lattiero caseari

Piemonte

In principio era il lattei prodotti lattiero-caseari del Piemonte

D.o.p.

I marchi DOP• garantiscono al consumatore che

il prodotto che sta acquistando ha un’origine certa, precise caratteristiche produttive conformi a un preciso disciplinare di produzione.

• tutelano il produttore rispetto a eventuali imitazioni o forme di concorrenza sleale e frodi.

Quanti sono i formaggi piemontesi DOP? Sono ben 9 di cui 6 prodotti interamente

ed esclusivamente nel territorio Piemontese. Un’offerta

ricca e diversificata, frutto dell’abilità e dei saperi antichi di casari e pastori guidati dal

disciplinare di produzione che regola le tecniche di

lavorazione, il territorio di provenienza, le qualità

organolettiche. Un legame profondo con il territorio che si sente nei formaggi attraverso

gli inconfondibili profumi come nel caso dei prodotti

d’alpeggio. Un percorso che parte dal latte e arriva in tavola

nelle più svariate forme e sapori, che sono espressione diretta del territorio, certificati

e tutelati dal marchio di Denominazione di Origine Protetta.

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Bra. Legato al nome dell’omonima cittadina alle porte del Roero, il Bra, è un formaggio

semi-grasso di latte vaccino, che può essere integrato con latte ovino e/o caprino. Prodotto nella provincia di Cuneo, il

formaggio ha origine nell’area montana, pedemontana e di pianura limitrofa

delle Alpi Marittime e Cozie. Due sono le tipologie prodotte, il Bra Tenero e

il Bra Duro con evidenti caratteristiche organolettiche diverse.

Castelmagno. Prodotto in 3 comuni della Valle Grana (Castelmagno, Pradleves e Monterosso

Grana) è un pregiato formaggio erborinato dalle origini assai antiche. Elaborato con latte vaccino

crudo con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, il Castelmagno è un formaggio pressato a pasta

semidura e friabile. Quando la produzione e la caseificazione avvengono a una quota superiore ai 1.000

metri, il formaggio Castelmagno può avere la dicitura “di Alpeggio”. Grande importanza assume quindi il foraggio,

ricco di flora locale, con il quale si alimentano le vacche.

Aroma e Sapore:TipologiaTenero: gradevolmente

profumato, sapore armonico e sapido TipologiaDuro: gustoso e sapido

Aroma e Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.

CuriositàIl legame con la città è dovuto al

fatto che il formaggio, prodotto originariamente negli alpeggi di

montagna, veniva stagionato a Bra.

CuriositàIl Castelmagno viene sottoposto a una stagionatura di almeno due mesi all’interno di grotte naturali o edifici dalle condizioni ambientali simili. La formazione delle muffe avviene spontaneamente, senza cioè che siano inoculate artificialmente per cui la temperatura e l’umidità devono essere comprese entro certi limiti.

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tutti i D.O.P. del Piemonte

Gorgonzola. Prodotto in diverse province (Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbania e in parte Alessandria) è un formaggio erborinato

che presenta le caratteristiche screziature verdi. Può essere sottoposto a diversi tempi di stagionatura in modo tale da ottenere la versione Dolce oppure quella Piccante dal

gusto deciso e sapido. Come spesso accade le condizioni climatiche delle aree di produzione e la

qualità dei foraggi sono aspetti importanti per le caratteristiche organolettiche del Gorgonzola.

Grana Padano. Prodotto in moltissime aree della pianura padana il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, cotta e sottoposta a una lunga maturazione che può andare da un minimo di 9 mesi fino ai 20 mesi e oltre

del Grana Padano Riserva. Come tutti sanno il Grana Padano ha una grande versatilità in

cucina in quanto si presta a essere consumato sia come piacevole aperitivo, sia come ingrediente di

piatti elaborati, sia grattugiato su primi piatti o verdure.

Aroma e Sapore:formagrande: sapore dolce o leggermente piccante; formamediaepiccola: sapore decisamente piccante

Aroma e Sapore: fragrante e delicato

CuriositàSembra che il Gorgonzola sia stato fatto per la prima volta nella località omonima già nell’anno di grazia 879. Un’altra leggenda imputa la nascita a un errore di un casaro attardatosi con la sua bella.

CuriositàIl Grana Padano è un formaggio prestigioso dalle

origini antiche. Sembra infatti che intorno all’anno Mille i monaci cistercensi e benedettini avessero l’esigenza di riuscire a conservare le quantità di

latte prodotto in eccesso con la produzione di un formaggio a lunga conservazione. Fu così che nacque

un formaggio destinato a una enorme diffusione, conosciuto ovunque per il suo inconfondibile marchio a

fuoco impresso sullo scalzo.

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Murazzano. Il nome è legato a un piccolo comune dell’Alta Langa che assieme a molti altri fa parte dell’area di produzione dell’omonimo formaggio. Si tratta di un prelibato formaggio prodotto con latte ovino in purezza o misto con latte vaccino, proveniente dagli animali che sono alimentati con foraggio o fieno della zona di produzione. Delicato e fresco, il Murazzano viene sottoposto a una breve stagionatura che va dai quattro ai dieci giorni.

Raschera. Formaggio a pasta cruda, pressata e semidura, viene prodotto con latte vaccino con eventuali aggiunte

di latte ovino o caprino. Il Raschera ha origine in quell’area del Monregalese che comprende, tra gli

altri, i comuni di Mondovì, Ceva, Frabosa. Di forma quadrata o rotonda, viene sottoposto a

una stagionatura minima di un mese, ma si possono gustare eccellenti prodotti stagionati anche per 6 mesi.

Particolarmente apprezzato è il Raschera d’Alpeggio: in questo caso il latte, la produzione e la fase di

maturazione e stagionatura devono avvenire a una quota superiore ai 900 metri.

Aroma e Sapore:fine, delicatamente

profumato e con gradevole sapore che

ricorda il latte ovino

Aroma e Sapore: fine, delicato, profumato

CuriositàUn curioso aneddoto popolare racconta che

un corvo rubò alcune robiole a un giovane lasciato dalla madre a guardia delle stesse. Il

giovane inseguì il corvo fino al forte di Ceva, rifugio di demoni e streghe. Lì Satana tentò di trascinare il giovane all’inferno ma egli riuscì

a riprendere le sue robiole e a salvarsi.

CuriositàLe origini del formaggio sembrano risalire al XV secolo

come attesta il ritrovamento di un contratto d’affitto in cui si pretendeva dai pastori della zona di Pamparato un pagamento

con le forme di Raschera. La forma quadrata nacque dall’esigenza di essere trasportato a dorso dei muli.

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CuriositàLe origini del Taleggio, nella valle omonima in provincia di Bergamo si attestano intorno al X-XI secolo. I valligiani avevano infatti l’esigenza di dover conservare il latte in eccedenza: decisero quindi di produrre il formaggio (che veniva chiamato stracchino quadro di Milano) nelle grotte utilizzandolo come merce di scambio con altri prodotti.

Robiola di Roccaverano. Prodotta in diversi comuni in provincia di Asti e Alessandria, tra cui ovviamente

Roccaverano, grazioso borgo della Langa Astigiana, la Robiola di Roccaverano può essere prodotta con

latte caprino, con latte caprino e vaccino oppure con latte caprino e ovino. Si tratta di un formaggio fresco,

sottoposto a una maturazione piuttosto breve: di particolare importanza, come sempre, l’alimentazione degli animali, basata su foraggi verdi o conservati che

provengono dai territori di produzione.

Taleggio. Il nome di questo formaggio molle prodotto con latte vaccino è legato alla Val Taleggio in provincia di Bergamo. Per quel che riguarda il Piemonte la sua produzione si attesta alla provincia di Novara. Di forma quadrata, il Taleggio viene fatto stagionare su assi di legno all’interno di apposite celle la cui temperatura e umidità riproducono le condizioni ambientali delle grotte naturali nelle quali avveniva la maturazione. Particolarmente importante la fase della spugnatura con acqua e sale per impedire la formazione di muffe.

Aroma e Sapore:fresco: delicato e/o leggermente acidulo; affinato: deciso; secco: fortemente deciso

Aroma e Sapore: dolce, con lievissima vena acidula leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato

CuriositàSembra che le origini di questo formaggio siano da ricercare all’epoca dei Celti e poi dei Romani che consumavano un formaggio dal nome “rubeola”. Un manoscritto del 1899 attesta la vendita della Robiola in cinque fiere annue che si tenevano nel comune di Roccaverano.

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Toma Piemontese. Formaggio assai diffuso (la zona di produzione riguarda le province di Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e alcuni comuni dell’alessandrino e dell’astigiano) la Toma Piemontese viene elaborata a partire dal latte vaccino e può

essere reperibile in due tipologie: una a pasta morbida e una a pasta semidura. Si tratta di un formaggio strettamente legato all’attività dei margari che durante l’estate salivano sui pascoli montani per poi ridiscendere a

fondovalle prima dell’inverno. La stagionatura può andare da un periodo di 15 giorni fino a 2

mesi per forme del peso di oltre 6 kg.

Aroma e Sapore:tipologiagrasso(pastamorbida):sapore dolce e gradevole, odore delicato; tipologiasemigrasso(pastasemidura):sapore intenso e armonico, odore fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura

CuriositàLa Toma Piemontese ha origini antiche che risalgono all’epoca romana. Altre testimonianze risalenti all’anno Mille attestano la presenza di questo formaggio distribuito come pasto frugale tra i poveri e i ceti subalterni e popolari.

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L’etichettatura del prodotto DOP è riconoscibile perché:• accanto al nome del prodotto c’è la dicitura, per esteso o con

acronimo: DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP)• è presente la dicitura: “Garantito dal Ministero delle Politiche

Agricole e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Regolamento CE 510/06”• è presente il logo comunitario di identificazione delle DOP

predisposto dalla UE, in maniera omogenea in tutte le lingue, a garanzia dell’autenticità del prodotto per il consumatore e quale strumento di promozione commerciale per i produttori.

Facoltativamente inoltre possono essere presenti:• il logoidentificativodelprodotto/associazione dei produttori • l’indicazione del Regolamento Comunitario di approvazione della DOP• il nome dell’Organismo di controllo, con l’eventuale dicitura

“autorizzato dal MIPAF con D.M. del …”

come distinguere i prodotti certificatiEtichettatura

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Scegliere un formaggio DOP significa

scegliere un pezzo di territorio

piemontese perché le Denominazione di

Origine Protetta garantisce la provenienza

della materia prima, le tecniche di

lavorazione, le caratteristiche climatiche

dell’ambiente, l’eredità storica e culturale

delle pratiche agroalimentari. È per questo

che i disciplinari di produzione dettano le

regole precise che determinano uno stretto

legame tra prodotto e territorio: lo stesso

prodotto non può essere realizzato in

un’altra area geografica.

p.a.t.

Sono oltre 50 i formaggi piemontesi che possono avere la

denominazione PAT ossia Prodotto Agroalimentare

Tradizionale. Ma nello specifico che cos’è un PAT? Si tratta di prodotti che hanno

una forte vocazione tradizionale poiché le

pratiche di lavorazione, conservazione

stagionatura si svolgono da un periodo di almeno

25 anni. A differenza delle DOP che hanno

una certificazione comunitaria, i PAT

vengono individuati dalla Regione di appartenenza.

Un mosaicodi saporiSe provassimo a mettere assieme tutti i formaggi PAT del Piemonte, come se fossero le tessere di un mosaico, avremmo uno straordinario colpo d’occhio. Ci accorgeremmo che, magari a poca distanza da dove abitiamo, esiste un particolare prodotto caseario, frutto di un sapere e tradizioni consolidate, con un forte legame con il territorio. Conoscere i formaggi PAT del Piemonte significa quindi comporre un mosaico di sapori che ci svela un Piemonte inedito tutto da scoprire e gustare.

▪ Beddo. Formaggio semigrasso, a breve stagionatura. Le forme sono cilindriche ed hanno un peso variabile dagli 800 grammi a 1 Kg. La pasta è compatta e morbida, di colore bianco.

▪ Boves. Formaggio grasso, di latte intero crudo di vacca o misto. Si produce tutto l’anno anche se i prodotti di eccellenza si ottengono nel periodo estivo, quando l’alimentazione del bestiame è a base di foraggio fresco.

▪ Brus. È una speciale preparazione casearia ottenuta dalla rifermentazione di formaggi diversi o di ricotta. L’odore è piuttosto intenso e pungente, il sapore si rivela più o meno aromatico e piccante.

▪ Brus da latte. È una crema di formaggio rifermentata prodotta tutto l’anno nelle valli del Canavese (Torino).

▪ Caprino della Val Vigezzo. Rientra tra i formaggi caprini o misti capra e vacca detti anche tomini di capra o formaggini.

▪ Caprino lattico Piemontese. È prodotto dalla primavera all’autunno, in relazione alla disponibilità di latte di capra, in tutto l’arco alpino piemontese.

▪ Caprino Presamico Piemontese. È un formaggio di puro latte caprino intero sia crudo, sia pastorizzato; la forma è cilindrica e la stagionatura è variabile da pochi giorni sino a 2-3 mesi.

▪ Caprino Valsesiano. È un formaggio grasso con latte di capra talvolta miscelato a latte di vacca e pecora prodotto nell’omonima Valle e in particolare a Rimella (Vercelli).

▪ Cevrin di Coazze. Formaggio a latte intero, misto di vacca e di capra. La pasta è consistente, piuttosto friabile, di colore

paglierino con rara occhiatura.

tutti i P.A.T. del Piemonte

▪ Formaggio a crosta rossa. Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, crudo ad acidità naturale. I profumi e i gusti sono delicati e ricordano sia il latte fresco, sia gli aromi della crema del latte di montagna.

▪ Formaggio del fieno. È prodotto con latte di vacca crudo, intero, a pasta molle. Sapori e profumi sono esaltati dalla stagionatura sul fieno: ai sentori dolci e burrosi di latte, si fondono gli aromi delle erbe di montagna degli alpeggi.

▪ Frachet. È una crema di formaggio rifermentata prodotta tutto l’anno nelle valli del Canavese (Torino).

▪ Gioda. È un formaggio a latte vaccino intero, crudo a pasta semicotta, di forma cilindrica a facce piane prodotto tutto

l’anno nel Monregalese (Cuneo).

▪ Maccagno (Macagn). È un formaggio grasso di latte di vacca intero prodotto tutto l’anno nelle Vallate biellesi e in Valsesia (Vercelli).

▪ Mollana della Val Borbera. È un formaggio grasso prodotto con latte di vacca intero in Val Borbera e zone limitrofe (Alessandria) tutto l’anno.

▪ Mont-Cenis. Il Murianengo o Moncenisio (Mont-Cenis) è un formaggio grasso o semi-grasso di latte di vacca prodotto nel periodo della transumanza in Val di Susa (Torino), negli alpeggi del Moncenisio.

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▪ Montebore. È un formaggio grasso di latte crudo di pecora o misto, prodotto tutto l’anno nelle Valli Curone, Grue e Ossona in provincia di Alessandria.

▪ Montegranero. È un formaggio prodotto con latte di vacca intero nel periodo estivo in Alta Val Pellice (Torino) con il latte

delle vacche che non possono

essere portate in alpeggio.

▪ Motta. È un formaggio grasso prodotto con latte

di vacca intero prodotto per tutto l’arco dell’anno in Val Sesia (Vercelli).

▪ Murtarat. È un formaggio di latte di vacca crudo intero prodotto tutto l’anno in provincia di Biella.

▪ Mörtrett o Murtret. È un prodotto caseario ottenuto per rifermentazione di tome locali; è prodotto tutto l’anno a Quincinetto nell’Alto Eporediese (Torino).

▪ Nostrale d’Alpe. È un formaggio grasso o semigrasso prodotto in estate con latte di vacca intero negli alpeggi delle vallate in provincia di Cuneo.

▪ Ossolano. È un formaggio grasso o semigrasso prodotto con latte di vacca intero per tutto l’arco dell’anno in provincia di Verbania.

▪ Ossolano d’Alpe o Grasso. Chiamato anche Bettelmat, è un formaggio prodotto in estate con latte di vacca intero in alcuni alpeggi delle Valli Formazza, Devero e Antigorio (Verbania).


▪ Paglierina. Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale e a maturazione rapida. Il suo nome deriva probabilmente dalla consuetudine in passato di conservare questo formaggio fra la paglia che ne lasciava anche l’impronta sulla crosta.

▪ Robiola d’Alba. Formaggio

molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale e

a maturazione rapida.

Il profumo è lattico con sentori acidi a conclusione del ciclo minimo di stagionatura per diventare dolce e caratteristico nel prodotto maturo.

▪ Robiola di Bossolasco (Tuma di Bossolasco). È un formaggio prodotto con latte misto di vacca-pecora nell’arco di tutto l’anno nella Langa Albese (Cuneo).

▪ Robiola di Cocconato. È un formaggio prodotto con latte di vacca intero nell’arco di tutto l’anno a Cocconato in provincia di Asti.

▪ Salagnun, Salgnon o Salignon. Il Salagnun è una sorta di Brus particolarmente salato: il termine salagnun significa “costituito da sale”. È prodotto tutto l’anno in Valsesia (Vercelli).

▪ Salgnun o Salignun. Deriva dalla rifermentazione di forme di Tometto sminuzzate. È prodotto tutto l’anno nell’Alto Eporediese (Torino).

▪ Sola (Sora,

Soera). È un formaggio a pasta cruda di latte intero misto, prodotto in estate negli alpeggi dell’alta Val Tanaro e zone limitrofe (Cuneo).

▪ Spress o Spresitt. È un formaggio prodotto con latte di vacca e di capra nell’arco di tutto l’anno in provincia di Verbania.

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▪ Testun. È un formaggio di latte ovino, o misto, prodotto in estate negli alpeggi delle Valli monregalesi (Cuneo) e nell’Alta Valle Erro (Alessandria).

▪ Toma Ajgra. È un formaggio di latte di vacca prodotto durante tutto l’anno in provincia di Vercelli.

▪ Toma Biellese. È un formaggio prodotto tutto l’anno in provincia di Biella con latte crudo intero o parzialmente scremato.

▪ Toma del Lait Brusc o Formag Lait Brusc. È un formaggio di latte di vacca intero prodotto esclusivamente in estate negli alpeggi in Alta Valle di Susa (Torino).

▪ Toma della Valsesia. È un formaggio prodotto tutto l’anno nell’ Alta Valsesia (Vercelli) con latte di vacca intero.

▪ Toma di Capra (Crava). È un formaggio prodottto dalla primavera all’autunno in Alta Valsesia (Vercelli), con latte di capra intero.

▪ Toma di Celle. È prodotta durante il periodo estivo in Valle Maira e nel vallone di Canosio (Cuneo) con latte di vacca intero.

▪ Toma di Elva. Detta anche Tumo de Caso è prodotta in estate nel comune di Elva (Cuneo) con latte di vacca parzialmente scremato.

▪ Toma di Lanzo. È un formaggio prodotto con latte di vacca intero nell’arco di tutto l’anno nelle Valli di Lanzo (Torino).


▪ Tometto o Tumet. È un formaggio di latte di vacca intero prodotto tutto l’arco dell’anno nei comuni dell’Alto Eporediese (Torino).

▪ Tomino (Tuma) di Casalborgone. È un formaggio prodotto con latte di vacca intero nell’arco di tuttto l’anno nell’omonimo comune in Provincia di Torino.

▪ Tomino Canavesano asciutto. È un formaggio prodotto tutto l’anno nel Canavese (Torino) con latte di vacca intero e con breve stagionatura.

▪ Tomino Canavesano fresco. È un formaggio prodotto tutto l’anno nel Canavese (Torino) con latte di vacca intero e con una breve maturazione (1-2 giorni).

▪ Tomino del Bot. È un formaggio prodotto tutto l’anno nelle vallate alpine vicine a Saluzzo (Cuneo) con latte di vacca intero.

▪ Tomino delle Valli Saluzzesi. È un formaggio prodotto tutto l’anno nelle vallate alpine vicine a Saluzzo (Cuneo) con latte di vacca intero.

▪ Tomino di Melle (Toumin dal Mel). È prodotto tutto l’anno con latte di vacca intero nei comuni della Bassa Val Varaita (Cuneo).

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▪ Tomino di Rivalta. È un formaggio di pronto consumo prodotto tutto l’anno nell’omonimo comune (Torino) con latte di vacca intero.

▪ Tomino di S. Giacomo di Boves. È prodotto tutto l’anno nelle Valli Pesio, Colla e Vermenagna (Cuneo)con latte misto di vacca, pecora e capra.

▪ Tomino di Saronsella (Chivassotto). È prodotto tutto l’anno nei comuni di Casalborgone, Castagneto Po, Rivalba e San Sebastiano da Po (Torino) con latte di vacca intero.

▪ Tomino di Sordevolo.

È un formaggio grasso, di latte di vacca

intero e crudo, ad acidità naturale. I gusti e i profumi

ricordano il latte fresco e gli aromi del burro. Si produce tutto l’anno.

▪ Tomino di Talucco. Formaggio a base di latte di capra o misto. I prodotti freschi sono caratterizzati da profumi dolci; quelli stagionati, invece, sono più pronunciati. Si produce tutto l’anno.

▪ Tuma ‘d Trausela. Formaggio fresco, ottenuto da latte crudo di vacche di razza Valdostana, con un elevato tenore in grasso. Il sapore è dolce e ricorda il latte fresco. I profumi sono lattici con sentori di burro.

▪ Vaciarin. Formaggio grasso, a pasta cruda e fresca, di pronto consumo, prodotto con latte di vacca intero e crudo, ad acidità naturale. Il sapore ricorda la fragranza del latte appena munto e i profumi sono lattici.


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Credits: Artdirectionestampa: TEC arti grafiche • Foto: Davide Dutto

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