8/12/2019 Pane e Pasta Madre

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Facciamo il pane con la pasta madre

E cos, dopo la genesi e il rinfresco della pasta madre, ecco ilvideo con tutti i passaggi per la preparazione del pane,sperando che sia cosa gradita e utile!!Inoltre, volevo brevemente soffermarmi (proprio a m dipillole) su alcuni elementi fondamentali per la preparazione delpane, quali la farina, lacqua, gli zuccheri, limpasto, la

lievitazione e la cottura, lasciandovi anche le fonti che hoconsultato per gli approfondimenti"a prima cosa da imparare # che al di l$ di ogni post, video,libro, la migliore scuola per la realizzazione del panefattoincasa# la pratica e la perseveranza %llinizio della miaesperienza cercavo qualsiasi cosa riguardasse il pane credendoci fosse una guida unica che mi dicesse esattamente cosa faree le quantit$ da utilizzare, ma sono rimasta sempre delusaperch& non la trovavo 'oi ho capito che quando si parla dipasta madre # difficile stabilire con esattezza assoluta cosaaccade dentro e fuori di essa, che provare, sperimentare e poi

riprovare ancora, # la strada giusta per panificare con questoesserino magico ra te e lui, con il passare del tempo, sistabilisce una intesa che nessuno scritto ti pu dare, seppureutile ed indispensabileE sempre per questo motivo che fin dallinizio ho sperimentatodiversi tipi di pane, utilizzando quantit$ sempre diverse frapasta madre, farina e acqua ra che ho trovato il mio modove lo propongo, ma per chi fra di voi fosse allinizio, sar$ soloun punto di partenza!

La farina

E meglio usare farina macinata a pietra e biologica Il motivo #dovuto al fatto che il processo di molitura a pietra, rispetto aquello industriale, riesce a preservare le propriet$ lipido*vitaminiche delle farine, grazie alla ridotta velocit$ dimacinatura che ne evita il surriscaldamento Inoltre, con ilprocesso di molitura a pietra si preserva anche il germe delgrano, contenente sostanze proteiche particolarmentepreziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbeinvece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera

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di vitamine e proteine "a scelta di farine biologiche # oramaiquasi obbligata, poich& con questo metodo di coltivazione inostri chicchi di grano sono privi di sostanze tossiche derivantidallutilizzo di fertilizzanti e pesticidi di origine chimicaE importante anche controllare la data della macinatura, unafarina vecchia di un anno o addirittura + avr$ perso molto alivello qualitativoi sono vari tipi di farine da utilizzare per la preparazione del

pane, ma la farina di frumento # quella che si presta megliograzie al suo alto contenuto di glutenina 'er cui se si vuolefare del pane con farine di altri cereali quali il farro, il -amut,frumento integrale, segale, mais o riso, si consiglia di nonutilizzarle al .//0, ma miscelarle nella misura dal 1/0 al 2/0con la farina di frumento in modo da garantirne la lievitazione3etto ci non # escluso che si possa provare, occorre unalievitazione sicuramente pi4 lunga e comunque si otterr$ unpane dallalveolatura pi4 compatta 3a ricordare # che il mais eil riso non contengono affatto glutine e che quindi non #possibile usarle da sole (io non ci ho mai provato)

%l ogni modo # mia intenzione pubblicare anche ricette di paneche prevedano lutilizzo di altri tipi di cereali, per cuiseguitemi 5*)

L'acqua"acqua # un elemento importante per la preparazione del paneperch& d$ elasticit$ e assicura lallungamento del glutinecontenuto nella farina 6a purtroppo, chi come me vive incitt$, non sempre pu contare su una buona qualit$ di questoelementoccorre infatti unacqua che sia senza cloro, che non sia troppo

dura e che non sia ricca di sali terrosi %d ogni modo, non vasostituita con le acque imbottigliate, ma # preferibile bollirlapreventivamente in modo da eliminare almeno gli elementivolatili come i sali di cloro e di calcio %l contrario, acquetroppo dolci daranno come risultato un impasto molliccio eappiccicoso7ella preparazione del pane lacqua deve essere tiepida, iosinceramente non ne ho mai misurato i gradi, ma # meglio chesia tendente al freddo piuttosto che al troppo caldo, altrimenti

limpasto non lieviterebbe, mentre ad una temperatura pi4bassa non si corre questo rischio anche se si avr$ unalievitazione pi4 lenta"a percentuale dellacqua rispetto alla farina varianormalmente tra il 2/0 e il 820, ma pu arrivare fino al 920quando si usano farine molto forti

Gli zuccheri

:li zuccheri aumentano il processo di fermentazione, aiutandola lievitazione e conferendo colore alla crosta, ma vannocomunque aggiunti in piccole quantit$ E preferibile lozucchero di canna o in alternativa il miele (di acacia, dimillefiori, di tiglio) o il malto (dorzo, di riso) 6ieli o malti dalsapore troppo intenso potrebbero influenzare quello del pane,ma ovviamente # anche una questione di gusti e di ricetteome potete vedere anche nel video io uso scioglierlo nellievito, prima di aggiungere la farina allimpasto

L'impasto

;i arriva alla parte pi4 divertente della panificazione, la fasedellimpastamento!!In questa fase mediante la manipolazione, le proteinecontenute nella farina (gliadina e glutenina) entrando incontatto con lacqua si trasformano in glutine

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=oglio fare una precisazione sul fatto che io uso fare un tipo diimpasto diretto, ovvero rinfresco la pasta madre la sera primae il giorno dopo impasto il pane Il metodo indiretto invececonsiste nel fare un pre*impasto 8*> ore prima di quello finaleche sarebbe la cosiddetta biga, o poolish o lievitino

La LievitazioneE la fase pi4 complessa e che preserva pi4 incognite di tutte

?na volta impastato il pane, si forma una palla, si fa un taglio acroce e si copre con un canovaccio pulito e umido, lo si puriporre nel forno spento e con la lucina accesa ;e si lascialievitare sulla spianatoia la temperatura ideale # quellacompresa tra i .> e i +> gradi e non ci devono essere correntidaria nella stanzaI tempi di lievitazione dipendono molto dal tipo di farinautilizzata, farine pi4 povere di glutine (come quella di farro peresempio) potrebbero impiegare pi4 tempo a lievitare, e dallapresenza di grassi quali olio o burro che rallentano il processo:eneralmente dopo aver fatto lievitare limpasto per 1 ore, lo

prendo e faccio le pieghe come vedete anche nel video %questo punto bisogna fare attenzione a non schiacciare olavorare troppo limpasto che si presenter$ pieno di bolle 3opole pieghe lo metto a lievitare per unora, sempre coperto dalpanno umido, dopodich& gli do la forma (sempre senzalavorarlo troppo) e lo ripongo direttamente sulla teglia,ricoperta di carta da forno, su cui lo andr a cuocere 3opo 1*@ore vi accorgerete che # diventato il doppio o anche di pi4,allora # ora di infornare3opo la formatura ho anche sperimentato la lievitazione lentain frigorifero, adatta in estate o quando per qualche motivo

non si riesce ad infornare il pane alla fine della lievitazione Inpratica ripongo la teglia con il pane in frigorifero, dopo 2*8 orela tolgo dal frigo, ma prima di infornarlo lo lascio a temperaturaambiente per un paio dore

La cottura"ideale, neanche a dirlo, sarebbe il forno a legna, ma partendosempre dalla mia esperienza cittadina, vi parlo della cottura nelforno elettrico Innanzitutto il forno va riscaldato per bene ad

una temperatura di +2/A