Modulo 1

Le aziende Enogastronomiche

Metà del XX secolo (1945 fine della seconda guerra mondiale)

I modelli di ristorazione erano principalmente:

OSTERIE/TRATTORIE – FESTE/SAGRE RISTORANTI presenti in Grandi Alberghi o

Navi da CrocieraSolo la classe sociale ricca poteva permettersi cibi definiti di lusso

(carne – pane bianco – pasticceria - pesce, ecc.. )Per il popolo nutrirsi era puramente soddisfare un bisogno primario

TRAFORMAZIONE SOCIALE (dal 1960 in avanti)

MODIFICHE APPORTATE ALLA RISTORAZIONE• Trasformazione della società da contadina a

industriale• Necessità di fare un pasto fuori casa• Aumento di donne nel mondo del lavoro• Aumento dei Single• Flussi dell’Immigrazione (ristoranti etnici)• Aumento della Pubblicità• Benessere generale (aumento della classe sociale media)

Nuova “Tendenza” di cucinare e di servire sviluppata in Francia fra il 1965 e 75. Attuale ancora oggi

Tra i grandi padri di questo cambiamento culinario ricordiamo : Point, Chapel, Bocuse, Troigros (in Italia Gualtiero Marchesi)

I punti che la caratterizzano sono :

• L’impiego di prodotti di ottima qualità freschissimi e di stagione• Cotture non eccessivamente prolungate

• Pochissimo utilizzo di panna, creme, grassi e salse• Porzionature su piatto minime e ben combinate

• Presentazione con fantasia e gusto appagando l’occhio del cliente• Offerta di Menu degustazione

Nei ristoranti dove si fa Nouvelle cuisine, considerando l’utilizzo di prodotti di primissima qualità e il maggior impiego di cuochi per la preparazione dei piatti,

il prezzo risulterà più costoso !

Il cliente che entrerà in questi ristoranti non pretenderà di abbuffarsi, ma di degustare !

Nouvelle Cuisine

Il Successo è di un impresa gastronomica è dato dalla

Qualità

• Oggettiva: freschezza degli alimenti, l’adeguatezza delle preparazioni, la professionalità del personale

• Soggettiva: Buono, eccellente, gradevole ... criteri che possono variare da un soggetto all’altro e sono da collegare alle aspettative di ogniuno

Classificazione del mercato ristorativo

RISTORAZIONE COMMERCIALE

• Classica ristorazione familiare o imprenditoriale a fine di lucro

• Il cliente paga per intero il prezzo del servizio che riceve (ordina – consuma - paga)

RISTORAZIONE COLLETTIVA

• Ristorazione principalmente a fini sociali

• Il fruitore del servizio ne paga una parte, mentre il rimanente è a carico della collettività o del datore di lavoro

• La persona che usufruisce del servizio non coincide con chi ha richiesto il servizio

Ristorazione commerciale

• Ristorazione: ristorante d’affari, ristorante d’intrattenimento, ristorante gourmet, ristorante etnico, ecc..

• Ristorazione Alberghiera: Villaggi turistici, Hotel, Campeggi,

• Ristorazione della Tradizione: pizzerie, trattorie, agriturismi , ecc..

• Ristorazione Viaggiante: Treni, aerei, navi, Autogrill, ecc..

• Neoristorazione: fast food, Ristorazione nei centri commerciali, self-service, take-away, ecc…

Ristoranti Commerciali• Ristorante Classico (livello medio)• Ristorante d’affari (livello esclusivo-alto)• Ristorante Gourmet (menù degustazione, presente nelle guide)

• Ristorante d’intrattenimento (associa spettacoli)

• Ristorante Pizzeria (informale, prezzi contenuti)

• Trattorie Osterie (cucina casalinga, tradizione)• False Trattorie• Agriturismi (cultura biologica Km. 0)• Ristoranti Alternativi (macrobiotica, Vegetariana)

• Ristoranti Etnici

Ristorante 'DINNER IN THE SKY'

Ristorante in Grotta

Ristorante nel Ghiaccio

Ristorante sott’Acqua

Ristorante seduti sul W.C. Modern Toilet

Ristorazione Viaggiante

• Ristorazione Ferroviaria• Ristorazione Aerea• Ristorazione Marittima • Ristorazione Autostradale• Street Food• Catering, Banqueting

il Catering

In inglese significa “servizio di approvvigionamento di cibi e bevande” Per Catering si intende:

1 - Catering al consumo che comprende tutti quei prodotti specifici (precotti surgelati) acquistabili nei supermarket - linea Catering)2 - Catering Istituzionale che provvede al rifornimento di cibie bevande consumate in settori istituzionali come ospedaliscuole, mense militari, ecc…3) Nella ristorazione il termine Catering viene utilizzato anche come sinonimo di “Fornitura di un servizio ristorativo” in un luogo diverso da dove si cuociono gli alimenti provvedendo ad inoltrare prodotti cotti o da rigenerare.

il Banqueting

Il servizio del Banqueting si rifà al servizio organizzativo del Catering, ma oltre a provvedere al rifornimento di cibi e bevande provvede alla forniture di tutte le attrezzature (tavoli, sedie, posate, bicchieri, ecc..) e del personale occorrenti per il servizio.E’ un’altra alternativa al servizio Ristorativo tradizionale

Ristorazione Veloce o Neoristorazione• Fast Food• Self Service• Free Flow • Risto - Pub• Spaghetterie (pasta fresca)• Steak house• Snack- Bar Paninoteche• Take-Away• Rosticcerie - Piadinerie - Kebab

• maggiore catena di ristoranti fast food del mondo

• 98.000 ristoranti nel mondo lavorano 420.000 dipendenti

• Fatturato 27 miliardi di Dollari nel 2012• Il primo ristorante italiano fu aperto il 15

ottobre 1985 a Bolzano (oggi sono più di 700)

Neoristorazione

• Food Court: insieme di ristoranti presenti in un centro commerciale, Aereoporto, Stazione ferroviaria o Parco divertimenti

• Vending Machine :

Ristorazione Collettiva

• Ristorazione scolastica: può essere a legame differito (catering per appalto) o sistema convenzionale

• Ristorazione aziendale: (rivolta al personale d’Azienda) mensa Self-service o Ticket Restaurant

• Ristorazione sanitaria: all’interno di ospedali pubblici o privati

• Ristorazione in comunità: carceri, caserme, istituti religiosi conventi

SPESSO I MENU’ ROTATIVI SONO STILATI DA DIETOLOGI ASL

Ticket restaurant• Il buono pasto è un mezzo di pagamento dal valore

predeterminato, in forma di tagliandi cartacei o di una tessera con microchip, che può essere utilizzato per acquistare esclusivamente un pasto o prodotti alimentari.

• I buoni pasto sono utilizzati dal personale di aziende private ed enti pubblici, che ricevono i tagliandi come servizio alternativo alla mensa aziendale interna; possono essere spesi solo in pubblici esercizi o gastronomie di supermercati, convenzionati con le società emettitrici.

1) Alberghi: sono esercizi ricettivi che forniscono alloggio, eventualmente vitto ed altri servizi accessori, in camere ubicate in uno o più stabili. Vengono classificati da: 1 a 5 stelle lusso. Troviamo

Alberghi Meublè o Garni Albergo Dimora Storica Alberghi Centro Benessere SPA

2) Motel: sono alberghi particolarmente attrezzati per la sosta e l’assistenza delle autovetture e delle imbarcazioni, che assicurano alle stesse servizi di riparazione e rifornimento carburanti

3) Villaggi-Albergo: sono alberghi che forniscono unità abitative dislocate in più stabili in un’unica area dotata di servizi centralizzati

4) Residence: sono esercizi ricettivi che forniscono alloggi arredate o costituite da uno o più locali, dotate di servizio autonomo di cucina. Sono classificati in: 2-3-4 stelle

Classificazione Alberghiera

5) Affittacamere: sono strutture composte da non più di sei camere ubicate in appartamenti ammobiliati in uno stesso stabile.

6) Case ed appartamenti per vacanze: sono immobili arredati e gestiti in forma imprenditoriale per l’affitto ai turisti, senza offerta di servizi, con contratti aventi validità non superiore ai tre mesi consecutivi.

7) Case per ferie: sono strutture ricettive attrezzate per il soggiorno di persone o gruppi, da enti pubblici, associazioni o enti religiosi operanti senza fine di lucro per il conseguimento di finalità sociali, culturali, assistenziali, sportive o religiose, nonché da enti o aziende per il soggiorno dei propri dipendenti e dei loro familiari.

8) Villaggi turistici: sono esercizi ricettivi costruiti su grandi aree attrezzate e recintate per la sosta e il soggiorno. Sono classificati con: 2-3-4 stelle

9) Alloggi agrituristici: sono locali siti in fabbricati rurali, nei quali viene dato alloggio a turisti da imprenditori agricoli

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10) Campeggi: sono esercizi ricettivi attrezzati su aree recintate per la sosta e il soggiorno di turisti provvisti, di tende, Roulotte. Oppure con fornitura di Bungalow. Sono classificati da 1 a 4 stelle.

11) Ostelli per la gioventù: sono strutture ricettive attrezzate per il soggiorno e il pernottamento dei giovani.

12) Rifugi alpini: sono locali idonei ad offrire ospitalità in zone montane, in alta quota.

Bed and breakfast è un'espressione di origine inglese indicante una forma di alloggio turistico informale comunemente abbreviata come B&B. È praticato in case private (massimo 3 stanze e 6 posti letto), c include il pernottamento e la prima colazione.

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