MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Classe: 3° ricevimento

Libro di testo adottato:

S.Rodato: “Alimentazione e territorio”, CLITT editore

Attività di accoglienza e di allineamento:

Conoscenza con la classe e presentazione del programma, spiegazione delle modalità di

svolgimento dell’Esame di Qualifica e, di conseguenza, del tipo di verifiche scritte ed orali e dei

criteri di valutazione che verranno usati nel corso dell’anno.

Eventuali approfondimenti o attività di codocenza:

Il Programma Ministeriale , per il 3° anno di corso, prevede la Codocenza tra Alimentazione e

Ricevimento per una sola ora settimanale. L’orario complessivo è di quattro ore a settimana e la

affinità tra i programmi di Alimentazione e Ricevimento è praticamente nulla , quindi dobbiamo

vedere in corso d’anno in che modo sarà più opportuno gestire la compresenza prevista dal

Ministero.

Raccordi interdisciplinari:

Esistono raccordi con le Esercitazioni pratiche di Cucina e Sala-Bar, con Diritto e con Storia.

Obiettivi ottimali ( conoscenze, competenze e capacità):

Conoscere le fonti, i sistemi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti,

le loro caratteristiche merceologiche ed igienico-sanitarie.

Saper leggere ed utilizzare correttamente le tabelle di composizione degli alimenti.

Saper calcolare l’apporto calorico e nutrizionale di un piatto e di un menù e saperli valutare

criticamente.

Obiettivi minimi ( conoscenza, competenza e capacità):

L’alunno conosce e definisce gli argomenti in modo sufficientemente corretto, ma in

maniera mnemonica e senza apporti personali

individua adeguatamente i concetti fondamentali ma li amplia in modo insicuro

rielabora in modo semplice conoscenze e competenze, ma le applica con

incertezza in situazioni nuove.

Valutazione:

colloqui individuali

esercitazioni individuali alla lavagna

ricerche

prove strutturate e semistrutturate di valutazione

compiti di calcolo calorico ed analisi nutrizionale

MATERIA: Scienza e cultura dell’alimentazione

CLASSE : 3° Ricevimento

ANNO SCOLASTICO: 2012-2013 SCANSIONE DEI CONTENUTI

Periodo

Dal 15 sett. Al 31 genn.

Contenuti :

MODULO 1: Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione ed alla geografia del turismo: U.D.1: Alimentazione: Breve storia dell’alimentazione e della gastronomia, alimentazione e nutrizione,

popolazione e alimentazione.

U.D.2: Turismo:storia, forme e concetti di turismo, patrimoni UNESCO in Italia, geografia del turismo, aspetti

geoclimatici del territorio italiano, Italia e regioni, come progettare un itinerario turistico.

MODULO 2: Alimentazione e ristorazione: U.D.1: la classificazione degli alimenti ed i gruppi alimentari, alimentazione equilibrata elinnee-guida per una

sana alimentazione, ristorazione e tipologie dietetiche, modelli alimentari americani ed italiani, dieta

mediterranea, vegetariana ed ipocalorica

U.D.2:alimenti e loro certificazione, prodotti tipici: DOP, IGT ed STG. Viaggio enogastronomico e prodotti di

qualità, prodotti agroalimentari tradizionali, prodotti biologici. Tracciabilità e rintracciabilità, frodi alimentari. ,

Alimenti OGM.

MODULO 3: Composizione chimica degli alimenti e profilo calorico- nutrizionale.

U.D.1:Prefazione: Le unità di misura, definizione e calcolo del Metabolismo Basale e del Fabbisogno Calorico

Giornaliero con il metodo FAO/WHO-LARN. Le tabelle di composizione chimica degli alimenti, la ripartizione dei

nutrienti in una dieta bilanciata secondo le indicazioni LARN.

U.D.2: Calcolo calorico e profilo nutrizionale di un piatto e di un menù, con esercizi relativi.

MODULO 4: Gli alimenti di origine animale: U.D.1: La carne: generalità, composizione e valore nutritivo, macellazione e controllo veterinario, frollatura e

freschezza,classificazione merceologica, le frattaglie, le carni alternative, la selvaggina, conservazione della carne. I

derivati della carne: insaccati e salumi. Problematiche igieniche: l'epidemia della Mucca Pazza e la tracciabilità dei

prodotti carnei. Prodotti DOP ed IGT.

U.D.2: I prodotti ittici: generalità, valore nutritivo, determinazione della freschezza, conservazione e caratteristiche

commerciali delle principali varietà di pesci di mare e di acqua dolce, molluschi e crostacei.

Dal 1 febb. Al 10 giugno

U.D.3: Le uova: caratteri commerciali, valore nutritivo, determinazione della freschezza, conservazione, problematiche

igieniche e nutrizionali legate all'uso delle uova.

U.D.4: Latte e derivati: generalità, composizione chimica e valore nutritivo, lavorazione e conservazione dei vari tipi

commerciali di latte, alterazioni e frodi. Derivati del latte: lo yoghurt, la panna, il burro, la ricotta ed i formaggi (

lavorazione,valore nutritivo, digeribilità, caratteri commerciali e classificazione). Il Parmigiano Reggiano. Formaggi

DOP italiani.

MODULO 5: Gli alimenti di origine vegetale. U.D.1: Cereali e derivati: caratteristiche del seme, coltivazione, lavorazione, conservazione e valore nutritivo di:

Frumento, Riso, Mais, Orzo e cereali minori.

Derivati dei cereali: semole e farine ( lavorazione, classificazione commerciale e valore nutritivo), il pane ed i prodotti

da forno ( lavorazione, modificazioni provocate dalla lievitazione e dalla cottura, valore nutritivo, classificazione

merceologica, alterazioni e frodi), le paste alimentari ( lavorazione, valore nutritivo, classificazione commerciale).

Cereali e derivati DOP ed IGP.

U:D:2: Ortaggi, legumi, frutta, spezie, funghi. ( generalità, valore nutritivo, classificazione, alterazioni e frodi) . .

Elenco di ortaggi, legumi ed erbe aromatiche DOP ed IGT

MODULO 6: Oli e grassi di condimento. U.D.1: L'olio d'oliva: la raccolta delle olive, le tecniche di lavorazione, la legislazione e la classificazione commerciale,

valore nutritivo, alterazioni e frodi. Oli extravergini DOP.

U.D.2: olii di semi e margarine: generalità, l'estrazione, la rettificazione e l'idrogenazione, valore nutritivo, il punto di

fumo.