La cucina della memoria: il cibo di tutti i giorni e quello dei giorni di festa

Letture, riflessioni, interviste, esperienze di cucina realizzate dai ragazzi delle classi IV B e C della scuola primaria “Caduti per la Libertà” di Anzola dell’ Emilia, in collaborazione con la Biblioteca comunale E. De Amicis

Anno scolastico 2013 - 2014

Per conoscere i cibi e le abitudini alimentari di tanto tempo fa, abbiamo pensato di intervistare Adelmo Franceschini, un signore di 89 anni che ha sempre vissuto ad Anzola e che è stato anche sindaco del nostro comune. Lo abbiamo incontrato in biblioteca: Adelmo, con grande entusiasmo e simpatia, si è sottoposto alla nostra intervista.

Quale era il piatto tipico della domenica di quando lei era bambino? Nella mia famiglia mangiavamo a pranzo le tagliatelle in brodo e poi un po’ di pane e verdura dell’orto. La carne per fare il brodo si teneva come cena per la sera. Cosa mangiava a colazione prima di andare a scuola? E quando tornava a pranzo? Mi ricordo che appena alzato la mamma mi preparava una zuppa con caffelatte e pane. Dopo andavo nella stalla ad aiutare il babbo e poi a scuola a piedi. Noi bimbi non facevamo la merenda a scuola, come invece siete abituati a fare voi oggi. I grandi andavano presto a lavorare in campagna e facevano colazione nel campo, verso le 8 con pane e un po’ di salumi: attenzione, non si comprava nulla, perché il maiale veniva allevato nel cortile e così un po’ di companatico c’era sempre. A pranzo si mangiava pasta asciutta e molto pane.

Mangiava dei dolci? Solo nelle occasioni di festa : festa del paese, festa di comunione, matrimonio e poche altre. Si mangiava la ciambella dura: i grandi la intingevano nel vino.

Che dolci mangiava a Natale e a Pasqua? A Natale si preparavano i panoni (pane dolce preparato con canditi, frutta secca e marmellata); a Pasqua la ciambella e le raviole. Cosa si mangiava negli anni della seconda guerra mondiale? C’era molta miseria, e capitava che in alcune famiglie la sera si andasse a letto senza cenare…

Secondo lei, che differenza c’è fra il cibo di una volta e quello di oggi? La differenza più grande è che, soprattutto nei paesi come il nostro, la gente mangiava quello che produceva: si comprava pochissimo al mercato. Tutto veniva dall’orto o dal campo. Questo era garanzia di maggiore genuinità. Oggi molti prodotti arrivano da lontano e hanno bisogno di conservanti e altri trattamenti per poter essere portati sulle nostre tavole. Quale era il suo piatto preferito da bambino? e adesso? Da bambino mi piacevano molto la salsiccia, la pancetta, i ciccioli…. Adesso il piatto che preferisco sono le tagliatelle al ragù, ma per motivi di salute non posso mangiarle spesso. Cosa non mangiava volentieri? Non mi piaceva la minestra di castagne, una minestra povera che veniva fatta durante la settimana… Aveva un sapore dolciastro a cui non riuscivo ad abituarmi…. C’è qualche piatto che mangiava da bambino e che mangia ancora adesso? Vi ho parlato delle tagliatelle che da bambino mangiavo in brodo la domenica e ora quando posso le mangio “asciutte”. Comunque posso dirvi che sia che il cibo ci piacesse o non lo gradissimo, noi bimbi, ma anche gli adulti, eravamo abituati a non lasciare nulla nel piatto. Si mangiava più carne, pasta o verdura? La carne era pochissima: quella per far brodo una volta la settimana, e un po’ di salumi se la famiglia aveva lo spazio per allevare il maiale. Le galline e i conigli, quando si riusciva ad allevarli, difficilmente, se non nelle grandi occasioni, si mangiavano: la “arzdoura” li vendeva al mercato e con il danaro ricavato comprava il necessario per i bimbi: la cartella, i quaderni, qualche vestito, le calze…

Beveva bibite gassate? Mi ricordo che qualche volta nelle feste di paese, quando c’era la fiera, si comprava l’aranciata o il gelato. In estate c’era un gelataio che con il suo carrettino passava casa per casa, ma solo qualche volte la mamma mi dava il denaro per comprarlo. Mangiava il pane fresco tutti i giorni? Si faceva il pane una volta la settimana: era un lavoro lungo, bisognava impastare, lasciar lievitare, dare la forma… Chi non aveva la casella del forno lo portava a cuocere dal fornaio. Dopo veniva conservato a chiave nella madia: la chiave ce l’aveva la mamma e noi bimbi non potevamo andare a prendere il pane quando volevamo. Dovevano chiederlo, perché la quantità di pane preparato doveva bastare fino alla settimana successiva.

Dopo aver intervistato Adelmo Franceschini abbiamo visto, sempre in biblioteca, alcuni spezzoni di un filmato sul cibo:”Storie di terra e di rezdore. Piccolo manuale di cultura materiale” a cura della Cineteca di Bologna. Vi raccontiamo le nostre riflessioni, scaturite sia dall’intervista che dal video. […]Oggi sono andato in biblioteca con i miei compagni. Lì abbiamo incontrato Adelmo Franceschini, un signore di 89 anni, che è stato nei campi di concentramento. Gli abbiamo fatto alcune domande sul cibo di oggi e del passato. Loretta, la bibliotecaria, ci ha fatto poi vedere un video di come si producevano alcuni alimenti quando lui era piccolo. La cosa che mi ha colpito di più è stato vedere come tagliavano il grano: si affilava una falce con una pietra, poi si tagliava il grano con colpi decisi[…] Matteo Gibellini […] Oggi in biblioteca c’era un signore ottantanovenne che ci ha parlato di varie cose: del mangiare e di come si tagliava il grano una volta… La cosa che mi ha colpito di più è stata quest’ultima, perché non sapevo che il grano venisse tagliato con la falce e anche che la farina venisse lavorata con una macchina apposita[…]

Manuel Zoboli […] Adelmo ci ha raccontato come erano i vecchi tempi. Non c’erano supermercati, nè ristoranti, non si poteva comprare niente; perciò si faceva tutto a casa: il pane, la pasta… a differenza di oggi che compriamo. Mi ha colpito sentire la sua storia, la sua vita era molto dura ma allegra[…]

Abdorrahman Chennani

[…]Adelmo ci ha raccontato che da piccolo abitava in campagna e ci ha detto che durante la seconda guerra mondiale i tedeschi lo avevano catturato. Dopo un po’ ci ha salutato ed è andato via perché doveva andare in altre classi a raccontare la sua storia[...] Marco Cornacchia […]In biblioteca abbiamo visto foto e un video che ci raccontavano come si ottiene la farina e questo mi ha colpito perché è sorprendente vedere come si produce la farina che noi tutti i giorni compriamo al supermercato: i chicchi di grano vengono messi in una grande macchina che toglie la buccia, vengono macinati e poi da un piccolo tubo esce direttamente la polvere bianca[…] Martina Morsiani […]Questa mattina, in biblioteca, un signore molto anziano ci ha parlato della sua vita e soprattutto ci ha detto che è stato in campo di concentramento. Abbiamo visto anche un filmato e mi è piaciuto particolarmente vedere come con il pollo si possono preparare tante buone ricette. Spero che la maestra inviti a scuola il signor Franceschini[…]

Sara Thoenes Mazzanti […] Un filmato ci ha raccontato come si arriva alla farina, come si falciava il grano e come si spellava il pollo. Mi ha colpito soprattutto la lavorazione della farina[..].

Sara Cristoni […]La chiacchierata con il signor Franceschini mi ha fatto capire che il cibo è un bene prezioso e non va sprecato: Adelmo da bambino non faceva la merenda e a pranzo mangiava pasta asciutta e verdura. Nei giorni di festa mangiava una ciambella durissima… Nei giorni di festa in famiglia dovevano fare a turno per badare gli animali[..].

Francesco Rotolo […]Adelmo ci ha raccontato che i tortellini si mangiavano solo i giorni di festa grande, gli altri giorni mangiavano la pasta asciutta e un po’ di pane e acqua. Mi è rimasto impresso però quello che ci ha raccontato dei campi di concentramento: lì ci si nutriva solo con pane secco e si beveva acqua.

Pereira Dos Santos Joao Victor […]Adelmo ci ha raccontato tante cose sul cibo, su come viveva la sua famiglia che era di contadini. La cosa che mi ha colpito di più è ciò che ha detto dei prodotti agricoli: in passato tutto si coltivava a casa, ma anche oggi bisognerebbe riprovarci, coltivando frutta e verdura nel proprio orto o giardino[…]

Lorenzo Ciamponi

[…]E’ stato molto interessante l’incontro con il signor Franceschini; in biblioteca abbiamo poi visto un video che raccontava come dal grano si arriva alla farina. Questa cosa mi ha colpito, soprattutto quante cose si possono fare a partire dalla farina: pane, torte, biscotti…[…]

Tommaso Sparaco

[…]Ascoltando il signor Franceschini ho capito che il cibo di adesso e quello di una volta ha molte differenze. Dei video che ci ha fatto vedere la bibliotecaria, mi è piaciuto di più quello che faceva vedere come si spenna un pollo, perché era la prima volta che vedevo come si tolgono le penne del pollo[…]

Elisa Cioni […]Aldelmo ha risposto con pazienza a tutte le domande sul cibo che gli abbiamo fatto, così abbiamo capito le differenze rispetto a cosa e a come si mangiava ieri. E’ stato interessante anche il video che ci ha fatto vedere i cibi che si era soliti mangiare una volta[…]

Noemi Verucchi

[…]Mi ha colpito come si affilavano le falci e anche quanta miseria c’era tanti anni fa. Mi è piaciuto vedere come si ricavava la farina. Vorrei tornare in biblioteca perché così spiego alla mamma e al papà le cose che ho imparato da quel signore[…]

Alessio Gaddi

A casa abbiamo chiesto ai nostri nonni proverbi sul pane, un alimento che, come ci ha raccontato Adelmo, è stato per molto tempo uno dei pochi componenti fondamentali dell’alimentazione. Ne abbiamo scoperti davvero tanti! A parte alcuni scritti in dialetto, pensiamo che questi proverbi non abbiano bisogno di spiegazioni!

Buono come il pane Al contadino non devi far sapere quanto è buono il pane con le pere A natale mezzo pane, a pasqua mezzo vino L’ordine è pane, il disordine è fame Chi ha pane e vino sta meglio che il suo vicino Se non è zuppa è pan bagnato Pane di sudore ha gran sapore Pane e vino fa bel bambino Il pane del padrone ha sette croste più un crostone Pane, noci e fichi secchi se ne sgranano parecchi Sotto la neve pane, sopra la neve fame Pane poco e tanta santità Pane poco e libertà (pane poco ma essere liberi) L’uomo non vive di solo pane Pan e nus l’è un magner da spus (pane e noci è un mangiare da sposi) Rendere pane per focaccia Dire pane al pane e vino al vino Lu pane tanto ppare ca te bbinchia, lu senzu ete ca te campa. (Il pane ti sazia soltanto, un buon “cervello” ti fa campare) Non porgere un pezzo di pane alla bocca se non sai a chi donarlo Levarsi il pane di bocca Non è pane per i tuoi denti Pane di un giorno Vino di un anno Ai ragazzi pane e scarpe Molte mani fanno presto il pane Con la sola farina non si fa pane La poesia non dà pane Col pane tutti i guai sono dolci A Roma ci vogliono tre cose: pane, panni e pazienza Santa cumdité la feva al pan da stér a lét Chi ha i denti non ha il pane, chi ha il pane non ha i denti. Pollo, pizza e pane si mangiano con le mani

Abbiamo chiesto anche proverbi riguardanti altri alimenti: anche di questi i nonni ce ne hanno raccontati tanti!

Quand un puvrat magna una galeina, o l’è amalé lò o l’è amalé la galeina (quando un poveretto mangia una gallina, o è ammalato lui o è ammalata la gallina) Pulant e acqua ed fos, lavoura te, padran, che me an pos (polenta e acqua di fosso, lavora tu, padrone, che io non posso) Con patate e cipolle dentro l’orto mai di fame nessuno è morto La miglior carne è quella vicino all’osso La prima gallina che canta ha fatto l’uovo Fagiolo a fagiolo si riempie il paiolo Vino rosso fa buon sangue - Buon vino fa buon sangue O mangi questa minestra o ti butti dalla finestra Lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa ( il polpo si cuoce con la sua stessa acqua) Tanto va la gatta al lardo che ci lascia lo zampino Chi pianta datteri non mangia datteri Non mettere troppa carne sulla brace E meglio un uovo oggi che una gallina domani A piccione ingordo scoppia il gozzo Chi va a letto senza cena tutta la notte si dimena Chi vuol vivere sano e lesto, mangi poco e ceni presto Gallina vecchia fa buon brodo Non si fanno le nozze con i fichi secchi Tutto fa brodo Orzo e paglia fanno il cavallo da battaglia Tra i migliori bocconi, carne tartufi e maccheroni Togliere le castagne dal fuoco con la zampa del gatto Ci sta come il cacio sui maccheroni L’acqua la fa mel. Al ven al fa canter An s’è mai struzè un can con al taiadel Una ciliegia tira l’altro Co li broccoli ce vò l’aringa Se magna per campa no per crepa I fagioli sono la carne dei poveri Il cibo gradito è meglio digerito Cavoli riscaldati son mezzo rovinati Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino Il formaggio è cibo sano se ne mangi poco e piano Una mela giorno toglie il medico di torno Se si litiga in cucina ogni pasto va in rovina A San Martino ogni mosto si fa vino

In biblioteca abbiamo tratto notizie sull’alimentazione del passato anche leggendo brani di romanzi e racconti. Nel libro “Pinocchio” di Collodi si parla molto di cibo, come di qualcosa che manca o è insufficiente; nel “Giornalino di Gian Burrasca”il cibo diventa occasione per ribellarsi alle ingiustizie… A scuola abbiamo preparato la “Pappa al pomodoro”, che è una ricetta toscana, proprio come toscano è Giannino Stoppani, detto anche Gian Burrasca, il protagonista del libro che abbiamo continuato a leggere in classe.

Ecco il procedimento per ottenere la Pappa al Pomodoro a “modo nostro” Abbiamo lavato, asciugato e spezzettato il basilico; abbiamo fatto a pezzetti il pane che abbiamo messo insieme ai cipollotti affettati in contenitori. Poi abbiamo sbriciolato il dado e versato il basilico già tagliato. Subito dopo vi abbiamo versato la passata di pomodoro, olio, pepe. Intanto le maestre hanno portato le teglie in cucina per farle cuocere dai cuochi nel forno. A pranzo le cuoche ci hanno portato un assaggio della nostra “Pappa al pomodoro”: per alcuni di noi era veramente buono, altri però non hanno gradito. E’ stata comunque una bellissima esperienza!

Prepariamo il primo ingrediente: sminuzziamo il basilico

Affettiamo la cipolla

Tagliamo e sbricioliamo il pane

La pappa col pomodoro è pronta!

E’ un vero piacere condividere il cibo che abbiamo preparato

Vi facciamo conoscere alcune ricette della cucina povera che abbiamo ascoltato da mamme, papà, nonni…

Acqua cotta - ricetta della mamma Patrizia di Alessandro Folesani Ingredienti: 1 sedano, 3 cipolle, 2 uova, concentrato di pomodoro, olio, peperoncino, pecorino grattugiato, grana padano, pane toscano raffermo.

Si tagliano finemente le cipolle e il sedano e si mettono in un tegame abbastanza capiente. Si aggiunge l’olio, si fa rosolare stando attenti che la cipolla non bruci. Quando sarà imbiondita aggiungere il concentrato di pomodoro e l’acqua da formare il brodo di cottura; aggiungere il sale e il peperoncino e far cuocere lentamente fino a quando il sedano sarà ben cotto. Se il brodo si dovesse consumare troppo mettere altra acqua. A cottura ultimata aggiustare di sale, aggiungere due uova che in precedenza sono state sbattute. Aspettare qualche minuto che si cuociano e togliere la minestra dal fuoco. Tagliare il pane a fette sottili e disporlo in una zuppiera, versare sopra il brodo con le verdure e servire caldo

Purè di fave e cicoria – ricetta tipica della cucina povera pugliese di Leonardo Latorre Ingredienti (per 4) 500 gr di fave secche 2 patate medie 1 kg di cicoria Olio extra vergine di oliva sale

Mettete le fave in ammollo almeno per 12 ore. Passato il tempo previsto, sciacquatele e tagliate le patate a tocchetti. Coprite di acqua salata le fave e le patate e cuocete almeno 20 minuti. Frullate tutto in un mixer ottenendo un purè. Lessate la cicoria in acqua salata. Scolatela e mettetela sul purè di fave e patate: servite con un filo di olio extravergine

Zuppa di latte - ricetta marocchina della mamma Aziza di Sara Belfakir Ingredienti 250 gr di couscous 1 litro di latte Sale

Cuocere il cous cous poi metterlo nel latte e sale……

Spaghetti cacio e pepe

di Steve De Angelis Ingredienti 600 gr di spaghetti 300 grammi di pecorino stagionato e grattugiato Pepe nero e sale

Mettere a bollire una pentola di acqua di circa 4 litri con una manciata di sale grosso; quando l’acqua bolle mettere dentro gli spaghetti . Quando sono pronti versare un po’ di acqua di cottura in un recipiente, unire gli spaghetti poi mettere 300 gr di pecorino romano, pepe quanto basta. Amalgamare con acqua di cottura fino ad ottenere una crema. Buon appetito Frittelle dolci di pane secco - ricetta del papà Federico di Niccolò Gobbi Ingredienti Pane secco, latte, uova, sale, zucchero, farina, buccia di limone, olio.

Mettere del pane secco, tagliato a daini, in ammollo nel latte per mezz’ora; scolarlo e strizzarlo. Mescolatevi un uovo sbattuto con un pizzico di sale e un po’ di zucchero: aggiungete della farina per rendere l’impasto consistente. Aromatizzate con poca buccia di limone (dopo averla privata accuratamente della parte bianca). Versate l’impasto a cucchiaiate nell’olio caldo: sgocciolate bene le frittelle, spolverizzando con un po’ di zucchero in superficie.

Bruschetta al pomodoro

di Margherita Raimondi Ingredienti Pane, olio, aglio, pomodoro tagliato

Prendi il pane, lo metti sulla griglia e lo fai cuocere, poi quando è pronto strofini l’aglio sul pane, metti l’olio infine ci metti il pomodoro e poi è pronto per essere servito

Gnocchi di patate - ricetta della nonna Ione di Mattia Zanfino Per 4 persone 1 kg di farina 1 kg di patate 1 uovo Pizzico di sale

Far lessare le patate poi schiacciarle per impastarle con tutti gli altri ingredienti. Dopo che si è ottenuto un impasto abbastanza consistente, staccare dei pezzi dall’impasto e lavorarli tipo bisce che andranno poi tagliate a cubetti (gnocchi) Su ogni gnocco poi, se si desidera, si possono fare tre segni con i denti della forchetta. Lasciare riposare gli gnocchi prima di cuocere.

Uova strapazzate - ricetta della nonna Tina Di Aurora D’Ascanio Ingredienti: 3 – 4 uova Si sbattono le uova in una bacinella con una forchetta, poi si mette tutto in una padella unta con olio e si agita. Frittata - ricetta di mamma Marianna di Nicolas Traina Ingredienti 4 uova Un po’ di sale, un po’ di pepe, Un po’ di parmigiano

Scaldare una padella a fuoco lento, nel frattempo sbattere le uova in una ciotola con gli ingredienti. Quando la padella è calda versare dentro il contenuto della ciotola e coprirlo con il coperchio. Lasciare cuocere per pochi minuti, togliere il coperchio e girare la frittata. Dopo pochi minuti versare nel piatto. Pan cotto - ricetta della nonna Lorenzina Zini di Matilde Marchesini Ingredienti Pane secco, acqua o brodo, parmigiano, olio di oliva, un pizzico di sale.

Tagliare il pane, cuocerlo per mezz’ora, alla fine aggiungere olio quanto basta, parmigiano grattugiato e…sentire la squisitezza! Crema - ricetta della nonna Rosanna di Alessandro Roncaglia Ingredienti ½ litro di latte 2 cucchiai di farina, 4 cuccchiai di zucchero, 2 uova

Mescolare il tutto, metterlo sul fuoco; appena bolle, spegni e lascia raffreddare la crema così ottenuta per un po’ nel frigo.

Pan cotto - 1^ ricetta della nonna Mariantonietta di Federico Danielli Ingredienti (per 4 persone) 1 litro di brodo di carne 250 grammi di pane raffermo tagliato a fette e aggiungete un cucchiaio d’olio o burro

Portare a ebollizione l’olio e aggiungere il pane mescolando per dieci minuti. Quando è pronto spegnere il fuoco e aggiungere l’olio.

Trippa - 2^ ricetta della nonna Mariantonietta Ingredienti Trippa, aglio, olio, pomodoro

La trippa è ottenuta dallo stomaco di bovino lavato, spezzato, poi lessato e tagliato a strisce. A parte si prepara: aglio, prezzemolo e pomodoro. Dopo si aggiunge la trippa lessata con un pochino di acqua e sale. Poi si lascia cuocere lentamente. Questa ricetta è tipica contadina ed è poco costosa. Veniva mangiata con tanto pane.

Minestra di castagne - una ricetta del bisnonno Agostino Ingrediente principale: castagne secche

Mettere a bagno la sera prima le castagne secche, così da ammorbidirle e togliere la pellicina rimasta attaccata. Farle bollire in acqua fino a fine cottura. Separarle dal brodo ottenuto nel quale cuocere dei quadrettini preparati con farina, uova e acqua. Appena cotti, aggiungere le castagne lessate, mescolare e…buon appetito!

Frittelle dolci di pan secco – 1^ ricetta della mamma Simona di Filippo Gaddi Ingredienti Pane secco, latte, un uovo, sale, zucchero, farina, buccia di limone

Mettete del pan secco, tagliato a dadini, in ammollo nel latte per mezz’ora. Scolatelo e strizzatelo. Mescolatevi un uovo sbattuto con un pizzichino di sale e un po’ di zucchero; aggiungete della farina per rendere l’impasto più consistente. Aromatizzate con poca buccia di limone (dopo averla privata accuratamente della parte bianca amarognola). Versate l’impasto a cucchiaiate nell’olio caldo; sgocciolate bene le frittelle, spolverizzando con un po’ di zucchero in superficie.

Sfrappole - 2^ ricetta della mamma Simona Ingredienti 600 gr. di farina, 6 uova, 60 gr. di zucchero a velo, 90 gr. di strutto (oppure olio extravergine di oliva), 75 gr. di liquore “Strega”. Per friggere: 1 o 2 litri circa di strutto (oppure olio di semi di arachidi).

Impastare gli ingredienti a mano o usando l’impastatrice. Far riposare l’impasto per 20-30 minuti coprendolo con un canovaccio umido. Nel frattempo accendere il fuoco e fare scaldare lo strutto: deve raggiungere e mantenere i 180 ° per potere friggere.

Dividere l’impasto in 8 palline, prenderne una lasciando le altre al coperto e cominciare a stendere. Stendere il più possibile dopodiché tagliare la sfoglia a strisce. Prendere ognuna delle strisce ricavate, tagliarla a metà e stenderla ulteriormente con il mattarello a rullo: la striscia dovrà allungarsi fino a diventare quasi trasparente. Adagiare la striscia su di un piano. Finito di stendere la striscia fare dei tagli in mezzo alle stesse o iniziare a friggerle. Immergere le strisce nella padella e aspettare che vengano a galla. Se si formano troppe bolle bucarle ulteriormente con un forchettone. Girarle delicatamente e quando saranno dorate toglierle dalla pentola usando il forchettone in modo tale che scolino bene. Appoggiarle su della carta assorbente e poi metterle su un altro vassoio ricoperto con carta assorbente e spolverare subito con zucchero a velo.

Dolce Macrud - ricetta del papà Kamel di Nassim Khalifi 1)Impasto la farina 2)Taglio a quadrati la sfoglia 3)Preparo la marmellata di datteri 4)Prendo un quadrato di sfoglia e metto la marmellata sopra il quadrato di farina 5)Friggere l’olio finchè diventa caldo 6)Metto dentro i pezzi quadrati dentro una padella e li faccio bollire e poi li mangio

Frittata di patate – ricetta di mamma Lucia di Carmen Minetti 5 uova; olio di semi; 2.3 patate; sale fino

Rompi le uova e mettile in una ciotola di vetro e girale fino a che diventa tutto arancione dorato. Sbuccia le patate e metti l’olio di semi in una padella. Taglia a dadini e metti le patate insieme al miscuglio. Lascia cuocere e alla fine metti il sale.

Acciughe alla povera

di Luana Prejsi Ingredienti per 4 persone 400 gr. di acciughe fresche 1 cipolla bianca Aceto bianco mezzo lt. Olio extravergine

Lavate le acciughe e dopo trasferitele in uno scolapasta per farle scolare. Pulite e affettate le cipolle e distribuitele sulle acciughe. Fate marinare per un’ora con l’aceto bianco. Dopo, asciugatele per bene: mettete tutto su un vassoio e servite.

Pasta e fagioli - Ricette della nonna Giovanni di Matilde Baietti Ingredienti 300 gr. di fagioli; 200 gr. di riso; un pugno di prezzemolo; un pizzico di sale

Si mettono a cuocere i fagioli. Quando sono cotti si passano nel colino e si schiacciano. Poi si mette un po’ di prezzemolo e si cuoce il riso.

Pancotto – 1^ ricetta di mamma Angela di Matteo Fasolino Mettete in un tegame 4 cucchiaiate d’olio d’oliva; fatevi rosolare dentro una grossa cipolla affettata sottilmente e un po’ di prezzemolo. Unitevi mezzo chilo di pomodori maturi, sale e pepe e peperoncino, acqua quanto basta per ottenere una salsa non troppo densa. Fate cuocere per 15-20 minuti. Prendete il pane raffermo che avete in casa e distribuitelo a pezzi nei piatti. Coprite con il sugo di pomodoro caldissimo e spruzzate in superficie un po’ di formaggio. Servite subito.

Fagioli e scarole – 2^ ricetta di mamma Angela Ricetta della nonna Lucia che preparava quando la mamma era piccola Ingredienti Un cespo di scarola, 200 gr. di fagioli cannellini o borlotti, un peperoncino, uno spicchio d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva

Mentre cuociono i fagioli, lavare la scarola e con l’acqua ancora grondante versarla in una pentola dove faremo insaporire lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio extravergine. Lasciare cuocere la scarola fino a quando non sarà completamente ammorbidita. Quando fagioli e scarole saranno ormai pronti, unirli insieme. Lasciarli insaporire sul fuoco per una decina di minuti. Infine per accompagnare la zuppa di fagioli e scarole utilizziamo del pane fresco oppure raffermo che taglieremo a tocchetti e immergeremo nel piatto. Questa è una ricetta che mia nonna preparava quando la mamma era piccola, ed è un piatto tipico campano.

Minestra di fagioli – 1^ ricetta della mamma Chiara di Emilia Santagada Ingredienti Fagioli, patate, aglio, prezzemolo, pomodoro

Bollire i fagioli, soffriggere aglio e prezzemolo; aggiungere il pomodoro. Lasciare cuocere 10 minuti, unire i fagioli con le patate; bollire tutto insieme.

Friggione – 2^ricetta della mamma Chiara Ingredienti Olio, pomodoro, cipolla

Tagliare la cipolla, unirla all’olio e al pomodoro; infine cuocere tanto finché il composto diventa molle.

Crescentine - 1^ ricetta di nonna Anna Cocchi Ingredienti (per dieci persone) di Alessia Trenti 1kg di farina; 20 gr. di sale; 4 cucchiai di olio; 2 lieviti; acqua quanto basta per l’impasto; olio per friggere

Unire la farina al sale, aggiungere l’olio, sciogliere il lievito in un goccio d’acqua tiepida. Versare sulla farina e aggiungere l’acqua quanto basta per un impasto morbido. Stendere la pasta con il mattarello, tagliare a rombi e friggere in olio caldo.

Polenta - ricetta della nonna Paola di Alessio Occari 500 gr. di farina di mais; 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine; 3 cucchiaini di sale grosso

Portare a bollore 2 lt. di acqua in una pentola dai bordi alti, aggiungere 3 cucchiaini di sale grosso e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Appena l’acqua riprende il bollore versare a pioggia, lentamente, gr. 500 di farina gialla mentre mescolate con una frusta. Cuocete la polenta a fuoco basso, mescolando spesso, per 50 minuti circa. Durante la cottura, se la polenta risulta troppo asciutta allungatela con un poco di acqua bollente. Quando è pronta versatela sopra un tagliere, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare alcuni minuti prima di servirla. Se desiderate una polenta morbida, al cucchiaio, aggiungete durante la cottura acqua calda fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se avete bisogno di correggere il sale aggiungetelo sciolto nell’acqua per distribuirlo uniformemente.

Pummidori scattati - ricetta tipica salentina di Daniel Cassano Ingredienti Olive (quelle e piccole e scure) Olio quanto basta Cipollotti freschi Pomodorini gialli Peperoncino

In una pentola a sponde alte mettere abbondante olio, i cipollotti, i pomodorini, una manciata di olive e del peperoncino. Cospargere di sale e mettere sul fuoco vivace per circa una mezz’oretta coperti da un coperchio. Aggiustare di sale e sono pronti da gustare.

Ed ecco le ricette dei giorni di festa

TAJIN DI CARNE E PRUGNE SECCHE

Ricetta marocchina di Abdorrahman Chennani

Ingredienti 1 chilo e mezzo di carne bovina e mezzo bicchiere di olio vegetale, 1 cucchiaio di sale, 1 bicchierino di pepe e zenzero. Mezzo bicchiere di colorante alimentare e un po’ di zafferano, 2 cipolle tritate finemente, acqua, 2 spicchi d’aglio, 250 g di prugne secche, 2 cucchiai di zucchero, ½ cucchiaio di cannella, una noce di burro. Per decorare: 100 g di mandole sgusciate, un pochino di sesamo.

Procedimento In un tegame capiente mettete l’olio e rosolate per 5 minuti la carne e le cipolle, salate, aggiungete le spezie e l’aglio. Mescolate di tanto in tanto, quindi mettete l’acqua in quantità da coprire la carne e chiudete il tegame, facendo cuocere a fuoco lento per 40-50 min. Lessate le prugne in acqua bollente, scolatele e rimettetele in una casseruola con lo zucchero, la cannella e il burro. Mescolate e lasciate che diventino caramellate. Per servire: mettete la carne in un piatto con le prugne sopra e decorate con le mandorle e il sesamo. Consiglio: potete servirlo con il pane arabo e aggiungere per decorazione uova sode.

TORTA AL CIOCCOLATO

Ricetta della mamma Erika di Alessio Gaddi

FRICASSE’

Ricetta tunisina di Saifallah Guidara

Procedimento Montare le uova con lo zucchero, aggiungere tutti gli altri ingredienti, per ultimo il lievito; infornare a 180 gradi per 30 minuti. Quando la torta è tiepida tagliarla a metà, spalmarvi la nutella e la panna montata. Per riempire la torta Oltre alla nutella, adoperare panna montata con un po’ di zucchero a velo Giudizio: Per me è buonissima, quindi la mangio tantissime volte.

Ingredienti 3 uova 150g di zucchero 200 ml di latte 3 cucchiai di nutella 160g di farina 1 busta di lievito 1 pizzico di sale

Procedimento Mescolare la farina con sale, zucchero, lievito e olio, aggiungere l’acqua e impastare bene. Formare con l’impasto dei cilindri lunghi un dito. Appiattire i cilindri e porli su un canovaccio e lasciare lievitare un’ora. Nel frattempo bollire le patate e schiacciarle con la forchetta, bollire le uova e tagliarle a piccoli pezzi, sminuzzare il tonno e mescolare l’Harissa con un po’ d’acqua e un po’ d’olio. Dopo la lievitazione friggere in abbondante olio i cilindri (panini). Lasciare raffreddare e farcirli con Harissa, patata schiacciata, uova e tonno.

Ingredienti panino 500g di farina, tre cucchiai di sale, un cucchiaino di zucchero, una bustina di lievito mastro fornaio e due cucchiai di olio, acqua quanto basta, olio per friggere, 3 patate bollite, 50 grammi di Harissa (salsa piccante tunisina), 2 scatole di tonno da 160g, 3 uova sode.

TORTA CAPRESE

Ricetta di Chiara Massaria

Senza glutine

LASAGNE

Ricetta della nonna Mirella di Lorenzo Ciamponi

Procedimento Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro a temperatura ambiente, il limoncello e il limone grattugiato. Unire poi il cioccolato sciolto, le mandorle e la bustina di pane degli angeli. Mescolare il tutto e montare gli albumi a neve. Aggiungerli al composto, mescolando lentamente per non smontare gli albumi. Mettere il tutto in una teglia imburrata, cuocere a 150 gradi per 1 ora. Quando è fredda cospargere di zucchero a velo.

Ingredienti 200g di zucchero 250g di burro 5 uova (separare i tuorli dagli albumi) 1 bicchierino di limoncello 250g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria 300 g di mandorle tritate 1 bustina di pane degli angeli Un po’ di zucchero a velo per decorare 1 buccia di limone grattugiato

Procedimento Scaldare burro e olio e stufare in una padella la cipolla con il sedano, per 15 min; rosolare il ragù, bagnare con il vino e aggiungere il soffritto e la polpa di pomodoro; cuocere per un’ ora e trenta minuti. Far bollire la panna, unire 150 g di grana e aggiungere sale, pepe e noce moscata. Fare in modo alternato uno strato di pasta, uno di besciamella e ragù e mettere in forno a 180° per 40 minuti. Consiglio: con una carota e un sedano in più è meno calorica.

Ingredienti 250 g di pasta fresca 180 g di formaggio grana 8 dl di panna noce moscata 50 gr di ragù 1 carota 1 sedano Polpa di pomodoro 1 cipolla Sale e pepe

PASTEL

Ricetta brasiliana della mamma Nielle di João Victor

Pereira Dos Santos

LASAGNE ALLE VERDURE

Ricetta della mamma Anna di Manuel Zoboli

Procedimento

Impasto: mescolare la farina, il lievito e il sale e pian piano aggiungere il latte prima di ottenere l’impasto di una consistenza che non si attacchi alle mani. Lasciar riposare per circa un’ora. Passata un’ora stendere la pasta come per fare uno gnocco e tagliare dei quadretti grandi quanto una nave. Ripieno: Saltare gli ingredienti in padella finché il ripieno è asciutto e fare raffreddare. Prendere l’impasto tagliato a quadretti, mettervi sopra il ripieno e chiuderlo. Fare scaldare l’ olio e friggere finché è leggermente dorato. Consiglio: Servirli caldi con il prosciutto e la mortadella.

Ingredienti 250 g di farina 50 g di lievito di birra latte quanto basta Un pizzico di sale olio di mais per friggere PER IL RIPIENO Carne macinata di bovino 1 cipolla 50 g di prezzemolo un pomodoro 1 peperone spicchio d’aglio sale e pepe 1 cucchiaio d’olio d’oliva

Procedimento

Lessare le verdure e preparar la besciamella. Stendere la sfoglia e fare gli strati con le verdure, la besciamella e il parmigiano. Consigli: questa è una ricetta alternativa alle lasagne tradizionali bolognesi: sono più digeribili, genuine e meno caloriche. Il vino con cui si possono accompagnare è il “Pignoletto dei colli bolognesi”.

Ingredienti 1 kg di verdure miste: funghi, zucchine, patate, spinaci, asparagi ecc… 50 g burro 50 g di farina ½ litro di latte 75 g di parmigiano

TORTA CIOCCOLATINO

Ricetta della mamma Elisabetta di Tommaso Sparaco

CROSTINI DI COZZE MARINARI

Ricetta del papà Andrea di Matteo Gibellini

Procedimento

Tagliare a metà le fette di pane e abbrustolirle. In una padella soffriggere, con due cucchiai di olio, la cipolla e l’aglio tagliati fini. Aggiungere poi le cozze con il peperoncino tritato, un pizzico di sale e un bicchiere di vino. Cuocere a fuoco vivo fino a far sfumare tutto il vino. Aggiungere il prezzemolo tritato fine e stendere le cozze sopra i pezzi di pane appena prima di mangiarli.

Consigli Se i crostini vengono preparati in anticipo, si consiglia prima di servirli, di scaldarli nel forno già caldo a 120° C per 2 minuti, dopo di ché di versarvii sopra un filo di olio extra vergine di oliva. Il peperoncino, se non gradito, si può sostituire con il pepe rosa.

Procedimento Sciogliere il cioccolato con un goccio di acqua in un pentolino Aggiungere lo zucchero, il burro e i tuorli Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale Trasferire il composto di cioccolato in una ciotola e incorporare gli albumi Aggiungere la farina, mescolare e versare in una tortiera Cuocere 20-25 minuti a 180 gradi Tagliare a cubetti e guarnire con zucchero a velo

Ingredienti 4 fette di pane tipo toscano 200 g di cozze sgusciate 1 spicchio d’aglio sale 2 peperoncini ¼ di cipolla rossa prezzemolo fresco un bicchiere di vino bianco

Ingredienti 200g di cioccolato fondente Acqua (quanto basta) 200g di burro 200g di zucchero 4 uova 4 cucchiai di farina Zucchero a velo (quanto basta) Sale

TORTA DI MENTA

Ricetta di nonna Carla di Sara Thoenes Mazzanti

Ingredienti 250 gr. di farina 120 gr di zucchero 60 gr. di burro 120 ml di latte 3 uova 150 gr di farina di cocco 1 bustina di lievito sciroppo di menta nutella

Procedimento

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciare raffreddare. Preparare la farina a fontana e al centro sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere poi il burro e il latte. Mettere la farina di cocco, il lievito e due cucchiai di sciroppo alla menta. Mescolare tutto molto bene e versare il composto in una teglia imburrata e mettere in forno a 180° per trenta minuti. Sfornare la torta e lasciare raffreddare. Spalmare la nutella sulla torta e spolverare con un po’ di farina di cocco.

Consiglio Potete sostituire lo sciroppo di menta con altri sciroppi di vostro gradimento ad esempio:arancia, pesca, ecc.

SFRAPPOLE (per 6 persone) Ricetta della nonna Giovanna di Sara Cristoni

SFRAPPOLE(per 6 persone)

Ricetta della nonna Giovanna)

LUMACHE DI MARE AL SUGO

Ricetta della nonna Rossella di Noemi Verucchi

Ingredienti 200 gr di farina due uova 20 gr di burro 1 cucchiaio di grappa ½ cucchiaio di zucchero un pizzico di sale olio di arachidi da friggere zucchero a velo

Procedimento Rovesciare la farina sul tagliere e farci un buco in mezzo. Metterci dentro le uova, il burro a cubetti, il sale, la grappa e lo zucchero.

Impastare il tutto fine ad ottenere un impasto elastico. Stendere l’impasto fino a ricavare un impasto sottile.

Tagliare la sfoglia a striscioline, annodarle non troppo strette e friggerle. Infine farle asciugare nella carta assorbente e poi spolverarle con lo zucchero a velo.

Consiglio Questo dolce si può mangiare con o senza lo zucchero velo.

Preparazione del ripieno: Lasciare le lumachine a bagno in acqua salata per due ore poi cambiare spesso l’acqua per lavarle bene. Mettere in un tegame la cipolla, il prezzemolo e l’aglio tritati a rosolare con l’olio d’oliva. Appena inizia a soffriggere, aggiungere il vino bianco e i pomodori spezzettati, un po’ di sale e di pepe e infine le lumachine dopo averle scolate. Lasciare cuocere per circa un’ora e mezza. Passato questo tempo la lumachina dovrebbe uscire dal guscio senza difficoltà (provare con l’aiuto di uno stuzzicadenti): in caso contrario lasciare cuocere ancora. Consiglio: è una pietanza non pesante a base di pesce, quindi consigliata.

Ingredienti 1 kg di lumachine 400 g di pomodori pelati olio d’oliva prezzemolo tritato una piccola cipolla vino bianco sale e pepe

TORTELLINI IN BRODO

Ricetta della nonna Giovanna di Martina Morsiani

Procedimento: Per preparare il brodo, mettere al fuoco una pentola con acqua, aggiungere il doppione, la gallina, gli odori e il sale. Lasciare bollire per 3 h. Per il ripieno macinare finemente le diverse carni, aggiungere il parmigiano ed infine mettere le uova, sale,pepe e noce moscata (quanto basta); amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto. Per la sfoglia disporre sul tagliere farina a fontana (con il buco al centro) per rompere le uova e lasciar cadere l’albume e il tuorlo al centro. Impastare gradualmente le uova e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciarlo poi riposare per circa 1 h in un sacchetto di plastica. Trascorsa l’ora spianare la sfoglia sul tagliere con il mattarello, tagliare a quadretti di circa 3 cm con la rotella oppure con il coltello. In ogni quadretto mettere una pallina di ripieno quindi chiudere a triangolo poi, rigirando, sovrapporre le due estremità e con l’aiuto del dito indice chiudere saldamente. Filtrare il brodo e quando bolle buttare i tortellini e lasciarli cuocere. Consigli: i tortellini possono essere accompagnati con ragù e panna e per tradizione vicino a Natale il brodo si fa con il cappone.

Ingredienti Per il ripieno: 5 kg di lombo 2 kg di mortadella 60 g di prosciutto crudo 2 ½ g di parmigiano 2 uova sale, pepe e noce moscata q.b (quanto basta) Per l’impasto: 1 kg di farina 00 10 uova Per il brodo: 5 hg di doppione (carne di bovino) 1 mezza gallina sedano, carota, cipolla, sale q.b.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE

Ricetta tradizionale pugliese di Marco Cornacchia

BORLENGHI

Ricetta di papà Bruno di Elisa Cioni

Procedimento: In una zuppiera preparare una pastella liquida con la farina, l’uovo, un po’ di sale e acqua, mescolare bene in modo che sia liscia e senza grumi. Ungere una padella con lo strutto e fare delle crespelle sottilissime con la pastella che avete preparato, cuocendole da entrambe le parti. Fare un battito di salsiccia (sgranata e cotta nel tegame fino a togliere l’acqua), aglio,olio e rosmarino quindi spalmatelo sui borlenghi e ripiegateli subito in quattro, facendone dei fagottini. Consigli: Servirli caldi e all’interno una bella spolverata di parmigiano grattugiato sulla salsiccia spalmata e gustarci un bel bicchiere di vino bianco.

Ingredienti(per 4 persone) 300g di farina bianca 100g di salsiccia 1 spicchio d’aglio Rosmarino, 1 uovo Strutto Sale Parmigiano grattugiato

Procedimento: Prendere una pentola grande, mettere acqua e farla bollire, quindi introdurre le cime di rape e un pugno di sale. Attendere circa 5 minuti e introdurre le orecchiette fino a cottura completa; nel frattempo prendere un altro tegame, mettere l’olio d’oliva, il peperoncino tritato e farli friggere per circa 3 minuti, calare la pasta compreso le cime di rape e mescolare con l’olio fritto, e il piatto è servito. Io l’ho provato senza peperoncino, ha lo stesso gusto.

Ingredienti 200g di orecchiette di pasta fresca, fatte a mano 500 g di olio d’oliva crudo 1 peperoncino un pugno di sale grosso

CIAMBELLA ALBANESE

della mamma Rita di Loredana Elmadhi

(per 7 persone)

BISCOTTI DI IVAN

Ricetta della mamma Sandra di Ivan Migliori

Procedimento: Sbattiamo le uova, mettiamo lo zucchero e il burro,la dose di lievito e aggiungiamo la farina. La mettiamo in un tortiere, in forno per quaranta minuti a centottanta gradi. Mentre è in forno prepariamo lo sciroppo. In una ciotola piena d’acqua mettiamo lo zucchero, lo facciamo bollire per dieci minuti. Dopo quando la ciambella è cotta, ci mettiamo sopra lo sciroppo. Consiglio: Gustatevi questo dolce con un bel bicchiere di aranciata.

Ingredienti 5 uova 10 cucchiai di zucchero 10 cucchiai di farina Un po’ di burro Mezza dose di lievito

Procedimento Mescolare le uova con lo zucchero; aggiungere il burro ammorbidito, la farina e il lievito. Per ultimo aggiungere il cioccolato sbriciolato, mescolare. Mettere l’impasto in frigo, dopo 15 minuti fare delle pallne e metterle sulla carta forno. Infornare a 180 ° finché non saranno dorati.

Ingredienti 2 uova solo rosso un uovo intero 100 gr burro 200 gr farina 100 gr zucchero ½ bustina lievito per dolci 100 gr cioccolato fondente

KEK PANDISPAGNA

Ricetta albanese di Alessio Naka

MASCARPONE

Ricetta della mamma Cristina di Francesco Rotolo

Procedimento Sbatto le uova con una tazza di burro. Aggiungo due cucchiai di zucchero. Mescolo i tre cucchiai di farina e il pane degli angeli.

Ingredienti 2 uova Una tazza di burro Tre cucchiai di farina Due cucchiai di zucchero Pane degli angeli

Procedimento Dividere il tuorlo dagli albumi in due

recipienti a parte. Frullare gli albumi a neve, poi frullare i tuorli con lo zucchero molto bene. Nel contenitore dei tuorli mettere il mascarpone; mescolare e aggiungere gli albumi a neve. Mettere il tutto in un

recipiente di vetro. Consigli:

il mascarpone si può fare con o senza biscotti e metterlo in frigo per almeno 4 ore prima di

consumarlo

Ingredienti 550 gr. di mascarpone 5 uova 2 etti di zucchero

COUS COUS

Ricetta marocchina di Rida El Alami

Procedimento Mettete in ammollo i ceci un giorno

prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungete

alla carne, insieme ai ceci che avrete preventivamente sciacquati e scolati, le carote già pelate e tagliate a fette, l’olio e il pepe

macinato al momento e lo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Aggiustate di sale. Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cous cous con un po’ di acqua fredda e lavoratelo con le dita per evitare la formazione di grumi; mettetelo nella parte alta della cuscussiera, cuocendolo per circa 30 minuti. Toglietelo dal

fuoco e versatelo in un’ampia terrina. Spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolate con le mani per sbriciolare eventuali grumi. Aggiungete il sale insieme a un filo d’olio e rimettete il cous cous nuovamente nella

cuscussiera. Unite l’uvetta, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.

Cuocete per altri 20-30 min. a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello

stufato e unitevi del peperoncino di cajenna e della paprika a vostro piacimento. Versate il cous cous in una ciotola e aggiungete il burro a fiocchetti, mescolando bene per farlo sciogliere. Disponete il cous cous in un piatto da portata con i bordi rialzati e nel centro disponete la carne e le verdure irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a

parte la salsa piccante.

Ingredienti carne d’agnello 800 gr. 2 cipolle pepe macinato 3 zucchine Un mazzetto fresco di coriandolo 450 gr. di cous cous ½ cucchiaino di paprika 50 gr. di ceci 100 gr. di piselli 1 pomodori 40 gr. di burro 1 cucchiaino di peperoncino di cajenna 2 carote 1 bustina di zafferano 50 gr. di uvetta 1 mazzetto di prezzemolo

Consiglio La preparazione del cous, sebbene sia semplice, richiede molta attenzione e n trattamento preciso. I granellini devono risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro. Se non avete la cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente a un’ampia casseruola.