QUESTO SUPPLEMENTO È STATO REALIZZATO DA MEDIAPLANET. IL SOLE 24 ORE NON HA PARTECIPATO ALLA SUA REALIZZAZIONE E NON HA RESPONSABILITÁ PER IL SUO CONTENUTO

MAGGIO 2009

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RIZI

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L’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizio-ne Clinica (A.D.I.) è stata costituita nel 1950 dal Prof. Emidio Serianni allo scopo di promuovere le iniziative scientifi co-culturali interessanti le scienze dell’alimen-tazione. Si sono succeduti alla presidenza clinici illustri quali Silvestro Baglioni, Giuseppe Caronia, Pasquale Montenero, Eugenio Del Toma e Maria Antonia Fusco. Conta circa 1700 soci tra medici, dietisti e laureati in altre discipline ma con specifi co interesse per la nu-trizione clinica che può essere defi nita come specia-lità dell’area medica fi nalizzata al mantenimento o al raggiungimento di un adeguato stato di nutrizione, attraverso interventi preventivi, diagnostici e terapeu-tici. È una specialità complessa che va dalla dietetica alla nutrizione artifi ciale e si interessa delle principali patologie del nostro tempo: obesità, patologie meta-boliche, malnutrizione, disturbi del comportamento alimentare. La dietetica, dal greco diaita e cioè regime di vita, è quella branca della Scienza della Nutrizione che mediante una razionale prescrizione di alimenti permette di mantenere lo stato di salute e di prevenire e curare situazioni patologiche nell’uomo; in quest’ul-timo caso può essere chiamata dietoterapia.L’obesità e le patologie metaboliche, che dalla dieta traggono benefi cio, hanno assunto i caratteri di una vera e propria epidemia mondiale tanto da preoccu-pare non solo i medici ma anche i responsabili della salute pubblica. L’attività di nutrizione clinica si basa su un modello organizzativo, le Strutture di Dietetica e Nutrizione Clinica, che integra le attività a livello ospe-daliero, ambulatoriale e domiciliare e che connette in modo organico l’area di nutrizione clinica con le altre aree terapeutiche. Queste Strutture sono l’espressione di una branca specialistica, con forti connotati di tra-sversalità, non ancora completamente accettata nella routine clinica e preventiva. Il processo di inserimento, in mancanza di una normativa specifi ca, si è dimostra-to diffi coltoso anche a causa di una certa tendenza alla sottospecializzazione che ha visto la costituzione di team funzionali affi dati alle sole capacità intrinse-che e diplomatiche del singolo.Gli amministratori hanno recepito in modo positivo

l’idea di un team multidisciplinare senza budget. Ma un team o meglio una squadra senza budget non è una squadra: nel calcio se non ci sono i soldi le squadre falliscono, la stessa cosa accade in medicina; nessuno sembra ricordare che stiamo parlando di una squadra che opera in Sanità. La nutrizione artifi ciale, defi nita come una delle quat-tro grandi scoperte della medicina moderna, dopo l’antisepsi, l’anestesia e gli antibiotici, ha avuto la stes-sa sorte delle Strutture: sviluppata in alcune regioni, priva, in altre, anche di una specifi ca legislazione. Re-centemente molti hanno parlato del rapporto tra etica e nutrizione, alcune volte senza avere cognizione della complessità degli argomenti e ignorando il vero pro-blema emergente cioè la mancanza di investimenti strutturali che sono la causa prima della malnutrizione nei degenti in ospedale. La Nutrizione Artifi ciale rientra, a tutti gli eff etti, nell’ambito delle “Terapie Non Farmacologiche Sosti-tutive”. Un suo uso appropriato non può che essere attuata dal Medico Specialista in Scienza dell’Alimen-tazione o in branche equipollenti secondo il principio della proporzionalità delle cure evitando ogni forma di accanimento terapeutico. Siamo d’accordo con quan-to aff ermato dall’Ordine dei Medici di Milano sulla ne-cessità che sia un diritto mite a determinare i confi ni giuridici e sia invece un’etica forte a defi nire i contenuti professio-nali della moderna al-leanza terapeutica fon-data sull’autonomia e la responsabilità dei due soggetti, medico e paziente, protagonisti della relazione di cura.

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Mediaplanet è una casa editrice leader in Europa per la pubblicazione di supplementi tematiciallegati a quotidiani e portali online di economia, politica e fi nanza.Per ulteriori informazioni : Mattias Rentner Country Manager,+39 02 36269442 mattias.rentner@mediaplanet.com

NUTRIZIONE - UNA PUBBLICAZIONE DI MEDIAPLANETProject Manager: Francesca Cataldi, Mediaplanet 02-36269432Production Manager: Gianluca Cò, Mediaplanet 02-36269443Produzione/Layout: Daniela Borraccino, Mediaplanetdaniela.borraccino@mediaplanet.comTesti: Henry BorziStampa: Il Sole 24 OreDistribuzione: Il Sole 24 OreFoto: istockphoto.com

Editoriale

Giuseppe FatatiPresidente Associazione Italiana di Dieteticae Nutrizione Clinica (A.D.I.)Responsabile Unità di Diabetologia, Dietologiae Nutrizione Clinica, Az. Osp. S. Maria Terni

SOMMARIO

Probiotici: una buona abitudine quotidianaper prendersi cura del proprio intestinoI probiotici sono microrganismi che, se ingeriti in adeguate quan-tità, sono in grado di arrivare vivi e attivi nell’intestino (superando la barriera acida dello stomaco) e di esercitare funzioni benefi-che sull’organismo (definizione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità - OMS). L’assunzione regolare di probiotici può aiutare a mantenere in equilibrio la microfl ora intestinale, contribuen-do alla corretta funzionalità dell’in-testino. Tuttavia, le proprietà pro-biotiche cambiano tra i diversi ceppi (singoli individui batterici), anche se appartenenti alla stessa specie.Per questo motivo il Ministero della Salute e l'OMS consigliano di speci-fi care in etichetta il nome completo

del probiotico contenuto nell’ali-mento funzionale/integratore.Il fermento lattico naturale Lactoba-cillus casei Shirota (LcS) è stato iso-lato nel 1930 e selezionato dal Dott. Minoru Shirota per le sue proprietà probiotiche.Questo ceppo ha infatti manifesta-to la capacità di superare la barriera gastrica, di arrivare vivo nell’intestino

e di essere in grado di colonizzarlo temporaneamente.Numerose ricerche scientifi che han-no dimostrato nel corso degli anni come l’assunzione regolare di LcS può contribuire alla salute dell’intestino e, quindi, al benessere dell’intero orga-nismo. Un intestino sano digerisce gli alimenti e assorbe i nutrienti corret-tamente, ha una funzionalità regola-

re e sostiene il sistema immunitario.

Yakult è l’unico alimento probio-tico di latte scremato fermentato contenente il ceppo LcS.Ogni bottiglietta (da 65 ml) contiene miliardi di fermenti lattici probioti-ci LcS, che raggiungono vivi e attivi l’intestino ed aiutano, giorno dopo giorno, la salute dell’intestino. Yakult è il solo venduto in confezioni da 7 bottigliette (una per ogni giorno della settimana) ed è disponibile nei principali supermercati e ipermercati di tutta Italia.

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2 Nutrizione

La comunicazione dei temi sensibili della Medicina.............................................

La ristorazione ospedaliera....................................

L’importanza dell’educazione alimentare per tutte le età............................................................

La malnutrizione ospedaliera...............................

Educazione alimentare e obesità........................

Alimentazione nei primi anni di vita..................

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QUESTO SUPPLEMENTO È STATO REALIZZATO DA MEDIAPLANET. IL SOLE 24 ORE NON HA PARTECIPATO ALLA SUA REALIZZAZIONE E NON HA RESPONSABILITÁ PER IL SUO CONTENUTO

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asta aver varcato la porta di uno studio

televisivo, da intervistato, per avere la consapevolezza dell’interesse che suscitano nel pubblico le parole di un medico capace di spiega-re, in termini comprensibi-li, come funziona il corpo umano.Non importa che si parli di organi, di metabolismo o di sistema immunitario, l’attenzione è sempre alta, perfino altissima se dal tema “salute” (ormai intesa non solo come assenza di malattia ma anche come benessere fisico e longevi-tà attiva) si passa a parlare di qualche patologia più o meno grave ma prevenibi-le, per raggiungere il massi-mo dello share con il tema “nazional-popolare” del sovrappeso, delle calorie e quindi delle necessarie ma esecrabili diete dimagranti!Eppure questa sete di no-tizie salutistiche, ben nota ai mass media, non è stata mai esaudita a pieno dalla classe medica, arroccata nel suo linguaggio ermetico, preoccupata di non dispor-re del tempo sufficiente per chiarire anche i dettagli, in-timidita dalla possibilità di un’omissione che alimente-rebbe le critiche dei colle-ghi. È necessario, invece, che tut-ti i medici si rendano conto dell’importanza della co-municazione nella Società moderna e ne apprendano le strategie fondamentali. Perfino nel rapporto me-dico-paziente noi medici, salvo la figura del vecchio medico condotto, abbia-mo mantenuto un distacco criptico arroccandoci sulla terminologia greco-latina che intimidisce ma non crea colloquio con quella mag-gioranza di cittadini che ignora gli studi classici.Perciò è indispensabile par-lare con i pazienti ed infor-marli in modo comprensibi-le sulle possibili cause delle loro malattie, sulle conse-guenze, sui rimedi o ancor prima sul ruolo fondamen-tale della prevenzione.

Non è sufficiente aver fatto apporre una firma sul mo-dulo del cosiddetto consen-so informato!Ma è importante anche tra-durre le verità scientifiche in consigli pratici, contrap-

ponendo la “medicina ba-sata sull’evidenza” all’enfasi promozionale dei mass me-dia o degli spot pubblicita-ri, magari con la visibilità e la forza amplificatrice dei grandi quotidiani, della ra-dio, di Internet o della Tele-visione.La scarsità di specialisti in Scienza dell’Alimentazione, cioè di veri esperti della nu-trizione, disponibili e capa-

ci di fare “divulgazione”, ha giustificato la promozione a “nutrizionisti” di presen-tatori, giornalisti, cuochi e gastronomi che trattano la dietoterapia impropria-mente, perpetuando miti e pregiudizi senza avvertire la pericolosità dell’espropria-zione e dell’eco che comun-que accompagna ed enfa-tizza tutto ciò che proviene dalla televisione.

L’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Cli-nica (ADI) ha affrontato più volte il tema della co-municazione ed ha ideato anche una giornata nazio-nale (Obesity Day) che ogni anno richiama nei Centri ospedalieri di Dietologia un crescente numero di cittadi-ni. Tuttavia, occorrono altre sinergie perché il problema medico-sociale dell’obesità

senza il concorso dei gran-di mezzi di comunicazione diventerà impossibile da fronteggiare, almeno nelle fasi di piena reversibilità.

Nutrizione 3

La comunicazione dei temi sensibili della Medicina

Prof. Eugenio Del TomaPrimario Emerito di Dietolo-gia e DiabetologiaPast Presisdent A.D.I.

B

Perchè è importante una buona prima colazioneonsiderata dai nutrizionisti di tutto il mon-do il pasto più importante della giornata,

la colazione è allo stesso tempo quello saltato con maggiore frequenza. Si tratta di una pessima abi-tudine: numerosi lavori scientifi ci evidenziano che la colazione, intesa come “stile di vita”, ha un ruolo determinante nel mantenimento dello stato di be-nessere, nel controllo del peso e nel miglioramento dell’attenzione. Anche la composizione della cola-zione è determinante: colazioni equilibrate, a basso tenore di lipidi e ad alto apporto in fi bra e in car-boidrati complessi, promuovono infatti la riduzio-ne dell’IMC (Indice di Massa Corporea) e il miglio-ramento dei profi li lipidici, insulinemici e glicemici. Sono inoltre associate a un miglioramento delle capacità mnemoniche poiché in grado di modula-re i livelli glicemici e favorire un fl usso costante di glucosio a livello cerebrale, e quindi una maggior

disponibilità energetica ai centri che governano le performance cogniti-ve. I Livelli d’Assunzione Raccomandati di Nu-trienti (L.A.R.N.), indica-no per la prima colazio-ne il 15% dell’apporto calorico giornaliero.

Alcune proposte di prima colazione equilibrata: - una tazza di latte con orzo + pane/ biscotti (me-glio se integrali) + marmellata o miele- un vasetto di yogurt + frutta fresca + pane/ biscot-ti (meglio se integrali)- una tazza di latte o uno yogurt + cereali + frutta fresca - frutta di stagione + pane/ biscotti (meglio se inte-grali), in caso di intolleranza al latte

Da questi esempi si può notare come sia importan-te anche la varietà dei macronutrienti. Devono in-fatti essere presenti sia fonti di carboidrati semplici (frutta, marmellata…) sia fonti di zuccheri comples-si (pane, fette biscottate, biscotti, cereali). Inoltre, la colazione, così come l’eventuale spuntino/merenda non devono fare arrivare al pasto successivo né troppo sazi, né troppo aff amati.Spesso una merenda troppo ricca riduce l’appetito e il pasto successivo potrebbe essere consumato in quantità insuffi ciente alterando il ritmo dei pasti e il giusto apporto di nutrienti.I fuori pasto frequenti invece vanno scoraggiati.Il fuori pasto non solo non entra nel ciclo biologico fame-sazietà, ma spesso lo altera.

C

La ristorazione ospedalierao stato di nutrizione di un individuo è strettamente correlato con il suo sta-

to di salute. Come dimostrato in letteratura, qualità, quantità, composizione e modalità di assunzione del cibo, rientrano indubbia-mente tra i fattori determinanti del nostro “BenEssere psicofi sico”.È ben intuibile come tutto ciò assuma par-ticolare importanza nel soggetto malato; infatti, il suo decorso clinico e la sua qualità di vita, qualunque sia la natura dell’injury (trauma, intervento chirurgico, sepsi, etc.), sono condizionati negativamente da un carente apporto di nutrienti; uno stato di denutrizione sarà la causa delle gravi com-plicanze proprie della Malnutrizione Ospe-daliera (M.O.).In quest’ottica, la ristorazione ospedalie-ra non deve semplicemente assolvere ad una funzione di hotel ma rappresenta una parte importante della cura e del trattamen-to ospedaliero. Questo è quanto asserisce il Council of Europe (Food and Nutritional Care in Hospitals: How to Prevent Under-nutrition, 2003); questa è la vision tera-peutico-assistenziale dei Servizi di Dietetica

e Nutrizione Clinica. Questi ultimi, censiti dall’A.D.I. onlus (Ass. Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica), risultano in numero del tutto insuffi ciente rispetto ai bisogni nutri-zionali dell’utenza del Servizio Sanitario Na-zionale. Senza Divisioni Chirurgiche non si potrebbe operare; parimenti, senza Servizi di Dietetica sarà diffi cile migliorare la quali-tà delle prestazioni nutrizionali del sistema sanità ed abbattere l’attuale preoccupante prevalenza della M.O. (20-60%); “Malattia nella Malattia” rimasta immodifi cata dagli anni ‘70 ad oggi. Necessita pertanto una governance globale che integri gli aspetti clinico-nutrizionali con quelli dietetici della ristorazione ospedaliera.È specifi ca competenza dei Servizi di Die-tologia:A) collaborare alla stesura del Capitolato Speciale per la Ristorazione Ospedaliera, det-tagliando il personale (dietisti, tecnologi alimentari, etc.) e i processi di eff ettuazione del servizio: attrezzature, tecniche di prepa-razione/conservazione, modalità di ordina-zione (palmari) e di distribuzione del vitto (carrelli a termoregolazione diff erenziata,

orario dei pasti);B) elaborare un Dietetico Ospedaliero (con annesso Disciplinare Merceologico) che pre-veda i menù per il vitto comune e le diete standardizzate patologia-specifi che, elimi-nando dizioni vuote di signifi cato scienti-fi co, quali ad es. “dieta in bianco” e garan-tendo “food security”, qualità sensoriale e qualità organolettica.C) eff ettuare una Sorveglianza Nutriziona-le ad ampio raggio: verifi cando la corretta attuazione del piano di autocontrollo (HAC-CP) in tutte le fasi del processo produttivo, dall’approvvigionamento delle materie pri-me alla distribuzione del vassoio e valutan-do i parametri di food safety e di customer satisfaction (analisi sensoriale, qualità per-cepita del cibo). Risulta peraltro indispen-sabile attuare, al letto del malato, una co-stante sorveglianza nutrizionale mediante gli screening per la prevenzione, diagnosi e cura della M.O. (NRS, MNA, monitoraggio delle ingesta e del peso: quasi mai rilevati durante la degenza!).È grazie ad un appropriato e tempestivo ap-proccio clinico e dietoterapeutico - sin dal

primo giorno di ricovero - che si potranno ridurre mediamente di 2 giorni i tempi di degenza, con un risparmio di circa 12 ml di €/anno sulla spesa complessiva di un ospe-dale con 500 p.l. Altri aspetti salienti della ristorazione, quali stagionalità dei menù, possibilità di scelta delle pietanze, culina-ria/palatabilità e gusto delle stesse, posso-no contribuire ad umanizzare la degenza e ridimensionare il non gradimento del vitto da parte del paziente. Diversamente, un cospicuo “lascito” del cibo servito (40%), “digiuni terapeutici impropri” ed un “elevato indice di trascuratezza nutrizionale”, rientra-no tra le cause della M.O. e dei suoi notevoli costi sanitari, elevati in termini economici (circa il 12% delle spesa ospedaliera) e in-calcolabili ed inaccettabili in termini di “Sa-lute”.

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ALL FOODS compie vent’anni. Quale bilancio di attività si può stilare?Il bilancio, nel complesso, non può che essere positivo. La All Foods s.r.l. è diventata la prima azienda della ristorazione colletti-va in Umbria; opera su tutto il ter-ritorio nazionale nel campo della ristorazione collettiva e commer-ciale; ha un portafoglio clienti di prestigio ed è presente in sette Regioni. L’azienda può contare sulla disponibilità di 3 centri di produzione, attrezzati con le più moderne tecnologie ed in grado, da soli, di poter assicurare una produzione di circa 32.000 pasti giornalieri, sia in legame fresco caldo che in legame refrigerato, siano essi pasti standard o biolo-gici. È in possesso di uno stabili-mento per la produzione di piatti pronti surgelati di oltre 1500 mq che opera prevalentemente per mercati esteri. È obiettivamente

un dato molto positivo l’essere diventati un Gruppo di valenza nazionale nella ristorazione col-lettiva, e l’aver incrementato ne-gli ultimi dodici mesi il proprio fatturato annuo di oltre il 40%, con ricavi di circa 30 Milioni annui e un organico di circa 800 unità. La All Foods s.r.l. ha istituito un Sistema di Gestione della Qualità Aziendale applicato in tutti i centri produttivi gestiti, certifi cato da Enti Terzi secon-do le normative che tutelano il sistema qualità, HACCP, pro-duzione biologica, standard igienici europei della produzio-ne, standard ambientali ed etici. Naturalmente consideriamo que-sti punti di partenza per crescere ancora, innanzitutto nel nostro core business, mettendo in cima alle nostre priorità la qualità del servizio e una corretta e sana ge-stione”, aff erma Massimo Piacen-ti, Amministratore Delegato del

Gruppo.Che ambiziosi traguardi avete in cantiere?Intendiamo concentrare i nostri sforzi in direzione di una maggio-re effi cienza e di una sempre più alta qualità, mettendo al centro la soddisfazione del cliente in tutte

le tipologie di servizio; essere at-tenti alle problematiche etiche ed ambientali, contribuire alla sensibilizzazione dell’opinione pubblica sul tema di grande rile-vanza sociale ed economica qua-le è il rapporto tra una corretta alimentazione ed i benefi ci per il benessere delle persone. In un’ottica di maggiore cu-

stomer satisfaction come do-vrebbe evolvere la ristorazione ospedaliera?Sulla ristorazione ospedaliera sono state fatte una serie di ri-cerche e di indagini che hanno evidenziato alcune carenze so-pratutto relativamente alla scarsa

varietà, alla ripetitività dei menù, e la mancata presa di coscienza della condi-zione soggettiva e psicolo-gica del paziente. Occorre focalizzare concretamente alcuni aspetti quali: la va-rietà dei menù gli orari del

servizio, e una più forte attenzio-ne agli aspetti “alberghieri“ del servizio stesso, che sono fatti di piccoli, ma importantissimi accor-gimenti. Sono note le risultanze di ricerche secondo le quali in molti casi, si può parlare di malnutrizio-ne nella ristorazione ospedaliera. La All Foods per citare un caso, all’Ospedale di Terni, già nei primi

anni ’90, attivò tra i primi casi in Italia, il sistema del vassoio “per-sonalizzato” per i degenti, ora, in base al nuovo appalto, si appre-sta ad attuare una ulteriore forte qualifi cazione del servizio, che ne faccia di nuovo, una eccellenza nel panorama italiano; per fare qualche esempio, tra le novità se-gnalo, per la colazione, l’opzione del cornetto caldo in aggiunta al menù tradizionale servito insieme ad un giornale quotidiano off erto dalla ditta; e la fornitura di tazze , bicchieri, tovaglioli rinfrescanti e tutti i condimenti delle pietanze in confezione monodose sigilla-ta, ovviamente per i degenti non soggetti a particolari prescrizioni mediche; inoltre, la sera, dopo la cena è previsto un ulteriore servizio per tutti i degenti in cui verrà off erta una bevanda calda; ovviamente determinante poi è il modo di porsi del personale che svolge il servizio.

ALL FOODS, 20 anni di ristorazione

Dott. Francesco LeonardiSegretario Nazionale ADIDirettore U.O.C di Dieteticae Nutrizione ClinicaAzienda Ospedaliera“Cannizzaro” Catania

4 Nutrizione

Giuseppe Fatati, Presidente ADI

Poco è stato scritto sulla sensazione di fame, per la diffi coltà di defi nire in modo corretto un parametro soggettivo. La defi nizione più appropriata è che la fame è quel segnale che nell’animale da il via ad un atteggiamento di ricerca ed assunzione di cibo. Cugini la defi nisce una tipica sensazione biologica, soggettiva, priva di riscontro biochimico e/o biofi sico, con andamento complesso caratterizzato da alternanza diurna e notturna e da variabilità nelle ore del giorno. Il principale ostacolo è la diffi coltà di una misurazione oggettiva, ripetibile e facilmente quantifi cabile. Un aiuto può venire dalla cronobiologia, disciplina che studia i fenomeni biologici ritmati nel tempo per defi nirne i caratteri esplorandone la dimensione cronologica. Con tale metodo si riesce ad avere un grafi co, cronogramma o famogramma, caratterizzato nel soggetto normale da tre cuspidi principali relative a colazione, pranzo e cena e ad un’assenza di picchi notturni. Risulta chiara una sincronizzazione con il ritmo sonno veglia e con gli abituali orari dei pasti. L’analisi di scomposizione armonica evidenzia la ciclicità di tale ritmo biologico che è circadiano (24 ore), ma presenta anche formanti ultradiane (periodo da 2 a 19 ore), che si inscrivono nel ritmo principale senza mostrare alterazioni del profi lo. Il ruolo di sincronizzatori è svolto da tutti i fattori esogeni con carattere stabilmente ripetitivo in particolare il ciclo sonno veglia e lo schema dei pasti che costituiscono eventi esogeni ripetitivi. Nei soggetti obesi, iperfagici, le cuspidi del famogramma sono sicuramente più alte e spesso quella maggiore è relativa alle ore della cena, mentre molto più basso è il picco delle prime ore della mattina. Una prima colazione corretta sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo consente di resincronizzare il ritmo dei pasti e correggere gli errori metabolico nutrizionali più frequenti.

L’alimentazione ha assunto nella società in cui vi-viamo oggi un ruolo fondamentale nella determinazio-ne della qualità della vita.Infatti l’educazione alimentare, in età scolare, rappre-senta ad oggi lo strumento essenziale per la prevenzio-ne e la cura di malattie e quindi contribuisce al mante-nimento di un ottimale stato di salute. Questo avviene anche off rendo moltissimi spunti di crescita personale, culturale ed umana, nella prospettiva della formazio-ne della personalità nelle sue diverse dimensioni (fi si-ca, aff ettiva, sociale, morale, intellettuale, spirituale ed estetica). Partendo dal presupposto che il pasto è anche un momento educativo, indubbiamente, rappresenta anche un’occasione importante per favorire la struttu-razione di corrette abitudini alimentari tramite iniziative di educazione alimentare, divulgazione e prevenzione dirette a diverse fasce di età della popolazione scolasti-ca (materne, elementari e medie). Costruire un corret-to rapporto con il cibo risulterà cosi essenziale, per gli alunni anche per una vita sana in età adulta.

In quest’ottica il momento della ristorazione in ambito scolastica assume particolare importanza, con il duplice obiettivo, nutrizionale ed educativo, di ruolo primario per la salute, il benessere fi sico e la socializzazione dei giovani. L’educazione alimentare a scuola può essere, quindi, una importante parte del processo pedagogi-co ed educativo, per favorire un sistema informativo e un’azione integrata dell’off erta formativa, nella co-struzione di itinerari didattici multidisciplinari sull’ali-mentazione. Il ruolo dei genitori in tal senso è centrale poiché svolgono un ruolo fondamentale consistente in un attento coinvolgimento rispetto agli obiettivi del progetto, nella diversità dei ruoli, ma anche nella com-plementarità delle funzioni che essi svolgono. La fami-glia è quindi strategica nel migliorare il comportamento alimentare. I genitori, insieme agli insegnanti sono le fi gure adulte che ruotano intorno al mondo dei giovani e pertanto è bene che siano sempre coinvolti nei per-corsi di educazione nutrizionale; diversamente si corre il rischio di vanifi care le aspettative di benessere, preven-zione, informazione ed educazione. Inoltre, con l’allungamento della vita media oramai l’uo-

mo può ragionevolmente arrivare a trascorrere anche più di 30 anni dopo i cinquant’anni, rimanendo in buo-na forma psicofi sica a patto che adotti uno stile di vita adeguato. Mantenersi in forma e contrastare le conse-guenze dell’avanzare dell’età è possibile soprattutto con una corretta alimentazione che tenga conto cioè di tutti i nutrienti essenziali e se unita anche ad un costante esercizio fi sico si può mantenere una buona forma fi sica e mentale, oltre che prevenire diverse malattie tipiche dell’età che avanza.L’educazione alimentare nell’adulto, costituisce cosi, for-se ancor più che nell’età scolare, un momento necessa-rio di formazione culturale e comportamento alimenta-re che è il presupposto ad una buona salute. Dobbiamo considerare che durante il processo di invecchiamento le malattie che ne conseguono richiedono necessaria-mente norme dietetiche diverse dal bambino in età scolare. Pertanto risulta di importanza fondamentale l’educazione intesa a modifi care abitudini alimentari scorrette e volte ad una migliore nutrizione in modo ap-propriato per mantenere o ritrovare, quando occorra, la propria salute fi sica e psichica.

In quest’ottica il momento della ristorazione in ambito scolastica assume particolare importanza, con il duplice obiettivo, nutrizionale ed educativo, di ruolo primario per la salute, il benessere fi sico e la socializzazione dei giovani. L’educazione alimentare a scuola può essere, quindi, una importante parte del processo pedagogi-co ed educativo, per favorire un sistema informativo e un’azione integrata dell’off erta formativa, nella co-struzione di itinerari didattici multidisciplinari sull’ali-mentazione. Il ruolo dei genitori in tal senso è centrale poiché svolgono un ruolo fondamentale consistente in un attento coinvolgimento rispetto agli obiettivi del

mo può ragionevolmente arrivare a trascorrere anche più di 30 anni dopo i cinquant’anni, rimanendo in buo-na forma psicofi sica a patto che adotti uno stile di vita adeguato. Mantenersi in forma e contrastare le conse-guenze dell’avanzare dell’età è possibile soprattutto con una corretta alimentazione che tenga conto cioè di tutti i nutrienti essenziali e se unita anche ad un costante esercizio fi sico si può mantenere una buona forma fi sica e mentale, oltre che prevenire diverse malattie tipiche dell’età che avanza.L’educazione alimentare nell’adulto, costituisce cosi, for-se ancor più che nell’età scolare, un momento necessa-

L’alimentazione rappresenta un aspet-to fondamentale della nostra vita ed ogni individuo ha bisogni nutrizionali diff erenti in base all’età, le condizioni di salute, lo stile di vita e l’attività fi sica.

Incoraggiare e supportare i consuma-tori nel compiere scelte consapevoli sul proprio stile alimentare, per una vita equilibrata all’insegna del benes-sere, è la missione che Nestlé intende perseguire.

Per rispondere ai nuovi bisogni dei consumatori, sempre piu’ orientati al benessere e sempre più desiderosi di imparare a compiere scelte alimentari consapevoli, Nestlé si è posta 2 obiet-tivi: da una parte la ricerca nutriziona-le, per sviluppare prodotti alimentari che coniughino gusto ed equilibrio, dall’altra la comunicazione, per fornire informazioni nutrizionali complete sui prodotti e promuovere abitudini e stili

alimentari corretti.

Dal punto di vista nutrizionale, l’azienda ha sviluppato il progetto 60/40+ il cui obiettivo è assicurare che i nostri prodotti siano superiori a quelli dei nostri concorrenti sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.

In concreto, pur valorizzando il gusto del consumatore, Nestlé si è imposta di rendere disponibili sul mercato i pro-dotti in assoluto nutrizionalmente più corretti.

Questo avviene applicando la metodo-logia chiamata Sistema di Valutazione dei Profi li Nutrizionali Nestlé, defi nita sulla base delle raccomandazioni OMS e di altri autorevoli istituti in materia di salute pubblica, e in collaborazione con il Centro di Ricerca Nestlé, uno dei centri più importanti a livello mondiale nella ricerca nutrizionale e nell’alimen-

tazione.

Dal punto di vista dell’informazione, è stato creato uno strumento unico, il “Nutritional Compass”, una vera e pro-pria bussola per aiutare i consumatori a orientarsi nelle informazioni indicate sulle confezioni, e sono state inserite le GDA, le quantità giornaliere di energia e nutrienti indicate per un’alimentazio-ne equilibrata.

In tema di educazione, Nestlé rivolge particolare attenzione ai bambini at-traverso 3 Progetti Scuola: “Nutrikid” per l’educazione alimentare, il “Proget-to Wet” che educa al corretto utilizzo dell’acqua e “A scuola di Petcare” utile per una relazione responsabile con gli animali da compagnia. Nestlé crede profondamente nell’importanza di ri-volgersi ai consumatori con una comu-nicazione responsabile e in particolare ha deciso l’eliminazione di qualsiasi

forma di comunicazione pubblicitaria e attività di marketing rivolta ai bambi-ni di età inferiore ai 6 anni e la restrizio-ne della comunicazione pubblicitaria indirizzata ai bambini dai 6 ai 12 anni ai soli prodotti il cui profi lo nutrizionale promuove una dieta sana e bilanciata, oltre a rispettare limiti precisi su ingre-dienti specifi ci quali zucchero, sale e grassi.

Il sito www.nestle.it è stato totalmente rivisitato in chiave nutrizionale per co-municare e condividere con tutti i con-sumatori l’impegno e la competenza dell’azienda nell’ambito della corretta alimentazione e del benessere.

L’impegno di Nestlé in nutrizione, salute e benessereRICERCA NUTRIZIONALE E INFORMAZIONE AI CONSUMATORI

Carlo SalvadoriDirettore Consumer, Marketinge Communication Nestlé Italiana

L’importanza dell’educazione alimentareper tutte le età

5Nutrizione

ell’era in cui l’obesità rappresenta un’epidemia sembra inverosimi-le pensare che esista un grave

problema di salute pubblica legato ad un insufficiente apporto di nutrienti e alla perdita involontaria di peso. In Europa la malnutrizione si riscontra, tra i nuovi ammessi in Ospedale, con una frequenza dal 10 all’80 % (media 35%) e il 64% dei pazienti ricoverati peggiora il proprio stato di nutrizione durante la degenza. Anziani, pazienti oncologici, chirurgici, neurologici sono tra le cate-gorie maggiormente a rischio. Gli ultra-ottantenni ricoverati in ospedale hanno una probabilità di perdere massa magra 5 volte superiore rispetto a pazienti di età inferiore a 50 anni. Il problema principale è che nel 62-70% dei casi, all’ammissione in ospedale, la malnutrizione non viene riconosciuta e conseguentemente non è trattata. Più dei ¾ dei pazienti entra ed esce dall’ ospedale senza che nessuno si preoccupi di rilevare il peso e l’altezza o la quantità di cibo assunta e senza che alcuna azione sia intrapresa. Eppure la malnutrizione ha

conseguenze gravi sia dal punto di vista clinico che economico: incrementa la vulnerabilità del paziente, é responsabile dell’aumento delle complicanze, condi-ziona negativamente i risultati delle te-rapie, predispone alle infezioni, ritarda la cicatrizzazione delle ferite, riduce massa e forza muscolare. Tutto ciò comporta una richiesta di cura maggiore e un maggior numero di giornate di degenza ed un continuo e progressivo aumento dei costi. Le maggiori necessità di cura continuano anche in ambito extraospedalierio (do-micilio, strutture residenziali, comunità assistenziali…): la malnutrizione correlata a patologia costa al Regno Unito 7.4 bilio-ni di sterline. Inevitabilmente condizioni nutrizionali peggiori rappresentano di per sè frequente motivo di riammissione ospedaliera, instaurandosi così un circolo vizioso.I sanitari dovrebbero essere in grado di identificare i pazienti che hanno perso peso o sono a rischio di perderlo: perché questo non accade?In alcuni paesi, come la Scozia e la Dani-marca, lo screening per la malnutrizione è una procedura standard richiesta per tutti i pazienti ammessi in ospedale, in altri può essere utilizzato come uno dei criteri per stabilire gli standard di cura o puo’ essere richiesto per l’accreditamen-to istituzionale. Identificato il paziente a rischio, è indispensabile un piano di trattamento nutrizionale, che è parte integrante del processo di cura. Gli inter-venti precoci sono a costo contenuto : il cibo ospedaliero rappresenta il primo e il più economico strumento per preveni-re la malnutrizione. Puntare sul risparmio economico nella ristorazione ospedaliera significa non conoscere gli indubbi van-

taggi derivanti dal trattamento e dalla prevenzione della malnutrizione. La re-altà italiana, allarmante, puo’ dipendere da più fattori : scarsa attenzione riservata all’insegnamento della nutrizione clini-ca nel corso degli studi di laurea, scarsa conoscenza e sensibilità da parte dei di-rettori generali , dei medici e di tutte le figure sanitarie nei confronti del tratta-mento nutrizionale. Molti ospedali non hanno ancora identificato chi governa il piano di cura nutrizionale, un percor-so che parte dalla alimentazione per via orale e passa, attraverso il monitoraggio dell’alimentazione del paziente, del suo peso e delle sue condizioni nutrizionali, alla integrazione naturale o artificiale e/o alla nutrizione enterale o parenterale. La Regione Piemonte da anni ha affidato alle Strutture di Dietetica e Nutrizione Clinica la gestione della terapia nutrizio-nale in ospedale e sul territorio. L’unica soluzione è probabilmente riconoscere la nutrizione come una disciplina di cui tutti i medici dovrebbero avere un livello di co-noscenza minimo mentre altri, in numero superiore a quello attuale, dovrebbero avere una specializzazione.La malnutrizione ospedaliera rappresenta un buco nero per la sanità e un danno per il singolo; è necessario migliorare l’atteg-giamento generale in quanto il frequente fallimento nel riconoscere e trattare la mal-nutrizione , specialmente dove è comune, è inaccettabile.

L’incremento della prevalenza di sovrappeso ed obesità è problema di estrema importanza per la sanità pubblica per la dimostrata associazio-ne con patologie croniche: dal diabete mellito, alle malattie cardiovascolari, ad alcuni tumori. Il 43% della popolazione italiana ha un peso cor-poreo eccessivo, 32% sono in sovrappeso, 11% obesi. L’indagine “OKkio alla Salute” del 2008, ha mostrato che il 12,3% dei bambini è obeso, il 23,6% è in sovrappeso, con situazioni più gra-vi al Sud. I bambini fanno poca attività fisica e quasi la metà di loro abusa di Tv e videogiochi. La persona obesa non ha la corretta consape-volezza della propria patologia e tenta di cor-reggere il proprio peso mediante un approccio approssimativo. Questo dato è stato evidenzia-to dall’Obesity Day (www.adiitalia.net), Giorna-ta Nazionale di sensibilizzazione su sovrappeso e obesità, da nove anni realizzata il 10 ottobre da circa 180 Centri dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione clinica. Mediante l’uso di questionari si è rilevato che il 20% utilizza die-te fai da te, l’11% informazioni di mass media e conoscenti, invariabilmente senza risultati. Dato preoccupante è che il 26% di chi ne ha realmente bisogno, non ha mai fatto una cor-retta alimentazione. L’efficacia della educazione alimentare si realizza solo con interventi strut-turali finalizzati a uno stile di vita attivo e a com-portamenti alimentari corretti.

Maria Luisa Amerio Direttore Struttura Dietetica e Nutrizione ClinicaOspedale Cardinal MassaiaAsti - ASL AT

Antonio CarettoU.O. Endocrinologia, Malattiemetaboliche e Nutrizione clinica,Ospedale di BrindisiCoordinatore ConsultaPresidenti Regionali ADI

La malnutrizione ospedaliera Educazionealimentaree obesità

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N

Nutrizione parenterale

Nutrizione

La Baxter da 40 anni in Italia è specializzata nel trattamen-to di patologie gravi come il cancro, l’emofilia, le malattie infettive, le insufficienze re-nali e i traumi.Per questa ragione ha ma-turato un’esperienza unica nella gestione delle esigen-ze dei pazienti sottoposti a terapie continuative e nella

conoscenza dei bisogni del-le strutture ospedaliere. Una grande azienda farmaceuti-ca ha l’obbligo di temperare l’efficacia delle terapie aven-do a cuore la loro appropria-tezza e sicurezza, la facilità di accesso alle cure indipen-dentemente dall’ estrazione sociale, dall’etnia e dalla re-ligione, considerando inoltre

la qualità di vita del paziente e dei suoi familiari. Seguendo questa stella po-lare Baxter ha sviluppato pro-dotti e servizi innovativi che soddisfano i bisogni di chi necessita cure ospedaliere e domiciliari ad alta specializ-zazione, tra questi spicca la nutrizione parenterale.La nutrizione parenterale

sopperisce le funzioni me-taboliche dell’organismo e deve essere impiegata quan-do l’alimentazione orale o enterale (sia per bocca che per sonda) risulti impossibi-le, insufficiente o controin-dicata. È rivolta a diverse tipologie di pazienti costretti a nutrirsi per brevi o lunghi periodi (a volte un’ intera esistenza) at-traverso un accesso venoso centrale o periferico.Baxter da sempre in prima li-nea in questo settore ha por-tato sul mercato le sacche “pronte all’uso” contenenti le sostanze nutrienti. Que-sto da una parte consente al paziente di eseguire la tera-pia nutrizionale parenterale presso il proprio domicilio. Dall’altra diventa il punto cardine di una partnership tra l’ente pubblico e le so-cietà private che ha come obiettivo di migliorare l’as-sistenza sanitaria e la qualità di vita dei pazienti e dei loro familiari. Baxter opera nel settore sanitario per offrire pro-dotti e servizi di nutrizione parenterale sia a strutture ospedaliere che territoriali contribuendo a garantire il

diritto di ogni cittadino a ri-cevere l’appropriata terapia nutrizionale ovunque si trovi in ospedale o a casa. L’espe-rienza di oltre venti anni nel settore consente la realizza-zione di progetti personaliz-zabili sia a livello della sin-gola struttura sanitaria che a livello regionale, utilizzando un modello socio-sanitario di prodotti e servizi mirato a soddisfare le esigenze sia dei pazienti che delle strutture. Baxter infatti è in grado di fornire: sacche pronte all’uso o su prescrizione i dispositivi, le apparecchiature, il servizio di consegna, la formazio-ne, il servizio di consulenza farmaceutica, il servizio in-fermieristico come continu-ità ospedale-territorio, una piattaforma informatica per un costante monitoraggio dei pazienti e per una con-divisione di dati e non ulti-mo il servizio di nutrizione parenterale domiciliare che proprio quest’anno celebra i “primi” 25 anni di esperienza. Il tutto non prescindendo dai tre principali capisaldi che guidano l’azienda in ogni sua attività: qualità, sicurezza ed innovazione.

Quanto è importante l’educazione dei più piccini per una vita più sana?Le abitudini nutrizionali si instaurano in età infantile e han-no eff etto sul rischio di malattia cardiovascolare e di obesi-tà. I primi 3 anni di vita sono considerati fondamentali per la strutturazione di: gusto, abitudini alimentari e rapporto con il cibo. È compito fondamentale del pediatra la preven-zione di tali patologie mediante l’educazione nutrizionale rivolta all’intera famiglia e l’individuazione precoce in ge-nitori e bambini di fattori di rischio specifi ci. Fino dai primi anni di vita è quindi opportuno fornire ai genitori un’ade-guata educazione nutrizionale. Gli elementi fondamentali su cui basare una dieta cor-retta nei primi anni di vita di vita sono:

fornire nutrienti adeguati per: accrescimento, immu-• nità e sviluppo neurologicoprevenire eccessi e carenze nutrizionali • ridurre i rischi di allergizzazione ed infezione• impostare un corretto rapporto con il cibo•

L’allattamento al seno è il modello nutrizionale che garanti-sce i quattro obiettivi

L’alimentazione dei primi mesi di vita può già costituire l’innesco del soprappeso?Tra i principali fattori correlati all’instaurarsi dell’obesità, la genetica è senza dubbio uno dei più importanti. Tutta-via anche fattori ambientali possono essere responsabili

dello sviluppo dell’obesità. La dieta è il principale fattore ambientale. Sono state raccolte evidenze che dimostrano che la nutrizione delle prime epoche della vita può pro-grammare il rischio di sviluppo di obesità. L’ipotesi è che un elevato e precoce intake di proteine che ecceda le richieste metaboliche possa aumentare la crescita in peso nell’infan-zia e il rischio di sviluppo di obesità negli anni successivi (“ipotesi delle proteine”). Le indagini nutrizionali dimostrano che, al divezzamento o all’introduzione del latte vaccino nell’alimentazione del lattante, l’intake di proteine subisce un incremento molto elevato. Partendo dall’ipotesi che un elevato e precoce apporto di proteine sia in grado di au-mentare in modo sensibile il rischio di sviluppo di obesità, il progetto fi nanziato dalla Comunità Europea Ch ildhood O besity P roject (CHOP) sta verifi cando “the early protein hypothesis” in uno studio di intervento in doppio cieco in più di 1.000 lattanti in 5 Paesi Europei (Italia, Germania, Spagna, Polonia e Belgio). In attesa degli studi attualmente aperti, sembra ragionevole raccomandare che l’intake di proteine venga mantenuto nel range di sicurezza (8-12% delle calorie) non superiore a 3 g/kg. Inoltre la prosecuzio-ne dell’allattamento materno anche durante il divezzamen-to consente di evitare di incorrere in eccessi.

Qualè la causa di percentuali di soprappeso cosi elevate ai nostri giorni?Dopo i primi anni di vita, nei Paesi industrializzati la mag-

gioranza dei bambini è esposta a fattori ambientali che favoriscono lo sviluppo dell’obesità. In questa fase la pre-venzione si basa sulla riduzione delle sedentarietà, la pro-mozione di una vita attiva e di abitudini nutrizionali che, pur non sottovalutando la componente di piacere legata al cibo, privilegino la qualità nutrizionale della dieta. Alimen-tazione in senso preventivo signifi ca il raggiungimento di un buon equilibrio nutrizionale con alimenti naturali. Una delle chiavi di successo di tale intervento di prevenzione è la formazione e l’aggiornamento di tutti gli operatori coinvolti nel settore dell’obesità infantile. La responsabili-tà dell’attuazione degli interventi preventivi è affi data a genitori, insegnanti e dirigenti scolastici, pediatri, operatori ed associazioni sportive, operatori dei dipartimen-ti di Prevenzione e Sanità Pubblica, Unione Consumatori, e organismi amministrativi.

Alimentazione nei primi anni di vita

Prof. Marcello GiovanniniDirettore Scuola di Specializzazione di PediatriaUniversità di Milano c7oOspedale San PaoloPresidente Società Italiana Nutrizione Pediatrica

Il Mese della Nutrizione InfantileUn’occasione dedicata all’importanza della corretta nutrizionenei primi anni di vitaIl Mese della Nutrizione Infantile promosso da Mellin è un’iniziativa nata per supportare l’infor-mazione sulla corretta alimentazione del bambino nella prima infanzia. Realizzata grazie alla preziosa collaborazione della Pediatria italiana, questa atti-vità nasce per iniziativa di Mellin, che vanta più di un secolo di esperienza nel campo della nutrizione infantile. Il dibattito scientifi co intorno al quale si snode-rà l’edizione 2009 parte dal presupposto che il

“bambino non è un piccolo adulto”[1] e che in particolare, fi no ai 3 anni di età, ha esigenze nu-trizionali specifi che e uniche alle quali è necessa-rio rispondere attraverso un’alimentazione cor-retta per aiutare il suo sviluppo e per prevenire eventuali patologie e malattie da grande.[2]Nel 2008, durante il mese di ottobre, si è svol-ta la prima edizione dell’iniziativa, incentrata sull’importanza di una corretta nutrizione infan-tile. I primi anni di vita del bambino sono infatti im-

portantissimi per lo sviluppo e la maturazione di organi e apparati del suo sistema immunitario, indispensabile per proteggerlo dalle aggressioni dell’ambiente. In questo contesto l’allattamento al seno ha un ruolo fondamentale. Il latte mater-no, infatti, è naturalmente superiore a ogni alimen-to nell’aiutare il bambino a sviluppare il sistema immunitario ed è in grado di soddisfare da solo la fame e la sete.Mellin sottolinea da sempre come sia opportuno e fondamentale prolungare, il più possibile, l’al-lattamento al seno. Durante l’edizione 2008 del ‘mese’ alcuni membri della pediatria italiana hanno fornito argomenti e spunti importanti divulgando messaggi fondamentali che sono stati condivisi ol-tre che con i pediatri nutrizionisti, anche con i geni-tori presenti agli eventi.Mellin, consapevole dell’importanza di un’alimen-tazione specifi ca per ogni fase della crescita e grazie alla sua lunga e autorevole esperienza nel campo della ricerca, ha creato il Programma Ricerca e Nu-trizione MELLIN, il cui obiettivo è fornire alle mam-me gli strumenti e i prodotti giusti per aiutarle a scegliere l’alimentazione del proprio bimbo in ogni fase della sua crescita e della sua giornata.Anche nel 2009 il Mese della Nutrizione Infantile sarà incentrato sugli aspetti più importanti del-la nutrizione corretta durante la prima infanzia e prevederà diverse attività rivolte al pubblico per aiutare i genitori ad aff rontare le scelte più giuste e consapevoli per alimentare al meglio i propri fi gli durante lo svezzamento.

www.mesedellanutrizionemellin.it

[1-2] WHO – World Health Organization

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