Luigi Manzo TECNICHE TECNICHE BASE PER SALA E...

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIELIBRO MISTO PER IL SETTORE DI SALA E BAR CON APPROfONDIMENTI SuL wEBIl testo è in linea con la nuova riforma scolastica e le linee guida essenziali per gli Istituti di Enogastronomia.

Nelle pagine vengono sviluppati gli argomenti del primo biennio del settore enogastronomico, di indirizzo di Sala, Bar e Vendita. Il libro è supportato da materiale didattico multimediale presente su www.ristorazionebar.it, oltre a schede di approfondimento legate alla comunicazione e alla vendita.

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libro misto con approfondimenti sul web

PER SALA E VENDITA BAR E SOMMELLERIE

TECNICHE BASE

primo biennio

Luigi Manzo

settore sala e bar

Luigi Manzo

Si occupa di enogastronomia e bar. In passato ha fondato Manuali.net ed ha pubblicato diversi libri su argomenti legati alle nuove tecnologie e alla didattica. Cura il sito www.ristorazionebar.it.

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIESettore Sala e Bar - Primo biennio

Prefazione

introduzione

MODULO 1 • LA BRIGATA DI SALA E BAR. Ruoli e gerarchie le figure ProfeSSionali nella Sala e nel Bar

Altre figure (quAsi mitologiche) lA brigAtA di sAlA oggi

lA brigAtA del bAr

l’interviSta a franceSco conte

arte e letteratura

“the bArtender” di fAbiAn Perez

quAndo i futuristi volevAno Abolire lA PAstA

il film: la vita è Bella

il cruciPuzzle la nuvola

MODULO 2 • FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI le nuove figure ProfeSSionali che Provengono dal ramo addetto di Sala vendita e Bar

lAvorAre nelle nAvi dA crocierA e comPAgnie Aeree bAnqueting mAnAger sommelier e wine mAnAger

esPerto degustAtore di Acque minerAli altre figure del mondo del Bar

flAir bArtender degustAtore di esPresso bArmAn Per cAtering docente degustAtore di cocktAil il blogger, il giornAlistA, l’Autore di libri

bArchef

le altre figure ProfeSSionali del Settore addetto di Sala e vendita

interviSta a rita d’andrea

arte e letteratura

food Art

lA russiA è il mito del vesPertino mArtini

il film: il faScino diScreto della BorgheSia


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MODULO 3 • ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE la deontologia

le norme di comPortAmento in sAlA

APProfondimento: l’A.m.i.r.A. l’interviSta al Prof. enrico huBer

arte e letteratura

“the dinner PArty” di Jules-AlexAnder grün

“un lussuoso bAnchetto” dA Il Gattopardo di g. tomAsi di lAmPedusA

il film: lunga vita alla Signora


MODULO 4 • IL LABORATORIO DI SALA E DI BAR: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili, i momenti del servizio. la Sala riStorante e le caratteriStiche ideali

l’ArredAmento

l’AttezzAturA Per lA sAlA

lA PosAteriA e i bicchieri

lA PorcellAnA

Altri oggetti che troveremo in sAlA

le dotAzioni ProfessionAli

la cura della clientela Per l’addetto di Sala e vendita

le tiPologie di clientelA

il cliente AbituAle

il cliente di PAssAggio

le PrenotAzioni

come gestire eventuAli reclAmi

l’interviSta a giuSePPe Scudieri arte & letteratura

“il mAngiA fAgioli” di AnnibAle cArrAcci

Il barIle dI amontIllado di edgAr AllAn Poe

il film: il PrinciPe aBuSivo il cruciPuzzle la nuvola

MODULO 5 • L'IGIENE PERSONALE, DEI PRODOTTI, DEI PROCESSI DI LAVORO E PULIZIA DELL'AMBIENTE curare la ProPria PerSona

la Pulizia della Sala e delle attrezzature

arte & letteratura

“il triclinio” di roberto bonPiAni

StorIe macabre di gAston leroux

il film: mangia Prega ama il cruciPuzzle la nuvola

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MODULO 6 • NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA SUL LAVORO E RUDIMENTI SUL PRIMO SOCCORSO la Sicurezza degli amBienti di lavoro

cosA dicono le leggi

lA Prevenzione

rischi ProfessionAli sPeciAli del lAvoro di sAlA

il Primo soccorso arte & letteratura

“il bAr delle folies bergère” di edouArd mAnet

Il telefono Senza fIlI di mArco mAlvAldi

il film: i delitti del Barlume il cruciPuzzle la nuvola

MODULO 7 • NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI l’antica Storia del vino

cos’è il vino

gli strumenti di lAvoro

introduzione Alle cArAtteristiche orgAnolettiche del vino e l’AnAlisi sensoriAle

l’interviSta a faBio frediani

arte & letteratura

“il PrAnzo dei cAnottieri” di Pierre-Auguste renoir

ulisse e l’ingAnno Al cicloPe

il film: un’ottima annata il cruciPuzzle la nuvola

MODULO 8 • IL SOMMELIER. ELEMENTI DI ENOLOGIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA il Sommelier

lA cAntinA

diventAre sommelier

arte & letteratura

“l’orA del vino” di frAnco cuno

“est!est!!est!!!” dA pIccolo mondo antIco di Antonio fogAzzAno

il film: the chateaux moreaux il cruciPuzzle la nuvola

MODULO 9 • I PRINCIPALI TIPI DI MENÙ E SUCCESSIONE DEI PIATTI il menù

l’ordine dei Piatti in un menù

esemPio di unA cenA degustAzione

e doPo lA consultAzione...lA comAndA

i vAntAggi del PAlmAre

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arte & letteratura

“colAzione dA ledoyen” di hugo berger

“lA dolce vendettA del cAmeriere” dA la reSa del conto di steve dublAnicA

il film: il Pranzo di BaBette il cruciPuzzle la nuvola

MODULO 10 • TECNICHE DI COMUNICAZIONE PROFESSIONALE APPLICATE ALLA VENDITA DEI SERVIZI gli Strumenti tecnologici

l’uSo della rete

viral marketing

il mondo delle aPP

arte & letteratura

dA quAndo si mAngiA in Piedi... “viAggio in emiliA” dA VIno al VIno di mArio soldAti il film: le ragazze del coyote ugly


MODULO 11 • TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO la miSe en Place

la miSe en Place del coPerto

le faSi del Servizio di Sala

i metodi di Servizio

la manualità in Sala arte & letteratura

“breAkfAst time - morning gAmes” di chArles west coPe

“sAntA biciclettA” trAtto dA la ScIenza In cucIna e l’arte dI manGIare bene di Pellegrino Artusi

il film: camerieri il cruciPuzzle la nuvola

MODULO 12 • TECNICHE BASE DI BAR: LA CAFFETTERIA E LE PRINCIPALI BEVANDE ALCOLICHE. I COCKTAIL. la caffetteria e il caffè

il cAffè esPresso e lA regolA delle 4 m il cAPPuccino e Altre vAriAnti del cAffe lAtte Art

il tè e gli infusi

lA cioccolAtA

il frAPPè e i frullAti

il cocktail, le attrezzature e i doSaggi

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quAli strumenti si usAno

i vAri tiPi di bicchieri

le tecniche di PrePArAzione dei cocktAils

i cocktAil AnAlcolici

la claSSificazione delle Bevande

l’interviSta a roSa Ballini

arte & letteratura “l’Antico cAffè greco” di renAto guttuso

“il cAffè Al vetro” dA arGento VIVo di mArco mAlvAldi il film: cocktail


MODULO 13 • L'ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO l’alternanza Scuola lavoro

Stage o Steige...facciamo chiarezza! arte & letteratura

l'AnticA cAssAtA siciliAnA

“un mArtini molto secco” dA dI là del fIume e tra GlI alberI di e. hemingwAy il film: come Si fa un martini


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TECNICHE di COMUNICAZIONE PROFESSIONALE

APPLICATA alla VENDITA dei SERVIZI

modulo 10

Sa usare Facebook (ed altre tecnologie) per pubblicizzare un evento legato alla professione.

Distinguere un’APP per la promozione del turismo enogastronomico.

Comprendere le tecniche professionali basilari per applicarle alla vendita dei servizi.

ABILITA’ / COMPETENZETecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei ser vizi.

Gli aspetti della promozione sui social network e delle nuove tecnologie.

CONOSCENZE

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CONOSCENZE

PREMESSA

Viviamo in un’epoca dove il numero dei locali dediti alla risto-razione è decisamente raddoppiato, se andiamo ad analizzare i dati di diversi decenni addietro. Di conseguenza, tutto que-sto proliferare ha frammentato la clientela. Pertanto oggi uno dei primi problemi che il ristoratore deve fronteggiare è quello di acquisire nuova clientela (e nel frattempo mantenere quel-la abituale). Nel frattempo, almeno se guardiamo gli ultimi 15 anni, il campo delle nuove tecnologie ha sfornato molti softwa-re ed APP dedicate alla promozione turistica e ristorativa. Nel 2003 nacque www.smsevia.it un sistema di invio SMS da PC a cellulare, utilizzato proprio per inviare messaggi promozionali ad amici e clienti (oltre che per comunicare). Oggi vi sono so-cial network, APP e addirittura nuove discipline del marketing, come il geomarketing e il marketing territoriale. Sono questi gli argomenti che possono interessare all’addetto di sala e vendita, dove appunto non si vende solo un ottimo piatto o un vino, ma anche il territorio, le emozioni, lo spirito di quella terra. Infine un accenno ad alcune tecnologie “tradizionali”, ma originali.

GLI STRUMENTI TECNOLOGICI

FACEBOOKFacebook è definito un social network, nato nel febbraio 2004 e gestito dalla società Facebook Inc., a Paolo Alto, in California. Il sito fu fondato ad Harvard negli Stati Uniti da Mark Zucker-berg e dai suoi compagni di università Eduardo Saverin, Dustin Moskovitz e Chris Hughes. In origine era stato progettato solo per gli studenti dell'Università di Harvard, ma fu presto aperto anche agli studenti di altre scuole della zona di Boston, della Ivy League e della Stanford University. Negli anni a seguire, la popolarità è cresciuta, tanto che secondo Alex 1 dal giugno 2013 è diventato il sito più visitato al mondo, superando Google. È disponibile in oltre 70 lingue e nel gennaio 2015 contava circa

1 Alexa Internet Inc.è un’azienda statunitense che si occupa di statistiche sui siti web

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TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR - PRIMO BIENNIO

1,4 miliardi di utenti attivi (745 milio-ni si collegano via app e 526 milioni via Messenger), che effettuano l'acces-so almeno una volta al mese, classi-ficandosi come primo servizio di rete sociale per numero di utenti attivi.Dal nostro punto di vista, si presta a diversi usi. Il ristorante (o il bar, o l’al-bergo) può aprire una sua pagina e proporre le ricette, i piatti, gli eventi. Naturalmente non basta aggiornare un

paio di volte, ma bisogna seguire la pagina inserendo sempre novità (perlomeno quando ci sono delle serate a tema). Sempre tramite Facebook è possibile acquistare pubblicità mirata (per età, luogo, interessi), quello che una volta si faceva con la posta elettronica. Se ben usato, è uno strumento molto utile per ac-crescere la clientela.

INSTAGRAMInstagram è un'applicazione gratuita che permette agli utenti di scattare foto, applicare filtri e condividerle su numerosi ser-vizi di social network (tra i quali Facebook, Foursquare, Tumblr, Flickr, e Posterous). Il tratto caratteristico di Instagram è la pe-culiarità del formato fotografico quadrato a cui si aggiunge, sul bordo superiore e inferiore dell'immagine, uno spesso margine bianco e tale caratteristica visiva ricorda vagamente lo storico formato cartaceo Polaroid a sviluppo istantaneo. Istagram è sta-ta sviluppata da Kevin Systrom e Mike Krieger e nata nel 2010, dapprima disponibile solo su PC e compatibile con iPhone, iPad

o iPod Touch. Dal 3 aprile 2012 è disponibile anche per i dispositivi che supportano Android, sotto for-ma di APP e scaricabile da Google Store. E’ molto utile avere un profilo per inserire i piatti del proprio risto-rante o anche i cocktail del proprio barman. Saranno poi gli utenti a condividere le immagini.

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MODULO 10: TECNICHE DI COMUNICAZIONE PROFESSIONALE APPLICATA ALLA VENDITA DEI SERVIZI

TUMBLRTumblr è una piattaforma di microblogging e social networking che consente di creare un tumblelog, cioè un blog dove è pos-sibile postare contenuti multimediali. Centro delle attività degli utenti su Tumblr è la dashboard 2. Da qui, infatti, prendono vita gran parte delle attività. La creazione dei post è facilitata da mo-duli diversi che avviano una procedura diversa a seconda che si voglia pubblicare un testo, un’immagine, una citazione, un link, una conversazione, un file sonoro o un filmato.La grafica di Tumblr può essere gestita tramite modelli grafici forniti dal sito o da altri soggetti. L'utente ha pieno accesso al codice che gestisce la grafica del tumblelog e può quindi modificarlo secondo le proprie esigenze.Lo scambio di informazioni tra gli iscritti alla piattaforma è facilitato dalla funzione di ri-pubblicazione, che consente di ripostare rapidamente un post pubblicato da altri, e dalla possibilità di sottoscrivere altri tumblr i cui aggiornamenti appariranno direttamen-te nella dashboard. A differenza di Istagram, è molto più semplice rendere dinamica la propria pagina inserendo appunto contenuti multimediali.

LINKEDLNLinkedIn è un social network speciale, gratuito ma con servizi opzionali a pagamento. Speciale perché è utilizzato soprattutto per lo sviluppo di contatti professionali. La rete di LinkedIn ha superato i 200 milioni di contatti a gennaio 2013 (secondo le stime cresce con 1 milione di iscritti a settimana). Anche questa società risiede a Palo Alto in California. Viene sostanzialmente utilizzata dai professionisti per ampliare le proprie reti di cono-scenze e di collaborazione. Utile per personale altamente spe-cializzato (maître, sommelier, capibarmen ecc.) .

2 In italiano significa “cruscotto”. Generalmente si riferisce ai comandi da usare per inserire file mul-timediali e altre attività.

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YOUTUBEAnche Youtube può rappresentare uno strumento di promozio-ne: si può intervistare lo chef del proprio locale e poi caricare la video intervista. Così anche i cocktail o comunque le specia-lità. Si possono disabilitare i commenti al video, onde evitare polemiche con i tuttologi. E si può anche usare la funzione Live Streaming, implementata da poco, sempre per trasmettere qual-che particolare evento. Gli svantaggi è che poi il canale deve essere aggiornato. Difatti un conto però fare foto e metterle su FB, un altro è registrare video. Un altro problema potrebbe de-rivare dal fatto che nei propri video, prima della visione, viene trasmessa della pubblicità (di solito in target con i contenuti). Non potrebbe essere raro avere la pubblicità di un Fast food prima del vostro video.

TWITTERTwitter è un servizio gratuito di social networking e microblog-ging, creato nel marzo 2006 dalla Obvious Corporation di San Francisco e fornisce agli utenti una pagina personale aggiorna-bile tramite messaggi di testo con una lunghezza massima di 140 caratteri (120 nel caso si inserisca un link o un'immagine). Poco adatto per pubblicizzare il locale proprio per il suo utiliz-zo “testuale” (al massimo un cocktail rientra nei 120 caratteri con immagine). Più utile per il giornalismo cosiddetto parteci-pativo. Per esempio, nel caso del terremoto in Abruzzo del 6 aprile 2009, gli utenti Twitter hanno segnalato la notizia prima dei media tradizionali.

L’USO DELLA RETE

Se anni fa le agenzie di viaggio erano praticamente le uniche a garantire pacchetti di viaggi e ospitalità, oggi è tutto cambiato 3. Gli utenti preferiscono utilizzare la Rete, in particolare i moto-ri di ricerca ed anche Youtube, il quale permette di guardare i video dei posti che si vorrebbero visitare (e soggiornare). Oltre a questi, troviamo poi i grandi siti di prenotazione online che almeno un turista su tre visita prima di programmare un viaggio.

3 Tratto da I colossi del web ci lasciano le briciole di Arturo di Corinto (inchiesta Espresso).

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Quando chi si prepara ad andare in vacanza cerca informazio-ni online su siti, APP e portali, guarda esamina diversi fatto-ri: i costi, innanzitutto, tutti calibrati in base al proprio budget, poi osserva con attenzione foto e video, dà un'occhiata alle recensioni e soprattutto all'elenco dei servizi offerti stilato da chi ne parla. Dopo decide. Queste sono le prime indicazioni anche per gli operatori del turismo: inserire foto e video di buo-na qualità, ma soprattutto le informazioni che diamo devono corrispondere al vero. Proprio per far fronte a queste esigenze sono nate le agenzie di viaggio online (OTA, ossia online travel agencies). Queste presentano le strutture alberghiere, i pacchetti turistici disponibili e l'elenco dei servizi correlati ("ancillari"), per programmare un viaggio senza troppi mal di testa. Le più importanti sono tutte straniere: Expedia, Hotels.com, Priceline, Trivago, e da poco anche TripAdvisor.D’altro canto, gli altri colossi non stanno a guardare. Google vuol lanciare Hotel Finder, che sarà in grado di chiudere una prenotazione senza reindirizzare il cliente sul sito dell'alber-go prescelto. In Italia la cosa viene vista con preoccupazione dall’Enit, che pensa di lanciare un’OTA simile tutta italiana.

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VIRAL MARKETING

“... Il marketing virale è un tipo di marketing non convenzionale che sfrutta la capacità comunicativa di pochi soggetti interessati per trasmettere un messaggio a un numero elevato di utenti finali. La modalità di diffusione del messaggio segue un profilo tipico che presenta un andamento esponenziale. È un'evoluzione del passa-parola, ma se ne distingue per il fatto di avere un'intenzione volon-taria da parte dei promotori della campagna.”Definizione di Wikipedia

Il principio del viral marketing ha lo stesso principio di un virus: se un’idea è interessante, ecco che si spande molto più veloce-mente, grazie al passaparola. Solo che questo tipo di passaparo-la è molto più veloce in Rete, che con altri mezzi.In genere, il termine è riferito agli utenti della rete che, più o meno volontariamente, suggeriscono o raccomandano l'utiliz-zo di un determinato servizio (per esempio, per la scelta di un indirizzo e-mail). Ultimamente, questa tecnica promozionale si sta diffondendo anche per prodotti non strettamente connessi a Internet: veicolo del messaggio resta comunque la comunità in rete, che può comunicare in maniera chiara, veloce e gratuita.Un esempio di marketing virale in rete sono le e-mail contenen-ti storie divertenti, giochi online, siti web curiosi, che nel giro di pochi giorni possono attrarre milioni di visitatori. Vengono defi-niti internet meme (Internet phenomenon), che hanno un picco di visite in un periodo determinato, per poi veder calare la propria attrattiva. Tra i "fenomeni" recenti della rete, si può citare il sito The Million Dollar Homepage di Alex Tew, uno studente inglese che, per pagarsi gli studi universitari, ha avuto l'idea di vendere un milione di pixel a un dollaro ciascuno, o il caso del film Clo-verfield. Naturalmente le stesse tecniche si possono applicare per la promozione di piatti particolari (registrando dei video e condividendoli), o delle tecniche.

IL MONDO DELLE APP Nel linguaggio informatico APP è un neologismo che indica una variante delle applicazioni informatiche dedicate ai dispositivi

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di tipo mobile, quali smartphone e tablet. APP è l’abbreviazio-ne di “applicazione”. Una app per dispositivi mobili si differenzia dalle tradizionali applicazioni sia per il supporto con cui viene usata, sia per la concezione che racchiude in sé. È a tutti gli effetti un software che per struttura informatica è molto simile a una generica ap-plicazione, ma è caratterizzata da una semplificazione ed eli-minazione del superfluo, al fine di ottenere leggerezza, essen-zialità e velocità, in linea con le limitate risorse hardware dei dispositivi mobili rispetto ai desktop computer. Una app può essere sviluppata per diversi tipi di sistemi opera-tivi mobili e non tutte sono compatibili con ogni tipo di sistema operativo. La loro distribuzione è gestita da appositi distributori digitali (conosciuti perlopiù con i termini anglosassoni store o market, come Google Store https://play.google.com/store), tra-ducibili in italiano con il termine "negozio".

ALCUNI ESEMPI DI APP LEGATI ALLA PROMOZIONE DEL TERRITORIO Vi presentiamo una breve selezione di APP disponibili nel Go-ogle Store; naturalmente quelle legate al marketing ed alla risto-razione sono innumerevoli, la maggior parte in lingua inglese.

MUSEMENT - App multilingue ideata per offrire la vendita dei biglietti di Expo 2015; oltre a ciò, propone tour guidati, con possibilità di prenotare direttamente dal proprio smartphone la visita ai più importanti monumenti, tra cui il Cenacolo di Leo-nardo da Vinci.

APPYU - 'AppyU' è un'applicazione che permette agli utenti di ottenere gratuitamente sconti in svariati esercizi commerciali, bar, pub e discoteche a Milano. Gli sconti si ottengono salvando o scaricando i coupon direttamente dall'app e si possono visua-lizzare o utilizzare direttamente dal proprio smartphone.

IMANTOVA - L'app 'I Mantova' è una integrata di geomarketing per la promozione turistica legata a Mantova, come provincia pilota. La piattaforma 'I Mantova' è in grado di coniugare la valorizzazione delle numerose filiere di qualità di un territo-

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rio integrando: promozione dei luoghi di vendita, eventi a essi collegati, social, mobilità e vendita di nicchia all'interno di un geoecommerce dedicato, in fase di costruzione.

CLOUBS - Attraverso lo sviluppo di un'applicazione disponibile su smartphone 'Cloubs', ha realizzato un servizio che permette ai clienti dei locali notturni di ordinare bevande in autonomia direttamente dal proprio telefono. In poche parole si bypassa il servizio del cameriere del locale, diminuendo l’attesa per esse-re serviti e, contemporaneamente, offre ai titolari dei locali uno strumento gestionale per ottimizzare i flussi di lavoro.

POP APP TOUR - 'PopApp Tour' è un'applicazione mobile ba-sata su geolocalizzazione, che permette di ricevere sul dispo-sitivo notifiche relative ad attrazioni, beni culturali e naturali, ristoranti e negozi, che vengono attivate quando l'utente si trova vicino ai punti di interesse. Ogni notifica permette di accedere alle informazioni relative al punto di interesse, con una breve scheda, e un'anteprima, tramite Google StreetView, consente di identificarlo chiaramente intorno a sé. L'utilizzo di un servizio scalabile la rende un format diffondibile a livello internaziona-le. Inoltre è pensata per adattarsi ai devices come Google Glass e Smartwatch, per un uso ancora più aperto al futuro.

Focus: geolocalizzazione. La geolocalizzazione è l'identifica-zione della posizione geografica nel mondo reale di un dato oggetto, come ad esempio un telefono cellulare o un computer.

JECO GUIDES - 'JecoGuides' è una Libreria di Guide turisti-che, che consente agli Autori Locali (esempio: Istituzioni, Enti parco, Associazioni, singoli cittadini) di realizzare e aggiornare in modo dinamico percorsi turistici e di interpretazione del ter-ritorio.

1000 ITALY - È una piattaforma web e smartphone (in italiano, inglese e russo), che fa incontrare i fruitori del mercato turistico con i fornitori dei servizi ad esso legati. Con la logica del crowd-

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sourcing 4 propone contenuti autentici e garantiti per far vivere al turista un'esperienza di viaggio in ottica local.

SCLOBY - 'Scloby' è un'applicazione rivolta ai commercianti che permette l'emissione di scontrini fiscali e fatture, oltre che la gestione dell'inventario e delle campagne promozionali in modo facile ed intuitivo tramite tablet, smartphone e PC.

COFFICE - 'Coffice' è una Start up che realizza applicazioni mobili per iOS e Android studiate per centri commerciali, gran-di negozi, fiere o musei in grado di creare notifiche in tempo reale sulla base della posizione dei visitatori all'interno della destinazione e di produrre statistiche su quante persone sono presenti ogni giorno nella destinazione, quali sono le aree più trafficate, quanti tornano regolarmente. Utile per analizzare i flussi della clientela.

PHOTOSPOTLAND - 'PhotoSpotLand' è la community per tra-vel photographer e appassionati d'arte e cultura (con la control-lata Museumland), dove non si condividono foto ma i posti più belli dove, come, quando e con chi scattare le foto più belle e le destinazioni culturali più interessanti.

EVOLVEX - Realtà che ha creato 'UrbanMobyx®', applicazione che permette di segnalare eventi, pericoli e necessità attraverso video, foto, commenti, documentazione e chat. L'app geolo-calizza la segnalazione, verifica l'attendibilità della richiesta e l'affidabilità del segnalatore, esegue un controllo dei duplicati, classifica per settori di intervento le segnalazioni e apre una procedura per l'evasione della richiesta.

SPOTLIME - App che segnala, grazie alla geolocalizzazione, la disponibilità last minute degli eventi preferiti, offrendo anche promozioni e sconti in abbinamento.

4 Richiesta di idee, suggerimenti, opinioni, rivolta agli utenti di Internet da un'azienda o da un privato in vista della realizzazione di un progetto o della soluzione di un problema.

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IL GEOMARKETING

Il geomarketing è un approccio di marketing che utilizza le in-formazioni riferite al territorio (dati georeferenziati) per analiz-zare, pianificare ed attuare le attività di marketing.La conoscenza del territorio è finalizzata a rendere più efficaci ed efficienti le decisioni e le attività di comunicazione, vendita, distribuzione e servizio ai clienti. Il geomarketing permette di trasformare quindi dei dati numerici sul territorio per svolgere poi delle analisi ed utilizzarli per il marketing. Tipicamente il territorio viene suddiviso in base alla minima dimensione infor-mativa disponibile che è, in Italia, la seguente: Regione Provincia Comune CAP Sezione di censimento ISTAT Strada Numero civicoA seconda del livello informativo sono disponibili più o meno dati. Essi vengono caricati su di un database e sono visibili ge-ograficamente sul sistema GIS. In caso di interrogazione su di una determinata area (determinata con criteri diversi o manual-mente) è possibile estrarre i dati in maniera rapida ed avere dei resoconti dei valori estratti. Non si deve confondere con il mar-keting territoriale.

IL MARKETING TERRITORIALE

Di recente comprensione e sviluppo è il cosiddetto marketing territoriale che ha l’obiettivo di analizzare, comprendere, va-lorizzare e definire le strategie di sviluppo più consone per lo sviluppo di sistemi economico produttivi locali. Quindi si parte dall’analisi del territorio, per sviluppare delle strategie mirate a valorizzarlo, secondo le sue tipicità. Le fasi che precedono la definizione di un programma strategi-co di marketing territoriale sono:1. L'analisi del territorio e del suo sistema economico e sociale;2. L'individuazione delle caratteristiche e delle potenzialità

espresse ed inespresse;

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3. La comprensione delle tipicità e delle valenze proprie del comprensorio;

4. L'individuazione delle variabili e dei condizionamenti ter-ritoriali;

5. L'individuazione dell'attuale potenziale specifico ed aggre-gato e di quello esprimibile dal territorio;

6. L'individuazione del collocamento "merceologico" del com-prensorio.

Il concetto di marketing territoriale non deve quindi essere frain-teso con una semplice attività di natura promozionale che in-vece dipende dalla definizione di piani strategici definiti e pro-grammati a monte. Altro concetto molto importante riguardante al marketing territoriale, che alcune teorie propongono, è la co-stituzione del Marchio d'Area, definito come l'individuazione di un'area territoriale che si impegna a progettare e realizzare una rete di servizi, sia pubblici che privati, tra loro omogenei, coordinati e complementari, non sovrapponibili e non concor-renziali (esempio tipico è il marchio d'area "Salento d'Amare" che vuole valorizzare la realtà del territorio salentino oppure "Parco delle Cinqueterre").

ALTRI STRUMENTI…TRADIZIONALI: APE CALESSINO

In molti paesi, per preservare l’ambiente (ed in molti casi con-servare anche la bandiera arancione e i vari riconoscimenti), sono state introdotte misure per non far circolare troppe auto-vetture (ZTL). Il traffico limitato però…limita appunto anche il traffico dei turisti in entrata. Per questo motivo si utilizzano stru-menti più o meno tecnologici, ma senza dubbio interessanti. Uno di questi è il Nuovo Ape Calessino. Pensato come evolu-zione di Ape, il piccolo veicolo commerciale nato nel 1948 e che nel dopoguerra rimise in moto i trasporti e il piccolo com-mercio, Ape Calessino è stato trasformato. Oltre ad essere de-stinato per le piccole attività commerciali e perfetto per il tra-sporto merci anche negli ambiti urbani più angusti, Ape è stato personalizzato per i più disparati usi. Ve ne proponiamo alcuni modelli, quello per andare ad accogliere i turisti e portarli in giro, ma anche quelli trasformati in workstation per barmen e da usare in eventi come matrimoni e feste come open bar.

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ARTE & LETTERATURAQuando abbiamo imparato a mangiare da seduti? Nell’antichità non lo si faceva. Infatti i Romani mangiavano distesi su cuscini nel triclinio, il locale in cui veniva servito il pranzo. Il pavimento aveva un'inclinazione di circa 10° su tre lati della stanza, verso il tavolo basso posto al centro. Un solo lato aveva il pavimento in piano e serviva ai servi per portare le vivande in tavola. Il triclinio prese il nome dai tre letti, i Lecti Conviviuales o Tricliniares su cui i padroni di casa e i loro ospiti si sdraiavano per tutta la durata del pranzo. Ogni letto era capace di ospitare tre commensali che stavano sdraiati sul lato sinistro. Durante il banchetto, canti e danze servivano ad allietare gli ospiti. L’usanza di mangiare da seduti, intorno al tavola fu data dai primi cristiani, anche se questi l’avevano appresa nei primi secoli dopo Cristo, dalla comunità degli Esseni, che viveva in Pale-stina ai tempi di Giovanni il Battista. Con la diffusione del cristianesimo nel mediterraneo, si propagò così anche questa abitudine. Nelle cata-combe romane vi sono varie immagini che lo testimoniano.

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…Viaggio in Emilia …Boston e San Francisco, a cinquemila chilometri di distanza, sono diverse ma non come, a cinquanta, Bologna e Ferrara. Certo, è l’Italia: il paese, in rapporto all’area, più vario del mondo. Ma nessuna regione italiana sembra varia come l’Emilia e Romagna. Le cause sono storiche: dei capoluoghi delle sue otto provincie, ben sette furono, lungo tempo, addirittura città capitali! E questa varietà si presenta con un’evidenza e un’immediatezza tanto mag-giori quanto più omogenea, invece, è la struttura geografica della regione stessa: disposta sulla riva destra del Po, dal Piemonte fino al mare, in tre fasce continue, contigue, dolcemente sconfinanti, la pianura nei colli, i colli negli Appennini: incernierata nella Via Emilia, asse scorrevole che taglia la pianura poco prima dei colli e lungo cui sorgono tutte le sue antiche, nobili città, le grandi, le mediane, le piccole.Chi dunque percorra l’Emilia e Romagna di seguito, come a me è capitato per conoscere i suoi vini, ha l’impressione di compiere un viaggio spettacolare, diviso in tappe predisposte, inevitabili e, ciononostante, meravigliose e im-prevedibili: oppure di assistere a una féerie, una fantasmagoria ininterrotta e, ad ogni episodio, sempre nuova.Ripetiamo: l’Italia sorprende dovunque; ma in nessun’altra parte troviamo le sue bellezze, ricchezze e singolarità così «messe in fila», ordinatamente, quasi in una naturale sequenza espositiva.

Tratto da Vino al vino di Mario Soldati, Mondadori Edizioni.

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Le ragazze del Coyote UglyAnno di produzione: 2000Durata: 101 minutiGenere: commedia, drammatico, romantico, musicaleProtagonisti principali: Violet Sanford (Piper Perabo), Kevin O'Donnell (Adam Garcia)Regia: David McNally

TRAMA:Violet Sanford è una ragazza del New Jersey che aspira a diventare una can-tautrice, ma convive con la paura del palcoscenico. Decisa ad inseguire il suo sogno, lascia la casa dove vive con il padre Bill alla volta di New York. Gira la città proponendo i suoi provini ma familiarizza presto con la spietatezza del panorama musicale. Una sera, pre-sa in giro dal barista di un locale, con-segna la cassetta con sopra incisi i suoi brani al cuoco Kevin, spacciato dal barista per proprietario del night club. Il ragazzo dapprima tenta di sfruttare l'opportunità per approcciare la ragaz-za, ma sbugiardato dopo pochi istanti dal responsabile della cucina, si scusa con la ragazza, con la quale inizia a parlare ed a fare amicizia. Violet trova lavoro dopo varie peripezie nel locale di Lil chiamato Coyote Ugly, dove avvenenti bariste intrattengono i clienti con balli sexy sul bancone del locale.

Violet si fa trasportare da quel mondo e dimentica il motivo per cui era arrivata a New York. Una sera, a sorpresa, suo padre si presenta al locale per vederla lavorare, ma assiste ad un'esibizione della figlia e delle altre ragazze e dopo averle detto di disapprovare quello che sta facendo va via. Poco tempo dopo anche Kevin, nel frattempo diventato il suo ragaz-zo, va a trovarla al bar e lei lo allontana, ma viene comunque licenziata per via di una delle poche regole del locale: non portare mai il proprio

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Guarda una scena del filmhttp://ristorazionebar.it/?p=432

ragazzo al bar. Nel frattempo il padre viene investito raggiungendo la propria postazione di lavoro al casello e viene ricoverato in ospedale. Violet fa pace con il padre e lo accudisce durante la convalescenza, ma sempre con il so-gno nel cassetto pronto ad essere coltivato. Finalmente viene chiamata per un ingaggio a seguito dell'ascolto di un suo brano, e la sera del suo debutto in un locale dove si esibiscono nuovi talenti, grazie al supporto delle sue ex colleghe del bar, all'aiuto di Kevin ed alla disinvoltura appresa al Coyote Ugly, vince la sua paura e realizza il suo sogno di scrivere canzoni. Infine riuscirà anche a riappacificarsi col suo ragazzo.

PERCHÉ VEDERLO:È curioso notare che il so-gno americano di molti sia iniziato proprio dai bar e dai ristoranti. In questo tipo di lavoro, tutti pos-sono avvicinarsi (per pa-garsi gli studi, le spese o in attesa di trovare altro). Poi vi è un altro aspetto che nel film si può notare (come anche in altri film 1: l’importanza delle mance. Le mance possono partire dall’8% ed arrivare al 100% del valore del conto finale. Dipende dalla bravura del cameriere e del barman, oltre naturalmente dalla predisposizione del cliente.

1 Nella scena iniziale del film “Le Iene”, viene spiegato il meccanismo delle mance negli USA.

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G I P F

Y T I E V I A L E E

Z O W N O J A C E H

T J O V U I S M H T E X C

F A F P T T T A B T B E S O

H Y B D U T A R L O O

L X F N L B E G K I M O

N Y B K E R R E N F K

E E Z T A T K S K

S M I E S M J Y

N D R T A E E

G I A R R R K

N U S I E T

P Q H T A P

G E B O M H R M E

S V T J O R I O P

U S O E A I N N S P

C F N I V R O G E O K V

O T D B D H R D G

U W I W T V

P A T S U I C

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