2016 nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e...

2016

B I B L I O T H E C A C U L I N A R I A

BiBliotheca culinaria S.r.l.

Tel (39) 0371.412684

Fax (39) 0371.413287

[email protected]

www.bibliothecaculinaria.it

skype: biblicu

Rights are available for all books marked R/A

Le informazioni riguardanti prezzi, data di stampa e contenuti sono aggiornate alla data di pubblicazione del catalogo, ma possibili di cambiamento senza ulteriore notizia.

Foto di copertinaMichele Tabozzida Affumicare

Per essere sempre aggiornati...Mediante l’iscrizione alla nostra newsletter potrete conoscere in anteprima quali

saranno i titoli di prossima uscita e potrete scoprire di più sui nostri autori, eventi e

promozioni.

Un semplice click sulla parola newsletter in bellavista nella homepage del nostro

sito www.bibliothecaculinaria.it vi indirizzerà al modulo per l’iscrizione.

Potete unirvi a noi anche su Facebook e Twitter

Viale Genova, 2/B

26900 Lodi (LO)

Italia

Novità 3

I professionali 16

Senza Glutine 24

Elle Chic & gourmand 26

I segreti del pasticciere 28

100% testate 30

Cartoline dalla cucina 34

Piccole golosità 46

Autoritratti in cucina 54

Pagine fiorite 56

Backlist 58

Libri in lingua straniera 64

Indice titoli 65

Novità 3

Segnature 12

I professionali 18

Senza glutine 28

Elle Chic & gourmand 30

I segreti del pasticciere 32

100% testate 34

Cartoline dalla cucina 38

Piccole golosità 48

Autoritratti in cucina 54

Pagine fiorite 56

Backlist 58

Libri in lingua straniera 62

Indice titoli 63

3

In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più

alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura

è una delle poche tecniche che conserva un non

so che di misterioso. Profondamente evocativi, il

gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più

atavico con il cibo, anche quando sono impiegati

con grande discrezione. Serve una baita o almeno

un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti

dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a

freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una

gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari,

che impiegano normali attrezzature di cucina, a

quelli semi-professionali che utilizzano strumenti

dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello

di expertise e di budget. Offre consigli sui legni

e su i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato

rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza

dietro le varie tecniche, affronta le controversie

sulla salubrità degli alimenti affumicati e esamina

le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura,

rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto

essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi

ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo

con tecniche di cotture tradizionali e moderne per

ottenere risultati sorprendenti.

Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto

al dessert, lo chef dimostra come la sostanza

più eterea e sfuggente può presentare al palato

sensazioni organolettiche stratificate e complesse

ma, in qualche modo, profondamente familiari.

Stefano Masanti è uno chef giramondo con la testa sempre un po’ altrove. Consulente di cucina dove lo porta l’aereo, nei mesi invernali lo si trova ai fornelli del suo ristorante “Il Cantinone” a Madesimo (SO). In estate si occupa degli eventi enogastronomici alla VSattui Winery nella Napa Valley a St. Helena, California.

160 paginefoto a colori cartonato 20 x 25 cm€ 38,00 R/A ISBN 978-88-97932-48-2

Affumicare - tecniche e ricette Stefano Masanti

Consigli pratici per trasformare la sostanza più eterea in un agente aromatico capace di offrire al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse

N O V I T À

5

La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature, e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di

“cotto”. Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature. Cuocere, abbattere, riportare in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Anche se comunemente associata alla cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura, la sua implementazione non è limitata a queste applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest’opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR. Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un’alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza imprescindibile per il successo delle moderne attività gastronomiche.


Cottura Abbattimento Ritorno in temperaturaFood management del XXI secolo

Franco Luise

B C P R O F E S S I O N A L

Padovano di nascita Franco Luise ha maturato esperienze in alcuni templi sacri dell’alta ospitalità, dal Gritti Palace di Venezia al Palace di St. Moritz. Attualmente ricopre la posizione di Executive Chef del Prague Hilton.

7

La cucina molecolare, movimento caratterizzato

da un’attenzione particolare per i processi fisici e

chimici che governano le cotture e le interazioni

degli ingredienti, non è più la fissazione di soli

pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere

individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino

nei cocktail. Passato il periodo di controversia e

disinformazione che accompagna ogni corrente

d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra

come chef con diversi tipi di locali o attività

gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli

ingredienti particolari e l’estetica del movimento.

Attraverso 48 ricette è possibile individuare i

contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e

scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza

ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in

modo diverso.

Arricchito da una introduzione di Hervé This,

scienziato e divulgatore per eccellenza degli

studi del settore, il volume offre una serie di

interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette:

un approccio pratico che permette al lettore di

ipotizzare applicazioni nella propria cucina.

Anne Cazor è dottore in gastrono-mia molecolare e ingegnere agroa-limentare. Ha creato una sua impre-sa: Cuisine Innovation, società di consulenza e formazione che offre inoltre la vendita online di prodotti e materiali destinati all’elaborazione di ricette innovative. Anne Cazor è anche l’autore del Petit Précis de Cuisine Moléculaire, uscito nel 2008 e tradotto in diverse lingue.

160 pagine

foto a colori

cartonato

24 x 28,5 cm

€ 28,00

ISBN 978-88-97932-46-8

La cucina molecolare come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?

Anne Cazor (a cura di)

Non più una cucina sperimentale per poche elite, oggi la “molecolare” è diventata bagaglio di ogni chef che desidera tenersi al passo con il progresso e l’innovazione.

N O V I T À

9

La tavola imbandita ad arte è un piacere

per gli ospiti e lo è ancor di più per chi la

prepara. Scegliere e posizionare i vari elementi,

accostare i colori e le forme, disporre i posti

degli ospiti trasformano il padrone di casa in un

vero e proprio regista del momento conviviale.

Se l’arredo della casa non può essere ripensato

quotidianamente, quello della tavola ci offre

invece questa opportunità e si può felicemente

rinnovare a ogni pasto, in sintonia con i nostri

mutevoli stati d’animo, con il ritmo delle stagioni,

con le tendenze della moda. La tavola italiana

contemporanea esprime una personalità

nuova, i cui tratti principali sono l’eclettismo

e l’attenzione al dettaglio: con un occhio alla

tradizione, ma ormai lontani dal rigido galateo

di un tempo, lo stile di oggi ama mescolare

materiali antichi come il lino, il legno e il peltro per

abbinarli con pezzi di design, cromie nuove e

servizi di piatti diversi tra di loro. Apparecchiare

è un gesto quotidiano e alla portata di tutti, ma

un risultato esteticamente armonioso non è mai

scontato. In queste pagine, quattordici interior

stylist hanno aperto le loro case o ci hanno

invitati in luoghi particolari per condividere

con noi il piacere e l’arte di apparecchiare: la

loro sensibilità e le scelte suggerite saranno

sicuramente d’ispirazione non solo per chi vuole

creare un allestimento d’effetto, ma anche per

chi desidera portare, alla tavola di tutti i giorni,

un tocco d’autore.

Tavole d’autore 14 stylist italiani, 14 modi di ricevereFrancesca Moscheni

160 pagine foto a coloricartonato 22 x 28,5 cm€ 34,90 R/AISBN 978-88-97932-38-3

N O V I T À

Imbandire la tavola è un modo per raccontarsi. Ogni allestimento è un’opportunità per esprimere un’idea personale di ospitalità.

Francesca Moscheni, fotografa milanese, lavora da quasi 30 anni con una particolare attenzione al mondo del food. Numerosi i suoi ritratti di cuochi famosi da Gualtiero Marchesia a Ferran Adrià. Collabora con le più importanti testate giornalistiche italiane e straniere. Dal 1990 realizza mostre personali e collettive. Nel 2011 è stata insignita del primo premio internazionale al FoodPhoto per miglior reportage food dell’anno.

11N O V I T À / P A E S A G G I C U L I N A R I

Il mandorlo, con la sua aureola di fiori candidi, fa

parte del paesaggio mediterraneo da millenni e

i suoi frutti sono presenti da secoli nelle cucine di

tutto il bacino. Dal biancomangiare all’orgeat, dal

marzapane al confetto, dal macaron allo smoothie,

in ogni epoca la mandorla ha conferito il suo

gusto delicato e il suo profumo inconfondibile a

preparazioni simbolo. Colpita dalla versatilità di

questo ingrediente e dal fascino dei mandorleti nel

momento magico della fioritura, Rossella Venezia ha

dato il via ad un viaggio di esplorazione del tutto

personale. Dalle piantagioni di Noto e Avola alla

sua cucina di Roma, con qualche tappa presso i

focolari di amici e parenti, ha seguito l’umile drupe

dall’albero alla tavola in un percorso emozionante,

dolce e salato. Con una serie di proposte semplici,

dimostra come la mandorla può trasformarsi in poco

tempo in uno snack nutriente (smoothie, granita)

in un gustoso condimento (pesto, burro), in una

compagna per l’aperitivo (rillettes, mandorle tostate)

o in un delicato liquore. In alcune ricette, come il

pollo fritto, l’agnello in crosta o il crumble, accentua

la consistenza del frutto secco e la croccantezza

diventa portatrice di golosità. Sfrutta sapientemente

l’affinità della mandorla con il burro nei dolci da

forno che spaziano dalla sorprendente Crostata di

okara, grano saraceno e mandorle alla ricca Torta di

cioccolato, mandorle, pere e Passito. Non mancano

notizie sulle cultivar, sulle tante forme di mandorle

in commercio, consigli per la loro conservazione e

un appello per ricordare quanto le scelte alimentari

possano influire notevolmente sull’aspetto e sulla

sostanza del nostro paesaggio rurale.

All’ombra dei mandorli in fioreRossella Venezia

Il primo libro di una nuova collana che esplora la cucina attraverso un ingredi-ente chiave del paesaggio mediterraneo.

Architetto, fotografa, autrice, cuoca appassionata, Rossella Venezia non è certo estranea al concetto del multi-tasking. Ha una particolare vocazione per il paesaggio e l’ambiente e ama esplorare i legami tra i cibi e la loro terra d’origine. Condivide le sue avventure gastronomiche e non, attraverso il seguitissimo blog Vaniglia, storie di cucina - http://vanigliacooking.blogspot.it/


13N O V I T À / S E G N A T U R E

Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini

specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto

minime differenze di forma e misura possano

influenzare una ricetta. Con l’aiuto di piccoli

strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi

tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri,

riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure.

Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello,

materie prime familiari assumono nuove forme e

si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati.

Con il cambio delle forme anche i gusti, le

consistenze e le cotture mutano: tagli ultrasottili

facilitano l’assorbimento di marinate e condimenti

e riducono al minimo i tempi di cottura; quelli a

spirale aumentano le superfici rendendo più facile

e veloce la caramellizzazione. Questo gioco delle

forme si rivela un vantaggio non solo per chi sta

cercando di includere più frutta e verdura nella

propria dieta e non solo per chi desidera proporre

questi alimenti ai bambini in forma divertente, ma

anche per chi vuole rendere più appetitosi gli

ingredienti più umili per un pranzo domenicale o

una cena con ospiti. “Spaghetti” di patate dolci

si trasformano in golosi contenitori commestibili,

lamelle di zucchine diventano un’insalata sfiziosa,

perfino il minestrone acquisisce un’aria raffinata

semplicemente modificando il taglio delle verdure.

Attraverso sei capitoli che abbracciano crudità

e marinature, finger food e antipasti, insalate

e contorni, primi e secondi, conserve e dolci, i

tanti filamenti di frutta e verdure si intrecciano in

una cucina vegetariana allegra che trasforma il

concetto di decorazione, facendola diventare la

protagonista del piatto.

Spirali di verdureStefano Ciabarri

Chef e ingegnere, Stefano Ciabiarri approccia la cucina con la precisione dello scienziato e la passione dello studioso. La su affinità particolare per il mondo vegetale è stato approfondito nella cucina di Joia sotto Pietro Leeman. Oggi è il sous-chef al ristorante Il Cantinone di Madesimo.

80 pagine

foto a colori

cartonato

19,5 x 24 cm

€ 16,50 R/A

ISBN 978-88-97932-53-6

Diamo un “taglio” alle abitudini: le verdure diventano nastri, spirali, filamenti e perfino spaghetti per piatti vegetariani allegri e saporiti.

15N O V I T À / S E G N A T U R E

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante:

nell’universo gastronomico queste parole, che

evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano

anche delle sensazioni visive, gustative e uditive

ben precise. La delicata tuile di polenta che si

scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del

pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto

col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso:

si fa presto a richiamare un repertorio di percezioni

piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.

La sottrazione dell’acqua contenuta negli alimenti,

per via del calore o il passaggio dell’aria, è un

metodo di conservazione ben collaudato, ma

anche un sistema per cambiare le loro consistenze

in un modo radicale. Avendo forzato le frontiere

del gusto ed esasperato quelle dell’estetica, le

esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano

in questo territorio sensoriale diverso, dove la

struttura delle materie influisce sull’equilibrio del

piatto.

In quest’opera Stefano Masanti esamina varie

tecniche per privare i cibi della loro naturale

umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti

diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde

e l’essiccatore e offre una gamma di ricette per

dimostrare come ingredienti essiccati possono

avere ruoli sorprendenti in piatti d’autore.

EssiccareTecniche e ricette

Stefano Masanti

Alimenti essiccati diventano sorprendenti componenti di piatti d’autore.

128 paginefoto a colori cartonato 19,5 x 24 cm€ 16,50 R/A ISBN 978-88-97932-52-9

Stefano Masanti è uno chef giramondo con la testa sempre un po’ altrove. Nei mesi invernali lo si trova ai fornelli del suo ristorante “Il Cantinone” a Madesimo (SO), in estate in California alla VSattui Winery di St. Helena, Napa Valley dove si occupa degli eventi enogastronomici. Consulente di cucina dove lo porta l’aereo.

16 C U C I N A D I M O N T A G N A

Paolo Marchi è il giornalista enogastronomico che

ha trasformato il modo di “fare comunicazione” nel

settore in Italia. Ideatore di Identità Golose, il primo

congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore,

oggi esporta il know-how dei migliori professionisti

italiani con edizioni a Londra e New York.

Paolo Marchi

17

Viaggiatore goloso per eccellenza, Paolo Marchi conduce il lettore per cime e valli lombarde alla scoperta dei cuochi che vedono nel loro legame col territorio l’antidoto a quell’appiattimento del gusto che è la globalizzazione. Spesso isolati geograficamente, ma non certo mentalmente, questi professionisti hanno scoperto come partecipare al dialogo aperto dalla cucina moderna senza tradire le loro radici. Bravi non solo nel preservare le peculiarità del territorio, in diversi casi, sono andati alla riscoperta di momenti e tratti che nel tempo si erano persi. Il giro non passa solo per le cucine. Sono tanti i prodotti tipici (e gli artigiani del gusto) da scoprire: dalla bresaola al bitto, dal grano saraceno al burro del Montespluga.

Cucina di montagnaLe Alpi centrali

C U C I N A D I M O N T A G N A

160 pagine foto a coloricartonato18,5 x 25 cm€ 40,00 R/A ISBN 978-88-95056-89-0

200 pagine foto a coloricartonato 18,5 x 25 cm€ 42,00 R/AISBN 978-88-95056-99-9

Instancabile ricercatore dell’eccellenza gastronomica dalla fattoria alla tavola, Paolo Marchi prosegue il suo viaggio in montagna conducendo il lettore per cime e valli del Trentino. Sono diciassette le sue soste: locali e chef rappresentativi di una realtà che ha bandito la sterile dicotomia tradizione/evoluzione a favore di un equilibrio sensoriale, una cucina che raccoglie in primis il meglio della natura. Plasmando e trasformando le ricchezze di una regione che brilla per la sua produzione agro-alimentare, questi professionisti hanno scoperto il linguaggio più efficace per comunicare il territorio.Il giro non passa solo per le cucine. Sono tanti i prodotti tipici e gli artigiani del gusto da scoprire: dalle trote alle mele, dal formaggio ai frutti di bosco, dalla pasta al vino, dai funghi alla polenta, dai salumi ai distillati.

Cucina di montagnaIl Trentino

18

96 paginefoto a coloricartonato 15 x 22 cm€ 13,90

Christophe Felder proviene da una famiglia di

pasticceri e panettieri di origine alsaziana. Dopo

esperienze importanti presso Guy Savoy e Fauchon,

diviene Chef Patissier del prestigioso Hotel de Crillon

di Parigi, quindi consigliere per saloni di pasticceria

in Giappone, fino alla creazione di Desserts Attitudes,

suo personale laboratorio di creazioni gourmande.

Christophe Felder

19

Il macaron francese, geniale connubio di mandorle,

meringa e una golosa farcitura, si presta ad

una gamma di aromatizzazioni e combinazioni

di gusti apparentemente infinite. Come il più

raffinato creatore di profumi, il maestro pasticciere

seleziona e dosa i suoi ingredienti per produrre un

effetto unico. Christophe Felder invita a scoprire

quaranta ricette per macaron assolutamente

indimenticabili. Alcune mettono in risalto gusti

in purezza, altre offrono abbinamenti di sapori

particolarmente interessanti, mentre un numero

ristretto delle sue formule esplora il confine tra

dolce e salato.

Con istruzioni passo per passo per acquisire la

tecnica essenziale per realizzare questi dolcetti

incomparabili unite ad una grande sensibilità per

le nuance di gusti più intriganti, Felder consegna

saperi e sapori in un unico volume.

Macaronuna tentazione irresistibile

Profumato, colorato e infinitamente variabile, il

macaron ha conquistato gli italiani. Nella sua

forma classica due leggerissimi gusci di meringa

abbracciano una farcitura dolce e cremosa: una

combinazione irresistibile. Nulla vieta, però, di

portare l’intrigante gioco di sapori e colori ad un altro

livello. Con un pizzico di sale e farciture aromatizzate

con ingredienti che non hanno nulla a che fare con

la pasticceria, si spalanca una porta su un mondo di

abbinamenti nuovi e il macaron diventa stuzzichino,

antipasto e altro ancora.

Le quaranta ricette studiate per questo volume

permettono di creare macaron vegetariani, macaron

di terra e di mare e macaron al formaggio.

Macaron salati

ISBN 978-88-97932-04-8

ISBN 978-88-95056-95-1

20 I P R O F E S S I O N A L I

Mich Turner ha studiato Scienza dell’alimentazione

e, dopo essersi iscritta a un corso di decorazione di

pasticceria, ha scoperto di possedere un talento unico

e speciale nel decorare le torte. Nel 1999 ha fondato la

Little Venice Cake Company, laboratorio specializzato

in torte di grande effetto, e in poco tempo è diventata

il fornitore preferito di celebrità, grandi aziende e

prestigiosi negozi e hotel del Regno Unito.

Mich Turner

21I P R O F E S S I O N A L I

Ispirati ai capi di alta moda, le torte nuziali della

pluripremiata pasticciera inglese Mich Turner

abbracciano una gamma di stili, dal barocco

al minimalista. Il volume raccoglie alcune delle

creazioni più importanti della sua carriera oltre

ai modelli di più grande successo commerciale.

Tratta tutti gli aspetti relativi alla preparazione e

alla decorazione delle torte, riporta una serie di

ricette per le basi e le farciture, istruzioni passo

per passo sulla copertura di un dolce, prima con

il marzapane, poi con la pasta di zucchero e la

glassa reale. Illustra le varie architetture delle

torte, siano esse impilate, assemblate o sostenute

da appositi supporti. Infine, offre preziosi consigli

su come presentare la torta.

Torte nuziali d’autore Mich Turner

160 pagine foto a coloricartonato con sovraccoperta24 x 29 cm€ 44,00ISBN 978-88-95056-31-9

224 paginefoto a coloricartonato con sovraccoperta20 x 25 cm€ 49,00ISBN 978-88-95056-75-3

In questo libro, la pasticciera preferita dalle celebrità

e fondatrice della Little Venice Cake Company si

occupa di ogni aspetto delle torte, dai fondamenti

della cottura alle tecniche più elaborate di

decorazione, arricchendo le informazioni pratiche

con una straordinaria galleria di torte alla moda

adatte per ogni occasione. Istruzioni chiare e foto

passo dopo passo accompagnano ciascuna fase

della realizzazione delle torte, dalla preparazione

dei vari impasti a quella delle glasse e delle

farciture, dalla montatura delle torte a più piani al

loro completo rivestimento con elementi decorativi.

La meravigliosa “Galleria delle torte” è senz’altro

il pezzo forte del libro: una varietà di deliziosi

dessert per ogni occasione, in cui sono messe a

frutto le tecniche illustrate nei capitoli precedenti.

Torte da maestroMich Turner

La guida definitiva alle decorazioni perfette


Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere

proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache,

mousse, decorazioni, glasse, ecc.) con tutti i

passaggi spiegati con foto passo per passo. Più

di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta

nera, moelleux, coulant, mousse, torte, ecc.), i

dessert di tendenza (macaron, coppette, ecc.),

oltre ai gelati e alla confetteria. I segreti dei più

grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette

più rappresentative: Christophe Michalak (Plaza

Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat),

Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin,

Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey,

ecc.

Enciclopedia del cioccolatoFréderic Baue l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

416 pagine + 1 DVD foto a coloricartonato24 x 27 cm€ 52,00ISBN 978-88-95056-76-0

351 pagine + 54 schede tecniche

cartonato con sovraccoperta

25 x 30 cm

€ 80,00

ISBN 978-88-86174-69-1

Il maestro pasticciere spagnolo racconta la

sua “dolce” carriera attraverso quest’opera

monumentale. Proponendo torte, dessert al piatto,

cioccolatini, dolci lievitati, gelati, sorbetti, granite,

gelatine di frutta, decorazioni e occupandosi anche

del delicato rapporto tra il vino e il dolce, il volume

offre un panorama completo della scienza dei dolci,

dell’arte della pasticceria e di uno stile personale

che ha raggiunto l’apice.

Paco Torreblanca Paco Torreblanca


436 pagine

cartonato

18 x 25 cm

€ 45,00 R/A

ISBN 978-88-95056-48-7

Il cioccolatino al tè verde, il sorbetto di yuzu, il

rhodoide, il rifrattometro: la globalizzazione della

dispensa, l’evoluzione del gusto e la rivoluzione

tecnologica non hanno certo risparmiato la

pasticceria. Prima o poi tutti si trovano davanti

all’ingrediente sconosciuto, all’attrezzo mai visto,

alla tecnica misteriosa. Dalla molteplicità dei

linguaggi della cucina, del laboratorio e del

mercato emerge un lessico essenziale per tutti gli

amanti del mondo dolce.

Cuoco senza Stelle Franco Luise

Dizionario di pasticceria artigianaleEmilia Chiriotti - Enrico Médail

Nel raccontare la propria vita dietro i fornelli, Franco

Luise, cuoco rigorosamente senza stelle, offre un

ritratto sorprendente di una categoria che, pur

essendo massiccia in presenza e dotata di capacità

creativa e manageriale, opera nell’ombra.

Dimostra che le soddisfazioni della professione

lontana dai riflettori esistono eccome, ma fa notare

quanto sia sconcertante trovarsi “rappresentati” da

divi che non cucinano da tempo o da “spadellatori

narranti” perennemente in viaggio da un evento

all’altro. Luise non ha scritto un libro di formazione

professionale, ma il suo racconto comprende

consigli e strategie per le nuove generazioni di

cuochi. Non ha compilato un ricettario, ma racconta

piatti legati alla sua memoria.

192 pagine

brossura

14 x 22 cm

€ 18,00 R/A

ISBN 978-88-95056-87-6


L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della

scienza in cucina ha riportato la tecnologia del

sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha

prodotto risultati inaspettati, innescando una fase

di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni

principi di base. È giunto il momento di un ripasso

generale. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi

ripercorre tutte le fasi della conservazione e della

cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto.

Sottovuoto tecnica evoluta Fabrizio Sangiorgi

184 paginefoto a coloribrossura20 x 25 cm€ 36,00 R/AISBN 978-88-97932-13-0

Food cost calcolare in cucinaFranco Luise

136 pagine numerosi disegni, tabelle e graficibrossura 17 x 24 cm€ 18,00 R/AISBN 978-88-97932-31-4

Con pochi calcoli preziosi gli operatori del settore

della ristorazione possono capire i reali costi

dei piatti proposti in menu. Questi valori precisi

dipendono da altre buone prassi manageriali

e in queste pagine Franco Luise dimostra che

organizzazione e documentazione sono essenziali.

Il volume guida lo chef attraverso tutte le fasi

del proprio lavoro che possono influire sui costi

finali, dall’esecuzione degli ordini, al controllo e

stoccaggio della merce in arrivo.


La cucina molecolare utilizza le applicazioni

fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi

piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove

sensazioni. Cazor e Lienard offrono descrizioni

concise di venti tecniche, reazioni e/o sostanze

diverse (l’emulsione, la caramellizzazione, la

sferificazione, la coagulazione delle proteine

dell’uovo, le reazioni di Maillard, l’effervescenza,

la fermentazione, il gel fondente, la mousse

gelificata, ecc.) accompagnate da ricette che

mettono subito alla prova i concetti scientifici

spiegati. Ogni ricetta include anche delle

variazioni in modo da mostrare come la singola

applicazione può essere ampliata o applicata ad

altri alimenti.

Manuale di cucinamolecolare Anne Cazor - Christine Lienard

160 paginefoto a coloricartonato18,5 x 24 cm€ 28,00ISBN 978-88-95056-41-8

Lessico scientifico gastronomico Ferran e Albert AdriàFondazione Alícia & elBullitaller

244 pagine


15 x 23 cm

€ 29,00

ISBN 978-88-95056-09-8

I fratelli Adrià e la loro squadra di ricercatori

esaminano la natura degli alimenti, spiegano il

perché delle reazioni che si verificano in cucina e

permettono di scoprire le potenzialità di una serie

di prodotti. Pensato per la consultazione rapida,

le 400 voci del lessico sono disposte in ordine

alfabetico e ognuna è corredata di una definizione,

informazioni sulla provenienza e l’estrazione del

prodotto, elenchi degli usi in generale, nell’industria

alimentare e nella ristorazione, indicazioni sul

dosaggio e sulla modalità d’impiego.


La realizzazione di un menu si basa su una ricerca

che rispecchi le esigenze di marketing dell’azienda

ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia

gastronomica del locale e, soprattutto, costituisca

documento fondamentale per il ristoratore per le

sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti

dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole

rappresentare l’insieme di questo percorso, un

processo utile sia per chi si accinge ad aprire una

nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato

durante tutto l’arco creativo del menu, sia per

coloro che decidono di rivedere quello esistente,

cambiarne l’impostazione grafica, utilizzarlo per

valutazioni commerciali (cosa ben consigliata)

oppure per la necessità di cambiare il concept del

ristorante

Il Menu management Franco Luise

È un momento critico per la ristorazione: il cliente è diventato molto esigente, curioso

e tendenzialmente infedele; inoltre la sua disponibilità di spesa è diminuita sensibilmente.

L’offerta, invece, sta evolvendo in un panorama che premia la commistione dei ruoli

e delle funzioni d’uso, il legame al territorio insieme alla spinta etnica e la generale

supremazia dell’intrattenimento e della location rispetto alla specifica qualità del

cibo servito. Schiacciata da queste forti pressioni, la ristorazione tradizionale si vede

smarrita e minacciata. Deve quindi fermarsi a riflettere sul da farsi. Questa collana offre

degli strumenti operativi nei diversi settori per aiutare il ristoratore a mettere a punto le

necessarie efficienze in linea con le attuali tecnologie del processo produttivo, ma anche

tutte le possibili direzioni di sviluppo nella promozione e nell’evoluzione della sua sempre

più complicata, ma egualmente affascinante attività.

144 paginefoto a coloricartonato con sovraccoperta20 x 25 cm € 44,00 R/A

Kitchen evolution

ISBN 978-88-95056-86-9


496 pagine

foto a colori


22 x 30 cm

€ 99,90 R/A

ISBN 978-88-95056-30-2

L’evoluzione dei costumi degli ultimi anni non

ha risparmiato il settore del banqueting/catering.

Il nuovo scenario richiede imprese polifunzionali, con

grande capacità di organizzazione e comunicazione,

in grado di implementare strumenti di autoanalisi sia

nel settore finanziario sia in quello del marketing per

rimanere competitivi. Il volume esamina la struttura

delle cucine in rapporto all’efficienza delle attività

svolte, prende in considerazione le risorse umane,

si occupa della stesura del banqueting event order,

dell’ispezione pre-evento e del ripristino post-evento,

della logistica, dell’organizzazione delle attività

di cucina, dell’ingegneria del menu, del food cost,

delle sinergie tra i vari reparti (sala, F & B, marketing),

del settore beverage e del banqueting kit come

strumento primario per rivolgersi al pubblico

nell’epoca di Internet.

Banqueting & cateringarte, scienza, tecnologiaF. Luise, V. Matarrese, G. Vaccarini

Gourmand World Cookbook AwardMiglior libro al mondo di tecnica professionale 2010

Un approccio moderno alle tecniche di ospitalità nel

campo alberghiero e della ristorazione coinvolge

diversi tipi di professionalità. Maître, sommelier,

barman, cameriere, hostess e restaurant manager

devono agire come una squadra ben allenata per

garantire che gli sforzi della cucina non svaniscano

nel breve tragitto verso la sala. Quest’opera è

il compendio di tutto ciò che riguarda questa

complessa materia. Le diverse figure professionali

sono analizzate nella compiutezza delle loro

mansioni. Ampio spazio è dedicato alle tecnologie

di servizio, con l’analisi di materiali, tecniche di

allestimento e procedure.

Arte e scienza del servizioH. Beck, R. Giraudo, S. Pinoli, M. Reitano

412 pagine foto a coloribrossura con alette 22 x 30 cm€ 52,00 R/AISBN 978-88-86174-82-9

29

Il libro introduce la dieta a glutine-zero e ne spiega

le implicazioni per i prodotti da forno. Elenca

tutti gli ingredienti essenziali in una dispensa

senza glutine e semplici istruzioni per preparare

in casa le miscele di farina che possono essere

utilizzate in tutte le ricette del libro. L’autore offre

delle formidabili versioni senza glutine di biscotti,

cupcake e muffin, torte, barrette, dolci da taglio,

pani e piccole dolcezze. Il capitolo dedicato al

pane include i Grissini ai semi di papavero, la

Focaccia e i Panbrioche all’uvetta. Chi è sempre

alla ricerca di abbinamenti particolari adorerà

assaggiare i Popcorn al caramello salato. Il capitolo

dedicato alle torte per celebrare è una fonte di

ispirazione per favolosi dolci di compleanno, idee

per il Natale e altre occasioni di festa.

Deliziosamente dal forno senza glutinePhil Vickery

S E N z A G L U T I N E

175 paginefoto a colori cartonato con sovraccoperta21 x 26 cm€ 28,00ISBN 978-88-95056-77-7

Squisitamente senza glutineBruno Barbieri

144 paginefoto a coloricartonato20 x 25 cm€ 38,00 R/AISBN 978-88-95056-11-1

Solo in Italia, si stima che le persone affette dalla

celiachia siano più di 500.000. Nella patria della

pasta, della pizza e del buon pane, non è un

problema indifferente, soprattutto quando il celiaco

si trova a mangiare fuori casa. Quello che sembra,

a prima vista, un limite può rivelarsi uno stimolo

alla creatività. Così è stato per Bruno Barbieri, chef

pluristellato e personaggio televisivo. Ha puntato

su una cucina che è un inno alla convivialità,

una cucina che non penalizzi nessuno e che

esalti gli alimenti consentiti, trasformandoli in veri

protagonisti della tavola.

30

Nata sotto il segno della raffinatezza, con un tocco di stile e di modernità, la collana Elle a table propone ricette di cucina associando golosità e arte di vivere. Ciascun volume

conduce in un mondo di delizie: colori, sapori, aromi, consistenze, offrendo emozioni tutte

da gustare.

Inaugurano la collana due temi che fanno del forno il vero protagonista della cucina:

gli arrosti e le torte. Le ricette sono facili da realizzare, ma si distinguono per un tocco di

originalità: nell’accostamento degli ingredienti, nei modi di preparazione o nello stile di

presentazione dei piatti.

160 paginefoto a coloribrossura19 x 27 cm € 14,90

Chic e Gourmand

31

ISBN 978-88-95056-91-3

Pollo, manzo, vitello, maiale, agnello... sono tutti

perfetti da fare arrosto. Pollo grigliato al limone,

filet mignon con carciofi arrosto alla salvia o carré

di agnello in crosta d’erbe aromatiche renderanno

magica la vostra tavola. Provate dei ripieni golosi e

insoliti e assaporerete uno squisito cappone ripieno

con polenta morbida, un sorprendente petto di vitello

farcito e mele al forno con miele oppure, perché no,

un arrosto di maiale ai due fichi. Anche le verdure

si prestano magnificamente a ogni genere di farcia.

Impossibile resistere ai pomodori ripieni di risotto al

Parmigiano o alle melanzane ripiene al prezzemolo.

Arrosti: carne, pollame, ripieni e contorni

ISBN 978-88-95056-92-0

Facile e veloce da preparare, la torta è la benvenuta

su tutte le tavole. Nella sua versione salata può

essere servita come antipasto o passare come

piatto forte accompagnata da un’insalata. Nella

versione dolce è certo perfetta come dessert, ma

anche all’ora del tè. Adattatela ai vostri gusti e ai

vostri desideri! Lasciatevi tentare dalla classica torta

al cioccolato, fatevi conquistare da una tatin di mele

alla panna caramellata o da una torta alle spezie,

e provate le tartellette limone-pesca o quelle ai

pomodorini ciliegia e rucola per rallegrare merende

estive e aperitivi. Scoprite nuove ricette, per tutte le

stagioni!

Torte, sfoglie & C.

E L L E À T A B L E

Ottanta ricette per torte dolci e salate: un inno alla grande versatilità della sfoglia e alle primizie dell’orto e del frutteto.

Ottanta ricette per fare del forno di casa l’alleato più grande con carni succulente, farciture golose e contorni di grande fantasia.

32

La pasticceria è una scienza, spesso bersagliata da cuochi approssimativi. La collana

I segreti del pasticciere apre le porte alle meravigliose ricompense del rigore con

informazioni precise sulla scelta degli ingredienti, note dettagliate sulle singole tecniche,

esami dell“effetto temperatura” (non solo in forno!) e anche uno sguardo agli errori comuni.

Parte dall’idea che la comprensione della struttura di una ricetta è il primo passo verso

la sua più facile riuscita.

I segreti del pasticciere

72 pagine foto a coloricartonato21 x 28,5 cm€ 14,90 ISBN 978-88-97932-11-6

L’occhio vuole la sua parte: questa massima

sembra valere ancora di più in pasticceria.

Un dolce buono che delude dal punto di vista

estetico rischia di essere sottovalutato, tale è,

in questo settore, la predisposizione ad associare

la forma con la sostanza. I pasticcieri lo sanno e

per questo motivo hanno raffinato l’arte di decorare

anche le loro creazioni più semplici. Con gli

strumenti giusti e un po’ di pratica, non solo si può

(figurativamente parlando) piazzare la ciliegina

sulla torta, ma è possibile anche racchiuderla

in una gabbia di zucchero dorato. Ampiamente

illustrate con fotografie passo per passo, le lezioni

di stile di questo volume comprendono una varietà

di materie prime e di tecniche per abbellire dessert

al piatto, dolci monoporzione o torte tra cui: nidi e

guarnizioni con il caramello, tegole croccanti, chips

di frutta, rivestimenti vari (meringa, glassa reale,

pasta di mandorle) e un bell’assortimento di decori

in cioccolato dalle plachette alle boule, dalle griglie

alle pirottine.

Deco-ProA casa come in pasticceriaOrathay & Vania

33I S E G R E T I D E L P A S T I C C I E R E

Piccole tentazioni dalla forma rotonda, croccanti

all’esterno e con un cuore morbido e profumato,

i macaron sono un classico della pasticceria

francese. Oltre a invitanti ricette per questi piccoli

capolavori, il libro svela tutti i segreti della loro

preparazione: le tecniche per realizzare meringhe

dalla consistenza perfetta e farciture gustose e

colorate; consigli per evitare gli errori più comuni in

fase di preparazione e cottura; schede dettagliate

degli ingredienti utilizzati. Non mancano le varianti

e i derivanti, dalle specialità regionali agli amaretti,

cugini italiani del friabile biscotto francese. Con

foto passo per passo di tutte le fasi di preparazione,

il volume è adatto sia al professionista che vuole

perfezionarsi sia all’appassionato che desidera

fare del macaron una sua specialità.

La torta al cioccolato non ha una sola identità:

morbida, friabile, densa, aerosa, tonda, quadrata,

multistrato, arrotolata... sono tanti i dolci che si

celano dietro questo nome generico. Sembra

incredibile che gli stessi ingredienti possano, in

molti casi, produrre risultati così diversi. Sono le

proporzioni, i diversi modi di impastare, gli stampi

e le modalità di cottura che fanno la differenza,

ma non tutti sono in grado di intravedere il risultato

finale dalla sola lettura di una ricetta. Questo

volume offre confronti e analisi che portano alla

comprensione più precisa delle formule che

chiamiamo ricette, oltre a precise istruzioni per

preparare torte al cioccolato dalle caratteristiche

ben distinte, dal compatto plumcake alla

leggerissima Génoise.

MacaronJosé Marèchal

Torte al cioccolatoVictoire Paluel-Marmont

112 pagine

foto a colori

cartonato

14 x 20 cm

€ 13,90ISBN 978-88-95056-62-3

112 pagine

foto a colori

cartonato

14 x 20 cm

€ 13,90ISBN 978-88-95056-66-1

34

Il più grande alleato in cucina è una solida ricetta, una formula chiara che permette di

risparmiare tempo, non perché offre scorciatoie o impiega ingredienti semilavorati, bensì

perché produce risultati consistenti nel tempo. Può sembrare scontato, ma chi cucina

veramente sa benissimo che le ricette sono tante, però quelle che funzionano sono

nettamente meno.

La collana 100% testate mira a distinguersi per la sua affidabilità, offrendo sostanza

senza sacrificare flessibilità in cucina - un punto di partenza sicura per avvantaggiare la

creatività.

64 pagine

foto a colori

cartonato

18 x 23,5 cm

€ 11,80

Ricette 100% testate

RIC

ETTE

• T E S T A TE

•100 %

351 0 0 % T E S T A T E

ISBN 978-88-97932-09-3

Dal ceviche dell’America del Sud al gravlax dell’Europa del Nord, dal sushi giapponese alla finissima italiana, ogni regione che si affaccia sul mare ha la sua specialità di pesce crudo. Servito come tartara o in insalata, marinato, arrotolato o perfino spalmato in forma di tarama, cambia la forma ma non la sostanza: il mare riserva squisite sorprese ai fan del nudo e crudo. Il pesce fresco è il protagonista indiscusso, ma sono i condimenti e gli accostamenti che lo trasformano in antipasti sfiziosi e secondi intriganti. L’olio extravergine di oliva e gli agrumi sono i compagni più noti agli italiani, ma altre culture gastronomiche offrono suggerimenti meno diffusi: il melograno, la panna acida, lo zenzero, l’aneto, le alghe... Non mancano le idee anche per presentazioni d’effetto.

Crudo di mare un mondo di bontàCatherine Moreau

ISBN 978-88-97932-10-9

Piccole creme... Due sole parole risvegliano un universo di morbida squisitezza. Dalle più classiche alle più esotiche, sono tanto varie quanto facili da preparare. Confezionate con un certo anticipo, riposano tranquillamente in frigorifero e rappresentano la soluzione perfetta quando il resto del menù è un po’ impegnativo. Nello stampo, montate, spumose, vellutate... questi dolci d’altri tempi ai sapori di oggi sono ancora più stuzzicanti. E la versione salata? Non mancano i suggerimenti per piccoli flan che possono giocare in più ruoli: antipasto leggero, contorno intrigante, proposta vegetariana, soluzione brunch... Aromatizzate al tartufo o arricchite con il foie gras, guarnite con verdure o profumate con erbe fresche offrono quel tocco originale che rendono il ricordo indelebile.

Piccole creme, budini & flanBérangère Abraham & Valérie Lhomme

ISBN 978-88-95056-83-8

1 0 0 % T E S T A T E

ISBN 978-88-95056-29-6 ISBN 978-88-95056-67-8

ISBN 978-88-95056-97-5

RIC

ETTE

• T E S T A TE

•100 %

36

1 0 0 % T E S T A T E

ISBN 978-88-95056-96-8 ISBN 978-88-95056-82-1

ISBN 978-88-95056-84-5 ISBN 978-88-95056-81-4

RIC

ETTE

• T E S T A TE

•100 %

37

38

Ogni ricetta è una specie di messaggio, una piccola missiva da un cuoco ad un’altro.

Tra le sue poche righe si intravede una cucina ben definita con le sue usanze e i suoi

profumi. Manoscritta, raccolta in un libro o trasmessa per posta elettronica, la ricetta è

anche carica di un senso temporale: rappresenta un fermo-immagine dei gusti e del senso

dell’ospitalità fissato in un preciso momento.

I volumi della collana danno forma concreta all’idea della ricetta-missiva. Scritti da

cuochi professionisti, ma realizzati con le attrezzature a disposizione di tutti, offrono una

selezione di 28 piatti uniti da un ingrediente specifico o da una tecnica di preparazione.

Pensate come proposta per uscire dalla pigrizia delle abitudini quotidiane, le ricette

offrono uno stimolo a rinnovare la propria creatività in cucina.

Dal formato comodo e agile, curati nei dettagli e corredati di foto suggestivi, questi

volumi sono perfetti da regalare e perché no, anche da spedire come “cartolina” agli amici

appassionati di cucina.

64 pagine

foto a colori

cartonato

18 x 20 cm

€ 13,90 R/A

Cartolina dalla cucina

39N O V I T À / C A R T O L I N A D A L L A C U C I N A

Spremuti, estratti, centrifugati: i preziosi succhi

contenuti nella frutta e nelle verdure crude

sono diventati i protagonisti di una gamma di

bevande colorate ed energetiche, piacevoli per

l’occhio quanto appaganti per il palato. Con

elettrodomestici sempre più efficienti per estrarre

ogni goccia di linfa vitale dai vegetali, perché

limitarsi a smoothie e centrifugati quando è

possibile fare anche vellutate, salse, sorbetti,

ghiaccioli, confetture e gelatine?

Juice Expert offre ispirazione oltre il bicchiere.

Con tabelle dettagliate sui benefici specifici di

singoli frutti e ortaggi, è possibile scoprire come

modellare le proprie scelte in base ai diversi

fabbisogni nutrizionali.

Fonti di vitamine e minerali essenziali per il nostro

organismo e privi di coloranti e additivi, i succhi

diventano parte integrante di un’alimentazione più

sana e anche molto più gustosa.

Dal Sorbetto di mirtilli alla Tisana rivitalizzante,

dalla Vellutata di gamberi al Gelato di mozzarella,

Marco Orsini offre ispirazione per fare di un

singolo elettrodomestico il vero jolly della cucina.

Juice Expert un pieno di salute

50 modi per estrarre succhi e sapori

Marco Orsini

64 pagine

foto a colori

cartonato

18 x 20 cm

€ 13,90 R/A

ISBN 978-88-97932-54-3

Ambasciatore Magimix Italia, Marco Orsini è un vero Juice Expert. Instancabile sperimentatore, è sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti di sapori e modalità creative per utilizzare il robot capace di estrarre i succhi dalla frutta e dalla verdure.

Preziosi succhi nutrienti, colorati e carichi di sapori si trasformano non solo in bibite rinfrescanti, ma anche in una sorprendente gamma di preparazioni, dai sorbetti alle vellutate, dalle salse alle confetture.

C A R T O L I N A D A L L A C U C I N A

ISBN 978-88-97932-24-6 ISBN 978-88-97932-14-7ISBN 978-88-97932-33-8

ISBN 978-88-97932-27-7 ISBN 978-88-97932-26-0 ISBN 978-88-95056-78-4

ISBN 978-88-95056-58-6ISBN 978-88-95056-88-3 ISBN 978-88-97932-25-3

40


ISBN 978-88-97932-47-5 ISBN 978-88-95056-59-3 ISBN 978-88-97932-08-6

ISBN 978-88-95056-49-4

Bruno Barbieri

ripieni di bontà

Bruno Barbieri

cipolle buone da far piangere

ISBN 978-88-95056-46-3ISBN 978-88-95056-63-0

ISBN 978-88-95056-27-2 ISBN 978-88-95056-18-0 ISBN 978-88-95056-85-2

41


ISBN 978-88-97932-06-2 ISBN 978-88-95056-38-8

ISBN 978-88-95056-43-2 ISBN 978-88-95056-25-8 ISBN 978-88-95056-23-4

ISBN 978-88-95056-39-5ISBN 978-88-95056-16-6 ISBN 978-88-95056-51-7

Igles Corelli

di zucca in zucca

ISBN 978-88-95056-53-1

Matteo Vigotti

a tuttosifone

42


ISBN 978-88-95056-15-9 ISBN 978-88-95056-61-6 ISBN 978-88-95056-37-1

ISBN 978-88-95056-45-6ISBN 978-88-95056-44-9ISBN 978-88-95056-42-5

ISBN 978-88-95056-50-0 ISBN 978-88-95056-60-9 ISBN 978-88-95056-24-1

Ernst Knam

tatin dolci e salate Ernst Knam

dolcemente senza glutine

Ernst Knam

souff lé mignon

43


ISBN 978-88-95056-72-2 ISBN 978-88-95056-65-4

44

ISBN 978-88-95056-26-5

€19,90 € 17,50

ISBN 978-88-95056-28-9ISBN 978-88-95056-36-4

ISBN 978-88-95056-17-3


192 pagine complessive

foto a colori

3 Volumi cartonati in cofanetto

18 x 20 cm

€ 39,90 R/A

ISBN 978-88-97932-05-5

Un mago con le materie prime più umili, Bar-

bieri è bravissimo a dimostrare come si possa

fare grande cucina senza spendere un capitale.

I tre libri della collana Cartolina dalla cucina uniti in questo cofanetto mostrano l’estro dello

chef attraverso una serie di ricette che spaziano

dall’antipasto fino a qualche dolce sorpresa.

Cipolle - buone da far piangere Cenerentola della cucina, la cipolla tuttofare svolge il suo lavoro ingrato. . Barbieri ci aiuta a districarci tra le tante varietà e trasfor-ma il piccolo ortaggio in modi diversi: dalla conserva all’insalata, dalla zuppa al soufflé, dal cartoccio alla ce-nere.

Polpette che passione Una serie di ricette ripartite tra polpette di carne, di pesce, di verdure e perfino qualche soluzione dolce. Cotte, crude, farcite, rivestite, avvolte in foglie affogate nel sugo, fatte con gli avanzi e anche con le primizie, Barbieri ci insegna che fare le polpette è un gioco.

Fuori dal guscio Dall’antipasto chic alla zuppa rus-tica, dal primo piatto ricco allo spiedino pronto per il grill, Barbieri offre 28 ricette che invitano cozze, vongole, fa-solari, cannolicchi, cappesante, tartufi, garusoli e anche il riccio di mare ad uscire dal guscio per far assaporare tutta la loro bontà.

Bruno Barbieri BoxBruno Barbieri

Un cofanetto che unisce tre volumi con più di 80 ricette per portare lo chef a casa vostra.

Bruno Barbieri

cipolle buone da far piangere

46

Bruno Barbieri

ripieni di bontà

Barbieri ha sempre prestato molto attenzione

alle tecniche di cottura e alla qualità delle mate-

rie prime. Anche nei suoi tanti viaggi ha puntato

sull’esplorazione di questi aspetti nelle cucine

straniere. Il cofanetto unisce tre titoli della collana

Cartolina dalla cucina che sottolineano i punti car-

dini della sua filosofia della cucina.

Tajine senza frontiere ventotto ricette che dimostra-no che non solo un’ampia varietà di carni, pesci e volatili possono essere esaltati dalla cottura in tajine, ma per-fino qualche primo piatto può beneficiare del suo calo-roso abbraccio.

Ripieni di bontà Barbieri propone una gamma di ricette che toccano ogni tappa del menu, dallo stuzz-ichino al dolce e dimostra che tutto ciò che è farcito o ripieno non solo appare più goloso, lo è. Con una delizia fanciullesca mette nel piatto 28 regali, pronti da spac-chettare con l’aiuto della nostra forchetta.

Pasta al forno e gratin Dalla rustica Carbonara di penne al forno alle intriganti Lasagne alle spezie, dai delicati Gnocchi gratinati con asparagi ai briosi Peper-oni spaccati con prosciutto e Fontina fondente, Barbieri trova una soluzione calda e fumante per ogni desiderio

“a misura” di pirofila.

Bruno Barbieri Box 2Bruno Barbieri

Il bis del carismatico giudice di Master Chef: tre libri e altre 80 ricette per portare tra le mura di casa i segreti del maestro.

192 pagine complessive

foto a colori

3 Volumi cartonati in cofanetto

18 x 20 cm

€ 39,90 R/A

ISBN 978-88-97932-12-3

C A R T O L I N A D A L L A C U C I N A 47

Focalizzati su singoli temi di grande attualità, questi piccoli libri offrono al lettore la

possibilità di esplorare un ingrediente, una tecnica di cottura o un tipo di preparazione

attraverso una trentina di ricette.

Sono la prova che l’inventiva culinaria non dipende da ingredienti esotici o da strumenti

d’avanguardia, ma dalla conoscenza approfondita delle materie prime più basilari e delle

tecniche di cottura che sono alla portata di tutti.

72 pagine

foto a colori

cartonato

19 x 19 cm

€ 11,40

Piccole Golosità

48

Non richiedono ingredienti particolari e non

necessitano attrezzature speciali, ma le torte

di questo volume sono decisamente intriganti.

Ognuna presenta ben tre strati dalle consistenze

completamente diverse, create con un unico

impasto: una base densa come un flan, un cuore

cremoso e una finitura aerosa come un pan di

Spagna. La “magia” sta nella cottura attenta a

bassa temperatura e in un periodo di riposo e

raffreddamento che permettano di stabilizzare

l’effetto ottenuto. Sono trentadue le varianti

proposte, dai gusti classici a quelli “tutti frutti”.Non

mancano le rivisitazioni in chiave “magica” come

brownie, cheesecake cannelé e c’è perfino qualche

sorpresa “salata”

Torte magiche Christelle Huet-Gomez

32 varianti per una sorprendente torta “tre in uno” creata con la cottura a bassa temperatura

ISBN 978-88-97932-41-3

49N O V I T À / P I C C O L E G O L O S I T À

Creata in Australia negli anni Venti in onore

dell’omonima ballerina russa andata in visita, la

Pavlova classica si presenta come una nuvola

di meringa e panna montata guarnita con della

frutta fresca. Molto scenografica si presta alle

celebrazioni, ma può essere confezionata anche in

versione monoporzione o mignon. Sono ben trenta

le varianti offerte in questo volume che parte dalla

Pavlova tradizionale per arrivare a declinazioni

moderne e sorprendenti (al tè matcha, al tiramisù).

Non mancano ricette per Pavlove “veloci” o mini

meringhe variopinte, rivestite e combinate in

trionfanti sculture di golosità.

Pavlova, meringhe & co Lene KnudsenLa Pavlova classica è solo il punto di partenza per 30 dolci di grande effetto a base di meringa

ISBN 978-88-97932-40-6

Pane rustico fatto in casaCathy Ytak

Una guida preziosa che spazza via i timori verso gli impasti lievitati e permette anche ai neofiti di cimentarsi con il pane fatto in casaUn crescente interesse nel cibo genuino e un

rinnovato apprezzamento per le qualità del lievito

madre sono tendenze positive che hanno spronato

la riscoperta di un piacere antico: fare il pane in

casa. Anche chi non si è mai cimentato con un

impasto lievitato troverà facilissimo orientarsi con

questa guida che abbraccia diverse tecniche e

materie prime. Le ventotto ricette comprendono

le dosi per diversi agenti lievitanti (lievito madre,

lievito disidratato, lievito fresco) permettendo a

ognuno di scegliere la tipologia più adatta ai suoi

gusti e approvvigionamenti. Non mancano consigli

per sperimentare con farine alternative (di segale,

di castagne, di mais, di kamut).

ISBN 978-88-97932-39-0

P I C C O L E G O L O S I T À

ISBN 978-88-95056-21-0

ISBN 978-88-95056-71-5

ISBN 978-88-95056-69-2 ISBN 978-88-95056-68-5 ISBN 978-88-95056-54-8

ISBN 978-88-95056-55-5 ISBN 978-88-95056-52-4

ISBN 978-88-97932-16-1 ISBN 978-88-97932-15-4

50


ISBN 88-95056-06-7

ISBN 978-88-95056-32-6 ISBN 88-95056-34-0

ISBN 978-8895056-13-5ISBN 88-95056-35-7

ISBN 978-88-95056-56-2

ISBN 978-88-95056-22-7ISBN 978-88-95056-33-3 ISBN 978-88-95056-20-3

51

ISBN 88-86174-47-0 ISBN 88-86174-95-0ISBN 88-86174-47-0


ISBN 88-86174-59-4 ISBN 88-86174-75-6 ISBN 88-86174-63-2

ISBN 88-86174-77-2

ISBN 88-86174-96-9ISBN 978-88-95056-14-2 ISBN 978-88-95056-70-8

52

ISBN 88-95056-05-0


ISBN 88-86174-64-0ISBN 88-86174-76-4

53

Libero dai limiti del menu e dai dictat della moda, un gruppo di giovani chef svela i temi

che più li intrigano. Ci sono gli esploratori di confini e gli amanti dell’esotico, ma anche

i contemplativi che riflettono sulla giornata in cucina o sulle possibilità di un semplice

tegame. Mai scontati e mai uguali, con tenacia e con curiosità, con le loro passioni e le

loro ricerche hanno confezionato degli splendidi autoritratti. I volumi della collana restano

come una specie di diario di questo bellissimo viaggio di (auto)scoperta, testimoni di

talento in continua evoluzione.

Autoritratti in cucina

ISBN 88-86174-81-0 ISBN 88-86174-89-6

ISBN 88-86174-88-8 ISBN 88-86174-73-X ISBN 88-86174-80-2

ISBN 88-95056-02-9

I S B N 9 7 8 - 8 8 - 9 5 0 5 6 - 0 2 - 9

72 pagine

foto a colori


21 x 21 cm

€ 10,00 anziché € 20,50

54

ISBN 88-86174-74-8

ISBN 88-86174-72-1

A U T O R I T R A T T I I N C U C I N A

ISBN 88-86174-86-1

ISBN 88-86174-90-X

ISBN 88-86174-85-3

italiano italiano

55

304 paginefoto a coloribrossura14 x 17 cm€ 7,50 anziché € 14,95

ISBN 978-88-89598-01-8

ISBN 88-89598-00-X

ISBN 978-88-89598-03-0

Fiori: oltre 200 modi di disporre i fiori in casa vostraS. Woodhams - H. Mandelberg

304 paginefoto a coloribrossura14 x 17 cm€ 7,50 anziché € 14,95

OrchideeWilma e Brian Ritterhausen

Rose svelateDermot O’Neill

196 paginefoto a coloricartonato con sovraccoperta23 x 27 cm€ 19,50 anziché € 39,00

Le orchidee sono, tra i fiori, i più

esotici del mondo botanico. Senza

strafare con termini tecnici, questo

libro aiuta il lettore ad orientarsi tra

le varie famiglie, a capire i requisiti

ambientali delle piante, come

prendersene cura e nutrirle. Vi

sono illustrate più di 120 orchidee,

tutte coltivabili in casa.

Pieno di idee semplici, ispirazioni

d’autore e informazioni pratiche,

questo piccolo ed irresistibile libro

è un must per coloro che amano

abbellire la propria casa con i

fiori. Organizzati per colore, i suoi

cinque capitoli, stupendamente

illustrati, mostrano composizioni

che spaziano dal semplice allo

spettacolare.

La prima parte del volume offre

un insolito catalogo delle rose in

base al loro utilizzo in giardino:

per rampicare su un muro, per

espansione e copertura, per spazi

piccoli, ecc. Seguono le schede

tecniche delle rose catalogate e

consigli per la loro cura in tutto

l’arco dell’anno.

P A G I N E F I O R I T E 57

186 paginefoto a colori + foto in b/n cartonato con sovraccoperta 22 x 30 cm € 62,00 R/A

156 paginefoto a colori cartonato con sovraccoperta22 x 30 cm € 32,00 anziché € 62,00 ISBN 88-86174-16-0ISBN 88-86174-21-7

224 pagine foto a coloricartonato23 x 29,5 cm € 16,00 anziché €32,00

96 paginefoto a colori + foto in b/n cartonato 22 x 24 cm € 11,00 anziché € 22,00

ISBN 88-86174-60-8 ISBN 88-86174-71-3

Alfonso IaccarinoAlfonso Iaccarino

Dessert al piattoM. Alajmo, A. Chiocchetti,E. De PRa, E. Knam

FrescoMichele Cranston

Pausa CaffèSusie Theodorou

102 paginefoto a colori + foto in b/n cartonato con sovraccoperta 20 x 25 cm € 37,50 R/A

Finger foodHeinz Beck

ISBN 88-86174-58-6

B A C k L I S T

PaniniErnst Knam96 pagine - R/Afoto a coloricartonato21 x 21 cm € 12,50 anziché € 25,00

ISBN 88-86174-70-5

59


ISBN 88-89598-02-6

PastaHeinz Beck

Agitato & MescolatoDouglas Ankrah

CrudoC. Trotter, R. Klein

Nobu OggiNobu Matsuhisa

Pasticceria SalataErnst Knam

112 paginefoto a colori + foto in b/n cartonato con sovraccoperta22 x 29 cm € 20,00 anziché € 40,00

240 paginefoto a colori cartonato con sovraccoperta21 x 26 cm€ 21,00 anziché € 42,00

142 pagine - R/Afoto a colori + foto in b/n cartonato con sovraccoperta 22 x 29 cm€ 27,50 anziché € 55,00

ISBN 88-86174-50-0

ISBN 88-86174-66-7 ISBN 88-86174-67-5

256 paginefoto a colori cartonato con sovraccoperta 22 x 28 cm € 23,00 anziché € 46,00

ISBN 88-86174-61-6

B A C k L I S T

ConserveN. Sandler-J. Acton 224 paginefoto a coloribrossura con alette22,5 x 25,5 cm€ 30,00

ISBN 978-88-89598-04-7

60

B A C k L I S T


96 pagine - R/Afoto a coloricartonato con sovraccoperta20 x 25 cm € 14,20 anziché € 28,40

96 pagine - R/Afoto a coloricartonato con sovraccoperta20 x 25 cm€ 14,75 anziché € 29,50

96 pagine - R/A foto a coloricartonato con sovraccoperta 20 x 25 cm€ 14,20 anziché € 28,40

ISBN 88-86174-43-8 ISBN 88-86174-44-6ISBN 88-86174-56-XISBN 88-86174-43-8 ISBN 88-86174-44-6

Il cofanetto è una raccolta di 120 ricette divise in

3 volumi (Antipasti, Primi Piatti, Dessert), che ci ricorda

come eravamo, ma che ci dà anche qualche spunto

per capire dove stiamo andando, almeno nel mondo

dell’arte culinaria. Infatti i 50 chef e pasticcieri autori

delle ricette rappresentano due generazioni di alta

ristorazione, alcuni figure di riferimento nell’ambito

della cucina, altri creatori di tendenze. L’autorevolezza

e il prestigio di questi nomi confermano il valore

del cofanetto, grazie a personaggi del calibro di

Massimiliano Alaimo, Heinz Beck, Moreno Cedroni,

Alfonso Iaccarino, Ezio Santin e Massimo Bottura.

Le 40 ricette di Antipasti del primo volume sono un

segnale attendibile di quello che seguirà; Primi piatti

propone altrettante ricette della portata più amata

dagli italiani attraverso un viaggio virtuale della

nostra Penisola; e, infine (si chiude in bellezza!),

Dessert raccoglie 40 ricette inaspettatamente facili da

realizzare e in grado di soddisfare anche i palati più

esigenti. Troverete in questo cofanetto tutto ciò che vi

serve per realizzare un pasto “stellato”, a prova di chef!

Antipasti alle stelleAA.VV.

Primi piatti alle stelleAA.VV.

Dessert alle stelleAA.VV.

288 pagine - R/Afoto a colori 3 volumi cartonati in cofanetto 21 x 26 cm€ 29,90 anziché € 39,90

ISBN 978-88-95056-57-9

Piatti alle stelleAA.VV.

61

62

ISBN 978-88-95056-74-6

Do you tagine?ISBN 978-88-97932-30-7

fresh pastaISBN 978-88-95056-64-7

The other fish

ISBN 88-86174-32-2

Heinz Beck

ISBN 88-86174-93-4

The good grape

Finger foodISBN 88-86174-91-6

Pasta Heinz Beck

ISBN 88-86174-51-0

Libri in lingua inglese

ISBN 88-86174-24-1

Alfonso Iaccarino

ISBN 978-88-97932-49-9

Cook Chill Regenerate

ISBN 978-88-97932-55-0

Smoked Technique e recipes

63

0-24: una giornata in cucina Aceto balsamicoAffumicareAgitato & mescolato Alfonso Iaccarino Alla piastraAll’ombra dei mandorli in fiore(L)’altro pesce Antipasti alle stelleArrosti, carne, pollame, ripieni e contorniAtelier chocolatArte e scienza del servizioA tutto sifoneA tutto tonno

Banqueting & Catering: arte, scienza, tecnologia(Un) bel piatto di pastaBicchieri da gustare(I) bicchieri dello chef Bicchieri tutta freschezza!Bicchieri tutto cioccolatoBrownie e barretteBrunchBruno Barbieri BoxBruno Barbieri Box 2(Il) buon pane

Caffè molto golosoCioccolato facile e veloce con il microondeCipolle buone da far piangere(Il) cocktail ben vestitoCon... pressioneCon erbe, frutti e fioriConfetture & chutneyConserveCottura, Abbattimento, Ritorno inTemperaturaCrème brûléeCrostate per tutte le stagioniCrudoCrudo di mareCrumblesCucina di montagna - le Alpi CentraliCucina di montagna - il Trentin(La) cucina molecolare - come ottenere

una sfera con un cuore liquidoCupcakeCuoco senza stelle

DecoProDecorazioni d’autoreDelizie farciteDeliziosamente dal forno senza glutineDeliziosamente frittoDessert al piatto

Dessert alle stelleDizionario di pasticceria artigianaleDi zucca in zuccaDolcemente senza glutineDolci e fiori

Enciclopedia del cioccolatoEssiccare

Facile, pratico, veloce: microonde!Finger FoodFinger food in festaFior di pizzaFiori oltre 200 modi di disporre i fiori in casa vostraFlan, sformati e clafoutisFood cost calcolare in cucina(Il) Formaggio in cucinaFrescoFrittate d’ItaliaFuori dal guscio

Gelati, sorbetti e dolci ghiacciatiGusto sì gluten free

Happy hourHeinz Beck Pasta

In crostaInsalate - 30 idee per tutto l’anno

Juice Expert

Lessico scientifico gastronomicoLibri in lingua inglese

MacaronMacaron salatiMacaron una tentazione irresistibileMaialeManuale di cucina molecolareMarinate(Il) Menu managementMeringheMillefoglie - Croccanti e morbidi dolci e salatiMini madeleine dolci o salateMorbidi & cuori teneri

Niente fumo solo arrostoNobu oggi Non solo centrifughe

5455

36059521143613150274254

2744445151515051464753

5140414442443760

5504360355317177

50 23

324452294259

6123424341

2215

40594040

57522442594441

4041

4260

4337

39

2562

33191954 2553265036

5051

426041

I N D I C E D E I T I T O L I

64

Crediti fotografici

1, 8 - Francesca Mosceni, 2, 38 - Michele Tabozzi, 4 - Colin Dutton, 6 - Julien Attard,

10 - Rossella Venezia, 12, 14 - Olivier Maupas, 16 - Stefanaia Sainaghi (d), Colin Dut-

ton (s), 18 - Laurent Rouvrais, 20 - Richard Jung, 28 - Tara Fisher (a), Janez Pukšic (b),

30 - J.C. Amiel (s), J. Bilic (d), 34 - Caroline Faccioli, 45 - Riccardo Lettieri, 53 - Charlotte

Lascève, 56 - Sarah Cuttle, 58 - Janez Pukšic.ˇ

I titoli che appaiono per la prima volta in catalogo sono segnalati in rosso.

Olio: forme e aromiOrchidee

Paco TorreblancaPancake, crêpe & bliniPane & CoPane rusticoPaniniPanna cottaParmigiano reggianoPasta al forno & gratinPasta frescaPasticceria salataPatatePausa caffèPavlova meringhe & coPesce azzurroPesto & condimenti velociPiatti alle stellePiccole cocottePiccole creme, budini e flanPiccoli cucchiai all’italianaPolpette che passionePrimi piatti alle stelleProfumo di biscotti

Ripieni di bontàRisotti per quattro stagioniRose svelateRosso pomodoroRotoli dolci

Sandwich gourmetSidecarSottovuoto tecnica evolutaSoufflé mignon

Spaghetti di verdureSpirali di verdureSpume & chantillySquisitamente senza glutineStuzzichini, lecca-lecca & Co.

Tajine senza frontiereTartare e carpaccioTatin dolci e salateTavole d’autoreTegamiTerrineTiramisu, mascarpone & Co.Toast, crostoni & panini caldiTorte al cioccolatoTorte da maestroTorte magicheTorte nuziali d’autoreTorte, sfoglie & C.Tutta un’altra insalata

Una mela al giorno(L)’uva nel piatto

VacherinVegetarianoViva le torte!

Wok - rapido, sano & versatile

zuppe

5457

22374049595054414060525949435161513551416140

4140574252

50542443

5213522936

415243

955523636332148213142

4355

505543

37

55

I N D I C E D E I T I T O L I

d I s T R I B U z I O n e

Per qualsiasi tipo di informazione rivolgersi ai seguenti recapiti:Bibliotheca Culinaria S.r.l. Viale Genova 2/b - 26900 Lodi (LO) Tel (39) 0371.412684 - (39) 0371.413277 - (39) 0371.417264Fax (39) 0371.413287info@bibliothecaculinaria.itwww.bibliothecaculinaria.it

www.bibliothecaculinaria.it

B I B L I O T H E C A C U L I N A R I A

2016 nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e...

Documents

Transcript of 2016 nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e...