La produzione della carne suina

Prof. Paolo POLIDORI

Università degli Studi di Camerino

                                                         

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Consistenza dei Suini in Europa(2000)

Germania 25.800.000

Spagna 22.600.000

Francia 16.000.000

Olanda 13.140.000

Danimarca 11.200.000

Italia 8.400.000

Belgio 7.400.000

Regno Unito 7.000.000

Tipologie di Suino

• Suino Leggero da MacelleriaMacellato intorno ai 100-120 kg di peso vivo, tipico

del Nord Europa, ha come prodotto principale la carne fresca.

• Suino Pesante da SalumeriaMacellato intorno ai 160-180 kg di peso vivo, tipico

dei Paesi mediterranei (Italia e Spagna), ha come prodotto principale la carne trasformata, in particolare il prosciutto crudo.

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Intervalli di Pesi Ottimali per la Carcassa e per alcuni Tagli del Suino Pesante

Peso carcassa 130-140 kg

Resa macellazione 80-85 %

Coscia rifilata 12-14 kg

Lombata taglio Modena 9-10 kg

Lombata taglio Bologna 6-7 kg

Spalla disossata 6-7 kg

Coppa 2-3 kg

Qualità della Carcassa Suina

• Caratteristiche da ValutareContenuto in carne magra, peso tagli pregiati,

peso tagli grassi, spessore muscoli, conformazione muscoli.

• Difetti da ValutareEccessiva adiposità.

Valutazione Carcasse Suine

Classe commerciale % carne magra

E > 55

U 50-54,9

R 45-49,9

O 40-44,9

P < 40

Reg. CEE 3220/84 Reg. CEE 3220/84

Misurazione Tenore Carne MagraLa misurazione del tenore in carne magra delle

carcasse deve essere effettuata al momento della pesata mediante impiego di apparecchi Fat-O-Meter (FOM) oppure Hennessy Grading probe (HGP).

La carcassa deve presentarsi senza la lingua, le setole, le unghie, gli organi genitali, i rognoni, il diaframma ma con la sugna.

Sulla carcassa viene indicata la categoria di peso:

H carcassa pesante

L carcassa leggera

Griglia di Classificazione (CIAM) delle Carcasse Suine adottata nei macelli cooperativi dell’Emilia-Romagna

Classificazione Caratteristiche Frequenza (%) Tagli nobili (%)

AA Molto carnoso 2 54-56

A Carnoso 30-35 51-54

B Medio carnoso 40-45 48-51

C Adiposo 5-7 46

Rese % Tagli Nobili – Griglia CIAM

Tagli AA C %

Prosciutto 19,7 16,5 + 3,2

Lombo 16,6 12,9 + 3,7

Spalla 9,4 6,9 + 2,5

Coppa 4,3 3,2 + 1,1

Trito 2,9 1,9 + 1,0

Carnetta 3,2 2,7 + 0,5

Totale Tagli Nobili

56,1 44,1 + 12,0

Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Magri

Coscia Prosciutto crudo e cotto.

Spalla Insaccati stagionati e cotti, spalla cotta.

Lombata Consumo fresco (braciole)

Coppa Salume salato e stagionato (lonza)

Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Grassi

Pancetta Salata e stagionata, sgrassata per preparazione salami.

Lardo Strato esterno macinato a cubetti negli insaccati.

Gola e guanciale Cubettati per mortadella e altri salumi.

Sugna Fusa per produzione strutto.

Utilizzazione Tagli Minori Carcassa Suino Pesante

Rifilature del prosciutto, spalla, lombata, coppa e pancetta

Carnette e triti per insaccati freschi, stagionati e cotti.

Spuntatura delle coste Consumo fresco.

Testa Spolpata per insaccati cotti (zamponi, cotechini, coppa di testa).

Zampetti Disossati (involucri per zampone).

Qualità della Carne Suina

• Qualità del muscolo:Si valutano il contenuto in acqua, il potere di

ritenzione idrica, il colore, il sapore, la grana, il contenuto in grasso intramuscolare (marezzatura).

Possono presentarsi i difetti della carne noti come PSE e/o DFD.

Qualità del Grasso Suino

Si valuta la sua consistenza, il suo colore, il suo sapore, il suo odore.

Non deve presentarsi di consistenza molle d di colore giallognolo, ma sodo e di colore bianco. Il colore tendente al giallo, di solito di consistenza molliccia, è sintomo di grasso che tende a irrancidire. La causa è dovuta ad errori di alimentazione del suino in fase di finissaggio.

Colore Ideale del Muscolo e del Grasso Suino

Colore Ideale del Muscolo e del Grasso Suino

Difetti Carne Suina

• Carne PSE – Pale, Soft, Exudative(pallida, soffice, essudativa): il valore di pH

scende a 5,4-5,8 già 1 ora dopo la macellazione.

• Carne DFD – Dark, Firm, Dry(scura, soda, secca): il pH resta elevato, > 6,0

dopo 24 h, si può avere sviluppo di microrganismi.

Caratteristiche Carne PSE

• pH1 basso• Colore molto chiaro aspetto non

piacevole• Potere ritenzione idrica basso maggiori

perdite di sgocciolamento, maggiori perdite di cottura

• Consistenza molle carne più stopposa• Minore resa prosciutto cotto, maggiori cali

di stagionatura, maggiori assorbimenti del sale, sapori più salati.

Caratteristiche Carne DFD

• pH24 ELEVATO

• Colore scuro aspetto non piacevole

• Potere ritenzione idrica elevato

• Consistenza compatta

• Più rapido deterioramento microbico, difetti di gusto, minore assorbimento del sale, difetti di sapore, difetti di colore.

Categorie di Carne Suina

• R.F.N. = reddish-pink, firm, non exudative

Rosastra, soda, non essudativa: è la carne ideale.

• P.S.E. = pale, soft, exudative

• R.S.E. = reddish-pink, soft, exudative

• D.F.D. = dark, firm, dry.

Esistono metodi oggettivi per determinare con certezza la categoria di carne che si ha di fronte.

Parametri Analitici per Individuare la Carne Suina

DFD RFN RSE PSE

pH24 h > 6.0 5.6-5.8 5.4-5.7 5.1-5.6

% perdita sgocciolamento

< 2 3-4 6-9 8-15

Luminosità L* < 47 47-55 47-55 > 55

Colori Ideali per la Carne Suinain questa scala di valori da 1 a 6 dovrebbero stare fra

2-4

                                     

                                     

                                     

                                     

                                                                           

Grazie dell’attenzione

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