Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve ... · Linee Guida per la corretta...

Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve

alimentari in ambito domestico.

Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico

La produzione delle conserve casalinghe è una tradizione culinaria

radicata nel territorio italiano con un rinnovato interesse tra chi desidera

alimenti genuini, naturali e tipici

La scarsa conoscenza delle corrette procedure di preparazione e la

disinformazione derivante dai media (TV, internet, radio, stampa) può

rappresentare un rischio per la salute

Il rischio è rappresentato dalle malattie a trasmissione alimentare, la

più pericolosa e temuta delle quali, è il botulismo, spesso tuttavia

sottovalutato

Linee Guida per la corretta preparazione delle

conserve alimentari in ambito domestico

In Italia si verificano 20-30 casi di botulismo all’anno, con necessità di

trattamenti di terapia intensiva, tra i quali la respirazione assistita, e di

somministrazione di uno specifico siero antibotulinico distribuito dal

Ministero della Salute agli Ospedali, in caso di notifica di un caso

sospetto. I Centri Antiveleni svolgono attività di sorveglianza, allerta e

consulenza.



La prevenzione del botulismo e delle altre malattie

trasmesse dagli alimenti si basa sulla conoscenza e

sull’applicazione delle norme comportamentali volte ad

evitare, durante la preparazione dei prodotti alimentari, la

loro contaminazione da parte degli agenti che ne sono

responsabili.



L’Istituto Superiore di Sanità, attraverso il Centro Nazionale

di Riferimento per il Botulismo (CNRB), ha pubblicato per la

prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta

preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

http://www.iss.it/binary/spva4/cont/linee_guida_conserve_botulismo_def.pdf


La pubblicazione fornisce raccomandazioni scientificamente valide

sulle corrette pratiche di preparazione domestica delle conserve per

chi vi si cimenta in ambito domestico, per ottenere un prodotto sicuro

per la salute dal punto di vista microbiologico, nel rispetto dei caratteri

organolettici e nutrizionali:

selezione delle materie prime

impiego di attrezzature e dei contenitori idonei

modalità di trattamento e conservazione.


conserve alimentari in ambito domestico.


conserve alimentari in ambito domestico.

Il botulismo è una grave e potenzialmente letale intossicazione

causata dall’ingestione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium

botulinum

Si manifesta in media dopo 12-48 ore dall'ingestione dell'alimento

contaminato con un periodo di incubazione minimo di poche ore e

massimo 2 settimane

I sintomi coinvolgono il sistema nervoso oltre che l’apparato

gastrointestinale.

La paralisi muscolare che ne deriva puo’ coinvolgere i muscoli

respiratori provocando la morte per asfissia.


I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi

anaerobi (vivono in assenza di ossigeno) e sporigeni, ovvero capaci di

produrre spore

Le spore si trovano ovunque nell'ambiente (suolo, acqua, vegetali,

animali) e resistono agli agenti atmosferici e ad un ampio intervallo di

temperatura

Le spore se trovano le condizioni ambientali favorevoli si tramutano in

forme vegetative capaci di moltiplicarsi e di produrre la tossina



Condizioni favorevoli allo sviluppo del Clostridium

botulinum nelle conserve alimentari:

conservazione a temperatura ambiente

confezionamento in sotto vuoto

bassa acidità (pH < 4.6)

elevata attività dell’acqua (> 0.95)



La tossina botulinica è una piccola proteina e rappresenta la più

potente molecola naturale tossica per l’uomo

Un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000

persone per ingestione, 1.250.000 per inalazione, 83.000.000

per iniezione

In Italia si è verificato un caso di grave intossicazione botulinica

per l'ingestione di una

singola oliva contaminata


L'intossicazione botulinica si manifesta

con una paralisi flaccida discendente (a

partenza dal cranio) senza febbre e

alterazioni della coscienza

Sintomi prodromici: spossatezza, senso

di bocca asciutta, nausea, vomito e

diarrea


Sintomi precoci:

visione doppia da vicino,

pupille fisse dilatate e

strabismo

ptosi palpebrale (difficoltà

a sollevare le palpebre)

disturbi della parola e

della deglutizione

(disfagia)

0

2

4

6

8

10

12


Sintomi tardivi:

difficoltà a muovere gli arti

sensazione di fatica respiratoria

Possibili esiti:

diagnosi e trattamento precoci :risoluzione della paralisi

muscolare dopo settimane-mesi (in ricovero ospedaliero)

diagnosi tardiva: morte per asfissia


Buone pratiche per preparazione di conserve sicure in

ambito domestico


Le conserve sono :

“tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a

chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono

la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura

ambiente”. Si possono distinguere in conserve acide e non acide, a

seconda che il pH sia inferiore o superiore a 4.6.”

Es. Vegetali sott’aceto, tonno in scatola, legumi in banda stagnata.


Le semi-conserve sono invece preparazioni alimentari che, per loro

natura, non possono essere trattate a temperatura di sterilizzazione ma

subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) in

grado di distruggere alcune forme microbiche (fra cui le patogene) e gli

enzimi ma non le spore e i microrganismi termoresistenti. Si

conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve.

Es. zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati,

surgelati e prodotti congelati


Gli errori di preparazione delle conserve domestiche più

frequentemente implicati nell’intossicazione botulinica alimentare

sono:

insufficiente acidificazione delle conserve vegetali sott’olio

insufficiente (< 10%) aggiunta di sale nelle conserve vegetali in

acqua o in salamoia

conservazione prolungata a temperatura ambiente dei sughi


Per preparare conserve alimentari sicure in ambito domestico occorre:

1) prevenirne la contaminazione da parte delle spore mediante:

selezione e pulizia delle materie prime

lavaggio delle mani

impiego di attrezzature idonee e adeguatamente sanificate

2) distruzione delle spore

utilizzo corretto della temperatura per la distruzione delle spore

3) bloccarne la germinazione mediante

acidificazione, aggiunta di sale o di zucchero,

oppure congelamento


La scelta delle materie prime e degli ingredienti è una fase assolutamente

cruciale per il processo di produzione delle conserve.

Occorre:

scegliere prodotti di stagione biologici (se possibile del proprio orto) ricchi di sali

minerali, vitamine, e nutrienti e con basso residuo di pesticidi e antiparassitari,

ispezionare le materie prime con cura per eliminare le parti con imperfezioni,

ammaccature e marciumi

preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta, in alternativa

conservarle in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

le erbe aromatiche o il peperoncino per gli oli aromatizzati

vanno usati essiccati (in forno a 60°C finché

si sbriciolano), oppure trattati in aceto


Scelta degli ingredienti:

Usare aceto di vino, preferibilmente bianco

Usare olio extravergine di oliva

Prediligere l’uso di zucchero semolato zzperché non altera il sapore e il

profumo della frutta, in alternativa uno zucchero speciale per confetture che

contiene anche la pectina.

Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino; il sale raffinato può

tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.


Corrette pratiche igieniche


Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le

particelle di terra ed altri eventuali residui, quindi lasciarle immerse per

qualche minuto in acqua contenente bicarbonato di sodio per ridurre le

tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali e procedere al

secondo risciacquo.

Asciugarle accuratamente ed eliminare le eventuali parti danneggiate

Tagliare le materie prime con modalità diverse

a seconda del tipo di prodotto

e di preparazione da ottenere.


Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica

asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti.

In generale, va fatto:

• immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual

volta si cambia il tipo di preparazione;

• ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche;

• dopo essere stati in bagno;

• dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito;

• dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione

(alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.).


Il lavaggio delle mani


I piani di lavoro devono essere puliti meccanicamente per asportare

lo sporco visibile e poi lavati con apposito detergente secondo la

concentrazione ed il tempo di contatto indicato in etichetta sulla

confezione, quindi risciacquati con abbondante acqua per eliminarne i

residui.

L’ipoclorito di sodio deve essere utilizzato diluito, generalmente al 5-

7%. Non va usata sull'acciaio.

Le stoviglie devono essere lavate con apposito detergente e

risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui.


Le attrezzature: scelta, manutenzione ed impiego per la

preparazione delle conserve


Scelta delle attrezzature

Contenitori:

di capacità adatta al consumo (1/2 L) per evitare lunga conservazione

dopo l'apertura e con collo grande per facilitare riempimento e pulizia;

in vetro, più facili da sterilizzare e ispezionare, ma da conservare al riparo

dalla luce;

con capsula di metallo o coperchio a cerniera con guarnizioni in

gomma (senza ammaccature o segni di corrosione

o ruggine) a chiusura ermetica

Pentole di acciaio inox


Manutenzione delle attrezzature

Lavare con detergente e risciacquare via i residui

Disincrostare con soluzione di aceto in acqua (200cc/4.5L)

Asciugare con carta assorbente monouso o con panno pulito senza

rilascio di pelucchi o in forno a 40-45°C

N.B. I contenitori a bagnomaria non si asciugano

ma si lasciano in acqua fino

al loro impiego


La sterilizzazione è, secondo la Food and Drug Administration (FDA),

un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei

microrganismi, incluse le spore batteriche.

Essa avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature

superiori a 100°C in autoclave e viene applicata a conserve alimentari

favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum .

La pentola a pressione non consente la sterilizzazione.

In ambito domestico NON è possibile attuare un processo di

sterilizzazione.


Trattamento termico 1/2

L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in

ambiente domestico è la pastorizzazione:

Immergere i contenitori in acqua completamente, con 5 cm di acqua

sovrastante (quindi pentole di 10 cm più alte dei contenitori, in pentole dotate di

rastrelliera per facilitarne l'estrazione

Avvolgere i contenitori con canovacci o

altro materiale per evitarne l'urto reciproco e

col fondo della pentola, in fase di ebollizione


Trattamento termico 2/2

Coprire la pentola con un coperchio e portare l'acqua ad ebollizione,

mantenendola vigorosa (aggiungendo acqua bollente se evaporando il livello si

abbassa) per un tempo che dipende dal tipo di conserva e dal tipo e

dimensione del contenitore

Se si interrompe l'ebollizione si ricomincia a contare il tempo

a ripresa dell'ebollizione

Al termine lasciare i contenitori a raffreddare in acqua

o estrarli dopo 10 minuti e avvolgerli in coperta di lana

per il raffreddamento graduale


Riempimento dei contenitori 1/3

Non riempire i contenitori fino all’orlo ma lasciare uno spazio vuoto ( “spazio di

testa”). indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto per

contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.

lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del

contenitore.

Nel caso di marmellate e confetture, riempire il contenitore con il prodotto molto

caldo.



Dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è

sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro.

Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento

termico, come la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve

essere maggiore, almeno 2 centimetri.

Mantenere gli alimenti completamente immersi nel liquido (olio, aceto,

sciroppo), per un’ ottimale conservazione; pertanto il liquido deve superare

almeno di un centimetro il livello del contenuto. Per evitare che gli alimenti

possano restare fuori dal liquido, è consigliato l’utilizzo di appositi distanziatori

in materiale plastico, reperibili presso i rivenditori dei contenitori



Eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido con una

spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore

Prima della chiusura del contenitore, pulire accuratamente il collo utilizzando

carta assorbente o un panno al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o

di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale.

Se il riempimento è effettuato “a caldo” (aumenta il grado di vuoto raggiungibile

nel contenitore), mantenere i contenitori ad una temperatura simile a quella

della conserva per evitare shock termici (con rottura del vetro) in una pentola di

acqua calda di 4-5 cm.


Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente

diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. E’ importante ispezionare

accuratamente i contenitori quando, trascorse 12-24 ore dalla

pastorizzazione, si saranno raffreddati, per valutare l’ermeticità della

chiusura e il raggiungimento del vuoto:


I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati

verso l’interno del contenitore)

Se premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire

un “click clack” o battendo con un cucchiaio metallico il tappo emette un

suono profondo il contenitore non è sottovuoto, se il suono è metallico lo è

(chiusura ermetica)

Per chiusura a guarnizione: se provando ad aprire il coperchio questo non

oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto

vuoto.



Conservare in dispensa: locale separato dalla cucina, fresco, asciutto, ventilato

e buio

Prima dell'apertura

Verificare l'ermeticità del contenitore e ispezionare visivamente il contenuto: se

non è sottovuoto o sono visibili bollicine d'aria o muffe o alterazioni del

colore la conserva è a rischio per la salute, non va assaggiata o consumata

ma eliminata

Per smaltire: far bollire per circa 30 minuti il barattolo completamente immerso

in acqua ed una volta raffreddato eliminare il contenuto coi rifiuti solidi

urbani umidi


Dopo l'apertura

Conservare in frigorifero:

fino a 2 mesi, le conserve acide/acidificate (sottolio, sott’aceto, aceto

aromatizzato) e i vegetali in salamoia

fino ad una settimana, le marmellate, le confetture e la passata di

pomodoro

entro 4-5 giorni dall’apertura, i sughi, le salse, gli oli aromatizzati, il

pesto ed i succhi di frutta

non assaggiare comunque se il prodotto mostra alterazioni


Le conserve


Vegetali sott’olio 1/2

➢ Sbollentare per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto di vino al 6%

(se l’aceto non è di vino e ha un’ acidità < 5% non va diluito) in parti uguali.

➢ Se contiene spezie ed erbe aromatiche esse vanno sbollentate allo stesso

modo.

➢ Scolare, asciugare e inserire nel contenitore colmando gli spazi senza

schiacciare i vegetali.

➢ Coprire completamente con olio togliendo l’aria residua con una spatola di

plastica.


Vegetali sott’olio

➢ Collocare un distanziatore e chiudere il coperchio. Procedere con la

pastorizzazione. Se dovesse essere necessario rabboccare con olio le conserve

andranno di nuovo pastorizzate.

➢Nei primi 15 giorni successivi occorre controllare se si formano bollicine di gas

o se l’olio diventa opalesecente, segni di alterazione ed inidoneità al consumo.

➢ Consumare almeno 2-3 mesi dopo la preparazione fino ad un anno e mezzo

dopo.


Vegetali sottaceto

➢ Le verdure, sbollentate o crude, vanno poste nel contenitore senza

colmando gli spazi, ponendovi l’aceto e, sopra, un distanziatore prima

di chiudere col coperchio. Quindi si pastorizza.

➢ L’aceto di mele o con acidità <6% va usato tale quale, l’aceto di vino

bianco con grado di acidità < 6% va diluito con acqua (una parte di

aceto ed una di acqua).


Conserve di pomodoro (passata, pelati, concentrati)

➢Poiché generalmente il pH varia da 3.9 a 4.6, è sufficiente la

pastorizzazione (se il pH è più alto si aggiunge succo di limone),

partendo da acqua fredda.

➢In contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti (35 minuti per

contenitori di mezzo litro) dal momento dell’ebollizione dell’acqua.

➢ I concentrati si preparano per filtrazione o per evaporazione (con

invasatura e pastorizzazione da caldo).


Vegetali in salamoia

La salamoia deve contenete almeno il 10% di sale (100g di sale / 1L di

acqua). In tale soluzione i microrganismi alofili (amanti del sale)

naturalmente presenti sui vegetali (formano uno strato biancastro

superficiale che non va tolto) fermentano e producono acido lattico. Il

basso pH rende sicuro il prodotto.


Le marmellate, le gelatine e le composte di frutta

Conserve di frutta (marmellate, confetture e composte) o del loro succo

(gelatine) preparate con aggiunta di zucchero in proporzione pari a quello della

frutta e successiva cottura per una ventina di minuti, a ebollizione, (con

aggiunta di succo di limone per ottenere pH <4, salvo per le composte che

sono naturalmente acide).

Mai scendere sotto a 700 g di zucchero per 1 Kg di frutta.

I contenitori si riempiono a caldo fino a 1-2 cm dal bordo, coprirli con disco

di carta oleata, chiudere il coperchio e capovolgerli su una superficie fredda.

Le marmellate sono confetture di agrumi.

Si conservano a lungo se pastorizzate, altrimenti in frigorifero

consumandole entro 7 giorni.


- Frutta sciroppata

La frutta (generalmente acida) in una soluzione concentrata di zucchero e

acqua (zucchero non < 30%: 300 g di zucchero e 700 g di frutta) è sicura

microbiologicamente. Se lo zucchero è < 30% occorre preparare una soluzione

pH=4 con 180 g di zucchero/L acqua e succo di limone.

- Succhi di frutta

Se la frutta è poco acida (l’acidità varia in base alla varietà agraria, alla

maturazione ed alla stagionalità) aggiungere succo di limone fino a raggiungere

un pH< 4. Il pH va misurato (cartina al tornasole).


- Sughi

Preparazione a rischio di botulismo (pH elevato).Occorre sterilizzarli, pertanto

si conservano in modo casalingo solo col congelamento perché la

sterilizzazione domestica è impraticabile.

- Pesto

Preparazione pericolosa.

Porzionare secondo necessità e conservare mediante congelamento


Aceto aromatizzato

Erbe aromatiche macerate in aceto, poi filtrato ed imbottigliato.

Microbiologicamente sicuro per il basso pH.

Miele

Evitare di far consumare miele ai bambini fino al raggiungimento di un anno di

età.

Altre conserve a rischio di botulismo.

- Prodotti ittici marinati e sotto sale

- Carne sotto sale

- Insaccati a base di carne fermentati

Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve ... · Linee Guida per la corretta...

Documents

Transcript of Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve ... · Linee Guida per la corretta...