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Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana

Conosciamo gli alimenti che consumiamo?

Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08

LA QUALITA’: una via obbligata per iprodotti agro-alimentari italiani

☺ Impossibile competere sul prezzo

☺ Diversa scelta del target dei consumatori

☺ Possibilità di valorizzazione e promozione

☺ Possibilità di difesa del territorio

☺ Indotto enogastroturistico

☺ Difesa dalle contraffazioni alimentari

Fattori:


La Qualitàqualche definizione

• l’insieme delle caratteristiche che differenziano prodotti analoghi e che rivestono una notevole importanza nel determinarne il grado di

accettabilità;

• la misura di molteplici caratteristiche che indica di quanto un prodotto, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle aspettative dei consumatori disposti a comperare quel prodotto a

quel prezzo;

• un concetto che è basato su alcune proprietà di un prodotto che determinano il suo grado di rispondenza per un uso ben determinato e

definito;

• l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le

esigenze espresse od implicite del consumatore.


La rispondenza delle caratteristiche di un alimento a precisi standard

Individuare delle specifiche dell’alimento oggettivamente misurabili

da strumenti di misura.


Sicurezza alimentare

Composizione

Caratteristichenutrizionali

Livello sensorialeLivello razionale

Qualità organolettica

Caratteristichericonoscibili

Soddisfazionesensoriale


Prodottiagroalimentari

GenericiSenza alcun legame

Con il territorio di origine

DOP/IGP

PAT

Prodottidelle microfiliere

aziendali

TipiciEspressione della culturae del territorio di origine


A cosa ci si riferisce quando si parla diprodotto tipico

Tipico : Che contraddistingue un tipo, una persona o una

cosa.

Ciò che appartiene ad un tipo, cioè ad una forma esemplare a cui si possono ricondurre i singoli

con le loro varietà.

Sinonimo di caratteristico di un determinato luogo o regione: costume t., prodotto t., cucina

t., vino t. Diz Zingarelli 2000, Diz EncartaVincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08

LA TIPICITA’:un concetto in evoluzione

•Influenza della tradizione

•L’immaginario legato all’agricolturae al cibo

•Difficoltà di codificazione dei prodotti alimentari

•Influenza del progresso tecnologico


La tipicità è l’insieme di diversi fattori:

AMBIENTE + MATERIA PRIMA+ UOMO


Le attese del consumatoredi alimenti tipici

• Sicurezza• Genuinità• Caratteri di tipicità per individuare con

chiarezza il prodotto• Etichettatura di facile riconoscimento e

consultazione


LA CARATTERIZZAZIONE di un ALIMENTOOccorre un approccio multidisciplinarecon metodo scientifico

Fase di studio: •Conoscenza storica

•Conoscenza tecnicaTecnologiaComposizione chimicaProfilo sensoriale

Fase di valorizzazione:•Attualizzazione della produzione•Azioni di promozione


Esempio di approccio per la caratterizzazione di un prodotto

Valutazionedegli aspettitecnologici

Strutture coinvolteCaratterizzazione

chimica


IL RUOLO DELL’ANALISI SENSORIALEnella valorizzazione dei prodotti alimentari tipici

Fornire un metodo affidabile e statisticamente verificabile per

descrivere e valutare i prodotti tipici.


Analisi sensoriale

Quella parte dell’analisi di un prodotto che utilizza l’apparato

sensoriale umano

“I sensi sono delle specie di strumenti di cui bisogna imparare

a servirsi”(Voltaire)


L’analisi sensorialepermette di avere risultati

rapidi, sintetici e diretti


Un’alimentazione Corretta presuppone

Un consumatore Informato!


Fattori che concorrononell’acquisto di un alimento

Biologici/nutrizionali Servizio

FattoriIntrinseci

Psicologici

Marketing

Facilitàdi acquisto


Nei Consumatori esiste un’enormesproporzione tra le conoscenze

tecnologiche, sportive e del tempo liberoe ………………………………


………quelle alimentariVincenzo Gerbi, Alberto Caudana Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Asti 19.1.12.08

Dove reperire le informazioni:

Tradizione familiareLuoghi comuniEtichette

lette? comprese?

PubblicitàRivisteInternet

Scuola ?


microrganismi

caglio

tecnologia

latteformaggio

ACQUA 87%

ZUCCHERO (lattosio) 4.7%

PROTEINE 3.1%

GRASSI (trigliceridi) 3.6%

vitamine e componenti minori 0.6%

potassio, calcio, fosforo, clorosodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 1%

microrganismi

ACQUA 30-70%

ac. lattico, prodotti aromatici,anidride carbonica

CASEINE, peptidi, amminoacidi liberi, ammoniaca

GRASSI, componenti volatili

vitamine e componenti minoripotassio, sodio, calcio, fosforo, cloro

magnesio, ferro, rame, zolfomicrorganismi

La composizione del latte e…………

…………quella delformaggio

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0102030405060

RO

BIO

LA

MO

ZZR

ELLA

GR

AN

A

QU

AR

K

ACQUAGRASSOPROTEINE

%

La composizione di alcuni formaggi


Rapporto grasso/proteine nei formaggi

Ottogalli G. (2001). Atlante dei Formaggi. Hoepli


La composizione di alcuni formaggi(valori medi in % sul tal quale)

Ottogalli G. (2001). Atlante dei Formaggi. Hoepli; Cappelli e Vannucchi (2000) Chimica degli alimenti;Siti ufficiali dei Consorzi dei formaggi DOP

-0+

Acqua Lattosio Grasso sul tal quale

Proteine Sali minerali

Grassi / Proteine

kcal KJ

Latte 87 4.7 3.6 3.1 10 1.16 64 268

Grana 32 0 28 33 5 0.85 372 1555Mozzarella 58.8 1 19.5 18.7 3 1.04 253 1059Fontina 42 0 28 27 5 1.04 365 1525Crescenza 60 1.5 20 15.2 2.5 1.31 247 1030

Formaggi


Il caso 1 …………

Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiGrassi/ProteineValori

nutrizionalimedi

per 100 g Kcal 218 KJ 905 9 g 3 g 18.5 g 2.1

…appena ne scopri la freschezza,…………… ti sorprende per il suo

gusto goloso, molto buono.

Grazie all’elevato contenuto proteico ed al ridotto apporto di lipidi e calorie, ha un valore nutrizionale adatto

all’alimentazione moderna. ……………………. è ideale in tavola come secondo piatto leggero, come fine pasto o snack.

Fatto con cura, senza additivi e con i benefici fermenti latticivivi, …………………… è un alimento genuino, per tutti.


Il caso 2……………...


nutrizionalimedi

per 100 g Kcal 292 KJ 1206 8 g 2 g 28 g 3.5

…FORMAGGIO FRESCO tipo QUARK SENZA CONSERVANTI

Ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale. Addensante: alginato di sodio


Acqua Grasso Lattosio Proteine Ac. Lattico

Sali minerali

Intero 85-88 3.2-4.5 3.3-3.5 3-4 1.1-1.2 0.7 0Scremato 87-90 0.7-1.1 3.6-3.9 3-3.5 1.1-1.2 0.75 - GCon crema 84-85 7.5-8 3.5-3.6 2.9-3.3 0.9-1 0.7 +GDa latte evaporato 80-81 5-6 6-7 4-6 1.4 1 +Con frutta 80-81 3.2-3.3 12-13

compreso zuccheri aggiunti

2.7-2.8 1.2 0.70 + Z

La composizione dello yogurt

Salvatori del Prato O. (2001). Trattato di tecnologia casearia.

Valoriin %


La composizione dello yogurtacqua 77%

zuccheri (lattosio) 4%

acido lattico 1-2%

PROTEINE 6.5%

GRASSI 7.6%

vitamine e componenti minori 1.3 %

potassio, calcio, fosforo, clorosodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%

MicrorganismiFermenti lattici vivi - minimo 2x106

-10%

+100%


Valore energetico Proteine Carboidrati GrassiValorinutrizionali

mediper 100 g

Kcal502

KJ 2100 7.4 g 61 g 25.3g


mediper 100 g

Kcal269

KJ 1126 9.0 g 57.6 g 1.9 g

Crakers

Pane tipo rosetta


mediper 100 g

Kcal412

KJ 1723 12 g 68.4 g 9.5 g

Grissini


Prodotti dolciari/merendine


nutrizionalimedi

per 100 gKcal570

KJ 2374 9.8 g 48.2 g 37.5 g 3.8

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