Panorama delle tradizioni culinarie delle regioni italiane ... · spesso alla cucina povera che...

Panorama delle tradizioni culinarie delle regioni italiane in occasione del Natale. Di Rita Calvo

Scritto da AdministratorSabato 02 Dicembre 2017 17:50 - Ultimo aggiornamento Sabato 02 Dicembre 2017 18:01

Un percorso di squisitezze quanto mai vario ed attraente, con pietanze che si ricollegano moltospesso alla cucina povera che affonda le radici negli usi locali e nella tradizione contadina

Il Natale è la festa in cui si rivivono le tradizioni più antiche e la cucina è sicuramente un buonmodo per mantenerle e custodirle. Basti pensare ai tipici piatti che sono il simbolo dideterminate festività.

In Italia le pietanze e le tradizioni variano notevolmente da regione a regione, ad esempio, alSud è molto diffusa la cena della Vigilia di Natale, a base di pesce, mentre al Nord è tradizioneil pranzo del 25 dicembre.

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Se il pesce è il principe della cena del 24, il brodo, soprattutto di gallina è sovrano in moltipranzi di Natale. Quasi ovunque è presente la frutta secca, i dolci non si contano, ogni paese hail suo, mentre i piatti più popolari, senza i quali non sarebbe Natale, sono quasi per tutti quelliprovenienti da una “cucina povera”.

E’ impossibile citare tutte le ricette dei menù natalizi della tradizione del nostro Paese, perché inItalia, quando si parla di ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua variante consolidata neltempo.

Tuttavia, ci sono degli alimenti che ormai sono entrati a far parte della tradizione culinaria ditutti, come il pandoro ed il panettone, da poter servire come dessert accompagnati, magari condella crema al mascarpone.

Cominciamo questo viaggio annotando le ricette di Natale nei vari angoli d’Italia, da nord a sudpassando per le isole!

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Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta tra gli antipasti troviamo la “mocetta” con crostini al miele. La mocetta è unsalume molto antico, tipico della zona, dal sapore molto intenso e aromatico. lardo conCastagne cotte e caramellate con miele, Crostini con Fonduta e Tartufo

La zuppa alla Valpellinentze è la classica minestra del Natale, arricchita con cavolo, verza,fontina, brodo, noce moscata e cannella. Tra i secondi piatti troviamo la “carbonade”, carne dimanzo lasciata cuocere nel vino rosso con delle spezie, servita poi con la polenta.

Come dolce, Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata e Caffè Mandolámolto robusto alle mandorle tritate e le tegole pasticcini secchi

Trentino-Alto Adige

Se vi capita di andare in Trentino, tra le ricette di Natale, come non citare i Canèderli che sonograndi gnocchi di pane che spesso si uniscono ai formaggi d’alpeggio e allo speck, oppureripieni di salumi e formaggi vari. Possono essere conditi con burro fuso e formaggio oppureragù di carne; simili sono gli strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste)conditi con burro, salvia e parmigiano, il Capriolo o Capretto al forno con patate come secondi.

Tra i dolci, spicca il dolcissimo strudel di mele, dall’involucro croccante e dal ripieno morbidoche profuma di cannella!

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e lo zelten, con uvetta, mandorle, noci, nocciole, fichi e canditi.

Piemonte

In Piemonte non potranno mancare gli agnolotti al plin con sugo d’arrosto, piccoli raviolini ripienidi carne conditi con fondo bruno. Il vitello tonnato apre tutti i pranzi di Natale piemontesi insiemealla bagna cauda, ricetta a base di aglio e acciughe. Immancabile il misto di bollitoaccompagnato con delle salse fredde, come la Salsa Verde, a base di prezzemolo, aglioacciughe, capperi, uova, pane e aceto. Il Cappone di Morozzo al forno, il flan del cardi, i tajarincon pancetta Come dolci si può mangiare mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole ezabaione, torrone d’Alba.

Lombardia

A differenza delle regioni del sud Italia, non si festeggia con il cenone della Vigilia di Natale, macon il pranzo di Natale il 25 dicembre! Tra i primi non potrà mancare un cremoso risottomantecato alla milanese, mentre tra i secondi tipici di questa giornata speciale troviamo lafaraona al forno!

La Lombardia è la regione del panettone, il dolce di Natale conosciuto in tutto il mondo. Gliantipasti di questa regione vengono accompagnati con la mostarda di Cremona.

I tortelli di zucca, tipica pasta Mantovana, vengono spesso preparati durante la vigilia di Natalee solitamente, per il pranzo del 25 Dicembre, la pasta deve essere mangiata in brodo, come i

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“casoncelli alla bergamasca” che vanno cucinati con il brodo di tacchino. L’anguilla al cartoccioè un secondo piatto molto preparato durante le feste di Natale.

Liguria

La focaccia, presente sulle tavole liguri durante tutto l’anno, diventa un prezioso antipasto diNatale che si accompagna con salumi e formaggi, troviamo anche la pasta fresca con cui sipreparano i classici ravioli con il ragù!

Anche i ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano),il cappone lesso e cappone magro, piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce e infine lafaraona al forno con carciofi. Tra i dolci, impossibile dimenticare il pandolce genovese.

Veneto

Il veneto è una delle regioni principali dove si mangiano i salumi, quindi come antipasto un’ideaè la soppressa e la salsiccia luganega, tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchial sugo d’anatra. Come secondi, il baccalà alla vicentina con polenta gialla è il re delle ricette diNatale del Veneto, ma anche il lesso di manzo «al cren» (salsa di rafano) con contorno di purèdi patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato diCologna Veneta. Per innaffiare il tutto un ottimo Amarone della Valpolicella o un buon Rabosodelle terre del Piave e alla fine un brindisi augurale con le bollicine del Prosecco di Coneglianoo di Valdobbiadene.

Anche se pandori e panettoni hanno soppiantato il tradizionale nadalìn, il vaporoso e leggeropanettone veronese modellato a forma di stella, un po’ gonfio nel centro, questo dolce continua

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ad essere prodotto in alcuni forni.

Friuli- Venezia Giulia

Anche il Friuli Venezia Giulia vanta numerose ricette tipiche della tradizione natalizia. La trippaprima di tutto, la brovada e muset, una semplice zuppa di rape e cotechino con polenta, ilcappone. Tra i primi piatti troviamo anche i particolari gnocchi di prugne, con prugnedenocciolate e zucchero, saltati poi in padella con il burro. Tra i dolci natalizi di questa regionetroviamo la Gubana, una torta tonda con un ripieno di uvetta, noci, pinoli e liquore.

Emilia-Romagna

Questa regione è la patria della tradizione culinaria natalizia che, con lasagne al ragù e tortelliniin brodo ha saputo contaminare le abitudini natalizie di tutta Italia! Un’alternativa ai tortellinisono i passatelli (stringhe di pasta facili da realizzare, composti da ingredienti semplici:pangrattato, parmigiano, uova, scorza di limone, brodo e noce moscata),

rigorosamente in brodo. Come antipasto il tradizionale culatello di Zibello.

Tra i secondi piatti: cotechino di Modena, zampone con lenticchie, purè e mostarda, formaggiodi fossa con la Saba, un mosto cotto con aromi naturali. Modena, però, fa eccezione, si mangiapesce, soprattutto conservato. Lì si gustano gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe epomodoro, ma anche il baccalà in umido o fritto.

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Tra i dolci come non citare il Panone di Natale di Bologna, a base di mele cotogne, miele,cioccolato fondente, farina e fichi secchi.

Lazio

Protagonista della vigilia sono il fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e il baccalà fritto oanche il capitone (anguilla femmina dalla particolare testa grossa), ma anche la minestra dipesce o la pasta e broccoli in brodo di arzilla.

A Natale, invece, si fanno i cappelletti in brodo, l’abbacchio al forno con le patate, ma anche ilbollito o il tacchino e

l’insalata di puntarelle, condite all’ultimo momento – altrimenti “s’ammosciano” – con olio, aglioe filetti di acciuga dissalata.

Di dolce pampepato e pangiallo dalla forma tonda e con la crosta gialla, il suo ripieno vedecome protagonisti i classici ingredienti dell’inverno: frutta secca, miele e frutta candita.

Molise

Il Natale molisano si apre con la pizza di Franz in brodo caldo, un piatto tipico che metteinsieme piccoli pezzetti di pizza a base di uova e Parmigiano Reggiano cotta al forno con ilbrodo. Si prosegue con la zuppa di cardi, il brodetto alla termolese, a base di pesce, il baccalàbaccalá arracanato (mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o quello

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al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci.

Per quanto riguarda i dolci, troviamo i calciuni a base di vino, castagne lessate, miele, mandorlee cedro candito!

Toscana

La Toscana invece offre crostini con patè di fegatini di pollo, brodo di cappone o cappelletti inbrodo. Di secondo arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure capponeripieno e sformato di gobbi. Tra le specialità anche il bardiccio, una salsiccia di maiale speziataal finocchio che viene cucinata alla brace dopo la mezzanotte.

Come dessert i cavallucci, i ricciarelli e i befanini, tipici biscotti di Natale con liquore all’anicearricchiti con zuccherini colorati!

Marche

Le olive all’ascolana aprono tutti i pranzi di Natale marchigiani, che proseguono con brodo ditacchina e cappelletti. Ci sono i maccheroncini di Campofilone col sugo e i Vincisgrassi, unasorta di lasagna al forno. A seguire troviamo salsicce, cardi e costine di maiale, una versionemeridionale della cassoeula milanese preparata con le verze!

Tra i dolci ci sono il “frustingo” e la “pizza di Natà”, una sorta di panettone, arricchito conprodotti locali e di stagione, come noci, uvetta, pezzetti di cioccolata, etc..

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Umbria

Anche qui si mangia della pasta ripiena, come i cappelletti farciti con cappone e piccione.contorno di cardi umbri

Il panpepato è una delle bontà natalizie, si tratta di pepite con frutta secca (come mandorle enocciole), uva passa, canditi, cioccolata, miele e altri ingredienti, che vengono cotte in forno einfine le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce conmandorle.

Abruzzo

Come primi piatti in Abruzzo si mangia di solito il cardone, un brodo a base di gallina, uova ecardo che viene consumato prima di dare inizio alle grandi tavolate del pranzo di Natale! poi lazuppa di castagne e ceci e la lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Mentre tra isecondi l’agnello arrosto e il bollito di manzo, e ovviamente gli arrosticini che sono gli spiedini dicarne di pecora e agnello, sembra però non siano ammessi durante il pranzo natalizio! Comedolce tradizionale ci sono i calcionetti fritti (una specie di piccoli panzerotti con confettura di uvascura chiamata scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle,(ostie con ripieno di mandorle) e scrippelle. Tipici della zona di Teramo sono i caggionetti,ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e purè di castagne.

Campania

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Passeggiare tra le bancarelle di San Gregorio Armeno, gremite di statuette del presepe, con inmano un cuoppo di pesce è una delle esperienze più suggestive che potrete fare a Napoli. Ilcuoppo è un cono di carta che contiene la frittura che viene preparata al momento lungo le viedel capoluogo campano. Ma torniamo alle ricette di Natale.

Il pranzo del 25 prevede la pasta al forno preparata con uova, prosciutto e ragù, uno dei piattitipici della tradizione natalizia campana oppure dei ravioli con ripieno di ricotta.

Di secondo il cappone imbottito con l’insalata di rinforzo, un piatto a base di cavolfiori, verdure epesce. La minestra maritata di cicoria scarole e «borraccia» (erba amara e pelosa) in brodo dicappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello; spaghettialle vongole e le immancabili friselle, che sono crostoni di pane rotondi non solo dellaCampania ma anche pugliesi. Tra i dolci troviamo gli struffoli, palline di pasta dolce chevengono fritte, cosparse con il miele e decorate con la frutta candita. e poi roccocò e fruttasecca.

Basilicata

Le tavole natalizie della Basilicata, trovano l’influenza culinaria di Puglia e Campania e sebbenele ricette siano molto simili, in Basilicata si mangia la minestra di scarole, verze e cardi cotta inbrodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, baccalá lessocon peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente),strascinati al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perchè trascinati sul pianocon le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e comedolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Il tutto accompagnatoda un buon vino: l’Aglianico del Vulture.

Calabria

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In Calabria, tradizione vuole che si mangi pesce per il cenone della Vigilia, in alcuni paesi pareche le pietanze in tavola debbano essere tredici. Salumi Dop come salsiccia, capicollo, pancettae soppressata con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano possono essereconsumati come antipasto, come anche l’insalata di baccalà con i "cancariddi cruschi”, ovveropeperoni croccanti. Per primi: le scilatelle (o fileja) con ragù di maiale, minestra maritata converdure di campo e fagioli, spaghetti con mollica di pane e alici. Secondi: capretto al forno alleerbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) conla ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Contorni: il broccolocalabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Il peperoncino, ovviamente, non mancamai. I dolci, tanti, sono i turdilli o cannaricoli, gnocchi di pasta fritti e passati nel mosto cotto enel miele; le scaliddre (dolce “accompagnato” da glassa zuccherata o cioccolato fondente) e lapitta ‘mpigliata, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto.

Puglia

Nel tacco dello stivale invece quello che va per la maggiore sono le cime di rape stufate, ipanzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr’, poil’anguilla arrostita e il baccalà in umido e fritto, agnello al forno con lambascioni, cuturidd’. Dolci:le pettole, le cartellate che sono dolci fritti con miele o mosto, il torrone e i porcedduzzi, fichisecchi e pasticceria di mandorle. Dall’altra parte dello Stivale si fanno invece le cime di rapa ele pettole (o pittule), che sono frittelle di pasta lievitata che si farciscono con pomodori, capperi,origano e alici, ma anche gamberi sgusciati, cime di rapa e ricotta. Si mangia poi anchel’anguilla arrostita e il baccalà fritto e poi l’agnello al forno con lampascioni, che sono dellecipolline leggermente amare. Infine, i dolci: turdilli o cannaricoli e la pitta ‘mpigliata.

Anche in Puglia, come nel Lazio, a Natale si prepara l’agnello al forno. Cima di rapa e verdure,sono presentate in grandi quantità sulle tavole natalizie. Tra i dolci troviamo le cartellate, tipicidolci pugliesi.

In Puglia troviamo i panzerotti fritti, il baccalà in umido e la tiella di baccalà, una ricetta cheprevede che il baccalà venga cotto in forno con patate, pomodorini e spezie. Riso, patate ecozze è un piatto tipico di questa regione che, in realtà, non viene preparato molto spesso per ilpranzo di Natale. Tra i dolciumi la Puglia offre (tra le altre cose) il torrone e le cartellate.

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Sardegna

Tra gli antipasti salsiccia, pecorino e olive «a schibeci». Poi gli immancabili malloreddus,gnocchetti di semola al sugo di salsiccia. Questo sugo lo si prepara soffriggendo la cipolla epiccoli tocchi di salsiccia sarda leggermente aromatizzata con finocchio selvatico e vino rosso.Una volta lessati, i malloreddus vengono fatti saltare nel sugo aggiungendo un po’ d’acqua dicottura in cui sono stati sciolti un paio di pistilli di zafferano (possibilmente di San GavinoMonreale, nel campidano pianura sarda tra Oristano e Cagliari).

I Culurgiones de casu che sono dei ravioli tradizionali con all’interno pecorino fresco, bietola,noce moscata e zafferano, conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

Poi l’agnello con patate al forno e “su porceddu” al mirto. La Fregola ai frutti di mare è unapasta di grano duro fatta a pallini grossi simile al coucous ma più grossa.

Per contorno tutta la verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Di dolce ricotta conmiele, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio).

Sicilia

Passiamo all’isola siciliana, in alcune zone si mangia lo Sfincione, che non è altro che una pizzacon la cipolla, insieme ai cardi in pastella e alla gallina in brodo, poi ci sono le scacce ragusane,le insalate di arance con aringa e cipolla.

Per primo: lo sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde.

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Le sarde a beccafico, sono un tipico secondo piatto di questa regione con un sapore moltoparticolare, poiché il pesce viene insaporito da un trito di pangrattato, uvetta, acciughe,prezzemolo, zucchero, aglio, pinoli e sale. Il baccalà fritto in pastella è un altro piatto dellatradizione natalizia. L'agnello al forno, l' "agglassato” di carne (pezzo di manzo stracotto nellecipolle la cui riduzione poi viene frullata ed usata per nappare le fette di carne o per condire lapasta), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Gli arancini oarancine, le palline di riso farcite con ragù, piselli e poi fritti non mancheranno tra le ricette diNatale siciliane!

Per dolci, i buccellati di Enna, le cassate e cannoli, i mustazzoli di mandorle, cannella e chiodi digarofano e la cubbaita, un torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi.

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