Milena Simeoni, Giacomo Pisanu e Marco Fraschini

x Lumen: da 25 anni attenti al cibo w L’esperienza “Diana 5”

Nel febbraio del 2008 ho il piacere di conoscere la Dott.ssa Anna Villarini1 al convegno “Sinergie tra Medicina Allopatica e Medici-na Naturale” organizzato da LUMEN, Associazione per la Medici-na Naturale, di cui sono cofondatrice e direttrice didattica. Cer-cavamo relatori che, come i docenti LUMEN, fossero interessati a divulgare sani stili di vita lontani dagli interessi commerciali tipici della nostra società. È stato un incontro particolarmente fertile, Anna è una relatrice straordinaria, oltre che una don-na meravigliosa. Grazie a lei, poco tempo dopo, ho conosciuto

il Dott. Franco Berrino2 , l’allora direttore del Dipartimento di Medicina Predittiva e Preventiva della Fondazione IRCCS Istitu-to dei Tumori di Milano, un vero e proprio dono del cielo; un uomo unico, un raro connubio tra scienza e filosofia, un essere Umano con la maiuscola. Nell’aprile del 2010 LUMEN entra a far parte del progetto “DIANA 5” che vede coinvolti anche l’Istituto Europeo di Oncologia e diversi centri in Italia. Il progetto “DIA-NA 5”, della Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori (INT) di Milano, ha l’obiettivo di valutare se una sana alimen-tazione e un’adeguata attività fisica possono ridurre il rischio di recidive nel carcinoma mammario. Il nome deriva da “Dieta” e

Prefezione a cura di Milena Simeoni

“Androgeni”, perché i precedenti studi “DIANA” avevano dimo-strato che, riequilibrando la dieta, è possibile anche modificare l’ambiente interno e ridurre nel sangue la concentrazione di certi fattori che, più di altri, favoriscono lo sviluppo dei tumori della mammella e ne ostacolano la guarigione.Per questo studio sono state reclutate 2.343 donne di età com-presa tra i 35 e i 70 anni, operate al seno per carcinoma mamma-rio di tipo infiltrante, sviluppatosi negli ultimi 5 anni, che non avessero avuto recidive o altri tumori.Le donne trovate ad alto rischio ormonale e/o metabolico sono state randomizzate in due gruppi: il gruppo verde, di controllo, modifica la dieta e l’attività fisica in modo individuale sulla base delle raccomandazioni del WCRF 20073, che sono consegnate loro all’inizio del percorso, il gruppo blu, di intervento attivo, partecipa a corsi di cucina, a conferenze e corsi formativi, all’at-tività fisica di gruppo e a pranzi o cene, appuntamenti periodici che consentono di supportare le donne nella modificazione del-le proprie abitudini alimentari e motorie. Le donne considerate a basso rischio costituiscono un terzo gruppo denominato aran-cione e ricevono le stesse informazioni del gruppo verde.In qualità di responsabile del Progetto “DIANA 5” per la sede di Piacenza ho avuto l’opportunità di conoscere approfondita-mente le “nostre” donne del gruppo blu. Abbiamo passeggiato

e pranzato insieme, abbiamo condiviso conoscenze per la salute e ci siamo divertite come si fa tra amiche. Meravigliose donne che, con interesse e passione, hanno partecipato alle attività proposte, hanno imparato a conoscere nuovi ingredienti, ad apprezzarli, a trattarli con amore e, infine, a cucinarli. Hanno appreso con interesse nuove informazioni e hanno saputo, chi più chi meno, trasformare le proprie abitudini quotidiane. Con grande responsabilità per la propria salute, hanno saputo lasciar andare vecchi schemi per far spazio a nuovi modelli, più salutari e rispettosi dell’ambiente.Un grazie speciale anche alle donne dei gruppi verde e aran-cione che avrebbero tanto desiderato partecipare e che, con grande intraprendenza, hanno saputo far tesoro delle preziose informazioni offerte dal WCRF. Questa esperienza è stata un grande stimolo per tutti noi e in particolare per la cucina LUMEN, un vero e proprio impulso innovatore che ci ha ulteriormente motivato e ci ha spinti a mettere su carta la sperimentazione culinaria dei nostri 25 anni di alimentazione sensata e in linea con le più solide evidenze scientifiche. “Dolce per natura” è il primo di una serie di libri che aiutano a trasformare “l’arte culinaria” in “salute culinaria”.

1 Anna Villarini, Biologa. Si è laureata in Biologia e si è specializzata in Scienza e tecnologia della nutrizione, in Nutrizione clinica e dietetica e in Fitoterapia. Dal 2004 collabora come ricercatrice-nutrizionista presso l’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano nei progetti di ricerca DIANA (sulla prevenzione del tumore al seno) e come Coordinatrice del progetto di intervento nutrizionale sulle donne con tumore alla mammella denominato “StuDia”. Dallo stesso anno è docente nei corsi di aggiornamento per operatori sanitari e nei corsi di cucina presso l’Istituto Nazionale Tumori di Milano.2 Franco Berrino: Laureato in Medicina e Chirurgia presso l’Università di Torino e specializzato in Anatomia Patologica presso la stessa Università. Ha collaborato con l’Agenzia Interna-zionale per la Ricerca sul Cancro di Lione (I.A.R.C.). È stato uno dei pochi ricercatori italiani chiamati a collaborare alla stesura del volume “Food Nutrition and the Prevention of Cancer”. Ha diretto l’Unità di Epidemiologia e il Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, dove ha promosso i seguenti progetti di ricerca: Registro Tumori Lombardia; Studi casi-controlli di popolazione sul ruolo eziologico di tabacco, dieta ed esposizioni occupazionali; Progetto ORDET (Ormoni e dieta nell’eziologia dei tumori); Progetto EUROCARE (European cancer registries based study of cancer patients survival and care); Progetto EPIC (European prospective investigation into cancer and nutrition); Progetti DIANA (sperimentazioni controllate sulla prevenzione dei tumori della mammella con la dieta); Progetto C.O.S.sui fattori che influenzano la penetranza del cancro ereditario. Numerosi sono i suoi scritti e le pubblicazioni internazionali. Fra questi il “Il cibo dell’uomo”, in cui scrive che tutti noi abbiamo perso di vista l’insegnamento che ci viene dal passato e ci insegna come recuperarlo.3 Le raccomandazioni per la prevenzione dei tumori del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) sono un’opera ciclopica di revisione di tutti gli studi scientifici sul rapporto fra alimentazione e tumori. Vi hanno contribuito oltre 100 ricercatori, epidemiologi e biologi, di una ventina di centri di ricerca fra i più prestigiosi del mondo. Il volume, disponibile su www.dietandcancerreport.org, è molto prudente nelle conclusioni, che riassumono in 10 raccomandazioni solo i risultati più solidi della ricerca scientifica.

Dolce riservatoalle occasioni speciali!

Per il biancomangiare50 gr di malto di riso integrale50 gr di crema di mandorle bianca10 gr di arrow root 6 gr di agar agar in polvere

550 gr di latte di riso500 gr di latte di mandorla ½ baccello di vaniglia 2 gr di sale marino fino integrale

Per la guarnizione (coulis di fragole)500 gr di fragole frescheqb di malto di riso integrale

or a a io i Mela

200 gr di farina semintegrale 800 gr di mele Golden ben mature (peso da prodotto integro) 330 gr di marmellata di pesche

200 ml di succo di mela200 g di mandorle 50 ml di olio extra vergine di oliva 20 gr di lievito per dolci al cremortartaro

2 gr di sale marino fino integrale 2 gr di cannella in polvere

In un robot da cucina, frulla le mandorle fino a ridurle in farina.Mescola in una ciotola le farine, il lievito, il sale e la cannella.Unisci poi l’olio, la marmellata e il succo di mela e mescola bene con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto liscio e soffice. Versalo ora in una teglia foderata con la carta da forno, distri-buendolo bene.Sbuccia e togli il torsolo delle mele, tagliale a fettine (a mezzalu-na) e disponile sull’impasto con ordine e precisione, infilandole una vicina all’altra, partendo dal centro della torta, creando un disegno “a fiore”.

Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, verifi-cando la cottura.

Di questa torta, in cui la frutta è decisamente la protagonista principale puoi creare deliziose e ca-

ratteristiche varianti semplicemente cambiando, appunto, il tipo di frutta. Puoi utilizzare, ad esempio, le pere Abate e certamente otterrai un ottimo risultato, apprezzato anche dai palati più esigenti.

Dosi per per una teglia rotonda da 28 cm di diametro, 16 porzioni

icchierini alle Man orle con Fru i e Salsa i osco

Dopo aver preparato la salsa alla frutta e la crema alla vaniglia, lasciale raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti e poi frul-lale, separatamente.Distribuisci la salsa ai frutti di bosco nei bicchierini di vetro e ver-saci sopra la crema alla vaniglia, possibilmente aiutandoti con un sac à poche in modo da creare una presentazione più elegante.Servi i bicchierini freschi, guarniti da frutti di bosco e granella di pistacchi.

Questo dessert è un esempio di come, dalla com-binazione di due creme, possa nascere un dolce al

cucchiaio sfizioso e colorato, che chiude un pasto in modo fresco e salutare.

Dosi per 10 bicchierini

400 gr di Salsa alla Frutta* con marmellata di frutti di bosco 300 gr di Crema alla Vaniglia **

50 gr di mirtilli50 gr di lamponiqb di granella di pistacchi

b MP aUna favola altoatesina narra che un giorno un bimbo e una bimba in cerca di funghi incontrarono nel bosco un vecchio imbronciato e lamentoso: aveva le vesti sdrucite e la pelle rovinata dalle punture degli insetti. Se lo presero a cuore e decisero di regalargli un abito fatto da loro, per difendersi dagli insetti e dalle intemperie. Quando gli portarono l’abito il vecchio rimase stupito e felice, li ringraziò e donò loro una magia: “vi basterà pronunciare la parola Lampone e ne troverete ovunque e in gran quantità!”. Detto questo, quell’uomo scomparve nel profondo del bosco, ma i ragazzi non dimenticarono e fecero tesoro di quella magia. Gli anni passarono, la bimba divenne una vecchietta che andava nei vil-laggi a vendere frutti di bosco e le persone si domandavano come facesse quella povera nonnina a trovare i lamponi anche nei freddi mesi invernali.

* Vedi ricetta a pag. 35** Vedi ricetta a pag. 32

reccia i ucca Man o ana e e a

Ammolla l’uvetta in acqua tiepida per circa mezzora.Nel frattempo sbuccia e pulisci la zucca, tagliala a cubetti e falla lessare in acqua salata. Quando sarà molto morbida scolala e schiacciala con una forchetta.In una ciotola metti la farina, l’olio, l’uvetta scolata, la cannella e il lievito precedentemente sciolto in una tazzina d’acqua tie-pida. Mescola bene con le mani per un paio di minuti, quindi unisci il sale e la zucca scolata. Impasta il tutto fino a quando si sarà formata una massa omogenea, dopodiché trasferisci l’im-pasto sul piano di lavoro infarinato e lavoralo per altri 5 minuti.Dividi l’impasto in pezzi da 200 gr e con ciascuno di questi crea una treccia: ciascun pezzo andrà diviso in tre “salamini” uguali della lunghezza di circa 15 cm, che andranno successivamente

incrociati in modo da formare una treccia che salderai alle estre-mità. Ricorda di tenere il piano di lavoro sempre leggermente infarinato in modo che l’impasto non si attacchi.Disponi le trecce, ben distanziate fra loro, su una teglia bassa foderata con la carta da forno, infarinale leggermente sulla su-perficie, copri con la pellicola e poi con una coperta.Lascia che le trecce raddoppino di volume (ci vorranno più o meno 4 ore in un ambiente caldo a circa 25°) e a questo punto puoi mettere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

Se desideri che le trecce siano più brillanti, spen-nella la superficie con malto e acqua (3 parti di

malto e 1 di acqua) dopo la cottura.

Dosi per 8 trecce

750 gr di farina semintegrale800 gr di zucca mantovana (peso da prodotto integro)

300 gr di uvetta100 ml di olio extra vergine di oliva5 gr di lievito di birra fresco

4 gr cannella in polvere 6 gr di sale marino fino integrale

Gli autori

Milena Simeoni Naturopata. Dal 2010 è responsabile, per la sede di Piacenza, del progetto DIANA 5 (Studio Prevenzione Recidive del Tumore al Seno attraverso alimentazione e stile di vita) condotto dal Prof. Franco Berrino della Fondazione IRCCS (Istituto Nazionale Studio e Cura Tumori di Milano). Ha ideato i metodi Riflessologia Podalica Olistica® e Medicina Analogica®. Dal 1999 è direttrice didattica di LUMEN, scuola della quale è fondatrice. È autrice, insieme a Davide Pirovano, dei manuali: Riflessologia Podalica Olistica®, Le carte dei Fiori di Bach, Floriterapia Tao e Medicina Analogica.

Giacomo Pisanu Cuoco. Si è diplomato presso la Scuola Alberghiera di Camogli nel 2003, perfezio-nandosi successivamente presso La Scuola di Cucina Naturale Sana Gola di Milano. Ha frequentato vari corsi di alimentazione naturale presso il Chineclub di Milano, partecipando nel 2004 al corso di formazione per Degustatori di Tè a Novara. Dal 2010 sta perfezionando la propria formazione presso la scuola di Cascina Rosa, ed è il cuoco, per la sede di Piacenza, del Progetto DIANA 5.

Elka Pirovano Baccalaureata alla Scuola per l’Europa di Parma e studente di Medicina all’Universi-tà di Parma. Fin da piccola ha un rapporto speciale con la fotografia e, da autodidatta, negli anni, realizza fotografie artistiche di buon livello. Questo è il terzo libro pubbli-cato da LUMEN Edizioni con le sue fotografie.

Marco Fraschini Cuoco. Laureando in Lettere Moderne all’Università degli Studi di Pavia. Nel 2009 ha frequentato il corso trimestrale di Basi di Cucina presso la scuola “La Cucina Italiana” di Milano. Dal gennaio 2010 collabora regolarmente con lo chef Giacomo Pisanu presso LUMEN; da marzo 2010 organizza e frequenta i corsi e i laboratori di cucina naturale presso LUMEN.