• L’ISTAMINA

• IL PROBLEMA DEI PARASSITI

DR. ARMANI ANDREA

Facoltà di Medicina Veterinaria

Università di Pisa

L’ISTAMINA NEI PRODOTTI ITTICI

L’Istamina è un composto organico che si forma a partire dagli aminoacidi (dalle proteine)

Si ritrova normalmente in piccole quantità in numerosi alimenti e bevande come

prodotti lattiero-caseari, carnei, vegetali fermentati e prodotti a base di soia, bevande alcoliche come vino e birra…..

CHE COS’E’ L’ISTAMINA?

…..e nei Prodotti ittici

Il livello di istamina presente negli alimenti rappresenta quindi un buon indicatore di QUALITA’

sia ORGANOLETTICA che IGIENICO-SANITARIA

PRODOTTI ITTICI FRESCHI CONSERVATI e LAVORATI CORRETTAMENTE presentano sempre bassi livelli di istamina

“FRESCHEZZA”

L’istamina che si forma in seguito alla cattura del pesce è dovuta alla presenza di microrganismi

Per questo motivo

• una gestione “non corretta” (contaminazioni)

• una conservazione a temperatura diversa da quella di refrigerazione

Determinando un aumento del numero di batteri presenti sul pesce

incrementano la produzione e l’accumulo di istamina nel muscolo.

Non tutte le specie ittiche sono a rischio istamina, ma solo quelle che presentano elevate concentrazioni del suo precursore a livello delle masse muscolari

In particolare le specie delle famiglie:

Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae e Pomatomidae

TONNO, TONNETTO, SGOMBRO, SURO, AGUGLIA, ACCIUGA ARINGA, SPRATTO, ALACCIA, CHEPPIA, LAMPUGA……

Sono tutti caratterizzati da una muscolatura scura e per questo motivo vengono definite

SPECIE A CARNI ROSSE

Sono quelle a rischio per la formazione di ISTAMINA

Congelamento, inscatolamento, affumicamento, cottura non determinano la distruzione dell’istamina una volta

che questa si è formata

Per questo motivo il pesce alterato che non può più essere commercializzato come fresco non dovrebbe essere destinato alla preparazione di altri prodotti

SINO

FORMA MORBOSA DA ISTAMINA

L’Istamina provoca una forma di INTOSSICAZIONE dovuta al consumo di prodotti che contengono la molecola PREFORMATA

La malattia che compare nell’uomo prende il nome di

“SINDROME SGOMBROIDE”

È caratterizzata da una sintomatologia simil- allergica variabile in dipendenza della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità dell’individuo

Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore.

MANIFESTAZIONI CLINICHE

SINTOMATOLOGIA VARIABILE

I sintomi non compaiono tutti insieme e con la stessa severità

Cute

Gastroenterico

Cardiovascolare

Sistema sanguigno e immunitario

SNC

Respiratorio

Prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini, shock anafilattico

CORRETTA GESTIONE DELLA CATENA DEL FREDDO

Per le specie a “carne rossa” è fondamentale reimmettere costantemente ghiaccio fresco.

Una conservazione a temperature non adeguate determina non soltanto uno scadimento del prodotto ma un rischio per il consumatore

AZIONI PREVENTIVE 1

AZIONI PREVENTIVE 2

PORRE PARTICOLARE ATTENZIONE NELLE FASI DI

SCONGELAMENTO

• Contaminazione batterica (utilizzo di acqua potabile)

• Possibile ripresa metabolica di batteri dovuti a contaminazioni precedenti (in caso di non mantenimento della catena del freddo)

AZIONI PREVENTIVE 2

PORRE PARTICOLARE ATTENZIONE NELLE FASI DI

CONSERVAZIONE DI CONFEZIONI APERTE

• In fase di preparazione-somministrazione di prodotti conservati (tonno in scatola)

• Mantenere il prodotto a temperatura di refrigerazione e coperto d’olio

Focolaio associato al consumo di panini al tonno

E’ stato messo in evidenza che la formazione di Istamina si è verificata nel periodo compreso fra l’apertura della confezione e

la preparazione-somministrazione

AI BATTERI BASTANO POCHE ORE A TEMPERATURE AMBIENTE per MOLTIPLICARSI RAPIDAMENTE

Prodotti crudi o praticamente crudi

Devono essere

SCONGELATI E CONSERVATI

In maniera adeguata

AZIONI PREVENTIVE ALLA FORMAZIONE DI ISTAMINA

Gli OSA devono:

Ridurre la moltiplicazione batterica attuando

una corretta gestione del prodotto (evitando le contaminazioni crociate)

Una corretta gestione della catena del freddo

Nel caso si produca ghiaccio utilizzare acqua potabile

Verificare lo stato di freschezza del prodotto ed eliminare quello alterato

I PARASSITI nel PESCE 1

Definizione di Zoonosi: “Malattie, od infezioni, i cui agenti patogeni sono trasmessi dagli animali all’uomo”

Le zoonosi da parassiti dei prodotti ittici sono tutte a trasmissione alimentare e sono legate al consumo di pesce crudo o insufficientemente cotto

Parassita: “Organismo che vive parzialmente o totalmente a spese di un altro individuo (detto ospite)”

I PARASSITI nel PESCE 2Sono molti e si possono ritrovare

• sulla superficie esterna (ectoparassiti)• all’interno, localizzati a livello della muscolatura o della cavità addominale (endoparassiti)

In genere gli ectoparassiti non costituiscono un problema per la salute del consumatoreMentre gli endoparassiti sono responsabili della comparsa di patologie

Si tratta quasi sempre di organismi con corpo vermiforme e dimensioni molto piccole

Si distinguono in:

Vermi piatti (Trematodi e Cestodi)

Vermi tondi (Nematodi)

Fra i vari agenti zoonotici L’ANISAKIS è il parassita di maggiore interesse

Si riscontra di frequente in numerosi prodotti di largo consumo

In particolare in quelli che vengono consumati

CRUDI

PRATICAMENTE CRUDI

SOTTOPOSTI A TRATTAMENTI CHE NON NE PROVOCANO LA MORTE

CHI E’ L’ANISAKIS?

Vermi tondi appartenenti a vari generi (Anisakis, Pseudoterranova, Contracoecum)

Rappresentano le forma larvale di parassiti che da adulti si trovano nel tratto digerente dei mammiferi marini (balene e delfini)

Si trovano localizzati nella cavità addominale o all’interno della muscolatura dei pesci o dei cefalopodi

Come fanno a localizzarsi all’interno dei pesci ????

SPIRALIZZATA :

Localizzate nella cavità addominale tra i visceri, sul peritoneo parietale o sugli organi in superficie o all’interno.

Prediligono gli organi molto vascolarizzati.

Oppure si possono incistare nella muscolatura anche intravitam.

Le larve si possono trovare in due forme distinte:

LIBERA:

• deriva dalle forma spiralizzata

• in genere si riscontra durante le fasi di conservazione del pesce e non nel pesce appena catturato

• soprattutto in caso di prodotti non eviscerati e mantenuti a temperature non idonee

DIMENSIONI:

Si tratta di piccoli vermi con dimensioni variabili da pochi millimetri a qualche centimetro.

Quelli più frequenti sono riferibili a due tipologie:

BIANCHI: Genere Anisakis 15-30 mm di lunghezza

ROSSI: Genere Pseudoterranova 20-40 mm di lunghezza

IN QUALI SPECIE SI POSSONO RISCONTRARE?

Pesce sciabola (Lepidopus caudatus) Suro o sugarello (Tracurus tracurus)

Sgombro (Scomber scombrus) Lanzardo (Scomber scombrus)

Merluzzo nordico (Gadus morhua) Pollack (Pollachius pollachius)

Potassolo o Melù (Gadus poutassou) Nasello (Merluccius merluccius)

Merlano o Molo (Gadus merlangus) Triglie (Mullus spp.)

Acciuga o Alice (Engraulis engrasicolus) Aringa (Clupea harengus)

Sardina (Clupea pilchardus) Tombarello (Auxis thazard)

Palamita (Sarda sarda) Rana pescatrice (Lophius piscatorius)

ma anche Fragolino, Pagro, Scorfano, Ricciola, Molva, Aguglia, Pesce

castagna, Mmurena e Tracina……..

Pesce sciabola (Lepidopus caudatus)

Merlano o molo(Merlangius merlangus)

Potassolo o melù(Gadus poutassou)

Sgombro (Scomber scombrus)

Lanzardo (Scomber japonicus)

Suro o Sugarello (Trachurus trachurus)

Nasello (Merluccius merluccius) Rana pescatrice (Lophius piscatorius)

Pesce San Pietro (Zeus faber)

Nel caso del pesce S. Pietro vieneintravista una potenziale maggiorepericolosità per l’uomo perché adattoad essere grigliato; questa specie,notoriamente a spiccato caratterepredatorio, è da tempo considerata arischio a causa dell’elevata suasuscettibilità alle larve di Anisakis.

Tombarello (Auxis thazard)

Palamita (Sarda sarda)

Acciuga o alice(Engraulis engrasicolus)

Sardina(Clupea pilchardus)

Pesce castagna(Brama brama)

Quando le larve vengono ingerite VIVE determinano nell'uomo la cosiddetta sindrome da "larva migrante" in quanto possono penetrare a livello di:

EFFETTI SULLA SALUTE

Una volta penetrate in una di queste sedi provocano una reazione da corpo estraneo che determina la comparsa di forti dolori allo stomaco, nausea, vomito, dolori addominali e diarrea

• cavità addominale, duodeno, esofago, mesentere, parete addominale, sul grande omento, pancreas, fegato, lingua, polmone, gangli linfatici

Anche l’ingestione di larve “morte” può rappresentare un problema per il consumatore in relazione alla comparsa di forme allergiche che possono avere manifestazioni diverse:

• Edemi della lingua e della laringe

• Disturbi respiratori, broncospasmo (tosse)

• Asma

• Orticaria

• Gengiviti

…..ANCORA

COSA DEVE FARE L’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA)?

Chi produce, commercializza o prepara

per la ristorazione pesce o prodotti a

base di pesce è il primo responsabile

della sicurezza sanitaria degli alimenti

immessi sul mercato (Reg. CE/853/04).

1) Il pericolo legato alla presenza di parassiti deve essere preso in considerazione nei piani di autocontrollo sanitario (piani HACCP, Buone Pratiche di Lavorazione, tracciabilità, gestione delle non conformità).

2) Di fondamentale importanza è la Formazione del personale

L’OSA devono agire in conformità alla legge

•nella verifica dell’assenza dei parassiti

•nella verifica della nocività del prodotto destinato all’alimentazione

Formazione del personale

Eviscerare il pesce (in particolar modo quello con dimensioni superiori ai 18cm) quanto più rapidamente possibile

Buone Pratiche di Lavorazione

Mantenere il pesce alla temperatura del ghiaccio fondente

Soprattutto quello non eviscerato

L’OSA

• che vende prodotti destinati ad essere consumati previa cottura

Es. Pescheria che vende alici per la marinatura

• che prepara prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi

Es. ristoratore che prepara sushi e sashimi

deve garantire l’inattivazione delle larve eventualmente presenti nei seguenti modi:

· mediante utilizzo di pesce già congelato all’origine;

· sottoponendo i prodotti acquistati freschi, o dopo la preparazione, a un trattamento di congelamento in profondità

Devono essere congelati ad una temperatura non superiore a – 20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore al fine di garantire la morte dei parassiti eventualmente presenti

il trattamento deve essere eseguito

sul prodotto crudo

o sul prodotto finito.

N.B. Lo stesso trattamento deve essere effettuato anche sui prodotti della pesca di acqua dolce

In questi pesci possono essere presenti altri parassiti pericolosi per la salute del consumatore (Diphyllobothrium e Opistorchis)

I prodotti della pesca che hanno subito il trattamento di congelamento

(bonifica preventiva) a –20°C, devono essere sempre accompagnati, alla loro

immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il

trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al

consumatore finale.

Pertanto, nel caso in cui un esercizio commerciale acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento

considerato dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti ed esibire a richiesta

degli organi di controllo

Mentre in passato era possibile effettuare il congelamento solo in strutture riconosciute

Attualmente viene data la possibilità anche in fase di vendita al dettaglio di effettuare il trattamento di congelamento volto all’uccisione dei parassiti eventualmente sfuggiti all’esame visivo.

Nel “commercio al dettaglio” sono compresi anche:

• gli esercizi di ristorazione,

• i ristoranti e le altre strutture di ristorazione analoghe

Nel caso in l’OSA voglia effettuare il trattamento di bonifica direttamente presso l’esercizio di somministrazione deve:

fornire le dovute garanzie, oggettivamente valutabili da parte dell’autorità competente, di conformità ed efficaci del trattamento di bonifica preventiva, in termini di raggiungimento e mantenimento della temperatura di

–20°C a cuore del prodotto per non meno di 24 ore.

In relazione alla pezzature del prodotto ittico e dei parassiti considerati dovrà stabilire il periodo di trattamento ai fini

della sua efficacia.

L’OSA che intende applicare il trattamento di congelamento ai fini della bonifica deve:

• Comunicarlo preventivamente all’autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento;

• Dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura (abbattitore) per l’abbattimento della temperatura ad almeno –20°C

• Utilizzare tale attrezzatura specificatamente per effettuare il trattamento di bonifica

• Non utilizzarla per la conservazione di pesce o di altri prodotti congelati;

• Predisporre ed adottare apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, basata sui principi del sistema HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:

1) Apparecchiatura/ tecnologia in uso

2) Pezzatura dei prodotti che si intendono trattare e tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di –20°C a cuore del prodotto

3) Specie di parassita e tempi di trattamento necessari per garantire l’uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a –20°C

4) Identificazione del/dei CCP di processo e modalità per il controllo

5) Effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio ed esibirle su richiesta degli organi di controllo

• Richiedere laddove sia possibile, prodotti già eviscerati o adeguatamente trattati e conservati in maniera idonea

• Richiedere la certificazione in caso di trattamento di bonifica preventivo

• Evitare la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal piccolo produttore primario e prediligere strutture registrate

Quali altre misure possono ridurre il rischio?

Qualificazione dei fornitori

Il congelamento finalizzato alla bonifica preventiva del pesce è un procedimento

espressamente richiesto dalla normativa vigente, applicato per un determinato lasso temporale e volto alla tutela della salute del consumatore

Per la corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura

Prodotto conforme alle prescrizioni del REG (CE) 853/2004, allegato III,

sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

Prodotto conforme alle prescrizioni del REG (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

Terminato il lasso temporale previsto dalla procedura per la bonifica preventiva, il trattamento deve essere considerato terminato

Il prodotto della pesca che ha subito il trattamento di bonifica tramite congelamento, non può

essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato