MANUALE DI AUTOCONTROLLO

IGIENICO - SANITARIO

SECONDO IL METODO HACCP

Ai sensi del Pacchetto Igiene Regolamenti CE n.178/02, 852/04, 853/04, 854/04 (ex Decreto Legislativo n.155/97)

DITTA:

DRINK BAR di ZACCARIA GIUSEPPINA S.a.s.

VIA VILLAFRANCA, 91 72017 OSTUNI (BR)

ATTIVITA SVOLTA: BAR

CONSULENTE:

CHEMICHAL S.r.l. STUDIO DI CONSULENZA

E ASSISTENZA PER LIGIENE NEI LOCALI

STESURA MANUALE: 25 settembre 2008

Per accettazione manuale: _____________________

Redatto da Chemichal S.r.l. MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO

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INDICE

PARTE I Introduzione

3

PARTE II Analisi dellazienda

8

PARTE III Applicazione pratica metodo HACCP

14

PARTE IV Schemi riassuntivi del piano di autocontrollo

18

PARTE V Fasi di lavorazione

26

PARTE VI Manutenzione dei locali e delle attrezzature

34

PARTE VII Igiene dei locali e delle attrezzature

36

PARTE VIII Igiene del personale

43

PARTE IX Difesa da animali indesiderati

45

PARTE X Programma di campionamento e verifica analitica

48

PARTE XI Rintracciabilit e ritiro dei prodotti (Reg. CE 178/02)

51

PARTE XII Nozioni generali di igiene degli alimenti

55

PARTE XIII Glossario

59

PARTE XIV Riferimenti legislativi e normativi

61

Allegati 62

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PARTE I INTRODUZIONE

COSE IL SISTEMA HACCP LAutocontrollo volto alla prevenzione ed alla gestione dei rischi potenzialmente presenti nella filiera alimentare, con lo scopo di tutelare la salute del consumatore. Un sistema di autocontrollo si reso necessario in quanto gli organi predisposti al controllo delligiene registrano un continuo incremento delle malattie a trasmissione alimentare. A tal proposito lUnione Europea ha emanato la direttiva 93/43 CEE, riguardante ligiene dei prodotti alimentari e lapplicazione dellautocontrollo aziendale, che in Italia stata recepita con il Decreto Legislativo n.155/97. Il Decreto Legislativo n.155/97 ha individuato il sistema HACCP come strumento per lattuazione dellAutocontrollo. Il concetto che sta alla base dellintero sistema dellHACCP (Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti prodotti, trasformati, manipolati, confezionati, venduti, somministrati ecc., da cui discende che la qualit di un alimento il risultato dellimpegno dei produttori di garantire la sicurezza e il benessere di chi li consuma o li utilizza. Tale normativa impone alle aziende del settore alimentare di individuare nella loro attivit tutte le fasi che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti, impedendo contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche a tutti gli stadi della produzione con la finalit di proteggere la salute dei consumatori e di favorire scambi intercomunitari certificati e regolamentati. Il Decreto fornisce una regolamentazione e prevede disposizioni obbligatorie per il rispetto delle esigenze igieniche essenziali riguardanti:

1. La pulizia dei locali. 2. Il trasporto dei prodotti. 3. La manutenzione dei macchinari. 4. Lo smaltimento dei rifiuti. 5. Lapprovvigionamento dellacqua potabile. 6. Ligiene del personale. 7. Le caratteristiche dei prodotti finiti. 8. La formazione del personale.

La sigla HACCP lacronimo di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo. un sistema di prevenzione che individua i rischi specifici e le misure preventive per il loro controllo allo scopo di garantire la sicurezza e la qualit igienico-sanitaria degli alimenti. I rischi che si possono avere durante la lavorazione di un prodotto alimentare sono legati in particolar modo alla carenza delligiene nei locali, nelle attrezzature, negli utensili, nel personale, allutilizzo di sostanze ed alimenti non controllati o contaminati, al non rispetto delle temperature di conservazione e ancora alla non corretta lavorazione o somministrazione degli alimenti stessi. In particolare possono essere i seguenti:

Rischi microbiologici: presenza dei batteri patogeni, muffe e loro tossine presenti nellalimento dallorigine o contaminati durante le fasi di manipolazione o distribuzione (contaminazione primaria e contaminazione secondaria).

Rischi chimici: presenza di sostanze chimico-tossiche negli alimenti di origine vegetale (residui disinfettanti e disinfestanti), di additivi, di sostanze allergeniche e di residui di detergenti e sanificanti.

Rischi fisici: presenza di vetro, ferro, pezzi dimballaggi o di altri materiali non commestibili.

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I PRINCIPI FONDAMENTALI DEL SISTEMA HACCP Lapplicazione di tale sistema prevede lindividuazione dei punti critici di controllo (CCP) nel processo produttivo su cui fissare dei criteri di monitoraggio al fine di ridurre e rendere controllabile il rischio stesso. Schematicamente la sequenza delle tappe da compiere per realizzare un Piano HACCP la seguente:

1. Costituzione del gruppo di lavoro 2. Descrizione dei prodotti realizzati, trasformati, manipolati, venduti, somministrati o

confezionati 3. Costruzione del diagramma di flusso ovvero la rappresentazione schematica della

linea produttiva con le sue varie fasi 4. Identificare ed analizzare i rischi e le misure di controllo da applicare in tutti gli stadi

di lavorazione dellalimento (I principio). 5. Identificare i CCP: fasi operative che possono essere controllate per eliminare i

rischi (II principio). 6. Definire i limiti critici che possono essere raggiunti per assicurare che il CCP sia

sotto controllo (III principio). 7. Realizzare un sistema di monitoraggio del CCP con verifiche sistematiche (IV

principio). 8. Determinare misure correttive da compiere (V principio). 9. Identificare delle procedure di verifica (VI principio). 10. Documentare e registrare le procedure applicate per soddisfare queste regole (VII

principio). Occorre allinterno dellazienda istituire la figura di un responsabile dellautocontrollo che si occupi dellapplicazione del sistema HACCP nellambito della realt aziendale. Il nome del Responsabile dovr essere segnalato allASL di zona. Nellapplicazione del sistema HACCP rivestono fondamentale importanza le cosiddette G.M.P. (Good Manufacturing Practices o Buone Pratiche di Lavorazione) o procedure di corretta prassi igienica. Si intendono come tali la corretta metodologia di lavoro del personale, le pratiche di pulizia e disinfezione, la verifica dei mezzi di trasporto, delle attrezzature e della manipolazione dellalimento lungo le diverse fasi. Per Corretta metodologia di lavoro si intende la corretta definizione di tutte le misure preventive messe in atto allo scopo di ridurre i rischi nella produzione, e non solo, degli alimenti. Qualora in corso di verifica si riscontrino anomalie o problemi riconducibili ad un funzionamento non corretto del sistema HACCP, si provveder ad effettuare una revisione del piano.

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REGOLAMENTI CE n.178/02, 852/04, 853/04 e 854/04 Il Parlamento Europeo e il Consiglio dellUnione Europea al fine di aumentare il grado di sicurezza degli alimenti in ogni fase di produzione, trasformazione e distribuzione, identificare e definire le responsabilit dei soggetti coinvolti nella sicurezza degli alimenti e semplificare la normativa gi esistente ha redatto una serie di Regolamenti detti pacchetto igiene che dal 1 gennaio 2006 dettano nuove regole in materia di igiene e commercializzazione alimentare. Primo tra questi il Regolamento CE n. 178/2002 che stabilisce i principi ed i requisiti enerali della legislazione alimentare e istituisce lAutorit Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Considerando che: la libera circolazione di alimenti sani e sicuri un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonch ai loro interessi sociali ed economici, occorre garantire un elevato livello di tutela della vita e della salute umana; la libera circolazione degli alimenti e dei mangimi allinterno della Comunit pu essere realizzata soltanto se i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi non presentano differenza significative da uno Stato membro allaltro; . il Regolamento CE N. 178/2002 del 28 gennaio 2002 individua e separa le responsabilit di tutti i soggetti coinvolti nella sicurezza alimentare e fa s che il consumatore sia informato su tutte le caratteristiche degli alimenti e che le Autorit di controllo competenti abbiano la possibilit di avere tutte le informazioni relative al prodotto in caso di rischi sanitari. RINTRACCIABILITA Tutto questo possibile attraverso la rintracciabilit alimentare. Il presente regolamento disciplina tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di un alimento ossia qualsiasi sostanza o prodotto trasformato o non trasformato che possa essere ingerito da un essere umano. Con il termine rintracciabilit si intende proprio la possibilit di ricostruire e seguire il percorso dalla produzione alla tr