Sergio Riso

S.S. Dietetica e Nutrizione Clinica A.S.L. Vercelli

Meeting LIONS Vercelli 12 gennaio 2016

«Non ti abbuffare di cibo: chi lo fa avrà la vita abbreviata»

«È gran lode dell’uomo saggio contenersi nel mangiare»

Medicina egizia 3000 a.C. – 1000 a.C.

Alimentazione e salute

“Il cibo sia la tua

medicina, e la medicina

il tuo cibo.”

Ippocrate V sec a.C.

Alimentazione e salute

“Così come la semplicità della

musica conduce alla sagacità

dell’anima, così gli alimenti

semplici conducono a corpi

salubri ”Platone V-IV sec. a.C.

Alimentazione e salute

Plinio il Vecchio 23-79 d.C.

«Il miglior alimento per gli uomini è quello meno artefatto e il peggiore è il fegato d’oca.»

Alimentazione e salute

“Se una persona volesse prendersi cura di sé come siagisce nei confronti del proprio cavallo, eviterebbemolte malattie. Nessuno dà al suo cavallo troppo fieno,ogni padrone di un cavallo gliene serve una misuraadatta a quanto gli necessita e può digerire, ma eglistesso mangia in eccesso.

Inoltre sta ben attento a fargli fare ogni giorno il giustoallenamento per mantenerlo in buona forma, maquando si tratta di sé stesso, l’uomo trascura di farel’esercizio di cui il suo corpo ha bisogno, anche se questoè uno dei fondamentali principi per mantenersi in buonasalute e prevenire le malattie.”

Maimonide XII secolo

Alimentazione e salute

3500 a.C.

Alimentazione e salute

Estremo Yin

Liquori

Dolci

Bevande zuccherate

Birra, vino

Estremo Yang

Sale

Carni conservate

Carni rosse

Formaggi salati

Equilibrio tra Yin e Yang

Cereali

Legumi

Verdura

Frutta

Alimentazione e salute

Raccomandazioni AICR/WCRF per la prevenzione del cancro attraverso l’alimentazione

1. Mantenersi il più possibile snelli, ma evitare di essere sottopeso

2. Praticare attività fisica per almeno 30 minuti al giorno

3. Evitare le bevande zuccherate. Limitare il consumo di alimenti ad alta densità calorica

4. Consumare verdure non amidacee e frutta, cerali non raffinati e/o legumi di vario tipo ad ogni pasto. Limitare i cereali raffinati industrialmente

5. Limitare il consumo di carne rossa ed evitare le carni conservate

6. Limitare il consumo di bevande alcoliche

7. Limitare il consumo di sale e di cibi salati o conservati sotto sale

8. Non utilizzare integratori/supplementi per la prevenzione del cancro

9. Allattare i bambini al seno per almeno 6 mesi

10. Queste raccomandazioni valgono anche per chi si è già ammalato di cancro

«IL CIBO DELL’UOMO»Il cibo che ci trasforma

Uomo cacciatore-raccoglitore

• Grandi animali, bacche, semi,

frutti, tuberi, germogli e radici

• Elevato contenuto in proteine

e fibra; moderate quantità di

amido

• La scoperta del fuoco e quindi

della cottura rende la carne più

digeribile (l’intestino diventa

progressivamente più corto)

• L’energia non più necessaria

per l’apparato digerente viene

messa a disposizione del

cervello, che si ingrandisce

Storia dell’alimentazione

Uomo agricoltore-allevatore

• Elevate quantità di cereali

(amidi e fibra)

• Quantità variabili di proteine,

frutta e verdura

• Compaiono le prime

mutazioni genetiche:

persistenza della lattasi

(oltre i primi 4 anni di vita) e

moltiplicazione dei geni per la

sintesi dell’amilasi

Storia dell’alimentazione

Sistema alimentare urbano-industriale

• È coesistito con il sistema tradizionale

agricoltura-allevamento nella maggior

parte dei paesi (eccetto Gran

Bretagna e Americhe) dopo la

creazione e la crescita delle città e

l’inizio della «rivoluzione industriale»

(XVIII secolo)

• In Europa è rimasto un certo

equilibrio tra i due sistemi

• Nella maggior parte dei paesi

dell’Africa e dell’Asia l’economia di

base è rimasta rurale, anche se ciò

sta cambiando

Storia dell’alimentazione

Sistema alimentare urbano-

industriale

• La tecnologia è alla base di

questo sistema

• Nuove tecniche di

conservazione degli alimenti:

imbottigliamento,

inscatolamento, refrigerazione

• Con lo sviluppo della rete

ferroviaria e la tecnica della

refrigerazione si ha

disponibilità di latte e carni per

tutto l’anno e a buon mercato

Storia dell’alimentazione

Stabilimento Meccanico Ansaldo.Genova 1854

Sistema alimentare urbano-

industriale

• Nascono i sistemi di

allevamento intensivo

• La centralizzazione dei

macelli favorisce il commercio

della carne

• Nasce l’industria delle

conserve alimentari, delle

carni conservate, della

lavorazione del latte, della

pasta alimentare

Napoli 1895. Spaghetti messi a seccare.

Storia dell’alimentazione

Sistema alimentare urbano-

industriale

• Invenzione dei mulini a rulli (1870)

per la raffinazione dei cereali

• Sistemi di idrogenazione per la

trasformazione di oli in grassi

• Ampio utilizzo di zuccheri e sciroppi

(canna, barbabietola, mais) per

addolcire e conservare vari alimenti

e bevande

Storia dell’alimentazione

Sistema alimentare urbano-

industriale

• Rottura delle tradizioni

culinarie e perdita del senso

di stagionalità

• Dieta ad elevata densità

calorica

• Ricca di grassi totali, grassi

idrogenati, zuccheri, sale,

bevande alcoliche

• Carente in fibre ed amidi

Storia dell’alimentazione

Sistema alimentare urbano-

industriale

• Questo sistema alimentare ha

ridotto i tassi di carenze

nutrizionali e di malattie infettive

nei primi anni di vita

• Tuttavia, in età avanzata, il rischio

di malattie croniche come

obesità, diabete di tipo 2,

malattia coronarica e tumorale

(in particolare colon-retto,

mammella, ovaio, utero e

prostata) è aumentato, sia nelle

aree con reddito elevato sia in

quelle con reddito medio-basso

Storia dell’alimentazione

Da: Global Burden of Disease 2013

I primi 10 fattori di rischio mortalità

Da: Global Burden of Disease 2013

I primi 10 fattori di rischio mortalità

Modificato da: OECD e OMS 2010

Il modello Chronic Disease Prevention

Cancro

Ictus

Infarto

FATTORI DI RISCHIO DISTALE

FATTORI DI RISCHIO INTERMEDI

FATTORI DI RISCHIO DETERMINANTI

PATOLOGIE

FibreScarsa assunzione

GrassiAlta assunzione

Attività fisicaInsufficiente

BMI• Sovrappeso• Obesità

ColesteroloIpercolesterolemia

PressioneIpertensione

GlicemiaDiabete

OGGI NEL MONDO2.1

miliardi

Alimentazione sana per tutti ….

Terapeutiche: per il controllo del peso (diete ipocaloriche) o per il trattamento di patologie sensibili (dislipidemie, diabete, sindrome metabolica, ecc.)

Fisiologiche: per il mantenimento dello stato di salute

Religiose: per la salute dell’anima e del corpo. Possono essere (quasi) onnivore o vegetariane.

Il mondo delle diete

Diete fisiologiche

ONNIVORAAmmette tutti i tipi di alimenti

(es. dieta mediterranea)

CARNIVORA

PESCETARIANA O PESCO-VEGETARIANA

Esclude la carne ma ammette il pesce

VEGETARIANAÈ chiamata anche dieta latto-ovo vegetariana: comprende frutta e

verdura, esclude carne e pesce, ma ammette il consumo di latticini e di

uova

FRUTTARIANAVegetali la cui raccolta non compromette la pianta i prodotti di

origine animale

VEGANA CRUDISTA

Consuma vegetali cotti max a 40 °C

VEGANAEsclude tutti i prodotti

di origine animale

Dieta e salute

NATURE 2014

La Dieta Mediterranea

• Riduzione del rischio di malattia cardiovascolare del 30%

• Riduzione del rischio di sindrome metabolica ed obesità

• Riduzione del rischio di diabete di circa il 20%• Riduzione del rischio di malattie

neurodegenerative (M. di Alzheimer, M. di Parkinson)

• Riduzione del rischio di tumore (mammella, colon-retto, stomaco, capo-collo,

• Riduzione della mortalità totale di circa il 25%

Dieta Mediterranea e malattie croniche

DIETA MEDITERRANEALe evidenze scientifiche alriguardo sono numerose,ottenute da più studi clinicicontrollati, randomizzati e darevisioni sistematiche, pertantonon vi sono dubbi che la«dieta mediterranea» risultifortemente raccomandata.

«La Dieta Mediterranea è caratterizzatada un modello nutrizionale costituitoprincipalmente da frutta fresca e secca,verdura, cereali, legumi, olio d’oliva,un basso consumo di carne rossa unmoderato consumo di pesce, latticinie vino, normalmente ai pasti, sempre nelrispetto delle tradizioni di ogni comunità.

Essa promuove l’interazione sociale,favorisce il rispetto del territorio e labiodiversità.»

La Dieta Mediterranea

La Dieta Mediterranea èpraticata appena dal 10 %degli italiani !

La Dieta Mediterranea

Vegetariani e vegani in Italia

Dieta latto-ovo-vegetariana

Dieta vegana

DIETA VEGETARIANASeppure, quindi, a supporto dellediete vegetariane manchino quellerobuste evidenze scientificheottenute da ampi studi controllatirandomizzati presenti per esempioper la “dieta mediterranea”, i datigià oggi a disposizione indicano chela dieta vegetariana e quellavegana possano essereresponsabili di un buono statodi salute nell’adulto, a condizionedi scegliere e combinareopportunamente gli alimenti, ilche, ovviamente, richiede unabuona conoscenza del valorenutrizionale dei cibi comunementeconsumati.

Le indicazioni per il «vivere bene»

La Piramide Alimentare

Alimentazione sana per tutti ….e sostenibile per l’ambiente

Impatto ambientale del cibo

Il ciclo vitale del cibo

Identifica le emissioni di gas serra responsabili deicambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO2equivalente

Calcola la quantità di terra (o mare) biologicamenteproduttiva necessaria per fornire le risorse e assorbirele emissioni associate ad un sistema produttivo

Calcola, lungo le diverse fasi della filiera, il volume diacqua dolce utilizzato per produrre un alimento

Indicatori ambientali

Impronta di carbonio

Impronta ecologica

Impronta idrica

Emissione gas serra

Impronta di carbonio Impronta idrica

Impronta ecologica

PIRAMIDE ALIMENTARE

PIRAMIDE AMBIENTALE

La Doppia Piramide

Impatto ambientale del cibo

- 60 %

è l’impatto ambientale dellaDieta Mediterranea

rispetto a quellaNordamericana

«Fad Diets»

Allergie e Intolleranze Alimentari

2015

Si tratta di metodiche che, sottoposte a valutazione clinica attraverso studicontrollati, si sono dimostrate prive di credibilità scientifica e validitàclinica. Pertanto non sono assolutamente da prescrivere.

Test complementari e alternativi

Dieta del gruppo sanguigno

Am J Clin Nutr 2013

ConclusioniAl momento non esistono prove che avvalorino benefici sulla salute da parte delle diete basate sul gruppo sanguigno. Per convalidare i presunti vantaggi servono studi che mettano a confronto, all’interno dello stesso gruppo sanguigno, i marcatori di salute di persone che seguono tali diete con quelli di chi ha un’alimentazione standard.

ConclusioniTali riscontri non supportano l’ipotesi della «Dieta delGruppo Sanguigno»

PLoS ONE 2014

• 1455 soggetti

• Dieta di tipo A si associa a riduzione di BMI, circonferenza vita, pressione arteriosa, colesterolo, trigliceridi, insulina, insulino-resistenza

• Dieta di tipo AB si associa a riduzione degli stessi parametri eccetto BMI e circonferenza vita

• Dieta tipo 0 si associa a riduzione di trigliceridi • Dieta tipo B nessun effetto• Nessuna variazione di effetti correlando il tipo di dieta con il

gruppo sanguigno

Una dieta senza glutine può determinare una riduzione dei batteri benefici (in particolare Bifidi e Lattobacilli) a livello intestinale ed aumentare il rischio di tumori e di malattie infiammatorie intestinali oltre che di malattie cardiovascolari.A parte la dimostrata efficacia nel trattamento dello spettro di malattie correlate al glutine (in particolare malattia celiaca) non vi è evidenza che una dieta senza glutine apporti significativi benefici nella popolazione generale.

J Acad Nutr Diet 2012

Dieta senza glutine

Niente latte?

Food & Nutrition Research 2016

Conclusion: The totality of available scientific evidence supports that intake of milkand dairy products contribute to meet nutrient recommendations, and may protectagainst the most prevalent chronic diseases, whereas very few adverse effectshave been reported.

Alimentazione del futuro: quale?

Dal 2010 Patrimonio dell’Umanità

La DIETA MEDITERRANEA rappresenta una scelta sana e sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico