PR HENRY JOYEUX

Per prevenire le malattie e l’invecchiamento

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ALIMENTAZIONECAMBIA LA TUA

Per prevenire le malattie e l’invecchiamento

ALIMENTAZIONECAMBIA LA TUA

Professor Henri Joyeuxin collaborazione con

Jean Joyeux – Docente di micronutrizioneDottor Luc Joyeux – Chirurgo pediatra

Per prevenire le malattie e l’invecchiamento

ALIMENTAZIONECAMBIA LA TUA

Titolo originale dell’operaChangez d’alimentation – 7e édition© Éditions du Rocher, 2013

All rights reservedISBN 978-2-268-07532-7This translation is published by arrangement with Éditions du Rocher

Responsabile Editoriale Libri: Costanza Smeraldi

Responsabile Redazione Libri: Paola Sammaritano

Responsabile Produzione Libri: Michele Ribatti

Traduzione dalla lingua francese di: Erica Magnaghi

Copertina: Roberta Venturieri

Si ringraziano la Dott.ssa Silvia Ambrogio, Biologo Nutrizionista, per il contributo alla revisione del testo e la Dott.ssa Chiara Scelsi, Esperta in Tecnologie alimentari, per gli aggiornamenti all’appendice IV

© 2015 Edizioni LSWR* – Tutti i diritti riservati

ISBN 978-88-6895-162-7eISBN 978-88-6895-216-7

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i mi-crofilm e le copie fotostatiche), sono riservati per tutti i Paesi. Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del 15% di ciascun volume dietro pagamento alla SIAE del compenso previsto dall’art. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n. 633.

Le fotocopie effettuate per finalità di carattere professionale, economico o commerciale o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali, Corso di Porta Romana 108, 20122 Milano, e-mail autorizzazioni@clearedi.org e sito web www.clearedi.org.

La medicina è una scienza in continua evoluzione. La ricerca e l’esperienza clinica ampliano costantemente le nostre conoscenze, soprattutto in relazione alle modalità terapeutiche e alla farmacologia.Qualora il testo faccia riferimento al dosaggio o alla posologia di farmaci, il lettore può essere certo che autori, curatori ed editore hanno fatto il possibile per garantire che tali riferimenti siano conformi allo stato delle conoscenze al momento della pubblicazione del libro. Tuttavia, si consiglia il lettore di leggere attentamente i foglietti illustrativi dei farmaci per verificare personalmente se i dosaggi raccomandati o le controindicazioni specificate differiscano da quanto indicato nel testo. Ciò è particolarmente importante nel caso di farmaci usati raramente o immessi di recente sul mercato.

Via G. Spadolini 7, 20141 MilanoTel. 02 881841www.edizionilswr.it

Printed in ItalyFinito di stampare nel mese di luglio 2015 presso “Press Grafica” S.r.l., Gravellona Toce (VB)

(*) Edizioni Lswr è un marchio di La Tribuna Srl. La Tribuna Srl fa parte di .

V

AVVERTENZA .................................................................................................XIII

PROSPETTIVE FUTUREIl gusto. Masticazione - Salivazione - Digestione ..................................................XVGli “zuccheri nascosti” e la cottura degli alimenti ............................................XVIIIIl vero obiettivo degli edulcoranti e delle bevande energetiche.

E il succo di pompelmo? ................................................................................. XXIl ritorno al grano di una volta. Il Pane 100% Natura ....................................... XXVLa stimolazione dei cinque sensi in favore della salute.

L’importanza dell’olfatto per la prevenzione dell’Alzheimer e del Parkinson ......XXXVIl digiuno ..........................................................................................................XLIIIl “paradosso francese” è più valido che mai ..................................................... XLIVA proposito di etichette: come facilitare la lettura e la scelta.

Conoscere per non farsi imbrogliare! ............................................................. XLV

CAPITOLO 1 - DAL 2008 PROGRESSI ININTERROTTIA. Una presa di coscienza: l’alimentazione è la prima medicina............................... 1B. Promuovere comportamenti ecologici individuali e collettivi:

verso un consumo sempre minore di farmaci ...................................................... 3C. Cambiare i comportamenti alimentari. Le 23 novità emerse

sulla correlazione tra alimentazione e malattie della civiltà .................................. 8In che modo l’obesità aumenta il rischio di diabete, cancro e malattie autoimmuni? ..... 8Perché il latte materno è ideale per la salute del bambino e della madre? ............... 15Perché i latticini prodotti con latte vaccino non sono adatti al consumo umano? .. 20Perché il glutine, con il suo costituente essenziale, la gliadina, consumato

in eccesso con il pane bianco, aumenta il rischio di cancro del rene? ................. 30Qual è il metodo di cottura migliore? Perché il vapore dolce e la griglia verticale? .... 31In che modo la carne rossa aumenta il rischio e le recidive di cancro

del seno e del colon? ......................................................................................... 33

S O M M A R I O

Sommario

VI

In che modo il rischio di tumore del pancreas è parzialmente correlato alla masticazione scorretta e al consumo eccessivo di alcol, carne rossa e latticini prodotti con latte vaccino? ............................................................................... 35

Sotto quali aspetti la cancerogenesi e l’invecchiamento si assomigliano? ................ 37Perché la frutta fresca è l’alimento migliore contro il cancro e l’invecchiamento? ...... 40Perché deve essere stabilito un regolamento europeo relativo alle indicazioni

nutrizionali e sulla salute? ................................................................................. 43Perché, oltre ai comportamenti alimentari scorretti, gli ormoni contenuti nella

pillola anticoncezionale e nella terapia ormonale sostitutiva (TOS) sono in causa nell’insorgenza di tumori ormono-dipendenti (seno, utero, ovaio ecc.)? ................. 44

Perché i fitormoni contenuti nella frutta, nella verdura e nei legumi proteggono dai tumori dell’apparato digerente, ma anche dai tumori ormono-dipendenti e dall’osteoporosi? ............................................................................................ 51

Perché il regolare esercizio fisico ha effetti antitumorali e antinvecchiamento, e ci permette di eliminare le tossine ambientali a cui siamo esposti?.................. 55

Perché l’osteoporosi fa paura e come si può prevenirla senza esagerare nel consumo di latticini? .................................................................................. 59

Che ruolo hanno i problemi psicologici e lo stress nella cancerogenesi? Lo stress è collegato all’obesità .......................................................................... 69

Perché l’istintoterapia e il veganismo sono gravi errori nutrizionali? ...................... 72Quale interesse reale può avere la sanità pubblica per gli OGM? ........................... 73Perché insorgono tumori intorno alla menopausa e all’andropausa? ...................... 76Quali sono gli effetti della dieta mediterranea nella stimolazione delle difese

immunitarie dei malati di tumore o di AIDS? .................................................. 77Perché i cibi provenienti da agricoltura biologica sono più salutari?

I risultati del programma ABARAC e le conferme internazionali ...................... 84Come la corretta alimentazione può rallentare o arrestare i sintomi delle malattie

autoimmuni, dalla poliartrite e dalla sclerodermia alla sclerosi multipla e alla malattia di Alzheimer .............................................................................. 97

Perché la prevenzione deve essere prioritaria quando si tratta di salute? ............... 105Consumare i pasti in famiglia, fonte di equilibrio e salute: tutti centenari

in buona salute fisica e psichica ...........................................................................107

CAPITOLO 2 - CORRELAZIONI TRA ALIMENTAZIONE E CANCRO E RUOLO DELL’AGRICOLTURA BIOLOGICA NELL’ALIMENTAZIONE

Alimentazione e cancro: alcune certezze .............................................................. 111Correlazioni tra “cattive abitudini alimentari” e cancro:

le prove sono innumerevoli ........................................................................... 111Correlazioni tra “cattive abitudini alimentari” e cancro: derive pericolose ........... 115

“Mangiare meglio” per prevenire diversi tipi di tumore ....................................... 118

Sommario

VII

Aggiornamenti sui rapporti tra ferro, calcio e vitamine D e C ............................. 118“Mangiare meglio” è sinonimo di miglioramento della salute immediato

e a lungo termine ........................................................................................ 120Dottore, posso e devo mangiare bio? .................................................................. 124

Risultati scientifici preliminari indicativi .......................................................... 124Cinque dati di fatto per rispondere a una domanda semplice .............................. 125Alcuni risultati che potrebbero avere conseguenze inattese per gli specialisti .......... 127La prima fase: il protocollo di confronto AB-AR-AC .......................................... 128I 20 alimenti AB, AR e AC analizzati .............................................................. 131Risultati preliminari del programma ABARAC ................................................. 135Risultati del confronto ...................................................................................... 143Conclusioni provvisorie in collaborazione con la Dr. Mariette Gerber dell’INSERM .... 144

CAPITOLO 3 - CORRELAZIONI TRA ALIMENTAZIONE E CANCRO: DATI SCIENTIFICI

In che modo l’ambiente e gli alimenti possono provocare il cancro? .................... 147Un po’ di storia ................................................................................................ 147Conoscenze attuali ........................................................................................... 148Conoscenze future ............................................................................................ 148

Confronto tra popolazioni con abitudini alimentari diverse ................................ 149Composizione della dieta e incidenza di alcuni tumori ....................................... 152

Carne e grassi animali ..................................................................................... 152Sovrappeso e obesità per consumo eccessivo di zuccheri a rapido assorbimento ....... 154Sovrappeso e obesità per consumo eccessivo di grassi ............................................ 155

Sostanze tossiche e “cancerogene” se consumate in eccesso .................................. 156Consumo eccessivo di alcol ................................................................................ 156Apporto eccessivo di nitrosamine utilizzate come conservanti,

o di idrocarburi alogenati ............................................................................ 159Apporto eccessivo di prodotti della combustione:

benzopireni e prodotti della pirolisi degli alimenti ......................................... 160Solfiti.............................................................................................................. 163Consumo eccessivo di edulcoranti ...................................................................... 163Consumo eccessivo di coloranti .......................................................................... 166Assunzione inconsapevole di pesticidi ................................................................ 167

Sostanze benefiche se consumate in grandi o piccole quantità ............................. 168Assumere più fibre mangiando verdura, cereali integrali e frutta fresca ................ 168Mangiare meno carne e meno grassi .................................................................. 168Mangiare più zuccheri a lento assorbimento ...................................................... 169Mangiare meno zuccheri a rapido assorbimento ................................................. 169Mangiare più vitamine e oligoelementi ............................................................. 171

Sommario

VIII

Mangiare più acidi grassi essenziali, cioè polinsaturi (vitamina F), contenuti nel pesce e nei frutti di mare .......................................................... 172

Mangiare più vitamine A, E e C contenute negli alimenti offre solo vantaggi ....... 172

CAPITOLO 4 - COMPORTAMENTI ALIMENTARI DA CONSIGLIAREInnanzitutto soddisfare il fabbisogno di acqua e minerali .................................... 175

Fabbisogno di acqua ........................................................................................ 175Fabbisogno di minerali .................................................................................... 176

Suddivisione dei pasti durante il giorno .............................................................. 180Prima colazione .............................................................................................. 180Pranzo ............................................................................................................ 181Cena............................................................................................................... 181

Un’alimentazione variata .................................................................................... 1821. Frutta, miele, verdure, legumi, cereali e germogli ........................................... 1832. I condimenti ............................................................................................... 2073. La carne: non più di 2-3 volte alla settimana ................................................ 2144. Il pesce: una, o meglio 2-3 volte alla settimana .............................................. 2215. Latticini, uova e formaggi ............................................................................ 224

CAPITOLO 5 - COME CONSERVARE GLI ALIMENTIGli alimenti freschi ............................................................................................. 231

Frutta, verdura, latticini, carne, pesce ............................................................... 231Le conserve......................................................................................................... 231

Cibi in scatola ................................................................................................. 231Cibi marinati ................................................................................................. 232Cibi appertizzati o “classiche conserve” .............................................................. 232

La refrigerazione ................................................................................................. 233Il congelamento (***) ......................................................................................... 233Il surgelamento (da −40 a −50 °C) ...................................................................... 234I prodotti sottovuoto .......................................................................................... 234I prodotti essiccati o disidratati ........................................................................... 235I prodotti liofilizzati ........................................................................................... 235Il trattamento UHT ........................................................................................... 235L’irradiazione degli alimenti ................................................................................ 236

CAPITOLO 6 - COME PREPARARE GLI ALIMENTIPrima della cottura ............................................................................................. 237Quali utensili di cucina utilizzare? ...................................................................... 238

Sommario

IX

Quale padella? ................................................................................................ 238Quale pentola? ................................................................................................ 238La pentola a pressione ...................................................................................... 238Il forno a microonde ........................................................................................ 238

I tipi di cottura da evitare o da utilizzare raramente ............................................ 239Cottura alla griglia .......................................................................................... 239Cottura allo spiedo ........................................................................................... 240Cottura al forno .............................................................................................. 240Frittura .......................................................................................................... 240Cottura in padella ........................................................................................... 241Cottura a bagnomaria ..................................................................................... 241Alluminio per confezionamento: cottura al cartoccio .......................................... 241Bollitura in acqua: partenza da freddo .............................................................. 241Bollitura in acqua: partenza da caldo ............................................................... 241Riduzione ....................................................................................................... 242Stufatura ........................................................................................................ 242Cottura in pentola a pressione .......................................................................... 242

La cottura ideale: quella a vapore dolce ............................................................... 242Tecnica di cottura con il Vitaliseur .................................................................... 243Cottura degli alimenti di piccole dimensioni ...................................................... 243I sette grandi vantaggi della cottura a vapore dolce ............................................. 244Altre procedure da evitare in cucina .................................................................. 244Come si cucina a vapore dolce? ......................................................................... 245

CAPITOLO 7 - CHE COSA BERE DURANTE E LONTANO DAI PASTIPrima di tutto acqua ........................................................................................... 247Il latte materno ................................................................................................... 248Il vino ................................................................................................................ 250La birra .............................................................................................................. 252Il sidro ................................................................................................................ 252Il caffè ................................................................................................................ 253Il tè .................................................................................................................... 254La cioccolata ....................................................................................................... 254Succhi concentrati di frutta, bibite e bevande gassate .......................................... 254Le bibite senza zucchero ..................................................................................... 255Centrifugati di verdura ....................................................................................... 256Gli aperitivi ........................................................................................................ 257

Pastis 51 ......................................................................................................... 257Pernod Ricard ................................................................................................. 257Whisky ........................................................................................................... 257

Sommario

X

Gin ................................................................................................................ 258Le tisane ............................................................................................................. 259

CAPITOLO 8 - REGIMI ALIMENTARI E CONSIGLI DIETETICILe diete pericolose .............................................................................................. 261

Il “metodo Montignac” ..................................................................................... 261La dieta vegana ............................................................................................... 261La dieta macrobiotica o zen ............................................................................. 262Le diete dissociate ............................................................................................ 262La dieta del Dr. Atkins .................................................................................... 262La dieta Mayo ................................................................................................. 263L’istintoterapia o “crudismo progenetico” ........................................................... 263

La dieta vegetariana ............................................................................................ 264Un metodo che si è dimostrato valido ................................................................ 264Il digiuno terapeutico ......................................................................................... 265

Un po’ di storia ................................................................................................ 265Oggi: il ritorno del digiuno .............................................................................. 265Perché digiunare? ............................................................................................. 265Come si digiuna? ............................................................................................. 266

Curarsi con la frutta ........................................................................................... 267Pubblicità menzognere e pericolose .................................................................... 268Falsità,verità e consigli ........................................................................................ 268

Alcune credenze sbagliate ................................................................................. 268Alcune nozioni corrette .................................................................................... 269Cose da evitare ................................................................................................ 270Qualche consiglio per tutti i giorni .................................................................... 270Qualche consiglio per tutta la settimana ............................................................ 271La pillola anticoncezionale: quali rischi? ........................................................... 271Troppi sonniferi e tranquillanti ........................................................................ 272

CAPITOLO 9 - CANCRO E ALIMENTAZIONECancro dell’esofago e delle vie aerodigestive superiori ......................................... 273Cancro dello stomaco ......................................................................................... 274Cancro del fegato ............................................................................................... 275Cancro del colon-retto ....................................................................................... 276Cancro del pancreas ........................................................................................... 278Cancro del seno .................................................................................................. 279Cancro del corpo dell’utero ................................................................................ 280Cancro della prostata .......................................................................................... 281

Sommario

XI

Cancro della vescica ............................................................................................ 282E il cancro del polmone? .................................................................................... 282

CAPITOLO 10 - DIETA MEDITERRANEA E PREVENZIONE DEI TUMORIDati sulla prevenzione del cancro del colon-retto ................................................ 286

Studi epidemiologici ........................................................................................ 286Che ruolo avrebbero le fibre? ............................................................................ 287

Dati sulla prevenzione del cancro del seno .......................................................... 288Studi epidemiologici ........................................................................................ 288Tentativi di spiegazione ................................................................................... 290Indicazioni pratiche e future ricerche ................................................................ 290

Dieta mediterranea e malattie cardiovascolari ..................................................... 291Tre consigli pratici .............................................................................................. 292

Ruolo dell’olio d’oliva ....................................................................................... 292I pericoli della cottura ad alta temperatura ........................................................ 292Il pesce e il pollame possono sostituire la carne rossa ............................................ 293

CAPITOLO 11 - CONSIGLI FINALIIn caso di incidente nucleare............................................................................... 297I cinque consigli alimentari per la prevenzione dei tumori .................................. 298I sedici consigli del Dottor Buon Senso .............................................................. 298

Come assumere calcio, fosforo e magnesio in modo naturale ................................ 299Come assumere vitamina C in modo naturale ................................................... 301Come evitare di assumere troppo sale ................................................................. 303Per i convalescenti: come assumere un oligoelemento essenziale

per la cicatrizzazione, lo zinco ..................................................................... 304Come assumere selenio in modo naturale ........................................................... 304Se avete un livello di colesterolo elevato ............................................................. 305Come evitare il sovrappeso e la gotta o ridurre in modo naturale

il livello di acido urico ................................................................................. 306Come assumere vitamina D in modo naturale ................................................... 307Come assumere vitamina E in modo naturale .................................................... 308Come assumere acido folico (vitamina B9 ) in modo naturale .............................. 309Come assumere ferro in modo naturale .............................................................. 309Come prevenire la carie dentaria ...................................................................... 311Come assumere iodio in modo naturale ............................................................. 311Come assumere vitamina A e il suo precursore, il betacarotene, in modo naturale .... 312Come evitare la costipazione ............................................................................. 313Come evitare l’ernia iatale ............................................................................... 314

Sommario

XII

Fast-food: sì, ma c’è di meglio per un’ecologia dell’alimentazione ....................... 315Fast-food: sì... .................................................................................................. 315...ma c’è di meglio... ......................................................................................... 316...per un’ecologia dell’alimentazione .................................................................. 316

APPENDICI

Appendice I - Come calcolare il fabbisogno energetico giornaliero ..................... 318

Appendice II - Come calcolare l’apporto calorico medio degli alimenti .............. 319

Appendice III - Tre cose che non tutti sanno sul forno a microonde ................... 328

Appendice IV - Gli additivi alimentari ............................................................... 330

Appendice V - Si può bere l’acqua di rubinetto? ................................................. 352

Appendice VI - Agricoltura biologica e prodotti certificati bio ............................ 354

Appendice VII - I prodotti light: moda o salute? ................................................. 356

Appendice VIII - Il ruolo delle vitamine nella prevenzione e nel trattamento dei tumori ...................................................................................................... 360

Appendice IX - Alimentazione e immunità ......................................................... 369

Appendice X - La frutta che fa bene alla salute: kiwi, mele, pere, uva, limoni...... 378

Appendice XI - Stress ossidativo e salute ............................................................. 383

GLOSSARIO .....................................................................................................387

INDICE ANALITICO ......................................................................................389

XIII

Anche se non riuscirete a ricordare tutte le informazioni fornite nelle pagine seguenti, dovete tenere a mente una cosa: tutte le pubblicità che vi vengono presentate sui muri delle metropolitane, nelle riviste, sugli enormi cartelloni che sovrastano le vie delle città mostrano esclusivamente quello che non dovete acquistare. Cercano di prenderci per fessi1, ma fortunatamente siamo in grado di resistere. Forse le cose cambieranno nei prossimi 10 anni, ma tutto dipende essenzialmente da noi. Ne riparleremo nel 2023!

1 Qui l’autore fa un gioco di parole con il termine consommateurs (consumatori), che viene scritto cons-som-mateurs (cons = fessi) − N.d.T.

AVVERTENZA

XV

IL GUSTO. MASTICAZIONE - SALIVAZIONE - DIGESTIONEAbbiamo una conoscenza adeguata di come è strutturato il nostro senso del gusto? Si-curamente no, poiché mangiamo talmente in fretta e talmente male che non notiamo nemmeno il sapore degli alimenti. Facciamo come gli animali: la loro saliva, infatti, non contiene gli “enzimi del gusto” ed essi non assaporano il cibo, ma si limitano a ingozzarsi. E noi, spesso, facciamo altrettanto.

È necessario fare una breve introduzione per meglio comprendere come funziona quella piccola parte del nostro corpo detta “carrefour aero-digestivo”, che ci permette di respirare, mangiare, parlare, fischiare, cantare... Un meccanismo meraviglioso, che può incepparsi se la salivazione è insufficiente, non si percepisce il sapore degli alimen-ti, i denti cadono, l’aria passa a fatica e il cibo va di traverso o non riesce a transitare verso l’esofago e lo stomaco.

Immaginate per un istante di non avere la lingua: non potreste parlare né man-giare, e tutto ciò che mettete in bocca non avrebbe praticamente alcun gusto, per non parlare delle difficoltà a inghiottire.

Immaginate per un istante di non avere quasi più saliva... Ne sentireste continua-mente la mancanza e bere non potrebbe aiutarvi. I pazienti affetti da tumore del cavo orofaringeo sono curati mediante radioterapia, che danneggia le ghiandole salivari provocando iposcialia o persino ascialia, che rende molto difficoltosi parlare, mangiare e assaporare gli alimenti.

Il gusto è quindi un meccanismo magnificamente congegnato.

Descriviamo ora la lingua e le papille gustative.

PROSPETTIVE FUTURE

Prospettive future

XVI

La lingua è costituita da 12 piccoli muscoli che si uniscono a formarne uno solo. La mobilità della lingua consente la modulazione della voce.

Le papille gustative si trovano sulla superficie della lingua e sono quei piccoli rilievi che possiamo osservare allo specchio, in cui sono situate minuscole cellule che recepiscono i sapori. Le papille hanno forme diverse: filiformi (le più numerose), fun-giformi (che assomigliano a dei funghi, come si evince dal nome), disseminate sulla punta della lingua, o caliciformi (cioè a forma di calice). Queste ultime sono le più voluminose, sono 9 e hanno una disposizione a “V” con il vertice diretto verso il retro della lingua. Inoltre esistono le papille foliate o coralliformi, che si trovano sui bordi laterali della lingua.

Papille gustative sono presenti anche all’interno delle guance, sulle gengive, sul velo palatino e persino sull’ugola. Tutte sono collegate a sottili nervi sensitivi e sensoriali.

Trentadue dentiI denti sono impiantati in basso sulla mandibola e in alto sull’osso mascellare (8 in-cisivi, 4 canini, 8 premolari e 12 molari). I denti non servono solo a esibire un bel sorriso, ma servono a masticare, a frantumare i cibi e a trasformarli da solidi a pastosi e anche liquidi.

Sei ghiandole salivariLe ghiandole salivari sono tre su ciascun lato (parotidi, sottomascellari e sottolinguali) e sono in grado di secernere 1000-1200 mL di saliva al giorno. Ogni ghiandola saliva-re riversa la saliva nel cavo orale attraverso sottili canali che terminano con minuscoli orifizi all’interno delle guance e sotto la lingua. Sollevando la lingua, con la bocca ben aperta, si possono vedere i due buchetti dai quali esce a getto la saliva se si preme più volte sotto i muscoli del mento. Vi sono anche 400-700 piccole ghiandole accessorie disseminate nella mucosa delle guance.

Tre paia di nervi cranici1 su dodici sono deputati alla percezione di innumerevoli combinazioni e sfumature di sapori, oltre ai 5 classici: dolce, salato, acido, amaro e umami (termine giapponese che significa “saporito”). Ogni parte della lingua è in grado di percepire i cinque sapori fondamentali.

1 Il VII paio, il nervo faciale, per le papille fungiformi della punta della lingua. Il IX paio, il nervo glossofaringeo, per le papille caliciformi. Il X paio, il nervo vago (o pneumogastrico), per le papille disseminate intorno alla lingua.

Prospettive future

XVII

Questi nervi motori e sensitivi conferiscono alla lingua sia la mobilità sia la stra-ordinaria sensibilità o, per meglio dire, sensorialità. È nel cavo orale che inizia la digestione, grazie alla saliva.

La saliva, oltre a proteggere i denti e a favorire la rimineralizzazione dello smal-to, gioca un ruolo molto importante impregnando gli alimenti frantumati dai denti, esaltandone i sapori e liquefacendone gli elementi solidi, affinché, divenuti liquidi o pastosi, possano scendere senza ostacoli lungo l’esofago e arrivare allo stomaco.

La saliva è costituita da minerali (sodio, potassio, cloro), da piccole quantità di zucchero e urea, e da ormoni (nella donna, a seconda della fase del ciclo mestruale). Essa regola il pH della bocca neutralizzando gli acidi degli alimenti.

La saliva contiene enzimi2 che esaltano i sapori. Questi enzimi, però, non possono svolgere il proprio ruolo se gli alimenti non restano per un tempo sufficientemente lungo all’interno della bocca: l’amilasi o ptialina (che predigerisce l’amido), una mal-tasi, il lisozima, che è in grado di eliminare i batteri (una sorta di antibiotico naturale che contiene anticorpi e immunoglobuline A, le quali impediscono ai patogeni di insediarsi nel cavo orale), una lattoperossidasi che svolge un ruolo nelle difese immu-nitarie locali e la lipasi, soprattutto nel bambino piccolo, che serve a predigerire i lipidi del latte materno.

È la saliva che contribuisce a rivelare i sapori degli alimenti.

Il Dr. Rainer Wild Stiftung dell’Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens (Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34-42) cita un esempio particolarmente esplicativo:

«Se si chiudono gli occhi e si mette del cristallo di zucchero o un pezzetto di salgemma sulla lingua, è difficile distinguerli se quest’ultima è secca. Soltanto umettandoli con la saliva le molecole di sale o di zucchero vengono liberate e si può riconoscere il gusto dolce o salato; ciò avviene grazie all’acqua, la componente principale della saliva».

La saliva svolge anche un ruolo antisettico che protegge l’esofago per tutta la sua lun-ghezza. Non dobbiamo dimenticare che, senza rendercene conto, deglutiamo da 1500 a 2000 volte al giorno.

2 La saliva degli animali non contiene enzimi digestivi, pertanto essi inghiottono il cibo molto velocemente: non imitiamoli!

Prospettive future

XVIII

Non prendersi il tempo per masticare gli alimenti significa non saperli gustare, significa ostacolare la digestione nella sua prima fase e di conseguenza digerire male e soffrire di flatulenza, gonfiore e altri disturbi che riguardano tutto il tubo digerente, fino al tratto in cui si formano le feci, nel colon e nel retto.

GLI “ZUCCHERI NASCOSTI” E LA COTTURA DEGLI ALIMENTILa frutta e la verdura che possono essere consumate crude non vanno cotte, ma de-vono essere consumate nel modo più naturale, il prima possibile dopo la raccolta. Pertanto è logico scegliere frutta e verdura fresche, bio e di origine locale, senza di-menticare che l’agricoltore è il primo responsabile e l’amico numero uno della nostra salute. Per questo motivo, per quanto possibile, dobbiamo scegliere di collaborare con lui e dobbiamo tenerci lontano dai supermercati e dagli ipermercati, che sicuramente tengono bassi i prezzi, ma che dissanguano i piccoli produttori, i quali invece neces-sitano del nostro sostegno.

Non tutto il cibo, però, può essere consumato crudo. Sostenere il contrario è stato il più grande errore del nostro collega e amico Jean Seignalet, che confondeva la cottu-ra con l’eccessiva cottura, la quale deteriora gli alimenti. Egli non conosceva la cottura a vapore dolce3. Quando mia moglie gliel’ha fatta apprezzare, era già troppo tardi.

È stata lei che mi ha fatto conoscere quelli che vengono denominati “zuccheri nascosti”. Allo stesso modo in cui nelle carni4 esistono grassi nascosti sotto forma di acidi grassi saturi, che possono deteriorarsi con la cottura, dobbiamo considerare gli zuccheri nascosti pericolosi per la nostra salute.

Gli zuccheri nascosti sono i seguenti.

• Gli zuccheri nascosti che non hanno lo stesso sapore dello zucchero e hanno uno scarso potere dolcificante (pari a 1 per il saccarosio e a 0,16 per il lattosio): il pane bianco troppo raffinato, che ha lo stesso indice glicemico dello zucchero bianco; il lattosio contenuto in tutti i derivati del latte, in particolare di mucca, che contie-ne in media 47 g di zucchero per litro (da 3,2 a 4 g per 100 g di yogurt5; 7 g per 100 g di spaghetti alla carbonara; 18 g per 100 g di riso al latte; 38 g per 100 g di

3 Tout à la Vapeur douce, 100 nouvelles recettes, Christine Bouguet-Joyeux, Ed. François-Xavier de Guibert, 2006.4 A partire da 2013, l’Unione Europea ha autorizzato a trattare le carni con acido lattico per ridurre la con-

taminazione microbiologica delle carcasse bovine. In questo modo, però, si nascondono meglio le cattive condizioni di allevamento e macellazione.

5 Ricetta per realizzare uno yogurt compatto: a 1 L di latte UHT aggiungere 0,5 L di latte in polvere e 2 con-fezioni di yogurt del commercio per i fermenti lattici.

Prospettive future

XIX

latte intero in polvere; 52 g per 100 g di latte magro in polvere; la mousse al cioccolato, 60 g di zucchero per 100 g di cioccolato); la Nutella®6 contiene il 55% di zucchero e il 17% di olio di palma, le nocciole sono solo il 13% e il cacao il 7,4%.

• Gli zuccheri nascosti derivati dall’eccessiva cottura (con pentola a pressione, al forno, in padella...), poiché la temperatura arriva oltre i 100 °C e trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.

Tutti i vegetali contengono fibre, che sono costituite essenzialmente da cellulo-sa, la quale fornisce alla pianta la struttura e la consistenza. Si tratta dunque di una sostanza dura da masticare e difficile da digerire, e se viene consumata cruda può provocare flatulenza e dolori di tipo colico, e può anche ostruire il transito intestinale e causare un’occlusione intestinale. Questo è il caso, per esempio, dei fichi d’India, le cui fibre sono particolarmente dense e dure, come ho potuto osservare più volte in Marocco quando ero un giovane chirurgo.

Soltanto il calore, e quindi la cottura, può ammorbidire la cellulosa, ma senza esa-gerare, altrimenti essa si trasforma in glucidi semplici. La cellulosa, quindi, necessita di una cottura alla giusta temperatura. Il freddo, al contrario, la irrigidisce.

In 100 g di cavolo bianco il totale delle fibre è di 2,47 g, costituiti da fibre solubili (0,89 g) e insolubili (1,58 g), di cui cellulosa (insolubile) 0,70 g, emicellulosa 0,64 g, pectine solubili 1,09 g, lignina insolubile 0,06 g.

Le fibre alimentari (dette prebiotici) sono parzialmente o interamente digerite dai batteri intestinali (detti probiotici), che di esse si nutrono (essenzialmente quelli situati nel colon). L’organismo umano non possiede l’enzima cellulasi, che degrada e idrolizza la cellulosa, ma i batteri presenti nel colon svolgono questa funzione.

La cottura eccessiva trasforma la cellulosa e l’emicellulosa in zuccheri:

• 3 zuccheri semplici a 6 atomi di carbonio (esosi): D-glucosio, D-galattosio e D-mannosio;

• 2 pentosi a 5 atomi di carbonio, D-xilosio e L-arabinosio;• 1 acido D-glucuronico7.

6 La Nutella® è composta per il 60% da zucchero e olio di palma e contiene lo ftalato più pericoloso, il DEHP. Questa famosa crema da spalmare probabilmente contiene anche OGM. La Francia è il Paese campione del mondo per quanto riguarda il consumo di Nutella®: 75.000 tonnellate all’anno.

7 È un acido che deriva dall’ossidazione del D-glucosio.

Prospettive future

XX

Normalmente le fibre spazzano l’interno del colon e coadiuvano l’avanzamento del bolo fecale insieme alla contrazione della muscolatura liscia8 del colon e del retto.

Se le fibre vengono distrutte dalla cottura, non possono più svolgere la loro fun-zione; di conseguenza, spesso si manifesta stipsi, poiché il bolo fecale non si forma e gli zuccheri semplici in eccesso vanno ad accumularsi sotto forma di grasso nel fegato (steatosi epatica) e nei tessuti, costituendo un pericolo per la salute. Anche il consumo smodato di zuccheri o “falsi zuccheri” (edulcoranti) stimola in modo eccessivo il pan-creas e può portare dapprima all’insufficienza pancreatica e al prediabete (che viene curato con farmaci antidiabetici in compresse), e infine al diabte insulino-dipendente.

Nel 2013 alcuni ricercatori di Harvard9 hanno identificato un ormone denomi-nato betatropina che è in grado di aumentare notevolmente la crescita delle cellule beta del pancreas, le quali producono insulina. La betatropina è secreta in alcune condizioni come la gravidanza o l’insulino-resistenza periferica. Si ritiene che questo ormone, se somministrato nella fase iniziale del diabete, potrebbe sostituire l’insulina e stimolare le cellule pancreatiche inattive: una prospettiva entusiasmante!

Sono soprattutto gli zuccheri nascosti, consumati in modo irresponsabile, i re-sponsabili della cattiva digestione, della fermentazione10, della proliferazione batterica e del malassorbimento intestinale. Di essi si nutrono i microrganismi, i quali, come ladri, approfittano dell’energia disponibile per riprodursi. In questo modo si spiegano anche tutti quei disturbi della digestione tanto comuni: gonfiore, costipazione o diar-rea, alito cattivo e gas maleodoranti derivanti dalla proliferazione dei batteri metano-geni e dei funghi, il più comune dei quali è Candida albicans.

IL VERO OBIETTIVO DEGLI EDULCORANTI E DELLE BEVANDE ENERGETICHE. E IL SUCCO DI POMPELMO?Ognuno di noi ha visto quegli onnipresenti spot pubblicitari in cui si cerca di con-vincere il grande pubblico che le bevande energetiche sono sinonimo di sport, per-

8 La muscolatura liscia si contrae parallelamente al riempimento del colon e la sua contrazione è agevolata dall’ingestione di polifenoli (in particolare quelli contenuti nel vino rosso), il più efficace dei quali è la rutina.

9 Penk Yi e coll., Cell, aprile 2013.10 Si ritiene che esistano tre siti di fermentazione: lo stomaco, per svuotamento inefficace e quindi stasi; l’ileo

terminale e il cieco all’origine del colon ascendente e infine il colon trasverso e il colon discendente, dove il metano si forma per fermentazione differita. La composizione dei gas intestinali dipende per il 99% dalle abitudini alimentari e si suddivide come segue: dal 20 all’80% di azoto (N2); dal 10 al 40% di CO2; dal 5 al 20% di idrogeno; dall’1 al 20% di metano e dall’1 al 5% di ossigeno.

Prospettive future

XXI

formance, felicità e vittoria. L’obiettivo è quello di farci consumare. I campioni dello sport sono pagati per vantare le virtù immaginarie di queste bevande “energetiche”, “riequilibranti” e “vincenti”, anche se loro non le bevono e quindi prendono in giro i consumatori. Tutti gli aggettivi qualificativi sono buoni per indurre ad acquistare, con-sumare e ri-ri-ri-consumare.

Contenuto delle bevande “energetiche” (secondo Wikipedia)Le bevande energetiche contengono ingredienti attivi diversi a seconda dei Paesi, del sapo-re e della marca. La tabella seguente indica il contenuto di taurina e caffeina di numerose bevande disponibili in Francia e in altri Paesi, in rapporto a una quantità di 250 mL.

Nome della bevanda Taurina (mg)

Caffeina (mg)

Energia (kcal)

Glucuronolattone (mg)

AmpEnergy 292 80 116 ?

BatteryEnergy Drink 1000 80 125 ?

BurnEnergy Drink (fuori dalla Francia) 1000 80 153 ?

BurnEnergy Drink (Francia) 0 80 158 ?

Dark Dog (fuori dalla Francia) ? 80 ? ?

Dark Dog (Francia) 0 80 125 0

Duff 704 85 113 ?

Énergie 1000 80 ? 600

Énergie, light 1000 80 7 600

Energy20 (Francia) 1000 80 208 600

Full-Size Aphrodisiac 1000 80 208 600

Full Throttle, limone 1000 75 ? ?

Grizzly power drink (Francia) 0 80 112 0

Grizzly power drink original 1000 80 112 600

Guru original 0 125 100 ?

G’Z 1000 80 117,5 0,575

Humanenergy 1000 80 115 600

Hype 1000 80 43 ?

Hype, enlite 1000 80 49 ?

Segue

Prospettive future

XXII

Nome della bevanda Taurina (mg)

Caffeina (mg)

Energia (kcal)

Glucuronolattone (mg)

Lost 1057 85 ? 634

Monster Energy, Anti-Gravity 2000 ? ? ?

Monster Energy, Khaos 1057 82 ? ?

Monster Energy, Original 1057 82 120 ?

Monster Energy, Ripper 1057 82 117,5 ?

NOS, frutta 1042 130 115 28

Power Poker Energy Drink 1000 80 117,5 0,575

Rage 1057 84 ? 802

Red Bull (fuori dalla Francia) 1000 80 112,5 600

Red Bull (Francia) 1000 80 115 600

Red Bull, dietetica 1000 80 ? ?

Redrain 1000 80 ? 600

Red Rave 1000 80 ? 600

Red Rave, dietetica 1000 80 ? ?

Rockstar 1001 101 ? ?

Rockstar, dietetica 1001 85 ? ?

Rockstar, Burner 1057 85 ? ?

Rockstar, Juiced 50% 1057 85 ? ?

Rockstar, Juiced 70% 1001 85 ? 1136

SHARK 1000 80 155 600

SoBe, No Fear 1000 80 ? ?

So WOW Energy 0 15 105 0

Stoked Energy 1057 85 ? 634

Taurus Energy Drink 1000 24 46 6

Thundertaste 21 1000 80 112 ?

Truc de Fou, la french energy 1000 80 115 600

Txori Gorri Energy Drink* ? ? ? ?

Wild Dragon* ? ? ? ?

X-Tense, Original* ? 80 110 ?

X-Tense, Zero* ? 80 11 ?

* Sostitutivi dell’arginina sul territorio francese fino al 15/07/2008.

Seguito

Prospettive future

XXIII

Alcune bevande energetiche contengono carnitina (detta anche L-carnitina o levocar-nitina), che è stata vietata come additivo dal Ministero della Salute canadese in tutti i “prodotti naturali per la salute”. La si ritrova in certe bevande provenienti dagli Stati Uniti o è reperibile dietro presentazione di ricetta medica11.

Molto onestamente, Wikipedia fornisce la bibliografia essenziale12 delle informa-zioni riportate, che comprendono gli effetti dell’alcol e la dipendenza.

«Frequentemente si sottostimano gli effetti dell’alcol. In più, la caffeina contra-sta gli effetti sedativi dell’alcol e può indurre a consumare una quantità maggiore di quest’ultimo, con il rischio che ciò comporta. Il consumo di bevande energetiche può anche favorire la dipendenza dall’alcol.

In Francia il ritardo nella distribuzione è stato causato da perplessità su alcuni effetti sulla salute. Nel 2008 il ministro francese della Salute ha chiesto all’InVS (Institut de Veille Sanitaire) e all’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) di implementare un osservatorio sugli eventuali effetti di queste bevande. I dati disponibili al settembre 2008 non permettono di individuare altri effetti in-desiderabili acuti oltre a quelli indotti dalla caffeina. In alcuni casi si sono presentati sintomi di tipo neurologico, pertanto è necessaria prudenza anche se l’esistenza di un legame con il consumo di bevande energetiche è dubbia. Il Ministero della Salute sconsiglia il consumo di bevande energetiche da parte di donne incinte, sportivi e bambini, e raccomanda di non associare questo consumo “all’uso di bevande alcoliche, sostanze o farmaci che hanno effetti sul sistema nervoso centrale o effetti neurologici”».

Nel 2012 una giovane americana è deceduta in seguito a un’aritmia cardiaca scatenata da una dose eccessiva di caffeina associata a una bevanda energetica.

L’unico obiettivo di queste bevande è il guadagno di chi le produce e la salute ha poca importanza: se diventerete obesi, la medicina vi curerà applicandovi un anello allo stomaco e prescrivendovi un’infinità di ricette...

11 In Italia, per la soluzione iniettabile; senza ricetta per la soluzione e le compresse orali - N.d.T.12 Arria A.M., O’Brien M.C., “The ‘High’ Risk of Energy Drinks” (Archive • Wikiwix • Que faire?). Consultato

il 23/03/2013, JAMA, 2011; 25. Arria A.M., Caldeira K.M., Kasperski S.J. et al. “Energy drink consumption and increased risk for alcoholde-

pendence” [archive], Alcohol Clin ExpRes, 2011; 35:1-11. Le boissons énergisantes sul sito del Ministero della Salute francese: http://www.education.gouv.fr/bo/2008/31/MENE0800540C.htm Oddy W.H., O’Sullivan T.A., Energy drinks for children and adolescents.

Prospettive future

XXIV

Ecco un ottimo consiglio: non bevetele, qualsiasi buona ragione possiate avere per farlo. Queste bevande sono dannose per la salute.

Ovviamente, abbiamo la stessa opinione delle altre bevande molto amate dai gio-vani: soda, Coca®, Pepsi®... E per due motivi: (1) contengono troppi zuccheri semplici, quindi non dissetano veramente ma spingono a consumarne sempre più a causa della sete indotta dagli effetti ipoglicemizzanti dell’eccesso di zucchero; (2) molto spesso lo zucchero (raffinato) è sostituito da “falsi zuccheri”, in particolare aspartame.

I rischi del succo di pompelmoBere 200-250 mL di succo di pompelmo o consumare il frutto intero aumenta la biodisponibilità orale dei principi attivi di oltre 80 farmaci, quindi vi è il rischio di sovradosaggio. Il pompelmo contiene furanocumarine, che si trovano anche nell’arancia amara, nel lime e nel pomelo, dove esplicano la medesima attività. Le arance normali (dolci), invece, non contengono furanocumarine, quindi non hanno lo stesso effetto.

L’interazione con i farmaci si verifica se il pompelmo viene consumato 4 ore pri-ma dell’assunzione. Se il frutto viene consumato 10 ore prima dell’assunzione del farmaco, il suo effetto è del 50%; se viene consumato 24 ore prima, del 25%.

Per esempio, l’assunzione di statine per ridurre l’eccesso di colesterolo può sca-tenare, in associazione al consumo di pompelmo, pericolosi disturbi muscolari. Lo stesso vale per l’amiodarone, un farmaco antiaritmico la cui attività può aumentare anche del 180%, o per il dronedarone (utilizzato per trattare la fibrillazione atriale), che può provocare aritmia ventricolare e anche arresto cardiaco.

La nefrotossicità di alcuni farmaci antirigetto (ciclosporina o tacrolimus nei tra-piantati di rene) aumenta se vengono assunti insieme al pompelmo.

Infine, la pillola anticoncezionale associata al pompelmo può incrementare l’a-zione di ormoni pericolosi come l’etinilestradiolo e il 17 beta-estradiolo. Ne consegue che le donne che mangiano tutti i giorni questo agrume presentano un rischio di tumore al seno in età postmenopausale più elevato, pari all’1,30.

In generale, sconsigliamo di assumere succhi di frutta. È molto più sensato con-sumare frutta fresca di stagione, poiché contiene già i succhi e le fibre indispensabili alla salute del nostro intestino.

Prospettive future

XXV

IL RITORNO AL GRANO DI UNA VOLTA. IL PANE 100% NATURA13

Le allergie e le intolleranze al glutine sono sempre più frequenti, al punto che il pane, la base della nostra alimentazione, tende a scomparire dalle tavole delle famiglie per essere sostituito da alternative più o meno utili per la salute.

Le allergie sono talmente comuni nella popolazione europea che alcuni laboratori di analisi si contendono il mercato dello studio delle intolleranze alimentari. Il più serio, in Francia, è il laboratorio di biologia medica di Zamaria14, che identifica tutte le allergie al glutine e tutti i tipi di allergia incrociata.

Il PNNS (Programme National Nutrition Santé) consiglia tuttavia di mangiare pane e farinacei a ogni pasto della giornata, poiché forniscono proteine vegetali15 e glucidi complessi indispensabili, in particolare ai muscoli e al cervello.

La composizione nutrizionale dei diversi tipi di pane varia leggermente, so-prattutto secondo il grado di raffinazione delle farine. Più le farine sono inte-grali, più sono ricche di proteine, fibre, sali minerali, vitamine del gruppo B e carotenoidi.

Per 100 g, la composizione varia dunque a seconda dei tipi di pane:

• glucidi: da 57,7 a 51,8 g per 100 g;• lipidi: da 0,3 a 3,9 g per 100 g;• protidi: da 8,3 a 9,8 g per 100 g;• minerali: sodio (da 460 a 650 mg), magnesio (da 20 a 47 mg), fosforo (da 77 a

224 mg) e potassio (da 88 a 225 mg);• vitamine: da B1 a B9;• betacarotene: 114 μg per 100 g;• fibre: da 3,3 g a 8,8 g per 100 g di pane integrale.

13 Questo paragrafo è stato scritto con l’aiuto prezioso di due grandi esperti: Roland Feuillas, Maestro panettiere di Cucugnan, e Fanny Leenhardt, dottore in Scienze dell’Alimentazione, che ringraziamo calorosamente. “Le développement d’une nouvelle gamme de pains à haute valeur nutritionnelle”. Industries des Céréales n° 143, giugno-luglio 2005 e Tesi di Fanny Leenhardt, sostenuta il 7 luglio 2005: Étude des voies d’amélioration de la densité nutritionnelle du pain - Rémésy Ch., Leenhardt F., 2005.

14 49 Avenue de Versailles - 75 016 Paris - laboratoire_zamaria@hotmail.com.15 Allo stesso tempo, però, stiamo nutrendo gli animali con proteine animali trasformate (PAT), che sono state

nuovamente autorizzate per i pesci d’allevamento e per le quali esiste una proposta di reintroduzione per i suini e il pollame.

Prospettive future

XXVI

Secondo Steven Laurence Kaplan16, il pane bianco sarebbe una delle “cause principali del deterioramento della salute pubblica”.

La medicina ufficiale riporta un numero sempre crescente di allergie e/o intolle-ranze al glutine. Tra i 12 principali allergeni alimentari17, si trovano i cereali contenen-ti glutine e i prodotti a base di cereali.

I consumatori si pongono sempre più domande e attendono dall’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail) delle risposte esaurienti dal punto di vista scientifico e utili per la salute dei singoli individui e delle famiglie. È per questo motivo che, nel maggio 2013, ci siamo rivolti all’ANSES a nome di tutte le famiglie di Francia con un’interpellanza ufficiale, intito-lata “A proposito del pane, delle allergie e delle intolleranze al glutine”.

Ne consegue che dobbiamo consumare pane integrale, pane bio o cereali alterna-tivi come il grano saraceno, la quinoa, il miglio ecc.?

I valori nutrizionali dei vari tipi di pane non devono più essere tenuti in consi-derazione?

Il glutine sarebbe in causa sia nella malattia celiaca sia in un grande numero di malattie autoimmuni, dai reumatismi all’Alzheimer a seconda della suscettibilità ge-netica di ognuno.

Per lungo tempo si è creduto che queste allergie avessero un’origine genetica o si verificassero in individui geneticamente predisposti. In seguito ci si è resi conto che si tratta di intolleranze più che di allergie, e che spesso sono di origine epigenetica e sono legate in particolare alle modifiche effettuate nelle diverse varietà di frumento e soprattutto alla loro uniformazione, che ne ha notevolmente ridotto la biodiversità.

Se la colpa è delle moderne varietà di farine di grano, sorge spontaneo chiedersi se non sarebbe opportuno eliminarle. Dovremmo tornare alle antiche varietà ancora esistenti e valorizzarle proponendole per il consumo, date le loro proprietà sia orga-nolettiche sia nutrizionali.

Il glutine, quindi, sarebbe in causa nelle allergie. Il glutine è la sostanza proteica che rimane dopo l’estrazione dell’amido dal grano. La miscelazione in presenza di acqua salata e la setacciatura trattengono le parti insolubili nel glutine. Il glutine ap-partiene alla superfamiglia delle prolamine e contiene soprattutto proteine presenti

16 Dictionnaire universel du pain, Ed. Robert Laffont, 2010.17 Direttiva 2003/89/CE - Etichettatura alimentare.

Prospettive future

XXVII

nell’endosperma amilifero (o albume) del grano. «È una delle proteine più complesse del regno vegetale: è costituita da 120 a 200 proteine diverse», afferma il Dictionnaire universel du pain.

• 1 g di farina di grano contiene 120 mg di proteine e 102 mg di glutine;• 1 g di pane contiene 75 mg di proteine e 64 mg di glutine.

Due famiglie di proteine sono state isolate in proporzioni praticamente equivalenti (50/50), le gliadine e le glutenine. Tra le subunità gluteniniche esistono legami o ponti disolfuro18 che conferiscono al glutine la sua forza e rendono più resistente il suo reticolo proteico. Queste proteine possono essere considerate come fattori di crescita delle piante. Non hanno una funzione enzimatica, poiché svolgono soprattutto il ruolo di serbatoio di aminoacidi indispensabili alla sintesi proteica necessaria per lo sviluppo delle piante.

Le proprietà reologiche dell’impasto (reologia del pane) dipendono dalla quantità di glutine e dalla natura delle proteine che lo costituiscono.

Maggiore è la concentrazione di glutenine, più tenace è l’impasto. Maggiore è la concentrazione di gliadine, più l’impasto è elastico e in grado di gonfiarsi, fornendo al pane la sua qualità di panificazione, cioè la viscoelasticità del glutine e, in misura minore, dell’impasto.

Il glutine si trova nei cereali (grano, avena, orzo, segale) presenti in pane, farine, biscotti, dolci, pasta, hamburger, pizza, sughi, soia, salse, condimenti, ma anche nelle preparazioni e negli addensanti contenenti farina. Per esempio, alcuni dolci a base di latte, preparazioni industriali, carni e pesci impanati e certi tipi di senape.

I seguenti alimenti contengono glutine: cioccolato, birra, alcol di cereali come la vodka, salumi, zuppe in vendita nei supermercati, salse per insalate ecc. L’indicazione “senza grano” non significa automaticamente “senza glutine”. I prodotti senza grano possono contenere orzo o segale, due cereali che contengono anch’essi glutine.

Le conseguenze delle allergie e delle intolleranze al glutineEssenzialmente, le gliadine α, β, γ, e ω sono quelle a cui l’organismo umano è più sensibile, soprattutto a livello della mucosa dell’intestino tenue, che ha una superficie di 250 m2 e una lunghezza di 4-7 m.

18 Si ritrovano ponti disolfuro nei fattori di crescita dei prodotti lattieri: 3 ponti per l’IGF, 4 ponti per l’EGF e 9 per il TGF che servono alla crescita degli animali. Queste molecole restano più solide dal punto di vista chimico se non vengono scaldate troppo a lungo.

Prospettive future

XXVIII

L’allergia o l’intolleranza al glutine è causa di alterata permeabilità intestinale, una patologia nota anche con il nome di leaky gut (intestino permeabile). Si ritiene che una quota di glutine penetri nella parete dell’intestino tenue scatenando una rea-zione immunitaria antigene-anticorpo responsabile di infiammazione a diversi livelli dell’apparato digerente.

Le lesioni presenti a livello della parete intestinale permettono a molecole normal-mente presenti nei prodotti di scarto (calcio in eccesso dei derivati del latte, fattori di crescita, pesticidi ecc.) di fuoriuscire dall’intestino e passare nell’organismo. Inoltre vi è malassorbimento intestinale che si manifesta con diarrea, affaticabilità, dolori addo-minali, dimagramento, anemia ecc.

Oltre a poter provocare debilitanti problemi di salute, l’intolleranza al glutine colpisce un numero sempre crescente di persone. Per questo motivo sono nate asso-ciazioni19 che organizzano corsi di informazione rivolti a ragazzi sempre più giovani.

La malattia celiaca (prevalenza da 1/100 a 1/1000 in Europa) ha due picchi di fre-quenza dai 6 mesi ai 2 anni di età e dai 20 ai 40 anni, e colpisce le donne 2-3 volte più spesso degli uomini. A lungo termine è associata a un rischio aumentato di linfoma intestinale, tumore dell’intestino tenue e altri tipi di cancro.

All’intolleranza al glutine sono probabilmente legate numerose altre patologie che passano più o meno inosservate, le cui cause sono raramente elencate nelle cartelle cliniche. Tra le conseguenze primarie delle allergie o intolleranze al glutine ci sono i 14 segni o sintomi elencati di seguito:

1. diarrea frequente e maleodorante;2. astenia o stanchezza cronica;3. disturbi dell’umore;4. dimagramento di alcuni kg;5. anoressia o perdita dell’appetito;6. dolori addominali più o meno diffusi;7. gonfiore addominale o flatulenza;8. abbondante produzione di gas;9. nausea e/o vomito;10. tetania o spasmofilia; 11. dolori ossei;

19 L’AFDIAG. (Association Française Des Intolérants Au Gluten) è nata nel 1989 e oggi conta oltre 6000 iscrit-ti. [In Italia esiste l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) - N.d.T.]

Prospettive future

XXIX

12. infiammazione della lingua;13. ulcere (afte) buccali20;14. anemia di grado più o meno severo.

L’intolleranza al glutine potrebbe riguardare quasi 1 persona su 100-30021. La malattia sembra più rara tra gli individui di origine asiatica o africana, che consumano altre varietà di cereali. Secondo Santé Canada, 300.000 canadesi potrebbero essere colpiti da intolleranza al glutine e numerosi altri casi rimarrebbero non diagnosticati.

Questa patologia, che si tratti di allergia o intolleranza, impone l’eliminazione dalla dieta del 100% degli alimenti che contengono glutine, il che permette di ottene-re la scomparsa di quasi tutti i sintomi.

Tra i fattori che favoriscono la malattia celiaca vi sono il mancato allattamento al seno, l’introduzione del glutine nell’alimentazione del neonato prima del compimen-to dei 6 mesi, l’ingestione di un’eccessiva quantità di glutine e la permeabilità intesti-nale dovuta a uno squilibrio nella composizione della flora batterica.

Il futuro del pane e della gastronomia sarà nel “gluten-free” o nello sviluppo di “varietà ancestrali” di frumento.

Il pane industriale attualmente in commercio è probabilmente responsabile della diffusione nella popolazione delle allergie e delle intolleranze al glutine che derivano sia dalle moderne varietà di frumento sia dalle procedure di fabbricazione.

L’urgenza di una riformaL’elaborazione di regimi “gluten-free” è talmente alla moda che i consumatori si rivol-gono sempre più verso il pane privo di glutine, rischiando così di abbandonare pane di qualità migliore soltanto perché non viene loro proposto.

Le varietà moderne di granoLa standardizzazione industriale ha eliminato la biodiversità. Le varietà moderne, tut-te uniformi, si contrappongono alla varietà antiche, diversificate e riconoscibili dalle

20 La terapia più efficace, oltre all’eliminazione del glutine dall’alimentazione, consiste nell’assunzione di Afta Zen, per 40 giorni, per evitare le recidive, il quale apporta zinco, vitamine del gruppo B (B1, B6, PP), e di 10 mg di Aloe vera (barbadensis) (www.aftazen.fr).

21 Rostom A., Dube C. et al. Celiac Disease. Summary, Evidence Report/Technology Assessment: Number 104. AHRQ Publication Number 04-E029-1, June 2004. Rodrigo L., World J Gastroenterol. 2006 Nov 7; 12(41):6585-93. Celiac disease.

Prospettive future

XXX

caratteristiche delle colture e dalle loro qualità nutrizionali. I ricercatori consapevoli del valore mediocre del pane industriale propongono di realizzare delle migliorie22.

Sarebbe importante sfruttare la variabilità genetica di questi tipi di grano in termi-ni di contenuto di minerali e micronutrienti in un programma di selezione a partire dalle varietà antiche (come è stato fatto nella filiera delle paste alimentari per il tenore in carotenoidi del grano duro, il cui colore giallo è stato appositamente selezionato).

Le moderne tecniche di molituraLa sostituzione delle macine di pietra con le macine di metallo e i trituratori industria-li non permette di ottenere farine di qualità.

Nel primo caso, il grano viene triturato per pressione e frizione; nel secondo, si disag-gregano e frantumano i suoi costituenti.

• La farina ricavata con macine di pietra contiene una grande proporzione di germe di grano ed è ricca di crusca.

• La farina che proviene dai moderni mulini a cilindri contiene quasi esclusi-vamente la mandorla farinosa del grano ed è scarsamente contaminata dalle parti periferiche.

Le differenze nella composizione delle farine sono molto importanti: quelle ottenute con mulini a cilindri sono generalmente di tipo 55, mentre quelle provenienti da macine di pietra sono di tipo 80.

I tipi di farina (definiti dal loro contenuto in minerali) hanno un significato nutri-zionale globale nella misura in cui il loro tenore in fibre, minerali e vitamine aumenta parallelamente all’arricchimento in tegumenti.

I tre quarti dei micronutrienti del chicco di grano si trovano infatti nelle parti riconducibili alla crusca e ai cruschelli che vengono eliminati a seguito della molitura a cilindri. Le farine macinate a pietra, invece, permettono di ottenere un pane con un valore nutrizionale migliore23.

22 Rémésy Ch., Leenhardt F., 2005. “Le développement d’une nouvelle gamme de pains à haute valeur nutri-tionnelle”, Industries des Céréales, n° 143, giugno/luglio 2005 e Tesi di Fanny Leenhardt, discussa il 7 luglio 2005: Étude des voies d’amélioration de la densité nutritionnelle du pain.

23 Chaurand M., Rémésy C., Fardet A., Leenhardt F., Bar-L’Helgouach C., Taupier-Letage B. & Abecassis J. “Influence du type de mouture (cylindres vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique”. Industries des Céréales. 2005, 142, 3-11.

Prospettive future

XXXI

Le moderne tecniche di panificazioneLa quantità insufficiente di lievito naturale, la presenza di lievito chimico, l’aggiunta di glutine, acido ascorbico e altri additivi non hanno effetti positivi sulla qualità nutrizionale del pane proposto per il consumo.

La modalità di panificazione svolge un ruolo chiave nella qualità finale del pane. Gli attuali diagrammi di flusso per la panificazione non lasciano un tempo sufficien-temente lungo per una corretta fermentazione, in cui le attività enzimatiche del grano e della flora del lievito possano esplicarsi pienamente.

La fase di incorporazione del lievito è interessante sotto molti punti di vista, an-che quando la panificazione non è interamente condotta attraverso lieviti naturali. Essa infatti permette di ottenere un pane più denso, offrendo un prezioso vantaggio nutrizionale: la riduzione dell’effetto iperglicemizzante e quindi dell’indice glicemico del pane.

L’indice glicemico è inversamente proporzionale alla massa volumica del pane. Il pane al lievito naturale, per la sua maggiore densità e per la presenza di acidi organici prodotti dai lattobacilli, presenta un indice glicemico inferiore24.

Un altro vantaggio dell’utilizzo del lievito naturale è quello di aumentare la durata di conservazione del pane. Inoltre, l’utilizzo del lievito naturale migliora sicuramente la tolleranza al glutine innescando la sua proteolisi (grazie alle proteasi dei microrga-nismi del lievito). Infine, l’acidità del lievito naturale favorisce l’assimilazione digestiva dei minerali.

Alcuni studi poco recenti avevano attribuito al pane integrale un effetto demine-ralizzante; al contrario, la maggior parte dei tipi di pane veramente integrale contiene una quantità di minerali tre volte maggiore rispetto al pane bianco e questi minerali (contrariamente a quelli contenuti nei cereali per la colazione) vengono resi altamente assimilabili dall’azione delle fitasi presenti nella farina integrale o nel lievito naturale25.

Dal pane bianco al pane sbiancatoÈ evidente che la tendenza a ricercare il pane bianco, simbolo di abbondanza e pu-rezza, ha contribuito alla riduzione del valore nutrizionale di questo alimento di base.

24 Fardet A., Leenhardt F., Lioger D., Scalbert A., Rémésy C. “Parameters controlling the glycaemic response to breads”. Nutrition Research Reviews 2006, 19, 1-9.

25 Lopez H.W., Leenhardt F., Rémésy C. “Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition?”. Int. J. Food Sci. Techno. 2002, 37, 727-739.

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XXXII

D’altra parte, già da molti anni, allo scopo di razionalizzare il procedimento di pani-ficazione e diminuire il tempo di fermentazione, si è sviluppata una fiorente industria dei coadiuvanti per panificazione. L’utilizzo comune o l’aggiunta diretta di alcuni in-gredienti alla farina (farina di fave o di soia), i quali distruggono i carotenoidi e schia-riscono la mollica, riduce il tenore in vitamine liposolubili durante l’impastamento. L’arricchimento delle farine mediante l’aggiunta di glutine purificato (per ottenere pane sempre più aerato e meno denso) potrebbe giocare un ruolo importante nella prevalenza dell’intolleranza al glutine e della malattia celiaca.

Secondo Christian Rémésy e Fanny Leenhardt dell’INRA (Unité de Nutrition Humaine, centro di Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle):

«Il pane può avere un eccellente valore nutrizionale e organolettico. Allora per-ché l’ha perso? Si possono ipotizzare quattro ragioni principali: il deprezzamento del grano, la molitura a cilindri anziché a pietra26, l’accelerazione del procedimento di panificazione e l’utilizzo eccessivo di sale».

Secondo il Plan National de Nutrition Santé (PNNS), la quantità di sale per kg di farina deve essere di 18 g. In realtà, a parere di Rémésy, si dovrebbe ulteriormente ridurla a 15 g/1 kg di farina. Questa riduzione contribuirebbe a diminuire il pH dell’impasto, che non dovrebbe eccedere il valore di 5,5, mentre attualmente è di 6,7 per il pane bianco. Bisognerebbe anche evitare l’eccessivo impastamento, poiché non ha alcuna utilità. Al Campionato Mondiale del Pane, al quale abbiamo partecipato e in cui siamo intervenuti nel settembre 2013, abbiamo preso atto che è possibile ela-borare una banca dati degli elementi naturali incorporabili nel pane e che l’aggiunta di glutine è nociva per la salute.

Ricordiamo che la cottura a più di 120 °C renderebbe cancerogeni i farinacei, secondo quanto concluso da alcuni ricercatori danesi che si sono rivolti all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Oltre i 120 °C, i farinacei rilasciano una sostanza denominata “acrilamide”, classificata come cancerogena dal 2002.

26 Le farine ottenute con molitura a cilindri sono generalmente di tipo 55, mentre quelle ottenute con molitura a pietra sono di tipo 80. Secondo Rémésy e Leenhardt: «I tre quarti dei micronutrienti contenuti nel chicco di grano si trovano nelle frazioni anatomiche corrispondenti alla crusca e al cruschello, che vengono eliminati nella farina bianca in seguito alla molitura a cilindri. Al contrario, le farine ricavate dalla molitura a pietra permettono di ottenere un pane di valore nutrizionale migliore. È evidente che la tendenza a ricercare il pane bianco, simbo-lo di abbondanza e purezza, ha contribuito alla riduzione del valore nutrizionale di questo alimento di base».

Prospettive future

XXXIII

Lo sviluppo delle varietà moderne o il loro incrocio con le varietà anticheSappiamo che tutte le varietà di farro grande (o spelta) sono state incrociate con il frumento attuale. Si deve andare verso l’etichetta “Pane 100% Natura” le cui qualità nutrizionali sono utili alla salute.

È auspicabile il ritorno a varietà antiche di sementi. Qui di seguito i grani duri, antenati del grano.

• Grano saraceno di Provenza, varietà Touselle o Touzelle;• Barbu di Roussillon;• Flor de Pèira di Corbières e Minervois; • Farro di Tartaria;• Raspaillou du Gard: pane bio etichetta “Sud de France”;• Farro piccolo dell’Alta Provenza;• Rouge de Hongrie.

Questi pani ottenuti con varietà ancestrali sono attualmente prodotti da 6 panettieri francesi e uno svizzero.

1. Roland Feuillas – Les Maîtres de mon Moulin – PAINS 100 % NATURE – Moulin de Cucugnan, 2, rue du Moulin, 11350 Cucugnan;

2. Henri Poch – Boulangerie Le Couvent – 66130 Ille-sur-Têt;3. Patrick Normand – Le Petit Délice – 2, rue de l’Argenterie, 34130 Lansargues;4. Jean-Marc Moinel – Place de l’Ancienne Gare – 38460 Soleymieu –

http://boulangerie-moinel.fr/ – eurl.moinel@wanadoo.fr – 0474 27 75 68;5. Olivier Hofmann – en Suisse: 26, Grand-Rue – 2732 Reconvilier –

info@boulangerie-hofmann.ch – +41 32 481 21 13;6. Roland Herzog – Maître-Boulanger – Boulangerie Hertzog – 28, rue de Colmar

– 68320 Muntzenheim – http://www.hertzog.fr – 03 89 47 40 91;7. Laurent Bonneau – Boulangerie Pâtisserie Bonneau – PAINS 100 % NATURE –

75, rue d’Auteuil, 75016 – Parissarl@bonneau.fr – www.bonneau.fr.

In difesa della saluteDiversi team di ricerca internazionali hanno potuto analizzare gli effetti sulla salute provocati dal consumo di varietà antiche di grano per tempi relativamente brevi: 10 settimane per una quantità di 150 g al giorno. Questi effetti si sono rivelati positivi

Prospettive future

XXXIV

nei due studi che riportiamo27, avendo ridotto i marcatori biologici circolanti dell’ar-teriosclerosi e avendo dimostrato, oltre alle proprietà antiossidanti del chicco di grano intero, un apporto di magnesio essenziale alla salute.

Nel 2008 il team bolognese di Stefano Benedettelli28, insieme a un’équipe spagno-la con sede a Granada, ha dimostrato l’importanza per la salute dei cereali integrali studiando 35 varietà di sementi di frumento, 19 antiche e 6 moderne di grano tenero e 7 antiche e 3 moderne di grano duro.

Le varietà antiche sono caratterizzate da una maggiore quantità di fibre, polife-noli, flavonoidi e carotenoidi, e da una più intensa attività anti-radicali liberi (cioè antiossidante) e pertanto apportano il massimo beneficio alla salute.

Il Conseil National de l’Alimentation ha compreso perfettamente che «le politi-che pubbliche in merito all’alimentazione, in Francia, non possono ignorare l’impor-tanza economica degli 80 milioni di turisti che visitano il Paese ogni anno (dati 2012), dei quali la metà indica la gastronomia come maggiore attrattiva». Ma la gastronomia ha un senso soltanto se è anche sinonimo di salute.

Pertanto, a nome di tutte le famiglie di Francia, ho chiesto all’ANSES di effettuare tre studi complementari:

• uno studio che dimostri la nocività per la salute del consumo di moderne varietà di grano, per un periodo di 30 giorni, in comparazione all’introduzione nella dieta di grano proveniente da varietà antiche durante un successivo periodo di 30 giorni;

• uno studio approfondito in merito al valore nutrizionale delle varietà ancestrali di fru-mento e ai loro effetti benefici sulla salute (polifenoli, antiossidanti, carotenoidi ecc.);

• uno studio economico (creazione di posti di lavoro), ambientale e turistico.

27 Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory, and Hemorheological Variables: An Intervention Study – Francesco Sofi, Lisetta Ghiselli, Francesca Cesari, Anna Maria Gori, Lucia Mannini, Alessandro Casini, Concetta Vazzana, Vincenzo Vecchio, Gian Franco Gensini, Rosanna Abbate, e Stefano Benedettelli.

Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry – Giovanni Dinelli, Antonio Segura Carretero, Raffaella Di Sil-vestro, Ilaria Marotti, Shaoping Fu, Stefano Benedettelli, Lisetta Ghiselli, Alberto Fernandez Gutierreza – Di-partimento di Scienze e Tecnologie Agro- Alimentari, Università di Bologna, Viale Fanin, 44, 40127 Bologna, Italiab Department of Analytical Chemistry, University of Granada, c/Fuentenueva s/n, 18003 Granada, Spainc School of Biological&Food Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, Chinad Dipartimento di Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio Agro-Forestale, Università di Firenze, Firenze, Italy.

28 Functional Properties of Wheat: Phytochemical Profiles of old and new Varieties – Ital. J. Agron. 2008, 3 Suppl. Polyphenol Content of Modern and Old Varieties of Triticum aestivum L. and T. durum Desf. Grains in

TwoYears of Production – Daniela Heimler, Pamela Vignollini, Laura Isolani, Paola Arfaioli, Lisetta Ghiselli and Annalisa Romani – J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7329-7334 7329 DOI: 10.1021/jf1010534.