t e c n i c a e n o l o g i c ail corriere vinicolo n. 2919 Luglio 201012

International Wine ChallengeMedaglIa d’oro a FrIulano genagrIColaAlla 27ma edizione dell’International Wine Challenge, il concorso enologico svoltasi di recente nella capitale britannica durante l’International Wine Fair, l’ambito

riconoscimento della medaglia d’oro è stato assegnato al Friulano 2008 di Poggiobello, la tenuta in Friuli Venezia Giulia di proprietà di Genagricola.

Carpenè MalvoltiConquIsta Il podIo alla selezIone del sIndaCo 2010Una medaglia d’oro e una d’argento per la storica azienda spumantistica di Conegliano, entrambe nella categoria spumanti. Rispettivamente con il cru Scudo d’Oro Viticoltori Conegliano - Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg 2008, che si è imposto con un punteggio di 86,00, e con la Cuvée Oro Conegliano - Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg 2009, che ha ottenuto 84,00 punti, vino spumante dry prodotto con metodo Charmat, dal perlage finissimo e dal gusto morbido e amabile. (Foto: la premiazione)

Una ricercadi equilibri perfetti

legno & vino

l tema più attuale in merito al com-plesso tema “vino & legno” è il se-guente: posto che per alcuni vini (e si sottolinea alcuni) è interessante l’impiego, in diverse forme, del legno,

come gestirne il contatto nel modo migliore, soprattutto tentando di preservarne anche gli aromi varietali? Infatti, fra tutte le incertezze relative al mercato e ai desiderata del consuma-

tore, è estremamente chiaro che aromi di legno eccessivi e coprenti i caratteri varietali sono as-solutamente “out”. È noto oramai che il legno riveste sia ruoli positivi che negativi ai fini della piena espressione del vitigno: se l’aspetto nega-tivo più eclatante è l’attenuazione degli aromi del frutto, soverchiati dalla cessione del legno, le funzioni positive sono diverse, e riguardano la stabilizzazione del colore ma anche l’abbatti-

mento dei composti solforati. Quest’ultima azio-ne comporta una modificazione del bouquet che attiene sia molecole responsabili di difetti, sia, negativamente, alcuni aromi varietali (è il caso del Sauvignon blanc).Quindi, nuovamente, l’impiego del legno si di-mostra “bifronte” e la quadratura del cerchio si ottiene solo raggiungendo situazioni di equili-brio, ovviamente variabili fra vino e vino.

I

di matteo marenghi

Origine del legno, stagionatura e tostaturaL’origine geografica e la specie intervengo-no sul contenuto aromatico e polifenolico del legno e sulla porosità; altri fattori sono l’età dell’albero, l’altezza di prelievo e la zona di produzione. Quercus peduncolata è ricca in polifenoli estraibili e relativamente povera in composti odorosi; Quercus sessilis pos-siede un potenziale aromatico importante e una quantità di ellagitannini estraibili modesta; Quecus alba è povera in composti fenolici e ricca in sostanze aromatiche, in particolare in metil-ottalattone. Ottenute le doghe si passa alla loro stagionatura, fase che comporta la comparsa di numerosi fat-tori migliorativi del legno (cambiamenti delle proprietà meccaniche e formazione di composti organoletticamente attivi). Il tasso iniziale di umidità delle doghe deve scendere fino a valori del 14-18%; ciò si può ottenere sia per via naturale (stagionatura

vera e propria) sia artificiale (essicazione). Questa seconda opzione causa una minor “maturazione” e quindi note più astringenti e amare, e una minor presenza di compo-sti odorosi (eugenolo, vanillina ...). Durante la piegatura a caldo delle doghe si altera la struttura superficiale e profonda del legno: a partire dalla tostatura leggera l’aroma di le-gno si arricchisce prima delle note di tostato e di vaniglia (aldeidi furaniche e fenoliche), quindi dei sentori di affumicato, speziato e torrefatto (fenoli volatili), infine l’aumento degli ottalattoni incrementa l’odore di cocco. Oltre la tostatura forte, l’intensità aromatica cala e predominano sentori di affumicato e tostato. La scelta dell’intensità della tostatu-ra dei fusti consente, dunque, di modulare l’impatto organolettico del legno sul vino, sia per quanto riguarda i caratteri organo-lettici che la struttura generale.

l’opinione della ricerca

L’impatto sul colore e sul gusto“L’utilizzo del legno nell’affinamento – si legge in un recente lavoro dell’Università di Udine (Zironi, Battistutta, Tat, Comuzzo e Brotto) - ha il duplice scopo di fornire composti volatili e non volatili, fra cui polisaccaridi e polifenoli che, unitamente alla lenta ossigenazione, stabilizzano il colore e rendono il vino più gradevole. Diverse sono le modificazioni subite da un vino rosso in affinamento: globalmente gli antociani totali diminuiscono, ma aumentano le forme combinate ai tannini (e tali molecole, per motivi geometrici, sono più colorate e più stabili dei composti di partenza). Le trasformazioni a carico dei tannini,

oltre a comportare un’evoluzione del colore, conducono anche a un ammorbidimento del gusto, diminuendo il carattere astringente che li distingue”. Ovviamente, in questi passaggi sono tanti i fattori in gioco, sia esterni sia propri alla costituzione del vino; i primi sono legati ai fenomeni ossidativi (O2, SO2), alla temperatura, alla luce e ai tempi di invecchiamento. È comunque l’aerazione che gioca un ruolo fondamentale: nelle vasche di acciaio, ad esempio, l’assenza di ossigeno crea un ambiente fortemente riducente che rende il vino molto più sensibile a un’eventuale ossidazione repentina.

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Alla Nortan trattiamo ogni bottiglia come fosse un’opera d’arte

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In ricordoorFeo salvador, protagonIsta del vIgneto FrIulIÈ scomparso Orfeo Salvador, un autentico personaggio del Vigneto Friuli, in cui ha operato per decenni sempre in ruoli d’alta responsabilità. Fu, ad esempio,

direttore della Cantina sociale di Casarsa della Delizia, contribuendo al lancio della cooperativa, così come primo presidente del Centro regionale per lo sviluppo della vitivinicoltura e per 20 anni componente del Comitato Vini Doc. Al fine di contenere i costi della manodopera e agevolare la meccanizzazione, Salvador ideò e divulgò a livello nazionale il metodo di allevamento della vite chiamato “Casarsa” o “Friuli”. Consulente di primarie

aziende vitivinicole, fino a poco tempo fa ha partecipato attivamente alle iniziative e aggiornamenti del mondo vitivinicolo regionale, dispensando ai tanti giovani enologi tutto il suo enorme bagaglio di conoscenze ed esperienze di vita vissuta fra le botti ed i filari. (Foto: Archivio Claudio Fabbro)

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Botti, barrique ma anche tini di fermentazione donano al vino maggiore complessitàe stabilità. Altra utilizzazione del legno in enologia è l’impiego di frammenti,

di diverse dimensioni e natura. In un caso e nell’altro, l’obiettivo èl’equilibrio organolettico finale e la valorizzazione dell’uva di partenza

di RiccaRdo Flamini, cRa, centro di Ricerca per la Viticolturalaboratorio chimico di conegliano (Treviso)

N elle botti, di varia dimensione e spessore, si verifica un’ossidazione lenta e controllata. L’ossigeno entra nella barrique (e in misura percentualmente minore

in botti più grandi) soprattutto per sostituire il vino che eva-pora; tuttavia la concentrazione di ossigeno disciolto in una barrique è modesta, all’incirca 50 µg/l, e ciò lascia supporre che la sua velocità di consumo sia superiore a quella d’ingres-so. Conta anche la temperatura: in condizioni ossidanti (aria, presenza di tannini ellagici) e a basse temperature (12 °C), il colore del vino giovane aumenta grazie alla polimerizzazione dei pigmenti. A temperature elevate (sempre in condizioni os-sidanti) il colore del vino evolve verso l’arancio; gli antociani calano per degradazione e per combinazione con i tannini (più reattivi che a temperature basse).Va precisato che la formazione di polimeri dei tannini non corrisponde sempre a un ammorbidimento del vino: a tempe-rature elevate i polimeri più morbidi al gusto si ingrandiscono eccessivamente e precipitano. Nella pratica dell’invecchiamento, dunque, l’arieggiamento è ricercato nella fase iniziale, per degasare il vino e stabilizza-re il colore, ma deve essere diminuito in seguito. La ric-chezza fenolica di un vino condiziona la conduzione dell’arieggiamento: in un vino povero le reazioni di degradazione rischiano di essere elevate e comportare precipitazioni; se il vino è ricco, il complesso di pigmenti funge da tampone, limitando le degradazioni.La temperatu-ra, nell’invecchiamento in botte o barrique, diventa un pericolo se supera i 20 °C; per contro il mantenimento prolungato a tem-peratura bassa non è raccomandato perché impedisce l’evoluzione (ma il passaggio a tali condizioni per qualche settimana è fortemente consigliato).

1. La bOtte, un ambiente straordinario

L a varietà degli effetti dell’affinamen-to del vino nei fusti legnosi, sia posi-tivi che negativi, aumenta oggi con

la pratica inversa, ossia quella che prevede di porre il legno nel vino; è infatti possibile, e perfettamente legale (tranne che, in Italia, per i vini Dop) introdurre nel vino essen-ze legnose sotto varie forme (chips, staves, cubes, xoakers …) e con differenti gradi di tostatura. “Nel nostro Dipartimento e da al-cuni anni – spiega Roberto Zironi dell’Uni-versità di Udine - ci stiamo occupando delle modalità d’impiego e degli effetti di questi prodotti dal punto di vista delle capacità aromatizzanti e di stabilizzazione del colo-re. L’utilizzo di chips nella pratica enologica consiste nella loro possibilità di impiego sia in fase di fermentazione (per tempi brevi), sia su vino finito (per tempi di contatto più lunghi). Riguardo alle modalità d’uso ven-

gono consigliate quantità da uno a qualche grammo/litro in funzione della granulome-tria (e quindi della superficie di scambio), del vino (maggiore nel rosso) e del gusto personale. I tempi variano da qualche gior-no a un mese, a seconda di granulometria e momento dell’aggiunta. Per gli xoakers l’impiego suggerito su vino rosso è di 0,3–0,5 kg/hl di vino (su bianco 0,2-0,3 kg/hl), men-tre i cubes vengono utilizzati in ragione di 2-3 kg/hl. Per gli staves l’uso si aggira intor-no 4 m2 di area per 10 hl. Diverse sono an-che le modalità di introduzione nel vino: i chips possono essere tenuti in sacchi o reti, oppure trovarsi liberi nel mezzo ed essere rimossi per flottazione o deposito sul fon-do (se sono imbibiti). In quest’ultimo caso la separazione non è facile: i frammenti si infilano dappertutto (valvole, raccorderie, pompe ecc.) e non sono filtrabili in quanto

intasano subito i filtri; d’altro canto i sacchi o le reti di contenimento vengono intasati dai lieviti in fermentazione. Un’ulteriore av-vertenza è l’introduzione dei frammenti già bagnati, per evitare la formazione violenta di schiuma nei vini in fermentazione”.

2. L’opzione LeGNO NeL VINO

la questIone deI CoMpostI solForatI

I vini bianchi secchi sono nella maggior parte dei casi vinificati e conservati in acciaio, non solo per ragioni economiche; solamente nel caso di vini di particolare pregio si effettua la fermentazione alcolica ed eventualmente malolattica in legno, seguite da un periodo di affinamento sulle fecce. Con tale procedimento si ottengono prodotti più aromatici e stabili di quelli elaborati in acciaio. Oltre alla presenza del legno, che aumenta la complessità gustativa del vino, i composti ceduti dal lievito nell’affinamento infatti favoriscono la stabilizzazione naturale nei confronti della casse proteica e tartarica, e proteggono gli aromi dall’ossidazione; raramente un prodotto vinificato in acciaio beneficia dell’affinamento sui lieviti, date le condizioni favorevoli alla formazione di composti responsabili del difetto di “ridotto”. Le molecole solforate agiscono sui caratteri varietali per effetto sinergico di soppressione: il vino appare povero di aroma o caratterizzato da sentori sgradevoli. L’azione di tannini ellagici e ossigeno apporta un possibile rimedio: in un vino in barrique si verifica una diminuzione dei composti solforati, più sensibile nei contenitori nuovi, probabilmente per una maggiore dissoluzione

di ossigeno e per l’azione catalizzatrice dei tannini del legno. In quest’azione deodorante sono efficaci anche i preparati

commerciali di tannino che si possono aggiungere come additivi (possono essere di diverse fonti ma

i tannini del legno sono i più efficienti; sempre determinante la presenza di ossigeno). Legno

e ossigeno determinano, quindi, in presenza o assenza di fecce, un’evoluzione differente di alcuni composti volatili rispetto ad altri; ne risulta una modificazione del bouquet che riguarda sia molecole responsabili del difetto di ridotto sia gli aromi varietali. Nel caso del Sauvignon blanc molti aromi varietali sono

composti solforati; bisogna fare attenzione allora che l’azione preventiva di eliminazione del

ridotto e l’arricchimento del bouquet dovuto agli aromi del legno non sconfini nell’abbattimento

dei caratteri tipici, rendendo il vino anonimo.

ChIps, staves,Cubes e xoakersI chips sono schegge legnose di grandezza variabile da circa 1 cm (granulometria grande) fino alle dimensioni di un chicco di riso (granulometria media) o di polvere (granulometria fine); gli staves sono doghe (larghezze variabile da 25 a 75 mm; spessore 10 mm) della lunghezza massima di 1 m; gli xoakers sono sfere di legno del diametro di circa 1 pollice; i cubes sono cubi di legno delle dimensioni di circa 1 cm, ma anche altre forme sono presenti sul mercato.

Essenze a confronto

Il rovere (Quercus sessilis, Q. petraea, Q. robur, Q. peduncolata, Q. alba) è il legno più utilizzato per le botti. Per la sua ampia diffusione e il basso costo, il castagno (castanea sativa) è stato largamente impie-gato nell’area del Mediterraneo, mentre altri legni talvolta utilizzati in enologia sono il ciliegio (Prunus avium, caratterizzato da elevata porosità e permeabilità all’ossigeno), l’acacia (Robinia pseudoacacia, legno duro con bassa porosità e limitato rilascio di tannini), il gelso (morus alba, m. nigra, legno tenero di media porosità) (Citron, 2005).

i composti che vengono cedutiNumerosi composti chimici sono ceduti dal legno al prodotto du-rante l’invecchiamento, quali polifenoli, lattoni, cumarine, poli-saccaridi, idrocarburi, acidi grassi, terpeni, norisoprenoidi, steroidi, carotenoidi, furani. Composti volatili come fenoli e derivati della benzaldeide (vanillina, eugenolo), cis e trans ß-metil-g-ottalattone, furfurale e derivati, determinano gli aromi caratteristici dei prodotti invecchiati in botte (Masson et al., 1996; Puech et al., 1999; Pérez-Co-ello et al., 1999; Ibern-Gómez et al., 2001). La vanillina (nota di vani-glia) e l’eugenolo (nota speziata) hanno nel vino soglie di percezio-ne particolarmente basse di 0.3 e 0.5 ppm rispettiva-mente (Boidron et al., 1988); i furani ed i composti piranici che si formano con la tostatura del le-gno apportano note di caramello tostato (Cutzach et al. 1997). Sulla base del rapporto tra le concentrazioni di aldeide benzoica e di aldeide cinnamica ceduti dal legno, è possibile distinguere i prodotti invecchiati in botte di castagno da quelli in rovere, e se sono state utilizzate o meno botti soggette a tostatura (Canas et al., 2004).

non solo rovereNello studio degli estratti idroalcolici del legno sono stati identificati oltre 50 composti chimici volatili: l’acacia è risultata caratterizzata da rilevanti cessioni di aldeidi aromatiche, il castagno da elevate cessioni di polifenoli, eugenolo e vanillina, il ciliegio dal rilascio di composti metossifenoli, il gelso in generale da bassi contenuti di composti volatili (Flamini et al., 2007). L’invecchiamento in botte di gelso di un vino rosso ha evidenziato un importante calo degli esteri etilici a note fruttate che, congiuntamente ad elevate cessioni di etil-guaiacolo ed etilfenolo, indicano questo legno come il meno adatto nell’invecchiamento dei vini. Il legno di quercia è l’unico caratte-rizzato dal rilascio di ß-metil-g-ottalattoni e da una maggiore per-centuale di polifenoli stabili all’ossidazione (De Rosso et al., 2009a). I gallotannini ed ellagitannini sono in generale i principali polife-noli che vengono rilasciati dal legno e svolgono un ruolo importante nell’affinamento (Ribéreau-Gayon et al. 1998; Puech et al. 1999).L’ossigeno promuove la formazione di nuovi composti derivati dalla reazione tra antociani e tannini con conseguente stabilizzazione del colore e perdita di astringenza, e reagisce con i tannini idrolizzabili liberando acqua ossigenata: questa promuove l’ossidazione dell’eta-nolo ad acetaldeide che, a sua volta, reagisce con i tannini del vino formando tannino-acetaldeide derivati che reagendo con gli anto-ciani inducono la formazione di nuovi pigmenti stabili (Ribéreau-Gayon et al., 1998; Escribano-Bailon et al., 2001). La botte di ciliegio induce la maggiore ossidazione dei polifenoli ed è pertanto meno adatta ai lunghi invecchiamenti, mentre la più alta cessione di poli-fenoli stabili all’ossidazione rende la quercia maggiormente adatta all’invecchiamento per lunghi periodi (De Rosso et al., 2009b).

Non solo rovere,ma anche castagno, acacia,

ciliegio e gelso. Ognitipologia di legno conferisce

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Cantina erste+neue di Caldarodue volte sul podIo delle gran MedaglIe d’oroDoppia Gran medaglia d’oro per la Cantina Erste + Neue di Caldaro con l’Alto Adige Lagrein Riserva Puntay 2007 e l’Alto Adige Moscato giallo Barleit 2009, rispettivamente al secondo e al terzo posto nella “top ten” decretata dagli 80 giudici del concorso enologico internazionale delle Città del Vino “Selezione del Sindaco 2010”, per aver superato i 92 centesimi di valutazione. (Foto: la premiazione)

parco della Maremma, 6-15 agostotorna FestaMbIente, protagonIste le rInnovabIlISi rinnova l’appuntamento con Festambiente, il Festival nazionale di Legambiente dedicato all’ecologia e alla solidarietà, dal 6 al 15 agosto a Rispescia, Grosseto. Tema principale di questa 22ma edizione sarà l’abbassamento delle emissioni di CO2 tramite le energie rinnovabili, il risparmio energetico e tutte quelle buone pratiche per cercare di aiutare il pianeta nella vita di tutti i giorni. Info: www.festambiente.it

“tonnellerie tradizionale” e prodotti alternativi

I trucioli OakyVin, sia per vini rossi che bianchi, provengono dallo stesso rovere utilizzato per le barrique e possono essere aggiunti all’uva pigiata, al mosto, o al

vino in via di maturazione. L’aggiunta nella fase iniziale della vinificazione aumenta la complessità del vino, mentre l’aroma di legno viene rafforzato dall’attività del lievito. Dopo un contatto intenso con l’aria, utile alla stabilità del colore, i trucioli vengono separati dal vino a fine fermentazione. Per quanto riguarda i vini giovani o in via di maturazione, le aggiunte possono avvenire sia prima sia dopo la chiarifica, per tempi di contatto variabili da qualche giorno a qualche settimana. In base all’intensità desiderata il dosaggio è di 50-300 g/100 litri o più: possibili anche dosaggi diversi per comporre poi delle “cuvée”. Gli OakyVin sono disponibili in diverse qualità, misura (piccola/media/grande), origine e gradi di tostatura. Per il vino di solito viene usato il rovere (castagno o altro per usi speciali e nelle distillerie): i trucioli da rovere americano risultano più aromatici/fruttati e portano a un invecchiamento più rapido, quelli da rovere francese abbisognano di un tempo di invecchiamento più prolungato. I trucioli senza tostatura o con tostatura lieve portano tannini verdi e necessitano di maggiore esposizione all’aria per generare aromi armoniosi.

erbsloehTrucioli per vini di tipo internazionale

G arbellotto Spa, fra le più antiche industrie italiane del settore (1775), è leader mondiale nel

segmento botti e tini grandi e molto ha investito nello sviluppo dei recipienti in legno. Dalla ricerca aromatica con il Cnr di Firenze, alla tostatura a temperatura e umidità controllate, all’introduzione di nuovi recipienti come La Botticella che, grazie alla contenuta capacità (550, 750 e 1.000 l) e agli accessori in acciaio inox rappresenta l’anello di congiunzione tra botte e barrique.Risale all’anno scorso anche la nascita di Experience, un piccolo tino autosvuotante per facilitare la fermentazione in legno ottenendo risultati simili a quella in bar-rique. I tini sono infatti tornati prepoten-temente di moda ed Experience è il frutto dell’esperienza aziendale e di quella del winemaker Roberto Cipresso. La sua ca-pacità è di 1.000 litri, una dimensione che consente agli inesperti della fermentazio-

ne in recipienti in legno di avvicinarvisi facilmente e a chi già impiega la barrique di disporre di uno strumento più pratico.La forma troncoconica, con altezza (non superiore ai 100 cm) inferiore alla larghez-za, incide sulla forza di galleggiamento (principio di Archimede), ostacolando la spinta verso l’alto del cappello; la perma-nenza in immersione di quest’ultimo è favorita anche da un piatto di legno anco-rato ad una barra filettata posta al centro della base (ciò elimina gran parte degli interventi di follatura).Il fondo superiore in acciaio inox lucidato a specchio, è bombato verso l’esterno, con foro per colmatore; durante la fermenta-zione lo stesso fondo può essere rimosso per lavorare con la massima comodità (apertura di 120 cm). Experience è inoltre dotato di supporti in acciaio saldamente ancorati alla struttura: ciò consente l’uti-lizzo di muletto e transpallet e l’impiego del sistema di ribaltamento automatico

per svuotare il contenitore direttamente nella pressa.Le certificazioni ambientali Fsc e Psfc, che attestano che il legname proviene da fore-ste eco-sostenibili, e si aggiungono alle Iso 9001 e al 100% made in Italy.

GarbellottoDalla Botticella al tino auto svuotante Experience

La botte, di qualsiasi forma e dimensione, rimane un’opzione ottimale sotto ogni punto di vista. È contemporaneamente il contenitore del vino, ma anche un sofisticato sistema di regolare e costante aerazione, oltre che un

elemento le cui cessioni stabilizzano ed aromatizzano il contenuto. Ciononostante, e senza minarne l’utilità, si sono ultimamente diffuse anche opzioni alternative al più costoso affinamento nei contenitori in legno. Con scopo aromatizzante e di stabilizzazione della struttura fenolica sono oggi disponibili (da impiegare in abbinamento alla microssigenazione)

frammenti di legno di varie dimensioni e gradi di tostatura da immettere nel vino. La varietà di forme, dimensioni, tostature, legni e momenti di applicazione, rende tale materiale uno strumento molto flessibile. Di seguito uno spaccato delle offerte della “Tonnellerie” tradizionale e dei più recenti prodotti alternativi.

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trentino alto adigebosChI dIsMessI lasCIano Il posto a vIgnetINel 2009 il Servizio foreste e fauna della Provincia di Trento ha raccolto circa 100 domande di deroga dal vincolo idrogeologico per trasformare aree boschive in superfici coltivate. I boschi resi liberi dal vincolo occupavano una superficie di 32,86 ettari. Si è trattato in prevalenza di superfici a bosco destinate ad ospitare vigneti. S.F.

apre a viennaIl prIMo Megastore del vInoWein & Co. ha aperto nello Shopping City di Vienna il primo Megastore del vino: 500 mq per una vasta gamma di vini nazionali ed esteri, e uno spazio riservato per la degustazione di 50 tipi diversi di vini. Questo nuovo spazio ha sostituito il vecchio negozio della Wein & Co. , sempre nel centro vendite dello Shopping City che nell’ultimo anno aveva fatturato 2,5 milioni di bottiglie per un valore di 40 milioni di euro. Un secondo Megastore è stato progettato nel centro di Vienna presso la nota Mariahilfestrasse. R.D.

“Scegliere l’essenza, la tostatura e la dimensione del truciolo da impiegare nelle varie fasi produttive è fondamentale nell’ottenimento

di ottimi risultati. Questa scelta - spiega andrea Scala, responsabile tecnico di Garzanti Specialties - è spesso condizionata dalla sola ricerca della fragranza o sensazione tannica che si vuole abbinare al proprio vino. Ciò induce l’enologo a dimenticare le altre caratteristiche che rendono versatile l’impiego dei trucioli in vinificazione. La linea Cellotan, brand name dell’azienda americana Roblex, rappresenta una gamma completa di trucioli, di origine francese e americana. Specialmente in fermentazione, l’uso di copeaux larghi permette di dosare al meglio i tempi di contatto, assorbire note negative e stabilizzare il colore (nella fase maggiormente esposta all’attacco dell’ossigeno), fornendo una cessione lenta e continua di tannini ellagici che proteggono la frazione colorante ed evitano di creare ambienti ridotti (tipica reazione di molti vini che subiscono numerosi rimontaggi e tempi di macerazione lunghi). Inoltre, scegliendo in maniera appropriata il rovere e le tostature (o prodotti non tostati) si evitano appesantimenti aromatici, rendendo possibile l’impiego dei trucioli anche nella produzione di bianchi freschi e profumati.”VM e VL (ma anche sulla serie SB) può essere montato il diraspatore-separatore New Holland: installato sulla sommità di ciascun serbatoio, separa immediatamente tutti i corpi estranei, evitandone la macerazione con il prodotto.

T ra le innovazioni sviluppate dalla Tonnellerie Seguin Moreau per la vinificazione e l’affinamento dei vini bianchi c’è il Tino troncoconico con sistema

di batonage automatizzato. Si tratta di un tino chiuso da una porta inox sulla parte superiore che supporta un motoriduttore capace di mettere in rotazione un asse verticale. L’asse aziona due pale inclinate per una mescolatura lenta e regolare sulla totalità della superficie del tino: possibile programmare frequenza, durata e velocità di rotazione. In questo modo i lieviti vengono rimessi in sospensione favorendo il completamento della fermentazione e lo sviluppo di aromi complessi, evitando lo sprofondamento delle fecce in fase di affinamento (e conseguenti deviazioni legate alla riduzione) e limitando l’impatto aromatico del legno. Per la vinificazione e l’affinamento dei rossi invece si è realizzata una Porta di svuotamento sulla facciata raso fondo che ha ottenuto la citazione al Palmarès dell’innovazione (Sitevi 2009). Si caratterizza per l’assemblaggio della porta a sandwich, senza viti né bulloni. Sempre nel 2009 si è realizzato il Fondo alto inox con apertura totale, con assemblaggio del quadro della porta senza viti né bulloni, per un utilizzo in vinificazione come tino aperto per facilitare la lavorazione del cappello, ma anche in affinamento come tino chiuso, con collo in inox per l’utilizzo del tappo colmatore.

“A bbiamo appena lanciato la nuova linea Ambrosia – spiega massimo rodani di Toneleria Nacional - frutto di anni di studi e

di ricerca. La particolarità della nostra azienda è la tostatura a convezione (Odysè Convection Toasted ), a flusso d’aria calda anziché a fuoco vivo (tranne che per le barrique della linea Mistral). Lavorando con l’aria si possono monitorare e ripetere le temperature di tostatura, grazie a un software esclusivo, ma soprattutto se ne possono allungare i tempi, con risultati sorprendenti. La linea Ambrosia è disponibile dalle barrique alle doghe di Inserstave, dalle Minidoghe agli Zig Zag, dai Viniblock alla scaglia”. Si impiega solo legno di primissima qualità, stagionato per 24-36 mesi all’aria aperta e con grana extra fine; possibile poi miscelare differenti livelli di tostato e combinare il rovere francesew con l’americano.Tre le intensità date da altrettanti livelli di tostatura. Oakvin Chips/scaglia è il prodotto Ambrosia Flavour Boost d’ingresso: fra i vantaggi la facilità di dosaggio e la velocità: gli ellagitannini del prodotto si aggregano al complesso tannico dei vini e ne migliorano la struttura. I legni sono rovere americano o francese, confezionati in sacchi retinati per infusione da 10 kg.

Garzanti SpecialtiesI chips Cellotan

Scegliere fra un’ampiagamma di opzioni

Paolo araldoLe innovazioni di Seguin Moreau

toneleria NacionalAmbrosia, una linea completa

Joseph nicastrocon doga di 35 mm

e stéphane Chassin con doga di 27 mm“L e barrique di Chassin - spiega Joseph nicastro

- esprimono come nessun’altra la mineralità e il terroir, come ad esempio nel caso del Montrachet,

uno tra i più grandi vini bianchi di Francia. Altro punto di forza di Chassin è quello di fabbricare barrique e tonneaux da 225 a 500 litri con doghe di 35 mm di spessore piegate solo al fuoco, senza usare vaporizzazioni o immersioni. Le barrique e i tonneaux in 35 mm hanno vita più lunga e permettono rotazioni più lente, utilizzando i fusti per molti anni con risultati ottimali. Questa

tonnellerie ChassinPersonalizzazione e doghe da 35 mm

L e ultime innovazioni tecniche in materia di barrique corrispondono al desiderio di Tonnellerie Nadalié

di seguire le esigenze della clientela. La barrique Perle Blanche è conosciuta specialmente per la vinificazione e l’affinamento dei vini bianchi e deriva da una selezione di doghe a grana fine provenienti da foreste della Francia Centrale. La stagionatura prevede che le doghe siano sottoposte a sequenze specifiche di bagnatura, dopodiché

esposte al sole e al vento per ottenere un tannino ideale. La tostatura lunga e dolce mette in evidenza gli aromi fruttati o speziati, a scelta del cliente. Una bagnatura regolare permette di abbassare la temperatura del legno e aumentare la profondità della tostatura; così si raggiunge un risultato organolettico d’eccezione, che esalta le note floreali e fruttate dei vini bianchi lasciando libertà di espressione alle caratteristiche varietali. La barrique Colbert è un

omaggio al pioniere dello sviluppo durevole delle foreste francesi. La barrique che porta il suo nome possiede grana molto fine, che non supera 1 mm, e deriva da selezione rigorosa di quercia sessile. Destinata ad affinamenti oltre 18 mesi, rappresenta la barrique più pregiata nella gamma di legni francesi aziendali. La barrique 500 l a grana fine è infine ideale per gli affinamenti lunghi (superiori ai 15 mesi) ed è adatta a vini “sensibili” al boisè, come Sangiovese o Barbera.

tonnellerie NadaliéTostatura lunga e dolce

I l Gruppo Canadell rappresentato da G&B Italiana (Gruppo Bisaro),

ha elaborato diverse gamme di prodotti, partendo da rovere sessile francese stagionato naturalmente per 2 anni. I forni Canadell tostano mediante convezione, permettendo così di eliminare le particelle carbonizzate, e a temperatura omogenea, grazie al controllo computerizzato. I prodotti di legno fresco (Naturelle) contengono un’elevata concentrazione di ellagitannini e di componenti con note tipo “noce di cocco”. La serie dei prodotti tostati si divide in Essentielle, caratterizzata da note fruttate in fermentazione e sviluppo di spezie e vaniglia in affinamento; Superieure, per enfatizzare note di tipo caramello in fermentazione,

e riduzione delle sensazioni vegetali in affinamento; Ultime, per note speziate (liquirizia, pepe nero) in fermentazione e aumento della struttura durante l’invecchiamento. I prodotti sono distinti in base alle taglie in Exl1, Exl2 e Exl3. Exl Staves sono le doghe, impiegabili fin dalla fermentazione, per una vinificazione integrale, o durante l’invecchiamento: l’utilizzo va accompagnato da micro-ossigenazione.Le doghe vanno disposte nei serbatoi sfruttando i fori presenti alle estremità; possono essere installate in rastrelliere oppure legate con fili di polietilene. Exl Rectangulus invece, per cessioni lente ed equilibrate, portano a riduzione delle asperità nei vini e aumento della longevità.

garanzia di prestazioni con barrique e tonneau di molti anni è determinante per il produttore attento: una botte in 35 mm può sopportare bene anche 8 passaggi e oltre. Ciò, in aggiunta alle considerazioni economiche, a beneficio di un maggiore rispetto per l’ambiente e una tutela delle nostre foreste”.

exl r es rettangolidi gruppo bisaro

G&b Italiana (Gruppo bisaro)

I vini di Cantina di soaveIn onda sulla nbC, rete televIsIva usaToday, il programma televisivo più popolare d’America, in onda tutti i giorni sulla rete nazionale NBC, ha ospitato due vini di Cantina di Soave, pensati proprio per il mercato americano. Nel corso di questo contenitore televisivo, sono stati degustati il Duca del Frassino Pinot grigio-Garganega Igt Venezie e Duca del Frassino Cabernet-Corvina Igt Venezie, caratterizzanti da una nuova confezione per gli Stati Uniti.

serate a FontanafreddaprossIMo appuntaMento Il 24 luglIoUn pubblico numeroso ha assistito al concerto I love cinema: colonne sonore tratte da film del Novecento eseguite dall’ensemble Antidogma Musica, nella cornice della rotonda Mirafiore a Fontanafredda. Il prossimo evento è il 24 luglio: Il libro della mia vita, letture non-stop autogestite dal pubblico dall’alba al tramonto intorno a un falò, con musica dal vivo.

t e c n i c a e n o l o g i c ail corriere vinicolo n. 2919 Luglio 201016

T onnellerie Saury, recentemente fusa con il gruppo Charlois, utilizzando rovere francese acquistato in foresta e lavorato da società del gruppo, produce

barrique fino a 600 litri di capacità, botti e tini troncoconici in rovere (capacità oltre 300 hl). Il controllo dell’assenza di contaminanti, lo sviluppo di idonee tecniche di fabbricazione e il rispetto dell’ambiente si integrano con i dettami delle norme Pefc, Iso 9001, Iso 14000 e Haccp. Del gruppo fa parte anche la Tonnellerie Leroi che produce a Cognac barrique (da 225 a 500 l) destinate all’affinamento dei distillati e del vino: forte di una lunga esperienza nella selezione di rovere e nella tecnica di fabbricazione per la maturazione del Cognac, Leroi garantisce il totale controllo della filiera. Le tostature, personalizzate, avvengono su tradizionali bracieri alimentati da blocchetti di rovere. L’intera produzione della Tonnellerie è sottoposta a controllo di tenuta a pressione e ad identificazione con numero univoco (tracciabilità), oltre a controlli quali test di non contaminazione da Tca e molecole simili, metalli pesanti, radioattività... La struttura produttiva, dedicata alla fabbricazione dei grandi contenitori (botti e tini troncoconici), infine, permette ai mastri bottai di eseguire anche le commesse più particolari.

tonnellerie Saury e LeroiBarrique a prova di certficazione

I n Vason Group convergono precisione del risultato, servizio al cliente e ricerca, ovviamente in sintonia con le aspettative degli enologi: con questa prospettiva si

guarda al mercato che sta andando nella direzione di vini fruttati, dove le note di legno sono discrete e accompagnano il vino senza prevaricare le sue caratteristiche distintive. “Abbiamo condiviso queste motivazioni – spiega enrico d’andrea - con tre partner d’eccezione per offrire ai nostri clienti questa precisa concezione dell’affinamento: Mercier, eccellente ‘Tonnellerie’ nel segno della più nobile tradi-zione francese, Alta Toneleria Victoria, azienda spagnola che fa parte dell’importante Oeneo Group e Trust Hungary Corporation, per una pregiata selezione dall’Europa dell’Est. Sono scelte riferite alla rintracciabilità, alla provenienza dei legni, all’attenzione meticolosa nelle selezioni, ai processi di stagionatura, produzione e tostatura, tutti elementi oggetto di certificazione. Queste attenzioni sono rivolte al manteni-mento nel tempo di una qualità riproducibile e alla soddisfa-zione di un mercato sempre più attento e consapevole delle proprie necessità. La proposta di Vason Group si completa con pregiati tini di legni originali francesi, stagionati alme-no 36 mesi”.

Vason GroupLegni delicati per vini fruttati

“tonnellerie tradizionale” e prodotti alternativiproposte del mercato

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