Università degli Studi di Sassari

Dipartimento di Agraria

Sezione di Patologia Vegetale ed Entomologia

Non solo formaggio di fossa: Il “casu marzu”, una tradizione “di nicchia” di una regione italiana

A. Lentini, I. Floris, A. Satta

Insetti del terreno ... ma anche no! Sono davvero il cibo del futuro?

Workshop conclusivo del progetto ISA Topic 2016

“Insetti come cibo per l’uomo, tra tradizione, presente e futuro”.

È un formaggio tipico della Sardegna prodotto grazie all’azione delle larve di Piophila casei

Casu marzu

Casu frazigu: formaggio fradicio Casu becciu: formaggio vecchio Casu fattittu: formaggio pronto Hasu muhidu: formaggio mosso Casu modde: formaggio molle Casu gumampagadu: formaggio con i vermi

Nell’isola è diffuso pressoché ovunque, come testimoniano i differenti termini dialettali utilizzati per indicarlo:

Produzioni nazionali simili al formaggio marcio della Sardegna

Marcetto o cace fraceche dell’Abruzzo;

Gorgonzola co-i grilli (il termine “grilli” indica dialettalmente i vermi nell’atto di saltare) Liguria (entroterra genovese); Saltarello - Friuli; Furmai nis - Emilia; Frmag punt - Bari; Casu du quagghiu - Calabria; Caciè punt - Molise; Bross ch’a marcia (formaggio che cammina) - Piemonte Casu puntu - Salento.

Milbenkäse è una particolare specialità casearia tedesca (Land Sassonia-Anhalt parte orientale della Turingia)

Mimolette formaggio francese prodotto nella regione di Lilla. Il formaggio è prodotto con latte crudo di vacca

Formaggi contenenti parassiti sono presenti anche in altri Paesi della UE

In entrambi i casi sono presenti ACARI

Popolarità del casu marzu Inserendo in un noto motore di ricerca della rete le parole «casu marzu» si trovano oltre 400.000 riferimenti ! Pare sia possibile acquistarlo su ebay … ….

Popolarità del casu marzu

Il casu marzu occupa la prima posizione anche della classifica sui prodotti alimentari più disgustosi al mondo !

Produzione familiare del casu marzu

La produzione del casu marzu si basa sull’infestazione del formaggio, generalmente ottenuto da latte ovino, da parte della mosca Piophila casei

Specie cosmopolita Predilige le sostanze organiche in decomposizione Può utilizzare anche prodotti alimentari manipolati dall’uomo, soprattutto formaggi e insaccati, in particolare quelli la cui pellicola di protezione presenti crepe o piccole aperture.

Alcuni numeri della Piophila casei

350-400: Numero medio di uova deposte per femmina

20 Giorni: durata del ciclo in condizioni ottimali (25°C di temperatura e 60% U.R.) 2-3 mesi: durata del processo di fermentazione e decomposizione dei grassi e delle proteine, attivato soprattutto dagli enzimi prodotti dalle larve

Al termine del processo la pasta del formaggio assume una consistenza cremosa

Ambienti di produzione tradizionali

Gli ambienti tradizionale utilizzati per la produzione del formaggio marcio sono spesso rappresentati da capannoni/locali presenti nelle aziende zootecniche nei quali l’ingresso della mosca può avvenire spontaneamente

Accorgimenti adottati per favorire l’infestazione

Fare avvenire la stagionatura in locali poco luminosi e caldi Praticare aperture sulla crosta del formaggio Salare il formaggio meno del dovuto Rivoltare il formaggio con minore frequenza Sminuzzare la pasta Asportare il piatto superiore della forma in modo da favore la migrazione delle larve

Aspetti igienico sanitari

La presenza di infestanti o di insetti negli alimenti rappresenta sempre una situazione di pericolo

Alle larve della Piophila sono inoltre attribuiti fenomeni patologici per l’uomo quali

• rinomiasi

• miasi gastrointestinali e urogenitali

• possibile veicolo germi patogeni (es.: Clostridium botulinum)

• possibile accumulo nel prodotto di metaboliti dannosi (ammine

biogene)

La normativa (L 283 del 1962; pacchetto igiene 2004-2005) vieta la vendita o la semplice distribuzione per il consumo di sostanze alimentari invase da parassiti

Tuttavia non si è mai avuta notizia né evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al suo consumo

Valorizzazione del Casu marzu

La produzione annuale di casu marzu è stimata intorno ai 1000 q per un valore economico che si aggira sui 2-3 milioni di euro

L’interesse manifestato dai consumatori nei confronti di questo formaggio ha incoraggiato iniziative finalizzate alla sua valorizzazione Il primo passo è stato quello di chiedere e ottenere l’inserimento del casu marzu nella lista dei prodotti tradizionali agroalimentari italiani (2004) Immediatamente dopo, promosso dal servizio territoriale LAORE centro zonale di Ossi (SS), è stato presentato un progetto per l’ottenimento della DOP, finanziato nell’ambito della misura 4.11 POR Sardegna Quindi è stato costituito il comitato promotore per la DOP Formaggio Marcio di Sardegna che vede coinvolti vari comuni dell’Isola e diverse associazioni di produttori

Il progetto per la DOP

Le finalità del progetto sono state quelle di verificare la possibilità di ottenere un prodotto in condizioni controllate e ben caratterizzato sotto il profilo chimico e microbiologico, in modo da poter arrivare a elaborare un preciso disciplinare di produzione

Strutture di ricerca coinvolte nel progetto AGRIS Sardegna Produzione del pecorino da sottoporre a sperimentazione Sezione di Entomologia del Dipartimento di Agraria Allevamento in laboratorio della mosca e infestazione delle forme Sezione di Ispezioni degli Alimenti del Dipartimento di Biologia animale Analisi chimico fisiche e microbiologiche del prodotto

Produzione del pecorino per la sperimentazione

Presso il caseificio sperimentali di AGRIS Sardegna sono state condotte due caseificazioni giornaliere replicate per tre volte in tre giorni consecutivi

Sono stati ottenuti 4 gruppi di formaggi sperimentali: - A Pasta compatta con 12 e 24 h

di salatura; - A pasta occhiata con 12 e 24 h

di salatura

Allevamento della Piophila in laboratorio

L’allevamento la mosca in laboratorio con l’utilizzo di diete artificiali è stato predisposto per ottenere insetti igienicamente controllati e ridurre quindi il rischio di trasmissione di agenti patogeni o microrganismi indesiderati.

Prove di infestazione

le larve delle mosche hanno colonizzato maggiormente i formaggi a pasta occhiata

La deposizione delle uova avviene in modo preferenziale sulle spaccature della crosta

40.000 è il numero di larve necessario per conferire un aspetto cremoso ad 1 Kg di formaggio

Analisi chimiche

aw

pH Sostanza secca (%) Grasso (% t.q.) Proteina (% t.q.) NaCl (% t.q.)

Parametri fisico- chimici e di composizione

La presenza delle larve non ha avuto effetti significati sui parametri fisico - chimici ad eccezione del contenuto in grasso risultato maggiore nella pasta colonizzata dalle larve

Indici di proteolisi: l’azione delle larve ha avuto un effetto significativo sulla proteolisi : l’N non proteico ha rappresentato il 93% dell’N solubile ed è risultato rappresentato da piccoli peptidi, aminoacidi e prodotti di degradazione di questi ultimi

Indici di lipolisi: Nei formaggi colonizzati gli acidi grassi a media e lunga catena sono risultati prevalenti contrariamente a quanto osservato nei formaggi non colonizzati dove hanno prevalso gli acidi grassi a corta catena

Aspetti microbiologici

Il profilo microbiologico è apparso nel complesso quello tipico dei formaggi ottenuti da latte ovino; È stato rilevato uno marcato sviluppo di muffe e Stafilococchi coagulasi negativi;

I valori di pH e in particolare dell’attività dell’acqua sono risultati insufficienti a limitare lo sviluppo di microrganismi alteranti, quali Sporulanti aerobi e Stafilococchi coagulasi negativi la cui presenza è risultata sensibilmente elevata

Non sono stati rilevati E. coli, Stafilococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes

Considerazioni conclusive

La sperimentazione condotta nell’ambito del progetto per la DOP lascia intravedere

possibili soluzioni per consentire la produzione di questo formaggio a livello aziendale

in condizioni controllate e igienico-sanitarie accettabili

Tuttavia sarebbe opportuno che la standardizzazione del processo di produzione non

stravolga il processo naturale compromettendo quelle peculiarità di chi produce

questo formaggio, legate al territorio, al diverso tipo di pascolo, a tutte quelle

caratteristiche specifiche che fanno si che il prodotto sia unico nel suo genere

Riferimenti bibliografici Mazzette R., Colleo M.M., Piras G., Piras F., Pirisi A., Meloni D., Mureddu A., Spada S., Fiori M., Coinu M., Lentini A., 2010. Produzione di «casu marzu» in condizioni controllate: valutazione dell’effetto di colonizzazione da Piophila casei sulle caratteristiche microbiologiche e chimiche dei formaggi. Rivista dell’Associazione italiana veterinari igienisti, 7: 45-54; Brescia G., 2016. Casu marzu, un formaggio pericoloso… in attesa del marchio DOP. Disinfestazione, Igiene alimenti, marzo 2016: 36-42.