Liceo Scientifico Statale Federico II di Svevia - Altamura COMENIUS 1 Il Liceo Scientifico Federico...

Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura

COMENIUS 1

Il Liceo Scientifico “Federico II di Svevia” di Altamura, a partiredall’anno scolastico 2005/2006, partecipa a tale progetto il cui tema

Fondamentale è “Folklore: cibo e superstizioni”. In questa presentazione, noi studenti partecipanti al progetto e coordinati

dai docenti Prof.ri Striccoli Nicola e Centoducati Giuseppe, proponiamo il risultato della nostra ricerca su alcune delle tradizioni

culinarie del nostro paese. Le ricette presentate sono le più importanti e riprendono il modo

tradizionale di cucinare pane, pasta, carne e pesce.Per ciascuna ricetta è possibile, cliccando sull’icona , visionare il

contenuto calorico e la suddivisione, in percentuali, tra proteine grassi e carboidrati

IL PANE U puènINGREDIENTI

• 1kg di semola rimacinata

• 700 gr di acqua

• 40 gr di sale

• 100 gr di lievito madre

PROCEDIMENTOSciogliere il lievito in una tazza di acqua appena tiepida, aggiungere la farina, il sale e la rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti. Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una coperta per 90 minuti.Dopo il tempo della lievitazione prendere l’impasto, rimaneggiarlo formare una palla e piegarla in due. Lasciare che riprenda la lievitazione ed infornare a temperatura di 250° per due ore.


Folklore: famoso e tipico di Altamura, ora pane D.O.P europeo

143,5

82,5

Kcal 355 x 100 gr

Proteine Grassi Carboidrati

LA CIALDALa ciallèddINGREDIENTI x 4 persone

• 300gr di pane raffermo • 1lt di acqua • Uno spicchio d’aglio • Un ramoscello di prezzemolo • 10gr di sale • 5/6 pomodorini della cocchia(pomodori in

grappolo)• Olio• Peperoncino piccante• Un pugno di olive

PROCEDIMENTOMettere l’acqua, l’aglio, il prezzemolo, il sale, qualche pomodorino , il peperoncino e far bollire in una pentola per 30 minuti.Contemporaneamente affettare il pane e metterlo in un coccio di terracotta. Cospargere il pane con le olive, il succo dei pomodori, l’olio e versare il brodo bollente. Coprire e lasciar riposare per 5 minuti prima di degustare questo piatto


Folklore: piatto tipico dei pastori e di tutti gli altamurani

8

32

60

Kcal 331 a porzione


PASTICCIO u pastizzeINGREDIENTI

• 1kg di pasta di pane • 1kg di porri • 100gr di olive • 30gr di acciughe salate• 500gr di baccalà bagnato• Qualche pomodorino

PROCEDIMENTO Oliare una teglia, dividere la pasta

di pane in due parti, stendere la prima nella teglia, farcire con il composto, coprirlo con la rimanente pasta, cospargere con olio di oliva ed infornare a 250° per 60 minuti


Folklore: tipica tradizione di Carnevale

22

9

69

Kcal 5773 totali


FOCACCIA CON I LARDELLILa fcazz chì larderr

INGREDIENTI• 1 kg di semola rimacinata • 700 gr di acqua • 40 gr di sale • 100 gr di lievito madre • 50 gr di olio• 200gr di lardelli

PROCEDIMENTO Sciogliere il lievito in una tazza di acqua appena tiepida; aggiungere la farina il sale e la rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti. Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una coperta per 90 minuti. Oliare una teglia e stendere l’impasto; cospargere la focaccia con i lardelli, con qualche chicco di sale grosso ed olio extravergine di oliva. Infornare per 30 minuti a 250°.


Folklore: tipica tradizionale di Carnevale

11

29

60

Kcal 5555 totali


IL PICCICATELLOU pcclatìdd

INGREDIENTI• 700 gr di acqua • 40 gr di sale • 1kg di semola rimacinata • 100 gr di lievito madre

PROCEDIMENTOSciogliere il lievito in una tazza di acqua appena tiepida, aggiungere la farina, il sale e la rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti. Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una coperta per 90 minuti.Dopo il tempo della lievitazione prendere l’impasto e dargli la forma ovale, con ilraschietto fare un taglio al centro e dei piccoli tagli laterali.Cospargere qualche chicco di sale grosso e poco olio di oliva.Infornare a 200° per 60 minuti


Folklore: pane tipico di Altamura e Matera

143,5

82,5

Kcal 355 per 100 gr


LE FRITTELLEI Frìzzele

INGREDIENTI•pasta di pane•olio extravergine d’oliva per friggere

PROCEDMENTOFormare con la pasta tante pagnottelle, schiacciarle con il palmo della mano e friggerle nell’olio bollente.


Folklore: tipiche di Altamura

9

41

50

Kcal 440 x 100 gr di pasta


FRITTATA“ LA FRTTEJT ”INGREDIENTI x 6 persone

• 10 uova intere• 5 mezzi gusci d’acqua• uno spicchio di aglio• una foglia di prezzemolo• sale• formaggio grattugiato• un po’ di mollica sbriciolata• olio di oliva

PROCEDIMENTO: In una terrina mettere le uova e un mezzo guscio d’acqua, 10

pizzichi di sale raffinato, 1 spicchio d’aglio tagliato a pezzettini piccoli e il prezzemolo tritato. Sbattere bene il composto, aggiungere il formaggio e la mollica sbriciolata. Sbattere ancora per far amalgamare bene gli ingredienti. Versare il composto in una padella antiaderente messa sul fuoco con l’olio d’oliva, tenere per un po’ la fiamma alta e poi abbassarla per far cucinare lentamente la frittata. Spostare di continuo la padella per far dorare in maniera omogenea la frittata in tutte le parti. Quando la frittata è cotta da un lato, girarla, aiutandosi con un piatto, per far cucinare l’altro lato. A fine cottura, far scolare l’olio in eccesso e metterla sul piatto di portata per servirla.


Folklore: tradizionale a Pasquetta

28

56

16

Kcal 822 a porzione


I CAPUNTII capunde

INGREDIENTI per 4 persone:• 100 g di semola • 300 g di farina di grano duro• acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTODisporre la farina “sobbe o’tawulijere” impastarla con acqua tiepida, lavorarla finché l’impasto risulta liscio e morbido.Fare una pagnotta e lasciarla riposare per 5 minuti coperta con un canovaccio. Tagliare un pezzo di pasta, stenderla sotto le mani fino a farne dei bastoncini di ½ cm di diametro.Tagliarli a pezzetti di 4 cm circa e cavarli il più profondamente possibile a 3 o a 4 dita, usando l’indice, il medio e l’anulare.Variante:Tagliare in pezzi di 8 cm circa e cavarli a 8 dita. Questa varietà va condita preferibilmente con il ragù o con il sugo di pomodoro alle erbe della Murgia.


Folklore: piatto tipico di Altamura

142,5

83,5

Kcal 340 a porzione(100 gr)


ORECCHIETTE E CIME DI RAPAINGREDIENTI per 6 persone:• 300 g di orecchiette • 1 Kg di cime di rapa• 4 pomodorini rossi• 2 filetti di acciughe• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva• 1 spicchio d’aglio• peperoncino• Sale

PROCEDIMENTO Mondare le cime di rapa in modo da ottenere le cimette, ridurre le foglie più tenere a pezzetti. In abbondante acqua salata, versare la verdura e poi le orecchiette. Nel frattempo in una padella mettere l’olio e fare rosolare l’aglio, il peperoncino e poi le acciughe e i pomodorini a pezzetti. Scolare la pasta e versarla nella padella del soffritto, rosolare per due minuti e poi servire.


Folklore: è il piatto più tipico di Roma

16,5

8,5

75

Kcal 747 a porzione

Proteine 75 Carboidrati

CAVATELLI CON CARDONCELLIINGREDIENTI per 4 persone• 250 g di cavatelli• 600 g di cardoncelli• 100 g di mollica di pane rafferma • 50 g di speck• 2 pomodori pelati• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva• peperoncino a piacere• Sale

PROCEDIMENTOPulire bene i cardoncelli privandoli dei filamenti e tagliarli a pezzi.In abbondante acqua salata versare la verdura e poi i cavatelli. Nel frattempo in una padella mettere l’olio e fare soffriggere lo speck a dadini e i pomodori a cubetti, mentre in un'altra padella mettere l’olio e fare rosolare la mollica di pane fatta a piccoli pezzettini fino a farla dorare. A cottura ultimata scolare la pasta mescolarla con il sughetto, preparare le porzioni e aggiungere una spolverata di mollichette fritte.


Folklore: piatto tipico della Murgia

19

9

72

Kcal 357 a porzione


Zucchine alla poverellaI cucuzz alla paurèdd

Ingredienti per 4 persone:•1 kg di zucchine•olio extravergine di oliva q.b.•sale q.b.•aceto q.b.•1 spicchio d’aglio tritato•foglioline di menta

Procedimento Lavare le zucchine, tagliarle a fette rotonde sottili, lasciarle asciugare per qualche ora su un canovaccio, possibilmente al sole. Friggerle in olio bollente, scolarle dall’olio e condirle con aceto, sale, aglio e le foglioline di menta spezzettate.



8

72

20

Kcal 165 a porzione


CAPUNTI CON I BROCCOLI, MOLLICA FRITTA E IL PEPERONCINO

Ingredienti per 4 persone:•400 g di capunti•2 cime di broccoli•mollica di pane raffermo sbriciolata•olio extravergine d’oliva q.b.•peperoncino (facoltativo).

PROCEDIMENTOPulire i broccoli, ricavarne delle cimette e lavarle. Mettere in una pentola l’acqua, farla bollire e, a bollore raggiunto, versare le cimette e farle cuocere quasi completamente. Aggiungere il sale, i capunti e completare la cottura. In un pentolino a parte far riscaldare l’olio, aggiungere la mollica sbriciolata e, se si vuole, il peperoncino. Far imbiondire, senza bruciare e versare sulla pasta e broccoli appena scolati.



14

23

63

Kcal 527 per porzione


Semolino con la mollica fritta.La semeléjte ch’ la meddica sfritte

Ingredienti per 4 persone:•200 g di semola

•½ di brodo vegetale o di carne

•Olio extravergine d’oliva q.b.

•mollica di pane raffermo sbriciolata.

Procedimento Versare il semolino a pioggia nel brodo che bolle e rimestare con il cucchiaio di legno per 15/20 minuti. In un pentolino far soffriggere per qualche minuto la mollica nell’olio e condire il semolino.



9

33

58

Kcal 360 a porzione


37

32

31

Kcal 660 per persona


LA SPASAROLE D’AGNIDDEINGREDIENTI per 8 persone

• 2 kg di agnello a pezzi

• 2 kg di patate

• 1 kg di lampascioni

• 4 cipolle

• Formaggio grattuggiato

• 2 o 3 spicchi d’aglio

• Prezzemolo, sedano, pomodorini

• Sale, pepe, peperoncino, olio di extra vergine di oliva q.b

.

PROCEDIMENTODisporre in una teglia, possibilmente di terra cotta, la carne a pezzi di patate a fette, i lampascioni, le cipolle.Preparare un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, pomodorini, sale e pepe che sarà disposto sulla carne.Aggiungere una manciata di formaggio e olio in quantità. Cuocere in forno per 2 ore coprendo il tegame con carta da forno



LA PECORA ALLA RIZZOLAINGREDIENTI per 8 persone• 2 Kg di pecora a pezzi• 500gr di cipolle • 500gr di pomodorini • 100gr di finocchietto selvatico• Qualche cicoriella • Un peperone • Una carota • Formaggio fresco • Formaggio pecorino a scaglie • Sedano• Sale q.b

PROCEDIMENTOMettere la carne in un anfora in terracotta, “la rezzaule”, alternandola con le verdure e il formaggio. Coprire bene, farla cuocere nel forno a legna per circa tre ore. Servire caldo


Folklore: piatto tipico dei pastori della Murgia

16,9

80,39

2,71

Kcal 1018 a porzione


IL MARROu marreINGREDIENTI per 5 persone

• Due coratelle di agnello• La zeppe• 3 uova • Prezzemolo • Aglio• Pepe• Sale• Treccia dura da cucina • Formaggio pecorino grattugiato

PROCEDIMENTOTagliare a striscioline le coratelle e versarle in una coppa in cui si sono precedentemente sbattute le uova con il formaggio, il prezzemolo, l’aglio tritato, il sale e il pepe.

Stendere la “zeppe” sul tavolo e sistemarvi il composto inmodo uniforme, chiudere, avvolgere intorno alla coratella. Sistemare in una teglia unta di olio, infornare e far cuocere per 3 ore a 200°.


Folklore: piatto tradizionale anche per l’Epifania

42,03

57,15

0,82

Kcal 514,09 a porzione


SPAGHETTI ALLE COZZESpaghitt chì cozz

INGREDIENTI: per 4 persone

• 500 g di spaghetti,

• 600g di cozze,

• 500g di pomodori,

• aglio,

• prezzemolo,

• olio d'oliva,

• sale

PREPARAZIONE:

Tritare una manciata di prezzemolo con uno spicchio d'aglio.

Aprite le cozze e scolatele dalla loro acqua, staccate infine il mollusco

e lasciate riposare a parte. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua

salata, intanto, in un recipiente a parte rosolate l'aglio e il

prezzemolo nell'olio, unite i pomodori tagliati a pezzetti e, dopo

qualche minuto le cozze. Lasciate cuocere a fiamma alta mescolando

di tanto in tanto e fate amalgamare bene il fondo di cottura, quindi

aggiustate di sale. Quando gli spaghetti saranno cotti, scolateli e

conditeli con il sugo preparato in precedenza.


Folklore: piatto tipico dei paesi di mare

20,55

13,3

66,15

Kcal 643,3 a persona


Teglia di patate riso e cozzeTiella alla bareseINGREDIENTI: per 4 persone

• 1 kg. di cozze di Taranto, • 400 gr. di riso (una varietà che non scuoce),• 5 o 6 patate medie, • 3 cipolle medie• 6 o 7 pomodori rossi medi, • 50 gr. di pecorino grattugiato,• uno spicchio d'aglio,• un ciuffo di prezzemolo,• sedano,• olio extravergine d'oliva,• sale e pepe.

PREPARAZIONE:Lavare ben bene le cozze (sotto acqua corrente) strofinando i gusci con una retina di acciaio ed aprirle a mezzo guscio con l'apposito coltello (il guscio senza mollusco và buttato).Pulire le patate e tagliarle a fette spesse, sbucciare ed affettare le cipolle, tritare il prezzemolo con l'aglio ed il sedano. Ungere con l'olio una teglia con bordi alti dal diametro di 30 cm. circa, disporre le cipolle, le patate, il trito di prezzemolo sedano ed aglio, il riso e le cozze (con il mollusco rivolto verso il basso), spolverare con il pecorino e condire con sale e pepe; ripetere l'operazione sino all'orlo del tegame. Sull'ultimo strato disporre i pomodori (tagliati a spicchi) e condire con il pecorino, sale, pepe ed olio. A questo punto riempire la teglia di acqua ed infornare per 40 min. circa a 180°; durante la cottura verificare che l'acqua sia sufficiente, in caso contrario aggiungerne la quantità necessaria per terminare la cottura.


Folklore: piatto tipico di Bari

21,06

23,33

55,61

Kcal 810 a persona


42,8

26,45

30,75

Kcal 331,75

Proteine Grassi CarboidratiCozze fritte

INGREDIENTI: per due persone• 500 g di cozze,• 50 g di farina,• 1 uovo,• sale e pepe.

PREPARAZIONE:Lavate bene le cozze, sistematele in un tegamecon coperchio e lasciatele aprire a fuoco lento.Eliminate le valve. In un piatto mettete la farinae in un altro l'uovo battuto. Passateil frutto prima nella farina e poi nell'uovo efriggete in abbondante olio bollente. Servite bencaldo.



Cozze gratinateINGREDIENTI: per 4 persone• 1 Kg g di cozze,• 3 uova, • pangrattato,• olio e prezzemolo.

PREPARAZIONE:

Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe.



33,89

43,8

22,31

Kcal 416,06 a porzione


29,28

49,79

20,93

Kcal 330


Alici marinateINGREDIENTI: per 1 persona• 100 gr. di alici, • aceto di vino bianco, • aglio,• alloro,• farina, • Sale e pepe,• olio d' oliva, • pan grattato, • pecorino grattugiato, • prezzemolo ed acqua.

PREPARAZIONE:Dopo aver ben lavato le alici, privandole della lisca, infarinarle e friggerle. Rosolare a fuoco lento, 6 cucchiai di olio d' oliva, aglio ed alloro ed aggiugere l' aceto di vino bianco facendo bollire il tutto per circa 5 minuti. Versare il composto sulle alici e lasciar riposare per qualche ora.



30

65,6

4,4

Kcal 353,49


Baccalà stufatoINGREDIENTI: per 1 persona• Baccalà 100 gr• Olio d’oliva 20 gr• Pomodorini 25 gr• Olive nere 25 gr• 1 cipolla 25 gr• Sale

PREPARAZIONE:Lavare e pulire il baccalà.Far soffriggere olio e cipolla in padella eaggiungere,in seguito,i pomodorini,un po’di sale,il pepe e le olive nere.Aggiungere,poi,il baccalà e far cuocere per circa 15 minuti.


22,1

43,49

34,41

Kcal 441,36


Baccalà frittoINGREDIENTI: per 1 persona

• Baccalà 100 gr

• Olio 20 gr

• Farina 30 gr

PREPARAZIONE:

Lavare e pulire il baccalà.

Far soffriggere l’olio in padella e

aggiungere il baccalà precedentemente

impanato con la farina. Far cuocere per

circa 5 minuti da un lato e 5 minuti

dall’altro lato.


Folklore: tradizionale nel cenone di Natale dei poveri

31,39

63,07

5,54

Kcal 182,35


Merluzzo in biancoINGREDIENTI: per 1 persona• Merluzzo• Pomodorini• Olio• Aglio• Prezzemolo• Sale

PREPARAZIONE:Far cuocere in un tegameolio,aglio,pomodorini, prezzemolo Aggiungere un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Aggiungere,poi,il merluzzo e lasciar cuocere fino a quando l’occhio del pescesi indurisce.


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