Microbiologia lattiero-casearia

Erasmo Neviani

Erasmo.neviani@unipr.it

Lezioni frontali di teoriaDiscussione casiAnalisi prodotti

Specificità del settore lattiero-caseario italiano

Settore lattiero-caseario rimane il primo settore produttivo della filiera

alimentare nazionale

• Latte alimentare

• Formaggi

• Creme e burro

• Yogurt e latti fermentati

Nel ambito del corso saranno discussi

Prodotti lattiero caseari fermentati

Yogurt e Latti fermentati Preparati in ambiente asettico (fermentatore) –da latte trattato termicamente + innesto

Formaggi Prodotti in contatto con ambiente

–da latte (crudo o trattato) +/- innesto

Burro e creme

Prodotto in contatto con ambiente –da creme pastorizzate + innesto

Il formaggio

Latte + caglio + fermentazione

Diverse tipologie di formaggio:

• Freschi

• Molli

• Semi cotti

• Cotti

• Paste filate

• Erborinati

• ..etc

CASEIFICAZIONEMicrorganismi motore del processo

Latte Crudo LAB + Starter LAB GlicolisiProteolisi

EnzimiCellule microbiche intere