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CHIRIOTTI EDITORI

CIOCCOLATERIA CONFETTERIA GELATERIA CONFEZIONAMENTO CAFFÉ CUCINA

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n° 267 Anno XXXVII Settembre 2014

www.pasticceriaextra.it

PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 267 2014

33CULTURA CIOCCOLATO

033-034 Assaggi di primavera 253_base PASTICCERIA NUOVA 28/08/14 10:42 Pagina 33

2014 Pasticceria internazionale - 267

SONO TRASCORSI 16 ANNI da quando, appunto nel 1998, davamo il via su queste pagine alla rubrica dedicata al cioccolato, che in poco tempo sarebbe diventata un’abitudine settembrina

non solo per questa testata. Un’abitudine dettata dalla logica cadenza pro-duttiva che vede, proprio in settembre, l’avvio della grande stagio-ne del cioccolato. L’ambizione, come sempre dal 1978, era ed è ancora quella di offrire stimoli, esempi, idee ed approfondimenti, oltre ovviamente a tante ricette

per gli artigiani che, ogni anno, ripartono con rinnovata energia e volontà di offrire golo-

sità apprezzate sia dal punto di vista qualitativo che creativo.

Nel 1998 offrivamo spunti sulla fonduta al cioccolato, pubblicando anche una car-

rellata di praline da Germania e Spagna… E da lì non ci siamo più fermati, in un susseguirsi, anno dopo anno, di approfondimenti storici, nutrizionali e cultura-li, fra interviste, reportage di viaggi, consigli produttivi e di vendita, oltre a tante notizie e novità aziendali. Negli anni poi la rubrica si è connotata in “Cultura Cioccolato” proprio per infondere fra tutti voi questa profonda consapevolez-za di quanto questo amato ingrediente, al di là dell’aspetto goloso, convivia-le e voluttuoso, rivesta significati storici, artistici, economici, antropologici e psicologici. Un viaggio che ci piace proseguire con sempre nuovo entusiasmo, andando alla ricerca di chicche in giro per il mon-do, intervistando artigiani e scavando senza sosta. Fino ad arrivare, il prossimo mese di ottobre, a presentarvi un magazine su misura, appunto intitolato “Cultura Cioccolato”. Un mezzo dinamico, motivato ed utile, per potenziare ulteriormen-

te questa nostra e vostra PASSIONE PER IL CIBO DEGLI DEI, coin-

volgendo anche il grande pubblico e continuando a stimolare quel circolo virtuoso così

necessario alla crescita di tutti noi.

Proficuo autunno a voi!

Livia e tutta la redazione

PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 267 2014

33CULTURA CIOCCOLATO

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Pasticceria internazionale - 267 2014

Più piccolo e “più buono”Siamo a Torino, zona Lungo Dora: un basso edificio degli Anni Venti con un grande e colorato murales in tema è la sede, da ben 50 anni, della fabbrica di cioccolato di Guido Gobino. La filosofia e lo stile operativo e co-municativo del titolare si respirano sin dall’ingresso del fornito punto vendita che fa da salotto d’accoglienza all’azienda. È elegante e mette in esposizione tutte le specialità, in un viaggio fra pietre miliari e novità.Questa realtà inizia a mettere la sua impronta sul cioccolato nel 1964, anno in cui Giuseppe, padre di Guido, grazie alla sua esperienza nella raffinazione del cacao, diventa responsabile di produzione dell’allora Labora-torio di produzione di cioccolato e caramelle. Nel 1980 ne diventa unico titolare, decidendo di privilegiare

MEZZO SECOLO DI ATTIVITÀ PER IL CIOCCOLATO FIRMATO GUIDO GOBINO, CHE LAVORA DALLA FAVA ALLA TAVOLETTA E CHE, NEGLI ANNI,

CON LA SUA RISERVATEZZA TUTTA PIEMONTESE, HA LANCIATO ORIGINALI SUCCESSI RIASSUMIBILI CON LO SLOGAN “PIÙ PICCOLO E PIÙ BUONO”

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CULTURA CIOCCOLATO

re il superfluo: le persone preferiscono spendere selezionando, fortunatamente, tra la vasta scelta del mercato e prediligendo solo la massima qualità. Poi, non vorrei essere banale, ma credo davvero che l’Expo sia una grande opportunità per la nostra eco-nomia e possa mettere ancora più in evidenza il Made in Italy e l’eccellenza artigianale italiana.Hai suggerimenti da condividere con i colleghi, in base alla tua esperienza, per promuovere al meglio il prodotto cioc-colato?L’utilizzo di materie e ingredienti di primissima qualità, la preci-sione nel nostro mestiere, gli spazi operativi sempre puliti e or-dinati che facilitano il lavoro, l’estrema accuratezza nei dettagli e nella presentazione di ogni singolo prodotto: questi punti sono fondamentali per svolgere il nostro compito al meglio, distin-guerci dalla massa ed evidenziare la qualità del nostro operato.

MARJIN COERTJENSThe Peninsula Hotel, Hong Kongwww.peninsula.com

Classe 1981, sin dagli inizi della carriera il giovane belga coltiva la passione per il lato artistico del dolce. Tra le numerose espe-rienze fondamentali per la sua formazione, si segnalano 5 anni trascorsi preso la pasticceria Du-cobu a Waterloo, in patria, e la lunga permanenza in Giappone in varie realtà tra Kobe e Tokyo (Es-Koyoma, Paris s’éveille, Le Chocolate de H...). Non gli manca la partecipazione a svariati con-corsi di levatura internazionale, culminati nella Coupe du Monde di Lione nel 2011 dove, in qualità di membro della squadra belga, si è aggiudicato il prestigioso ter-zo posto con medaglia di bronzo. Oggi è chef chocolatier presso The Peninsula Hotel a Hong Kong e si prepara a nuove sfide.

Quali sono le tue creazioni di maggiore successo al Peninsula Hotel?Per i gusti delle mie praline – sono chocolate chef – ricevo sempre commenti positivi dagli ospiti dell’hotel e dai colleghi da tutto il mondo che vengono a far-mi visita. Ciò è molto gratificante, dato che è più complicato ottenere gusti ben bilanciati piuttosto che eseguire belle decorazioni. Naturalmente le pièce hanno un pubblico più ampio, dato che sono più spettacolari ed è semplice divulgarle al giorno d’oggi. Anche per queste ottengo molti commenti positivi da parte di ospiti e colleghi.Hai intenzione di lanciare delle novità prima della fine dell’anno?Al momento sto lavorando su una scatola di praline per Natale. Nel frattempo ci sono molte altre cose da sviluppare: in un hotel a 5 stelle dobbiamo sempre su-perare le aspettative dei clienti. Ci sono così tante richieste speciali da esaudire e poi buffet, extra e pièce artistiche: tutto viene fatto per stupire i nostri ospiti.


IN IDEALE CONTINUITÀ CON L’INCHIESTA SULLE TENDENZE PIÙ INTERESSANTI APPARSA LO SCORSO SETTEMBRE (N. 258), ANCHE QUEST’ANNO

FACCIAMO IL PUNTO SU INEDITE SFACCETTATURE E NUOVI ORIZZONTI NEL MONDO DEL CIOCCOLATO,

GRAZIE AGLI INTERVENTI DI ARTIGIANI DI CONSOLIDATA ESPERIENZA E LEVATURA INTERNAZIONALE

CIOCCOLATO2.0

DAVIDE COMASCHIPasticceria Martesana, Milanowww.davidecomaschi.com Quali sono attualmente i tuoi prodotti di maggiore successo?La linea delle torte e della mignon presenti a Milano in Martesana e la pralina Galaxy of the Triangle, che ha vinto i World Chocolate Masters e che è ormai in produzione da qualche mese. Sono felice che in negozio stia andando a ruba!Hai in mente di lanciare novità per l’autunno-inverno?Sì, per la pasticceria sto studiando una nuova linea di torte, monoporzioni e mignon. E adesso sono finalmente disponibili anche la pralina a immersione e la torta a strati triangolare (Perfect Triangle) del Campionato Mondiale. Pensi di introdurre delle innovazioni dal punto di vista tecnico nella la-vorazione del cioccolato o nella pre-sentazione?Ci stiamo lavorando... Penso che studio e ricerca siano sempre fondamentali, sia per la presentazione del prodot-to finale che per la sua preparazione. Sono necessari per trovare tecniche di lavorazione sempre più innovative e utilizzare materie prime sempre più pure. Mi circondo di aziende, alcune mi seguono da tempo, con cui colla-boro bene proprio perché sposiamo la stessa filosofia e gli stessi obiettivi: la massima qualità prima di tutto e un perfetto connubio tra tradizione e in-novazione.Più in generale, come vedi l’anda-mento del settore artigianale?Non poi così male, in fondo. Sono con-vinto che la crisi che stiamo attraver-sando sia anche un mezzo per elimina-

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CULTURA CIOCCOLATO

fichi di Cosenza* g 400mandorle pelate g 400sciroppo a 30B g 150 liquore Strega g 50zucchero a velo g 500zucchero fondente g 300glucosio g 100

Macinare finemente gli ingredienti in raffinatrice. Aggiungervi dei pez-zetti di lampone disidratato, amalgamare bene la massa e fare delle pal-line da 18 g circa, dandovi la forma a trottola. Ricoprire con cioccolato fondente e, successivamente, la parte superiore con cioccolato al lat-te. Con un piccolo cornetto tirare dei fili sottili per simulare lo spago.

*fichi coltivati in un’area collinare (200-400 metri s.l.m.) in provincia di Cosenza, dove si trova il paesino di Pedace, di cui è originario Le Ro-se. Vengono raccolti in autunno e fatti essiccare per 8 giorni al sole, per evitare la formazione di muffe, favorendone conservazione e consumo anche nei mesi invernali.

cioccolato al latte g 450pasta nocciola g 50panna 35% mg g 250caffè liofilizzato g 12whisky g 50

Fondere il cioccolato al latte a 40°C e unire la pa-sta nocciola. Bollire panna e caffè solubile, portare a 40°C, incorporare al cioccolato ed infine aggiunge-re il whisky. Cristallizzare spatolando su marmo fino ad ottenere una massa cremosa. Formare delle se-misfere con sac à poche e su carta siliconata, ap-poggiarvi sopra un ulteriore foglio siliconato ed ap-piattirle, per esempio usando un vassoio, fino ad ot-tenere delle medaglie del diametro di circa 2,5 cm. Pennellare le medaglie con uno strato di copertu-ra al latte sulla parte inferiore. Fare cristallizzare per 5-6 ore. Trampare nel cioccolato fondente e decora-re con serigrafia o foglia d’oro.Questa ganache si può utilizzare anche all’interno di praline stampate: in questo caso basta non spatola-re su marmo ma semplicemente lasciare raffredda-re a 20°-22°C e colare in stampi precedentemen-te modellati.

Crema caffè e whiskyganache

Trottole di Pedace


DALLE GIOCOSE TROTTOLE PROFUMATE DI LIQUORE, FRUTTO DI AMATE REMI-NISCENZE D’INFANZIA, AI SAPORI DOMINANTI DI WHISKY, GRAPPA, CAFFÈ E PEPERONCINO, ANTONIO LE ROSE CI OFFRE UN NUOVO ASSORTIMENTO DI

CIOCCOLATINI CON QUATTRO TIPOLOGIE DI PRODOTTO, CHE DECLINANO IL CIOCCOLATO NELLE CLASSICHE VERSIONI FONDENTE, AL LATTE E BIANCO

RICORDIDE

I

I profumi

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Quali sono le principali caratteristiche tecniche del lavoro che hai presentato a Sigep?Nella realizzazione del mobile ho fatto vedere qualcosa di nuovo, che ha incuriosito e affascinato molto. Ho la-vorato il cioccolato come se fosse realmente legno: mi sono preparato delle “tavole”, le ho tagliate secondo dei modelli che mi ero creato e le ho scolpite per ottenere l’effetto bassorilievo, caratteristico dei mobili etnici. Con le spazzole di ferro, ho eseguito le nervature del legno e, con il cacao, gli ho dato un’effetto più realistico. Per dare l’idea che fosse proprio come un mobile vero, il cassetto in basso, dove ho poi inserito il dolce, si poteva aprire e chiudere.

Hai suggerimenti da condividere con i colleghi a pro-posito del lato artistico del cioccolato?È lo stesso messaggio che ho voluto mandare con la pièce “Mamafrica”: liberiamo il cioccolato (e non solo) dall’ec-cessivo uso di stampi, facciamo valere la nostra arte. Nel nostro lavoro mettiamoci passione, tecnica, impegno e manualità, tanta manualità.

Barretta bretone

Pâtissiers en Bretagne 56 è il nome di un sin-dacato che riunisce professionisti operanti nel dipartimento del Morbihan in Bretagna, pre-sieduto da Alain Chartier. Il gruppo propone una specialità collettiva, ovvero una barretta al cioccolato a base di gianduia, caramello e pralinato al riso soffiato, da una ricetta messa a punto con la supervisione del cioccolatiere Yvonnick Le Maux. “Questa iniziativa è nata per dare un’identità ai pasticcieri bretoni – sot-tolinea Chartier –. Sulla barretta appare il logo dell’associazione, riportato su una placchetta in cioccolato con 5 righe blu, che alludono alla divisa con manica a righe in stile marinaresco, che ci siamo fatti confezionare dal marchio d’abbigliamento Armor Lux e che ormai indossiamo tutti”. Il nuovo prodotto, proposto da una ventina di professionisti del dipartimento, è ideale come snack e viene venduto singo-larmente tutto l’anno al prezzo di 3,60 euro il pezzo (si ringrazia “Le Journal du Pâtissier”).


L’arte

di scolpiresecondoKRUEGER

Come nasce la tua predilezione per il cioccolato scolpito?In pasticceria è quasi naturale l’approccio al cioccolato: è meno tecnico dello zucchero artistico e più tradizionale della pasta di zucchero. Il colore, il profumo e quel tocco esotico, per non par-lare della sua versatilità, hanno fatto sì che mi cimentassi quasi da subito a lavorare e creare con il cioccolato. Dal realizzare soggetti come semplici uova di cioccolato, allo scolpirlo, il passo è stato brevissimo. Il cioccolato ha un calore, un’anima in sé che, secondo me, non ha paragoni con altri materiali.

Quali tecniche utilizzi?Dipende da cosa devo fare: se si tratta di soggetti “commerciali”, tipo per Pasqua o Natale, mi avvalgo di stampi di uova o mezze sfere da assemblare poi in creazioni, nuove e fantasiose ogni volta. Se debbo invece realizzare una pièce artistica, mi piace molto inserire pezzi interamente scolpiti a mano ed eseguire piccoli particolari in cioccolato plastico.

Quali sono le attrezzature che non possono mancare per eseguire le diverse lavorazioni?Nel mio caso non sono attrezzature classiche da laboratorio: in-fatti utilizzo molto una piccola fresa da modellismo (che è tipo un piccolo trapano), delle sgorbie (lame per intagliare il legno) e spazzole di ferro.

Stefan Krueger, in forze presso la prestigiosa Pasticceria Lombardi ad Osimo, nelle Marche, vanta una articolata for-mazione artistica – spaziando dai corsi con Stépha-ne Leroux a quelli di modelling con Carlos Li-schetti e di zucchero artistico con Stéphane Klein –, che dalla pasticceria gli ha consentito di passare age-volmente al cake design e alla scultura. Oggi Stefan è a sua volta insegnante presso la Cookery Lab a Milano, dal tocco originale e dallo stile riconoscibile, in cui competenza tec-nica e ironia si fondono al meglio. La sua opera in ciocco-lato Mamafrica illustrata in queste pagine – che gli è valsa il terzo posto allo scorso The Stars of Chocola-te a Sigep – è il pretesto per quattro chiacchiere.

CULTURA CIOCCOLATO 61


’75, poi ho conosciuto le realtà del Ghana ed altri Paesi con produzioni più contenu-te. Per 4-5 anni ho frequento questo con-tinente.Cosa ha tratto da questa esperienza?È stato un lavoro difficile, non coordinato, in una situazione non stabile. La presenza di soggetti di grande influenza economi-co-politica e il controllo dello Stato sulla produzione non mi permisero di sviluppa-re rapporti commerciali interessanti; mi rivolsi quindi ai mercati latino-americani, luoghi d’origine della pianta del cacao. Lì trovai una situazione più libera: potevo co-noscere i contadini e comperare il cacao direttamente dai coltivatori, instaurando un rapporto più diretto. Cosa ha trovato in America Latina?Già conoscevo le buone caratteristiche or-ganolettiche di questo cacao, riconosciute nel mercato internazionale. Mi trovai in un territorio dove c’era ancora molto da scoprire, con varietà che potevano essere recuperate dall’oblio e qualità che pote-vano essere valorizzate. Nel 1980 visitai Ecuador, Messico, Venezuela, Perù… Feci molte esperienze!Come operò?Il mio obiettivo era agire con interventi che servissero a noi e al Paese produttore. In alcune nazioni il nostro contributo fu notevole per il miglioramento della qua-lità del cacao e del tenore di vita dei col-tivatori: in Honduras per esempio ci pro-ponemmo come acquirenti di cacao senza vincoli di tempo, cioè in qualsiasi giorno dell’anno, pagando il prezzo di borsa, pur-ché fosse “sano”. Fu un approccio rivolu-zionario per quel Paese; era assoggettato ai grandi operatori locali che tenevano in pugno il mercato con condizioni punitive per i coltivatori: acquistavano il cacao solo quando era ormai prossimo al decadimen-to, per trattare un prezzo più basso. Que-sto nostro approccio permise di rendere economicamente interessante la produ-

zione e coinvolgere più coltivatori, gene-rando in definitiva uno sviluppo economi-co per il Paese intero. Abbiamo creato un circolo virtuoso e molte cose sono state fatte per stabilire un rapporto diretto con le cooperative e azzerare gli intermediari commerciali. Grazie al rapporto diretto, abbiamo potuto avviare anche un lavoro di introduzione e messa a punto della fer-mentazione. Si cominciava finalmente a parlare realmente di qualità. Per questi nostri interlocutori noi abbiamo rappre-sentato una garanzia: ponendoci come partner affidabile abbiamo permesso loro di lavorare con certezza di vendita.Come era la situazione nella Repubbli-ca Dominicana?Nel 1989 il Paese produceva quantità di-screte, circa 45.000 tonnellate di cacao. Ma era un cacao lavorato male, non fer-mentato, preparato in modo sommario e quindi di scarsa qualità, venduto sui mer-cati più prossimi, negli Stati Uniti, a prezzi stracciati. Come vi siete inseriti in quel contesto?Una cooperativa locale, Conacado, decise di tentare la strada di una produzione di migliore qualità e valore, necessaria per accedere ai mercati europei. Conacado ottenne il supporto finanziario per imple-mentare strutture e tecniche a sostegno della coltivazione e lavorazione delle fave, ma mancava la certezza di vendere a prezzi e modi adeguati. Un rischio puro per questa cooperativa, perché il mercato statunitense, abituato a pagare un prezzo bassissimo, avrebbe potuto non accettare la nuova qualità a prezzi più elevati! Ave-va quindi bisogno di trovare un comprato-re che desse la certezza di acquistare al nuovo prezzo per potersi così impegnare sul progetto di sviluppo della qualità del cacao. Qui si inserisce Icam. Avevo maturato una buona esperien-za sul cacao e, dopo aver conosciuto di persona il loro tecnico e la loro realtà,

ho deciso di dare loro fiducia, compran-do a priori tutto il cacao: tutto quello che avrebbero coltivato e lavorato. La coope-rativa è riuscita a realizzare una buona fermentazione ed essiccazione, portando il cacao a far sprigionare le proprie qua-lità organolettiche intrinseche! Vendere spuntando un prezzo migliore è stata la logica conseguenza. Questo ha permesso a Conacado di generare entusiasmo e col-laborazione tra i contadini associati e di crescere aggregando soci. Come arrivarono a produrre il cacao biologico?A fine anni ’90 il mercato iniziò a inte-ressarsi del biologico; Conacado decise di seguire questo filone di valore, certifi-cando il proprio cacao come tale. All’epoca la loro produzione biologica era superiore alle richieste del mercato ed era quindi difficile spuntare un prezzo adeguato.Noi, forti della nostra clientela premium e internazionale, abbiamo ancora una volta garantito l’acquisto di questo ca-cao di qualità, e aiutato Conacado a in-traprendere questo progetto di maggior valore. Il mercato stava cambiando, la domanda del bio stava crescendo e la Repubblica Dominicana si impose come il principale Paese al mondo produttore di cacao biologico di eccellente qualità. La cooperativa è stata tra le prime realtà ad organizzarsi per produrre quantità si-gnificative ed è riuscita così a vendere un prodotto di livello eccellente, affidabile e costante.Come è la situazione attuale?Passando da 240 a circa 14.000 t di ca-cao bio di qualità, ufficialmente Conacado è considerata la prima al mondo. Questo successo ha fatto da catalizzatore per tut-ta l’isola: i grandi operatori hanno segui-to il suo esempio. In generale si vede un grande impegno per ricercare e miglio-rare la qualità.

CULTURA CIOCCOLATO

Alle origini della qualitàPer un pasticciere, conoscere la filiera dei prodotti che lavora è indispensabile per comunicare al consumatore finale la peculiarità della propria offerta. In particolare, i cioccolatieri prediligono affidarsi alle aziende che possono propor-re prodotti di provenienza controllata e che permettono loro di trasmettere la storia affascinante del cacao. Nel nostro Paese sono poche le aziende in grado di raccontare questo percorso di filiera, dalla selezione del prodotto all’origine fino alla lavorazione finale. È un know-how che nasce da una lunga consuetudine con il prodotto, ma so-prattutto con i produttori di cacao, e da molto lavoro fatto insieme a loro fianco a fianco.Per addentrarci in questo universo abbiamo affiancato il dott. Angelo Agostoni, presidente di Icam, azienda che

esprime l’eccellenza italiana nel cioccolato garantendo il controllo dell’intera filiera produttiva del cacao.Il dott. Agostoni si reca regolarmente nelle piantagioni per selezionare, analizzare e mettere a punto le

tecniche delle singole fasi. Lo abbiamo incontrato al rientro dal suo recente viaggio in Repubblica Do-minicana. Per meglio comprendere il suo impegno a produrre eccellenza nel rispetto dei principi dello

sviluppo sostenibile, ripercorriamo con lui le tappe principali del cammino iniziato 30 anni fa da Icam alla ricerca di un cacao d’eccellenza e il percorso futuro che lui vede per l’azienda.

Quando e perché decise di andare “all’origine del cacao”? All’inizio degli anni ’70 c’era una situazione molto diversa dall’attuale, si po-

teva comperare facilmente il cacao dall’ufficio, stando in Italia. Si con-cordavano quantità, qualità e prezzo; il costo dell’intermediazione

era contenuto. Non c’era una ragione puramente commerciale che mi spingesse ad andare all’origine della merce che tratta-vo, ma immaginavo che vedere le piantagioni fosse necessario come arricchimento culturale e umano. Così, nel 1975 comin-ciai a viaggiare.Su quali Paesi si orientò il suo primo interesse? Visitai prima gli stati africani: allora l’Africa era il continente che forniva la stragrande maggioranza di cacao, rappresenta-va una realtà produttiva affidabile. Visitai la Costa d’Avorio nel

REPORTAGE DEL VIAGGIO NELLE PIANTAGIONI IN REPUBBLICA DOMINICANA DEL DOTT. ANGELO AGOSTONI, PRESIDENTE ICAM CIOCCOLATOLA CONTINUAZIONE DI UN CAMMINO INIZIATO 30 ANNI FA ALLA RICERCA DI UN CACAO D’ECCELLENZA.


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CULTURA CIOCCOLATO

Diamo i numeri a livello mondiale

6,4 milioni di visitatori

159 eventi

29 città nel mondo

4 continenti

5.000 partecipanti

136.000 menzioni sui media

milioni di visitatori nel web

500 vestiti in cioccolato ideati per i celebri défilé

marito, nel 1995 abbiamo concepito la prima edizione del Sa-lon, giungendo oggi a 22 nel mondo, con 2 milioni di visitatori all’anno.Da Parigi dove vi siete espansi?I 22 saloni nel mondo comprendono New York (alla 15ª edizio-ne) e Tokyo (11ª). Adesso in Giappone ci sono 7 eventi. E poi Bru-xelles, Londra, Seoul, Bahia, Colonia, Mosca, Pechino, Shanghai, Zurigo. Mentre in Francia siamo a Marsiglia, Lille, Lione, Borde-aux, Cannes e Nantes. Stiamo anche negoziando in Italia, ma è ancora top secret.Gli sviluppi del format e la diffusione geografica dei saloni è incredibile: come avete concepito questo sviluppo negli anni? Tutto è nato dal successo di Parigi: abbiamo voluto subito cresce-re a livello geografico, sempre per il discorso di unire le persone, i continenti.Ci può svelare qualche anticipazione sull’anniversario pa-rigino?Il concetto sarà completamente diverso dalle edizioni preceden-ti. Per l’anniversario vogliamo festeggiare una generazione di cioccolatieri, da Hermé a Conticini e moltissimi altri che aveva-no 20 anni quando siamo nati con il Salon e oggi hanno loro aziende celebri in tutto il mondo: siamo cresciuti assieme e vo-gliamo celebrarli.Come?Con iniziative varie e anche attraverso il libro “Génération Cho-colat” con 25 grandi chef e 60 loro ricette, che si affianca ad un altro volume, un vero e proprio cofanetto di 200 pagine con

tutta la nostra storia. E poi loro demo, conferenze e feste. Altri dettagli?In 20.000 m2, disposti su due livelli, ci sarà il classico salone con i grandi cioccolatieri di tutto il mondo e poi una grande esposizione dedicata al ciocco-lato, quale patrimonio universale, con zone interattive, sculture e sfilate di moda, abbinamenti artistici gigante-schi. Prevista anche una cioccolateria, tante performance e molte sorprese, in un format decisamente moderno. Per-

ché ci piace continuare a metterci in questione ad ogni nazione.E ovviamente non mancherà l’aspetto benefico, vero?Come sempre. Abbiamo ideato il calendario “Cuore Cioccolato” con 12 chef che posano e Pierre Hermé in copertina. I ricavi della vendita, anche on line, vanno tutti in beneficenza per “tro-vare” 12 cuori per bambini.

Cultura e spettacolo, business e storia, arte e tecnica, grande pubblico e artigiani: come fate convivere tutti que-sti aspetti, salvaguardando la qualità dei saloni?Con amore e dedizione. Sono due gli aspetti importanti: essere attenti a ciò che avviene nel mondo, come è avvenuto 10 anni con i Cocoa Awards per stimolare i Paesi produttori e dare loro un ruolo significativo. E poi essere intuitivi, insieme a François coltiviamo la nostra sensibilità, la nostra empatia verso gli arti-giani e i produttori. E poi la consapevolezza che ci sono ancora tantissime cose da sviluppare, da offrire!Come vi state muovendo sul fronte professionale?Solo in alcuni Paesi sviluppiamo anche l’aspetto professiona-le, come con l’edizione parigina, durante la quale avvengono i World Chocolate Masters di Cacao Barry. Il nostro obiettivo è creare dei punti di contatto fra il mondo professionale e quello del grande pubblico, ben consci che, sul fronte tecnico, ci sono già grandi eventi a livello mondiale, compreso il Sigep di Rimi-ni. Preferiamo quindi concentrarci su ciò che sappiamo fare!Ogni anno, ogni edizione ha idee originali e sigla tenden-ze: come studiate i contenuti?Abbiamo una squadra in Francia di 25 persone che coordi-nano tutti i saloni, sia i diretti che quelli gestiti da partner. E poi abbiamo dei capo progetto che coordinano ogni salone e, in ogni location, abbiamo team che si occupano direttamente delle questioni pratiche e dei rapporti interpersonali. In tutto siamo circa un centinaio di persone, che aumentano moltis-simo al momento dell’evento. Di certo i nostri saloni creano molto impiego!Sylvie, qual è il segreto per un buon cioccolato artigianale?Prima di tutto, un’ottima materia prima: ecco perché sfidiamo i produttori nel coltivare e nell’ottenere le migliori fave. Ci vuo-le poi un buon professionista che sappia lavorare e rispettare questo cacao, trasformandolo in cioccolato. Fondamentale è il ruolo dell’uomo, prima come produttore e poi come artigiano, intervenendo due volte. Si fanno miracoli in entrambi i casi!Concludiamo guardando al futuro: quale destino prevede per il cioccolato?Non si è che all’inizio. Tutti pensano che siamo saturati, ma François e io siamo sicuri che sia solo l’inizio: crescono i consu-mi, crescono gli interessi e la cultura, gli chef sono sempre più creativi in ogni continente. I Paesi emergenti scoprono il cioc-colato e non solo il cacao, e mangiano sempre più prodotto, compresa Cina, Australia. E poi il cioccolato ha buone proprie-tà, crea piacere e fa bene alla salute. Ed è rassicurante, specie in questi frangenti di instabilità. È sempre più prezioso, come l’oro dei Maya!

L.C.

Prima toccaa LondraPoco prima della celebrazione pari-

gina, il Salon du Chocolat approda

a Londra, dal 17 al 19 ottobre, pres-

so l’Olympia, quale gran finale della

settimana dedicata al cibo degli dei

nella capitale britannica, con un’a-

spettativa di 15.000 visitatori.

www.salonduchocolat.co.uk

Dove?Viparis, Porte de Versailles, padiglione 5

Quando?dal 29 ottobre al 2 novembre, dalle 10 alle 19

Per chi?Grande pubblico

Quanto?Adulti € 14

Info?www.salon-du-chocolat.com


Donna energica, organizzata e determinata, Sylvie Douce è senza ombra di dubbio una vera leader, di quelle animate da quel fuoco sacro che illumina gli occhi e le idee. Quando parli con lei di cioccolato e di tutti i suoi Salon du Chocolat sparsi nel mondo vieni trascinata nei suoi discorsi appassionati, ca-paci di coinvolgere coltivatori, produttori, artigiani, consumatori in un unico affettuoso abbraccio.Condividendo noi i loro obiettivi e i loro metodi, “Pasticceria Internazionale” è partner storico dei Salon, quale unico media sponsor italiano. Per questo, ma non solo per questo, ne approfittiamo per fare una chiacchierata con Sylvie, in vista delle grandi celebrazioni per la 20ª edizione, dal 29 ottobre al 2 novembre, a Parigi. Noi non mancheremo e voi siete tutti invitati!

Come ha preso forma l’idea del Salone, 20 anni fa?Nel cuore e nella testa: con François ci siamo accorti che il cioccolato era un bene per e di tutti, un lusso accessibile da offrire e da offrirsi. E all’epoca non c’erano eventi consacrati a questo prodotto eccezionale. All’inizio nessuno ci credeva, pensavano ad un salone troppo di nicchia; e invece la storia ci ha dato ragione, ovunque siamo andati. Ogni volta è un trionfo e c’è un mondo che si apre. Perché il cioccolato è sempre un piacere!Qual era il motivo di fondo di questa vostra impresa?Ci piaceva questo legame fra popoli e fra persone, fra chi produce e chi consuma cioccolato. Perché il cacao nasce lungo l’Equatore e unisce i conti-nenti fra Nord e Sud. E poi, mangiare il cioccolato in maniera conscia aiuta lo sviluppo.Cosa faceva lei nella sua prima vita?Ero nella comunicazione: nel 1985 avevo ideato la prima agenzia di eventi internazionali nel settore del lusso, finendo per lavorare anche sull’imma-gine di Valrhona. Così ho scoperto il mondo del cioccolato e così, con mio

di grande amoreÈ AMORE VERO QUELLO FRA IL CIOCCOLATO E SYLVIE DOUCE CHE,

INSIEME AL COMPAGNO DI VITA FRANÇOIS JEANTET, HA INVENTATO IL SALON DU CHOCOLAT, CHE IN OTTOBRE COMPIE 20 ANNI, CON UNA GRANDE FESTA A PARIGI

anni20

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CULTURA CIOCCOLATO

di prima qualità (nocciole, mandorle, pi-stacchi, noci, pinoli, tostati o caramella-ti…), lavorata con eccellente cioccolato fondente, latte o bianco, otteniamo una vasta gamma di possibilità di prodotti in-vitanti all’occhio e deliziosi al palato. Aggiungiamo ancora l’utilizzo dei corpi cavi che permettono un lavoro razionale, igienicamente impeccabile, e infine un ripieno di ganache semiliquida che au-menta il gusto, sia di frutta che di infusi, vini, liquori… E poi non occorre avere 30 tipi di pra-line, meglio puntare sull’eccellenza e la freschezza dei prodotti. Ottimi grazie an-che alla contemporanea tecnologia che ci assicura laboratori e negozi climatiz-zati, temperatrici munite di un carrello ricopritore, chitarre per il taglio… e tutto ciò che favorisce un lavoro razionale e di buona resa.

Il giusto prezzoHo sentito più volte colleghi affermare: “Io, il cioccolato, lo vendo dagli 80 ai 100 euro al chilo”. Bene, anche questa è una delle ragioni del misero consumo di cioc-colato in Italia.Nel Paese dove vivo, Svizzera, tutto costa più del doppio che in Italia (un caffè = 3-4 euro, per fare un esempio), essendo anche in relazione agli stipendi. Ora, se là un chilo di praline costa al cliente dagli 80-120 Franchi Svizzeri – a seconda del posto – ossia dai 70 ai 100 euro, sempre in relazione al potere di spesa, il cliente paga il doppio in Italia!Sappiamo che il prodotto base, nel suo insieme (1 cioccolatino = cioccolato + panna + zucchero + frutta, in linea di massima), è solo leggermente più caro

di un prodotto di pasticceria, ciò signi-fica che, se bene attrezzati, il primo di-venta più razionale nella fabbricazione: è quindi necessario rivederne il prezzo di vendita, in modo che sia invitante per entrambi, professionista e cliente.

PubblicitàLo dicevamo prima: non serve una gam-ma vastissima di prodotti. Meglio iniziare con pochi prodotti assicurando la loro to-tale freschezza. Si può creare un “angolo cioccolato” nel negozio, con decorazione appropriata (immagini di piantagioni di cacao, cabossidi…) - non dimenticando certo la luce soffusa* e la temperatura adatta - in cui adagiare vassoi abbon-dantemente riempiti e dove invitare il

Consumo pro-capite di cioccolato in Europa

Nazioni N° abitanti/000 kg/capite

Svizzera 6.501 9,5

Inghilterra 56.890 8,8

Norvegia 4.217 8,1

Germania 77.195 7,9

Danimarca 5.097 6,4

Austria 7.520 6,2

Svezia 8.362 5,5

Belgio 9.876 5,2

Francia 56.339 4,5

Olanda 14.815 4,5

Finlandia 4.974 4,3

Grecia 10.123 2,8

Italia 57.178 1,9

Spagna 39.184 1,5

Portogallo 10.167 1,3

cliente ad un assaggio graziosamente offerto, presentando il valore del cacao con cui il cioccolatino è stato elaborato. Per ogni prodotto che l’artigiano propo-ne, bisogna prevedere piccoli assaggi a disposizione costante… che tentazione irresistibile!E perché non creare una specialità della casa, con un nome ben pensato e facile da memorizzare (come fa l’industria... )?!Un altro aspetto importante è il descri-vere bene, sia nella presentazione in vetrina che nella confezione regalo, il contenuto di ogni singolo cioccolatino. Il cliente ha diritto di sapere cosa c’è den-tro, anche solo per sue ragioni di gusto personale che potrebbero indurlo a sce-gliere un cioccolatino invece di un altro. Cioccolatieri che hanno creato un piccolo opuscolo illustrativo dei propri cioccolati-ni (sia immagine che testo descrittivo) e lo includono in ogni scatola regalo hanno ottenuto un grande successo. La comu-nicazione, anche nel cioccolato, è impor-tantissima, non scordatelo mai!

Eliseo Tontifoto Vincenzo e Matteo Lonati

per “Variazioni su cioccolato e confetteria”Chiriotti Editori

shop.chiriottieditori.it

* la luce, artificiale o naturale, provoca un de-terioramento del burro di cacao, causa di sgra-devoli sapori.


Scarsa offertaSappiamo che gli artigiani cioccolatieri in Italia sono rari e parte di loro, purtroppo, è rimasta statica nell’of-ferta che propongono, prodotti non sempre della qualità che ci dobbiamo aspettare. Questo è un controsenso quando si pensa che l’industria fornitrice di coperture e semilavorati propone articoli eccellenti e Grand Cru di straordinari aromi.

Darsi i mezziPrima di tutto, il professionista deve fare la scelta del cioccolato, cioè entrare nello stesso ordine di idee di quando si sceglie di lavorare il lievito madre, ad esempio. Perché il cioccolato si rivela un complemento molto interessante anche per il pasticciere che lavora già mignon e paste lievitate. Una volta abbracciato il concetto, cosa proporre al cliente, quali prodotti? L’industria cioccolatiera stessa ce lo indica e non solo quella italiana. Essa offre prodotti che hanno come base masse pralinate alle mandorle, paste nocciola, masse gianduia, paste di pistacchio, d’arancio… Tutti prodotti di apprezzata qualità gustativa. Se a questo aggiungiamo la nostra meravigliosa frutta candita in pasta o a cubetti abbinata a frutta a guscio

Guardate lo schema di questo articolo sul consumo pro-capite di cioccolato in Euro-pa e nel mondo: dai dati si evince che l’Italia figura fra gli ultimi Paesi europei. Ma perché un consumo così basso nella nazione che ha contribuito in modo importante alla storia del cioccolato?Dopotutto oggi la produzione e il consumo del cioccolato non dipendono più dalle condizioni climatiche, visto che la tecnologia ci viene perfettamente incontro sia in lavorazione che alla vendita, consentendoci una facile gestione del prodotto. Certo, rimane chiaro che nei mesi caldi la voglia di cioccolato tende a diminuire e, infatti, nei Paesi di grande consumo si verifica un calo di vendita da giugno a luglio e una ripresa a fine agosto. Cerchiamo allora di scoprire le vere ragioni di questo scarso interesse per un pro-dotto professionalmente, commercialmente e golosamente così attraente.

del cioccolato IN ITALIA

Meditando sul consumo

71


CULTURA CIOCCOLATO

Callebaut in collaborazione con gli “Ambasciatori del cioccola-to”, una rete internazionale di rinomati chef che condividono la propria esperienza sul cioccolato con i colleghi del settore. “La nuova Academy rappresenta un patrimonio incredibile per gli chef. Dove altro possono trovare una linea di produ-zione in miniatura che consente di spiegare loro come vie-ne realizzato il cioccolato e possono addirittura farlo da sé?”, commenta soddisfatto Alexandre Bourdeaux, Responsabile della nuova Academy.Visitare il nuovo centro è un’esperienza sul cioccolato a 360 gradi, vi sono quattro laboratori specializzati e ampiamente attrezzati: cioccolateria, pasticceria e gelateria, panifica-zione e cucina, singoli spazi formativi finalizzati ad istruire una specifica categoria di artigiani. Accanto vi è la Piantagio-ne, una serra che propone in scala ridotta una foresta tropi-cale dove si possono trovare le piante del cacao. Una consi-

derazione particolare merita la stanza dedicata al rituale di degustazione del cioccolato, dove con l’aiuto di particolari software, uno speciali-sta sensoriale guida gli ospiti alla scoperta del vasto mondo degli aromi del cioccolato. Poi vi è il Chocotorium, un teatro con 100 posti a sedere per ospitare le lezioni teoriche degli esperti. Na-turalmente non può mancare il bar-cioccolateria dove i visitatori possono assaggiare bevande al cioccolato calde e fredde appena preparate. Al centro dei laboratori vi è la biblioteca dedica-ta al cioccolato che contiene un’ampia raccolta

Callebaut

Da 100 anni Callebaut produce cioccolato nel cuore del Belgio ed è rimasto uno

dei pochi produttori a selezionare, tostare e macinare le fave di cacao per farne

la propria massa di cacao segreta ed esclusiva, l’ingrediente più importante per

le coperture di cioccolato. Callebaut nasce nel 1850 come impresa di fermenta-

zione del malto e casearia. Ha prodotto le prime barrette di cioccolato nel 1911

ed avviato la produzione di cioccolato da copertura per i cioccolatieri belgi nel

1925. Ha iniziato ad esportare i propri prodotti nel 1950, ed è parte del gruppo

Barry Callebaut, principale produttore al mondo di cacao e cioccolato.

www.callebaut.com

Da sinistra, Freek Van der Knapp, vice presidente Gourmet Western Europe; Alexander De Croo, vice primo ministro del governo belga, e Alexander Bourdeaux, responsabile della Nuova Academy. A lato, la foresta tropicale con le piante di cacao in scala ridotta. A destra e sotto, il laboratorio di cioccolateria.


CULTURA CIOCCOLATO

A Wieze, Belgio, nello stesso luogo in cui è iniziata la storia di Callebaut nel 1911 è stata inaugurata lo scorso giugno la Nuova Chocolate Academy di Callebaut. Si tratta di un centro di formazione che consente di vivere un viaggio all’interno dell’intero processo produttivo del cioccolato: dalle fave al cioccolato. È un luogo dove tutti i professionisti, provenienti da settori diversi, possono apprendere e consolidare le proprie competen-ze e, al contempo, lavorare con il cioccolato belga Callebaut. Ma anche un’esperienza sensoriale interessante per tutti coloro che amano il cibo degli dei.Costruita accanto allo stabilimento Callebaut, la nuova Academy può contare su una solida esperienza di 25 anni, durante i quali ha condiviso con gli artigiani le sue cono-scenze su ogni singola fase della produzione. “Al momento, nei 16 centri collaboriamo con artigiani come cioccolatieri, panettieri, pasticceri e chef di cucina – afferma Freek van der Knaap, vice presidente Gourmet Western Europe –. Nel centro Chocolate Academy, i professionisti del cioccolato ven-gono per formarsi, seguire corsi e dimostrazioni: dai professionisti per i professionisti.”Sono circa 300 i partecipanti ai corsi a Wieze al momento. Questo numero è desti-nato a salire a 1.000 nella nuova struttura. La formazione viene offerta dai tecnici

LA NUOVA ACADEMY IN BELGIO È IL FIORE ALL’OCCHIELLO DELL’ATTUALE CIRCUITO DI 16 CENTRI CHOCOLATE ACADEMY

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L’EVOLUZIONE DEL CIOCCOLATO

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Frutta per cioccolatieri

Ampia è la gamma di prodotti Giuso per cioccolateria, nata dall’esperienza e dalla filosofia aziendale ispirata alla qualità e all’innovazione dei processi produttivi, maturati in quasi un secolo di attività. Frutta Candita Intera è una linea nata all’inizio del secolo scorso che ancora oggi mantiene inalterate le modalità produtti-ve, ovvero la candidatura tradizionale alla francese. Si tratta di un processo lento e graduale in zucchero di canna, ispirato al principio del minimal processing, che conferisce al frutto stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche orga-nolettiche, preservando morbidezza e sapore di albicocche, clementine, fichi, mandarini, pere… Stessa tipologia di canditura e uguale attenzione alla selezione delle materie prime anche per i filetti di arancia, limone e zenzero della linea Amordifrutta, espressione dell’impegno che l’azienda porta avanti col suo “percorso purezza”, garantendo prodotti naturali privi di conser-vanti, coloranti e anidride solforosa. Accanto alla tradizionale offerta di frutta candita, Giuso ha introdotto nuove pro-poste di frutta semicandita in sciroppo. Le referenze di Spirituals, linea innovativa caratterizzata dall’aromatizzazione con vero liquore, sono sottoposte nella prima parte allo stesso processo produttivo della frutta candita tradizionale, quindi can-ditura alla francese e colatura naturale dello sciroppo. A questo punto il processo diverge e la frutta viene sigillata in latte dopo aver aggiunto dello sciroppo con minore gradazione zuccherina. Le latte vengono quindi sottoposte a pastorizza-zione. Le referenze Spirituals disponibili sono: Uvetta Cilena al Rhum; Filetti di Arancia al Cointreau, Ciliegie al Maraschino e Ciliegie al Marsala. www.giuso.it

Leonardo Di Carlo con lo chef Callebaut Yuri Cestari.

Di Carlo ambasciatore

Dopo l’inaugurazione della Chocolate Academy di Wieze, in Belgio, Callebaut festeggia un al-tro evento: Leonardo Di Carlo entra a far parte del gruppo internazionale degli ambasciatori del cioccolato Callebaut. Da diversi anni docente nel-le accademie e in prestigiose scuole di pasticceria nel mondo, ha appena affiancato i migliori profes-sionisti del settore al seminario ambasciatori del cioccolato, a Barcellona dall’8 al 10 settembre, im-portante occasione di confronto ed arricchimen-to. “Indossare la giacca e diventare ambassador Callebaut è di grande effetto – ha detto Leo –. Soprattutto mi sento onorato di far parte di que-sta grande famiglia e di condividere con ognuno le nostre esperienze professionali. Ho conosciuto parecchi di loro, e stimo l’altissimo livello di pro-fessionalità e abilità nel condividere il proprio sa-pere”. www.callebaut.com

Prima camera social

Acquistando un prodotto o un gadget presso uno dei 16 Chocostore by Eurochocola-te sparsi in Italia ed inviando scontrino e una propria foto “cioccolatosa” ad [email protected], si avrà diritto ad un pernottamento a € 0,99 presso l’Etruscan Chocohotel di Perugia, l’albergo dedicato al cioccolato. Le foto andranno ad “arredare” le pareti della Choco Fan Room dell’hotel, la camera social che conterà 130 immagini. www.chocohotel.it

PRODUZIONE CIOCCOLATO PROFESSIONALE

CioccolatoUna gamma completa di cioccolato fondente, al latte e bianco con diverse percentuali di cacao e burro di cacao modellato in dischetti e blocchi da 2,5kg, confezionati in box da 5kg, cartoni da 10kg e sacchi da 25kg.

Goccine cioccolato fondente Una gamma di goccine da 6000, 7500, 12000 e 25000 pz/kg per prodotti da forno e decorazioni per gelateria e pasticceria

Inoltre CÉMOI produce cioccolato fondente e al latte con cacao premium blended, Monorigine della Costa d’Avorio, Ecuador, São Tomé e cioccolato organico per il canale foodservice.

Consulente esclusivo per l’Italia: RAIMONDI SrlVia del Commercio 27A 16167 Genova NerviTel. 010.3291 649 e-mail: [email protected] sito web: www.raimondisas.jimdo.com

86 CIOCCONEWS


Impegno per la qualità

Sin dalla sua creazione nel 1962, il Gruppo Cémoi offre prodotti di qualità agli amanti del cioccolato. Leader in Francia e n. 3 in Europa, fornisce l’industria dolciaria, i pro-fessionisti del cioccolato fino ai consuma-tori finali, creando ricette personalizzate e sperimentando l’innovazione. Il Gruppo ha creato un business model unico che per-mette di selezionare cacao di qualità pre-giata con tracciabilità totale.Da tre generazioni il mondo della gastrono-

mia francese è fonte d’ispirazione per Cémoi che, selezionando con cura fave di cacao e materie prime, offre un assortimento di semilavorati di cioccolato per pasticceria, gelateria e ristorazione di qualità. Uno dei prodotti di punta della gamma Pupier è il Noir Fondente 58,5% MiAmer, cioccolato da copertura con 39% di burro di cacao e caratteristiche che ne permettono l’utilizzo in varie lavorazioni. Esso è ideale per ricoprire, modellare ma anche per mix interni (ganache). Inoltre, l’equilibrata combinazione di miscele di pasta e burro di cacao deodorizzato permette di re-alizzare prodotti performanti per forma e creatività, nonché per l’aspetto qualitativo.Il cioccolato Fondente MiAmer e lo specifico assortimento Pupier sono disponibili in Italia grazie alla Raimondi di Genova.www.raimondisas.jimdo.com

Linea dedicata

Una gamma completa di macchinari all’avanguardia per la lavorazione del cioccolato è offerta da Icb Tecnologie. Chocotemper è una linea di temperatrici in versioni da 5,5 (da banco), 10, 12 e 24 kg. Sono provviste di touch screen che garantisce una veloce impostazione delle operazioni trami-te icone intuitive, mentre la struttura e la coclea in acciaio inox conferiscono solidità e durata nel tempo. In dotazione sono previsti dosatore a pedale, modalità standby, sblocco e inversione della coclea, spegnimento rapido e possibilità di salvare programmi. Possono inoltre essere fornite di ta-vola vibrante riscaldata, ideale per stampi di cioccolato, e carrello ricopritore (per Chocotemper 24).Le colatrici di cioccolato Chocohot sono adatte sia per l’incasso che per l’esposizione su ban-

co. Due sono i modelli – ChocoHot-One, singola, e ChocoHot-Two, doppia – e la macchina può essere fornita con beccuc-ci intercambiabili a fontana. Gli scioglitori Scioglihoc costituiscono un’ampia gam-ma, con capacità da 1,5 a 13,7 litri, anche con più vaschette per diverse tipologie di cioccolato. Sono offerti sia in versione analogica che digitale e questi ulti-mi, dotati di termostato digitale, rilevano la temperatura direttamente dal cioccolato. Lo spruzzatore Spraychoc, ideato per decorare facilmente ed in modo rapido i prodotti, consente di creare differenti effetti mediante la regolazione del flusso d’aria, del cioccolato e dell’ugello. Due i modelli: Micro (singola) e Maxi (doppia). Decor-Freeze è invece un’attrezzatura in-novativa, dotata di piastra refrigerata fino ad un massimo di -25°C. In pochi secondi il cioccolato temperato a contatto con la piastra diventa malleabi-le, permettendo di creare decorazioni pronte per l’utilizzo.www.icbtecnologie.it

Cioccoshow a New York

Cioccoshow sta preparando una 10a edizione più ricca rispetto alle precedenti – in calendario a Bologna dal 12 al 16 novembre – e intanto sbarca il 23 settembre a New York, all’interno di The Authentic Italian Table, manifestazione organizzata da Italy-America Chamber of Commerce (IACC) per celebrare presso il Metropolitan Pavilion la tradizione culinaria italiana, con una cinquanti-na di ristoratori coinvolti. L’area dedicata al Cioccoshow Preview NYC ospita inve-ce cinque artigiani di Bologna, che offrono l’opportunità agli ospiti di scoprire e degustare diversi tipi di cioccola-to prodotti all’interno del Ciocco-Lab, laboratorio ricrea-to ad hoc per l’evento. Francesco Elmi della pasticceria Regina di Quadri, Marina Marchiori della Sorbetteria Castiglione, Renato Zoia di Eporedia, Giuseppe Sarto-ni di Arlotti & Sartoni e Laura Ardagna di Colazione da Bianca sono i cioccolatieri che, oltre a presentare i loro prodotti di pasticceria e cioccolateria, hanno il compito di realizzare dal vivo le due torri Garisenda e degli Asinel-li, simboli di Bologna, ovviamente in cioccolato. www.cioccoshow.it

97RICETTE


Strufoli uova intere g 500 zucchero g 175burro liquido Corman 99,97% mg g 100

Emulsione alcolica anice 40° g 90bagna al rum 70° g 60bagna millefiori o Strega 70° farina 00 Torta Molino Pasini g 150Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco

farina 00 Torta Molino Pasini g 500Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini g 250 lievito chimico (baking) g 30

Lavorare uova e zucchero fino ad ottenere una massa montata, quindi versare a filo il burro liquido 1. Preparare l’emulsione alcolica, misce-lando i liquori con 150 g di farina 00 Torta Molino Pasini, incorpora-re alla montata 2 e girare un paio di minuti al fine di amalgamare be-ne i due composti.Sostituire la frusta con il gancio, aggiungere gli altri due quantitativi di farine setacciate con il baking ed impastare, per avere una pasta li-scia ed elastica 3-4. Ungersi le mani, formare delle palline di pasta da 50-60 g e friggerle in olio a 150°C per 12-14 minuti 5. Scolare e ricoprire con miele caldo.

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www.molinopasini.comfoto Giancarlo Bononi

Note tecniche Perché in questa ricetta si usano due tipi di farina?Per dare una struttura migliore al prodotto. La farina 00 Torta Linea Farina del Mio Sacco vi conferisce un’ottima estensibilità ed elasticità, soprattutto in frittura, la farina Tipo 1 Primitiva “300” consolida queste caratteristiche e, grazie alla presenza di fibra, dà un gusto particolare.Qual è il vantaggio tecnico di miscelare a parte i liquori con un quantitativo di farina, formando un’emulsione, prima di unire il tutto alla montata?In questo modo si può evitare che l’alcool intacchi la struttura proteica delle uova, degradandola.Perché negli strufoli si usano tre diversi liquori? Per armonizzare la connotazione aromatica. Non si ottiene quindi un flavour riconducibile ad una singola profumazione, ma un mix molto gradevole. Per quanto riguarda l’anice, sono diverse le marche in commercio con gradazioni alcoliche che vanno dal 38° al 42°: io generalmente lo uso al 40°.Gli strufoli umbri in cosa si differenziano dagli struffoli napoletani? E dalla cicerchiata?I napoletani sono meno articolati, con una struttura più compatta e liscia, meno aromatici nella parte alcolica. La cicerchiata è un dolce composto da tante piccolissime palline, fatte con un impasto più simile agli struffoli napoletani, quindi più compatto, assemblate assieme a formare una sorta di ciambella. Lo strufolo umbro è un prodotto singolo.

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101MATERIE PRIME


di carbonio), che diventano così saturi (contenenti solo lega-mi semplici). Questa trasformazione chimica fa sì che il grasso passi dallo stato fluido a quello solido, che è proprio ciò che si vuole ottenere. L’”effetto collaterale” dell’idrogenazione è la formazione di acidi grassi “trans”, ossia acidi grassi insaturi con atomi di idrogeno orientati in maniera differente rispetto a quella originaria, denominata “cis” e più diffusa in natura (fig. 2). Diversi studi scientifici dimostrano che gli acidi grassi “trans” hanno effetti negativi sulla salute (sono fra i fattori che determinano l’insorgenza di malattie coronariche, aterosclero-si, ecc.), tanto che la legge impone di indicare la presenza di grassi idrogenati in etichetta. Negli ultimi anni l’industria ha quasi del tutto abbandonato l’i-drogenazione, passando a processi un po’ meno aggressivi: il frazionamento e l’interesterificazione. Il primo ha la funzio-ne di separare una frazione con punto di fusione più elevato, denominata “stearina”, da una con punto di fusione più basso, “oleina”. A temperatura ambiente queste due frazioni sono ri-spettivamente solida e liquida, perciò vengono indirizzate ver-so impieghi specifici. Ad esempio, dal frazionamento dell’olio di palma (fra i più utilizzati nella produzione delle margarine) si ottiene una oleina con punto di fusione inferiore a 10 °C, utilizzabile come olio alimentare, e una stearina con punto di fusione intorno a 44-50 °C, utilizzabile nella produzione di margarine e grassi idrogenati. L’interesterificazione, invece, consiste in una ridistribuzione degli acidi grassi nelle molecole dei trigliceridi (fig. 3) al fine di favorire, nelle successive fasi di produzione delle margarine, la formazione di cristalli di grasso più stabili. Può essere effettuata impiegando catalizzatori me-tallici (interesterificazione chimica) oppure enzimi (intereste-rificazione enzimatica). Nel secondo caso il processo richiede temperature più basse e un minor numero di passaggi.Gli oli e i grassi tal quali oppure idrogenati, frazionati o intere-sterificati, entrano nel processo di fabbricazione della marga-rina, che prevede tre fasi: emulsionamento, cristallizzazione della fase solida e plasticizzazione dell’emulsione cristallizza-ta. Nella fase di emulsionamento, i grassi vengono miscelati all’acqua e ad emulsionanti (ad esempio lecitine), i quali dimi-nuiscono la tensione superficiale tra acqua e olio stabilizzando l’emulsione. Nella fase di cristallizzazione l’emulsione viene poi raffreddata in più step e in modo controllato al fine di otte-nere cristalli di grasso nella forma ß’, più piccoli e più stabili. Infine, il passaggio attraverso un tubo raffreddato dotato di gri-glie rende la struttura più uniforme e plastica. A questo punto il prodotto è pronto per il confezionamento.

Restyling “salutistico”Come abbiamo visto, le margarine di nuova generazione sono prive di grassi idrogenati per rispondere meglio alle attuali esigenze salutistiche. Per lo stesso motivo l’industria è inter-venuta anche a livello degli ingredienti aggiunti, ad esempio fortificando le margarine con fitosteroli (steroli vegetali) e acidi grassi omega-3, entrambi in grado di ridurre i livelli di cole-sterolo e trigliceridi nel sangue, oltre che con vitamine (D, E).

Si tratta comunque sempre di prodotti altamente elaborati a livello industriale, che ha senso scegliere in sostituzione del burro non certo per motivi salutistici, quanto per il costo più basso e la standardizzazione dei risultati, anche in presenza di elevate temperature negli ambienti di lavorazione situati in zone a clima caldo, dove la lavorazione del burro potrebbe cre-are problemi.

Rossella Contato Si ringrazia CSM Italia per la foto

Fig. 3 - Struttura di trigliceride: a una molecola di glicerolo (a sinistra nella figura) sono legate tre molecole di acidi grassi (in questo caso, a partire dall’al-to, acido palmitico, acido oleico e acido alfa-linolenico).

Fig. 1 - Il processo di idrogenazione trasforma gli acidi grassi insaturi (con doppi legami) in acidi grassi saturi.

Fig. 2 - Confronto tra i due isomeri dell’acido oleico “trans” (denominato anche acido elaidico) e “cis”.

100 MATERIE PRIME


Dal punto di vista fisico, le margarine sono emulsioni di acqua in olio (come il burro), a cui vengono aggiunti emulsionanti, antiossidanti, coloranti, aromi e, talvolta, vitamine e altri composti come i fitosteroli per migliorarne il profilo nutrizionale. Vanno citate al plurale in quanto non si tratta di un unico prodotto, bensì di una famiglia di prodotti nati per sostituire il burro e caratterizzati da un’elevata versatilità. Grazie alla possibilità di impiegare oli e grassi di diversa origine e trasformarli nel modo più opportuno, l’industria mette infatti a disposizione degli utilizzatori margarine più o meno solide, che si adattano a svariati impieghi in pasticceria, dagli impasti per i prodotti da forno (pasta frolla, pasta sfoglia e paste lievitate) alle creme, oltre che come grassi per cucinare o condire le pietanze.

L’origineLe margarine derivano dall’invenzione di un farmacista francese, Hippolyte Mège-Mouriés, che nel 1869 mise a punto un’emulsione di siero di latte e grasso bovino per partecipare a un concorso indetto da Napoleone III finalizzato a trovare sostituti del burro più economici e meno deperibili, quindi più indicati a quegli anni difficili di guerra. All’emulsione fu dato il nome di “oleomargarina” con riferimento all’acido margarico, un acido grasso saturo caratterizzato da una lucentezza simile a quella delle perle, che in greco si chiamano appunto margaritos. Passano tuttavia diversi anni dall’invenzione delle margarine alla loro produzione industriale, che inizia in Olanda e poi si diffon-de in altri Paesi europei e negli Stati Uniti.

Il processo produttivoPer la fabbricazione delle margarine si impiegano oli e grassi vegetali e/o animali opportunamente trasformati mediante processi industriali. Dagli inizi del Novecento fino a circa un decennio fa è stata impiegata l’idrogenazione catalitica (fig. 1), una reazione chimica che permette di inserire atomi di idrogeno nelle molecole degli acidi grassi insaturi (cioè con doppi legami fra gli atomi

Le margarinePROSEGUIAMO CON IL NOSTRO APPROFONDIMENTO TECNICO SU

OLI E GRASSI ALIMENTARI PARLANDO DI MARGARINE, FAMIGLIA DI PRODOTTI ALQUANTO VARIEGATA E VERSATILE

Rossella Contato

105LOCALI

Pasticceria internazionale - 267 20142014 Pasticceria internazionale - 267

A Milano sboccia un fiore orientale: ha infatti debuttato Al Wardeh Al Shamieh, che significa “Fiore di Damasco”, e presenta pasticceria medio-orientale, che com-prende nazioni come Palestina, Giordania, Siria e Turchia, da non confondere con quella nord africana di Marocco, Tunisia, Algeria ed Egitto.Da questa premessa adesso ci proponiamo di dileguare eventuali pregiudizi su que-sto tipo di pasticceria che, erroneamente, molti pensano sia pesante e stucchevole.

Una scommessa tutta da vincereJamal Sarahneh, di origine palestinese, possiede due importanti qualità: è pastic-ciere ed è anche imprenditore. Due aspetti essenziali per avviare e gestire un’atti-vità in modo brillante e redditizio.

Salamu Eleikom

NEL GIRO DI POCHI ANNI SONO APPRODATE IN ITALIA SVARIATE RAPPRESENTANZE

DI CUCINE ETNICHE. ORA STA ARRIVANDO LA PARTE PIÙ DOLCE,

INSIEME AD UN CONCETTO DI ELEGANTE SAPIENZA

NEL PREPARARE, PRESENTARE E SERVIRE RAFFINATA PASTICCERIA,

COME QUELLA TURCA

Jamal Sarahneh, titolare dell’Al Wardeh di Milano, con Hannibal, cerimoniere del punto vendita.

111ENERGIA ESTERA


Magic Soufflé, brioche ai fiori d’aran-cio che racchiude un soufflé al cioccola-to e Grand Marnier, rendendolo così da asporto. E in ottobre esce anche il suo primo libro. Diventa quindi inevitabile intervistare questo “fenomeno profes-sionale e sociale”, che ha aperto il suo locale nel 2011, dopo essere stato, per 6 anni, executive pastry chef al Daniel, il celebre (3 stelle Michelin) ristorante francese di Daniel Boulud, sempre a New York City. Prima ha anche prestato servizio, per 7 anni, nel tempio parigi-no Fauchon, occupandosi dell’espansio-

ne internazionale, fra Russia, Egitto e Kuwait.

Cosa fa la differenza nel tuo successo?Il successo va e viene ed è qualcosa per cui si deve continuare a lavorare dura-mente per tutta la vita.Qual è l’ingrediente più importante per questo successo?Non penso lo si possa semplificare in una cosa specifica. È il tutto messo as-sieme, con un po’ di fortuna. E ci vuole un’intera squadra di persone dedicate ed appassionate.

Quanto le tue esperienze passate in-fluenzano il tuo lavoro?Sono in laboratorio da oltre 20 anni, avendo iniziato a 16. In tutti i lavori che ho fatto ho imparato qualcosa su ciò che è da fare e su ciò che non è da fare. Quando lavoravo a New York per Daniel Boulud, è stata la prima volta in cui ho pensato di gestire più di un laboratorio, creando un vero business.Come sviluppi nuove idee e nuove ri-cette?Devi pensare sempre. La creatività è uno stile di vita.Quali consigli dai ai colleghi per mi-gliorare la propria visibilità?Non penso che si debba fare qualcosa solo per la celebrità. Il mio più gran-de consiglio è di conoscere a fondo la propria audience, la propria clientela, capendo cosa piace a loro. E di fare le cose con genuinità, dal cuore. E se ciò non ti fa ottenere l’attenzione dei mass media, amen.Quanti cronut producete al giorno?Almeno 350, contando anche la coda che si forma fuori dalla boutique. Cifra che non include i tantissimi ordini.Su quali nuovi progetti stai lavoran-do?Siamo sempre al lavoro su nuove cose. La cosa per cui sono molto felice ades-so è che in ottobre uscirà il mio primo libro!

L.C.

Il Magic Soufflé è una brioche ai fiori d’arancio che racchiude un soufflé al cioccolato e Grand Marnier, rendendolo così da asporto.


Nel maggio 2013 ha distolto l’attenzione dei newyorchesi da cheesecake e cupcake, portandoli tutti in coda davanti al suo piccolo locale. Una coda che, a onor del vero, abbiamo visto con i nostri occhi in una gelida mattina.Nato nella francese Beauvais ed approdato da tempo in terra a stelle e strisce, Dominique Ansel ha dato vita ad un ibrido che unisce i suoi due mondi: il croissant e il doughnut. Gli aerati strati sono come il croissant, mentre la forma è del doughnut, il tutto ripieno di creme varie e fritto in olio di vi-naccioli, rotolato nello zucchero e ricoperto di glassa.“Il primo giorno ne ho prodotti una trentina, venduti in un quarto d’ora. Il secondo una cinquantina, venduti in 10 mi-nuti. Il terzo c’era una coda di 100 persone davanti alla bou-tique”, così Ansel ci semplifica un successo che va ben oltre i confini della Grande Mela. E dopo un anno questa coda è sempre lunga, anche se i sospetti - da italiani sempre mal-pensanti nei conformi dei francesi ;-) - che alcuni degli astan-ti siano comparse un po’ aleggiano. Ma questo è un futile dettaglio, perché ciò che conta è l’effetto che tale “semplice” novità ha avuto sul mercato, sia dal punto di vista dei consu-matori che dei colleghi.Per soddisfare i tanti, gli acquisti sono contingentati, al punto che ci sono siti di annunci locali che li rivendono rincarando non poco, modello mercato nero. E poi ci sono tutte le varian-ti proposte dai colleghi, non solo nella Grande Mela, e tutto il lavoro dell’avvocato, essendo un marchio registrato!Intanto, iperattivo sui social (@DominiqueAnsel), con i Cro-nut protagonista di serie televisive (tipo “Castle”), la sua cre-atività non si placa, avendo il pastry chef ideato il Milk & Cookie Shot, biscuit al cioccolato a forma di tazza con latte bio con infusione di vaniglia; il Frozen S’more, marshmallow modificato senza zucchero e con miele, che avvolge un cuore di gelato alla vaniglia ricoperto di feuilletine al cioccolato; il

Piccole idee rivoluzionarieCOLLOQUIANDO CON DOMINIQUE ANSEL,

IL “PAPÀ” DEL CRONUT CHE A NEW YORK CITY, E NON SOLO, HA LANCIATO UNA VERA MANIA SOCIALE E SOCIAL

117TUTTOGELATO


La rivisitazione del gusto

italiano

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Ricetta per 10 persone

Zuppa alla zucca Potimarron zucca Potimarron g 250carote g 100patate medie n. 3pomodori piccoli n. 2cipolla grande n. 1una manciata di prezzemolospicchio d’aglio n. 1zenzero, noce moscata, paprikaTagliare a grossi cubetti tutte le verdure e tritare prezzemolo ed aglio. Fare rinvenire nell’ordine, lasciando trascorrere circa 2 minuti tra le une e le altre, la cipolla, le carote, la zucca, le patate, l’aglio e i pomodori. Poi coprire il tutto con acqua calda. Quando le verdure risultano tenere, me-scolarvi prezzemolo e spezie, sale e pepe.

Zucca Potimarron caramellatazucchero di canna g 200noce moscata g 2cannella g 5noci tostate g 20

Cuocere a vapore alcuni spicchi di zucca, rotolarli nel mix di zucchero/noci/canella/noce moscata, a caldo, e caramellarli sul grill o in padel-la ben calda.

Gelato alla zucca Potimarronlatte intero g 750panna liquida g 400latte in polvere g 100zucchero g 100destrosio g 35miele g 100purea di zucca g 1.000totale g 2.485Sbollentare insieme tutti gli ingredienti. Raffreddarli nel ghiaccio e man-tecare.

PresentazioneAppena il gelato è pronto, deporne delle palline su chip di patate Vite-lotte (varietà con buccia e polpa di colore violetto originaria del Perù) e tenere a parte. Versare negli appositi piatti la zuppa bollente, aggiun-gere un bel cucchiaio di panna, cospargere con prezzemolo e, intorno, collocare degli spicchi di zucca caramellata e chip di patate con gelato.

Zuppa alla zucca Potimarron con gelato e chip di patate Vitelotte

Gérard Taurin colloca le palline di gelato alla zucca accanto alle chip di patate viola.


L’INSTANCABILE GÉRARD TAURIN, GELATIERE-CHEF-FORMATORE FRANCESE, DOPO AVERCI AGGIORNATI SULLE TENDENZE D’OLTRALPE

(CON L’INTERVISTA SUL NUMERO 265), ORA PRESENTA ALCUNI ELABORATI SALATI CON GELATO

Fantasia salata

Impiegare ostriche numero 1 o 2, a seconda della stagione: il quantita-tivo totale può variare da due a tre dozzine.

ostriche sgocciolate g 500panna liquida g 300latte in polvere g 100tuorli g 50miele g 150acqua di ostrica g 500

gelatina di pesce g 4totale g 1.604

Sbollentare insieme tutti gli ingredienti. Mixare ed aggiustare di sale e pepe. Raffreddare il composto nel ghiaccio e mantecare. Appena il ge-lato è pronto, distribuirlo sulle conchiglie raffreddate servendosi di un sac à poche con bocchetta Saint Honoré e riporre in congelatore. Pre-parare il vassoio per il servizio disponendovi scaglie di alghe essiccate, sale grosso e lamelle di limone. Collocare le ostriche e completare con alghe brune wakame. Servire con vino bianco secco.

Gelato alle ostriche su letto di alghe

Le ostriche in Bretagna e Normandia vengono classificate secondo le loro dimensioni, in una scala che va dall’1 (le più grandi) al 4 (le più piccole).

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differenza rispetto ad altri eventi simili organizzati sulla falsariga del no-stro, riconosciuto dal Governo Italiano come “Meraviglia Italiana”. Inoltre, il gelatiere che partecipa pubblicizza il nostro territorio in giro per l’Italia e di ciò siamo orgogliosi. Altro fenomeno di richiamo è stata la prenotazio-ne, da parte della Riviera del Conero, per 5 escursioni turistiche presso Il Centro Studi del Gelato, dove viene fatta una descrizione del gelato e dei prodotti del territorio, con dimostrazione pratica in laboratorio seguita da degustazione: l’entusiasmo è assicurato!Nella tre giorni si sono susseguiti vari eventi collaterali con musica (due palcoscenici erano dislocati in due punti del paese), spettacoli, danze, ar-tisti di strada, giocolieri, iniziative per bambini e concorsi, come la Coppa Varnelli. In questa edizione è andata a Roma, assegnata alla gelateria Da Re di Veruska Cardellicchio, volto noto della tv. Al secondo posto Paolo Baldieri (ex giocatore della Roma), da Lecce, seguito al terzo posto da Laura Campanella, della gelateria Giuliani di Ancona. Intanto la Coppa ha esteso la sua fama in giro per il mondo: lo scorso anno è stata assegnata alla famiglia Brown di Londra, con i complimenti anche da parte del Primo Ministro inglese, mentre tre anni fa è stata assegnata al Bo House Cavalli Club di Dubai, dove la pergamena che attesta la vittoria è esposta nelle sale del locale. È stato attribuito quest’anno il Premio Giornalistico Ilario Berardi al giornalista radiofonico di Radio 1 Alessandro Maurilli, che da circa un anno si sta occupando anche di gelato artigianale e prodotti del nostro territorio, dandoci spazio nelle sue trasmissioni radiofoniche.Il gelato artigianale è una eccellenza tutta italiana, prodotto di grande valore. Il Festival ha saputo interpretare questo valore, promuoverlo e dif-fonderlo in tutto il mondo: dal Giappone al Brasile, dagli Emirati Arabi al Marocco, e poi in Spagna, Francia, Grecia, Germania… sino al Parlamento Europeo. Tomas Braconi, neo sindaco, ha ribadito la centralità del Festi-val, motivo di vanto per la città, con un plauso all’amministrazione uscente che ha saputo portare Agugliano alla ribalta internazionale. E ricordiamo infine, per ribadire ulteriormente la speciale vocazione della città, che lo scorso 24 marzo, Giornata Europea del Gelato Artigianale sancita dal Parlamento Europeo, la città ha inaugurato una statua in granito rappre-sentante un cono gelato, posta su una rotatoria d’ingresso, con la scritta “Agugliano paese del gelato”.

Martino Liuzzipresidente Associazione Gelato Artigianale Festival

Centro Studi Gelato Artigianalewww.gelatoartigianalefestival.it

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Organizzare il Gelato Artigianale Festival di Agugliano comporta un anno di tempo, contatti, selezioni e supporti da parte delle aziende che, nonostante la difficoltà del momento, riescono a sostenere l’evento. Ma anche questa 5a edizione tenutasi in luglio è stata premiata dagli appas-sionati con circa 40.000 presenze sapientemente coordinate dai volontari della Protezione Civile; i volontari, giovani e non, sono stati circa 350, ognuno con mansioni specifiche; in laboratorio sono state collocate 10 macchine per gelato (5 mantecatori da 12 litri ognuna e 5 pastorizzatori da 120 litri ciascuno), 4 frigoriferi, 1 lavastoviglie e 2 camion esterni per lo stoccaggio positivo e ne-gativo. Per le vie del paese sono stati impiantati 18 gazebo e 18 vetrine per gelato. In ogni gazebo vi erano 2 gelatieri e, sul totale, 15 provenivano da ogni parte d’ Italia, 1 dalla Grecia e i rimanenti dalle Marche. Ad ognuno era stato richiesto di presentare un gu-sto tradizionale legato ai prodotti del territorio: limoni di Sorrento, pistacchio di Sicilia, nocciola Piemonte Igp e nocciola Viterbese, fragole del nostro territorio (dell’Università di Agraria di Ancona), ricotta di bufala dell’azienda Trionfi Honorati di Jesi, cioccolato alla lavanda del Conero… Tra gli svariati stand spiccava anche quello del nostro Centro Studi Gelato Artigianale che da tre anni, nella sede dell’Ex Convento di Castel d’Emilio, si dedica alla didattica ed alla ricerca scientifica in collaborazione con L’Univer-sità di Agraria. Qui si tengono corsi di formazione che permettono ai giovani di inserirsi nel mondo del lavoro. Ed abbiamo ricevuto consensi anche da parte di professionisti che si sono distinti in concorsi di pasticceria e gelateria a livello nazionale, che hanno attirato agli stand stand molti giovani, interessati a frequentare il percorso didattico per diventare gelatiere.Ma cosa ha fatto diventare grande il Festival? Cosa induce 30 ge-latieri ad abbandonare nel mese di giugno la propria attività e la loro gelateria per venire tre giorni ad Agugliano? Il Festival ha avuto il pregio di valorizzare i gelatieri che vi hanno partecipato, portandoli sul palcoscenico della notorietà, e questo ha fatto la

La vincitrice Coppa Varnelli, Veruska Cardellicchio di Roma della Gelate-ria Da Re, con Martino Liuzzi.

Gelato Artigianale Festival i pregi di Agugliano

131SPECIALE CERIMONIE


più utile anche per capire meglio la materia. Perché la ghiaccia reale affascina per le potenzialità estetiche e per la sua storia lunga e capace di incrociare nazioni e personaggi. Un passato degno di essere ricostruito con una ricerca minuziosa, certo non solo tramite internet. Sarebbe stato troppo semplice e troppo superficiale. E non corretto nei confronti del lettore, al quale vogliamo sempre offrire materiale serio e innovativo, nei contenuti così come nelle immagi-ni. Obiettivo reso possibile anche grazie alla biblioteca e all’emero-teca del Centro Studi di “Pasticceria Internazionale” che, fra volumi storici e contemporanei, riviste ed un fornitissimo data base (per non parlare del museo di attrezzature, stampi, documenti…), offro-no testi illuminanti e spunti bibliografici, nutrendo questa passione per la ricerca, nostra e dei nostri autori.

Il senso di Claudia per la ghiaccia è “casuale”, aven-do lei sempre coltivato la passione casalinga per le torte. “Inizialmente per me la decorazione dei dolci era un semplice hob-by, quando vidi per la prima volta una torta decorata in ghiaccia reale fu amore a prima vista: ho capito che era ciò che mi mancava!”.Intuendo la futura esplosione del cake de-sign, decide di approfondire con serietà e intanto conosce varie amiche nei blog di cu-cina con la stessa passione, la maggior parte di queste ha ora intrapreso la professione di pasticcere o di cake designer, come ad esem-pio Kristina Rado.Ricorda: “Mi sono resa conto che la ghiaccia ‘mi veniva facile’, come manualità e come espressione estetica”. E così, corso dopo cor-so, e consultazioni di testi professionali di ogni dove, diventa spontaneo insegnarla lei stessa: “L’approccio alla ghiaccia è cosa seria, ricca di sacrificio, di esercizio, ma mi sem-brava troppo serioso. Bisognava insegnarla per viverla in maniera più semplice, senza grosse pretese, anche senza essere il Miche-langelo della ghiaccia reale. Certo, arrivare a determinati livelli è laborioso, ma non volevo spaventare o togliere le speranze, visto che io stessa continuo a fare tanti errori, ma il mio approccio didattico aiuta la persone”.E si unisce ai tanti appassionati nel mondo, Eddie Spence per primo, che affermano: “Fac-ciamo in modo che la ghiaccia non muoia!”. Per forza di cose, dato che attualmente in Ita-lia questa pratica non ha più i cultori di alcuni decenni fa, i suoi punti di riferimento attuali sono soprattutto specialisti anglosassoni. E questo spiega perché la terminologia che lei usa è spesso in lingua inglese. Ma Claudia ammira anche i nostri grandi pasticcieri de-coratori, come Guido Bellissima, Achille Bre-na, Ferruccio Grassi, Graziano Giovannini e numerosi altri che ha imparato a conoscere attraverso le pagine di “Pasticceria Interna-zionale”.

Ecco i suoi corsi, ecco questo nuovo libro, unico nel suo genere in Italia, che testi-monia anche una “nuova generazione tutta italiana” di talentuosi decoratori specializzati in ghiaccia. Un libro unico non solo perché totalmente focalizzato su questa precisa tecnica, ma anche perché, oltre a scavare nel passato, coinvolge grandi professionisti italiani e stranieri, in una visione corale e completa, pren-dendo in considerazione le innumerevoli tecniche di varia cultura, che sono il vero patrimonio che sta dietro al troppo sem-plice appellativo di “ghiaccia reale”.

Ma, Claudia, da dove iniziare per ap-prendere la tecnica?Almeno per la prima volta vedendo qualcuno che lo fa, contemplando le consistenze della ghiaccia. Molti sono spaventati da come si prepara, conserva e utilizza il composto. Una volta che si capiscono le basi, un passo importante è fatto. All’inizio non si devono conoscere molte tecniche, piuttosto le consistenze e l’uso dei beccucci in base a queste. Da qui in poi è solo questione di pratica, pra-tica e ancora pratica.Questione di polso, vero?Sì, bisogna allenarsi e praticare. Così come imparare a scrivere da sollevati, in un movimento diverso rispetto alla scrit-tura classica. All’inizio è come in prima elementare quando si impara a scrivere, a fare forme base: la pallina, la linea, la goccia, la esse, la c, semplici e rovesciate. Alla fine la decorazione piana e non solo si compone di queste forme.E poi si sperimenta e si studia per svilup-pare precisione, creatività: con un preci-so controllo della pressione sul cornetto,


Una greca eseguita con perizia ed eleganza, rendendo giustizia alla classica decorazione all’i-taliana con il cornetto e con ghiaccia reale. Questa è la prima cosa che ci ha colpito di Claudia Prati, senza ancora conoscerla.Conoscendola, poi, abbiamo scoperto un amore condiviso proprio per questa tecnica decora-tiva e per la sua storia tutta italiana che oggi, “frastornata” dal boom del cake design, viene troppo sovente dimenticata, lasciando la maggioranza convinta che sia “cosa anglosassone”.Da questa vera passione comune è venuto spontaneo dare vita ad un progetto coccolato nei particolari e nelle varie fasi di realizzazione, che vedrà la luce fra pochissimo. “Manuale di ghiaccia reale” racconta la ghiaccia reale a 360 gradi, guardando in profondità il passato e offrendo tutti gli elementi necessari per praticarla, dalla A alla Z, rivolgendosi al principiante così come al professionista affermato. Perché il concetto di “ridare dignità” in questo caso è calzante: in un mondo in cui l’aspetto estetico di un dolce è diventato sin debordante rispetto al gusto, questa tecnica infonde eleganza ed è preludio alla gioia del palato, in quanto qui si parte dall’assunto che bellezza e bontà sono inscindibili.Ma torniamo a parlare di Claudia. Il suo atelier a Carate Brianza la rappresenta bene: roman-tico nei colori pastello, con quadretti floreali e spunti vittoriani. Quell’atmosfera oggi definita shabby chic è in sintonia con lei e con i suoi lavori artistici. La Prati infatti esprime romanti-cismo anche nel suo modo di vestire e di parlare, dolce e calmo. E le sue torte decorate non sono da meno. Come scrivevamo, la ghiaccia è il suo grande amore, un amore totalizzante che l’ha portata, in pochi anni, a perfezionarsi ed appassionarsi, non solo a livello di tecnica, ma anche di sto-ria. Un approccio profondo che non poteva che sfociare nel desiderio di codificare, di scrivere e offrire agli altri. Qui l’incontro inevitabile con noi della Chiriotti Editori. L’intesa e il piacere di “costruire” il libro assieme. Non solo un libro sul “come fare”, ma uno strumento ancora

Quando individui con ambizioni simili si incontrano il risultato è sempre costrutti-vo. Proprio come in questo caso: Claudia Prati, innamorata insegnante di ghiaccia reale, ha incrociato noi della Chiriotti Editori. Ed è così che sta per venire alla luce un manuale per ridare la meritata ed approfondita dignità ad una preziosa tecnica decorativa, fra storia, metodo e creatività

Il senso diCLAUDIAper la GHIACCIA

Claudia Prati con una delle sue torte decorate, che troverete sul suo imminente manuale.

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“Adatto, pratico, funzionale, di qualità, comodo: ecco alcune delle caratteristi-che che deve avere l’articolo che più ti rappresenta”. Queste le caratteristiche che, secondo Martellato, devono possedere gli strumenti ed accessori profes-sionali, di cui l’azienda padovana offre un vasto assortimento. Tra questi, alcuni prodotti del catalogo generale sono stati selezionati per la personalizzazione: articoli tradizionali come raschietti, spatole e sac à poche, o ancora stampi, vetrine in plexiglass porta brioche, espositori per ristoranti ed enoteche, bic-chierini e coppette monouso per dessert e stampi per gelati artigianali.“Disponiamo di un ufficio progettazioni preposto allo studio di fattibilità del prodotto – aggiungono –, per far sì che l’idea del cliente, attraverso un iter progettuale ed un sempre valido confronto propositivo, si concretizzi in un prodotto funzionale e di grande estetica”. Sono disponibili varie possibilità di customizzazione, quali stampa serigrafica o in rilievo, incisione del logo a laser, realizzazione di stampi e attrezzature varie da progetto. www.martellato.com

ACCESSORI PERSONALIZZATI

Speciale Cerimonie

Ai blocchi di partenzaTutto è pronto per il Satin Ice Italian Tour, percorso di formazione itinerante, volto a valorizzare l’aspetto professionale e artistico del cake design, ideato ed organizzato da Cake Design Lab – Bello è Buono ed Sos Torte, in collaborazione con Conpait (Confederazione Pasticceri Italia-ni), Cake Design Italia e “Pasticceria Internazionale”, in qualità di media partner. Schierati ai blocchi di partenza i 7 professionisti che, da ora sino a giugno 2015 animeranno il Tour con i loro corsi e programmi professionali, studiati in modo da offrire alcune tra le tematiche più importanti della sugar art: dal modelling alla ghiaccia reale, dai fiori alle espressioni facciali e alla scultura corporea; dalle wedding cake alle cupcake e biscotti passando attraverso nozioni essenziali di pasticceria e cioccolato. A dare il via al Tour, Valentina Pizzingrillo che a Milano, il 27 e 28 set-tembre, tiene il corso “Come realizzare un’opera da concorso – Dal progetto alla realizzazione”. I corsi, con un massimo di 12-15 utenti, si svolgeranno all’interno di sedi certificate e qualificate Conpait, dotate di tutti i comfort necessari per l’idoneo svolgimento delle attività e rilasceranno certificato Conpait e Satin Ice. Sono aperte le iscrizioni su www.conpait.it. www.momolab.it - www.cakedesignitalia.it

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GIROTORTA NATALIZIDalla linea Cake Dress Brizzolari, ecco alcuni girotorta per completare la presentazione dei dolci natalizi, adatti al contatto con gli alimen-ti, facili da utilizzare e disponibili in molteplici varianti di fantasie e colori. www.nastribrizzolari.com

BRIZZ Novità!Nastro adesivizzato per decorare vassoi e alzate per torta.


Ben trovati, come va?In questo articolo ci occupiamo della Strategia Eccellente, perché credo che debba essere molto chiaro che solo con una Stra-tegia Eccellente si possono raggiungere i risultati desiderati. “Strategia” è un termine di derivazione militare e a molti fa storcere il naso. Si usano strategie militari proprio per vincere battaglie e guerre; in altre parole, per competere vittoriosamente. Ecco perché da molto tempo la parola “strategia” viene utilizzata in tutte le attività dove esiste la competizione: dallo sport all’e-conomia, dalla formazione alla comunicazione, dalla moda alla politica, dalle relazioni personali a quelle aziendali, dal design alla finanza, dalla diplomazia alla terapia... L’elenco sarebbe lunghissimo.La “strategia” è quell’insieme di azioni che sono messe in atto per raggiungere un determinato risultato. Attenzione: anche non metterle in atto è una strategia. Perfino chi non fa nulla applica una strategia, che generalmente finisce per favorire gli altri. Quindi, che si voglia o no, chi opera sul mercato usa strategie o, se preferisci, azioni strategiche funzionali al raggiun-gimento di un determinato risultato (proprio nello scorso numero, a pag. 74, abbiamo parlato degli obiettivi, ricordi?).Mi capita di ascoltare alcuni colleghi parlare di ciò che ha reso “grande” un professionista o un imprenditore. Dopo un po’ che ascolto, inizio a pensare che spesso non ci rendiamo conto di quanto sia rapido il cambiamento che viviamo oggi. Ancora più grave è il fatto che siamo poco reattivi nel comprendere che ciò che ha funzionato fino a cinque anni fa è diventato roba vec-chia, preistoria. Possiamo sicuramente considerarlo un’ottima esperienza e una buona base di partenza, ma è poco efficace per continuare a ottenere un buon risultato.Le strategie che hanno avuto successo finora non sono quelle che ci daranno il successo nei prossimi anni, come dice il mio mentore Marshall Goldsmith nel suo libro “Ciò che ti ha portato qui non ti farà andare avanti” (la citazione che vedete in questo articolo è il titolo originale). Ehi, fai attenzione: anche quello di Goldsmith è un libro di cinque anni fa, ma contiene un elenco di “20 cattive abitudini” da cambiare, se si vuole continuare ad essere performanti: proprio per questo mi sembra che sia ancora attuale e pertinente alla questione che stiamo affrontando.Per competere vittoriosamente nel mercato attuale c’è bisogno di una strategia, ma non di una qualunque: ne serve proprio una eccellente! Cosa vuol dire “eccellente”? Superiore alle altre per merito, valore, sostanza, che rasenta la perfezione, per nulla approssimativa. In altre parole, quella che ti distingue da tutti gli altri, che ti pone sul gradino più alto e che ti fa raggiungere ciò che vuoi. Per costruire e realizzare una Strategia Eccellente sono necessari diversi fattori, come verifichiamo e approfondiamo attenta-mente durante il corso RDR dedicato proprio alla Strategia Eccellente (se vuoi saperne di più, visita il sito www.ricettadellericet-te.com oppure scoprilo direttamente partecipando alla prima sessione disponibile che troverai nel box qui a fianco). Di questi fattori parleremo più avanti; prima voglio dirti quali sono gli elementi che molto spesso portano alla sconfitta o al fallimento, specie nel settore alimentare.L’elemento principe o, se vuoi, la pratica più diffusa che riscontro è la mancanza di strategia. • Qualisonoleazionistrategichecheriuscirannoadareirisultatidesiderati(l’obiettivo)?• Qualisonoleimplicazionichederivanodalmettereinattoquesteazioni?• Qualisonolescelteprioritariedafare?È raro trovare qualcuno che sappia rispondere a questi tre quesiti. Esempio: voglio lanciare una nuova linea di prodotti per la prima colazione. Ottima idea! Da dove parte la maggioranza dei tuoi

LA STRATEGIA

ECCELLENTE

COME OGNI AZIENDA, ANCHE QUELLA ARTIGIANALE

DEVE AVERE UN DETERMINATO SCOPO

E FISSARE OBIETTIVI CHIARI, RAGGIUNGIBILI

E MISURABILI (VEDI N. 264 E 265).

ORA FILIPPO SCARPONI CI SPIEGA L’IMPORTANZA

DELLA STRATEGIA PER STABILIRLI E RAGGIUNGERLI

Ben trovati, come va?In questo articolo ci occupiamo della Strategia Eccellente, perché credo che debba essere molto chiaro che tegia Eccellente si possono raggiungere i risultati desiderati“Strategia” è un termine di derivazione militare e a molti fa storcere il naso. Si usano strategie militari proprio per vincere battaglie e guerre; in altre parole, per competere vittoriosamenteEcco perché da molto tempo la parola “strategia” viene utilizzata in tutte le attività dove esiste la competizione: dallo sport all’economia, dalla formazione alla comunicazione, dalla moda alla politica, dalle relazioni personali a quelle aziendali, dal design alla finanza, dalla diplomazia alla terapia... L’elenco sarebbe lunghissimo.La “strategia” è quell’insieme di azioni che sono messe in atto per raggiungere un determinato risultatoanche non metterle in atto è una strategia. Perfino chi non fa nulla applica una strategia, che generalmente finisce per favorire gli altri. Quindi, che si voglia o no, chi opera sul mercato usa strategie o, se preferisci, azioni strategiche funzionali al raggiungimento di un determinato risultato (proprio nello scorso numero, a pag. 74, abbiamo parlato degli obiettivi, ricordi?).Mi capita di ascoltare alcuni colleghi parlare di ciò che ha reso “grande” un professionista o un imprenditore. Dopo un po’ che ascolto, inizio a pensare che spesso non ci rendiamo conto di quanto sia rapido il cambiamento che viviamo oggi. Ancora più grave è il fatto che siamo poco reattivi nel comprendere che ciò che ha funzionato fino a cinque anni fa è diventato roba vecchia, preistoria. Possiamo sicuramente considerarlo un’ottima esperienza e una buona base di partenza, ma è poco efficace per continuare a ottenere un buon risultato.Le strategie che hanno avuto successo finora non sono quelle che ci daranno il successo nei prossimi anni, come dice il mio mentore Marshall Goldsmith nel suo libro “Ciò che ti ha portato qui non ti farà andare avanti” (la citazione che vedete in questo articolo è il titolo originale). Ehi, fai attenzione: anche quello di Goldsmith è un libro di cinque anni fa, ma contiene un elenco di “20 cattive abitudini” da cambiare, se si vuole continuare ad essere performanti: proprio per questo mi sembra che sia ancora attuale e pertinente alla questione che stiamo affrontando.Per competere vittoriosamente nel mercato attuale c’è bisogno di una strategia, ma non di una qualunque: ne serve proprio una eccellente! Cosa vuol dire “eccellente”? Superiore alle altre per merito, valore, sostanza, che rasenta la perfezione, per nulla approssimativa. In altre parole, quella che ti distingue da tutti gli altri, che ti pone sul gradino più alto e che ti fa raggiungere ciò che vuoi. Per costruire e realizzare una Strategia Eccellente sono necessari diversi fattori, come verifichiamo e approfondiamo attentamente durante il corso RDR dedicato proprio alla Strategia Eccellente (se vuoi saperne di più, visita il sito www.ricettadellericet

LA STRATEGIA

ECCELLENTE

COME OGNI AZIENDA, ANCHE QUELLA ARTIGIANALE

DEVE AVERE UN DETERMINATO SCOPO

E FISSARE OBIETTIVI CHIARI, RAGGIUNGIBILI

E MISURABILI (VEDI N. 264 E 265).

ORA

DELLA STRATEGIA PER STABILIRLI E RAGGIUNGERLI

“What got you here won’t get you there”

Marshall Goldsmith

161RICETTE


5

Per la tartellettaformaggio scamorza affumicata g 300

Per la crema di melanzanamelanzane lunghe g 500yogurt denso tipo “greco” g 100sale g 5pepe bianco g 1pasta di sesamo Tahina g 10

Per la finituramenta fresca g 20olive nere infornate denocciolate g 50

1 Per la tartelletta affettare la scamorza dello spessore di 3-4 mm, a mano o con l’affettatrice, per avere una mag-giore regolarità; disporre le fette su di un tappeto in silico-ne e far fondere in microonde, fino a quando inizia a prende-re colore e smette di “bollire” e quindi si è esaurito il vapore.

2 Togliere dal microonde e mettere le fette di formaggio ancora cal-de su di un supporto, conferendo la forma di tartelletta. Lasciare raffreddare. Questa preparazione risulta molto buona se prepa-rata al massimo il giorno precedente al consumo, in quanto tende a ossidarsi facilmente; quindi si sconsiglia lo stoccaggio del pro-dotto vuoto per più di 24 ore e del prodotto farcito per più di 3 ore.

3 Per la crema cuocere le melanzane con la buccia su fuoco diret-to o, per chi ne ha la possibilità, sulle braci vive; ruotare la me-lanzana, infilzata con uno spiedo, cuocendola su tutti i lati. La

Tartelletta affumicatacottura è ultimata quando tutta la buccia è carbonizzata e la polpa inter-na al tatto risulta morbida; contenendo molta acqua, la melanzana bru-cia solo all’esterno e, cuocendo in assenza di aria, si evita l’ossidazione.

4 Mettere le melanzane cotte su di un vassoio e avvolgere con pel-licola per alimenti; lasciare raffreddare lentamente a tempe-ratura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per far sì che la polpa “spugnosa” della melanzana si impregni del profu-mo di affumicato che si trova al momento solo nella zona esterna.

5 Quando fredde, tagliarle a metà e, con un cucchiaio, prelevare la polpa che deve risultare cremosa. Eliminare la buccia carbonizzata e l’eventuale ac-qua in eccesso; tritare al coltello la polpa rendendola ancora più cremosa senza però sminuzzarla troppo, in maniera tale che si percepiscano i pezzi.

6 Mettere la polpa così ottenuta in un contenitore, unire lo yogurt gre-co, la pasta Tahina e condire con sale e pepe. Mettere il composto in un sac à poche e farcire le tartellette preparate in precedenza; decorare in-fine con uno spicchio di oliva infornata e un ciuffetto di menta fresca.

La cottura diretta sul fuoco, o sulle braci vive, conferisce alla melanzana un sapore di affumicato che contrasta in maniera gradevole il dolce della me-lanzana stessa, e della pasta Tahina; qualora non fosse possibile cuocere le melanzane in questo modo si possono preparare al vapore o friggendole e, per conferire la nota affumicata, utilizzare sale affumicato (non sale + aro-ma fumo: le aromatizzazioni naturali sono più delicate ma persistenti; al con-trario, quelle artificiali sono in un primo momento molto forti, quasi eccessi-ve, ma poi spariscono quasi immediatamente).

Gabriele BozioCast Alimenti, Brescia

www.castalimenti.itfoto Vincenzo e Matteo Lonati

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CAST ALIMENTIPRESENTA

In Cast Alimenti Gabriele Bozio propone corsi su cioccolato, pa-sticceria e gelateria gluten free e per intolleranze, pasticceria salutistica, gelato e semifreddi, prime colazioni, pasticceria da ristorazione e salata.


171RICETTE


186 NEWS


Buono e gluten free

Il trend del “senza glutine” interessa un numero sempre maggiore di consumatori, non solo celiaci.La gomma xantano Keltrol Advanced Performance è l’ultima innovazione proposta da CP Kelco, leader nella produzione di idrocolloidi. Può essere utilizzato sia nelle miscele in polvere per preparati pronti all’uso che nelle produzioni industriali, per aumentare la capa-cità legante e di trattenere l’acqua degli impasti, ove appunto viene a mancare il glutine. E Keltrol migliora la shelf-life dei prodotti. Con un dosaggio ridotto rispetto allo xantano tradizionale (20-30% in meno) e con una velocità di idratazione più rapida (4 minuti rispetto ai 30), offre risultati più soddisfacenti, come dimostrano prove fatte su diverse specialità da forno gluten free. In particolare, nei preparati per dolci tipo pan di Spagna e nel pane in cassetta, le emul-sioni olio in acqua risultano più stabili; Keltrol è in grado di intrappolare i gas che si spri-gionano durante le fasi di lievitazione e di cottura, contrastando la formazione di eventuali alveolature grossolane; volume (+ 10-15%) e struttura risultano migliorate. E consente la distribuzione omogenea degli eventuali pezzetti di frutta. Keltrol Advanced Performance di CP Kelco è distribuito in Italia da Giusto Faravelli. [email protected]

Fra sfogliatelle e premi letterari

Lo scorso agosto a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, una giuria di eccezione, con Sal de Riso e l’executive chef del Monastero Santa Rosa Ho-tel, Christoph Bob, ha decretato la Migliore Sfogliatella 2014. Scegliere è stato difficile, la differenza era solo un dettaglio. I cinque pasticcieri finalisti al SantaRosaConcaFestival hanno nobilitato la tradizione dolciaria campana con rivisitazioni della sfogliatella, declinata nei sapori dei limoni d’Amalfi e del cioccolato. Vincitrice “…Come una Santarosa: limone e cioccolato” del giovane Fran-cesco Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. La preparazione al bicchiere “Aragostina Amalfitana” del vincitore della scorsa edizione Giusep-pe Manilia della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo, Sa, ha colpito per la musicalità all’assaggio, cioè la croccantezza della sfoglia. “Ciocoriccia Le-mon” era la rivisitazione retrò con cioccolato amaro di Marco Ferrero della Pasticceria Napoletana di Taranto.Miglior Progetto Copertina a “La Mitra” di Imma Ferraro che lavora insieme allo chef Davide Scabin: versione street food al piatto, in omaggio a San Gen-naro: tripla crema fatta di semola, ricotta e limone con gocce di fondente. In tema monastico, il “Cestino SantaRosa di Suor Clotilde” di Alberto Para-scandolo della Pasticceria Millestelle ha colpito per l’impiattamento.Incursione finale nella sezione dedicata ai barman con la proposta di Ste-

fano Amato del Palazzo Avino di Ravello, che ha presentato una scomposizione della sfogliatella tutta “da bere”. Più dettagli e ricet-te su www.pasticceriaextra.it.Lo stesso Festival ha ospitato la premiazione del Concorso lettera-rio nazionale “Sfoglia… Conca. Racconti di dolcezza” 2014, or-ganizzato dall’Amministrazione Comunale, dalla Pro Loco e dall’As-sociazione Aloe. Nel borgo costiero, “Pasticceria Internazionale” è stata onorata con il premio dedicato a due volumi editi dalla nostra Chiriotti Editori, “Tradizione in Evoluzione - Arte e Scienza in Pa-sticceria” di Leonardo Di Carlo e “Variazioni su cioccolato e con-fetteria” di Eliseo Tonti. Due testi che sono fiori all’occhiello, sia per la tanta soddisfazione nel farli e diffonderli, sia per il riscontro tan-gibile dei lettori che li hanno scelti quali efficaci strumenti di lavoro.

Chiara Mancusi

L’elaborato dell’accademico Giuseppe Manilia.

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“… Come una Santarosa: limone e cioccolato” di Francesco Guida, primo classificato.

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