IL GLUTINE : QUANDO PANE E PASTA SONO VELENO LA CELIACHIA.
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IL GLUTINE:
QUANDO PANE E PASTA SONO VELENO
LA CELIACHIA
LA CELIACHIA
Celso ( 1° sec. A.C. ) introdusse perprimo il termine Koiliacos, termine greco con il quale ci si riferisce all’intestino e sta a rappresentare malattie intestinali con diarrea ribelle.A seguire Aristeo di Cappadocia(1°-2°sec.d.C.)descrisse una malattia con diarrea cronica che oggi può far pensare alla celiachia
LA STORIA
LA CELIACHIA Da quei lontani anni si è aspettato fino al -1888 anno in cui Samuel Gee descrisse una malattia nei bambini ed affermò che la dieta era l’aspetto principale per una corretta terapia -1918 Still segnalò in alcuni malassorbimenti l’azione dannosa del pane-1932 l’olandese Thjsend osservò che un’alimentazione ricca di tuberi ( tempo di guerra ) faceva guarire i celiaci-1950 Dicke descrisse una riduzione dei casi di Malattia Celiaca in Olanda, durante la seconda guerra mondiale, data da un ridotto consumo di cereali.Egli collegò la malattia all’utilizzo del glutine, in seguito Kamer alle gliadine del frumento.-1986 O’ Farrelly coniò il termine ENTEROPATIA
LA STORIA
LA CELIACHIA
Qual è oggi la definizione di celachia?
E’ stata ridefinita come” Intolleranza al Glutine Geneticamente Determinata”.
LA CELIACHIA
E’ una patologia multifattoriale, legata principalmente a due fattori:
Predisposizione genetica, fattore intrinseco al paziente
Presenza nella dieta di una proteina: IL GLUTINE, fattore esogeno o meglio ambientale.
LA CELIACHIA
In particolare la frazione tossica del glutine è rappresentata dalla sua componente alcool solubile:
LA GLIADINA
LA CELIACHIAINCIDENZA
DATI NAZIONALI
E
INTERNAZIONALI
LA CELIACHIAINCIDENZA
In passato si credeva che solo i popoli europei potessero sviluppare intolleranza al glutine, infatti capelli biondi ed occhi azzurri venivano descritti come caratteri tipici dei bambini celiaci.Questo quadro sta rapidamente cambiando grazie anche allenuove tecniche di diagnosi;E’ stata messa in evidenza una insospettata frequenza di celiachia anche in Paesi quali l’Africa del Nord, il Medio Oriente e l’India .E’ possibile che questi mutamenti dipendano anche dai cambiamenti dei modelli alimentari imposti dalla globalizzazione dei mercati alimentari.
LA CELIACHIAINCIDENZA
A QUELLA AMERICANA : 0,3 – 1 %
E’ STATO DIMOSTRATO, RECENTEMENTE CHE
L’INCIDENZA IN EUROPA E’ SOVRAPPONIBILE
LA CELIACHIAINCIDENZA
IN ITALIA UNO SCREENING
SIEROLOGICO ESEGUITO NELLE
MARCHE HA DIMOSTRATO UNA
PREVALENZA DI SOGGETTI CELIACI PARI A 1: 184
LA CELIACHIAINCIDENZA
A BERGAMO ED IN PROVINCIA POTREBBERO ESSERECELIACHE TRA LE 3000 E LE 10.000 PERSONE
LA CELIACHIAINCIDENZA
Questi dati risultano, sicuramente, interessanti ma è probabile che questa patologia non venga ancora considerata secondo le sue reali proporzioni. Tuttavia la maggiore consapevolezza della classe medica ed il continuo migliorare delle tecniche diagnostiche stanno facendo aumentare il numero delle diagnosi tanto da far supporre che i dati, ad oggi, in nostro possesso, rappresentino solo la punta emergente di un iceberg
LA CELIACHIA
DIAGNOSI
Per porre diagnosi di celiachia si seguono due diversestrade :
Tecniche non invasive
Tecniche invasive
LA CELIACHIA
Dosaggio delle AGA(anticorpi Antigliadina IgA ed IgG), EMA (anticorpi Antiendomisio IgA), altro test più recente è il tGT dosaggio degli anticorpi di classe IgA: gli anticorpi Antitransglutaminasi.
DIAGNOSI
Le tecniche non invasive sono rappresentate dalla diagnostica di laboratorio
LA CELIACHIADIAGNOSI
Altro esame estremamente utile che si basa sull’analisi, nell’aria espirata, dei gas prodotti dal metabolismo intestinale da partedella flora batterica: H2 BREATH TEST
LA CELIACHIA Il Breath test è molto importante perché nella malattia celiaca
si ha il malassorbimento dei carboidrati dovuto alla riduzione
della superficie assorbente.
Vengono utilizzati, principalmente due tipi di breath test:
Utilizza come substrato un polialcool : il sorbitolo che,
nei pazienti celiaci, a dieta libera non viene assorbito.
Test al lattosio che studia la capacità dell’intestino di assorbire
il lattosio, perché avvenga ciò il lattosio ha bisogno di un
enzima che lo idrolizza (disaccaridasi) e che si trova proprio
sui villi intestinali
LA CELIACHIA
Le tecniche invasive sono rappresentate da esami strumentali:
EGDS E’ la metodica attualmente più usata per ottenere delle biopsie, che di solito sono multiple, a livello della seconda o terza porzione del duodeno.Soltanto la biopsia intestinale ci permette di dimostrare, attraverso l’esame istologico, la presenza delle lesioni intestinali che sono alla base della definizione di malattia celiaca
DIAGNOSI
LA CELIACHIA
PATOLOGIE ASSOCIATE
Diabete mellito insulino dipendenteTiroiditi autoimmuniArtrite reumatoide giovanileEpilessiaDermatite erpetiformeAnemia emolitica autoimmune
LA CELIACHIASINTOMI E SEGNI
I VILLI INTESTINALI:
Sottili filamenti situati nell’intestino tenue deputati ad aumentare la superficie di assimilazione del tubo digerente. Il danno subito dai villi porta quindi ad una riduzione di tale superficie e ad un conseguente malassorbimento di nutrienti
LA CELIACHIASINTOMI E SEGNI
SINTOMI INTESTINALI
SINTOMIEXTRAINTESTINALI
LA CELIACHIA SINTOMI GASTROINTESTINALI
Diarrea cronica con steatorrea ( perdita di grassi non assorbiti con le feci)Dolori addominali, epigastralgia e dispepsia
Meteorismo
Vomito
Spasmi addominali
LA CELIACHIA SINTOMIEXTRAINTESTINALI
Anemia da carenza di ferro, di acido folico e/o vit. B12Aumento delle transaminasiOsteoporosiInfertilità / abortiDisturbi neurologiciCrampiRitardo della crescita ( nei bambini)Secchezza delle mucose
LA CELIACHIAE dopo la diagnosi cosa succede?
DISORIENTAMENTO, STUPORE …….
Si percepisce, per la prima volta, l’esistenza di una malattia poco nota che interessa in prima persona
La paura di dover cambiare la propria alimentazione
La diversa mentalità nell’acquisto degli alimenti
LA CELIACHIAE dopo la diagnosi cosa succede?
NUOVE ABITUDINI………
Bisogna seguire delle regole per la fornitura dei prodotti in farmacia
Bisogna porre attenzione nella preparazione giornalieradei pasti
LA CELIACHIAE dopo la diagnosi cosa succede?
COME SI VIVONO LE NUOVE ABITUDINI?
Con ansia , apprensione, timore ……..
Con attenzione, rigore ed, in fine, con serenità
LA CELIACHIAE DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
LEGGI NAZIONALI IN VIGORE
Erogazione dei prodotti dietetici: decreto 8/6/2001 assistenza sanitaria integrativa relativa aiprodotti destinati ad una alimentazione particolare
Esenzione dal servizio militare:Gazzetta Ufficiale 14/4/1999 Decreto 26/3/1999 del Ministero della Difesa
LA CELIACHIAE DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
Erogazione prodotti dietetici previa certificazione, annuale,da parte dell’ente ospedaliero:
Pane e suoi sostitutiPasta ( ad eccezione di quelle pronte)Farine Dolci
LA CELIACHIAE DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
TETTO DI SPESA MENSILE EROGATO, GRATUITAMENTE,DALLE ASL :
Età : da 6 mesi ad un anno ( M/F ) circa 44 euro
Età : da un anno a tre anni e mezzo ( M/F ) circa 62 euro
Età : da tre anni e mezzo fino a dieci anni ( M/F ) circa 94 euro
Età : adulti ( M ) circa 140 euro , ( F ) circa 98 euro.
LA CELIACHIAE DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ?Prodotti notificati dalla legge 111/92:
Pane, farina, pasta, pizza, semolino, biscotti, grissinicrakers, focacce, taralli, gallette, dolci, dessert, prodottisurgelati impanati, prodotti a base di carne o pesce impanati
Possono riportare la scritta:
SENZA GLUTINE
PER CELIACI
LA CELIACHIA
Prodotti con il marchio della spiga sbarrata:
Solo se notificati dal Ministero possono riportare la scritta
SENZA GLUTINE
Per CELIACI
E DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ?
LA CELIACHIAE DAL PUNTO DI VISTA LEGISLATIVO ?
COME RICONOSCERE I PRODOTTI PER CELIACI ?
SALUMI ED INSACCATI
Possono utilizzare la scritta:NON CONTIENE GLUTINE
Non possono riportare la scritta :SENZA GLUTINE Per CELIACI
LA CELIACHIAIL RUOLO DELLA DIETISTA
La dietista deve assistere il paziente celiaco per rendere il più normale possibile la gestione della sua dieta,è indispensabile fornire tutte le indicazioni sul glutinee sulla sua totale esclusione dando indicazioni necessariesulle possibili alternative dietetiche affinché questa“pericolosa sostanza” non sia mai presente nella dieta giornaliera.E’ noto ormai che l’alimentazione corretta senza glutine è l’unica terapia, al momento, conosciutada seguire per tutta la vita.
LA CELIACHIA
Frumento
FarroOrzo
Segale
Glutine
LA CELIACHIA Il glutine non è presenteRISO
MAIS
MIGLIO
LEGUMI
SESAMO
LA CELIACHIA Farina ,semolino, pasta di ogni tipo,pasta ripiena, gnocchi , pane comune, integrale, pangrattato, grissini, fette biscotti, pancarrè, focacce, pizza, crusca, malto, dolci contenenti farina, crusca (a meno che sia ricavata dal riso),malto d’orzo,miscele di cereali, salse e creme addensate con farina, cibi impanati o “in crosta”
Farina di riso, creme ed amido di riso, farina di mais, polenta, maizena, popcorn, farina di miglio, di soia, di tapioca, di patate, di ceci e di altri legumi, fiocchi di riso,di mais, di soia, tapioca senza aggiunta di malto, granosaraceno, carruba, fecola di patate.
LA CELIACHIA
In base al contenuto di glutine vengono divisi in :
Alimenti permessi: possono essere consumati senza problemi
Alimenti a rischio: potrebbero contenere glutine nascosto
Alimenti vietati: contengono, sicuramente, glutine
GLI ALIMENTI
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI: Carne, pesce e uova
Tutti i tipi di carne e pescePesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato o surgelatoUova Prosciutto crudo
Salumi (salsiccia, cotechino,zampone, p.cotto, spek, bresaola,wurstel, coppa, pancetta, mortadella, salame )Sughi pronti del commercio tipo ragù di carnePiatti pronti o precotti di carne o pesce
Carne in scatola conservataCarne o pesce impanati, infarinati o cucinati con salse e sughi addensati con farina Pesce surgelato precotto e pronto da cuocere o friggere
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI: latte e derivati
Latte non addizionato di vitamine o di altre sostanzeYogurt naturale , mascarpone , panna Formaggi freschi o stagionati di produzione italiana
Panna a lunga conservazione a cui siano stati aggiunti altri alimentiYogurt alla fruttaFormaggi fusi, erborinati ed a crosta fioritaCreme e budiniPanna montataBevande a base di latte
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI:verdura e legumi
Tutti i tipi di verdura fresca, surgelata senza aggiunta di altre sostanze, conservata sott’olio, sott’aceto, in salamoia, sotto sale ecc….Tutti i legumi freschi, secchi e conservati in scatola
Patatine confezionate in sacchetto snackPiatti di verdura surgelata precotta con aggiunta di altri alimenti Purè istantaneo
Minestroni e zuppe con cerealiVerdure impanata, infarinata ed in pastella
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI: la frutta
Tutti i tipi di frutta sia fresca che surgelata tal qualeFrutta sciroppataTutti i tipi di frutta oleosa con e senza guscio (tostata e salata tal quale)Frutta secca o disidratata non infarinata:prugne secche, uvetta datteri
Frutta candita
Frutta disidratata infarinata
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI:bevande
Nettare e succhi di frutta Bevande gassate e frizzantiBustine filtro di: tè, camomilla, caffè, tisaneVino rosso, bianco, spumanteBibite analcoliche ed analcoliche lightCaffè e caffè decaffeinatoGrappa, cognac, rum, tequila, bevande alcoliche in genere
Frappè ( miscele già pronte)Sciroppi, succhi di frutta con aggiunta di fibre Cioccolata preparata con composti del commercio, Integratori salini, tè freddo ( liquido o preparato in polvere)
Miscele di caffè solubile, birra e bevande contenenti malto o orzo
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI: dolciumi
Miele, zucchero, Radici di liquirizia grezza
Marmellate, zucchero a veloCacao in polvere Cioccolato: tavolette, ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola Torte, biscotti e dolci vari ( budini, creme, frittelle….)Gelati confezionati o di gelateria artigianaleCaramelle, canditi, gelatine, confetti, gomme da masticare
Torte, biscotti, pasticciniDolciumi preparati con farine o ingredienti non idonei
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI: grassi di condimento
Burro, lardo, strutto, olio di: oliva, mais, girasole, vinacciolo,arachidi, soia, riso, colza e palmaAceto di vino anche balsamico ma non aromatizzato
Prodotti conservati con oli non ben specificatiBurro light, e margarina lightCondimenti a composizione non definita
LA CELIACHIAGLI ALIMENTI: vari
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatichePassata di pomodoro, pomodori pelati o tritatiPappa realeProdotti conservati sott’olio o sott’aceto ma non ben specificatiEstratto di lievitoLievito così detto “di birra “
Dadi o estratti di carne o preparati per brodo del commercioLievito chimicoSughi, salse ( anche di soia), maionese, senape del commercioPasta d’acciughe
Besciamella Lievito madre o lievito acido
LA CELIACHIA
LA CONTAMINAZIONE : cosa non si deve fare ;il glutine può essere nascosto
Infarinare gli alimenti con farine vietateAggiungere farine vietate in salse e sughiUtilizzare l’acqua di cottura della pasta comune Contaminare il cibo con le mani o con utensili infarinatiAppoggiare il cibo direttamente su superfici contaminateUtilizzare l’olio di frittura già usato per alimenti infarinati o impanatiPreparare il caffè con la stessa macchina con cui si è preparato il caffè d’orzoAcquistare prodotti dalla dubbia composizione
LA CELIACHIALA CONTAMINAZIONE : cosa si deve fare
Lavare accuratamente le mani e le superfici sporche di farinaLavare le stoviglie e gli utensili usati per preparazioni contenenti glutineUsare fogli o teglie in alluminio su piastre o superfici contaminateNon mescolare con le stesse posate utilizzate per cotturedi alimenti con glutineLavare bene il colapasta dopo averlo utilizzato per la pasta normale
LA CELIACHIALA CONTAMINAZIONE
La celiachia NON è una malattia infettiva e NON è un virus
Non toccare il rubinetto o la maniglia del friogorifero!Potrebbero essere contaminate!Cambia la tovaglia ad ogni pasto!Potrebbe essere contaminata! E’ meglio farlo mangiare a tavola da solo!Non mando il bimbo alla scuola materna, non lo controlla nessuno!Non bere dallo stesso bicchiere di tua sorella,ha appena mangiato un panino
LA CELIACHIAA CHI RIVOLGERSI
E’ sempre opportuno rivolgersi a personale medico specializzatoma è presente in Italia un’associazione, di notevole importanzache si occupa di celiachia: ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA ( AIC )Da anni si occupa della formulazione di un prontuario in cui compaiono gli alimenti permessi, a rischio, vietati e certificati dalle Aziende produttrici.Sono le industrie che garantiscono l’assenza di glutine dai loro prodotti.Il prontuario è in continuo aggiornamento, le notizie sono pubblicatesulla rivista “Celiachia Notizie” o sul sito” www .celiachia.it” .Anche i farmaci possono contenere tracce di glutine, sempre l’AIC fornisce un prontuario con i medicinali non a rischio
LA CELIACHIAQuali sono le finalità e le attività dell’AIC
Promuovere l’assistenza ,l’istruzione alle personeceliache ed alle loro famiglie
Promuovere la ricerca scientifica
Diffondere informazione nella classe medica e paramedica
Sensibilizzare le strutture politiche, amministrative e sanitarie permigliorare l’assistenza
LA CELIACHIAQuali sono le finalità e le attività dell’AIC
Sensibilizzare le aziende produttrici e distributrici ad evidenziare sulle confezioni la totale assenza di glutine
Sensibilizzare le aziende farmaceutiche ad evidenziaresulle confezioni la totale assenza di glutine
Diffondere la conoscenza della celiachia, attraverso i media, per migliorare la vita dei pazienti celiaci
LA CELIACHIA
L’ALTERNATIVA AGLI ALIMENTI CONTENENTI GLUTINE
Da più di 40 anni ci sono aziende specializzate nella produzione di prodotti ( pane, pasta, farine, dolci ecc…)privi di glutine.Sono prodotti che, per fortuna, oggi si possono reperirenon più solo in farmacia ma anche in vari centri di distribuzione ( supermercati ).
LA CELIACHIA
RACCOMANDAZIONI DIETETICHE
LA DIETA DEVE ESSERE:
Ipercalorica
Deve prevedere integrazioni di Ca, vitamina D e Fe
Deve essere, inizialmente, ridotta in lattosio e lipidi
LA CELIACHIA
Le nuove abitudini alimentari dovranno comprendere :
Maggiore utilizzo di legumiMassima variabilità nell’utilizzo di cereali e tuberi permessiBuon apporto di fibra ( frutta e verdura) Moderato uso di dolciumi ( spesso troppo ricchi di grassi )Buon apporto di latte e derivatiPreferenza per i grassi vegetaliAumento del consumo di pesce
VARIARE LA DIETA IL PIU’ POSSIBILE
RACCOMANDAZIONI DIETETICHE
LA CELIACHIARACCOMANDAZIONI DIETETICHE
Esiste una grande varietà di cibi senza glutine, bisogna saperli abbinare sfruttando la propria fantasia e le proprie conoscenze in campo culinario così da ottenere che la dieta sia:
Nutrizionalmente equilibrata
Con una palatabilità tale da renderla piacevole per tutta la famiglia
LA CELIACHIACONCLUSIONI
L’alimentazione può diventare un momento di educazione alimentare per tutti i componenti della famiglia, anche se non celiaci, ma che frequentemente sonoa rischio per altre patologie derivanti da disordini nutrizionali :dislipidemia, obesità, diabete, ipertensione arteriosa, iperuricemia ecc…
LA CELIACHIACONCLUSIONI 1
IL NOSTRO CIBO DOVREBBE ESSERE LA NOSTRA MEDICINA.LA NOSTRA MEDICINA DOVREBBE ESSEREIL NOSTRO CIBO
HIPPOCRATES 460-370 A.C.