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ONSAIT (on site)

Guida illustrata al sopralluogo in una azienda alimentare

(con note di legislazione comunitaria e statunitense)

E-book2010

Oliviero Bassoli

Manlio Della Ciana

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o.bassoli@ausl.mo.it

m.dellaciana@ausl.ra.it

http://groups.google.it/group/pacchetto-igiene

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Premessa

Nel panorama delle pubblicazioni sul sistema HACCP si fa una certa fatica trovare esempi pratici che illustrino le modalità di ispezione presso una industria del settore alimentare, in quanto o si tratta di veri e propri trattati teorici sul sistema e sui prerequisiti necessari e propedeutici al suo successo o si tratta di pubblicazioni e presentazioni non organiche, spesso a carattere divulgativo per le maestranze impiegate nelle industrie medesime.

Per questo motivo, abbiamo ritenuto di continuare, dopo la pubblicazione del manuale sulle SSOP a dare un modesto contributo producendo questo volumetto, che si propone di illustrare le modalità di conduzione di un sopralluogo ispettivo in una industria alimentare.

Diversamente dal manuale delle SSOP abbiamo centrato questo tenendo come riferimento la verifica rispetto ad un doppio standard: quello contenuto nel pacchetto igiene e quello della legislazione USA, applicata negli stabilimenti abilitati all’esportazione.

Siamo consapevoli, ovviamente, delle inevitabili lacune che un’opera come questa può avere, tuttavia, se sarà gradito il nostro sforzo, la miglior gratificazione che possiamo ricevere sarà un feed back dai lettori che ci segnaleranno imprecisioni o che vorranno sollecitarci con proposte per miglioralo.

Chi volesse utilizzare quest’opera in toto o in parte lo potrà fare liberamente, tuttavia, per onestà intellettuale, gli chiediamo di citare la fonte.

Come si conviene nelle premesse ne approfittiamo per ringraziare quanti ci hanno dato consigli o fornito materiale. Le fotografie sono,salvo citato diversamente, di proprietà degli autori.

In un punto virtuale a metà strada tra Ravenna e Modena

Marzo, 2010

Oliviero Bassoli - Manlio Della Ciana

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SOMMARIO

Premessa pag. 1

Sommario 5

Introduzione 7

La normativa di riferimento 8

La soggettività dei requisiti 9

La preparazione del sopralluogo 13

Quando eseguire il sopralluogo 14

Da dove iniziare 14

Aree di ricevimento materie prime grezze 14

Aree di produzione 15

Aree di produzione in attività 15

Aree di confezionamento 16

Aree accessorie e pertinenze 16

Area esterna 16

Note per chi compie le ispezioni 16

Requisiti strutturali 18

Porte e finestre ed aperture all’esterno 26

Ventilazione e condense 29

L’area esterna 36

Impianto idraulico e sistema fognario 41

Attrezzature e macchinari 45

L’ispezionabilità 47

Sicurezza igienica (materiali e possibile perdita di parti) 49

Sicurezza d’uso 51

Igiene delle lavorazioni ed igiene del personale 54

Pulizia degli ambienti 63

Biofilm 70

Gli utensili utilizzati per la sanificazione 73

Magazzino cartoni e deposito prodotti 74

Testi consultati 76

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Introduzione

Come tutti i manuali anche questo può essere letto seguendone l’ordine sequenziale o solo per la parte che interessa, tuttavia si tenga presente che lo spirito a cui ci siamo ispirati è quello di dare metodo all’attività ispettiva sul posto, ovvero all’osservazione diretta, che però non dovrebbe essere disgiunta dall’esame delle documentazioni disponibili e dalle evidenze ottenibili intervistando gli addetti nei reparti.

Il rapporto tra l’osservazione diretta e la documentazione si giova l’uno dell’altro e quindi è possibile trarre spunti dall’esame documentale per orientare il sopralluogo e viceversa.

Riteniamo quindi necessario che il sopralluogo, nei limiti imposti dall’ organizzazione in cui si opera, venga programmato in maniera dettagliata , così da trarre maggior informazioni possibile, pur nel breve arco di tempo che è possibile dedicargli, al fine di poter emettere un giudizio di conformità o meno alla norma di riferimento.

Programmare il sopralluogo significa quindi acquisire almeno le principali informazioni di base sull’azienda da ispezionare, sul tipo di prodotto e sul processo di lavorazione che in essa viene svolto, e, se possibile, conoscerne il diagramma di flusso e la planimetria, con indicazione dei principali lay out.

Il sopralluogo eseguito in ambito di audit, e pertanto preannunciato, e quello eseguito in un normale controllo ispettivo interno o del Controllo ufficiale sono per molti aspetti simili, ma sono finalizzati a scopi diversi: nel corso dell’audit, infatti, saremo orientati a verificare soprattutto le evidenze della funzionalità del sistema, mentre nel secondo caso prevarranno gli aspetti contingenti, quali espressione di una istantanea della situazione verificata all’atto del sopralluogo

stesso.

Ne consegue che nel corso di un sopralluogo effettuato in un audit questo dovrà essere maggiormente strutturato, proprio per cogliere meglio gli aspetti di sistema, che possano in qualche misura servire per verificare la capacità dell’azienda di tenere sotto controllo il processo produttivo e di far fronte alle emergenze ed alle non conformità che si possono comunemente riscontrare in una azienda alimentare.

Negli Audit i sopralluoghi non devono essere finalizzati alla sola considerazione degli aspetti igienico-sanitari (il cui rispetto risulta ovviamente inderogabile), ma devono partire dalla verifica in campo della corretta esecuzione dell’analisi dei pericoli. In settori di produzione in cui il rischio microbiologico

risulta pressoché assente o poco rilevante un sopralluogo “ispettivo” che non ne tenga conto darà luogo ad eufemistiche “proposte di miglioramento”In corso di Audit l’ auditor dovrà concentrasi :

1. sulla valutazione dei controlli in atto e sulla loro affidabilità;2. sulla valutazione della consapevolezza di tale obiettivo da parte dell’ azienda in tutte le sue componenti;3. nell’individuare le ridondanze e le falle del sistema

Il sopralluogo nell’audit ha finalità diverse rispetto a quello effettuato durante un normale

controllo interno

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La normativa di riferimento

La normativa di riferimento non può che essere la legislazione comunitaria compresa in quel corpo di regole note anche come Pacchetto Igiene. I regolamenti comunitari, infatti, hanno in buona misura sostituito la precedente normativa nazionale ed hanno declinato gli obiettivi a cui devono in buona sostanza tendere tutti i requisiti necessari nelle industrie alimentari per ottenere prodotti in linea con i criteri della sicurezza alimentare.

L’uso, nella norma, di allocuzioni generiche, quali ad esempio ragionevolmente sicuro o, soddisfacente da un punto di vista igienico sanitario, pongono il problema di dare una giusta ed univoca interpretazione alla norma stessa. L’esperienza, comunque, ci pone nella condizione di capire se un requisito è stato o meno soddisfatto e, conseguentemente, se ci si trova in una condizione di non conformità.

Per tale motivo, quindi, è importante spendere alcune parole sul concetto di non conforme, partendo appunto dagli standard di riferimento.

Il discorso è analogo qualora si affronti il riferimento alla norma statunitense, che riconosce per le aziende abilitate all’export, gli enunciati del Codice Federale, al punto 9, 416.

Sia i riferimenti al pacchetto igiene che al CFR americano saranno di volta citati nell’illustrazionedelle SPS verificate in corso di sopralluogo

E’ altresì importante porre l’accento in questa premessa sulla distinzione tra requisito di prodotto e di processo: nel primo caso, infatti intendiamo le sue caratteristiche intrinseche in funzione della

Molto semplicemente tutto ciò che non rientra in uno standard di prodotto o di processo rappresenta una non conformità.E’ evidente che bisogna quindi conoscere perfettamente lo standard per sapere se ci si trova di fronte ad una non conformità o meno.Nella produzione di alimenti gli standard possono essere scritti nelle disposizioni di Legge oppure in documenti adottati su base volontaria (è il caso delle norme ISO) o, ancora, in documenti interni alla ditta (ad esempio le c.d. specifiche di prodotto, proprie della ditta o del cliente della stessa).Noi ci occuperemo prevalentemente delle deviazioni da standard igienico-sanitari, anche se concettualmente una qualsiasi non conformità presenta analoghe considerazioni.

Volendo tradurre il termine standard nel linguaggio comune potremmo anche chiamarlo requisito, intendendo con questo termine il riferimento al campo dell’ igiene e della sanità di un alimento, per cui quando ci si riferisce ad uno standard si farà riferimento agli aspetti annonari e di produzione, mentre con il termine requisito si farà riferimento alla sua connotazione in ragione delle sue caratteristiche ai fini della sicurezza alimentare.

Lo scopo dell’ ispezione è quello di osservare direttamente la realtà e confrontala con ciò che dovrebbe essere

. Tutto ciò che non rientra in uno standard di prodotto o di processo rappresenta una non conformità

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sua sicurezza alimentare, mentre nel secondo caso le modalità per ottenerlo. Un esempio di requisito di prodotto è l’assenza di patogeni, mentre il requisito di processo possono essere le azioni che impediscono le contaminazioni crociate. In ogni caso i requisiti di processo sono rappresentati dalle azioni necessarie per ottenere un requisito di prodotto.

I requisiti a loro volta possono essere cogenti quando sono prescritti da norme di legge come ad esempio nel caso della presenza/assenza di contaminanti in un alimento o nell’implementazione di un sistema per la rintracciabilità, come voluto dalla regolamentazione comunitaria oppure interni in funzione ad esempio di un Punto critico di controllo per un determinato pericolo o di un limite di accettabilità, deciso su studi scientifici documentati o su dati storici dell’azienda o comunque per ragioni diverse dal dettato legislativo: l’importante è che comunque tali requisiti, al pari della norma, siano stati dichiarati, sottoscritti e validati precedentemente nel manuale di autocontrollo. Una volta accettati, tali requisiti non possono a loro volta essere oggetto di compromessi qualora non dovessero essere soddisfatti.

La soggettività dei requisitiUn altro aspetto che merita di essere evidenziato sta nella possibilità di dimostrare il rispetto di un requisito, nel senso che un requisito non può essere soggettivo; facciamo un esempio generale: affermare che lo standard di un prodotto è che sia buono non significa nulla se non si definisce il concetto di buono, così come dire che un alimento deve essere sano non significa nulla se non definiamo il concetto di sano. Per questo motivo, sebbene nelle indicazioni generali si proponga il fine di ottenere la sicurezza alimentare, alla fin fine si deve porre in essere l’analisi dei pericoli per poter definire il requisito medesimo. Con l’affinarsi delle tecniche analitiche, infatti, la possibilità di ottenere alimenti liberi da contaminati, chimici o biologici che siano è sempre meno realistica e il parametro della presenza/assenza sta progressivamente lasciando il passo al parametro numerico del quantitativo massimo ammissibile.

La quantificazione del pericolo può essere oggetto di discussioni infinite, tuttavia una volta accettata una quantità definita non sarebbe corretto in caso di superamento della stessa rivedere il concetto di non conformità: se ad esempio per un contaminante si accettasse una soglia di 100 ppm per 1000 gr è evidente che valori di 101, 102, 103…. potrebbero essere poco influenti sull’effettivo rischio , ma se ciò si facesse si finirebbe per affidare il concetto di non conformità alle incertezze della valutazione soggettiva.

Per requisito di prodotto si intendono le caratteristiche intrinseche in funzione delal sua sicurezza alimnetare

Per requisito di produzione si intendono le modalità per ottenere il prodotto Piccoli scostamenti dallo

standard potrebbero essere scarsamente significativi ai fini del rischio effettivo ma devono essere comunque considerati come NON CONFORMI: se non si facesse così si finirebbe per affidare il concetto di non conformità alle incertezze della valutazione soggettiva

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Esiste poi il caso delle deviazioni rispetto ad uno standard non definito, che ci pone in una situazione evidentemente al di fuori della definizione data in premessa. Si tratta dei casi non previsti, come ad esempio la presenza di un contaminante sconosciuto in un alimento: in questo caso è evidente che gli standard di prodotto e di processo potevano anche essere stati tutti rispettati, ma le maglie dei controlli non si erano dimostrate efficaci nel prevenire l’evento avverso. La presenza di melammina nel latte, ovviamente, non poteva essere prevista nello standard di prodotto e nello standard di processo fin tanto che tale pericolo non si è concretizzato in una situazione geograficamente ed economicamente estranea. In tali situazioni il requisito sarà rappresentato dalla capacità dell’azienda di avere accesso alle informazioni per rimettere a punto il sistema dei requisiti. La critica più grande che viene mossa ai sistema HACCP, infatti, sta nel non saper far fronte con efficacia agli eventi avversi non previsti.

Volendo, infine, concludere questa breve disamina generale sui requisiti è necessario evidenziare come gli stessi possano a loro volta essere distinti in requisiti strutturali e gestionali. Si tratta di una distinzione di comodo, in quanto consente di orientare le azioni correttive ed eventualmente le azioni preventive, tuttavia può essere utile individuare i requisiti secondo la classica distinzione in prerequisiti, SSOP e sistema HACCP.

Il riferimento normativo per i requisiti è rappresentato dalle norme del Pacchetto igiene ed in particolare dal Regolamento 852/2004 che nell’articolo 4 e nell’allegato II detta i riferimenti generali e comuni a tutte le aziende alimentari.

Esiste comunque una propedeuticità nei requisiti igienico sanitarie al fine del conseguimento della sicurezza alimentare che vede nell’osservanza dei pre-requisiti di base (e delle SSOP) la premessa all’applicazione del sistema HACCP: l’altra faccia della medaglia è che non potrebbe esistere un sistema HACCP se non fossero assicurati i prerequisiti.

HACCP + SSOP

Sicurezza alimentare

PRE-REQUISITI

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Prima comunque di passare ad una analisi delle possibili non conformità può essere opportuna una precisazione in merito alle SSOP, ovvero alle Procedure Operative Standard di Sanificazione che vengono enumerate nei requisiti delle aziende alimentari, pur non essendo specificatamente dichiarate come tali nella normativa.

SSOP PREOPERATIVE

SSOP OPERATIVE

Individuazione CCP

Def. Limiti Critici

SSOP

Analisi pericoli

Requisiti infrastrutturalie attrezzature compresa la

manutenzione• Requisiti delle materie prime

e qualifica fornitori• La corretta manipolazione dell’alimento

(incluso ilConfezionamento

e il trasporto) Igiene dellalavorazione

• Gestione dei rifiutie corretta gestione degli scarti

di lavorazione• Procedure di controllo degli infestanti

• Procedure igieniche (pulizia e disinfezione)• Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento

idrico)• Controllo delle temperature e mantenimento della catena

del freddo• Igiene del personale: piano di igiene del personalearticolato in igiene dell’abbigliamento, sistemi dilavaggio delle mani, norme comportamentali per il

personale. Salute del personale.• Formazione: piano di formazione del personale che

preveda la partecipazione con verifica apprendimento acorsi interni/esterni all’azienda,addestramento con

affiancamento.

HACCPMonitoraggio

azioni correttive

Documenta zione

Procedure di verifica

PR

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L’acronimo deriva dalla legislazione statunitense ed è noto nel settore delle produzioni carnee in quanto già introdotto con la Decisione 2001/471/CE e nell’accordo Stato Regioni del 2005 sulla predisposizione dei piani di autocontrollo nel settore carni.Pur non essendo obbligatoria, ai sensi della normativa comunitaria, l’applicazione delle SSOP nelle industrie alimentari, viene fortemente raccomandata e rappresenta ormai un requisito generalmente inserito nei piani di autocontrollo delle ditte alimentari.L’implementazione di tali procedure, così come precisato più volte da parte del Ministero della Salute, diventa tuttavia requisito obbligatorio per gli stabilimenti che intendono esportare verso Pesi Terzi.Nell’ambito delle SSOP, la sanificazione equivale al trattamento delle superfici a contatto dell’alimento tale da distruggere le cellule batteriche che possano avere una qualche importanza nella salute del consumatore e di ridurre il numero complessivo dei microrganismi indesiderabili senza produrre degli effetti negativi di tipo igienico sanitario sull’alimento.

Le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti. Noncorrispondono al programma di sanificazione applicato dall’impresa, che deve comunque includere le istruzioni per la pulizia di tutto lo stabilimento, in quanto le SSOP sono riferite alle operazioni di pulizia da effettuarsi sulle superfici che entrano in diretto contatto con l’alimento. La differenza fondamentale tra il programma di sanificazione dello stabilimento e le SSOP è che per queste ultime devono essere disponibili le registrazioni, effettuate quotidianamente, relative all’implementazione, al monitoraggio ed alle azioni correttive intraprese. Queste registrazioni sono più dettagliate rispetto a quanto previsto nella procedura di pulizia e disinfezione.Su come condurre le SSOP in una azienda si rimanda a Manuale per la

gestione delle SSOP di O.Bassoli – M.Della Ciana, 2009.

Per comodità espositiva seguirò l’elenco dei punti di controllo secondo lo schema fornito nella scheda di ispezione giornaliera dalla regione Emilia Romagna e che di seguito si riporta (fig. 1), cosicché chi esegue l’ispezione possa seguire un filo logico durante la visita nello stabilimento.

I punti oggetto di verifica on site saranno quindi i seguenti:

Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione La corretta manipolazione dell’alimento (incluso il Confezionamento e il trasporto) Igiene

della lavorazione Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione Procedure di controllo degli infestanti Procedure igieniche (pulizia e disinfezione) Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico) Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo • Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell’abbigliamento,

sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale. Salute del personale.

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La preparazione del sopralluogo

La manualistica americana è ricca di consigli su come deve essere preparata l’ispezione sul campo e di quale dotazione debba disporre l’ispettore.

A meno che non siano preventivati controlli particolari e quindi non si debba effettuare una indagine strumentale, durante il controllo dovremo avere a disposizione i ferri del mestiere, ossia carta e penna, un termometro ed una torcia elettrica, con pile di ricambio.

Se mentre eseguite il controllo siete a vostra volta controllati oppure se siete comunque voi a trovarvi nella situazione inversa allora considerate questo aspetto molto importante, perché l’impreparazione alla visita può essere giudicata molto negativamente e nella migliore delle ipotesi “superficiale”.

Utilizzate torce elettriche, se necessario, ma sempre in caso di verifica preoperativa, che abbiamo la possibilità di concentrare il raggio luminoso e che vi permettano di guardare agevolmente anche negli spazi meno accessibili e bui dell’impianto.

Il termometro utilizzato dovrà essere mantenuto pulito e sterilizzabile prima dell’uso.

Fate attenzione a disporre delle checklist validate dalla Vostra organizzazione per il sopralluogo.

Consigliamo anche di munirvi di un supporto rigido su cui annotare le vostre osservazioni.

Non è essenziale, ma certamente è raccomandabile, disporre di una fotocamera digitale: questa vi consente di corredare il vostro rapporto con una evidenza facilmente comprensibile ed è spendibile come punto di partenza per osservazioni di miglioramento e di non conformità.

Se il sopralluogo è pianificato, ossia condotto nell’ambito ad esempio di un audit preannunciato,dovrà essere strutturato per trovare eventuali conforti nell’analisi dei pericoli: ad esempio relativamente alla gestione dei corpi estranei o a possibili contaminazioni ad esempio con lubrificanti o sostanze non alimentare,ma introdotte nello stabilimento per altri scopi, non ultime la gestione di sostanze quali disinfettanti o esche per ilo pest control.

Una raccomandazione che ci sentiamo di fare riguarda anche la modalità che l’ispettore deve adottare per relazionarsi con il personale della azienda che si sta ispezionando: se questo sopralluogo viene eseguito, infatti, per conto di un committente (pubblico o privato che sia), sarà opportuno essere seguiti dal personale addetto al controllo qualità, così come può essere utili, nel corso di un sopralluogo in audit, tenere sott’occhio la checklist che la ditta utilizza per la verifica della manutenzione ordinaria

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Quando eseguire il sopralluogo? Fedeli all’insegnamento giapponese, che della qualità ne hanno fatto una ragione del successo delle loro aziende, bisogna eseguirlo stando nel gemba, ovvero nel posto ove si produce ed osservare ciò che accade. Eseguire l’ispezione durante le pause di lavorazione o in momenti di mancata produzione, sottrae all’ispettore , a meno che non sia la condizione strutturale oggetto dell’ispezione, elementi fondamentali per esprimere un giudizio di merito sull’affidabilità dell’azienda stessa, con il rischio di soffermarsi su aspetti che poco ci dicono della capacità dell’ OSA di far fronte alla variabilità delle situazioni.

Da dove iniziare? In merito all’ordine delle cose da vedere, tradizionalmente gli ispettori seguono il filo logico del processo produttivo dall’inizio alla fine o viceversa. In questo modo è più facile per coloro che leggeranno il rapporto finale visualizzare meglio l’esito dell’ispezione e comprendere le ragioni degli elementi evidenziati nel rapporto.La scelta di seguire il percorso produttivo dall’inizio o dalla fine deve tener conto, tuttavia, di alcuniaspetti pratici, specialmente di ordine microbiologico, che possono sconsigliare di iniziare la visita dall’inizio del processo, qualora vi siano aree a rischio di contaminazione, così come le

pertinenze e le aree esterne, che dovrebbero essere fatte possibilmente per ultime o per prime, ma mai a metà dell’ispezione; se l’ispezione comprende ad esempio aree ove sono manipolati alimentinon ancora bonificati, come latte fresco, sarà opportuno tenerle in conclusione di sopralluogo per impedire di trasportare elementi contaminanti da queste aree ad aree dove il prodotto è già stato sottoposto ad esempio a pastorizzazione.

Aree di ricevimento materie prime grezze: l’ispettore dovrà fare attenzione a come le materie prime sono ricevute e immagazzinate dal personale e a quali procedure si attiene il personale addetto (se ispeziona l’alimento in ingresso, se compila il modulo di accettazione, ecc.).Ciascun ingrediente o materiale che arriva dall’esterno dell’azienda deve essere considerato come sospetto per i problemi che può comportare; gli addetti nelle aree di ricevimento dovrebbero quindi muoversi di conseguenza ed è importante osservare come si comportano, se ad esempio pongono cura nel controllare non solo la

documentazione di scorta, ma anche lo stato della merce nei mezzi di trasporto prima dello scarico. Occorrerà che gli ingressi siano annotati riportando gli estremi utili ad identificarli (data, ora, lotto, ad esempio). Si tenga conto che nessun altro reparto dell’azienda, probabilmente, ha un impatto così forte per quello che riguarda eventuali pericoli che possono entrare in azienda.

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In queste aree si porrà attenzione per vedere se i presìdi per il controllo degli infestanti sono presenti e funzionanti e, nel caso di un arrivo di merce, se la bocca di scarico è adeguatamente protetta per evitare l’ingresso di infestanti.Durante l’ispezione di quest’area è necessario cercare di avere un punto di vista il più ampio possibile, spesso da una posizione sopraelevata, se possibile, così da poter osservare pienamente ad esempio se vi sono accumuli di polvere o di detriti su pallet impilati o che, nelle aree dove viene accantonato il prodotto, non vi siano errori di stoccaggio. L’ispettore dovrebbe anche fare attenzione che i presìdi di sicurezza previsti siano in dotazione agli addetti.

Aree di produzione: queste spesso si mostrano congestionate da attrezzature e da veloci spostamenti di persone o cose che possono rappresentare un pericolo anche per l’ispettore, per cui sarà necessario fare molta attenzione, con la consapevolezza della difficoltà che si incontra in tali circostanze di saper veramente vedere quello che sta accadendo. Il consiglio che è dato a quanti si cimentano a ispezionare luoghi di lavoro complessi, come ad esempio sale di lavorazioni molto grandi dove diverse attività vengono effettuate su più linee parallele o tra loro concatenate, è quello di delimitare mentalmente l’area in zone più piccole, ad esempio concentrandola propria attenzione su un macchinario e a quello che gli sta intorno, prima di passare ad una zona e ad una attrezzatura successiva. Solo in seguito, raccogliendo i dati delle osservazioni delle diverse aree o zone o attrezzature si cercherà di collocarle in una visione globale d’insieme, per vedere se, in effetti, sono soddisfatti i requisiti previsti dal sistema. A quanti

eseguono il controllo interno, può essere inoltre importante visionare lo stesso impianto in turni di lavoro diversi per vedere se vi sia o no difformità del ciclo di produzione.

Aree di produzione in attività: l’ispezione effettuata in attività offre l’opportunità di osservare l’igiene delle lavorazioni da parte del personale ed il rispetto delle norme di sicurezza, ma questo può a sua volta essere un limite se lo scopo dell’ispezione era quello di verificare la condizione degli impianti di produzione; per poter valutare l’impianto e l’igiene del personale andrebbero programmate due ispezioni di cui una ad impianto fermo ed una ad impianto in lavorazione.

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Area di confezionamento: corrisponde all’ultima area del processo produttivo e l’ispezione dovrebbe concentrarsi sull’attenzione della ditta a prevenire ad esempio possibili contaminazioni del prodotto in fase post letale (per i prodotti RTE), compresi gli aspetti legati alle problematiche dei corpi estranei, o a scartare eventuali prodotti che non rispettassero le specifiche del prodotto (ad esempio confezioni difettose). L’ispettore deve verificare la corretta conservazione del materiale di packaging all’interno del reparto e che il controllo sul sistema d’identificazione del prodotto sia corretto.

Aree accessorie e pertinenze: queste sebbene non coinvolte direttamente nel ciclo produttivo possono avere ripercussioni per la sicurezza igienica del prodotto e quindi l’ispettore deve verificare che siano tenute in buono stato igienico, protette da possibili infestazioni.

Area esterna: se mal tenuta può comportare gravi conseguenze per lo stabilimento di produzione e quindi l’ispettore dovrà concentrare la propria attenzione sulle condizioni di mantenimento di tali aree, se sono o meno state rese inidonee all’annidamento di infestanti, se il loro attraversamento può comportare un problema per i mezzi destinati ad entrare nello stabilimento, se in prossimità vi siano lavorazioni potenzialmente a rischio per la produzione degli alimenti. L’intero stabile, compreso il tetto, deverichiamare l’attenzione dell’ispettore, che deve cercare di

capire quanto l’ambiente interno sia protetto da potenziali pericoli che potrebbero provenire dall’ area esterna. E’ di estrema importanza che le attrezzature in attesa di sanificazione stoccate all’esterno siano prive di residui di materiale organico che potrebbe favorire il richiamo di infestanti.

Note per chi compie le ispezioni

Che si sia un ispettore di vecchio corso o novizio non ci si dovrebbe scoraggiare se nel corso della nostra attività ci si accorge (se non a posteriori) di non essere riusciti a individuare una criticità che si è appalesata solo in seguito. Bisogna capire che le aziende non sono entità statiche, ma in continua evoluzione e che i problemi non sempre si presentano allo stesso modo. Chi si occupa di attività ispettiva per conto del controllo ufficiale avrà la necessità di verificare un’azienda sulla compliance alle norme, mentre chi lo fa all’interno di un autocontrollo, si porrà anche lo scopo di individuare aree di miglioramento e di prevenire rischi igienici, ma anche di perdite di prodotto o di eliminare eventuali inefficienze insite all’attività, così com’era stata organizzata.

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Il controllo diretto è quindi lo strumento che consente di tarare un processo di produzione su parametri di riferimento esplicitati e la frequenza con cui eseguirlo, ad esempio all’interno di un autocontrollo aziendale, dipenderà, dalla complessità del processo di produzione che si vuole tenere sotto controllo.Pensiamo infine che sia importante rilevare un punto, a proposito delle ispezioni: queste non sono solamente un modo per raccogliere un elenco di conformità o non conformità, ma sono un modo per approcciarsi alla realtà di un’azienda, al fine di individuare eventuali problemi, determinarne l’intervento correttivo e verificare che sia efficace. Le cose più importanti che uno dovrebbe portare con sé nell’ispezione sono “una mente vuota ed un bloc notes bianco”, ovvero dovrebbe affrontarla senza pre-giudizi e con l’umiltà di annotarsi i problemi per poi rappresentarli alle persone che dovranno contribuire alla soluzione degli stessi. Vale la pena precisare, inoltre, che se l’ispettore ufficiale rileva una non conformità, prima di notificarla alla ditta deve essere in grado di valutare se la ditta in primis interviene nell’app0licare le proprie azioni correttive e l’efficacia delle stesse. Qualora queste vengano ritenute soddisfacenti da parte del Controllo Ufficiale allora non vi sarà nessuna non conformità.

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Requisiti strutturali

Lo standard di riferimento: “Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:a) consentire una adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizione di igiene”

Questo requisito è sia di tipo strutturale che gestionale, in quanto, da una parte fa riferimento ad elementi “fissi”, difficilmente modificabili, una volta costruiti e dall’altra ad elementi di per sé modificabili, perché si riferiscono per l’appunto alle modalità di lavorazione in una determinata struttura.E’ importante capire, quindi prima di iniziare il sopralluogo, il tipo di lavorazioni, i quantitativi di prodotti lavorati e l’entità dell’organico degli addetti al settore produttivo: uno sguardo alla planimetria ed al diagramma di flusso della produzione sono gli elementi che già in questa fase possono indirizzarci per ottimizzare la visita ispettiva.E’ un dato di fatto che nel tempo le strutture vengono adattate a variazioni di produzione, tecnologiche ed organizzative per cui nel verificare la conformità al requisito si deve porre il problema di valutare non solo l’aspetto manutentivo, ma anche e soprattutto se la struttura risponda ancora alle necessità originarie o se sia stata stressata successivamente.

Proviamo quindi a verificare il requisito strutturale esaminando un caso pratico partendo dalla planimetria e dalla relazione tecnica associata in una lavorazione e sezionamento di carni suine.

Si tratta, nell’esempio, di uno stabilimento di vecchia concezione, sorto negli anni 70 e via via riadattato appunto secondo le diverse esigenze produttive e legislative degli anni successivi.L’impianto sorge non più in un’area a vocazione produttiva, ma circondato da civili abitazioni. La produzione riguarda sia prodotti stagionati (salumi) che carni suine sezionate o altri prodotti di salumeria acquistati da altri stabilimenti e qui rivenduti.L’ingresso e l’uscita avviene dallo stesso numero civico le aperture dello stabilimento si affacciano tutte, così come l’abitazione del titolare, sulla stessa area cortilizia interna.La struttura non è dotata di impianti di filtrazione dell’aria ma esclusivamente di un condizionatore posto nel laboratorioNella relazione tecnica delle ultime modifiche impiantistiche (del 2000) si legge:“Laboratorio sezionamento di carni suine a capacità limitata. Forma oggetto della presente la descrizione e le caratteristiche costruttive di un fabbricato per la produzione di salumi di proprietà della ditta segnata in oggetto. In particolare l’edificio insiste su un’area di complessivi mq.991 di cui 312000 circa coperti dal fabbricato in parola e mq. 256 coperti dall’abitazione dei proprietari con relativi servizi. La tipologia costruttiva della massima parte del fabbricato destinato a laboratorio è di muratura portante ad un unico piano con tetto in laterocemento e manto di lastre di fibrocemento, intonaci esterni ed interni in doppio strato di malta di calce e cemento e in piccola parte di pannelli di vetroresina sia nelle pareti che nel tetto. La pavimentazione è di mattonelle di gres 7,5 x 15 di tipo lavabile su vespaio di calcestruzzo, L’ultimo ampliamento corrispondente alle pareti di vetroresina è fornito invece di pavimento in gres color bianco da cm. 20 x 20 lavabile. Le pareti interne di tutti i vani sono rivestite fino ad una altezza di m. 2 con piastrelle ceramicate di colore bianco. Gli impianti elettrici sono tutti sotto traccia. E’ stato ricavato anche un impianto di condizionamento. Gli infissi sono tutti in struttura di alluminio e vetro. Sempre all’interno dei vari corpi

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di fabbrica sono state realizzate varie celle frigorifere, servizi, spogliatoi. Tutta l’area è recintata: sul fronte stradale con recinzione formata da zoccolo di calcestruzzo e sovrapposti profilati di cemento, cancelli in struttura metallica; sugli altri lati la recinzione è formata da lastre di cemento in altezza variabile.” (….omissis….)

Planimetria di un Salumificio con sezionamento carni

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Nella relazione tecnica del sezionamento a capacità limitata si legge: “ Il trasporto e la ricezione avvengono nella giornata di lunedì. Il relativo carico si attua utilizzando l’apposita protezione individuata nella planimetria con il n.1. Il deposito delle carni fresche avviene nella cella frigorifera con temperatura da 0 a 2°C. Successivamente il sezionamento avviene nella stessa giornata di lunedì su apposito tavolo in teflon come indicato al punto 4. Le carni così sezionate vengono confezionate ed imballate nella stessa giornata di lunedì e depositate nella cella frigorifera evidenziata con il n. 6 a temperatura di 0 a 2 °C. La spedizione della carne suddetta avviene tramite apposito punto di spedizione come indicato al punto 7. (…omissis…)

Le osservazioni più evidenti riguardano ovviamente il fatto che si tratta di un impianto che ubbidisce ad uno schema di progettazione e costruzione avvenuto per ampliamenti progressivi in tempi diversi nell’area dell’abitazione del titolare: gli accessi del personale allo stabilimento, infatti sono concepiti quasi come diretti dall’abitazione all’interno dello stabilimento ed il posizionamento dell’unico servizio igienico che non sia quello della abitazione è localizzato in area esterna, sotto una tettoia nella parte posteriore.I locali di transito del prodotto dalle celle di asciugatura verso le celle di stagionatura appaiono stretti e con angoli a 90 ° difficilmente superabili senza sfregamenti del prodotto.

Nella scarna relazione tecnica di cui si è riportato lo stralcio più significativo, la ditta evidenzia come le azioni legate al sezionamento delle carni fresche siano relegate in un definito giorno settimanale, probabilmente per non sovrapporsi con le altre lavorazioni.

Sebbene vi siano già sufficienti elementi per tentare un giudizio di conformità alla norma con l’esame della planimetria e della relazione tecnica questo dovrà tenere conto dell’esame ispettivo diretto. L’ispettore, infatti, dovrà rendersi conto che è responsabilità della azienda mantenere la struttura in condizioni tali da non causare la contaminazione del prodotto o dal creare condizioni non igieniche: per cui se all’osservazione planimetrica e documentale erano state osservate situazioni non propriamente conformi queste dovranno essere collegate alle osservazioni in campo per poter emettere un giudizio di conformità/non conformità.

Dall’esame della planimetria possiamo già trarre alcuni spunti per indirizzare l’ispezione e dovremo verificare:

1. se effettivamente vi sono dei toccamenti tra prodotto e struttura e come la ditta ha tenuto sotto controllo questo problema;

2. se i servizi igienici posti in esterno sono utilizzati e se esiste una zona di filtro tra esterno ed interno per il personale che li dovesse usare;

3. se gli spazi attorno alle aree di lavorazione sono tenuti sgombri per facilitare la movimentazione del personale/dei prodotti;

4. se le porte e le finestre sono mantenute in efficienza per contrastare ingressi di infestanti.

Se si osserva un’area dello stabilimento che sembra essere sufficientemente ampia per permettere lo stoccaggio del prodotto in maniera da prevenire condizioni non igieniche e conseguentemente la possibile contaminazione del prodotto ma tenuta in condizioni di sovraffollamento del prodotto tale che pavimenti e pareti non possono essere puliti regolarmente allora si avrà una non conformità al requisito, nonostante la superficie complessiva sia tale da consentire il rispetto del requisito stesso.

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Se si osservano lungo i montanti delle porte, specie nei punti in cui il flusso del prodotto incontra dei restringimenti, dei segni evidenti di sfregamenti (untuosità, sangue, ammaccature, ecc.) saranno altre evidenze che metteranno l’ispettore nelle condizioni di completare il proprio giudizio di conformità al requisito.

Anche l’ osservazione dell’area esterna e dell’ ubicazione dello stabilimento devono essere considerate per poter completare il giudizio di conformità sul requisito considerato: nell’esempio riportato si veda come lo stabilimento sia ormai inglobato tra abitazioni civili e questo depone a sfavore sulla capacità dell’azienda di controllare eventuali infestanti presenti in altrui proprietà, mentre la presenza di aree cortilizie di passaggio per il personale o per i prodotti rappresenterà un altro elemento critico per il giudizio complessivo di conformità alla norma.

Le aree esterne e le pertinenze devono essere valutate in base alla possibilità di crescita o di sviluppo ad esempio di tane di infestanti: non è necessario ricercare l’evidenza degli infestanti, ma solamente la possibilità che essi possano crescere e svilupparsi.Tali osservazioni risultano estremamente importanti per esprimere il giudizio di conformità specialmente laddove non esiste un piano di monitoraggio e controllo scritto.

Il giudizio di conformità, a questo punto, deriverà dal confronto tra le osservazioni effettuate sull’esame documentale (planimetria e relazione tecnica, almeno) e sulla constatazione diretta: è importante che a fronte di possibili criticità strutturali siano contrapposte delle azioni migliorative da parte dell’azienda: se questo avviene è possibile che l’ispettore emetta un giudizio di conformità, altrimenti verrà emesso un giudizio di non conformità la cui gravità sarà misura della incapacità della ditta di mantenere la situazione strutturale in condizioni tali dal prevenire le occasioni di possibile contaminazione del prodotto.

Lo standard di riferimento: “Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;”

Riprendendo l’esempio precedente si veda come nella descrizione delle pareti la ditta si sia premurata di dichiarare l’impermeabilità delle pareti a 2 metri di altezza (“Le pareti interne di tutti i vani sono rivestite fino ad una altezza di m. 2 con piastrelle ceramicate di colore bianco”).L’ispettore dovrà verificare che l’altezza sia sufficiente rispetto alla lavorazione in essere osservando l’altezza delle linee aeree di scorrimento del prodotto, la presenza di tracce organiche nelle superfici non impermeabilizzate, ecc..

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L’osservazione delle superfici aeree è molto importante per capire se l’azienda tiene sotto controllo questo requisito per cui l’ispezione dovrà essere accurata per evidenziare

Nella figura si noti l’abbondante presenza di tubature aeree sopra zone ove è presente il prodotto esposto.

9 CFR 416.2 (b) Costruzione(1) StabilimentoGli edifici, incluse le loro strutture e compartimenti, devonoessere di solida costruzione, tenute in buone condizioni e didimensioni sufficienti a consentire lo svolgimento deiprocessi produttivi, la conservazione dei prodotti in modotale che non risultino contaminazioni del prodotto stesso ola creazione di situazioni antigieniche.

(2) Pareti, pavimenti e soffitti all’interno dello stabilimentodevono essere costruiti in materiali resistenti, impermeabilied essere lavabili e sanificiabili per prevenire lacontaminazione del prodotto o la creazione di condizioniantigieniche.

(3) Pareti, pavimenti, soffitti, porte e finestre ed alteraperture verso l’esterno devono essere costruite emantenute per prevenire l’ingresso di animali infestantiquali mosche, ratti e topi.

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possibili tracce di muffe, di condense, di colii di liquidi che potrebbero contaminare direttamente il prodotto o indirettamente imbrattando possibili superfici a contatto.Si dovrà osservare se vi sono tracce o gocciolamenti di lubrificanti nei giunti e dei meccanismi di trasmissione delle guidovie. La presenza di tracce di ruggine, specialmente se sotto forma di colii rugginosi, depongono per condense ripetute e per una omessa manutenzione da parte della ditta.Anche l’impianto di illuminazione merita una particolare ispezione: la presenza di lampade ad incandescenza non protette rappresenta un pericolo sia perché rompendosi possono inquinare con vetri il prodotto sottostante, sia perché facilitano la caduta di polvere e di insetti morti a contatto.

La presenza inoltre di fili elettrici volanti o comunque non protetti, così come di tubature in aree ove avviene direttamente la lavorazione del prodotto o la sua sosta deve essere valutata in relazione alla possibilità della ditta di mantenerla pulita, per cui in tali casi si dovrà osservarne lo stato di pulizia e raffrontarlo con le procedure di manutenzione della ditta: l’assenza di un piano di manutenzione che preveda la periodica pulizia di tali zone può essere un elemento che depone per una non conformità al requisito citato.

In stabilimenti di vecchia concezione è possibile trovare locali separati ma non a tutta altezza, ovvero con tramezzi generalmente pannellati che si interrompono ad una certa altezza. Sarà necessario porsi la domanda se tali comunicazioni possono costituire un pericolo per

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contaminazioni aeree e se sussistono comunicazioni ad esempio con locali o settori ove siano posizionati motori frigoriferi o altre fonti di calore che possono rappresentare un eventuali ricettacolo di polveri ed infestanti. La presenza di intercomunicanti aerei con possibile ricettacolo di polveri ed infestanti se non efficacemente presidiati rappresentano una non conformità allo standard (Allegato II,cap.II ,lettera c)

L’impianto di illuminazione deve essere tale da :

1. non costituire un pericolo per l’alimento (a fianco la pubblicità di lampade per l’industria alimentare rivestite in silicone per evitare che in caso di rottura i vetri si disseminino sugli alimenti o sulle superfici);

2. consentire una intensità ed una qualità di illuminazione adeguate per determinare che il prodotto che viene lavorato, manipolato o conservato o esaminato non sia adulterato e che le condizioni igieniche siano mantenute. E’ altresì importante che le condizioni di illuminazione consentano agli operatori di operare in condizioni di sicurezza. L’illuminazione deve essere adeguata anche nei locali di pertinenza (es. spogliatoi, vestiboli, servizi igienici) per determinare se sono mantenute le condizioni igieniche.

Le aziende che devono soddisfare i requisiti per gli standard della Grande Distribuzione Organizzata ( ad es. BRC), pongono molta attenzione allo stato di manutenzione delle sorgenti luminose ed al rischio che per rottura vi possano essere diffusione di schegge di vetro nelle aree sottostanti. Per tale motivo le sorgenti luminose dovranno essere dotate di protezioni per impedire che le schegge di vetro di una lampada rotta possono rappresentare un grave incidente.Gli incidenti si verificano, di norma, durante le operazioni di pulizia o sostituzione delle lampade usate e, quindi, a corpi illuminanti aperti: nelle aree soprastanti superfici a contatto una possibile soluzione è quella di adottare lampade con rivestimento protettivo

Da Philips http://www.tbs600.philips.com/it_it/installers/pdf/it_prodinfo_download_tldsecura.pdf

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Poiché non vi sono comunque dei limiti di illuminazione definiti e misurabili (il valore sopra riportato è solo di riferimento) si dovrà valutare se l’illuminazione permette o meno al personale di identificare una sostanza contaminante:ad esempio eventuali imbrattamenti di materiale fecale sulle carcasse se non ben identificabili depongono per una illuminazione insufficiente.Al macello è estremamente importante che l’illuminazione sia adeguata in quei punti (ad esempio in cavità toracica, interno cosce, cavità buccale) in cui potrebbero presentarsi delle ombre.

9 CFR 416.2(c) IlluminazioneNelle aree in cui l’alimento viene lavorato, maneggiato oconservato o esaminato, in quelle dove le attrezzature e gliutensili vengono lavati e nelle pertinenze (punti lavamani,spogliatoi e servizi igienici del personale) l’illuminazionedeve essere di buona qualità e di intensità sufficiente agarantire condizioni igieniche e che il prodotto non siacontaminato.

Per la norma USA deve quindi essere presente un sistema di illuminazione di buona qualità e di intensità sufficiente, che possa garantire che vengano mantenute condizioni sanitarie adeguate. Tale requisito vale per le aree in cui il prodotto è lavorato, movimentato e stoccato o ispezionato, dove vengono puliti utensili ed attrezzature e infine negli spogliatoi, toilette ed aree adibite al lavaggio delle mani.

Come riferimento: Illuminazione adeguata si ha quando vi sono:• Almeno 50 foot candle in area post mortem• Almeno 200 foot candle in area ispettiva (macellazione pollame)

N.B.200 foot candle corrispondono a 2152,78 lux L'illuminamento è una grandezza (detta fotometrica) risultato del rapporto tra il flusso luminoso (misurato in lumen) emesso da una sorgente e l'unità di superficie dell'oggetto illuminato - è quindi riferita all'oggetto illuminato e non alla sorgente.

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Porte, finestre ed aperture all’esterno

Sempre nell’ordine di verificare la conformità strutturale nella lotta contro gli infestanti l’allegato II evidenza la necessita che le porte verso l’esterno e le finestre siano tali da impedire non solo l’accumulo di sporcizia ma anche munite di barriere anti-insetti facilmente amovibili per la pulizia (rif.All. II , cap. II, punto 1, lett. d).

Le finestre apribili debbono essere provviste di reti anti-insetto (zanzariere) che dovranno comunque essere oggetto di manutenzione (lavaggio) per soddisfare il requisito, mentre le porte se aperte vengono talvolta dotate delle c.d. Lame d’ aria, che hanno anche il vantaggio di respingere non solo gli insetti ma anche le polveri che potrebbero entrare nelle aperture delle porte. La gestione delle porte risulta fondamentale per il contenimento degli infestanti volanti e nelle industrie alimentari si richiede per acquisire la conformità allo standard la presenza di accorgimenti atti ad isolare il mondo interno dall’esterno durante le fasi di carico e scarico dei prodotti e delle materie prime.Già all’esame della planimetria è possibile rendersi conto dell’idoneità al carico/scarico in quanto queste aree devono disporre dello spazio sufficiente all’appoggio ed alla manovra dei mezzi di trasporto.

Nella foto a sinistra si possono constatare le conseguenze di una cattiva gestione delle porte: un merlo era penetrato durante le pulizie fatte con le porte aperte.

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Nella figura sopra si vede un portone per il carico/scarico merci con il pianale mobile. In questi sistemi un punto critico per l’ingresso degli infestanti è data dalla parte sottostante il pianale stesso dove la presenza di materiale organico caduto, se non rimosso, rappresentano un possibile richiamo di infestanti.Sempre a livello di portoni per il carico e lo scarico nelle industrie alimentari sono spesso presenti sistemi per

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l’isolamento del vano di carico (figura in alto a sinistra) che però devono essere attivati prima della apertura del portone: in questi casi sono preferibili soluzioni diverse rispetto a portoni classici o ad ante ripiegabili, ma piuttosto con apertura a saracinesca come visibile dall’interno della foto sopra, che consentono l’avvicinamento del mezzo di trasporto e la chiusura delle “luci” prima dell’apertura.

In questa foto è possibile osservare un portone avvolgibile per l’entrata/uscita del prodotto: la serranda consente di circoscrivere la luce del mezzo di trasporto alla sola superficie utile mediante teloni che vengono accostati al mezzo durante lo scarico. Si noti come in prossimità del locale viene posizionata una trappola per il monitoraggio degli infestanti volanti.

Le trappole per l’elettrocuzione degli insetti volanti sono da vietare nelle aree ove sia presente l’alimento scoperto perché provocano la ricaduta di frammenti di insetto nelle

aree sottostanti; allo stesso modo andrebbero evitate le postazioni che ciclicamente diffondono aerosol con pesticidi, anche se a base di piretro idi, in quanto oltre a disseminare in ambiente sostanze tossiche possono rappresentare un problema anche per la salute degli addetti che ivi lavorano.

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Ventilazione e condense

Sempre passeggiando nell’impianto con lo sguardo all’insù è possibile rendersi conto se vi sono problemi di condense o di muffe: queste sono in realtà spesso la conseguenza di condense non sempre presenti ma con tendenza a recidivare e legati ad una carenza di ventilazione. Ammuffimenti, di colori diversi, sono visibili spesso negli angoli morti tra pareti e soffitti, presso le ventole di aerazione dei frigoriferi, in prossimità di attrezzature per la cottura o che comunque

sviluppano vapori o presso locali di transito tra aree a temperatura ed umidità diverse in funzione delle lavorazioni svolte. Avremo quindi possibili riscontri di condense (specialmente in determinati periodi dell’anno) quando o perché i locali vengono chiusi e poco ventilati o perché l’umidità relativa dovuta alla lavorazione o alla stagione è elevata. Problemi di condense possono anche essere confusi con problemi legati ad infiltrazioni

La presenza di superfici di materiali termoconduttori, quali ad esempio lastre di acciaio o rivestimenti metallici, ecc, presso punti di passaggio di aria umida e calda rappresentano l’elemento strutturale in grado di favorire la condensazione, così come interruzioni di continuità delle superfici (ad esempio giunture tra pannelli).

Tali superfici vanno osservate con luce tangente per verificare anche eventuali tracce pregresse di condensa, evidenti sulle superfici lisce e riflettenti, come chiazze opache.

Lo standard di riferimento verrà quindi valutato nel suo complesso e se a fronte delle criticità strutturali possibili la ditta ha posto in essere misure di contrasto efficaci: nel caso delle condense, ad esempio , la presenza di ammuffimenti depongono per il rischio di possibili contaminazioni degli alimenti, mentre la presenza di condense gestite ad esempio con convogliatori depongono per una presa in carico del problema da parte della ditta: se la soluzione si dimostra efficacia non potrà essere evidenziata la non conformità, viceversa se sono

Si notino le numerose macchie di muffe sul soffitto e pareti in prossimità del corridoio antistante l’entrata delle materie prime verso le celle frigorifere per condensazione dell’aria a seguito delle variazioni di temperatura tra esterno ed interno.

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evidenti tracce di condensa caduta sul pavimento o sulle superfici sottostanti il requisito non sarà considerato soddisfatto

Lo standard di riferimento: “Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:d) ove necessario, disporre di necessarie strutture per la manipolazione ed il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la

temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata;”

In base alla tipologia del prodotto e delle materie prime utilizzate si verificherà se l’attività necessiti o meno di questo requisito: una volta che ciò venga chiarito, l’assenza di un sistema per il controllo della temperatura rappresenta di per sé una non conformità grave che può portare ai provvedimenti di sospensione o chiusura dell’attività.Lo standard richiede di essere valutato sia nella fase di manipolazione che di conservazione.Le sale di lavorazione/manipolazione a temperatura controllata sono dotate di norma di un sistema di raffreddamento/climatizzazione con immissione di aria fredda nell’ambiente o attraverso bocche connesse ad un sistema di ventilazione che dà direttamente nei locali o attraverso un sistema di “calze” che dal bocchettone di uscita dell’aria fredda la diffondono per la lunghezza del locale stesso. Nel corso del sopralluogo bisogna valutare le modalità di diffusione dell’aria e lo stato di manutenzione del sistema, affinché lo stesso non costituisca un ulteriore rischio di contaminazione per l’alimento.

Nell’esempio sopra riportato si vedono le bocche di ventilazione dell’aria fredda poste al di sopra direttamente dell’area di lavorazione: la presenza di muffe attorno alle ventole o nelle calze può essere un indice di cattivo funzionamento del sistema e comunque richiedono un intervento di manutenzione

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La presenza di chiazze nere o comunque colorate in determinate aree del locale possono essere una indicazione di problemi di condense , spesso legati a flussi d’aria non ben governati.

A tale riguardo di ricordi lo standard previsto al punto 5, cap. I, dell’ allegato II: “Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri ed alle parti che devono

essere pulite o sostituite”.

Sulla parte superiore dei diffusori talvolta si notano chiazze nere dovute a muffe

www.frigomeccanica.it

9 CFR 416.2(d)ClimatizzazioneUn ricambio d’aria deve essere adeguato per controllareche odori, vapori e condensa non rappresentino un pericoloper la contaminazione dei prodotti o per la creazione disituazioni antigienicheSe all’ispezione si osserva ad esempio nebbia o fumo nella cella per le carni cotte ed entrando nella cella, sembra che la ventilazione non sia adeguata a controllare i vapori, allora sarà necessario analizzare la situazione e determinare che lo stabilimento abbia effettivamente introdotto degli alimenti “fumanti” che disperdono vapori. Se si osserva che il vapore nella stanza si disperde prima che si formi condensa sul soffitto allora non vi sarà non conformità. Se il vapore formatosi per la presenza di prodotti caldi causa la formazione di condensa sul soffitto, creando una situazione antigienica, vi sarà una non conformità con questo punto.

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Gli standard riferiti quindi alla temperatura in ambiente di lavoro ed al flusso d’aria vanno considerati assieme, con particolare riferimento alle Camere Bianche, come quelle che si utilizzano nei reparti di affettamento.La presenza di un flusso d’aria è percepibile soprattutto in prossimità delle vie d’uscita e nei passaggi da un locale all’altro, talvolta visibile dal posizionamento delle porte e dei flap come nella figura sotto, che appaiono fuori asse: si tratta di stabilire se la direzione è o non è corretta, nel senso che se il flusso avviene da una sala di lavorazione del prodotto verso una sala ad esempio lavaggio o spedizione è corretto,

altrimenti, viceversa, è alla base di una non conformità.Negli impianti di aerazione i flussi di aria possono avere un andamento turbolento o unidirezionale verticale come schematizzato nelle due figure sottostanti.

Direzione del flusso d’aria

Una camera bianca è un ambiente di lavoro asettico dove l'aria è dalle 10.000 alle 50.000 volte più pulita dell'aria normale.Il sistema è costituito da ventilatori a bassa velocità che immettono nella camera attraverso il soffitto un flusso laminare di aria proveniente da poderosi filtri posizionati all'esterno della stessa, ed aspirata attraverso griglie poste sul pavimento. La purezza dell'aria in questi locali è superiore a quella di una sala operatoria, le persone che vi lavorano indossano camici sterili, copri scarpe, cuffie e mascherine. Nelle camere in cui è richiesta particolare purezza dell'aria, l'accesso è consentito solo a personale adeguatamente addestrato.

Nelle camere bianche questi filtri devono essere mantenuti puliti ed oggetto di sostituzione periodicaE pertanto è possibile chiedere di verificarne lo stato, il facile accesso e le procedure di manutenzione.

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Perché la camera bianca funzioni è necessario che si trovi in sovra pressione rispetto ai locali adiacenti e che sia isolata con un sistema di accesso/uscita regolamentato per consentire il mantenimento della pressione le operazioni di igienizzazione del personale secondo procedure che portano ad una significativa riduzione (5 log) dei germi introdotti.Il mantenimento quindi della bassa contaminazione nelle camere bianche si ottiene sia controllandone la pressione e quindi il flusso di aria attraverso opportuni filtri, sia regolamentandone l’accesso a persone, materiali ed attrezzature nell’ottica di ridurre le polveri ed i germi ambientali.

Durante l’ispezione delle camere bianche è importante quindi

1. osservarne la gestione in funzione dell’accesso del personale e delle attrezzature/prodotti: non vi deve essere la possibilità di apertura contemporanea ed accidentale delle doppie porte di accesso (esclusa ovviamente l’emergenza che deve consentire la rapida evacuazione del personale in caso di pericolo).

2. verificarne la temperatura di lavorazione e dei sistemi;3. verificando le manualità degli operatori durante le operazioni di allestimento della camera

bianca con il prodotto destinato all’affettatura e del materiale di packaging necessario al confezionamento delle vaschette ed alla gestione degli scarti;

4. verificando l’igiene del personale all’accesso (cambio del vestiario, doccia eventuale, ecc.).

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Un altro problema che spessi si incontra a livello dei “pacchi” frigoriferi sono le perdite di acqua di condensa o le condensazioni che si formano nel loro presso con possibile caduta e contaminazione del prodotto sottostante.

Tracce di acqua caduta da elementi del pacco di refrigerazione di una cella frigorifera: in questi casi se il problema non è rimediabile strutturalmente mediante appositi aeratori le ditte propongono la gestione controllata dei prodotti nelle aree sottostanti mediante delimitazione visibile di un’area off limits per lo stoccaggio dell’alimento, tuttavia si tratta di soluzioni difficili da dimostrare gestionalmente e non evitano comunque il transito degli alimenti in tali aree a meno che non siano transennate.

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Nella foto si vede come, benché l’area interdetta alla sosta degli alimenti sia stata delimitata da una linea bianca questa sia stata occupata. Anche se si tratta di alimenti confezionati, come in questo caso, si deve considerare il rischio di contaminare l’alimento durante le operazioni di apertura (contaminazione indiretta).

Nella foto a fianco la ditta ha posizionato delle ali in fibra per raccogliere le possibili gocce di condensa che si formavano nell’area soprastante i gruppi refrigeranti della cella e che potenzialmente potevano ricadere sul prodotto.

Presenza di acqua di condensa caduta su involucri sottostanti – figura sopra

Linea delimitante area interdetta alla sosta

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L’ area esterna

Lo standard di riferimento: “Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la

contaminazione e, in particolare la lotta contro gli infestanti;”

Gli aspetti della profilassi diretta contro gli infestanti sono gran parte dell’oggetto di questo standard, anche se ovviamente lo standard dovrebbe tener conto dei rischi di contaminazione del prodotto per criticità strutturali, come nel caso di riflussi retrogradi dell’impianto idrico e dell’allontanamento degli scarti liquidi e solidi.

Per prima cosa converrebbe considerare la planimetria dello stabilimento per poter farsi un’idea dell’impianto idrico e delle canaline di scolo, al fine di verificare se vi sono delle connessioni dirette tra l’esterno e l’interno e se sono (e in che misura) presidiate.

Nelle planimetrie si verificherà se vi sono connessioni tra interno ed esterno e in loco si cercheranno eventuali filtri a livello di de grassatori atti ad evitare l’ingresso di infestanti all’interno dello stabilimento attraverso queste vie.La mancanza di tali accorgimenti e la reale possibilità di ingresso di infestanti in stabilimento dovranno essere considerati come una non conformità.

Anche l’ispezione dell’area esterna sarà un elemento da considerare per il soddisfacimento di questo requisito, a cominciare dallo stato perimetrale.

9 CFR 416.2(a) Area cortilizia e pest control.L’area esterna attorno allo stabilimento deve esseremantenuta in maniera tale da prevenire condizioni chepossono portare a situazioni di insalubrità, di adulterazionedel prodotto o interferire con l’attività ispettiva ufficiale.Gli stabilimenti devono avere in atto un programma per ilcontrollo degli infestanti per prevenirne il rifugio e lacrescita di infestanti nell’area cortilizia ed all’interno dellastruttura.Le esche per il controllo degli infestanti devono esseresicure ed efficaci nelle condizioni d’uso e non devonoessere utilizzate o conservate in maniera che possanoportare a contaminazione del prodotto o al crearsi disituazioni insalubri.

Nell’ispezione bisogna rispondere alle seguenti domane:1. Le pertinenze esterne dello stabilimento sono tutte tenute in modo da prevenire laproliferazione di infestanti?2. Le aree all’interno dello stabilimento sono mantenute in modo da prevenire la proliferazionedi infestanti?3. Lo stabilimento ha un programma per il controllo degli infestanti?4. Lo stabilimento ha un programma scritto per il controllo degli infestanti come parte delleSSOP?5. Se tale programma fa parte delle SSOP, lo stabilimento lo monitorizza?

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(un pozzetto degrassatore abbandonato ma con ancora una tubatura accessibile a infestanti)

L’evidenza di anfratti o, come nella foto a fianco, di vecchi pozzetti degrassatori abbandonati, la mancanza di un marciapiede o altro sistema perimetrale rappresentano tutti elementi che contribuiscono al possibile annidamento degli infestanti che, se associati ad una carente manutenzione dell’area esterna, possono rappresentare un pericolo inaccettabile per la sicurezza

alimentare.Sotto la stessa inquadratura precedente dopo risoluzione della n.c. con sfalcio e costruzione del cordolo perimetrale

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Il rigoglioso crescere della vegetazione non contrastato da uno spazio perimetrale di sicurezza rappresenta una occasione per l’annidamento degli infestanti. Nella foto si intravede anche la

copertura dei pozzetti di raccolta dei reflui provenienti dalle lavorazioni interne: la mancanza di protezioni in questo punto rappresenta un possibile ingresso diretto

degli infestanti nello stabilimento, poi risolto, mediante taglio della vegetazione e la costruzione di un cordolo perimetrale.La ditta può contrastare questo problema con il ripetuto taglio della vegetazione e con il trattamento di derattizzazione e deblattizzazione nelle aree perimetrali, ma si tratta per lo più di trattamenti aleatori e non duraturi in condizioni di rigogliosa crescita vegetativa.

Sempre nell’area esterna è possibile siano depositate le attrezzature dismesse o siano presenti pertinenze d’uso dello stabilimento per il deposito ad esempio dei cartonati o come centraline termiche. Anche queste costruzioni o aree esterne debbono essere valutate per il rispetto dello standard di riferimento in funzione del pest control.A sinistra un esempio di area di deposito materiale dismesso all’esterno dello stabilimento nell’immediato perimetro.

L’accatastamento e l’abbandono in area esterna ‘ così come l’utilizzo delle pareti esterne dell’impianto per l’appoggio del materiale obsoleto o in attesa di smaltimento rappresentano a lungo andare un rischio inaccettabile ai fine del pest control e pertanto dovranno essere oggetto di una non conformità per lo standard in premessa.

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Nella foto si notano come per rottura di due contenitori vi sia una dispersione di scarti che poi potrebbero rimanere in area esterna e come l’appoggio di materiali estranei presso gli ingressi possa essere rifugio di infestanti e l’occasione per penetrare facilmente all’interno dell’impianto

Anche in area esterna i tombini devono essere protetti da possibili infestanti

Non è infrequente inoltre trovare residui organici (scarti alimentari, animali morti, feci) che favoriscono fenomeni di animalizzazione di tali aree.

Materiali accatastati sui muri perimetrali costituiscono un possibile rifugio per gli infestanti

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E’ necessario prevenire possibili contaminazioni anche dall’esterno -La cattiva gestione dei rifiuti in aree esterne accresce la pressioneda infestanti sullo stabilimento

La situazione dello stabilimento detterà il livello di verifica che necessiterà di essere fatta. Sebbene l’impianto debba avere un programma di controllo degli infestanti, questo non necessariamente deve essere scritto. Se la direzione aziendale decide di avere un programma scritto, può o non può essere incluso nelle SSOP. Se l’impianto ha incluso il programma di controllo degli infestanti come parte delle SSOP, le attività di verifica dovrebbero includere la revisione delle SSOP, la revisione delle registrazioni e la diretta osservazione che dette procedure siano monitorate.

Con il sopralluogo si dovrebbe verificare che le procedure nelle SSOP siano effettivamente implementate e monitorate, che lo stabilimento documenti nelle registrazioni SSOP il monitoraggio delle procedure, e vengano applicate quando necessario le azioni correttive.La verifica è molto differente se lo stabilimento non ha procedure scritte. Poiché non sono richiesteregistrazioni per le aree esterne e per il controllo degli infestanti, l’ispettore verificherà che l’impianto rispetta i requisiti osservando le condizioni delle aree esterne e se vi è un controllo degli infestanti. Si controlleranno le aree esterne per verificare che non vi siano zone in cui vi sia la possibilità di proliferazioni e costruzioni di tane per gli infestanti. Verificherà inoltre che all’interno non vi siano queste proliferazioni ispezionando varie aree dello stabilimento. Non conformità con questi requisiti non debbono implicare l’evidenza di infestanti. Le pertinenze esterne e le aree interne debbono essere valutate in base alla possibilità di crescita o di sviluppo di tane per gli infestanti . Se vi è questa possibilità allora vi è non conformità con questo requisito.

Esempio di come viene deciso se vi è conformità con questo punto

Si devono mettere assieme tutte le informazioni associate a quanto osservato. Se Per esempio il si nota dell’erba alta attorno alla struttura, prima di determinare se vi sia conformità alla norma l’ispettore dovrebbe capire se le erbe permettono la crescita o il proliferare di infestanti. Se tale possibilità non esiste non c’è non conformità. Se l’erba è così fitta tale da permettere agli infestanti di nascondersi e di procreare allora vi è una non conformità con questi requisiti.

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Impianto idraulico e sistema fognario

All’interno dell’impianto sarà necessario fare attenzione a possibili soluzioni di continuità dovute a tubature passanti, alle canaline per i cavi, alle canaline di scolo aperte o protette da griglie affinché il loro stato di manutenzione sia tale da non consentire annidamenti o passaggi di infestanti.Nella foto si nota il grigliato a coprire una canalina di scolo dei reflui del lavaggio e l’evidente “luce” nella porta che dà in esterno: si tratta di situazioni a rischio per il controllo degli infestanti.

Sotto i lavori di ripristino della canalina e della pavimentazione

Canaline di scolo siffatte rendono difficile una loro corretta igienizzazione e frequentemente sono un punto di formazione di importanti biofilm algali; devono essere ispezionate, eventualmente con l’aiuto di una torcia e le superfici devono essere lisce ma non scivolose per la presenza ad esempio di alghe il che depone per una carente o inefficace pulizia. Bisogna fare anche attenzione agli scoli che comunicano da un locale all’altro affinché non vi siano comunque ristagni di acqua o flussi di acque sporche, come quelle provenienti dal lavaggio attrezzature. In questo caso la non conformità è rispetto al punto 8, del capitolo I dell’ Allegato II.

Foro di uscita dei liquami, ma anche possibile ingresso di infestanti se non presidiato

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Negli impianti più recenti le classiche canaline di scolo coperti da grigliato sono state sostituite da canaline aperte e strette il cui fondo è rivestito in acciaio e facilmente lavabili con una lancia idropulitrice.

Nella foto si noti anche l’accorgimento della ditta per convogliare liquidi dispersi della lavorazione direttamente nella canalina e non per caduta in modo da evitare sia l’eccessiva quantità di bagnato sul pavimento che il problema degli schizzi che potrebbero a loro volta contaminare direttamente o indirettamente il prodotto.

E’ importante inoltre osservare la disposizione delle canaline di scolo rispetto alla possibile origine dei liquidi dispersi, ovvero è importante che le canaline siano ispezionabili e facilmente accessibili

A sinistra il pozzetto di ispezione dello scolo è posto direttamente sotto una attrezzatura ed il tombino per il drenaggio non è accessibile.

In basso a sinistra alcune tubature scolano direttamente nel tombino –notare la trappola per topi messa in prossimità.

Mentre al centro un grigliato che ricopre una canalina e a destra discontinuità sul pavimento: se raggiunte da acqua in pressione durante le operazioni di pulizia è possibile che sviluppi areosol contaminante.

Le canaline sono un ambiente perfetto per lo sviluppo di Listeria monocytogenes perché in esse si forma facilmente il biofilm, sono presenti particelle organiche di alimento e non si presta ad essere

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sanificato facilmente. La pulizia delle canaline, dei grigliati con idropulitrici a pressione se colpiscono le fughe possono generare areosol con rischi di contaminazione ambientale.Le griglie che ricoprono le canaline sono anch’esse di difficile pulizia e devono essere tolte per la pulizia, con rischi di contaminazione ambientale. Soluzioni di continuità sul pavimento possono determinare, se colpite con acqua in alta pressione, sviluppo di areosol contaminanti.

Allegato II, Cap. I, punto 8: Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o inuna area pulita, in particolare un’area dove vengono manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali

9 CFR 416.2 (f) Impianto di scarico (Scarichi)Gli scarichi devono essere disposti in un sistema di scarico separato da tutte le alter linee di drenaggio o disposti in altra maniera ad impedire il reflusso delle acque di scarico nei locali ove il prodotto viene lavorato, manipolato o stoccato.Quando l’impianto di scarico richiede l’autorizzazione allo scarico , questa deve essere disponibile all’ autorità di controllo su richiesta.

Relativamente all’impianto idraulico ed alla fornitura di acqua nel sopralluogo bisognerà fare attenzione per evidenziare se in caso di utilizzo di acqua non potabile/non potabilizzata questa viaggi in tubature chiaramente distinte in modo che non siano consentiti usi diversi che possono rappresentare fonte di contaminazione per gli alimenti.

Per l’utilizzo non potabile questo è consentito esclusivamente per: produzione di vapore lotta antincendio raffreddamento di impianti frigoriferi

Nella foto a sinistra è possibile notare come tubature distinte siano state identificate mediante colorazioni diverseNegli stabilimenti ove si utilizzano sia acque provenienti dalla rete civica che da un impianto di

potabilizzazione deve essere ispezionabile un punto ove sia possibile ottenere la deviazione delle acque nel caso in cui il potabilizzatore entri in avaria e si debba fare ricorso alla rete pubblica.

I punti di prelievo per l’analisi periodica in impianti con potabilizzatore devono essere identificati (almeno nella planimetria).

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9 CFR 416.2 - (e) Impianto idraulicoL’impianto idraulico deve essere installato e mantenuto per:(1) portare sufficienti quantità di acqua nei punti necessari dello stabilimento;(2) convogliare correttamente le acque di scolo ed i liquidi di scarto derivanti dalle lavorazioni all’esterno dello stabilimento;(3) prevenire la contaminazione del prodotto, i depositi di acqua, l’attrezzature e gli utensili la creazione di

situazioni antigieniche all’interno dello stabilimento;(4) consentire un adeguato drenaggio dei pavimenti nelle aree dove i pavimenti sono soggetti a pulizie con grandi quantità di acqua o dove le normali operazioni rilasciano o scaricano acqua o altri liquidi di lavorazione sul pavimento;(5) prevenire condizioni di reflusso tra tubature di scarico e che portano l’acqua per la fabbricazione del prodotto e(6) prevenire il ritorno di gas dalle fognature.

consentire un adeguato drenaggio dei pavimenti nelle aree dove i pavimenti sono soggetti a pulizie con grandi quantità di acqua o dove le normali operazioni rilasciano o scaricano acqua o altri liquidi di lavorazione sul pavimento;

Esempio di mancato drenaggio

Può essere supplito manualmente

Esempio di errore di drenaggio del pavimento

Questi tombini in plastica sono sifonati ma poco efficienti , vanno incontro a rapida obsolescenza, e si puliscono male. Si noti inoltre come non vi sia alcun segno di pulizia recente e lo sgretolamento della resina del pavimento.

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Attrezzature e Macchinari

E’ evidente che i criteri costruttivi delle attrezzature e dei macchinari impiegati nell’industria alimentare devono soddisfare, sotto il profilo igienico, i seguenti criteri:

Facilità di pulizia Ispezionabilità Sicurezza d’uso Sicurezza igienica (materiali e possibile perdita di parti)

Facilità di pulizia

REG. 852/2004, ALLEGATO II, CAP. VRequisiti applicabili alle attrezzature

1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti devono:

a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione;

b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;

c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;

d) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle apparecchiature e dell'area circostante.

2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento.

3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.

9 CFR 416.3 Attrezzatura ed utensili.(a) Le attrezzature e gli utensili utilizzati per lavorare o

in altri modi manipolare prodotti o ingredienti edibili devono essere di materiali e di costruzione tali

da agevolare una completa pulizia e da assicurare che il loro uso non provochi l’adulterazione del prodotto durante la lavorazione, la manipolazione e lo stoccaggio. Attrezzature ed utensili devono essere mantenuti in condizioni igieniche per non adulterare il prodotto. Le attrezzature e gli utensili non devono essere costruiti, collocati o fatti funzionare in maniera da impedire all’addetto al programma di ispezione del FSIS di ispezionare l’attrezzatura e gli utensili per stabilire se sono in condizioni igieniche.

(b) I contenitori utilizzati per i materiali non edibili devono essere di materiale e di costruzione tali che il loro utilizzo non esiti nell’adulterazione di qualsiasi prodotto edibile o nella creazione di condizioni non igieniche. Tali contenitori non devono essere adoperati per nessun prodotto edibile e devono portare contrassegni evidenti e caratteristici per identificarne l’uso consentito.

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Nelle figure precedenti si notino le soluzioni adottate per facilitare la pulizia ed il mantenimento delle attrezzature: in particolare i montanti quadrangolari sono stati montati sfalsati di 90° per evitare che la superficie piatta rappresentasse un punto di fermo per la sporcizia che cade, così come nella foto successiva si noti l’attacco dei montanti al ripiano del nastro,distanziati di 5-6 mm per consentire le operazioni di pulizia in pressione. Nella terza foto si noti ancora la possibilità di aprire la testa del nastro trasportatore per consentire una pulizia facilitata in un punto altrimenti difficilmente raggiungibile.

Gli accorgimenti costruttivi possono grandemente contribuire a mantenere accettabili le condizioni igieniche ed hanno come obiettivo quello di ridurre le possibili “niches”, potenziali fonti di mantenimento di germi patogeni (con particolare riferimento a L.monocytogenes) in ambienti sanificati. Durante il sopralluogo è importante cercare di individuare le possibili fonti di contaminazioni dovute alle attrezzature, per cui per valutare questo aspetto può essere determinante osservarle anche in attività.

Qui si vede il di sotto di un nastro trasportatore in un laboratorio sezionamento carni ove sono evidenti tracce di sporco e biofilm poco raggiungibili durante le pulizie. La superficie del nastro viene quindi contaminata ad ogni rotazione, vanificando l’efficacia delle azioni di pulizia messe in atto dalla ditta.

In questo esempio in marne di acciao per triti si vedono come le saldature non fatte ad arte (rese liscie) possono essere fonte di potenziale contaminazione essendo difficili da sanificare.(*)

(*) “le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni,facili da pulire e,se necessario,da disinfettare;a tal fine si richiedono materiali lisci…” Reg.852, Allegato II, cap. III, punto 2, lett. B.

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L’ispezionabilità

Ogni parte delle attrezzature deve essere ispezionabile e verificabile e smontabile prima dell’ispezione preoperativa.

In quest’esempio ispezionando la sega a nastro si notavano dei residui di grasso nel punto di guida del nastro.

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Ecco cosa si può trovare nella testa dell’impastatrice sotto la guarnizione

Le SSOP preoperative su questa attrezzatura erano regolarmente eseguite ma nessuno aveva mai rilevato il problema perché il controllo si limitava ad una verifica superficiale ed esclusivamente visiva. L’ispezione si rese necessaria perché gli esami

microbiologici sul prodotto davano risultati ambigui e si sospettava la presenza di una niches con biofilm non individuata.L’elemento ispettivo determinate fu un leggero odore amminico che si percepiva all’apertura della testa.

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Altro particolare ove si vede il percolato opalescente a livello di scanalatura della guarnizione.

Sicurezza igienica (materiali e possibile perdita di parti)

Relativamente alle attrezzature deve anche essere valutata la possibilità di distacchi o perdite di parti che possono poi trovarsi all’interno dell’alimento. Capita spesso che nei cicli produttivi che si esaminano venga individuato tra i pericoli fisici la presenza di metalli in alimenti: la risposta che di solito viene fornita sta nel posizionamento di un metal detector in un punto della linea produttiva. Non essendo abituati a trattare questo problema così come invece capita per la gestione dei CCP individuati in valori di temperatura, crediamo possa essere utile un approfondimento su come tale pericolo debba essere gestito e sull’affidabilità dei sistemi per la detenzione dei metalli.L’origine di metalli negli alimenti può essere la più disparata, ma fondamentalmente, escluse le origine dolose, è da ricercarsi o per la presenza degli stessi direttamente nelle materie prime o perchè vi sono distacchi di parti metalliche da parte delle macchine che servono alla preparazione degli alimenti o per accidentali contaminazioni da parte del personale, in particolar modo durante le manutenzioni. Qualora poi nella preparazione non vi siano filtri sufficientemente fini ad impedire al metallo di

annidarsi nell’alimento è ovvio che il ricorso ad uno strumento di rilevazione rappresenta l’unica strada per avere una ragionevole sicurezza nei confronti di questo pericolo.

Il posizionamento di un metal detector, tuttavia, non può e non deve rappresentare l’unico baluardo nei confronti di questo pericolo, ma deve essere utilizzato a fronte di un ragionamento più complessivo che miri comunque ad una riduzione significativa della presenza dei contaminati metallici nel ciclo

Un semplice setaccio fatto in casa per cercare eventuali corpi estranei nel sale o in farine.

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produttivo, altrimenti si corre il rischio che l’azienda, affidandosi unicamente al metal detector nutra una falsa sicurezza, sottostimando il pericolo.In analogia a quanto alcuni sistemi qualità implementano nei confronti di residui vetrosi ( dalle verifiche per le plafoniere, dalla valutazione delle finestre , loro posizionamento, ecc.) lo stesso sarebbe opportuno fare anche nei confronti di questo pericolo, tenendo conto che ad esempio durante le operazioni di manutenzione ordinaria o straordinaria, specie se questa viene condotta da personale estraneo all’azienda. A rigore il ragionamento dovrebbe essere applicabile non solo a possibili contaminati metallici, ma, più in generale, a tutti i contaminanti fisici che possono finire nell’ alimento: si pensi ad esempio a residui di teflon, gomma per distacchi da tapirulan o da vestiario degli addetti. A volte si tratta di pericoli fisici molto relativi per il consumatore, ma la scoperta di una corpo estraneo (dal pezzo di guanto al cerotto, dal frustolo di stagnola ed un pezzettino di filo elettrico) ha spesso una ricaduta negativa di immagine, con gravi danni economici per l’azienda stessa.

I residui metallici rintracciabili negli alimenti possono essere suddivisi a loro volta in ferrosi e non ferrosi e tra questi ultimi rame e piombo possono comportare alcune difficoltà alla loro determinazione con MD che si basano sulla rilevazione dei campi elettromagnetici, così come certi acciai, che pur essendo ferrosi non sono sensibili alla magnetizzazione (acciaio 304 e 316).Contemporaneamente la sensibilità dei MD in commercio varia in ragione di una miriade di fattori che schematicamente possiamo riassumere in

tipologia, massa e forma del metallo, dimensione del tunnel di passaggio, posizione dell’elemento nel tunnel, tipo di prodotto, condizioni ambientali, velocità di passaggio del prodotto. Già da questa premessa se ne deduce che comunque l’individuazione del CCP dovrà specificare esattamente nei confronti di quale tipo di metallo lo si individua e lo si intende monitorare.Durante il sopralluogo potrà essere utile soffermarsi sulle parti soggette ad usura delle attrezzature ( e quindi

ovunque vi siano forme di attrito) o ad esempio ad affilatura (frequenti sono piccoli distacchi di metallo durante l’affilatura delle lame, che se non sanificate, daranno positività al MD).

Nella valutazione sull’uso del MD ci si dovrà preoccupare di verificare:1. per quali tipi di metallo e per quali forme e masse è sensibile il MD: con attenzione a ciò che

invece ne è escluso e che dovrà essere controllato con sistemi alternativi al MD.2. se il posizionamento del MD è corretto in funzione degli step successivi di produzione.3. se le condizioni ambientali in cui opera il MD sono costanti e tali da non influenzare il

funzionamento del MD;4. se le Istruzioni Operative date all’addetto del monitoraggio sono complete e seguite;5. se e come lo strumento viene testato e con quale frequenza ;6. come viene eseguita la manutenzione del MD e se è disponibile la sua scheda di taratura;7. come vengono gestiti gli scarti. e se ve ne è annotazione.

Da internet http://www.metaldetectorcoel.it

Benchè autobloccanti i dadi che fissano gli spaziatori del tapirulan potrebbero staccarsi e quindi è necessario

verificarli con frequenza.

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Sicurezza d’usoSebbene sia un aspetto senza rilevanza igienica ovviamente se ne deve tenere contro,soprattutto se l’ispezione viene condotta da personale interno e quindi facendo riferimento alla responsabilità in capo all’azienda stessa.

Le cause di incidente in ambiente di lavoro, ad esempio in aziende di lavorazione carni, sono riconducibili a disattenzioni nell’uso delle macchine dettaglio (cutter e coltelli e tritacarne, seghe, ecc.) a scivolamenti , alla movimentazione dei carichi e a sforzi compiuti nel sollevamento e trasporto di pesi.

Nella pagina seguente per comodità abbiamo riportato graficamente una scheda dei principali infortuni legati a questi ambienti di lavoro, con il solo scopo di richiamare l’attenzione del lettore sul problema, che certo non può trovare uno spazio esaustivo in queste linee guida.

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Il coltello incontra un osso e la mano scivola dal manico arrivando fino alla lama

Il lavoratore si colpisce da solo con il coltello che sta usando

Il lavoratore è colpito da un collega che lavora accanto

Anche i coltelli abbandonati sono un pericolo oltre che un problema igienico

Bisogna fare attenzione affinché lame ripetutamente affilate non diventino così sottili da passare la maglia dei guanti di protezione affinché i DPI siano mantenuti in efficienza.

I DPI devono possedere la certificazione

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La presenza di materiale organico, scivoloso, rende precario l’equilibrio dell’operatore, che se impegnato in attività a rischio (qui sta toelettando con un coltello una carcassa) potrebbe essere fonte di infortunio per il lavoratore stesso. In queste postazioni andrebbe predisposto un grigliato e comunque il pavimento deve essere tenuto pulito con frequenza

Migliorare i percorsi più usati e pericolosi, utilizzando comunque suole anti sdrucciolo

Nelle aree di movimentazione merci con carrelli andrebbero essere previsti dei percorsi segnalati per le persone.

Anche l’uso dei carrelli deve essere fatto propriamente per evitare inciampi o rischi da schiacciamento.

I comandi a due mani ci costringono a tenere le mani in posto sicuro, lontano dalla zona pericolosa della macchina.

Le sicure devono essere mantenute in operative e non bypassate con sistemi “artigianali”!

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Igiene delle lavorazioni ed igiene del personaleREG. 852/2004 ALLEGATO II CAP. VIII ,comma 1 . Ogni persona che lavora in locali per il trattamento

di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati puliti e, ove necessario, protettivi. comma 2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, ad esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata, a qualsiasi titolo, a manipolare alimenti o ad entrare in

qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta od indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un' impresa alimentare e possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi ,precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare.

La verifica di conformità agli standard dell’igiene delle lavorazioni, benché ovvia e necessaria, non è di facile esecuzione ed è fondamentalmente indiziaria, gli aspetti dell’igiene della persona, viceversa, sono di per sé facilmente desumibili dall’osservazione diretta del vestiario e dalla tenuta delle pertinenze (spogliatoi e servizi).

All’ Ispezione si osserverà che il personale indossi Grembiuli, guanti, protezioni individuali (DPI) e tutti gli altri indumenti che vengono a contatto con l'alimento facilmente lavabili, disinfettabili o monouso

oltre che idonei a venire a contatto con gli alimenti

Copricapo

Blousa o T shirt Bianca/chiara

Grembiale

Calzoni da lavoro e Calzature (in questo caso scure perché evidenzia residui di

farina /impasto)

416.5 Igiene del lavoro(a) Pulizia – Tutte le persone che lavorano a contatto col prodotto o con superfici a contatto e producono il materiale per il confezionamento devono attenersi a pratiche igieniche mentre sono in servizio per prevenire l’adulterazione del prodotto o il crearsi di condizioni antigieniche.(b) Vestiario – I grembiali,i vestiti e le altre sopravvesti indossate da persone che maneggiano il prodotto devono essere di materiale a perdere o facilmente pulibile. Indumenti puliti devono essere indossati all’inizio di ciascun giorno lavorativo e cambiati durante il giorno con la frequenza necessaria a prevenire l’adulterazione del prodotto e alla creazione di condizioni antigieniche.(c) Controllo sanitario – Qualsiasi addetto che ha, o è sospettato di avere una malattia infettiva, una lesione in atto, compresi foruncoli, piaghe o ferite infette o qualsiasi altra fonte anormale di contaminazione microbiologica deve essere esclusi da qualsiasi operazione che possa portare ad una contaminazione del prodotto o alla creazione di condizioni antigieniche finché non e guarita.

Vestiario per addetto in un forno – da http://www.readystudygo-project.net/DE/BAKERY/path1/page1.htm

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Idealmente, gli indumenti da lavoro dovrebbero essere a maniche lunghe e di colore chiaro (per mostrare lo sporco), senza tasche esterne.

Sarebbe buona pratica per il personale mantenere i capelli legati sulla nuca o indossare un cappello o retina per il personale a diretto contatto con gli alimenti.

Se i capelli non sono legati indietro o coperti da un copricapo è facile che possano cadere nell’alimento o che l’addetto se li possa toccare con le mani.

Nei reparti ove gli alimenti sono manipolati direttamente dagli operatori è possibile osservare se le norme igieniche di vestiario sono osservate. L’uso del guanto e della mascherina, se richiesti in determinati reparti, devono essere osservati per vedere se gli operatori tendono a sostituirli con una certa frequenza: se non si notano resti di guanti eliminati nei cestini, nei pressi dei punti lavamani, è anche possibile che il dipendente non faccia molta attenzione a cambiare il presidio con la frequenza richiesta; si tenga conto del fatto che un operatore che lavora coni guanti si accorge meno di avere le mani sporche e quindi meno frequentemente se le laverà.

I guanti metallici, utilizzati normalmente nei macelli e nei sezionamenti carni, hanno il problema della loro pulizia.: esistono tuttavia attrezzature per la loro

sterilizzazione nelle pause di lavorazione e comunque prima dell’inizio dell’attività.

Di solito possono essere autoclavati a oltre 120°C.

Le superfici dei guanti metallici potrebbero rientrare nell’elenco delle superfici da sottoporre a controllo SSOP preoperativo.

Anche le calzature devono rispettare i criteri igienici(bianche o chiare o comunque atte ad individuare residui dialimenti/sporco. Nell’industria alimentare si utilizzano calzature anti-infortunistiche, per prevenire le scivolate o traumi da schiacciamento in

punta. Le attrezzature per la pulizia degli stivali e delle calzature come quella in foto devono essere pulite con frequenza ed alimentate con soluzioni disinfettanti.

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Più economiche, ma egualmente efficaci, possono dimostrarsi le vasche con disinfettante poste nei punti di passaggio verso aree particolarmente delicate, tuttavia si deve valutare se il bagnato che ne

consegue può essere o meno limitato. ( ad esempio sono controindicati nelle camere bianche.

In tali casi sono presenti anche tappeti molto adesivi, costituiti da foglietti di polietilene,che però necessitano della sostituzione dello strato adesivo con elevata frequenza, che contengono sostanze ad azione antimicrobica, e trattengono la polvere/sporcizia delle suole.

Nello spogliatoio gli armadietti dovrebbero essere costruiti a doppio

scomparto, così da tenere separato il vestiario da lavoro e quello civile.

Per impedire l’accumulo di polvere e facilitarne la pulizia, le ditte che producono gli armadietti per il personale dell’industria alimentare li progettano con una parte superiore inclinata.

Nei servizi e nei punti lavamani sono previsti dei lavabi non azionabili a mano (normalmente

a ginocchio o a fotocellula) ed un dispenser per sapone/disinfettanti. La presenza di angoli arrotondati facilita la pulizia di questi lavabi.

Durante l’ispezione si osserverà lo stato di mantenimento delle attrezzature del personale., ed in particolare la separazione degli abiti di lavoro/da quelli civili, la disponibilità in reparto di vestiario monouso/di ricambio per far fronte all’emergenza di doversi

cambiare repentinamente di vestiario.

Lo stato igienico del vestiario è un elemento fondamentale per prevenire le contaminazioni crociate da parte degli operatori per cui talvolta sono disponibili attrezzature per la pulizia ad esempio di calzature o grembiali (come in questo caso), che sanificano tali superfici.

L’attenzione della ditta agli aspetti di igienizzazione deve essere valutata in base al tipo di lavorazione, così come la posizione ove questi presidi sono, ad iniziare da quelli situati sul percorso del personale al luogo di lavoro.

E’ quindi importante accertarsi del tipo di layout che l’azienda ha predisposto per il personale addetto alla produzione (ed eventualmente per i visitatori, se diverso). L’indicazione generale è che

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il personale addetto entri all’interno dello stabilimento da un ingresso separato, rispetto al prodotto e in particolare alla materia prima. L’accesso deve avvenire dall’esterno , sì che il personale possa dotarsi del vestiario da lavoro, riporre il vestiario civile, lavarsi le mani e recarsi sul posto di lavoro. Il percorso del personale dovrebbe essere poi fatto in maniera ergonomica.A tale proposito, numerosi sono gli studi, specie nel campo della ristorazione, relativamente al

miglior layout del personale, tuttavia dal punto di vista dell’ispettore sarà importante accertarsi che la movimentazione del personale non costituisca un potenziale rischio di contaminazione diretta o indiretta per l’alimento. A tale proposito può esere utile verificare in corso di sopralluogo se l’Azienda ha individuato delle zone ove tale pericolo sia maggiore (ad esempio nelle clean room o camere bianche o laddove il prodotto viene condizionato dopo la fase letale . La presenza di una opportuna cartellonistica nei percorsi dello stabilimento testimonia dell’attenzione di una ditta al problema legato alle contaminazioni crociate dovute al personale e a quanti entrano a qualsiasi titolo in azienda, personale addetto alla manutenzione e visitatori.Già al momento del sopralluogo l’ispettore può rendersi conto se la ditta ha ritenuto o meno necessario considerare il problema di possibili contaminazioni da parte del personale che entra nei locali di produzione, a qualsiasi titolo.

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La gestione degli spogliatoi deve essere controllata con frequenza perché una cattiva gestione degli stessi può avere importanti ripercussioni sulla sicurezza alimentare dell’ azienda.

Nelle aree di lavorazione e stoccaggio alimenti non devono inoltre essere presenti né indumenti personali dei dipendenti, né è possibile detenere cibo.

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Solitamente le istruzioni per i visitatori sono comunicate dal personale sia direttamente che mediante istruzioni scritte consegnate ai visitatori o affisse all’ingresso.E’ importante osservare che lo stesso personale che accompagna l’ispettore osservi le istruzioni impartite: in caso contrario è legittimo pensare che si tratti di una pura messa in scena per l’ispettore. Adesso molte aziende tendono comunque a controllare i flussi dei visitatori anche per motivi di sicurezza interna, richiedendo la registrazione in entrata e in uscita.

Nella grafica sono evidenziate alcune fasi che precedono l’inizio del lavoro di un addetto .

AZIONE AZIONE

L’addetto entra nello stabilimento

passando dallo spogliatoio

L’addetto preleva gli abiti da

lavoro puliti riponendo i propri,

compresi

anelli/bracciali/orecchini.

L’addetto si veste iniziando dal

copricapo

L’addetto termina di indossare gli

abiti da lavoro indossando gli

stivali/calzature da lavoro

L’addetto provvede a lavare gli

stivali da lavoro

L’addetto si lava le mani

L’addetto si asciuga con carta a

perdere o altro sistema idoneo

L’addetto passa con la suola degli

stivali/calzature in un bagno

disinfettante o in un lavasuole

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.Di seguito si evidenziano alcuni comportamenti scorretti inerenti il controllo sull’ Igiene delle lavorazioni e del personale

Evidenze Critica

Una cassetta è stata appoggiata direttamente sul pavimento e poi sul tavolo,che a questo punto si deve considerare contaminato

Un’altra cassetta con delprodotto prima viene appoggiata sul pavimento e poi sovrapposta ad altre finendo per contaminare il prodotto sottostante.

Prodotto appoggiato a ganciere arrugginite a sinistra e mezzena che tocca il pavimento

La presenza di carne che sporge può contaminarsi negli spostamenti. Nella foto successiva viene tagliata via.

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Attrezzature abbandonate durante la pausa: sono da considerarsi contaminate.

Accumulo di materiali dello scarto di packaging e di carne riscontri di questo tipo sono indice di carenza di formazione e controllo.Così come la presenza di mozziconi di sigaretta gettati in terra.

Accantonamenti alla rinfusa de materiali di pulizia nonché presenza di settori non ispezionabili e con materiale eterogenei sono un potenziale pericolo per il mantenimento dei contaminanti in ambiente di lavoro

Altro esempio di cattiva gestione da parte del personale. Si noti la promiscuità con cui sono tenute le attrezzature ed il precario livello igienico e la presenza di spugne/stracci e le incrostazioni sul montante del tavolo

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Sopra due esempi di contaminazione del prodotto per accostamento a superfici non sanificate.

In questo caso la marna piena di macinato è stata lasciata a lungo sopra l’insaccatrice sì che gocce di condensa o frustoli raccolti dalle ruote potessero cadere dentro l’insaccatrice.

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Pulizia degli ambienti

I regolamenti comunitari citano le operazioni di pulizia e sanificazione in diversi punti comunque riassumibili nel seguente: REG. 852/2004 ALLEGATO II, CAP. I - Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

9 CFR 416.4 Operazioni di sanificazione(a) Tutte le superfici a contatto con alimenti, comprese le superfici a contatto degli utensili e delle attrezzature, devono essere pulite e sanificate così frequentemente come necessario a prevenire la creazione di condizioni antigieniche e la adulterazione del prodotto.

(b) Le superfici non a contatto di attrezzature, equipaggiamenti ed utensili utilizzati nelle attività dello stabilimento devono essere pulite e sanificate così frequentemente come necessario a prevenire la creazione di condizioni antigieniche e la adulterazione del prodotto.

(c) I detergenti, I disinfettanti,le attrezzature per la pulizia ed altre sostanze chimiche utilizzate nello stabilimento devono essere sicure ed efficaci nelle condizioni d’uso. Tali prodotti devono essere usati, maneggiati e conservati in modo tale che non rappresentino una fonte di contaminazione per l’alimento o creino condizioni pericolose per la salute. La documentazione d’uso [schede tecniche] e di sicurezza devono essere

disponibili all’autorità di ispezione (FSIS).

(d) Il prodotto deve essere protetto da contaminazioni durante le fasi di lavorazione, manipolazione, conservazione, carico escarico e durante il trasporto dagli stabilimenti.

Nel corso del sopralluogo si valuteranno le evidenze delle azioni di pulizia ambientale e strumentale, tenendo conto del momento in cui il sopralluogo stesso viene compiuto. Sebbene la legislazione comunitaria non richieda l’esecuzione di SSOP secondo le modalità americane, ovvero distinte in pre-operative ed operative e soggette a monitoraggio scritto, è chiara che anche per le aziende europee vale la preoccupazione di prevenire le possibili contaminazioni crociate dovuteall’utilizzo di superfici contaminate. Nell’ispezione quindi sarà necessario capire se una data superficie, ambiente o attrezzatura viene considerata pulita (e quindi è identificabile come tale dalla ditta secondo procedure o istruzioni note) e se la ditta dispone di un sistema di controllo che gli gli escluda le superfici dall’utilizzo, se non sono precedentemente state sanificate.

Anche la modalità di conservazione del materiale e delle attrezzature per la pulizia sono importanti, così come la facile identificazione dei contenitori delle sostanze usate per la detersione e la disinfezione.

Se durante il sopralluogo, infine, si rileva che le operazioni di pulizia vengono effettuate in compresenza di alimento esposto, si dovrà verificare che ciò non rappresenti una possibile non conformità alla norma .

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Per gli stabilimenti in cui vi siano possibili rischi di contaminazione post letale (ovvero dopo il superamento dell’ ultimo CC, sarà anche necessario ricercare evidenze che vengono prese misure di pulizia e sanificazione per la prevenzione di Listeria monocytogenes.

Trattamento degli scoli e drenaggi (niche per L.m.) da un filmato sulla Ristorazione (da Internet)

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In questo esempio si vede una canalina in apparenza pulita, ma a ben vedere sotto la griglia abbondante grasso di lavorazione ostruisce il deflusso e sono evidenti segni di stratificazioni di residui di lavorazione: situazioni come queste ma anche meno evidenti, causano il mantenimento in ambienti di lavoro di potenziali cariche batteriche contaminanti e rappresentano una delle sedi privilegiate per l’annidamento di Listeria monocytogenes. In alto a destra si noti un contenitore per ciccioli appoggiato direttamente sulla grata della canalina (!).

Anche la gestione degli scarti e dei residui di lavorazione deve essere valutata nel corso del sopralluogo. E’ necessario capire se l’azienda ha diversificato i contenitori per gli scarti di lavorazione, per il materiale di packaging condizionato ecc. Negli stabilimenti ove si trova Materiale a rischio specifico (Macelli ad esempio) i contenitori per questi residui devono essere ulteriormente differenziati. L’ispettore deve anche verificare le modalità di gestione degli scarti all’interno dello stabilimento e che queste non comportino possibili contaminazioni dell’alimento o

delle superfici a contatto…a cominciare dalle mani degli operatori stessi.

Qui a fianco si vede il telonato che ricopre il cassone in cui i residui di un disosso prosciutti cadono provenienti direttamente dall’interno dello stabilimento; in questo caso la proprietà aveva scelto di allontanare gli scarti del disosso man mano che questi si formavano

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durante le operazioni di disosso dei prosciutti e la loro toelettatura per la produzione delle mattonelle. Il problema di ridurre i rischi da contaminazione si ripresentava tuttavia a causa della cattiva gestione degli scarti all’interno del locale esterno, che comunque era comunicante per mezzo di un tapirulan: il richiamo di mosche per le precarie modalità di conservazione degli scarti rischiava di vanificare l’obiettivo ricercato dall’azienda.

Nastro degli scarti proveniente dalla sala disosso

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La pulizia delle attrezzature e delle superfici a contatto in particolare devono essere adeguatamente valutate nel corso del sopralluogo. Si rimanda al Manuale per la gestione delle SSOP la parte relativa al controllo effettuato nell’ambito delle SSOP, mentre di seguito ci interessa focalizzare l’attenzione su quegli aspetti che più frequentemente passano in secondo piano ma che meritano pari attenzione per le conseguenze che possono avere sul ciclo produttivo.

Pensiamo sia importante che nell’ispezione si focalizzi l’attenzione sui punti ove sia possibile una contaminazione crociata ad opera degli operatori e in quelle aree dove più facilmente è possibile la formazione di biofilm.

Si controlleranno, quindi, tutti i punti della struttura e delle attrezzature/utensili che devono /possono essere toccati dagli operatori durante la normale attività; ad esempio gli interruttori della luce, le corde che azionano gli scambi delle guidovie aeree, le pulsantiere delle macchine o ancora gli utensili e/o gli strumenti usati per la pulizia, maniglie e porte. .Si tratta spesso di punti poco considerati durante le operazioni di pulizia, ma che poi possono rappresentare una fonte di contaminazione indiretta dell’alimento attraverso le mani degli operatori

Si notino le impronte sulla maniglia e sullo stipite della porta, nonché i guanti antitaglio appoggiati su una rastrelliera. Sotto i manici con evidenti untuosità di coltelli stipati in uno sterilizzatore e in basso interruttore della luce.

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Ancora in evidenza le impronte degli operatori e untuosità e sporcizia sui tappi di sicurezza di un quadro elettrico. A fianco terminale di cordicella per azionare

scambi di una guidovia. Nella pagina seguente si notino le evidenti untuosità sulle baldelle che separano due aree di lavorazione contigue o ancora un armadietto in sala di lavorazione dove erano conservati materiali per il confezionamento, prodotti e utensili.

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Prodotto (salame) e spatola per tergere l’acqua dai ripiani di lavoro.

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BiofilmIl problema della formazione dei biofilm può essere molto importante in una azienda ove si lavorano alimenti, pertanto è necessario in corso di sopralluogo soffermarsi soprattutto laddove questi possono formarsi.All’osservazione i biofilm possono presentarsi come semplici iridescenze sulle superfici di acciaioe vere e proprie stratificazioni, variamente colorate o opache, scivolose al tatto e dallo spessore di pochi micron a svariati centimetri.Nell’illustrazione sottostante si evidenzia in un timeline molto breve (3-13 ore) la formazione del biofilm, che consiste nella formazione di aggregati batterici che aderiscono tenacemente alle superfici, protetti da polimeri organici che tendono a stratificarsi nel tempo.La formazione dei biofilm va ricercata laddove sono presenti ristagni di acqua o, ad esempio, negli impianti idraulici dello stabilimento. E’ importante che l’azienda disponga di punti di ispezione per il controllo degli impianti autopulenti.Gli esiti delle analisi fatte sulle superfici hanno spesso esiti discordanti, proprio per la natura dei biofilm che rilasciano in maniera non costante germi; le possibili conseguenze da biofilm , in caso di contaminazione del prodotto, vanno da una diminuzione della shell life ad un aumento della carica batterica fino alla presenza di patogeni quali E.coli O157:H7, Salmonella, Staphylococcus aureus.

by: DG Allison & IW Sutherland

Formazione di biofilm in una tubatura del condotto dell’acqua potabile di Walkerton in Canada, che nel 2000, a seguito di abbondanti piogge che avevano determinato una contaminazione con dei liquami di un allevamento la sorgente, provocando oltre 2500 casi di malattia nella popolazione (5000 abitanti) e ben 7 morti per E.coli O157:H7 e Campylobacter jejuni. Le operazioni di bonifica della rete idrica risultarono molto difficili a causa della presenza di un consistente biofilm stratificato che rilasciava quantitativi importanti di germi con acquisita resistenza al cloro ogni volta che vi erano sbalzi di pressione nel sistema.

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Le condizioni per le quali possa formarsi il biofilm sono facilitate:

Dalla strutture delle superfici, se facilitano l’attacco dei batteri o sono strutturate in maniera da favorire il ristagno di liquidi ;

Dalla presenza di materiale organico (proteine) o anche inorganico (depositi di calcio o simili); pH vicino a valori di acidità o basicità che possono comportare fenomeni di denaturazione delle proteine presenza di polisaccaridi extracellulari che favoriscono la moltiplicazione batterica; la presenza di vari tipologie di germi.

Poiché 1 sola ora è il tempo necessario affinché il 10 % dei germi sia in grado di stringere con le superfici un legame irreversibile, raggiungendo in 8 ore il 91% della popolazione batterica, è evidente che l’azienda deve attuare tutte le azioni finché comunque nella giornata lavorativa si abbia un ripristino delle condizioni igieniche atte a contrastare la formazione del biofilm; viceversa il mantenimento in area di lavoro di superfici contaminate determina con facilità l’ insuccesso delle operazioni di pulizia.Una volta che il biofilm diventa “maturo” sono necessarie azioni meccaniche e chimiche con lunghi tempi di contatto per rimuoverlo. La presenza di incrostazioni, facilitate dal deposito di carbonati o per la presenza di untuosità vanifica grandemente l’efficacia delle azioni di pulizia.

Durante il sopralluogo, specie se nello stabilimento vi sono storie di frequenti, ma casuali, rilievi di cariche batteriche non facilmente spiegabili nei tamponi di superficie o nei prelievi di acqua, se vi è il sospetto di una listeria annidata nell’impianto, ecc. è il caso di soffermarsi per ricercare eventuali biofilm non precedentemente rilevati, soprattutto a carico dell’impianto idraulico, delle condotte che trasportano ingredienti o prodotti , nelle niches ove a seguito azioni di pulizia vi possano essere ristagni di liquidi, come ad esempio nelle macchine per la triturazione o la miscelazione, o nelle parti di giunzione o dove vi siano delle guarnizioni, che usurandosi facilitano l’annidarsi del biofilm. Anche, banalmente, attrezzature accostate come semplici tavoli possono comportare fenomeni di arborizzazione e formazione di biofilm.Anche gli utensili utilizzati per la pulizia devono essere valutati, per il rischio che essi stessi contribuiscano a diffondere germi, se non convenientemente trattati a fine ciclo di pulizia.

La lavalardelli è difficile da sanificare per cui non è infrequente trovare, specie nelle parti meno raggiungibili dalla lancia a pressione residui di untuosità o formazione di biofilm.

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I ristagni di acqua sono predisponenti la formazione dei biofilm: mane e recipienti dopo il lavaggio andrebbero comunque messi a scolare o asciugati.

La formazione di condensa ed umidità favorisce la formazione dei biofilm: questi spesso appaiono anche concomitanti a formazioni di muffe o di alghe.

Nel fondo delle macchine (questa è una miscelatrice) possono rimanere ristagni di acqua, frustoli di alimento e residui di disinfettante (ad esempio con pH basico) con il rischio che si formi del biofilm. Sulle superfici di acciaio inox questo può apparire sotto forma di iridescenza.Gli utensili utilizzati per le operazioni di sanificazione

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Nelle foto sopra esempi di cattiva gestione degli utensili nei reparti.Nella foto sotto gli utensili sono messi a sgoccciolare dopo essere stati sanificati

Durante il sopralluogo occorre accertarsi, se si trovano dei flaconi o comunque dei contenitori con dei liquidi, che siano stati convenientemente identificati e far attenzione che non vengano usati

contenitori per frazionare sostanze o detersivi, casomai riportanti etichette errate o che possono farle confondere con confezioni di prodotti/alimenti (nell’esempio un contenitore per colorante d’uovo riempito di alcool). Ai sensi del regolamento comunitario non possono essere detenute sostanze tossiche inaree dove si eseguono manipolazioni alimentari

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Magazzino cartoni e deposito prodotti

Bisogna comprendere come il materiale per il confezionamento e l’imballaggio, benché spesso conservati altrove, rispetto ala produzione, vengano prima o poi in contatto con il prodotto. Per questo motivo è importante che anche in questi locali si faccia attenzione al mantenimento delle misure preventive e di monitoraggio per gli infestanti e che eventuali trattamenti con sostanze tossiche (ad esempio antifungini per pallets ) siano fatti in sicurezza, senza coinvolgere direttamente ed indirettamente il materiale per il packaging.

Si riportano di seguito le indicazioni sui vari materiali così riassunti per i punti critici degli imballaggi in tema di infestazione:

Da Food Packages

Tipo di imballaggio o prodotto

Pericoli e punti critici

1Confezioni in vetro e metallo

Possono essere attaccati da insetti che sfruttano il poco spazio tra coperchio e parete della confezione. Se non riescono a penetrare, all’apertura del tappo l’azione di risucchio per la differenza di pressione può causarne la caduta nel prodotto all’atto del consumo

2Confezionamento nella catena del freddo

Temperature inferiori a 5°C causano la morte degli insetti.Alcune specie possono però resistere sino ad un mese a bassa temperatura.

3Prodotti confezionati sugli scaffali

Se riposti molto vicini sugli scaffali, facilitano la penetrazione di alcune specie di insetti. Alimenti destinati al consumo umano dovrebbero essere esposti distanti da quelli destinati al consumo per animali di compagnia.

5Imballaggi in alluminio

Le saldature sono il punto critico. Insetti possono passare attraverso piccoli fori.

4 Carta e cartoncinoGli insetti possono penetrare attraverso i lembi sovrapposti.La colla può rappresentare una esca attrattiva per gli insetti.

5 Film plasticiLa possibilità di attacco da parte di insetti dipende da spessore, saldatura e barriera offerta alla diffusione degli aromi. Gli imballaggi laccati e non stampati offrono una buona protezione.

Spesso gli imballaggi vengono conservati accatastati su pallets: in questo caso bisogna assicurarsi che il primo imballaggio sia convenientemente protetto, come in questo caso, ad esempio nella foto a fianco, dove oltre ad essere stati filmati hanno un cartone di protezione.

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E’ necessario verificare che lo spazio tra gli imballaggi e le pareti sia tale da consentire la possibilità di ispezionare per la presenza di infestanti o segni del loro passaggio.

Qui sotto sono conservate le vaschette per il confezionamento; a differenza degli imballaggi devono essere tenuti in un doppio involucro, in quanto le vaschette verranno a diretto contatto con l’alimento. Il doppio involucro è richiesto anche per i film destinati ad esempio al confezionamento dei prodotti in camera bianca.Sotto, a destra, si veda come non sia stato rispettata la distanza dalla parete e come sia praticamente impossibile eseguire una ispezione. La distanza consigliata varia dai 30 agli 80 cm (Russia).

Al momento dell’introduzione in stabilimento, prima dell’uso, le vaschette vengono private dell’imballo esterno (azzurro) e poi stoccate nei pressi del confezionamento.

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A fianco una macchina formatrice per scatole di cartone:laddove vengono utilizzate come sostegno rigido ad esempio per carni, pollame, conigli ecc, (cioè per alimenti a loro volta non perfettamente confezionati) viene frapposto un foglio di carta per alimenti o un involucro di PET. Queste scatole hanno tuttavia il problema che nella loro “formazione” si crea del pulviscolo di cartone che se non eliminato può ritrovarsi sul prodotto.

Nei locali di deposito dei cartoni l’ispettore verificherà la disposizione dei presidi per il monitoraggio degli infestanti.

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Testi consultati

1. Food Industries Manual, M.D.Ranken, R.C.Kill,C.Baker,Blackie Academic & Professional,Chapman & Hall ed., 23° ed 1993.

2. Essential of Food Sanitation, N.G.Marriott,Chapman & Hall ed.,New York, 19973. Guidance for School Food Authorities, USDA ed, 20054. Handbook of hygiene,control in the food industry, AA.VV., CRC Press, Cambridge,20055. Biofilms in the Food Environment, Hans P. Blaschek ,Hua H. Wang,Meredith E. Agle,

Blackwell-IFT Publisher, Iowa, 2007.6. Detecting foreign bodies in food, M. Edwards, CRC Press, Cambridge,20047. DICTIONARY OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, International Food

Information Service (IFIS Publishing) 20058. Sanificazione nell’industria alimentare, Norman G. Marriott Robert B. Gravani, Springer-

Verlag Italia 20089. FOOD SAFETY HANDBOOK, RONALD H. SCHMIDT,GARY E. RODRICK, A JOHN

WILEY & SONS PUBLICATION,Canada, 200310. Food Safety: Contaminants and Toxins, J P F D'Mello, Scottish Agricultural College,Edinburgh,

UK, 2003.11. Managing Food Industry Waste, ROBERT R. ZALL, Blackwell-IFT Publisher, Iowa, 2003.

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ONSAIT (On site)Guida illustrata al sopralluogo in una azienda alimentare ( c o n n o t e d i l e g i s l a z i o n e c o m u n i t a r i a e s t a t u n i t e n s e )

Oliviero Bassoli – o.bassoli@ausl.mo.itManlio Della Ciana – m.dellaciana@ausl.ra.it

E- book 2010