NUOVI PROTAGONISTI DELLA PERCEZIONE E DEL GUSTO NEI BAMBINI Divertissement agli Argonauti con luigi...

NUOVI PROTAGONISTI DELLA PERCEZIONE E DEL GUSTO NEI

BAMBINI

Divertissement agli Argonauti con luigi greco pediatra in Napoli

nellrsquoanno del Signore 2010

Ma percheacute piace Percheacute Disgusta

Edonismo per Essere felici

SVEZZARE NON SOLO NUTRIMENTO

bull Il graduale passaggio dallrsquoalimentazione mono componente (latte) alla molteplicitagrave degli alimenti utilizzati dai mammiferi non corrisponde solo

bull allo sviluppo di capacitagrave digestive giagrave presenti ed efficaci ben prima dello svezzamento

bull bensigrave allrsquoincontro con la varietagrave dei sapori che indirizzano la scelta degli alimenti

ELFID -UNINA Federico II

Percepire per nutrirsi

bull La nutrizione egrave un atto volontario che necessita di una partecipazione attiva e piacevole del bambino

bull Come per lrsquo Attivitagrave Motoria il bambino sviluppa progressivamente ed affina le capacitagrave percettive

bull La Percezione egrave complessa attivata da odore vista tatto sapore hellip amore

Il nostro primo organo sensitivo egrave specializzato


Infiniti gusti Ma no Solo 5 gusti

SALATO ndash DOLCE ndash ACIDO - AMARO ndash UMAMI (Saporito)


I recettori del gusto si trovano allrsquoapice di cellule gustative strutturate a dare i bottoni gustativi distribuiti nelle diverse papille della lingua e del palato molle

bottone gustativo

Il piacere ha le sue vie

Cellule che sono veri sensori elettro-chimici


Ciascuna trasmette il segnale dopo uno

ione o una

molecola specifica

Canali di Sodio pH Signalling mediante le G-Protein

Ad ogni gusto un meccanismo


GUSTO Recettore Meccanismo possibile

Dolce T1R2T1R3 Riconosce molti dolcificanti

Salato ENaC Canali di sodio di cellule epiteliali

Amaro TAS2R38 Ignoto correlato al dolce

Acido Canali Ionici PCKD Percezione del pH

Umami T1R1T1R3 riconosce il glutammato

Grasso Glicoproteina CD36 Trasportatore di acidi grassi

A working model for the sweet and umami taste receptor structurendashfunction relationships

Xu H et al PNAS 200410114258-14263copy2004 by National Academy of Sciences


DOLCE UMAMI

Lo stimolo gustativo sui recettori di gusto legati alla proteina G (T1R e T2R) fa dissociare la proteina G La subunitagrave βγ attiva la PLC2 che idrolizza la PIP2 a DAG e IP3 IP3 attiva il recettore del IP3 che rilascia Ca2+ Il Ca2+ apre I canali del TRPM5 channels causando lrsquo influx di Na+ e la depolarizzazione della cellula

Il T-cell receptor (TCR) attiva una cascata di segnale PLC come le cellule gustative La deplezione delle riserve di Ca2+ attiva I canali di CRAC che conducono il Ca2+ nella cellula Cosigrave funzionano I canali TRPM4 Questo movimento regola la oscillazione del potenziale di membrana

Il TRPV1 egrave un recettore canale che appartiene alla superfamiglia dei Transient Receptor Potential ion channel attivato dabull capsaicina in quanto molecola idrofoba il suo sito di legame puograve trovarsi sia nella porzione intracellulare che extracellulare del recettore bull Calore 43deg C bull pHlt 6

I Transient Receptor Potential (TRP) sono una superfamiglia di proteine transmembrana che agiscono da sensori molecolari per una serie di funzioni fisiologiche e patologiche Controllano la vasodilazione la sensazione termica meccanica chimica (chemoesthesi) dolorosa gustativa

I canali ionici forniscono una moltitudine di opportunitagrave per il signaling dellrsquoambiente esterno ma anche per tossici (fumo)

infezioni ed agenti farmacologici

Il lattante non egrave una lsquotabula rasarsquo sul gusto

bull ha giagrave attivi i recettori dei gusti geneticamente determinati nei loro specifici polimorfismi (ricombinati tra padre e madre)

bull Ha lrsquoesperienza della alimentazione prenatale e post natale della madre nutrice

bull Preferisce dolce e salato evita amaro ed acido diverso dallrsquoadulto

bull Gradisce lrsquoUmamiELFID -UNINA Federico II

Lo sviluppo del gusto nel neonatoPreferisce il Dolce

- Carboidrati e calorieNon piace lrsquoAmaro e lrsquoAcido

- si protegge da tossine veleni e batteriDal 4deg mese sviluppa il gusto per il Salato (anche se allattato al seno)Dal 4deg mese sviluppa il gusto UMAMI

Nel contesto di altri gusti Salato ed Umami sono lsquoinsaporentirsquo di cibi dunque dal 4deg mese sviluppa il lsquoSAPORErsquo

Il latte che riceve da lattante condizioneragrave lo sviluppo del gusto a 5 anni

bull Al seno riceve i sapori scelti dalla madre e lsquose li scriversquo

bull Se beve idrolisati continua a preferire il sapore del latte e lrsquoacidorsquo

bull Se beve la soia preferisce lrsquoamaro ed i broccoli

bull Mennella J Early Hum Develop 2002 68 71-82

Piace la Densitagrave Calorica dei Cibi

bull Avverte lrsquoesperienza di lsquosazietagraversquo dei cibi ad alta densitagrave calorica dopo lrsquoingestione

bull Apprende cosigrave a preferire per lo stesso gusto il cibo a maggiore densitagrave

(per es zuppa con amido aggiunto yogurth piugrave grasso)

bull Sviluppa un lsquoflavour-consequence learningrsquo vitale nelle scelte della foresta del passato mortale nellrsquoambiente obesogenico attuale

Ereditarietagrave Il gusto tra gemelli

bull Quanto egrave ereditario del gusto

bull Cibo proteico = 78bull Frutta = 51bull Vegetali = 37bull Dolciumi = 37

Preferenze nel Bambino Prescolare

bull 50 Familiaritagravebull 23 sapore dolcebull ma anche bull Facilitazione Sociale imitazione nel suo contesto

sociale

bull Fattori Culturali tradizioni del luogo Es La colazione con pesce in Svezia con uova in

Italia

La variabilitagrave tra individui (polimorfismo) egrave stata messa in relazione con una serie di polimorfismi genetici (SNPs) tra i quali la sensibilitagrave allrsquoamaro per certe sostanze quali la feniltiocarbamide (PTC) e il 6-n-propiltiouracile (PROP) ed egrave dovuta alla presenza e funzionalitagrave di un particolare recettore dellrsquoamaro il TAS2R38 (Duffy et Al Physiology amp Behavior 2004 82 435ndash445)

Ma non tutti percepiscono i gusti nello stesso modo

il recettore dellrsquoamaro TAS2R38 ha un polimorfismo genetico che distingue percettori da non percettori e da

super-percettori dellrsquoamaro


Il gusto Amaro = Propiltiouracile

bull Poco sensibili allrsquoamaro = 30bull Sensibili allrsquoamaro = 60bull Iper sensibili allrsquoamaro = 10bull Ipersensibili = pochi vegetali cavoli e fruttabull I poco sensibili preferiscono lo zucchero la

frutta (fruttosio)

Bambini ed adulti hanno anche diverse sensibilitagrave in relazione al genotipo

bull Il 64 dei bambini eterozigoti per questo gene hanno chiara relazione tra genotipo e sensibilitagrave allrsquoamaro (questo accade solo nel 43 delle madri eterozigoti)

bull Bambini con maggiore sensibilitagrave allrsquoamaro preferiscono anche lo zucchero percheacute hanno una maggiore densitagrave di papille fungiformi (Prutkin et Al Physiology amp Behavior 2000 n 69161-173)

bull Il genotipo del bambino quando era diverso da quello della madre (bambino forte percettore di amaro mamma no) induceva in questa la percezione di avere un bambino troppo emotivo (o piccioso )


Il gusto e le scelte alimentari durante lo svezzamento sono dovute a

bull Patrimonio genetico (profilo funzionale dei recettori dei gusti fondamentali)

bull Esperienze alimentari della madre durante la gravidanzabull Percezione di sapori generati dallrsquoalimentazione materna

durante lrsquoallattamento i bambini allattati al seno hanno infatti esperienze gustative lsquoumanersquo mentre quelli allattati con latte artificiale avranno esperienze gustative lsquobovinersquo meno compatibili col patrimonio genico del neonato

bull Lrsquoesperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento


Ma percheacute mangiamo tanti lsquonon nutrienti

Che ci danno Basilico ed Origano

Nat Neurosci 2006 May9(5)628-35 Epub 2006 Apr 16 LinksOregano thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers

activate specific TRP channelsXu H Delling M Jun JC Clapham DE

bull Carvacrolo eugenolo e timolo sono contenuti in origano salvia chiodi di garofano e timo Applicati sulla lingua elicitano una sensazione di calore e lsquopiacerersquo ()

bull Il Canale TRPV3 egrave fortemente attivato da carvacrolo timolo ed eugenolo

bull Le cellule della lingua e della cute rispondono a carvacrolo ed eugenolo aumentando il livello intracellulare di Ca2+

bull Il carvacrolo attiva ed immediatamente desensibilizza TRPA1 la cui attivazione spiega la sensazione di lsquopungentersquo dellrsquoorigano

Br J Pharmacol 2008 Apr153(8)1739-49 Epub 2008 Mar 10 LinksThymol and related alkyl phenols activate the hTRPA1 channel

Lee SP Buber MT Yang Q Cerne R Corteacutes RY Sprous DG Bryant RW

bull Il Timolo attiva energicamente una risposta di potenziale di membrana con aumento del Ca intracellulare nel canale hTRPA1

bull Ma la attivazione da timolo subito dopo desensibilizza il hTRPA1 verso ulteriori esposizioni al timolo o al suo ligando allyl isothiocyanate

bull Questi risultati suggeriscono che il hTRPA1 egrave il sensore della proprietagrave pungente o aversiva di questi importanti fenoli

Parasitol Res 2007 Jul101(2)443-52 Epub 2007 Mar 7 LinksAntigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil

de Almeida I Alviano DS Vieira DP Alves PB Blank AF Lopes AH Alviano CS Rosa Mdo S

bull Nahrung 2003 Apr47(2)117-21 Linksbull Antifungal activity of peppermint and sweet basil essential oils and their

major aroma constituents on some plant pathogenic fungi from the vapor phase Edris AE Farrag ES

bull Microbiol Res 1999 Dec154(3)267-73 Linksbull Bactericidal activities of essential oils of basil and sage against a range of

bacteria and the effect of these essential oils on Vibrio parahaemolyticus Koga T Hirota N Takumi K

bull Insalata di pomodori con ANTIBIOTICI


Erbe sapori e hellip farmaci

bull il basilico inibisce laggregazione piastrinica indotta da ADP e da trombina con effetto antitrombotico in vivo egrave superiore allrsquo aspirinetta utilizzata attualmente

bull gli oli del basilico e della menta hanno una attivitagrave antifungina contro i principali funghi responsabili di deterioramento della frutta durante le fasi di trasporto e immagazzinamento

bull basilico origano salvia timo e menta hanno unrsquoefficace attivitagrave antiossidante come additivi alimentari per ridurre il deterioramento ossidativo degli alimenti e migliorarne quindi la qualitagrave

Nat Neurosci 2008 Mar11(3)255-61 Epub 2008 Feb 24 LinksA single N-terminal cysteine in TRPV1 determines activation by

pungent compounds from onion and garlicSalazar H Llorente I Jara-Oseguera A Garciacutea-Villegas R Munari M Gordon SE Islas LD Rosenbaum

bull I canali TRPA1 sono attivati da composti piccanti dellrsquoaglio cipolle mostarda e cannella

bull Il TRPV1 egrave anche attivato dallrsquoallicina la molecola attiva dellrsquoaglio e partecipa insieme con il TRPA1 nella sensazione di doloremalessere associati a questi composti

bull Nel TRPV1 queste molecole agiscono mediante modifiche covalenti di residui di cisteina

bull Questi dati documentano che esiste un meccanismo ben conservato che fornisce nuovi approcci alla identificazione delle basi molecolari di stimoli piacevoli o nocivi

Scelte alimentari che ci hanno fatto sopravvivere nella caverna ora nel supermercato ci accoppano

bull I geni del bambino ancora preferiscono cibi dolci salati ed alta densitagrave energetica

bull Respingono lrsquoamaro e lrsquoacido per evitare i pericoli fuori la caverna

Oggi il rifiuto del vegetale e della frutta alza spropositatamente la densitagrave calorica Il cibo confezionato ha triplicato la densitagrave calorica media ma i geni sono ancora quelli destinati allrsquoaccumulo per un ambiente di consumo energetico che non esiste piugrave


Chi lo protegge fuori dalla caverna

NEOFOBIA Il bambino rifiuta il nuovo

bull il bambino che non ha conosciuto vegetali dallo svezzamento tenderagrave a respingerli con forza nel secondo anno di vita

bull Per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento egrave necessario un lungo e paziente training sono necessarie almeno 7-8 esposizioni prima che il bambino lo accetti in modo stabile (Maier 2007)


Neofobia rifiutare cibi nuovi

bull 20-30 dei bambini sono neofobici (78 familiaritagrave)

bull La neofobia a 3 anni correla con neofobia ad 8bull Neofobia = meno frutta vegetali e proteinebull Non crsquoegrave neofobia per amidi farine zuccheri e

grassibull La Neofobia egrave sinergica con il disgusto per cibi

meno lsquofacilirsquo bull I neofobici hanno una dieta piugrave ristretta

Attenti al loro gradimento


Ersquo possibile indirizzare le scelte alimentari

bull ESPOSIZIONE iniziare dallo svezzamento saggiare il cibo della mamma lsquonursquo pucurillorsquo

bull ESEMPIO Il fattore piugrave correlato al consumo di frutta e vegetali egrave il consumo dei genitori

bull GRATIFICAZIONE ha effetti negativi sulle scelte se si gratifica lrsquoaccettazione di un cibo con una cosa lsquopiugrave buonarsquo (effetto paradosso) meglio tentare 9 volte gratificando gradualmente

Crsquoegrave da divertirsi non solo lsquolavorarersquo

bull La componente genetica del gusto nellrsquouomo non egrave molto rilevante lrsquoapprendimento la tradizione e la cultura possono modificare fortemente le preferenze che sarebbero indotte geneticamente

bull Bisogna impegnarsi per ridare allo svezzamento la straordinaria funzione di educazione al gusto

bull Non certo aprendo un barattolohellipELFID -UNINA Federico II

Ed ora hellip sta a voi la scelta

Questa egrave la platea dellrsquo Aula Magna

Qua state seduti voi

Questa egrave la parete ove leggete dallo schermo

Questo egrave il sogno che sale in mezzo alle Vele di Scampia

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