LATTE E DERIVATI L. Mirko.. LATTE PecoraMucca Cammello Capra LamaBufala Asina Renne.
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Transcript of LATTE E DERIVATI L. Mirko.. LATTE PecoraMucca Cammello Capra LamaBufala Asina Renne.
LATTE E DERIVATI
L. Mirko.
LATTE
PecoraMucca
Cammello
Capra
Lama Bufala
AsinaRenne
Conservazione del latte
Latte crudo
Latte UHT
Latte sterilizzato
Latte in polvere
Latte condensato
Latte adattato
Immediato consumo
*3 mesi
*6 mesi
• 2-3 gg
Int. 8-10 gg screm. 15-20 gg
Tipo di conservazione
Imballaggio chiuso
Imballaggio aperto
• In frigorifero*A temp. Ambiente e in luoghi non umidi
Latte fresco
Latte HD• 4 gg • 2 gg
Latte arricchito
Latte desodato
In bottiglia In cartone In barattolo In tubetto
Latte fresco Latte fresco Latte inpolvere Latte concentrato
Latte sterilizzato Latte intero Latte concentrato
Latte condensato
Latte arricchito Latte UHT Latte condensato
Latte desodato Latte HD Latte adattato
Latte HD
Latte sul mercato
Latte CondensatoLatte UHT
Latte FrescoLatte HDLatte in Polvere
Latte Adattato
Tipi di latte
Contenuti Energia
Acqua proteine glucidi lipidi Kcal x100g
Mucca 88.13 3.15 4.8 3.25 61
Pecora 82.7 5.3 6.9 5.2 108
Capra 86.3 3.9 4.3 4.7 72
Asina 87 circa 1.74 6.23 0.98 401
Cammello 87.9 3.5 3.9 3.8 63
Renna 87 circa 10.4 2.5 17.5 209
yak 87circa 4.8 5.4 6.1 95
Derivati del latte
yogurt
Burro
formaggi panna
mozzarella
ricotta
•Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione da parte di due batteri, lo streptococcus thermophilus e i Lactobacillus Bulgaricus
•La panna è l’ insieme dei grassi estratti dal latte, per affioramento o centrifugazione.
•Il burro è il risultato della zangolatura dove si aggregano le molecole di grasso e si rilascia acqua
•La Ricotta è ottenuta rimettendo sul fuoco il siero ottenuto dalla cagliata del latte e altro caglio
•La mozzarella si ottiene riscaldando una parte siero e versandolo sula cagliata e lasciandola riposare per 20 minuti per due volte, la prima a 50°C la seconda a 60°C
•Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte.
Il latte viene portato a 35-38 °C
Il formaggio
Aggiunta del caglio
Il latte viene fatto riposare
Rottura della cagliata
Eventuale cottura della cagliata
Separazione del siero
Messa in forma e pressata
Salatura
Stagionatura
•FORMAGGI CRUDI
•DURI
•SEMIDURI
•MOLLI
•FORMAGGI COTTI
•DURI
•SEMIDURI
•MOLLI
•FORMAGGI SEMICOTTI •DURI
•SEMIDURI
Caciotta
Caciocavallo
Bra
Asiago
Provolone
Bettelmatt
Ricotta Salata
ParmigianoReggiano