Microbiologia delle acque imbottigliate

University of Barcelona teamMiquel Salgot

Concetti di base

Le acque minerali naturali, come tutte le acque sotterranee contengono una flora batterica naturale

La presenza della normale flora di acqua minerale ha dato luogo a una serie di domande e dibattiti riguardo al suo effetto sulla salute poiché l’acqua minerale naturale non può essere disinfettata.

Microrganismi acque sotterranee utilizzano il carbonio organico negli acquiferi esistenti.

Di solito, le reazioni avvengono senza ossigeno.

Altri composti che possono influenzare le reazioni sono: derivati per (nitrati); manganese (IV), ferro (III), solfato (SO4

2+), CO2.

L'accumulo di CO2 porta a sorgenti effervescenti naturali.

Normalmente, nelle falde acquifere, la fornitura di carbonio e di energia utilizzabile è molto esigua.

Nell’ habitat sotterrano, tutte le forme di vita più grandi dei microrganismi sono escluse (a causa delle caratteristiche fisiche delle falde acquifere).

Le analisi microbiologiche sulle acque minerali naturali hanno sempre rivelato la presenza di alcuni batteri che sono in grado di crescita e possono formare colonie su appropriati terreni di coltura.

CFU: unità formanti colonie

• In genere le colonie isolate dalle acque alla sorgente sono meno di 1-4 UFC /mL.• Nel serbatoio di stoccaggio e subito dopo l'imbottigliamento sono, in media,

leggermente superiori• Durante la conservazione a 20 ° C, le popolazioni batteriche aumentano,

raggiungendo un picco di oltre 105 CFU/mL dopo 7 giorni.• Nelle successive 4 settimane il numero delle colonie o diminuisce o rimane

costante.• A di stanza di 2 anni dallo stoccaggio, la conta delle colonie sono ancora circa 103

UFC/mL.

Alcune informazioni riguardo ai batteri presenti nelle acque minerali:

• Sono psicrotrofi (possono crescere a temperature di 5 °C).• La temperatura massima di crescita è di 35°C.• Non necessitano di fattori di crescita.• Sembra avere diverso potenziale di crescita a seconda del

materiale della bottiglia e le dimensioni.• La crescita non dipende dalla temperatura di stoccaggio.• Ridurre le sue dimensioni per essere vantaggioso.• Principalmente aerobica, saprofiti, Gram negativi.

Molti acque minerali contengono 0,1 - 0,7 mg/L di carbonio organico disciolto (metà di esso non è facilmente biodegradabile).

È che teoricamente possibile prevedere il numero di batteri presenti nelle bottiglie di acque minerali.

Possono esistere altri fattori limitanti (ad esempio fosforo).

Di solito sono isolati solo i batteri, ma raramente è possible riscontrare la presenza di miceti.

Mediamente le acque effervescenti hanno meno batteri

Le specie maggiormente isolate

- Pseudomonas- Burkholderia- Ralstonia- Comamonas- Acidovorax- Stenotrophomonas- Brevundimonas- Sphingomonas- Acinetobacter- Cytophaga- Flavobacterium- Arthrobacter- Corynebacterium

Durante la procedura di imbottigliamento

L'aria compressa viene utilizzata in quasi tutte le fasi del processo di imbottigliamento dell'acqua: per cui la qualità microbiologica dell’aria deve essere controllata.

L’eventuale sostanza organica presente in bassa concentrazione può essere notevolmente modificata sotto l'influenza dell’ aumento della temperatura ed ossigenazione

C'è una relazione con la superficie/volume del contenitore. Maggiore è la superficie in relazione al volume di acqua, più rapidamente avviene la crescita di batteri.

Tale fenomeno è dovuto ai nutrienti presenti in bassa concentrazione che sono assorbiti e concentrati sulle superfici di contatto.

La fotodegradazione di materia organica disciolta è un fenomeno comune

La luce può stimolare la crescita di microrganismi.