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La ristorazione scolastica Linee guida per la commissione mensa
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LA MENSA DELLA SALUTE LINEE GUIDA PER LA COMMISSIONE MENSA
Indice
La promozione alla salute nella scuola
INTRODUZIONE - LA RISTORAZIONE : UN SERVIZIO COMPLESSO
Pag. 5
MODULO 1 – GLI ATTORI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Pag.6
La cooperazione tra i diversi soggetti
1. Il Comune
2. L’Azienda Sanitaria Locale
3. La Sscuola
4. La Famiglia
5. L’Azienda di Ristorazione
Gli obiettivi da condividere tra tutti gli” attori” della Ristorazione Scolastica
MODULO 2 – OPERATIVITA’ DELLA COMMISSIONE MENSA Pag.11
Ruolo e funzioni della Commissione Mensa
Obiettivi
Azioni
MODULO 3 – ASPETTI TECNICO-ORGANIZZATIVI DEL SERVIZIO Pag.15
Norme di comportamento dei componenti la Commissione Mensa
Gli strumenti necessari alla Commissione Mensa
1. L’attestato di Formazione
2. Il Regolamento Comunale riguardante la Commissione Mensa
3. Il Capitolato d’ Appalto
Le Schede di Valutazione
MODULO 4 – ASPETTI IGIENICO –SANITARI Pag.18
L’ igiene degli alimenti
Le malattie più frequenti trasmesse con gli alimenti
Organismi ed Enti deputati al controllo e degli alimenti
Visita virtuale in cucina
MODULO 5 – INDICAZIONI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Pag.22
Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
Più cereali, ortaggi e frutta
Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
Proteine : la ripartizione ottimale
Zuccheri,dolci,bevande zuccherate: nei giusti limiti
Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
Sale, meglio poco
La piramide alimentare
Bambini in età scolare
Adolescenti
MODULO 6 – CONOSCERE GLI ALIMENTI ATTRAVERSO L’ ETICHETTA
Etichette: carta d’identità del prodotto
Etichetta nutrizionale
I prodotti biologici
i prodotti a marchio
Pag.31
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Etichette….speciali
MODULO 7 – ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA RISTORAZIONE
SCOLASTICA
Pag.36
I LARN e le tabelle dietetiche
Apporto calorico del pasto di mezzogiorno
I menù scolastici
Cenni per la formulazione corretta di un menù
Come variare il menù e mantenere il bilancio nutrizionale corretto
La verifica della grammature
Indice del gradimento del pasto
Le diete speciali
L’acqua da bere nelle mense scolastiche
MODULO 8 –LO PSICOLOGO CONSIGLIA AI GENITORI ….
Pag.47
Sintesi degli aspetti psicologici del pasto
MODULO 9 – LA QUALITÀ DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA
Pag.50
Non basta l’igiene
Accettabilità e gradibilità del pasto
Come valutare la qualità percepita?
ALLEGATI
Schede per l’accettabilità del pasto
Tabelle per il peso degli alimenti
Grammature
Scheda per la visita al Centro Cottura
Questionario di valutazione
Pag.52
BIBLIOGRAFIA Pag.63
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LA PROMOZIONE DELLA SALUTE NELLA SCUOLA
La promozione della salute nella scuola è un insieme di processi, azioni e interventi che
mettono in grado la comunità scolastica di sostenere e migliorare le condizioni di salute e il
benessere di tutti coloro che ruotano sistematicamente in questo ambiente di lavoro, inclusi i
genitori, che dovranno partecipare attivamente affinché si crei una situazione favorevole alla
salute.
L’Educazione Alimentare gioca un ruolo fondamentale nella promozione della salute per la
prevenzione di tutte le patologie legate alla nutrizione.
La diffusione così ampia e sempre in costante aumento dagli anni 50 in poi, nei paesi
industrializzati, di malattie come l’obesità, il diabete, l’ipertensione, le patologie
cardiovascolari, portano inevitabilmente a considerare prioritarie azioni correttive per
correggere lo stile di vita.
Nell’ambito scolastico l’Educazione Alimentare trova un ampio spazio, i bambini in età
scolare stanno ancora strutturando le loro abitudini alimentari, quindi è possibile raggiungere
risultati migliori. E’ necessario tuttavia, per attivare un processo educativo, conoscere i
comportamenti, le abitudini e gli atteggiamenti della popolazione. La Commissione Mensa in
questo contesto assume un ruolo determinante in quanto possiede un canale privilegiato
vivendo all’interno della realtà nella quale si deve agire.
I componenti della Commissione Mensa (genitori, insegnanti, funzionari comunali, gestori di
aziende di ristorazione) devono agire in sinergia promuovendo un ampio discorso di
educazione alla salute, facendosi portavoce per un miglioramento dell’ambiente scolastico,
superando le resistenze che interferiscono, facilitando l’accettazione consapevole di nuove
abitudini, evitando di sminuire il ruolo della Commissione Mensa riducendola a controllore
delle cucine e correttore di menù.
Questo manuale, destinato ai membri della Commissione Mensa, analizza la Ristorazione
scolastica, esamina il ruolo di ciascun soggetto coinvolto a vario titolo nel servizio, fornisce
informazioni di carattere nutrizionale, igienico- sanitario e psicologico, e una serie di schede –
operative, ad uso delle Commissioni Mensa per la verifica del pasto.
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LA RISTORAZIONE SCOLASTICA : UN SERVIZIO COMPLESSO
Il cliente della Ristorazione Scolastica è un bambino fino ai 14 anni; è esigente ed ha
necessità di essere accudito, accolto, nutrito correttamente, divertito, ascoltato, insomma
soddisfatto nelle complessità dei bisogni di un individuo in crescita fisica, psicologica e sociale.
Durante la refezione scolastica non solo si provvede al bisogno fisiologico di nutrimento ma
vengono messi in gioco concetti importanti quali il valore simbolico del cibo, le dinamiche
legate al cambiamento e la capacità di comunicazione. Da questo punto di vista il mondo
adulto (genitori, insegnanti, istituzioni…) ha il compito di indirizzare tali bisogni secondo canali
che possano garantire la formazione di soggetti sani, consapevoli e in grado di gestire
serenamente in prima persona e nel modo migliore il proprio stile di vita ed il proprio futuro,
che è poi il futuro di tutta una società.
I genitori ancor più si attendono e quindi chiedono alla Ristorazione Scolastica la
soddisfazione dei bisogni dei loro bambini assumendosi, in modo organizzato, la
responsabilità di partecipare al miglioramento "del pasto" a scuola, alla luce di quanto sopra
espresso.
Nonostante i vincoli normativi, amministrativi ed economici entro cui ci si muove è opportuno
che si continui a promuovere la collaborazione, nel rispetto dei diversi ruoli e competenze,
lavorando insieme per mantenere aperti i rapporti tra Amministrazione, ASL, Commissioni
Mensa, Gestori del Servizio e Scuola per:
diffondere le informazioni attraverso canali collaudati e percepiti come autorevoli
(scuola famiglie, comune cittadini);
ottimizzare le risorse attraverso il concorso di tutti gli attori coinvolti nel servizio di
ristorazione scolastica;
approfondire gli argomenti suscitando interesse, per educare alla salute con modalità
d'approccio didattico attivo, che tengano sempre più in conto le necessità del destinatario
dell'informazione;
rivalutare nella scuola l'ambiente refettorio per "trasformarlo" in un "luogo dove si sta
bene" .
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Modulo 1
GLI ATTORI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
LA COOPERAZIONE TRA I DIVERSI SOGGETTI
Il Servizio di Ristorazione Scolastica è un servizio complesso: come tale presuppone la
presenza e il coinvolgimento di diversi soggetti sia pubblici che privati; ciascuno di questi ha
un ruolo specifico che deve risultare chiaro per evitare sovrapposizioni o confusioni, nell’ottica
comune di un miglioramento della qualità del servizio stesso.
AZIENDA DI
RISTORAZIONE
AZIENDA
SANITARIA
LOCALE
COMMISSIONE
MENSA
COMUNE
RISTORAZIONE
SCOLASTICA
FAMIGLIA
SCUOLA
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IL COMUNE
L’Amministrazione Comunale o la rappresentanza legale della Scuola Privata è per legge
responsabile dell'erogazione del Servizio di Ristorazione Scolastica attraverso:
le politiche programmatorie di investimenti e di risorse per garantire il Servizio di
Ristorazione in forma diretta o affidata in gestione a Aziende di ristorazione esterne, nei
limiti previsti dai vincoli normativi (Legge n.51 del 24/2/73);
l'elaborazione del Capitolato d'Appalto e le conseguenti procedure di aggiudicazione della
gestione a Aziende Esterne;
il controllo complessivo sul rispetto delle clausole contrattuali stabilite nel Capitolato
d'Appalto in caso di servizio gestito da Aziende Esterne;
la sorveglianza sul buon andamento della refezione, sia in caso di gestione diretta che
indiretta;
il controllo della qualità merceologica degli alimenti e i controlli sulla qualità del piatto
finito;
il controllo del rispetto delle grammature degli alimenti (standard quantitativi);
il controllo della buona organizzazione e conduzione del servizio;
la pianificazione economica in ordine al costo pasto e del prezzo all'utenza;
predisporre il Regolamento per il funzionamento della Commissione Mensa
supportare i componenti della Commissione Mensa dare la disponibilità di un referente
per eventuali problematiche emerse.
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L’ AZIENDA SANITARIA LOCALE
L’Azienda Sanitaria Locale e, in particolare, l’ Unità operativa Controllo e Sicurezza degli
Alimenti del Dipartimento di Prevenzione Medica, svolge, durante lo svolgimento del servizio,
la vigilanza e il controllo sulle strutture (ambienti e attrezzature) in cui si producono, si
trasformano e si somministrano alimenti. In particolare per quanto riguarda gli aspetti
inerenti l’igiene degli alimenti all’ASL compete:
la notifica dell’attività produttiva (che ha sostituito il rilascio dell’autorizzazione sanitaria)
l’attività di vigilanza ispettiva di competenza sulle strutture, attrezzature e procedure di
svolgimento del servizio;
i controlli ufficiali sulle sostanze alimentari nelle varie fasi, nell’ottica della tutela della
salute del consumatore;
la valutazione della documentazione aziendale, con particolare riguardo al sistema di
autocontrollo, specie per quanto riguarda: l’individuazione dei punti critici di controllo e le
relative azioni correttive, il piano di sanificazione e manutenzione, il piano di formazione
degli addetti.
Per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e più in generale la qualità del Servizio di
Ristorazione Scolastica, l’Unità Operativa della Nutrizione del Dipartimento di Nutrizione,
svolge un’attività che riguarda:
la predisposizione di linee guida per la stesura di menù e tabelle dietetiche;
la definizione di linee guida per la formulazione dei capitolati d'appalto;
la formulazione di diete speciali per problematiche particolari, secondo la procedura già
fornita alle Amministrazioni Comunali;
la sorveglianza nutrizionale con indagini epidemiologiche sui consumi e sullo stato di salute
della popolazione;
la promozione di interventi educativi per promuovere sane abitudini alimentari nella
popolazione scolastica;
la gestione degli interventi in ordine a focolai di sospette tossinfezione alimentare in
ambito scolastico.
I Servizi che per competenza possono entrare nell’ambito della Ristorazione Scolastica sono:
il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ( S.I.A.N. ).
il Servizio di Medicina Veterinaria.
Gli interventi effettuati da questi Servizi possono essere di natura:
preventiva:
mediante verifica documentale delle conformità;
mediante la stesura di Linee Guida per l’attuazione in ambito scolastico di diete speciali,
diete di esclusione per motivi religiosi e diete blande.
di controllo:
mediante le varie operazioni del Controllo Ufficiale degli alimenti, fra cui:
l’ispezione e il controllo;
il prelevamento per l’analisi dei campioni;
le verifiche sul personale addetto;
il controllo dell’etichettatura;
il controllo della qualità dell’acqua potabile;
la valutazione all’interno dei locali del plesso scolastico delle condizioni igienico sanitarie;
la verifica della corretta attuazione delle Linee Guida;
la verifica della corretta attuazione delle diete speciali.
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di indirizzo:
mediante l’applicazione della Linee Guida emanate dalla Regione Lombardia
mediante la predisposizione di programmi di Educazione Alimentare
mediante l’elaborazione di modelli operativi di Sorveglianza Nutrizionale
formulazione di eventuali diete personalizzate, su richiesta del Comune o della Scuola.
LA SCUOLA
La Scuola come istituzione e in particolare gli insegnanti, in collaborazione con le famiglie,
riveste un ruolo che esula in parte dal servizio di refezione scolastica e che risulta forse più
complesso in quanto riguarda gli aspetti educativi e relazionali connessi all’alimentazione, in
particolare:
l’integrazione tra il mondo della scuola e i genitori per acquisire stili di vita più sani;
l’attuazione di progetti didattici di educazione alimentare;
la valorizzazione del momento della refezione scolastica.
La scuola inoltre è coinvolta in prima persona nell’ambito della Ristorazione Scolastica.
Al momento del pasto sono presenti gli insegnati e tale momento è a tutti gli effetti tempo
didattico, che potrebbe essere utilizzato per sviluppare progetti di Educazione Alimentare in
collaborazione con i Servizi ASL, le famiglie e l’Amministrazione Comunale.
I dirigenti scolastici devono individuare dei rappresentanti, nell’ambito del corpo docente, che
partecipino attivamente alla Commissione Mensa.
Il ruolo di monitoraggio dell’accettabilità del pasto, e della qualità del servizio è
fondamentale per il continuo miglioramento del Servizio di Ristorazione.
LA FAMIGLIA
I rappresentanti dei genitori hanno come ruolo prioritario la verifica, in stretta collaborazione
con il referente comunale, delle clausole contrattuali riguardanti le grammature, la qualità
delle derrate alimentari e la verifica della gradibilità del pasto in sinergia con gli insegnanti.
I genitori, così come gli insegnanti, hanno un ruolo propositivo e possono avvalersi di
strumenti di valutazione ( schede ) per la verifica del rispetto del capitolato e dell’accettabilità
del pasto, che saranno utilizzati nell’ambito delle riunioni della Commissione Mensa come
documentazione oggettiva.
L’AZIENDA DI RISTORAZIONE
Ha il compito di formulare, dopo una preliminare valutazione tecnica di compatibilità delle
strutture e attrezzature (in possesso dei requisiti di legge) con le esigenze del proprio ciclo
produttivo, in sede di appalto, un programma inerente l'organizzazione e la gestione del
servizio stesso;inoltre ha l’obbligo di:
promuovere la formazione e l'aggiornamento del personale dipendente;
erogare un servizio corrispondente agli standard di sicurezza e di qualità, nel rispetto della
normativa vigente e delle clausole del contratto, in armonia con le Linee Guida dell'ASL;
impostare e realizzare un efficace sistema di autocontrollo (HACCP), secondo le norme
vigenti.
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GLI OBIETTIVI DA CONDIVIDERE TRA TUTTI GLI “ATTORI” DELLA RISTORAZIONE
SCOLASTICA
Obiettivi di salute
Salvaguardare la salute degli studenti attraverso corrette scelte alimentari sia
nell’ambito scolastico sia a casa.
Per favorire la riduzione delle malattie legate all’alimentazione scorretta, quali obesità,
cardiopatie, ipertensione, ecc.
Obiettivi educativi
Formare un’adeguata cultura utilizzando strumenti didattici innovativi
Per favorire il miglioramento in ambito scolastico delle conoscenze riguardo la nutrizione e
la dietetica.
Obiettivi comportamentali
Modificare abitudini scorrette proponendo agli studenti sani comportamenti
Per favorire una scelta consapevole e attenta tra le diverse peculiarità offerte dal mercato.
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Modulo 2
OPERATIVITA’ DELLA COMMISSIONE MENSA
Essendo la Commissione Mensa non istituzionalmente definita da normative, sarebbe utile,
per renderla più operativa, che l’Amministrazione Comunale definisse un regolamento per
stabilirne ruolo e compiti e modalità di collegamento e collaborazione tra le diverse parti in
gioco. L’ ASL Milano 2 ha predisposto delle Linee Guida per la stesura di un regolamento per
le Commissioni Mensa che ciascun Comune può autonomamente decidere di adottare. Nelle
Linee Guida, che si possono trovare nel sito dell’ASLMI2, si evidenzia che la Commissione
Mensa è un organismo elettivo composto da Rappresentanti dei Genitori, i cui figli sono utenti
del Servizio di Ristorazione, nonché da Rappresentanti degli Insegnanti.
La Commissione Mensa, in rappresentanza degli utenti, svolge una attività:
di collegamento tra l’utenza e l’Amministrazione Comunale, facendosi carico di riportare
le diverse istanze che pervengono dall’utenza stessa;
di monitoraggio dell’accettabilità del pasto, attraverso schede di valutazione,
opportunamente predisposte.
La Commissione Mensa al suo interno dal momento della sua elezione:
elegge il proprio presidente;
stabilisce il calendario delle proprie riunioni e il programma delle visite presso le sedi
delle refezioni;
acquisisce la documentazione relativa a:
- il Capitolato d’Appalto con specificata la durata, il nominativo del responsabile o gestore del
servizio;
- i menù settimanali con specificate le materie prime utilizzate nel confezionamento dei piatti,
- delle grammature a crudo dettagliate rispetto alle caratteristiche dell’utenza (età della
materna, della scuola elementare e della media);
- numero e qualifica del personale addetto e carico orario settimanale;
- realizza le visite presso i locali di produzione e di distribuzione pasti (se interni alla struttura
scolastica o nell’ambito del territorio comunale);
- tiene il collegamento con l’ufficio preposto del Comune;
- assume un ruolo consultivo per quanto riguarda le modifiche del menù e le modalità di
organizzazione del servizio.
Un ulteriore elemento di autorevolezza nell'ambito della rappresentanza è la capacità di
organizzarsi, attraverso delle regole autodefinite:
1. regolamento della Commissione Mensa;
2. nomina di un presidente fra i membri della commissione;
3. definizione dell'attività attraverso strumenti oggettivi che permettano verifiche uniformi del
servizio da parte di tutti i commissari (N. di visite/anno presso i punti di refezione e cucine,
guida di osservazione o di rilevazione);
4. comunicazione periodica costante di quanto verificato durante le visite a tutte le entità
coinvolte nell'erogazione del servizio di refezione (Amministrazioni Comunali, Ditte
appaltatrici, Genitori, Scuola).
Nel caso di Scuole a gestione privata, pur non essendoci questo rapporto diretto con
l’Amministrazione Comunale, sarebbe utile avere ugualmente un regolamento interno che
stabilisca i rapporti tra la rappresentanza legale della Scuola privata e la Commissione Mensa.
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RUOLO E FUNZIONI
La Commissione Mensa, ha un ruolo indubbiamente positivo: fa da collegamento tra l’utenza
e l’Amministrazione Comunale, facendosi carico di riportare le diverse istanze che pervengono
dall’utenza stessa.
Il suo ruolo quindi non è sostituirsi al Comune, all’ASL o all’Ente gestore nel controllo del
servizio di refezione scolastica, ma effettuare una rilevazione della situazione che segnali
eventuali anomalie del servizio stesso. In tal senso l’intervento della C.M. va quindi visto
come un’essenziale “strumento di osservazione” (non certo di contrapposizione) di cui
l’Amministrazione Comunale fa tesoro per migliorare costantemente il servizio offerto
all’utenza.
La verifica della gradibilità dei piatti diventa quindi una delle attività principali della
Commissione Mensa e spesso è anche la “nota dolente” per tutti coloro che operano
nella refezione scolastica.
La valutazione del gradimento deve essere fatta con criteri il più oggettivi possibile: va
utilizzato un metodo uguale per tutti, come potrebbe essere la conta dei residui dei cibi nei
piatti. A questo proposito è stata elaborato un esempio di scheda di accettabilità (vedi
allegati) che preveda la valutazione sulla base del numero di bambini che hanno consumato il
pasto (totalmente o parzialmente) o l’hanno rifiutato (totalmente o parzialmente).
Un altro metodo potrebbe essere quello di calcolare la quantità di cibo rimasto nei piatti in
base alla porzione standard. Quest’ultimo approccio risulta essere sicuramente più oggettivo,
ma più impegnativo per chi deve effettuare la rilevazione.
Per avere dei dati il più possibile confrontabili tra loro, tutta la Commissione Mensa dovrebbe
effettuare la rilevazione negli stessi giorni in tutte le scuole, soprattutto se si tratta di piatti
“critici” per quanto riguarda il gradimento: è pertanto importante stabilire una razionale
calendarizzazione delle “visite”.
Il "gusto" ha una importanza fondamentale nell'alimentazione, ma per rilevare questo indice
di gradevolezza (presentazione del piatto, colore, odore, sapore, piacevolezza dell'ambiente)
è indispensabile interrogare i bambini con una rilevazione più approfondita che richiede
tempo e collaborazione da parte degli insegnanti.
É importante evidenziare nella scheda se il rifiuto è dovuto a un “non mi piace” da parte degli
utenti, (pur essendo il cibo servito gradevole, a temperatura accettabile, ben cucinato e
proveniente da materie di prima qualità), rispetto ad un rifiuto da addebitare in modo
specifico a disguidi da punto di vista organizzativo (cibo mal cucinato, servito freddo, cotto in
maniera inadeguata, porzioni insufficienti o inadeguate, o fornitura di materie prime di scarsa
qualità).
Questa differenziazione è importante perché permette di intervenire in modo adeguato: nel
primo caso, se il rifiuto è totale, è possibile sperimentare un piatto alternativo sempre con le
medesime caratteristiche nutrizionali; nel secondo caso è necessario verificare le modalità di
organizzazione del lavoro oppure le caratteristiche delle derrate alimentari indicate in
capitolato.
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Oltre al monitoraggio dell’accettabilità del pasto, la Commissione Mensa può anche verificare
le modalità organizzative del servizio, utilizzando le schede allegate che sono state
differenziate per il centro di cottura e per il refettorio ( vedi allegati ).
A completamento di questo lavoro può essere interessante sentire anche la “voce” del
bambino. Per questo è necessaria la collaborazione degli insegnanti che, oltre ad affrontare
“l’alimentazione” in un lavoro in classe, potrebbe far completare agli studenti la scheda n°4
allegata, per poi discutere insieme a loro i risultati.
Affinchè il lavoro svolto dalla Commissione Mensa non venga vanificato, è opportuno far
pervenire sistematicamente all’Amministrazione Comunale, con una periodicità stabilita
all’interno della Commissione Mensa stessa, una sintesi di quanto rilevato durante le visite ai
refettori e al centro cottura ed, eventualmente, per conoscenza, all’ASL.
La sinergia tra le competenze specifiche di tutti i protagonisti della Commissione Mensa può
determinare un graduale e progressivo miglioramento delle abitudini alimentari tra i piccoli
utenti e di conseguenza una ricaduta anche nelle famiglie.
Ad esempio quando si propone il consumo di alimenti poco graditi come le verdure o il pesce,
importanti per una sana alimentazione, è sostanziale che le competenze pedagogiche
dell’insegnante, igienico nutrizionali dei Servizi della ASL e tecniche del Servizio di
Ristorazione del Comune lavorino in sintonia per l’attuazione di programmi che promuovano il
consumo anche di questi alimenti oltre che a scuola nell’ambito familiare.
OBIETTIVI
Gli obiettivi della Commissione Mensa devono tradursi in concrete strategie per il
miglioramento del servizio di Ristorazione Scolastica per garantire un pasto igienicamente
sicuro, nutrizionalmente corretto e buono da mangiare.
Fanno parte della Commissione Mensa solitamente rappresentanti di:
famiglie degli utenti,
la scuola
l’Amministrazione Comunale
La Commissione Mensa deve svolgere le seguenti funzioni:
Sapere valutare il prodotto finale ( pasto pronto al consumo ), sia dal punto di vista
igienico che dal punto di vista nutrizionale.
Sapere identificare i problemi emergenti e trovare le possibili soluzioni.
Trovare soluzioni per il miglioramento del Servizio di Ristorazione.
E’ fondamentale che i componenti conoscano il proprio ruolo e abbiano chiare le loro
competenze al fine di sviluppare e concretizzare interventi migliorativi del servizio.
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AZIONI
La Commissione Mensa, nel rispetto di quanto indicato nel regolamento
comunale, provvede:
ad organizzare le visite nelle cucine;
a riunirsi periodicamente o ogni qualvolta ne ravvisi la necessità;
ad assaggiare gli alimenti pronti per la distribuzione;
a conoscere il numero, le funzioni e gli orari di servizio del personale di cucina;
a verificare che la qualità e la quantità degli alimenti corrispondano alle clausole
contrattuali;
ad assistere, senza creare intralcio, alle varie fasi di preparazione, cottura e
porzionatura degli alimenti;
ad assistere alla distribuzione e somministrazione del pasto agli utenti, nonché alle fasi
di riordino dei locali;
ad interpellare tempestivamente, qualora necessario, il Referente designato dal
Comune;
a proporre interventi di Educazione Alimentare.
I componenti della Commissione Mensa non devono dare disposizioni al personale di
cucina o modificare in modo autonomo il menù scolastico.
Sarebbe opportuno che la Commissione Mensa, in occasione delle visite in cucina e presso
i refettori, annotasse su un registro o su modulistica apposita il risultato della visita
effettuata.
La Commissione Mensa è un organo con ruolo propositivo e non esecutivo.
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Modulo 3
ASPETTI TECNICO - ORGANIZZATIVI DEL SERVIZIO
NORME DI COMPORTAMENTO DEI COMPONENTI LA COMMISSIONE MENSA
I componenti della Commissione Mensa:
Devono possedere le conoscenze necessarie per svolgere con cognizione il proprio
compito.
Quando si recano nei locali dove si producono, si manipolano e si immagazzinano le
sostanze alimentari(cucine o centri cottura) devono attenersi alle eventuali disposizioni
stabilite dal gestore, relative ad obblighi di abbigliamento.
Non devono venire in contatto diretto con gli alimenti, nelle loro fasi di preparazione e
somministrazione.
Non devono usare i servizi igienici destinati al personale della mensa.
Possono assaggiare i cibi, purché con modalità che assicurino la sicurezza igienica dei
medesimi.
Modalità di comportamento
I rappresentanti della Commissione Mensa possono accedere ai locali di preparazione e
alle dispense nelle modalità previste dal regolamento della Commissione Mensa, non
intralciando il corretto svolgimento delle varie fasi di preparazione degli alimenti. Possono
inoltre accedere ai locali di consumo dei pasti (refettori) dei singoli plessi scolastici.
Durante la visita alla cucina e alla dispensa i componenti della Commissione Mensa
dovrebbero:
indossare camici monouso messi a disposizione della Commissione Mensa;
usare scarpe che impediscano eventuali scivolamenti;
evitare borse o altri oggetti di ingombro, quali ad esempio gli ombrelli;
avere i capelli raccolti;
essere in buona salute ed in particolare senza tosse, raffreddore o malattie
gastrointestinali.
Durante la visita
non deve essere rivolta alcuna osservazione al personale addetto;
non possono essere prelevate sostanze alimentari;
non devono essere toccati gli alimenti, sia cotti pronti per il consumo che quelli crudi;
non devono essere toccati gli utensili, le attrezzature, le stoviglie se non quelle
appositamente messe a disposizione.
GLI STRUMENTI NECESSARI ALLA COMMISSIONE MENSA
Per poter svolgere efficacemente e con competenza il proprio ruolo la Commissione Mensa
dovrebbe disporre:
1) dell’ Attestato di Formazione;
2) di copia del Regolamento Comunale della Commissione Mensa, che disciplini le
attività e le modalità di accesso alle strutture;
3) della parte di Capitolato d’Appalto riferita alle Tabelle Dietetiche, ai Requisiti
Merceologici delle Derrate Alimentari, alla Gestione del Personale;
4) delle Schede di Valutazione da utilizzare durante le visite nei locali cucine o nei
refettori.
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1. ATTESTATO DI FORMAZIONE
La partecipazione ad organismi di verifica e di controllo presuppone un requisito
fondamentale, cioè la capacità di valutazione che prevede il possesso di quelle conoscenze
di tipo procedurale, tecnico e normativo che sono necessarie per una lettura ed
interpretazione corretta di ciò che stiamo analizzando.
In tal senso ciascun componente della Commissione Mensa, per svolgere con correttezza e
con competenza la propria funzione, deve possedere adeguate conoscenze in materia
acquisendole attraverso momenti di formazione ed aggiornamento, che è necessario
vengano documentati mediante la partecipazione a corsi o incontri di apprendimento
appositamente organizzati.
Il possesso di un Attestato di Formazione come componente di Commissione Mensa,
dimostra la partecipazione a momenti di formazione e l’avvenuta acquisizione delle
conoscenze di base necessarie per poter svolgere al meglio ed in modo igienicamente
corretto il proprio ruolo in occasione delle visite effettuate nelle strutture della ristorazione
scolastica.
L’Attestato di Formazione è opportuno che venga presentato al Responsabile della
struttura presso cui viene svolto il controllo.
2. IL REGOLAMENTO COMUNALE RIGUARDANTE LA COMMISSIONE MENSA
Il Regolamento per la Commissione Mensa è lo strumento con il quale il Comune
determina la composizione, il funzionamento, i compiti e le modalità di accesso alle
strutture. La Commissione Mensa si riunisce con la frequenza e per le finalità indicate nel
regolamento. E’ necessario che sia destinato un idoneo spazio affinché la Commissione
Mensa possa riunirsi. Il Comune dovrebbe anche garantire la presenza alle riunioni del
Referente dell’Amministrazione Comunale appositamente designato.
La predisposizione del regolamento che disciplina le attività della Commissione Mensa
consente alle varie componenti interessate di avere chiari i ruoli, le competenze, gli ambiti
e le modalità degli interventi consentendo un più sereno ed efficiente assolvimento dei
propri compiti.
A questo proposito nel sito della ASLMI 2 nelle sezioni dedicate alle scuole si
trova nelle “ Linee guida per la Ristorazione Scolastica” edizione 2013 una
proposta di Regolamento per la Commissione Mensa.
3. IL CAPITOLATO D’APPALTO
La disponibilità del Capitolato d’Appalto per il Servizio di Ristorazione Scolastica assume
una grande rilevanza.
Il capitolato d'appalto è uno “strumento” importantissimo per garantire la qualità del
servizio di refezione scolastica e può riguardare la sola fornitura di materie prime oppure
essere comprensivo di tutto il servizio: fornitura, preparazione, distribuzione e rigoverno
realizzata con il personale messo a disposizione dalla ditta esterna.
Un buon capitolato d'appalto deve chiaramente definire: il tipo e le modalità del
servizio le modalità di aggiudicazione, le caratteristiche del personale impiegato, la
manutenzione, i prezzi, le modalità di pagamento, i menù e le tabelle dietetiche, i
provvedimenti previsti in caso di mancato rispetto delle clausole contrattuali
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L’acquisizione delle parti significative di questo documento costituisce uno strumento
indispensabile per svolgere al meglio il proprio ruolo. E’ necessario perciò disporre dei
capitoli riguardanti:
la qualità delle materie prime;
i mezzi, tempi e orari di somministrazione e trasporto;
la metodologia di conservazione degli alimenti;
le linee di preparazione, cottura e confezionamento del pasto;
i criteri qualitativi e quantitativi per la scelta degli alimenti ;
l’organizzazione del lavoro e la dotazione di personale;
i livelli di responsabilità, le qualifiche e gli aggiornamenti richiesti per il personale;
le tabelle dietetiche di riferimento per la formulazione del pasto.
Nel Capitolato d’Appalto dovrebbero essere indicate le penali previste in caso di
inadempienza alle clausole del contratto.
A questo proposito nel sito della ASLMI 2 nelle sezioni dedicate alle scuole si
trova nelle “ Linee guida per la Ristorazione Scolastica” edizione 2013 una
proposta di Capitolato d’Appalto.
4. LE SCHEDE DI VALUTAZIONE
Le schede di valutazione sono un valido strumento per il monitoraggio del Servizio di
Ristorazione scolastica.
Le schede possono essere utilizzate per valutare:
il gradimento del pasto,
la qualità del servizio,
la qualità e la quantità degli alimenti,
la preparazione degli alimenti,
la conformità delle porzioni.
Inoltre le schede sono un valido strumento, nell’ambito delle riunioni della Commissione
Mensa, per un riscontro oggettivo del monitoraggio del servizio.
Nell’11° capitolo sono riportate alcune schede di valutazione suggerite dalle Linee Guida
regionali.
A questo proposito nel sito della ASLMI 2 nelle sezioni dedicate alle scuole si
trova nelle “ Linee guida per la Ristorazione Scolastica” edizione 2013 una
proposta di Schede di Valutazione .
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Modulo 4 ASPETTI IGIENICO- SANITARI
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
Cosa può alterare gli alimenti? Le sostanze che alterano gli alimenti si chiamano
comunemente contaminanti e possono essere di natura Chimico / Fisica:
(antiparassitari, metalli pesanti,residui di farmaci) o Microbiologica:
(Salmonella,listeria,E,Coli). Nel caso di contaminanti chimici, gli effetti sono determinati
dalle caratteristiche tossicologiche di ognuna di esse e della dose assorbita.
Questi microbi sono classificabili in 3 grandi categorie: virus, batteri e lieviti e possono
trovarsi facilmente dappertutto: nell’acqua, nell’aria, nell’ambiente in generale, e anche
ovviamente negli alimenti. Di questi, alcuni sono innocui, altri entrano in processi di
produzione di prodotti come (yogurt, aceto, vino, formaggi) altri possono provocare
alterazioni dell’alimento nelle sue caratteristiche originarie, alcuni infine sono patogeni,
quindi causano malattie all’uomo. Nel caso di agenti contaminanti microbiologici si può
determinare una condizione clinica anche grave soprattutto in soggetti più vulnerabili
come anziani, malati o bambini.
La sintomatologia più tipica di queste malattie( chiamate tossinfezioni alimentari) é quella
gastroenterica che comporta, vomito, diarrea e febbre.
E’ importante sapere che diverse condizioni possono influenzare lo sviluppo dei
microganismi di cui le più importanti sono:
1)la temperatura alla quale i microbi si sviluppano molto rapidamente;
2) il tempo che intercorre tra preparazione e somministrazione;
3) la quantità di acqua e acidità presenti nell’alimento;
La temperatura nella quale si ha la maggiore crescita microbica è tra i 25 e i 55 gradi
centigradi.
E’ importante perciò che gli alimenti restino il minor tempo possibile ad una temperatura
favorevole allo sviluppo microbico.
Un alimento ricco di acqua è più predisposto allo sviluppo dei batteri.
L’alimento acido è scarsamente attaccato dai microbi.
LE MALATTIE PIÙ FREQUENTI TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
E’ praticamente impossibile scongiurare la presenza di microrganismi negli alimenti, ma
per evitare la presenza di quelli patogeni che possono provocare danni anche molto seri
alla salute,bisogna tenere sotto controllo tutte le fasi di preparazione del pasto e tutti
coloro che sono a contatto con gli alimenti devono conoscere e seguire le indicazioni per
avere un comportamento corretto da punto di vista igienico.
I microrganismi più comuni che possono provocare una tossinfezione alimentare sono:
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SALMONELLA: l’infezione causa febbre, crampi addominali e diarrea che durano alcuni
giorni; alimenti e acqua possono essere contaminati attraverso il contatto con le feci di
persone o di animali infetti, le uova e il pollame sono gli alimenti più a rischio.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS:produce tossine che causano una gastroenterite poche ore
dopo l’ingestione del cibo contaminato. La causa principale della contaminazione è l’uomo,
perché questi batteri risiedono sulla pelle, e in particolare nelle mucose oro- nasali e
quindi se non vengono rispettate le norme corrette di comportamento è facile il
trasferimento del microrganismo dall’uomo all’alimento.
LISTERIA MONOCYTOGENES: causa un’infezione che nei casi più gravi,può portare al
decesso del soggetto,è presente in molti alimenti ma principalmente nel latte e derivati e
nei prodotti consumati crudi. E’ particolarmente insidiosa perché ha una buona resistenza
al caldo e al freddo.
Tra i patogeni il più pericoloso, ma per fortuna non molto diffuso, è il CLOSTRIDIUM
BOTULINUM che produce una tossina che agisce sul sistema nervoso che può avere
effetti letali. Si può sviluppare nei prodotti conservati a bassa acidità, in particolare quelli
trattati a livello casalingo.
COLIFORMI FECALI: sono batteri che indicano una scarsa igiene nei processi di
lavorazione da parte dell’alimentarista,che diventa la causa della contaminazione; esistono
forme come l’ESCHERICHIA COLI, che può causare sintomi simili alla gastroenterite.
ORGANISMI ED ENTI DEPUTATI AL CONTROLLO E ALLA VIGILANZA SULLA
SALUBRITÁ DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE
La salubrità degli alimenti e delle bevande è tutelata da una complessa legislazione a
livello europeo, che garantisce un’uniformità dei prodotti alimentari che circolano al
interno dei paesi dell’Unione.
Alla base di queste norme comunitarie, poi recepite da tutti i paesi membri e quindi
anche dall’Italia, viene evidenziato l'obbligo per l'impresa di garantire la sicurezza del
proprio prodotto mettendo in atto uno specifico sistema di autocontrollo e nonché di
provvedere alla formazione continua del proprio personale.
Uno dei compiti più importanti del Servizio Sanitario Nazionale e degli altri Organi di
Controllo, è la tutela igienico - sanitaria degli alimenti e delle bevande mediante controlli
sull'osservanza delle norme vigenti da parte di tutti gli operatori del settore .
Gli alimenti possono subire alterazioni dovute a contaminazioni in tutte le fasi della filiera:
nella produzione agricola nel campo, durante lo stoccaggio e il trasporto delle
derrate,durante la preparazione e la distribuzione degli alimenti
Gli organismi deputati al controllo sono:
l’Azienda Sanitaria Locale attraverso i Servizi del Dipartimento di Prevenzione Medica e
Veterinaria e i Laboratori di Sanità Pubblica;
la Regione attraverso l’Assessorato alla Sanità;
il Nucleo Anti Sofisticazioni (NAS) dei Carabinieri;
il Ministero della Salute attraverso i suoi Organismi Centrali.
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VISITA VIRTUALE IN CUCINA
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Modulo 5
INDICAZIONI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Una sana alimentazione soprattutto nel periodo della crescita è fondamentale per
consentire uno sviluppo armonico e regolare, una alimentazione non equilibrata sia per
difetto che per eccesso, può creare deficit da iponutrizione o portare all’obesità per
iperalimentazione.
Oltre a fattori alimentari ed ambientali, come per la maggior parte delle patologie, esiste
una predisposizione genetica, tanto più, dunque nei soggetti a rischio familiare. A tale
proposito è auspicabile eliminare o ridurre al minimo il danno derivante da eventuali
errate abitudini alimentari.
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha individuato da tempo nell’eccesso e nello
squilibrio alimentare uno dei fattori più frequenti per lo sviluppo di molte malattie
degenerative della nostra epoca, quali: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete,
alcune neoplasie e tutte le condizioni cliniche ad esse attinenti. E’ necessario pertanto
diminuire la percentuale di rischio per la nostra salute e ritornare alle tradizionali abitudini
alimentari italiane che si sono rilevate coerenti con le indicazioni nutrizionali.
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Riportiamo una sintesi delle Linee Guida per una sana alimentazione pubblicate
dall’Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione che propongono un
modello di comportamento alimentare che garantisce un buono stato di nutrizione,
protettivo della salute e realizzabile nell’ambito delle nostre tradizioni alimentari.
CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO
Un peso corporeo nella norma, cioè non in eccesso o in difetto, rappresenta un fattore
protettivo per la nostra salute e contribuisce quindi a far vivere meglio e più a lungo.
Diventa quindi indispensabile sorvegliare con attenzione il proprio peso corporeo fin
dall’infanzia, perché il bambino obeso ha un’elevata probabilità di diventare un adulto
obeso.
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La preoccupante diffusione del sovrappeso e obesità nel mondo occidentale è in parte
anche attribuibile allo stile di vita estremamente sedentario. Questo vale anche per i
bambini che, all’età di 6 anni, già trascorrono mediamente quasi 2 ore al giorno di fronte a
televisione, computer e video giochi, prediligendo giochi passivi rispetto ai giochi all’aperto
fisicamente più impegnativi.
Problema inverso all’obesità, ma altrettanto grave anche se meno diffuso, è quello della
magrezza. Infatti un numero crescente di adolescenti e di giovani è oggigiorno incitato dai
modelli moderni estetici proposti dai mass-media a ridurre il proprio peso a valori così
bassi da non essere più compatibili con un buono stato di salute.
PIÙ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
Questi alimenti sono importanti perché apportano carboidrati (soprattutto amido), ma
anche vitamine, minerali e altre sostanze indispensabili per la salute. Inoltre i legumi
rappresentano una buona fonte di proteine ed, insieme a frutta, verdura, e cereali
soprattutto se integrali, costituiscono la principale fonte di fibra. In un’alimentazione
equilibrata il 60% dell’energia dovrebbe provenire dai carboidrati, soprattutto complessi,
come l’ amido, e solo una piccola quota da quelli semplici, presenti nella frutta, nel miele,
nello zucchero, nel latte.
La fibra, pur non avendo valore energetico, svolge diverse funzioni nell’organismo:
contribuisce a regolare il senso di sazietà, facilita l’evacuazione delle feci, modula
l’assorbimento intestinale di alcuni nutrienti. Viene raccomandata l’assunzione di circa 30
g al giorno di fibra: per raggiungere questa quantità è necessario consumare
giornalmente almeno 2 porzioni abbondanti di verdura e 3-4 di frutta, oltre che legumi e
cereali meno raffinati.
La verdura e la frutta fresca, alimenti molto importanti ad
ogni età, svolgono un ruolo insostituibile nella prevenzione e
nella cura di molte malattie (tumori, malattie cardiovascolari,
obesità, diabete……..) e pertanto devono essere presenti
nella nostra alimentazione tutti i giorni e nella adeguata
quantità. Frutta e verdura sono alimenti preziosi perché
sono ricchi di minerali, oligoelementi, vitamine e fibra, utili
anche a promuovere una buona masticazione e aumentare il senso di sazietà.
Sia a pranzo che a cena la verdura dovrebbe essere sempre presente, sia come classico
contorno sia come ingrediente di alcuni piatti particolari come paste con verdura, tortini e
sformati, che possono risultare più graditi ai ragazzini di questa età. La frutta potrebbe
essere consumata, oltre che a fine pasto, anche durante gli spuntini, magari sotto forma
di frullato o macedonia.
Le indicazioni nutrizionali sono quelle di consumare almeno 4–5 porzioni al giorno tra
verdura e frutta.
GRASSI: SCEGLI LA QUALITÀ E LIMITA LA QUANTITÀ
I grassi o lipidi, oltre a fornire energia in maniera concentrata apportano acidi grassi
essenziali, vitamine A, D e vitamina E; sono presenti negli alimenti sia in forma visibile
(grasso del prosciutto o della carne, condimenti) sia in forma invisibile (es nei biscotti, nel
formaggio..). Ci sono alimenti che praticamente non contengono grassi come: frutta,
verdure, legumi, altri che ne contengono quantità diverse, a seconda della tipologia
(pesci, carni, formaggi, insaccati) ed infine quelli utilizzati come condimenti (burro, oli),
che sono costituiti per più dell’80% da grasso.
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La quantità di grassi raccomandata, per un adulto sano, è quella che apporta dal 20 % al
25% delle calorie complessive della dieta. Dal punto di vista energetico tutti i grassi sono
uguali in quanto forniscono un’uguale quantità di energia (9 Kcal/g), mentre per quanto
riguarda l’aspetto qualitativo si distinguono per il diverso effetto sulla salute, secondo la
loro composizione chimica, in grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Studi condotti in tutto il mondo infatti hanno dimostrato che un’alimentazione con pochi
grassi totali, ma in particolare con pochi grassi saturi protegge da molte malattie. Gli acidi
grassi saturi sono presenti nei grassi di origine animale quali: carni, salumi, formaggi,
uova, burro, strutto, lardo...La principale fonte di acidi grassi monoinsaturi è l’olio di oliva,
da usarsi preferibilmente a crudo.
Gli acidi grassi polinsaturi, presenti soprattutto nei pesci, hanno numerosi effetti benefici
per la salute.
PROTEINE : LA RIPARTIZIONE OTTIMALE
Un’adeguata alimentazione deve avere un giusto apporto proteico.
Le proteine svolgono una funzione primaria nell’organismo: partecipano
al rinnovamento cellulare, regolano il metabolismo, assicurano una
buona coagulazione del sangue, proteggono l’organismo attraverso la
produzione di anticorpi, partecipano alla trasmissione di impulsi nervosi,
formano gran parte delle strutture presenti nel nostro corpo.
L’alimentazione, come sempre, ci aiuta a mantenere in equilibrio la
presenza delle proteine attraverso l’assunzione di carne, salumi, uova,
legumi e pesce: alimenti diversi, da assumere in quantità differenti e da
distribuire con attenzione durante la settimana.
Come comportarsi :
preferire, carni bianche (pollame, e altri carni aviarie) che
hanno un contenuto minore di grassi rispetto a quelle rosse (cioè le
carni bovine e suine), in una quantità non superiore alle 4 volte alla
settimana.
Consumare il pesce 3- 4 volte alla settimana
I formaggi 2 volte alla settimana
Una volta alla settimana le uova
Due volte alla settimana i legumi, fonte proteica preziosa
soprattutto se associata ai cereali.
limitare a 2- 3 volte al mese i salumi e gli insaccati per il
notevole contenuto in grassi e di sodio che contengono per la loro
conservazione.
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ZUCCHERI, DOLCI, BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI
I carboidrati semplici o zuccheri sono contenuti nella frutta, nel miele, nel latte, nello
zucchero comune, oltre che in molti alimenti, presente come zucchero invisibile, quali
bibite, merendine, snacks, dolciumi, succhi di frutta… Gli zuccheri, soprattutto se assunti
da soli, sono rapidamente assorbiti e disponibili come energia di rapido esaurimento. In
una sana alimentazione la quota di zuccheri da assumere quotidianamente è pari al 10 –
15% dell’energia: l’eccesso di zuccheri può favorire l’insorgenza di varie malattie.
Inoltre agli zuccheri sono state attribuite dirette responsabilità nel provocare la carie
dentaria, il cui rischio di formazione è tanto più elevato quanto più frequentemente si
consumano cibi contenenti zuccheri e quanto più a lungo questi cibi
rimangono in bocca prima di lavarsi i denti.
BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
Il nostro organismo è formato principalmente da acqua: questa
rappresenta il 55-60 % circa del peso nell’adulto, tale percentuale
aumenta nel bambino mentre si riduce lievemente nell’anziano. La sua presenza all’interno
dell’organismo è indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi fisiologici e delle
reazioni biochimiche. In condizioni normali le perdite giornaliere di acqua in un soggetto
adulto si aggirano intorno a 2-2.5 litri, maggiori sono invece nei bambini e durante
particolari condizioni quali febbre, diarrea, elevata temperatura ambientale, sudorazione
intensa come durante attività fisica….
Risulta importante fornire all’organismo l’adeguata quantità di acqua, bevendo almeno 1-2
litri al giorno di acqua indifferentemente del rubinetto o in bottiglia. Bevande quali
aranciata, bibite, succhi, oltre ad apportare acqua forniscono anche una notevole quantità
di zuccheri pertanto se ne consiglia un moderato consumo.
L’ACQUA DA BERE NELLE MENSE SCOLASTICHE
La scelta di adottare acqua potabile o acqua confezionata presso la mensa di una scuola
dovrebbe considerare alcuni aspetti fondamentali .
L’acqua di rubinetto è accessibile a tutti, in ogni momento e senza costi aggiuntivi.
E’ un’acqua corrente e sempre fresca perché proviene direttamente dall’origine, (la falda
acquifera), ed attraverso la distribuzione in rete arriva prontamente all’utenza,
diversamente dalle acque minerali che nella linea di stoccaggio prima di arrivare sulla
tavola per il consumo, possono essere soggette a conservazione in contenitori rimasti
esposti alla luce o a temperature ambienti elevate.
L’acqua potabile viene costantemente monitorata dall’ASL di competenza, che effettua
controlli completi e frequenti durante l’anno, denominati “controlli esterni”, infatti ogni
punto di approvvigionamento viene visitato e controllato analiticamente ogni mese.
Le informazioni qualitative dell’acqua di rubinetto a disposizione dell’utente sono sempre
aggiornate e vengono periodicamente trasmesse al comune di competenza, il quale le
pone a disposizione per la consultazione. L’informazione dello stato qualitativo quindi,
varia in funzione di ogni analisi e non si ferma ai dati che compaiono sull’etichetta delle
acque minerali, la medesima per cinque anni consecutivi.
Contemporaneamente all’ASL, anche l’ente gestore dell’acquedotto, responsabile della
qualità dell’acqua distribuita alle utenze, ha il dovere di effettuare campionamenti periodici
durante l’anno, sono denominati “controlli interni”, vengono svolti indipendentemente e
l’acqua viene analizzata da laboratori diversi, costituendo un’ulteriore screening della
qualità dell’acqua erogata alla cittadinanza.
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Da tempo inoltre, diversi gestori, in accordo con ASL e Comune, svolgono controlli
aggiuntivi dell’acqua distribuita presso tutti i plessi scolastici comunali, in modo da avere
un controllo capillare delle utenze pubbliche sensibili. La normativa delle acque potabili
valuta il rispetto di più di un centinaio di sostanze diverse, i cui valori di parametro, che
sono le concentrazioni limite, per alcune sostanze sono più restrittivi di quelli fissati per le
acque minerali. Un aspetto importante circa la manutenzione delle condizioni ottimali di
questo bene, l’acqua potabile, è quello legato alla corretta gestione della rete idrica
interna all’edificio scolastico: infatti è buona norma, dopo periodi prolungati di chiusura
degli edifici (feste di natale, interruzione estiva ecc.), flussare abbondantemente l’acqua
da tutte le utenze (i rubinetti), in modo di eliminare l’acqua stagnante e rimuovere
eventuali residui accumulatisi lungo le pareti interne delle tubazioni a seguito della
temporanea inutilizzazione.
IL SALE?........ MEGLIO POCO
Gli italiani consumano giornalmente molto più sale (cloruro di sodio) di quello
fisiologicamente necessario, pari a 0.6- 2.4 g di sodio al giorno. L’eccessivo consumo di
sodio, costituente del sale da cucina, non è senza rischio, poiché può favorire l’instaurarsi
di varie malattie quali l’ipertensione arteriosa. In natura il sodio è presente in quasi tutti
gli alimenti, ma generalmente in quantità contenute.
Pertanto l’eccessiva quantità di sale nell’alimentazione deriva da il sale che si aggiunge a
tavola o durante la cottura, gli alimenti ai quali, per motivi tecnologici e di conservazione,
viene aggiunto sale ( alimenti in scatola, in salamoia, salumi, formaggi), dadi, salse (quali
salsa di soia), prodotti da forno (crackers …).
Ridurre la quantità giornaliera di sale non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene
gradualmente poiché il nostro palato si adatta facilmente.
In Italia, per prevenire e combattere la carenza di iodio, si consiglia di utilizzare sale
iodato, a crudo, in sostituzione e non in aggiunta a quello normale.
LA PIRAMIDE ALIMENTARE
Un modo per sintetizzare visivamente le indicazioni per una sana alimentazione è la
piramide alimentare.
La forma a piramide rappresenta graficamente le proporzioni di consumo giornaliere dei
diversi alimenti, suddivisi in gruppi, in base alle loro caratteristiche nutrizionali. Gli
alimenti che dobbiamo consumare in maggiore quantità sono rappresentati alla base e,
man mano che si sale, troviamo gli alimenti di cui moderare il consumo.
Cereali (pane, pasta, riso, polenta, cereali minori quali orzo, farro, mais) che è
bene assumere, in quantità adeguate, ad ogni pasto; al mattino sotto forma di fette
biscottate, biscotti o fiocchi di mais, a pranzo e a cena sotto forma di pane, pasta, riso o
polenta. E’ opportuno il consumo di questi alimenti integrali piuttosto che raffinati, per il
miglior controllo esercitato sulla glicemia.
Vegetali (frutta, verdura, legumi): opportuno è il consumo di almeno 4 frutti al
giorno e di una porzione di verdura ad ogni pasto. Sarebbe raccomandato il consumo di
legumi almeno un paio di volte alla settimana: i legumi hanno delle caratteristiche
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nutrizionali molto simili a quelle della carne e devono pertanto essere consumati al posto
del secondo piatto; in associazione con un primo piatto rappresentano un ottimo piatto
unico. Tra i vegetali vengono attualmente consigliate anche la frutta secca, in quanto
contengono in grandi quantità oli vegetali, vitamina E e antiossidanti utili nel combattere
la formazione di radicali liberi che sono sostanze responsabili dei processi di
invecchiamento organico. Il consumo di noci non deve comunque essere abbondante in
quanto sono alimenti molto calorici.
Olio d’oliva extravergine: alimento ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi e di
composti polifenolici, sostanze che sono state riconosciute essere fondamentali nella
prevenzione di patologie cardiovascolari e diversi tipi di tumori. L’olio d’oliva può essere
utilizzato come unica fonte di condimento e sostituire il più delle volte l’utilizzo di burro o
altri condimenti. Il suo utilizzo ottimale è a crudo, sugli alimenti già pronti.
Latte e latticini (formaggi, yogurt): altra categoria di alimenti fondamentale, in
quanto contengono grosse quantità di calcio e vitamina D; sono comunque alimenti ricchi
di acidi grassi saturi e di calorie pertanto il consumo ideale prevede una porzione di latte o
yogurt quotidiana, mentre, per ciò che riguarda il formaggio, sarebbe opportuno un
consumo non superiore alle 2 volte alla settimana.
Pesce, alimento ricco in acidi grassi omega 3-4, il cui consumo è raccomandato
almeno 2 volte alla settimana.
Carne bianca (pollame, coniglio, vitello), preferibile alla carne rossa in quanto più
ricca di acidi grassi poliinsaturi e meno di saturi, altrettanto ricca di ferro e di proteine
“nobili”. Così come il pesce, il consumo di carne bianca è raccomandato 3 volte alla
settimana.
Carne rossa: 1 volta alla settimana
Uova: 1 volta alla settimana
All’apice della piramide troviamo infine quegli alimenti che devono essere consumati molto
saltuariamente, in particolare quelli estremamente ricchi di grassi e zuccheri e scarsi dal
punto di vista nutrizionale: dolci, zuccheri semplici, grassi da condimento.
Cercare di mettere in pratica ciò che viene schematizzato dalla piramide alimentare non è
particolarmente difficile, in quanto queste indicazioni non si discostano poi molto dalle
nostre tradizioni alimentari, legate alla dieta mediterranea. In conclusione quindi
riscoprire la nostra alimentazione più tipica, a base di verdura, frutta, cereali, olio di oliva
extravergine, significa anche aumentare le proprie possibilità di condurre una vita attiva e
più sana.
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BAMBINI IN ETÀ SCOLARE
In questa fascia di età è essenziale, per una normale crescita e per lo svolgimento delle
varie attività, una giusta alimentazione con dieta varia e distribuita in più occasioni nella
giornata, garantendo così la copertura dei fabbisogni energetici e dei nutrienti.
Le abitudini alimentari acquisite da giovani spesso persistono nel tempo: è perciò
importante insegnare ai ragazzi fin dalla più tenera età come ottenere il meglio dai cibi a
disposizione. Purtroppo i nostri ragazzi tendono ad avere scorrette abitudini alimentari,
spesso assunte dalla stessa famiglia, come:
1. non fare colazione al mattino o farla in modo insufficiente,
2. non fare gli spuntini di metà mattina o pomeriggio, oppure farli scegliendo alimenti
attraenti ma poco adeguati dal punto di vista nutrizionale,
3. non consumare verdura e frutta nel corso dei 2 pasti principali oppure mangiarne in
quantità insufficiente,
4. eccedere nel consumo di alimenti quali snacks, bibite, caramelle, patatine, dolciumi
5. dare spazio eccessivo al “fast food” all’americana, ricco di alimenti ad elevato
contenuto calorico, grassi e zuccheri, ma poveri in fibra.
Queste non sane abitudini associate all’incrementata sedentarietà dei nostri bambini
preoccupano sul piano della salute perché predispongono all’insorgenza dell’obesità, oltre
che ad altre malattie cronico-degenerative, tipiche dell’epoca moderna.
Genitori ed educatori devono quindi impegnarsi affinché i propri figli correggano/evitino sin
da subito tali errori, abituandosi a mangiare in modo sano e ad essere fisicamente più
attivi (camminando, giocando all’aperto).
Come comportarsi
Consumare la prima colazione e suddividere opportunamente gli alimenti nel
corso della giornata.
Consumare più frequentemente frutta e verdura.
Evitare di eccedere nel consumo di alimenti dolci, bibite, e piatti tipici del
fast-food all’americana.
Dedicare almeno 1 ora al giorno all’attività fisica e al movimento, quali gioco
all’aperto…
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ADOLESCENTI
L’adolescenza è quel periodo, compreso tra la pubertà e l’età adulta (dai 12 ai 18 anni),
molto delicato, perché caratterizzato da importanti cambiamenti sia psicologici che
fisiologici (rapida crescita non solo staturale..), pertanto i fabbisogni in termini di energia e
nutrienti risultano più elevati. Invece in questa età i nostri ragazzi, spesso per il desiderio
di affermare la propria nascente personalità o per quello di dimagrire in maniera eccessiva
o per uniformarsi alle “mode” estetiche non adeguate, adottano schemi alimentari
squilibrati, spesso insufficienti e tali da creare delle carenze di nutrienti indispensabili,
quali per esempio calcio, ferro…
Come comportarsi:
evitare di adottare – al di fuori di ogni controllo - schemi alimentari
particolarmente squilibrati e monotoni, solo perché di “moda”;
fare particolarmente attenzione a soddisfare i fabbisogni di tutti i nutrienti,
con particolare attenzione a ferro e calcio consumando per es. legumi, latte,
yogurt, uova.
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Modulo 6
CONOSCERE GLI ALIMENTI ATTRAVERSO L’ETICHETTA
ETICHETTA: CARTA D’IDENTITA’ DEL PRODOTTO
L’etichetta di un alimento fornisce al consumatore tutte le informazioni necessarie per
conoscere gli ingredienti presenti, da chi è stato prodotto e dove, come e fino a quando
può essere conservato e in alcuni casi, anche le sue caratteristiche nutrizionali.
Le indicazioni obbligatorie sono:
Denominazione di vendita: è il nome del prodotto secondo le normali consuetudini
(biscotti frollini, marmellata, formaggio fresco) o la sua descrizione (crema da spalmare,
pasta di semola di grano duro con 5 cereali); non bisogna confonderla con il nome di
fantasia o il marchio commerciale che è definito dal produttore per identificare quello
specifico prodotto della sua azienda (gocciole, nutella, wudy, bon roll…).
Elenco degli ingredienti: sono in ordine decrescente rispetto alla quantità, dopo sono
indicati gli additivi, secondo la loro classe di appartenenza (conservanti, emulsionanti,
addensanti) seguita dal nome di chimico o dalla sigla espressa con la E e un numero, e poi
i coloranti e gli aromi. Quando per uno o più ingredienti appare la percentuale significa che
questa sostanza caratterizza il prodotto in modo significativo e quell’ingrediente viene
citato nella denominazione di vendita:biscotti al cacao, fette biscottate con farina
integrale, frollini al burro, tonno all’olio di oliva…
Data di scadenza e termine minimo di conservazione: la prima rappresenta la data entro
la quale il prodotto deve essere consumato; viene indicata con la scritta “da consumarsi
entro…(giorno e mese)” e appare sui prodotti deperibili come latte, yogurt, formaggi
freschi, vegetali di 4° gamma; il secondo è per i prodotti meno deperibili come biscotti,
pasta, riso, surgelati,ecc… ed è indicato con “ da consumarsi preferibilmente entro …
(mese e anno o solo anno per alimenti di lunga conservazione come quelli in scatola).
Quantità netta: espressa in peso ( grammi o chilogrammi per i prodotti solidi) o in volume
( litri o millilitri per i prodotti liquidi).
Nome, indicazioni e sede del produttore, confezionatore e distributore : servono per
identificare la sede legale del produttore e dove e da chi è stato prodotto, confezionato e
distribuito
Lotto di appartenenza del prodotto:serve per risalire al lotto di produzione e può essere
espresso con una sigla, un numero o la data espressa in giorno, mese e anno.
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Sulla confezione possono essere presenti altre scritte:
modalità di conservazione e/o d’uso:sono sui prodotti freschi o che hanno bisogno di una
preparazione particolare come i surgelati o i liofilizzati;
informazioni nutrizionali: sono ormai sulla maggior parte dei prodotti, anche se sono
obbligatorie solo per quegli alimenti che vantano proprietà nutritive particolari; l’etichetta
più semplice riporta il valore energetico, proteine, carboidrati, grassi, riferito a 100
grammi e, a volte, a porzione di consumo.
ETICHETTA NUTRIZIONALE
L'etichetta nutrizionale è una dichiarazione riportata sulla confezione di un prodotto
alimentare relativa al suo valore energetico e al suo contenuto in nutrienti; Ci sono
diverse tipologie di etichette:la più semplice informa sui contenuti di proteine, grassi,
carboidrati, e nel caso di alimenti con particolari proprietà nutrizionali vengono indicate le
quantità di fibra alimentare, sodio, vitamine e sali minerali. Alcuni nutrienti come i
carboidrati, o i lipidi possono essere indicati in modo più dettagliato. Le vitamine e i Sali
minerali quando indicati dovranno essere espressi come percentuale della Razione
Giornaliera Raccomandata (RDA). Dal 2014, il nuovo Regolamento fissa, per tutti i prodotti
preconfezionati l'obbligo di recare l'etichetta nutrizionale,mentre attualmente l’obbligo
esiste solo quando il prodotto viene presentato con delle caratteristiche nutrizionali
specifiche ( a basso contenuto di grassi, senza sale, senza il valore energetico e la
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quantità di nutrienti dovrà essere riferita a 100 g/ml di prodotto e può essere, a
discrezione del produttore, riferita ad una singola porzione.
L’etichetta nutrizionale contribuisce a comunicare al consumatore informazioni che
agevolano l’acquisto del prodotti alimentari nell’ottica della "salute". E’ importante
utilizzare l'etichetta non solo per conoscere la quantità di calorie,o di quei nutrienti su cui
bisogna fare maggiore attenzione come grassi, zuccheri, sodio, ma anche per scegliere
alimenti che contengono nutrienti che contribuiscono a promuovere un alimentazione
sana come alcune vitamine e sali minerali e fibra.
I PRODOTTI BIOLOGICI
I prodotti definiti comunemente “biologici” sono ottenuti con
tecniche più vicine a quelle tradizionali o almeno più
rispettose dell’ambiente e del benessere animale, dove viene
escluso o limitato a pochi casi l’utilizzo di sostanze chimiche di
sintesi, tipo fitofarmaci e antiparassitari, o di additivi come
conservanti, coloranti, esaltatori di sapidità e simili… Sono
prodotti certificati da enti di controllo, riconosciuti in tutto il
territorio europeo, che verificano che tutte le fasi di
produzione e trasformazione avvengano secondo il metodo di
produzione biologico: é infatti il metodo ad essere biologico, non il solo prodotto.
La diversità del prodotto “biologico” rispetto a quello convenzionale riguarda infatti il
modo in cui tali alimenti vengono prodotti, raccolti e lavorati. Non si tratta quindi di
prodotti finali ma di metodo di produzione e questa è una differenza importante. Tutto il
ciclo di produzione e trasformazione dal campo fino alla confezione che arriva sulla tavola
è regolamentato, controllato e certificato.
Chi produce nei campi, chi trasforma le derrate agricole e chi le commercializza deve
rispettare le norme previste. L’agricoltore può usare soltanto concimi organici e
fitofarmaci naturali previsti, il trasformatore può usare soltanto alcuni additivi e chi
confeziona e vende il prodotto utilizza etichette autorizzate dall’ente certificatore.
Come riconoscere un prodotto “biologico”?
Dalla etichetta che deve riportare delle specifiche indicazioni, oltre a ciò che è previsto
per tutti gli alimenti:
Controllato da XXX (nome dell'organismo di controllo), autorizzato con D.M. Miraaf -
n.XXX del XXX (estremi dell'autorizzazione ministeriale), in applicazione del Reg.CEE
n.2092/91
IT (sigla Italia) XXX (sigla organismo di controllo) AAAA (codice produttore) XXXXXXX
(codice prodotto)
La dicitura "Agricoltura Biologica” - regime di controllo CE e il logo europeo dell’agricoltura
biologica non sono obbligatori, anche se si ritrovano molto spesso.
I prodotti trasformati possono essere denominati biologici solo se almeno il 95% degli
ingredienti proviene da agricoltura biologica.
Tuttavia è ammessa la denominazione “da agricoltura biologica” anche se gli ingredienti
biologici sono tra il 70 e il 95% del totale, a condizione che in etichetta sia specificata la
percentuale con la dizione “..…per cento degli ingredienti di origine agricola ottenuti
conformemente alle norme della produzione biologica”;
in questo caso non appare in etichetta il logo europeo e la dicitura “da agricoltura
biologica” .
34
I PRODOTTI A MARCHIO
Nell'era della globalizzazione e dell'appiattimento del gusto molti prodotti anche di origine
vegetale si differenziano attraverso dei “marchi di qualità” che permettono al consumatore
attento di riconoscere la storia del prodotto, di avere in un certo modo un rapporto diretto
con il mondo agricolo e produttivo, conoscendo infatti la provenienza della materia prima
e/o le tecnologie di produzione.
Sia la legislazione italiana che quella europea hanno introdotto delle norme specifiche per
tutelare e valorizzare le produzioni agroalimentari, tipiche di determinati territori e
derivate da tecniche di lavorazione legate alla tradizione e alla storia stessa del prodotto.
Questi prodotti vengono riconosciuti grazie alla presenza di un marchio di tipicità che
garantisce quelle particolari caratteristiche, sia produttive, sia merceologiche che
organolettiche.
I prodotti DOP e IGP
I prodotti DOP o IGP sono l'espressione di un
territorio, inteso come storia, cultura e tradizione
e possiedono caratteristiche chiaramente
differenziate rispetto ad altri della stessa
categoria merceologica. Devono essere ottenuti
seguendo delle regole produttive ben definite e
dettagliate, descritte in un disciplinare di
produzione, ottengono la certificazione da un
organismo indipendente esterno che garantisce, sulla base di una serie di controlli sul
processo e sul prodotto, il rispetto di quanto indicato nel disciplinare e i parametri di
qualità del prodotto stesso.
I DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono prodotti agricoli e alimentari le cui
caratteristiche sono essenzialmente dovute all’ambiente geografico e le cui fasi di
lavorazione (produzione, trasformazione ed elaborazione) avvengono tutte nel luogo di
origine.
Le caratteristiche dei prodotti IGP
(Indicazione Geografica Protetta) sono attribuite all’origine geografica, basta che una sola
fase del processo produttivo sia effettuata nell’area geografica determinata
Altri prodotti a marchio che caratterizzano un territorio o una particolare lavorazione sono
i Prodotti STG (Specialità Tradizionale Garantita): sono alimenti creati secondo una ricetta
“tipica” per tutelarne la loro specificità, anche se il prodotto può essere ottenuto al di fuori
dei confini territoriali tradizionali. Non sono prodotti comunque il cui carattere peculiare è
esclusivamente legato alla provenienza o origine geografica.
Esistono anche i prodotti a marchio che hanno dei marchi di qualità
riconosciuti a livello regionale, provinciale e comunale; sono prodotti da
aziende autorizzate che mettono in atto una specifica tecnica di lavorazione,
secondo uno specifico disciplinare. Il controllo viene effettuato da enti di
certificazione che garantiscono il rispetto di quanto stabilito. Solitamente si
tratta di frutta, verdura e cereali, ma anche di carni e prodotti ittici.
35
E’ di moda il light!
Per molti alimenti con una certa quantità di grassi, come formaggi, panna, burro, o di
zuccheri come biscotti, bibite, dolciumi, si trova sul mercato la versione “light”. Nel caso
dei grassi il minor apporto è dato da un ridotto quantitativo di grassi, che va però a
diminuire anche le tipiche caratteristiche organolettiche (gusto, aroma, consistenza, ecc..)
dell’alimento; gli zuccheri, negli alimenti light, invece vengono sostituiti da dolcificanti di
sintesi, come la saccarina, l’aspartame, l’acesulfame K, i ciclammati, il mannitolo.
In etichetta spesso si trova la scritta “senza colesterolo”, “senza sale”: sono alimenti dove
sono stati impiegati ingredienti che per loro natura non contengono queste sostanze (olio
invece di burro per il colesterolo), oppure nei quali durante il processo di lavorazione il
sale non è stato aggiunto.
In ogni caso queste particolarità sono indicate nella etichetta nutrizionale.
ETICHETTE …SPECIALI
Per alcuni alimenti le etichette devono riportare delle indicazioni in più:
Latte: data di confezionamento e tipo di trattamento subito (latte fresco pastorizzato, latte
UHT a lunga conservazione), bollo sanitario, temperatura alla quale deve essere
conservato.
Carni: specie dell’animale, categoria e taglio (bovino adulto - filetto), bollo sanitario dello
stabilimento di sezionamento e di confezionamento, paese di nascita e quello di ingrasso
(nato in Francia, allevato in Italia), codice di rintracciabilità che permetta di risalire tutta la
filiera di produzione dall’animale alla vendita, nome del paese e numero del laboratorio
dove è avvenuta la macellazione e il sezionamento (solo per le carni bovine), sigla del
paese e delle province per indicare la provenienza dell’animale (solo per le carni di pollo);
Pesce: denominazione commerciale della specie (branzino), denominazione scientifica
(Dicentrarchus iabrax), metodo di produzione (allevato, pescato in mare o in acque
interne), zona di cattura (Italia, Oceano Indiano,…), bollo sanitario.
Uova: tipo di allevamento delle galline espresso in codice (0=biologico, 1= all’aperto, 2= a
terra, 3= in batteria), sigla del paese di allevamento (IT, FR,) e codice attribuito,
data di deposizione dell’uovo o data entro la quale è preferibile consumarlo, categoria di
qualità (extra o A fino al 7° giorno dall’imballaggio) e quella di peso (XL,L,M,S)
Ortofrutta: varietà specifica (mela golden, pera abate..), categoria commerciale (extra,
prima, seconda), paese o zona di origine (Spagna, Sicilia…);
Acqua in bottiglia: denominazione specifica (acqua minerale naturale), nome della
sorgente e luogo di utilizzazione di questa, titolari dell’autorizzazione all’utilizzo della
sorgente, composizione analitica, data e laboratorio che ha svolto le analisi;
Olio di oliva: oltre alla normale denominazione di vendita anche informazioni più specifiche
sulla categoria dell’olio.
36
Modulo 7
ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
I LARN
LARN è un acronimo, che significa (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed
energia per la popolazione italiana).
Indicano la quantità dei nutrienti e calorie necessarie per una corretta alimentazione, a
partire dai lattanti fino all’età adulta. Sono stati elaborati da un gruppo di circa 100 esperti
coordinati da una commissione, sulla base della bibliografia scientifica relativa ai
fabbisogni, ai consumi e ai rapporti tra nutrizione e salute.
Sono stati introdotti per la prima volta nel 1976 e l’ultima revisione, quella alla quale si fa
riferimento è del 2013. In pratica questo strumento fondamentale per pianificare qualsiasi
tabella nutrizionale risponde ai seguenti obiettivi:
- proteggere la popolazione da carenze nutrizionali;
- fornire elementi utile per valutare l’adeguatezza nutrizionale di una dieta;
- pianificare gli approvvigionamenti alimentari e l’ alimentazione nelle comunità: tipo asili,
scuole, case di riposo;
-programmare l’ educazione alimentare.
LE TABELLE DIETETICHE
Le tabelle dietetiche in uso nelle scuole sono costruite tenendo conto delle indicazioni dei
LARN , estrapolando le quantità alimentari necessarie per un solo pasto, quello del
pranzo; ciò presuppone che gli studenti negli altri pasti ripartiscano in modo corretto la
propria alimentazione.
RIPARTIZIONE CALORICA.
La giornata dello studente dovrebbe essere così ripartita:
il 15 % delle calorie giornaliere per la colazione
il 5 % delle calorie giornaliere per lo spuntino del mattino
il 40 % delle calorie giornaliere per il pranzo
il 5 % delle calorie giornaliere per lo spuntino del pomeriggio
il 35 % delle calorie giornaliere per la cena
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APPORTO CALORICO PER IL PASTO DEL MEZZOGIORNO
Asilo nido da 24 a 36 mesi cal da 420 a 600 (calorie totali da 1050 a 1350)
Scuola dell’infanzia da 3 a 6 anni cal da 545 a 629 ( calorie totali da 1364 a 1574 )
Scuola primaria da 6 a 11 anni cal da 629 a 930 ( calorie totali da 1574 a 2327 )
Scuola secondaria di 1° grado da 11 a 14 anni cal da 930 a 1092 ( calorie totali da
2327 a 2730 )
I MENÚ SCOLASTICI
Il tema dominante dei menù scolastici dovrebbe essere la
"dieta mediterranea", che comprende quindi i piatti più
comuni della tradizione alimentare italiana.
Nelle scuole sono per lo più in uso due menù: uno per il
periodo invernale e l'altro per l'estate.
I menù sono in genere articolati su 4 settimane e devono fare parte integrante dei
capitolati d'appalto per il servizio di refezione scolastica, sarebbe auspicabile che fossero
stagionali ( autunno- inverno- primavera –estate).
Nei menù, corredati dalle tabelle dietetiche, sono descritte in dettaglio:
le materie prime da utilizzare;
le quantità in grammi degli ingredienti per la Scuola Primaria e Secondaria;
il ricettario per ogni singolo piatto.
I menù proposti devono presentare caratteristiche e obbiettivi, dal punto vista
nutrizionale, igienico-sanitario ed educativo, riassumibili in:
1.rispetto degli orientamenti nutrizionali proposti dall'Istituto Nazionale di Nutrizione e
rappresentati nelle "Linee guida per la sana alimentazione in età evolutiva";
2.modalità di preparazione dei cibi che garantiscano la completa cottura dell'alimento,
senza alterare i principi nutritivi;
3.scelta di piatti cucinabili in giornata;
4.proposta di associazioni di alimenti appartenenti ai diversi gruppi alimentari, per favorire
l'acquisizione di un'ampia gamma di gusti e stimolare l'abitudine a variare i cibi;
5.incentivare il consumo di alimenti "difficili" come i legumi, le verdure o il pesce;
6.limitare il consumo di grassi animali, evitando comunque la sovra-cottura;
7.preferire le carni bianche altrettanto nutrienti ma più digeribili delle carni rosse;
8. ridurre il più possibile il consumo di affettati e eliminare il consumo di alimenti ricchi in
sodio e additivi;
9.stimolare il consumo di piatti unici, completi dal punto di vista nutrizionale, e rapidi da
consumare.
10. preferire la frutta e la verdura di stagione per incentivare il consumo di cibi freschi e
dal gusto originale.
38
Nel capitolato dovrebbe inoltre essere precisato:
1.la buona qualità delle materie prime;
2.il divieto al ricorso alla cottura anticipata ed al riutilizzo degli avanzi ( il divieto è valido
solo in assenza di idonea procedura / attrezzatura )
3.indicazione a non utilizzare prodotti precotti, formaggi fusi, dadi per brodo e
salumi contenenti additivi sospetti di essere dannosi alla salute;
4.divieto all’uso di prodotti congelati in proprio ( il divieto è valido solo in assenza di
idonea procedura / attrezzatura ) e ricorso più contenuto possibile ad alimenti surgelati
5.l’incentivazione all’uso di prodotti a filiera corta e al Km. 0.
Siamo, comunque, convinti che gli addetti dei Servizi di Ristorazione Scolastica con gli
stessi ingredienti descritti nelle tabelle dietetiche siano in grado di trovare sempre nuove
modalità di preparazione rendendo così più appetibili i piatti.
I menù con le tabelle di descrizione dei piatti sono parte integrante dei capitolati
d'appalto per il servizio di ristorazione collettiva in età scolare.
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CENNI PER UNA FORMULAZIONE CORRETTA DI UN MENU’PER LA SCUOLA
La quantità alimentare giornaliera raccomandata dai LARN non deve essere rigorosamente
assunta quotidianamente, ma rappresenta la media dei consumi di un certo periodo di
tempo che può essere articolato indicativamente su base settimanale, così come gli
apporti ottimali del complesso dei singoli nutrienti (ad esempio proteine, calcio e ferro)
non devono essere obbligatoriamente presenti in ogni singolo pasto.
I menù che seguono le indicazioni dei LARN sono nutrizionalmente bilanciati.
I nutrizionisti sono concordi nell’affermare che una dieta variata risulta ottimale sia per
lo sviluppo psicofisico del bambino, sia perché in questo modo si garantisce anche
l’apporto dei micronutrienti.
Di seguito sono indicate alcune regole per la formulazione di un pasto adeguato:
Verdura e frutta non devono mai mancare e devono essere variate. Il consumo della
frutta nella Ristorazione Scolastica può essere anticipato a metà mattina.
Al fine di offrire il più possibile cibi freschi è altamente raccomandato l’utilizzo di frutta e
verdura di stagione.
La carne ed il pesce dovrebbero comparire nel menù due volte la settimana, ed
alternarsi con formaggi freschi, legumi ed uova.
Un giorno alla settimana potrebbe comparire anche un ”piatto unico” es. polenta e
brasato, pizza, pasta e legumi, pizzoccheri, lasagne con ragù o cannelloni con ricotta e
spinaci.
Alternare la pasta e il riso ad altri cereali come orzo, farro, segale, avena o con un
misto di questi cereali possibilmente integrali.
E’ bene ricordare che le patate non possono essere considerate “ un contorno di
verdura “, ma per la loro composizione in nutrienti sono sostituibili alla pasta e al pane.
Andrebbe incentivato il consumo di legumi per l’apporto in proteine ad alto valore
biologico e in fibra.
E’ auspicabile la formulazione del menù articolato in base alle stagioni. Questa proposta
da un lato facilita il reperimento sul mercato di alimenti freschi, dall’altro verrà
maggiormente stimolata l’attività sensoriale (gusto, olfatto, vista) dei bambini. Inoltre un
menù così articolato può rappresentare un valido strumento di lavoro per gli insegnanti in
percorsi educativi interdisciplinari.
La corretta alimentazione non deve essere vissuta come qualcosa di costrittivo e
monotono, pena il rifiuto del messaggio e dei suoi contenuti. Si auspica l’inserimento nel
menù, anche in via sperimentale, di preparazioni nuove ed assaggi.
Offrire a scuola cibi e piatti che difficilmente possono essere gustati a casa è un mezzo
per variare l’alimentazione ed incuriosire i ragazzi.
40
COME VARIARE IL MENU’ E MANTENERE IL BILANCIO NUTRIZIONALE CORRETTO
Prima di modificare il menù la Commissione Mensa deve attivare una rilevazione del
gradimento dei singoli piatti, utilizzando la scheda di valutazione relativa all’accettabilità
del pasto servito.
( allegato 3 )
Se alcuni piatti risultano poco graditi dai bambini la Commissione Mensa può proporre la
sostituzione del piatto con un altro equivalente, scegliendolo dal ricettario, rispettando le
grammature e i requisiti merceologici previsti dalla Tabella Dietetica allegata al Capitolato
d’Appalto.
Esempi di piatti equivalenti:
Pasta o riso asciutti possono essere sostituiti con:
gnocchi di patate
altri cereali
Pasta o riso in brodo possono essere sostituiti con:
minestre con altri cereali
Pizza può essere sostituita con:
pizzoccheri, focaccia e formaggio
altri piatti unici a base di formaggio come fonte proteica principale
Carne di bovino adulto può essere sostituita con:
carne di pollo
carne di tacchino
suino
altra carne
Pesce può essere sostituito con:
polpette di pesce, o con un piatto unico come pasta al sugo di pesce
Prosciutti crudi DOP possono essere sostituiti con:
bresaola
Ricotta può essere sostituita con:
formaggi previsti dal capitolato d’appalto
41
LA VERIFICA DELLE GRAMMATURE
La cottura modifica il peso degli alimenti, di conseguenza le grammature delle porzioni del
pasto. Alcuni alimenti come la pasta, il riso ed i legumi aumentano raddoppiando o a volte
triplicando il loro peso. Altri, come la carne ed il pesce, diminuiscono.
Le grammature indicate nelle tabelle dietetiche sono riferite agli alimenti crudi e
al netto degli scarti.
La verifica delle grammature riveste quindi notevole importanza e la Commissione Mensa
deve essere in grado di calcolare il peso delle porzioni di alimenti non cotti, e conoscere
come determinare le variazioni di peso degli alimenti da crudi a cotti.
Gli strumenti che dobbiamo utilizzare sono:
- la scheda di variazione in peso degli alimenti con la cottura ( vedi tabella 1 degli
allegati);
- le grammature previste nelle Tabelle Dietetiche (vedi tabella 2 degli allegati);
- le grammature indicate nelle ricette.
In pratica
a) Come verificare le grammature di alimenti che non prevedono la cottura, quali
formaggi, prosciutto, insalata, ecc., e di alimenti crudi che devono essere cotti, quali carne
e pesce in porzioni.
1) Si chiede al cuoco di pesare un numero di porzioni, ad esempio 10, di un alimento ed
il risultato dividerlo ancora per 10, si avrà il peso medio di una singola porzione.
2) Confrontare il peso ricavato con la grammatura indicata nella tabella 2 e calcolare la
differenza.
3) Se la differenza in percentuale varia del 15% in più o in meno rispetto alla
grammatura prevista nella tabella 2, il componente della Commissione Mensa che effettua
la rilevazione deve informare il referente comunale perché le porzioni risultano troppo
abbondanti o troppo scarse.
Esempio la tabella dietetica della scuola dell’infanzia prevede che la porzione cruda e
scongelata di “sogliola gratinata al forno” sia di 80 gr.
Si pesano n° 10 porzioni di sogliola cruda e al netto degli scarti ed il risultato di 820 gr lo
si divide per il numero di porzioni pesate pari a 10. Il risultato di 82 gr. indica il peso
medio di una singola porzione.
Si confronta il peso di 82 gr. con il peso indicato nella tabella dietetica pari a 80 gr.
La differenza di 2 gr. in più equivale ad una percentuale del 2.5% superiore alla
grammatura prevista.
(2 gr : 80 x 100= 2.5). In questo caso si può affermare che la porzione è adeguata.
b) Come verificare le grammature di piatti composti come pizza, primi piatti, piatti unici.
1) Si chiede al cuoco la quantità degli ingredienti utilizzati complessivamente.
2) Utilizzando la tabella 2 o le grammature indicate nelle singole ricette, si calcola la
quantità di ingredienti necessaria.
3) Si calcola la differenza tra le quantità impiegate e le quantità previste.
4) Se la differenza in percentuale varia del 15% in più o in meno rispetto alla
grammatura prevista nella tabella 2 o nel ricettario, il componente della Commissione
Mensa che effettua la rilevazione deve informare il referente comunale, perché le porzioni
risultano troppo abbondanti o troppo scarse.
42
Esempio: nella scuola primaria il menù prevede pizza come piatto unico per 60 bambini e
10 adulti.
Si chiede al cuoco quanta pasta per pizza e quanta mozzarella ha usato complessivamente
e si confrontano le grammature ottenute con quelle previste dalle Tabelle Dietetiche.
Il cuoco dichiara di aver usato 14000 gr. di pasta e 4200 gr di mozzarella.
Utilizzando la tabella dietetica le quantità previste sono le seguenti:
pasta per pizza :
gr. prevista dalle tabelle dietetiche per i bambini gr 150 X 60 = 9000 gr
gr. prevista dalle tabelle dietetiche per gli adulti gr 200 X 10 = 2000 gr
totale 11000 gr
mozzarella:
gr. prevista dalle tabelle dietetiche per i bambini gr 70 X 60 = 4200 gr
gr. prevista dalle tabelle dietetiche per gli adulti gr 80 X 10 = 800 gr
totale 5000 gr
Si confrontano le quantità impiegate calcolandone la differenza.
a) Pasta per pizza prevista 11000 gr, pasta utilizzata 14000 gr, differenza in più di 3000 gr
b) Mozzarella prevista 5000 gr.mozzarella utilizzata 4200 gr, differenza in meno di 800 gr.
Si calcola la percentuale sulle differenze rispetto alla quantità indicata nella tabella 2 o nel
ricettario (in questo caso non si usa la tabella 2).
a) La pasta per pizza presenta una differenza in più di 3000 gr. pari al 27.28%
(3000 gr : 11000 gr x 100 = 27.28)
b) La mozzarella presenta una differenza in meno di 800 gr. pari al 16%
(800 gr: 5000 gr. x 100 = 16)
La pasta per pizza risulta troppo abbondante in quanto superiore al 15% in più rispetto
alla quantità indicata dalla tabella.
La mozzarella risulta troppo scarsa in quanto inferiore al 15% in meno rispetto alla
quantità indicata nella tabella.
c) Come verificare le grammature di alimenti cotti.
1) Si pesa un numero predefinito di piatti già cotti pronti per il consumo (esempio 10
porzioni). Dal totale del peso togliere la tara (il peso del singolo piatto per il numero di
piatti), si otterrà il peso netto totale delle porzioni.
2) Dividere il peso netto totale per il numero di porzioni, si troverà il peso netto medio di
una porzione di piatto già cotto.
3) Applicare la seguente formula:
peso tabella 1 x peso tabella 2 = peso teorico da cotto di ogni singola porzione
100
Tabella 1 si trova a pag. 56,57, 58 e Tabella 2 a pag. 59
4) confrontare il peso teorico ottenuto con il peso medio netto di una porzione e calcolare
la % della differenza.
5) Se la differenza in percentuale varia del 15% in più o in meno rispetto alla
grammatura prevista nella tabella 1, il componente della Commissione Mensa che effettua
43
la rilevazione deve informare il referente comunale, perché le porzioni risultano troppo
abbondanti o troppo scarse.
Esempio: nella scuola infanzia il menù prevede spaghetti all’olio gr 60 a bambino.
La pesatura di 10 porzioni risulta pari a 1200 gr pari a 120 gr di peso medio a porzione al
netto della tara.
La tabella 1 indica per la pasta lunga un peso da cotto di gr 244 equivalente a 100 gr da
crudo.
Si applica la seguente formula:
244 x 60 = 146,4 che indica il peso teorico di una porzione cotta.
100
Si calcola la differenza tra peso teorico e peso medio a porzione che risulta paria 26.4 gr
in meno (146,4 gr - 120 gr = 26,4 gr)
Si calcola infine la percentuale della differenza rispetto al peso teorico che risulta pari al
18.01%.. (26.4 : 146.4 x 100 = 18.01)
La porzione di spaghetti risulta troppo scarsa in quanto la percentuale della differenza è
superiore al 15% in meno rispetto alla grammatura indicata nella tabella 1- pag 56,57, 58
44
INDICE DI GRADIMENTO DEL PASTO
Si calcola sul numero totale o su un campione di bambini che hanno mangiato la
porzione servita.
Per ciascun piatto si calcola l’indice di gradibilità: per esempio, se si considera una classe
di 25 bambini e di questi 20 hanno mangiato più della metà, la percentuale sul numero dei
bambini presi in esame è: ( 20 : 25 ) x 100 = 80 %. Quindi, essendo questo valore
compreso tra il 75% e il 100%, il piatto preso in esame si considera totalmente accettato.
I valori dell’indice di gradibilità persi in esame per considerare un piatto sono:
indice di gradibilità tra 75% e 100% = piatto Totalmente Accettato ( TA )
indice di gradibilità tra 50% e 74% = piatto Parzialmente Accettato ( PA )
indice di gradibilità tra 25% e 49% = piatto Parzialmente Rifiutato ( PR )
indice di gradibilità tra 0% e 24% = piatto Totalmente Rifiutato ( TR )
primo piatto TA PA PR TR
secondo piatto TA PA PR TR
contorno TA PA PR TR
frutta TA PA PR TR
45
LE DIETE SPECIALI
Le diete speciali sono un importante capitolo della Ristorazione Scolastica . Il bambino che
necessita di dieta speciale, in quanto affetto da una patologia deve usufruire di un pasto
corretto dal punto di vista dietetico e buono da mangiare. La necessità di diete speciali
deve essere certificata dai medici del Servizio Sanitario Nazionale o da strutture
Ospedaliere o da centri specialistici con personale sanitario accreditato.
E’ necessario che tutti gli attori della Ristorazione Collettiva conoscano l’importanza della
terapia dietetica che, nella maggior parte dei casi è l’unica terapia possibile ed è perciò
fondamentale per la salute degli utenti.
Questo comporta una grande attenzione e organizzazione in ogni fase del servizio: dalla
stesura del menù, all’acquisto dei generi alimentari, alla preparazione alla distribuzione e
alla somministrazione dei pasti, questo è un problema sempre più sentito perché ogni
anno si assiste ad un aumento di richieste. Secondo gli ultimi dati 2 milioni di italiani sono
affetti da allergie verso uno o più alimenti * e i bambini ipersensibili a latte, uova,
nocciole e altri cibi, sono raddoppiati negli ultimi 10 anni, arrivando a sfiorare le 600mila
unità.**
ESCLUSIONE DI ALIMENTI PER MOTIVI IDEOLOGICI O RELIGIOSI
La popolazione italiana è in una fase di importante cambiamento demografico. Ai giorni
nostri, è indispensabile tenere anche conto delle esigenze alimentari della popolazione
scolastica di altre etnie, per le quali , la religione o differenze educative, rendono più
complesso il gusto individuale e le abitudini a tavola. La consumazione del pasto può
essere un momento che concorre a favorire l’integrazione delle persone con altre culture.
L’attenzione posta nel rendere disponibili piatti alternativi deve essere valorizzata e non
comportare oneri in termini di organizzazione del lavoro e dei costi relativi. Ė importante
che il personale addetto alla Ristorazione sia adeguatamente formato, per evitare
comportamenti scorretti nei confronti di questi tipi di utenti. Anche tra la popolazione
italiana si stanno diffondendo stili alimentari ideologici, quali quelli dei vegetariani e dei
vegani. È bene che i Capitolati ne tengano conto, pur nel rispetto dei LARN e delle Linee
Guida, per evitare squilibri nutrizionali.
46
I DISGUSTI
E’ comunemente noto come sia difficile far gradire e accettare alcuni alimenti ai bambini,
come le verdure, il pesce , le uova. E’ noto che la sede dove si forma il disgusto è la
famiglia , ma non solo, il rifiuto, la fobia sono fenomeni legati a dinamiche psicologiche.
Questi casi devono essere gestiti in modo differente dalle “ diete speciali”, ma è
indispensabile il coinvolgimento dei docenti, delle famiglie con l’aiuto di specialisti
(psicologi- dietisti) e del Comune e dell’Azienda di Ristorazione per affrontare il problema
nella sua complessità.
*World Allergy and Asthma Congress 2013
**European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) per l’allergia alimentare
e l’anafilassi
47
Modulo 8
LO PSICOLOGO CONSIGLIA AI GENITORI…
L’atteggiamento degli adulti è determinante per
favorire un buon rapporto con il cibo da parte del
bambino di ogni età.
Genitori molto restrittivi possono provocare nel
proprio figlio antipatia a più cibi, ma anche genitori
troppo permissivi, del resto, ottengono lo stesso
effetto.
Mostrare troppo interesse per le abitudini alimentari
del proprio bambino non sempre è utile: infatti spesso
un bambino che fa i capricci a tavola cerca, attraverso
il cibo, di far capitolare i propri genitori nel loro punto
debole. E’ bello per un bambino vedere le fragilità
genitoriali: ha l’impressione di acquisire un po’ di quel potere che i genitori, avviliti per la
sua inappetenza, perdono davanti ai suoi occhi.
I genitori dovrebbero sempre avere impressa questa affermazione: ” è mio figlio che sa se
ha fame o meno, perché è in grado di riconoscere il suo bisogno”. Anche per questo è
meglio amorevolmente sorvolare su minacce espresse dal bambino del tipo: “E io non
mangio!” , ma ricordare al bambino che è lui stesso a sapere se ha fame.
Non si dovrebbero mai utilizzare verbalizzazioni seduttive ed egoistiche, tipo: “Che bravo il
mio ometto! Mangia tanto quanto il nonno! Sei la felicità della mamma!”.
Ricattare il bambino con frasi del tipo “Se non lo mangi adesso lo mangerai stasera, o
domani, finché non lo avrai mangiato”, non porta alcun frutto. Esaspera solo un conflitto
già iniziato.
E’ infine fondamentale che gli adulti imparino a non dare di sé giudizi estetici eccessivi
davanti ai bambini “Come sono ingrassata/o, sto mangiando troppo devo mettermi a
dieta!”. Caricare il cibo di molti significati è contagioso: un bambino non è in grado di
gestire correttamente queste informazioni e le potrà usare per sé in modo sbagliato.
Imparate a riconoscere nel bambino appena nato il pianto da fame da altre forme di
segnale: ogni volta che il neonato apre la bocca non deve essere chiusa con un
biberon di latte o di camomilla: la bocca ha molte altre funzioni nel primo anno di vita!
Non fate mangiare a tradimento il bambino, distraendolo con qualche giochino che gli
farà aprire la bocca: non si fiderà più.
Mettete nel piatto solo il cibo di cui ha bisogno, facendo attenzione a non riempirlo
troppo, altrimenti per lui sembrerà impossibile terminare la portata e potrebbe
rinunciare all’impresa.
Concedetegli il bis se lo richiede, ma sempre in dosi ridotte.
Non sopperite al rifiuto verso particolari alimenti proponendo come alternativa
alimenti dolci
Riproponete dopo un po’ di tempo alimenti rifiutati in
precedenza: il bambino cambia spesso i suoi gusti!
Non create nel bambino uno stato di ansia nei confronti
della tavola, facendogli vivere liberamente il suo
rapporto con il cibo
Cercate di mangiare tutti insieme, solo così il bambino
imparerà a stare a tavola con piacere.
Fate in modo che il momento del pasto sia un momento
di riunione, per parlare e divertirsi.
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Non insistete se il bambino non vuole mangiare tutto quello che si mette nel piatto
perché continuerà con i capricci.
Non cucinate mai per ordinazione del bambino, ma offritegli gli stessi alimenti
preparati per il resto della famiglia: imparerà presto che può farlo solo al ristorante!
Non parlate di cibo al momento del pasto, ma spostate la conversazione su temi a cui
possa partecipare anche il bambino.
Vietate la TV accesa in cucina: blocca qualsiasi tipo di comunicazione e non permette
di vivere a fondo il pasto, sia come socializzazione, sia come consapevolezza di ciò che
si mangia.
SINTETICI SPUNTI SUGLI ASPETTI PSICOLOGICI DEL PASTO
Nutrire: significa dare al corpo la quantità di sostanze nutrienti di cui ha
bisogno...
e poi?
soddisfare un bisogno, una necessità;
prendersi cura di qualcuno;
manifestare il proprio interesse, il proprio affetto;
condividere delle abitudini.
E' un atto di cura nel quale si giocano importanti dinamiche affettive ed emotive.
E' un atto educativo, per il quale esistono delle regole.
Perché il bambino non mangia ?
Il bambino è abitudinario, mangia tendenzialmente solo ciò che conosce, mostrandosi
diffidente dinanzi a cibi nuovi o sconosciuti. Spesso il rifiuto del cibo servito è da attribuirsi
al fatto che il bambino non ne conosce l'esistenza, il sapore, la consistenza, il colore,
l'odore....
Talvolta si sente costretto a subire delle abitudini alimentari. In alcuni casi il cibo viene
usato dagli adulti come punizione e vissuto dai bambini come esperienza poco gratificante.
Viene spesso interpretato, da parte dei bambini, in modo errato l'aspetto del cibo,
avviando un rifiuto prima ancora dell'assaggio. Alcuni atteggiamenti degli adulti possono
rinforzare i pregiudizi alimentari del bambino. A scuola le dinamiche del gruppo hanno
un'influenza fondamentale, che va oltre la qualità in sé del cibo, per quanto riguarda i
fattori del rifiuto del cibo da parte del bambino: il “capo” mangia - il “capo” non mangia.
Le valutazioni ed i giudizi dei genitori e dei familiari sul servizio mensa influiscono sul
rifiuto del cibo servito in mensa.
Ma... a scuola non è come a casa...
ll primo giorno di mensa scolastica: il bambino incontra e confronta il cibo con
ciò che conosce ma anche con ciò che non conosce.
E’necessario imparare a conoscere per avere fiducia di ciò che si mangia;
E’ a scuola che iniziano a comparire e a differenziarsi i gusti dei bambini per i cibi, quindi i
primi rifiuti.
Cos’è per i bambini la mensa scolastica?
Un luogo in cui chiacchierare;
un luogo in cui non c'è il controllo dell'insegnante;
un luogo in cui si riesce a giocare e a parlare;
un luogo in cui ci si prende cura di sé;
un luogo in cui sperimentare il nuovo.
La mensa scolastica è un momento educativo:
esistono delle regole, la regola più importante è “assaggiare per poter
49
decidere”;
esistono delle regole di convivenza e di condivisione;
si prende conoscenza di ciò che fa bene per l'organismo;
è un momento di condivisione delle linee educative con le famiglie;
è un momento di condivisione di fattori culturali diversi.
Il ruolo degli insegnanti:
sono osservatori privilegiati delle dinamiche di gruppo che avvengono durante
le attività didattiche ed extra-didattiche;
sono facilitatori di processi di individuazione e di autonomia;
sono promotori di un atteggiamento di scoperta e di sperimentazione verso il
cibo e verso ciò che non si conosce;
sono ricercatori di nuovi strumenti didattici ed educativi per promuovere nuove
abitudini, non solo alimentari.
Il ruolo dei genitori:
devono mostrare un atteggiamento di fiducia nei riguardi del contesto
educativo da loro scelto per i propri figli;
devono mostrare un atteggiamento di partecipazione e scoperta dei figli nelle
situazioni esterne alla famiglia, pensandole come occasioni di confronto,
sostegno del proprio ruolo e delle proprie fatiche;
devono accettare queste occasioni come momento di crescita per sé e per i
propri figli.
Quando il bambino rifiuta il cibo della mensa
è un capriccio;
è una richiesta di attenzioni da parte degli insegnanti e dei genitori;
è il rifiuto di condividere un rituale con altri adulti diversi dai genitori;
è il timore di assaggiare qualcosa di sconosciuto;
sta attraversando un momento di crisi, per problematiche in famiglia (lutti,
separazioni, trasferimenti, conflitti in famiglia, difficoltà economiche, la perdita
di un animale domestico, la nascita di un fratellino o di una sorellina...);
è il timore di assaggiare qualcosa di sconosciuto che potrebbe essere
sgradevole;
le dinamiche del “gruppo classe” possono portare al rifiuto del cibo;
la qualità del cibo è pessima.
Cosa possono fare i genitori:
mantenere un atteggiamento positivo, sereno e di fiducia nei riguardi della
mensa e del cibo in generale;
non commentare in senso negativo il pasto servito;
in caso di rifiuto di un cibo non insistere eccessivamente al suo assaggio, ma
riproporlo a distanza;
non usare il cibo in modo ricattatorio;
provare a ridurre le porzioni: un piatto troppo pieno può spaventare;
non pretendere che il bambino gradisca un cibo solo perchè piace a noi o
perchè siamo convinti che gli faccia bene;
ricordarsi che tutti i gusti sono gusti e che ogni bambino è diverso;
provare a parlare in un altro momento con il bambino per capire i suoi gusti e
le sue perplessità;
provare a cambiare i posti a tavola;
progettare piccole sperimentazioni cercando di coinvolgere il bambino nella
scelta dei cibi, nel fare la spesa, nel preparare i cibi;
progettare “piccole sperimentazioni di gusto”.
50
Modulo 9
LA QUALITÀ DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
La valutazione della qualità di un Servizio di ristorazione non può più essere solamente
legata a cosa mangia e quanto mangia il bambino, ma anche al come mangia, quindi
alla qualità complessiva del suo rapporto con il cibo. Per il bambino infatti, il cibo ha
valenze polisensoriali che non riguardano semplicemente il gusto, l’olfatto, la vista e il
tatto, ma anche l’affettività.
I bambini vanno verso il cibo naturalmente e da esso non si aspettano valori nutritivi, ma
piacere e gratificazione. Questo è il motivo per cui è importante che si collabori tutti
(scuola, famiglia, educatori, Servizi di Ristorazione) perché i bambini possano vivere a
tavola un’esperienza ricca, in cui verificare e ampliare le proprie abitudini e preferenze e,
allo stesso tempo, soddisfare tutte le necessità nutrizionali.
Non basta l’igiene…
I requisiti sensoriali aggiunti ai requisiti di sicurezza igienica, hanno un ruolo non
trascurabile nelle dinamiche di accettazione del piatto e di soddisfazione dell’utenza.
Infatti un piatto con caratteristiche organolettiche (temperatura, cottura, densità,
consistenza, sapore) scadenti, servito in un ambiente poco confortevole a causa di troppo
rumore, poca illuminazione, scarso ricambio d’aria vanifica qualunque attenzione alla
sicurezza igienica e nutrizionale messa in atto nelle fasi precedenti.
Anche la presentazione del cibo da parte del personale addetto, nella fase di
somministrazione, ha una forte rilevanza sul gradimento del piccolo consumatore.
Pertanto sono molteplici i fattori che concorrono a definire la qualità percepita e che quindi
sono da prendere in considerazione per una sua valutazione; in particolare:
Comfort dell’ambiente
Caratteristiche organolettiche del pasto
Conformità delle porzioni, sulla base del numero e dell’età degli utenti e di standard
quantitativi che definiscano la porzione nel piatto
Grado di accettazione del piatto.
Accettabilità e gradibilità del pasto
Questi due termini sono spesso usati come sinonimi, ma in realtà non ci sembra proprio
così.
L’accettabilità è legata all’esperienza diretta ed emotiva del bambino: se un certo piatto
non viene accettato può essere perché il bambino non lo mangia a casa e quindi non lo
conosce e non “si fida”, ma anche perché magari la maggior parte dei suoi compagni lo
rifiuta e quindi si adegua. C’è inoltre il bambino che non accetta quasi nulla di ciò che gli
viene proposto, in quanto non vive serenamente il momento del pasto in mensa.
La gradibilità rappresenta un valore aggiunto in quanto coinvolge tutte le percezioni legate
al gusto e quindi tutti quei fattori che abbiamo già individuato come indicatori della
qualità percepita.
Un piatto può quindi non essere gradito perché non ha un bell’aspetto, ha una consistenza
sgradevole, è freddo ed è troppo cotto.
Da queste considerazioni si può affermare che quel particolare piatto è stato accettato, ma
non necessariamente gradito.
Per migliorare l’accettabilità bisogna agire in primo luogo su coloro che si occupano
dell’educazione, anche alimentare, del bambino, favorendo l’acquisizione di buone
abitudini alimentari anche in ambiente domestico. Un atteggiamento di rifiuto più radicale
51
nei confronti del pasto a scuola merita di essere affrontato coinvolgendo, oltre alla scuola
e alla famiglia, anche altre figure specialistiche.
Una maggior attenzione all’ambiente in cui si consuma il pasto, alle modalità di
preparazione e di somministrazione e quindi alle caratteristiche organolettiche dei piatti,
può arrivare a influenzare positivamente la gradibilità.
Come valutare realmente la qualità percepita?
I parametri che concorrono a definire la qualità percepita per loro natura risentono di una
certa soggettività e sono scarsamente uniformabili.
Utilizzare quindi uno strumento di lavoro che schematizzi tali fattori e individui, per
ciascuno di essi, dei criteri di valutazione il più possibile oggettivi può fornire un valido
aiuto a tutti coloro che, a vario titolo, sono preposti ad un controllo sul servizio di
ristorazione scolastica.
In particolare quindi il personale del SIAN, i membri della Commissione Mensa, gli
insegnanti e i piccoli utenti alla cui soddisfazione sono indirizzati i nostri sforzi.
Nelle tabelle sono riportate, come strumento di lavoro, le schede di valutazione, così come
proposte dalle “Linee guida della Regione Lombardia sulla ristorazione scolastica” .
La valutazione del gradimento può essere condotta utilizzando tre livelli: secondo un
criterio puramente soggettivo che coinvolge il bambino che valuta il piatto in base al suo
gusto personale, senza l’intermediazione di insegnanti e genitori; un secondo criterio, più
oggettivo, è la rilevazione della gradibilità condotta dai membri della Commissione mensa
che valuta, oltre all’accettabilità del piatto, altri parametri, in particolare le sue
caratteristiche organolettiche. Anche questa valutazione si presta comunque a
considerazioni in parte soggettive, pur basandosi essenzialmente sull’osservazione.
Il terzo criterio ancora più oggettivo dovrebbe essere quello utilizzato dagli operatori del
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione che in genere operano una valutazione del
pasto servito, ponendola all’interno di un sopralluogo più ampio che considera, oltre alle
caratteristiche nutrizionali, anche l’aspetto igienico sanitario del menù.
52
Indice di accettabilità del pasto
(da far compilare ai bambini dopo la mensa)
Data: Descrizione È’ buono Così così E’ cattivo Lo mangio
a casa
Primo Piatto
Secondo Piatto
Contorno
Frutta
Scheda di valutazione
Data……………………..
53
Non mi piace per niente Non lo mangio mai a casa
Non mi piace Lo mangio poche volte
Mi piace Lo mangio cucinato in modo diverso
Mi piace tanto Lo mangio abitualmente
54
tabella 1
Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
PESO COTTO CORRISPONDENTE A 100 g DI ALIMENTO CRUDO, PARTE EDIBILE
BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g)
Cereali e derivati
Pasta all’uovo secca 299
Pasta di semola corta 202
Pasta di semola lunga 244
Riso brillato 260
Riso parboiled 236
Tortellini freschi 192
Legumi freschi
Fagiolini 95
Fave 80
Piselli 87
Legumi secchi
Ceci 290
Fagioli 242
Lenticchie 247
Verdure e ortaggi
Agretti 86
Asparagi 96
Bieta 86
Broccoletti a testa 96
Broccoletti di rapa 95
Carciofi 74
Cardi 60
Carote 87
Cavolfiore 93
Cavoli di Bruxelles 90
Cavolo broccolo verde ramoso 57
Cavolo cappuccio verde 99
Cavolo verza 100
Cicoria di campo 100
Cicoria da taglio coltivata 80
Cipolle 73
Cipolline 78
Finocchi 86
Patate con buccia 100
Patate pelate 87
Porri 98
Rape 93
Spinaci 84
Topinambur 100
Zucchine 90
Carni
Bovino adulto, carne magra 66
Pollo (petto) 90
Pollo (petto e coscio) 76
55
Tacchino (petto) 98
Tacchino (coscio) 70
Pesci
Aguglia
86
Cefalo muggine 85
Cernia 86
Dentice 85
Merluzzo 86
Orata 86
Sgombro o maccarello 65
Sogliola 83
Spigola 86
Tonno (trance) 80
Pesci surgelati
Cernia 86
Dentice 85
Merluzzo 83
Spigola 86
Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
PESO COTTO CORRISPONDENTE A 100 g DI ALIMENTO CRUDO, PARTE EDIBILE
ARROSTIMENTO ALIMENTO PESO COTTO
(g)
Carni
Bovino adulto, carne magra** 54
Bovino adulto, carne magra*** 56
Bovino adulto, fettina* 73
Maiale, fettina* 75
Pollo (petto)* 89
Pollo (petto)** 67
Pollo (petto)*** 76
Tacchino (petto)* 89
Tacchino (petto)** 69
Tacchino (petto)*** 72
Frattaglie
Cuore (bovino)* 56
Fegato (castrato, cavallo, maiale, bovino
adulto)* 64
Milza (bovino)* 77
Rene (bovino)* 64
Pesci
Aguglia* 63
Anguilla* 72
Cefalo muggine** 75
Cernia** 79
Dentice** 71
56
Merluzzo* 68
Sarda* 69
Sgombro o maccarello* 73
Sogliola** 70
Spigola** 75
Tonno (trance)** 74
Trota** 73
Pesci surgelati
Cernia** 80
Dentice** 75
Merluzzo** 70
Sogliola** 69
Spigola** 76
Varie
Melanzane* 40
Peperoni* 93
Peperoni** 96
Griglia **Forno a gas ***Forno a microonde
Tabella tratta da LARN 2013 e Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
57
tabella 2
Grammature
Primi piatti Infanzia
gr
Primaria
gr
secondaria
gr
Pasta o riso (farro,
orzo, saraceno, ecc.)
asciutti
60 70 100
Pasta o riso (farro,
orzo, ecc.) in brodo
30 40 60
Patate 180 210 280
Gnocchi di patate 150 180 210
Secondi piatti
Carne: bovino adulto,
suino, pollame
60 80 130
Pesce 80 100 140
Uova n° 1 n° 1 ½ n° 2
Formaggi 60 70 90
Ricotta 70 80 110
Legumi secchi 50 70 100
Legumi freschi
surgelati
80 100 140
Piatti unici
Con legumi secchi 30 35 50
Con legumi freschi 40 50 70
Polenta (Farina di
mais)
30 40 60
Lasagne al ragù di
carne (a cotto)
200 250 300
Pizza ( solo impasto
lievitato)
100 150 210
Contorni cotti e crudi
Insalate 60 80 110
Pomodori, carote,
fagiolini, finocchi,
zucchine, ecc.
100
150
160
Frutta
fresca di stagione
cotta, frullata,
spremuta
150
150
160
Pane 50 50 60
Le grammature si riferiscono agli alimenti crudi e al netto degli scarti e per i
piatti unici sono da considerarsi indicative (da rivalutare nella costruzione di
ogni singola ricetta).
58
Tabella 3 Questa scheda è da compilare da parte della Commissione Mensa al momento della visita
nel Centro cottura e nel Refettorio
A) Ambiente e attrezzature
Cucina/Centro cottura/Dispensa
1. La pulizia di ambiente ed arredi è Buona
Mediocre
Sufficiente
Scarsa
2. Le derrate alimentari corrispondono a quanto previsto nel capitolato d’appalto e nel menù in vigore?
Si No
Refettorio
1. La pulizia di ambiente ed arredi è Buona
Mediocre
Sufficiente
Scarsa
2. I tavoli sono coperti con tovaglie o tovagliette Si No
Nelle scuole con pasto trasportato
1. I contenitori termici sono puliti ed in buone condizioni? Si No
2. Sono presenti dei sistemi di mantenimento della temperatura? (es. carrelli termici, scaldavivande) nel refettorio?
Si No
Note:
B) Servizio
Menù
1. Il menù del giorno è
primo secondo contorno Frutta/dessert
2. La tabella dietetica è ben esposta all’interno dei locali
scolastici? Si No
Se NO perché
3. Il menù del giorno corrisponde a quello indicato nella tabella? Si No
Se NO perché
4. Sono serviti menù diversi da quelli indicati nella tabella (per
diete speciali o altre situazioni)? Si No
Se SI quanti? n.
5. Indi care il numero di pasti complessivi serviti in quella struttura n.
59
Distribuzione pasto (prendere in esame un solo turno)
1. Il tempo trascorso dall’arrivo alla
distribuzione è
< 10 min 20 > 10 < ٱ min
ٱ
> 20 min ٱ
2. La pasta e l’insalata vengono condite al momento? Si ٱ No ٱ
3. La durata di distribuzione del 1° piatto
è
< 10 min 20 > 10 < ٱ min
ٱ
> 20 min ٱ
4. La durata di distribuzione del 2° piatto
è
< 10 min 20 > 10 < ٱ min
ٱ
> 20 min ٱ
5. La durata del pranzo è < 30 min 60 > 30 < ٱ min
ٱ
> 60 min ٱ
6. I contenitori termici vengono aperti immediatamente prima della
distribuzione del pasto? Si No
7. Indicare il numero di persone addette alla distribuzione n.
Valutazione personale all’assaggio
Temperatura Cottura Sapore
1°
piatto caldo tiepido freddo adeguata eccessiva scarsa gradevole accettabile
non accettabile
2°
piatto
caldo
caldo tiepido freddo adeguata eccessiva scarsa gradevole accettabile non
accettabile
Contor
no
caldo
caldo tiepido freddo adeguata eccessiva scarsa gradevole accettabile non
accettabile
Quantità porzione Giudizio globale
1°
piatto sufficiente abbondante scarsa Buono
2°
piatto
caldo
sufficiente abbondante scarsa Sufficiente
Contor
no
caldo
sufficiente abbondante scarsa Non sufficiente
Valutazioni specifiche
1.Il pane è
di tipo
integrale
con farina
00/0
Con farina tipo 1 o
2
2. Il pane è presente sui tavoli prima della distribuzione? Si No
3. Il pane è di qualità Buona
Mediocre
Scarsa
4. La frutta è Accettabile
Acerba
Troppo matura
5. La frutta viene servita a metà mattina
dopo il pasto
60
C) Indice di gradimento del pasto
Si calcola sul numero d bambini che hanno mangiato più della metà della porzione
servita
Per ciascun piatto si calcola l’indice di gradibilità: ad esempio, se si considera una
classe di 25 bambini e di questi 20 hanno mangiato più della metà, la percentuale sul
numero di bambini presi in esame è 20/25 x 100 = 80%. Quindi, essendo questo
valore compreso tra 75% e 100%, il piatto preso in esame si considera totalmente
accettato.
I valori dell’indice di gradibilità presi in esame per considerare un piatto sono:
indice di gradibilità tra 75 % e
100%
Piatto totalmente accettato TA ٱ
indice di gradibilità tra 50% e 74% Piatto parzialmente
accettato
PA ٱ
indice di gradibilità tra 25% e 49% Piatto parzialmente rifiutato PR ٱ
indice di gradibilità tra 0% e 24% Piatto totalmente rifiutato TR ٱ
Primo piatto TA PA PR TR
Secondo piatto TA PA PR TR
Contorno TA PA PR TR
Frutta TA PA PR TR
Il compilatore (nome
e cognome)
Firma
61
Questionario di valutazione per rilevare le conoscenze acquisite durante il Corso
1) La Commissione Mensa può proporre modificazioni al menù ?
Solo su proposta del cuoco o dell'Azienda di Ristorazione
Non può modificare nulla perché i menù sono stabiliti dalla Regione o dalla ASL
Solo quando la variazione del menù è presa in accordo con il Comune
2) II Capitolato d'Appalto
E' uno strumento operativo del quale la Commissione Mensa deve disporre per svolgere al
meglio il proprio compito
E' uno strumento che serve al Comune per contenere i costi
Serve per evitare tossinfezioni alimentari
3) Ai componenti delle Commissioni Mensa , per svolgere il proprio compito è
necessario:
Ottenere l'autorizzazione scritta del gestore dell'azienda di ristorazione
Avere l’autorizzazione della Scuola.
Avere l’autorizzazione del Sindaco del comune di appartenenza
4) Che cos'è la Tabella Dietetica?
Un insieme di regole igienico - sanitarie
L'insieme di diete specifiche per i soggetti che necessitano di dietoterapia
E' l'insieme di requisiti merceologici, delle grammature, dei menù e delle ricette necessari nella
Ristorazione Scolastica
5) I Controlli ufficiali vengono effettuati:
Da i funzionali incaricati del Comune
Dal Gestore del servizio di Ristorazione
Dai Servizi competenti dell'Azienda Sanitaria Locale
6)Che cos'è l'etichetta ?
E' la pubblicità del prodotto
Serve per conoscere il prezzo del prodotto
Serve per descrivere il prodotto
7) I componenti della Commissione Mensa possono:
Interrompere se necessario l'erogazione del pasto.
Assaggiare i cibi pronti per la distribuzione, assicurandone la sicurezza igienica.
Manipolare gli alimenti.
8) La mensa scolastica è:
luogo educativo
momento educativo
luogo e momento educativo, di socializzazione e di svago
9) La Commissione mensa deve:
Modificare il contratto di fornitura del servizio di ristorazione.
Modificare i turni di lavoro del personale di cucina.
Proporre modifiche per il miglioramento del Servizio di ristorazione.
62
10) Durante la visita in cucina si deve:
Verificare il rispetto del menù.
Manipolare gli alimenti.
Insegnare al cuoco le fondamentali norme igieniche
11) I certificati medici riguardanti le diete speciali devono essere valutati :
Dai medici dei Servizi della Azienda Sanitaria Locale
Dai Dirigenti Scolastici
Dall'Ufficio Scuola del Comune .
12) Quale di questi piatti può considerarsi "un piatto unico "
Riso con spinaci e zafferano
Pasta e lenticchie
Pasta pomodoro e basilico
13) I legumi possono essere sostituiti con:
Le verdure cotte.
I primi piatti tipo orzo o riso
I secondi piatti : carni, pesce, uova
14) Sull'etichetta deve essere sempre riportato:
La presenza di sostanze nocive.
La data di scadenza
II costo all’ingrosso
15) I componenti della Commissione Mensa possono:
Controllare la data di scadenza delle confezioni.
Prelevare dei campioni per le analisi.
Sequestrare gli alimenti
16) La dieta blanda può essere composta da:
Pasta o riso al burro, carne bollita, purè di patate
Pasta o riso in bianco, prosciutto cotto, verdure bollite
Pasta o riso conditi con pomodoro fresco , pesce al forno, verdura e frutta di stagione
17) Nutrire significa
Dare cibo
Prendersi cura
dare cibo, prendersi cura, educare
63
BIBLIOGRAFIA
DPR n° 236/88 - Attuazione direttiva CEE n° 80/778 concernente la
qualità delle acque destinate al consumo umano, ai sensi dell’art. 15
Legge 16/4/87;
Direttiva della Regione Lombardia sulla Ristorazione Scolastica del 27
giugno 1989 n. 4/44198;
●Decreto Legislativo n.31 del 2.2.01 "Attuazione della Dir. 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano" e succ.va integr. con D. Lgs. n.27 del 2.2.02.
Circ. n. 15 - Sanità della Regione Lombardia del reg CEE n° 852 del 29/4/04
Tabelle di composizione degli alimenti edizione 1997 - I.N.N.
DGR del 17 luglio 1998 n. 6/37435 - linee guida per la ristorazione
scolastica;
Decreto Ministeriale 16 ottobre 1998 - Approvazione delle linee guida
concernenti l’organizzazione del SIAN nell’ambito del dipartimento di
prevenzione delle ASL.
Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n° 109 - Attuazione delle direttive
89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione
e la pubblicità dei prodotti alimentari.
D.D.U.O. 1 agosto 2002 n. 14833 - linee guida per la ristorazione
scolastica
LARN 2013
Decreto Legislativo 31/2001 e successive modifiche - attuazione della
direttiva 98/83/CEE relativo alla qualità delle acque destinate al
consumo umano
Tabelle dietetiche ASL Mi 2 - 3° edizione - 2013.
*World Allergy and Asthma Congress 2013
**European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) per l’allergia alimentare
e l’anafilassi
