Marinelli L., Cottarelli A., Bontempi C., De Giusti M.

Frutta e ortaggi forniscono non solo i nutrienti essenziali necessari per la vita, ma anche composti utili alla promozione della salute e alla prevenzione delle malattie, molti dei quali dotati di capacità antiossidante. Studi epidemiologici hanno dimostrato che la dieta gioca un ruolo cruciale nella prevenzione di alcune malattie croniche purché la frutta e gli ortaggi abbiano una parte importante. (Bauer et al., 2014)

PREMESSA

E’ infatti accertato che l’effetto protettivo e preventivo è merito della combinazione naturale dei composti antiossidanti presenti negli ortofrutticoli, mentre non è dimostrato nella stessa misura dai vari composti presi singolarmente ed isolatamente (Liu, 2003).

Un incremento del consumo oltre ad avere effetti positivi sulla salute, ha evidentemente ricadute altrettanto positive sull’intero sistema agro-alimentare

Nonostante ciò il consumo è a livelli ancora insufficienti in molti paesi, compresa l’Italia.

PREMESSA

LA DEFINIZIONE MERCEOLOGICA

Nella letteratura anglosassone i prodotti di IV gamma

sono indicati come fresh cut, ready to use, ready to eat, minimally processed o lightly processed (Watada et al., 1996).

IV GAMMA

I vegetali di IV gamma essendo pronti al consumo, comportano un notevole risparmio di tempo a fronte di un costo decisamente più elevato rispetto agli ortaggi freschi.

Negli ultimi anni i consumi sono enormemente cresciuti seguendo i cambiamenti di stili di vita nelle società: aumento dei nuclei familiari ridotti, singles, donne che lavorano e pasti consumati sempre più velocemente.

CONSUMI

Il numero delle famiglie che acquistano i vegetali di IV gamma è passato da 15,8 milioni del 2011 a 17 milioni nel luglio 2013 (Fonte Nielsen,

2013).

CONSUMI

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

2002 2004 2008 2012 lug-13

14736

27352

49319 56000 55048

T

o

n

n

e

l

l

a

t

e

IL MERCATO ACQUISTI ORTAGGI DI IV GAMMA

Crescita pari al 380% in dieci anni

Fonte: Ismea/Gfk-Eurisko

La tecnologia di produzione non prevede trattamenti risananti e, quindi, la qualità della materia prima, il

controllo degli aspetti igienico-sanitari e la gestione

della catena del freddo rivestono un ruolo fondamentale.

La valutazione della qualità igienica dei prodotti di IV gamma risulta complessa.

SICUREZZA D’USO

Il RASFF ha più volte richiamato l’attenzione dei paesi membri riguardo al pericolo microbiologico nei prodotti vegetali e diverse sono state le allerte comunitarie che hanno interessato vegetali coltivati in Italia.

SISTEMA DI ALLERTA

INGHILTERRA

Allerta 2009 S. Typhimurium – Red chard (bietole rosse)

Allerta 2009 S. Napoli – Rucola e Mix baby leaves

Allerta 2004 S. Thompson - Rucola

Allerta 2005 Salmonella - Rucola

Battipaglia (SA)

Pontecagnano (SA)

Eboli (SA)

Campania

Allerta 2006 S. Napoli - bulls blood beet

SLOVENIA

SVEZIA

NORVEGIA

DANIMARCA

Allerta 2004 S. Napoli - Rucola

Allerta 2008 S. Napoli - Rucola

ALLERTE

Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014

0

1

2

3

4

5

6

7

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

rischi chimici

rischi fisici

rischi biologici

TREND TIPOLOGIA DI RISCHIO PER CULTIVAR RUCOLA

Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014

3% 7%

69%

21% biocontaminanti

composizione

microorganismi

residui pesticidi

TIPOLOGIA DI CONTAMINANTI NOTIFICATI PER LA CULTIVAR RUCOLA NEGLI ANNI 2004-2013

Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014

0

1

2

3

4

5

6

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

alert

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information

information for attention

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TIPOLOGIA DI NOTIFICHE PER LA CULTIVAR RUCOLA ANNI 2004-2013

Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014

3% 6%

3%

82%

3% 3%

Danimarca

Germania

Gran Bretagna

Italia

Spagna

Svezia

distruzione 11%

informativa delle autorità

4%

nessuna azione intrapresa

23%

no stock left 8%

richiamo del prodotto o revoca

15%

divieto di commercio - divieto di vendita

4%

ritiro dai consumatori 8%

riinvio 4%

controllo rinforzato 8%

ritiro dal mercato 15%

Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014

NOTIFICHE PER LA CULTIVAR RUCOLA PER PAESE DI ORIGINE

ANNI 2004-2013

AZIONI INTRAPRESE ANNI 2004-2013

PROGETTO

Verificare la sicurezza d’uso e la qualità della filiera italiana delle produzioni vegetali ready to eat in rapporto alle tecnologie di trasformazione Promuovere e sostenere l'autocontrollo in produzione primaria ed uniformare l’autocontrollo in produzione secondaria (Reg. 852/2004/CE) Definire standard microbiologici di qualità dei prodotti

Tecnologia, qualità e sicurezza d’uso sono aspetti che necessitano di ulteriori approfondimenti.

• Prerequisiti:

– Qualità igienica delle materie prime – GAP, GMP ed HACCP

Scelta delle cultivar

Ricevimento e selezione

Lavaggio

Taglio

Stabilizzazione

Confezionamento

Refrigerazione

Minimally processed tecnologies … limitata shelf life …

ASPETTI TECNOLOGICI

T1 2° giorno di vita commerciale

To materia prima

T2 A fine Periodo di Massima Conservabilità (PMC)*

Conservazione a 4°C

T3 A fine Periodo di Massima Conservabilità

(PMC)* di prodotti non correttamente conservati

T4 Superati 2 giorni il Periodo

di Massima Conservabilità (PMC)*

TEMPI DI ANALISI

*PMC dichiarato:

Azienda A= 5gg

Azienda B= 7gg

Azienda C= 6gg

Metodica colturale

Norme ISO

Metodica molecolare

(AOAC*, USDA-FSIS**)

Parametri microbiologici

E.coli O157 ISO 16654 Ed.2001 PCR (Bax system)*, **

Salmonella spp ISO 6579 Ed.2002 PCR (Bax system)*, **

Listeria monocytogenes ISO 11290-1/2 Ed.1996/98 PCR (Bax system)*, **

E.coli ISO 16649-2 Ed.2001

Carica Mesofila a 30°C ISO 4833 Ed.1991

Pseudomonas spp AFNOR NF V 04-504 1998

Miceti ISO 7954 Ed.1987

I PARAMETRI E METODI ANALITICI

Parametri Chimici TAC - Metodo colorimetrico FRAP (Ferric reducing/antioxidant power) e fluorimetrico TRAP(Total Radical-trapping Antioxidant Paramiter) [Dott. G. Maiani e coll.]

MICRORGANISMI PATOGENI FREQUENZA DI ISOLAMENTO IN MATERIE PRIME(MP) E PRODOTTI FINITI (PF)

° ISO 6579 – 2002; * ISO 11290-1/2 - 1996/98; ^ ISO 16654 – 2001; # BAX® System-DuPont Qualicon, certificato AOAC e approvato USDA-FSIS; °° S. umbilo tipizzata presso l’ISS (Prot. N. 0032402 del 26/06/07).

Specie patogene Totale determinazioni

per tipologia di prodotto

Metodo ISO

- vo + vo

n n (%) (%)

PCR# assenza presenza n n (%) (%)

Salmonella spp°

482 MP 244

(99,59)

1°°

(0,41) 235

(99,15)

2 (0,85)

1296 PF 664

(100) 0

(0,0) 632

(100) 0

(0,0)

Listeria monocytogenes*

444 MP 231

(100) 0

(0,0) 212

(99,63) 1

(0,37)

1244 PF 648

(100) 0

(0,0) 594

(99,66) 2

(0,34)

E. coli O157^

342 MP 105

(100) 0

(0,0) 237

(100) 0

(0,0)

1024 PF 392

(100) 0

(0,0) 632

(100) 0

(0,0)

TOTALE 4832 2284

(99,96) 1

(0,04) 2542

(99,80) 5

(0,20)

T1: 2° giorno di vita commerciale; T2: ultimo giorno di massima conservabilità (5°giorno per il Producer 1, 7°giorno per il Producer 2 e 6° giorno per il

Producer 3); T4: due giorni oltre il periodo di massima conservabilità ( 7°giorno per il Producer 1, 9° giorno per il Producer 2 e 8° giorno per il Producer 3).

CARICA MESOFILA TOTALE: DISTRIBUZIONE VALORI MEDI IN 785 CAMPIONI DI PRODOTTI VEGETALI READY TO EAT

T1: 2° giorno di vita commerciale; T2: ultimo giorno di massima conservabilità (5°giorno per Il Producer 1, 7°giorno per Il Producer 2 e 6° giorno per Il

Producer 3); T4: due giorni oltre il periodo di massima conservabilità ( 7°giorno per Il Producer 1, 9° giorno per Il Producer 2 e 8° giorno per Il Producer 3).

E. COLI : DISTRIBUZIONE VALORI MEDI IN 785 CAMPIONI DI PRODOTTI VEGETALI READY TO EAT

Frequenza di isolamento di specie non fermentanti in insalate ready to eat (n. 233 ceppi isolati da prodotti delle Aziende B e C)

Specie n. ceppi Frequenza di isolamento

Pseudomonas fluorescens 56 24.1%

Pseudomonas putida 48 20.7%

Pseudomonas aeruginosa 41 17.7%

Pseudomonas stutzeri 37 16%

Acinetobacter haemolyticus 22 9.5%

Pseudomonas orizyhabitans 13 6%

Burkholderia gladioli 4 2%

Acinetobacter baumannii 4 2%

Stenotrophomonas maltophilia 4 2%

TOTALE 233 100%

MICRORGANISMI DETERIORANTI

Aereobasidium pullulans

Rhodotorula glutinis

Cladosporium cladosporioides

Alternaria alternata

Aspergillus niger

Penicillium griseofulvum Criptococcus victoriae

Sporobolomyces roseus

MICROFUNGHI FILAMENTOSI E LIEVITI ISOLATI IN INSALATE READY TO EAT

Specie Materie Prime Prodotto Finito

n. ceppi % n. ceppi %

Acremonium strictum 0 0,00 4 1,67

Acremonium sp 3 2 2,25 0 0,00

Alternaria alternata 3 3,37 7 2,92

Aspergillus niger 0 0,00 1 0,42

Aspergillus spp 1 1,12 3 1,25

Aureobasidium pullulans 1 1,12 9 3,75

Cladosporium cladosporioides 19 21,36 27 11,24

Cladosporium cucumerinum 25 28,09 31 12,92

Cladosporium herbarum 12 13,49 24 10,00

Cladosporium sphaerospermum 1 1,12 4 1,67

Cladosporium uredinicola 0 0,00 40 16,66

Fusarium sp 3 1 1,12 0 0,00

Mucor sp 2 8 8.99 3 1,25

Penicillium brevicompactum 0 0,00 4 1,67

Penicillium glabrum 0 0,00 1 0,42

Penicillium spp 3 3,37 24 10,00

Phoma sp 2 0 0,00 9 3,75

Sphaeropsidales spp 1 1,12 12 5,00

Mic. non frutt. Ialini 6 6,74 25 10,42

Mic. non frutt. pigmentati 4 4,49 5 2,08

Altre specie di minor riscontro 2 2,25 7 2,92

Totale 89 100 240 100

MICROFUNGHI FILAMENTOSI: Frequenza di isolamento in Materie Prime e Prodotti Finiti

Azienda A

Campione mM Fe2+

/kg pf ds°

Decremento rispetto a T0

Scarola fresca 4.421 1.922 -

Scarola T1 2.705 0.121 38.8%

Scarola T2 2.427 0.186 45.0%

Azienda B

Campione mM Fe2+

/kg pf ds°

Decremento rispetto a T0

Scarola fresca 2,083 0,094 -

Scarola T1 0,812 0,015 61.0%

Scarola T2 0,782 0,155 62.5%

Rucola fresca 12.982 0.015 -

Rucola T1 12.176 1.475 -

Rucola T2 11.199 0.723 - Azienda C

Campione mM Fe2+

/kg pf ds°

Decremento rispetto a T0

Rucola fresca 12,716 0,022 -

Rucola T1 12,983 0,422 -

Rucola T2 12,299 0,645 -

* Kg peso fresco

TOTAL ANTIOXIDANT ACTIVITY -TAC (MM FE2+KG PF*)

Sicurezza d’uso dei prodotti

• i vegetali integri e/o sottoposti a taglio, una volta pervenuti in confezione chiusa, si comportano come matrice “vivace” in termini di evoluzione quali-quantitativa delle specie microbiche che residuano post trattamento

• assenza di pericoli riferibili a patogeni delle specie Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 e Salmonella spp

• rinvenimento di Microfunghi filamentosi ad elevati livelli di carica

CONCLUSIONE

CONCLUSIONE

QUALITÀ NUTRIZIONALE TOTAL ANTIOXIDANT ACTIVITY

•Il minimal processing riduce significativamente i valori di TAA, soprattutto al secondo giorno di vita commerciale del prodotto finito (T1) •La cultivar rucola mostra il più alto valore di TAA comparato con la cultivar scarola. •Il tempo di raccolta influenza significativamente il valore di TAA, le piante raccolte in maggio hanno mostrato un valore di TAA più elevato.

COMUNICAZIONE AL CONSUMATORE

• Controllare la data di scadenza e l’aspetto

• Conservare a regime di temperatura

• Considerare la data di scadenza come termine da non superare

• Risciacquare prima del consumo se a ridosso della data di scadenza

CONCLUSIONE

INDICAZIONI OPERATIVE

• Al consumatore : • saper scegliere • saper conservare • consumare entro il periodo di massima conservabilità (PMC) • non consumare fuori PMC

• Al tecnologo ed all’operatore del settore: • Partire, comunque ,da rigorosa applicazione di GAP, GMP ed HACCP • mantenere il PMC < 7 giorni;

• All’organo di controllo: • Vigilare sulla corretta applicazione in produzione primaria e secondaria di GAP, GMP ed HACCP

Ringrazio tutti per l’attenzione

Un ringraziamento particolare va al gruppo di lavoro: Maria De Giusti Alessia Cottarelli Claudio Bontempi Alessia Giarruso Ilaria Tei Andrea Pignatelli Giuseppe Venuto