NORME PER LA VENDITA NORME PER LA VENDITA DIRETTA DELLE DIRETTA DELLE

AZIENDE AGRICOLEAZIENDE AGRICOLE

ARGOMENTI ARGOMENTI

1.1. NORME AMMINISTRATIVE PER LA NORME AMMINISTRATIVE PER LA VENDITA DIRETTA IN AZIENDAVENDITA DIRETTA IN AZIENDA

2.2. ASPETTI IGIENICO SANITARI ASPETTI IGIENICO SANITARI 3.3. ASPETTI FISCALIASPETTI FISCALI4.4. LE NORME PER LA SICUREZZA LE NORME PER LA SICUREZZA

ALIMENTAREALIMENTARE5.5. FORMAZIONE DEL PERSONALE FORMAZIONE DEL PERSONALE 6.6. LE TAPPE PER INIZIARE LA VENDITA LE TAPPE PER INIZIARE LA VENDITA

DIRETTADIRETTA

PREMESSAPREMESSADifficoltà dell’Impresa agricola :Difficoltà dell’Impresa agricola :

Mercato competitivoMercato competitivo Crisi dei consumi delle famiglieCrisi dei consumi delle famiglie Remunerazione non adeguataRemunerazione non adeguata

Strategie:Strategie: Sottolineare la produzione del Made in ItalySottolineare la produzione del Made in Italy CreativitàCreatività InnovazioneInnovazione Rapporto più stretto tra le imprese ed i consumatori Rapporto più stretto tra le imprese ed i consumatori Impegno dell’ ASSSOCIAZIONE TIPICAMENTE Impegno dell’ ASSSOCIAZIONE TIPICAMENTE

CROTONESE per far recepire questo messaggio CROTONESE per far recepire questo messaggio facendo riservare spazi pubblici alle imprese agricole, facendo riservare spazi pubblici alle imprese agricole, per effettuare la vendita diretta nel Comune di per effettuare la vendita diretta nel Comune di Crotone durante il mercatino della Domenica.Crotone durante il mercatino della Domenica.

Effetti:Effetti: Successo del FARMER MARKET KR. con la Successo del FARMER MARKET KR. con la

vendita diretta dei prodottivendita diretta dei prodotti Le famiglie preferiscono acquistare prodotti Le famiglie preferiscono acquistare prodotti

agricoli direttamente dal produttore, per una agricoli direttamente dal produttore, per una maggiore garanzia di provenienza e sicurezza maggiore garanzia di provenienza e sicurezza alimentarealimentare

Contenimento dei prezzi dal campo alla tavolaContenimento dei prezzi dal campo alla tavola Offerta di prodotti a chilometri zero.Offerta di prodotti a chilometri zero.

NORME AMMINISTRATIVE NORME AMMINISTRATIVE PER LA VENDITA DIRETTA IN AZIENDAPER LA VENDITA DIRETTA IN AZIENDA

Gli imprenditori agricoli, singoli o associati, Gli imprenditori agricoli, singoli o associati, iscritti nel registro delle imprese, possono iscritti nel registro delle imprese, possono vendere direttamente al dettaglio, in tutto il vendere direttamente al dettaglio, in tutto il territorio della Repubblica, l’importante che territorio della Repubblica, l’importante che siano osservate le disposizioni vigenti in siano osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanità.materia di igiene e sanità.

La vendita diretta dei prodotti agricoli è soggetta a La vendita diretta dei prodotti agricoli è soggetta a preventiva comunicazione al Comune dove ha sede l’azienda.preventiva comunicazione al Comune dove ha sede l’azienda.La comunicazione deve contenere:La comunicazione deve contenere:

generalità del richiedente,generalità del richiedente, iscrizione nel registro delle impreseiscrizione nel registro delle imprese estremi dell’ubicazione dell’azienda,estremi dell’ubicazione dell’azienda, specificazione dei prodotti di cui si intende specificazione dei prodotti di cui si intende

venderevendere modalità di come effettuare la vendita modalità di come effettuare la vendita

(compresa anche via internet)(compresa anche via internet) se su aree pubbliche deve contenere numero se su aree pubbliche deve contenere numero

di posteggiodi posteggio

LIMITAZIONILIMITAZIONI

Non possono esercitare l’attività di vendita Non possono esercitare l’attività di vendita diretta gli imprenditori agricoli, singoli o soci diretta gli imprenditori agricoli, singoli o soci di società di persone e le persone giuridiche di società di persone e le persone giuridiche

cui amministratori abbiano riportato condanne, cui amministratori abbiano riportato condanne, per delitti in materia di igiene e sanità o di per delitti in materia di igiene e sanità o di frode nella preparazione degli alimenti nel frode nella preparazione degli alimenti nel

quinquennio precedente all’inizio dell’attività. quinquennio precedente all’inizio dell’attività.

ASPETTI IGIENICO-SANITARIASPETTI IGIENICO-SANITARIsono soggetti a questi aspettisono soggetti a questi aspetti::

Esercizi agrituristici di somministrazione di cibi e bevandeEsercizi agrituristici di somministrazione di cibi e bevande Centri di ristoro ruraleCentri di ristoro rurale Macellerie e salumificiMacellerie e salumifici Locali per limitata mattazione di animaliLocali per limitata mattazione di animali CantineCantine Laboratori per produzione di conserve vegetaliLaboratori per produzione di conserve vegetali Laboratori per produzione di mieleLaboratori per produzione di miele CaseificiCaseifici Frantoi per olio d’olivaFrantoi per olio d’oliva

Prerequisito principale:Prerequisito principale:Certificato di agibilità con destinazione d’usoCertificato di agibilità con destinazione d’uso

Requisiti di cucine e laboratori di preparazioneRequisiti di cucine e laboratori di preparazione : :

1.1. Altezza minima e/o media di mt 3.00 e superficie minimo Altezza minima e/o media di mt 3.00 e superficie minimo 12 mq.12 mq.

2.2. Superficie finestrata pari ad 1/8 del pavimento Superficie finestrata pari ad 1/8 del pavimento (i locali già esistenti, devono avere un’ adeguata (i locali già esistenti, devono avere un’ adeguata illuminazione naturale e aerazione).illuminazione naturale e aerazione).

3.3. Ampiezza sufficiente onde evitare l’ingombro delle Ampiezza sufficiente onde evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affollamento del personaleattrezzature e l’affollamento del personale

4.4. Nei locali si devono prevenire condensazioni di vapori, lo Nei locali si devono prevenire condensazioni di vapori, lo sviluppo di muffe garantendo 5 ricambi/ora.sviluppo di muffe garantendo 5 ricambi/ora.

Requisiti di cucine e laboratori di preparazioneRequisiti di cucine e laboratori di preparazione : :

5)5) Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili; con Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili; con piastrelle fino a due metri dal suolo, con inclinazione piastrelle fino a due metri dal suolo, con inclinazione verso eventuali tombini e griglie.verso eventuali tombini e griglie.

6)6) Dispositivi per evitare la presenza di roditori, altri Dispositivi per evitare la presenza di roditori, altri animali ed insettianimali ed insetti

7)7) Negli agriturismi possono avere deroghe, finalizzate a Negli agriturismi possono avere deroghe, finalizzate a mantenere caratteristiche di tipicità degli edifici ruralimantenere caratteristiche di tipicità degli edifici rurali

8)8) Per alcuni prodotti quali formaggi, salumi, vini, aceti Per alcuni prodotti quali formaggi, salumi, vini, aceti e liquori, l’autorità competente potrà prescrivere e liquori, l’autorità competente potrà prescrivere requisiti diversi, limitatamente ai locali di requisiti diversi, limitatamente ai locali di conservazione, di stagionatura e di invecchiamento.conservazione, di stagionatura e di invecchiamento.

Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di:Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di:

Impianti, attrezzature ed utensiliImpianti, attrezzature ed utensili idonei sotto il profilo igienico idonei sotto il profilo igienico sanitario, conformi alle direttive comunitarie per la prevenzione sanitario, conformi alle direttive comunitarie per la prevenzione degli infortuni sul lavoro.degli infortuni sul lavoro.

Depositi o magazziniDepositi o magazzini (di altezza minima mt 2,40) con (di altezza minima mt 2,40) con attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta di materie prime o attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta di materie prime o dei prodotti finitidei prodotti finiti

Acqua potabileAcqua potabile sufficiente dall’acquedotto civico o da pozzi sufficiente dall’acquedotto civico o da pozzi privati, in questo caso si deve dimostrare la potabilità con analisi privati, in questo caso si deve dimostrare la potabilità con analisi periodiche rilasciate da laboratorio ufficiale.periodiche rilasciate da laboratorio ufficiale.

Servizi igieniciServizi igienici dotati di bagno ed antibagno con porta a chiusura dotati di bagno ed antibagno con porta a chiusura

automatica. Ogni servizio deve avere un wc, lavabo con erogatore automatica. Ogni servizio deve avere un wc, lavabo con erogatore a pedale ed asciugamani monouso. Alcuni locali devono disporre a pedale ed asciugamani monouso. Alcuni locali devono disporre di spogliatoi con armadietti, a doppio scomparto per il deposito, di spogliatoi con armadietti, a doppio scomparto per il deposito, degli indumenti personali e quelli usati per il lavoro.degli indumenti personali e quelli usati per il lavoro.

Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di:Cucine e laboratori dovranno essere provvisti di:

Dispositivi per lo smaltimento di rifiuti, con cDispositivi per lo smaltimento di rifiuti, con contenitori per ontenitori per l’immondizia, posti a distanza dalle lavorazioni con apertura a l’immondizia, posti a distanza dalle lavorazioni con apertura a pedale. pedale.

Cappa di aspirazioneCappa di aspirazione sopra ogni piano di cottura per i fumi e vapori. sopra ogni piano di cottura per i fumi e vapori.

Lavelli, almeno due o uno a due vascheLavelli, almeno due o uno a due vasche, in acciaio inox, con acqua , in acciaio inox, con acqua calda e fredda, con asciugamani a perdere. calda e fredda, con asciugamani a perdere.

La cucina deve essere organizzata in spazi distinti riservati a:La cucina deve essere organizzata in spazi distinti riservati a:

- preparazione di carni- preparazione di carni - preparazione di verdure- preparazione di verdure - preparazione di piatti freddi o pronti (affettatura, guarnizioni, ecc..)- preparazione di piatti freddi o pronti (affettatura, guarnizioni, ecc..) - cottura- cottura - lavaggio stoviglie ed utensili- lavaggio stoviglie ed utensili - distribuzione piatti pronti- distribuzione piatti pronti - ritorno stoviglie sporche - ritorno stoviglie sporche

Requisiti di dispense e depositi:Requisiti di dispense e depositi:

Requisiti strutturali Requisiti strutturali per garantire buone condizioni garantire buone condizioni climatiche, con aerazione naturale o artificiale con climatiche, con aerazione naturale o artificiale con adeguato isolamento o coibentazione adeguato isolamento o coibentazione

Attrezzature :Attrezzature :

- scaffali, armadi con pareti lisce in materiale lavabile;- scaffali, armadi con pareti lisce in materiale lavabile;

- frigoriferi con capienza divisi in scomparti, con termometro, - frigoriferi con capienza divisi in scomparti, con termometro, in modo da evitare promiscuità tra gli alimenti;in modo da evitare promiscuità tra gli alimenti;

- congelatori per la conservazione di alimenti surgelati e locali - congelatori per la conservazione di alimenti surgelati e locali muniti di termometro e registratore di temperature muniti di termometro e registratore di temperature

Requisiti delle sale di somministrazioneRequisiti delle sale di somministrazione

Altezza minima di media mt 3.00Altezza minima di media mt 3.00, con superficie , con superficie finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata. finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata.

Pareti e pavimenti lavabili e disinfettabiliPareti e pavimenti lavabili e disinfettabili Servizi igieniciServizi igienici Disponibilità di almeno 2 servizi Disponibilità di almeno 2 servizi

(distinti per sesso) con lavabi, posti nell’antibagno, (distinti per sesso) con lavabi, posti nell’antibagno, con acqua fredda e calda con comando a pedale con acqua fredda e calda con comando a pedale asciugamani monouso; non devono essere asciugamani monouso; non devono essere comunicanti direttamente con cucina o sala comunicanti direttamente con cucina o sala somministrazione.somministrazione.

Requisiti dei locali di venditaRequisiti dei locali di vendita : :

Altezza minima o media mt. 3.00 con pareti e pavimenti Altezza minima o media mt. 3.00 con pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili lavabili e disinfettabili

Superficie finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata.Superficie finestrata pari ad 1/8 di quella pavimentata. Essere dotati di attrezzature per la conservazione dei Essere dotati di attrezzature per la conservazione dei

prodotti finiti o per la loro esposizione, gli esercizi che prodotti finiti o per la loro esposizione, gli esercizi che preparano alimenti a base di carne pronti a cuocere o preparano alimenti a base di carne pronti a cuocere o cotti si devono garantire i seguenti spazi e attrezzature:cotti si devono garantire i seguenti spazi e attrezzature:

1.1. Locale apposito per disosso, spezzatura e tritatura delle carni con pareti Locale apposito per disosso, spezzatura e tritatura delle carni con pareti lisce impermeabili, lavabili e disinfettabili, sufficientemente areato ed lisce impermeabili, lavabili e disinfettabili, sufficientemente areato ed illuminato.illuminato.

2.2. Lavello per la pulizia delle utensilerie e dei contenitori con acqua calda e Lavello per la pulizia delle utensilerie e dei contenitori con acqua calda e fredda.fredda.

3.3. Contenitori muniti di coperchio per la conservazione di prodotti vegetali.Contenitori muniti di coperchio per la conservazione di prodotti vegetali.

4.4. Contenitori forniti di etichetta per sostanze aromatiche e spezie.Contenitori forniti di etichetta per sostanze aromatiche e spezie.

5.5. Contenitori per formaggio muniti di coperchio per il frigorifero.Contenitori per formaggio muniti di coperchio per il frigorifero.

6.6. Un banco in acciaio inox o in marmo per la preparazione e la Un banco in acciaio inox o in marmo per la preparazione e la manipolazione dei piatti pronti a cuocere.manipolazione dei piatti pronti a cuocere.

7.7. Vassoi idonei per l’esposizione in vetrina, con apparecchiatura frigorifera Vassoi idonei per l’esposizione in vetrina, con apparecchiatura frigorifera

8.8. Appositi cartellini indicanti la preparazione alimentare e gli ingredienti Appositi cartellini indicanti la preparazione alimentare e gli ingredienti impiegati, posti accanto ai vassoi.impiegati, posti accanto ai vassoi.

9.9. Banco o vetrina per la conservazione del prodotto cotto, in attesa della Banco o vetrina per la conservazione del prodotto cotto, in attesa della venditavendita

10.10. Banco o vetrina frigorifero per la conservazione dei prodotti da Banco o vetrina frigorifero per la conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in attesa di venditaconsumarsi freddi, in attesa di vendita

Requisiti specifici dei piccoli mattatoi:Requisiti specifici dei piccoli mattatoi: Limite di mattazioneLimite di mattazione fino a 2 capi di suini, 2 capi ovi-caprini e 2 fino a 2 capi di suini, 2 capi ovi-caprini e 2

capi di selvaggina di taglia grossa o 8 capi di agnelli, capretti o capi di selvaggina di taglia grossa o 8 capi di agnelli, capretti o suinetti di peso inferiore a 15 kg; gli avicunicoli in giorni diversi.suinetti di peso inferiore a 15 kg; gli avicunicoli in giorni diversi.

Locale con dimensioni minime di 3 metri di altezza e 6 metri diLocale con dimensioni minime di 3 metri di altezza e 6 metri di lunghezza o anche minori se l’attività settimanale è limitata a 2 capi lunghezza o anche minori se l’attività settimanale è limitata a 2 capi adulti o 4 di peso inferiore a15 kg. adulti o 4 di peso inferiore a15 kg.

Separazione tra il sito dove avvengono lo stordimento, Separazione tra il sito dove avvengono lo stordimento, dissanguamento e scuoiatura e dove si eseguono successive dissanguamento e scuoiatura e dove si eseguono successive operazionioperazioni. .

Rimozione, stoccaggio e smaltimento degli scarti animali Rimozione, stoccaggio e smaltimento degli scarti animali con con facoltà di deposito temporaneo in frigorifero.facoltà di deposito temporaneo in frigorifero.

Cella frigoriferaCella frigorifera che assicuri l’assenza di contatto tra carni fresche che assicuri l’assenza di contatto tra carni fresche di specie diverse.di specie diverse.

Idoneo sistema di smaltimentoIdoneo sistema di smaltimento delle acque di lavaggio delle acque di lavaggio..

ASPETTI FISCALIASPETTI FISCALI

Attività agricole principaliAttività agricole principali Tali attività sono rappresentate, dalla Tali attività sono rappresentate, dalla

coltivazione del fondo, dalla silvicoltura e coltivazione del fondo, dalla silvicoltura e dall’allevamento degli animali. dall’allevamento degli animali.

La determinazione del reddito è effettuata su La determinazione del reddito è effettuata su base catastale (reddito agrario).base catastale (reddito agrario).

Il reddito di allevamento è determinato in Il reddito di allevamento è determinato in maniera forfetariamaniera forfetaria

Attività agricole connesseAttività agricole connesse Sono esercitate dal medesimo imprenditore Sono esercitate dal medesimo imprenditore

agricolo, dirette alla manipolazione, agricolo, dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e di prodotti ottenuti commercializzazione e di prodotti ottenuti dalle attività principali, mediante dalle attività principali, mediante l’utilizzazione di attrezzature o risorse l’utilizzazione di attrezzature o risorse dell’azienda.dell’azienda.

Secondo l’Agenzia delle entrate, le attività connesse vanno suddivise inSecondo l’Agenzia delle entrate, le attività connesse vanno suddivise in

a) attività di conservazione, a) attività di conservazione, commercializzazione e valorizzazione .commercializzazione e valorizzazione .

Quando abbiano prodotti agricoli acquistati da Quando abbiano prodotti agricoli acquistati da terzi, non danno luogo ad attività connesse; si terzi, non danno luogo ad attività connesse; si applicano i principi generali ai fini Iva. applicano i principi generali ai fini Iva. Qualora tali attività, abbiano prodotti propri, Qualora tali attività, abbiano prodotti propri, rientrano nell’ambito di applicazione del rientrano nell’ambito di applicazione del reddito agrario. reddito agrario.

b) attività di manipolazione e b) attività di manipolazione e trasformazionetrasformazione . .

Qualora si ottengono prodotti elencati nella Tabella 1, Qualora si ottengono prodotti elencati nella Tabella 1, l’attività è considerata agricola (con reddito agrario). l’attività è considerata agricola (con reddito agrario).

Se dopo il processo di trasformazione derivano Se dopo il processo di trasformazione derivano prodotti non elencati in tabella, l’attività non rientra prodotti non elencati in tabella, l’attività non rientra nel reddito agrario ma di impresa, nel reddito agrario ma di impresa, ed è calcolato ed è calcolato forfetario del 15% ai fini IVA forfetario del 15% ai fini IVA

Per essere connessa, l’attività di trasformazione è Per essere connessa, l’attività di trasformazione è esercitata in agricoltura. Per l’Agenzia delle entrate esercitata in agricoltura. Per l’Agenzia delle entrate non possono considerarsi le attività che intervengono non possono considerarsi le attività che intervengono in una fase successiva dai beni elencati in tabella. in una fase successiva dai beni elencati in tabella. Come ad esempio è esclusa la trasformazione dello Come ad esempio è esclusa la trasformazione dello yogurt in gelato, legno in mobili.yogurt in gelato, legno in mobili.

Tabella 1 (decreto ministeriale 19 marzo 2004)Tabella 1 (decreto ministeriale 19 marzo 2004)

PRODOTTI AGRICOLI PRODOTTI AGRICOLI Produzione di carni e prodotti della loro macellazioneProduzione di carni e prodotti della loro macellazione Lavorazione e conservazione delle patate, escluso puré, snack ecc. Lavorazione e conservazione delle patate, escluso puré, snack ecc. Produzione di succhi di frutta e di ortaggiProduzione di succhi di frutta e di ortaggi Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggiLavorazione e conservazione di frutta e ortaggi Produzione di olio d’oliva e semi oleosiProduzione di olio d’oliva e semi oleosi Trattamento igienico del latte e produzione dei derivati del latteTrattamento igienico del latte e produzione dei derivati del latte Produzione di vini (da tavola e speciali)Produzione di vini (da tavola e speciali) Produzione di acetoProduzione di aceto Produzione di sidro ed altre bevande fermentate Produzione di sidro ed altre bevande fermentate Manipolazione di cereali, ortaggi di pieno campo, colture viticoleManipolazione di cereali, ortaggi di pieno campo, colture viticole Produzione di olio di semi di granoturco ( olio di mais) Produzione di olio di semi di granoturco ( olio di mais)

Le attività di manipolazione e trasformazione Le attività di manipolazione e trasformazione possono riguardare prodotti acquistati da terzi, a possono riguardare prodotti acquistati da terzi, a condizione che non siano prevalenti rispetto ai condizione che non siano prevalenti rispetto ai prodotti propri. prodotti propri.

L’acquisto di prodotti da terzi può avvenire per:L’acquisto di prodotti da terzi può avvenire per:

a) migliorare la qualità del prodotto proprio (es. a) migliorare la qualità del prodotto proprio (es. acquisto vino da taglio);acquisto vino da taglio);

b) ottenere un aumento quantitativo delle produzioni b) ottenere un aumento quantitativo delle produzioni (es. acquisto di latte per produrre formaggio della (es. acquisto di latte per produrre formaggio della stessa qualità di quello prodotto);stessa qualità di quello prodotto);

c) un miglioramento della gamma dei beni, acquistando c) un miglioramento della gamma dei beni, acquistando prodotti appartenenti allo stesso compartoprodotti appartenenti allo stesso comparto

Quindi quando si ottengono prodotti non elencati in tabella si Quindi quando si ottengono prodotti non elencati in tabella si

applica applica il regime forfetario del 15%.il regime forfetario del 15%.

Qualora, i beni ottenuti dalla trasformazione Qualora, i beni ottenuti dalla trasformazione non rientrano nella tipologia di impresa non rientrano nella tipologia di impresa produttrice, i redditi relativi non rientrano nel produttrice, i redditi relativi non rientrano nel regime forfetario, pertanto valgono i principi regime forfetario, pertanto valgono i principi generali per la determinazione del redditogenerali per la determinazione del reddito

Esempio: produzione di conserve con pomodori Esempio: produzione di conserve con pomodori acquistati da terzi da parte di un imprenditore acquistati da terzi da parte di un imprenditore che produce soltanto formaggio.che produce soltanto formaggio.

Calcolo dell’ attività prevalente.Calcolo dell’ attività prevalente.

Per verificare le condizioni della Per verificare le condizioni della prevalenza va effettuato il prevalenza va effettuato il confronto quantitativo fra i confronto quantitativo fra i prodotti agricoli propri ed i prodotti agricoli propri ed i prodotti acquistatiprodotti acquistati..

Se non si verifica la prevalenza:Se non si verifica la prevalenza:

Prima ipotesi:Prima ipotesi:

Vanno qualificati come redditi agrari nei Vanno qualificati come redditi agrari nei limiti del doppiolimiti del doppio di quelli propri; i di quelli propri; i redditi ottenuti dall’attività di redditi ottenuti dall’attività di trasformazione dei prodotti acquistati da trasformazione dei prodotti acquistati da terzi terzi

Nella seconda ipotesi:Nella seconda ipotesi:

non essendo soddisfatto il requisito della non essendo soddisfatto il requisito della prevalenza e quello del doppio, l’intero reddito prevalenza e quello del doppio, l’intero reddito prodotto costituisce reddito d’impresa da prodotto costituisce reddito d’impresa da determinare con la normale applicazione determinare con la normale applicazione dell’Iva.dell’Iva.

Regimi fiscali Regimi fiscali

Possono applicare i regimi Possono applicare i regimi forfetari soltanto le imprese forfetari soltanto le imprese individuali e le società semplici, individuali e le società semplici, con esclusione, degli altri tipi di con esclusione, degli altri tipi di società.società.

LE NORME PER LA SICUREZZA LE NORME PER LA SICUREZZA ALIMENTARE ALIMENTARE

A seguito di passati scandali :A seguito di passati scandali :

(vino al metanolo, mucca pazza, inchiostro (vino al metanolo, mucca pazza, inchiostro tossico sui tetrapak, mozzarelle alla diossina tossico sui tetrapak, mozzarelle alla diossina etichette contraffatte, macellazioni clandestine, etichette contraffatte, macellazioni clandestine, ecc. ecc.) ecc. ecc.)

La Commissione Europea ha adottato, La Commissione Europea ha adottato, disposizioni sulla rintracciabilità degli disposizioni sulla rintracciabilità degli

alimentialimenti L’Autorità Europea per la Sicurezza L’Autorità Europea per la Sicurezza

Alimentare ha sede a ParmaAlimentare ha sede a Parma Individua la responsabilità primaria di chi Individua la responsabilità primaria di chi

produce alimenti produce alimenti Obbliga la rintracciabilità di prodotto Obbliga la rintracciabilità di prodotto

nell’ambito in tutti i passaggi della filiera nell’ambito in tutti i passaggi della filiera Dispone l’autocontrollo preventivo da parte Dispone l’autocontrollo preventivo da parte

dei produttori e dopo controlli a posteriori.dei produttori e dopo controlli a posteriori.

La gestione della rintracciabilità:La gestione della rintracciabilità:

Le aziende agricole che gestiscono prodotti Le aziende agricole che gestiscono prodotti alimentari ad uso umano o mangimi per il alimentari ad uso umano o mangimi per il bestiame, devono adottare, un sistema di bestiame, devono adottare, un sistema di registrazione e documentazione delle attività, registrazione e documentazione delle attività, per di garantire la migliore sicurezza di un per di garantire la migliore sicurezza di un alimento e nella eventualità negativa dei alimento e nella eventualità negativa dei requisiti si venga chiamati a rispondere requisiti si venga chiamati a rispondere

In caso di non conformità:In caso di non conformità: Si identificano e informano tutti i fornitori in maniera Si identificano e informano tutti i fornitori in maniera

tempestiva.tempestiva. Se il prodotto è già in distribuzione, si informano i Se il prodotto è già in distribuzione, si informano i

consumatori, in maniera efficace (attraverso mass-media, consumatori, in maniera efficace (attraverso mass-media, radio televisione e giornali) radio televisione e giornali)

Si informa l’autorità competente e si collabora riguardo i Si informa l’autorità competente e si collabora riguardo i provvedimenti da adottare. provvedimenti da adottare.

Si mettono a disposizione dell’autorità tutte le Si mettono a disposizione dell’autorità tutte le informazioni utiliinformazioni utili

Si ritira dal mercato il prodotto non conforme.Si ritira dal mercato il prodotto non conforme. Si compila l’apposita scheda notifica/gestione prodotto Si compila l’apposita scheda notifica/gestione prodotto

non conforme non conforme

La rintracciabilità a Monte:La rintracciabilità a Monte: L’impresa dispone di un elenco aggiornato dei L’impresa dispone di un elenco aggiornato dei

propri fornitori. propri fornitori. Con le seguenti informazioni :Con le seguenti informazioni : nominativo del fornitorenominativo del fornitore ragione sociale ragione sociale sede socialesede sociale numero di telefononumero di telefono numero di faxnumero di fax stabilimento di provenienza stabilimento di provenienza referente dell’aziendareferente dell’azienda natura dei beni ricevutinatura dei beni ricevuti

La rintracciabilità a Valle:La rintracciabilità a Valle:L’impresa dispone di un elenco dei suoi clienti L’impresa dispone di un elenco dei suoi clienti Con le seguenti informazioni:Con le seguenti informazioni: nominativo del clientenominativo del cliente ragione socialeragione sociale sede socialesede sociale indirizzoindirizzo numero di telefononumero di telefono numero di faxnumero di fax elenco dei prodotti fornitielenco dei prodotti forniti mezzo di distribuzionemezzo di distribuzione referente dell’aziendareferente dell’azienda

Regolamento (CE) n. 852/2004Regolamento (CE) n. 852/2004(sull’igiene dei prodotti alimentari)(sull’igiene dei prodotti alimentari)

Introduce garanzie di sicurezza lungo Introduce garanzie di sicurezza lungo tutta la catena alimentare a partire dalla tutta la catena alimentare a partire dalla produzione primaria, introducendo nuove produzione primaria, introducendo nuove procedure di autocontrollo igienico - procedure di autocontrollo igienico - sanitario con applicazione dei principi sanitario con applicazione dei principi dell’Haccp anche nella produzione dell’Haccp anche nella produzione primaria.primaria.

Il regolamento non si applica alla Il regolamento non si applica alla produzione primaria per uso domestico produzione primaria per uso domestico privato e alla fornitura di piccoli privato e alla fornitura di piccoli quantitativi dal produttore al consumatore quantitativi dal produttore al consumatore finale, dove esistono solo dei requisiti finale, dove esistono solo dei requisiti minimi d’igiene. minimi d’igiene.

Tutte le aziende dovranno garantire dei requisiti Tutte le aziende dovranno garantire dei requisiti minimi d’igiene onde assicurare che i prodotti minimi d’igiene onde assicurare che i prodotti siano protetti da eventuali contaminazioni siano protetti da eventuali contaminazioni originanti dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai originanti dall’aria, dal suolo, dall’acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai farmaci mangimi, dai fertilizzanti, dai farmaci veterinari e dai pesticidi, da rifiuti, ecc. ecc. veterinari e dai pesticidi, da rifiuti, ecc. ecc.

Requisiti specifici per prodotti di Requisiti specifici per prodotti di origine animale e vegetale:origine animale e vegetale:

1.1. Assicurare che tutte le strutture utilizzate della Assicurare che tutte le strutture utilizzate della produzione siano mantenute pulite e disinfettate. produzione siano mantenute pulite e disinfettate.

2.2. Assicurare che tutte le attrezzature, contenitori, Assicurare che tutte le attrezzature, contenitori, gabbie, veicoli siano mantenute pulite e gabbie, veicoli siano mantenute pulite e disinfettate.disinfettate.

3.3. Assicurare, nella misura del possibile, la pulizia Assicurare, nella misura del possibile, la pulizia degli animali, prima dell’invio al macello.degli animali, prima dell’invio al macello.

4.4. Utilizzare acqua potabile o acqua pulita ogni qual Utilizzare acqua potabile o acqua pulita ogni qual volta necessario per prevenire contaminazioni. volta necessario per prevenire contaminazioni.

5.5. Assicurare che il personale sia in buono stato Assicurare che il personale sia in buono stato di salute e che abbia un’adeguata formazione di salute e che abbia un’adeguata formazione sui rischi sanitari. sui rischi sanitari.

6.6. Assicurare un adeguato stoccaggio e Assicurare un adeguato stoccaggio e smaltimento dei rifiuti delle sostanze che smaltimento dei rifiuti delle sostanze che possono causare contaminazione. possono causare contaminazione.

7.7. Prevenire l’introduzione di malattie infettive Prevenire l’introduzione di malattie infettive trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti.trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti.

8.8. Obbligo di segnalare alle autorità competenti Obbligo di segnalare alle autorità competenti qualsiasi sospetto di tali malattie. qualsiasi sospetto di tali malattie.

9.9. Utilizzare correttamente gli additivi e i Utilizzare correttamente gli additivi e i farmaci veterinari.farmaci veterinari.

10.10. Prendere le precauzioni igieniche durante la Prendere le precauzioni igieniche durante la produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto dei prodotti vegetali.dei prodotti vegetali.

11.11. Prevenire e controllare la contaminazione Prevenire e controllare la contaminazione derivante da animali indesiderabili derivante da animali indesiderabili (derattizzazione). (derattizzazione).

12.12. Tenere considerazione dei risultati delle Tenere considerazione dei risultati delle analisi su campioni prelevati che possano analisi su campioni prelevati che possano avere implicazioni per la salute umana.avere implicazioni per la salute umana.

13.13. Utilizzare correttamente pesticidi e biocidi, Utilizzare correttamente pesticidi e biocidi, come da vigente legislazione. come da vigente legislazione.

I MANUALI DI CORRETTA I MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICAPRASSI IGIENICA

Benché il sistema di sicurezza proposto a Benché il sistema di sicurezza proposto a livello della produzione primaria sia basato su livello della produzione primaria sia basato su una valutazione e controllo dei rischi, non è una valutazione e controllo dei rischi, non è sempre obbligatoria l’applicazione dei principi sempre obbligatoria l’applicazione dei principi dell’HACCP. Perciò ci si dovrà basare su dell’HACCP. Perciò ci si dovrà basare su manuali sulla corretta prassi igienica.manuali sulla corretta prassi igienica.

- per le aziende zootecniche:- per le aziende zootecniche:

procedure di identificazione animali (marchi procedure di identificazione animali (marchi auricolari,registri di stalla, ecc.), registrazione relativa auricolari,registri di stalla, ecc.), registrazione relativa alla natura e origine di mangimi, farmaci e trattamenti alla natura e origine di mangimi, farmaci e trattamenti farmacologici sugli animali (ricetta, data di farmacologici sugli animali (ricetta, data di trattamento, periodo di sospensione), registro trattamento, periodo di sospensione), registro sanitario con annotazione delle malattie che possono sanitario con annotazione delle malattie che possono avere effetti sulla sicurezza dei prodotti, risultati delle avere effetti sulla sicurezza dei prodotti, risultati delle analisi effettuate a scopo diagnostico e qualsiasi altro analisi effettuate a scopo diagnostico e qualsiasi altro rapporto sui controlli effettuati sugli animali o rapporto sui controlli effettuati sugli animali o prodotti di origine animale; prodotti di origine animale;

- per le aziende agricole che - per le aziende agricole che producono prodotti vegetali:producono prodotti vegetali:

registro relativo ai trattamenti con pesticidi e registro relativo ai trattamenti con pesticidi e sostanze biocide, registrazione delle sostanze biocide, registrazione delle infestazioni e altre malattie delle piante che infestazioni e altre malattie delle piante che possono avere un effetto sulla sicurezza dei possono avere un effetto sulla sicurezza dei prodotti, risultati delle analisi e delle indagini prodotti, risultati delle analisi e delle indagini effettuate sulla salute e sicurezza delle piante e effettuate sulla salute e sicurezza delle piante e dei loro prodotti dei loro prodotti

FORMAZIONE NEL COMPARTO FORMAZIONE NEL COMPARTO ALIMENTAREALIMENTARE

Responsabilità in materia di controllo e Responsabilità in materia di controllo e formazione del personaleformazione del personale

L’imprenditore agroalimentare deve:L’imprenditore agroalimentare deve:

Assicurare che gli addetti siano in buono stato di salute e Assicurare che gli addetti siano in buono stato di salute e non affetta da malattia o trasmissibile attraverso gli non affetta da malattia o trasmissibile attraverso gli alimenti o ferite infette, infezioni della pelle, piaghe alimenti o ferite infette, infezioni della pelle, piaghe

Prevedere nel documento di autocontrollo adeguate Prevedere nel documento di autocontrollo adeguate misure per la verifica dello stato di salute e dell’igiene misure per la verifica dello stato di salute e dell’igiene personale dei propri collaboratori.personale dei propri collaboratori.

Assicurare che gli addetti abbiano ricevuto un Assicurare che gli addetti abbiano ricevuto un

addestramento e/o una formazione in materia di igiene addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta.alimentare, in relazione al tipo di attività svolta.

LE TAPPE PER INIZIARE LA LE TAPPE PER INIZIARE LA VENDITA DIRETTA DEI PROPRI VENDITA DIRETTA DEI PROPRI

PRODOTTIPRODOTTI

A titolo esemplificativo, ipotizziamo, di seguito, A titolo esemplificativo, ipotizziamo, di seguito, l’impostazione di una attività di vendita diretta dal l’impostazione di una attività di vendita diretta dal produttore al consumatore di un prodotto agro-produttore al consumatore di un prodotto agro-alimentare prodotto a Crotone, classificabile come alimentare prodotto a Crotone, classificabile come agricolo -connesso (es: vino DOC, olio extravergine agricolo -connesso (es: vino DOC, olio extravergine d’oliva, carni bovine,formaggio pecorino Crotonese d’oliva, carni bovine,formaggio pecorino Crotonese ecc. ecc..).ecc. ecc..).

PRIMA PRIMA CONSULENZA/INFORMAZIONE PER CONSULENZA/INFORMAZIONE PER

MESSA A PUNTO DELL’IDEA MESSA A PUNTO DELL’IDEA

IMPRENDITORIALEIMPRENDITORIALE Valutazione aspetti fiscali - amministrativi.Valutazione aspetti fiscali - amministrativi. Valutazione aspetti finanziari degli eventuali Valutazione aspetti finanziari degli eventuali

investimenti.investimenti. Valutazione possibile accesso a contributi Valutazione possibile accesso a contributi

economici agli investimenti (in conto capitale economici agli investimenti (in conto capitale e/o conto interessi).e/o conto interessi).

Analisi di mercato.Analisi di mercato.

IMPOSTAZIONE DEL PIANO DI IMPOSTAZIONE DEL PIANO DI IMPRESA (BUSINESS-PLAN)IMPRESA (BUSINESS-PLAN)

Analisi risorse aziendali.Analisi risorse aziendali. Definizione tipologie di prodotto e processi Definizione tipologie di prodotto e processi

produttivi attivabili.produttivi attivabili. Proiezione economica di costi e ricavi.Proiezione economica di costi e ricavi.

EVENTUALE ADEGUAMENTO EVENTUALE ADEGUAMENTO STRUTTURALESTRUTTURALE

Presentazione al Comune di eventuale pratica Presentazione al Comune di eventuale pratica edilizia (Dia o permesso a costruire).edilizia (Dia o permesso a costruire).

Eventuale parere preventivo dell’ASL atto ad Eventuale parere preventivo dell’ASL atto ad orientare la ristrutturazione e la messa a norma orientare la ristrutturazione e la messa a norma igienico -sanitaria dei locali.igienico -sanitaria dei locali.

Comunicazione fine lavori al Comune, Comunicazione fine lavori al Comune, richiesta agibilità delle strutture e richiesta richiesta agibilità delle strutture e richiesta autorizzazione allo scarico delle acque reflue autorizzazione allo scarico delle acque reflue

ADEGUAMENTO DELL’ORDINAMENTO ADEGUAMENTO DELL’ORDINAMENTO

PRODUTTIVOPRODUTTIVO

Introduzione/riconversione di eventuali Introduzione/riconversione di eventuali colture e/o allevamenti.colture e/o allevamenti.

Adozione di buone pratiche agronomiche e/o Adozione di buone pratiche agronomiche e/o di allevamento.di allevamento.

AUTORIZZAZIONE SANITARIA E AUTORIZZAZIONE SANITARIA E AUTOCONTROLLO PRODUZIONE PRIMARIAAUTOCONTROLLO PRODUZIONE PRIMARIA

Richiesta autorizzazione sanitaria all’ASL, qualora Richiesta autorizzazione sanitaria all’ASL, qualora necessaria.necessaria.

Frequentazione corso di formazione per alimentaristi.Frequentazione corso di formazione per alimentaristi. Stesura eventuale manuale dell’HACCP Stesura eventuale manuale dell’HACCP Stesura eventuale manuale di buona prassi operativaStesura eventuale manuale di buona prassi operativa Registrazione e documentazione ai fini della Registrazione e documentazione ai fini della

rintracciabilità di prodotto rintracciabilità di prodotto

AGGIORNAMENTO POSIZIONE AGGIORNAMENTO POSIZIONE FISCALE-AMMINISTRATIVAFISCALE-AMMINISTRATIVA

Predisposizione piano di sicurezza aziendale Predisposizione piano di sicurezza aziendale D. lgs n. 81 del 2008.D. lgs n. 81 del 2008.

Aggiornamento posizione IVA e iscrizione Aggiornamento posizione IVA e iscrizione Camera di Commercio.Camera di Commercio.

INIZIO ATTIVITA’ DI VENDITAINIZIO ATTIVITA’ DI VENDITA

Comunicazione di inizio vendita al Comune (D.lgs nr. 228/2001).Comunicazione di inizio vendita al Comune (D.lgs nr. 228/2001). Entrata a regime delle gestioni fiscale, igienico -sanitaria e della Entrata a regime delle gestioni fiscale, igienico -sanitaria e della

rintracciabilità di prodotto e processo.rintracciabilità di prodotto e processo. Eventuale promozione e pubblicità (guide, depliant,sito Internet, fiere di Eventuale promozione e pubblicità (guide, depliant,sito Internet, fiere di

settore, mercati, degustazioni,gruppi d’acquisto, fattoria didattica ecc. settore, mercati, degustazioni,gruppi d’acquisto, fattoria didattica ecc. ecc.).ecc.).

Elaborazione di eventuale disciplinare di produzione volontario.Elaborazione di eventuale disciplinare di produzione volontario. Protezione eventuale marchio aziendale presso Ufficio brevetti Camera di Protezione eventuale marchio aziendale presso Ufficio brevetti Camera di

Commercio.Commercio. Acquisizione eventuale certificazione di qualità o conformità di prodotto Acquisizione eventuale certificazione di qualità o conformità di prodotto

e/o processo e/o processo (ISO, EMAS, Marchio Fatto a Crotone ecc. ecc.).(ISO, EMAS, Marchio Fatto a Crotone ecc. ecc.).