PFU INTEGRATO Qualifica “Operatore della ristorazione” · Analizzare qualitativamente e...

Profilo formativo integrato – Qualifica “Operatore della ristorazione”

PFU INTEGRATO – Qualifica “Operatore della ristorazione”

Standard regionali, Assi culturali, Discipline

Triennio 2011/2014


1. TRATTAMENTO MATERIE PRIME E SEMILAVORATI ALIMENTARI

1. Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati (Profilo nazionale: 6. Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

1ª 2ª 3ª

ASSE DEI LINGUAGGI L1. Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa verbale in vari contesti

L1.1. Comprendere il messaggio contenuto in un testo orale. L1. Leggere, comprendere ed interpretare testi scritti di vario tipo

L1.9. Individuare natura, funzione e principali scopi comunicativi ed espressivi di un testo. L1. Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi

L1.11. Ricercare, acquisire e selezionare informazioni generali e specifiche in funzione della produzione di testi scritti di vario tipo. L1.12. Prendere appunti e redigere sintesi e relazioni. L1.13. Rielaborare in forma chiara le informazioni.

LINGUA ITALIANA Interazione comunicativa verbale: comprensione e produzione di messaggi orali e scritti adatti al contenuto, al contesto, al destinatario e allo scopo. Varietà linguistica: specificità dei linguaggi settoriali propri delle articolazioni alberghiere e ristorative Lettura: riconoscere, comprendere strutture e funzioni di descrizioni tecniche, procedurali;

descrizioni di prodotti, servizi; modulistica di reparto; organigrammi, mansionari. Testualità: specificità dei testi di contenuto tecnico. Scrittura: produzione di testi coerenti e adeguati alle diverse situazioni comunicative di

reparto/servizio: modulistica di settore, appunti, ricette, note, descrizioni di procedure, anche col supporto informatico. Rielaborazione delle informazioni.

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L2. Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi ed operativi

L2.1. Comprendere i punti principali di messaggi e annunci semplici e chiari su argomenti di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale

INGLESE e SECONDA LINGUA STRANIERA

Lessico della piramide alimentare, i principali gruppi di alimenti, i principali elementi nutritivi.

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L 4. Utilizzare e produrre testi multimediali

L4.2 Elaborare prodotti multimediali (testi, immagini, suoni , ecc.), anche con tecnologie digitali.

LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

Produrre comunicazioni basate inerenti gli alimenti con testi e immagini, usando semplici strumenti come Word e Power Point. Uso degli strumenti multimediali per effettuare ricerche sui prodotti alimentari

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ASSE SCIENTIFICO TECNOLOGICO ST1. Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità

ST1.1. Raccogliere dati attraverso l’osservazione diretta dei fenomeni (fisici, chimici, biologici, geologici ecc.) o degli oggetti artificiali o la consultazione di testi e manuali o media. ST1.2. Organizzare e rappresentare i dati raccolti. ST1.3. Individuare, con la guida del docente, una possibile interpretazione dei dati in base a semplici modelli. ST1.9. Analizzare un oggetto o un sistema artificiale in termini di funzioni o di architettura

SCIENZE DELLA TERRA E BIOLOGIA

Ecologia e ambiente: l’idrosfera, le acque dolci superficiali, le acque salate. Il suolo: la superficie vivente della litosfera. Origine della vita, livelli di organizzazione della materia vivente

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FISICA

La materia: stati di aggregazione, i miscugli: leghe, sospensioni, emulsioni, aerosol, soluzioni.

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CHIMICA

Le operazioni di separazione dei miscugli: setacciatura, filtrazione, decantazione, centrifugazione, cromatografia, distillazione, estrazione con solvente. Dissoluzione e soluzioni. La concentrazione delle soluzioni. Massa su volume. La densità. Nozioni sui legami chimici e i legami intermolecolari di zuccheri, lipidi e proteine

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SCIENZA DEGLI ALIMENTI

I principi nutritivi e le loro funzioni, analisi qualitativa e quantitativa della nutrizione. Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti Definizione di alimenti e classificazione Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti

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LABORATORIO DI CUCINA – LABORATORIO DI SALA

Qualità e corretta utilizzazione gastronomica delle materie prime

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1.2 Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati

(Profilo nazionale: 5. Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie)

1ª 2ª 3ª


ST 1.5. Utilizzare classificazioni, generalizzazioni e/o schemi logici per riconoscere il modello di riferimento. ST 1.7. Essere consapevoli del ruolo che i processi tecnologici giocano nella modifica dell’ambiente che ci circonda considerato come sistema. ST2. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza

ST 2.1. Analizzare in maniera sistemica un determinato ambiente al fine di valutarne i rischi per i suoi fruitori.


Atmosfera: composizione, stratificazione e circolazione

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FISICA

La temperatura e la cottura dei cibi Energia interna; il calore e i passaggi di stato (abbattitori di temperatura, frigoriferi celle frigorifere, congelatori, bollitori, bagnomaria)

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CHIMICA

La conservazione degli alimenti e la loro trasformazione

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La conservazione degli alimenti: principali tecniche di conservazione Modificazioni a carico dei principi nutritivi e modificazioni chimico fisiche che subiscono gli alimenti durante la conservazione e la cottura Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti

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LABORATORIO DI CUCINA

Tecnica di refrigerazione e uso dell’abbattitore. Principali tecniche di cottura. Tecniche di cottura avanzate

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LABORATORIO DI SALA

Rispettare le “buone pratiche” inerenti la preparazione e la conservazione dei prodotti X X X

ASSE STORICO SOCIALE SS1. Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto tra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto tra aree geografiche e culturali

SS1.1. Riconoscere le dimensioni del tempo e dello spazio attraverso l’osservazione di eventi storici e di aree geografiche

STORIA

Evoluzione nel tempo delle tecniche di conservazione. Coltivazione e agricoltura di scambio.

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DIRITTO ED ECONOMIA

L’efficacia della legge nel tempo e nello spazio

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1.3 Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime (Profilo nazionale: 2. Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso) (Profilo nazionale: 3. Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria)

1ª 2ª 3ª


ST1.1. Raccogliere dati attraverso l’osservazione diretta dei fenomeni (fisici, chimici, biologici, geologici ecc.) o degli oggetti artificiali o la consultazione di testi e manuali o media. ST1.2. Organizzare e rappresentare i dati raccolti. ST1.3. Individuare, con la guida del docente, una possibile interpretazione dei dati in base a semplici modelli. ST2. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza

ST2.3. Interpretare un fenomeno naturale o un sistema artificiale del punto di vista energetico distinguendo le varie trasformazioni di energia in rapporto alle leggi che le governano. ST2.4. Avere la consapevolezza dei possibili impatti sull’ambiente naturale dei modi di produzione e di utilizzazione dell’energia nell’ambito quotidiano.

FISICA

La misura delle grandezze fisiche e l’incertezza della misura. Il Sistema Internazionale. Misure di peso, di temperatura e di capacità. Caratteristiche degli strumenti di misura in cucina. Termometro, bilancia, caraffa graduata. Le forze e l’ equilibrio dei corpi rigidi: cucchiaio e cucchiaione, forchettoni, palette e spatole. Il baricentro e le leve: lo schiaccianoci. Forza peso e forza d’attrito: affettatrice, tritacarne, impastatrice a spirale, planetaria, batticarne, vari tipi di coltelli.

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LABORATORIO DI CUCINA – LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Il laboratorio (cucina, sala, bar): le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Pulizia e igiene dei locali e delle attrezzature Elementi di organizzazione del lavoro

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Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti

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SS1.1. Riconoscere le dimensioni del tempo e dello spazio attraverso l’osservazione di eventi storici e di aree geografiche SS2. Collocare l’esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla costituzione, a tutela della persona, della collettività e dell’ambiente

SS2.2. Individuare le caratteristiche essenziali della norma giuridica e comprenderle a partire dalle proprie esperienze e dal contesto scolastico

STORIA

L’evoluzione storica delle figure professionali del settore gastronomico Evoluzione nel tempo delle attrezzature e degli utensili di cucina e di sala

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LABORATORIO DI CUCINA – LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso.

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2. PREPARAZIONE PIATTI

2.1 Individuare i piatti che possono comporre un menu semplice

(Profilo nazionale: 1. Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni) 1ª 2ª 3ª

ASSE DEI LINGUAGGI L1. Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi

L1.11. Ricercare, acquisire e selezionare informazioni generali e specifiche in funzione della produzione di testi scritti di vario tipo. L1.12. Prendere appunti e redigere sintesi e relazioni. L1.13. Rielaborare in forma chiara le informazioni.

LINGUA ITALIANA

Scrittura: produzione di testi coerenti e adeguati alle diverse situazioni comunicative di reparto/servizio: modulistica di settore, appunti, ricette, note, descrizioni di procedure, anche col supporto informatico. Rielaborazione delle informazioni.

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L2.5. Interagire in conversazioni brevi e semplici su temi di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale L2.7. Scrivere correttamente semplici testi su tematiche coerenti con i percorsi di studio


Le abitudini alimentari del paese della L2 e piatti tipici della sua gastronomia Nome delle portate che compongono un menu tipico del paese della L2 Lessico specifico con pronuncia corretta Spiegazione di vari tipi di menu e differenza tra menu e carta Lettura, comprensione e redazione di ricette in tutte le loro componenti, componenti usando il verbo al modo infinito e imperativo

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L3. Utilizzare gli strumenti fondamentali per la fruizione consapevole del patrimonio artistico e letterario

L.3.2. Conoscere e rispettare i beni culturali e ambientali a partire dal proprio territorio

LABORATORIO DI ACCOGLIENZA

Il territorio e le sue peculiarità: arte, intrattenimento, centri termali, ristorazione, ecc.

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ST1.1. Raccogliere dati attraverso l’osservazione diretta dei fenomeni (fisici, chimici, biologici, geologici ecc.) o degli oggetti artificiali o la consultazione di testi e manuali o media.


L’alimentazione equilibrata, i L.A.R.N. e la dieta. Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, abitudini alimentari, alimentazione equilibrata e malnutrizioni. Qualità degli alimenti e frodi alimentari. Risorse enogastronomiche del territorio Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande

Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale

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Successione dei piatti (classificazione delle portate) Principali tipi di menu Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva.

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SS1.3. Identificare gli elementi maggiormente significativi per confrontare aree e periodi diversi

STORIA

Tradizione culinaria e mediterranea (pastorizia, olivo, vino, sale)

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Storia della gastronomia Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

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Elementi di enogastronomia del territorio in cui si opera. I piatti, i vini e i sapori della tradizione emiliano-romagnola

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2.2 Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette (Profilo nazionale: 6. Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

1ª 2ª 3ª

ASSE MATEMATICO M1. Utilizzare le tecniche e le procedure del calcolo aritmetico ed algebrico, rappresentandole anche sotto forma grafica

M1.1. Comprendere il significato logico operativo di numeri appartenenti ai diversi sistemi numerici. Utilizzare le diverse notazioni e saper convertire da una all’altra (da frazioni a decimali, da frazioni apparenti ad interi, da percentuali a frazioni…). M1.2. Comprendere il significato di potenza; calcolare potenze e applicarne le proprietà M1.6. Risolvere equazioni di primo grado e verificare la correttezza dei procedimenti utilizzati. M4. Analizzare i dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo informatico

M 4.1. Raccogliere, organizzare e rappresentare un insieme di dati. M 4.2. Rappresentare classi di dati mediante istogrammi e diagrammi a torta

MATEMATICA

Le operazioni con i numeri interi e razionali e le loro proprietà Le potenze. Tecniche risolutive di un problema con frazioni, proporzioni e percentuali Il concetti di equazione e di soluzione La terminologia specifica e i termini della statistica descrittiva: frequenza assoluta, relativa, percentuale Vari tipi di rappresentazione grafica dei dati: istogrammi, aerogrammi

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DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

Tecnica del calcolo percentuale Calcolo dei costi di produzione del settore cucina. Calcolo del prezzo di vendita

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ST1.2. Organizzare e rappresentare i dati raccolti. ST1.3. Individuare, con la guida del docente, una possibile interpretazione dei dati in base a semplici modelli.


Dati e documenti utilizzati in campo alimentare (grafici, istogrammi, dati statistici, etichette) Le combinazioni alimentari per la realizzazioni di piatti che rispettano le linee guida per una sana alimentazione Adottare regole di comportamento alimentare adeguate per garantire una buona digestione

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Alimenti e piatti della tradizione e dell’innovazione

Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità

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2.3 Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci (Profilo nazionale: PP1. Realizzare la preparazione di piatti semplici, sondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

1ª 2ª 3ª

ASSE DEI LINGUAGGI L2. Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi ed operativi

L2.5. Interagire in conversazioni brevi e semplici su temi di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale


La brigata di cucina: nomi dei componenti e le loro mansioni

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ASSE SCIENTIFICO TECNOLOGICO ST2. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza

ST2.3. Interpretare un fenomeno naturale o un sistema artificiale del punto di vista energetico distinguendo le varie trasformazioni di energia in rapporto alle leggi che le governano. ST2.4. Avere la consapevolezza dei possibili impatti sull’ambiente naturale dei modi di produzione e di utilizzazione dell’energia nell’ambito quotidiano. ST3. Essere consapevole delle potenzialità delle tecnologie rispetto al contesto culturale e sociale in cui vengono applicate

ST3.2. Saper cogliere le interazioni tra esigenze di vita e processi tecnologici ST3.3. Adottare semplici progetti per la risoluzione di problemi pratici

FISICA

Il linguaggio specifico. Descrizione di esperimenti, o dell’ applicazione delle leggi fisiche alle attività di laboratorio professionalizzanti. Piani di cottura, forni (statico, a convenzione, a bassa densità termica), fry-top, friggitrice: la temperatura e l’equilibrio termico; il calore e la sua trasmissione. Le forme e i materiali della batteria di cucina, buoni e cattivi conduttori. Piani di cottura elettrici: le cariche e fenomeni elettrostatici. Le correnti elettriche. Il forno a microonde: lo spettro delle radiazioni elettromagnetiche.

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CHIMICA

La pentola a pressione e la caffettiera: la pressione e le sue applicazioni a solidi, liquidi e gas. L’ energia e le sue forme. Conservazione dell’energia. Il primo principio della termodinamica. Cenni sulle reazioni di ossido riduzione in ambito enogastronomico

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Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti La cottura degli alimenti: principali tecniche di cottura, modificazioni a carico dei principi nutritivi, modificazioni chimico fisiche che subiscono gli alimenti durante la cottura. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti

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Organizzazione dei lavori in sequenza. La progressione logica di una ricetta (algoritmo)

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Tecniche di base di cucina, fondi e salse Tecniche di produzione di antipasti, primi, secondi, contorni Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

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ASSE STORICO SOCIALE SS1. Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto tra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto tra aree geografiche e culturali SS1.3. Identificare gli elementi maggiormente significativi per confrontare aree e periodi storici SS2. Collocare l’esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla costituzione, a tutela della persona, della collettività e dell’ambiente

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE Organizzazione delle risorse umane dell’impresa turistico/ristorativa.

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LABORATORIO DI CUCINA Ruoli e gerarchia della brigata di cucina, deontologia professionale La cucina regionale, nazionale e internazionale Presentazione e valorizzazione di un piatto. Nozioni fondamentali sulle dinamiche del gusto Ricetta originale di un piatto e variazioni personali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina

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2.4 Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge (Profilo nazionale: 4.Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali)

1ª 2ª 3ª


ST1.7. Essere consapevoli del ruolo che i processi tecnologici giocano nella modifica dell’ambiente che ci circonda considerato come sistema ST1.8. Analizzare in maniera sistemica un determinato ambiente al fine di valutarne i rischi per i suoi fruitori

SCIENZA DEGLI ALIMENTI – LABORATORIO DI CUCINA - LABORATORIO DI SALA

Contaminazione ambientale e regole di prevenzione Igiene degli ambienti di lavoro, igiene del personale Il sistema HACCP Normativa sull’igiene dei prodotti alimentari Le tossinfezioni alimentari

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ASSE STORICO SOCIALE SS2. Collocare l’esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla costituzione, a tutela della persona, della collettività e dell’ambiente

SS2.6. Adottare nella vita quotidiana comportamenti responsabili per la tutela e il rispetto dell’ambiente e delle risorse naturali


Le problematiche relative ai rifiuti e al loro smaltimento

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DIRITTO ED ECONOMIA

La norma giuridica, caratteri della norma giuridica, in particolare l’obbligatorietà. Tutela del lavoro e tutela della salute nella Costituzione. Normativa di settore con particolare attenzione agli aspetti connessi alla sicurezza DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

Contratti di lavoro di settore. Costituzione del’impresa ristorativa.

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Promozione della raccolta differenziata in laboratorio Promozione dell’uso responsabile delle attrezzature e delle fonti energetiche La manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli utensili in dotazione nei reparti

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3. DISTRIBUZIONE PASTI E BEVANDE

3.1 Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura ed eventi (Profilo nazionale: SB2. Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

1ª 2ª 3ª


L2.1. Comprendere i punti principali di messaggi e annunci semplici e chiari su argomenti di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale L2.5. Interagire in conversazioni brevi e semplici su temi di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale


Lessico della mise en place La brigata di cucina e di sala: nomi dei componenti e le loro mansioni

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ASSE MATEMATICO M2. Confrontare e analizzare figure geometriche individuando invarianti e relazioni

M 2.5. In casi reali di facile leggibilità risolvere problemi di tipo geometrico, e ripercorrerne le procedure di soluzione M 2.6. Comprendere i principali passaggi logici di una dimostrazione M3. Individuare le strategie appropriate per la soluzione di problemi

M 3.1. Progettare un percorso risolutivo strutturato in tappe M 3.2. Formalizzare il percorso di soluzione di un problema attraverso modelli algebrici e grafici

MATEMATICA

Il concetto di misura: perimetri ed aree di figure piane Formule dirette e inverse delle aree del triangolo, del cerchio e dei quadrilateri Teorema di Pitagora Individuazione dei dati iniziali e degli obiettivi da realizzare Tecniche risolutive di un problema con formule geometriche

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LABORATORIO DI SALA E VENDITA

Le aree di lavoro, le attrezzature, gli utensili. Le principali tecniche di base nello svolgimento del servizio in sala ristorante: gli stili di servizio e le mise en place Tecniche di allestimento della sala: decorazioni, ambientazioni

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Igiene nella ristorazione: la sala ristorante La conservazione degli alimenti: principali tecniche di conservazione

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DIRITTO ED ECONOMIA

La norma giuridica, caratteri della norma giuridica, in particolare l’obbligatorietà. Tutela del lavoro e tutela della salute nella Costituzione. Normativa di settore con particolare attenzione agli aspetti connessi alla sicurezza

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Ruoli e gerarchia delle brigate di sala e bar. Elementi di deontologia professionale Le regole di comportamento. Gli spazi e le mansioni proprie in base al ruolo assegnato nella brigata

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3.2 Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio

(Profilo nazionale: SB1. Predisporre la comanda/ordine secondo lo standard aziendale richiesto)

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ASSE DEI LINGUAGGI L1. Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa verbale in vari contesti L1.5. Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni, idee per esprimere anche il proprio punto di vista L1.6. Individuare il punto di vista dell’altro in contesti formali ed informali.

LINGUA ITALIANA Ascolto: l'intenzione comunicativa del parlante. L'intenzione comunicativa attraverso l’intonazione; selezione delle informazioni; uso di particolari espressioni di contatto, di inizio e conclusione del discorso, di collegamento; uso delle formule di cortesia; elementi non verbali (espressione del volto, gesti). Comprensione dei messaggi espliciti. Orientare il discorso del parlante attraverso reazioni non verbali (gestuali, espressive) e verbali (brevi domande, esclamazioni, parole-contatto). Selezione di informazioni significative per porre domande durante o alla fine del discorso. Variabilità linguistica: lessico tecnico/professionale e frasario in uso nei contesti lavorativi. Aspetti distintivi dei registri linguistici; il registro formale nelle situazioni che lo richiedono. Interazione comunicativa: regole della comunicazione verbale e non verbale. Modalità di ascolto e di comunicazione con collaboratori e clienti, sia nell’interazione diretta in presenza, sia al telefono, o nella posta elettronica. Comprensione e formulazione di richieste, istruzioni, informazioni. Differenti registri comunicativi in un testo orale. Il punto di vista dell’altro in contesti formali ed informali.

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SCIENZA DEGLI ALIMENTI Etichette alimentari ed etichette nutrizionali. Confezioni alimentari e imballaggi a norma Tracciabilità dell’alimento

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LABORATORIO DI CUCINA – LABORATORIO DI SALA E VENDITA Linguaggio settoriale in ambito gastronomico

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LABORATORIO DI SALA E VENDITA Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi: prenotazione, accoglienza, relazione comunicativa durante il servizio, presentazione del conto, gestione dei reclami, commiato

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LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni Il linguaggio tecnico alberghiero e le tecniche di accoglienza Elementi di comunicazione professionale applicata alla vendita e all’assistenza clienti Tecniche di comunicazione professionale

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L2. Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi ed operativi L2.1. Comprendere i punti principali di messaggi e annunci semplici e chiari su argomenti di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale L2.3. Descrivere in maniera semplice esperienze ed eventi relativi all’ambito personale e sociale L 2.5. Interagire in conversazioni brevi e semplici su temi di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale

INGLESE e SECONDA LINGUA STRANIERA “Al telefono” : interazione con il cliente che desidera prenotare un tavolo al ristorante “Il cliente arriva al ristorante” – accoglienza del cliente, accompagnamento al tavolo ed interazione verbale per assicurarsi che il tavolo a lui riservato sia di suo gradimento “Il cliente ordina”: presentazione semplificata dei vari piatti presenti nel menu, con consigl io dell’abbinamento dei vini; assistenza al cliente durante il tempo del suo pasto, presentazione del conto, commiato Risoluzioni di “guest situation” o di semplici situazioni di imprevisto Lessico specifico relativo agli utensili utilizzati in cucina e in sala

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L4. Utilizzare e produrre testi multimediali L4.1. Comprendere i prodotti della comunicazione audiovisiva. L4.2. Elaborare prodotti multimediali (testi, immagini, suoni , ecc.), anche con tecnologie digitali.

LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA Strumenti multimediali e prodotti audiovisivi Principali codici della comunicazione non verbale Relazioni tra linguaggio verbale e linguaggio iconico in una presentazione multimediale

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ASSE STORICO SOCIALE

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE Differenza tra beni e servizi. Caratteristiche dei servizi. Problematiche nella gestione dei servizi.

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STORIA Consuetudini di accoglienza dell’ospite dall’antichità ai nostri giorni Nascita ed evoluzione delle strutture ristorative e ricettive

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3.3 Applicare le tecniche di servizio ai tavoli: raccolta ordinazioni, distribuzione dei piatti e bevande, riassetto dei tavoli (Profilo nazionale: SB2. Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

1ª 2ª 3ª

ASSE DEI LINGUAGGI L1. Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa verbale in vari contesti L1.5. Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni, idee per esprimere anche il proprio punto di vista L1. Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi L1.12. Prendere appunti e redigere sintesi e relazioni. L1.13. Rielaborare in forma chiara le informazioni.

LINGUA ITALIANA Ascolto: Selezione di informazioni significative per porre domande durante o alla fine del discorso. Variabilità linguistica: lessico tecnico/professionale e frasario in uso nei contesti lavorativi. Aspetti distintivi dei registri linguistici; il registro formale nelle situazioni che lo richiedono. Interazione comunicativa: regole della comunicazione verbale e non verbale. Modalità di ascolto e di comunicazione con collaboratori e clienti. Comprensione e formulazione di richieste, istruzioni, informazioni. Scrittura: produzione di testi coerenti e adeguati alle diverse situazioni comunicative di reparto/servizio.

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L2. Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi ed operativi L 2.7. Scrivere correttamente semplici testi su tematiche coerenti con i percorsi di studio

INGLESE e SECONDA LINGUA STRANIERA Presa della comanda in lingua straniera, presentando in modo semplice ed usando una corretta pronuncia i piatti del menu e la carta del ristorante Proposta di vini dalla carta per l’abbinamento con il piatto scelto dal cliente Denominazione e semplici caratteristiche dei principali vini del paese di L2

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ASSE MATEMATICO M4. Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo informatico M4.1. Raccogliere, organizzare e rappresentare un insieme di dati. M4.2. Rappresentare classi di dati mediante istogrammi e diagrammi a torta. M4.3. Leggere e interpretare tabelle e grafici in termini di corrispondenza fra elementi di due insiemi. M4.6. Valutare l’ordine di grandezza di un risultato. M4.7. Elaborare e gestire esempi di calcoli attraverso un foglio elettronico. M4.8. Elaborare e gestire un foglio elettronico per rappresentare in forma grafica i risultati dei calcoli eseguiti

MATEMATICA Significato di analisi e organizzazione di dati numerici. La rappresentazione grafica dei dati, anche con foglio elettronico. Media, moda, mediana di un insieme di dati Gli indici come sintesi di una distribuzione di dati.

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SCIENZA DEGLI ALIMENTI Tabella di composizione degli alimenti Rappresentazione multimediale di una ricetta e di un menu

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ASSE SCIENTIFICO TECNOLOGICO ST1. Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità ST1.1. Raccogliere dati attraverso l’osservazione diretta dei fenomeni (fisici, chimici, biologici, geologici ecc.) o degli oggetti artificiali o la consultazione di testi e manuali o media. ST1.5. Utilizzare classificazioni, generalizzazioni e/o schemi logici per riconoscere il modello di riferimento

SCIENZA DEGLI ALIMENTI Valutazione qualitativa e quantitativa di un piatto

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LABORATORIO DI SALA E VENDITA Tecniche di sala:

presa della comanda,

stili di servizio,

tecniche di servizio,

preparazioni alla lampada – tecniche di preparazione di primi, secondi, dessert Caratteristiche organolettiche del vino e principi di enologia. Enologia e abbinamento cibo-vino Le tecniche di base di sala – tranci e porzionature speciali: il trancio della frutta fresca, la filettatura del pesce, lo scalco del pollo, le insalate e le relative salse da condimento, ecc. Principali tipi di menù e successione delle portate. Enologia: La stappatura ed il servizio di una bottiglia di vino Enologia: i vini del Territorio

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LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA Il foglio elettronico come ambiente di calcolo e di elaborazione dei dati Le rappresentazioni grafiche del foglio elettronico

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3.4 Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell’immagine e della funzionalità della sala (1. Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni)

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ASSE DEI LINGUAGGI L3. Utilizzare gli strumenti fondamentali per una fruizione consapevole del patrimonio artistico

L3.1. Riconoscere e apprezzare le opere d’arte L3.2. Conoscere e rispettare i beni culturali e ambientali a partire dal proprio territorio

LINGUA ITALIANA

Le componenti strutturali fondamentali di un piatto: rapporto figura-sfondo, codice dei colori, forme e spazio

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ASSE MATEMATICO M2. Confrontare ed analizzare figure geometriche individuando invarianti e relazioni

M2.1. Riconoscere i principali enti, figure e luoghi geometrici e descriverli con linguaggio naturale. M2.2. Individuare le proprietà essenziali delle figure e riconoscerle in situazioni concrete.

MATEMATICA

Gli enti fondamentali della geometria La geometria del piatto

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SS1.4. Comprendere il cambiamento in relazione agli usi, alle abitudini, al vivere quotidiano nei confronti con la propria esperienza personale


Presentazione e valorizzazione di un piatto Principali tecniche di decorazione

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4. PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE BEVANDE E SNACK

4.1 Descrivere le caratteristiche delle principali bevande da bar (calde, fredde, alcoliche e analcoliche) (Profilo nazionale: SB3. Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

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ASSE DEI LINGUAGGI L1. Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi

L1.11. Ricercare, acquisire e selezionare informazioni generali e specifiche in funzione della produzione di testi scritti di vario tipo. L1.12. Prendere appunti e redigere sintesi e relazioni. L1.13. Rielaborare in forma chiara le informazioni. L1.14. Produrre testi corretti e coerenti adeguati alle diverse situazioni comunicative

LINGUA ITALIANA

Scrittura: caratteristiche della comunicazione scritta. Produzione di testi coerenti e adeguati alle diverse situazioni comunicative di reparto/servizio. Appunti, ricette, note, schemi per fissare istruzioni e procedure apprese, allo scopo di utilizzarli per programmare o migliorare il lavoro assegnato.

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L2.1. Comprendere i punti principali di messaggi e annunci semplici e chiari su argomenti di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale L2.3. Descrivere in maniera semplice esperienze ed eventi relativi all’ambito personale e sociale L 2.5. Interagire in conversazioni brevi e semplici su temi di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale


Denominazione e ingredienti di base delle bevande servite al bar Descrizione del procedimento per la preparazione di una bevanda calda o fredda, alcolica o analcolica, utilizzando un lessico semplice ma corretto e una buona pronuncia Denominazione delle principali bevande servite al bar e di alcuni aperitivi, cocktail, digestivi del paese della L2

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ST1.1. Raccogliere dati attraverso l’osservazione diretta dei fenomeni (fisici, chimici, biologici, geologici ecc.) o degli oggetti artificiali o la consultazione di testi e manuali o media.


Riconoscere, consigliare e servire le principali bevande analcoliche ed alcoliche Classificazione e caratteristiche delle bevande analcoliche Classificazione e caratteristiche delle bevande alcoliche Modalità di produzione della birra, utilizzo e servizio

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Definizione di alimenti e bevande e classificazione Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande Igiene nella ristorazione: il bar. Contaminazioni alimentari La conservazione degli alimenti e bevande: principali tecniche di conservazione

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4.2 Applicare le tecniche di preparazione e presentazione delle bevande di diverse tipologie e degli snack (Profilo nazionale: SB3. Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

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ASSE MATEMATICO M1. Utilizzare le tecniche e le procedure del calcolo aritmetico ed algebrico, rappresentandole anche sotto forma grafica

M1.1. Comprendere il significato logico operativo di numeri appartenenti ai diversi sistemi numerici. Utilizzare le diverse notazioni e saper convertire da una all’altra (da frazioni a decimali, da frazioni apparenti ad interi, da percentuali a frazioni…).

MATEMATICA

Le operazioni con i numeri interi e razionali e le loro proprietà Tecniche risolutive di un problema con frazioni, proporzioni e percentuali

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ASSE SCIENTIFICO TECNOLOGICO ST3. Essere consapevole delle potenzialità delle tecnologie rispetto al contesto culturale e sociale in cui vengono applicate


LABORATORIO DI CUCINA - LABORATORIO DI SALA

Finger food, food drink e snack

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Calcolo calorico e nutrizionale del drink Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico ed organolettico

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Organizzazione dei lavori in sequenza. La progressione logica di una ricetta (algoritmo)

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Tecniche di caffetteria Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Presentazione delle bevande e degli snack. Calcolo delle grammature dei cocktail Drink cost

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Organizzazione delle risorse umane dell’impresa turistico/ristorativa

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4.3 Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande (Profilo nazionale: SB3. Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti)

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Tecniche di bar

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Lessico delle attrezzature di sala bar

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4.4 Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate alla struttura (Profilo nazionale: 1. Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni)

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ST3.3. Adottare semplici progetti per la risoluzione di problemi pratici


Organizzazione del lavoro ottimizzando mezzi e personale

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ASSE STORICO SOCIALE SS3. Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio

SS3.1. Riconoscere le caratteristiche principali del mercato del lavoro e le opportunità lavorative offerte dal territorio SS3.2. Riconoscere i principali settori in cui sono organizzate le attività economiche del proprio territorio


Caratteristiche del mercato turistico Costituzione dell’impresa turistico/ristorativa

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Figure professionali che operano nel settore enogastronomico Caratteristiche delle aziende enogastronomiche

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PFU INTEGRATO Qualifica “Operatore della ristorazione” · Analizzare qualitativamente e...

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