PASTE SECCHE ALLUOVO CONTENUTI NUTRIZIONALI, QUALITÀ DI SERVIZIO PERCEPITA E PREZZI

Dato che per la categoria delle pastesecche quelle all’uovo sono forse lepiù rappresentative dal punto divista nutrizionale, abbiamo effettua-to una indagine nell’ambito delmercato locale, cercando di analiz-zare anche il contenuto di servizio.Nonostante il mondo delle pastealimentari si stia sempre più specia-lizzando, al contempo si evidenzia-no notevoli diversificazioni tra lediverse tipologie di prodotti, i cuiattributi innovativi si fondano sullaricerca molto approfondita delmiglioramento di immagine, dellapresentazione, dell’aspetto e delcontenuto di servizio.Quest’ultimo in particolare si riferi-sce alla qualità attribuita da parte delconsumatore ad una serie di aspettiche, per le paste secche, si possonoriassumere nella brevità dei tempi dicottura, mentre per ciò che riguardala confezione risulta molto influenteil contenuto delle indicazioni ripor-tate in etichetta ed il grado di utiliz-zo che se ne può trarre. In tal caso sipotrebbero analizzare quelle indica-zioni che rendono, a colpo d’occhio,più semplice la comprensione dellemodalità di preparazione, magariarricchite con la presentazione diuna ricetta semplice, gustosa e rapi-da da preparare. Non da ultima ladichiarazione di valori nutrizionalifacili da interpretare (anche perché,come tutta l’etichettatura, regola-mentata mediante norme specifi-che) e molto apprezzati dalla catego-ria di consumatori critici ed attentinon più solo all’aspetto edonistico,ma anche a quello contenutistico deiprodotti alimentari.Ricordiamo che in generale il consu-matore del ventunesimo secolo

tende a ricercare prodotti, oltre chesemplici, anche rapidi da prepararecon garanzia di riuscita e successo.Nel caso riportato in questa indagi-ne, le paste secche all’uovo fannoparte della categoria dei prodottipreferiti dai consumatori tradizio-nalisti, a cui fanno riferimentomaggiormente nei momenti di festa;inoltre, ultimamente si è notato chedata la crescente attenzione di-mostrata nei confronti degli aspettilegati alla nutrizione umana, si tendo-no a preferire prodotti alimentaribilanciati, dietetici e completi; in parti-colare, data la enorme e sempre piùampia differenziazione degli alimenticonsumati nei pasti nell’arco dellagiornata, è importante offrire unprodotto completo dal punto di vistanutrizionale, come potrebbe essere lapasta all’uovo, che viene arricchitacon l’apporto dei nutrienti sicura-mente presenti nei diversi condi-menti. Il consumo di pasti fuori casa,sempre in continuo aumento, fa sìche sia nei punti di ristoro (ristoran-ti, catering, bar) sia a casa propria sitenda a ricercare pietanze ricche ebilanciate nutrizionalmente parlan-do; visto che il pranzo spesso diven-ta una rinuncia, nei momenti direlax da dedicare anche al cibo sanoe buono (una serata con amici, nelfine settimana), si ricercano prodottialimentari che diano soddisfazionea trecentosessanta gradi.Un altro aspetto molto rilevante, cheaccresce o inevitabilmente riduce laqualità totale del prodotto, è il conte-nuto tecnologico della confezione,inteso come grado di protezionemeccanica alle sollecitazioni che,soprattutto per i formati lunghicome le tagliatelle e le fettuccine,

creano non pochi problemi. È comu-ne trovare negli scaffali del super-mercato, ma anche nei negozi digastronomia, confezioni di pasteall’uovo secche che si mostranoeffettivamente “spezzettate”.In effetti abbiamo notato in molti deicampioni esaminati una serie dirotture delle matasse o dei nidipresentati, con notevole danno diimmagine e presentazione; da qui,mettendoci nei panni del consuma-tore (quale noi tutti siamo prima diessere anche produttori o distributo-ri) è evidente lo scarso grado disoddisfacimento quando, una voltacotta, la pasta nel piatto si presentamolto male.Nelle immagini che seguono abbia-mo rilevato nei particolari il conte-nuto dell’etichettatura, il grado disoddisfazione che se ne può trarredal tipo di packaging utilizzato, lastruttura superficiale dei prodotti e iltaglio della sfoglia.Come abbiamo riportato nell’articoloDai faraoni a Dante. Inchiesta sul valorenutrizionale di un piatto di pasta comepiace a voi, pubblicato su Pasta & Pastain. 31, il bilancio energetico ottimale(espresso in percentuale di calorie sultotale) che dovrebbe rappresentareun pasto o, comunque, il valorecomplessivo per l’intera giornata, ècosì ripartito: proteine 10÷15%, gras-si 30%, carboidrati 55÷60%.Un ultimo appunto che precede lapresentazione schematica dei singo-li prodotti: volutamente non abbia-mo sottovalutato i prezzi al consu-mo, che risultano abbastanza varia-bili, in funzione ovviamente eprevalentemente del contenuto diuova utilizzate per l’impasto.

Pasta & Pastai n. 36/2004 - pag.30

PASTE SECCHE ALL’UOVOCONTENUTI NUTRIZIONALI, QUALITÀ

DI SERVIZIO PERCEPITA E PREZZI


LE MANTOVANELLE

via Roppi di Mezzo, 1 - Casteldario (MN)

PASTA ALL’UOVO

Prezzo (Euro) 0,50Peso (g) 250Quid (%) 21,2Costo (Euro per 100 g) 0,20

TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 367/1557Proteine (g) 14,1Carboidrati (g) 70,1Grassi (g) 3,4Facilità di apertura buonaProtezione ai danneggiamenti meccanici

buona (presenza di cartoncino)Quantità di prodotto spezzato

mediaQualità del taglio buona

COLORE

ottimoValutazione del bilanciamento dei nutrienti

(% di apporto energetico)P = 16,08 G = 7,59 C = 77,70Modalità di preparazione no

Ricetta noNumero verde noTempo di cottura (minuti) 2

DALLARI

via Piave, 13/15 – Fabbrico (RE)

FRAPPA ALL’UOVO N. 39

Prezzo (Euro) 1,04Peso (g) 250Quid (%) 24Costo (Euro per 100 g) 0,416

TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) assenteProteine (g) assenteCarboidrati (g) assenteGrassi (g) assenteFacilità di apertura buonaProtezione ai danneggiamenti meccanici

mediaQuantità di prodotto spezzato

minimaQualità del taglio ottima

COLORE

molto evidente il richiamo al colore del prodotto fattoa mano che esalta l’idea di ricchezza di uovanell’impastoValutazione del bilanciamento dei nutrienti(% di apporto energetico) (non valutabile)

Modalità di preparazione noRicetta noNumero verde noTempo di cottura (minuti) 7


DE CECCO

SS 538, Km 6,500 Caldari di Ortona (CH)

TAGLIATELLE ALL’UOVO N. 304


TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 375/1570Proteine (g) 14,5Carboidrati (g) 70,0Grassi (g) 4,0Facilità di apertura

ottima, con la descrizione delle modalità di aperturaProtezione ai danneggiamenti meccanici


minimaQualità del taglio buona

COLORE

caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”Valutazione del bilanciamento dei nutrienti(% di apporto energetico)P = 15,85 G = 8,75 C = 75,40Modalità di preparazione sì

Ricetta noNumero verde sìTempo di cottura (minuti) 7

AGNESI

via Consolare R.S.M., 116 (RN)

TAGLIOLINI ALL’UOVO


TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 379/1607Proteine (g) 16,3Carboidrati (g) 68,3Grassi (g) 4,5Facilità di aperturabuona, è richiudibileProtezione ai danneggiamenti meccanici


rilevanteQualità del taglio scarsa

COLORE

poco risaltato, con richiamo dell’effetto “squamato”Valutazione del bilanciamento dei nutrienti(% di apporto energetico)P = 17,63 G = 9,74 C = 72,63

Modalità di preparazione sìRicetta sìNumero verde sìTempo di cottura (minuti) 5


BARILLA

via Mantova, 166 – Parma



TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 367/1554Proteine (g) 15,5Carboidrati (g) 65,0Grassi (g) 5Facilità di apertura mediaProtezione ai danneggiamenti meccanici


bassaQualità del taglio buona

COLORE

caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”Valutazione del bilanciamento dei nutrienti(% di apporto energetico)P = 17,3 G = 11,2 C = 71,5Modalità di preparazione sìRicetta sì

Numero verde sìTempo di cottura (minuti) 5

BUITONI

Sansepolcro (AR)





minimaQualità del taglio medio-buona

COLORE

caratteristico, con richiamo dell’effetto “squamato”Valutazione del bilanciamento dei nutrienti

(% di apporto energetico)P = 16,49 G = 10,55 C = 72,96

Modalità di preparazione sìRicetta sìNumero verde sìTempo di cottura (minuti) 5


ZANELLINI

via L. Pilla, 12 - Mantova



TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 363/1539Proteine (g) 13Carboidrati (g) 71Grassi (g) 3Facilità di apertura medio-buonaProtezione ai danneggiamenti meccanici

rilevanteQuantità di prodotto spezzato

buonaQualità del taglio buona

COLORE

lievemente ingrigito, con richiamo dell’effetto “squa-mato”Valutazione del bilanciamento dei nutrienti


Modalità di preparazione sìRicetta sìNumero verde noTempo di cottura (minuti) 6

BARBIERI

via I° Maggio, 1 Correggio (RE)

TAGLIATELLE ALL’UOVO



mediaQuantità di prodotto spezzato

apprezzabileQualità del taglio medio-scarsa

COLORE

imbrunitoValutazione del bilanciamento dei nutrienti

(% di apporto energetico) (non valutabile)Modalità di preparazione noRicetta sì

Numero verde noTempo di cottura (minuti) no


ESSELUNGA

via Piave, 13/15 – Fabbrico (RE)

TAGLIATELLE ALL’UOVO


TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 358/1514Proteine (g) 15,0Carboidrati (g) 62,8Grassi (g) 5,1Facilità di apertura mediaProtezione ai danneggiamenti meccanici


bassaQualità del taglio media

COLORE

vivace e caratteristicoValutazione del bilanciamento dei nutrienti



TESORI DELL’ARCA

via Roppi di Mezzo, 1 – Casteldario (MN)

TAGLIATELLINE ALL’UOVO N. 104




minimaQualità del taglio media

COLORE


(% di apporto energetico)P = 16,75 G = 9,48 C = 73,77Modalità di preparazione sì

Ricetta sìNumero verde noTempo di cottura (minuti) 4


COOP

via Corticella, 309 - Bologna

TAGLIATELLINE N. 297



ottima (presenza di cartoncino e sistemazione cheimpedisce i movimenti bruschi all’interno del pacco)Quantità di prodotto spezzato

ridottaQualità del taglio media

COLORE


(% di apporto energetico)P = 17,47 G = 9,23 = 74,52Modalità di preparazione sì

Ricetta noNumero verde sìTempo di cottura (minuti) 5

LE MULINETTE

via Roppi di Mezzo, 1 – Casteldario (MN)

FETTUCCINE ALL’UOVO N. 5


TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 367/1557Proteine (g) 14,1Carboidrati (g) 70,1Grassi (g) 3,4Facilità di apertura mediaProtezione ai danneggiamenti meccanici


apprezzabileQualità del taglio media

COLORE





PASTA DELLA VALLE

via I° Maggio, 1 Correggio (RE)

TAGLIATELLE ALL’UOVO N. 44L

Prezzo (Euro) 0,75Peso (g) 500Quid (%) non indicato (quattro uovaper kg di semola!)Costo (Euro per 100 g) 0,15


scarsaQuantità di prodotto spezzato

molto rilevanteQualità del taglio medio-scarsa

COLORE

imbrunitoValutazione del bilanciamento dei nutrienti

(% di apporto energetico) (non valutabile)Modalità di preparazione sì

Ricetta noNumero verde noTempo di cottura (minuti) 5

COOP

via Corticella, 309 - Bologna

TEMPESTINA ALL’UOVO N. 115


TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 371/1571Proteine (g) 14,0Carboidrati (g) 70,3Grassi (g) 3,7Facilità di apertura buonaProtezione ai danneggiamenti meccanici buona (il prodotto nonnecessita di particolare protezione)Quantità di prodotto spezzato ---Qualità del taglio ---

COLORE nella normaValutazione del bilanciamento dei nutrienti (% di apporto energetico)P = 15,47 G = 8,17 C = 77,69Modalità di preparazione noRicetta noNumero verde sìTempo di cottura (minuti) 6


ESSELUNGA

via L. Pilla, 12 - Mantova

TEMPESTINA ALL’UOVO N. 2


TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g)Valore energetico (kcal/kj) 372/1578Proteine (g) 14,6Carboidrati (g) 70,5Grassi (g) 3,6Facilità di apertura buonaProtezione ai danneggiamenti meccanici buona(il prodotto non necessita di particolare protezione)Quantità di prodotto spezzato ---Qualità del taglio ---

COLORE nella normaValutazione del bilanciamento dei nutrienti

(% di apporto energetico)P = 16,09 G = 7,93 C = 77,70Modalità di preparazione sìRicetta sìNumero verde noTempo di cottura (minuti) 6

DALLARI

PASTA RAGIA GROSSA ALL’UOVO N. 7


TABELLA NUTRIZIONALE (riferita a 100 g) assenteValore energetico (kcal/kj) assenteProteine (g) assenteCarboidrati (g) assenteGrassi (g) assenteFacilità di apertura buonaProtezione ai danneggiamenti meccanici buona(il prodotto non necessita di particolare protezione)Quantità di prodotto spezzato ---Qualità del taglio ---

COLORE caratteristicoValutazione del bilanciamento dei nutrienti

(% di apporto energetico) (non valutabile)Modalità di preparazione noRicetta noNumero verde noTempo di cottura (minuti) 9

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