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Ersilia Palombi Medico Nutrizionista

LE CARNI Aspetti Nutrizionali


LE CARNi


L’utilizzo della carne da parte dell’uomo risale alle preistoria,il sistema alimentare era basato sulla caccia che successivamente fu sostituita dall’allevamento e dall’agricoltura.

Quando l’uomo riunitosi in tribù imparò a rifornirsi di ossa, pelli, tendini e grasso cominciò anche a conservare la carne ed il pesce, essiccandoli o conservandoli nel grasso


Dieta preistorica: carne magra, pesce, uova, bacche, radici, funghi, miele, ovvero….. *cibo a bassa densità calorica e ad elevata densità di nutrienti, *calorie complessive adeguate al livello di attività svolto, *proteine animali in grande quantità (35%), *modesta quantità di grassi molte fibre, niente sale (poco sodio, molto potassio)


Com’era l’uomo: asciutto, muscoloso, le dimensioni del cervello aumentavano anche per la dieta ricca e nutriente Non esistevano ipertesi, diabetici, morivano per traumi e malattie infettive (anche se il sistema immunitario era reso efficiente dall’abbondanza di proteine e zinco)


Non mangiava formaggio ma lo scheletro era forte, probabilmente per la grande quantità di carne … e anche di qualche osso! ATTENZIONE: geneticamente non siamo cambiati molto!


Nel Neolitico gli uomini abbandonarono il nomadismo e diedero luogo ad aggregazioni sociali sempre più ampie. Furono allevate, poi, le pecore, ancora dopo i maiali, i cavalli, gli asini, i bovini ed il pollame Tutto ciò influì molto sull’alimentazione dei nostri progenitori che ricavavano dagli animali oltre alla carne, anche le uova ed il latte, dal quale impararono presto a produrre i derivati. I cibi venivano arrostiti sulla brace o su pietre roventi.


Presso molte società la carne ha sempre goduto di un certo prestigio. Spesso era accessibile soltanto alle classi agiate per cui, nei secoli, ha rappresentato, uno “status symbol”. Oggi gli alimenti carnei sono largamente presenti nella dieta delle popolazioni economicamente avanzate.


Carni bianche: vitello e ovicaprini giovani, animali da cortile, suini leggeri Carni rosse: bovini, ovicaprini, equini adulti ecc. Carni scure: selvaggina (quaglia, starna, pernice, fagiano, lepre, cinghiale ecc.)


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La carne rossa fornisce in media 20-22 grammi di proteine per 100 grammi (cruda) 27-35 grammi per 100 grammi (cotta) Quando è cucinata il contenuto di acqua diminuisce per cui i nutrienti sono più concentrati. La composizione chimica della carne varia molto in base alla specie, all’età,allo stato nutrizionale e all’alimentazione degli animali


Ogni proteina è diversa dalle altre perché è differente il numero e il tipo di aminoacidi che contiene

Il tipo di aminoacidi, le proporzioni in cui questi sono contenuti nell’alimento e la facilità con cui l’organismo li utilizza determinano: IL VALORE BIOLOGICO DELLA PROTEINA Quantità di N trattenuto V.B. = --------------------------------------- 100 Quantità di N assorbito


Un alimento avrà VALORE BIOLOGICO elevato se contiene tutti gli AMINOACIDI ESSENZIALI ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO, VALINA Questi ultimi devono essere introdotti necessariamente con la dieta


Le carni sono ricche di proteine nobili con un valore biologico elevato, inferiore solo alle proteine dell’uovo e a quelle del siero di latte Da ricordare gli aminoacidi limitanti che sono amminoacidi essenziali presenti nella concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno*, tale carenza impedisce l’ottimale utilizzo degli altri aminoacidi * Proporzione di aminoacidi presa come riferimento cioè le proteine dell’uovo intero


LE PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE o COMPLETE perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali: carne, pesce, latte, formaggio, uova PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE o INCOMPLETE perché non contengono tutti gli aminoacidi essenziali: cereali, legumi, soja


Alimento Valore Biologico Contenuto Proteico g/100gr di alimento Uova 94 12-13 Latte 90 3,3 -3,9 Pesce fresco 76 12- 21,5 Manzo, vitello, 74 19 -22 pollo , maiale Riso, pasta 64 6,5 - 10,9 Legumi secchi / freschi 44 6- 25


Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti INRAN

Tipi di carne Proteine Grassi Kcal Colesterolo

Bovino adulto 19,7-22 3-10 106-147 65-68

Vitello 20,7 2,7 107 70

Coniglio 19,9 6 166 65

Pollo 19 10 171 60-109

Maiale 20,7 9 150 75

Tacchino 20 6,9 135 63

Agnello 20 2,5-8 165 70


Contenuto in acidi grassi nella carne I principali acidi grassi presenti nella carne sono: Acido palmitico Acido stearico non determinano aumento del colesterolo Minori quantità di acido miristico e di acido laurico determinano un aumento del livello di colesterolo più elevato dei precedenti ******************************

I differenti acidi grassi hanno effetti diversi sul colesterolo nel sangue e quindi influiscono diversamente sul rischio di malattie cardiache


CAMBIAMENTI IN CONTENUTO E COMPOSIZIONE DEGLI ACIDI GRASSI DELLA CARNE •I progressi nelle tecnologie di trasformazione alimentare, i programmi di allevamento, i cambiamenti nei mangimi animali e le moderne tecniche di macellazione hanno portato ad una diminuzione del contenuto di grassi della carne •Ad esempio, nei non ruminanti come i maiali la dieta è stata modificata, da una dieta a base di cereali , si è passati ad una dieta a base di oli vegetali e di pesce •Risulta più difficile modificare il profilo degli acidi grassi della carne di ruminanti per l’influenza dei batteri intestinali


IL FERRO

Il ferro fornito dalla carne ha un’elevata biodisponibilità. Questo significa che il corpo assorbe una maggiore quantità di nutrienti rispetto ad altri alimenti

Il ferro è importante come vettore di ossigeno nel sangue (emoglobina) e nel muscolo (mioglobina). È anche necessario per molti processi metabolici La carne rossa fornisce circa il 10% del ferro necessario all’organismo


ZINCO Lo zinco è essenziale per la divisione cellulare e la crescita E’ necessario per il sistema immunitario e per lo sviluppo riproduttivo normale La carne rossa fornisce circa il 30% dello zinco necessario all’organismo


FERRO E ZINCO Un certo numero di fattori influenza la biodisponibilità e l'assorbimento di ferro e zinco, compresa la composizione della dieta

Mangiare carne rossa fornisce un’alta quantità di ferro e zinco La carne migliora l'assorbimento del ferro anche da altri alimenti presenti nella dieta e può anche aumentare l'assorbimento dello zinco presente negli altri cibi

Le persone che scelgono di non consumare carne rossa possono avere un rischio molto maggiore di carenza di ferro e zinco rispetto alle persone che mangiano regolarmente carne


VITAMINA B 12 Carne e prodotti di origine animale sono gli unici alimenti che forniscono naturalmente la vitamina B12 La vitamina B12 è fondamentale per costruire proteine nel corpo, per i globuli rossi e per la normale funzione del tessuto nervoso

La vitamina B12 si trova anche nel latte, formaggio, uova, pesce, estratto di lievito Pertanto una dieta senza alimenti di origine animale va supportata necessariamente da integratori per evitare forti carenze, perché gli alimenti di origine vegetale non contengono a sufficienza tali sostanze


VITAMINA D

Bassi di livelli di vitamina D stanno diventando sempre più comuni nella popolazione La migliore fonte di vitamina D è la pelle a contatto con la luce del sole

Pur non essendo l’alimento che fornisce più vitamina D, la carne ha un ruolo importante per l’apporto di questo micronutriente


La carne rossa contiene acidi grassi saturi, che possono aumentare il rischio di malattia cardiovascolare (CVD) La carne rossa contiene però anche altri acidi grassi e micronutrienti importanti che possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari Quindi la carne rossa magra può essere indicata come parte di una dieta sana per la prevenzione CVD

LA CARNE ROSSA E LE MALATTIE CARDIOVASCOLARI


QUANTA CARNE ROSSA DOBBIAMO MANGIARE? Il rapporto "Ironand Helth" (SACN,Scientific Advisory Committee on Nutrition 2010) ha introdotto nuove linee guida del Dipartimento di Salute sul consumo di carni rosse e lavorate Questo raccomanda che gli adulti che mangiano più di gr90 di carne rossa e lavorata al giorno dovranno ridurre la loro assunzione a gr70 al giorno in media L’IARC(international agency for research on cancer) che nel 2016 ha determinato tanto allarmismo, evidenzia come rischio gr100 al giorno di carni rosse e gr50 di carne trasformata come condizione per un aumento comunque modesto del rischio. In Italia i consumi sono molto inferiori


Le raccomandazioni del Dipartimento della Salute sono il risultato di studi che hanno analizzato il consumo di carne rossa e il cancro Il tumore più studiato in relazione all’ assunzione di carne rossa e lavorata è il cancro del colon-retto Altri siti di trasformazione tumorale sono stati indagati in relazione alla carne e comprendono stomaco, polmone, pancreas, esofago, endometrio e mammella Il SACN suggerisce che l'assunzione di carne rossa e lavorata probabilmente è in relazione con l’aumento del rischio di tumore del colon-retto I risultati della ricerca relativi ad altri siti tumorali non hanno dato gli stessi risultati


Parere del Ministero della Salute – sezione sicurezza alimentare CNSA(comitato nazionale per la sicurezza alimentare)

Parere n 15 del 4 Febbraio 2016 Parere sul rischio legato alla cancerogenicità delle carni rosse fresche e trasformate

Presidente del CNSA prof Giorgio Calabrese

•“Considerato che l’insorgenza del cancro è un evento probabilistico e multifattoriale e coinvolge varie componenti di natura individuale, comportamentale e ambientale”....

•“ Considerata l’importanza della carne quale fonte proteica ad alto valore biologico,di aminoacidi, vitamine, sali minerali e metalli ( in particolare ferro e zinco)….

•“ Tenuto conto delle specifiche abitudini alimentari italiane e del modello alimentare mediterraneo basato sul consumo di cereali, frutta, verdura ….”

RACCOMANDA

-Di seguire un regime alimentare vario, ispirato al modello mediterraneo, evitando l’eccessivo consumo di carne rossa sia fresca che trasformata

-Di prestare particolare attenzione alle modalità di preparazione e consumo degli alimenti, limitando, in particolare, cotture alla griglia, ad alte temperature e fritture

-Di seguire un’alimentazione che comporti una riduzione dell’apporto dei grassi e proteine animali e favorisca invece l’assunzione di cibi ricchi di fibre e vitamine …..

che hanno un alto fattore protettivo ………….


Due a caso …. il licopene e le antocianine Cos’è il licopene? E’ un carotenoide con una forte azione antiossidante, liposolubile, presente nel pomodoro, nel pompelmo rosa, nell’anguria, nella fragola, nella ciliegia ….. La sua biodisponibilità aumenta con la cottura … e con la presenza di grasso (la nostra salsa) Per la sua capacità di combattere i radicali liberi, previene i tumori della prostata (insieme alla Vit E), delle prime vie aeree, ottimo per mantenere l’integrità della pelle in menopausa (esistono farmaci appositi) e rallentare il riassorbimento osseo, ostacola l’ossidazione del colesterolo e quindi la formazione delle placche ateromasiche! Le antocianine invece sono presenti nei mirtilli, nelle more… e sono responsabili del colore viola. Hanno anch’esse proprietà antiossidanti


Carenze nutrizionali nei vari tipi di dieta vegetariana Tipo di dieta Elevato rischio Moderato rischio Ovo latto vegetariana Fe Zn, Se, I, vit. B12, LCP w-3 Latto vegetariana Fe, vit. B12, LCP w-3 Zn, Se, I Vegana (crudista e non) Fe, Zn, Se, I, vit. B12, LCP w-3 Frugivora A carico di tutti i nutrienti Granivora A carico di tutti i nutrienti Si consiglia l’uso di prodotti da forno lievitati, perché la fermentazione fa diminuire

i fitati


COTTURA DEGLI ALIMENTI La cottura può modificare le caratteristiche organolettiche

e il valore nutritivo e favorire: • Digeribilità: trasformazione di sostanze complesse in

più semplici e aumentata concentrazione per perdita d’acqua.

• Commestibilità: alcuni cibi contengono fattori antinutrizionali che vengono resi inattivi con il calore.

• Gradevolezza: si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole il cibo

• Igienicità: la carica microbica presente viene abbattuta e gli enzimi inattivati. Alcune tossine prodotte da microrganismi sono però stabili


LE MODIFICHE DEGLI ALIMENTI VARIANO A SECONDA:

• Della tecnica utilizzata • Del tipo di alimento • Dalla durata del trattamento • Del recipiente utilizzato


TECNICHE DI COTTURA In acqua: • La perdita di vitamine e sali minerali è

maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l’ebollizione dura a lungo


TECNICHE DI COTTURA A vapore: si ha minor perdita di vitamine e la

qualità organolettica dell’alimento è migliore Brasato o stufato: si ha perdita di vitamine

termolabili e di altri nutrienti per dissoluzione ma si riduce se durante la rosolatura si è formata una crosta adeguata

Al forno: veloce formazione della crosta e

perdita di pochi nutrienti


TECNICHE DI COTTURA Alla griglia: al sapore naturale si

aggiunge quello di sostanze aromatiche che conferiscono all’alimento una particolare sapidità

ATTENZIONE E’ stato dimostrato che sulla superficie degli alimenti esposti direttamente alla fiamma senza protezione alcuna, si forma uno strato di benzopirene, sostanza dannosissima per la salute perché favorisce lo sviluppo di degenerazioni cellulari cancerose.


Al cartoccio: è uno dei metodi che meglio preserva il valore nutritivo degli alimenti

Frittura: il grasso serve a trasmettere il calore all’alimento e permette la formazione della crosta

Forno a microonde: bombardamento di onde elettromagnetiche ad alta frequenza aumenta la vibrazione delle molecole di acqua dell’alimento producendo calore che cuoce


In conclusione, una sana alimentazione associata ad uno stile di vita attivo rappresenta uno strumento valido per la prevenzione, la gestione,ed il trattamento di molte malattie Un regime dietetico adeguato ed equilibrato non solo garantisce un apporto ottimale di nutrienti, in grado di soddisfare i fabbisogni dell’organismo, ma permette anche di ricevere sostanze che svolgono un ruolo preventivo/ protettivo nei confronti di determinate condizioni patologiche Conclusione della suddetta circolare del Ministero della Salute 4 febbraio 2016

Parere sul rischio legato alla cancerogenicità delle carni rosse fresche e trasformate

Presidente del CNSA prof Giorgio Calabrese


Bibliografia e sitografia: - Progetto quadrifoglio anno 2014 - A. Cipriani - L’uomo è ciò che mangia: breve storia dell’alimentazione – -Ministero della salute CNSA parere n 15 del 4 febbraio 2016 - Il valore nutrizionale della carne G Calabrese p.p. -La carne Docenti unicam.it - MCH relazione dott.ssa V. Ferrero - Carnisostenibili.it -my-personaltrainer.it/nutrizione/carne -Carnisostenibili.it/vit b12

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