Mangiar sano e con gusto a...

Mangiar sano e con gusto a scuola

A cura della Dietista Dott.ssa Giuseppina De Gregorio

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LA DIETA AL NIDO NEI PRIMI TRE ANNI DI VITA


INDICE

INTRODUZIONE 3

EDUCAZIONE ALIMENTARE E RISTORAZIONE SCOLASTICA 4

Quale ruolo ha oggi la mensa scolastica 5

Che cosa è cambiato rispetto al passato 5

Come vengono scelti gli alimenti nelle scuole 6

Quante calorie dovrebbe contenere un pasto completo? 6

Sono previsti menu “speciali” per casi specifici? 6

Quali sono le linee-guida per un’educazione alimentare scolastica? 7

Quali sono gli obiettivi dell’intervento educativo nelle scuole? 7

IL PASTO A SCUOLA 9

Aspetti nutrizionali e qualitativi 9

CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENU’ TIPO 11

LA SICUREZZA IN NUTRIENTI 12

IL FABBISOGNO ENERGETICO 13

IL FABBISOGNO PROTEICO 14

IL FABBISOGNO LIPIDICO 15

IL FABBISOGNO GLUCIDICO 16

FIBRA ALIMENTARE 17

FABBISOGNO IN VITAMINE E SALI MINERALI 17

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE 20

CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI ATTIVI 20

QUANTI GRASSI, QUALI GRASSI 20

PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA 21

ZUCCHERI E DOLCI: COME E QUANTI 21

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IL SALE MEGLIO NON ECCEDERE 21

COME E PERCHE’ VARIARE 22

LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE 23

CONSIGLI ALIMENTARI PER LE SCUOLE MATERNE, ELEMENTARI E MEDIE 24

CONSUMO SETTIMANALE DEGLI ALIMENTI 26

METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI 30

LE DIECI REGOLE DA SEGUIRE PER I GENITORI 33

CARATTERISTICHE DEL MENU’ 34

Allegati: Modulo richiesta dieta speciale per motivi sanitari 47 Modulo richiesta dieta speciale per motivi etico-religioso 48

Bibliografia 49

A cura della dietista Dott.ssa Giuseppina De Gregorio

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INTRODUZIONE

Obiettivo generale di questo documento è quello di fornire all’Amministrazioni Comunale di Francavilla al Mare e a tutti coloro che hanno la responsabilità della gestione della Ristorazione Scolastica, orientamenti e criteri metodologici per l’elaborazione dei menu .Secondo quanto indicato in queste Linee Guida ciascuno potrà definire l'articolazione del menu tenendo conto delle specifiche realtà gestionali ed operative, nel rispetto comunque sia degli aspetti inerenti la qualità e la quantità degli alimenti proposti, che di quanto indicato in merito alla frequenza degli stessi.Questo documento, si inserisce in una strategia più complessiva di cultura della salute e dipromozione di sane abitudini alimentari che rappresentano un fondamentale fattore di prevenzione nei confronti delle patologie cronico- degenerative favorite da una scorretta alimentazione.

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EDUCAZIONE ALIMENTARE E RISTORAZIONE SCOLASTICA

La scuola, rappresenta sotto molti aspetti, un’occasione privilegiata da cui possono svilupparsi strategie educative tese a potenziare un corretto approccio nei confronti dell’alimentazione.In particolare “il pasto in mensa” può contribuire a rafforzare efficacemente il messaggio educativo poiché, oltre a proporre menu corretti ed equilibrati, può diventare opportunità di educazione algusto, intesa come attenzione al cibo in tutte le sue componenti organolettiche ed al modo in cui queste concorrono nella percezione e nell'apprezzamento del piatto; rappresenta anche un momento di incontro e di relazione dove il confort dell’ambiente e la qualità del cibo hanno la loro importanza.La ristorazione scolastica oltre alle sue peculiarità nutrizionali, educative e relazionali, rappresenta un sistema complesso dove devono essere attuate procedure e strategie atte a garantire la sicurezza igienica del pasto servito. ciò rappresenta il prerequisito a cui si collegano tutti gli altri aspetti.Di conseguenza comportamenti igienicamente corretti, attente valutazioni sulla qualità delle materieprime impiegate e sui fornitori, adeguate modalità di conservazione degli alimenti, buone prassi igieniche di preparazione, manipolazione, cottura e somministrazione concorrono, con una accurata manutenzione e pulizia di spazi ed attrezzature, a determinare la qualità finale del pasto.Il pasto a scuola non può comunque rappresentare un’occasione isolata di educazione nutrizionale, ma deve essere inserito in un progetto didattico complessivo, che aiuti il ragazzo ad acquisire consapevolezza delle proprie scelte alimentari e, al tempo stesso, favorisca l’acquisizione di sane abitudini alimentari e di modelli di comportamento che potranno essere trasferiti anche in famiglia.

Quale ruolo ha oggi la mensa scolastica

Già dalla scuola materna, e soprattutto in quella elementare, si possono attuare le prime tappe dell’educazione alimentare, attraverso i risvolti educativo-preventivi della mensa scolastica. Il momento di socializzazione, offerto dal mangiare insieme ai compagni e agli insegnanti, porta ad acquisire nuove e corrette abitudini alimentari che, passando attraverso l’imitazione di modelli vissuti come corretti, permangono nel comportamento del bambino e possono diventare una guida per i genitori.

Anche in queste fasce d’età, le famiglie vivono comunque con disagio e difficoltà l’alimentazione dei figli; perciò ad ogni operatore scolastico competente, secondo il proprio ruolo, è richiesto il massimo della professionalità e sensibilità, al fine di creare un ambiente sicuro e sereno e stabilire con il bambino e i genitori un rapporto affettivo e di fiducia.

L'attenzione verso temi come l’alimentazione e l’educazione sanitaria stimolano la collaborazione degli operatori scolastici e delle famiglie per la formazione di un atteggiamento più attento ai consumi alimentari e al ruolo educativo del pasto in mensa con un fine comune: il benessere dei bambini.

Che cosa è cambiato rispetto al passato

Una ventina d’anni fa, la mensa non godeva di buona reputazione poiché era legata al concetto di “tempo pieno” inteso come luogo di custodia, di “parcheggio” dei bambini con genitori impegnati in attività lavorative. Oggi la mensa, oltre all’aspetto nutrizionale, è considerata, e deve esserlo a tutti gli effetti, un servizio educativo per l’infanzia all’interno di un contesto il più possibile sereno, in cui è necessario adeguarsi all’appetito e alle necessità di ogni singolo bimbo, nel rispetto degli orari e di alcune regole di base.

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In particolare durante lo svezzamento, che modifica le abitudini del lattante, è di prioritaria importanza non fissare schemi troppo rigidi per numero, quantità e orario di somministrazione dei pasti, purché vengano soddisfatti i veri bisogni nutrizionali. Di fronte al rifiuto di alcuni cibi va mantenuto un comportamento sereno e non costrittivo, tornando a proporre in tempi successivi questi alimenti senza insistenza e preoccupazione. Tale atteggiamento positivo permetterà di superare con successo questa fase dell’alimentazione infantile.

I bambini si avvicinano al cibo in modo naturale, non si aspettano valori nutritivi, ma piacere e gratificazione: perciò i menu devono essere equilibrati, anche in termini d’interazione tra colore, sapore, consistenza, volume e immagine del cibo nel piatto. Il pranzo deve rappresentare una sapiente combinazione tra la dietetica e la gastronomia: deve proporre, quindi, alimenti notoriamente non graditi con l’ausilio di ricette appetibili, nel rispetto dell’apporto calorico e nutrizionale all’interno della giornata alimentare.

Come vengono scelti gli alimenti nelle scuole

La scelta degli alimenti deve essere effettuata tra prodotti di qualità in base all’andamento stagionale e alla regione geografica, con idonea variazione e alternanza, per introdurre tutti i principi nutritivi esistenti in natura, con un soddisfacente rapporto qualità/prezzo, evitando di assumere oltre i limiti quelle sostanze nocive naturalmente contenute nei cibi.

Nella formulazione dei menu vanno rispettate le raccomandazioni nutrizionali italiane, con la fissazione di standard calorici e di nutrienti dei pasti, l’utilizzo di tutti i gruppi di alimenti per garantire la presenza di proteine sia di origine animale che vegetale, di grassi saturi e polinsaturi, di zuccheri a lento assorbimento ma anche di zuccheri a utilizzo immediato, nonché di sali minerali, vitamine e fibre.

Il concetto di apporto alimentare deve considerare le abitudini dietetiche di ciascuno, che spesso sono scorrette: si rende così necessario aumentare gli apporti di alcuni alimenti considerati protettivi, promotori di salute, e limitare quello di altri che aumentano i fattori di rischio per alcuni tipi di patologie. In linea generale è bene evitare il consumo di dolci, dando più importanza all’assunzione di frutta di stagione e di una giusta quantità di acqua.

Quante calorie dovrebbe contenere un pasto completo?

I valori calorici del pasto devono essere compresi tra le 500 e le 700 calorie per i bambini della scuola materna, e tra le 800 e le 1000 per quelli della scuola elementare, in funzione della regola che fissa per il pranzo un introito pari al 35-40 per cento del totale calorico giornaliero. Spesso nel menu scolastico viene superato il limite proteico consigliato del 15 per cento delle calorie totali; i genitori devono essere informati di questo, per regolarsi sulla quantità di calorie da offrire nei pasti rimanenti.

Per ovviare a tale problema è consigliabile talvolta utilizzare un piatto unico che rispecchi le varie tradizioni regionali e che permetta di rispettare l’equilibrio dei nutrienti (per esempio, cereali con legumi, pasta o riso con pesce, sformati di verdura con formaggi e/o uova e/o carne).

Il programma dietetico deve prevedere un menu di base articolato su quattro settimane, differenziato per fasce di età secondo i fabbisogni, in una versione estiva e invernale, in cui le proposte devono supportare il compito educativo con piatti semplici, ma invitanti e appetibili, con

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rotazione su cinque giorni e con possibilità di più scelte per i singoli piatti, al fine di avere il meno possibile ripetitività delle pietanze nell’arco dell’anno scolastico.

Sono previsti menu “speciali” per casi specifici?

È bene formulare schemi dietoterapeutici con menu “speciali” per bambini con patologie o preparare diete per casi specifici:

vanno previste diete per bambini con allergie e/o intolleranze alimentari realmente documentate sia sul piano clinico che di laboratorio o strumentale: la dieta, in questo caso, deve essere di eliminazione, cioè basata sul principio dell’esclusione degli alimenti che con maggior frequenza causano sintomi avversi;

nella malattia celiaca l’esclusione dalla dieta di glutine deve essere rigorosa, tanto da rendere necessario che gli utensili per la preparazione dei pasti siano o del tipo “usa e getta” o adibiti per il confezionamento solo di questo tipo di cibi, sensibilizzando gli operatori al problema attraverso corsi di formazione. Anche per questi bambini devono essere previsti almenoquattro schemi dietetici base, differenziati per fasce di età;

è utile, in quanto richiesto spesso dai pediatri, l’inserimento nel programma alimentare di una dieta “leggera”, caratterizzata da un apporto più basso di grassi di origine animale. Questo tipo di dieta, che comunque non deve prevedere una restrizione calorica, è destinata a quei bambini che soffrono di stati di chetosi secondari a disordini alimentari. È opportuna inoltre una dieta povera di lattosio, seppure per un periodo di tempo limitato, per quei bambini che hanno sofferto di una recente enterite virale;

vista la presenza e l’aumento di bambini di provenienza multietnica, nella formulazione delle tabelle dietetiche scolastiche è bene inserire menu per coloro che, per motivi culturali, etnici, religiosi, devono seguire le leggi proprie della cultura di appartenenza. L’alimentazione dei bambini di diverse etnie segue regole ben precise per cui è necessario prevedere la formulazione di schemi dietetici specifici. Per gli ebrei, per esempio, vanno eliminati gli alimenti vietati: maiale, crostacei, molluschi e pesce senza squame e pinne; per gli islamici e gli induisti vanno eliminate rispettivamente la carne di maiale e di manzo. Gli alimenti esclusi vanno naturalmente sostituiti con cibi dello stesso gruppo alimentare;

per i bambini vegetariani vanno formulati menu a base di vari alimenti di origine vegetale, per non incorrere in carenze nutrizionali. Per poter attivare la dieta speciale deve essere presentata apposita domanda all’ufficio preposto da parte della famiglia, con allegato il prescritto certificato medico. Il modulo di richiesta della dieta speciale sarà disponibile presso lo stesso ufficio.

Quali sono le linee-guida per un’educazione alimentare scolastica?

La mensa scolastica deve essere organizzata in modo da trasmettere modelli di orientamentonutrizionale sia al bambino che alla famiglia.

L’attività di educazione alimentare deve passare attraverso diversi tipi di proposte, che superino i limiti tradizionali dell’educazione sanitaria nella scuola.

Il coinvolgimento delle famiglie e degli operatori è necessario per un ruolo educativo a più ampio raggio, in modo che i bambini possano vivere il momento della mensa scolastica come integrazione dell'interazione casa-scuola.

L’elaborazione di materiale didattico redatto in un linguaggio il più possibile comprensibile supportato da disegni e figure, è utile per iniziare un percorso alimentare che possa interessare la famiglia.

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Quali sono gli obiettivi dell’intervento educativo nelle scuole?

Dare informazioni e consigli, chiarire dubbi e curiosità sull’alimentazione e la salute del bambino con l’aiuto delle linee-guida dell’istituto nazionale della nutrizione.

Aiutare i genitori a sviluppare la coscienza critica per scelte alimentari equilibrate e varie, libere dalle “trappole“ della pubblicità, imparando a leggere le etichette.

Informare genitori e insegnanti sulle motivazioni dei menu adottati. Fornire esempi di cena, colazione e merenda integrativi del pasto in mensa, per

un’alimentazione equilibrata nell’ambito di una giornata, fornendo informazioni nutrizionali specifiche utilizzabili per la realizzazione dei pasti.

Dare suggerimenti agli insegnanti per organizzare giornate di animazione “a tema” e far cosìconoscere gli alimenti attraverso un momento di festa.

Dare consigli pratici ai genitori e agli insegnanti per la gestione delle feste di compleanno con alimenti idonei dal punto di vista nutrizionale e nello stesso tempo graditi ai bambini; in particolare vanno indicate alcune regole per le feste in classe che, se frequenti, possono sovraccaricare di calorie, zuccheri e grassi l’alimentazione del bambino.

Fornire nozioni sull'igiene in cucina, sulla conservazione casalinga degli alimenti, sulle modalità di cottura più idonee per i bambini.

Mettere a conoscenza gli insegnanti della migliore gestione del pasto in mensa. L’insegnantediventa così una figura presente, ma non intrusiva, che si propone come modello comportamentale in grado di far acquisire regole e di favorire le relazioni sociali tra i bambini e gli adulti.

Quali sono le regole che una mensa scolastica dovrebbe seguire?

La chiave del successo per la realizzazione di un riuscito piano dietetico dipende soprattutto dalla qualità della mensa, con rapporti costi/beneficio ed efficienza/efficacia/qualità del servizio ottimali:

Organizzazione del servizio. È necessaria la presenza di una figura professionale (Dietista) con compiti di supervisione interna (l’abbigliamento del personale, l’arredamento e la luminosità del locale, il livello di rumore dei refettori, la registrazione giornaliera del pasto, per esempio il numero dei pasti e il tipo di diete) con una coordinazione diretta tra il servizio di ristorazione appaltatore e la scuola.

Formazione e aggiornamento professionale: programmare periodici corsi del personale addetto, in relazione al tipo di lavoro svolto.

Autocontrollo e sistemi di qualità. Certificare la qualità dei prodotti alimentari utilizzati, la selezione dei possibili fornitori con richiesta di certificazioni attestanti la provenienza degli alimenti all’origine, il controllo della conservazione e della modalità di lavorazione in tutte le fasioperative, dal percorso delle derrate alla produzione del pasto, con l’identificazione delle zone di lavorazione, i tempi e le modalità di preparazione e di distribuzione del vitto.

Igiene e profilassi. Consapevolezza del necessario controllo igienico per la prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti, con periodici controlli microbiologici e analisi dei campioni prelevati e con verifica giornaliera da parte del personale competente, degli aspetti qualitativi, nutrizionali, organolettici nonché di appetibilità e accettabilità da parte degli utenti.

Sicurezza tecnologica. Impianti e attrezzature regolarmente autorizzate, valutate in relazioneall’effettiva funzionalità rispetto alla reale produzione e organizzazione del servizio.

Servizio. Nel rispetto dei capitolati d’appalto con corretta applicazione delle diete con vitto normale e delle “diete speciali” secondo le fasce di età, la stagione e le diverse esigenze dietetiche, sulla base di grammature e porzioni proposte dalle tabelle dietetiche.

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Verifica. Attenta valutazione degli eventuali certificati medici non specialistici, che richiedono una dieta speciale, per escludere che essa sia un pretesto per avallare il rifiuto di un particolare alimento non particolarmente gradito al bambino.

Tecnica culinaria. Modalità di cottura e mondatura degli alimenti che permettano la perdita minima di elementi nutrizionali (a carico di vitamine, sali minerali e altri nutrienti) ed esperienza nella preparazione dei pasti.

IL PASTO A SCUOLA

I menu per la ristorazione scolastica devono essere variati, sia per assicurare gli apporti necessari di nutrienti che per vincere la monotonia che talvolta caratterizza, in ambito familiare, l'alimentazione dei ragazzi, ed essere, al tempo stesso, stimolo nel processo di apprendimento del gusto.L’accettabilità ed il gradimento dei piatti non dipende esclusivamente dalle sue caratteristiche organolettiche, ma anche da come questo viene proposto e dove viene consumato; piatti ben preparati, serviti con attenzione in un ambiente accogliente contribuiscono ad aumentare l'apprezzamento del pasto.Spesso i bambini rifiutano piatti che non fanno parte delle loro abitudini alimentari e gli insegnanti, presenti al momento del pasto, si trovano in difficoltà a proporre almeno l'assaggio che invece sarebbe utile per far crescere in loro la disponibilità a “testare” alimenti, magari sconosciuti.Non ci sono regole definite per affrontare questa situazione: in linea di massima, è opportuno esserepiù incisivi e determinati nei confronti di quanti rifiutano abitualmente di assaggiare alimenti nuovi,mentre non è utile insistere con quanti assaggiano tutto e che, solo occasionalmente, rifiutano un particolare cibo.In caso di rifiuto di cibi non facilmente accettati, come ad esempio pesce, uova, verdure, non è opportuno concedere “l’alternativa” in quanto tale richiesta vanificherebbe la funzione educativa del pasto.Questi alimenti, anche se consumati con difficoltà, non devono essere eliminati dai menu, ma piuttosto essere valorizzati ricercando e sperimentando ricette che li rendano più graditi.Per rendere più efficace l'introduzione di un nuovo alimento o di un nuovo piatto si può migliorarnela presentazione abbinandolo nel menu ad un cibo che sia più familiare o notoriamente gradito, riducendo così l'impatto della novità ed il rischio di “un possibile digiuno”.

Aspetti nutrizionali e qualitativi

Nella elaborazione di un menu scolastico le indicazioni nutrizionali di riferimento sono leLinee Guida per una sana alimentazione dell’ INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gliAlimenti e la Nutrizione) Gli aspetti nutrizionali fondamentali da tenere in considerazione nella elaborazione del menu e nellapreparazione del pasto, sono:

Incentivare la presenza di verdura e frutta che svolgono una preziosa azione protettiva Variare il più possibile i contorni privilegiando verdure fresche di stagione o surgelate Alternare il più possibile la frutta fresca di stagione Preparare la macedonia solo con frutta fresca e non in scatola Incentivare la presenza di legumi Incentivare il consumo del pesce Nel caso in cui venga scelto di utilizzare cereali integrali questi devono essere di

provenienza biologica Preferire, tra i condimenti, gli oli di origine vegetale, in particolare l’oliva Privilegiare l’utilizzo di erbe aromatiche per rendere più appetibili i piatti Limitare l’uso del sale e dei dadi e/o estratti per brodo contenenti glutammato

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Preparare le minestre e i risotti utilizzando quando possibile, i brodi di verdura Tonno: si consiglia l’acquisto di tonno al naturale o in olio di oliva Pane: il pane comune potrà essere alternato con pane di tipo integrale o prodotto con farina

di tipo 0,1,2. Nel caso in cui venga scelto pane integrale è opportuno che venga prodotto confarine di provenienza biologica.

Estratto per brodo: si consiglia il prodotto di origine vegetale, da aggiungere sempre con moderazione e da utilizzare unicamente nella preparazione dei brodi per minestre e risotti

Latte: è preferibile l’utilizzo di latte parzialmente scremato; se presente come ingrediente nelle ricette può essere indifferentemente fresco o UHT mentre per la merenda o lo spuntinoè preferibile utilizzare latte fresco

Yogurt: è preferibile l’utilizzo di yogurt intero anche alla fruttaPer quanto riguarda gli aspetti igienici e di qualità, è necessario tener presente che: La sicurezza microbiologica degli alimenti aumenta con la durata e/o l’intensità del

trattamento termico cui essi sono sottoposti, quindi i tempi di cottura devono essere tali da garantire una completa, anche se non eccessiva, cottura dell’alimento, specie per i prodotti come carne, pesce, pollame e uova

Uova: si consiglia l’utilizzo di uova pastorizzate Per le verdure, se consumate cotte, è preferibile la cottura a vapore che preserva il loro

valore nutrizionale. Nel caso di cottura in acqua, dovranno essere controllati sia il tempo di cottura, che deve essere il più breve possibile, che il quantitativo di acqua che deve essere limitato

Per i condimenti è sempre preferibile l’utilizzo a crudo La qualità che si ottiene in un alimento cotto è sempre proporzionale a quella presente, nello

stesso, da crudo

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CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENU’ TIPO

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LA SICUREZZA IN NUTRIENTI

Raccomandazioni nutrizionali

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IL FABBISOGNO ENERGETICO

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IL FABBISOGNO PROTEICO

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IL FABBISOGNO LIPIDICO

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IL FABBISOGNO GLUCIDICO

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FIBRA ALIMENTARE

IL FABBISOGNO DI VITAMINE E SALI MINERALI

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LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

CONTROLLARE IL PESO E MANTENERSI ATTIVI

QUANTI GRASSI, QUALI GRASSI

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PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA

ZUCCHERI E DOLCI: COME E QUANTI

IL SALE MEGLIO NON ECCEDERE

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COME E PERCHE’ VARIARE

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LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE

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CONSIGLI ALIMENTARI PER LE SCUOLE MATERNE, ELEMENTARI E MEDIE

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GRAMMATURE PER LE MERENDE

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CONSIGLI PER I GENITORI

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FASCIA DI ETA’ 3-6 ANNI

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METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI

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MISURE CASALINGHE

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LE DIECI REGOLE DA SEGUIRE PER I GENITORI:

1) Procurarsi copia del menu settimanale della ristorazione scolastica e tenerlo in buona vista.

2) Chiedere agli operatori scolastici se il proprio figlio consuma tutto il pasto a scuola. In caso negativo incoraggiare a farlo ma evitare i “bis”

3) Programmare il menu settimanale della famiglia tenendo conto di quanto i bambini hanno già consumato a scuola, per raggiungere le frequenze di consumo raccomandate (vedi sopra)

4) Offrire sempre al bambino lo spuntino o la merenda a metà mattina e metà pomeriggio, evitando però quelliad elevato tenore calorico che rischiano di ridurre l’appetito al pasto successivo

5) Per assicurare al bambino energia per tutta la sua giornata scolastica sono sufficienti una buona colazione al mattino (sempre indispensabile), ed un frutto a metà mattina

6) Molti bambini sono abitudinari e resistenti alle novità: se un nuovo alimento non è gradito non bisogna scoraggiarsi, ma continuare a riproporlo in momenti successivi

7) Utilizzare creatività e fantasia per la preparazione e la cottura di pesce, legumi e verdure: su libri e Internet (come il sito dell’OGP www.osservatorio.granapadano.it) si possono trovare ricette gustose a basso tenore di grassi, formulate appositamente per i bambini

8) Non insistere nel chiedere variazioni al menu scolastico di vostro figlio per semplici questioni di gusto o pseudo intolleranze; dover cucinare piatti diversi per una stessa classe non permette agli addetti alla mensa didedicare la cura necessaria alla preparazione e presentazione ottimale degli stessi

9) Abituare i bambini a consumare cibi poco salati, tenendo presente che il sodio è presente anche nelle bibitee negli spuntini confezionati

10) Per aiutare i ragazzini a consumare frutta e verdura proporre loro frullati, centrifugati e spremute, a colazione e merenda.

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CARATTERISTICHE DEL MENU’

Il menu giornaliero è così articolato:

un primo piatto un secondo piatto un contorno pane bianco e/o integrale frutta fresca di stagione (o periodicamente un dolce o uno yogurt)

Sono previsti tre menu per le diverse fasce di età: simili qualitativamente, differenziatiquantitativamente.

autunnale, da settembre a dicembre invernale, da gennaio a fine marzo primaverile/estivo, da aprile fino al termine dell'anno scolastico

I menu prevedono pietanze diverse per ogni giorno della settimana, con una rotazione di quattro settimane ed inoltre per assicurare maggiore varietà ai piccoli utenti, gli stessi, potranno essere ulteriormente trasformati scambiando i giorni.Dal 1998 sono stati introdotti nel menu frutta, verdura e legumi secchi. La frutta e le verdure fresche variano secondo la stagione. Una volta alla settimana è prevista la banana.Il Servizio di Ristorazione si impegna costantemente a far rispettare i menu previsti, anche se può accadere eccezionalmente che, per motivi tecnici legati alle cucine scolastiche, vengano preparate pietanze diverse da quelle programmate.

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MENU’ PRIMAVERILE I SETTIMANA

LUNEDI’PRIMO SECONDO CONTORNO FRUTTA

Fusilli al pesto Tonno all’olio di oliva Insalata variopinta Frutta di stagione

MARTEDI’PRIMO SECONDO CONTORNO FRUTTA

Risotto primavera Arrosto di maiale alforno

Patate in insalata Frutta di stagione

MERCOLEDI’PRIMO SECONDO CONTORNO FRUTTA

Paglia e fieno al ragù Prosciutto cotto Insalata verde Frutta di stagione

GIOVEDI’PRIMO SECONDO CONTORNO FRUTTA

Gnocchi al pomodoroe basilico

Insalata caprese Frutta di stagione

VENERDI’PRIMO SECONDO CONTORNO FRUTTA

Gramigna con i ceci Cotoletta di pollo alforno

Spinaci al limone Frutta di stagione

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MENU’ PRIMAVERILE II SETTIMANA


Brodo vegetale conpastina o riso

Manzo in pizzaiola Purè di patate Frutta di stagione


Cavatappi pomodoroe basilico

Anelli di totano dorati Finocchi in insalata Frutta di stagione


Casareccia all’olio eparmigiano

Arrosto di tacchino alforno

Carote grattugiate allimone

Frutta di stagione


Conchigliette conpiselli

Sformato di patate eprosciutto

Insalata verde Frutta di stagione


Penne al pomodoro ebasilico

Formaggio fresco Fagiolini all’olio Frutta di stagione

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MENU’ PRIMAVERILE III SETTIMANA


Farfalle al pomodoroe basilico

Frittata con zucchine Finocchi in insalata Frutta di stagione


Mezzi festonati alragù

Hamburger di vitelloal forno



Gnocchetti sardi efagioli

Insalata caprese Frutta di stagione


Fusilli al pomodoro ebasilico

Bastoncini dimerluzzo al forno

Carote joulien Frutta di stagione


Minestrone con pastao riso

Spezzatino misto Patate Frutta di stagione

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MENU’ PRIMAVERILE IV SETTIMANA


Pipe al pomodoro ebasilico

Polpettone di vitello alforno

Piselli trifolati Frutta di stagione


Sedanini al prosciuttocotto

Uova strapazzate Fagiolini all’olio elimone

Frutta di stagione


Rotelle pomodoro ebasilico

Anelli di totano dorati Patatine fritte Frutta di stagione


Passato di verduracon pasta o riso

Scaloppina di pollo allimone

Finocchi in insalata Frutta di stagione


Pennette alle zucchine Prosciutto crudo Insalata verde Frutta di stagione

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MENU’ AUTUNNALE I SETTIMANA


Riso alla parmigiana Polpettone di vitello alforno

Carote grattugiate allimone

Frutta di stagione


Galletti al pomodoro Bocconcini di Boiano Patate al forno Frutta di stagione


Tagliatelle al ragù Rollé di tacchino Insalata verde Frutta di stagione


Fusilli al tonno epomodoro


Spinaci al limone Frutta di stagione



Frittatina con patate Finocchi in insalata Frutta di stagione

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MENU’ AUTUNNALE II SETTIMANA


Mezze zite gratinate Prosciutto crudo Fagiolini in insalata Frutta di stagione


Penne al burro eparmigiano

Spezzatino misto con patate Frutta di stagione


Conchigliette confagioli

Formaggio tipocaciotta



Riso al pomodoro Cosce di pollo al forno Finocchi in insalata Frutta di stagione


Bricchetti con patate Cotoletta delpescatore

Insalata mista Frutta di stagione

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MENU’ AUTUNNALE III SETTIMANA


Casareccia alpomodoro

Frittatina alparmigiano

Spinaci all'olio elimone

Frutta di stagione


Minestrone con pastao riso

Arista agli aromi Insalata di finocchi Frutta di stagione


Sedanini al prosciuttocotto


Carote al fiammifero Frutta di stagione


Rombi con ceci Formaggio fresco Purè di patate Frutta di stagione


Farfalle al ragù Polpette al pomodoro Fagiolini lessi Frutta di stagione

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MENU’ AUTUNNALE IV SETTIMANA


Tubetti e piselli Filetto di platessaimpanato

Carote e finocchitagliati a fieno

Frutta di stagione


Rigatoncini al forno Insalata ricca con uovo sodo Frutta di stagione


Gnocchetti sardi alpomodoro

Cosce di pollo al forno Spinaci all’olio elimone

Frutta di stagione


Quadretti in brodovegetale

Prosciutto cotto s.p. Insalata mista Frutta di stagione


Penne al pomodoro Petto di tacchino alrosmarino

Patate al forno Frutta di stagione

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MENU’ INVERNALE I SETTIMANA


Pasta al pomodoro Hamburger di vitelloal forno

Indivia lessata Frutta di stagione


Riso e fagioli Frittata Insalata verde Frutta di stagione


Pasta al pomodoro Filetto di merluzzodorato

Insalata di finocchi Frutta di stagione


Minestrone con pasta Scaloppina ditacchino al limone

Purè di patate Frutta di stagione


Pasta all’olio eparmigiano

Sformato di spinaci ericotta


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MENU’ INVERNALE II SETTIMANA


Minestra di lenticchie Bocconcini di Boiano Patatine fritte Frutta di stagione


Pasta al pomodoro Polpettine in umido Cavolfiore saltato inpadella

Frutta di stagione


Risotto allo zafferano Scaloppina di vitelloagli aromi

Lattuga in insalata Frutta di stagione


Chitarrinaall’abruzzese

Prosciutto crudo Finocchi in insalata Frutta di stagione


Brodo vegetale conpastina

Seppioline alla livornese con piselli Frutta di stagione

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MENU’ INVERNALE III SETTIMANA


Gnocchi di patate alragù

Cotoletta di pollo alforno




Filetto di sgombroalla pizzaiola

Patate in insalata Frutta di stagione


Pasta gratinata Frittata conprosciutto

Spinaci al burro Frutta di stagione


Orecchiette alpomodoro

Lonza al rosmarino Carote grattugiate allimone

Frutta di stagione


Risotto ai frutti dimare

Formaggio tipoAsiago

Patate al forno Frutta di stagione

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MENU’ INVERNALE IV SETTIMANA


Stracciatella in brododi carne

Prosciutto cotto Finocchi in insalata Frutta di stagione


Pasta al pomodoro Arrosto di suino allatte

Patatine fritte Frutta di stagione


Pasta e ceci alrosmarino

Petto di pollo inumido



Risotto al ragù Frittata Spinaci all’olio elimone

Frutta di stagione


Pasta al pomodoro Cuoricini di merluzzopastellati


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ISTITUZIONE PER LA GESTIONE DEI SERVIZI SOCIALIDEL COMUNE DI FRANCAVILLA AL MARE

RICHIESTA DIETA SPECIALE PER MOTIVI SANITARI

Ilsottoscritto ___________________________________________________________________

abitante in via/piazza: _________________________ città: ______________________________

tel. abitazione n° _______________________ tel. cellulare n° ___________________________

genitore di : _______________________________________________________

frequentante la classe _______ sez. _____ della scuola ________________________________

per l’anno scolastico _________/_________

Presente in mensa nei giorni di:

CHIEDEl’erogazione per il proprio figlio di: (barrare la casella interessata)

- dieta per allergia alimentare

A tal fine si allega :

Certificato del medico curante ed elenco degli alimenti da escludere

dall’alimentazione

- dieta per intolleranza alimentare




- dieta per malattie dismetaboliche




- dieta per malattie permanenti


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________________________ Firma

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COMUNE DI FRANCAVILLA AL MARE

RICHIESTA DIETA SPECIALE PER MOTIVI ETICO – RELIGIOSI

Ilsottoscritto ___________________________________________________________________

abitante in via/piazza: _________________________ città: ______________________________

tel. abitazione n° _______________________ tel. cellulare n° ___________________________

genitore di : _______________________________________________________

frequentante la classe _______ sez. _____ della scuola ________________________________

per l’anno scolastico _________/_________

Presente in mensa nei giorni di:

CHIEDE

l’erogazione per il proprio figlio di dieta per motivi etico – religiosi con l’esclusionedall’alimentazione di uno dei seguenti alimenti:

- carne di maiale

- carne di bovino

________________________ Firma

M F

L M M G V

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BIBLIOGRAFIA

Linee guida per l’elaborazione del menu scolastico ASL Milano

Linee guida per la ristorazione collettiva Regione Veneto

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Mangiar sano e con gusto a...

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