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L’importanza della prevenzione

n.2

prefazionea cura di Alessandro Brigato

Alimentazione e salute: un binomio ormai sempre più consolidato in una società, almeno quella occidentale, alla continua ricerca di ingredienti sani e genuini, che possano garantire un miglioramento dello stile di vita e dello stato generale di benessere fisico, sia dell’individuo che della collettività.

Nel secondo numero della nostra collana, quindi, cercheremo di focalizzare l’aspetto preventivo di una sana alimentazione, specialmente in un ambito così complesso, delicato ed ancora parzialmente inesplorato come è quello oncologico.

Un approccio più pratico che teorico grazie all’intervista a Giovanna Guidetti, rinomata ed affermata chef modenese ma soprattutto donna che, colpita da diverse neoplasie fin dalla giovane età, ha deciso di mettere la sua passione e la sua esperienza, di vita e professionale, a disposizione degli altri.

Verranno esposti i benefici di un’alimentazione sana nella lotta contro i tumori ed indicati quali cibi dovranno essere preferiti in una dieta bilanciata, senza però rinunciare al gusto e, anzi, riscoprendo i sapori tipici del mediterraneo che la Guidetti esalta in maniera esemplare facendo omaggio di un suo personale menù che troverete nel capitolo 4.1 della pubblicazione.

INDICE

introduzione p.4

p.6

p.12

p.16

la chef guidetti si racconta

cibo e benessere secondo la chef

un menu tipo

capitolo 1Salute a Tavola: le ricette per prevenire il tumore, intervista alla chef Giovanna Guidetti

1.1

2.1

3.1

4.1

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introduzione

capitolo 1.1

La prevenzione è l’unico modo per la lotta contro il tumore e passa attraverso stili di vita salutare, come una regolare attività fisica, evitare di fumare e anche un’alimentazione sana.

Secondo l’American Institute for Cancer Research (AICR), oltre il 30% dei tumori è direttamente riconducibile all’alimentazione, sia in termini quantitativi che qualitativi. Diversi studi hanno confermato l’importanza del ruolo dei cibi nello sviluppo di determinate forme di cancro, come anche la capacità per altri di prevenirne la formazione. Seguire quindi una sana e giusta educazione alimentare è un comportamento in grado di prevenire una considerevole percentuale di neoplasie.

“E’ fondamentale cogliere qualsiasi occasione per

sensibilizzare l`opinione pubblica sull’importanza della prevenzione e di uno stile di vita sano”. Queste le parole del video messaggio del Ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, in occasione della manifestazione Race for the cure che si è svolta a Roma, per sensibilizzare le donne sull’importanza della prevenzione del cancro al seno. “Il cancro della mammella – ha detto la Lorenzin – è il primo tumore per frequenza

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nella donna, rappresentando il 29% di tutte le nuove diagnosi tumorali. Dall’analisi dei dati dei registri tumori italiani si stima che in Italia siano diagnosticati circa 46.000 nuovi casi/anno di carcinoma della mammella. Oltre ad essere il primo tumore per frequenza, il cancro della mammella è

anche la principale causa di mortalità oncologica nella donna, anche se, grazie a diagnosi sempre più precoci e terapie sempre più efficaci, la sopravvivenza è in netto aumento”.

Una sana alimentazione è una delle azioni principali per prevenire questa neoplasia.

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Mutua Basis Assistance, Società di Mutuo Soccorso leader nel panorama della Sanità Integrativa che ha come obiettivo principale la tutela della salute degli associati attraverso la prevenzione, intesa proprio come insieme di azioni volte a ridurre al minimo o impedire il rischio di essere colpiti da malattie, ha avuto il piacere di intervistare lo chef modenese Giovanna Guidetti titolare dell’Osteria La Fefa che a soli 36 anni è stata colpita dalla prima neoplasia ed oggi vive con passione l’amore per la cucina mettendo a disposizione anche ricette con alimenti che aiutano a prevenire il tumore.

La signora Giovanna ha raccontato la sua vita e ha messo a disposizione dei nostri associati alcune sane, semplici e gustose ricette.

la chef guidetti si racconta

capitolo 2.1

Signora Giovanna, com’è nata la passione per la cucina? Ci può raccontare la sua storia? La sua testimonianza è anche un messaggio di speranza importante per far capire che nella vita non bisogna arrendersi e mai farsi sopraffare dalla malattia.

“Sono sposata e madre di un ragazzo di 22 anni, Edoardo. Laureata in giurisprudenza presso l’ Università degli Studi di Modena. Un master in marketing strategico e pratica notarile perché il mio sogno, da grande, era diventare notaio. Ho lavorato presso la grande Banca Commerciale Italiana ed ero stata inserita nel team di operatori destinati a fare carriera, ma sentivo che la mia strada sarebbe stata un’altra. Ho sempre avuto delle passioni: andare in

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bicicletta, fare immersioni subacquee, giocare a golf e cucinare. Quest’ultima passione ha contrassegnato la mia vita e ho sempre creduto che “mangiare

bene, mangiare cibi sani, cibi che suscitano un’emozione e appagano aiuta a superare i momenti difficili della vita”. Sono la seconda di 4 fratelli e con i miei genitori la domenica era abitudine andare a visitare una mostra d’arte e poi pranzare in un buon ristorante. Esperienze queste che ci hanno permesso di amare l’arte e la buona cucina e ci hanno fatto scoprire delle ricette interessanti.L’amore per la cucina l’ho ereditata da mia nonna e da mia mamma, negli anni hanno annotato ricette in un quaderno che ha rappresentato la storia della nostra cucina.Nel 2011 è stato pubblicato un mio libro che ha avuto molto successo, dal titolo “A tavola con duchi e duchesse, ricette di cucina modenese con illustrazioni di Emanuele Luzzati” dove vengono proposte un centinaio di ricette tradizionali, divise tra antipasti, torte salate,

il limone è un ottimo

antimicrobico a largo

spettro ed agisce contro

le infezioni batteriche e

fungine.

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condimenti e salse, primi, secondi di carne e di pesce, contorni, dolci, infusi e rosolii, con una ampia parte dedicata alla caratteristica cucina ebraica che ho avuto modo di conoscere perché a Finale Emilia nel 1541 si insediò una importante Comunità Ebraica che, con le sue tradizioni e la sua cucina, ha influenzato la nostra.”

Sin da bambina l’amore per la cucina l’ha sempre accompagnata, ma quando ha capito che sarebbe diventato anche il suo lavoro?

“La malattia mi ha fatto capire che dovevo mettere a disposizione degli altri la mia passione. A 36 anni, il mio DNA è impazzito ed è arrivata la prima di 3 neoplasie che hanno segnato la mia vita. Per 2 anni ho vissuto nella solitudine perché molte persone che credevo fossero care hanno invece preferito

prendere le distanze. E’ stata un’esperienza dura che ho affrontato sin dal principio con forza di volontà e serenità e questo mi ha consentito di andare avanti e non mollare. Ho avuto la fortuna di incontrare 4 medici, ribattezzati da me i “miei angeli”, che mi hanno aiutata molto, anche moralmente perché a volte è più importante il sorriso o una parola di conforto di un medico che una terapia. Nonostante la vita mi

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avesse messo davanti delle situazioni difficili da affrontare ho sempre cercato di essere serena e di vedere positivo per cercare di combattere le neoplasie e questo, stando a quanto detto dai medici, ha influito sul mio stato di salute per un buon 50%. Grazie alle cure, al sostengo dei medici ed alla forza di volontà, ed anche dalla fortuna, dopo circa 26 mesi mi è passata la paresi parziale e mi hanno detto che potevo ricominciare a fare immersioni subacque.Nel luglio del 1999 con mio figlio, che all’epoca aveva 8 anni, sono partita per una vacanza a Panarea, isole Eolie. E’ stato proprio lì che ho deciso di cambiare la mia vita. Siamo stati bloccati dal mare forza 8 e non potendo prendere nessun mezzo di trasporto siamo rimasti sull’isola per 21 giorni. Questo ci ha permesso di

conoscere gli isolani e in particolare il proprietario di un ristorante che aveva necessità di un aiuto in cucina così mi sono proposta non come cuoca, ma come brava donna di casa. Ero certa di esserlo perché essendo rimasta orfana da giovane, per colmare questo vuoto, riempivo sempre la casa di gente e cucinavo per loro piatti semplici e piacevoli. Quell’esperienza mi è servita per capire che mangiare bene e in compagnia, riuniti intorno ad un tavolo, aiuta a sentirsi meno soli, aiuta a crescere e a formare la propria personalità.

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A Panarea ho iniziato la mia avventura come pulitrice di pesce, ma è durato poco perché il mio stomaco non era sufficientemente forte per sopportare l’odore del pesce fresco alle 8 del mattino! Pur di non ammettere a me stessa ed a mio marito Carlo di aver perso e quindi tornare a casa sconfitta, ho usato l’ingegno: nel quaderno di famiglia di mia mamma c’era una ricetta: torta di mandorle e ricotta, sicuramente tipica del nostro meridione. Nonostante i dubbi iniziali del proprietario del locale, ho acquistato a mie spese, dal fornitore di Lipari, gli ingredienti per produrre le prime 5 torte che sono riuscita a vendere subito. Da quel momento, e per tutto il periodo della mia permanenza sull’isola, mi sono dedicata alla realizzazione di dolci e ad aiutare lo chef durante i servizi del pranzo e della

cena. Non ho più pulito pesce. Al rientro a casa avevo le idee chiare: volevo fare la cuoca anche se capivo che era

l’acqua di cocco

contiene grandi quantità di elettroliti e nutrienti: è

una bevanda isotonica

naturale e sana!

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come chiudersi in convento. Mi sono iscritta ad una scuola serale alberghiera per avere i titoli e poter così accedere ai ristoranti stellati. Il mio obiettivo era quello di salvare le tradizioni culinarie della bassa modenese, utilizzando sistemi di cottura semplici e prodotti

di alta qualità, cercando di salvare il gusto e il sapore che hanno i cibi. Ho cominciato 15 anni fa a parlare di prodotti di qualità, stagionalità e territorio. Da qui la sfida coraggiosa di rilevare un’osteria, storica ma decisamente fatiscente. Ho richiesto un restauro il più conservativo possibile per dare al locale l’aspetto di locale familiare e di grande ospitalità. Si sarebbe dovuto cogliere immediatamente la passione della cuoca per la cucina e per la dedizione verso gli altri. Dopo due anni il locale Osteria la Fefa, dal nome della signora Genoveffa che gestiva questa storica osteria alla fine del 1800, era già citata in tutte le principali guide enogastronomiche e stimata da gourmet italiani ed esteri”.

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E’ possibile cucinare e mangiare bene applicando i principi della sana alimentazione, al fine di ottenere ricette facili, veloci e allo stesso tempo gustose?

“Sì, anche se non è semplice, l’importante è mangiare tutti i cibi con moderazione. Mangiare poca carne rossa, prediligere quella bianca, ma solo una volta alla

cibo e benessere secondo la chef

capitolo 3.1

settimana. Inserire nel proprio piano alimentare il pesce, ma quello azzurro che è più salutare. No ai crudi e con moderazione i salumi. Il segreto è anche utilizzare le erbe aromatiche che rendono gustose le pietanze”.

Quali sono gli ingredienti indispensabili per il benessere della nostra salute che non devono

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mai mancare sulla nostra tavola?

“La frutta e verdura di stagione, coltivati con ”sapienza” nel nostro territorio, conoscerne la provenienza, sapere come sono stati coltivati, queste sono caratteristiche importanti per mangiare sano e diminuire il rischio di essere colpiti dalla neoplasia. Con un’adeguata e sana alimentazione si riduce il rischio del 20%. Ci sono anche erbe, come il levistico o sedano di montagna, la curcuma, i pomodori rossi, il melograno, i capperi, l’aglio, la cipolla.. che non devono mai mancare sulla nostra tavola. Importante è sapere utilizzare e abbinare questi alimenti. Non deve mai mancare anche un buon bicchiere di vino rosso.”

L’Italia in campo culinario gode di un grande vantaggio: il nostro modello alimentare

mediterraneo è ritenuto, a livello mondiale, uno dei più vari e bilanciati ed il più efficace per garantire una buona salute. I prodotti che utilizza

lo stomaco non ama

l’eterogeneità degli alimenti:tanto di poco

è meglio di un po’ di

tutto

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sono rigorosamente made in Italy, è così?

“Assolutamente sì e rigorosamente del territorio. Noi abbiamo un’azienda agricola con un orto, produco io stessa delle marmellate fatte in casa, i carciofi sott’olio, la giardiniera. Con questa passione ho continuato a fare quello che facevano le nostre nonne perché appagare i commensali è un piacere anche se questo comporta enormi sacrifici, ma in una società individualista come quella in cui viviamo, sono orgogliosa del mio lavoro. Un giornalista del Sole 24 ore ha scritto: “Andare a pranzo da Giovanna è come andare da un’amica” e questo mi ha fatto capire il motivo per il quale spesso ricevo dei regali da parte dei miei ospiti!

Il mio obiettivo è quello di trasmettere qualcosa di completo che vada al di là del pranzo o della cena, voglio che la gente quando mi viene a trovare stia bene”. Quali sono gli ingredienti che contraddistinguono la sua cucina? E in che

modo cucina le sue ricette?

“Un buon piatto vive sui contrasti: caldo e freddo, morbido e croccante, dolce e salato e in queste ricette, che sono anche quelle che

propongo nel mio locale, ho cercato di abbinare ai sapori della cucina della tradizione l’arricchimento dell’anima. Il cibo non deve essere solo cibo per il corpo, ma anche cibo per l’anima. La mia cucina è molto salutistica e i miei piatti devono appagare tutti i sensi, devono anche essere molto colorati ma semplici.

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Utilizzo cotture semplici e veloci, non si devono mai bruciare gli alimenti, soprattutto la carne e il pesce, prediligo la cottura al cartoccio od una cottura prima in padella e poi completata in forno. Utilizzo pochi grassi, preferisco aggiungere olio extra vergine di oliva a crudo. Sconsiglio l’abuso di cibi fritti, ma consiglio di mangiarli solo qualche volta. I cibi troppo elaborati hanno conservanti e additivi, nemici numero uno per la nostra salute. Il soffritto che preparo nel mio locale è cotto con l’acqua. Per quanto riguarda le bevande, consiglio di non bere quelle gassate e zuccherate.”

Quali sono i suoi consigli?

“Il mio consiglio principale è quello di seguire una sana dieta tipo quella mediterranea,con pochissimi grassi ed evitare gli eccessi”.

il 41 % degli

europei non svolge alcuna

attività fisica (moderata

e non): questo aumenta

il rischio di malattie croniche

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un menu tipo

capitolo 4.1

La chef Guidetti propone gentilmente ai nostri lettori un menu ad hoc per la prevenzione e tutela della salute!

Fagottini di pasta fillo ripieni di verdure,

vellutata di zucchine e punte di asparagi

Ingredienti

1 confezione di pasta fillo fresca burro fuso q.b.

2 carote 2 zucchine verdi

1 patata 16 asparagi

Procedimento

Tagliare gli asparagi a rondelle e mettere da parte le punte che serviranno da decorazione e sbollentarli in acqua bollente salata . Pulire le verdure e ridurle in piccoli cubetti : Cuocerle separatamente a vapore mantenendole croccanti. Lasciarle raffreddare e condirle con olio ed alloro. Salare e pepare.

Stendere la pasta fillo, spennellarla con burro fuso, sovrapporne tre fogli.

Tagliare dei quadrati con lato di 15 cm circa. Riempirli con le verdure, chiuderli dando la forma del fagottino.

Cuocere in forno per 15 minuti a 180 ° finchè la pasta sarà diventata rosata e croccante.

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Vellutata di zucchine

Ingredienti

300 gr di zucchinesalepepe

Procedimento

Pulire le zucchine, tagliarle a rondelle e cuocerle in acqua bollente salata. Frullare col mixer fino ad ottenere un composto vellutato ed omogeneo. Salare e pepare.

Mettere la vellutata al centro del piatto,appoggiare due fagottini cotti, guarnire con punte di asparagi e coriandoli

di verdure.

Costolette di agnello in crosta di erbe aromatiche,

carciofi croccanti e fave

Ingredienti

1 kg carrè di agnello con le costolette lunghe 8 carciofi freschi

2 hg di fave sgusciate200 gr di pane grattugiato

50 gr prezzemolo100 gr dragoncello

sale e pepe q.b. olio extra vergine di oliva

3 spicchi di aglio 1 limone

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Procedimento

Pulire il carrè d’agnello, togliere tutto il grasso in eccesso e ricavarne le costolette avendo cura di lasciare 4 pezzi di agnello con 2 ossicine in modo che formino

una forcella.Scottare le costolette in un tegame antiaderente leggermente unto in modo che la carne non si

attacchi. Passarle nel pane grattugiato verde che abbiamo ottenuto mettendo il pane grattugiato nel

mixer unitamente alle foglie lavate e ben asciugate di prezzemolo e di dragoncello.

Mettere le costolette in forno tenendole in piedi appoggiate al bordo della teglia.

Cuocerle in forno per circa 10 minuti.A parte preparare i carciofi.

Togliere le parti più tenaci, salvare sole il cuore con le foglie più tenere, dividere il carciofi così puliti in due

parti e metterli a bagno in acqua e succo di limone per evitare che diventino scuri.

Tagliarli a fettine sottili e saltarli in una padella antiaderente unta con un velo d’olio nel quale abbiamo

abbrustolito i tre spicchi di aglio vestito.Sbollentare le fave fresche in acqua bollente salate e

terminare la cottura in padella.Mettere i carciofi croccanti al centro del piatto.

Sistemare in piedi le costolette incastrandole nella forcella predisposta.

Fare un giro con olio aromatico o al dragoncello o al pomodoro secco nella parte esterna del piatto e

decorare con le fave.

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Insalata di pere,

scaglie di parmigiano reggiano e lamponi

Ingredienti

2 pere sedano bianco

4 cespi di indivia Belga1 cestina di lamponi

Parmigiano Reggiano pepe rosa in grani

Procedimento

Tagliare il cuore di sedano bianco a rondelle sottili. Pulire le foglie di insalata indivia belga, dividerle in due

parti nel senso della larghezza e tagliare dei pezzi di circa 2 cm di lunghezza.

Tagliare le pere a cubettini e cospargerle di succo di limone in modo che non anneriscano.

Affettare sottilmente il Parmigiano Reggiano con il pelapatate.

Disporre in una ciotola il sedano e l’insalata indivia belga. Cospargerla con i cubetti di pera, il Parmigiano Reggiano

e decorare con lamponi. Porre al centro del piatto alcuni grani di pepe rosa.

Condire con succo di limone, poco olio e sale.

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Ciotola (di cialda) con ananas

profumata al rosmarino, gelato al limone

e fiori di lavanda

Ingredienti

1 ananas matura1 ramo di rosmarino

200 gr di gelato al limone.Fiori di lavanda

Ingredienti e procedimento per la ciotola di cialda

130 gr di farina 00110 gr di zucchero semolato

110 gr di albumi130 gr di burro morbido 1 bustina di vanillina

Mescolare tutti gli ingredienti. Fare riposare in frigorifero.

Con l’aiuto di un cucchiaio e un foglio di carta da forno fare dei cerchi sottili di impasto.

Cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Quando cominciano a dorarsi toglierli dal forno e appoggiarli su di un bicchiere rovesciato e dargli la forma della ciotola.

Lasciare raffreddare.

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Ingredienti e procedimento per il gelato al limone

4 limoni250 gr di zucchero

250 gr di acqua 2 chiare d’uovo montate a neve

Fare lo sciroppo con acqua e zucchero. Fare raffreddare.

Spremere i limoni e ottenere circa 300 gr di succo. Unire questi ingredienti e metterli nella gelatiera.

Dopo circa 30 minuti aggiungere le chiare montate a neve molto soda e continuare la mantecatura per circa 10

minuti.

Procedimento finale

Pulire l’ananas e tagliarla a pezzettoni triangolari. Condirla con il suo succo e gli aghi di rosmarino.

Disporla in una ciotola,porre sopra 50 gr di gelato e cospargere di fiori di lavanda.

conclusioniSempre più studi stanno dimostrando come non si possa prescindere da una sana alimentazione nella prevenzione dei tumori.Sebbene sia ancora presto per fare un bilancio esatto dei risultati, l’Istituto americano per la Ricerca sul Cancro (AIRC) ha attribuito alle cattive abitudini alimentari un’incidenza negativa su circa il 30% del totale dei tumori.Un dato significante, che ci fa meglio comprendere quanto sia necessaria ed essenziale una corretta educazione alimentare.

Per questo motivo noi di Mutua Basis Assistance, con l’obiettivo di accrescere sempre più la conoscenza e l’informazione riguardo al tema della prevenzione, abbiamo deciso di dedicare questo secondo numero all’avvincente percorso di Giovanna Guidetti, unitamente ad un suo personale menù, come incentivo per tutti coloro che vorranno cimentarsi sin da subito nella ricerca di un’alimentazione sana e nutriente. Vi ricordiamo, inoltre, che dal nostro sito www.mbamutua.org è possibile accedere alla sezione del Blog in cui vengono trattati ogni settimana molti argomenti, di cui buona parte inerente proprio la prevenzione.Infine MBA Mutua Basis Assistance sta consolidando sempre più la sua collaborazione con Health Online (www.healthonline.it), periodico di informazione sulla sanità integrativa, proponendo in ogni uscita interessanti articoli ricchi di approfondimenti, informazioni utili e suggerimenti.

Società Generale di Mutuo Soccorso Basis Assistance

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