La produzione della carne di bufalo e di cavallo

Prof. Paolo POLIDORI

Università degli Studi di Camerino

                                                         

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/2003_girls_water_buffalo.JPG

Evoluzione della consistenza dei capi bufalini in Italia

1870 15.000

1908 19.000

1931 16.000

1947 12.000

1961 22.000

1980 87.000

1995 150.000

2002 220.000

Circa il 48% del patrimonio è allevato in CampaniaCirca il 48% del patrimonio è allevato in Campania

Categorie di Bufali ad Età Diverse

• Vitello/a: dalla nascita allo svezzamento

• Asseccaticcio/a: dallo svezzamento ai 12 mesi

• Annutolo: dai 13 ai 24 mesi

• Annutola: dai 13 mesi fino alla prima inseminazione

• Toro: maschio riproduttore

• Maglione: maschio castrato

• Giovenca: femmina gravida prossima al primo parto

• Bufala: femmina dal primo parto in poi

Peso Toro adulto: 7-9 q.li

Peso Bufala adulta: 5-6 q.li

Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse

Età (settimane) Peso vivo (Kg)

Peso carcassa (Kg)

Resa (%)

20 152 84 55

28 204 108 53

36 274 139 51

52 385 202 52

64 466 243 52

Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione

Età (mesi) Carne Grasso totale

Osso

6 62% 10% 25%

10 64% 12% 21%

14 61% 17% 19%

18 60% 18% 18%

Accrescimenti dei Bufali

• Peso vivo 6 mesi:• Peso vivo 14 mesi:• Peso vivo 18 mesi:

• Indice Conversione Alimentare 18 mesi:

• Resa al macello:• Resa in carne:

130 kg

330 kg

400 kg

5,0

56-57%

60-62%

Categorie Bufali Macellati (2002)

Capi macellati

Peso Medio (kg)

Resa %

Vitelli 601 247,9 54,4

Annutoli/e 3.711 471,9 51,8

Bufale 3.819 550,9 47,7

Copertura Adiposa Carcassa Bufalo

Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura.

I bufali vengono macellati negli stesi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497).

Composizione Chimica Carne di Bufalo

Umidità 74,2 %

Proteine 21,1%

Grasso 4,0%

Ceneri 1,0%

pH 5,4-5,5

Colesterolo 41-42 mg/100 g

Contenuto Minerali Carne di Bufalo(mg/100 g)

Calcio 5,1

Fosforo 181,1

Ferro 1,4

Sodio 74,6

Potassio 290,3

Zinco 4,0

Magnesio 24,2

Tenerezza Carne di Bufalo

La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); l’idrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne.

La Carne Equina

Vendita Carne Equina

• Regio Decreto 03/08/1890La carne di cavallo è inserita fra quelle vendibili presso i macelli.

• Regio Decreto n. 3298 del 20/12/1928La carne di cavallo va venduta in spacci diversi da quelli destinati

ad altre carni.

• Legge n. 171 del 04/04/1964Viene ribadita la validità del Regio decreto n. 3298

• Legge n. 526 del 21/12/1999Abolisce la Legge n. 171 e consente la vendita della carne equina

su banconi di macelleria separati dalle altre carni oppure confezionata in vaschette di polistirolo sotto film di plastica.

Consumi di Carne Equina in Italia

Anno Kg pro-capite

1955 1,2

1975 1,2

1985 1,3

1995 1,2

2005 1,3

Composizione Chimica Carne EquinaCavallo fine carriera

Proteine 22%

Lipidi 3%

Glucidi 1%

Calorie 115 kcal

Acidi grassi saturi 33%

Acidi grassi insaturi 67%

Composizione Chimica Tagli Carne Equina e Salame Equino

Umidità Proteine Grasso Ceneri Glicogeno

Braciola 73 21,4 2,9 1,5 0,41

Fesa 72,5 21,0 3,6 1,5 0,46

Salame 43,8 20,7 31,1 4,5 n.d.

Grazie dell’attenzione

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