L’industria alimentare

A cura di Stefania Luchetti

La carne• E’ formata dal muscolo, dal tessuto connettivo (nervi) e dal tessuto

adiposo (grasso).• E’ importante nell’alimentazione umana, soprattutto durante la crescita,

per il suo apporto di proteine nobili, la carne bovina ne contiene circa il 20%.

Il fegato è ricco di ferro e di molte vitamine.

Animali che forniscono carne

Carne bovina

• Proviene da vitelli, generati da mucche allevate per il latte, che ne partoriscono uno all’anno.

• Essi, dopo lo svezzamento, sono allevati al pascolo (sistema estensivo) o con cereali (sistema intensivo); nel secondo caso raggiungono più velocemente il peso di macellazione.

I bovini da macello sono chiamati in modo diverso a seconda dell’età e del peso:

• Vitello: ha pochi mesi di vita, carne rosa chiaro, soda, compatta, poco grassa;

• Vitellone: ha un anno di vita, carne rosa e tenera;

• Manzo: ha 3 o 4 anni di vita, carne rossa, saporita, più grassa.

LavorazioneControllo veterinario

macellazione

Asportazione di interiora, testa, pelle, zampe

Divisione in mezzene o quarti

Trasporto in camion refrigerati alle macellerie

frollatura

Divisione in pezzi adatti alla vendita e al consumo

All’industria alimentare o chimico-farmaceutica

Valore commerciale della carne• Dipende dalla presenza o assenza di tessuto grasso, tendini,

cartilagini e ossa.• Prima categoria: carni del quarto posteriore;• Seconda categoria: carni delle parti anteriori• Terza categoria: testa, collo, addome, arti

• Frollatura: processo consistente nel lasciare la carne a riposo in cella frigorifera, per un certo periodo, per far rilassare i muscoli e renderla più tenera.

SalumiSono molto richiesti perché saporiti e perché si conservano a lungo, per azione del sale.Si dividono in: • salati• insaccati

Come si producono i salati?Coscia di maiale prosciutti

Pancia di maiale pancetta

Coscia di manzo bresaola

Collo di maiale coppa

Il pezzo di carne viene salato, eventualmente affumicato, e stagionato da 3 mesi a un anno.

Come si producono gli insaccati?Si macinano le carni, si aggiungono: sale, spezie, vino, ecc., si confezionano in budelli animali o sintetici, si legano con uno spago e si mettono a stagionare.

Altri tipi di carniTra gli ovini e caprini, le carni più tenere e gustose sono quelle di agnello e capretto; il loro consumo è spesso legato a tradizioni locali ad es. l’abbacchio della cucina romana. Poco consumate sono le carni di cavallo. Elevato invece il consumo di pollame, da uova e da carne.Il coniglio è molto indicato nelle diete perché contiene pochi grassi.Tacchino, anatra, faraona, ecc. danno carni dello stesso valore nutritivo di quelle bovine, ma più economiche.

Consigli di letture sui consumi di carne

http://www.vegetarismus.ch/info/i2.htm

http://it.wikipedia.org/wiki/Carne

http://www.scienzavegetariana.it/ambiente/imp_soc_eco2005.html

http://lescienze.espresso.repubblica.it/articolo/Va_ridotto_il_consumo_mondiale_di_carne/1313105