L’ORTO E IL MARE

IN BARATTOLO

LE CONSERVE ORTICOLE

IL MARE SOTT’OLIO

ESSICCATO ED AFFUMICATO

L’orto e il mare in barattoloL’orto e il mare in barattolo

Le conserve sono dei prodotti cotti e sterilizzati, per evitare la nascita di batteri come il botulino e la decomposizione. Nelle conserve di sott'olio e di sott'aceto, si scelgono le verdure e gli ortaggi più sani al giusto punto di maturazione. I contenitori di vetro su cui vanno conservati vengono sterilizzati, i prodotti verranno prima leggermente lessati e poi ricoperti completamente con aceto o olio di buona qualità. Quando utiliz-ziamo l’olio per le conserve, bisogna aspettare 24 ore prima di chiudere ermetica-mente i vasetti, in modo che le bolle d'aria risalgono in superficie per evitare le muffe, infine chiudere bene ermeticamente per non fare entrare l’aria nei vasetti. Sbollentare le verdure con aceto o limone, usare ¾ d'aceto, ¼ d'acqua o 3 limoni per un litro d'acqua e aggiungere alle soluzioni anche il sale. I tempi di cottura variano secondo il tipo di verdura che s'intende usare. Le verdure così trattate si possono conservare o nella stessa acqua di cottura in precedenza filtrata, oppure una volta bene asciugate metterle in un barattolo e ricoprirle perfettamente d'olio d'oliva, elimi-nando tutte le bolle d'aria.

Paté di olivePaté di olive

Olive nere, olio di semi di soia, prezzemolo, menta, origano, sale. Il paté di olive sprigiona tutto il gusto intenso e de-ciso delle olive nere macinate impreziosite dall'olio extra vergine di oliva ed è indicato per preparare: aperitivi gustosi, spuntini veloci, per guarnire fette di pane tostate o frisellini. Si può inserire come in-grediente nei sughi rustici, pizza, pasta e peperon-cino.

Per preparare bisogna sciacquare bene le olive, denocciolarle e asciugarle, dopo in-sieme agli altri ingredienti vanno frullate aggiungendo l'olio di oliva a filo, fino a quan-do si ottiene un composto cremoso ma non liquido.

Melanzane sott’olio Melanzane sott’olio Le melanzane sono state introdotte dagli arabi al tempo della dominazione, i siciliani col passare dei secoli le hanno fatte uno degli elementi più rappre-sentativi della nostra cucina. Ingredienti: Melanzane, olio di semi di soia, prezze-molo, menta, origano, sale, peperoncino, peperone rosso dolce, aromatizzati all'aceto. Preparazione: sono scelte le melanzane più sode e integre, lavate e asciugate si tagliano a fette non troppo sottili e disposte su un ta-gliere di legno. Salare il primo strato di melanzane posto sul tagliere, si continua ad adagiare un altro strato, ripetendo la stessa operazione fino ad esaurimento. Si pone un peso sopra le melanzane affinché perdano l’acqua di vegetazione attendendo cir-ca 3-4 ore. Vanno nuovamente lavate sotto le acque correnti e tamponate con un ca-novaccio asciutto e pulito. Nei vasetti di vetro, ben puliti e asciutti, vanno poste le fet-

te di melanzane e aggiungere ogni 3 strati: spicchi d’aglio, origano, peperoncino. Quando è pieno si capovolge il vasetto trattenendo i funghi all’imboccatura e si com-prime il contenuto facendo uscire l’acqua di vegetazione fuori dal vaso. Va versato a giro un po’ di aceto e si attende che scenda in fondo fino a quando è assorbito. Infine si attende qualche ora per ricoprire il vasetto con l’olio rigorosamente d’oliva extra-vergine.

Pomodori secchi del ragusano sott’olioPomodori secchi del ragusano sott’olio

Il pomodoro Siciliano è l'ortaggio con un sapore parti-colare, specialmente quello delle terre salmastre del ragusano. I pomodori raccolti vanno esposti al sole per l’essiccamento, dopo tagliati a pezzetti (o macinati) e posti sott'olio, in una marinatura che prevede il condi-mento con: aglio, basilico, origano o altro secondo i gusti e tradizioni.

La capuliata per esempio è una conserva di pomodoro tipica del ragusano, il termine in lingua siciliana significa di ammorsellata o triturata e si riferisce al tipo di lavorazio-ne dei pomodori essiccati. La sagra del pomodoro è organizzata a Sampieri (SR) dal 29 aprile al 1° maggio, con l’obiettivo di far conoscere e degustare i prodotti eno-gastronomici tra cui il pomodoro del ragusano. Il pomodoro non è solo un alimento di consumo, ma è anche adatto per protegge la pelle dalle scottature solari, grazie a una sostanza contenuta nell’ortaggio che aumenta le proprie capacità quando viene cotto, il “licopene”.

Pomodoro di PachinoPomodoro di Pachino La zona di produzione del "Pomodoro di Pachino" comprende l'intero territorio comu-nale di Pachino e Portopalo di Capo Passero e parte dei territori comunali di Noto (SR) e Ispica (RG), ricadenti nella parte sud orientale della Sicilia. Il Pomodoro di Pachino IGP(indicazione geografica protetta) è tutelato e classificato in quattro varietà di pomodoro, tutte con peculiarità diverse e destinate a diversi seg-menti di mercato. Si distingue dalle altre tipologie di pomodori per: un elevato grado brix (misura delle sostanze allo stato solido disciolte in un liquido),una straordinaria resistenza post raccolta e da un colore brillante e attraente. Le quattro varietà: Ciliegino: la sua caratteristica è l’aspetto a forma di ciliegia, colore eccellente e il gra-do brix elevato. Costoluto: pomodoro di grandi dimensioni, esteticamente molto attraente, dalle coste marcate, di colore verde molto scuro e brillante, è una del-le varietà più antiche che prodotto tutto l'anno, ha conqui-stato il favore del consumo nazionale sostituendo nel peri-odo invernale il tondo insalataro. Il pomodoro costoluto evidenzia le migliori caratteristiche se coltivato in terreni la cui salinità è molto alta. Tondo liscio: Piccolo e rotondo, di colore verde scuro, in-confondibile per il gusto molto marcato.

Grappolo: o snocciolato può essere verde o rosso, tondo, liscio, dal colore brillante e attraente, con il colletto verde molto scuro. Il suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione.

Funghi sott’olioFunghi sott’olio

Scelti perfettamente sani e integri, i funghi vanno lavati ve-locemente sotto acqua corrente, quelli più grossi asciugati e tagliati a pezzi, lasciando interi i funghi piccoli. Con l’ebollizione, nell'aceto si aggiungono 2 bicchieri di acqua, gli aromi e un pugno di sale. Il contenuto va cotto per 4 mi-nuti dopo si scola il tutto in un vassoio, lasciando riposare e asciugare i funghi cotti per almeno un giorno. I vasi vuoti sono insaporiti con aromi, l’olio va aggiunto do-

po i funghi, e alla chiusura si sterilizza per 20 minuti in una pentola.

Il TonnoIl Tonno

Il genere Thunnus, conosciuto comunemente come tonno, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, ap-partenenti alla famiglia Scombridae. Adattati al nuoto veloce, i tonni hanno un corpo ovoidale allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, poste nella seconda metà del corpo. I pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte). La livrea è grigia argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus. Tecnologia di lavorazione del tonno: il pesce fresco dissanguato, decapitato, evisce-rato in acqua, tagliato a pezzi i cui pesi variano (a seconda delle dimensione del pe-sce) da 1 kg. a 6kg. Va bollito con acqua e sale per circa un'ora e mezza, fatto asciu-

gare nella "cannaria",( barelle in legno composte di canne) messo in celle frigorifere a temperatura di 2°C per un periodo di 24 ore. Dopo si passa al taglio a tranci o filetti che verranno inseriti nelle latte. Le latte vengono riempite con i filetti ed l'olio d'oliva, infine dopo un'ora chiuse ermeticamente e sterilizzate per circa un'ora e mezza. Una volta raffreddate si fanno stagio-nare in magazzino.

Acciughe MarinateAcciughe Marinate

L'acciuga o alice è un pesce, dal corpo lungo, provvisto di squame, muso breve e pinna caudale a V, appartenente alla famiglia degli Engraulidae, si distingue dagli altri pe-sci per avere la mascella di sotto più corta. Il colore è ver-de azzurro, i fianchi e la pancia sono di colore argento e lungo i fianchi c'è una linea marrone. Può essere lunga da 15-18 centimetri fino a un massimo di 20 centimetri e ha una vita pelagica, che con all’arrivo della primavera si ap-

prossima in branco alla costa. Le acciughe si pescano da marzo a settembre con rete a strascico, da posta, o con rete da circuizione, calata superficialmente a diversa profondità fra la superficie e il fondo delle secche sabbiose. Tecnologia di lavorazione: l'acciuga va pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Scolata e messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschis-simo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Va sistemato in fustoni o barattoli e aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco e origano.

Filetti di sgombro sott’acetoFiletti di sgombro sott’aceto

Lo sgombro è un pesce dal corpo slanciato e fusiforme, riconoscibile per il colore az-zurro, le striature blu sul dorso, mentre il ventre e i fianchi sono argentati. Il capo è appuntito, la bocca grande munita di piccoli denti, mentre gli occhi sono circondati da uno strato adiposo e trasparente e le dimensioni possono superare i 25 cm di lun-ghezza, una caratteristica è quella di essere un pesce gregario, che spesso caccia individualmente e si nutre di pesci e cefalopodi.

Può confondersi con il lanzardo dal quale differisce per la mancanza di macchie scure sui fianchi. Durante il periodo riproduttivo che va da maggio a lu-glio, lo sgombro digiuna, dopo inizia a nutrirsi di piccoli pesci, specialmente sardine e spratti. La pesca è più proficua durante i mesi primaverili, quando nuotano in gruppi numerosi in superficie, so-prattutto sulle coste siciliane e calabresi, catturandoli specialmente di notte, con reti a circuizione e lampare, o di rado di giorno utilizzando reti da traino pelagiche.

Tecnologia di preparazione: si procede togliendo le interiora fino a pulire il pesce, che va tagliato a filetti e adagiati su un ripiano, cospargendoli con sale e pepe su am-bo le parti. Lasciarli sotto sale per qualche ora allo scopo di fare uscire più acqua possibile. Poi si asciugano bene e si arrotolano su se stessi sistemandoli nel vaso. Si fa bollire l'aceto con le spezie preferite e una piccola parte di zucchero, versando cal-dissimo sui filetti. Si lascia riposare per 24 ore ed il giorno successivo si rifà bollire l'aceto rimettendolo poi nel vaso. Un secondo metodo per sterilizzare, consiste nella bollitura del barattolo a bagnomaria per 20-25 minuti.

Pesce spada affumicatoPesce spada affumicato

Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Reggio Calabria e nella sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra di-ventandone caratteristica gastronomica delle locali-tà. La pesca viene praticata con le tradizionali im-barcazioni chiamate con diversi nomi: Passerelle, Feluche, o più diffusamente Spatare. La pesca è più frequente dalla zona nord di Messina, che si trova sull'altra sponda dello Stretto.

Tecnologia di preparazione: il pesce, desquamato e liberato dalle pinne e dai visceri, è sezionato a tranci e messo sotto sale per qualche ora. Lavato e fatto essiccare in 8 ore, si lascia in celle frigorifere per la stabilizzazione per altre 48 ore, fino al suo con-fezionamento.

Il pesce spada e la sua pesca tradizionaleIl pesce spada e la sua pesca tradizionale Il pesce spada è un pesce pelagico di notevoli dimensioni, può raggiungere i 4 m e mezzo di lunghezza e i 500 Kg di peso, nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m di lunghezza (esclusa la spada) e un peso di 350 Kg; sono peraltro comuni gli esempla-ri che vanno da 120 a 180 cm. La “spada” è il prolungamento della mascella superiore, ha bordi taglienti ed è circa 1/3 della lunghezza totale, viene usata come arma di difesa e come mezzo per procacciarsi il cibo. E’ un pesce solitario (poche volte e possibile trovarlo in coppia e di rado in piccoli gruppi); la colorazione è grigio-ardesia o bruno-violaceo sul dorso, i fianchi sono ar-gentati con riflessi bronzei, il ventre è bianco sporco. La prima pinna dorsale, rispetto alla seconda, è lunga, alta e triangolare; le pinne pettorali sono falciformi; ca-ratteristica è anche la pinna caudale a mezzaluna, mol-to robusta e adatta al nuoto veloce. Il suo carattere è fiero e aggressivo e leggende popolari narrano anche di attacchi a imbarcazioni. Il pesce spada compie grandi migrazioni e durante il periodo riproduttivo, che in Me-diterraneo ha luogo tra giugno e agosto, si avvicina alla costa per nutrirsi soprattutto di cefalopodi e pesci. Può scendere fino a 800 m di profondità, spesso nuota vicino alla superficie e compie balzi fuori dall’acqua. La Sicilia, Calabria e Stretto di Messina, sono le principali aree di riproduzione. La pesca è praticata con varie attrezzature: la fiocina o arpione, le imbarcazioni utiliz-zate sono dette “feluche”, (grosso peschereccio con un'alta torre per l'avvistamento del pesce e una passerella per arpionare il pesce). Durante la pesca, un marinaio esperto sale sulla torre della feluca per avvistare il pe-sce, una volta individuato la fecula parte all’inseguimento. Nel frattempo un altro ma-rinaio si posiziona nella punta estrema della passerella e al momento che il pesce affiora in superficie lo arpiona. Questo metodo permette di fare una pesca selettiva, poiché è possibile scegliere di catturare animali solo adulti, benché legato soprattutto alla tradizione. La pesca con la rete è effettuata di notte con una rete detta palamitara, che viene uti-lizzata esclusivamente per Pesce Spada e Tonni. E’una rete robusta, lunga dai 600 agli 800 metri, alta 16 metri, le cui maglie circa 17 cm hanno una superficie, che è sostenuta da un cavo con galleggianti, mentre l’altra e sostenuta verso il fondo zavorrata con piombi; i due estremi del cavo sono collega-ti ognuno ad un grosso galleggiante, ciascuno dei quali regge una campana. Quando il pesce spada incappa nelle reti rimane ammagliato e mentre dimenandosi cerca di liberarsi , fa suonare la campana che avverte i pescatori della cattura. I periodi per questo tipo di pesca sono da maggio a ottobre, quando le acque superfi-ciali si riscaldano e i pesci spada si avvicinano alla costa.