La Vita Cruda

il crudo è servito - Lucia Giovannini, Giuseppe Coccawww.MyLifeTV.it

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Lucia Giovanni, Giuseppe Cocca

IL CRUDOÈ SERVITO

Ebook

Editing: Katia Prando

Revisione: Sonia Vagnetti, Marco Morra

Copertina e Impaginazione: Matteo Venturi

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Cenni storici

La vita è cruda

Tutti i processi biologici, per potersi svolgere, hanno bisogno oltre che di un ambiente adatto, anche di temperature appropriate, che permettano a cellule, tessuti, enzimi ecc., di svolgere le loro atti-

vità vitali.

Tutti gli animali della Terra che vivono allo stato brado consumano il cibo così come lo offre la natura (crudo) ; l’uomo è l’unico animale che mangia anche cibo cucinato (cotto) ed è anche l’unico che si ammala nel modo che conosciamo, condividendo questa caratteristica (malat-tie) con animali domestici e di allevamento, che sono stati costretti ad abbandonare il cibo adatto alla loro specie e devono anche consumarlo non crudo.

Anche l’uomo, prima della scoperta del fuoco, consumava il cibo così come lo offriva la natura, poi c’è stata la “frattura”.

Con l’uso del fuoco per scopi culinari tutto è cambiato: il rapporto con il cibo, con la natura, con la vita, con se stessi… Secondo molti autori





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è stato l’inizio della “degenerazione” della razza umana, e per com-prendere al meglio questa affermazione iniziamo con un poco di storia.

Alimentazione degli ominidi

Dal momento che abbiamo ancora difficoltà a viaggiare nel tempo, per scoprire i modelli alimentari dei nostri progenitori, in questo caso dei nostri antenati ominidi, abbiamo bisogno di prove indirette. Indizi importanti per scoprire l’alimentazione dei nostri avi sono i denti e i coproliti (escrementi fossili dalla cui analisi si può risalire all’alimen-tazione degli uomini preistorici e/o ominidi).

Il prof. Alan Walker antropologo della John Hopkins University, stu-diando le striature e i segni lasciati sui fossili dai denti degli ominidi che vissero prima della comparsa dell’homo sapiens, affermò che senza eccezione alcuna, tutti presentavano le tipiche striature dei mangiatori di frutta. (Dalle striature dei denti si può risalire al modello alimentare dell’animale: sono come delle impronte digitali.)

L’uomo preistorico, cacciatore e carnivoro che arrostisce la carne nella sua caverna, è un mito: lo afferma l’antropologo Vaughn Bryant, responsabile del dipartimento di antropologia alla College Station University, Texas.





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Il dr. Bryant, dopo numerosi studi, è arrivato alla conclusione che l’uomo primitivo si nutriva principalmente (quasi esclusivamente) di frutta, noci, semi e ortaggi. I semi non venivano macinati, ma venivano triturati tra-mite masticazione, e questa scoperta è dovuta al fatto che la macinazione rompe i semi in modo diverso dalla masticazione. Questo particolare è emerso proprio dall’analisi dei coproliti. Stiamo parlando ovviamente di coproliti molto antichi, di quando l’uomo viveva ancora in Africa e anco-ra non era iniziato il processo migratorio alla conquista di nuovi territori. Il dr. Bryant non ha rilevato infermità o deformazioni sugli scheletri che potessero denunciare sofferenze causate da carenze alimentari: ha trova-to un solo cranio che presentava una carie in un dente.

Modelli alimentari e salute

Dopo la laurea in medicina mi sono interessato quasi da subito all’ali-mentazione e ai rapporti tra salute e i modelli alimentari praticati dalle varie popolazioni.

Che vi sia una relazione tra tipo di dieta praticata e “salute” è un fatto condiviso da quasi tutti gli autori.

Oltre alla dietologia convenzionale, mi sono interessato alla macrobio-tica (erano gli anni Ottanta), all’alimentazione definita “naturale”, al modello della kusmine, ai precetti dell’ayurvedica e della medicina





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tradizionale cinese ecc. Ogni modello aveva dei principi base su cui costruiva la sua impalcatura con le conseguenti direttive dietetiche.

Nella dietologia convenzionale (la scienza della nutrizione) il tutto si basa principalmente su contenuto calorico del cibo, fabbisogno di nutrienti, loro percentuale nella dieta, presenza di micronutrienti, acqua ecc.

Nella macrobiotica e medicina tradizionale cinese, anche se con le dovute differenze, è centrale la divisione dei cibi in yin e yang.

La kusmine pone attenzione ad alimenti integri e biologici, all’impor-tanza di alcuni oli spremuti a freddo ecc.

Scelte o condizionamenti alimentari

Non tutti i mammiferi sono uguali. A scuola, abbiamo imparato a sud-dividere questi animali in base ad anatomia comparata e abitudini ali-mentari in carnivori, onnivori, erbivori e frugivori. L’ultima è una categoria poco conosciuta, ed è quella a cui appartengono le scimmie antropomorfe.

Queste suddivisioni vanno utilizzate con discernimento, altrimenti inducono in errore i non addetti ai lavori.

Carnivori

Esistono carnivori in natura? E se esistono chi sono? Per quanto ne so, esiste un solo animale carnivoro puro in natura… ed è il verme della carne.





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I mammiferi definiti carnivori, sono in realtà dei predatori, mangiatori di animali crudi.

I gatti, i leoni e i felini in generale non sono mangiatori di carne in senso stretto, sono innanzitutto mangiatori di interiora, grasso, cervello, carne e ossa. Noi usiamo il termine carnivori, ma non sono carnivori, sono mangiatori di animali; se mangiassero solo la carne morirebbero demine-ralizzati. Mangiano la carne, ma sempre accompagnata dalle ossa.

Un leone, quando cattura la preda, non si attacca al quarto posteriore per mangiarlo: uccide e sventra la preda per mangiarne l’interno. Questo è ciò che fa un carnivoro, cioè un mangiatore di animali di cui predilige le interiora, il grasso, il midollo delle ossa e l’osso stesso.

L’idea del carnivoro forte e mangiatore di “carne”, ha indotto in errore generazioni di mamme, per non parlare di pediatri e dietisti che pensano: “Il leone è il re della foresta, è forte e quasi invincibi-le. La sua forza proviene dalla carne di cui si nutre.” E come conse-guenza pensano anche: “Diamo la carne ai piccoli e diventeranno forti come leoni.”

Tuttavia, i leoni sono principalmente consumatori di interiora con il loro contenuto di grasso, midollo osseo ecc. Gli elefanti, gli ippopota-mi, i bufali hanno masse muscolari molto più “possenti” di quelle dei leoni, nonostante mangino principalmente erba.





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La carne non crea carne, come molti inducono a credere, anzi: in natu-ra gli animali con le più grandi masse muscolari non sono “carnivori”.

Onnivori

Molti, alla parola onnivori, associano in automatico l’animale UOMO, ma ciò e falso.

Il mito di uomo onnivoro è un espediente inventato, forse, per far man-giare all’umanità qualsiasi cibo (conservato, aromatizzato, colorato, dolcificato, stabilizzato, addensato, surgelato, cucinato, contaminato da pesticidi e diserbanti ecc.). È come se un modello di pensiero ci voles-se convincere che se un prodotto contiene macronutrienti allora è adat-to al consumo umano.

In natura, il prototipo di animale che racchiude in sé le caratteristiche più genuine dell’onnivoro è l’orso.

Essere onnivori non vuol dire mangiare di tutto un poco; l’orso è un predatore (si nutre di interiora, grasso, midollo ecc.), ma è anche un raccoglitore (ama il dolce del miele, le bacche e la frutta); un gatto non leccherà mai il miele a meno che non sia stato abituato da piccolo in maniera forzata, ma in natura nessun felino assaggia il miele.

Avere contemporaneamente il gusto per il dolce e per la carne è una delle caratteristiche degli animali che consideriamo onnivori.

Il cane? Il cane non è un carnivoro puro, è una via di mezzo tra un car-nivoro e un onnivoro, essendo un animale domestico. Per ora vediamo





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cosa succede in natura, poi parleremo delle scelte alimentari legate ai condizionamenti emotivi e culturali.

Quando abbiamo suddiviso gli animali in carnivori, onnivori ed erbivo-ri, abbiamo creato uno schema. In realtà, il regno animale è molto più complesso. Infatti gli animali fanno delle scelte che non sono rigida-mente legate alle categorie in cui noi li abbiamo catalogati.

Erbivori

Molti ancora considerano gli erbivori mangiatori di erba, e quindi ani-mali vegetariani.

Se un essere umano trova nell’insalata un verme o un grillo, cosa fa, lo mangia? O insieme al verme scarta anche l’insalata?

Se una mucca sta mangiando il fieno e in mezzo al fieno trova un verme o un grillo, cosa fa? Lo scarta? O mangia il tutto “indifferentemente”? La mucca non si fa scrupoli, mangia tutto.

Il vegetarianesimo è una scelta etico-morale: non è una scelta della natura. In natura non esiste questo tipo di scelta.

Cosa mangiano gli erbivori? Erba, foglie, radici e frutti che cadono. Mangiano anche tutte le contaminazioni che si trovano in questi ali-menti.





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Frugivori

I frugivori, le scimmie antropomorfe, se hanno a disposizione tanta frutta, se ne cibano quasi esclusivamente. Se diminuisce la quantità disponibile, si nutrono anche di vegetali. Se diminuisce la quantità di frutta e vegetali, mangiano più insetti. Gli insetti in realtà li mangiano sempre, e ogni tanto cacciano anche piccoli animali.

Esistono diverse specie di scimmie antropomorfe: ve ne sono alcune, come i babbuini, che mangiano prevalentemente “carne”, cioè altri ani-mali. La cosa interessante è che li sbucciano come se fossero frutta. Il babbuino, quando cattura la preda, la spella e poi la mangia.





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Cenni di anatomia animale comparata

Predatori/Carnivori

� Placenta zoniforme.

� Artigli retrattili, denti aguzzi, compresi i molari, atti a strappare non a masticare.

� Ghiandole salivari poco sviluppate: la saliva, e anche l’urina, hanno reazione acida.

� Lo stomaco produce grandi quantità di pepsina e acido cloridrico rispetto a erbivori e onnivori.

� La digestione avviene principalmente nello stomaco.

� I grassi sono digeriti nell’intestino grazie a succhi biliari e pancrea-tici.

� L’intestino è più corto (4/5 volte la lunghezza del corpo) rispetto a quello di erbivori onnivori e frugivori.

� Producono l’enzima uricasi, che secerne l’acido urico.





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Erbivori

� Placenta non caduca.

� Zoccoli, denti atti a strappare erba e a masticarla.

� Ghiandole salivari ben sviluppate e reazione alcalina di saliva e urina.

� Secrezione scarsa di acido cloridrico.

� Non producono uricasi.

� Canale intestinale sino a 20 volte la lunghezza del tronco.

Onnivori

� Placenta non caduca.

� Saliva e urine a reazione acida.

� Intestino lungo 10 volte la lunghezza del tronco.

Scimmie antropomorfe

� Placenta discoidale.

� Incisivi ben sviluppati.

� Molari smussati.

� Saliva e urina alcaline.

� Intestino lungo circa 10 volte il tronco.





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Uomo

� Placenta discoidale.

� Incisivi ben sviluppati.

� Molari smussati.

� Saliva e urina alcaline (se mangiasse secondo il disegno della natura).

� Intestino lungo circa 10 volte la lunghezza del tronco.

� Nonostante abbia le stesse caratteristiche anatomico-digestive delle scimmie antropomorfe, mangia in genere cibi cotti, cereali, carne for-maggi ecc. e anche piccole quantità di frutta, ortaggi e semi oleosi.

Da questa esposizione si evince che gli apparati digerenti di tutti i mammiferi sono differenti, ma è una verità relativa e fuorviante. In realtà, gli apparati digerenti di tutti i mammiferi sono simili: sono com-posti da una bocca, denti, (anche se di forma differente), esofago, sto-maco, (qualche animale ne ha più di uno), fegato, reni e pancreas più o meno dimensionati a seconda delle esigenze, intestini più o meno lun-ghi e un ano. Ogni apparato digerente è specializzato a digerire il suo cibo di elezione, ma ha la possibilità di digerire del cibo non comple-tamente adatto alla sua struttura. Più ci si allontana dal cibo a cui siamo “geneticamente” e istintivamente legati, più si paga un prezzo che noi umani chiamiamo malattie, invecchiamento precoce, debolezza ecc.





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Struttura fisica esterna e scelte alimentari

È interessante scoprire il come e il perché delle scelte alimentari.

Ogni animale ha una struttura fisica esterna che lo obbliga a mangiare un determinato cibo e spesso non ha la possibilità di mangiarne altri.

Un formichiere non potrebbe in nessun caso essere un mangiatore di mele acerbe e questo perché non ha nessuna possibilità di addentarle e masticarle. Può mangiare soltanto ciò che riesce a leccare o qualcosa di sufficientemente piccolo da attaccarsi alla lingua per poterlo poi masti-care (formiche e termiti).

Immagina di fare parte di una spedizione extraterrestre che sorvoli la Terra per analizzare la flora e la fauna…

Immagina di vedere per la prima volta delle mucche: potreste catalo-garle come mangiatrici di topi, valutando esclusivamente le loro carat-teristiche fisiche esterne? Hanno denti abbastanza robusti, volendo potrebbero ridurli in poltiglia e mangiarli, ma analizzando meglio la loro struttura, si nota che manca della velocità e agilità necessarie per “acchiapparli”. Le mucche non riuscirebbero a cacciarli, e quindi non possono essere per nessun motivo mangiatrici di topi.

Non hanno la conformazione fisica esterna adatta per procurarsi quel tipo di cibo.





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Poi avvisti alcuni leoni nella savana. Si potrebbe catalogarli come man-giatori di erba: la savana è grande e c’è erba in abbondanza a loro com-pleta disposizione. I leoni potrebbero nutrirsi prevalentemente di erba? Assolutamente no, per mangiare l’erba bisogna tagliarla con gli incisi-vi e poi utilizzare i molari piatti per triturarla. I predatori invece non masticano la carne, ma la strappano e poi la ingoiano.

È la conformazione fisica esterna dell’animale che lo obbliga al consu-mo di un certo tipo di cibo.

Le proposizioni di Sylvester Graham

Partendo dalle proposizioni di Sylvester Graham, noto riformatore del regime dietetico vissuto nel secolo scorso:

� esiste un rapporto definito tra la costituzione fisica, o struttura cor-porea, di un animale e il suo alimento normale o quotidiano;

� l’alimento al quale un organismo è normalmente e costituzionalmen-te adatto è l’alimento che servirà nel modo migliore ai più elevati scopi biologici, fisiologici e psicologici dell’animale o dell’uomo;

si possono fare diverse deduzioni:

� la costituzione fisica interna di un animale (struttura dell’apparato digerente) è condizionata dalla struttura fisica esterna. Una struttura da predatore corrisponde sempre a un apparato digerente da preda-tore; una struttura esterna da “erbivoro” a un apparato digerente





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specializzato a digerire erba, foglie ecc.;

� più l’uomo si allontana dal cibo a cui si è adattato nella sua storia “evolutiva” più la sua salute, la sua forza, il suo equilibrio, il suo umore ecc. verranno “danneggiati”.





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Perché mangiamo

La salivazione… piacere e sazietà

L’entità della salivazione nell’uomo governa il piacere derivante dal “nutrirsi” e nello stesso tempo indica il raggiungimento della con-dizione di sazietà.

Si usano delle metafore per descrivere il rapporto tra cibo e salivazione: “si scioglie in bocca”, “ho l’acquolina in bocca”, “mi fa salivare” ecc.

Per comprendere al meglio l’importanza della salivazione, immagina che sia estate e di tornare a casa all’ora di pranzo con una gran fame. Un tuo amico ti fa trovare sul tavolo un cesto di pomodori sodi e matu-ri della varietà cuore di bue, coltivati un modo biodinamico; prendi un pomodoro, lo dividi in due e addenti una metà. Se ti piacciono i pomo-dori lo troverai sicuramente gustoso: si scioglierà in bocca. Finita la prima metà, tocca alla seconda, e continui a mangiarne. Ti accorgerai ovviamente che già dalla seconda metà, o dal secondo pomodoro, que-sto inizia a stancarti, diminuisce il sapore, ha meno gusto, quasi allappa la bocca. A livello fisiologico, che cosa ha determinato questi cambia-menti?





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La chiave è la salivazione. La salivazione è il segnale di gradimento che ci manda l’organismo rispetto al cibo che stiamo consumando. In natura, quando il cibo è vivo, consumato così come si trova, l’organi-smo, se ne ha bisogno, ci fa salivare. La saliva serve ad appropriarsi del cibo. Quando ci siamo appropriati dei nutrienti e/o micronutrienti di cui abbiamo bisogno, la secrezione di saliva rallenta, il cibo non è più gra-dito e si smette di mangiarne.

Se, nel momento in cui il secondo pomodoro smette di piacerci, lo con-diamo con del sale alle erbe, dell’olio, del basilico ecc., l’appetito ritor-na insieme alla salivazione.

Facciamo un esempio con un cibo cotto, per esempio il riso: torni a casa e hai fame, vi è del riso in bianco… hai fame e inizi a mangiarlo. È buono, ma dopo poco diventa meno buono (non si saliva più). Cosa fai? Metti un po’ di sale alle erbe, un po’ d’olio, una salsina, del parmi-giano ecc. Continui a mangiarlo? Cosa è cambiato? Molti pensano che è diventato più buono, in realtà abbiamo solo stimolato la salivazione.

Si saliva quando l’organismo, ha bisogno di qualche nutriente che si trova in quel cibo. Una volta che ci siamo “riempiti” di quel nutriente e





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non ne abbiamo bisogno, finisce la fame e si interrompe la salivazione.

Questo vale solo per i cibi allo stato naturale e crudi. Se aggiungo al cibo sale e condimenti e lo cuocio, stimolo la salivazione e come con-seguenza mangio più del necessario, più di quello che serve: mangio fino a quando non avverto un altro stop istintivo, quello della pienezza dello stomaco.

Ma la salivazione si attiva anche quando il cibo è irritante per l’appa-rato boccale a causa della presenza di sostanze irritanti (sale, olio, erbe, condimenti, aromi ecc.) e a causa della cottura.

Si potrebbe quasi parlare di un inganno: la mente interpreta come pia-cere sia la salivazione da “bisogno” che quella da “irritazione”. Condimenti e cibi cotti inibiscono il senso di sazietà “buccale”, indu-cendo a mangiare di più e a “godere” di più dei piaceri della gola: così facendo si finisce con mangiare molto più del necessario.

Il prezzo che si paga però è alto: poca salute ed energia.





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Imprinting e scelte istintive; imprinting e scelte emotivo-culturali

Il leone ha come scelta istintiva il consumo di altri animali che appar-tengono a determinate specie e non ad altre.

Anche le capre e i bisonti seguono scelte istintive e consumano erba di certe varietà, foglie ecc.

Le scelte sono obbligate dalla conformazione fisica e il piacere è lega-to al soddisfacimento di bisogni nutrizionali. Il piacere è la ricompensa per aver compiuto atti che portano alla sopravvivenza cellulare e dell’organismo intero.

Una cosa è buona perché è buona o è buona perché mi piace?

La bontà è una caratteristica del cibo o una relazione che instauriamo col cibo? È più buona la focaccia genovese o la pizza napoletana?

Ciò che per alcune popolazioni è buono per altre potrebbe non essere gradito affatto (insetti, rospi, tartarughe, cani, scorpioni, fegato di orso putrefatto, carne di maiale, di cavallo ecc.).

Verso il cibo abbiamo un condizionamento istintivo e uno di tipo emo-tivo-culturale.





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Quello istintivo è legato alle proposizioni di Graham: dipende dalla conformazione fisica e dai sensi, dai bisogni strettamente fisiologici.

Il condizionamento emotivo dipende dai primi cibi dopo il latte con cui entriamo in contatto nella nostra vita.

Il condizionamento culturale è legato alle convinzioni e alle regole che abbiamo appreso sul cibo.

Una domenica, nel 1992, andai a mangiare a casa di un mio cliente a Città di Castello. Prepararono le tagliatelle con il tartufo ed era la prima volta che assaggiavo il tartufo…

Erano buone, ma per me niente di eccezionale. Invece Giorgio, il figlio del mio clienti, mangiava le tagliatelle al tartufo come se fossero pasta al forno…

Ovviamente, io ho un altro imprinting sulla pasta della festa: per me è la pasta al forno il cibo della domenica. Per Giorgio invece le tagliatel-le con il tartufo.

Quando ero ancora studente in medicina, spesso rimanevo a cena a casa del mio compagno di studi e mi accorsi che certe sere la famiglia pren-deva il cane, un bel pastore belga, e lo spostava fuori sul terrazzo. Una volta ne chiesi la ragione e la risposta mi stupì molto. Infatti, il padre del mio compagno di studi mi rispose: “Il nostro cane è educatissimo, possiamo mettere a tavola qualsiasi cibo, e lui sta sempre buono e tran-quillo, ma se ci sono le alici salate, lui impazzisce e salta sul tavolo. Lo





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fa solo con le alici. Devi sapere che lo abbiamo adottato da cucciolo da una famiglia di pescatori di Mergellina: è stato svezzato con alici sala-te e quando ne sente l’odore diventa incontrollabile.”

Quando parliamo di gusti alimentari è importante tenere presente che abbiamo un doppio condizionamento: biologico, legato alla nostra spe-cie che ci fa godere di frutta e ortaggi, frutta secca dolce, semi oleosi ecc.; culturale, che ci fa apprezzare e godere di tutte le elaborazioni culinarie legate allo svezzamento, alla storia della nostra famiglia, del nostro paese, della nostra regione, della nostra patria.

Un modello alimentare troppo orientato al condizionamento culturale, anche se nel breve periodo dà piacere e appagamento, nel lungo periodo può crea-re sofferenza alle nostre cellule e causare stati di debolezza e malattia.

Il potere delle abitudini

In una discussione sulle diete, mia madre mi rispose piccata: “Ma abbiamo sempre mangiato così!”.





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Come esseri umani siamo abbastanza abitudinari. Molte volte confon-diamo le abitudini alimentari con le nostre esigenze o bisogni nutritivi. Per avere una vaga idea di come sono cambiate le nostre abitudini in soli quindici anni, basta ricordare una vecchia pubblicità di una ditta che commercializza prodotti surgelati.

Una ragazza sta scendendo dal pullman. “Perché sei cosi felice?”, le domanda l’autista. “Stasera mamma mi prepara la pasta al forno.” Risponde la ragazza. “Ma oggi non è domenica.” Precisa l’autista.

“Sì, ma è pasta al forno xxxxxx, si prepara in 5 minuti!”, conclude lei.

Questa pubblicità offre alcuni punti di riflessione:

� una volta alcune preparazioni culinarie erano caratteristicamente associate solo ai giorni festivi;

� lo stile alimentare della popolazione italiana e dei paesi industrializ-zati e non, è sicuramente cambiato negli ultimi decenni;

� la pubblicità ha influenzato notevolmente le scelte alimentari della popolazione, soprattutto quella “occidentale”, nell’ultimo mezzo secolo;

� consideriamo pasto “normale/quotidiano”, ciò che una volta era solo cibo della festa;

� se mangiamo tutti i giorni quello che una volta era considerato cibo della domenica, la domenica si è costretti a mangiare cibo delle grandi festività, continuando in una spirale senza fine;





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� un amico una volta mi disse che su un papiro egiziano datato 2000 a.C. era scritto: “ Un terzo di ciò che si mangia serve a vivere, gli altri due terzi a far vivere i medici.”

Il dr. Burkitt affermava che “l’uomo moderno si sta scavando la fossa con i propri denti”.

Con alimentazione “culturale”, possiamo intendere le regole che abbia-mo appreso riguardo all’alimentazione: sono le convinzioni che abbia-mo sul cibo. Eccone alcuni esempi:

� la carne è importante per gli aminoacidi essenziali, fa crescere e dà forza, la pasta dà energia e sostiene, le uova fanno aumentare il cole-sterolo, il pranzo (vero) è composto da primo secondo contorno e frutta (convinzione che sta andando in disuso). I grassi fanno ingras-sare, non bisogna eccedere con le calorie; le calorie fanno ingrassa-re; fare almeno tre pasti al giorno e 2/4 spuntini; per crescere si ha bisogno di carne ecc.

Le regole, i condizionamenti culturali che abbiamo appreso e/o subito influenzano il nostro rapporto con il cibo e il nostro metabolismo.

Il concetto di caloria (come metafora di energia contenuta nel cibo), le





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convinzioni sulle proteine cosiddette nobili e sul fabbisogno proteico giornaliero, la stessa definizione di cibo sono condizionamenti cultura-li rispetto al cibo, che influenzano in modo non funzionale il nostro rapporto con esso.





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Dal convenzionale (convinzionale) al crudismo Dal “cottismo” al crudismoMolti lettori si domanderanno come diventare crudisti, se esiste una regola per una transizione da un’alimentazione convenzionale a una più in sintonia con le nostre esigenze istintive, metaboliche, cellulari ecc.

Come prima regola bisogna sapere che non esistono regole.

La seconda regola è che l’obiettivo non è quello di diventare crudisti, il vero obiettivo è maggior benessere, energia, salute, lucidità, equili-brio ecc., tutti risultati che possiamo ottenere con un miglioramento del nostro stile di vita e dedicando maggior cura e amore alla nostra ali-mentazione.

Per molti passare al crudismo o aumentare il “crudo” a tavola, più che una moda sta diventando un’esigenza. Il percorso, se ben fatto, è pia-cevole e i risultati sono veloci e duraturi.





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Nell’avvicinarsi al crudismo, la modalità di transizione e l’atteggia-mento mentale sono fondamentali.

Se si decide di fare questo passo è importante la motivazione: molti lo fanno per motivi di salute, altri per migliorare lo stato psicofisico e aumentare la percezione delle energie, molti per motivazioni spirituali e crescita personale; altri per motivi ecologici e ambientali.

Si possono chiedere consigli a chi ha già iniziato questo percorso, si può leggere e informarsi, ma non esiste una procedura unica e uguale per tutti; si inizia con delle nozioni base, ma è un percorso personale. All’inizio si può essere seguiti, ma dopo è importante riscoprire i propri istinti e il proprio “sentire”; il crudismo è solo uno degli aspetti del nostro stile di vita a cui è importante associare anche attività fisica. È consigliabile seguire anche un percorso di conoscenza per approfondire e utilizzare al meglio le nostre potenzialità emotive, mentali e spirituali.

Si parte facendo un esame dello stato attuale per scoprire il nostro modello alimentare e la dieta che stiamo consciamente o inconsciamen-te adottando. Quanti pasti consumiamo al giorno, come organizziamo la colazione, se la facciamo, se facciamo uno spuntino, cosa mangiamo normalmente a pranzo, a che tipo di cena siamo abituati, se facciamo anche merenda, quanti spuntini e con cosa ecc.





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Quando ci siamo resi conto del nostro modello alimentare, calcoliamo in modo empirico quanto crudo, tra frutta, ortaggi, noci ecc. è presente.

Tutti consumiamo da sempre cibi crudi e tutti siamo crudisti rispetto al cibo, ma con percentuali diverse: 10 per cento di crudo giornaliero per sopravvivere, 25-35 per cento per una vita senza infamia e senza gloria; 50 per cento soddisfacente per la vita quotidiana (secondo il dr. Bircher-Benner); sopra il 70 per cento si iniziano a percepire cambiamenti e miglioramenti più che notevoli.

I crudisti al 100 per cento si dividono in:

� fruttariani, si nutrono esclusivamente di frutti;

� vegan, si nutrono in maniera esclusiva di frutta, ortaggi, germogli, semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, pistacchi, semi di girasole ecc.), alghe ecc.;





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� vegetariani, utilizzano anche il miele, prodotti caseari realizzati con latte crudo e consumano anche uova crude;

� non vegetariani, che consumano anche insetti, carne e pesce, al natu-rale o seccati, marinati ecc.

La transizione per arrivare a un regime crudista, o prevalentemente crudista, può essere velocissima e istantanea, come consigliata anche da Shelton, o progressiva, in modo da rispettare i nostri tempi e che ci porti al modello alimentare che è più in sintonia con le nostre esigenze metaboliche, istintive, emotive, mentali e spirituali.

Modello istantaneo di H.M. Shelton

Il caposcuola della Natural Hygiene, parte dal presupposto che i cibi cotti, e quelli non adatti alla specie umana, siano tossici e dannosi per la salute: equipara i cibi cotti a caffè, sigarette, alcol, droghe ecc. Afferma:

“Generalmente quando si curano le vittime delle cattive abitudini, inve-ce di giungere al successo, la progressione garantisce il fallimento. Il bevitore di alcol che diminuisce a poco a poco senza abbandonare del tutto la sua bevanda, presto o tardi (piuttosto “presto”) ci ricade nuova-





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mente. E lo stesso vale per chi fuma. Non è rado vederli arrivare al punto di riprendere più forte di prima. La progressione è un programma di compromesso, e il compromesso è una parola profumata che signi-fica capitolazione.”

Partendo da questi presupposti, mi è difficile confutare il pensiero di Shelton, ma le cose sono leggermente più complesse. Chi fuma, si droga, beve alcol ecc. è convinto nel profondo che, anche se quelle abitudini per alcuni versi siano piacevoli, sono in realtà dannose per la salute e per la vita.

La maggior parte delle persone, vive un forte condizionamento rispetto ai bisogni e alle esigenze alimentari.

G.C. Burger, in La guerre du cru [La guerra del crudo]: “Si è creduto per molto tempo che la Terra fosse il centro dell’universo, come si crede oggi che la pentola sia il centro dell’esistenza: vi è un condizio-namento gastronomico che ci attraversa da un capo all’altro del tubo digerente.”

E oltre ai condizionamenti legati alla cottura degli alimenti, vi sono anche quelli legati ai bisogni alimentari dell’uomo in termini calorici, fabbisogno di carboidrati, proteine ecc.





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Migliorare le proprie abitudini alimentari, alcune volte ci mette di fron-te a condizionamenti culturali e gastronomici che vanno superati.

Molte persone che passano istantaneamente al crudismo, alla prima difficoltà vanno incontro a dubbi dovuti ai condizionamenti culturali che sono stati superati solo mentalmente, ma non nel profondo. Se la parte mentale e la parte emotiva (paura che manchi qualcosa, percezio-ne di mancanza di soddisfazione e piacere) non sono in sintonia, si può sviluppare uno stato conflittuale. Le persone entrano in ansia e non godono più dei benefici del nuovo modello alimentare.

La transizione graduale ha molti vantaggi: innanzitutto, si ha la perce-zione di avere tutto sotto controllo, ci si sente al sicuro perché, anche se da una parte aumenta il consumo di frutta e ortaggi crudi, si continua a consumare, anche se in porzioni ridotte, cibo della tradizione, cibo cotto, che potrebbe ancora per qualche periodo soddisfare i bisogni emotivi e culturali legati anche ad abitudini e convinzioni.

Questa percezione di sicurezza è importante, favorisce ulteriormente le capacità digestive e migliora la fiducia in se stessi.

A una conferenza su come arrampicarsi su una parete di roccia alta più di trenta metri, ci insegnarono delle regole generali e una particolare, che utilizzo con piacere in molti contesti della vita.





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1) Prima di arrampicarsi, guardare l’obiettivo (in questo caso la cima della parete).

2) Percepire le emozioni associate all’obiettivo: questo primo passo è fondamentale, ci fa comprendere se veramente vogliamo iniziare il percorso. Se all’idea dell’arrampicata è associato un sentimento di paura, ansia ecc., potrebbe significare che abbiamo resistenze interne. In questo caso sarebbe meglio “un piccolo esame interio-re”, o superare, nel senso di risolvere, il conflitto interno, altrimen-ti porsi un obiettivo che sentiamo più alla nostra portata.

3) Se percepiamo un sentimento di fiducia, tranquillità, desiderio ecc., siamo pronti.

4) Valutiamo e individuiamo ora in linea di massima il percorso “migliore” per raggiungere l’obiettivo: esistono percorsi “tranquil-li” spesso più lunghi, altri più brevi, ma più “impegnativi”.

5) Scegliamo il percorso sapendo che, in corso d’opera, possiamo valutare di intraprendere strade diverse.

6) Si parte, e ci accorgiamo che vi sono sassi e rocce non stabili, il percorso è accidentato. Molte volte il terreno sembra franare sotto i piedi.

7) Ricordare la regola dei tre punti di appoggio per scalare qualsiasi montagna.

Ci si mette davanti alla parete rocciosa ben saldi sui piedi, si osserva la cima (obiettivo), e si valuta già da terra il percorso più agevole e/o più





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veloce e/o fattibile e/o più intrigante e/o possibile ecc.; si valuta il pro-prio stato d’animo e quando ci si sente pronti si parte. Davanti alla parete rocciosa siamo tranquilli e facciamo il primo passo. Con i piedi ben saldi sul terreno ci agganciamo saldamente alla roccia con le mani, poi quando siamo sicuri, liberiamo un piede per trovare l’appoggio successivo. Trovato l’appoggio, ci fermiamo anche se solo per pochis-simo, ci risentiamo al sicuro sui nostri quattro appoggi, poi ripartiamo. Possiamo lasciare la presa sicura per agganciarci a un’altra che ci porta verso l’obiettivo. Per scalare la parete rocciosa, è importante fare dei passi, superare degli “ostacoli”, partendo da un situazione di sicurezza. Una volta trovato un nuovo punto di appoggio sicuro, esso diventa la base per una nuova partenza.

Anche nella transizione verso il crudismo è importante sentirsi sempre al sicuro; non basta pensare che sia la nostra alimentazione migliore, è importante sentirlo anche a livello emotivo e istintivo.

A prescindere dal modello alimentare che pratichiamo, l’inizio può essere abbastanza simile per tutti.





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Primi passi

1) Aumentare il consumo di alimenti crudi: ortaggi, frutta, semi ole-osi, germogli ecc.

Uno degli errori che molte persone fanno quando si approcciano al cru-dismo è quello di mangiare molta più frutta rispetto al passato. La frutta è un cibo importante, è un concentrato di energia, ma per poter utilizza-re al meglio tutte le potenzialità della frutta, è fondamentale avere un apparato digerente efficace, non intasato, un colon pulito, e quindi la frutta va consumata nei momenti giusti e con le corrette associazioni.

Come mangiare la frutta

La frutta in Italia è un alimento abbastanza consumato, consigliato principalmente per il suo contenuto di vitamine. Nel crudismo diventa nel tempo quasi (a seconda della scuola) l’alimento principale.

La frutta è formata prevalentemente da acqua, zuccheri, proteine/ami-noacidi, vitamine, sali minerali, pochi grassi (l’avocado ne è abbastan-za ricco) e tantissime sostanze ancora sconosciute e non identificate.

Molti autori consigliano di mangiarla lontano dai pasti, ma ciò non è





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completamente corretto: più che mangiarla lontano dai pasti, è impor-tante consumarla a stomaco vuoto, per esempio la mattina come cola-zione in tutte le sue preparazioni (al naturale, in macedonia, frullata, centrifugata ecc.), o come pasto principale (pranzo o cena).

La frutta non necessita di digestione: i suoi nutrienti sono assimilati senza bisogno di alcun processo digestivo. Si potrebbe dire che è già predigerita, tuttavia se trova ostruzioni nel suo veloce transito nell’ap-parato digerente può fermentare, dare gonfiori, dolori e rallentare la digestione.

2) Se non vi sono controindicazioni (da valutare attentamente), consu-mare più ortaggi, specialmente a foglia verde, come apertura del pasto: le foglie verdi sono anche ingredienti base per i superfrullati.

3) Quando le capacità digestive migliorano, aumentare il consumo di frutta: possiamo mangiarla anche prima dei pasti principali, ancor prima delle insalate.

4) Progressivamente, aumentare il consumo di semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi ecc.) e diminuire (per chi non è ancora vege-tariano) il consumo di carne e pesce.

5) Centrifugati e superfrullati, diventano supporti preziosissimi.

6) Introdurre nella dieta anche germogli, alghe ecc.

7) I consigli, a un certo punto diventano personalizzati per svariati motivi: l’individuo interagisce in modo personale con il nuovo





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modello alimentare e possono emergere condizionamenti emotivi e culturali. Il tutto va gestito al meglio per raggiungere l’obiettivi prefissato.





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Le basi della scienzadella nutrizione (convenzionale)

Concetto di cibo, nutrienti, alimento

La definizione di alimento, nutrimento e cibo per la dietetica classi-ca è la seguente:

“Qualsiasi sostanza che, presa dall’esterno e giunta alle cellule, viene utilizzata dall’organismo per ricavare energia, costruire e reintegra-re le perdite tissutali (funzione plastica) e regolare le funzioni organiche.”

Queste sostanze sono chiamate principi nutritivi o principi alimentari e sono i seguenti: glicidi, protidi, lipidi, vitamine, sali minerali, oligoele-menti, acqua e altri principi.

Nella letteratura scientifica internazionale, molti non fanno distinzioni tra i termini foodstuff e food, (in italiano per food si intende cibo, per





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foodstuff principi nutritivi o principi alimentari). Il termine foodstuff ora viene sempre più sostituito dal termine nutrient.

Per fare un poco di chiarezza sono andato in biblioteca e ho cercato in vari dizionari. In quasi tutti, cibo era considerato sinonimo di alimento e/o nutrimento. Poi ho trovato una definizione chiave in un vocabola-rio: il Mistica Minore del 1954. Alla voce cibo dice: “Ciò che si man-gia, cioè il cibo, è ciò che io metto in bocca”, non ne parla quindi come nutrimento o alimento, ma cibo è esclusivamente ciò che si mangia.

Per tutti gli altri esseri viventi, quelli che vivono allo stato brado, in natura, cibo e alimento/nutrimento sono sinonimi.

Per noi umani cibo e nutrimento/alimento non sono sinonimi, perché se io mangio le patatine fritte con l’hamburger non sono del tutto certo che possano fungere da alimento e nutrimento per il mio corpo.

Il caffè non è certamente un nutrimento.

Per l’uomo, cibo e nutrimento/alimento sono cose completamente diverse.

Dovremmo considerare cibo solo ciò che per noi è anche nutrimento/alimento, oppure considerare nutrimento/alimento solo ciò che rispetta le proposizioni di Sylvester Graham.

Molte mamme dicono: “L’importante è che abbia mangiato”, partendo dal presupposto che il cibo alimenta o dà nutrimento, ma ciò è falso.





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Non è il cibo che nutre o alimenta; è il nostro organismo che ricava e utilizza i nutrienti che si trovano nel cibo e li utilizza per vivere.

Molti consigliano, mangia questo cibo che contiene proteine, ma non sono la carne, il pesce, le uova, i formaggi, i legumi, le noci ecc. che mi danno le proteine, è l’organismo che digerisce e assorbe e assimila le proteine dall’alimento.

Se una persona si sente stanca, malata, preoccupata ecc. può avere dif-ficoltà digestive e, conseguentemente, non poter ricavare dall’alimento i nutrienti necessari.

Digerire e assimilare le proteine è un processo attivo, non è un proces-so passivo: il cibo non dà, dal cibo si prende…

... è la benzina che fa andare l’automobile o è l’automobile che va gra-zie alla benzina?

Non è la benzina che dà il movimento. È l’automobile che utilizza la benzina per muoversi. Allo stesso modo, il soggetto attivo è l’organi-smo, non il cibo.

Mangiamo cibi o nutrienti?

In dietetica e nel linguaggio comune, molte volte si fa ancora confusio-ne tra cibo-alimento e costituenti-nutrienti.





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Pasto di carboidrati (nutrienti), per indicare il consumo di preparazioni alimentari come pasta, pane, risotti ecc.

Molti dicono stasera proteine, perché a pranzo abbiamo mangiato pizza, (come se un pasto a base di pizza, esclusi i condimenti, non fosse già un pasto ricco di proteine [10 grammi ogni 100 grammi]).

Scambiare l’alimento-cibo con principi nutritivi-alimentari sembra ininfluente ai fini della nostra alimentazione, ma in realtà la condiziona fortemente.

I cibi contengono mix equilibrati di nutrienti: non si mangia frutta solo per le vitamine. La frutta contiene anche zuccheri, aminoacidi, acqua ecc., gli ortaggi non contengono solo sali minerali e vitamine e fibre, ma anche zuccheri, aminoacidi, proteine, grassi ecc.

Non tutto quello che chiamiamo cibo ci alimenta o nutre, anzi…

Ciò che può essere cibo e nutrimento per una specie animale può esse-re veleno per un’altra.

Non basta che nel cibo ci siano vitamine, sali minerali, zuccheri, ami-noacidi, acidi grassi per essere considerati alimenti.

Esiste una varietà di foglie in natura più ricca di sali minerali, di vita-mine, di zuccheri semplici, di aminoacidi di quella delle lattughe, ma ciononostante non arricchiamo le nostre insalate con questo prodotto della terra.

Mi riferisco alle foglie di tabacco: la presenza della nicotina, potente veleno, ne inficia tutte le proprietà.





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Quando parliamo di cibo, dobbiamo capire che si tratta di qualcosa che serve a nutrire e ad alimentare le nostre cellule, e se il cibo non è gra-dito dalle cellule sicuramente non aiuterà il nostro organismo a stare meglio.

Una domanda sorge spontanea, tutto quello che consideriamo cibo è gradito anche dalle nostre cellule? Serve per nutrirle, rivitalizzarle ecc.?

Molte volte non si riflette sul fatto che non mangiamo “solo” per riem-pire il nostro stomaco, ma per nutrire tutte le cellule del corpo. L’apparato digerente è il solo strumento che il nostro organismo ha elaborato per fare in modo che le nostre cellule possano nutrirsi in quel brodo primordiale che è il nostro sangue, la nostra linfa.

Se qualcuno domandasse qual è il cibo più adatto alla specie umana, molti risponderebbero elogiando le virtù di pane, pasta, carne, legumi con le relative preparazioni e ricette.





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Se facessimo la stessa domanda a un leone questi, con l’acquolina in bocca, penserebbe a gazzelle, zebre e a tutti gli animali che considera prede; le mucche direbbero l’erba, le foglie ecc.

Per noi umani, è diventato cibo per la specie qualcosa che non è stato prodotto direttamente dalla natura, ma che è stato “cucinato”.

Non ho usato volutamente il termine cotto, perché il cibo non solo deve essere cotto, ma condito e preparato (quindi cucinato) in modo che sia gradevole anche alla vista… immagina la pastasciutta non condita, e fatta cuocere in acqua senza sale, o immagina qualsiasi piatto non con-dito e senza sale quanto possa essere gradito. Gli unici cibi appetibili senza manipolazioni di qualsiasi genere sono frutta, ortaggi, noci ecc. Un detto antico dice: “Se un cibo non è appetibile, gustoso e piacevole crudo, sicuramente non è adatto alla specie umana.”

La salute di un organismo dipende principalmente dalla salute delle cellule che lo compongo.

La salute delle cellule dipende dalla composizione del liquido da cui traggono nutrimento.

La salute di un organismo dipende dalla composizione del liquido da cui traggono nutrimento, le cellule che lo compongono.

L’alimentazione è uno dei fattori che determinano la composizione chi-mica del sangue e della linfa.





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La caloria (capacità di produrre calore)

La maggior parte delle diete convenzionali pone l’attenzione sulle quantità di calorie introdotte durante la giornata, al rapporto tra costi-tuenti del cibo (proteine, zuccheri e grassi), al contenuto di sali mine-rali, vitamine ecc., alla demonizzazione di alcune sostanze come grassi, zuccheri, colesterolo ecc.

Poche persone conoscono il vero significato dell’unità di misura chia-mata caloria. Per molti è l’energia contenuta nei cibi, per altri esprime la quantità di “carburante” da ingerire quotidianamente.

In una nota trasmissione televisiva di divulgazione “scientifica”, il con-duttore, per spiegare a noi utenti il metabolismo umano, ci ha parago-nati a macchine a vapore.

La caloria esprime la quantità di calore necessaria per elevare di 1°C la temperatura di un chilo di acqua, (bruciando il cibo disidratato). Viene comunemente definita come la quantità di calore necessaria a elevare da 14,5°C a 15,5 °C la temperatura della massa di 1 grammo di acqua distillata a livello del mare (pressione di 1 atmosfera).

Quest’unità di misura è stata introdotta in un momento storico preciso,





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era il periodo delle locomotive a vapore, si bruciava il carbone che faceva bollire l’acqua, e il vapore così ottenuto determinava il movi-mento delle locomotive.

Caloria, che è solo la capacità del cibo (disidratato) di produrre calore quando brucia, è diventato per tutti sinonimo di energia che il cibo “for-nisce” all’uomo (come se il cibo fornisse energia mentre è l’organismo a crearla appropriandosi degli elementi nutritivi in esso contenuti).

Penso che sia difficile trovare un parallelismo tra il modo in cui gli esseri viventi ricavano energia dal cibo e il funzionamento delle mac-chine a vapore.

Alla fine del Diciannovesimo secolo, l’accostamento, in base ovvia-mente alle nozioni di allora, tra funzionamento dell’organismo umano e quello della macchina a vapore equiparando gli zuccheri e i grassi al carbone e al ferro, è comprensibile, ma ai giorni nostri ricorrere ancora a questo modello è a dir poco anacronistico.

Noi non siamo una macchina termica: ricaviamo l’energia attraverso processi biochimici che si traducono in forze bioelettriche o di qualsia-si altra natura, ma sicuramente non utilizziamo il calore come fonte di energia.





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Per una locomotiva a vapore, che il carburante sia carbone o qualsiasi altra sostanza che bruci più o meno come il carbone, è ininfluente.

Ragionare in termini calorici per il corpo umano non solo è antiquato, ma anche fuorviante sia per il nutrizionista che per il suo cliente; la scelta alimentare dettata dal contenuto calorico del cibo (che molti chiamano erroneamente energetico) colloca in secondo piano le carat-teristiche degli alimenti legate alla freschezza, alle modalità di cottura, alle associazioni, alla sequenza, alle modalità di coltivazione (non bio-logico, biologico, biodinamico), ai ritmi circadiani ecc.

Sembra strano, ma per caloria si intende solo la capacità di una deter-minata sostanza di produrre calore se “bruciata”.

È importante chiarire e informare che non è il cibo che dà energia al nostro organismo, ma sono gli organismi che traggono energia dal cibo; mangiare non vuol dire nutrirsi: sia il processo digestivo che quello metabolico sono processi attivi.

Chi ragiona ancora in calorie, potrebbe già da ora porre la sua attenzio-ne su parametri più funzionali per la propria salute.





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Il mito delle proteine

Definizione di proteine

Le proteine sono composti organici complessi; sono macromolecole formate da una lunga sequenza di aminoacidi. Gli aminoacidi sono una ventina, come le lettere dell’alfabeto: come la sequenza delle lettere determina la costruzione di parole, racconti, libri, allo stesso modo la sequenza lineare degli aminoacidi determina il tipo di proteina.

Alimenti e proteine

Una delle più grandi mistificazioni della scienza della nutrizione è legata alla ricchezza di proteine degli alimenti, agli aminoacidi essenziali, al fabbisogno giornaliero di proteine e a chi le produce veramente.

Gli aminoacidi

Benché l’atmosfera della Terra contenga il 78 per cento circa di azoto (sotto forma di molecola biatomica N2) nessun animale e nessuna pian-ta può assorbirlo in quanto tale per la sintesi di aminoacidi e di proteine.

Solo le piante, grazie alla presenza di microorganismi (batteri e alghe specializzati a convertire l’azoto atmosferico in forme utilizzabili) rie-scono a fabbricare aminoacidi e proteine per via biochimica.





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Fabbisogno di proteine

Il fisiologo Jacob Moleschott nel 1890, insieme alla scuola di Monaco diretta dal prof. Karl Vierordt, sosteneva che la quantità minima di proteine da assumere giornalmente era di 118 grammi, mentre la quantità consigliata era di 130 grammi, 145 grammi per chi eseguiva lavori pesanti; le cifre erano state ottenute con metodi puramente sta-tistici, basati sul consumo da parte di persone ritenute in buone con-dizioni. In sostanza, le abitudini alimentari sono state scambiate per bisogni fisiologici.

Il dr. R. H. Chittenden, dell’Università di Yale, definì erronei i risultati della scuola di Monaco e indagò sulla quantità minima di proteine necessarie per mantenere in equilibrio il bilancio azotato. Egli indicava un bisogno di circa 55 grammi di proteine (per un uomo di 70 chili di peso) nell’arco di ventiquattro ore.

Il fisiologo tedesco Max Rubner approfondì la questione e arrivò alla conclusione che il fabbisogno è di circa 37 grammi di proteine al giorno.

Il dr. Hegsted parlava di 20 grammi di proteine al giorno.

Il dr. Guiton invece affermava che il nostro corpo è capace di riciclare quasi il 70 per cento di residui cellulari e scorie metaboliche, e che il fabbisogno era di 23 grammi di proteine al giorno.

Sul fabbisogno di proteine abbiamo dati che vanno da 0,3 grammi a 1 grammo di proteine per kilogrammo di peso corporeo al giorno.

Quello che molti autori trascurano di dire è che un eccesso di proteine non diventa muscolo per l’organismo, ma aumento di scorie metaboli-





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che e maggior lavoro per reni e fegato. Attualmente, si consigliano circa 56 grammi di proteine al giorno, quantità per molti autori sicuramente sovradimensionata, tuttavia superare questa quantità non è difficile:

la carne, compreso il pesce, contiene mediamente 20 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto; i formaggi in genere 30 grammi ogni 100 grammi di prodotto; le uova 12 grammi per 100 grammi di prodotto; i legumi secchi hanno un contenuto di proteine superiore ai 20 grammi per 100 grammi di prodotto; pane e pasta hanno un contenuto di proteine notevole, pensate che 200 grammi di pane contengono mediamente la stessa quantità di proteine di 100 grammi di carne. 100 grammi di pane contengono 10 grammi di proteine; i semi oleosi, le noci, le mandorle, i pistacchi, i pinoli ecc. dai 10 ai 30 grammi ogni 100 grammi di prodotto.

Ortaggi e tuberi contengono proteine da 1,5 a 3,5 grammi per 100 gram-mi di prodotto.

Anche la frutta contiene proteine, in genere da 1 a 3 grammi ogni 100 grammi di prodotto.

Anche il latte materno contiene proteine, e grazie a esso il neonato rad-doppia il suo peso in pochi mesi e lo triplica in un anno.

Ma molti, quando vengono a sapere del contenuto proteico del latte materno, stentano a crederci. Il latte materno, alimento principe per la crescita dei piccoli esseri umani, contiene una quantità di proteine per 100 grammi giusta per la crescita del piccolo: mediamente sugli 1,2 grammi ogni 100 grammi di prodotto (il contenuto di proteine varia a seconda della crescita, per soddisfare le esigenze del piccolo).





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Il mito delle proteine nobili, degli aminoacidi essenziali e non essenziali per l’uomo

Il mito delle proteine nobili è nato in seguito ad alcuni esperimenti di laboratorio nel 1916 condotti sui ratti. Gli scienziati Osborn e Mendel definirono “nobili” le proteine purificate derivate da alcuni tipi di cibi perché erano in grado di mantenere in vita e far crescere i ratti. I cibi che invece non contribuivano alla sopravvivenza delle cavie venivano definiti “non nobili”: tra i cibi nobili venivano indicati le uova e la caseina; tra i cibi non nobili i vegetali.

Innanzitutto, per stabilire il valore di questa ricerca, credo che si debba valutare se i ratti hanno gli stessi bisogni alimentari e proteici dell’uo-mo. Prendiamo in considerazione solo due aspetti:

1. se avessero dato ai ratti in fase di crescita del latte materno,

i ratti sarebbero probabilmente morti; il latte umano contiene

1,2 grammi di proteine, il loro 9,5 grammi ogni 100 grammi di

prodotto. Da questo dovremmo dedurre che il latte materno non

è adatto all’alimentazione dei neonati perché fa morire i ratti in

accrescimento?

2. Osborne e Mendel non fecero esperimenti con grano intero o

farina di grano intero, ma solo con una proteina purificata del





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grano, la gliadina; quello che sappiamo è che la gliadina come

sola fonte proteica non faceva crescere e vivere i ratti. Gli stessi

autori però affermano che usando altre proteine contenute nella

farina di grano, i ratti mostravano buoni livelli di crescita.

Queste osservazioni ci fanno comprendere che lo stesso grano, come contenuto proteico, riesce a far sopravvivere i ratti che hanno un fabbi-sogno di proteine almeno cinque/sei volte superiore a quello umano.

Sul fabbisogno proteico umano sappiamo ben poco, sappiamo molto invece sul fabbisogno proteico dei ratti. Ciononostante possiamo trarre alcune conclusioni indirette dalle informazioni a nostra disposizione. Per esempio, quando il National Institute of Nutrition di Hyderabat, in India, studiò casi di bambini malnutriti, scoprirono che il loro consumo di proteine era dieci volte superiore al livello raccomandato negli Stati Uniti! Per risolvere il problema, fu sufficiente aumentare la quantità di cibo arricchendo la loro alimentazione di circa 300 calorie a basso con-tenuto proteico (4 per cento).





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Crudismo e salute

L’organismo umano è un insieme di apparati. Gli apparati sono costi-tuiti da organi, gli organi sono formati da tessuti e questi sono costi-tuiti da cellule; la cellula è l’unita strutturale degli organismi viventi.

Ogni essere vivente è formato da cellule: le piante, tutti gli animali e gli stessi esseri umani.

L’organismo umano si può considerare una comunità di cellule e la salu-te dell’organismo dipende sicuramente dalla salute delle sue cellule.

Organismi unicellulari acquatici come le amebe (protozoi), attraverso la membrana cellulare, assorbono i nutrienti dall’acqua, li digeriscono e li utilizzano per vivere. In seguito, le scorie metaboliche (tossine) vengono eliminate, disperse nell’acqua.





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Anche le cellule che compongono l’organismo umano vivono nell’”ac-qua” (sangue, linfa), assorbono i nutrienti, li digeriscono e li utilizzano per vivere. Anche loro espellono le scorie metaboliche disperdendole nell’acqua (sangue, linfa). Tuttavia, le nostre cellule vivono in un ambiente limitato e fanno parte di un ecosistema che è il nostro orga-nismo.

Il sangue e la linfa trasportano il nutrimento a tutte le cellule del corpo e ne ricevono in cambio scarti metabolici, questi scarti (sostanze idrosolu-bili) vengono portati ai reni, ai polmoni (sostanze volatili), al fegato (detossicazione biochimica) e da questi espulsi all’esterno. In alcuni casi, l’eliminazione di scorie metaboliche (tossine) avviene anche attraverso altri organi: pelle (eruzioni cutanee), apparato digerente (diarrea) ecc.

(Modello della salute secondo Natural Hygiene)

Ricerche di laboratorio realizzate anche dal dr. Alexis Carrel hanno dimostrato che cellule di tessuti embrionali messe in provetta possono vivere solo pochi giorni nonostante il nutrimento sia garantito. Infatti, oltre al nutrimento deve essere garantita anche la rimozione degli scar-ti metabolici affinché le cellule possano continuare a vivere.

Le cellule diventano teoricamente immortali quando hanno l’opportu-nità di vivere in un ambiente che, oltre a garantire il giusto nutrimento, la giusta temperatura ecc., assicuri un ambiente “pulito”.





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Gli scarti metabolici sono veleno per le cellule. Gli organismi viventi, nel corso dell’evoluzione, hanno sviluppato strutture specializzate, (fegato, reni, polmoni ecc.) per mantenere sangue e linfa puliti.

L’avvelenamento dell’ambiente in cui vive la cellula costituisce la cosiddetta tossiemia.

In un ambiente intossicato, le cellule si indeboliscono, deperiscono, invecchiano precocemente e muoiono; esiste un livello di tossiemia sopra il quale la vita cellulare è impossibile.

Quando la tossiemia supera questi limiti (si rompe l’equilibrio tra la formazione di scorie dovute al metabolismo e l’eliminazione delle stes-se a opera degli organi emuntori - fegato, reni, polmoni ecc.) si attivano altre strategie o meccanismi di emergenza (chiamate malattie) per abbassare la tossiemia. (Modello della salute secondo Natural Hygiene)





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Quando il corpo è “intasato” di tossine (scorie metaboliche), e si hanno poche energie per eliminarle, molti pensano di risolvere il problema assumendo farmaci o stimolanti (cibo, bevande, droghe), ma sono rimedi che possono avere effetti solo nel breve periodo.

Per tossiemia (aumento scorie metaboliche) si intende un aumento e accumulo nel sangue e nei tessuti di metaboliti tossici e sostanze, mole-cole, estranee al nostro organismo.

Le strategie di emergenza messe in atto dall’organismo per abbassare la tossiemia sono le malattie. La malattia è intesa come una strategia arcaica che l’organismo utilizza per abbassare la tossiemia.

L’organismo utilizza le energie, non le calorie

Quando si parla di energie, molti si dimenticano che per energia si intende la capacità di compiere un lavoro. Il nostro organismo utilizza le energie per “vivere”.

Le energie sono utilizzate dall’organismo umano per svolgere al meglio tre aspetti fondamentali che permettono in ultima analisi la vita.

1) Vita di relazione, energia negli organi della relazione, principal-mente apparato muscolo-scheletrico, sistema nervoso; e in tutte le attività che pratichiamo da quando ci svegliamo la mattina, sino a





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quando andiamo a letto: lavorare, divertirsi, pensare, mangiare, bere, atteggiamenti emotivi, pre-occuparsi, fare sesso, amare ecc.

2) Processo digestivo (tutti gli organi della digestione): masticare, digerire, assorbire i nutrienti ecc.

3) Pulizia del sistema (fegato, reni ,polmoni ecc.): pulire il sistema dalle scorie metaboliche (tossine) e sostanze esterne “tossiche” (farmaci, additivi alimentari, inquinanti ambientali, ecc.).

Inoltre, una parte delle energie viene utilizzata ovviamente per le fun-zioni base che ci permettono di mantenerci in vita: metabolismo basale, battito cardiaco, circolazione sanguigna, temperatura, respirazione ecc.

Abbiamo detto che il nostro organismo utilizza l’energia per vivere, ma non parliamo ovviamente di energia calorica. In molte medicine tradi-zionali si parla del ki, termine giapponese, o chi nella tradizione cinese, prana in quella indiana: la forza, l’energia da cui originano tutte le fun-zioni fisiche e psichiche.

Dopo un pasto “pesante” utilizziamo buona parte delle nostre energie per la digestione e di conseguenza ne abbiamo meno per la vita di relazione.

Facciamo un esempio: una persona ha mangiato da poco, va al parco, si sente stanca e si sdraia sul prato per riposare. Il suo apparato dige-rente sta utilizzando buona parte delle energie per la digestione, i muscoli sono rilassati, la mente libera. All’improvviso, un altoparlante diffonde la notizia di un pericolo: “Scappate verso nord, rifugiatevi in un luogo chiuso! Una tigre è scappata dallo zoo!”.





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Alla notizia della tigre, la stanchezza sembra sparire, ritornano le ener-gie e la persona comincia a correre.

Cos’è successo? Innanzitutto, anche se la persona si sentiva stanca, è evidente che avesse ancora energie, solo che erano utilizzate dall’appa-rato digerente. Nel momento del pericolo, le energie, o il sangue (che fa da tramite), si sono dirottate verso l’apparato muscolo-scheletrico per poter reagire.

Quando una persona si sente debole, dice di essere malata: in realtà, le sue energie hanno abbandonato l’apparato muscolo-scheletrico per andare negli organi della disintossicazione che hanno bisogno di lavo-rare per il benessere dell’organismo.

È importante comprendere che esistono delle priorità per l’utilizzo delle energie da parte dell’organismo.

Il crudismo, proprio perché è l’alimentazione fisiologicamente più adatta al nostro organismo porta tra i suo numerosissimi vantaggi, anche quelli energetici dovuti a un miglior riequilibrio delle energie a livello dell’organismo.





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Minor impegno digestivo: gli alimenti crudi sono di più facile digestione.

Maggiori energie per l’organismo, essendo i cibi crudi più vitali, più ricchi di micronutrienti, e più adatti alla nostra specie.

Il cibo crudo è più adatto a noi, più in sintonia con il nostro apparato digerente. Oltre ad alleggerire l’impegno digestivo, determina minori scorie metaboliche, minor lavoro per gli organi della disintossicazione, più energie per vivere.

Grasso e calorie

Nei miei corsi, spesso inizio ponendo una domanda che suscita qualche perplessità tra i presenti: “Si ingrassa perché si hanno troppe energie a disposizione, o perché se ne hanno troppo poche?”.

La dietetica classica sostiene che, nel momento in cui si assumono troppe calorie, le calorie in eccesso sono depositate sotto forma di gras-so come energia di riserva per il futuro.

Tuttavia in natura non esistono animali grassi, solo animali grossi. Gli unici animali che possono “ingrassare” sono quelli che sono alimentati dall’uomo e l’uomo stesso.





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Il termine “grasso” non indica l’entità della presenza di grasso nell’orga-nismo: gli elefanti, gli orsi, gli ippopotami, gli elefanti marini, le balene ecc. sono animali “pieni” di grasso, ma sono solo grossi, sono animali perfettamente efficienti e capaci di interagire al meglio nel loro ambiente.

Gli umani grassi e gli stessi animali di allevamento o domestici, invece, sono penalizzati dal grasso, non sono né più forti, né più resistenti, né più sani.

Nel modello della Natural Hygiene, il grasso si comporta come una discarica, non come un deposito di energie; rifacendoci alle interazioni delle energie nel nostro corpo, si potrebbe affermare che il sistema di pulizia dell’organismo (gli organi della disintossicazione) se non ha energie a sufficienza per eliminare le scorie metaboliche, le sostanze tossiche, dal nostro organismo, le immagazzina nel grasso. Certo, è meglio che siano immagazzinate all’interno del grasso piuttosto che lasciate in circolazione nel corpo.





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Quando si ingrassa? Quando il sistema della disintossicazione non ce la fa a buttare fuori tutto quello che deve eliminare, allora lo prende e lo incamera nel grasso, che è la discarica ideale perché qui queste strut-ture diventano inerti.. e il metabolismo è così lento nel grasso che que-ste sostanze tossiche non danno fastidio.

Questo è il modello di Natural Hygiene.

La leucocitosi digestiva

Tutti gli animali che vivono liberi, allo stato brado, consumano esclu-sivamente cibi crudi: è come se la vita passasse da un organismo all’al-tro senza soluzione di continuità.

Nel 1930, a Parigi, si tenne il Primo Congresso Internazionale di Microbiologia; il dr. Paul Kouchakoff presentò una relazione sull’effet-to della cottura degli alimenti come risposta leucocitaria negli esseri viventi.

La leucocitosi digestiva, cioè l’aumento dei globuli bianchi dopo il pasto, è sempre stato considerato un evento fisiologico, ma il dr. Paul Kouchakoff ha dimostrato che ciò non avveniva nell’alimentazione con i cibi crudi.

Più il cibo è cotto e manipolato e più aumenta la leucocitosi. L’organismo risponde in modo profondo alla manipolazione del cibo tramite la cot-





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tura: è come se il cibo diventasse qualcosa di estraneo non più ricono-sciuto dall’organismo. È interessante notare che se il cibo cotto è pre-ceduto da ortaggi crudi la leucocitosi si attenua di molto.

Il dr. Kouchakoff, dopo anni di studi su migliaia di persone, scrisse un saggio nel 1937 in cui documenta l’effetto del cibo cotto su tutti gli organismi viventi, esseri umani e animali. Con la leucocitosi difensiva (aumento dei globuli bianchi) è come se l’organismo avesse una reazio-ne di difesa verso un cibo che non riconosce come adatto a sé.

La medicina convenzionale considera ancora la leucocitosi digestiva come un processo fisiologico e non si domanda il motivo per il quale questo processo non si determina con i cibi crudi. La risposta leucoci-taria infatti avviene solo con i cibi “cucinati”.





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Il dr. Lusignani

L’italiano dr. Lusignani si spinge oltre; già nel 1924 dimostra che in caso di ingestione di cibi crudi l’organismo si rilassa, e poi scopre una risposta anche da parte del calibro vasale dei capillari sanguigni: in caso di ingestione di cibi crudi, si determina una vasodilatazione con leucopenia (diminuzione del numero globuli bianchi); in caso di inge-stione di cibo cotto, si verifica una vasocostrizione e un aumento dei globuli bianchi.

Questa diversa risposta dei capillari sanguigni all’ingestione dei cibi è molto istruttiva: con i cibi crudi il corpo si rilassa e la vasodilatazione dei capillari indica che sono pronti a ricevere i nutrienti; con i cibi cotti, la vasocostrizione è come se indicasse che l’organismo non accetta quello che si sta ingerendo.




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