Reg CE 852/2004

REGOLAMENTO CE 852/2004REGOLAMENTO CE 852/2004

sulligiene dei prodotti alimentari

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OBIETTIVIOBIETTIVI Garantire elevato livello di tutela dei consumatori

con riguardo alla sicurezza degli alimenti

Garantire la sicurezza alimentare dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione

Gli operatori alimentari devono garantire (in tutta la catena) che tale sicurezza non sia compromessa

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PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIA Pericoli: identificati e

adeguatamente controllati per il conseguimento degli obiettivi del presente Regolamento

Principi HACCP: INIZIALMENTE non applicati alla produzione primaria

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LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTILA SICUREZZA DEGLI ALIMENTIRisultato dei seguenti fattori:

a.La legislazione dovrebbe stabilire requisiti digiene MINIMI

b.Controlli ufficiali finalizzati alla verifica dellosservanza da parte degli operatori alimentari

c. Gli operatori dovrebbero elaborare e realizzare procedure per la sicurezza degli alimenti

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AMBITO DI APPLICAZIONEAMBITO DI APPLICAZIONEARTICOLO 1ARTICOLO 1

Il REG (CE) 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari

Si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonch alle esportazioni, fermo restando requisiti specifici di igiene alimenti

La responsabilit della sicurezza degli alimenti incombe sulloperatore alimentare

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AMBITO DI APPLICAZIONEAMBITO DI APPLICAZIONEARTICOLO 1ARTICOLO 1

La sicurezza va garantita lungo tutta la catena alimentare compresa la produzione primaria

Mantenimento della catena del freddo

Applicazione generalizzata delle procedure HACCP

Adozione di manuali di corretta prassi igienica

ESCLUSIONIESCLUSIONIARTICOLO 1ARTICOLO 1

Produzione primaria per uso domestico

Preparazione di alimenti per uso domestico privato

Fornitura di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono il consumatore finale

Centri di raccolta per produzione di collagene e gelatine

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DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2

IGIENE degli ALIMENTI: misure necessarie per controllare i pericoli e garantire lidoneit al consumo umano

CONTAMINAZIONE: presenza o lintroduzione di un pericolo

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DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2

PRODOTTI PRIMARI: i prodotti derivati dalla produzione primaria

Prodotti della terra Allevamento Caccia Pesca

CONFEZIONAMENTO: collocamento alimento in un involucro

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TRATTAMENTO: qualsiasi azione che provoca una modifica sostanziale

Trattamento termicoAffumicaturaSalagioneStagionaturaEssicazioneMarinaturaEstrazione

DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2

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PRODOTTI NON TRASFORMATI: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento (affettati, sezionati, refrigerati, congelati, tagliati, puliti)

PRODOTTI TRASFORMATI: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati

DEFINIZIONI DEFINIZIONI ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2ARTICOLO 2

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OBBLIGHI DEGLI OPERATORI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTAREDEL SETTORE ALIMENTARE Garantire che tutte le fasi soddisfino i pertinenti

requisiti fissati dal Regolamento

Gli operatori che effettuano la produzione primaria garantiscono il rispetto dellallegato I

Gli operatori che effettuano qualsiasi fase garantiscono il rispetto dellallegato II e ogni requisito specifico del Reg.CE 853/2004

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REQUISITI SPECIFICIREQUISITI SPECIFICI Gli operatori alimentari se NECESSARIO

adottano le seguenti misure igieniche specifiche: Rispetto criteri microbiologici Procedure necessarie a raggiungere

obiettivi fissati nel regolamento Requisiti controllo T Mantenimento catena freddo Campionature e analisi

ANALISI DEI PERICOLI E CCPANALISI DEI PERICOLI E CCP Operatori alimentari attuano e mantengono

procedure permanenti basate su principi del sistema HACCP:

a. Identificare ogni pericolob. Identificare CCPc. Stabilire limite critici nei CCPd. Stabilire procedure sorveglianzae. Stabilire azioni correttivef. Verifiche effettivo funzionamento (a, e)g. Documentazione e registrazione applicazione (a,f)

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ANALISI DEI PERICOLI E CCPANALISI DEI PERICOLI E CCP Gli operatori del settore:

a. Dimostrano allautorit competente che attuano e mantengono procedure (HACCP)

b. Documenti delle procedure siano costantemente aggiornati

c. Conservano ogni documento e registrazione per periodo adeguato

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REGISTRAZIONEREGISTRAZIONE

Gli operatori notificano allAutorit competente, ai fini della registrazione e nei modi da essa stabiliti, gli stabilimenti che operano nelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione.

Aggiornano, notificandolo, ogni significativo cambiamento di attivit nonch la chiusura dello stabilimento.

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REGISTRAZIONEREGISTRAZIONE Accordo stato regioni del 9 febbraio 2005 su

Linee guida applicative del Reg. 852 2004. sulligiene dei prodotti alimentari

Decreto 40r 2006 Regione Toscana di recepimento di tale accordo

Linee guida al Decreto 40r del 2007 Modifiche al Decreto 40r del 2007 Registrazione tramite DIA semplice o differita

(30 giorni)

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MANUALI DI CORRETTA PRASSI MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICAIGIENICA

Gli Stati Membri e la Comunit Europea promuovono lelaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP. Gli operatori del settore alimentare possono usare tali manuali su base volontaria

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ABROGAZIONIABROGAZIONI

La Direttiva 93/43/CEE abrogata dalla data di applicazione del Reg (CE) 852/2004 (01 gennaio 2006).

Tale Direttiva era stata recepita, in Italia, col D. lgs 155/1997.

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REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE (pt. II): Protezione da contaminazioni dei prodotti primari (tenendo conto delle trasformazioni successive) Controllo rischi (anche operazioni associate) Controllo delle contaminazioni Controllo della salute e benessere degli animali

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte A: requisiti generali in materia di igiene per allegato I parte A: requisiti generali in materia di igiene per la produzione la produzione

primaria e operazioni associateprimaria e operazioni associate

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Prodotti primari di origine ANIMALE:Tenere puliti gli impianti e le attrezzature Assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e gli animali da produzioneUtilizzare acqua potabile o pulitaPersonale formato sui rischi sanitariEvitare la contaminazione da parte di animali o insetti

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A

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Prodotti primari di origine ANIMALE:Prevenire lintroduzione e la propagazione di malattie trasmissibili alluomo tramite gli alimenti Tenere conto dei risultati analitici che abbiano rilevanza per la salute umanaUsare correttamente additivi per mangimi e medicinali veterinari

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A

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Prodotti primari di origine VEGETALE: Tenere puliti gli impianti e le attrezzature Assicurare ligiene delle operazioni e la pulizia

dei prodotti vegetali Utilizzare acqua potabile o pulita Personale formato sui rischi sanitari

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A

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Prodotti primari di origine VEGETALE: Evitare la contaminazione da parte di animali o

insetti nocivi Evitare contaminazioni da rifiuti o le sostanze

pericolose Tenere conto dei risultati analitici che abbiano

rilevanza per la salute umana Usare correttamente prodotti fitosanitari

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A

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TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.): Gli operatori del settore alimentare devono

tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in base alla natura e dimensioni dellimpresa

Mettere a disposizione autorit competenti

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A

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TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.)Prodotti primari di origine ANIMALE:

Origine e natura alimenti somministrati Prodotti medicinali veterinari per la cura (data e

periodi di sospensione) Insorgenza di eventuali malattie che incidono

sulla sicurezza dei prodotti

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A

TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.)Prodotti primari di origine VEGETALE:

Uso dei prodotti fitosanitari (registro trattamenti D.P.R. 290/01)

Insorgenza di eventuali malattie ed infestazione che incidono sulla sicurezza dei prodotti

Risultati delle analisi su campioni che abbiano rilevanza per la salute umana

PRODUZIONE PRIMARIAPRODUZIONE PRIMARIAallegato I parte Aallegato I parte A

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REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI

Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I

Progettazione, costruzione e di dimensioni tali da:

Presentare adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione, spazi di lavoro sufficienti a garantire condizioni digiene

Impedire accumulo di sporcizia, contatto con materiali tossici, penetrazione di particelle negli alimenti, formazione di condensa e muffa

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Impedire la contaminazione da animali infestanti Disporre di strutture per la manipolazione e il

magazzinaggio a T controllata Possedere disponibilit di idonei servizi igienici

non direttamente collegati ai locali manipolazione alimenti

REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI

Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I

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REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI

Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I Possedere disponibilit di numero sufficiente di

lavabi con acqua calda e fredda Presentare una corretta aerazione meccanica o

naturale evitando il flusso da zona contaminata a pulita

Presentare adeguata illuminazione naturale o artificiale

Impianti di scarico idonee per prevenire contaminazioni

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REQUISITI GENERALIREQUISITI GENERALISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI

Allegato II capitolo IAllegato II capitolo I

Ove necessario avere installazioni adibite a spogliatoio

Non conservare nelle aree dove si manipolano gli alimenti i prodotti per la pulizia e disinfezione

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REQUISITI SPECIFICIREQUISITI SPECIFICISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI

(MENSE ESCLUSE)(MENSE ESCLUSE)Allegato II capitolo IIAllegato II capitolo II

Pavimenti e pareti facilmente lavabili e disinfettabili, di materiale resistente e non tossico (pareti fino ad adeguata altezza)

Finestre e aperture devono essere costruite ed impedire laccumulo di sporcizia, munite di barriere anti-insetti facilmente rimuovibili per la pulizia

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REQUISITI SPECIFICIREQUISITI SPECIFICISTRUTTURE per ALIMENTISTRUTTURE per ALIMENTI

(MENSE ESCLUSE)(MENSE ESCLUSE)Allegato II capitolo IIAllegato II capitolo II

Porte facili da pulire e disinfettare con superfici lisce e non assorbenti

Superfici, in particolare quelle che vengono in contatto con gli alimenti, facili da pulire e disinfettare con materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici

Attrezzature per il lavaggio degli alimenti con acqua potabile calda e fredda

REQUISITI STRUTTURE per REQUISITI STRUTTURE per ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORIALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI

Allegato II capitolo IIIAllegato II capitolo III

Progettati, e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione

Disponibilit di spogliatoi, impianti igienici, e dispositivi per lavarsi e asciugarsi igienicamente le mani

Superfici in contatto con gli alimenti facili da pulire e disinfettare

Misure per il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e degli impianti

REQUISITI STRUTTURE per REQUISITI STRUTTURE per ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORIALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI

Allegato II capitolo IIIAllegato II capitolo III

Attrezzature per il lavaggio igienico degli alimenti

Disponibilit di acqua potabile calda e fredda Attrezzature idonee al deposito e

alleliminazione di sostanze pericolose, non commestibili e rifiuti

Disponibilit di impianti per la manutenzione degli alimenti a T adeguata

I prodotti alimentari devono essere disposti in modo da evitare contaminazioni

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TRASPORTOTRASPORTOAllegato II capitolo IVAllegato II capitolo IV

I vani di carico devono consentire una facile pulizia e disinfezione

Non possono trasportare prodotti diversi da quelli alimentari se possono causare contaminazione

Se trasportano altra merce devono avere idonea separazione

I prodotti alimentari sfusi devono essere trasportati in vani di carico o cisterne esclusi per tale scopo

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TRASPORTOTRASPORTOAllegato II capitolo IVAllegato II capitolo IV

Se i contenitori sono utilizzati per trasporto promiscuo di vari alimenti vanno puliti tra un carico e laltro

I prodotti alimentari posizionati in modo da minimizzare i rischi di contaminazioni

I vani e contenitori devono essere mantenuti a T adeguata e consentire che la T sia controllata (deperibili)

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ATTREZZATUREATTREZZATUREAllegato II capitolo VAllegato II capitolo V

Il materiale che viene a contatto con alimenti deve essere sanificato con frequenza sufficiente da evitare contaminazioni

Costruiti con materiali idonei da ridurre i rischi di contaminazione e devono essere facilmente lavabili e disinfettabili

Posizionati in modo da consentire una facile pulizia delle aree circostanti

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RIFIUTI ALIMENTARIRIFIUTI ALIMENTARIAllegato II capitolo VIAllegato II capitolo VI

Rimossi al pi presto dai locali con presenza di alimenti

Depositati in contenitori chiudibili facilmente lavabili e disinfettabili

I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere facilmente lavabili e disinfettabili, riparati da animali infestanti

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RIFORNIMENTO IDRICORIFORNIMENTO IDRICOAllegato II capitolo VIIAllegato II capitolo VII

Per i prodotti della pesca interi pu essere usata acqua pulita.

Acqua non potabile pu essere usata per lantincendio, produzione di vapore e refrigerazione. Necessit di condutture separate e segnalate non raccordate con quelle dellacqua potabile

Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere prodotta con acqua potabile

Il vapore a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze che possano contaminali

Lacqua utilizzata per il raffreddamento dei contenitori dopo il trattamento termico non deve essere fonte di contaminazione

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IGIENE DEL PERSONALEIGIENE DEL PERSONALEAllegato II capitolo VIIIAllegato II capitolo VIII

Indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi

Persone affette o portatrici di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti non devono essere autorizzate a manipolare alimenti se esiste un rischio di contaminazione diretta o indiretta.

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REQUISITI APPLICABILI AGLI REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTIALIMENTIAllegato II capitolo IXAllegato II capitolo IX

Limpresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti contaminati da parassiti, microrganismi o altre sostanze estranee

Le materie prime e gli ingredienti devono essere conservati in modo da evitare il deterioramento e la contaminazione

Protetti in tutte le fasi da contaminazioni e da animali infestanti

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REQUISITI APPLICABILI AGLI REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTIALIMENTIAllegato II capitolo IXAllegato II capitolo IX

Conservazione a idonee T . La catena del freddo non deve essere interrotta (deroghe per brevi periodi purch non rappresenti un rischio)

Raffreddati rapidamente dopo il trattamento termico

Lo scongelamento deve avvenire a T che non rappresentino un rischio.

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REQUISITI APPLICABILI AGLI REQUISITI APPLICABILI AGLI IMBALLAGGIIMBALLAGGI

Allegato II capitolo XAllegato II capitolo X I materiali non devono costituire una fonte di

contaminazione Immagazzinati in modo da non essere

contaminati Le operazioni di confezionamento devono

impedire le contaminazioni Le confezioni e gli imballaggi da riutilizzare

devono essere facili da pulire

TRATTAMENTI TERMICITRATTAMENTI TERMICIAllegato II capitolo XIAllegato II capitolo XI

Requisiti solo per contenitori chiusi (ermeticamente):

Innalzare in ogni parte del prodotto una determinata T per un determinato tempo

Impedire le contaminazioni durante il processo Controllo dei parametri di processo

(temperatura, pressione, tempi, sigillatura, parametri microbiologici)

Procedimenti conformi alle norme (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT, etc.)

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FORMAZIONEFORMAZIONEAllegato II capitolo XIIAllegato II capitolo XII

Gli addetti alla manipolazione devono aver ricevuto un addestramento ed una formazione specifica

I responsabili devono aver ricevuto unadeguata formazione per lapplicazione dei principi HACCP