L’ AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO...Il controllo ufficiale dei prodotti alimentari riguarda...

L’ AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO

(H.A.C.C.P.)

nelle scuole dell’infanzia Fism

18 - I “QUADERNI” wxÄÄt Y|áÅ VÉÅÉ

2 Q18 – L’AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO (H.A.C.C.P.) NELLE SCUOLE DELL’INFANZIA

Q18 – L’AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO (H.A.C.C.P.) NELLE SCUOLE DELL’INFANZIA 3

PARTE 1 - LA LEGISLAZIONE ALIMENTARE

1.1 Obiettivi e finalità

In materia alimentare sono necessari sia un elevato livello di sicurezza sia un efficace controllo pubblico per garantire un'offerta di prodotti alimentari igienicamente sicuri e salubri, nonché di tutelare efficacemente gli interessi dei consumatori. Gli obiettivi fondamentali che la normativa europea si propone in materia alimentare sono: garantire un elevato livello di tutela della salute e sicurezza pubblica del consumatore; garantire che la legislazione si fondi prioritariamente su prove scientifiche e sulla valutazione

dei rischi; garantire la libera circolazione delle merci nel mercato interno; attribuire la responsabilità principale della sicurezza dei prodotti alimentari all’industria, ai

produttori e ai fornitori, da realizzare in forza di disposizioni di autocontrollo mediante l’uso di sistemi del tipo “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, che debbono essere integrati da un controllo ufficiale effettivo e da misure di applicazione efficaci;

assicurare la competitività dell’industria europea, consentendo un adattamento flessibile della legislazione ai nuovi sviluppi tecnici, e promuovere le sue prospettive di esportazione;

garantire che la legislazione sia coerente, razionale, il più possibile semplice e comprensibile per l’utente e definita in stretta consultazione con le parti interessate.

La protezione della salute in relazione al consumo di prodotti alimentari deve essere considerata una priorità assoluta.

1.2 La legislazione comunitaria nel nuovo millennio

Nel nuovo millennio la Comunità Europea ha emanato alcuni importanti regolamenti in attuazione dei nuovi orientamenti della politica comunitaria sulla sicurezza ed igiene degli alimenti. Hanno quale principale finalità quella di assicurare un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell’ambito dell’Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell’UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette modalità di applicazione del sistema HACCP. I nuovi regolamenti sono: Regolamento (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione

alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari; Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli

alimenti di origine animale Regolamento (CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli

ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla

normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.


IL “PACCHETTO IGIENE”

Questi regolamenti comunitari sono stati di recente integrati da alcuni Regolamenti e Direttive andando a costituire il cosiddetto "Pacchetto Igiene", il quale risulta pertanto composto: dai suddetti Regg. CE 178/02, 852/04, 853/02, 854/04 e 882/04; dal Reg. 2073/05 recante “criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”; dal Reg. 2074/05 sulle “modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. CE

853/04 e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regg. 854/04 e 882/04 e deroga al Reg, 852/04 e modifica dei Regg 853/04 e 854/04”;

dal Reg. 2076/05 che fissa “disposizioni transitorie per l’attuazione dei Regg. 853/04, 854/04 e 882/04 e che modifica i Regg. 853/04 e 854/04”;

dalla Dir. CE 2002/99 sulle norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

dalla Dir. CE 2004/41 che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

dal Reg. CE 183/05 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi.

Il Pacchetto di Igiene è stato poi completato, a livello nazionale: dal D.Lgs 193/07 relativamente al sistema sanzionatorio dal D.Lgs 194/08 relativamente al sistema di finanziamento dei controlli ufficiali.

Che cosa cambia Le principali conseguenze delle nuove normative sono: l’incremento della responsabilizzazione e formazione degli operatori economici e degli organi

di controllo una maggior semplificazione amministrativa la revisione delle attività di controllo delle A.S.L. il riordino della normativa e dei Regolamenti Locali.

Oggi, sia gli operatori alimentari che gli organismi pubblici di controllo sono tutti chiamati a: superare la logica della formalità a vantaggio della sostanzialità concentrare le risorse sulle azioni di maggiore efficacia conoscere i rischi e l’appropriatezza delle misure individuate ed adottate per prevenirli saper valutare i risultati in termini di capacità di controllo dei rischi e limitazione di possibili

danni.

LE GRANDI LINEE EVOLUTIVE DELLA NORMATIVA EUROPEA

IL CONSUMATORE da soggetto passivo a protagonista

L’OPERATORE da passivo e reticente a autocosciente

IL LEGISLATORE da puro recepimento normative europee a propositivo

IL PRODUTTORE da pura obbedienza alle norme a ruolo attivo


1.3 Gli obblighi del titolare dell’industria alimentare

Impresa alimentare Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (Reg.178/02 art.3, punto 2) Operatore del settore alimentare La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo (Reg.178/02 art.3, punto 3) Obblighi generali Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento. (Reg.CE 852/04 - Articolo 3)

A partire dal D. Lgs. 155/97 (ora abrogato) e, ancor più, con il Regolamento 852/2004 CE il produttore assume il ruolo di protagonista nel sistema di garanzia della salubrità dei prodotti alimentari. La protezione della salute in relazione al consumo degli alimenti è una priorità assoluta che deve essere condivisa tra pubblica autorità e operatore alimentare.

Il Regolamento attribuisce ad ogni soggetto pubblico e privato che eserciti la preparazione la trasformazione la fabbricazione il confezionamento il deposito

il trasporto la distribuzione la manipolazione la vendita la somministrazione

di prodotti alimentari, il compito di attuare tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità degli stessi prodotti alimentari.

Il titolare della "industria alimentare" deve: attivare un sistema di "autocontrollo" sulla base dei principi del sistema HACCP; procedere alla formazione propria e del personale addetto circa l'igiene dei prodotti

alimentari; nominare un Responsabile incaricato di dare attuazione al sistema di autocontrollo.

La concreta realizzazione del sistema di "autocontrollo" obbliga il titolare a: effettuare una valutazione dei rischi potenziali per l'igiene e la salubrità delle sostanze

alimentari trattate, vendute o somministrate ai clienti; attuare tutte le misure necessarie a prevenire i rischi individuati; tenere sotto controllo i rischi individuati e registrare sistematicamente i risultati del controllo

effettuato. Il titolare della "industria alimentare" deve pertanto: assumere tutte le misure ritenute necessarie allo scopo di raggiungere l'obiettivo di legge; valutare sulla base delle conoscenze scientifiche in materia di igiene degli alimenti quali

siano le misure di prevenzione più adeguate alla propria realtà; mantenere sotto costante controllo le condizioni di igiene e salubrità della propria azienda.

1.4 Le Responsabilità

La responsabilità ed il rispetto delle norme sanitarie sono in capo all’ “operatore del settore alimentare” definito testualmente dal Regolamento CE 178/02 come la “persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare


nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”. Nel caso di trasferimento delle funzioni di autocontrollo ad altre persone, è necessaria una delega ufficiale. La giurisprudenza subordina infatti l’effettività del trasferimento di funzioni (delega) e relative responsabilità, alla sussistenza dei seguenti requisiti: la delega deve essere conferita con atto scritto di data certa, proveniente dagli organi di

governo dell’impresa; la delega deve essere dettagliata con indicazione di tutte le funzioni trasferite e dei relativi

poteri per svolgerle (compresi, in particolare, i mezzi finanziari necessari); il delegato deve essere persona tecnicamente idonea allo svolgimento delle funzioni

trasferite; il delegante non deve ingerirsi nell’attività trasferita al delegato (con ciò non si esclude la

permanenza in capo al delegante di un compito di vigilanza sull’adempimento dei compiti delegati).

Se si verificano queste condizioni, la giurisprudenza ammette che la delega esoneri da responsabilità penale il soggetto delegante e il conseguente trasferimento delle responsabilità al soggetto delegato.

1.5 Il controllo ufficiale dei prodotti alimentari

L’obiettivo delle attività di controllo dell’Autorità Sanitaria è quella di condurre valutazioni che guardino complessivamente il rischio connesso ad una determinata attività o struttura, considerando tutti gli elementi che entrano in azione nell’eventuale danno. Consiste nel verificare il possesso dei requisiti prima dell’inizio dell’attività e nel controllo sull’attività già avviata ed in corso, partendo dalle scelte operate dall’azienda. Sarà posta attenzione alle verifiche di risultato, in termini di incremento della sicurezza effettiva, Compiti delle Aziende Sanitarie Locali è quello di pianificare, programmare ed effettuare controlli ufficiali a livello locale. Il controllo ufficiale dei prodotti alimentari riguarda tutte le fasi della produzione, della fabbricazione, della lavorazione, del magazzinaggio, del trasporto, della distribuzione, del commercio e dell’importazione. Le ispezioni possono essere anche integrate dall’audizione del personale, dal rilevamento di valori e verifiche effettuate con strumenti propri dagli organi di controllo nonché dalla valutazione delle procedure adottate per assicurare la qualità igienica degli alimenti e delle bevande. L’ispezione consiste in una o più delle seguenti operazioni: lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli

utensili, dei locali, delle strutture e dei mezzi di trasporto; le materie prime e gli ingredienti utilizzati; i prodotti semilavorati, i prodotti finiti, i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con

gli alimenti; i procedimenti di disinfezione, di pulizia e di manutenzione; i processi tecnologici per produrre o lavorare i prodotti alimentari; l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari; i mezzi e le modalità di conservazione. il prelievo dei campioni da effettuarsi in conformità alla normativa vigente, con particolare

attenzione ai prodotti deperibili da sottoporre ad analisi microbiologiche; l’analisi dei campioni prelevati;


il controllo dell’igiene del personale che non deve limitarsi agli aspetti formali (possesso degli attestati di formazione igienico-sanitaria, cappellino, ecc.) ma deve riguardare soprattutto il controllo del comportamento igienico;

l’esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere, con possibilità di fare ed acquisire copia o estratti del materiale e dei documenti sottoposti a controllo;

l’esame dei sistemi di verifica installati dall’impresa e dei relativi risultati, con particolare riferimento alle disposizioni di cui al Regolamento CE 852/04.

Fanno parte del controllo ufficiale anche le operazioni introdotte da quest’ultima norma e, fra queste, la valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti che deve essere effettuata prestando particolare attenzione ai punti critici di controllo evidenziati dall’impresa al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate correttamente dal responsabile. Inoltre, il “controllo dell’autocontrollo” mirerà a verificare se sia stata prestata la dovuta attenzione alla formazione e addestramento degli addetti, finalizzati alla puntuale e corretta applicazione dei protocolli. Non è invece compito dell’Autorità Sanitaria individuare quali sono i punti critici di controllo e quali misure debbano essere adottate per controllarli. Nel caso in cui l’autorità di controllo non ritenesse adeguato il sistema di autocontrollo predisposto, con particolare riferimento all’individuazione dei rischi, la richiesta di eventuali integrazioni o correzioni sarà supportata e documentata da dati oggettivi, sulla base dei Manuali di Corretta Prassi Igienica e della cronistoria documentata delle risultanze del controllo ufficiale e degli autocontrolli. La valutazione dell’efficienza e dell’efficacia delle misure di controllo adottate dagli interessati potrà essere confermata anche ricorrendo, ove ritenuto necessario, a prelievi di campioni di prodotto finito da sottoporre ad analisi ufficiale.

1.6 Il sistema sanzionatorio

Il Regolamento CE 178/2002 precisa, con l’articolo 17 gli obblighi degli operatori del settore alimentare e quello degli stati membri.

Obblighi 1. Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. 2. Gli Stati membri applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle pertinenti disposizioni della medesima da parte degli operatori del settore alimentare e dei mangimi, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A tal fine essi organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività adatte alle circostanze, tra cui la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre attività di controllo che abbraccino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive.

L’obiettivo di prevenzione è perseguito anche attraverso l’impianto del sistema sanzionatorio. Viene introdotta in modo sistematico la graduazione degli interventi adottati dall’autorità Sanitaria che: non ordina, ma valuta le procedure adottate dall’azienda;


non ha, come prima finalità, l’irrogazione di una sanzione, ma l’adeguamento gestionale e procedurale.

Viene formalizzato il sistema “prescrizioni / sanzioni”: la sanzione é applicata, di norma, solo a seguito del mancato rispetto di una prescrizione data dall’Autorità Sanitaria

Le violazioni previste dal Decreto possono riguardare: gli aspetti documentali e procedurali dell’autocontrollo; gli aspetti strutturali.

Le eventuali difformità riscontrate configureranno quindi il mancato riconoscimento di un fattore di rischio ovvero il mancato rispetto del piano di autocontrollo. Ciò comporterà la prescrizione di rivalutazione del rischio ovvero di rispetto di quanto già previsto dal documento di autocontrollo e successivamente l’applicazione di sanzione amministrativa in caso di mancato rispetto della prescrizione. Infine un elemento da evidenziare è la netta diversificazione delle violazioni che, nel caso riguardino situazioni caratterizzate da presenza di: fattori di rischio (probabilità che si verifichi un pericolo), prevedono sanzioni amministrative, situazioni di pericolo (qualsiasi fattore, condizione o caratteristica di un alimento che possa

provocare un danno a chi lo consumi, prevedono sanzioni penali.

APPLICAZIONE DELL’ART 6 DEL D.LGS 193/2007

FATTISPECIE DI

VIOLAZIONE SANZIONE PRIMARIA PROVVEDIMENTI NOTE

1. macellazione animali, produzione e preparazione carni in luogo diverso da stabilimenti o locali riconosciuti o quando il riconoscimento è sospeso o revocato

Arresto o ammenda (art. 6 comma 1)

a) sospensione attività b) comunicazione autorità

giudiziaria c) sequestro carni - ritiro -

distruzione carni sequestrate e ritirate

2. attività in locali o stabilimenti non riconosciuti diversi da quelli di cui al comma 1 del Decreto Legislativo 193/2007

Sanzione da 5000 a 30000 euro (art. 6 comma 2)

a) sospensione attività fino a ottenimento riconoscimento

b) prescrizione attivazione procedure ritiro (mancata identificazione dei prodotti)

Sanzione prevista da articolo 6, comma 9 del Decreto Legislativo 193/2007 per mancata indicazione numero riconoscimento

3. attività con riconoscimento sospeso o revocato o senza comunicazione per aggiornamento del riconoscimento


a) sospensione attività fino a ripristino / ottenimento / aggiornamento riconoscimento

4. notifica ai fini della registrazione non presentata

Sanzione da 1500 a 9000 euro (art. 6, comma 3)

a) L'attività non può essere svolta fino a che presenta notifica (DIAP)

Se del caso applicazione delle sanzioni di cui all'articolo 6, commi 4 - 5 – 6 del D. Lgs. 193/2007


FATTISPECIE DI VIOLAZIONE SANZIONE PRIMARIA PROVVEDIMENTI NOTE

5. mancato rispetto del provvedimento di sospensione e/o chiusura attività soggetta a registrazione


a) Segnalazione al comune b) Comunicazione autorità

giudiziaria per mancato rispetto provvedimento di sospensione art. 650 C.P.

6. mancata notifica di aggiornamento attività soggetta a registrazione

Sanzione da 500 a 3000 euro (art. 6, comma 3

a) Segnalazione al comune b) Sospensione attività sino

a che presenta notifica DIAP

7. mancata predisposizione sistemi per il rispetto dei requisiti di cui all'Allegato, parte A, del Reg. 852/04 da operatore a livello di produzione primaria


a) prescrizione con fissazione termini per predisporre sistemi al fine rispetto requisiti

b) Se necessario l'attività viene sospesa fino a soluzione non conformità

8. mancata presenza requisiti generali (allegato II Reg. 852/04) e specifici (Reg. 853/04) in fasi diverse dalla produzione primaria


a) prescrizione con fissazione termini per adeguare i requisiti


Nel caso in cui il mancato rispetto di requisiti igienici sia attribuibile a a) mancata predisposizione idonee procedure b) inadeguatezza delle procedure c) mancata applicazione delle procedure oltre alla sanzione prevista, si applicheranno le sanzioni di cui ai successivi punti 9, 10 e 11 della presente tabella

9. mancata predisposizione da parte operatore a livello diverso dalla produzione primaria delle procedure HACCP, reg. 2073/05 e informazioni sulla catena alimentare

Sanzione da 1000 a 6000 (art. 6, comma 6)

a) prescrizione con fissazione termini per predisporre le procedure


10. presenza di requisiti e procedure di cui all'articolo 6, commi 4 - 5 - 6 del Decreto Legislativo 193/2007, ma inadeguati

a) prescrizione con fissazione termini per adeguare requisiti e procedure


sanzione da 1000 a 6000 (art. 6, comma 7) per mancato adempimento delle prescrizioni entro il congruo termine stabilito dall'autorità competente

11. presenza di requisiti e procedure di cui all'articolo 6, commi 4 - 5 - 6 del Decreto Legislativo 193/2007, adeguati ma mancata loro applicazione

Sanzione da 1000 a 6000 (art. 6, comma 8)

a) Se necessario l'attività viene sospesa fino a soluzione non conformità

12. mancata indicazione numero riconoscimento sull'etichetta del prodotto


Prescrizione attivazione procedure ritiro

Applicazione sanzione di cui al comma 2 'nel caso il prodotto sia stato ottenuto in stabilimento non riconosciuto


FATTISPECIE DI VIOLAZIONE SANZIONE PRIMARIA PROVVEDIMENTI NOTE

13. commercio carni fresche refrigerate o congelate senza bollatura sanitaria


Prescrizione attivazione procedure ritiro Sequestro e distruzione

Applicazione sanzione di cui al comma 1 nel caso il prodotto sia stato ottenuto in stabilimento non riconosciuto

14. trasporto molluschi bivalvi vivi senza documento accompagnamento


Sequestro

15. commercio molluschi bivalvi vivi senza transito da centro di spedizione

sanzione da 1000 a 6000 euro (art. 6 comma 12)


16. commercio molluschi bivalvi vivi provenienti da zone B o C senza rispetto periodo di depurazione



17. commercio molluschi bivalvi vivi, non pettinidi, provenienti da zona non classificata



18. commercio molluschi bivalvi vivi, provenienti da zona non idonea o preclusa



1.7 Segnalazione Certificata di Inizio Attività Produttiva (S.C.I.A.)

Con l'emanazione della Legge Regionale n. 1 del 2 febbraio 2007 e della Legge Regionale n. 8 del 2 aprile 2007, la Regione Lombardia ha iniziato un percorso di semplificazione dei procedimenti amministrativi relativi all'avvio e alla modifica delle attività produttive. Per queste attività il provvedimento amministrativo necessario al loro esercizio (autorizzazione, licenza ecc.) viene sostituito da una autocertificazione dell'interessato, con la quale viene dichiarato il rispetto delle vigenti disposizioni che normano l'attività intrapresa e che una volta consegnata allo Sportello Unico del comune di competenza, consente l'avvio immediato della attività. Relativamente alle attività che prevedono la produzione, la preparazione, il deposito e la commercializzazione di alimenti non è più necessario richiedere ed ottenere dall'A.S.L. il rilascio della Autorizzazione Sanitaria così come previsto dall'art. 2 della legge 283/62 e dell'art. 44 del DPR 327/80. L'autocertificazione nel settore alimentare ottempera agli obblighi di notifica previsto da Regolamento CE 852/2004. La S.C.I.A. è resa utilizzando il Modello A per: a) l’avvio di una nuova attività: da intendersi come inizio di attività in stabilimenti o locali di nuova o preesistente costruzione ove non si svolgevano attività produttive di beni e servizi; b) la modifica di una attività esistente: da intendersi come cambio sede ovvero il trasferimento di attività nell’ambito dello stesso comune. modifica locali, impianti ovvero l’implementazione della attività esercitata con la

costruzione di nuovi locali o ristrutturazione degli esistenti. modifica di merceologia da intendersi come sostituzione delle produzioni in atto ovvero

aggiunta di nuove produzioni che comportino la variazione del codice ATECO.


di ciclo produttivo da intendersi come integrale modifica delle modalità di realizzazione delle produzioni in atto.

La documentazione richiesta potrà fare riferimento ai soli locali nuovi o ristrutturati/modificati. Il modello B è da utilizzarsi per la Segnalazione Certificata di: subingresso cessazione della attività sospensione o ripresa dell’attività cambiamento della Ragione Sociale modifica soggetti titolari dei requisiti e quindi ogni qual volta nella scuola viene nominato

un nuovo Presidente / Legale Rappresentante.


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PARTE 2 – I PERICOLI IN CAMPO ALIMENTARE

«Pericolo» o «elemento di pericolo», agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (Dal Reg.178/02, art.3, punto 14)

Il pericolo nel campo alimentare è un qualsiasi fattore, agente, condizione o caratteristica di un alimento che potenzialmente può provocare un danno a chi lo consuma. In linea di massima i pericoli in campo alimentare possono essere di origine biologica, chimica e fisica.

2.1 Pericoli fisici e chimici

PERICOLI FISICI e CHIMICI

PERICOLI FISICI Frammenti metallici, di vetro, di legno derivati da contenitori e macchine di produzione, Corpi estranei (peli, ossa, lische di pesce, escreti, derivanti dalla presenza di infestanti, insetti, roditori),

PERICOLI CHIMICI Pesticidi (anticrittogamici) derivanti dai trattamenti ortofrutticoli Detergenti e disinfettanti derivanti da non corrette operazioni di lavaggio e sanificazione, Metalli tossici (piombo, alluminio, cadmio, mercurio).

Nelle “industrie alimentari” sono normalmente utilizzati prodotti chimici potenzialmente pericolosi, quali i detergenti, disinfettanti, prodotti di pulizia, disincrostanti e soprattutto pesticidi. Gli alimenti conservati in recipienti inadeguati, possono assorbire prodotti chimici tossici. Per esempio frutti acidi o confetture sistemate in contenitori metallici aperti, possono corroderne le pareti. L’intossicazione chimica può presentare diversi stadi di gravità, dal semplice disturbo gastrico, alla grave ustione chimica o alla lesione nervosa. Il rischio chimico può facilmente essere evitato a condizione di prestare attenzione. Avvertenze da seguire Sistemare tutti i prodotti chimici lontani dagli alimenti e dalle attrezzature, Non miscelare, né travasare alcun prodotto detergente o disinfettante all’interno della cucina, Organizzare la manipolazione di detergenti e di altri prodotti chimici in modo tale che non

possano verificarsi incidenti. È indispensabile leggere le etichette presenti su tutti i prodotti sulle quali figurano le modalità

d’uso, i possibili pericoli e le precauzioni da adottare. Non utilizzare mai un prodotto chimico a una concentrazione superiore a quella

raccomandata, non mescolare mai due prodotti chimici, salvo istruzioni sull’etichetta, non conservare mai in un recipiente che non sia quello originario e non versarlo mai in un recipiente che dovrà contenere un prodotto alimentare.


È necessario riservare i recipienti alimentari solo ad uso alimentare, non utilizzare metalli galvanizzati, ceramiche vetrificate o plastiche non destinate a ricevere alimenti. In particolare

gli alimenti acidi possono assorbire metalli tossici; gli alimenti oleosi o alcolici possono assorbire sostanze tossiche delle plastiche della

categoria non alimentare. Deve essere tassativamente vietato introdurre medicinali in cucina.

2.2 Pericoli di natura biologica

I pericoli biologici sono responsabili di infezioni, intossicazioni e infestazioni derivate da agenti biologici (batteri, virus, muffe, parassiti) o dalle tossine elaborate da alcuni di essi. Il rischio biologico deve essere tenuto costantemente sotto controllo sia durante la conservazione dell’alimento che durante la lavorazione e distribuzione dello stesso.

1 - I BATTERI

Sono organismi microscopici responsabili della maggior parte delle malattie provocate dal deterioramento degli alimenti. Essi si trovano ovunque, nell’aria, nell’acqua sul suolo, sulla superficie delle apparecchiature e tavoli di lavoro, sul corpo umano. Nelle condizioni più favorevoli il loro numero raddoppia ogni 20 minuti circa.

FATTORI DI SVILUPPO DEI BATTERI

1 TEMPERATURA La maggior parte dei batteri vive e si sviluppa a temperature comprese tra 10 e 45°C. Circa la metà dei batteri sopravvive al congelamento e riprendono a svilupparsi quando l’alimento viene scongelato.

2 TEMPO Nelle condizioni più favorevoli i microrganismi raddoppiano ogni 20 minuti

3 UMIDITÀ Aw (Activity Water)

Per crescere i batteri hanno bisogno di acqua, Tuttavia non tutta l’acqua presente negli alimenti può essere utilizzata dai batteri. L’indice Aw indica la disponibilità di acqua libera e può variare da zero (nessuna disponibilità a 1 (massima disponibilità). I maggiori pericoli sussistono ad un indice Aw maggiore di 0.85

3 AMBIENTE ACIDO - BASICO (pH)

Il pH è l’indicatore dell’acidità o della basicità di una sostanza e si estende da 1 (forte acidità) a 14 (elevata basicità). pH = 7 indica ambiente neutro. La maggior parte degli organismi si sviluppa ad un pH compreso tra 5.5 e 7, mentre il loro sviluppo si arresta ad un pH 4-5.

4 OSSIGENO La presenza di ossigeno è indispensabile per lo sviluppo dei microrganismi aerobici


5 NUTRIMENTO Un elevato contenuto in proteine favorisce lo sviluppo dei microrganismi

2.3 I fattori di sviluppo dei microrganismi a) la temperatura

Lo sviluppo e la moltiplicazione dei germi sono strettamente legati ai parametri tempo e temperatura. La loro corretta gestione è il fattore più importante per garantire la salubrità degli alimenti. Circa il 50% degli episodi di tossinfezione è dovuto ad inadeguata refrigerazione od insufficiente trattamento termico degli alimenti. È quindi essenziale che: vengano definiti i limiti critici di temperatura di ogni prodotto; la temperatura venga controllata e registrata; siano predisposte azioni correttive in caso di riscontro di non conformità; venga prevista la verifica periodica degli strumenti.

Gli alimenti devono essere mantenuti a temperature tali da impedire la crescita microbica. E' fondamentale che la zona di temperatura idonea allo sviluppo dei microrganismi (compresa tra


+5°C e +60°C) sia attraversata nel minor tempo possibile durante le fasi di cottura o di refrigerazione degli alimenti.

COTTURA Carni Raggiungere e mantenere una temperatura di +68°C per almeno 15 secondi al cuore del prodotto. Pollame Raggiungere e mantenere la temperatura di +74°C per 15 secondi allo scopo di eliminare eventuali salmonelle (la medesima temperatura dovrà essere raggiunta anche quando si riscaldano eventuali avanzi di cibo che non dovranno essere ulteriormente riscaldati).

RAFFREDDAMENTO

Gli alimenti cotti da consumare freddi dovranno essere rapidamente raffreddati mediante abbattitore termico. Nel caso in cui non fosse disponibile un abbattitore è consigliabile ridurre le dimensioni dell’alimento da raffreddare; usare contenitori di metallo bassi e non coperti; immergere i contenitori in un bagno di ghiaccio e mescolare ogni quindici minuti.

In ogni caso non dovranno essere necessarie più di tre ore per portare l’alimento da 60°C a 8°C.

SCONGELAMENTO I cibi possono essere scongelati riponendoli nella parte bassa del frigorifero, al fine di evitare gocciolamenti su altri cibi (con questo sistema sono necessarie almeno 24 ore). Lo scongelamento può anche avvenire mediante calore passando senza interruzione dalla fase di scongelamento a quella di cottura, raggiungendo almeno +60°C. Lo scongelamento mediante microonde è raccomandato solo per scongelare piccoli quantitativi di alimenti.

TEMPERATURE DI CRESCITA DEI BATTERI

-20°C I microrganismi cessano di svilupparsi, ma non muoiono

Inf. -3°C Nessuna crescita

4-10°C Lenta crescita di alcuni microrganismi

da +20 a +45°C I microrganismi si riproducono molto velocemente

+60°C Alcuni tipi di batteri muoiono


+75°C Muore la maggior parte dei batteri

Oltre +120°C Il calore distrugge spore e tossine


TEMPERATURE DA RISPETTARE DURANTE IL TRASPORTO E LO STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME

Sostanze alimentari congelate e surgelate Carni, pollame e conigli, selvaggina, prodotti della pesca, gelati, verdure surgelate ecc…

- 18° C

Materie prime alimentari non congelate e surgelate Carni, prodotti della pesca (da trasportare sempre sotto ghiaccio o in borsa termica), latte pastorizzato, burro, panna, formaggi freschi, yogurt, ricotta ecc

0 - 4°C

Frutta e verdura facilmente deperibili 0 - 4°C

Frutta e verdura meno facilmente deperibili (Patate, mele…) Temperatura

ambiente. Stoccaggio per una

tempo ragionale

TEMPERATURE DI RAFFREDDAMENTO

Raffreddamento da + 65° C a + 8° C in max 2-3 ore

TEMPERATURE DI TRASPORTO E DI CONSERVAZIONE DEI CIBI PRONTI PER IL CONSUMO (*)

(se la sede di preparazione dei piatti è diversa da quella di consumo)

Piatti caldi Piatti freddi Cibi surgelati (gelati …)

+65°C + 2°C - 18°C

(*) Nelle scuole dell’infanzia i cibi vengono normalmente preparati in sede e consumati immediatamente: non si presenta pertanto il problema del tempo e della temperatura di conservazione e di distribuzione. Diverso è invece il caso di servizio catering dall’esterno.


2.4 I fattori di sviluppo dei microrganismi b) l’Attività dell’Acqua (Aw) ed il pH

L’ATTIVITÀ DELL’ACQUA (AW)

Per crescere i batteri hanno bisogno di acqua, Tuttavia non tutta l’acqua presente negli alimenti può essere utilizzata dai batteri. L’indice Aw indica la disponibilità di acqua libera e può variare da zero (nessuna disponibilità a 1 (massima disponibilità). I maggiori pericoli sussistono ad un indice Aw maggiore di 0.85

VALORI DI ATTIVITÀ DELL’ACQUA (Aw) DI ALCUNI ALIMENTI

Carni, pesce, latte, frutta Aw = 0.98-1.00

Formaggio stagionati, pane Aw = 0.93-0.98

Salami stagionati, prosciutto crudo, parmigiano Aw = 0.85-0.93

Frutta secca, farina, marmellate pesce salato, parmigiano molto stagionato Aw = 0.60-0.85

Cioccolato, miele, biscotti, patatine Aw = 0.60-0.85

VALORI DI ACIDITÀ / BASICITÀ ( PH )

La maggior parte degli organismi si sviluppa ad un pH compreso tra 5.5 e 7, mentre il loro sviluppo si arresta ad un pH 4-5.

VALORI DI ACIDITÀ (pH) DI ALCUNI ALIMENTI

Le condizioni ideali di sviluppo dei microrganismi …

è compreso tra 5.5 e 7.0 (leggermente acido o neutro)

Sono a rischio molti alimenti, tra cui indichiamo …

Il latte (pH 6.7-6.8) il prosciutto (pH6,5)

il pollo (pH 6.5 La carne fresca (pH 7.2)

i formaggi (pH 5.4)

Lo sviluppo dei microrganismi si arresta se … il pH è inferiore a 4/5 (molto acido)

Sono acidi … il succo di pomodoro, l’aceto, il limone, lo yogurt


2.5 Le muffe

Deteriorano gli alimenti (rammollimento, marciume) e, in alcuni casi producono tossine (micotossine). Si sviluppano in alimenti dolci, amari, umidi e secchi, anche se conservati in frigorifero. Sopravvivono fino a -7°C ma vengono distrutte a +90°C / +100°C. Prediligono l’umidità, ma possono svilupparsi anche in ambienti asciutti e su substrati acidi (come nelle conserve). Gli alimenti che presentano un ammuffimento manifesto devono essere eliminati.

2.6 I virus

I virus sono ancora più piccoli dei batteri e si riproducono solo nelle cellule viventi. Il cambiamento nelle abitudini alimentari e la conseguente introduzione di cibi crudi o poco cotti (soprattutto carne o pesce, quali tartare, carpacci, mitili) ha dato luogo ad un incremento delle patologie cagionate dai virus. Le modalità con cui il virus contamina gli alimenti sono identiche a quelle dei batteri. I cibi che più facilmente costituiscono fonte di contaminazione sono i frutti di mare, l’acqua, la frutta e la verdura. Anche in questo caso corrette operazioni di manipolazione degli alimenti, insieme ad idonei sistemi di cottura, possono proteggere i consumatori dalle malattie di origine virale. I virus vengono uccisi dalla cottura e dalla pastorizzazione, mentre sono solo parzialmente inattivati dalle temperature di frigorifero e dal congelamento.

2.7 I parassiti

Le più frequenti malattie parassitarie dovute a consumo di alimenti sono: cisticercosi, toxoplasmosi, trichinellosi, anisakiasi. Gli addetti alla manipolazione degli alimenti non rappresentano veicoli di diffusione di queste patologie. Solo gli alimenti contaminati, possono trasmettere l’infestazione all’uomo.

Cisticercosi (tenia)

Il parassita si trova in forma larvale (cisticerco) nella carne dei bovini e dei suini. L’uomo contrae il parassita ingerendo carni crude o poco cotte infestate dai cisticerchi. Nell’intestino dell’uomo sviluppa la sua forma adulta (Tenia).

Toxoplasmosi

Si trasmette con le feci dei gatti che disseminano il parassita e rappresentano l’ospite definitivo. L’uomo può contrarre la malattia o mangiando verdure non ben lavate o assumendo carne cruda o poco cotta di animali a loro volta infetti. Il parassita è molto pericoloso per le donne gravide in quanto è in grado di attraversare la barriera placentare, arrivare al feto e provocare malformazioni del sistema nervoso (idrocefalo, calcificazioni cerebrali, etc.) con paralisi e ritardi mentali del neonato.

Trichinellosi

È un parassita dei suini, del cinghiale e di altri carnivori selvatici (recentemente si è scoperto che può parassitare anche i cavalli). Gli ultimi casi di trichinellosi manifestatisi in Italia sono legati al consumo di carne equina e di cinghiale.


L’uomo contrae il parassita mangiando carni crude o poco cotte di animali infetti. Le larve del parassita si localizzano a livello muscolare all’interno delle fibre incistandosi. L’infezione nell’uomo può essere mortale. Le carni non rappresentano un pericolo qualora siano sottoposte ad idonea cottura o a trattamento con il freddo (congelazione).

Anisakiasi

È un parassita che allo stadio larvale si trova nella muscolatura e nei visceri dei pesci. Nell’uomo il parassita, che viene assunto a seguito di consumo di carne di pesce cruda o poco cotta, si localizza a livello dell’intestino dove da origine alla formazione di granulomi. La malattia può essere mortale.


PARTE 3 - LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Le materie prime e gli alimenti esposti all’ambiente esterno acquisiscono dei germi che in esso sono naturalmente presenti. Infiltrazioni, perdite di acque di scarico, roditori e insetti sono fonte di contaminazione, così come gli addetti alla lavorazione e alla distribuzione, i quali possono trasferire agli alimenti i batteri ed i virus presenti nel loro organismo (nel naso, sulle ferite, nell’intestino o in gola). È opportuno considerare quattro situazioni: gli alimenti potenzialmente pericolosi; la contaminazione crociata; l' igiene personale; l' igiene dei locali e delle attrezzature (e quindi la loro

sanificazione e disinfestazione). Durante questa analisi teniamo presente i fattori che aiutano la sopravvivenza o la moltiplicazione dei microrganismi:

SOPRAVVIVENZA DEI GERMI MOLTIPLICAZIONE DEI GERMI

I germi già presenti negli alimenti possono sopravvivere quando: La cottura o i trattamenti termici sono

inadeguati Quando si riscaldano per un tempo

insufficiente e/o ad una temperatura inadeguata

I germi si sviluppano esponenzialmente quando: gli alimenti sono lasciati a temperatura

ambiente la refrigerazione è inadeguata la preparazione viene anticipata si verifica formazione di condensa

3.1 Alimenti potenzialmente pericolosi (APR)

Gli alimenti, soprattutto quelli ricchi di proteine, costituiscono un terreno ideale per la crescita dei batteri. Se la preparazione non è accurata sotto l'aspetto igienico i microrganismi patogeni naturalmente presenti nell'alimento o a questo accidentalmente pervenuti possono moltiplicarsi fino a raggiungere concentrazioni in grado di causare danni all'organismo umano. Perché questo si verifichi occorre che i microrganismi siano lasciati per un tempo sufficiente alle condizioni di temperatura ed acidità idonee al loro sviluppo. Per limitare questo fenomeno occorre che gli addetti alla preparazione degli alimenti controllino sistematicamente: l’origine degli ingredienti da loro utilizzati (come, dove, quando sono stati prodotti); le modalità di conservazione, preparazione, somministrazione dei prodotti finiti o dei semi

lavorati; l’igiene personale; la pulizia degli ambienti di lavoro e delle attrezzature.


Occorre, inoltre, tenere presente che alcuni alimenti permettono più di altri la rapida crescita dei microrganismi patogeni.

UN ALIMENTO

È POTENZIALMENTE PERICOLOSO QUANDO

UN ALIMENTO

NON È POTENZIALMENTE PERICOLOSO QUANDO

è di origine animale è di origine vegetale ed è stato trattato

con il calore é consumato crudo

ha un Aw minore di 0,85 ovvero contiene poca acqua disponibile alla crescita dei microrganismi

ha un pH inferiore a 4.5 (alimento a maggior acidità)

3.2 La "contaminazione crociata"

I microrganismi potenzialmente dannosi per la salute umana possono raggiungere gli alimenti tramite la contaminazione crociata. Per contaminazione crociata s’intende il passaggio di microrganismi da una zona ad un’altra, p. es. da un alimento all’altro, da una superficie di lavoro, da un utensile, dal personale all’alimento.

Comportamenti che possono cagionare una contaminazione crociata sono: mani non pulite che toccano cibi cotti; utensili utilizzati contemporaneamente per la preparazione di cibi crudi e di prodotti cotti

pronti per la somministrazione; utilizzo degli stessi strumenti per la pulizia di zone sporche e di zone pulite; tossire o starnutire sugli alimenti; assaggiare i cibi più volte senza cambiare/lavare il cucchiaio;

Microrganismi portati dall’aria, dall’acqua, dal terreno

dall’uomo e dagli utensili lavoro

Dai processi di lavorazione

Dagli involucri o contenitori

Dall’ambiente di conservazione

Mic

rorg

anis

mi p

orta

ti

Microflora endogena (per gli animali

Microflora superficiale (animali e vegetali

L E V I E D E L L A C O N T A M I N A Z I O N E

ALIME NT I


non lavare accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici. I rischi di contaminazione crociata possono essere notevolmente ridotti: tramite accurate procedure di lavaggio delle mani; controllando lo stato sanitario degli addetti; usando utensili e guanti sempre puliti; evitando di preparare cibi cotti nella medesima zona e con i medesimi utensili con cui si

preparano i cibi crudi; conservando i cibi crudi separatamente da quelli cotti; seguendo correttamente i piani di sanificazione delle strutture.

3.3 L'igiene personale

L’igiene del personale, nell’ambito dell’autocontrollo, può essere collocata tra le cosiddette criticità generali. Al fine di una corretta impostazione e attuazione del piano di autocontrollo possono essere individuati: adempimenti da parte del personale adempimenti da parte del responsabile dell’industria alimentare

Gli addetti alle lavorazioni degli alimenti devono mantenere un buon livello di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi (guanti monouso). Regole d’igiene personale tenere i capelli puliti e raccolti in idoneo copricapo (cuffia); curare la pulizia della barba e delle unghie, non usare smalti; evitare di indossare anelli, bracciali, che potrebbero cadere nel prodotto in lavorazione e che

impediscono un accurato lavaggio delle mani; coprire tagli, escoriazioni, lesioni con medicazioni impermeabili e all’occorrenza usare guanti

monouso; non fumare nelle zone di preparazione dei cibi; indossare sempre indumenti da lavoro puliti e di colore chiaro, cambiarli di frequente; usare gli appositi strumenti (es. molle) per manipolare cibo pronto, mai le mani; utilizzare i grembiuli di gomma per lavare e preparare la verdura; i guanti devono essere puliti con la stessa frequenza ed attenzione delle mani; indossare scarpe confortevoli, robuste ed antisdrucciolo, pulite ed usate solo sul posto di

lavoro per evitare di portare germi dall’esterno; i dispositivi di protezione individuale devono essere mantenuti puliti; recarsi dal proprio medico in caso di diarrea, vomito, febbre, gola infiammata, lesioni della

cute, secrezioni purulente (orecchio, naso, gola). Lavarsi le mani? I microrganismi patogeni derivanti da bocca, naso, ferite aperte possono contaminare gli alimenti tramite le mani. Di qui la necessità di lavare accuratamente e frequentemente le mani ovvero sempre prima di … iniziare il lavoro preparare o mangiare alimenti trattare una ferita o un taglio o prestare cura ad un ammalato …


E dopo di… aver usato i servizi igienici aver cucinato o manipolato alimenti diversi (crudo-cotto, carne-pollame-pesce-ortaggi) aver toccato le uova aver tossito, starnutito, utilizzato il fazzoletto aver manipolato rifiuti o immondizia aver maneggiato soldi, detersivi, detergenti e disinfettanti aver prestato cure ad un ferito o ad un ammalato aver inserito o tolto lenti a contatto …

Come lavare le mani utilizzare acqua corrente tiepida o calda (+43°C) lavare molto bene tutte le parti: polso, palmo, dorso, dita, sotto le unghie (possibilmente con

uno spazzolino) strofinare le mani per almeno 10-15 secondi risciacquare bene sotto acqua corrente asciugare le mani con salviette monouso. I canovacci sono il migliore amico dei microbi.

Queste regole debbono essere scrupolosamente osservate da tutti gli operatori.

3.4 La formazione del personale

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.

(Reg. CE 852/04 - cap XII: Formazione)

il Reg. CE 852/04 prescrive che tutto il personale “alimentarista” debba ricevere un adeguato addestramento e/o una formazione di base corrispondenti al tipo di mansioni, prima di essere immessi nell’attività alimentare. Successivamente sarà indispensabile fornire ad essi un adeguato aggiornamento nel tempo. I criteri per definire ciò vengono rimandati alla responsabilità del gestore, il quale deve valutare il comportamento igienico sanitario dell’ “alimentarista”, individuarne le lacune e attivarsi per eliminarle. Ciò comporta una serie di riflessioni: se la formazione non è periodicamente aggiornata, si rischia di perdere nel tempo la sua

utilità vi è un potenziamento della “responsabilità del gestore”, il quale è chiamato ad avvertire con

maggior sensibilità i bisogni formativi del proprio personale la normativa del settore è in continua evoluzione e pertanto anche il percorso formativo deve

adeguarsi ai cambiamenti sopravvenuti gli indirizzi regionali spingono verso una “periodicità utile” per esercitare correttamente

l’aggiornamento della formazione, formulata in base alla categoria di rischio, riducendo od aumentando gli intervalli tra un percorso formativo ed un altro.


La Fism Como, valutata la situazione reale delle scuole, visti i risultati delle valutazioni di apprendimento al termine dei corsi di formazione e di aggiornamento, tenuti presenti i rischi igienico – alimentari nelle scuole dell’infanzia e le diverse funzioni del personale impiegato, suggerisce un piano formativo minimo di: 12 ore di formazione iniziale per il responsabile dell'elaborazione e della gestione delle

procedure, 4 ore di formazione iniziale per tutto il personale nuovo e per quello che non ha effettuato

alcun aggiornamento negli ultimi 5 anni 3 ore di aggiornamento biennale per le persone direttamente impiegate nei servizi di cucina

e pulizia (sanificazione) 3 ore di aggiornamento quadriennale per il personale docente nel caso di una sua

collaborazione nella distribuzione e nell’assistenza ai bambini durante i pasti Resta fermo l’obbligo, per il Legale Rappresentante, di provvedere a colmare le lacune di conoscenza o di comportamento che dovessero eventualmente riscontrare nel proprio personale, indipendentemente dalle periodicità sopra indicate.

3.5 Principi di igiene inerenti l’ambiente di lavoro

I REQUISITI GENERALI DEI LOCALI

Le strutture destinate agli alimenti devono … essere tenute pulite, e devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione

per evitare o ridurre al minimo le contaminazioni; impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle

negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la

contaminazione e la lotta contro gli animali infestanti; ove necessario, disporre di adeguate attrezzature per la manipolazione e il magazzinaggio a

temperatura controllata, con possibilità di monitoraggio e, ove opportuno, di registrazione della stessa;

prevedere la disponibilità di un sufficiente numero di gabinetti collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti;

disporre di un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura;

assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite;

disporre di un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale; disporre di impianti di scarico adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da

evitare il rischio di contaminazione; ove necessario, prevedere opportuni spogliatoi per il personale; conservare i prodotti per la pulizia e la disinfezione in aree diverse da quelle dove vengono

manipolati alimenti. Caratteristiche dei locali i pavimenti e le pareti devono essere mantenuti in buone condizioni, facili da pulire e, se

necessario, da disinfettare;


i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia, ridurre la condensa e la formazione di muffa indesiderabile nonché la caduta di particelle;

le porte, le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere anti insetti.

Il decreto non specifica le caratteristiche dei comandi dei lavelli, degli scarichi WC o degli spogliatoi: in questi casi si applica il Regolamento d’Igiene Locale che richiede comandi non manuali (preferibilmente non a gomito) in tutte le attività lavorative (fanno eccezione i locali bar).

Anche i locali mensa non contemplati dal Regolamento CE 852/04 sono disciplinati dal Regolamento d’Igiene Locale che comunque richiama le caratteristiche igieniche generali della normativa europea.

Un'adeguata e funzionale successione delle lavorazioni contribuisce al mantenimento delle condizioni di igienicità dei locali.

È necessario che la disposizione di locali, banchi di lavoro ed attrezzature

tenga conto dei flussi di circolazione degli alimenti lavorati e dei rifiuti prodotti ed impedisca che gli uni incrocino gli altri.

L'IGIENE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

Corrette condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature costituiscono un fattore basilare nella prevenzione della contaminazione degli alimenti. Circa il 15% degli episodi tossinfettivi sono dovuti ad inadeguata pulizia delle attrezzature e degli utensili e a contaminazione crociata. Sanificare e igienizzare gli ambienti significa produrre alimenti sani: è sufficiente la presenza di pochi batteri sulle superfici perché l'alimento diventi fonte di rischio per il consumatore. Lo sporco: è un'associazione di diverse sostanze che insieme diventano terreno per la crescita microbica. Esistono tre tipi di sporco: lo sporco inerte (sostanze di origine minerale, polveri, sassi, …); lo sporco di natura organica (grassi, proteine, zuccheri,…); lo sporco di natura microbica (batteri, virus, muffe).

Esistono già in natura fattori di disinfezione, come ad esempio l'azione battericida delle radiazioni solari o la concorrenza vitale della popolazione microbica. È chiaro che nella lotta contro le malattie trasmissibili non è sufficiente affidarsi solo a questi due sistemi dato l'elevato numero di germi presenti negli ambienti di lavorazione. Scientificamente sanificare significa ridurre la contaminazione batterica a un livello tale da tutelare la salute del consumatore e migliorare la conservabilità del prodotto.

3.6 La Sanificazione:

La sanificazione prevede due momenti fondamentali, la detergenza e la disinfezione: Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume. I prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi. Un detersivo è generalmente costituito dall'associazione di tensioattivi e prodotti complementari. I tensioattivi sono prodotti generalmente solubili in acqua e presentano una particolare struttura caratterizzata da un alto potere detergente.


Tale attività si manifesta con un aumento del potere bagnante dell'acqua e col distacco, solubilizzazione e sospensione dello sporco di natura organica ed inorganica. Un detergente deve possedere queste caratteristiche: sia adatto alle superfici d'impiego e non causi corrosione; abbia basso potere schiumogeno; rimuova il tipo di sporco presente senza lasciare residui di alcun genere; sia compatibile con il rifornimento idrico; abbia buona azione bagnante; permetta un più rapido ed efficace risciacquo.

Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione della carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti. La sanificazione si compone di 5 fasi: Rimozione dello sporco. Operazione meccanica che consente l'allontanamento da tutte le

superfici del materiale grossolano o Cosa fare?

In questa fase di norma si utilizza acqua fredda o tiepida per evitare la coagulazione delle proteine. Tale operazione può essere eseguita mediante getto d'acqua allontanando i residui con strumenti come spazzole, spugne e scope.

Detersione. Con questa operazione si provoca il distacco del sudiciume dalle superfici. o Cosa fare?

Bisogna distribuire il detergente su tutte le superfici e attrezzature, lasciare a contatto il detergente per un periodo sufficiente affinché possa agire.

Risciacquo Disinfezione. È un trattamento che ha per fine l'eliminazione dei germi presenti.

o Cosa fare? Distribuire il disinfettante sulle superfici, lasciare agire per un periodo adeguato. A parità di condizioni e qualità dei prodotti utilizzati, più alto è il livello di contaminazione microbica, maggiore sarà il tempo necessario all'agente chimico per eliminare i germi presenti. Risulta perciò di importanza strategica effettuare una perfetta detersione prima di applicare gli agenti disinfettanti alle superfici da trattare.

Risciacquo


Come si sceglie un disinfettante ? Deve essere caratterizzato da: una buona semplicità d'uso un buon grado di solubilità nell'acqua assenza di odori notevole rapidità di azione innocuità nei confronti dei materiali assenza di residui dopo il risciacquo ampio spettro d'azione assenza di tossicità per l'operatore basso costo buona capacità di penetrazione rapida e semplice biodegradabilità deve essere autorizzato dal Ministero della Sanità

Tra i disinfettanti di maggior impiego ci sono: Disinfettanti cloroattivi Vantaggi: esplicano un'azione germicida molto rapida, risultano utili quando il tempo a

disposizione è limitato. Presentano un ottimo spettro d'attività battericida. Sono a basso costo.

Svantaggi: il cloro è irritante e tossico. Le mucose più sensibili sono le respiratorie e congiuntivali.

Sali di ammonio quaternario

Vantaggi: non lasciano residui tossici, sono quindi ideali per le superfici e le attrezzature destinate a venire a contatto diretto con gli alimenti.

Svantaggi: richiedono un tempo di contatto più lungo, andranno quindi utilizzati quando la pausa di lavoro è sufficientemente prolungata. Anche ad elevate concentrazioni non risultano attivi contro le spore ed alcuni virus. Nei confronti di alcuni batteri la loro efficacia è minore.

Acido peracetico

Vantaggi: presenta largo spettro d'azione, non lascia residui tossici ed è facile da sciacquare. Non risulta pericoloso per la salute umana se utilizzato a concentrazioni non superiori all'1%. È uno dei disinfettanti più attivi contro gli stafilococchi patogeni ed E. coli.

Svantaggi: risulta più costoso rispetto ai precedenti.

È fondamentale leggere attentamente le schede tecniche dei prodotti prima dell'acquisto per poter decidere quale sia il più adatto al proprio fabbisogno.

È fondamentale rispettare le dosi e i tempi indicati dalle case produttrici. Evitare comunque di acquistare prodotti che all'apparenza sembrano più vantaggiosi in termini di tempo e di costo come i ben noti detergenti/disinfettanti, poiché uno dei due componenti non avrà la possibilità di agire se utilizzato in contemporanea all'altro. Infatti il disinfettante sarà inattivato dalla presenza dei residui organici non ancora allontanati dalla mancata precedente detersione.


PUNTO DI INTERVENTO

TIPO DI PRODOTTO

FREQUENZA DEL TRATTAMENTO

MODALITÀ DI APPLICAZIONE MONITORAGGIO

Tavolo lavorazioni Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale a spruzzo Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli. Verificare il fenomeno della "rottura delle gocce d'acqua", assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido

Coltelleria Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale, per immersione

Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli, assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido

Tritacarne Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale, previa immersione delle parti smontabili in lavastoviglie


Affettatrice Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo

Dopo ogni uso Manuale, previa immersione delle parti smontabili


Pareti lavabili Detergente alcalino

Disinfettante cloroattivo

Alla fine di ogni giornata nelle zone di lavorazione, settimanale nelle altre zone

Manuale con spazzole per la detersione, a spruzzo per la disinfezione

Controllare l'assenza di macchie di grasso e di macchie di muffa

Congelatori / frigoriferi

Detergente alcalino


Settimanale

Mensile

Manuale, con spazzole per la detersione; a spruzzo, per la disinfezione

Controllare l'assenza di macchie di grasso, macchie di muffa

Forni Disincrostante acido

Detergente alcalino

Giornaliera per la disincrostazione e detersione

Manuale con spugna, a spruzzo per la disinfezione

Controllare l'assenza di odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto

Cappa Detergente alcalino

Disincrostante

Settimanale Manuale con spugne o a spruzzo

Controllare l’assenza di grasso

Lavello Detergente alcal. Giornaliera Manuale con Controllare


Detergente acido


spugna per la detersione spruzzo per la disinfezione

l’assenza di odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto

Soffitti, vetri, lampade

Detergente alcalino Mensile Rimuovere lo sporco e le ragnatele con un panno Manuale con panni e spugne

Controllare l'assenza di polvere, macchie di grasso, muffe e ragnatele

Pavimenti Detergenti alcalini

Disinfettanti cloroattivi

Giornaliera per la detersione

Settimanale per la disinfezione

Con spazzole o lavapavimenti automatici

Controllare l'assenza di incrostazioni, verificare l'assenza di odori sgradevoli

Le attrezzature e gli arredi devono essere facili da pulire, sollevati da terra, possibilmente dotati di rotelle per essere facilmente spostabili. Nei locali devono essere presenti solo gli attrezzi e gli utensili indispensabili ogni giorno (quello che non si usa deve essere riposto altrove), perché tutto il superfluo ostacola le operazioni di pulizia e favorisce lo sporco. I macchinari devono essere facilmente smontabili per poter essere lavati e costruiti in materiale lavabile ed inossidabile.

3.7 La disinfestazione dei locali

NOTA SULLA STRUTTURA DEI LOCALI

È opportuno che i locali da adibire alla produzione e somministrazione di alimenti siano progettati valutando l’organizzazione del lavoro secondo il principio del "tutto avanti": le derrate sporche non devono incrociare quelle pulite, evitando così che il ciclo di produzione intersechi quello d’evacuazione dei rifiuti. Devono poi essere tenuti in considerazione alcuni fattori che sono di estrema comodità al momento della manutenzione del locale: porte e pareti in materiale lavabile; pavimenti connessi alle pareti in modo da evitare la formazione di angoli; locali di produzione dotati di un tombino sifonato.

Con il termine disinfestazione si intendono le operazioni atte a liberare persone, animali ed ambienti dai parassiti. I principali parassiti che interessano il settore alimentare sono i roditori e gli insetti. La lotta contro questi animali indesiderati si svolge su due fronti: le misure ambientali cioè tutte le misure che si possono applicare agli ambienti dove

vengono trattati gli alimenti; l’uso dei pesticidi ovvero quelle sostanze di natura chimica in grado di combattere gli esseri

nocivi.

LE MISURE AMBIENTALI

Sono identiche per tutti gli animali indesiderati e consistono in: apposizione di reti alle aperture;


raccolta dei rifiuti in zone lontane dai locali di produzione e deposito degli alimenti; porte e muri lisci e possibilmente in materiale tale da rendere impossibile agli animali di

arrampicarsi; presenza di disimpegni che impediscano l’ingresso diretto nei locali di lavorazione; manutenzione delle zone circostanti all’impianto produttivo; deposizione delle derrate alimentari su appositi bancali distanti dalle pareti; eliminazione di crepe e fessure dei muri, specie di quelli posti vicino alle condutture fognarie.

I PESTICIDI

Ogni pesticida è velenoso ovvero ha una sua tossicità determinata dalla concentrazione del principio attivo, dalla modalità e dal tempo di contatto con l’organismo vivente uomo compreso. La tossicità può essere: di tipo acuto, a seguito di un contatto breve ed accidentale; di tipo cronico quando il contatto è prolungato. La tossicità si può manifestare anche nell’ambiente con ripercussioni gravissime per uomo, animali domestici e selvatici. È pertanto necessario osservare sempre queste precauzioni: prima dell’uso leggere attentamente l’etichetta del prodotto e non usare prodotti

immagazzinati da più di due anni; tenere i pesticidi in luoghi chiusi, nelle confezioni originali, lontano dalla portata dei bambini e

dai cibi; non impiegare per scopi diversi da quelli indicati in etichetta; prima dell’uso allontanare le persone, gli alimenti e gli utensili da cucina ed indossare

abbigliamento idoneo; non mangiare, bere, fumare durante il loro impiego e lavarsi accuratamente al termine delle

operazioni; in caso di contatto con bocca, naso ed occhi lavare immediatamente la parte esposta e

consultare un medico mostrandogli l’etichetta del prodotto; riservare l'applicazione a persone competenti.

LA LOTTA AI RODITORI

Oltre ad utilizzare i topicidi è importante adottare metodi di prevenzione che possano impedire il ritorno dei topi dopo il trattamento derattizzante. Alcune indicazioni utili: le trappole servono a valutare il grado di infestazione e prendere i relativi provvedimenti; le esche devono essere poste sul percorso abituale del topo; le derrate alimentari devono essere sollevate da terra, non addossate alle pareti; il trattamento deve essere verificato valutando la presenza/assenza di feci ed il mancato

consumo dell’esca.

LA LOTTA AGLI INSETTI

La Mosca (è l'insetto più frequente nei nostri ambienti. È un pericoloso vettore meccanico di microrganismi: vengono disseminati mediante la defecazione che la mosca compie sessanta volte al giorno. Presente da Marzo a Settembre è in grado di riprodursi rapidamente su accumuli di


rifiuti, sostanze organiche o letame. Un costante smaltimento dei rifiuti e la periodica pulizia dei cassonetti dell’immondizia sono fondamentali per la lotta alle mosche. Alcune indicazioni utili: i dispositivi fisici, come le reti, sono indispensabili (nonché obbligatori per legge in tutti gli

ambienti dove si manipolano alimenti); sono utili anche le lampade a luce ultra-violetta che attirano gli insetti e li uccidono

(necessitano però di frequente pulizia per rimuovere i resti degli insetti); i locali possono essere trattati prima dell’inizio della stagione con prodotti chimici ad azione

repellente di lunga durata, che permangono sulle superfici per tutto il periodo estivo l'utilizzo di questi prodotti è consentito solo in completa assenza di prodotti alimentari e

possibilmente al termine delle lavorazioni (in maniera da lasciare agire il prodotto efficacemente senza il pericolo per la salute dei consumatori e dei lavoratori).

BLATTE E SCARAFAGGI

Preferiscono gli ambienti caldo-umidi come cucine, ristoranti e bar. Si annidano dietro le attrezzature. Pur possedendo ali non volano: raggiungono perciò i nuovi ambienti da infestare tramite veicoli meccanici passivi, come mobili e cibi già infestati. La loro presenza è pericolosa e dannosa in quanto trasmettono diverse malattie. La pulizia e la manutenzione degli ambienti è fondamentale. Alcune indicazioni utili: eliminare crepe e fessure sigillare il passaggio dei fili e delle tubazioni; le pareti poste sotto i lavandini e in prossimità delle tubazioni degli scarichi, le crepe e le aree

di deposito dei rifiuti sono sempre da trattare a cadenza periodica con prodotti a base di esteri fosforici e carbammati.

FORMICHE

Risalgono dalle fondamenta dell’edificio e sono sensibili agli esteri fosforici ed al piretro. Sono attratte dalla presenza di alimenti dispersi nell’ambiente. Un’accurata e periodica pulizia dei locali evita l’accumulo di sporco, sfavorendo la presenza delle formiche.


PARTE 4 - IL SISTEMA H.A.C.C.P. Come già accennato nella prima parte, la filosofia che ha ispirato la legislazione europea, nazionale e regionale in campo alimentare si è evoluta negli ultimi decenni passando dalla pura fiscalità dei controlli dell’autorità sanitaria all’implementazione dell’autocontrollo interno all’impresa alimentare. Ne deriva una maggiore responsabilizzazione degli operatori alimentari a tutti i livelli. Anteriormente all’introduzione del sistema HACCP il controllo igienico-sanitario era svolto dall’autorità sanitaria mediante ispezione e campionamento. Questo sistema presentava diversi limiti: eccessiva discrezionalità dell’organo di controllo; difficoltà nel distinguere i requisiti solo desiderabili da quelli necessari; validità temporale limitata al momento di ispezione; validità oggettiva limitata alla fase di lavorazione ispezionata.

Lo stesso campionamento si prestava a critiche, per l’impossibilità di effettuare campionature in numero sufficiente per avere risultati significativi, per i costi eccessivi e per l’identificazione dei difetti senza poter identificare anche le cause e quindi i possibili rimedi. Il sistema HACCP si propone di superare queste limitazioni grazie ad un meccanismo di valutazioni e di controlli sui possibili pericoli igienici svolti direttamente dall'operatore economico su tutte le fasi della propria attività (di produzione del prodotto alimentare ovvero di distribuzione). Se le lavorazioni avvengono in modo igienicamente corretto, il prodotto finito presenterà i requisiti di sicurezza igienica desiderati. L'analisi dei pericoli e l'attuazione dei controlli permettono all'operatore di assicurare in ogni momento e per ogni tipo di lavorazione il raggiungimento della sicurezza igienica. Per tali ragioni il sistema HACCP coinvolge l’intero ciclo di produzione e comporta la valutazione dei pericoli, dei rischi e delle misure di controllo, privilegiando l’aspetto preventivo a quello repressivo.

LA FILOSOFIA DELL’AUTOCONTROLLO:

Dal controllo di prodotto … … al controllo di processo Dal controllo “a posteriori” … al controllo “on line” Dalla ricerca degli effetti … all’identificazione delle cause

Dalla cultura della repressione … a quella della prevenzione Da un modello di qualità imposto … alla scelta della qualità

IL SISTEMA H.A.C.C.P. è un sistema di valutazione per

IDENTIFICARE MONITORARE

e TENERE SOTTO CONTROLLO i rischi di contaminazione nelle attività

del settore alimentare


4.1 L’autocontrollo secondo i principi del sistema H.A.C.C.P.

Dal Reg. CE 852/04, articolo 5: Analisi dei pericoli e punti critici di controllo

1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I.

4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

FINALITÀ

Il responsabile dell’autocontrollo igienico-sanitario deve: Garantire che tutte le fasi di lavorazione si svolgano in maniera igienica Individuare, nella propria specifica attività, ogni fase della lavorazione che potrebbe rivelarsi

critica Garantire che siano individuate, applicate, mantenute, aggiornate e adeguate le procedure di

sicurezza Deve inoltre: Tenere a disposizione delle Autorità preposte al controllo tutte le informazioni sulla natura,

frequenza e sui risultati delle procedure di sicurezza Ritirare dal commercio e informare le Autorità, nel caso rilevi che un suo prodotto potrebbe

presentare un rischio sanitario Il sistema H.A.C.C.P. è un sistema di valutazione per identificare, monitorare e controllare i rischi di contaminazione nelle attività del settore alimentare. In pratica consiste nel rispondere alle seguenti domande: Che cosa può darmi dei problemi? Dove e in quali varie fasi della mia attività, possono concretizzarsi questi pericoli? Che cosa posso fare per prevenire questi inconvenienti?


Se, nonostante questo, si verificassero inconvenienti come posso ridurne le conseguenze? In caso di contestazione, come posso dimostrare che ho fatto il mio meglio? Cosa deve sapere il mio collaboratore per far si che il suo lavoro non crei problemi? Come posso essere sicuro che le mie disposizioni siano capite e vengano seguite

correttamente e sistematicamente? Come posso migliorare ulteriormente la qualità e quindi la sicurezza della mia attività e dei

miei utenti? I responsabili dell’industria alimentare devono inoltre assicurare che gli addetti abbiano ricevuto un addestramento o una formazione in materia di igiene degli alimenti in relazione al tipo di attività da loro svolta. (dal “Pacchetto di Igiene” della Comunità Europea).

4.2 Il Piano di Autocontrollo

Il Piano di Autocontrollo è un documento scritto e comprende: tutte le procedure di controllo messe in atto da parte del responsabile dell’azienda i risultati dell’autocontrollo i provvedimenti adottati

Il documento deve essere predisposto tenendo conto delle dimensioni dell’impresa delle materie prime impiegate dei procedimenti o processi delle strutture e delle attrezzature dei prodotti finiti del sistema di somministrazione agli utenti

Il Piano di Autocontrollo deve essere sottoposto a verifica periodica per migliorare le procedure ed i controlli a seguito dell’esperienza conseguita e per adeguarlo alle eventuali modifiche o cambiamenti delle struttura, delle apparecchiature, delle lavorazioni ed a seguito di variazione delle normative.


4.3 Componenti del sistema HACCP

Per implementare un efficace sistema si procede secondo le seguenti fasi

1 Analisi dei Rischi Identificare tutto ciò che può determinare un pericolo per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari, ovvero le sostanze potenzialmente pericolose e gli agenti biologici, chimici o fisici che possono causare un rischio per la salute del consumatore

2 Identificazione dei Punti Critici

identificare i punti critici di controllo CCP e cioè le fasi delle lavorazioni che comportano dei rischi passibili di essere eliminati

3 Definizione dei Limiti Critici per ogni punto critico

Per es. i valori di temperatura, di tempo, del pH, o i parametri sensoriali che devono essere rispettati

4 Definizione delle Procedure di Monitoraggio per ogni punto critico

Per es. osservare con frequenza prefissata un punto critico per determinare se il limite critico è rispettato o no

5 Definizione delle Misure Correttive

Per es. disporre le azioni da attuare nel caso di un punto critico fuori controllo

6 Definizione delle Procedure di Registrazione dei dati rilevati

Tutti i controlli effettuati e le eventuali azioni correttive devono essere dimostrate mediante opportune registrazioni

7 Definizione delle Procedure di Verifica

Per controllare se il sistema HACCP adottato sia sempre idoneo ed efficace nel tempo

IDENTIFICARE I PERICOLI E VALUTARE I RISCHI

Alcuni concetti di base: il rischio è la probabilità che si verifichi un pericolo igienico-sanitario la gravità è l'importanza del pericolo un controllo è un esame accurato di una fase di lavorazione nella quale può verificarsi,

aumentare o persistere un pericolo per la sicurezza igienica. Nell’analisi dobbiamo considerare i vari aspetti del rischio e precisamente quelli correlati agli utenti, ai fornitori, alle persone addette alle lavorazioni alimentari, e quelli legati al volume, alla distribuzione, alle attrezzature ed alla complessità delle ricette.


STIMA DEI RISCHI

UTENTI

Si deve tenero conto che il rischio aumenta nei confronti di particolari categorie di utenti, come , ad es.: i bambini gli anziani gli immunodepressi …

FORNITORI

I fornitori possono essere più o meno affidabili in fatto di sicurezza alimentare. È pertanto necessario che i fornitori ed i trasportatori siano scelti accuratamente, siano affidabili, certificati o comunque autocertifichino il rispetto delle procedure di autocontrollo secondo il Reg. CE 852/04

IL VOLUME E LA TIPOLOGIA DI PRODUZIONE

Il rischio aumenta: con l’aumentare del numero degli utenti nelle ricette complesse con l’impiego di attrezzature non idonee in funzione del tipo di menù (gli alimenti potenzialmente più a

rischio sono: riso cotto, fagioli, patate al forno o bollite, carni, pollame, pesce e frutti di mare, latte e derivati

Il primo passo dell'autocontrollo consiste nell’ individuare i pericoli potenziali ovvero le fonti di possibile contaminazione di natura biologica, chimica, fisica, tali da cagionare un danno alla salute del consumatore. Occorre verificare: quali siano, tra i pericoli potenziali, quelli che possono concretizzarsi realmente quali siano, tra i pericoli concreti, quelli che possono tradursi in rischi quali siano, tra i rischi rilevati, quelli che presentano una gravità tale da rendere

indispensabile un controllo.

SPECIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

Per raggiungere questo obiettivo è indispensabile identificare i punti critici di controllo ( CCP ), ovvero tutte le lavorazioni, fasi o procedure in cui sia necessario effettuare un’azione di controllo per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare.

DEFINIZIONI

Per punto di controllo (Control Point – CP) si intende ogni punto, fase o procedura a livello dei quali sia possibile tenere sotto controllo i fattori di rischio biologico, fisico o chimico. Per punto critico di controllo (Critical Control Point – CCP) si intende ogni punto, fase o procedura a livello dei quali sia possibile mettere in atto un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la sicurezza alimentare. La fase di cottura, per es. è un punto critico di controllo nella quale i batteri vengono totalmente uccisi. Lo stoccaggio appropriato in ambiente refrigerato è un punto critico di controllo che previene o rallenta la crescita microbica.


Sono fattori ad alto rischio, per i quali sono necessari opportuni controlli: gli alimenti APR (alimenti potenzialmente a rischio), come ad es. la carne, il pesce… la pezzatura (di scongelamento e di preparazione) degli alimenti APR. La carne trita o

tagliata a cubetti è, ad es., a rischio maggiore della carne a pezzatura più grossa la preparazione contemporanea di cibi crudi e da cuocere, per il rischio di contaminazione

crociata la preparazione anticipata dei cibi. Nelle scuole dell’infanzia l’arrosto preparato il giorno

prima è a rischio maggiore di quello preparato e servito immediatamente. l’utilizzo degli avanzi la disinfezione non accurata la complessità delle ricette e l’alto grado di manipolazione degli alimenti la mancata formazione del personale o l’aggiornamento poco frequente l’attrezzatura di conservazione e di lavorazione inadeguata un inadeguato trasporto dei cibi e degli alimenti il servizio a soggetti deboli (bambini, ammalati, anziani, immunodepressi)

LA TEMPERATURA E LO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI

Gli alimenti contengono sempre microrganismi, i quali diventano dannosi quando sono presenti in numero elevato. Il controllo della loro crescita è quindi un punto critico di controllo. Per moltiplicarsi i microorganismi hanno bisogno di specifiche condizioni ambientali. In condizioni favorevoli i microrganismi possono riprodursi molto rapidamente raddoppiando la popolazione secondo una crescita esponenziale. Occorre pertanto intervenire impedendo che si realizzino le condizioni ottimali al loro sviluppo. Il metodo più appropriato consiste nel controllare la temperatura. Se l’alimento è conservato a temperatura inferiore a 4°C o superiore a 65°C, i microrganismi non riescono a crescere con la rapidità necessaria a renderlo pericoloso. L’alimento deve pertanto rimanere nell’intervallo critico da 5°C a 65°C il minor tempo possibile Le temperature superiori a 75°C protratte per determinati periodi di tempo permettono di eliminare i batteri.

FASI CRITICHE

IGIENE E FORMAZIONE PERSONALE

TEMPO E TEMPERATURA DEGLI ALIMENTI

COTTURA, RISCALDAMENTO, CONSERVAZIONE ALIMENTI

CONTAMINAZIONE CROCIATA

PREPARAZIONE ANTICIPATA

IGIENE DEGLI AMBIENTI


STABILIRE I LIMITI DI CONTROLLO

Occorre individuare i criteri per i quali un’operazione, cui corrisponde un determinato punto critico, viene tenuta efficacemente sotto controllo. Esaminiamo innanzitutto i punti che richiedono tutta la nostra attenzione sui quali esercitare un adeguato controllo e monitoraggio. Distinguiamo quelli relativi agl

L’ AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO...Il controllo ufficiale dei prodotti alimentari riguarda...

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