Lezione12

Microbiologiaalimentare: microrganismietrasformazionedeglialimenti.Letossinfezionialimentari.Controllodellacrescitamicrobicaneglialimenti.

MICROFLORAALIMENTAREGlialimentidicuicinutriamononsonosteriliLacomposizionemicrobicadipendeda:1. Tipidimicrorganismichevengonoacontattoconl'alimento2. Capacitdeglistessidi:

cresceresopravvivereinteragireconl'alimento

Imicrorganismipresentiderivanoda:1. Microfloranaturaledell'alimentonontrattato(contaminazioneprimaria)2. Processidimacellazione,trasformazione,conservazione,trasportoedistribuzione(contaminazionesecondaria)L'equilibriotralevariespeciedibatteriinfluenzatoda:1. Proprietdell'alimento2. Condizionidiconservazione3. Caratteristichedeibatteristessi4. EffettodeiprocessiditrasformazioneInmolticasilamicrofloranonhaeffettievidenti,neglialtri:1. Malattiealimentari2. Alterazionedeglialimenti3. Trasformazionepositivadell'alimento

Lezione12

PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI

Parassita organismochevivesullasuperficieoall'internodiunaltroorganismo(ospite)Patogeno organismiparassiticheprovocanodanniall'ospitePatogenicit capacitdiprovocareundannoVirulenzamisuraquantitativadelgradodipatogenicitdelparassita(dose/numerodicellulechedeterminanounarispostapatologicainundeterminatotempo)Infezione crescitadeimicrorganisminell'ospite,nonsinonimodimalattiaLemalattieinfettive sonocausatedavirus,batteri,funghieprotozoi.

Lezione12

PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI

Incampoalimentare,imicrorganismipatogeniopotenzialmentetalipossonoessereresponsabilidi:1. Infezioniperingestionedimicrorganismivivi:Aeromonas hydrophila,Brucella spp.,Campylobacter spp.,Escherichiacoli,Listeriamonocytogenes,Salmonella spp.,Vibrio parahemoliticus,Yersinia enterocolitica,Shigella spp.,Pseudomonas aeruginosa,LABpatogeni,Enterococchi,Mycobacterium tubercolosis.daparassitievirus2. Tossinfezionisensu strictu (inseguitoaingestioneditossine

odimicrorganismitossinogeni):Bacillus cereus,Clostridiumperfrigens.

Lezione12

PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI

3. Intossicazioni peringestioneditossinebatterichepreformatesullalimento:botulismo(Clostridium botulinum),infezionestafilococcica(Staphylococcus aureus)daprodottiittici:mitilismo,avvelenamentociguatera,avvelenamentodatetradotossine.intossicazionedafunghisuperiorimicotossicosiamminebiogene

Lezione12

MALATTIEDIORIGINEALIMENTARE

INFEZIONIALIMENTARI:insorgonoquandol'alimentoconsumatocontienebatteripatogenivivichecolonizzanol'intestinodell'uomo;hannounincubazionemediolunga(1218oreefinoa9giorni;inmedia1224/48ore),sisviluppanoecausanolesioniaitessuti;sonosufficientianchecaricheinfettantibasse101000UFC/g.Ingenerale,nonnecessariocheilbatteriosimoltiplichinell'alimento,maseciaccadelaprobabilitdiinfezioneaumenta(ilcaso,adesempio,dellasalmonellosi,dellashighellosi,dellalisteriosiedell'enteritedaCampylobacter spp).

Lezione12

MALATTIEDIORIGINEALIMENTARE

TOSSINFEZIONIALIMENTARI:sonounacombinazionedelleduealtreforme(infezionieintossicazioni).Ilmicrorganismopatogeno deveraggiungerecarichemoltoelevatenell'alimento(maggioridi104UFC/g)e,dopol'assunzionedapartedell'uomo,ilbatteriocontinuailsuosvilupponell'intestinoeliberalatossinachescatenalasintomatologia(peresempio,gastroenteritidaClostridiumperfringens eceppienterotossigeni diEscherichiacoli);periododiincubazionemediolungo,da48/72orea2mesi,inmedia72ore.Ilterminetossinfezionevieneutilizzatoingeneraleperindicareunamalattiaacaratterealimentare.

Lezione12

MALATTIEDIORIGINEALIMENTARE

INTOSSICAZIONIALIMENTARI:insorgonoperconsumodiunalimentochecontieneunatossinapreformata,prodottodellacrescitamicrobicanellalimento.Ilmicrorganismoproduttorepuancheesseremorto,malatossinapermane(ilcaso,adesempio,dell'intossicazionestafilococcicadaStaphylococcus aureus,edellagastroenteritedaBacilluscereus);incubazionepiomenobreve,dai30minutialle812ore,inmedia24ore.Leintossicazionialimentaripossonoessereassociatealconsumodialimenticontenentitossinenonsintetizzatedamicrorganismiditipobatterico(prodottiittici,funghisuperiori,micotossineeamminebiogene).

Lezione12

CLASSIFICAZIONETOSSINFEZIONI

Letossinfezionialimentari (terminegenerale)possonoesseresuddivisein5gruppi,inrelazioneaisintomiprovocati:

1. Sintomiacaricodeltrattogastrointestinalesuperiore,Bacillus cereus,Staphylococcus aureus

2. SintomiacaricodeltrattogastrointestinaleinferioreBacilluscereus,Clostridium perfrigens,Campylobacter jejuni,Vibriocholerae,Escherichia coli,Vibrio parahaemolyticus,Yersiniaenterocolitica

3. SintomiesegnineurologiciClostridium botulinum

4. SintomiesegnidiinfezionegeneralizzataBrucellaabortus,B.melitensis,B.suis,Listeriamonocytogenes,Salmonellatyphi

5. SintomiesegniditipoallergicoProteus

Lezione12

Lezione12

FlatwormsFlukes

FascicolaFasciolopsisParagonimusClonorchis

TapewormsDiphyllobothriumTaenia

RoundwormsTrichinellaAscarisAnisakisPseudoterranovaToxocara

ProtozoaGiardiaEntamoebaToxoplasmaSarcocystisCryptosporiumCyclospora

Fungi- Micotoxins producerAspergillusPenicilliumFusarium

BacteriaGram positive

StaphylococcusBacillus cereusB. anthracisClostridium botulinumC. perfrigensListeria monocytogenesMycobacterium paratubercolosis

(?)Gram negative

SalmonellaShigellaEscherichiaYersiniaVibrioCampylobacterAeromonas (?)BrucellaPlesiomonas (?)

VirusesHepatitis ASmall round structured viruses

(SRSVs)Rotaviruses

Prions Creutzfeldt- Jakob disease

Toxigenic phytoplanctonParalytic shellfish poisonDomoic acidPfiesteria piscicidaCiguatoxin

Table 5: Group of foodborne pathogens.

PATOLOGIECAUSATEDAMICRORGANISMI

Letossinfezionialimentari(terminegenerale) sonodeterminateda:

microrganismipatogenichecolonizzanolemucoseintestinali ingestionedialimenticontaminatidamicrorganismipatogeni presenzaneglialimentiditossinedioriginemicrobica alimentinaturalmentetossici(funghiefruttidimare)

Lezione12

INFEZIONI

Leinfezionialimentaripossonoesserecausatesiadamicrorganismiritenutipatogenigidatempo,siadaicosiddettipatogeniemergenti(e.g.P.aeruginosa,A.hydrophyla),iqualiinparticolaricondizioni(ospitedebilitato)possonocausarepatologiegravi.

Salmonellosi

Formadigastroenteritepiuttostograve,inparticolareperbambinipiccoliepersoneanzianee/odebilitate.Provocatadallingestionediunnumeroelevatodisalmonellevive(104108

UFC/g).InparticolaresonoresponsabilidiquestapatologiaspeciediSalmonelleadhabitatnonumano(Salmonelleminori),conlequaliluomopuentrareincontattoattraversolambienteoglianimalidomestici(cani,gatti,pollame,suini,roditori).

Lezione12

INFEZIONI

BastoncinimobiliGram,aerobifacoltativi,scarsamentealofiliealotolleranti,pH dicrescita4.19.0,aw minima0.930.95,temperatura645C,nonresistonoaltrattamentodipastorizzazione.Circail50%deicasidisalmonellosiinItaliasonoattribuibiliapollame,uova,alimentiabasediuovanonsottopostiacotturaepastorizzazione(pastealluovo,maionesi,tiramis).QuestainfezionenondeveessereconfusaconquellecausatedaS.typhi eS.paratyphi chehannohabitatprevalentementeumano.

GastroenteritidaVibrio parahaemoliticus

Linfezionecomparedopo10.18oredallingestionediunacaricaelevatadibatteri(105107 UFC/g),nausea,vomito,doloriaddominali,diarrea,lieveipertermia,hadecorsobenigno.

Lezione12

INFEZIONI

Ilmicrorganismoresponsabileunbastoncellocorto,avirgola,Gram,anaerobiofacoltativo,alotollerante,nontermoresistente,temperature1042C,pH 58.alimentipericolosi:prodottiitticicrudiopococottie,inraricasi,quelliricontaminatidopocottura.Questainfezionenondeveessereconfusaconilcolera,malattiamoltogravepressoch scomparsaneipaesioccidentali,presenteinAfricaeAsia,causatadaV.cholerae (acquecontaminate).ColeraVibrio cholerae ,Gram ,ingestionedicibooacquacontaminatidamaterialefecale.Ilmicrorganismocolonizzal'intestino(adesioneallamucosaintestinale),insedevieneprodottaesecretalatossinacolericachedanneggialecelluledellamucosacausandolaperditadiacquaedelettroliti.

Lezione12

INFEZIONI

GastroenteritidaCampylobacter

InfezionicausatedaC.Jejunii e C.coli,caratterizzatedaundecorsobenigno,talvoltalungo(314giorni),sintomiqualidiarreaecrampiaddominali,precedutidafebbre.

SpirilliGrammicroaerofili,presentineltrattointestinaledimoltianimali(polli,tacchini),vienetrasmessoall'uomomedianteconsumodipollamepococotto(sensibileaTsuperioria60C),altroalimentopotenzialmentepericolosoillattenonpastorizzato.

Listeriosi

Listeriamonocytogenes bastoncelloGram+,psicrotrofo,resistenteallasalagioneedisidratazione,anaerobiofacoltativo.

Lezione12

INFEZIONI

Contaminazionedialimenti(moltofrequentequelladelformaggiomollestagionato.Agenteeziologicodiunagravemalattiachesimanifestasottoforma diabortiemeningitimortalinel30%deicasi.

SimoltiplicaaTdirefrigerazione.Sintomimoltovariabiliinrelazioneallalocalizzazione:gola simileainfluenzaemononucleosi;cervellomeningiti;circolosanguigno febbretifoide

Febbremalteseofebbreondulante

TrespeciediBrucella(B.abortus,B.suis eB.melitensis),bastoncelliGram aerobi,moltoesigentidalpuntodivistanutrizionalecausanoquestasindrome.Essacaratterizzatadafebbreintermittente,doloriarticolari.

Lezione12

INFEZIONI

Comparedopo23settimanedalconsumodialimenticrudi(latteeformaggifreschiottenutidalattecrudoinparticolaredicapraopecora)oppurepercontattodirettoconanimaliinfetti.

Mycobacterium tubercolosis

Inparticolarelavariethominis (localizzazionepolmonareditipoessudativoenodulare)ebovis (localizzataalivellodellamammellaedelpolmone).Ilpericolorappresentatodaglialimentichesiconsumanocrudi(latte,burroprodottoconpannenonpastorizzate,formaggifreschidalattecrudo).

Pseudomonas aeruginosa

Patogenoemergente,unicaspeciedelgenerePseudomonaspatogenaperluomo.BastoncelliGram psicrofili,lipoliticie

Lezione12

INFEZIONI

proteolitici.Diarreaneibambini,formediarroichecolerasimili,ascessirettalineimalatiditumore.

Infezionidavirus

Moltienterovirus possonoessereintrodotticonglialimentiemoltiplicarsialivellointestinalesinoaprovocaregravimalattieancheacaricodellapparatodigerente.Contaminazionefecaledeglialimenti(acqua,lattecrudo,formaggifreschi,molluschi,carnicrudeocottemale).EpatiteAabbastanzadiffusainItalia,fruttidimareresponsabilinel60%deicasi.Altriviruspossonocontaminarelacquaoillattecrudo,provocandogastrenteriti oaffezionirespiratorie.

Lezione12

TOSSINFEZIONIsensu strictu

Legateallingestioneditossinepreformatesullalimentoedibattericheproduconotossinenellospite,iduecasipistudiatisonoClostridium perfrigens eBacillus cereus.

Clostridium perfrigensBatteriosporigenoGram+,anaerobioobbligato,presentenelcolondeimammiferi,uomocompreso.Avvelenamentoaseguitodell'ingestionediunelevatonumerodicellulevegetative,ilcibocontaminatodivienepericolososoloseconservatoatemperaturafavorevoleeabassatensionediossigeno.Laproduzioneditossineavvienenelpassaggiodallaformavegetativaallaformadisporaepuavveniresianellalimentochesuccessivamentenellapparatogastrontestinale dell ospite.

Lezione12

TOSSINFEZIONIsensu strictu

Ilbatterioproduceseidifferentitossine,latossinaAcoinvoltanellatossinfezione,latossinaCcausaunapatologiamoltogravedenominataenteritenecrotica.Latossinapresentaelevatasensibilitalcalore(inattivazionea60Cper15minuti),alimentiarischiosonoquellicottiperuntempononsufficienteounarefrigerazioneinadeguatachepermetteallesporedigerminareepoi,inunsecondomomentoprodurrelatossina.Parecchicasiditossinfezionesonostatimessiinrelazionealconsumodicarneepollame,patologiaspessocorrelataallaristorazionecollettiva.

Bacillus cereus

BastoncelloGram+sporigeno,produttoredienterotossinediduedifferentitipi:unatermolabile(56Cper30minuti),causaunapatologiasimileaC.perfrigens,laltratermostabilecausaunasindromesimileaquelladellintossicazionestafilococcica(risooalimentiabasediriso,ristoranticinesi).Inentrambiicasi,ilrischiolegatoatrattamentidicotturainadeguatioadunraffreddamentoinefficace.

Lezione12

INTOSSICAZIONI(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)

Sidefinisconointossicazionilepatologiechehannocomecausalingestioneditossinegipresentinellalimentodoveimicrorganismitossinogeni hannoavutolapossibilitdisvilupparsi.Latossicitdiquestimicrorganismilegataallacapacitdiformaretossinechepossonoesserediduetipologie:Endotossine lipopolisaccaridi dellemembraneesternedeibatteriGram (es.Salmonella),stabilialcalore,vengonoliberatidopolamortecellulare,attiveabasseconcentrazioniEsotossine proteinesolubili,sitrovanonegliestratticellularieneiterrenidicoltura(lamaggiorpartesensibilealcalore).Questevengonoprodotte(es.C.botulinum)oppuredopoingestione(C.perfrigens).Organobersagliogeneralmentelintestino,eccezioneperilbotulismo.

Lezione12

INTOSSICAZIONI(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)

IlBotulismo

Clostridium botulinum,Gram+,sporigeno,anaerobioobbligato,largamentediffusonellambiente.Condizioniottimalidicrescita(T=3037C,NaCl 0.94)Lesporecontaminanoicibi,germinanosualimentinoncorrettamenteconservati(nonacidi,inassenzadiossigenoenitriti),sonoarischioleconserveesemiconserve dicarne(prosciutti,insaccati,scatolame),pesce(salmoneestorioneaffumicati),verdura(peperoni,fagioli,piselli,spinaci)efrutta(pescheepereinscatola)conunvaloredipH superiorea4.5.Cibiinscatolanoncorrettamenteriscaldatiperl'uccisionedellespore.Ilpericolograveperconservemalpreparate,nonacideemantenuteaTsuperioria10C,inparticolaresesottolio.

Lezione12

INTOSSICAZIONI(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)

Latossinatermolabile(80Cper10minutiitipiAeB,60Cper5minutiiltipoE).Laprevenzioneconsistenellaricotturadeicibisospetti,oltrealleliminazionedellescatolebombateaseguitodellaproduzionedigascheaccompagnalosviluppodelbatterioinsiemeallodoredirancidoerammollimentodelprodotto.

Intossicazionederivantedall'ingestionedialimentiincuisisonosviluppatiimicrorganismiedhannoprodottol'esotossina.

LatossinanonvieneinattivatadalpH acidodellostomaco,vieneassorbitaalivellogastrointestinale,trasportataconlacircolazionesanguignaallecellulenervose,agisceinibendolatrasmissioneneuromuscolare.

Lezione12

INTOSSICAZIONI(TOSSINEPRODOTTEDABATTERI)

IntossicazionestafilococcicaHabrevedurataedecorsobenigno.Malditesta,crampiaddominali,diarreaprecedutidanauseaevomitopocheoredopolingestionedellatossina.Staphylococcus aureus,coccoGram+,anaerobiofacoltativoresistenteaelevateconcentrazionidiNaCl (20%),nitritiesaccarosio(5060%),T(1045C)pH (59).Eunnormalecomponentedellamicrofloradellapelle,lacontaminazioneavvienedurantelapreparazionedeicibi.Produzionediunaenterotossinastabilealcalore(resistea100Cper1ora)sualimenticonservatiinmodoinadeguato(latossinanonvieneprodottaa4C),acidoresistenteestabile(finoa18mesi)Particolarmentepericolosialimentiproteici:carne,prodottidipasticceriacontenenticreme,latteconservatoinmodoinadeguato(nonraffreddato).Principalefontedicontaminazione:batteripresentisullapelledelbestiame, oppureaffezionidellevierespiratorienelluomo,ferite. Lezione12

INTOSSICAZIONI(Contaminazionebiologicanonmicrobica)

Mitilismo seimitilisinutronodiparticolarialgheproduconotossinetermostabilichepossonocausarenelluomogastroenteritieformeneurologiche.Lasensibilitindividualevariaancheinrelazionealladoseingerita.Avvelenamentociguatera alcunipesci(Carabiezonetorride)sinutronodiunalgatossinogena,possonocausarenelluomogastroenteritieparalisinervosa.Avvelenamentodatetradotossine tossinecontenutenelleovaieeuovadipescipalla(Giappone,Cina,Filippine).Importaticomefiletti,lacontaminazionedellemassamuscolareavvieneinfasedilavorazione.Bloccodellamuscolaturarespiratoria,possibilemorte.

Lezione12

INTOSSICAZIONI(Contaminazionebiologicanonmicrobica)

Tossineadazionecolerasimiletossinecontenutenellegonadidibarbi,tinche,lucciestorioni.Leuovadeglistorionisonotossicheseconsumatefresche,nelcaviale(uovasalate)latossicitscompare.Vomito,nausea,diarrea.Avvelenamentodasgombroidi lacarnecontieneelevatequantitdiistidinachesiliberadopolamorte.Seilprodottononvienerefrigeratoasufficienza,alcunimicrorganismi(Proteus)decarbossilanolistidinaformandoistamina(termostabile).Tossinedifunghisuperiorivelenosi(A.phalloides,A.virosa,A.muscaria,B.satana)TossinepresentiinvegetalibacchediAtropabelladonnacontengonoalcaloiditossicicapacidiprovocaremorte.

Lezione12

INTOSSICAZIONE(LETOSSINEFUNGINE)

MicotossineLetossinefunginemicotossine prodottedafunghifilamentosi.Gruppodicompostistabilialcaloreedibassopesomolecolare.Lespeciefunginetossinogene (circa150)sonoditiposaprofita,lamaggiorparteditossinesinoadoggiidentificate,sonoprodottedaigeneriAspergillus,Penicillium, Fusarium eAlternaria.Laloroproduzionelegatainparticolareallaconservazionedeivegetali,pertantorisultaimportanteperlalimentazionezootecnicaoltrecheperquellaumana.Lacaratteristicacomunediquestifunghifilamentosilacapacitdicrescere,svilupparsieprodurretossinesumatriciabassotenorediumidit,riuscendointalmodoacontaminarederrate

Lezione12

INTOSSICAZIONI(LETOSSINEFUNGINE)

alimentari(es.cereali)chenonpermettonolacrescitadialtrimicrorganismiqualiibatteri.Lepiimportantisonoleaflatossine (prodottedaA.flavus,presentiinparticolarenellafarinadiarachidi,nellorzoenellatte),lesterigmastocistine (risoconservatoalungo,prodottedalgenereAspergillus),lapatulina (generiAspergillus ePenicillium,presentenellafruttamarcescente,succodimeleesidro).TraleaflatossinesonoparticolarmenteimportantilaB1(cerealiefruttasecca)eM1(escretanellatte),entrambesonoconsideratetralepipotentisostanzenaturaliadazionecancerogenaalivelloepatico.

Lezione12

INTOSSICAZIONI(LETOSSINEFUNGINE)

Lacontaminazionedeglialimentidamicotossineinteressatuttiglistadiproduttivi,laconcentrazioneelevatainmaterieprimeagricoledeterminarischidiintossicazioniacuteocroniche.Laloropresenzainalimentiperusozootecnicopudeterminareriduzionedelleproduzioniecausaremicotossicosi emortedeglianimali.Lemicotossineediloroprodottimetabolicipossonoesserepresentiinlatte,carnieuova.Sonometabolitisecondari,lalorotossicitvariainrelazioneallacomposizionechimicaedallaspecieanimaleconsiderata.Glieffettitossicidellemicotossinesonoclassificabiliintrecategorie:carcinogenigit,mutagenicit eteratogenicit.

Lezione12

Lezione12

Micotossine Microrganismo

produttore

Prodotti

contaminati

Effetti tossici

AFLATOSSINE

B1,B2,G1,G2M1, M2

A. flavus

A. parasiticus

derivati del

metabolismo

animale di

B1,B2,

Arachidi e

altri legumi,

mais e altri

cereali, noci,

mandorle,

semi oleosi,

frutta

Latte e

derivati

Epatiti, nefriti,

cirrosi epatica,

carcinogenesi,

teratogenesi

idem

ALCALOIDI

ERGOTINICI

Claviceps

purpurea

Segale, orzo,

frumento

Azione terapeutica

Lezione12

Micotossine Microrganismo

produttore

Prodotti

contaminati

Effetti tossici

OCRATOSSINE

A, B e C A. ochraceus

P. cyclopium

P. viridicatum

Orzo, mais e altri

cereali, arachidi,

soia, caff

Nefriti, epatiti,

carcinogenesi,

teratogenesi

TRICOTECENI

Deossinivalenolo

Tossine T-2 e HT-2

Nivalenolo

Fusarenone-X

F. graminearum

F. sporothricoides

F. moniliforme

Fusarium sp.

Mais e altri

cereali

Dermatiti,

emorragie, vomito,

rifiuto del cibo,

disturbi nervosi

PATULINA P. expansum

A. clavatus

Byssochlamis fulva

Byssochlamis nivea

Succhi di mela e

concentrati di

frutta

Epatiti, irritazione

gastrica,

carcinogenesi

Lezione12

Lezione12

OCRATOSSINE

Lezione12

TRICOTECENI

Lezione12

FUMONISINE

Lezione12

PATULINA

Lezione12

INTOSSICAZIONI(AMMINEBIOGENE)

Alcuneamminepresentineglialimentiderivanodalladecarbossilazionedegliamminoacidiesonoprodottedasvariatimicrorganismitracuiglienterobatteri,ibatterilattici(streptococchifecalielattobacilli)eiclostridi.Quellapiconosciutalistamina,responsabilediunasintomatologialegataallasuaazionevasodilatatrice(cefaleaepalpitazionicardiache)seguitedadisturbigastrointestinalichesirisolvononelgirodiqualcheora.Alimentisoggettiaquestotipodidegradazione:prodottiittici,formaggi,carni,bevande.Rigorosorispettodellacatenadelfreddo.

Lezione12

INTOSSICAZIONI(SINTOMIESEGNIDITIPOALLERGICO)

GenereProteus Intossicazioneistaminica Sostanzeistaminosimili prodottedaquestogenereodaaltribatteri

degradantiiltriptofano Incubazionedaalcuniminutia1ora Cefalea,vertigini,nausea,vomito,diarrea,saporemetallico,brucioredi

gola,rossoreegonfioredelviso,doloredistomaco,pruritodellapelle Tonno,sgombro,pesceazzurro,formaggio Fattorifavorenti:refrigerazionedipescipescatinonsufficientemente

rapidaoinadeguata,impropriasalaturadelformaggio

Provocatadall'accumuloneglialimentidiprodottididegradazionedeltriptofano (es.putrescina),sostanzesimiliall'istamina,hannolastessaazione,causanosintomiallergici.

Lezione12

CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI

Glialimentideperibilisonoquellipifacilmenteaggredibilidaimicrorganismiequelliincuiimicrorganismisisviluppanopifacilmente.Essicomprendono:carne,pesce,molluschi,latte,uovaeortaggicommercializzatifreschi.Ladeperibilitdiquestialimentidovutaalfattochecontengonomoltideiprincipinutritivinecessariallosviluppomicrobico(carboidrati,proteine,grassi,vitamine,saliminerali),hannounvaloredipH debolmenteacidoeunelevatovalorediaw.Quandositrattanoquestialimentinecessarioridurrealminimoilrischiodicontaminazionederivantedallambientedacuiprovienelalimento,dagliambientiditrasformazioneelecontaminazionicrociate(daalimentoaalimentootrapartidiversedellostesso).

Lezione12

CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI

Ilrischiomaggiorelegatoaglialimentideperibililegatoalfattochelelorocaratteristichechimicofisicheconsentonolacrescitadellamaggiorpartedellespeciemicrobichepatogene. Iprodotticrudipossonoesserecontaminatiallorigineda:salmonelle,Campylobacter jejuni,C.perfrigens,Yersinia enterocolitica,Listeriamonocytogenes,S.aureus;ilpesceinoltredaV.parahemoliticus oV.cholerae.Alcunialimentiinrelazioneallecaratteristichechimicofisiche,naturalioacquisiteaseguitodiuntrattamentotecnologico,hannounaconservabilitmaggiore;tuttavianecessitanodiuncondizionamentosimileaquellodeiprodottideperibili(fruttaapH acido,salumi,formaggiapastaduraosemidura,yogurt,latteecremepastorizzate,vino).Moltibatteripatogeninonriesconoasvilupparsiinambientiparticolarmenteacidi(pH inferiorea4.5),pertantoalcunifrutticonpH acido(ananas,ciliegie,lamponi,mirtilli,pompelmielimoni),prodottifermentati(vino,

Lezione12

CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI

aceto,bevandealcoliche)ealtrialimentiapH acidosonomaggiormentesoggettiadunamicrofloraalterativa(Lactobacillus eLeuconostoc,f.filamentosielieviti).Isalumiperesempiopresentanounbassovalorediaw aseguitodellapresenzadinitratienitritiedunvaloredipH relativamenteacido(5.5),questoprodottorisultapococontaminatodaspeciepatogene;laspeciemicrobicarilevabileinquestoalimentoS.aureus poichsisviluppaavaloridiaw piuttostobassi(

CONTAMINANTIMICROBICIEALIMENTI

Infineesistonoalimentichenonsonodeperibilimicrobiologicamenteolosonomoltolentamenteancheseprividicondizionamento(farina,pasta,riso,zucchero,cacao,caff,spezie,prodottidaforno,mieleetc.).Essipresentanounbassovalorediaw,lunicoproblemalegatoallapresenzadibatterisporigeniqualiB.cereus eC.perfrigens edifunghifilamentositossinogeni (e.g. Aspergillus)chesisviluppanoabassivaloridiaw.Lacriticitdiunalimentononnecessariamentelegataallasuadeperibilitintrinseca,mapuesserelegataaltipodicontaminazionechesubisceedallemodalitdilavorazioneeconservazione.PeresempiounaconservainscatolachenonhasubitounidoneotrattamentodisterilizzazionepotrebbesviluppareC.botulinum oppurelafruttasecca,normalmentepocodeperibileche,mantenutainambienteumido,favoriscelosviluppodiA.flavus.

Lezione12

MICROFLORADELLATTE

Acqua,lipidi(37g/L),proteine(34g/L),lattosio(48g/L)

Elevataaw,pHmoderatamenteacido(6.46.6)Ottimoterrenodicoltura necessitdialtistandardigienicidiproduzioneetrasformazioneOstacoliallosviluppomicrobico lattoperossidasi,lisozima,lattoferrinaMicrofloradellattecrudo

Provenienzabatterica:tessutiinternidell'animale(micrococchi,streptococchi,Corynebacterium bovis),animaliinfetti(S.aureus,E.coli,S.agalactie,L.monocytogenes,micobatteri)Latteraccoltosterilmentedaanimalisani 102103 cell/mlNelcorsodiinfezioni(mastiti)lacaricaaumentasinoa108 cell/m

Lezione12

MICROFLORADELLATTE

tessutiesternidell'animale,batteripresentinell'ambiente(lettieraeliquami E.coli eCampylobacter spp.;terra Salmonella spp.eBacillusspp.)attrezzaturaperlamungitura,batteripresentineigruppimungitori,condotte,serbatoi.Latterefrigeratosubitodopolamungitura,possibilesviluppodipsicrotrofi (Pseudomonas,Acinetobacter,Bacillus)BatteriGram+ chesopportanoiltrattamentodipastorizzazione:Microbacterium,Micrococcus,Enterococcus)Misureutilialcontenimentodellacontaminazione:lettierepulite,rinnovatefrequentemente,rimozionedeiliquami,evitarezonefangose,lavaggiopapilleconacquacalda,disinfezione,asciugatura,pavimentopulitodurantelamungitura,lavaggioaccuratodelleapparecchiature

Lezione12

MICROFLORADELLATTECRUDO

InItaliaammessalaproduzioneecommercializzazionedilattecrudo.Lasalubrit dellattecrudovienegarantitada:curadellasalutedelbestiameedellecondizionidiallevamento,delprocessodimungitura,dellaraccoltaeconfezionamentodellatte.Lanormativainmateriadiigieneprevedeglistessicontrollimicrobiologiciimpostiperillattepastorizzatoelarefrigerazione.

Rischiconnessialconsumodiallattecrudo:

mancanzatotalediprocessidirisanamento difficoltnellaccertarelacostanteassenzadicontaminazioneEsisteincommerciounlattecrudocertificato(provenientedaallevamentisani,muntodapersonalecontrollato,caricamicrobica

MICROFLORADELLATTECRUDO

aciditionica(pH)etitolabile(acidolattico)

provadellalcoolalizarina(valutazionedellafreschezza)

provasudiciometrica

determinazionedelpuntocrioscopico(0.5250.530)

ricercadiantifermentativi(antibioticieantisettici)

provareduttasimetrica (indirettacaricamicrobica)

caricabattericastandard

caricatermodurici (previapastorizzazionea60Cper30

contadeileucociti(indicediinfiammazioneallamammella).

Lezione12

Lattifermentaticonprobiotici

Yogurtnaturalioallafrutta,lattepastorizzatoaddizionatidimicrorganismiprobiotici(Bifidobacterium,Lactobacillusacidophilus,) chedevonorimanerevitalieinnumeroelevatosinoalconsumo.Probioticomicrorganismopotenzialmentebeneficosuuomoe/oanimali.Diorigineintestinale,esplicailsuoeffettobeneficoseingeritoinnumerosufficienteeperuntempoadeguato.Lattivitprobioticasimanifestainizialmentecomeprevenzionedelladesioneedellacrescitadimicrorganismipatogenisullamucosaintestinale.Secernonoenzimichefavorisconoladigestionedeicibieallevianoisintomidimalassorbimentointestinale.

Lezione12

LattifermentaticonprobioticiPrebioticisostanze(contenuteoaddizionateaglialimenti)nondigeribilichehannoeffettobeneficosulladesioneelosviluppodeiprobiotici(e.g.disaccaridi,pepticiadifferenteP.M.,vitamine).Effettiassociatiallassunzionediprobiotici: prevenzionedisindromidiarroicheassociateabatteripatogenie

virus prevenzionedellinfezionedaH.pylori prevenzionemalattieinfiammatoriedellintestino(morbodiCrohn) protezioneneiconfrontidellinsorgenzadialcunitipiditumore rafforzamentosistemaimmunitariodellemucose riduzionedeifenomeniallergici riduzioneinsorgenzapatologiecardiovascolari prevenzioneinfezioniurogenitalidabatteriintestinali diminuzionedellintolleranzaallattosio

Lezione12

MICROFLORADELLA CARNE

Acqua(75%p/p),proteine(19%),lipidi(2.5%),carboidrati(1.2%)MicrobiologiaTessutidianimalisani praticamenteprividimicrorganismi(barrierefisicheesistemaimmunitario)Caricabattericaprofonda

Muffeeuova

Leuovarefrigerate(0/+5C)possonosubirealterazionidamicetipresentisulguscio.Internodell'uovosterile,gusciocontaminatodamaterialefecale,acquadilavaggio,imballaggi.Losviluppodimuffefavoritoda:presenzadimaterialeorganico,umiditeventilazionedellecellediconservazione,fessurazionidelguscio.Ammuffimentoapuntadispillo piccolecoloniecompattesulgusciooappenaall'interno,Penicillium determinamacchiegialle,blu,verdi;Cladosporium macchieverdescuro,nere;Sporotrichum macchierosa;Mortierellahumicola colorazionegiallastra,grigiochiara.

Lezione12

Muffeeuova

Ammuffimentosuperficiale inambientidistoccaggioadelevataumiditlemuffesisviluppanosulgusciocomepeluria,generipicomuni:Aspergilus,Penicillium,Cladosporium,Sporotrichum,Mucor,Botrytis,Alternaria.Ammuffimentointerno seilgusciononintegro,leifepossonoindebolirelamembranadeltuorlosinoacausarelarottura,spessol'attaccofunginoincorrispondenzadellabollad'aria.Lamuffapucausarecoagulazionedituorloealbumeconcolorazionirosse(Sporotrichum).Raralacontaminazionedamicotossine,sepresenteattribuibileallacontaminazionedeimangimiutilizzatiperl'alimentazionedellegallineovaiole.

Lezione12

MICROFLORADELPESCEProteine1520%,grasso(moltovariabile0.525%),carboidratiassenti.

Muscolieorganiinternideipescisani praticamentesteriliPelle(102107/cm2),intestinoebranchie(103109/cm2) Pseudomonas,

Vibrio,Flavobacterium,Cytophaga

Responsabilidellealterazionidelpescesonoibatterieurialini(siadattanoaconcentrazionivariabilidisale).

Malattiealimentariassociatealconsumodipesce:

V.cholerae

V.parahaemolyticus

C.botulinum tipoE

Acausadell'assenzadicarboidrati,ibatteripresentisulpesceutilizzanoimmediatamentelefontidiazoto(proteicheenon) produzionediodoresgradevole

Lezione12

MICROFLORADEI VEGETALI

Lamicrofloradellepiantevivedifferiscedaquelladellestesseraccolteefermentate.Piantevive prevalenzadiGram e/oGram+sporigeni;lievitiefunghifilamentosiinminorquantitPianteraccolteefermentate aumentocaricamicrobicatotale,diversadistribuzionedelleclassi:specieaerobie Gram sostituitedaGram+ (anaerobieanaerobifacoltativi),generiLeuconostoc,Pediococcus,Bacillus,Clostridium;talvoltaelevatonumerodiEnterobacteriaceae (Gram).

Lezione12

MICROFLORADEI VEGETALI

Funghi(lievitiefunghifilamentosi)Componenteimportantedellafloradiaccompagnamentodellematerieprimedelmondovegetale.Presentinellefasiinizialideiprocessiditrasformazione(magazzini).Lapresenzadielevatecarichemicetiche suglialimentioriginafenomenidideterioramento(compostisolforatieamminemaleodorantideifunghifilamentosi,pellicoledicellulelievitoidieproduzionedietanoloeCO2 )metabolismoprimario.Funghifilamentosi(metabolismosecondario)rapportoC/Nsquilibrato sintesidimicotossine,tossicitcronica(raroacuta)peranimalietalvoltauomo.Lasintesiavvieneincompostiricchiincarboidrati(derivativegetaliutilizzatiperlaproduzionedimangimi),pidifficileneiprodottidiorigineanimale(proteici)

Lezione12

CLASSIFICAZIONEDEGLIALIMENTI(CONSERVABILITA)

Conserve

Alimentisottopostiatrattamentotecnologicodistabilizzazione

(termicooaltro)capacediinattivareglienzimi,distruggerei

microrganismipresentieleeventualitossine.Confezionatiin

recipientiermeticiaigaseaimicrorganismi.Devonopresentare

requisitidisterilitcommerciale assenzadisviluppomicrobicodurantelaconservazione.Laduratadelleconserveinrelazione

allacomposizionechimica(daalcunimesiadalcunianni).In

alcunicasirichiestalasterilitbiologica(carneepescenaturale

osottolio).

Lezione12

CLASSIFICAZIONEDEGLIALIMENTI(CONSERVABILITA)

Semiconserve

Prodottisottopostiatrattamentotecnologico,esentidaforme

patogeneelorotossine,mantengonogranpartedella

microflora.Permantenersiinbuonecondizioninecessitanodella

catenadelfreddo,ancheinquestecondizionilalorodurata

limitataneltempo,inrelazioneallacaricamicrobicaresidua,alla

presenzadiadditivi,allemodalitdiconservazione.

Nonconservatiofreschi

Prodottinonsottopostiatrattamentistabilizzanti,lashelflife

legataafattoriintrinseciedestrinsecidifficilmente

standardizzabili.Lezione12

MICRORGANISMIEALIMENTI

Microrganismiindicatoriditipicit(protecnologici)Microrganismiutilichecaratterizzanoilprodotto:naturalmentepresentilattoinnesti osieroinnestifermentazionenaturaledisalamievegetalilievitinellafermentazionedelmostobatteriaceticidellemadriperacetoaddizionaticolturedayogurteburroceppibattericiselezionatipersalamieformaggiceppifunginiselezionatiperformaggierborinatilievitiselezionatipervinificazione

Lezione12

MICRORGANISMIEALIMENTI

Microrganismiindicatoridiqualit(alterativi)Numero/goldiprodotto.Esprimonolecaratteristichedipuliziaeigienedelletecnichedimanipolazioneeconservazione.Tragliindicatoridiqualit:CBT(caricabattericatotaleostandard),coliformi,muffe.Gliindicidiqualit(microrganismielorometaboliti)possonoessereutilizzatiperprevederelavitadiscaffalediunprodottoMicrorganismiindicatoridisalubrit(patogeni)Responsabilidiinfezionieintossicazionialimentari,parametrodirischioperilconsumatore.

Lezione12

Lezione 12MICROFLORA ALIMENTAREPatologie causate da microrganismiPatologie causate da microrganismiPatologie causate da microrganismiMALATTIE DI ORIGINE ALIMENTAREMALATTIE DI ORIGINE ALIMENTAREMALATTIE DI ORIGINE ALIMENTAREClassificazione tossinfezioniDiapositiva numero 10Patologie causate da microrganismiInfezioni Infezioni Infezioni infezioniinfezioniinfezioniinfezioniTOSSINFEZIONI sensu strictuTOSSINFEZIONI sensu strictuIntossicazioni(tossine prodotte da batteri)Intossicazioni (tossine prodotte da batteri)Intossicazioni (tossine prodotte da batteri)Intossicazioni (TOSSINE PRODOTTE DA BATTERI)Intossicazioni (Contaminazione biologica non microbica)Intossicazioni (Contaminazione biologica non microbica)INTOSSICAZIONE (LE TOSSINE FUNGINE)Intossicazioni (LE TOSSINE FUNGINE)intossicazioni(LE TOSSINE FUNGINE)Diapositiva numero 30Diapositiva numero 31Diapositiva numero 32Diapositiva numero 33OcratossineTRICOTECENIFUMONISINEPATULINAINTOSSICAZIONI (AMMINE BIOGENE)intossicazioni(Sintomi e segni di tipo allergico)Contaminanti microbici e alimentiContaminanti microbici e alimentiContaminanti microbici e alimentiContaminanti microbici e alimentiMicroflora del latteMicroflora del latteMicroflora del latte CRUDOMicroflora del latte CRUDOLatti fermentati con probioticiLatti fermentati con probioticiMicroflora delLA CARNEMuffe e uovaMuffe e uovaMicroflora del PESCEMicroflora deI VEGETALIMicroflora deI VEGETALICLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI (CONSERVABILITA)CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI (CONSERVABILITA)MICRORGANISMI E ALIMENTIMICRORGANISMI E ALIMENTIFONTI DI CONTAMINAZIONE FONTI DI CONTAMINAZIONE FONTI DI CONTAMINAZIONE Patologie causate da microrganismiPatologie causate da microrganismiLE TOSSINE BATTERICHELE TOSSINE BATTERICHE