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Pane, olio, miele e fantasia.

Pane, olio, miele e fantasia.MANUALE PER INSEGNANTI

A cura di Antonella Fornaro e Clotilde Tucci

Sezione Provinciale di Biella - Onlus

con il patrocinio:atrocicon o:

Manuale di sana e correttaalimentazioneper adulti e bambini

Pane, olio, miele e fantasiaManuale di sana e corretta alimentazioneper adulti e bambini

Iniziativa di: LILT Sez. Provinciale di Biella - OnlusCon il patrocinio di: Provincia di Biella

Progetto gra�co: IEBcomunicazione

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Indice

Saluti del Presidente ..........................................................................................9Premessa ...................................................................................................10Introduzione .......................................................................................10Informativa per i genitori ................................................................................11La Sezione Provinciale di Biella della LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) realizza, con il coinvolgimento degli insegnanti un programma per la promozione della sana e corretta alimentazione dal titolo: “Pane, olio, miele e fantasia”. ............................................................................ 11Il programma si rivolge agli alunni delle scuole dell’infanzia e delle scuole primarie, con i seguenti obiettivi: ........................................................................................11Gli interventi con gli alunni saranno gestiti dagli insegnanti, formati da esperti della Lilt e prevedono la collaborazione della famiglia. .......................11

La corretta alimentazione e la dieta mediterranea ......................................................12Più frutta, verdura ed acqua .............................................................................12Meno grassi ...............................................................................................12L’importanza della varietà .......................................................................12Movimento e attività fi sica .............................................................................12Attenzione alle porzioni 13

La stagionalità di frutta e verdura ..................................................................18Stagionalità della verdura .............................................................................18Stagionalità frutta ........................................................................................19

I Nutrienti ...................................................................................................21I carboidrati ..................................................................................................23Le proteine ...................................................................................................25 Funzioni delle proteine .............................................................................25 Il ciclo delle proteine .....................................................................................25 Le fonti alimentari .......................................................................................25I grassi – lipidi ...................................................................................................27Le vitamine ...................................................................................................29 Vitamina A ...................................................................................................29 Vitamina D ...................................................................................................29 Vitamina E ...................................................................................................29 Vitamina K ...................................................................................................29 Vitamina C ...................................................................................................30 Vitamina B1 ...................................................................................................30 Vitamina B2 ...................................................................................................30 Vitamina B5 ...................................................................................................30


Vitamina B6 ...................................................................................................30 Vitamina B12 ...................................................................................................30 Vitamina B8 (o vitamina H) .............................................................................31 Vitamina PP ...................................................................................................31

Le fi bre alimentari ........................................................................................33Le fi bre insolubili ...................................................................................................33Effetti della carenza di fi bre .............................................................................33

L’acqua .............................................................................................................37L’acqua e il nostro corpo ........................................................................................39Acqua e peso corporeo ........................................................................................39Come viene la sete ........................................................................................39Il fabbisogno d’acqua ........................................................................................39Sete e disidratazione ........................................................................................40Come comportarsi ........................................................................................40

Le verdure e la frutta ........................................................................................41Premessa ...................................................................................................43I 5 colori del benessere e della salute ..................................................................43 Rosso ...................................................................................................43 Anguria, arancia rossa, barbabietola rossa, fragola, ciliegia, pomodoro, ravanello, peperoni rossi ..................................................................43 Giallo-Arancio ........................................................................................44 Verde ...................................................................................................44 Blu-Viola ...................................................................................................44 Bianco ...................................................................................................44Test… e tu come mangi? ........................................................................................46Risultati test “Le Abitudini Alimentari” ..................................................................47

Attività per stimolare una maggiore conoscenza delle verdure .................................49Sopra o sotto terra? .......................................................................................51A chi piacciono le verdure? .............................................................................51Laboratorio di riconoscimento tattile ..................................................................51Laboratorio di riconoscimento olfattivo ..................................................................51Le verdure nell’arte ........................................................................................52Modi di dire con le verdure .............................................................................53Le mie verdure preferite ........................................................................................53

Immagini di frutta, verdura e cibi da colorare .......................................................55

Immagini di frutta colorate per scelte alimentari e attività ............................................61

Immagini da utilizzare per le scelte alimentari e attività ............................................64

Laboratori scientifi ci sul cibo .............................................................................69L’uovo che galleggia ........................................................................................71Facciamo una pila con il succo di limone! ..................................................................71Il trasporto dell’acqua e dei sali nelle piante ........................................................71

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La frutta e la verdura contengono acqua ..................................................................72Patata e mela: L’acqua e gli esseri viventi ..................................................................72

Laboratori sensoriali sul cibo .............................................................................73Laboratorio sensoriale su gusto e capacità di categorizzazione ..................................75Laboratorio su gusto e olfatto .............................................................................75

Il pane .............................................................................................................77Premessa ...................................................................................................79Il pane nella storia ........................................................................................79Tecniche di preparazione del pane .............................................................................79La farina ...................................................................................................80Tipi di pane ...................................................................................................80 Pane comune ...................................................................................................80 Pane speciale ...................................................................................................80Alcuni tipi di pane regionale .............................................................................80La composizione e i valori nutrizionali del pane ........................................................81

Laboratori scientifi ci su pane e lievito ..................................................................93Il ruolo della saliva e della masticazione ..................................................................95Il ruolo della saliva nella digestione ..................................................................95La pasta di pane ...................................................................................................95Il lievito, a contatto con sostanze zuccherine, le trasforma in alcool e anidride carbonica ..................................................................96 Esperimento 1 ........................................................................................96 Esperimento 2 ........................................................................................96 Esperimento 3 ........................................................................................96

Il miele .............................................................................................................97Premessa ...................................................................................................99La storia ...................................................................................................99Produzione ...................................................................................................99Principi nutrienti ...................................................................................................99Fasi di lavorazione del miele ............................................................................100La cristallizzazione .......................................................................................100

Le api ............................................................................................................101Le api ............................................................................................................103La società delle api .......................................................................................103I prodotti delle api: miele, propoli, pappa reale, cera ...........................................105Favola sulle api ..................................................................................................107“L’ape Melissa e il segreto del Grande Libro” ......................................................109


Laboratori scientifi ci sul miele ...........................................................................127La gara di acqua, olio e miele (ovverosia: la scoperta della viscosità) ................................129La scomparsa del miele .......................................................................................129Le candele di cera galleggiano ............................................................................129

Laboratori sensoriali e del gusto sul miele ................................................................131Dolce, salato, amaro, acido ............................................................................133I tipi di miele sono diversi a seconda dei fi ori da cui proviene il polline ......................133Riconosciamo il miele dall’odore dei fi ori .................................................................134Collegamenti curricolari .......................................................................................134

Laboratori creativi su miele e api ...........................................................................135L’ape-sasso ..................................................................................................137Gioco del memory .......................................................................................137La maschera di carnevale dell’ape ............................................................................137Il segnalibro 1 ..................................................................................................138Il segnalibro 2 ..................................................................................................138Cartoni animati sulle api .......................................................................................138

L’olio ............................................................................................................139Premessa ..................................................................................................141L’olio nell’antichità e la sua diffusione in Italia ......................................................141La produzione di olio in Italia ............................................................................141

Laboratori scientifi ci sull’olio ...........................................................................153Sembrano acqua e olio! .......................................................................................155Olio, acqua, alcool .......................................................................................155

Laboratori sensoriali e del gusto sull’olio ................................................................159Laboratori sensoriali (olfatto, vista, tatto) .................................................................161Laboratori del gusto .......................................................................................161I differenti gusti dell’olio .......................................................................................161Preparazione di bruschette 1 ............................................................................161Preparazione di bruschette 2 ............................................................................161Preparazione di crostini .......................................................................................162Animali di frutta e di verdura ............................................................................162Laboratori pratici sull’olio ............................................................................163 Olio aromatizzato al rosmarino ............................................................................163 Olio aromatizzato all’aglio ............................................................................163 Olio aromatizzato al peperoncino .................................................................163 Olio aromatizzato al limone ............................................................................163

Giochi sull’olio .................................................................................................165Cruci-Puzzle sull’olio .......................................................................................167

Favola sull’ulivo: “Un albero per amico” ................................................................169

La mensa .................................................................................................183Premessa ..................................................................................................185

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La mensa come momento nutritivo ............................................................................185 La piramide alimentare vuota ............................................................................185 La pizza ..................................................................................................185 La stagionalità .......................................................................................185 I cinque colori del benessere ............................................................................186 I benefi ci dell’acqua .......................................................................................186La mensa come momento sociale ............................................................................186 Io e i miei amici in mensa ............................................................................186 Io e la mia famiglia a tavola ............................................................................187 La mensa e le regole sociali ............................................................................187I cibi preferiti in mensa .......................................................................................187

Scheda di valutazione e di gradimento per gli insegnanti ...........................................189

Scheda di osservazione ......................................................................................191Scheda di osservazione PRELIMINARE (da compilare PRIMA dell’attuazione del programma) ...........................................193Scheda di osservazione FINALE (DA COMPILARE AL TERMINE dell’attuazione del programma) ...........................................195


Introduzione

La corretta alimentazione è fondamentale per una buona qualità di vita e per invecchiare bene. La salute, infatti, si conquista e si conserva soprattutto a tavola, imparando sin da bambini le regole del mangiare sano. In Italia i bambini soprappeso o obesi stanno crescendo di numero: in base ai dati emersi dal progetto “Okkio alla SALUTE”, un’indagine condotta nelle scuole italiane dal Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali, ogni cento bambini della classe terza elementare 24 sono in sovrappeso e 12 obesi. Il tradizionale modello alimentare abitualmente defi nito come “dieta mediterranea” è ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più effi caci per la protezione della salute ed è anche uno dei più vari e bi-lanciati che si conoscano.In particolare l’olio extravergine di oliva ne rappresenta l’elemento principe, soprattutto per via delle sue speciali qualità organolettiche, ed ha anche una funzione protettiva per l’insorgenza di alcune forme tumorali.Grazie alla sua particolare composizione, l’olio extravergine d’oliva è un alimento particolarmente salutare, sostanzialmente diverso da ogni altro grasso alimentare.Provenendo non solo dal seme, ma da tutto il frutto, l’olio d’oliva contiene particolari sostanze assenti negli oli di semi e presenta una diversa composizione in acidi grassi.Le “virtù” dell’olio extravergine d’oliva sono molte: infatti riduce il colesterolo “cattivo” LDL; aiuta la prevenzione dei disturbi cardiocircolatori; è dotato di elevata digeribilità, favorisce la contrazione della cistifellea, aiutando a prevenire la formazione di calcoli, aiuta a combattere la stitichezza, stimolando i movimenti dell’intestino; stimola la formazione del tessuto osseo; contiene sostanze ad azione anti-infi ammatoria.


La corretta alimentazione e la dieta mediterranea

fusa sedentarietà che portano a vivere in una situazione di apparente benessere psico-fi sico che spesso non corrisponde con lo stato di salute. Viviamo, quindi, in un’epoca ove all’allungarsi dell’aspettativa di vita si registra anche la crescita del rischio di patologie quali: obesità, malattie metaboliche, car-diovascolari e cancro.La corretta alimentazione è quindi fondamentale per una buona qualità di vita e per invecchiare bene. La salute, infatti, si conquista e si conserva soprattutto a tavola, imparando sin da bambini le regole del mangiare sano.Il tradizionale modello alimentare mediterraneo – la “dieta mediterranea” – è ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più effi caci per la protezione della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si conoscano.La piramide alimentare rappresenta un modello di dieta di riferimento che è coerente con lo stile di vita attuale e con la tradizione alimentare del nostro Paese.

Più frutta, verdura ed acquaTre-cinque porzioni di verdura al giorno e due-tre di frutta. È quanto raccomandano i migliori nutri-zionisti per mantenerci in forma e in buona salute. Frutta e verdura, ricche di vitamine, fi bre e tanta acqua, sono un vero concentrato di salute; contengono molti minerali e poche calorie. Grazie alla loro composizione, idratano l’organismo, mantenendo l’equilibrio idrosalino e ci aiutano a tenere il peso sotto controllo.

Meno grassiUn’alimentazione a basso contenuto di grassi è premessa fondamentale, non solo per il controllo del peso corporeo, ma anche per ridurre i livelli di colesterolemia e prevenire l’insorgenza di malattie car-diovascolari. Restare leggeri è una regola d’oro del mangiar sano. Signifi ca da un lato evitare le abbuf-fate, dall’altro limitare i cibi poco digeribili, come i grassi, o troppo elaborati come i fritti e le salse.

L’importanza della varietàIl tradizionale modello alimentare mediterraneo è ritenuto oggi in tutto il modo uno dei più effi caci per la protezione della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si conoscano. Esso si basa prevalentemente su alimenti di origine vegetale come i vari cereali (grano, riso, orzo, segale, farro), legumi, frutta, ortaggi, pesce, olio di oliva e moderati consumi di alimenti animali.

Movimento e attività fi sicaDiverse e recenti pubblicazioni scientifi che dimostrano i benefi ci effetti sullo stato di salute prodotto da un’attività fi sica moderata e svolta con regolarità. Al contrario possiamo defi nire a rischio per la salute un comportamento o uno stile di vita sedentario. Quando si parla di sport o meglio attività fi sica in grado di incidere positivamente sullo stato di salute non si intende parlare di quel tipo di allenamento che compie l’agonista, ma di quel “leggero esercizio fi sico” in grado di portare benefi cio a tutto il nostro organismo e in particolar modo al nostro sistema cardiocircolatorio. Un buono stato di forma fi sica, soprattutto negli anziani, previene molte malattie, mantiene alto il tono dell’umore e riduce anche la mortalità per tutte le cause e in tutte le età, tutti ottimi motivi per modifi care uno stile di vita caratterizzato dalla sedentarietà.

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Attenzione alle porzioniL’alimentazione deve essere frazionata nel corso della giornata in tre pasti principali ed uno o duespuntini al giorno e, in caso di sovrappeso, modicamente limitata come apporto calorico rispetto alfabbisogno energetico in modo da realizzare un bilancio energetico negativo ossia una situazione incui le uscite siano maggiori delle entrate.Molto importante risulta, la distribuzione dei pasti: è necessario prevedere almeno tre pasti principali(prima colazione,pranzo e cena) e 1-2 spuntini (a metà mattino e/o metà pomeriggio) per consentireun più armonico rifornimento di substrati energetici e un minore impegno digestivo oltre al fatto dinon arrivare affamati ai pasti principali.

È opportuno non saltare mai i pasti e cercare di: Ridurre i grassi di origine animale e privilegiare quelli di origine vegetaleConsumare regolarmente cereali, meglio se integrali, legumi, frutta,verdura carni magre e pesceLimitare il consumo di cibi che contengano zuccheri semplici specie lontano dai pasti.Per tradurre praticamente in cibo queste semplici regole è opportuno suddividere qualitativamente

gli alimenti da assumere nella giornata ingruppi e quantitativamente organizzare ipropri pasti utilizzando porzioni predefi ni-te.Basta consumare durante la settimana:• occasionalmente un porzione di dolce• 4 porzioni di cereali (pasta e pane) al giorno• 4-5 porzioni di carne• 2-3 pesce, uova• 3 volte al massimo affettato• 2 volte legumi• tutti i giorni latte o yogurt• 3 volte a settimana• 2-3 a settimana• 3 porzioni di frutta• 2 porzioni di verduraLa quantità si può misurare in manciateed è, quindi, variabile: un po’ meno per ibambini, un po’ di più per gli adulti. Unamanciata, una porzione.In questo modo si arriva ad assumere ognigiorno dai 600 agli 800 grammi tra fruttae verdura. La frutta andrebbe consumata

come spuntino tra i pasti principali. Va bene qualunque tipo di frutta: una mela, una pera o unabanana, una manciata di fragole o di uva. Si può consumare un bicchiere di succo, meglio se appenaspremuto, oppure consumare della frutta secca, che contribuisce a equilibrare la dieta quotidiana.Rimangono le 3-5 porzioni di verdura quotidiane: non far mai mancare un contorno di verdura sia apranzo che a cena. In alternativa si può optare per un succo di pomodoro o di carota, ricordando che200 ml di succo corrispondono ad una porzione.

+ MOVIMENTO E ATTIVITA’ FISICA


LA PIRAMIDE DELL’ATTIVITA’ FISICA

momento ci sono anche nelle semplici cose della vita quotidiana come andare a scuola a piedi, riordi-nare i giochi, fare una passeggiata ecc.

In defi nitiva in questo modo otteniamo la corretta suddivisione dei nutrienti che consisterà in unapporto del 55-65% di glucidi (con un 15% di zuccheri semplici), 20-30% di lipidi (1/3 monoinsaturi,1/3 polinsaturi, 1/3 saturi) e 10-15% di proteine (rapporto uguale a 1 tra proteine animali e vegetali). L’apporto di alcool se consentito sarà moderato (non più del 4-5%), da considerare nell’ambito delle calorie da glucidi. Infi ne l’apporto idrico dovrà garantire una diuresi minima di 1,5 litri.

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La stagionalità di frutta e verduraSpesso non sappiamo più quali sono i frutta e le verdure proprie di una certa stagione. Questo a causadella loro disponibilità ai banchi del supermercato,tutti i mesi dell’anno. Riportiamo di seguito alcunetabelle e un’immagine riassuntiva della stagionalità di frutta e verdura.

1. Stagionalità della verduragen feb mar apr mag giu lug ago sett ott nov dic

asparagi X X X X

bietole X X X X X X X X X

broccoli X X X X X X X

carciofi X X X X X X

carote X X X X X X

cavolfi ore X X X X X X X

cavolo nero X X X X X

cetrioli X X X X X

cicoria X X

cipolle X X X X X X X X

fagioli X X X

fi nocchio X X X X X X X

lattuga X X X

mais X X X

melanzane X X X

patate X X X X

peperoni X X X X X

piselli X X X

pomodori X X X X

porri X X X X X X X X

rape rosse X X X X X X X

sedano X X X X X

sedano rapa X X X X

spinaci X X X X X X X X

verze X X X X X X X

zucca X X X

zucchini X X X X X X


2. Stagionalità della fruttagen feb mar apr mag giu lug ago sett ott nov dic

albicocche X X X

ananas prodotto di importazione

angurie X X X X

arance X X X X X X X

banane prodotto di importazione

ciliegie X X X

clementine X X X X X

fragole X X X

kiwi X X X X X X X X

meloni X X X X X

mirtilli X X X

pesche X X X X

mele X X X X X X X

pere X X X X X X X X

susine X X X X

uva X X X X

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I nutrienti


I carboidrati

meno acqua di quella delle proteine o dei grassi.I carboidrati possono essere classifi cati come semplici (monosaccaridi e disaccaridi) che danno un’ener-gia a breve termine o complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi) che danno un’energia a lungo termine.Tra i cibi ricchi di carboidrati ricordiamo il pane, la pasta, le patate, la crusca, il riso e i cereali. La maggior parte di questi cibi sono ricchi di amido.Tra i carboidrati semplici si possono citare zucchero, miele, fruttosio, glucosio (è quindi presente in tutti i dolci e le marmellate).Tra i carboidrati complessi si possono citare patate, riso, cereali, pasta pane.La digestione dei carboidrati inizia in bocca dove gli enzimi della saliva iniziano la scissione dei car-boidrati complessi. Nello stomaco l’azione degli enzimi salivari viene interrotta dall’ambiente acido e riprende nell’intestino tenue dove, grazie ai succhi pancreatici (enzima α-amilasi), i polisaccaridi vengono ridotti a monosaccaridi.

Nota:1 grammo di carboidrati fornisce circa 4 Kcal


Le proteine

senziali per la crescita e la riparazione, il buon funzionamento e la struttura di tutte le cellule viventi.Funzioni delle proteineLa principale funzione delle proteine è quella di rifornire gli aminoacidi necessari per i processi di rinnovamento tissutale: le proteine hanno importanza decisiva per la formazione delle masse musco-lari. Inoltre, le proteine fungono da trasportatori di varie sostanze presenti nel sangue (emoglobina,ormoni ecc.).Quindi le proteine sono assolutamente essenziali per la vita!

Aminoacidi, i mattoniLe proteine sono costituite da aminoacidi, i mattoni, legati insieme. Una proteina media può contene-re 300 e più aminoacidi. Ciascuna proteina ha un suo specifi co numero di aminoacidi, con una precisa sequenza.

Il ciclo delle proteineLe proteine vengono continuamente prodotte ed eliminate nel nostro corpo. Dopo che abbiamo man-giato, le proteine vengono frantumate dalla digestione negli aminoacidi. Gli aminoacidi vengono quin-di assorbiti e utilizzati per costruire altre proteine nel corpo. Un adeguato apporto quotidiano di proteine ed energia assicura la continuazione di questo ciclo.

Le fonti alimentariLe proteine si trovano in diversi tipi di cibi. Le fonti proteiche animali, come carne, pollame, pesce, uova, latte, formaggi e yogurt, forniscono proteine ad alto valore biologico. I vegetali, legumi, cere-ali, noci, semi e verdure forniscono proteine a basso valore biologico.Nella dieta devono essere presenti e in ragione del 15-25% del totale delle calorie ingerite: forniscono 4 calorie per grammo.L’organismo in accrescimento, come pure l’atleta che effettua lavori muscolari gravosi, necessita di un alto apporto di proteine (2-3 grammi per kg di peso corporeo nelle 24 ore).

Nota:1 grammo di proteine fornisce circa 4 Kcal


I grassi – lipidi

gruppate sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua, mentre sonosolubili in solventi organici non polari, come l’etere dietilico o l’acetone.I lipidi hanno una densità signifi cativamente minore di quella dell’acqua (cioè galleggiano). FunzioniI lipidi assunti con l’alimentazione possono essere utilizzati immediatamente per fornire energia op-pure, in caso di eccesso, possono essere immagazzinati come scorta.Sono anche il componente principale delle membrane cellulari e sono fondamentali per il trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E e K).

Nota:1 grammo di grassi fornisce circa 9 Kcal


Le vitamine

e “ammina” essenziali per la vita) sono composti organici essenziali per l’uomo.Le vitamine debbono essere i devono essere assunte con la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzati dall’organismo umano.Considerando la loro solubità si distinguono e classifi cano in:• vitamine liposolubili cioè solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E K;• vitamine idrosolubile cioè solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12, H.Le vitamine idrosolubili, nell’organismo umano, vengono eliminate rapidamente con le urine per cui diffi cilmente abbiamo un accumulo. Le vitamine liposolubili, al contrario, vengono immagazzinate nel tessuto adiposo, per cui un loroeccesso viene smaltito più lentamente.

VITAMINE LIPOSOLUBILI

Vitamina ADove si trova? Albicocche fresche, anguria, asparagi, broccoli, carote, verza, fegato, lattuga, melone, patate dolci, spinaci, zucca.A cosa serve?Interviene nel trattamento di molti disturbi visivi, favorisce la crescita delle ossa, lo sviluppo dentale,la riproduzione. Aiuta a stare in forma e mantiene la pelle e i capelli sani e aiuta a combattere l’acne. Rinforza il fi sico e previene le infezioni polmonari.

Vitamina DDove si trova?Latte, burro, tuorlo d’uovo, salmone, tonno, aringhe, sgombro, sardine, olio di fegato di merluzzo, funghi.A cosa serve?Aiuta la formazione delle ossa e dei denti, controlla l’assorbimento del calcio e del fosforo.

Vitamina EDove si trova?Olio d’oliva, olio di arachidi, olio di germe di grano, germe di grano, fegato, uova, noci, mandorle,asparagi, avocado.A cosa serve?Combatte i radicali liberi, promuove la crescita e lo sviluppo, aiuta a guarire le ustioni.

Vitamina KDove si trova?Spinaci, cavolo, cavolfi ore, cime di rapa, verdura a foglia verde, tè verde, pompelmo.


A cosa serve?

sviluppo delle ossa e permette una crescita regolare, favorisce la buona salute del nostro apparato scheletrico.

VITAMINE IDROSOLUBILI

Vitamina CDove si trova?Agrumi, pomodori, fragole, meloni, peperoni rossi e verdi, patate, cavolfi ori, broccoli, verdure a fo-glia verde, frutti di boscoA cosa serve?Protegge le cellule dai radicali liberi, previene le malattie cardiovascolari, aiuta la cicatrizzazione delle ferite, migliora la risposta dell’organismo in caso di raffreddori e infl uenze, fortifi ca le difese immunitarie, abbassa il colesterolo, facilita l’assorbimento del ferro

Vitamina B1Dove si trova?Maiale, fegato e frattaglie, germe di grano, cereali integrali, legumi, noci, lievito di birra, cruscaA cosa serve?Indispensabile per la produzione di energia dai carboidrati (pane, pasta, ecc)

Vitamina B2A cosa serve?Latte, pollo, pesce, fegato e rognone, formaggi, cereali integrali, germe di grano, lievito di birra, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchi.A cosa serve?Produzione di energia, consente all’organismo di utilizzare al meglio le sostanze nutritive contenute nei diversi alimenti, contribuisce a salvaguardare l’integrità di pelle, unghie, occhi e del sistema ner-voso, indispensabile per l’utilizzazione delle altre vitamine del gruppo B e per la produzione di ormoni dalle ghiandole surrenali.

Vitamina B5Dove si trova?Carni e frattaglie, uova, crostacei, gorgonzola, cereali integrali, lievito di birra, pappa reale, funghi, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchi.A cosa serve?Vitamina antistress, indispensabile per una corretta produzione di energia e di sostanze indispensabili all’organismo, aumenta la resistenza alle infezioni, salvaguarda la salute della pelle, importante per il ricambio cellulare, aiuta la cicatrizzazione delle ferite, piaghe, ustioni, previene la stanchezza,combatte gli effetti tossici degli antibiotici.

Vitamina B6Dove si trova?Pesce, pollame, cereali integrali, lenticchie, germe di grano, soia, spinaci, fagiolini, banane, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchi, lievito di birra, semi di girasole, castagne.A cosa serve?Partecipa alla produzione di aminoacidi, aumenta la resistenza alla stress, coinvolta nella produzione

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rato digerente, nella crescita e riproduzione cellulare.

Vitamina B12Dove si trova?Fegato, rognone, carne, pesce, crostacei, frutti di mare, pollame, latte, uova.A cosa serve?Indispensabile per la crescita e lo sviluppo dell’organismo, entra nei meccanismi di produzione diglobuli rossi e del midollo osseo, rafforza la memoria e aumenta l’energia fi sica, con le altre vitaminedel gruppo B favorisce l’assimilazione dei grassi, dei carboidrati e delle proteine, trasformando inenergia. Visto l’enorme importanza della vitamina B12, ai vegetariani si consiglia l’assunzione tramiteintegratori.

Vitamina B8 (o vitamina H)Dove si trova?Carni e frattaglie, pollo, pesce, latte, formaggi, cereali integrali, lievito di birra, farina di soia, cru-sca, germe di riso, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci, pistacchiA cosa serve? Fondamentale per la sintesi della vitamina C, indispensabile per trasformare in energia i carboidrati,per scindere gli acidi grassi e per eliminare i prodotti di scarto dalle trasformazione delle proteine,migliora il funzionamento delle ghiandole sebacee, allevia i dolori muscolari, unica vera soluzionecontro la caduta dei capelli.

Vitamina PPDove si trova?Maiale, manzo, pollo, vitello, tacchino, fegato, pesce, arachidi, datteri, lievito di birraA cosa serve?Partecipa alla produzione di energia e al metabolismo delle proteine, essenziale per la sintesi degliormoni sessuali, del cortisone e dell’insulina, salvaguardia il buon funzionamento del sistema nervosoe dell’apparato digerente, mantiene la pelle in salute e la pressione arteriosa bassa.


Le fi bre alimentari

E sono una specie di “scopa naturale” che serve per tenere pulito l’intestino dai residui degli alimenti.Le fi bre alimentari sono parti di alimenti vegetali che il nostro organismo non è in grado di assimilare: manca, infatti, nel nostro apparato digerente l’enzima appropriato (cellulasi).

Esse sono contenute in frutta e verdura, cereali, noci e semi, legumi.Le fi bre sono dei polisaccaridi, ossia zuccheri, ma non apportano calorie, transitano nello stomaco e nell’intestino senza essere digerite.Esistono due tipi di fi bre: quelle solubili e quelle insolubili, entrambe svolgono alcune importantissime funzioni, tra le quali:Le fi bre solubili: - abbassano la colesterolemia, poiché contribuiscono alla eliminazione del colesterolo- abbassano la glicemia, poiché rallentano l’assorbimento dei carboidratiLe fi bre insolubili: - riducono il tempo di transito intestinale delle feci;- riducono l’utilizzo delle calorie e dei grassi;- modifi cano pH e composizione di feci, urine, fl ora intestinale e attività degli enzimi del colon.- hanno un’azione disintossicante e anticancerogena (in seguito alla riduzione del tempo di transito delle feci diminuisce il contatto delle feci con le mucose);

Effetti della carenza di fi breMolte patologie sono associate alla carenza di fi bre, alcune in modo clamoroso: basti pensare che nell’ottocento la diverticolite era una malattia sconosciuta, la sua comparsa è coincisa con la diffu-sione degli alimenti raffi nati (zucchero, farine, cereali), mentre prima si consumavano solamente cibi integrali.Molte malattie sono associate ad una dieta a basso contenuto di fi bre:Metaboliche: obesità, gotta, diabete, calcoli renali e calcoli biliali.Cardiovascolari: ipertensione, malattie celebrovascolari, ischemia e infarto del miocardo, vene vari-cose, trombosi delle vene profonde, embolia polmonare.Del colon: stitichezza, appendicite, diverticolite, diverticolosi, emorroidi, cancro del colon, sindromedel colon irritabile, colite ulcerosa, malattia di Crohn.Altre: carie dentaria, malattie autoimmuni, anemia perniciosa, sclerosi multipla, ipertiroidismo e affezioni cutanee.Naturalmente se non si hanno problemi di stitichezza e di transito intestinale, e quindi se non c’è un problema patologico da risolvere, si può evitare l’integrazione e piuttosto cercare di inserire gradual-mente alimenti ricchi di fi bra nella propria dieta.L’assunzione di una quantità troppo elevata di fi bre, soprattutto insolubili, può determinare una ri-duzione dell’assorbimento di minerali come ferro e calcio. Inoltre esistono alcune patologie che sono aggravate dall’assunzione eccessiva di fi bre, come il morbo di Crohn e il colon irritabile. Quindi, come sempre quando si parla di alimentazione, l’equilibrio è la parola d’ordine.La quantità ottimale di fi bra insolubile da assumere è nell’ordine di ai 30 gr/giorno. Per raggiungere

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Le fi bre alimentari

tale quantità è auspicabile aumentare il consumo di alimenti ricchi di fi bre (cereali, legumi, verdure e frutta). Un ‘eccessiva quantità potrebbe invece determinare, anche per la presenza di fi tati e di os-salati, una riduzione dell’assorbimento elementi minerali (ferro, calcio, zinco) di origine alimentare.L’assunzione contemporanea di proteine animali può contrastare tale effetto.

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L’acqua

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L’acqua e il nostro corpoNell’organismo umano l’acqua rappresenta un costituente essenziale per il mantenimento della vitaed è anche quello presente in maggior quantità. La sua presenza è indispensabile per lo svolgimentodi tutti i processi fi siologici; inoltre, l’acqua entra nella struttura delle varie sostanze e agisce dasolvente per la maggior parte dei nutrienti (minerali, vitamine idrosolubili, aminoacidi, glucosio ecc.)svolgendo un ruolo essenziale nella digestione, nell’assorbimento, nel trasporto e nell’utilizzo dei nu-trienti stessi. L’acqua è anche il messo attraverso il quale l’organismo elimina le scorie metaboliche edè indispensabile per la regolazione della temperatura corporea. L’acqua funge anche da “lubrifi cante”e ha funzione di ammortizzatore nelle articolazionie e nei tessuti, mantiene elastiche e compattela pelle e le mucose e garantisce la giusta consistenza del contenuto intestinale. Per mantenere unbuono stato di salute è fondamentale mantenere un giusto equilibrio nel nostro “bilancio idrico”, cioètra le “entrate” e le “uscite”. Come tutte le sostanze chimiche che compongono il nostro organismo,anche l’acqua viene e persa e consumata continuamente, quindi deve essere di continuo reintegratadall’esterno. I principali mezzi attraverso i quali il nostro organismo mantiene l’equilibrio idrico sonoil meccanismo della sete (che regola la quantità d’acqua da ingerire) e il riassorbimento dell’acquanei reni (che regola la quantità di acqua eliminata con le urine).

Acqua e peso corporeoIl nostro organismo è formato principalmente da acqua; nel neonato l’acqua rappresenta il 75% circadel peso corporeo. Questa frazione diminuisce fi no all’età adulta e si stabilizza intorno al 55-60% delpeso corporeo. Nell’anziano si ha un’ulteriore diminuzione della quantità d’acqua totale corporea.Le differenze tar i sessi si evidenziano a partire dall’adolescenza; la donna, infatti, avendo una mag-giore percentuale di tessuto adiposo (povero d’acqua), ha percentualmente una minore quantità d’ac-qua.

Come viene la seteIl centro della sete si trova nel cervello. Con un meccanismo estremamente complesso e sensibile,raccoglie ed elabora i vari segnali provenienti da diversi tipi di recettori localizzati in varie parti delcorpo. In linea di massima, il senso di sete è determinato dalla disidratazione delle cellule nervose.Altri fattori che contribuiscono ad aumentare la sensazione della sete sono la secchezza della boccae la diminuzione del volume del sangue. Per contro, la distensione dello stomaco provoca un minoredesiderio di bere.

Il fabbisogno d’acquaPer adulti e anziani il fabbisogno è di circa 1ml di acqua per ogni Kcal alimentare assunta nel corsodella giornata. Per i bambini, maggiormente a rischio di disidratazione, il fabbisogno è maggiore ecorrisponde approssimativamente a 1,5ml/Kcal/giorno.In condizioni normali le perdite giornaliere d’acqua nell’individuo adulto si aggirano introno al 3-4%del perso corporeo (2-2,5 litri). È comunque importante rilevare che queste perdite sono tanto piùelevate quanto più l’individuo è giovane con un picco nei primi mesi di vita, durante i quali le perditegiornaliere di acqua raggiungono il 15% del peso corporeo.Di conseguenza i bambini sono un gruppo ad alto rischio di disidratazione.


Sete e disidratazione

disidratazione aumenta, sia la pelle che le mucose (comprese quelle dell’occhio) diventano secche e asciutte e compaiono senso di affaticamento, mal di testa, arrossamento della pelle, crampi musco-lari, perdita di appetito, intolleranza al calore, apatia.Se lo stato di disidratazione è ancora più grave, si possono avere vertigini, nausea, vomito, tachicar-dia, diminuzione del livello di attenzione e di concentrazione, sdoppiamento della vista, fi no a perdita di conoscenza e rischio di coma.Uno stato persistente di disidratazione compromette sia le capacità fi siche, che quelle mentali; inol-tre, aumenta il rischio di calcoli renali, di contrarre tumori del colon e dell’apparato urinario (vescica, prostata, reni) e il rischio di prolasso della valvola mitralica.

Come comportarsi1. asseconda sempre il senso di sete, tentando di anticiparlo, bevendo a suffi cienza, mediamente 1,5-2 litri di acqua al giorno.2. ricorda che i bambini e gli anziani sono maggiormente a rischio di disidratazione degli adulti3. bevi frequentemente piccole quantità d’acqua4. bevi frequentemente, anche fuori dai pasti, anche se non avverti la sete, soprattutto se sei anziano5. l’equilibrio idrico va mantenuto bevendo essenzialmente acqua sia del rubinetto, sia minerale. Ri-corda che bevande diverse (ad es. aranciata, cola, tè, caffè, succhi di frutta) forniscono anche calorie o sono farmacologicamente attive 8ad es. la caffeina) e vanno consumate con moderazione6. è sbagliato non bere per evitare di sudare (sudare serve a regolare la temperatura corporea) o di ingrassare (l’acqua non apporta calorie)7. durante o dopo l’attività fi sica bevi epr reintegrare le perdite dovute alla sudorazione, ricorrendo prevalentemente all’acqua8. in determinate condizioni patologiche che provocano una maggiore perdita di acqua (ad es. stati febbrili o diarrea), l’acqua perduta va reintegrata adeguatamente e tempestivamente.

Informazioni tratte da: “Linee guida per una sana alimentazione italiana” – Ministreo delle Politiche Agricole e Forestali – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)

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Le verdure e la frutta

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PremessaEsperte ed esperti di alimentazione sono concordi: frutta e verdura arrivano troppo di rado sulla no-stra tavola! La conseguenza è uno stato di salute carente della popolazione.Non occorre pesare nulla, né osservare regole o limitazioni particolari.Bisogna scegliere la frutta e la verdura che più piace, ma ricordandosi sempre di seguire la stagiona-lità.La frutta andrebbe consumata almeno 3 volte al giorno, p.es. come spuntino tra i pasti principali oanche a colazione.Se lo si preferisce, si può bere un bicchiere di succo, meglio se appena spremuto, oppure consumaredella frutta secca, che contribuisce a equilibrare la dieta quotidiana.Rimangono le 2 porzioni di verdura quotidiane: non bisogna mai farsi mancare un contorno di verdurasia a pranzo che a cena, oppure è possibile nel menu giornaliero un piatto d’insalata o di crudité. Inalternativa si può optare per un succo di pomodoro o di carota, ricordando che 200 ml di succo corri-spondono all’incirca a una delle nostre porzioni.

I 5 colori del benessere e della saluteForse non tutti sanno che possiamo difendere la nostra salute anche con una corretta alimentazione,scegliendo di mangiare, ogni giorno, 5 porzioni tra frutta e verdura e di 5 colori diversi, in modo daassicurare all’organismo acqua, vitamine, minerali, fi bra e antiossidanti. Gli alimenti che appartengo-no al mondo vegetale sono ricchi di sostanze antiossidanti che hanno il potere di contrastare i radicaliliberi e di proteggere l’integrità della parete cellulare. Tali sostanze conferiscono alla frutta e aivegetali i caratteristici colori.La capacità antiossidante viene determinata in laboratorio con il metodo ORAC (O.R.A.C. – OxigenRadical Absorbance Capacity) su un ampio numero di prodotti: verdura, frutta ed erbe aromatiche fre-sche; frutta e verdura surgelata, in scatola, liofi lizzata ed essiccata; succhi concentrati o fortifi cati;oli extra vergini di oliva; cereali; singoli antiossidanti.Numerosi e qualifi cati studi scientifi ci hanno dimostrato che la prevenzione comincia a tavola, perciò,ogni giorno, il consumo di alimenti ricchi di sostanze antiossidanti sono un valido aiuto al mantenimen-to di un buono stato di salute.

ROSSOAnguria, arancia rossa, barbabietola rossa, fragola,ciliegia, pomodoro, ravanello, peperoni rossi.Sono ricchi di vitamina C che stimola le difese immunitarie, favorisce la cicatrizzazione delle ferite el’assorbimento del ferro contenuto nei vegetali.Il licopene e le antocianine sono gli antiossidanti maggiormente presenti in questi alimenti.Il licopene aiuta a prevenire i tumori del seno e delle ovaie nelle donne e il tumore della prostatanegli uomini. In più aumenta le difese immunitarie, favorisce la rigenerazione delle cellule e potenziala memoria.


Le antocianine contrastano i radicali liberi, ritardano l’invecchiamento delle cellule, svolgono un’azio-ne benefi ca sui capillari sanguigni, aiutano a prevenire l’aterosclerosi, l’aggregazione piastrinica e potenziano la funzione visiva. Stimolano, inoltre, la produzione di melanina, il pigmento che difende la pelle dai raggi solari.Le fragole e le ciliegie sono particolarmente ricche di carotenoidi, sostanze antitumorali, importanti anche per la prevenzione di patologie cardiovascolari, cataratta, invecchiamento cellulare e della pelle, patologie neurodegenerative.

GIALLO-ARANCIOAlbicocca, arancia, carota, clementina, cachi, mandarino, melone, nespola, pesca, nettarina, papaia,peperone, pesca, pompelmo, zucca.Prevengono tumori e malattie del cuore, aiutano la vista e prevengono l’invecchiamento delle cellule, perché contengono sostanze provitaminiche come il betacarotene, antiossidanti quali i fl avonoidi e vitamina C.Il betacarotene è un potente antiossidante che ci protegge dai radicali liberi. È la sostanza che viene trasformata dal nostro organismo in vitamina A, preziosissima per la sua importante funzione nella crescita, nella riproduzione e nel mantenimento dei tessuti. La vitamina A, inoltre, stimola le difese immunitarie.I fl avonoidi agiscono principalmente a livello gastrointestinale, contrastando la formazione di radicali liberi. Sono altrettanto utili nell’arrestare l’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL) a benefi cio di tutto il sistema cardiocircolatorio.Infi ne, la vitamina C che, oltre ad avere una funzione antiossidante, contribuisce alla produzione del collagene, è un antinfi ammatorio e anticoagulante.

VERDEAgretti, asparagi, basilico, bieta, broccoli, broccoletti, carciofo, cavolo broccolo, cavolo cappuccio,cetriolo, cicoria, cicorione-puntarelle, cime di rapa, indivia, kiwi, lattuga, prezzemolo, rucola, spi-naci, uva, zucchine.Prevengono tumori, malattie del cuore e aiutano il sistema nervoso perché contengono potenti sostan-ze antiossidanti: clorofi lla e carotenoidi. Contengono inoltre magnesio, acido folico e folati.I carotenoidi aiutano a prevenire molti tipi di tumore, ci proteggono dalle patologie coronariche e sono indispensabili per la formazione della vitamina A, preziosa per la nostra vista.Il magnesio, componente della clorofi lla, è un minerale importante per il metabolismo dei carboidrati e delle proteine. Esso, inoltre, regola la pressione dei vasi sanguigni e la trasmissione dell’impulso nervoso e stimola l’assorbimento del calcio, del fosforo del sodio e del potassio.I vegetali a foglia verde sono la fonte migliore di acido folico e di folati che, nella donna in gravidanza prevengono il rischio di chiusura incompleta del canale vertebrale del feto e, infi ne, contribuiscono a prevenire la trombosi intravasale e quindi l’infarto del miocardio e l’ictus ischemico.

BLU-VIOLAFichi, frutti di bosco, (lamponi, mirtilli, more, ribes), melanzane, prugne, radicchio, uva nera.Le antocianine, antiossidanti presenti in buona quantità in questi alimenti, prevengono i tumori, le patologie cardiovascolari (incluso l’ictus), inibiscono l’aggregazione piastrinica, la cataratta, l’invec-chiamento cellulare e della pelle, le patologie neurodegenerative e aiutano vista e funzione urinaria.Sono, inoltre, ricchi di vitamina C, A, potassio, magnesio, fi bre solubili.

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BIANCOAglio, cavolfi ore, cipolla, funghi, mela, pera, porri, sedano, fi nocchio.Prevengono le malattie del cuore, delle coronarie, rendono il sangue più fl uido, contengono fi bre, saliminerali, potassio, vitamina C, isotiocianati contro l’invecchiamento cellulare. Gli isotiocianati ridu-cono, tra l’altro, i livelli di estrogeni, ormoni responsabili di diverse forme tumorali.Grazie alla quercetina, gli alimenti di questo colore rinforzano il tessuto osseo e i polmoni e combat-tono le allergie.I fl avonoidi, contenuti soprattutto nelle mele e nelle cipolle, aiutano invece a proteggere dai tumorie agevolano la funzione polmonare (in particolare quelli contenuti nelle mele). Quelli contenuti nellecipolle regolano il meccanismo della perdita di calcio dal tessuto osseo.Un minerale prezioso, infi ne, è il selenio che aiuta a prevenire l’ipertensione, le anemie e diversi tipidi tumore.


Test… e tu come mangi?Il test riportato di seguito (tratto dal progetto Prevenzione-Azione della Lilt) aiuta a stabilire quanto è sana la nostra alimentazione.In questo contesto è stato pensato per gli studenti delle scuole primarie come INTERVISTA DA FARE AI GENITORI. Partendo dai risultati che porteranno i bambini, sarà possibile discuterne insieme e fare alcune considerazioni generali.

1) Sono stato allattato al seno per almeno 3 mesi:1. sì2. sì, per più di 3 mesi3. no

2) Consumo legumi (almeno una porzione da 100gr) con le seguenti modalità:1. 1 volta al giorno2. 3 volte alla settimana3. 1 volta alla settimana4. meno di una volta alla settimana

3) Consumo carne (rossa o bianca) con le seguenti modalità:1. 2/3 volte alla settimana2. 1/2 volta alla settimana3. 1 volta al giorno

4) Consumo pesce con le seguenti modalità:1. 2/3 volte alla settimana2. 1/2 volte alla settimana3. 1 volta al giorno

5) Consumo 5 porzioni di frutta e/o verdura da 100 gr ciascuna con le seguentimodalità:1. 1 volta al giorno2. 2/3 volte alla settimana3. 1 volta alla settimana

6) Consumo cibi integrali:1. tutti i giorni2. 2/3 volte alla settimana3. 1 volta alla settimana

7) Bevo circa 2 litri di acqua al giorno:1. sì2. ne bevo circa un litro3. no, bevo molto meno

8) Consumo cibi fritti o cotti a barbecue1. più di una volta alla settimana2. una volta alla settimana3. una volta al mese


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9) Non fumo

2. non vero

10) Bevo alcolici in modo moderato con le seguenti modalità:1. 2/3 volte alla settimana2. tutti i giorni3. più di una volta al giorno4. 1 volta alla settimana5. con l’alcol mi capita di esagerare

RISULTATI TEST “LE ABITUDINI ALIMENTARI”

1)1. 2 punti2. 4 punti3. 0 punti

2)1. 4 punti2. 2 punti3. 1 punto4. 0 punti





6)

2. 2 punti3. 1 punto


8)1. – 2 punti2. 0 punti3. 1 punto

9)1. 4 punti2. – 4 punti

10)1. 1 punto2. 0 punti3. – 2 punti4. 2 punti5. – 4 punti

Dai 28 ai 34 puntiLe abitudini alimentari sono eccellenti: è importante continuare così, rinforzando i comportamenti molto positivi (quelli contrassegnati dal punteggio di 4 punti).Fare prevenzione per te è naturale: complimenti!

Dai 20 ai 27 puntiLe abitudini sono piuttosto buone: è facile ottenere qualche miglioramento intervenendo nel modi-fi care un’abitudine contrassegnata dal segno negativo o guadagnando qualche punto nella direzione dell’eccellenza.Fare prevenzione per te è abbastanza facile e consente rapidi miglioramenti della qualità dellasalute.

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45

Dai 12 ai 19 punti

care i comportamenti in modo generalizzato, eliminando qualche segno negativo e aumentando congradualità le abitudini positive che già esistono.Fare prevenzione richiede qualche sforzo, ma può dare molte soddisfazioni! Con un po’ divolontà puoi farcela: fi ssa un obiettivo e ripeti il test fra qualche mese.

Dai 6 agli 11 puntiZona a rischio:le tue abitudini alimentari debbono essere modifi cate al più presto.

Da – 1 a 5 puntiZona ad alto rischio: probabilmente le tue abitudini alimentari hanno già qualche effetto non positivosulla tua salute. Comincia al più presto un programma per modifi care i tuoi comportamenti quotidiani.

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Attività per stimolare una maggiore conoscenza

delle verdure

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Sopra o sotto terra?Preparare un cartellone con disegnato un terreno (si deve notare la terra marrone sotto, una linea diseparazione con qualche ciuffo d’erba e il cielo sopra).Presentiamo le immagini di diversi tipi di verdure: peperone, pomodoro, carciofo, cavolfi ore, fagiolini,insalata, zucchino, asparago, cavolo, fagiolo, melanzana, pisello, spinacio, carota, patata.Domandiamo di dividere le verdure in due categorie: quelle che crescono sopra la terra e quelle checrescono sotto; far attaccare ai bambini le verdure sopra o sotto terra nella zona giusta del cartellone.

A chi piacciono le verdure?MaterialeImmagini di verdureImmagini di animali: cavallo, gallina, farfalla cavolaia, tartaruga, mucca, scoiattolo, scimmiaProcedimentoFar vedere e nominare le immagini delle verdure.Chiedere ai bambini: “Quali vegetali mangiano questi animali”? (presentare un’immagine per volta).Far notare che anche gli scoiattoli mangiano nocciole e noci e che anche le farfalle cavolaie, quandosono bruchi, mangiano i cavoli.

Laboratorio di riconoscimento tattileMaterialeSacchetti, frutta e verdura, immagini di diversi tipi di frutta e verdura, piatti di plastica, bastoncinidi legnoProcedimentoInserire un frutto in ogni sacchetto: starà ai bambini riconoscerli solo con il tatto.Dopo che i bambini avranno toccato il frutto, dovranno, senza dire niente, andare a recuperare, su untavolino, l’immagine del frutto in questione.Al termine di ogni sacchetto si chiederà ai bambini di far vedere qual è l’immagine scelta.Aprire il sacchetto davanti a loro e far vedere il frutto.Descrivere il frutto per il suo aspetto, chiedere ai bambini se lo hanno già mangiato e se piace.Sbucciare il frutto e farlo odorare.ConclusioneAl termine è possibile utilizzare la frutta tagliata a pezzetti, appoggiata su piatti di plastica e conl’aiuto dei bastoncini di legno, per far costruire animali o soggetti a base di frutta.

Laboratorio di riconoscimento olfattivoMaterialeFrutta e verdura di vario genere purché odorosa, piatti di plastica, bastoncini di legnoProcedimentoSuddividere la classe in due gruppi: al primo gruppo coprire gli occhi con un foulard e chiedere di


annusare un frutto o una verdura per poi cercare di riconoscerla.Se ci sono diffi coltà chiedere ai bambini del secondo gruppo di dire alcune caratteristiche del frutto/verdura da riconoscere (ad es. il colore, se viene mangiato insieme ad altri alimenti, se fa lacrimaregli occhi, se è liscio o ruvido, se è dolce, acido ecc.)Ripetere l’esperienza alternando i gruppi.ConclusioneAlle volte non poter contare sulla vista rende più diffi cile le cose: però, poter contare sull’aiuto degli amici è possibile riuscire a risolvere i problemi e superare le diffi coltà.

Le verdure nell’arteUn celebre pittore del Rinascimento, Giuseppe Arcimboldi, detto l’Arcimboldo, è diventato mol-to noto perché raffi gurava volti umani dipingen-do verdure al posto di occhi, naso e bocca.MaterialeImmagine del quadro “Vertumnus” dell’Arcim-boldoProcedimentoFar notare che ci sono moltissime verdure (ma anche frutta) nell’immagine proposta; chiede-re ai bambini di farne un elenco (se i bambini sono molto piccoli, predisporre delle immagini da prendere quando vengono riconosciute nel disegno).

Vertumnus (1590) (www.settemuse.it)

Modi di dire con le verdure

Ci sono molti modi di dire in cui si usano le verdure: ad es. dire “Hai la zucca vuota”!Chiedere ai bambini se hanno mai sentito le espressioni che andrete loro a proporre e di cercare di capire che cosa possono signifi care.

Essere come il prezzemolo …………………………………………………………………………………………………………Entrarci come i cavoli a merenda…………………………………………………………………………………………………………Vestirsi come una cipolla…………………………………………………………………………………………………………Capitare a fagiolo…………………………………………………………………………………………………………Diventare come un pomodoro…………………………………………………………………………………………………………Voler cavare il sangue da una rapa…………………………………………………………………………………………………………

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Il pane

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PremessaIl pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura inforno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchitoe caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell’alimentazione.Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche “galletta”, cibo di lunga durata(anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.

Il pane nella storiaIl pane era noto all’homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua,cuocendo poi l’impasto su una pietra rovente.Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all’aria cotto il giornodopo, risultando un pane più soffi ce e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo maanche di ricchezza.Gli Ebrei mangiano pane azimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto:l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità dellapreparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell’Ultima cenadi Gesù Cristo il pane azimo viene utilizzato nell’Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.Dall’Egitto l’arte della panifi cazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panifi catori, produceva-no più di 70 qualità. Inserirono alle ricette-base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aroma-tiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Tecniche di preparazione del paneNon esiste un metodo unico per la preparazione del pane.Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.Metodo diretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase.Semidiretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase aggiungendo il lievito o lapasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamatobiga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella secon-da si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore[3], tutti gli altriingredienti. I vantaggi del metodo indiretto sono:• Il gusto e profumo più intensi.• Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).• un prodotto più digeribile.• Durata di conservazione più lunga.• Riduzione dei tempi di fermentazione dell’impasto fi nale. • Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).


Gli svantaggi sono:• Maggiori diffi coltà di preparazione. • Tempi più lunghi.• Un monitoraggio costante delle temperature

La farinaLa farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.Nell’uso comune, il termine “farina” serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro.La farina deriva dal processo di macinazione del grano. Si inizia con la bagnatura del grano.Successivamente il frumento viene indirizzato nei molini che iniziano a spogliare il chicco della parteesterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos.I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootec-nici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.

Tipi di paneA seconda degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione, il pane che si trova comunemente in commercio si divide in due tipi:pane comune e pane specialePane comuneIl pane comune è quello che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e sale. È soprattutto la qualità della farina a fare la differenza tra il pane comune e quello speciale. Nel pane comune, la farina è di grano (tenero, bianco o integrale).A seconda che la farina sia di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale, il pane assumerà la relativa defi nizione (se, dunque, sarà stata utilizzata la farina integrale e cereali come la crusca, il pane sarà detto “integra-le”). Nel caso in cui il pane sia di tipo 1 o di tipo 2, esso verrà detto anche “casereccio” o “rustico”.Prodotto in forme e dimensioni diverse, il pane comune presenta sempre una crosta fi ne e dorata e la mollica al suo interno, risultato dell’uso della farina di grano tenero. Rientra nella tipologia di panecomune anche quello ottenuto con un impasto a base di farina di grano duro: si tratta del pane di semola, lievitato ma dall’aspetto compatto.Pane specialeIl pane speciale è quello che si ottiene attraverso una grande varietà di impasti che agli ingredienti di base aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come, ad esempio, l’olio, il burro, il malto, lo zucchero, il latte, la frutta, oppure mescolando alla farina di grano altre farine come quella d’ orzo,di segale, di mais, di soia o di riso, o altre ancora.I tipi di pane diffusi nelle regioni e nelle località italiane sono centinaia, frutto di usi e tradizioni diverse, a volte antichissimi.

Alcuni tipi di pane regionale• La “michetta” o “rosetta”: di forma rotonda, con la base piatta e con la tipica incisione a stella, è

vuota all’interno per effetto di una prolungata lievitazione dell’impasto. È originaria della Lombardia• La “biova”: originaria del Piemonte, come la michetta è ottenuta con un impasto lievitato a lungo

ma anche con una minore quantità di acqua; quando presente (più spesso la biova è semivuota),la mollica è molto morbida.

• Pane di segale: è il più diffuso in Alto Adige e viene aromatizzato con semi di cumino. • La “ciriola”: di tradizione romana, ha una forma allungata e una mollica molto morbida all’interno.• La “coppia”: di origine ferrarese, ha una particolare forma a quattro punte ed è a base di pasta

dura. È quasi privo di mollica.• Il pane “carasau” o “carta da musica”: di antichissima tradizione sarda, si presenta come un

disco sottilissimo di colore chiaro, croccante e friabile, e si ottiene con la semola e pochissima lievitazione.

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La composizione e i valori nutrizionali del paneIl pane, come il riso e il la pasta sono alimenti ricchi di carboidrati; in una dieta equilibrata i carboi-drati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente nonè un alimento completo; inoltre esso è ricco di fi bre (in particolare quello integrale).

Fonte: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g

Tipo

Part

e ed

ibile

%

Acqu

a g

Prot

eine

g

Lipi

di g

Carb

oidr

ati g

Amid

o g

Zucc

heri

solu

bili

g

Fibr

a to

tale

g

Pane al malto 100 26,0 8,3 2,4 56,6 27,7 26,1 0

Pane azzimo 100 4,5 10,7 0,8 87,1 77,5 1,9 2,7

Pane di segale 100 37,0 8,3 1,7 45,4 39,5 1,8 4,6

Pane tipo 0 100 31,0 8,1 0,5 63,5 55,9 2,0 3,8

Pane tipo 00 100 29,0 8,6 0,4 66,9 59,1 1,9 3,2

Pane tipo 1 100 34,0 8,9 0,6 59,7 52,3 2,2

Pane tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 48,5 6,5

Pane al latte 100 33,5 9,0 8,7 48,2 41,3 2,7 1,9

Pane all'olio 100 30,8 7,7 5,8 57,5 41,3 4,0 3,7

VALORE ENERGETICO per 100g

Tipo Parte edibile % kcal kJ

Pane al malto 100 267 1117

Pane azzimo 100 377 1576

Pane di segale 100 219 915

Pane tipo 0 100 275 1151

Pane tipo 00 100 289 1209

Pane tipo 1 100 265 1108

Pane tipo integrale 100 224 935

Pane al latte 100 295 1234

Pane all'olio 100 299 1249

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Il miele

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PremessaIl miele è un alimento prodotto dalle api. Il miele viene prodotto a partire dal nettare.

La storiaLa parola miele sembra derivare dall'ittita “melit”. Per millenni ha rappresentato l'unico alimentozuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall'uomo risalgono al VI millennio a.C. circa.Anche nell'antico Egitto il miele era apprezzato, e le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fi oritura delle piante risalgono a 4000 anni fa. Durante gli scavi delle tombe dei faraoni sono stati rinvenuti vasi di miele ermeticamente chiusi il cui contenuto si era perfettamente conservato. Lo usavano anche per curare i disturbi digestivi e per creare unguenti per piaghe e ferite.I Greci lo consideravano "cibo degli dei", e dunque rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga.I Romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, da Cipro, dalla Spagna e da Malta

ProduzioneIl miele è prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura.Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fi ori Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fi ori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della proboscide (tecnicamente detta ligula), le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fi ori, che sono detti appunto melliferi.La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio, fruttosio e acqua.Il loro tenore d'acqua può essere importante, e può arrivare fi no al 90%.La produzione del miele comincia nell'ingluvie (una sacca, detta "borsa melaria", formata da un rigonfi amento del primo tratto dell'intestino anteriore) dell'ape operaia, durante il suo volo di ritorno verso l'alveare. Nell'ingluvie il nettare che l'ape vi deposita, a contatto con le secrezioni salivari, si trasforma in miele.Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, ricco d'acqua, che deve poi essere disidratato per assicurarne la conservazione.A questo scopo, le api bottinatrici lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle.Le api operaie ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale dal 17 al 22%, il miele è maturo. Viene quindi immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate (opercolate).

Principi nutrientiI principali componenti del miele sono:1. Glucosio2. Fruttosio


3. Acqua 4. Polline

Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 72%.

Il miele dà energia e fornisce importanti elementi nutritivi: non solo vitamine (soprattutto del gruppo B) e amminoacidi essenziali (importanti per la crescita e il rendimento psicofi sico), ma anche minerali rinforzanti (calcio, potassio, magnesio) e oligoelementi (tra cui ferro, rame e zinco) oltre a una sostanza protettiva, l'inibina, che agisce sugli anticorpi come un antibiotico.

Fasi di lavorazione del mieleLa lavorazione dell'uomo inizia dove fi nisce quella dell'ape ovvero alla fi ne delle fi oriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi (un raggruppamento di celle esagonali di ceracostruito dalle api nel loro nido).1. estrazione dei melari: è il momento in cui l’apicoltore decide di togliere i melari dalle arnie2. disopercolatura: i favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse

con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello

3. smielatura: una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele che vine raccolto in contenitori di latta(detti maturatori)

4. fi ltraggio: il miele viene passato attraverso dei fi ltri che raccolgono i residui di cera, i pezzi di ape e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente fi nito nel miele

5. decantazione: nella fase di smielatura il miele acquista aria che viene eliminata nella fase di decantazione: nel maturatore il miele decanta e l'aria viene a galla sotto forma di bollicine che formano la schiuma

6. schiumatura: in questa fase viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione7. invasettamento: Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la

cristallizzazione il miele può essere invasettato

La cristallizzazione La cristallizzazione dipende dalla quantità di zuccheri, soprattutto glucosio, contenuta nel miele.Essendo una soluzione sovrassatura, il tempo necessario varia in maniera inversamente proporzionalealla concentrazione degli zuccheri: da poche settimane, o addirittura nei favi dell'alveare, per il miele di colza, tarassaco o edera che sono molto ricchi di glucosio, fi nanche a superare un anno per il miele d'acacia, di melata e di castagno, ricchi di fruttosio.

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Le api

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Le apiLe api fanno parte della famiglia delle Apidi, dell’ordine degli Imenotteri. Come tutti gli insetti, leapi hanno sei zampe ed il loro corpo è diviso in tre parti: capo, torace ed addome. Hanno delle partidel corpo modifi cate per poter raccogliere polline e nettare, che viene trasformato in miele; questemodifi cazioni riguardano la struttura delle parti boccali e quella delle zampe.Le api vivono nell’alveare; la costruzione dei favi è affi data a giovani api (10-15 giorni di età). Questevengono nutrite abbondantemente con miele e si attaccano alla volta dell’arnia, allacciandosi le unealle altre in modo da formare una catena; le secretrici di cera rimangono in questa posizione ancheper 24 ore, dopo di che la cera comincia a comparire sotto forma di esili lamelle sull’addome. A que-sto punto un’ape si stacca dal festone e sale verso la volta dell’arnia, dove depone la cera staccatadall’addome e manipolata dalle mandibole e costruisce un primo piccolo blocco; questa operaia rien-trerà nel gruppo per lasciare il posto ad un’altra. Le cellette di un alveare non hanno tutte lo stessoscopo: infatti alcune servono per l’allevamento ed altre come deposito degli approvvigionamenti,miele e polline. Le celle dove vengono deposte le uova sono chiuse da un opercolo di cera così comequelle che contengono miele, mentre le celle con il polline rimangono aperte. Un alveare può con-tenere da 30 a 100.000 operaie a seconda della grandezza dell’arnia; le api operaie hanno una vitanon superiore alle 5-6 settimane nel periodo di grande lavoro, ma quelle nate in autunno riescono adarrivare fi no alla primavera.

La società delle apiLa società delle api è matriarcale e persistente, è inoltre monoginica e si moltiplica per sciami. Lasocietà è divisa in tre caste: regina, fuchi ed operaie.L’ape regina è una femmina destinata, dopo il volo nuziale, a vivere nel nido deponendovi le uova, ameno che non debba sciamare. Il primo sciame che esce da un alveare è infatti sempre guidato da unavecchia regina. Prima che esso si formi, le api operaie costruiscono un certo numero di celle reali, per ottenere regine destinate a rimanere nell’alveare oppure ad accompagnare successivi sciami. Quandola giovane regina, nata nella più vecchia di queste celle, si è liberata, cerca di uccidere le sorelle re-gali che si trovano ancora all’interno delle celle. Questo fenomeno viene evitato perché sciami di ope-raie e maschi sono pronti a sciamare non appena le giovani regine escono dalle celle; al primo sciamene seguiranno degli altri fi no a quando ci saranno abbastanza api nell’alveare; a questo punto la primaregina che nasce e non sciama ucciderà le regine non nate e diventerà l’unica regina dell’alveare.I fuchi sono maschi, nascono da uova non fecondate, deposte dalla regina in grosse celle esagonali ed,in via molto eccezionale, da operaie di alveari orfani divenute ovifi catrici. I maschi sono più pesantidelle operaie, abbondantemente ricoperti di peli e ricchi di sensilli olfattori e tattili, servono esclusi-vamente alla fecondazione delle regine ed è per questo che si trovano nell’alveare quando la societàè pronta per dividersi. La loro vita è molto breve, vivono circa 24 ore.Le api operaie sono femmine che non depongono le uova salvo che in casi eccezionali. Le operaie delleapi possono essere distinte in varie categorie a seconda dell’età, nella quale compiono lavori diversi.Le api giovanissime si dedicano alla pulizia delle celle; a partire dal terzo giorno alimentano con mielee polline le larve da operaie e da fuchi. Quando hanno raggiunto dai tre ai sei giorni d’età, epoca nellequale le loro ghiandole sopracerebrali entrano in funzione, secernono pappa reale che forniscono allegiovanissime larve. Soltanto più tardi, e cioè al quindicesimo giorno di età, si addestrano a divenire


bottinatrici, con prudenti voli di orientamento nelle vicinanze dell’arnia; nel frattempo compiono la guardia all’alveare, collocandosi sulla porticina dell’arnia e scacciando tutti gli intrusi. Al ventesimo giorno divengono defi nitivamente bottinatrici, dedicandosi esclusivamente alla raccolta del nettare e del polline, in un raggio di volo di circa 4 o 5 km attorno all’alveare. Le api bottinatrici, di ritorno all’alveare, segnalano alle compagne la posizione del bottino con una danza. Se il cibo è stato trovato in un raggio di 80 metri dall’alveare, l’ape esegue una danza circolare, che non dà altra informazioneche la presenza di cibo nei dintorni; solo l’odore che emana dalla danzatrice darà alle sue compagneun’indicazione sulla specie di fi ori che dovranno visitare. Se però i fi ori che hanno fornito il nettare e il polline si trovano a distanza maggiore, allora l’ape esegue una danza più complicata: essa descrive un doppio cerchio a forma di 8, ed ogni volta che ripassa dall’intersezione dell’8 agita rapidamente l’addome. Questa danza dà diverse informazioni: la distanza del bottino è espressa dalla frequenza della danza; infatti più esso è lontano, minore è il numero dei cicli completi descritti dall’insetto in un determinato tempo. La direzione del bottino è indicata con riferimento alla posizione del sole in quel momento; ma poiché la danza si svolge sul favo che è verticale, mentre il bottino va ricercato in un piano orizzontale, così le api trasferiscono, nel loro linguaggio, le direzioni di un piano verticale,secondo la regola che lo zenith simboleggia la posizione del sole. Perciò se l’ape, nel momento in cui giunta all’intersezione dell’8, scodinzola, ha il capo rivolto verso l’alto, ciò signifi ca che il bottino va ricercato in direzione del sole; se quando scodinzola è rivolta verso il basso, il bottino sarà in direzione opposta al sole; se è diretta a 60° a sinistra dello zenith, la fonte del cibo si troverà 60° a sinistra del sole. La durata e la vivacità della danza forniscono indicazioni sulla qualità del cibo trovato.L’accoppiamento avviene in volo. La regina vergine, dopo 5-6 giorni dallo sfarfallamento, esce per il volo nuziale, gira intorno all’alveare e si dirige verso l’alto seguita da uno stuolo di maschi. Dopo l’ac-coppiamento regina e fuco cadono in terra e la regina, liberatasi del corpo inerte del maschio, morto durante l’atto coniugale, ritorna all’alveare dove con l’aiuto delle operaie si libera dell’armatura ge-nitale maschile, che tratteneva ancora nell’addome. Qualche giorno dopo comincia a deporre le uova; la deposizione è più abbondante quando il raccolto è ricco e la temperatura favorevole, pertanto rag-giunge un massimo in primavera ed in estate (fi no a 3.000 uova), decresce in autunno e cessa nei mesi invernali, fatta eccezione per le località a clima temperato. La regina inizia la deposizione nei favi più caldi e riparati del nido; introduce nella cella l’estremità dell’addome e vi lascia cadere un solo uovo. Incomincia generalmente nel centro del favo e prosegue la deposizione compiendo giri concentrici. Il maggior numero delle celle sono delle operaie; soltanto in primavera, ed eccezionalmente in altri periodi dell’anno, compaiono i maschi e vengono costruite le celle reali; queste ultime predispongo-no la sciamatura. Dalle piccole celle esagonali nascono le operaie; dalle grandi, sempre esagonali,schiudono i maschi, mentre nelle grosse celle del favo a forma di ghianda, le regine. Dall’uovo, dopo tre giorni, schiude la larva; quando la larva ha raggiunto il suo pieno sviluppo, fodera la propria cella e la chiude con un involucro di seta e successivamente si trasforma in pupa. Nel frattempo le operaie hanno chiuso la cella con un opercolo di cera che è leggermente convesso nelle celle delle operaie, molto convesso in quelle dei fuchi e nelle celle reali.Al momento della schiusa, la giovane ape pratica una fenditura nell’opercolo e lo solleva per uscire. Le uova sono tutte identiche, sebbene quelle che daranno origine ai maschi non siano state fecondate.Le larve vengono nutrite per tre giorni con la pappa reale, in seguito il regime alimentare cambia a seconda del destino delle larve: le reali ricevono ancora pappa reale, mentre le altre ricevono miele e polline. La durata della vita larvale è di 24 giorni per i maschi, di 21 per le operaie e di 15 o 16 per le regine.Quando le operaie sono pronte per sciamare si riempiono di miele e propoli ed aspettano che la regina prenda il volo per seguirla. Il nuovo alveare è di solito nelle vicinanze del vecchio. Prima partono delle api esploratrici, che dopo aver trovato un posto adeguato tornano a chiamare le altre e compiono una danza identica a quella delle api bottinatrici; all’inizio le diverse esploratrici propongono vari luoghi ma solo quando tutte le danze sono concordi si parte e si fonda il nuovo alveare.

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stiletto è provvisto di dentelli ricurvi che fanno in modo che l’animale non è più in grado di ritrarlo,una volta che l’ape usa il pungiglione è quindi destinata alla morte.

I prodotti delle api: miele, propoli, pappa reale, ceraLe api producono diversi prodotti: il miele, la propoli, la pappa reale, la cera.Il miele trae la sua origine dal nettare dei fi ori. Subito dopo la suzione, già durante il viaggio di ritorno,la bottinatrice all’interno della sua borsa melaria (una specie di pre-stomaco) inizia la trasformazionein miele mediante l’aggiunta di enzimi da parte dell’apparato digerente. Il miele viene poi immagazzi-nato in apposite celle con opercolo. È costituito per 80% di zuccheri: soprattutto fruttosio e glucosio;le altre sostanze presenti sono sali minerali, alcoli, eteri, aldeidi, vitamine ed enzimi. Un chilogrammodi miele fornisce 3.200 calorie.La propoli viene raccolta sulle gemme e sulla corteccia delle piante, portata all’interno dell’alveareed elaborata. Alcune delle piante da cui viene raccolta la propoli sono: il pioppo, la betulla, l’ontano,l’abete rosso, il pino. Questa sostanza resinosa viene raccolta nelle ore più calde della giornata e por-tata all’interno dell’alveare ed utilizzata per le sue proprietà antisettiche. Con questa sostanza si co-struiscono barriere, si otturano delle fessure e si rivestono le pareti interne delle celle e dell’alveare;si usa anche per imbalsamare gli animali di grossa taglia che una volta uccisi a causa delle dimensionie del peso rimangono nell’alveare. L’uomo usa la propoli come antisettico de cavo orale.La pappa reale è il prodotto delle ghiandole sopracerebrali nelle api operaie. È l’unico alimento delleapi regine e per tutte le larve per i primi tre giorni di vita. Un alveare ne produce per la commercia-lizzazione poche decine di grammi l’anno. Contiene alte percentuali di zuccheri, proteine e grassi,ma è ricchissimo di vitamina B5, che stimola le funzioni cellulari per questo motivo viene usata comericostituente.La cera viene secreta da delle ghiandole delle operaie. È una sostanza grassa che viene emessa sottoforma di goccioline che poi si rapprendono in scaglie sul corpo. Prima di essere usata viene manipolatacon le mandibole addizionandola con polline e propoli; serve per la costruzione dell’alveare.

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L’olio

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PremessaIl principe della dieta mediterranea, l’elisir di lunga vita, l’oro verde, il difensore della nostra salute.Tanti modi diversi per defi nire un alimento tanto prezioso quanto antico: l’olio extravergine di oliva.Un autentico succo di frutta che, oltre a rendere unici i nostri piatti, è un alleato prezioso del nostrobenessere.Di origine antichissima (almeno 6.000 anni), l’olio extravergine di oliva è il frutto della prima e sem-plice spremitura delle olive.“Il principe della dieta mediterranea, l’elisir di lunga vita, l’oro verde, il difensore della nostra salu-te”: tanti modi diversi per defi nire un alimento tanto prezioso quanto antico: l’olio extravergine dioliva

L’olio nell’antichità e la sua diffusione in ItaliaLa storia dell’olivo e della sua coltivazione ha radici che si perdono nella notte dei tempi. Le ricerchearcheologiche più recenti hanno permesso di collocare la probabile nascita di questa pianta in Israe-le, nei pressi della città di Haifa, a seguito del ritrovamento di alcune tracce risalenti al V millennioa.C. A prescindere dall’effettiva origine, è senza dubbio lungo le coste sud-orientali del Mediterraneoolivicoltura e consumo dell’olio vissero la loro piena e defi nitiva affermazione socio-culturale. Unagrossa spinta in questa direzione fu fornita dalla Grecia (pur senza dimenticare altre importanti realtàproduttive come la Siria, la Palestina e la Turchia), che proprio nell’olio trovò la fonte primaria dellasua prosperità commerciale, valorizzando e diffondendone il consumo fra i suoi abitanti.Oltre che irrinunciabile base della più classica ‘dieta mediterranea’, cominciò ben presto ad essereutilizzato anche nelle vesti di prezioso e ricercato unguento per il corpo, con massaggi e trattamentiper mantenere morbida ed elastica la pelle. A partire dal VIII sec. a.C., con la colonizzazione grecadell’Italia meridionale ‘ che diventerà poi Magna Grecia - , la coltivazione dell’olivo fece la sua com-parsa anche nella nostra penisola, dove non tardò a diffondersi. Il prezioso ‘oro verde’ divenne benpresto un elemento trainante dell’intera economia, come testimonia il totale assoggettamento delcomparto al controllo statale. Nacquero in questo periodo le prime classifi cazioni degli oli (suddivisiin cinque tipologie) e le fi gure dei venditori specializzati, che operavano nell’ambito di precise regolefi nalizzate alla regolamentazione dei prezzi di compravendita.Con la caduta dell’Impero Romano e le successive invasioni barbariche, ebbe inizio un periodo didecadenza anche per il settore olivicolo, che solo dopo all’anno Mille, grazie soprattutto alle ingentidonazioni terriere ricevute da Conventi e Monasteri, cominciò a dare segni di ripresa. Un rinascita chesi completò in maniera defi nitiva solo qualche secolo più tardi, con l’incremento degli scambi inter-nazionali verso Oriente ed Europa del nord ad opera dei mercanti veneziani, fi orentini e genovesi. Daquel momento in avanti la nomea dell’olio italiano crebbe enormemente, affermandosi agli occhi delgrande pubblico grazie alle sue indubbie qualità. Nel corso del XVIII sec. ebbe luogo la prima cataloga-zione uffi ciale delle varietà di albero d’oliva presenti sul nostro territorio, effettuata sulla base dellaloro provenienza geografi ca.Furono Puglia e Toscana, le due regioni a maggiore estensione colturale, a distinguersi per le carat-teristiche dei loro oli. Il secolo successivo vide invece la prepotente entrata in scena dell’Umbria,letteralmente invasa da nuovi impianti olivicoli, che per molto tempo rimase la principale area pro-duttiva dell’intera penisola. La produzione nazionale di olio ha attraversato un periodo di diffi coltà nei


primi decenni del ‘900, a causa sia delle guerre che del successivo abbandono delle zone rurali. Solo in tempi recenti, anche in coincidenza con la ‘scoperta’ dei benefi ci nutrizionali derivanti da un calibrato consumo di olio, il comparto nazionale sembra avere spiccato il defi nitivo volo, forte del successo che questo ‘fenomeno italiano’ riesce a riscuotere in tutto il mondo.

La produzione di olio in ItaliaL’olio e la provenienza: alcune caratteristiche fi siche e chimiche possono essere infl uenzate dal modo in cui viene prodotto (clima, terreno) e conservato l’olio.

Le proprietà organoletticheL’olio extravergine di oliva, a differenza degli altri oli alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, modeste quantità di acidi grassi polinsaturi oltre a polifenoli, squalene, steroli, vitamina E e betacarotene.Una composizione lipidica straordinaria e salutare che lo rende adatto in ogni fase della vita di un uomo.

Il migliore L’olio extravergine di oliva, oltre ad essere il più gustoso, è il più digeribile tra i grassi e anche nelle fritture è da preferire agli oli di semi, in quanto maggiormente resistente alle alte temperature.

I benefi ci per la nostra saluteLa composizione in acidi grassi dell’olio extravergine e il contenuto di vitamine e di altri composti conferiscono a questo alimento alcune particolarità importanti per il mantenimento di un buono stato di salute.Il componente principale è l’acido oleico, acido grasso monoinsaturo che riduce il colesterolo plasma-tico e LDL – colesterolo, contribuendo a mantenere il cuore in salute e i vasi sanguigni elastici.Il betacarotene e la vitamina E svolgono un’azione antiossidante combattendo i radicali liberi e, quin-di, contrastando l’invecchiamento cellulare; inoltre, la vitamina E contribuisce a rinforzare le difese immunitarie dell’organismo.I polifenoli dell’olio extravergine hanno una potente azione antiossidante e contribuiscono a ridurre la pressione sanguigna.Lo squalene aiuta a proteggere la pelle dai danni delle radiazioni ultraviolette.Infi ne, gli steroli riducono l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, contribuendo alla ridu-zione dei livelli di colesterolo in circolo e all’aumento del colesterolo buono – HDL.

CuriositàNell’antica Roma l’olio extravergine di oliva era usato come balsamo per i capelli, per le ma-lattie della pelle e si otteneva un profumo: “l’onfacium”

CuriositàL’olio extravergine di oliva è utilizzato in cosmesi per le sue proprietà emollienti, quindi nella prevenzione di arrossamenti, screpolature ecc.

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L’olio extravergine di oliva aiuta a prevenire i tumoriGrazie alla sua particolare composizione, l’olio extravergine svolge un importante ruolo anche nellaprevenzione i numerose patologie tumorali.Sul rischio del tumore al seno, studi recenti hanno dimostrato, infatti, che l’olio extravergine di oli-va ridurrebbe del 46% l’attività del gene Her-2/neu, uno dei principali oncogeni che causano questaneoplasia e stimolerebbe il funzionamento dell’herceptin, un farmaco che riconosce e intrappola ilgene oncogeno.Inoltre, l’acido oleico agisce anche da protezione naturale, stimolando l’attività dei geni oncosop-pressori nella produzione della proteina p27Kip che frena la crescita dei tumori. Effetti protettivi sonostati dimostrati anche nei confronti dei tumori del colon retto, del cavo orale, della faringe, dell’eso-fago, dell’ovaio, dell’endometrio e della prostata.

L’estrazione dell’olioL’estrazione dell’olio d’oliva è un processo che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo.Prima dell’estrazione vera e propria le olive devono essere preparate con le operazioni preliminari.1. Dopo la raccolta viene effettuata2. la cernita che consiste nella mondatura delle olive per separarle da terra, rametti e foglie. Que-

sta operazione viene fatta direttamente in campo oppure, su piccole partite raccolte a mano sulpavimento di un locale in azienda. Segue lo

3. stoccaggio in un’area o locale separati (l’olivaio) oppure direttamente in uno spazio antistantela linea di lavorazione. In passato si stoccavano le olive in sacchi di juta, attualmente si usano lecassette forate o i bin (grandi cassoni di plastica), riducendo quanto più è possibile gli strati per migliorare l’aerazione delle olive e prevenire le fermentazioni.

4. Il lavaggio si effettua mediante l’immersione delle olive in una vasca d’acqua o, nei moderni impianti, in apposite lavatrici. Per ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importanteche l’acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente. Al termine dell’operazione leolive subiscono un’asciugatura per semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio.

5. La molitura (o frangitura)consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sot-toposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membranecon la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Questa azione è affi data allo sfrega-mento dei frammenti del nocciolo sulle polpe oppure all’urto di dispositivi meccanici in rotazionead alta velocità nella massa delle polpe. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior partedegli impianti è la pasta d’olio, una massa semifl uida composta da una frazione solida (frammentidi noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).

Esistono due tipi di molitura:• la molitura classica, quella con il frantoio formato da ruote in granito che schiacciano le olive.

Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiac-ciamento, bensì dall’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sullapolpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di frantumare i noccioli in dimensioniadatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione.

• il frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli).Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velo-


cità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo.6. Segue poi la gramolatura, o gramolazione, è un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo

di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confl uire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramo-latrici. La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio. L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione miglio-rando poi la resa in mosto d’olio nella successiva fase d’estrazione.

7. Avviene poi la separazione del mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammen-ti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa.

8. Il mosto d’olio ottenuto dall’estrazione contiene sempre una quantità residua d’acqua che vie-ne separata per effetto della differente densità dei due liquidi attraverso la decantazione. La decantazione è il metodo tradizionale basato sulla non miscibilità dell’olio e dell’acqua. In fase di riposo l’olio, essendo più leggero, tende ad affi orare in superfi cie separandosi dall’acqua. At-tualmente la decantazione ha lasciato il posto ad un altro sistema, quello della centrifugazioneverticale. La separazione dell’olio dall’acqua avviene in virtù di una rotazione ad alta velocità.

9. Il prodotto così ottenuto, è olio che contiene residui solidi in sospensione e si presenta torbido.10. Tenuto a riposo, il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l’olio illimpidisce sponta-

neamente. Di conseguenza l’olio appena separato viene conservato in vasi d’acciaio, a contatto con un’atmosfera d’azoto per prevenire le ossidazioni, per sfruttare la sedimentazione sponta-nea. L’olio destinato subito alla commercializzazione è invece sottoposto a fi ltrazione.

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Struttura oliva

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PremessaIl momento del pranzo in mensa non è solo un momento in cui si assimilano i nutrienti necessari allasopravvivenza del nostro organismo; il momento del pasto è un momento in cui si trae piacere dalcibo (ci sono cibi preferiti e cibi che non piacciono), in cui si sta in compagnia degli amici, in cui siseguono regole sociali (stare composti, non giocare con il cibo, non sprecare il cibo, non urlare ecc.).Data la valenza di questo momento, il pranzo in mensa può essere utilizzato sia per richiamare i con-cetti legati all’alimentazione, sia quelli legati alle preferenze di gusto, sia quelli legati alla socializ-zazione, sia quelli legati alle regole.

Alcune attività

La mensa come momento nutritivo…

La piramide alimentare vuotaDopo aver spiegato la piramide alimentare, i nutrienti con le loro funzioni e la loro presenza nei cibi,una volta a settimana (partendo da lunedì, per passare poi a martedì la settimana successiva, mer-coledì quella dopo ancora ecc.) dopo il pranzo in mensa, si invitano i bambini a prendere le immaginicorrispondenti ai cibi mangiati a pranzo e durante lo spuntino di metà mattina.A questo punto, si chiede ai bambini di posizionare le loro immagini su una piramide alimentare vuota,riprendendo eventuali concetti (l’importanza del consumo di frutta e verdura, i carboidrati contenutinella pasta o nel riso o nelle patate, le proteine delle uova, le fi bre ecc.).

La pizzaSpesso a mensa viene proposta la pizza.Al termine del pasto o il giorno successivo, si chiede ai bambini di cosa è fatta la pizza.La pizza contiene: pane, pomodoro, formaggio (in più olio di oliva e un po’ di sale).Richiamare la presenza di carboidrati, vitamine e sali minerali, proteine e grassi.La pizza è un pasto completo ed equilibrato perché contiene, nella giusta misura, tutto ciò che serveal nostro organismo.

La stagionalitàAbitualmente, a causa della disponibilità di frutta e verdura provenienti da varie parti del mondo, ibambini non conoscono la stagionalità di questi alimenti.Predisporre in aula un tabellone suddiviso in quattro riquadri, ognuno dei quali rappresenta una sta-gione.Approfi ttando dei cibi proposti in mensa, far incollare ai bambini la frutta e la verdura nell’appositoriquadro, richiamando la loro attenzione quando si ha a che fare con alimenti che, provenendo daPaesi esteri, non rientrano nella stagione corrispondente a quella attuale.Prima del termine della scuola, far completare i tabellone facendo mettere le immagini dei fruttiestivi che verranno da loro mangiati nel periodo delle vacanze


I cinque colori del benessere

ne: bianco, giallo-arancio, blu-viola, rosso, verde.Preparare un cartellone suddiviso in 10 riquadri: 5 serviranno per individuare gli alimenti appartenenti ad una specifi ca categoria di colore (magari da inserire in un’immagine raffi gurante un carrello della spesa), gli altri 5, in corrispondenza, per indicare quali sono i benefi ci degli alimenti a seconda del loro colore.Gli alimenti e i benefi ci potranno essere recuperati ritagliando fi gure dai giornali che saranno poi incollati nei riquadri corrispondenti.

I benefi ci dell’acquaDomandare ai bambini quanta acqua hanno bevuto a tavola, durante il pranzo.Chiedere loro se l’acqua l’hanno assorbita solo bevendo o anche altrove (ad es. è nella frutta; cfr. esperimento nella sezione “Laboratori scientifi ci”). L’acqua è un nutriente essenziale non solo perché costituisce il 60% del nostro corpo, ma anche perché è il mezzo con cui avvengono tutti i processi che permettono alle cellule di conservarsi e riprodursi. Per questo ogni giorno bisognerebbe berne almeno un litro, oltre a quella contenuta negli alimenti. Soprattutto frutta e ortaggi.

Valorizzare il consumo di acqua per i suoi benefi ci:1. Salute del cuore.2. Energie.

La disidratazione anche solo dell’ 1-2% del peso corporeo, fa diminuire le forze e fa sentire molta stanchezza

3. Pelle sana 4. Digestione

Il nostro sistema digerente ha bisogno di una buona quantità di acqua per digerire in maniera corretta. Spesso l’acqua può aiutare problemi di acidità di stomaco, e l’acqua insieme alle fi bre può curare la stitichezza

5. Pulizia del corpo.L’acqua è usata dal corpo per eliminare le tossine e i prodotti tossici attraverso il sudore e l’urina

6. Rischio di tumoriBere una buona quantità di acqua è stata correlato ad una diminuzione del 45% del rischio di cancro al colon. Bere molta acqua può anche diminuire il rischio di cancro alla vescica e al seno.

7. Migliora il rendimento sportivo.La disidratazione è il principale nemico di una buona attività sportiva, è quindi fondamentale idratarsi bene prima, durante e dopo una sessione di esercizi.

Far realizzare ai bambini un disegno di loro in rapporto all’acqua.

La mensa come momento sociale…

Io e i miei amici in mensaIl momento del pasto in mensa è un momento di ritrovo, di dialogo, un momento in cui si sta insieme per fare qualcosa di piacevole insieme.Far fare un disegno su come i bambini si vedono a mensa. Orrecìviamo i disegni insieme ai bambini e notiamo: cosa mettono nei loro piatti? chi sta loro seduto vicino? Ci sono le maestre e le bidelle che fanno la distribuzione?

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Io e la mia famiglia a tavolaIl momento del pasto è anche un momento importante perché tutta la famiglia si ritrova (solitamentea cena o nel fi ne settimana).Far fare ai bambini un disegno di loro stessi quando mangiano in famiglia.Come si sentono quando mangiano in famiglia? (riconoscimento ed espressione delle emozioni).ConfrontoCi sono somiglianze e ci sono differenze tra quando si mangia a casa e quando si mangia in mensa?Quali?

La mensa e le regole sociali…Il momento del pasto in mensa è fatto anche di regole. Non alzarsi dal posto, non urlare, non pasticcia-re, non buttare il cibo per terra, non prendere il cibo degli altri, non sprecare ecc. sono alcune dellecose che vengono richieste ai bambini.È bene che i bambini stessi comprendano il perché di queste richieste che vengono fatte dalle mae-stre, coinvolgendoli e facendoli pensare…Chiedere ai bambini quali sono le regole che, secondo loro, debbono essere rispettate: che cosa nonsi deve fare? Perché?Chiedere ai bambini se sono d’accordo a realizzare un “regolamento” per il comportamento da tenerea mensa, che tutti possano ricordare e seguire.Far fare a ogni bambino un disegno con una regola.Realizzare un cartellone con i disegni dei bambini, ognuno fi rmato dal suo autore, e utilizzare il car-tellone con il regolamento nei momenti in cui le regole vengono infrante (i bambini verranno auto-responsabilizzati).

I cibi preferiti in mensa…Per far rifl ettere su questo, proporre ai bambini di disegnare due menu di un pasto che rispecchi la pi-ramide alimentare (quindi con acqua, carboidrati, proteine, frutta, verdura, condimenti, poco dolce).Prendendo spunto dai cibi che vengono dati in mensa dovranno fare un menu per il loro migliore amico(che cosa vorrebbero che mangiasse di buono?) e un menu per una persona che a loro non piace o staantipatica (quali sono i cibi meno buoni?).Confrontare i menu dei bambini e far notare che ossitono delle interessanti differenze di gusto taliper cui il cibo valutato come “cattivo” da qualcuno, è considerato un cibo “buono” da qualcun altro.

Pane, olio, miele e fantasia. MANUALE PER INSEGNANTI

Progetto pilota per Scuole dell’infanzia e Scuole primarieper la sensibilizzazione alla sana e corretta alimentazionee al consumo di frutta, verdura, olio e prodotti locali.

Pane, olio, miele e fantasia.Manuale di sana e corretta alimentazione

A cura di Antonella Fornaro e Clotilde Tucci


con il patrocinio:atrocicon o:per adulti e bambini

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