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Selezione lattiero caseariadella Camera di commercio di Torinoorino Cheese

In collaborazione con:

2013-2014

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INTRODUZIONEPresentazione

IL PROGETTOGli obiettivi 3I partner 5Laboratorio Chimico Camera di Commercio TorinoONAF Organizzazione Nazionale Assaggiatori FormaggiDISAFA Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari

La valorizzazione dei prodotti lattiero casearidel territorio 9Strategie per valorizzareI progetti avviati dalla Camera di commercio di TorinoCONOSCERE E DEGUSTAREDal latte al formaggio 13La tecnologia lattiero caseariaLa tecnologia delle ricotte e dei seirasLa classificazione dei formaggiDegustare i formaggi 17ScegliereConservareTagliareServire

AssaggiareLa metodica di assaggioAbbinareLa selezione 22La selezione del panel di assaggioGli assaggi e le schedeLa selezione dei formaggiCome leggere le schedeLE AZIENDE E I FORMAGGI SELEZIONATI 31La localizzazione delle aziende selezionateSocietà Agricola Agrisapori Pralormo 33

FrescotAz. Agricola Agù Chiaffredo Villar Perosa 35

PlaisentifAz. Agricola Cottino Giorgio Rocca Canavese 37

Ricotta di capraSpumoneToma Robiola

Az. Agricola Durand Canton Franco Bobbio Pellice 41Toma d’alpeggioSaras del fen

Az. Agricola Franza Ornella Vico Canavese 44Civrin della Val Chiusella

ndiceIDEFINITIVO-AGOSTO13 -20 aziende:FORMAGGI 9-09-2013 17:48 Pagina 2

Az. Agricola Gomba Domenico S. Francesco al Campo 46Tuma mola del ReRotondella

Az. Agricola Il Basilisco Cintano 49Caciotta di capraCaprinoTronchetto

Az. Agricola I Castagni Chialamberto 53Ricotta di capra

Az. Agricola La Capra Canta Bibiana 55BianchinoCaprulin

Az. Agricola Tasso Ferdinando Vico Canavese 58Toma ‘d Trausela

Az. Agricola Valle Orco Montanaro 60Fior di robiolaTomino fresco

Az. Agricola Zucca Maddalena Vico Canavese 63Toma ‘d Trausela

Cascina Fontanacervo Villastellone 65Crema contadinaTomino rotoloPaglietta

Caseificio Longo Rivarolo Canavese 69Tomino rotoloTomino del Boscaiolo®Paglierina®

Caseificio Quaranta Rivalta di Torino 73Tomino di RivaltaToma di Rivalta

Caseificio Uberti-Foppa Villafranca Piemonte 76PaglierettaSeiras di pecora

Caseificio Valli di Lanzo Balangero 79Toma di Lanzo

Fiorendo B.ta Talucco - Pinerolo 81Tomino del Talucco

Formaggeria Cà du Roc Fraz. Cresto - Ala di Stura 83Tomino SavoiardoChevrin delle Valli di Lanzo

Il Trifoglio Cooperativa Agricola Buriasco 86Tometta di pecora

BIBLIOGRAFIA 88

orino Cheese


Torino e la sua provincia sono un territorio ricchissimodi storia, di sapori e di tradizioni fortemente legate alsettore agroalimentare. In particolare, la produzionecasearia del nostro territorio si distingue per qualità deiprodotti e non ha nulla da invidiare alle aree limitrofe.Dal Saras del fen alla paglierina, dalla ricotta di capraal tomino, il nostro territorio propone formaggi di ec-cellenza, che abbiamo deciso di racchiudere in un’unicaguida: Torino Cheese.Torino Cheese presenta le produzioni lattiero casearietorinesi, rigorosamente selezionate da un panel diesperti. Voluta dalla Camera di commercio di Torino,questa “guida formaggi” si avvale del contributo tec-nico del nostro Laboratorio Chimico, dell’Onaf - Orga-nizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi e delDisafa - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Ali-mentari dell’Università di Torino.Le pagine che state per sfogliare presentano i migliori

prodotti in carica per il biennio 2013-2014, selezionatitra quelli presentati dalle aziende che hanno aderitovolontariamente al progetto: 20 produttori e 35 for-maggi di cui potrete scoprire la storia e le caratteristi-che tecniche, grazie a dettagliate schede descrittive.Non solo: golosi e appassionati troveranno anche indi-rizzi e orari di apertura di produttori e punti vendita, eutili informazioni come i mercati in cui andare a cacciadi prodotti di qualità invidiati dai palati di tutto il mondo.E, per degustare al meglio, Torino Cheese offre utilispunti da veri gourmet: dalle indicazioni su come ser-vire le porzioni ai vini da abbinare.Selezione e promozione, dunque: due parole-chiave concui la Camera di commercio, da sempre, sostiene l’ec-cellenza della produzione locale. Una strada che con-tribuisce a rendere il nostro settore alimentare uno deimigliori rappresentanti del Made in Italy e del Made inTorino nel mondo. Buona scoperta!

Alessandro BarberisPresidente della Camera di commercio di Torino

Presentazione

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ntroduzioneI


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La Camera di commercio di Torino ha come obiettivo losviluppo e la promozione dell’economia locale attraversointerventi e servizi rivolti alle aziende e ai consumatori.Tra questi obiettivi di promozione, la valorizzazione deiprodotti tipici, attraverso l’uso di denominazioni appro-priate, la diffusione di marchi e il ricorso a certificazionidi garanzia rappresentano già da qualche tempo obie-tivi strategici, parallelamente alla tutela del territorioagricolo e rurale e agli incentivi ai sistemi produttiviecocompatibili e biologici.Grande importanza è quindi data alla valorizzazione deiprodotti tipici locali, all’educazione alimentare ed all’in-formazione ai consumatori ed è proprio grazie a questeazioni ed all’operato sinergico di imprese, organizzazionied enti locali, se oggi la provincia di Torino rappresentaun grande giacimento di prodotti di eccellenza.Un notevole spazio in questo panorama è occupato dalprodotto lattiero caseario e in questo scenario diventaquindi fondamentale procedere a un attento lavorod’identificazione dei formaggi, alcuni dei quali soprav-vissuti nel tempo, che meritano di essere tutelati e pro-

mossi perché preziose risorse potenzialmente capacidi attivare processi di crescita.L'obiettivo di questo progetto è di predisporre una se-lezione dei formaggi del territorio torinese similmentea quanto già, con successo, avviene in ambito enolo-gico con la pubblicazione della quarta edizione dellaguida ai vini “Torino DOC".Si tratta di un progetto unico nel suo genere in Pie-monte con l’obiettivo di fornire al consumatore unostrumento di estremo interesse per la scoperta/risco-perta di nuovi e antichi prodotti attraverso la pubblica-zione di una guida dei formaggi del torinese.La guida, costituita da schede relative ai formaggi se-lezionati, riporta la descrizione sensoriale degli stessi,l’etichetta nutrizionale (anticipando quella che saràun’evoluzione della normativa comunitaria), nonché lerispettive tecnologie produttive, oltre ad una descri-zione delle singole imprese selezionate.La peculiarità di questa pubblicazione è data propriodall’indicazione di un profilo sensoriale del formaggio,la cui elaborazione è stata condotta da un panel di as-

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saggiatori, secondo procedure internazionali e nazio-nali codificate atte a esprimere pareri oggettivi e nonsoggettivi (ovvero per escludere valutazioni individuali,il cosiddetto “mi piace – non mi piace”) unita alla suaetichetta nutrizionale.L’invito alla partecipazione al progetto e alla selezioneè stato rivolto a tutte le imprese produttrici di prodottilattiero caseari che possedessero i requisiti di seguitodescritti: - sede del laboratorio di trasformazione ubicato nel ter-ritorio della provincia di Torino;- latte, utilizzato per la trasformazione, prodotto nellaRegione Piemonte, con priorità alle imprese con pro-duzione interna (azienda agricola con allevamento e ca-seificio aziendale);- identificazione del prodotto caseario, al momentodella commercializzazione, tramite etichetta.Ciascuna impresa candidata alla selezione aveva la pos-sibilità di partecipare con un massimo di tre formaggi. Per questa prima edizione non sono stati ammessi allaselezione i formaggi di fantasia, ancorché tipici del ter-

ritorio ma variamente aromatizzati o trattati (con vi-naccia, spezie, grappa, birra, etc.), le paste filate, e leaziende di affinazione, stagionatura e commercializza-zione dei prodotti lattiero caseari.La selezione prevedeva tre stadi di valutazione:1° - verifica documentale dei criteri di partecipazione al bandodi selezione;2° - valutazione presso le imprese selezionate delle dichiarazionirilasciate nella domanda di ammissione, delle condi-zioni igienico-sanitarie e degli adempimenti di legge inmateria di sicurezza alimentare e raccolta dei dati sto-rici, geografici e produttivi;3° - esame sensoriale in forma anonima, dei formaggi campionatida parte di una commissione di assaggio dell’ONAF(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), se-condo le procedure definite dall’organizzazione stessaed effettuazione delle analisi necessarie alla valuta-zione nutrizionale.

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l progettoI

gli obiettivi


Un supporto per le impreseIl Laboratorio Chimico, organismo tecnico della Ca-mera di Commercio di Torino, opera senza fini di lucroe collabora con le altre Camere di commercio piemon-tesi svolgendo compiti di promozione economica e of-frendo alle imprese, ai consumatori, alle pubblicheamministrazioni, alle associazioni di categoria e aglienti locali un servizio di analisi, consulenza e forma-zione indipendente e imparziale. Con la sua esperienza, il Laboratorio Chimico dispone diun’equipe in grado di fornire alle aziende del settoreagroalimentare gli strumenti indispensabili per il correttoapproccio alle tematiche della sicurezza alimentare. Nu-

merosi sono i riconoscimenti ottenuti a livello nazionalee internazionale, come, ad esempio, l’autorizzazione daparte del Ministero ad effettuare analisi ufficiali sui vini.Tra i servizi offerti nell’ambito del suo ruolo istituzionale,rientra la verifica di conformità di contenitori e imbal-laggi a contatto con gli alimenti, analisi per valutare lapresenza di micotossine, di residui di fitofarmaci, di al-lergeni e sostanze responsabili di intolleranze alimen-tari, di sostanze organiche volatili, di OGM, e l’analisi delDNA per le verifiche di filiera, ecc.Il Laboratorio fornisce inoltre servizi di consulenza sullasicurezza alimentare e specifica formazione per per-mettere alle aziende non solo un controllo analitico, ma

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LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO

66anche una corretta interpretazione ed applicazione deidati al fine del miglioramento dei sistemi di gestione perla sicurezza alimentare. Nell’ambito di questo progetto il Laboratorio Chimicoha svolto sia un ruolo di coordinamento delle attivitàcon gli altri partner (ONAF e DISAFA) sia di valutazionedelle aziende aderenti al progetto attraverso sopral-luoghi e analisi chimico-fisiche delle specifiche produ-zioni prese in esame.Il risultato di questo lavoro è la realizzazione della primaguida dedicata ai formaggi della provincia di Torino checoniuga al suo interno sia gli aspetti di promozione dellepiccole e medie realtà del settore, che hanno aderito allaselezione, per far conoscere i loro prodotti, sia gli aspetti

sensoriali e nutrizionali dei prodotti chesono stati selezionati e che troverete de-scritti nelle pagine seguenti.

ONAFOrganizzazione Na-zionale Assaggiatori Formaggi, è nata aCuneo nel 1989 con l’obiettivo di pro-muovere, prima in Italia, le qualità deiformaggi italiani tra un pubblico semprepiù ampio attraverso l’utilizzo della tec-nica dell’assaggio.L’attività dell’ONAF è quindi prevalen-temente rivolta alla formazione degliAssaggiatori di Formaggi attraverso larealizzazione di corsi che si tengono intutta Italia, con lo scopo di promuovere,diffondere, ampliare e valorizzare lacultura del formaggio e delle produ-zioni lattiero casearie alla luce dellemetodologie di assaggio più avanzate e

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della considerazione del prodotto caseario come espres-sione della tradizione e della realtà del proprio territorio.La formazione degli Assaggiatori si svolge su due livelli:

• un corso di I° livello che, attraverso 10 lezioni ed ilsuperamento di un esame finale, dà titolo per l’iscri-zione nell’Albo degli Assaggiatori;• un corso di II° livello tenuto annualmente presso sediuniversitarie od istituzionali che attraverso momenti alternati di lezioni teoriche ed assaggi guidati, dà ti-tolo, previo il superamento di un esame, all’iscrizionenell’Albo dei Maestri Assaggiatori.

Al 31 dicembre 2012 l’ONAF contava circa 1700 soci at-tivi che hanno frequentato i corsi e tra questi circa 400sono soci Maestri Assaggiatori.

Dal 1998 è possibile accogliere nelle fila dell’Organizza-zione anche coloro che vogliano iscriversi all’ONAF comesoci Ordinari.L’Associazione opera sul territorio nazionale tramite lasua rete di Delegazioni che coprono buona parte delleprovince italiane. Inoltre l’Organizzazione è impegnatanella collaborazione a livello europeo per lo studio delletecniche di degustazione, la difesa delle produzioni di ec-cellenza e la realizzazione di manifestazioni leader delmondo caseario. E’ inoltre prevista l’attuazione di corsispecifici per i funzionari dell’Ispettorato Centrale dellaTutela della Qualità e Repressione Frodi dei ProdottiAgroalimentari del Ministero delle politiche agricole ali-mentari e forestali. L’ONAF partecipa inoltre a mostre disettore ed eventi con il preciso scopo di promuovere laconoscenza dei prodotti caseari italiani a Denominazionedi Origine, insieme alle piccole grandi produzioni minori,sempre attraverso l’utilizzo della tecnica dell’assaggioche consente di ricercare le caratteristiche che esaltanola qualità e l’anima del formaggio.

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DISAFAUniversità degli Studi di Torino Il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari(DISAFA) dell’Università degli Studi di Torino nasce il 1gennaio 2013 e raccoglie l’eredità scientifica e forma-tiva della Facoltà di Agraria e dei suoi Dipartimenti. Il DI-SAFA è sede di ricerca relativamente alla produzioneprimaria ed alla trasformazione di vegetali ed animali,oltre che delle interazioni tra tali attività con il territorioe l’ambiente. Il Dipartimento, tenendo in considerazionegli aspetti economici ed ambientali ed utilizzando anchel’approccio biotecnologico, studia gli ecosistemi agrari eforestali e le filiere agroalimentari nei loro aspetti bio-logici, produttivi, ecologici, tecnologici e gestionali. L’ap-proccio multidisciplinare del Dipartimento costituiscenon soltanto una scelta imposta dalla complessità deiprocessi produttivi e di trasformazione, ma un valoreche arricchisce le prospettive delle singole discipline.

Tra i temi di ricerca caratterizzanti svi-luppati dal Dipartimento vi sono il mi-glioramento genetico e la fisiologia deivegetali coltivati e degli animali allevati,le relazioni fra suolo, acqua e piante, letecniche colturali, di allevamento e ditrasformazione dei beni primari in rela-zione all’ambiente e ai territori, la difesadelle colture, la caratterizzazione deglialimenti, l’organizzazione produttivadelle imprese agroalimentari, l’organiz-zazione delle infrastrutture produttivenei settori di competenza, la progetta-zione, realizzazione e gestione dei beni edei sistemi strumentali alle attività agri-cole in senso lato, le analisi economi-che ed estimative connesse.Sotto il profilo didattico il Dipartimentodi Scienze Agrarie, Forestali e Alimen-tari sviluppa, attraverso quattro corsi dilaurea di primo livello e altrettanti Corsidi laurea magistrale, i grandi temi dellabiologia delle piante coltivate e deglianimali allevati, della produzione pri-maria, della trasformazione industrialedi prodotti vegetali e animali, oltre chedelle interazioni tra tali attività con ilterritorio e l’ambiente.

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STRATEGIE PER VALORIZZARENell’ambito del settore agroalimentare si è soliti suddi-videre i prodotti alimentari in due grandi categorie, i “ge-nerici” ed i “tipici”.I primi non hanno alcun legame con il territorio di ori-gine e costituiscono i cosiddetti prodotti di massa, otte-nuti con una tecnologia indifferenziata e materie primegeneriche, generalmente industriali, con caratteristicheriproducibili e costanti, mentre i secondi hanno un fortelegame con il territorio di origine e costituisconol’espressione delle caratteristiche culturali e geografi-che di una determinata area. Ottenuti generalmente contecnologie artigianali radicate nel tempo, difficilmenteriproducibili altrove e con materie prime caratteristichee locali sono quindi caratterizzati dalla tradizionalità delprocesso produttivo e da un forte legame con il territo-rio inteso non solo come ambito geografico, ma anchecome insieme di fattori e valori storico-culturali. Tra tutti questi caratteri, la tradizionalità ha un ruolomolto importante, in quanto conferisce ai prodottiagroalimentari diverse caratteristiche quali:

1. la storicità: queste produzioni richiamano valori cul-turali originali delle comunità locali e del loro strettorapporto con l’ambito territoriale di riferimento; 2. la familiarità: le produzioni agricole tradizionali rap-presentano delle opportunità concrete di dare vitaalla memoria ed all’evocazione delle proprie radici; 3. la riscoperta: la fruizione di questi prodotti, in quantoalternativi a quelli di massa, viene vissuta comeesito di un’azione attiva di ricerca da parte di molticonsumatori; 4. l’eccellenza: sia perché caratterizzati da profili orga-nolettici particolari, sia perché frutto del lavoro arti-gianale ed espressione dell’arte del dettaglio.

Il “prodotto tipico”, inteso come prodotto agricolo oagroalimentare trasformato, è quindi una combinazionetra qualità della vita e lavoro agricolo. Esso è il protago-nista della valorizzazione del paesaggio, della culturacontadina e testimone speciale della vita di un territorio.Il prodotto tipico rientra pertanto in un processo di svi-luppo economico essendo per l’agricoltura un aiuto amantenere in vita una serie di piccole realtà che diven-

a valorizzazioneLDEFINITIVO-AGOSTO13 -20 aziende:FORMAGGI 10-09-2013 16:36 Pagina 12

gono così capaci di portare avanti il patrimonio di luoghi,fatti di storia, cultura, paesaggio, tradizione e tipicità. Unprodotto tradizionale è un prodotto le cui metodiche dilavorazione, conservazione e stagionatura risultano con-solidate nel tempo e legate a particolari zone geografi-che che per le loro peculiarità ambientali, sociali estoriche ne fanno un qualcosa di unico nel suo genere,con una differenziazione qualitativa riconosciuta a livellolocale. Per acquisire la qualifica di prodotto tipico ven-gono infatti individuati due elementi: lo spazio: ovvero il territorio dove si produce il prodotto;il tempo: la legislazione nazionale dà un riferimento pre-ciso alle produzioni “consolidate nel tempo” (almeno 25anni). Il prodotto tipico è quindi il frutto di un processoproduttivo che per metodi e regole si è rafforzato neltempo rientrando così nella storia del territorio.All’interno dei prodotti agroalimentari è possibile farequindi una suddivisione in base al tipo di legislazione cheli definisce:

1. Prodotti a denominazione di origine protetta (DOP), a indicazionegeografica protetta (IGP) e le specialità tradizionali garantite(STG), previste dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.

2. Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), previsti dall’arti-colo 8 del Decreto Legislativo n. 173/98 e che rap-presentano una nuova ed interessante categoria chesi affianca, senza sovrapporsi, alle ormai consolidatee conosciute DOP e IGP e raggruppa i prodotti chepossono vantare una tradizione produttiva consoli-data di almeno un quarto di secolo.3. Prodotti specifici di una singola azienda agricola, definiti anche“prodotti della filiera corta” o “prodotti di fattoria” privituttora di una specifica normativa, ma molto interes-santi in relazione alla sempre più accentuata ricerca

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dei prodotti lattiero caseari sul territorio

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da parte del consumatore di prodotti del territorio. A livello nazionale, al 15 dicembre 2012, hanno otte-nuto il riconoscimento comunitario ben 246 prodotti,di cui 154 con marchio DOP e 92 con marchio IGP.Tra questi i formaggi rappresentano il 18%, le carnipreparate il 16%, i prodotto ortofrutticoli il 40%, glioli ed i grassi il 18% e le altre varie preparazioni l’8%.

Per quanto concerne invece i Prodotti AgroalimentariTradizionali si riscontra che la dodicesima revisione del-l’elenco nazionale (Pubblicato sulla Gazzetta Ufficialedella Repubblica Italiana n. 142 del 20 giugno 2012, sup-plemento ordinario n. 124), suddiviso regionalmente, an-novera oltre 4000 prodotti ottenuti secondo regoletradizionali antiche tramandate nel tempo in molteaziende agricole che hanno conservato inalterati ingre-dienti e ricette per preparare pane, pasta, biscotti, ver-dure fresche e lavorate, salumi vari, formaggi e bevandetra vini, liquori e succhi.Per quanto riguarda il Piemonte esso si conferma tra leregioni italiane che vantano il maggior numero di pro-dotti agroalimentari riconosciuti come tipici. Nell’elenco del Piemonte si individuano infatti ben 363prodotti suddivisi in 9 categorie merceologiche di cui ben55 sono formaggi.

I PROGETTI AVVIATI DALLA CAMERA DI COMMERCIODI TORINO Lo sviluppo del territorio e della sua economia passa

anche attraverso la promozione di progetti strategici. Taliiniziative sono indirizzate alla promozione del prodotto lo-cale e si inseriscono perfettamente nel progetto globale diinterventi di tutela e valorizzazione del tessuto economico,in particolare della produzione agroalimentare di qualità.La Camera di commercio di Torino in collaborazione con ilsuo Laboratorio Chimico, l’Università – DISAFA, la Fonda-zione Torino Wireless e l’Istituto Zooprofilattico ha svilup-pato il progetto “Trace Cheese”.Il progetto riguarda i prodotti caseari da “erba”, ovvero iformaggi prodotti con latte di bovine alimentate essen-zialmente con erba. Il progetto è stato suddiviso in 4 fasicorrispondenti agli anni di attività, ponendosi tra gli obiet-tivi principali la rintracciabilità a partire dall’alimentazionedegli animali, la valorizzazione dei dati nutrizionali ed il tra-sferimento di tali informazioni al consumatore tramite si-stemi tecnologici innovativi.Attualmente il progetto pilota coinvolge quattro aziendedel territorio della provincia di Torino. Ad oggi tutte le in-formazioni relative ai formaggi e alle materie prime (erba,latte ed altri elementi), sono state raccolte e immagazzi-nate su una piattaforma web. Tale piattaforma ha per-messo, una volta raccolte tutte le informazioni pervenutesia dal produttore sia dai partner del progetto, di creareuna interfaccia web (non pubblica) con tutti i dati cogentie ritenuti interessanti.L’accesso alle informazioni è possibile tramite la letturadi tag RFID (etichette elettroniche a radiofrequenza) e dei

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QrCode (codici a barre bidimensionali) applicati sul for-maggio e sull’etichetta permettendo al consumatore di“interagire con il prodotto” per conoscere in maniera ap-profondita le fasi di lavorazione, gli aspetti nutraceutici finoall’individuazione dei luoghi di produzione.Prossimamente il processo di qualificazione riguarderàanche le ricadute commerciali conseguenti la promozionesul mercato dei prodotti. Alle aziende del settore casearioche producono “formaggi da erba” e che rispetteranno lecondizioni definite in un protocollo appositamente predi-sposto, sarà proposto un marchio volontario denominato“Trace Cheese”.

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CLA TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA Per la legge italiana il formaggio è il prodotto ottenutodalla coagulazione acida o presamica di latte o cremaa cui possono essere aggiunti sale e fermenti.Il processo che è alla base di questa produzione è estre-mamente complesso ed è costituito da numerose fasi icui risultati in termini qualitativi sono strettamente di-pendenti sia dalle caratteristiche della materia primache dalla tecnica di produzione. Pur non essendo possibile in questa sede descrivere inmodo compiuto il processo di caseificazione e riman-dando quindi il lettore ai testi specialistici in materia perulteriori approfondimenti, le fasi principali in cui si arti-cola il processo di caseificazione sono le seguenti:

1) preparazione del latte - Il latte è una miscela molto com-plessa di numerosi componenti in soluzione (adesempio gli zuccheri ed i sali), in dispersione (adesempio le proteine) ed in emulsione (ad esempio igrassi) le cui concentrazioni dipendono da un insiemedi fattori endogeni (specie, razza, stato di lattazione,stato di salute etc.) ed esogeni (tipo di alimentazione,tipo di stabulazione etc.). Dal punto di vista della tra-sformazione casearia il latte può essere utilizzato tal

quale dopo la mungitura o dopo una sosta più o menolunga di refrigerazione che, per alcuni formaggi, vieneabbinata ad una scrematura parziale per affiora-mento come nel caso del Grana Padano DOP o delParmigiano Reggiano DOP. Una tecnica alternativaper l’ottenimento di latte parzialmente o totalmentescremato da destinare alla caseificazione è la centri-fugazione attuata con specifiche macchine. Il latteprima della caseificazione può venire infine termiz-zato o pastorizzato. Questi processi, attuati medianteun riscaldamento sino a circa 70°C, hanno il com-pito di eliminare la microflora anticasearia ed alte-rante eventualmente presente nel latte e migliorarequindi le caratteristiche compositive e sensoriali deiformaggi.2) Trasferimento in caldaia – Il latte da caseificare vieneposto in una caldaia ossia un contenitore di dimen-sioni variabili da pochi litri a centinaia di ettolitri oveavverrà la caseificazione. Le caldaie possono esserein acciaio od in rame più tradizionali ed utilizzate peralcuni formaggi DOP o da alcuni produttori artigianalisoprattutto in situazioni di alpeggio. 3) Coagulazione – La coagulazione del latte può avvenire

onoscere e degustare


per acidificazione o per aggiunta di opportune so-stanze coagulanti. Nel primo caso si determina l’ina-cidimento del latte (detta coagulazione acida o lattica)

per aggiunta di batteri lattici selezionati, similmentea quanto avviene nella produzione dello yogurt. Que-sta tecnica, in relazione alla scarsa coesione del coa-gulo ed al suo elevato grado di umidità, è utilizzataquasi esclusivamente per i formaggi caprini e perquelli vaccini freschi. Molto più diffusa è invece la coa-gulazione “presamica” o con caglio. In questo caso allatte viene aggiunta una miscela di enzimi che pos-sono essere estratti dagli stomaci di ruminanti lattanti,da vegetali o da brodi di coltura di specifici microrga-nismi. Il coagulo che si ottiene in questo caso è moltocompatto e costituisce il punto di partenza di quasitutti i formaggi conosciuti. 4) Rottura del coagulo – Il coagulo ottenuto con la coagula-zione è ricco di acqua che deve essere separata alfine di ottenere un formaggio. Detta operazione diseparazione dell’acqua o siero viene attuata me-diante la rottura del coagulo stesso con appositistrumenti quali lo spino e la lira. Tanto più spintasarà questa rottura tanto maggiore sarà la durezzadel formaggio ottenuto. 5) Pressatura – Un’altra fase fondamentale per la defi-nizione delle caratteristiche del futuro formaggio èla pressatura della cagliata attuata con vari sistemi

meccanici (presse, torchi, etc.) e la cui funzione ov-viamente è lo spurgo della cagliata (espulsione delsiero dalla pasta del formaggio). Anche in questo

caso vale la regola che tanto maggiore è la pres-sione esercitata, tanto maggiore sarà la durezza delformaggio ottenuto. Fanno eccezione a questa re-gola i formaggi tipo grana che non subiscono pres-satura e la cui durezza è ascrivibile ad un insieme dialtri interventi tecnologici. 6) Salatura – Si tratta di una fase importantissima per lecaratteristiche sensoriali del futuro formaggio nonsolo per l’attività diretta del sale ma anche per quellaindiretta che il sale esercita sulla microflora e suglienzimi di maturazione del prodotto. Esistono varie tec-niche di salatura benchè le più diffuse siano quella “asecco” (il sale viene posto sulle facce del formaggioper un certo periodo durante le prime fasi di stagio-natura) e quella “in salamoia” (il sale viene immerso inuna salamoia satura per un periodo di tempo corre-lato alla dimensione della forma).7) Stagionatura – Si tratta di una delle fasi fondamentaliper la definizione delle caratteristiche del futuro for-maggio benchè spesso ne venga sottovalutata l’im-portanza. Si tratta di un periodo di tempo moltovariabile (da poche ore a molti anni) in cui il formaggiopermane in locali a temperatura ed umidità control-late e durante il quale avvengono una serie di trasfor-

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dal latte al formaggioe

Conoscere e degustare



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mazioni chimico-fisiche e microbiologiche che porte-ranno alle future caratteristiche compositive, senso-riali e strutturali del formaggio. È durante questoperiodo infatti che si forma la crosta e l’occhiatura maanche il sapore e l’aroma del prodotto.

LA TECNOLOGIA DELLE RICOTTE E DEI SEIRAS Secondo la legge italiana sono da considerarsi formaggisolo i prodotti ottenuti per coagulazione acida e/o presa-mica da latte o da panna. Questo fa si che il mascarponesia un formaggio mentre la ricotta, in quanto ottenutaper trattamento a caldo del siero, non si possa conside-rare un formaggio. Il siero è il liquido che rimane al termine della caseifica-zione, dopo la separazione della cagliata che darà origineal formaggio. Si tratta di un liquido giallo-verdognolo incui sono presenti, oltre a vari componenti quali grassi,lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili, le siero-pro-teine. Si tratta di proteine native del latte che non subi-scono l’azione del caglio o della acidificazione e quindinon si separano con la cagliata. Al fine di ottenerne la se-parazione è quindi necessario utilizzare una tecnica dif-

ferente ossia riscaldarle in presenza di sali e/o acidi. Inqueste condizioni le siero-proteine coagulano, affioranoe si possono separare dando origine al prodotto notocome “ricotta” (dal latino recoctus, cotto nuovamente adindicare il secondo riscaldamento che subisce il siero).In pratica il siero viene addizionato di agenti coagulanti(attualmente acido citrico mentre un tempo si utilizza-vano aceto, succo di limone o semplice sale da cucina) equindi portato all’ebollizione. Dopo pochi secondi di ebol-lizione le siero-proteine coagulano e vengono in superfi-cie. Gli operatori a questo punto le raccolgono e lepongono in fascere ove subiranno una leggera sgronda-tura prima della commercializzazione.In genere la ricotta viene commercializzata fresca manell’arco alpino sono abbastanza frequenti le ricotte sta-gionate ed in alcuni casi anche affumicate. La loro produzione era legata all’impossibilità di unacommercializzazione giornaliera ed attualmente è quasiscomparsa. Questa tradizione permane solo nell’area pi-nerolese ed è alla base del Saras del fen, una ricotta sta-gionata almeno 21 giorni ed avvolta prima dellacommercializzazione in un fieno formato da graminacee


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spontanee raccolte ed essiccate presso gli alpeggi di pro-duzione del Saras. La sua tecnologia è del tutto uguale aquella propria di una ricotta. Il siero misto viene acidifi-cato con acido citrico quindi cotto. Il coagulo così otte-nuto viene fatto sgrondare accuratamente, in alcuni casianche pressato e quindi fatto stagionare come fosse unformaggio. Al termine della stagionatura, prima dellacommercializzazione, viene avvolto nel fieno che ne co-stituisce l’elemento distintivo e caratterizzante.

LA CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI Le centinaia tipologie di formaggi esistenti sono statenegli anni classificate in vari modi che hanno consideratodiversi parametri quali la durata della stagionatura, la du-rezza della pasta e così via.In particolare le classificazioni più utilizzate prevedono leseguenti tipologie:- in base al tipo di latte utilizzato (vaccini, di pecora, di capra, dibufala, misti)- in base al trattamento termico del latte (a latte crudo, a lattepastorizzato)- in base al contenuto di grassi (grassi, semigrassi, magri)- in base alla consistenza della pasta (a pasta molle, a pasta se-midura, a pasta dura)- in base alla temperatura di lavorazione della pasta (a pasta cruda,a pasta semicotta, a pasta cotta)- in base al processo di lavorazione della pasta (a pasta erborinata,a pasta filata, a pasta pressata, a pasta fusa)- in base al tipo di crosta (a crosta fiorita, a crosta lavata, af-fumicati)- in base ai tempi di stagionatura (freschi, a stagionatura media,a stagionatura lunga).È evidente come nessuna di queste classificazioni sia

esaustiva in quanto prendendo in considerazione un soloparametro vengono accomunati formaggi spesso diffe-renti per i restanti parametri. Così ad esempio conside-rando solo la tipologia di latte avremo fra i formaggivaccini il gorgonzola, la mozzarella ed il parmigianomolto differenti però fra di loro. È possibile classificareun formaggio anche sulla base di differenti modalità conuna perdita però nella semplicità d’uso. Così un Parmi-giano è un formaggio vaccino, a latte crudo, semigrasso,a pasta dura cotta a lunga stagionatura.Una tecnica alternativa e più completa di classificazioneè quella proposta dal prof. G. Ottogalli (Atlante dei for-maggi, 06/2001 - HOEPLI) in cui si prevedono 8 classi(latticini freschi o stagionati, formaggi freschi, formaggi abreve maturazione, formaggi a crosta fiorita o con patina,erborinati, formaggi semiduri, formaggi duri, miscella-nea). Per ciascuna di queste classi vengono poi previstedelle famiglie che raggruppano i prodotti in funzione dispecifiche caratteristiche.Si tratta di un sistema ripreso da vari autori che consentedi classificare in modo semplice ed articolato tutti i pro-dotti lattiero caseari conosciuti.



egustare i formaggi D17

SCEGLIEREChiudete gli occhi, concentratevi su quale è il vostrodesiderio: un formaggio morbido, dolce che si sciogliein bocca o, un formaggio morbido che resiste sotto identi o, uno che scricchiola con un gusto intenso e per-sistente? Dopo aver focalizzato le macro sensazioniche vi piacerebbe avere aprite gli occhi e riflettetequale tipo di latte potrebbe soddisfare meglio il vostrodesiderio.Il latte dolce della mucca (vaccino) che in alcuni for-maggi freschi ancora si percepisce mentre in altri arrivaai sentori di yogurt e, in quelli un po’ stagionati vi ri-chiama alla mente il burro (fresco o cotto); o è meglio unlatte di pecora che dona quella tipica sapidità oppure illatte della capra che regala sia ai formaggi freschi chea quelli stagionati una nota tipica conosciuta con il ter-mine di “ircino” (dal Latino hircinus «caprino», derivatoda hircus «capro o becco») amata da molti ed aborritada pochi?Definito meglio il vostro desiderio osservate l’ampiascelta del banco e vedrete che sarà facile circoscriverea pochi formaggi quelli su cui effettuare la scelta.Se l’acquisto avverrà con l’ausilio di un bravo formag-

giaio a cui riporterete le sensazioni che desidereresteprovare è molto probabile che il vostro desiderio verràsoddisfatto. Prima di abbandonare il bancone acquistatesempre un piccolo pezzo di formaggio a voi sconosciuto.A casa assaggiatelo concentrati sulle sensazioni chevi regala. Se si rivelasse una piacevole scoperta anno-tate su un quaderno il suo nome, con che latte è fatto,se è fresco o stagionato, il produttore, le macro sensa-zioni provate. Pian piano il quaderno vi aiuterà a sce-gliere il formaggio che desiderate e che potreteproporre ad amici e convitati. Per scegliere occorre co-noscere, per sapere bisogna dedicare un po’ di atten-zione e tempo ad un alimento che vi regalerà un attimodi piacere.

CONSERVARELa stagionatura e l’affinamento di un formaggio av-vengono su tutta la massa del prodotto, in altre paroleall’esterno e all’interno della forma.Con l’acquisto, il consumatore muta tal equilibrio e at-tiva il processo di conservazione del prodotto affinato.L’esposizione della pasta del formaggio all’aria, allaluce, al mutamento di temperatura e umidità relativa,


danneggia il formaggio. Occorre proteggerlo avvol-gendo le porzioni e le piccole forme, in carta alimen-tare o inserirli in contenitori plastificati e porli in

frigorifero. Un consumatore attento, acquista il for-maggio nella giusta quantità per soddisfare, il più pos-sibile, la condizione che si acquista quanto si prevede diconsumare entro poco tempo. La lettura dell’etichettaci faciliterà nel trovare la data di produzione dei for-maggi freschi e conseguentemente il consumo. Per laconservazione in frigorifero dei formaggi semiduri eduri si consiglia di avvolgerli in carta frigo o avvolti in untelo di canapa e posti in sacchetti di polietilene buche-rellati. I formaggi a crosta fiorita come Camenbert, Pa-glierine, Brie e Caciotte, richiedono particolareattenzione perché non si deve danneggiare il feltrobianco di muffe nobili superficiali e quindi si consiglia dimantenerli nelle confezioni di vendita e di non conser-varli oltre 8 o 10 giorni.

TAGLIAREIl taglio e la porzionatura di un formaggio è condizionatodalla forma, dalla dimensione e dalla consistenza dellapasta. Di seguito verranno descritte determinati tagli eporzionature per diverse tipologie di formaggi:formaggelle e caciotte, come Robiola, Caprini ecc., si parte conil taglio a metà della forma, poi a seconda del numero dicommensali si procede a tagliare degli spicchi. In tal modo

tutti i commensali ricevono porzioni di formaggio che per-mettano di valutare al meglio le sue caratteristiche; forme cilindriche allungate, di diametro 6/8 cm vengono ta-

gliate a dischi e ogni disco può esseretagliato in tre spicchi; forme cilindriche di medie dimensioni, come Bra,Fontina, Toma, Asiago, dopo il taglio lungoil diametro si procede a tagliare dellefette (spicchi); successivamente partendodal centro si tagliano delle liste con, alleestremità, le due porzioni di crosta e siprocede fino a 6/7 cm dalla crosta delloscalzo. Questa parte residua viene ta-gliata a triangolo con la crosta sul lato piùcorto;forme parallelepipede a faccia quadrata o rettango-lare, come Taleggio, Casolet, Brich, Feta,a seconda delle dimensioni si taglianoa quarti, che si suddividono in liste con4 o 2 croste che eventualmente sonoancora tagliate in diagonale;forme cilindriche a torta bassa e larga, comeBrie. Come prima operazione si taglia inquarti, successivamente si taglianospicchi il cui lato corto sia di circa 6/7cm. Suddividere lo spicchio in 4 trian-goli di cui due con due croste delle

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Degustare i formaggi



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facce piane e altre due con in più la crosta dello scalzo;forme alte e cilindriche, suddividerle in dischi di pochi centi-metri di altezza e successivamente, dopo il taglio a metà,suddividerli in spicchi;forme a pera, ad esempio il Caciocavallo, Provole. Vanno

suddivise a spicchi longitudinalmente esuccessivamente tagliate a fette trasver-salmente allo spicchio. Oppure tagliate adischi di qualche centimetro e suddivisein spicchi;forme piramidali e tronco piramidali, vanno ta-gliate ortogonalmente alla base lungo lediagonali o gli assi. Poi porzionate intriangoli o quadrangoli di 2/3 cm in modotale che le croste siano distribuite inmodo più uniforme possibile.I formaggi tipo grana, essendo una pastaextra dura, si opta per la scagliaturadella polpa onde evidenziare le caratte-

ristiche granulose della pasta utilizzando un coltello agoccia di opportune dimensioni.

SERVIRELa prima regola che occorre rispettare per servire a ta-vola un formaggio è quella che riguarda la tempera-tura dello stesso. Un formaggio appena estratto dalfrigorifero e proposto in tavola non può esprimere almeglio il suo caratteristico spettro di percezioni odo-rose ed aromatiche. La volatilità delle molecole odo-rose è condizionata dalla temperatura del formaggio.Quindi un formaggio va servito ad una temperaturaprossima a quella ambientale. Altro aspetto abba-stanza importante è quello che la porzione nel piatto,

ove possibile, sia rappresentativa della forma di origine.Il consumatore deve poter valutare sia la parte del for-maggio vicino alle croste che quello centrale allaforma in modo tale che possa valutare complessiva-mente l’omogeneità di maturazione della pasta.

ASSAGGIARE Per le persone che mangiano per nutrirsi, è importanteche il pane sappia di pane, il formaggio sia riconoscibilecome tale, la carne, il cioccolato, la frutta siano intrin-secamente legati al nostro modo abituale di percepireil cibo senza soffermarsi troppo sulle percezioni sen-soriali avvertite. Altre persone applicando la semplicedegustazione o assaggio di un alimento, pongono laloro attenzione al profilo organolettico del cibo e conl’ausilio dei sensi (vista, olfatto, gusto, tatto) ne identi-ficano le caratteristiche peculiari. L’analisi sensorialepur avendo finalità identiche all’assaggio, si svolge conun percorso diverso in quanto orientato alla valuta-zione di un campione ad opera di persone addestratecon parametri di giudizio standardizzate secondo me-


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todologie comuni, uniformate e normate. L’assaggia-tore è un operatore che sorretto da un’esperienza ma-turata in anni di applicazione, esprime un giudizioqualitativo/quantitativo con assoluta autonomia. L’ana-lisi sensoriale presuppone quindi che la valutazione av-venga sempre in condizioni ideali di tranquillità ecoinvolge un certo numero di persone appositamenteaddestrate il cosiddetto Panel di Assaggio.

LA METODICA DI ASSAGGIO1 - Valutazione visiva Si esamina la parte esteriore: la formae la pezzatura, lo stato ed il colore della crosta, la pre-senza dei marchi e contrassegni della Denominazionid’Origine, la presenza di marchi dell’azienda produt-trice. In genere queste indicazioni sono presenti sullacrosta in etichette od incisioni.Dopo il taglio della forma esaminano: colore della pasta,caratteristiche della pasta (liscia, granulosa, trasudantegrasso od umidità, erborinatura (presenza di muffe edi-bili caratteristiche del formaggio come ad esempio ilgorgonzola), presenza di occhiatura (fori nella pasta),presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature,spessore della crosta, stato del sottocrosta.

2 - Valutazione olfattiva Per la valutazione olfattiva è neces-sario un ambiente privo di odori prevalenti che possanointerferire con gli odori del formaggio. Si annusa il formaggio per qualche secondo individuandoinizialmente l’intensità complessiva dell’odore, si passaquindi a scomporre l’odore nelle sue diverse componentie a descriverlo il più compiutamente possibile utilizzandogli appropriati descrittori olfattivi (es.: latte, burro).

3 -Valutazione gustativa (sapore e aroma) Quando il campione ènella bocca vengono percepiti contemporaneamente: i

sapori, rilevati principalmente dalla lingua; gli aromi chevengono percepiti dal naso tramite la via nasofaringeache collega la bocca con le narici (via retronasale).Si porta ai molari una piccola porzione (5–8 grammi) diformaggio e la si mastica lentamente cercando di indi-viduare le sensazioni che a poco a poco si percepiscono. I sapori sono: dolce, salato, acido, amaroIl piccante, l’astringente o allappante (che lega inbocca), il rinfrescante (tipo menta) ecc. sono percezioniche si provano durante l’esame gustativo in bocca esono sensazioni fisiche che possiamo definire “trigemi-nali” operate sulle mucose boccali.La valutazione degli aromi che si sprigionano in boccadurante la masticazione coinvolge la percezione “re-tronasale” e comporta l’impiego dei descrittori di tipoolfattivo.

4 - Valutazione della struttura La struttura si percepisce con iltatto ed è pertanto possibile valutarla sia con le ditache in bocca.



Durante la fase di esame visivo la struttura della cro-sta (aspetto esterno) e della pasta (aspetto interno)viene valutata coi polpastrelli delle dita. Durantel’esame gustativo (in bocca) la struttura è rilevata dallepapille tattili della bocca e anche grazie al movimentomasticatorio e all’opera di solubilizzazione della saliva.

5 - Persistenza e retrogusto Sono sensazioni che si percepi-scono dopo la deglutizione del formaggio. Si intendeper persistenza la permanenza di una o più percezionigustative già identificate durante la masticazione eviene misurata in minuti secondi; per retrogusto s’in-tende la presenza di una percezione gustativa e/o ol-fattiva che rimane al termine dell’assaggio.

ABBINAREL’arte dell’abbinamento dei formaggi con i vini può pre-sentare qualche difficoltà, in considerazione dei nume-rosissimi prodotti caseari Italiani ed esteri. Esistonotuttavia alcune regole da seguire per ottenere unabuona armonia tra vino e formaggio. La prima è che ilformaggio e il vino devono fornire sensazioni percetti-bili a un livello confrontabile, affinché quelle del for-maggio non sovrastino quelle del vino o viceversa. Èsempre buona norma seguire il principio di abbinarevini e formaggi della stessa zona di produzione. Se ilformaggio è protagonista assoluto di un pranzo, l’as-sortimento dei formaggi assume un’importanza fon-damentale. Si può iniziare con un formaggio fresco, apasta molle, con sapore delicato cui si addice un vinobianco leggero fruttato. Si prosegue con formaggi viavia più intensi e saporiti abbinandoli a vini sempre piùstrutturati e robusti. Se il formaggio è servito a fine

pasto e magari segue un brasato o un arrosto ai qualisono stati abbinati vini rossi di buona corposità, è beneproseguire con un formaggio che si addica allo stessovino o addirittura ad uno più strutturato o liquorosocome si addice per gli erborinati. Nella ristorazione mo-derna si tende a dare una progressività sensoriale cre-scente nei piatti proposti ed anche per i formaggioccorre abbinarli con vini, salse, confetture, miele,frutta, che non producano sensazioni predominanti suivari elementi componenti il piatto, ma che favoriscanol’armonia delle percezioni dei sapori e degli aromi ri-sultanti.Per sperimentare i migliori abbinamenti con i vini delterritorio, si consiglia la lettura della guida “TorinoDOC” che, oltre ad un’attenta descrizione della vitivini-coltura torinese, presenta i produttori, raggruppati se-condo le principali zone di produzione (Canavese,Collina torinese, Pinerolese, Valsusa) ed i vini chehanno superato la selezione enologica della Camera dicommercio di Torino (scaricabile all’indirizzowww.to.camcom.it/guidavinidoc)

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egustare i formaggiD


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La selezioneLA SELEZIONE DEL PANEL DI ASSAGGIOUno degli aspetti fondamentali nell’assaggio è l’utilizzo diun panel, ossia di un gruppo di assaggiatori selezionatied addestrati. Nonostante l’addestramento gli assaggia-tori tendono infatti ad essere variabili nel tempo e fra diloro ed è quindi indispensabile utilizzare un gruppo suf-ficientemente numeroso di assaggiatori indicato con iltermine di “panel” se si vuole che l’assaggio assuma unasignificatività statistica e tecnica.Non tutti coloro che si fregiano del titolo di assaggiatorepossono però entrare a far parte di un panel ed è quindinecessario attivare un percorso preliminare volto alla se-lezione prima ed all’addestramento poi di coloro che neentreranno a far parte così da poter contare su di ungruppo coeso, con una formazione e delle capacità simili.La selezione e l’addestramento del panel non sono peròlasciate al libero arbitrio degli organizzatori ma devonoseguire un percorso definito nelle norme ISO-UNI al finedi renderlo omogeneo ovunque si operi con l’analisi sen-soriale. In particolare le norme prevedono che la sele-zione venga effettuata con alcuni test che permettono di

valutare le performances dei diversi assaggiatori ed inparticolare la loro capacità di riconoscimento e quella didiscriminazione. Nel primo caso vengono presentate agliassaggiatori delle soluzioni con sapori ed odori noti abassa concentrazione e viene chiesto loro di identificarlial 100%. Nel secondo caso vengono invece presentatealcune serie di soluzioni aventi sapori definiti che devonoessere ordinate in funzione dell’intensità percepita. Que-sto è uno dei test di selezione più interessanti in quantoconsente di definire mediante un indice statistico (il co-efficiente di Spearmann) la capacità dell’assaggiatore diordinare dei sapori e quindi di valutare una delle principaliattività sensoriali dell’assaggiatore, ossia la definizionedi una scalarità fra i campioni sulla base di un parametrodefinito.Al termine della fase di selezione generica le norme pre-vedono un periodo più o meno lungo di addestramentospecifico sul campione al fine di famigliarizzare l’assag-giatore sul prodotto in esame, sulla sua tecnologia esulle sue caratteristiche.Nel caso specifico della presente Guida, poiché gli as-


saggiatori erano tutti iscritti all’ONAF ed alcuni di loroavevano anche superato l’esame di II° livello si è deciso infase di costituzione del panel di assaggio di non effettuarela fase di addestramento specifico sul prodotto in quantoritenuto già ampiamente conosciuto ma di soffermarsiesclusivamente sulla fase di selezione al fine di avere adisposizione un gruppo di assaggio particolarmente per-formante. È la prima volta che per la redazione di unaguida viene attuata una selezione degli assaggiatori sullabase non di criteri di anzianità o di esperienza ma esclu-sivamente delle rispettive performances durante l’as-saggio valutate in modo oggettivo mediante specifici test.

GLI ASSAGGI E LE SCHEDE Gli assaggi per la redazione della Guida sono stati ef-fettuati presso i locali dell’ex Facoltà di Agraria ora Di-partimento di Scienze Agrarie, Forestali ed Alimentaridell’Università degli studi di Torino.I campioni, resi anonimi ed opportunamente codificatimediante un codice numerico a tre cifre come previstodalle norme sull’assaggio da personale che non pren-deva parte agli assaggi, sono stati opportunamenteporzionati e presentati agli assaggiatori che hanno ef-fettuato le loro valutazioni mediante due appositeschede in un uso presso l’ONAF.Gli assaggi si sono svolti verso le ore 19.00 e vi hannopreso parte sempre almeno 5 assaggiatori fra quelli se-lezionati.Prima degli assaggi e quindi della porzionatura il per-sonale addetto al taglio ha effettuato altresì una valu-

tazione del solo aspetto esteriore. Questo approccio,diverso da quello utilizzato normalmente nel corsodegli assaggi dall’ONAF in cui si esaminano primal’aspetto del prodotto intero e poi quello del porzionatoè stato scelto per due motivi. Il primo è che alcuni pro-dotti presentavano marchi o segni che li rendevanoidentificabili e questo annullava l’anonimato in cui si do-veva invece svolgere l’assaggio. Il secondo è che nu-merosi lavori sul tema hanno evidenziato come

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La selezione


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La selezionel’aspetto esterno possa condizionare l’assaggiatorenelle valutazioni dell’odore o del sapore creando quelloche tecnicamente viene indicato “effetto alone”.Le due valutazioni sono state poi unite in fase di ela-borazione del dato.Per quanto concerne le schede si è utilizzata una schedadescrittiva ed una di valutazione in scala centesimale. La prima è servita per definire le caratteristiche sen-soriali dei prodotti in termini di aspetto della pasta,odori, sapori, aromi e sensazioni trigeminali utilizzandouno specifico lessico in uso presso gli assaggiatoriONAF.

La seconda invece è servita per la valutazione dellaqualità percepita mediante l’attribuzione di un punteg-gio per ciascuno dei parametri considerati ossial’aspetto esterno, l’aspetto della pasta e le sue caratte-ristiche gusto-olfattive. Ciascun parametro consideratocontribuisce al punteggio finale con un “peso” differen-ziato. In particolare sono i parametri “odore/aroma”, “sa-

pore” e “struttura” a ricoprire un ruolo fondamentalenell’attribuzione del punteggio contribuendo ciascunodi essi per 20/100.

LA SELEZIONE DEI FORMAGGI I dati raccolti dagli assaggi sono stati sottoposti a due tipidi elaborazione in funzione del tipo di scheda da cui pro-venivano. Nel caso della scheda descrittiva sono statelette per ciascun campione le schede fornite dai diversiassaggiatori e si è provveduto ad una sintesi delle infor-mazioni contenute eliminando tutte le aggettivazioni(molto, poco, intenso etc.) soprattutto se di tipo edoni-stico (gradevole, cattivo, buono etc.).Nel caso invece della scheda quantitativa i punteggiparziali forniti da ciascun assaggiatore per ciascuncampione sono stati utilizzati per il calcolo del pun-teggio totale. Al fine di calcolare il punteggio totale medio fornito dalpanel di assaggio per ogni singolo campione si è decisodi utilizzare il valore medio eliminando però dal computo


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il valore più alto e quello più basso fra quelli forniti dagliassaggiatori. Questa “normalizzazione” è stata decisa alfine di evitare che il giudizio di gradimento o di rifiuto daparte di un solo assaggiatore potesse influenzare lamedia generale in quanto la media aritmetica è un para-metro statistico molto sensibile ai valori estremi. Asso-lutamente non sensibile ai valori estremi è la medianama nel caso di una ipotetica distribuzione asimmetricapotrebbe fornire risultati non realistici.Ciascun formaggio è stato esaminato due volte, una inprimavera-estate ed una in autunno-inverno ed i pun-teggi delle due valutazioni sono stati quindi mediati alfine di ottenere il punteggio finale utilizzato per l’inseri-mento nella Guida il cui valore limite è stato fissato a 75punti su 100.

COME LEGGERE LE SCHEDENella parte che segue sono descritte le aziende e i pro-dotti selezionati.Le schede delle aziende riportano una breve descri-zione delle attività, dove reperire i prodotti ed eventualiservizi forniti.Le schede dei prodotti caseari sono composte da tretabelle che descrivono i seguenti aspetti:

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOIndica in modo schematico la tipologia di materiaprima, la tecnologia utilizzata, le caratteristiche prin-cipali del formaggio;

SCHEDA DESCRITTIVAEsprime il profilo sensoriale del formaggio attraversoun elenco di caratteristiche sensoriali identificabili,detti descrittori. La valutazione olfattivo - gustativa de-scritta con un lessico tecnico, utilizzato dagli assag-giatori, identifica i sapori, gli odori, gli aromi e lesensazioni che si sviluppano e si percepiscono durantel’assaggio del formaggio. I descrittori in questo casonon identificano difettosità o anomalie in quanto tutti iprodotti caseari selezionati hanno superato il punteg-gio di 75/100 necessario per l’inserimento nella guida;

ETICHETTATURA NUTRIZIONALEEsprime le qualità nutrizionali del formaggio selezionato.Per comprendere meglio le schede si consiglia di con-sultare il capitolo “Conoscere e degustare”.

La selezione


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CARATTERISTICHE DEL LATTE DI PARTENZA E DELLA TECNOLOGIA UTILIZZATA

categoria latte

caratteristica latte

tecnologia latte o siero

Coagulazione del latte o siero

Viene indicata la specie animale da cui deriva il latte. Con il termine “misto” si intende il formaggio prodotto con latte costituito da una miscela di due o tre specie (esempio:latte vaccino e caprino)

Si intende: “intero”, il latte il cui tenore di materia grassa non è stato modificato dopo la mungitura;“parzialmente scremato”, il latte al quale prima della caseificazione, è stata estratta parte di materia grassa;

vaccinocaprino

ovinomisto

parzialmente scremato

DESCRIZIONE NOTE

Si definisce:“crudo”, il latte che non ha subito trattamenti termici superiori a 40°C, prima della caseificazione;“pastorizzato”, il latte che prima della caseificazione ha subito un trattamento termico tra 63° e 88°C per tempi variabiliquesta descrizione indica il riscaldamento a temperature (T°) elevate di 85°-90°C che subisce il latte o il siero di latte prima della coagulazione

crudopastorizzato

trattamento termico alta T°

indica la tecnologia utilizzata per la coagulazione del latte o del siero (vedi il capitolo “Conoscere e degustare”)

acida o latticapresamica

acido – presamicacaldo - acida

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

La selezione

intero


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CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE E DI PRESENTAZIONE DEL PRODOTTO CASEARIO

Tecnologia casearia della pasta:

Consistenza della pasta

Stagionatura

Diametro o lato

Altezza scalzo o lunghezza

Peso medio

il termine utilizzato indica se la cagliata dopo la sua rottura, ha subito un riscaldamento che risulta variabile secondo la tipologia del formaggio che si vuole ottenere:“pasta cruda” la cagliata non subisce riscaldamenti superiori a 40°C;“pasta semicotta” il riscaldamento non supera i 46°C“pasta cotta” il riscaldamento può avvenire da 47°C a 65°C

indica la consistenza della pasta in base al contenuto di acqua espresso in percentuale“pasta molle” oltre 45% “pasta semidura” tra 45% e 40%“pasta dura” inferiore al 40%

crudasemicotta

cotta

mollesemi-dura

dura

DESCRIZIONE NOTE

maturazione dei formaggi al momento della commercializzazione e/o del consumo;“fresco” entro i 10gg dalla produzione“semistagionato” inferiore a 60gg“stagionato” oltre 60gg dalla produzione

frescosemi-stagionato

stagionato

dimensione della forma intera espressa in centimetricm

“scalzo” è l’altezza, espressa in centimetri, della superficie laterale del formaggio compresa tra le due basi circolari o quadrangolari, dette facce; “lunghezza” è la dimensione del tronchetto o rotolo di formaggiocm

peso della forma intera espressa in grammi o chilogrammi secondo la pezzaturag – kg


La selezione


Esame visivo e tattile

Esame olfattivo gustativo e tattile

ASPETTO ESTERNO descrizione del formaggio a forma interaFormaCrosta

Colore

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DENOMINAZIONE NOME COMPLETO DEL FORMAGGIO

SCHEDA DECRITTIVA

ASPETTO INTERNO esame della parte interna del formaggio dopo il taglio (detta pasta) Colore e sottocrosta descrizione della pasta sottostante alla crosta; colore e ampiezza variabili secondo la tipologia di formaggio

e la stagionaturaOcchiatura presenza nella pasta di alveoli di forme, dimensioni, e diffusione diverse secondo la tipologia di formaggioErborinatura annotazione sulla eventuale presenza di muffe edibili tipiche del prodottoStruttura ed elementi consistenza della pasta al tatto ed eventuali presenze di fessurazioni nella pasta diverse dall’occhiaturadi discontinuità

descrizione della superficie esterna del formaggio (liscia, rugosa, lavata, muffettata, trattata.); alcuni formaggi non presentano crosta

ESAME DELLA PASTA valutazioni olfattivo-gustativo e tattile del formaggio OdoriSaporiAromiSensazioni trigeminali valutazioni olfattivo-gustativo e tattile del formaggio StrutturaPersistenza gusto-olfattiva

La selezione

indicazione della forma geometrica

descrizione della colorazione della crosta; per i formaggi privi di crosta non viene indicato il colore

consultare il capitolo “Conoscere e degustare”La descrizione olfattivo - gustativa dei formaggi, espressa attraverso i descrittori (dolce, amaro, acido, salato,burro, yogurt, vegetale, fieno, nocciola, ecc.), identifica i sapori, gli odori, gli aromi e le sensazioni che si svilup-pano e si percepiscono durante l’assaggio del formaggio. I termini utilizzati dagli assaggiatori non identificanodifettosità o anomalie, ma descrivono il profilo sensoriale del prodotto e sono elencati secondo la loro inten-sità di percezione in ordine decrescente (dal più intenso al meno intenso).L’esame della struttura, effettuato attraverso la masticazione, descrive le caratteristiche della pasta del formaggio(morbida, solubile, elastica, dura, adesiva, granulosa, friabile, ecc.).La persistenza gusto - olfattiva descrive la permanenza delle sensazioni percepite durante l’assaggio, dopo ladeglutizione, riguardo al tempo di permanenza (poco intensa o debole, intensa, molto intensa).


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ESAME GUSTATIVO

TERMINOLOGIA ESAME GUSTO – OLFATTIVO

SAPORE

SENZAZIONE TRIGEMINALE

acido, amaro, dolce, salato (sapido)

piccante, astringente, pungente, fresco

ODORE - AROMA

ESAME OLFATTIVO

FAMIGLIE DESCRITTORI

Latticolatte fresco, cagliata fresca, panna, burro, latte cotto, burro fuso, latte acido, yogurt, siero di latte acido, cagliata acida

erba tagliata, fieno (erba secca), paglia, erba fermentata, fieno fermentato, verdura fresca, verduralessa (cavolo, patata), legno (trucioli di legno), fungo, humus, crusca, lievito, terra bagnata, fiore (rosa,viola, ecc.), miele

frutta fresca (agrumi, mela, ecc.), frutta secca (noce, nocciola, mandorla, ecc.), frutta essiccata, fruttafermentata (sensazione alcolica), olio di oliva

frutta secca tostata, cipolla al forno, caramello (caramellato), caramella mou, caffè, cioccolato amaro,affumicato, bruciato, burro cotto (brioche)

caprino (ircino), ovino, carne (amminoacidi), brodo di carne, vello bagnato, stalla, cuoio

pepe, noce moscata, chiodi di garofano, menta, vaniglia

acidi grassi (burro fermentato), fermentato, rancido, ammoniaca, acetico, sulfureo, sapone (grasso,cera d'api), lipolisi (pungente stagionato, simile al Percorino), ammuffito, putrido, etanolo (alcol etilico)

Vegetale

Fruttato

Tostato

Animale

Speziato

Altro

La selezione


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ETICHETTATURA NUTRIZIONALE Con il termine “etichettatura nutrizionale” o “dichiarazione nutrizionale” si in-tende una serie di informazioni che consentono al consumatore di scegliere glialimenti più adatti a soddisfare le sue esigenze nutrizionali, che possono va-riare in base all’età, al sesso o a particolari stati di salute. Nella dichiarazionenutrizionale, che dal dicembre 2016 sarà obbligatorio apporre sulle confezioni,viene riportato innanzitutto il valore energetico in kcal (kilocalorie) e in kJ (ki-lojoule), cioè quanta energia può fornire l’alimento. Per calcolarla occorre con-siderare gli apporti dei diversi costituenti, nei formaggi maturi essenzialmentele proteine e i grassi, mentre in quelli freschi anche gli zuccheri ancora pre-senti, come il lattosio. I grassi, di certo la componente più energetica, presen-tano anche una variabilità caratteristica di composizione a seconda ad esempiodell’alimentazione delle bovine; la sostanza grassa è formata in percentuali traloro variabili da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: ogni acido grassoè una catena più o meno lunga di atomi di carbonio uniti tra loro da legamiesclusivamente semplici – saturi – o con un legame doppio – monoinsaturi – o

con più legami doppi – polinsaturi –, e questa caratteristica è importante dalpunto di vista nutrizionale. Da non trascurare nel formaggio la presenza di so-stanze minerali, quali ad esempio il calcio, il fosforo e il sodio, che svolgono im-portanti funzioni nell’organismo umano.

ETICHETTATURA NUTRIZIONALE

ETICHETTATURA NUTRIZIONALE (secondo D.lvo n.77 del 16/02/1993 valido sino al 12/12/2014)

Valore energetico

ProteineCarboidrati di cuiZucheri (Lattosio)GrassiUmidità

VALORI MEDI NUTRIZIONALI PER 100 g

kcalkJgggg%

La selezione


e aziende L31

e i formaggi selezionati

1 Società AgricolaAgrisapori

2 Azienda AgricolaAgù Chiaffredo

3 Azienda AgricolaCottino Giorgio

4 Azienda AgricolaDurand Canton

5 Azienda AgricolaFranza Ornella

6 Azienda AgricolaGomba Domenico

7 Azienda AgricolaIl Basilisco

8 Azienda AgricolaI Castagni

9 Azienda AgricolaLa Capra Canta

10 Azienda AgricolaTasso Ferdinando

11 Azienda AgricolaValle Orco

12 Azienda AgricolaZucca Maddalena

13 CascinaFontanacervo

14 CaseificioLongo

15 CaseificioQuaranta

16 CaseificioUberti-Foppa

17 CaseificioValli di Lanzo

18 Fiorendo 19 FormaggeriaCà du Roc

20 Coop. AgricolaIl Trifoglio

LA LOCALIZZAZIONE DELLE AZIENDE SELEZIONATE


Strada della Franca, 3/110040 PRALORMO (TO)Tel. +39 011 9481883Cell. +39 339 [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovine in stabulazione libera e pascolo tutto l’anno in base allasituazione climaticaRazza Frisone e Piemontesi N° capi: 300 (90 in lattazione)

L’Azienda ha una superficie di circa 150 giornate pie-montesi (circa 57 ettari), ed una parte considerevole èstata mantenuta nella sua condizione primitiva di boscospontaneo. La giovane generazione che conducel’azienda, con gran spirito d’iniziativa, ha portato moltinuovi prodotti e servizi. Tra questi, oltre alla produzionedi formaggi e gelati, vengono proposte visite guidatedell’azienda con la possibilità di seguire da vicino le at-tività produttive attraverso laboratori dedicati dovepoter assistere alle varie fasi della trasformazione dellatte in gelati, yogurt e formaggi.

Punti venditaVendita diretta in azienda da martedì avenerdì (15.00-19.00/20.30-23.00) sabato edomenica (10.00-23.00), orari variabilisecondo stagione. È consigliato tele-fonare per avere conferma orari.

Presenti alla Sagra del Peperonedi Carmagnola e Messer Tulipanoal Castello di Pralormo. Prodotti - Servizi

Formaggi freschi e stagionati di diversa tipologia – Yogurt – Gelati – Produzione evendita di carne (pacco famiglia).Bar – Area gioco - Fattoria didattica - Locali per ricevimenti e feste.

33

1

S ocietà Agricola Agrisapori


CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOCategoria Latte: Caratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroAltezza ScalzoPeso Medio

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SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE FRESCOTtto

ESAME VISIVO E TATTILE

ESAME OLFATTIVO GUSTATIVO E TATTILE

ASPETTO ESTERNOFormaCrostaColore

Il Frescot è un formaggio assimilabilealla tipologia robiola. Il latte prima dellalavorazione viene lasciato riposare circa24 ore a 18°C.


Valore energetico

ProteineCarboidrati di cuizuccheri (Lattosio)GrassiUmidità

Formaggio: FRESCOT


220 kcal920,5 kJ15,11 g2,57 g2,57 g16,57 g63,71 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco

porcellanaOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

spalmabile

ESAME DELLA PASTA Odori Yogurt, latte acido,

burro, sieroSapori Acido, dolce, amaroAromi Yogurt, siero, vegetale Sensazioni trigeminali

Pungente, frescoStruttura Solubile, spalmabile,

granuloso Persistenza gusto-olfattiva

Media

Non definitaAssente--

vaccinointerocrudoacido-presamicacrudamollefresco10 cm3-4 cm300 g

1


2

Via del Castello 1910069 - Villar PerosaTel. +39 0121 514352Cell. +39 329 [email protected]: La formaggeria di Agù

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovineRazza MontbèliardN°capi 35/40 in lattazionePascolo la mandria è portata al pascolodalla primavera all’autunno inoltrato, inbase all’andamento stagionale, sia afondo valle che in alpeggio

ALPEGGIO (2035m) Località Selleries 10060 RoureCell 329 2184128

Periodo Alpeggioda metà giugno a fine settembre (secondo la stagione climatica) vendita direttaPossibile pernottamento all’adiacente Rifugio Selleries

Punti venditaVendita diretta in azienda a Villar Pe-rosa da lunedì a domenica ( 8.30-12.30/ 15.00-19.00).È consigliato telefonareper avere conferma orari.

MercatiCavour (martedì mattina), Perosa (mer-coledì pomeriggio e domenica mattina),Dubione-Pinasca (giovedì mattina),S. Germano (venerdì mattina)

Prodotti - ServiziTomini freschi, primo sale, tome d’alpeggio, tomette aromatizzate con pepe-roncino, pepe, rosmarino, origano, basilico, serpillo, ginepro, erbe di provenza,erba cipollina e menta, formaggi erborinati, ricotta, burro, brus e yogurt.

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Azienda Agricola Agù ChiaffredoA

L’azienda agricola e il caseificio annesso hanno sede aVillar Perosa. Nel periodo estivo l’attività si sposta com-pletamente all’Alpeggio Selleries situato oltre a duemilametri di altitudine, nel magnifico paesaggio del ParcoNaturale Orsiera-Rocciavrè. L’alpeggio è tra i più altidella Val Chisone: le 35/40 vacche in lattazione di razzaMontbéliarde, al pascolo da metà giugno a fine settem-

bre, sono in grado di produrre una quantità tale di latteda consentire la caseificazione di oltre 700 forme di Plai-sentif per stagione, oltre agli altri formaggi.


Il Plaisentif, è una toma prodotta in al-peggio quando i pascoli sono in piena fiori-tura (metà giugno-metà luglio) ed è perquesto motivo che gli viene anche dato l’ap-pellativo di “Formaggio delle viole”. La zonadi produzione è concentrata nella Val Chi-sone e si hanno notizie della sua produzioneda almeno cinque secoli. I produttori di Plai-sentif nel 2007 hanno costituito un’asso-ciazione ed hanno depositato presso laCamera di commercio di Torino il marchioe il disciplinare di produzione. Il Plaisentifviene prodotto un migliaio di forme al-l’anno, numerate e marchiate a fuoco. Ilterzo fine settimana di settembre a PerosaArgentina durante la manifestazione di"Poggio Oddone Terra di Confine", si svolgela “Fiera del Paisentif” ove gli appassionatipotranno acquistare il leggendario for-maggio. Il Plaisentif di Agù èmarchiato con nome dell’azienda, bollo CE e n° lotto di produzione.

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE PLAISENTIFo



ASPETTO ESTERNOFormaCrosta

Colore


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Formaggio: PLAISENTIF

Categoria LatteCaratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroAltezza ScalzoPeso Medio


Valore energetico



341 kcal1429,0 kJ25,16 g0,00 g0,00 g26,74 g41,3 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaGiallo dorato.

sottocrosta sottileOcchiatura Piccola, regolare,

diffusaErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Elastica, compatta,

duraESAME DELLA PASTA Odori Yogurt, burro, parmigiano,

fermentatoSapori Dolce, salato, acidoAromi Fermentato, yogurt, latte cotto,

lieviti, parmigianoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Morbida, solubile, compatta,

dura, adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Cilindrica, regolareLiscia, pulita, marchiata afuocoGrigio

vaccinointerocrudopresamicacrudasemidurastagionato20 cm8 cm1,8-2 kg

2

Marchio del formaggio inserito nel disciplinare di produzione


3

Località Case Belgiovanni 92Rocca CanaveseTel. +39 011 9239825 Cell. +39 335 5438919www.aziendaagricolacottino.itinfo@aziendaagricolacottino.it

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento stabulazione libera e pascolo in base alla situazione climaticaRazza Capre Saanen N°capi 150 (120 in lattazione)

Punti venditaVendita diretta in azienda da lunedì asabato (giovedì chiuso), in estateaperto anche alla domenica.

È consigliato telefonare per avereconferma orari.

Prodotti - ServiziRicotta e formaggi freschi anche aromatizzati, formaggi stagionati ed erborinati.Possibilità di visite scolastiche in azienda. Area attrezzata per barbecue.

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AAzienda Agricola Cottino Giorgio

L’azienda, originariamente in Val di Viù, si è spostata daalcuni anni sulle panoramiche colline di Rocca Canavesea poca distanza da Torino. Ora una vecchia cascina ristrutturata accoglie l’alleva-mento ed il laboratorio di trasformazione e il locale distagionatura dei formaggi, mentre i coniugi Cottino con-tinuano a dividersi la gestione aziendale tra allevamentoe laboratorio di trasformazione quest’ultimo seguitoprincipalmente dalla Sig.ra Picatto Ornella. La produzione spazia tra una gran varietà di prodotti fre-schi e stagionati, ovviamente tutti a base di latte di capra.Presto all’azienda si unirà anche il contributo della figliache andrà ad aprire e gestire all’interno della cascina unpunto di ristorazione, dove si potranno gustare tutti i pro-dotti dell’azienda.



3

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La Ricotta è prodotta con il siero ottenutodalla lavorazione del latte di capra, utiliz-zato per la caseificazione dei formaggi. Alsiero riscaldato viene aggiunto un 10% dilatte intero, il riscaldamento prosegue sinoal raggiungimento di una tempratura di85°C circa. La ricotta raccolta dalla caldaiacon una schiumarola e messa nei cestiniforati viene lasciata a spurgare.

Formaggio: RICOTTA DI CAPRA

Categoria LatteCaratteristica LatteTecnologia SieroCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroAltezza ScalzoPeso Medio

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE RICOTTA DI CAPRA





Valore energetico



195 kcal815,8 kJ8,7 g3,27 g3,27 g16,33 g68,98 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco avorioOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Granulare,

friabile, morbida, spalmabile

ESAME DELLA PASTA Odori Panna cotta, burro, sieroSapori DolceAromi Siero, caramellato,

latte cottoSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, granulare, friabile,

solubilePersistenza gusto-olfattiva

Media

Cilindrica, irregolareAssente--

caprinosiero + 10% latte interotrattamento termico alta T°caldo - acida--mollefresco10 cm6 cm300 g



3

39

Gli Spumoni di consistenza cremosa sonopresentati in pirottini come dei pasticcinicon la forma di ricciolo, prodotta con unclassico sac à poche da pasticceria. Questoformaggio viene anche proposto aromatiz-zato con erbe e spezie (erba cipollina, pepe,peperoncino, pepe rosa, pepe verde, mir-tilli, uvetta, ananas candito).

Formaggio: SPUMONE


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE SPUMONE





Valore energetico



210 kcal881,3 kJ13,25 g2,45 g2,45 g16,41 g67,44 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco latteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

schiumosa, cedevole

ESAME DELLA PASTA Odori Siero, latte, vegetale, yogurt,

animaleSapori Acido, dolce, sapidoAromi Vegetale, yogurt, latte

Sensazioni trigeminali Pungente

Struttura Morbida, adesiva, solubile Persistenza gusto-olfattiva

Intensa

Non definitaAssente--

caprinointeropastorizzatoacido-presamicacrudamollefresco----150 g



3

40

Formaggio: TOMA ROBIOLA La Toma robiola è un formaggio pro-dotto tutto l’anno e la caseificazione av-viene ogni 2 giorni. Le modalità operativeprevedono l’utilizzo di fermenti lattici me-sofili e caglio liquido; la cagliata ottenutaviene messa in fustelle forate per la for-matura e per lo spurgo del siero. Le formesono rivoltate 2 volte e salate a secco consale fino; successivamente le tome sono si-stemate nel locale di stagionatura ove siformerà sulla crosta una leggera muffa ca-ratteristica del formaggio.


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMA ROBIOLA





Valore energetico



351 kcal1469,4 kJ26,16 g0,00 g0,00 g27,37 g38,65 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco avorio, regolare,

sottocrosta evidente, ampio

Occhiatura Piccola, abbondante, diffusa

Erborinatura AssenteStruttura ed elementi Dura, friabile, di discontinuità gessata, compatta

ESAME DELLA PASTA Odori Cera, acidi grassi

(burro fermentato), saponoso(cera d’api), vegetale, fermentato

Sapori Dolce, acidulo, amaro, sapidoAromi Mandorla, nocciola, ceroso,

fermentato, sulfureoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Dura, friabile,

asciutta, granulosaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Cilindrica, regolareRegolare, dura, ammuffitaGiallo paglierino

caprinointerocrudopresamicacrudadurastagionato18 cm6-7 cm1 kg


4

L’azienda nel 1989 viene condotta da Franco e successi-vamente dal 1996 a tempo pieno anche dalla moglie Da-niela. L’azienda si trasferisce per il periodo estivonell’alpeggio (Alpe Bancet) già utilizzato dal padre e daglizii, dove le essenze della flora alpina si trasferiscono nellatte e quindi nel formaggio.Per le produzioni, oltre al latte bovino, viene impiegatoanche latte di capra e pecora, che le donne di famiglia (Da-niela e la madre di Franco) trasformano nei due labora-

tori di produzione uno a valle e l’altro in alpeggio. Per ca-pire realmente questa tipologia di prodotti il consiglio èquello di salire in Alpeggio a conoscere gli splendidi pa-norami e la realtà dei pascoli alpini da cui ha origine illatte. Questa può essere sicuramente la scusa per unabella escursione estiva. L’alpeggio è raggiungibile sia inmountain bike sia a piedi; dopo una lunga e impegnativasalita molto panoramica ma, raggiunta la meta si può ri-mirare la cima del Monviso e la vista di tutta la vallata.

ALPEGGIO Alpe Bancet (2.249 m) Val Pellice Periodo AlpeggioDa luglio a fine settembre, in base allasituazione climatica. L’alpeggio risulta essere il più alto dellaVal Pellice (2249 m); dista 18 km circa da

Bobbio Pellice e 10 km dalla frazione diVillanova. Per raggiungerlo si deve per-correre una strada tutta sterrata estretta con pendenze di un certo ri-guardo. Nell’ultimo tratto, la strada èmolto stretta e i tornanti richiedono al-meno due - tre manovre anche con autodi piccole dimensioni 4x4.

Punti venditaVendita diretta in azienda a Bobbio Pellice e in alpeggio. È consigliato telefonareper avere conferma orari.Prodotti - ServiziFormaggi stagionati di vacca e capra, burro, ricotta fresca e stagionata (Saras).

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Azienda Agricola Durand Canton Franco

Borgata Gentogna, 2 10060 Bobbio Pellice (TO)Tel. +39 0121 957836 Cell. +39 [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovine in stabulazionefissa a Bobbio Pellice; capre e pecorein stabulazione liberaRazza bovine Grigio Alpina n° capi: 50 (35 in lattazione)capre Camosciata delle Alpi e capre Grigia delle Valli di Lanzo (detta Fiurinà) n° capi: 50pecore Frabosana n° capi: 100



4

42

Toma d’AlpeggioLa caseificazione avviene con il classicometodo della toma. Nella produzione in-vernale (gennaio – febbraio) al latte vac-cino viene aggiunta una parte di latteovino.

Formaggio: TOMA D’ALPEGGIO


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMA D’ALPEGGIO





Valore energetico



320 kcal1341,8 kJ23,4g0,00 g0,00 g25,21 g44,69 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaGiallo paglierino.

sottocrosta evidenteOcchiatura Grande, irregolareErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Compatta,

elastica, morbida

ESAME DELLA PASTA Odori Fermentato, ammoniacale,

muffa, latte cotto, sieroSapori Acido, sapidoAromi Parmigiano, fermentato, burro

fuso, cerosoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Dura, asciutta, gessosa, sabbiosaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Cilindrica regolareAmmuffita, lisciaGrigio chiaro

vaccinointerocrudopresamicasemicottasemidurastagionato35 – 40 cm5 – 10 cm7 – 8 kg


4

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO Il Saras del Fen è una ricotta stagionatatipica della Val Pellice; il disciplinare del-l’Associazione Produttori del Saras delFen stabilisce che il prodotto deve esserecommercializzato dopo 21 gg di stagiona-tura e confezionato avvolto da fieno di Fe-stuca in quanto, un tempo il Saras venivastagionato e trasportato nel fieno. Il ter-mine piemontese “seiras” deriva dal la-tino “serum” siero, da cui la paroladialettale Saras.Duran Canton Franco fa parte dell’Asso-ciazione Produttori Saras del Fen.

Marchio depositato dell’Associazione Produttori Saras del Fen.

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Formaggio: SARAS DEL FEN

Categoria LatteCaratteristica LatteTecnologia Siero

CoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametro o LatoAltezza ScalzoPeso Medio

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE SARAS DEL FEN





Valore energetico



448 kcal1877,0 kJ9,84 g0,83 g0,83 g45,07 g39,79 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco avorio,

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Dura, compatta,

asciutta, granulosa

ESAME DELLA PASTA Odori Stagionato, gorgonzola,

fermentato, burro, panna, lievitoSapori Dolce, acido, salatoAromi Gorgonzola, latte cotto,

erbaceo, burroSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Dura, asciutta, compatta,

sabbiosa, farinosa, granularePersistenza gusto-olfattiva

Intensa

SfericaAmmuffitaVerde-marrone

vaccinosiero + 7% latte intero trattamento termicoalta T°caldo - acida--dura friabilesemistagionato----1 - 1.3 kg


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44Reg Rinera 8 – Fraz. Drussacco 10080 Vico Canavese (TO)Cell. +39 347 6652088

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovine Razza Pezzata Rossa, Simmental Austriacan° capi 20 (10 in lattazione)Pascolo da aprile a fine novembre inbase alla situazione climatica

L’azienda collocata nella zona del canavese e precisa-mente in Valchiusella ad una altitudine di 800 m, nascecon i genitori Franza; oggi l’azienda è gestita dalla figliaOrnella. Circa 50 anni fa è iniziata la produzione del Ci-vrin della Val Chiusella riprendendo e seguendo le pra-tiche tramandate dai componenti della famiglia. Per laproduzione dei formaggi viene utilizzato esclusiva-mente il latte prodotto dai capi presenti in azienda.

Punti venditaVendita diretta in azienda. È consigliatotelefonare per avere conferma orari.

Prodotti - ServiziFormaggi freschi (Tuma ‘d Trausela) su prenotazione e formaggi semistagionati(Civrin della Val Chiusella).

zienda Agricola Franza OrnellaA



5

45

Civrin della Val ChiusellaIl Civrin della Val Chiusella prodotto tra-dizionale della Val Chiusella, è un for-maggio a breve stagionatura (15 giornicirca); da alcuni anni si è costituita l’As-sociazione dei produttori che ha predi-sposto un disciplinare di produzione.

Formaggio: CIVRIN DELLA VAL CHIUSELLA


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE CIVRIN DELLA VAL CHIUSELLA





Valore energetico



321 kcal1342,8 kJ20,24 g0,00 g0,00 g26,64 g46,97 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco avorio contonalità giallo paglierino, sottocrosta sot-tile, non evidente, uniformeOcchiatura Scarsa, quasi assente,

occhi piccoli, diffusiErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Dura, umida,

compatta, elastica,deformabile, senzadiscontinuità

ESAME DELLA PASTA Odori Ammoniacale, yogurt, fermentato,

animale, burro fermentatoSapori Acido, amaro, salatoAromi Siero, yogurt, fermentato,

animale, burro fermentatoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Friabile, morbida, gessosa, solubilePersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Cilindrica, regolarePulita, liscia, regolareGrigio chiaro

vaccinointerocrudopresamicacrudasemidurasemistagionato14 – 15 cm4 – 5 cm0.8 – 1 kg


6

46

Via Torino, 199/3 San Francesco Al Campo (TO) Tel.+39 011 [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovine Razza Frisone N° capi 150 (75/80 in lattazione)

Nella secolare Cascina Villa Re, Giuseppe e LauraGomba negli anni 60 fondarono l’azienda con un nuovoallevamento di bovine da latte. Oggi l’azienda è direttadal figlio Domenico coadiuvato dalla famiglia. Neglianni, il titolare, ha attuato un programma incentrato sulbenessere animale ponendo particolare attenzione allagestione dell’allevamento e della filiera produttiva dellatte, ottenendo così soddisfacenti risultati, in termini diqualità arrivando alla vendita diretta del latte crudo.Da questi risultati nasce l’idea di costruire un minica-

seificio e trasformare tutto il latte prodotto in azienda.Dal 2008 la Sig.ra Maria Grazia, con molta dedizione,lavora nel piccolo laboratorio il latte aziendale produ-cendo diverse tipologie di formaggi e una grande va-rietà di prodotti caseari come ricotte, yogurt e budini. ITitolari dimostrano anche grande attenzione alle tradi-zioni del territorio, portando avanti la produzione della“Tuma mola del Re”, prodotto portabandiera del-l’Azienda.

Punti venditaVendita diretta in azienda (8.30-12.00/14.00-18.00 - chiuso festivi e do-menica). È consigliato telefonare peravere conferma orari.

L’azienda inoltre ha predisposto un ori-ginale distributore automatico ove ilconsumatore può acquistare sia il lattecrudo che i loro prodotti caseari24h/24h.

Prodotti - ServiziVendita latte crudo, formaggi freschi e stagionati, formaggi aromatizzati al pe-peroncino, timo, rosmarino, bacche di ginepro ecc., ricotta fresca, yogurt (12gusti), budini (vaniglia e cacao).

zienda Agricola Gomba DomenicoA


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CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOvaccinoscremato al 50%crudoacidacrudamollefresco8 cm3 cm120 g

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La Tuma mola del Re è un formaggiomolto fresco, privo di sale e ottenutosenza l’utilizzo del caglio per la coagula-zione. Deriva da una antica ricetta tipicadella zona situata al confine tra il Cana-vese e le Valli di Lanzo, tramandata di ge-nerazione in generazione.

Formaggio: TUMA MOLA DEL RE


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TUMA MOLA DEL RE





Valore energetico



154 kcal644,9 kJ9,5 g2,23 g2,23 g11,9 g73,16 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBiancaOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, elastica,

compatta, umida

ESAME DELLA PASTA Odori Burro, siero, yogurt, sulfureoSapori AcidoAromi Yogurt, panna, siero, vegetaleSensazioni trigeminali

PungenteStruttura Morbida, solubile, adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Tronco conica in fasceraAssente--


CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOvaccinointerocrudopresamicacrudasemidurasemistagionato10 cm4 cm250 g


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La Rotondella è un formaggio a crostafiorita ovvero sulla crosta si forma una ti-pica patina di muffe bianche.

Formaggio: ROTONDELLA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE ROTONDELLAESAME VISIVO E TATTILE




Valore energetico



338 kcal1417,0 kJ20,78 g0,00 g0,00 g28,37 g47,22 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta

Bianco avorio,sottocrosta assente

Occhiatura Abbondante, piccola

Erborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

deformabile, malleabile, umida

ESAME DELLA PASTA Odori Latte, fermentato, yogurtSapori Acido, dolce, sapidoAromi Fermentato, burro, yogurtSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Morbida, adesiva, deformabile,


Media

Cilindrica, regolareFiorita, regolareGiallo


7

Periodo AlpeggioNel periodo estivo le pecore sono tra-sferite sugli alpeggi delle montagne

del Canavese tra i 1500 e i 2000 m dialtitudine.

Via Alpi 1310080 – Cintano Tel. +39 0124 697020Cell. +39 339 [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione da marzo a metà novembreAllevamento capre e pecoreRazza capra Camosciata delle AlpiN° capi 80Razza pecore Lacuane N° capi 80Pascolo da aprile sino alla prima nevicata

L’azienda agricola è situata nella Valle Sacra nell’alto Ca-navese, in zona montana a 850 m di altitudine.Nel 1997 coraggiosamente il Sig. Bracco e la moglie Lu-ciana decisero di lasciare il loro lavoro da impiegati e ini-ziare l’attività da imprenditori agricoli. Nel 2000 all’iniziodel nuovo secolo hanno intrapreso l’avventura dell’alle-vamento delle capre iniziando con pochi capi e la produ-zione di formaggi ottenendo ottimi risultati per la qualitàdei formaggi prodotti.Il nome dell’Azienda “Il Basilisco” deriva dal nome di un

mitico e leggendario mostro dell’antichità; infatti Plinio ilVecchio e altri illustri scrittori e studiosi dell’epoca de-scrivevano questa creatura come un piccolo serpente contesta, zampe e ali di gallo con la micidiale capacità di uc-cidere con lo sguardo. Durante il medioevo il Basilisco èstato raffigurato in numerose forme diverse.Nel Canavese la leggenda è ancora viva, infattinon è sicura la notizia della cattura dell’ultimoBasilisco avvenuta in un tempo non ben precisato.

Punti venditaVendita diretta in azienda da lunedì adomenica. È consigliato telefonare peravere conferma orari.

MercatiTorino – piazza Palazzo di Città (1° do-menica del mese), Rivarolo C.se –piazza del mercato (sabato mattina).

Prodotti - ServiziFormaggi freschi, stagionati, erborinati, e yogurt. E’ in preparazione un locale perdegustazioni e piccole merende con semplici preparazioni.Disponibilità per visite guidate e per organizzazione eventi e giornate in montagna.

zienda Agricola Il BasiliscoA

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Rappresentazione del basilisco (1510) da http://it.wikipedia.org/wiki/Basilisco_(mitologia)


CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOCategoria LatteCaratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroAltezza ScalzoPeso Medio

caprinoInterocrudopresamicacrudasemidurasemistagionato6 cm15 cm250 g

7

50

La Caciotta di capra riprende la casei-ficazione tipica del Caprino presamicoPiemontese. Questo tipo di formaggio èinserito nell’elenco dei Prodotti Agroali-mentari Tradizionali (PAT) del Piemonte(D.G.R. n. 46-5823 del 15/04/2002).Per la produzione della caciotta di capraviene utilizzato il latte di 4 mungiture.

Formaggio: CACIOTTA DI CAPRA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE CACIOTTA DI CAPRAESAME VISIVO E TATTILE




Valore energetico



404 kcal1692,3kJ26,89 g0,00 g0,00 g32,96 g34,72 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco avorio,

sottocrosta evidenteOcchiatura Piccola,

abbondante, diffusa,uniforme

Erborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Dura, asciutta,

friabile, compattaESAME DELLA PASTA Odori Vegetale, ammoniaca,

amminoacidi (carne), fermentato, animale, muffa

Sapori Acido, sapido, salatoAromi Nocciola, mandorla, sulfureo,

animale, cerosoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Asciutta, friabile, gessosa,

sabbiosaPersistenza gusto-olfattiva

Elevata

Cilindrica regolare Regolare, pulitaNocciola chiaro


7

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOcaprinointerocrudoacido - presamicacrudamollefresco6 – 7 cm3 – 4 cm120 g

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Il Caprino Fresco riprende la caseifica-zione tipica del Caprino lattico Piemon-tese inserito nell’elenco dei ProdottiAgroalimentari Tradizionali (PAT) del Pie-monte (D.G.R. n. 46-5823 del 15/04/2002).L’Azienda per la produzione del caprinofresco utilizza il latte di 4 mungiture.

Formaggio: CAPRINO FRESCO


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE CAPRINO FRESCO





Valore energetico



264 kcal1106,3kJ15,84 g2,43 g2,43 g21,2458,05 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco uniforme,

sottocrosta evidentecon proteolisi

Occhiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

deformabile, cremoso

ESAME DELLA PASTA Odori Animale, vegetale, ammoniacaleSapori Acido, sapido, amaroAromi Animale, ammoniacale, yogurt,

muffa, vegetaleSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Adesiva, pastosa, solubile, morbidaPersistenza gusto-olfattiva

Media

CilindricaCorrugata con muffeGiallo screziato



7

52

Il processo di caseificazione del “Tron-chetto” è assimilabile al Caprino frescovariano la forma, la stagionatura e la mo-dalità di salatura che viene effettuata inpasta.

Formaggio: TRONCHETTO


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TRONCHETTO





Valore energetico



321 kcal1344,0 kJ19,69 g0,98 g0,98 g26,48 g50,29 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta Bianco-giallo,

sottocrosta assenteOcchiatura Piccola, diffusaErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, friabile,

cedevole

ESAME DELLA PASTA Odori Animale, fermentato, siero,

vegetaleSapori Acido, sapido, amaroAromi Siero, amminoacidi (carne),

cerosoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Asciutto, adesivo, pastoso,


Elevata

Cilindrica regolareCerebriformeBianco-grigiastra

caprinointerocrudoacido - presamicacrudamollesemistagionato6 cm15 cm250 g


8

L’Azienda Agricola “I Castagni” di Garbolino Mauro,nasce nel 2000 come allevamento di capre Saanen eCamosciate in purezza. L’idea ebbe inizio quando, il ti-tolare, durante la gestione di un ristorante in Torino,quotidianamente passando davanti ad un negozio diformaggi osservava le vetrine ricolme di formaggi ita-liani e francesi. La voglia di cambiare vita e di tornare nellazona di origine prese il sopravvento e decise di trasferirsinelle Valli di Lanzo e di iniziare la produzione di formaggicome i genitori e gli zii con lo scopo anche di far conoscere

e mantenere alto il valore del territorio d’origine.Il titolare nella produzione dei formaggi è coadiuvato dallamoglie e nell’azienda pur essendo modernamente attrez-zata sono utilizzate le tecniche imparate dai genitori, e pro-cessi antichi frutto di ricerche effettuate sul territorio.Il locale di stagionatura con il soffitto a volta molto carat-teristico, è una cantina in pietra ricavata da una grotta na-turale; il microclima del locale contribuisce a conferire aiformaggi particolari caratteristiche sensoriali.

Via Mottera 1110070 – Chialamberto (TO)Tel. +39 0123 506254Cell. +39 333 4109864

Tipologia caseificio: aziendaleProduzione: da febbraio a novembreAllevamento: capriniRazza: Saanen e Camosciate delle AlpiN° capi: 120Pascolo: a quota 1000 m in LocalitàChialamberto (TO)

Periodo del pascoloCirca 200 giorni l’anno nel periodo pri-maverile – autunnale in base alla si-tuazione climatica

Prodotti - ServiziChevrin delle Valli di Lanzo, ricotta di pura capra, tome, tomini e blu di capra.

53

Azienda Agricola I Castagni

Punti vendita Vendita diretta in azienda il lunedì –mercoledì – giovedì – sabato – dome-nica (8.00-12.00/17.00- 20.00).

Martedì e venerdì - solo pomeriggio ( 17.00 - 20.00).È consigliato telefonare per avereconferma orari.

BOZZA-AGOSTO13 -20 aziende:FORMAGGI 10-09-2013 14:45 Pagina 56

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOCategoria LatteCaratteristica LatteTecnologia Siero

CoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroAltezza ScalzoPeso Medio

8

caprinosiero + 10% latte interotrattamento termicoalta T°caldo - acida--mollefresca8 cm8 cm150 g

54

La Ricotta ha origini antichissime infattiColumella (scrittore romano di agricol-tura del I secolo d.c.), nel VII capitolo del"De re rustica", descrive le tecniche ca-searie della ricotta; naturalmente il nomedel prodotto deriva dal latino “recoctus”con chiaro riferimento alla sua tecnica dipreparazione. La Ricotta prodotta dal-l’azienda “I Castagni” riprende la tecno-logia tipica di questo prodotto. Al sieroriscaldato ad una temperatura di 60°Ccirca viene aggiunto del latte di capra eproseguendo il riscaldamento si ottienel’affioramento dei fiocchi prodotti dalleproteine del siero. I fiocchi raccolti con unmestolo forato e immessi in fuscelle for-meranno le delicate e gradevoli ricotte.

Formaggio: RICOTTA DI CAPRA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE RICOTTA DI CAPRA





Valore energetico



227 kcal952,4 kJ10,16 g2,61 g2,61 g19,6g65,53 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta BiancoOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, farinosa,

spalmabile

ESAME DELLA PASTA Odori Latte, panna, siero, animale,

burro Sapori DolceAromi Nocciola, latte cotto, panna,

vegetale seccoSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, sabbiosa, solubile,

adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Tronco conica in fasceraAssente--


9

Via Prabina 83 10060 Bibiana (TO) Tel. +39 0121.55181Cell. +39 [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione da marzo a novembreAllevamento capre in stabulazione li-bera con possibilità di pascolo tuttol’anno in base alla situazione climaticaRazza capra Camosciata delle AlpiN° capi: 76 (60 in lattazione)

L’azienda, di tipo famigliare, sorge nella storica BorgataRosso sulle colline di Bibiana. Originariamente orien-tata all’allevamento di bovini di razza Piemontese, èpassata nel 2007 all’allevamento Biologico di Capre diRazza Camosciata e, con la costruzione del laborato-rio di trasformazione, alla lavorazione del latte.Un’azienda tutta al femminile guidata con passione daLuisella Rosso, sempre disponibile a far conoscere ilsuo allevamento e la realtà che lo circonda, fatta di col-

line, prati e boschi dove pascolano quotidianamente lesue capre.

Punti venditaVendita diretta in azienda dal lunedì alladomenica (9.00 - 12.30 / 14.00 - 18.00). È consigliato telefonare per avere con-ferma orari.

MercatiBibiana: (lunedì mattina), Torino: Giar-dini La Marmora (venerdì pomeriggio),Piazza Palazzo di Città (1° domenicadel mese), Piazza Bodoni (4° domenicadel mese), Giardini Cavour (2° dome-nica del mese).

Prodotti - ServiziFormaggi freschi e stagionati sia a coagulazione lattica che presamica (anchearomatizzati), yogurt e ricotta fresca tutto di latte di capra. Tutti i prodotti lat-tiero-caseari sono certificati biologici; inoltre l’azienda produce e commercia-lizza anche ortofrutta biologica, in particolare piccoli frutti.

55

Azienda Agricola La Capra Canta



9

56

Per la caseificazione del Bianchinoviene utilizzato il latte delle mungituredella sera e del mattino con l’aggiunta disiero della lavorazione precedente (sie-roinnesto). La salatura è effettuata asecco con sale fine e la stagionaturamedia è di 10-15 gg.

Formaggio: BIANCHINO


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE BIANCHINO





Valore energetico



255 kcal1065,6 kJ16,75 0,44 g0,44 g20,64 g57,66 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Asciutta, friabile,

compatta, dura

ESAME DELLA PASTA Odori Burro, acidi grassi (burro

fermentato), yogurt, siero, animale, vegetale, latte

Sapori Acido, sapido, dolceAromi Siero, vegetale, terra, animale,

limone, burroSensazioni trigeminali

PungenteStruttura Asciutta, secca, adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

CilindricaMuffettata, cerebriformeBianco-grigio

caprinoInterocrudoacido-presamicacrudamollefresco5 cm10 – 12 cm250 g



9

57

Il Caprulin ha una lavorazione simile alBianchino, differisce nella salatura effet-tuata in pasta e nella forma a piramidetronca tipica dei formaggi francesi. Il Ca-prulin viene proposto anche aromatizzatoalle erbe e al peperoncino.

Formaggio: CAPRULIN


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE CAPRULIN





Valore energetico



299 kcal1250,7 kJ19,63 g0,42 g0,42 g24,28 g52,33 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco,

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Dura, asciutta,

compatta, sfoglie

ESAME DELLA PASTA Odori Crusca, limone, lievito, animale,

vegetaleSapori Acido, dolce, sapidoAromi Siero, crusca, vegetale, animale,

fermentato, latteSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Asciutta, polverosa, solubile,


Intensa

PiramidaleCerebriforme, fioritaGiallo-grigia

caprinointerocrudoacido - presamicacrudamollefresco8 cm15 cm500-600 g


10

58

Via Beratto 8 – Fraz. Inverso10080 Vico Canavese (TO)Tel +39 0125 749187Cell. +39 347 9594860

+39 347 [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovine Razza Pezzata rossa e Pezzata nera ValdostanaN° capi 25 (15 in lattazione)Pascolo da aprile a novembre in basealla situazione climatica

L’azienda agricola nata nel 1987, è collocata nellasplendida piana di Inverso, frazione di Vico C.se, a 776m di altitudine; questa conca dell’Alta Val Chiusella ri-corda i pascoli degli altipiani svizzeri. Attualmentel’azienda è gestita dai coniugi Tasso, seguendo le ormedei loro genitori; in particolare le attività del caseificiosono guidate e svolte dalla Sig.ra Zucca Elsa moglie diFerdinando.

Punti venditaVendita diretta in azienda a Inverso epresso l’alpeggio.

È consigliato telefonare per avere con-ferma orari.Per la Toma ‘d Trausela ènecessaria la prenotazione.

Prodotti - ServiziFormaggi freschi e stagionati (Civrin della Val Chiusella).

zienda Agricola Tasso FerdinandoA

Alpeggio Alpe Cevrei (Traversella)

Periodo: da maggio a ottobre


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMA ‘D TRAUSELA



10


ASPETTO ESTERNOForma

CrostaColore

59

La particolarità di questo formaggio moltofresco è che il latte viene lavorato subitodopo la mungitura (due volte al giorno), deveavere un elevato tenore in grassi, non vienesalato e deve essere consumato entro 24 -48 ore dalla produzione ed essere conser-vato in frigorifero a 4°C.La produzione è molto limitata in quantosono poche le aziende produttrici e tutte lo-calizzate nei comuni della Val Chiusella; inol-tre questo formaggio è praticamenteprodotto per il consumo familiare, e per po-terla assaggiare è necessaria la prenotazione.La “Toma ‘d Trausela” è inserita nel-l’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tra-dizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

Formaggio: TOMA ‘D TRAUSELA



Valore energetico



224 kcal939,8 kJ12,54 g2,83 g2,83 g18,11 g65,21 %


sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

deliquescente, sierosa

ESAME DELLA PASTA Odori Latte cotto, burro, pannaSapori Dolce, amaroAromi Latte cotto, burro, pannaSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, solubile, gelatinosa,

leggermente sabbiosaPersistenza gusto-olfattiva

Bassa

Irregolare, non definita, cagliata frescaAssente--

vaccinointerocrudopresamicacrudamollefresco20 – 25 cm3 – 4 cm1.5 kg


11

60Srada Via Nuova, 110017 - Montanaro (TO)Tel +39 011 9160329Cell. +39 338 [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovine Razza Frisona N° capi 40 (15 in lattazione)

Nei primi decenni del secolo scorso il nonno Cravero de-cise di ampliare le attività agricole dell’azienda con la la-vorazione del latte raccolto presso le cascine della zonadel Basso Canavese; ebbe così inizio la produzione e com-mercializzazione dei formaggi. Negli anni 80 nacquel’Azienda Agricola “Valle Orco” frutto dell’unione della fa-miglia Cravero con la famiglia Frola, esperti allevatori dibovini da carne di Razza Piemontese.L’Azienda Valle Orco si può dire essere un’azienda al fem-minile, infatti la trasformazione delle carni, la produzionedei formaggi e la loro commercializzazione sui mercati

sono gestite interamente dalle figlie Maria Rita e Lauracon la supervisione e aiuto della mamma Giuseppina. Ilavori dei campi e degli allevamenti di bovini da carne diRazza Piemontese (linea vacca-vitello) e di 100 suini sonoseguiti dal figlio Diego con l’aiuto sempre della mammaGiuseppina. L’azienda è costituita da circa 30 ettari di ter-reno destinati alla produzione di cereali e prato utilizzatinell’alimentazione del bestiame. L’azienda oltre al caseificio dispone di un macello diret-tamente annesso e lavora le carni bovine e suine del pro-prio allevamento.

Punti venditaVendita diretta in azienda il giovedì evenerdì (15.00 - 20.00)

MercatiCaluso (lunedì), Montanaro e Volpiano(martedì), Castiglione T.se (martedìpomeriggio), Chivasso e S. Maurizio(mercoledì), S. Benigno (venerdì), Mon-tanaro e Chivasso (sabato), Torinop.zza Palazzo di Città (1° domenica delmese).

Prodotti - ServiziFormaggi freschi, stagionati, erborinati ed aromatizzati; ricotta, yogurt e bu-dini in diversi gusti.Presso lo spaccio sono in vendita carni fresche bovine, suine, salumi tipici del terri-torio (Salam patata) e prodotti a base di carne freschi e stagionati di loro produzione.

zienda Agricola Valle OrcoA


11


61

Il processo della “Fior di robiola” seguela stessa lavorazione del “Tomino fresco”(vedi scheda successiva). La differenza ènella forma, nel numero maggiore di ri-voltamenti delle forme (4-5), e nella fasedi stufatura effettuata a tempertura am-biente (25°C circa) per 4 ore; queste lavo-razioni consentono un maggior spurgo delsiero (sineresi) e una acidificazione dellamassa.

Formaggio: FIOR DI ROBIOLA


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE FIOR DI ROBIOLA





Valore energetico



210 kcal880,8 kJ10,38 g2,30 g2,30 g17,74 g67,20 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBiancaOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, asciutta

ESAME DELLA PASTA Odori Yogurt, acidi grassi (burro

fermentato), burro, latte, pannaSapori AcidoAromi Yogurt, burro, acidi grassi,

(burro fermentato)Sensazioni trigeminali AssentiStruttura Morbida, asciutta, adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Cilindrica, regolareAssente--

vaccinointeropastorizzatoacido-presamicacrudamollefresco15 cm2 - 3cm400 g



11

vaccinointeropastorizzatoacido - presamicacrudamollefresco6 cm15 cm600 – 800 g

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Formaggio: TOMINO FRESCO

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMINO FRESCO





Valore energetico



188 kcal787,1 kJ10,62 g2,09 g2,09 g15,24 g67,38 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBiancaOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Compatta,

cremosa

ESAME DELLA PASTA Odori Burro, fermentato, animale,

yogurt, siero, latteSapori Acido, dolceAromi Burro, fermentato, siero, yogurtSensazioni trigeminali

PungenteStruttura Morbida, solubile, sabbiosa,


Intensa

CilindricaAssente--

Il “Tomino fresco” dell’azienda “ValleOrco” viene prodotto con il latte di 2 mun-giture. La coagulazione del latte avvienecon l’ausilio di batteri lattici mesofili e ca-glio liquido, in seguito la massa caseosastaziona per 12 ore circa alla temperaturadi 25°C. La cagliata viene estratta dallacaldaia e messa in forme di acciaio e ri-voltate 1 sola volta e poi confezionate. Ca-ratteristica della lavorazione è la salaturaeffettuata nel latte con sale fino.


12

Strada Comunale per Inverso, 4010080 Vico Canavese (TO)Cell. +39 347 8119907

Tipologia caseificio aziendaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovineRazza Pezzata Rossa ValdostanaN° capi: 22 (15 in lattazione)Pascolo da marzo a novembre in basealla situazione climatica

L’azienda collocata ad una quota di 800 m nelle vici-nanze del Comune di Vico C.se è circondata da boschidi castagni e betulle e da prati utilizzati come pascoliper l’alimentazione delle bovine da latte. Maddalena haproseguito l’attività dei nonni specializzandosi semprepiù nella produzione della “toma fresca” così è chia-mata nella zona la “Tuma ‘d Trausela”.

Punti venditaVendita diretta in azienda. È consi-gliato telefonare per avere confermaorari.

Prodotti - ServiziFormaggi freschi e stagionati.

63

Azienda Agricola Zucca Maddalena



12

64

La “Toma ‘d Trausela” viene prodottadue volte al giorno, con il latte appenamunto e lavorato alla stessa temperaturasenza riscaldarlo. Dopo l’aggiunta di ca-glio e una fase di riposo il coagulo vieneraccolto in teli e lasciato sgrondare in fa-scere circolari per alcune ore. Il formag-gio anche nelle fasi successive continuaa perdere molto siero e si consiglia per unacorretta conservazione di cambiare so-vente la carta o telo che lo contiene inmodo da non lasciare ristagnare il prodottonel suo siero che si degrada facilmente.La “Toma ‘d Trausela” è inserita nel-l’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tra-dizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823del 15/04/2002) nella categoria “For-maggi”.

Formaggio: T0MA’D TRAUSELA

Categoria Latte Caratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroAltezza ScalzoPeso Medio

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMA ‘D TRAUSELA




CrostaColore


Valore energetico



272 kcal1140,9 kJ13,4 g2,50 g2,50 g23,21 g57,67 %


sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, gelatinosa

deliquescente, sierosa, cedevole

ESAME DELLA PASTA Odori Latte fresco, burro, panna Sapori Dolce, aciduloAromi Latte, panna, burro, yogurtSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, solubile, gelatinosaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Irregolare, non definita, cagliata frescaAssente--

vaccinointerocrudopresamicacrudamollefresco20 – 25 cm3 – 4 cm1,5 kg


13

Via Poirino 7 10029 - Villastellone (TO)Tel. +39 011 [email protected]

Tipologia caseificio artigianaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovine in stabulazionelibera e pascolo dalla primaveraall’autunno in base alla situazione climaticaRazza Frisone e JerseyN° capi: 650 (350 in lattazione)

Cascina Fontanacervo è un’azienda agricola a condu-zione familiare, in cui tutto il processo produttivoavviene all'interno dell’azienda, dalla produzione dei fo-raggi all’allevamento che avviene in prossimità dei lo-cali di trasformazione.La famiglia Crivello, che la conduce fin dal 1600, ha sa-puto riunire l’esperienza artigiana acquisita negli anni ele moderne tecnologie all’interno di un impianto pro-

duttivo di nuova generazione, in modo da garantire tra-dizione, qualità, sicurezza e sostenibilità ambientale.L’azienda è facilmente raggiungibile perché collocatanella pianura a pochi km da Torino verso le colline delRoero.Ha ottenuto il riconoscimento della Camera di com-mercio di Torino quale Maestro del Gusto 2013-2014(www.to.camcom.it/maestridelgusto)

Punti venditaVendita diretta in azienda dal lunedì alvenerdì ( 15.00 -19.30 ) sabato (9.00-19.30). I prodotti sono reperibili anchein numerosi punti vendita tra Alba, To-rino e Pinerolo. È consigliato telefo-nare per avere conferma orari.

Prodotti - ServiziVarie tipologie di formaggi freschi e stagionati, inoltre yogurt, burro, ricotta,budini, gelati e latte pastorizzato.

65

Cascina Fontanacervo



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Categoria LatteCaratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaLatoAltezza ScalzoPeso Medio

66

La “Crema contadina” e un formaggioprodotto da latte intero; la salatura av-viene in salamoia (soluzione acquosa sa-lina, più o meno concentrata). Ilformaggio si presenta con pasta chiusa,morbida e spalmabile.

Formaggio: CREMA CONTADINA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE CREMA CONTADINA





Valore energetico



216 kcal906,4 kJ12,96 g1,00 g1,00 g17,85 g61,59 %


sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, spalmabile,

umida

ESAME DELLA PASTA Odori Latte, yogurt, burro, pannaSapori Dolce, acido, amaroAromi Latte cotto, pannaSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, solubile, adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Parallelepipedo irregolareAssente--

vaccinointeropastorizzatoacido-presamicacrudamollefresco3x15 cm5 cm250 g


13


67

Il “Tomino rotolo” viene prodotto conil classico metodo utilizzato per i tominitipici del terriotrio, ovvero con una coa-gulazione prevalentemente acida. La sa-latura viene effettuata in pasta.

Formaggio: TOMINO ROTOLO

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMINO ROTOLO





Valore energetico



250 kcal1048,8 kJ8,98 g2,41 g2,41 g22,77 g64,41 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianco.

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, umida,

spalmabile

ESAME DELLA PASTA Odori Burro, panna, latte, yogurt, sieroSapori Dolce, acidoAromi Burro, panna, yogurtSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbido, asciutto, adesivoPersistenza gusto-olfattiva

Bassa

CilindricaAssente--

Categoria LatteCaratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametro LunghezzaPeso Medio

vaccinointeropastorizzatoacido-presamicacrudamollefresco6 cm12 cm330 g


CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOCategoria LatteCaratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametro LunghezzaPeso Medio

13

vaccinoInteropastorizzatopresamicacrudamollefresco14 cm1,5 cm250 g

68

La “Paglietta” fa parte di una tipologiadi formaggio la “Paglierina”, tipica delleprovince di Torino e Cuneo che prendonodenominazioni diverse tutte o quasi conriferimenti alla paglia. Oltre a processi si-mili di produzione la caratteristica più in-teressante di questi formaggi è cheanticamente venivano stagionati su gra-ticci di paglia, oggi ormai in disuso, i qualilasciavano la caratteristica striatura sullacrosta morbida. Questa modalità di sta-gionatura inoltre favoriva anche la cre-scita di muffe biancastre sulla crosta.La “Paglierina” è inserita nell’elenco dei“Prodotti Agroalimentari Tradizionali” delPiemonte (D.G.R. n. 46-5823 del15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

Formaggio: PAGLIETTA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE PAGLIETTA





Valore energetico



327 kcal1370,5 kJ17,08 g0,00 g0,00 g28,78 g52,52 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaGiallo paglierino,

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, adesiva

ESAME DELLA PASTA Odori Ammoniacale, muffa, lievito,

fermentatoSapori Dolce, sapido, amaroAromi Fungo, parmigiano, sulfureo,

lievitoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Morbida, solubile, cremosa,


Intensa

Cilindrica, piccolaFioritaBianca


14

Via Leonardo da Vinci, 43 10086 Rivarolo Canavese (TO)Tel. +39 0124 428247Cell. +39 335 [email protected]

Tipologia caseificio industrialeProduzione tutto l’anno

L’Azienda Longo inizia l’attività nel 1950, con un solo pro-dotto, il “Tomino del Canavese” che confeziona in rotolo.Dal successo di questo prodotto l’attività è proseguita sinoad oggi sviluppando sia la gamma di prodotti sia la pro-duzione mantenendo la qualità. La famiglia Longo ha di-mostrato il radicamento al territorio di origine, costruendoil nuovo stabilimento di 20.000 mq a Rivarolo C.se a pochichilometri dal caseificio dove è iniziata l’attività e conti-nuando a raccogliere il latte prodotto nelle aziende agri-

cole della zona. Il latte raccolto viene controllato quoti-dianamente all’arrivo e lavorato in impianti altamente tec-nologici ma, mantenendo nei formaggi le caratteristichedel prodotto artigianale. Il successo dell’Azienda è dimo-strato dall’apprezzamento dei prodotti anche all’esteroma questo non ha distolto la famiglia Longo all’attenzionedel mercato locale continuando, come un tempo, la con-segna dei prodotti in modo capillare in tutto il Canavese.

Punti venditaI prodotti del Caseificio Longo si pos-sono trovare presso i punti venditadella piccola e media distribuzione enegli ipermercati delle catene più im-portanti della grande distribuzione,sul territorio del Nord Italia.

Prodotti - ServiziFormaggi freschi, stagionati e ricotta di latte vaccino, seiras di latte misto, for-maggi aromatizzati e preparazioni gastronomiche.

69

Caseificio Longo


14


70

Il “Tomino fresco a rotolo ” a latte in-tero sia per la lavorazione che per le ca-ratteristiche sensoriali è assimilabile alTomino Canavesano che è inserito nel-l’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tra-dizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823del 15/04/2002) nella categoria “For-maggi”.

Formaggio: TOMINO FRESCO A ROTOLO

Categoria LatteCaratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroLunghezzaPeso Medio

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMINO FRESCO A ROTOLO





Valore energetico



181 kcal759,2 kJ10,21 g2,16 g2,16 g14,65 g71,40 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta BiancaOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Umida, morbida,

spalmabile

ESAME DELLA PASTA Odori Siero, burro, fermentato, yogurt,

latte frescoSapori Acido, dolceAromi Latte, siero, tostato, nocciole,

yogurt, burro frescoSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Solubile, adesiva, cremosaPersistenza gusto-olfattiva

Media

CilindricaAssente--

vaccinointeropastorizzatolatticacrudamollefresco6 cm18 cm330 g


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Il Caseificio Longo consiglia di consumarequesta tometta riscaldata in padella inquanto vengono esaltate le caratteristi-che sensoriali.La denominazione “Tomino del Bo-scaiolo®” è un Marchio Registrato dalCaseifico Longo.

Formaggio: TOMINO DEL BOSCAIOLO®


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMINO DEL BOSCAIOLO®





Valore energetico



363 kcal1517,8 kJ20,18 g0,00 g0,00 g31,31 g47,49 %


sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Chiusa, compatta,

morbida, elastica

ESAME DELLA PASTA Odori Ammoniacale, fermentato, muffa,

panna, burroSapori Dolce, sapido, amaroAromi Latte, burro, fermentato, lievito, Sensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, solubile, adesiva,

sabbiosaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Cilindrica, irregolareFioritaBianca

vaccinointeropastorizzatopresamicacrudamollefresco7 - 8 cm1 – 1,5 cm180 - 200 g


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Con il termine “Paglierine” si identificauna tipologia di formaggi con origini an-tiche tradizionali delle province di Torinoe Cuneo. La caratteristica di questi for-maggi, era la fase di stagionatura che pro-babilmente avveniva su graticci di pagliada cui deriva il nome e lasciava una tipicastriatura sulla crosta morbida e bianca-stra per le muffe che si formavano su diessa. Alla fine del 1800 il Sig. Cesare Qua-glia proprietario del Caseificio omonimosito a S. Francesco al Campo nel Torinese,dette a questo formaggio il nome di “Pa-glierina” e ne registrò il Marchio. Ora il Ca-seificio Longo è diventato proprietario delMarchio.La “Paglierina” è inserita nell’elenco dei“Prodotti Agroalimentari Tradizionali “ delPiemonte (D.G.R. n. 46-5823 del 15/04/2002)nella categoria “Formaggi”.

Formaggio: PAGLIERINA®

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE PAGLIERINA®ESAME VISIVO E TATTILE




Valore energetico



295 kcal1236,9 kJ18,06 g0,00 g0,00 g24,8 g54,35 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaGiallo paglierino,

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, elastica

ESAME DELLA PASTA Odori Burro, panna, lievito, vegetale,

yogurt, sieroSapori Dolce, amaroAromi Burro, panna, nocciola, yogurt,

lievitoSensazioni trigeminali AssentiStruttura Morbida, adesiva, solubile,

untuosaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Cilindrica regolareFiorita, regolareBianca


vaccinointeropastorizzatopresamicacrudamollefresco12,5 cm1,8 cm220 g


14 Vicolo San Martino, 14 10040 Rivalta di Torino (TO)Tel. +39 011 9090108Cell. +39 334 [email protected]

Tipologia caseificio artigianaleProduzione tutto l’annoApprovvigionamento il latte è pro-veniente da allevamenti della zona

Il Caseificio Quaranta, si trova con i suoi due punti ven-dita nel centro storico di Rivalta.L’arte di fare il formaggio è stata tramandata di padrein figlio sino ad oggi, affinando via via nuove tecnologiedi produzione e nuovi prodotti, avendo cura di rispet-tare il sapore dei prodotti artigianali. Il latte utilizzatoproviene da allevamenti della zona e da produttori at-tentamente selezionati.Il Caseificio a conduzione familiare, è gestito dai nipotidel fondatore, il Sig. Massa Antonio che dal 1860 iniziò

la produzione del “Tomino di Rivalta”. I tomini prodottidal Caseificio Quaranta ottennero la medaglia d'oro al-l'Esposizione campionaria di Genova del 1906. Milenae Roberto con l’aiuto dei rispettivi coniugi portanoavanti la tradizione mantenendo viva la memoria di 150anni di storia del Caseifico.

Punti venditaVendita diretta in caseificio (8.30-12.30/ 16.00-19.30)negozio Via Ferdinando Bocca n° 26 -Rivalta (TO) (8.30-12.30 / 16.00-19.30).

MercatiVolvera “p.zza Pertini” (lunedì) Rivalta “Tetti Francesi” (martedì) Rivoli “Piazzetta dei Portici” (mercoledì)Rivoli “Via Di Nanni” (giovedì)Rivoli “P.zza Aldo Moro” (venerdì)Rivalta “Fraz.Pasta” (sabato).

Prodotti - ServiziFormaggi freschi e stagionati di diverse tipologie, ricotta fresca, seiras, mozza-rella, formaggi aromatizzati, burro.Specialità del Caseificio è il “Tomino di Rivalta”.

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Caseificio Quaranta


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Il“Tomino di Rivalta” è inserito nel-l’elenco dei “Prodotti AgroalimentariTradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823 del 15/04/2002) nella categoria“Formaggi”.

Formaggio: TOMINO DI RIVALTA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMINO DI RIVALTA





Valore energetico



234 kcal978,2 kJ13,4 g2,51 g2,51 g18,89 g64,02 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBianca uniforme.

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, poco

consistente, cagliata fresca, umida

ESAME DELLA PASTA Odori Siero, burro, grasso, fieno, yogurt,

latte cottoSapori Dolce, sapidoAromi Latte cotto, yogurt, sieroSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, solubile, cagliata

fresca, adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Debole

Cilindrica schiacciataAssente--


vaccinointeropastorizzatolatticacrudamollefresco8 - 9 cm3 cm130 g


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La denominazione “toma” identifica unaserie di formaggi tipici del Piemonte pro-dotti in origine principalmente nelle areedi montagna ma, nel tempo la produzionesi è diffusa anche nelle aree di pianura.Questa tipologia di formaggi hanno lavo-razioni simili ma le condizioni ambientali,le caratteristiche della materia prima esoprattutto le consuetudini diverse nellalavorazione, anche seppur minime, deter-minano caratteristiche sensoriali diffe-renti.La “Toma di Rivalta” riprende la lavo-razione della “Toma Piemontese DOP”della tipologia grassa e si presenta conpasta morbida, di sapore dolce e conodore e aroma intensi e persistenti.

Formaggio: TOMA DI RIVALTA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMA DI RIVALTA





Valore energetico



339 kcal1420,5 kJ23,51 g0,00 g0,00 g27,25 g44,77 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta Giallo paglierino

carico. sottocrosta sottile, ben definito

Occhiatura Diffusa, piccola, regolare

Erborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, elastica

ESAME DELLA PASTA Odori Acido, fermentato, sulfureo,

yogurt, burroSapori Dolce, sapido, acidoAromi Amminoacidi (carne), ammo-niaca, fermentato, yogurt, burroSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Morbida, deformabile,

adesiva, solubilePersistenza gusto-olfattiva

Elevata

CilindricaPulita, liscia, regolareGrigio

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOCategoria LatteCaratteristica LatteTecnologia LatteCoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametro Altezza ScalzoPeso Medio

vaccinointeropastorizzatopresamicacrudasemidurasemistagionato30-35 cm8 - 10 cm8 - 9 kg


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Strada Vigone, 2410068 Villafranca Piemonte(TO)Tel. +39 011 9807081Cell. +39 335 [email protected]: CaseificioUbertiFoppaG

Tipologia caseificio artigianaleProduzione tutto l’annoApprovvigionamento il latte bovinoe caprino proveniente da allevamentilocali delle province di Torino e Cuneo;il latte ovino da aziende del cuneese

Si tratta di azienda di caseificazione a gestione fami-gliare, arrivata alla quarta generazione, che riesce amantenere da 40 anni la stessa cura, attenzione e pas-sione nel produrre artigianalmente un’amplissimagamma di prodotti legati alla tradizione e al territorio.Il caseificio è condotto dalla Sig.ra Giuliana che, in-sieme al marito e ai figli, cura tutti gli aspetti dalla se-lezione dei fornitori, alla lavorazione del latte fino alla

commercializzazione dei prodotti. I fornitori di lattesono aziende selezionate nel tempo. Oltre alla curanella produzione e nel mantenere le tradizioni i Titolariprestano particolare attenzione nel confezionamento enella presentazione dei prodotti.

Punti venditaVendita diretta in caseificio negozi Via S.Sebastiano, 2 - VillafrancaP.zza Risorgimento, 47 - Saluzzo (CN). Prodotti - Servizi

Formaggi freschi, stagionati, aromatizzati ed erborinati, anche a base di latte dicapra e pecora, ricotta fresca e seiras di pecora.Disponibili particolari prodotti natalizi in confezioni regalo.

Caseificio Uberti Foppa


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La “Paglieretta” fa parte della famigliadelle “Paglierine”, formaggi tipici delleprovince di Torino e Cuneo il cui nome de-riva dal fatto che un tempo venivano con-servate nella paglia lasciando sulla crostail tipico segno rigato della paglia e lamuffe biancastre formatesi durante lastagionatura. La caratteristica di questiformaggi è la capacità di maturare moltovelocemente assumendo un sapore piut-tosto aromatico e piccante specie se nellafabbricazione viene utilizzato latte ovino.Verso la fine del 1800 il nome “Paglierina”venne brevettato dal Sig. Cesare Quagliatitolare del caseificio sito in S. Francescoal Campo nel Torinese.La “Paglierina” è inserita nell’elenco dei“Prodotti Agroalimentari Tradizionali”del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823 del15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

Formaggio: PAGLIERETTA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE PAGLIERETTAESAME VISIVO E TATTILE



CrostaColore


Valore energetico



260 kcal1087,3 kJ19,79 g0,00 g0,00 g20,06 g55,85 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta Giallo chiaro.

sottocrosta assenteOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

deliquescente, deformabile

ESAME DELLA PASTA Odori Fungo, fermentato, vegetale,

etanolo (alcol etilico)Sapori Dolce, amaro, acidoAromi Fungo, lievito, etanolo, lievitoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Solubile, adesiva, morbidaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Cilindrica irregolare,schiacciataFiorita, omogeneaBianca


vaccinointeropastorizzatopresamicacrudamollefresco15 cm1 cm250 g


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Il Seiras di Pecora, il cui nome derivadal latino “serum” - “seraceum”, è notosin dal Medioevo, come testimoniato daPantaleone da Confienza nel “SummaLacticiorum”, trattato dedicato ai prodotticaseari, edito nel 1477. Nella maggior partedei casi il seiras di pecora ha un più altocontenuto di grassi, una maggior finezzadella pasta e un sapore delicato, rispettoalle ricotte ottenute da sieri vaccini e ca-prini o da siero ottenuto da latte misto. Il“Seiras di pecora” viene confezionato inpiccole tele serrate alle cocche.Il “Seiras di siero di pecora” è inserito nel-l’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tra-dizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823del 15/04/2002) nella categoria “Prodotti diorigine animale”.

Formaggio: SEIRAS DI PECORA


Valore energetico



225 kcal941,7 kJ11,65 g2,66 g2,66 g18,63 g63,25 %

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIOCategoria LatteCaratteristica SieroTecnologia Siero

CoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametro Alla BaseLunghezza ConoPeso Medio

ovinosiero+latte interotrattamento termico alta T°caldo - acida--mollefresco8 – 10 cm15 – 18 cm250 – 500 g

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE SEIRAS DI PECORA




ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta Bianco avorioOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

deformabile, spalmabile

ESAME DELLA PASTA Odori Latte cotto, siero acido,

burro stagionatoSapori Dolce, sapidoAromi Panna, burro, latte cottoSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, solubile, adesiva,

polverosaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Conica, in teloAssente--


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Via Artigiani 1810070 Balangero (TO) Tel. +39 0123 346016Cell. +39 348 7842638info@caseificiovallidilanzo.itwww.caseificiovallidilanzo.it

Tipologia caseificio artigianaleProduzione tutto l’annoApprovigionamento allevamenti selezionati delle Valli di Lanzo

Fin dal 1920 la famiglia Ala si tramanda di padre infiglio la tradizione del saper produrre e commercia-lizzare formaggi. Il loro percorso li ha portati ad aprirenel 2005, in collaborazione con la Comunità Montana,il caseificio “Valli di Lanzo”, un ampio e moderno sta-bilimento, provvisto di ambienti e tecnologie che of-frono le maggiori garanzie in termini di qualità esicurezza. Lo stabilimento è strutturato con un percorso esterno

che permette al visitatore la possibilità di assisterealle fasi di lavorazione.Oggi, oltre alla Toma di Lanzo, il caseificio produceuna gran varietà di altri prodotti caseari. Questi pos-sono essere reperiti non solo nei negozi alimentari enei ristoranti, ma la distribuzione è garantita anche davarie catene di supermercati distribuiti su tutto il ter-ritorio nazionale.

Punti venditaA breve è prevista l'apertura di unospaccio aziendale adiacente allo sta-bilimento di caseificazione, dove saràpossibile degustare i diversi formaggi .

Prodotti - ServiziVarie tipologie di formaggi freschi, stagionati ed erborinati e ricotta fresca.

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Caseificio Valli di Lanzo


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La “Toma di Lanzo” prodotta dal casei-ficio “Valli di Lanzo” presenta su una fac-cia la marchiatura a fuoco del marchioregistrato.La “Toma di Lanzo” è inserita nell’elencodei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali”del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823 del15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

Formaggio: TOMA DI LANZO


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMA DI LANZO



ASPETTO ESTERNOFormaCrosta

Colore


Valore energetico



355 kcal1486,2 kJ22,93 g0,00 g0,00 g29,25 g41,57 %


sottocrosta sottileOcchiatura Abbondante,

regolare, diffusaErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida, elastica

ESAME DELLA PASTA Odori Burro, panna, yogurt, erbaceo,

sulfureoSapori Dolce, salato, amaroAromi Burro, latte cotto, sulfureoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Morbida, solubile, adesiva,

granulosaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

Cilindrica, regolareLiscia, regolare, pulita,sottile, ammuffitaMarrone chiaro

vaccinointerocrudopresamicacrudasemidurasemistagionato 35 – 40 cm7 - 8 cm7 – 8 kg


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Borgata Talucco Alto, 6510064 Pinerolo (TO)Tel.+39 0121 543481Cell. +39 348 [email protected] www.agriturismofiorendo.it

Tipologia caseificio aziendaleProduzione da marzo a novembreAllevamento capre, con possibilità dipascolo tutto l’anno in base alla si-tuazione climatica Razza capre Saanen, Camosciatadelle Alpi e meticce N° capi: circa 50

La Borgata Talucco in Alta Val Lemina nel Pinerolese,dal punto di vista caseario, risulta di particolare inte-resse per la produzione del tipico Tomino denominatodel Talucco, un tempo principale sostentamento econo-mico della vallata.L'azienda Fiorendo sita ad una quota di circa 1000 mnella suddetta Borgata ha di recente aperto il punto ven-dita annesso al nuovo caseificio. Il Tomino del Talucco è

solo uno dei prodotti che l’Agriturismo Fiorendo può of-frire, infatti a questo si affiancano una gran varietà di pro-dotti e servizi, oltre alla possibilità di soggiorni einteressanti passeggiate ed escursioni da effettuarenelle vicinanze.Fin dalla nascita nel 1993 la famiglia Brusa scommettesulla montagna e sulla natura, come dimostra il conse-guimento della certificazione Biologica delle produzioni.

Punti venditaVendita diretta in azienda: per giorni edorari di apertura contattare telefoni-camente i titolari dell’azienda.

Prodotti - ServiziTomini freschi e stagionati, confetture e conserve vegetali.Agriturismo con ristorazione e servizio di pernottamento. Fattoria didattica.

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iorendoF



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Formaggio: TOMINO DEL TALUCCOIl “Tomino del Talucco” fa parte dellecacioricotte, formaggi di maggior tradi-zione delle regioni del Sud dell’Italia. Que-sta tecnologia prevede il riscaldamentodel latte a temperature elevate di 85°-90°C, raffreddato e successivamente, conl’aggiunta di caglio, viene coagulato.Nella tradizione il Tomino del Talucco sta-gionato su un letto di paglia di segale, esuccessivamente cosparso di pepe e la-sciato in vasi di terracotta viene detto “to-mino in composta”. Il “Tomino del Talucco” è inserito nel-l’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tra-dizionali “ del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMINO DEL TALUCCO





Valore energetico



318 kcal1331,6 kJ15,71 g2,13 g2,13 g27,41 g53,01 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrostaBiancoOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Chiusa, compatta,

spalmabile

ESAME DELLA PASTA Odori Siero, latte bollito, burro,

ammoniacale, animaleSapori Dolce, salatoAromi Fermentato, latte bollito,

ammoniacale, sulfureoSensazioni trigeminali

AssentiStruttura Morbida, solubile, granulosa,

asciuttaPersistenza gusto-olfattiva

Intensa

CilindricaAssente--

Categoria LatteCaratteristica LatteTecnologia Latte

CoagulazioneTecnologia PastaConsistenza PastaStagionaturaDiametroAltezza ScalzoPeso Medio

caprinointerotrattamento termicoalta T°presamicacrudamollefresco5 cm3 - 4 cm80 – 100 g


19 Via del Castello 19Fraz. Cresto, 73 Località Pian della Pietra10070 - Ala di Stura (TO)Tel. +39 0123.55501 – +39 0123 55410Cell. +39 347 1562130

+39 346 [email protected] [email protected]

Tipologia caseificio aziendaleProduzione da marzo a novembreAllevamento caprini Razza SaanenN° capi: 75Pascolo da marzo a novembre secondole condizioni climatiche – la sede del-l’azienda è a 1200 metri di altitudine

L’Azienda Al. Ma. s.s. meglio conosciuta come “Formag-geria Cà du Roc” nasce nei primi anni del 2000. Questo èun bell’esempio di imprenditoria che grazie alla tenacia ealla forza femminile ha contribuito allo sviluppo econo-mico di territori della montagna, un tempo rinomati per laproduzione di formaggi e burro, prodotti apprezzati e ri-chiesti nei mercati della Torino dell’800. L’amore per la montagna e la natura che nutrono le fa-miglie di Cinzia e Renata fa si che nel luglio 2001 abbiainizio l’avventura della Formaggeria.Dopo aver seguito diversi corsi per apprendere le tecni-

che casearie, hanno proseguito con la ricerca di vecchiemetodiche di produzione di formaggi come per il tomino“Maggiorino” caseificato secondo un’antica ricetta tra-smessa verbalmente da un anziano del luogo. Cinza e Re-nata comprendendo il valore del gesto dell’anzianomontanaro, diedero al formaggio il nome di chi volle tra-mandare la storia e le usanze della montagna dando im-portanza alla memoria storica insita negli abitanti dellevallate. L’azienda ha ottenuto il riconoscimento della Ca-mera di commercio di Torino quale “Maestro del Gusto2013 – 2014 (www.to.camcom.it/maestridelgusto).

Punti venditaVendita diretta in azienda da lunedì alvenerdì (17.00-19.00) sabato e dome-nica (9.00-12.00/17.00-19.00).

MercatiLanzo (martedì mattina).

Prodotti - ServiziFormaggi freschi e stagionati, formaggi erborinati (cosiddetti Blu di Capra), ri-cotta frasca e stagionata, yogurt (diversi gusti).

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ormaggeria Ca’ Du Roc F


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Il “Tomino savoiardo” riprende le me-todiche di lavorazione del “Caprino latticopiemontese” con una coaugulazione dellatte prevelentemente acida per dare unaconsistenza morbida alla pasta del for-maggio. La salatura anziché essere effet-tuata a secco o nella pasta vieneeffettuata con l’aggiunta di sale nel latte.Il “Tomino savoiardo” il giorno della pro-duzione si presenta con pasta particolar-mente morbida e spalmabile.

Formaggio: TOMINO SAVOIARDO


SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMINO SAVOIARDO





Valore energetico



188 kcal789,1 kJ11,6 g2,58 g2,58 g14,64 g69,75 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta Bianco,

nessun sottocrostaOcchiatura AssenteErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Morbida,

compatta, fresca, deformabile

ESAME DELLA PASTA Odori Vegetale, animale, acidi grassi

(burro fermentato), yogurt, burroSapori Acido, dolceAromi Latte, siero, vegetale, yogurt,

burroSensazioni trigeminali

PungenteStruttura Morbida, solubile, adesivaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Cilindrica regolareAssenteBianca

caprinointerocrudoacido-presamicacrudamollefresco6 cm3 - 4 cm100 g


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Per il Chevrin delle Valli di Lanzo èstato redatto un disciplinare di produ-zione e creata un’etichetta in collabora-zione con la Comunità Montana di Lanzoed altri produttori della Valle, al fine dipromuovere e sviluppare un prodotto sto-rico della zona.

Formaggio: CHEVRIN DELLE VALLI DI LANZO

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE CHEVRIN DELLE VALLI DI LANZO





Valore energetico



354 kcal1484,2 kJ23,89 g0,00 g0,00 g28,77 g41,54 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta Bianco-grigia

chiara. sottocrosta sottile, evidente

Occhiatura Scarsa, regolare, pasta chiusa

Erborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Compatta, dura,

elastica

ESAME DELLA PASTA Odori Amminoacidi (carne), erbaceo,

burro, fermentato, muffaSapori Dolce, sapidoAromi Fermentato, nocciola, burroSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Dura, adesiva, solubile, granulosaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Cilindrica regolareDura, ammuffita, sottileGrigio-marrone regolare


caprinointerocrudopresamicasemicottasemidurasemistagionato12 cm5 cm500 - 600 g


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Borgata Serre,12 10060 Perrero Tel. +39 0121 506777Cell. Galfione Silvano +39 347 6481864Scagliotti Andrea +39 338 [email protected]@cooperativailtrifoglio.comamministrazione@cooperativailtrifoglio.comwww.cooperativailtrifoglio.com

Tipologia caseificio artigianaleProduzione tutto l’annoAllevamento bovini, ovini, capriniRazze bovine (Frisona – Barà Puster-taler – Savoiarda – Piemontese)capre (Camosciata delle Alpi – incroci)pecore (pecora delle Langhe – Frabo-sana o Roaschina – incroci)Pascolo pecore tutto l’anno, capre 11mesi – nel periodo autunno/invernoin zone di pianura e collina presso lesedi delle aziende mentre in prima-vera/estate in alpeggi delle valli Chi-sone, Germanasca, Susa e Sangone

La cooperativa “Il Trifoglio” è un sistema che mette in si-nergia dal 2006 diverse aziende agricole nella produzionee commercializzazione dei loro prodotti. Le aziende coin-volte nella produzione di latte sono l'Allevamento Beltra-mino (vacche), l'Azienda Agricola Fiore (vacche – capre -pecore) ed il Brujun (pecore). L’organizzazione e la filoso-fia aziendale prevede che gli animali abbiano la possibilità

di pascolare e di vivere all’aperto il più tempo possibile,sia nel periodo invernale in pianura che in quello estivo neitre alpeggi che la cooperativa gestisce.Ampia e diversificata è l’offerta di prodotti che vengonotrasformati nei tre laboratori a disposizione e che pos-sono essere acquistati nei vari punti vendita distribuitisul territorio.

AlpeggioBorgata Serre n. 12 Perrero (TO) Val GermanascaAlpeggio Laux Via al Lago Usseaux (TO)Val Chisone Alpeggio Pravareno Venaus (TO)Val Susa

Periodo Alpeggio Borgata Serre: da fine aprile e fine ottobreAlpeggio Laux: da fine maggio a fine set-tembre.Alpeggio Pravareno: da fine giugno afine settembre / ottobre, in base alla si-tuazione climatica

Prodotti - Servizi25 tipologie di prodotti caseari diversi (formaggi freschi e stagionati – YogurtBurro - Ricotta fresca e stagionata).

Il Trifoglio Cooperativa Agricola

Punti vendita: Vendita diretta in azienda Regione Canalin.8 - Buriasco (TO) +39 0121 506777 (tuttol’anno) e presso gli alpeggi nei periodiindicati .

Negozio:Alpe Pintas Pian dell'Alpe – Usseaux(TO) – Silvano 347 6481864 (periodoprimaverile estivo).È consigliato telefonare per avereconferma orari.


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La “Tometta di pecora” è prodotto conil latte di pecore allevate principalmenteal pascolo tutto l’anno, secondo la filoso-fia della Cooperativa che vuole in questomodo garantire un elevato stato di be-nessere degli animali. La metodica dellalavorazione prevede: l’aggiunta di caglionel latte ad una temperatura di 38°C, larottura della cagliata alla dimensione diuna nocciola o chicco di mais, e una fasedi cottura della cagliata a 43°C. La salatura avviene a secco, e la stagio-natura in cantina.

Formaggio: TOMETTA DI PECORA

SCHEDA DESCRITTIVADENOMINAZIONE TOMETTA DI PECORA





Valore energetico



441 kcal1847,6 kJ23,79 g0,00 g0,00 g38,46 g35,31 %

ASPETTO INTERNOColore e sottocrosta Giallo marezzato.

sottocrosta evidenteOcchiatura Diffusa,

disomogenea, fineErborinatura AssenteStruttura ed elementi di discontinuità Dura, elastica,

untuosa

ESAME DELLA PASTA Odori Animale, ammoniaca, fermentato,

fungoSapori Dolce, amaro, sapidoAromi Animale, fermentatoSensazioni trigeminali

PiccanteStruttura Friabile, adesiva, gessato, asciuttaPersistenza gusto-olfattiva

Media

Cilindrica, irregolareRegolare, pulita, oliataMarrone chiaro


ovinointerocrudopresamicasemicottasemidurasemistagionato 13 cm8 cm750 g


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ibliografiaBAA.VV.La degustazione dei formaggiONAF 2004

AA.VV.Tecnica di assaggio dei formaggiONAF 2008

Delforno G.I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’AostaEdizioni EDA 1981

Gambera A. – Surra E.Le forme del latte, manuale per conoscere il formaggioSlow Food Editore 2005

Ottogalli G.Atlante dei formaggiHoepli Editore 2001

Salvadori del Prato O.Trattato di Tecnologia CaseariaCalderini edagricole 2001

D.G.R. 15 aprile 2002 n° 46-5823 BU Regione PiemonteAllegato:Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte(ai sensi dell’art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998 n. 173) -Elenco aggiornato al 31 dicembre 2001

PUBBLICAZIONI DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI TORINO

Maestri del Gusto di Torino e provincia, 2013 – 2014(www.to.camcom.it/maestridelgusto)

TORINO DOC - Selezione enologica della Camera di commercio di Torino(www.to.camcom.it/guidavinidoc)

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Coordinamento del progetto:Camera di commercio di TorinoSergio Arnoldi, Fabio Boerio

Realizzato in collaborazione con:Laboratorio Chimico Camera di Commercio TorinoItalo Bevione, Salvatore Capozzolo, Edoardo Fontanella,Katia Leggio, Paolo Vittone

Organizzazione Nazionale Assaggiatori FormaggiGiuseppe Caldera, Lorenzo Lenta, Carlo Moretto

DISAFA - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali,AlimentariGiuseppe Zeppa

Selezione dei formaggi:La selezione dei formaggi è stata realizzata grazie alpanel di assaggio costituito dagli assaggiatori del-l’ONAF:Ezio Alini, Sergio Avite, Ettore Bevilacqua, GiovanniCerutti, Cristina Fiore, Umberto Genova, Giuseppina

Gisoldi, Roberto Giuffrida, Lorenzo Lenta (coordina-tore), Luca Liberti, Francesco Liverani, Laura Livian-toni, Stefano Marchetti, Ottavio Marulli, Mitzy MautheDegerfeld, Giuseppe Zeppa

Coordinamento grafico:Comunicazione esterna e URP, Camera di commerciodi Torino

Redazione e revisione testi:Italo Bevione, Paolo Vittone

I testi del capitolo “La valorizzazione dei prodottilattiero caseari del territorio” sono a cura di:Giuseppe ZeppaDISAFA - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali,Alimentari

Carola PalellaLaboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

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I testi del capitolo “Dal latte al formaggio” sono acura di:Giuseppe ZeppaDISAFA - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali,Alimentari

I testi del capitolo “Degustare i formaggi” sono acura di:Lorenzo Lenta, Carlo MorettoONAF - Organizzazione Nazionale AssaggiatoriFormaggio

I testi del capitolo “La selezione” sono a cura di:Lorenzo Lenta, Carlo MorettoONAF - Organizzazione Nazionale AssaggiatoriFormaggio

Giuseppe ZeppaDISAFA - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali,Alimentari

Laura Bersani, Italo BevioneLaboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

I testi del capitolo “Le aziende e i formaggi selezio-nati” sono a cura di:Italo Bevione, Edoardo Fontanella, Katia LeggioLaboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

Progetto grafico:Animatif Comunicazione snc - Torino

Fotografie a cura di:Italo BevioneLaboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

(copertina) Studio fotografico ALBERTO BARI - Torino

Si ringraziano le aziende per la concessione di materialefotografico

Stampato da:Ivreagrafica Srl - Ivrea, su carta Fedrigoni

©2013 Camera di commercio industria artigianato eagricoltura di Torino

Questo volume è rilasciato sotto licenza CreativeCommons Attribuzione - Non commerciale - Nonopere derivate 3.0 Italia

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orino CheesedellaCameradicommerciodiTorino...La valorizzazione dei prodotti lattiero caseari ... I...

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