La Vinificazione in rosso

STRUTTURA DELL’ACINO

VINIFICAZIONE IN ROSSO

• Il vino rosso è ottenuto per macerazione: la macerazione alcolica è infatti accompagnata dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del grappolo (bucce, vinaccioli, eventualmente raspi) che costituiscono le vinacce

• Esistono altre tecnologie di vinificazione che dissociano la fermentazione dalla macerazione:

» termovinificazione » vinificazione con macerazione a caldo

Schema della vinificazione in rosso

Uve

Diraspapigiatura

Diraspato Raspi

Macerazione &

Fermentazione

Vinacce & Vino

Pressatura

Vinacce esauste

Svinatura

Vini di qualità

Distilleria Vino di pressa

TAPPE DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO

LA RACCOLTA

• Può essere manuale o meccanica:

– manuale, richiede più tempo e manodopera, è quindi più dispendiosa. Consente però l’effettuazione di una selezione sulla materia prima e di non danneggiare le uve – meccanica, riduce i costi di manodopera e velocizza la vendemmia. I grappoli, però, possono subire danni meccanici

• Elemento essenziale per ottenere un prodotto di qualità è la vinificazione di uve sane e mature

RICEVIMENTO DELLE UVE

• Consiste nel trasferimento delle uve vendemmiate dal vigneto alla cantina; • Il trasporto deve essere effettuato salvaguardando l’integrità delle uve

• Nel caso di uve di particolare pregio si tende ad utilizzare recipienti di piccola capacità ed operazioni manuali

• Va evitata l’insorgenza di contaminazioni microbiche, conseguenza di permanenza al sole di uve non integre

• Bisogna preferire le ore fresche della giornata e provvedere ad un rapido conferimento in cantina

•Le uve possono essere fatte passare su un tavolo di cernita prima di raggiungere la vasca di ricevimento. Questa fase non è compatibile con la raccolta meccanica

VASCA DI RICEVIMENTO DELLE UVE

• Può essere di dimensioni variabili in relazione alla quantità di vendemmiato giornaliero

• E’ munita nella sua parte inferiore di una vite senza fine attraverso cui viene regolata l’alimentazione di una diraspatrice

• La vasca di ricevimento viene addizionata di enzimi ed SO2

OPERAZIONI MECCANICHE

DIRASPATURA • Consiste nell’eliminare i raspi dai grappoli. Comporta un certo numero di conseguenze:

» diminuzione di circa il 30% del volume delle vasche

» in assenza di diraspatura aumenta il volume di vinacce con esigenza di una maggiore capacità di pressatura

» in presenza dei raspi la fermentazione risulta più veloce, ma il risultato finale è pressoché identico

» i raspi modificano la composizione del vino: contengono acqua e poco zucchero e quindi abbassano il grado alcolico. Il loro succo è ricco in potassio con ricadute sulla salificazione degli acidi e quindi sul pH del mosto

» Uno degli aspetti più significativi della diraspatura riguarda la modifica della concentrazione di tannini. Il 54% dei tannini totali proviene dalle bucce, il 25% dai vinaccioli e il 21% dai raspi

DIRASPATO NON DIRASPATO

13,2 12,7

86 78

11,4 11,4

38 58

1,28 1,18*

grado alcolico (% vol)

acidità totale (meq/l)

acidità volatile (meq/l)

polifenoli totali (indice di permanganato)

colore-intensità

* Per adsorbimento degli antociani sulla superficie legnosa del raspo

INFLUENZA DEL RASPO SULLA COMPOSIZIONE DEL VINO

OPERAZIONI MECCANICHE

PIGIATURA

• Consiste nello schiacciamento dell’acino per consentire la fuoriuscita del succo e

della polpa

• Può essere più o meno intensa: la struttura della polpa può restare quasi intatta,

oppure i vacuoli possono rilasciare tutto il loro succo

• Il sistema di pigiatura influenza il processo di macerazione e fermentazione e quindi

la qualità del vino

• Il pigiato può essere movimentato per gravità o per pompaggio

OPERAZIONI MECCANICHE

VANTAGGI DELLA PIGIATURA: » aerazione favorevole alla moltiplicazione dei lieviti inseminati nel succo;

» dissoluzione facilitata di antociani e tannini;

» utilizzo razionale della SO2.

SVANTAGGI DELLA PIGIATURA: » in caso di uve parzialmente ammuffite l’aerazione può provocare la casse ossidasica

(imbrunimento e maderizzazione);

» più la pigiatura è energica, più aumenta la dissoluzione di polifenoli astringenti.

Le operazioni di pigiatura e di raspatura sono solitamente riunite in una

macchina combinata chiamata diraspapigiatrice.

OPERAZIONI MECCANICHE

FUNZIONAMENTO DI UNA DIRASPAPIGIATRICE

Quelle a rulli ruotanti in senso opposto, regolabili in distanza in maniera da

tale da pigiare gli acini, hanno abbinato un organo diraspante.

Quest’ultimo è formato da un tamburo cilindrico bucato e da un albero

diraspatore munito di palette che proiettano l’uva verso il cilindro bucato,

attraverso cui passano gli acini, trattenendo invece i raspi.

OPERAZIONI MECCANICHE

TRASFERIMENTO IN VASCA DI FERMENTAZIONE

• Dopo diraspatura e pigiatura, il mosto è trasferito alla vasca di

fermentazione, addizionato di lieviti e di attivanti di fermentazione

• L’operazione di trasferimento può essere effettuata con una pompa,

facendo attenzione all’integrità dei tessuti

• Il trasferimento deve avvenire con un tragitto il più breve possibile e con il

minor numero di gomiti

OPERAZIONI MECCANICHE

MATERIALI UTILIZZATI PER VASCHE DI VINIFICAZIONE In ordine di tempo i materiali utilizati sono stati: legno, cemento, acciaio e, più raramente, materiale plastico.

Legno:

• arricchisce il vino di composti aromatici, una caratteristica che però si esaurisce nel tempo;

• la manutenzione è delicata;

• è cattivo conduttore.

Cemento:

• buona gestione dello spazio;

• manutenzione delicata, il pH del vino attacca il cemento, c’è quindi necessità di protezione delle parti interne con tartrato di calcio.

Acciaio (Cr-Ni-Mo); (Cr-Ni):

• è attualmente il materiale più utilizzato per le vasche di vinificazione. I vantaggi delle vasche in acciaio inox si basano sulla loro ermeticità e sulla possibilità di aggiungere numerosi accessori. Un vantaggio/svantaggio può essere considerato la buona conducibilità termica che:

» evita eccessivi riscaldamenti durante la fermentazione;

» terminata la fermentazione si raffredda rapidamente a scapito della macerazione.

OPERAZIONI MECCANICHE

Vasche di fermentazione

LA SOLFITAZIONE

• La SO2 è un antisettico che inibisce lo sviluppo dei microrganismi. La sua

attività è maggiore nei confronti dei batteri che dei lieviti

• E’ un antiossidante e previene la maderizzazione

• E’ un antiossidasico, inibisce istantaneamente l’azione degli enzimi

ossidasici. Attraverso questo meccanismo la SO2 protegge i mosti prima

dell’avvio della fermentazione

• L’operazione di solfitazione del mosto deve essere svolta in tempi rapidi. La

SO2 deve essere introdotta con regolarità e miscelata intimamente alla

massa

• Nella vinificazione in rosso la SO2 va introdotta nel corso della pigiatura e

in forma diluita per avere una maggiore omogeneizzazione

LA SOLFITAZIONE

• La dose di SO2 va scelta sulla base del grado di maturità, dello stato

sanitario, del pH e della temperatura.

Dosi di impiego della SO2 nelle zone temperate

Uve sane, mediamente mature, con elevata acidità

5g/hl di vino finito

Uve sane, ben mature con debole acidità

5-8 g/hl di vino finito

Uve ammuffite 8-10 g/hl di vino finito

LA SOLFITAZIONE

• Il tenore di SO2 in forma libera non rimane costante. Nel corso dei 4-5 gg

dalla somministrazione essa si combina in parte con i composti del vino

• Successivamente la diminuzione, per altro modesta, è dovuta alla

ossidazione dello ione solfito che al pH del vino si trasforma in ione solfato

SOLFITAZIONE PER MECHAGE: consiste nel bruciare in vasche, botti o barili

piccole quantità di zolfo. E’ una pratica che fa parte delle normali operazioni

di cantina, utilizzata anche per la conservazione di recipienti vuoti, con

effetto sterilizzante.

LA FERMENTAZIONE

• E’ il processo per mezzo del quale i lieviti, attraverso gli enzimi presenti,

trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica;

• I lieviti che interessano il settore enologico appartengono alla famiglia degli

ascomiceti. Lieviti di maggiore importanza: » saccharomyces cerevisiae

» zigosaccharomyces bailii

» toluraspora del brukii

• L’inoculo va effettuato con mosto in fermentazione in una concentrazione di

1.000.000 cellule/ml, oppure con lievito liofilizzato selezionato di cui già si

conoscono le caratteristiche. I lieviti liofilizzati vengono reidratati con H20 a

38°C, per un tempo di circa 30’,prima dell’inoculo . Le dosi consigliate sono

dell’ordine di 20-50 g/hl.

LA FERMENTAZIONE

FATTORI CHE INCIDONO SULLA FERMETAZIONE

• Composizione e stato sanitario delle uve: le uve devono aver raggiunto il giusto stadio di maturazione, presentarsi sane, esenti da attacchi fungini e giungere integre in cantina. E’ importante conoscere il loro contenuto in APA per eventualmente sopperire. • Fattori termici: generalmente la fermentazione comincia a essere attiva dopo 12h a 25°C, dopo 24h a 17°-18°C. Questi dati, seppur indicativi, mostrano come influisca la temperatura. Con una temperatura di 20°C al momento dell’inoculo i lieviti trovano il loro ottimo di moltiplicazione; la temperatura di 26°-28°C è indicata per condurre la fermentazione e l’estrazione dei costituenti della vinaccia. • Il ruolo dell’ossigeno: ad inizio fermentazione è necessario arieggiare il mosto per favorire la crescita e la sopravvivenza dei lieviti. Un eccesso di O2 dà luogo a ossidazioni, alterazioni del colore, maturazione precoce. Una carenza di O2 può generare la produzione di mercaptani, riduzioni, odori sgradevoli.

LA FERMENTAZIONE

FATTORI CHE INCIDONO SULLA FERMENTAZIONE

• Il ruolo dei tannini: l’apporto dei tannini deve avvenire all’inizio della vinificazione, quando i tannini dei vinaccioli non sono stati ancora estratti, in modo che possano reagire con gli antociani che invece sono subito disponibili. Le dosi per aumentare del 10% il tenore iniziale di tannini sono di 20-50 g/hl.

• Il ruolo degli enzimi pectolitici: l’aggiunta di un enzima pectolitico viene ritenuto interessante per favorire l’estrazione di composti fenolici con l’obiettivo di avere vini più ricchi in tannini, meno astringenti e amari.

LA FERMENTAZIONE

IL CAPPELLO DI VINACCE

•La fermentazione provoca in seno al liquido uno sviluppo di gas (la CO2) le cui bolle nel movimento verso l’alto trascinano le particelle solide che si aggregano per formare il “cappello di vinacce” • Al suo interno la moltiplicazione dei lieviti è particolarmente intensa, grazie anche al contatto con l’aria

LA MACERAZIONE

• E’ responsabile di tutte le caratteristiche visive, olfattive e gustative che

differenziano i vini rossi dai bianchi

• La macerazione apporta composti fenolici quali antociani e tannini, oltre

che sostanze aromatiche, azotate, pectine e minerali. Il tutto proviene dalle

bucce, dai vinaccioli, ed eventualmente dai raspi

• La conduzione della macerazione richiede che essa sia un’estrazione

graduale in grado di apportare esclusivamente quei costituenti che

contribuiscono favorevolmente all’aroma e al sapore

LA MACERAZIONE

PRINCIPI DELLA MACERAZIONE • Il passaggio nel succo di tannini e antociani è regolato da diversi meccanismi:

» estrazione e dissoluzione: la dissoluzione dipende dalle varietà delle uve e dalla loro maturazione. E’ facilitata dalla frantumazione dei tessuti conseguente alla pressatura, alla solfitazione e alla temperatura. » le follature e i rimontaggi che rimuovono il succo a contatto con le vinacce ne impediscono la saturazione, a tutto vantaggio della dissoluzione.

• Affinché avvenga una buona vinificazione è quindi necessario tener presente quali sono i fattori che intervengono nella macerazione e come controllarli e modularli. In particolare si fa riferimento a:

» qualità dell’uva » durata della macerazione » temperatura » anidride solforosa » grado alcolico » follature, rimontaggi, delastage

LA MACERAZIONE

QUALITÀ DELL’UVA • Si intende una serie di parametri come: la varietà, la produzione per ettaro e per

ceppo, il grado di maturazione, lo stato sanitario, la tecnica di raccolta, etc

• In funzione dello stato di maturazione si constata un’attitudine variabile alla

dissoluzione dei pigmenti delle bucce. Esiste inoltre una qualità organolettica dei

tannini, anche essa in diretta correlazione con le condizioni di maturazione: in climi

freddi i tannini insufficientemente maturi assumono una nota vegetale; lo stesso

difetto lo si riscontra in climi troppo caldi perché l’accumulo di zuccheri rende

necessaria la vendemmia quando i tannini non sono ancora maturi.

LA MACERAZIONE

DURATA DELLA MACERAZIONE •Può variare da qualche giorno a più di tre settimane e può essere:

» pre-fermentativa, ossia breve

» di durata uguale alla fermentazione alcolica

» post-fermentativa, più adatta ai vini di invecchiamento

• Il tempo di macerazione viene deciso sulla base del vino che si vuole ottenere: » vini giovani: macerazione breve con estrazione per lo più di antociani e mantenimento dell’odore fruttato

» vini rossi da invecchiamento: macerazione più lunga con l’obiettivo di estrarre più tannini

LA MACERAZIONE

macerazione

LA MACERAZIONE

TEMPERATURA • Il calore distrugge i tessuti e quindi accentua la dissoluzione dei costituenti delle vinacce e accelera la macerazione

• La diffusione nelle cantine di sistemi di riscaldamento delle vasche di fermentazione, consente di trovare la corretta temperatura di macerazione. All’inizio della fermentazione la temperatura deve essere di circa 20°C, perché in fase di crescita il lievito è particolarmente sensibile con il rischio di arresto della fermentazione.

LA MACERAZIONE

ANIDRIDE SOLFOROSA • Distrugge le cellule e favorisce la solubilizzazione dei costituenti delle vinacce.

GRADO ALCOLICO

• E’ un elemento di distruzione dei tessuti e di dissoluzione dei costituenti delle

vinacce

• Interviene nella diminuzione del colore durante la macerazione. Il meccanismo è

collegato alla rottura del legame tannini-antociani con la liberazione di antociani liberi,

meno stabili.

LA MACERAZIONE

FOLLATURA

• Quando la fermentazione rallenta, il cappello di vinacce va sommerso regolarmente

per eliminare i microrganismi aerobi: è la follatura che va fatta 2 volte al giorno fino

alla svinatura. La sommersione contribuisce alla:

» estrazione dei costituenti (antociani, tannini) » aerazione del mosto » omogeneizzazione della temperatura (freddo sopra e caldo sotto) » assenza di H2S che si forma in ambiente carente di ossigeno

Per evitare la follatura, si è pensato di tenere il cappello di vinacce sommerso nel fusto sotto un graticcio, in maniera che il mostro sopra il graticcio, al contatto con l’aria è agitato in permanenza dalla CO2 e gli acetobatteri hanno più difficoltà a svilupparsi.

LA MACERAZIONE

RIMONTAGGIO Con i rimontaggi si estrae il mosto in fermentazione dal recipiente, lo si fa scorrere a contatto

con l’aria e lo si rimanda con una pompa nella parte superiore della vasca, arieggiando in tal

modo il mosto. Quindi, il rimontaggio:

» migliora l’andamento della fermentazione

» fa aumentare la temperatura massima della vasca per cui è necessaria una

refrigerazione corrispondente.

LA MACERAZIONE

DELESTAGE

• Si pratica dopo che è avvenuta la formazione del cappello, con uno scarico totale della parte

liquida dal serbatoio di vinificazione che tramite una pompa viene trasferito in un’altra vasca.

Così facendo il cappello si adagia sul fondo della vasca, ove grazie alla forza di gravità e al suo

stesso peso tende a comprimersi. Il mosto, trasferito nella seconda vasca viene in seguito (dopo

circa 2 ore), ripompato sopra il cappello. Questa operazione ha la funzione di disgregare il

cappello e di estrarre i composti desiderati.

LA MACERAZIONE

TERMOVINIFICAZIONE • Il riscaldamento delle uve, intere o pigiate, favorisce la diffusione dei composti

fenolici delle bucce ottenendo così mosti colorati

• Sono state sviluppate tecniche industriali che consentono di portare la T delle uve

pigiate a 65°-75° C, con uno scambiatore di calore. Il raffreddamento a 20°C si può

effettuare sia sulla parte liquida del mosto che va a fermentazione, sia sulla parte

solida nel caso di macerazione

• Il trattamento classico di termovinificazione corrisponde a un riscaldamento di 70°C

per 10’.

LA SVINATURA

• E’ l’operazione di separazione del vino dalle vinacce e dalle fecce, raccogliendolo inizialmente in vasche in cemento o in acciaio e affrontando successivamente l’invecchiamento in fusti di legno • In genere la svinatura si effettua:

» prima della fine della fermentazione, quando il vino contiene zuccheri indecomposti

(svinatura dolce). La si attua con vini di pronta beva, con breve fermentazione (4-5 gg),

aventi il 3-5% di zuccheri residui. In tal modo viene privilegiata la morbidezza, la

leggerezza e il fruttato del vino;

» al termine della fermentazione,, quando nel vino non sono più rilevabili zuccheri

riduttori (liquido di Fehling). E’ detta svinatura a caldo. E’ consigliata per vini rossi di

qualità di consumo a breve termine. In queste condizioni si può avere un colore

ottimale con un tasso moderato di tannini non duri e astringenti;

» in ritardo, prolungando la macerazione per 2-3 settimane ed anche più dopo la fine

della fermentazione. E’ detta svinatura a freddo. E’ consigliata per vini destinati al

lungo invecchiamento. Dopo qualche anno gli antociani liberi sono praticamente spariti

e il colore è dovuto solo alla combinazione antociani-tannini.

LA SVINATURA

FATTORI CHE GIUSTIFICANO UNA SVINATURA PRECOCE • Arresti di fermentazione: rischio di sviluppo di batteri lattici con brusco aumento dell’acidità volatile. Con la svinatura precoce si elimina una parte rilevante di batteri che resta nelle vinacce; si può anche effettuare una solfitazione leggera del vino (3g/hl) con la quale si consente la ripresa della fermentazione • Uve malate: il caso più classico riguarda la Botritys cinerea che, tra l’altro, secerne una laccasi molto attiva nei fenomeni ossidativi. La laccasi è un enzima fungino stabile al pH del mosto e resistente alla SO2. In questo caso prima della svinatura è consigliabile fare un test di Casse ossidasica, ed in caso positivo procedere a una solfitazione elevata (5g/hl) con la quale si inibisce istantaneamente l’attività enzimatica

Nella svinatura vanno utilizzati appropriati setacci che consentano di allontanare dal vino i vinaccioli, eventuali acini interi, frazioni di bucce.

LA PRESSATURA DELLE VINACCE

• Le vinacce vengono immesse in una pressa o torchio per estrarre il vino che ancora contengono • Il peso stesso delle vinacce provoca la percolazione di un certo quantitativo di vino, il cosiddetto vino di sgrondo, con caratteristiche simili al vino fiore, solo un po’ più ricco di colore e tannini, per cui viene aggiunto direttamente al vino fiore • Normalmente la pressatura non avviene con un’unica operazione ma è il risultato di una serie di operazioni di incremento della pressione: questo influenza la qualità del vino di pressa che quindi va separato in diversi lotti.

LA PRESSATURA DELLE VINACCE

LA PRESSATURA DELLE VINACCE

IL VINO DI PRESSA • E’ la totalità del vino che impregna le vinacce. Comprende anche liquido che satura i tessuti delle vinacce, molto differente dal vino fiore. E’ per questo che si separa il vino di prima pressatura (2/3 del vino di pressa), che è di buona qualità. Il vino di seconda pressatura (1/3 del vino di pressa) è di qualità inferiore perché ottenuto a pressione elevata. Di conseguenza libera sostanze al gusto amaro ed erbaceo in aggiunta al gusto astringente dei tannini di pressa • L’aggiunta dei vini di pressa è spesso necessaria nei vini da invecchiamento.

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

• E’ norma indurre, alla svinatura, la fermentazione malolattica che si accompagna all’intervento di batteri lattici che degradano l’acido malico.

• La diminuzione di acidità provocata con la malolattica è tanto maggiore quanto più le uve sono ricche in acido malico, quindi meno mature Trasformazioni chimiche • E’ stata ipotizzata l’esistenza di un enzima catalizzante, la decarbossilazione diretta dell’acido

L-malico, in acido L-lattico:

1g L-malico 0,67g L-lattico + 0,33 g CO2 • La presenza di CO2 è indicativa della perdita di una funzione acida del L-malico • La solfitazione effettuata alla fine della malolattica ha lo scopo di accelerarne la fase di declino. Viene condotta in maniera tale da regolare la concentrazione di SO2 libera tra 30 e 40 mg/l, il che consente dopo qualche giorno la totale scomparsa dei batteri lattici .

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

• La fermentazione malolattica si accompagna sempre alla modifica del colore dei vini rossi che perde di intensità contemporeanuamente all’attenuazione della tinta rosso vivo. Ciò è dovuto ad un aumento del pH che decolora gli antociani (ione flavilio) e alla condensazione antociani-tannini. Controllo della malolattica • L’insieme dei ceppi batterici che ha resistito alla fermentazione ed al quale se ne aggiungono altri durante le operazioni di svinatura e pressatura, dovrebbe assicurare una malolattica spontanea • La maggior parte delle malolattiche dei vini rossi è attribuibile al ceppo Oenococcus oeni, che comunque non resiste a tenori alcolici superiori al 14% in volume • I fattori di controllo più comuni sono:

» acidità: il pH ottimale si situa tra 4,2 e 4,5. quando il pH è troppo basso si può deacidificare con carbonato di calcio (50g/hl);

» temperatura: l’ottimo di temperatura si colloca tra 20° e 25°C; è comunque funzione del grado alcolico.

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Inoculo batterico • Non si ha mai certezza che la malolattica parta spontaneamente per cui l’orientamento è quello di un inoculo con batteri selezionati. In genere, si tratta di ceppi di Oenococcus oeni che possono essere inoculati subito dopo la fermentazione alcolica.

LA LEGISLAZIONE

• Il settore vitivinicolo, in Europa, è soggetto ad una normativa specifica con obiettivi ben precisi che si

possono desumere in linea generale dal Regolamento (CE) 1493/99 del 17maggio 1999, relativo

all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo

• Le pratiche e i trattamenti enologici autorizzati sono stabiliti nell’ articolo 43 allegati IV e V.