Manfredi al ragù Napoletano con ricotta

Monsù Tina by Aflo

“Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà “

Ovviamente la base è sempre il ragù napoletano che prima o poi vi farò entrare int’ ‘e ccervelle perché è il fondamento di una grande percentuale dei piatti tradizionali campani Per 4 persone: circa 1 kg e ½ di carne scelta (oggi abbiamo usato solo la gallinella di maiale), due cipolle bianche grandi, quattro bottiglie di passata di pomodoro fatta in casa,due foglie di alloro, 400-500 gr. di ricotta vaccina freschissima, 500 gr di Manfredi, olio ev di oliva, un bicchiere di vino rosso (facoltativo), sale, pepe e amore

Tagliamo a fettine sottili le cipolle e Tagliamo a fettine sottili le cipolle e mettiamole in una capace pentola con un mettiamole in una capace pentola con un filo di oliofilo di olio

Lasciamola imbiondireLasciamola imbiondire

adesso aggiungiamo la carneadesso aggiungiamo la carne

Lasciamola rosolare per beneLasciamola rosolare per bene

In tal modo sigilleremo tutta la superficie In tal modo sigilleremo tutta la superficie esterna in modo che rimanga morbida esterna in modo che rimanga morbida all’interno (le carni del ragù sono all’interno (le carni del ragù sono saporitissime) a questo punto volendo saporitissime) a questo punto volendo possiamo aggiungere un bicchiere di vino possiamo aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare, solo adesso rosso e lasciarlo evaporare, solo adesso potremo salare e pepare a piacerepotremo salare e pepare a piacere

Mettiamo in pentola insieme alle bottiglie di Mettiamo in pentola insieme alle bottiglie di passata di pomodoro anche le foglie di alloropassata di pomodoro anche le foglie di alloro

anche un barattolo di polpa è il anche un barattolo di polpa è il benvenuto in pentolabenvenuto in pentola

Come noterete il basilico è sempre Come noterete il basilico è sempre aggiunto di ufficio al pomodoro sia in aggiunto di ufficio al pomodoro sia in polpa che passatopolpa che passato

Ora lasciamo che la salsa cuocia Ora lasciamo che la salsa cuocia lentamente, da noi il tipico rumore lentamente, da noi il tipico rumore del lento sobollire viene chiamato del lento sobollire viene chiamato “pippiare”“pippiare”

Lasciamo pippiare il pomodoro senza Lasciamo pippiare il pomodoro senza coperchio in modo che il sugo si coperchio in modo che il sugo si restringa lentamenterestringa lentamente

La salsa acquisterà piano piano La salsa acquisterà piano piano un’intenso colore rosso scuro molto un’intenso colore rosso scuro molto intensointenso

Il lavoro è terminato per il Il lavoro è terminato per il momento, mettiamo da parte la momento, mettiamo da parte la carne che una volta raffreddata e carne che una volta raffreddata e tagliata a fette potrà costituire tagliata a fette potrà costituire uno splendido secondo piatto uno splendido secondo piatto magari accompagnata da un magari accompagnata da un contorno di peperoncini verdi contorno di peperoncini verdi soffrittisoffritti

Intanto l’acqua bolle, possiamo Intanto l’acqua bolle, possiamo calare i manfredi (pasta in formato calare i manfredi (pasta in formato speciale, somigliante alle trenette speciale, somigliante alle trenette larghe a bordi arricciati)larghe a bordi arricciati)

Aggiungendo all’acqua qualche goccia Aggiungendo all’acqua qualche goccia di olio si elimina il rischio che la pasta di olio si elimina il rischio che la pasta larga possa “azzeccarsi”larga possa “azzeccarsi”

Mettiamo la ricotta nei piatti in Mettiamo la ricotta nei piatti in porzioneporzione

Aggiungiamo qualche cucchiaio di ragù Aggiungiamo qualche cucchiaio di ragù alla ricotta, notato il colore del vero alla ricotta, notato il colore del vero ragù targato Napoli?ragù targato Napoli?

Stemperiamola con una forchettaStemperiamola con una forchetta

Fino a ridurre il tutto ad un composto Fino a ridurre il tutto ad un composto quasi omogeneoquasi omogeneo

I manfredi sono cottiI manfredi sono cotti

Coliamoli molto al denteColiamoli molto al dente

Versiamola nuovamente nella pentola ed aggiungiamo qualche mestolo di ragù

In apparenza la pasta è pronta per essere gustata… ma è ancora presto

Cominciamo a preparare i piatti, per i Cominciamo a preparare i piatti, per i meno attenti consiglio di notare la meno attenti consiglio di notare la differenza tra i due piattidifferenza tra i due piatti

Nel primo la pasta è senza ricotta mentre nel secondo è unita alla ricotta che avevamo preparato in precedenza

Tranquilli si stà per scoprire il misteroTranquilli si stà per scoprire il mistero

Questo senza ricotta mischiata al Questo senza ricotta mischiata al sugo è per quelli che come me sugo è per quelli che come me preferiscono la ricotta biancapreferiscono la ricotta bianca

Aggiungiamo ancora ragù ai Aggiungiamo ancora ragù ai manfredi… vi prego di notere il manfredi… vi prego di notere il colore del sugo, lo stesso Eduardo colore del sugo, lo stesso Eduardo non direbbe “chest’ è carne c’ ‘a non direbbe “chest’ è carne c’ ‘a pummarola”pummarola”

Come vedete io preferisco la Come vedete io preferisco la ricotta biancaricotta bianca

Anche come accostamento cromatico niente male

Monsù Tina preferisce invece il Monsù Tina preferisce invece il composto di ricotta e sugocomposto di ricotta e sugo

Adesso si nota facilmente la Adesso si nota facilmente la differenza tra i due piattidifferenza tra i due piatti

Si può aggiungere a piacimento pepe Si può aggiungere a piacimento pepe e/o formaggio grattuggiatoe/o formaggio grattuggiato

Comunque adesso avete sufficienti nozioni per realizzare uno dei mostri sacri della cucina Napoletana che spero non confondiate più con il ragù Bolognese, ottimo, ma tutto n’ata preparazione.Considerando che per preparare questo piatto occorrono almeno 5/6 ore è il caso di inneggiare allo slow food e quindi BUONA FAME a tutti

Da monsù Tina e da Aflo