ARACNE

Vino e salute

Ivo Cozzani

Copyright © MMVARACNE editrice S.r.l.

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via Raffaele Garofalo, 133 A/B00173 Roma

(06) 93781065

ISBN 88–548–0183–6

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica,di riproduzione e di adattamento anche parziale,

con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi.

Non sono assolutamente consentite le fotocopiesenza il permesso scritto dell’Editore.

I edizione: giugno 2005

Voglio esprimere anzitutto la mia gratitudine a Patrizia, che ha ela-borato, con abilità, pazienza e fantasia, la copertina e tutta la graficadi questo testo; le prime bozze degli animali di copertina sono dellemie nipotine Annalisa, Lucia ed Elena, cui va un particolare ringra-ziamento.

Sono grato a Giovanni de Gaetano per utilissimi scambi di idee eaggiornamenti scientifici di prima mano. Ringrazio anche i colleghidel mio dipartimento: Mauro Maccarrone, Enrico Dainese e PierAugusto Scapolo, per alcune utili informazioni.

Un ringraziamento anche all’editore per la sollecitudine e la dispo-nibilità dimostratami.

L’Autore

Indice

Presentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1. Note storico–culturali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Un demone di–vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Vino (o birra) come alimento? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Buon vino fa buon sangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14La bevanda di Noè all’alba del terzo millennio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2. Il vino come alimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Uno sguardo alla composizione chimica del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Un alimento molto singolare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Un combustibile biologico ad alta energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Apporto calorico delle bevande alcoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3. L’energia biologica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23L’energia biologica origina dal trasferimento di elettroni . . . . . . . . . . . . . . 23Ossidazioni e fermentazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24L’energia si accumula in particolari legami chimici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25L’ATP cattura, trasporta e distribuisce l’energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Potenziale di trasferimento del fosfato e reazioni accoppiate . . . . . . . . . . 28Trasporto di elettroni e sintesi di ATP sono accoppiati nel mitocondrio . . 30NAD+/NADH e sistemi navetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

4. Assunzione e smaltimento dell’alcol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Sistemi enzimatici per l’ossidazione dell’etanolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38L’alcol–deidrogenasi è facilmente saturabile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40L’aldeide–deidrogenasi può essere geneticamente deficitaria . . . . . . . . . . 42Il sistema microsomiale ossidante l’etanolo è inducibile . . . . . . . . . . . . . . 43Il citocromo P450 è un’arma a doppio taglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Alcolemia e smaltimento dell’alcol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Al digiuno si addice l’acqua, al convivio il vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Pane e vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

5. Effetti dell’alcol sull’organismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Alcol o vino ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Aperitivo e digestivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Energia e “calore” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Leone, scimmia e porco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

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6. Dipendenza da alcol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59L’alcol come droga: circuiti gratificanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59L’alcol e altre droghe aumentano la concentrazione di dopamina . . . . . . . 60Geni e tolleranza all’alcol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Dipendenza e ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

7. Patologia da abuso di alcol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Dismetabolismo da abuso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Dal dismetabolismo alla disfunzione e alla patologia d’organo . . . . . . . . . 68Patologie molecolari da acetaldeide? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

8. Bevande alcoliche e rischio cardiovascolare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Il paradosso francese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Oltre l’etanolo? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

9. Colesterolo e aterosclerosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Il colesterolo ha vitali funzioni nelle cellule animali . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76La colesterolemia dipende poco dal colesterolo alimentare,molto dai grassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Colesterolo “buono” e “cattivo”: le lipoproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Alle origini dell’aterosclerosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Il recettore spazzino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

10. Lo stress ossidativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85L’ossigeno, le sue specie reattive e i radicali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Radicali e ROS controllano importanti funzioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Danni da radicali e ROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Difese da radicali e ROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88I composti antiossidanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Stress ossidativo e malattie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

11. Dieta, antiossidanti e bevande alcoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Dieta e difese antiossidanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Vitamina A e carotenoidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Antiossidanti dell’uva, del vino e …del legno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Dieta, bevande alcoliche e rischio cardiovascolare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

12. Vino, alimentazione e malattie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Un altro etanolo… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100…e oltre l’etanolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Dalla proscrizione alla prescrizione: il vino come alimento funzionale? . . . . 102La dieta mediterranea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Se Dioniso incontra Atena… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

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Presentazione

“Vino e salute” è nato come schemi, appunti, note e ricerchebibliografiche per l’insegnamento omonimo nel neonato corso di lau-rea in Viticoltura ed enologia della (poco più datata) Facoltà diAgraria dell’Università di Teramo. Il percorso didattico di base dellibro, pertanto, cerca di integrarsi negli insegnamenti e nelle cono-scenze degli studenti di corsi universitari di primo livello dell’areaagroalimentare e delle bevande alcoliche.

Ma lo stretto intreccio fra vino, alimentazione e benesserepsico–fisico mi ha indotto ad approfondire alcuni capitoli (arterio-sclerosi, stress ossidativo, dismetabolismo e patologia da abuso dialcol), che possono essere di interesse per corsi universitari di secon-do livello nell’area delle Scienze e tecnologie alimentari e dell’enolo-gia, delle Scienze della nutrizione e delle scuole di specializzazione inScienze dell’alimentazione.

Il capitolo che sviluppa lo studio degli effetti delle bevande alcoli-che sul sistema nervoso può fornire le basi per approfondimenti daparte di educatori e operatori sociali nel campo della prevenzionedelle patologie da abuso.

Per produttori e operatori del settore vitivinicolo, ma soprattuttoper i consumatori, il percorso di base del libro può fornire le lineeguida per diffondere e utilizzare consapevolmente un prodotto, chenon solo richiede elevate capacità professionali degli operatori, maanche informazione, maturità e responsabilità per tutti quelli che loconsumano.

Ivo CozzaniUniversità degli Studi di Teramo

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1. Note storico–culturali

Un demone di–vino

Le origini e la storia della bevanda ottenuta dalla fermentazionedell’uva sono strettamente intrecciate a quelle della civiltà occiden-tale. Già prima della Bibbia la civiltà mesopotamica e quella egiziaconoscevano il vino come dono della divinità ai padri fondatori. Lavalenza religiosa della bevanda, predominante nella preistoria(Gilgamesh, Noè, Dioniso), comincia a intrecciarsi, all’alba dellastoria, con altre manifestazioni della civiltà: la poesia, la filosofia, lefeste e le tradizioni popolari. In Grecia da un lato si sviluppa ilsignificato mistico–religioso del vino come tramite di comunicazio-ne con Dio (culto di Dioniso, culti orfici); ma dall’altro Omero ePlatone, sia pure in tempi e modi assai diversi, elaborano un’ipote-si del tutto moderna e ancora attuale: l’uomo, anzi il saggio, può edeve godere il piacere e l’ebbrezza del vino, bevendolo a tempo econ misura.

Omero insiste tanto sulla saggezza e preveggenza di Odisseo, cheporta con sé il vino apprestandosi a incontrare il Ciclope, uomo«…selvaggio, di grande forza dotato, ignaro sia di leggi sia di giusti-zia…»; quanto sull’eccellenza del vino, donatogli da Marone, sacer-dote di Apollo: «…nessuno dei servi né delle ancelle in casa sapevadi un tale vino, ma lui solo, la sposa e la dispensiera fedele… Equando quel vino rosso bevevano, dolce qual miele… un odoresoave su dal cratere olezzava, divino…»(Odissea, canto IX). Platonepiù volte sottolinea l’importanza del bere insieme durante il convi-vio, il vino essendo un elemento essenziale nel metodo originalesocratico di ricercare insieme la verità. Ricorda però, per bocca diAlcibiade, che «…nessun uomo ha mai visto Socrate ubriaco…»

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(Platone, Simposio), nonostante superasse tutti nel bere. Qui com-pare anche, accanto al concetto classico della “misura”nell’accostar-si a questa straordinaria bevanda, anche l’ambiguità, o meglio l’am-bivalenza dello stato di ebbrezza che essa può offrire. Socrate è bencosciente di questa singolare situazione, che, pur lasciando al saggioil controllo razionale della mente, gli permette di vedere aspetti everità altrimenti nascoste. Questo equilibrio sapiente, questo statodi grazia (un po’ piattamente traslato nell’adagio “in vino veritas”)è invece significativamente indicato da Socrate/Platone come “dai-mon” (demone), essendo l’eudaimonia la ricerca della saggezza einsieme del piacere e della felicità.

Sancita da Cristo la sacralità del vino nella sua forma più alta, latransustanziazione, anche il Cristianesimo, fuori del rito religioso,doveva in qualche modo ravvicinare la bevanda all’uomo, anche inmemoria delle nozze di Cana. E di nuovo, per ricordare le straor-dinarie proprietà della bevanda, le leggende protocristiane parlanodel demonio, che però somiglia più al daimon greco che al satanamedievale. Infatti il demonio collabora con Noè al primo impiantodella vite, bagnando la terra con il sangue di tre vittime sacrificali:un leone, una scimmia e un porco, alludendo chiaramente all’effet-to–dose del vino sul comportamento psico–sociale dell’uomo. Nonè compito di questo testo approfondire i rapporti fra vino, cultura,filosofia e tradizioni, anche se tali approfondimenti sono senzadubbio proficui, per comprendere storia antica e recente e proble-matiche attuali, connesse alla produzione e consumo di vino. Ciòche si vuole qui sottolineare è come l’ambivalenza e l’effetto–dose,note fin dalle origini di questa antichissima bevanda, possano spie-gare entusiasmi e avversioni, anche estremi, alternatisi o anche coe-sistenti in diversi periodi, popolazioni e società. Ma ciò che è anco-ra più pertinente ai fini di questa trattazione è che lo stesso sottilecrinale, che distingue l’ebbrezza controllata del saggio dall’ubria-chezza del crapulone, distingue anche gli effetti positivi del vino sulmetabolismo e sulla salute dalla deriva metabolica e dalle relativeconseguenze negative fisiche e psichiche, innescate dalla persisten-te deviazione da tale discrimine.

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Vino (o birra) come alimento?

Ci si potrebbe domandare perché un’altra bevanda alcolica altret-tanto antica, la birra, non abbia avuto né la sacralità religiosa, né ilmito poetico, né le valenze filosofiche attribuite al vino. Certamenteuna ragione importante doveva essere la rarità del vino e la difficoltàdi ottenerne di alta qualità: perciò non solo nei tempi antichi, maanche per gran parte di quelli moderni il vino è rimasto, al di là delleritualità religiose, appannaggio dei ceti ricchi e colti. Ma oltre a que-sta ragione economica, dovevano esistere altrettanto valide ragionipolitico–sociali, che portavano a escludere di fatto o a vietare espres-samente l’uso del vino da parte delle classi subalterne: i rischi perl’ordine sociale e politico, derivanti dal facile superamento dellasoglia di ebbrezza controllata, da parte di popolazioni incolte e nonaduse all’autocontrollo. La birra, invece, veniva concessa, già nell’an-tico Egitto e successivamente nell’Europa continentale, soprattutto achi doveva svolgere lavori pesanti, riconoscendosi a questa bevandavalenza di alimento energetico. In tempi a noi più vicini, con la vastadiffusione della coltura della vite nell’area mediterranea e la maggio-re accessibilità al mercato del vino, sia pure di seconda scelta, daparte delle classi subalterne, si pose anche per questa bevanda il que-sito se potesse essere considerata e utilizzata come alimento.Nonostante le numerose e importanti limitazioni e cautele da partedegli esperti e l’aperta opposizione di consistenti aree dell’opinionepubblica, non si poté negare a un settore produttivo, economicamen-te già importante e in fase di ulteriore sviluppo, dignità e incentivipubblici alla pari con le altre filiere di produzione di beni alimentari.Negli anni sessanta e settanta si assistette a un notevole sviluppoquantitativo della vitivinicoltura, non accompagnato, in generale, daadeguati criteri qualitativi: si giunse anzi a preconizzare la produzio-ne di un vino standard, bianco o rosso, buono per tutte le tavole evalido complemento dell’alimentazione per tutti i consumatori. Mal’ultimo ventennio del secolo ha portato una profonda rivalutazionedella qualità e della cultura del vino, quale prodotto legato alla spe-cificità del territorio.

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Buon vino fa buon sangue

Lo sviluppo della vitivinicoltura e la disponibilità di vino a prezziaccessibili fu salutata con molto favore dalle popolazioni mediterra-nee, che non avevano mai rinunciato completamente alla bevandapiù amata e tradizionale. In queste popolazioni non si è mai estintala convinzione, passata in proverbio, che «buon vino fa buon san-gue», dove “sangue”ha la duplice accezione: fisica, di umore chenutre gli organi; e psichica, di atteggiamento e disposizione (umore)comportamentale.

Nella tradizione popolare, infatti, il vino viene considerato piùche come un alimento, come una medicina, anche se non specificaper determinate malattie, ma valida per ricostituire e ritemprare leforze (il “ricostituente”, ignorato dalla medicina ufficiale, è ben pre-sente in quella popolare) e in generale per recuperare e mantenere ilbenessere psico–fisico. Il nesso fra vino e salute, l’effetto positivo delconsumo abituale di vino, purché in quantità moderate («…è unamedicina…»), convinzioni già da lungo tempo radicate nelle tradi-zioni popolari, ricevettero negli anni ottanta una clamorosa confer-ma dalla medicina ufficiale: la notizia del “paradosso francese”.Indagini statistico–epidemiologiche avevano documentato una ridot-ta incidenza di malattie cardiovascolari e relative complicanze inalcune regioni della Francia meridionale, a dispetto dell’elevato con-sumo di grassi aterogeni, in netto contrasto con l’elevato impattodelle stesse malattie in altre popolazioni europee e americane, checonsumavano quantità equivalenti degli stessi grassi. Tale differenzafu subito attribuita all’abituale consumo di vino da parte deiFrancesi, quale fattore protettivo contro l’atero–arteriosclerosi e idanni cardiocircolatori a essa correlati.

La bevanda di Noè all’alba del terzo millennio

Gli ultimi tre lustri hanno visto focalizzarsi sul vino uno straordi-nario interesse culturale, che è servito senza dubbio da traino al note-

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vole sviluppo, anche economico, e all’attuale vitalità del settore viti-colo–enologico. Pur collocandosi al vertice delle produzioni agroali-mentari tipiche del territorio, il vino è andato progressivamente per-dendo le connotazioni di prodotto alimentare, per assumere valenzeculturali, edonistiche e di distinzione sociale. Al declinare del secon-do millennio e all’alba del terzo la bevanda di Noè è diventata quasiil simbolo di un processo di riappropriazione culturale, del recuperodi tradizioni e di valori del territorio, in netta antitesi con la tendenzaall’omologazione dei gusti e dei valori, trainata dai processi di globa-lizzazione, di consumismo e di comunicazione di massa.

I nessi, che si vanno rafforzando, fra enogastronomia, cultura,territorio e tradizioni sarebbero già sufficienti a spiegare il fioriredi indagini e studi di elevato profilo, che hanno aperto al vino leporte di università, laboratori e istituzioni di alta cultura. Ma con-temporaneamente, stimolato dagli studi sul paradosso francese, hapreso rinnovato vigore un filone già consolidato di ricerche sui fon-damenti scientifici, che sottendono i rapporti fra vino e salute. Suquesta tematica, nelle pagine che seguono, si cercherà di delinareun quadro semplice e sintetico, ma rigorosamente scientifico, delleconoscenze che si ritengono ormai acquisite e delle linee di ricercaaperte più di recente.

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2. Il vino come alimento

Uno sguardo alla composizione chimica del vino

I componenti chimici del vino sono alcune centinaia, ma nellecomuni analisi chimiche si dosano i costituenti principali, utili percaratterizzare il prodotto dal punto di vista merceologico e per verifi-carne la rispondenza alle normative di legge, alle classificazioni diqualità e ai relativi disciplinari. Dalla tabella 1, riassuntiva dei princi-pali componenti chimici del vino, è facile verificare che questa bevan-da non fornisce quantità apprezzabili di nessuno dei principalinutrienti: né protidi (proteine, peptidi, aminoacidi), né lipidi (grassi,olii), né glicidi (zuccheri semplici o polimerici), eccezion fatta per ivini dolci. Anche il contenuto vitaminico del vino è pressoché trascu-rabile. Gli unici componenti ritenuti importanti per l’alimentazione ela salute sono gli alcoli, in particolare l’etanolo (o alcol etilico o alcolper antonomasia), presente nel vino a concentrazioni medie del 10%(peso/volume).

Una imponente messe di dati biochimici, fisiologici, fisiopato-logici ed epidemiologici, accumulati soprattutto nella secondametà del secolo scorso, permette di delineare un quadro comples-so, se pur ancora incompleto, relativo al metabolismo (reazionibiochimiche), cui va incontro l’etanolo nell’organismo, e agli effet-ti, diretti e indiretti, sulla salute. Il paradosso francese ha segnatouna svolta, riesaminando e rivalutando il ruolo del vino e della“dieta mediterranea” nella prevenzione delle malattie ed estenden-do ad altri componenti, diversi dall’etanolo, lo studio dei rapportifra vino e salute.

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Un alimento molto singolare

Come sopra notato, il vino non contiene quote importanti né di“macro–nutrienti” (protidi, lipidi, glicidi), né di “micro–nutrienti”(vitamine, oligoelementi), anche in considerazione delle limitate quan-tità consumabili giornalmente. D’altronde sia l’etimologia, sia l’accezio-ne comune di “alimento” come “ciò che nutre, che mantiene in vita”sono in apparente contraddizione con la mancanza di nutrienti nelvino. Dove risiede dunque la valenza alimentare del vino? Nella com-ponente alcolica: l’etanolo (e, in misura assai minore, il glicerolo) puòessere considerato un nutriente, anche se del tutto particolare. Percomprendere il valore alimentare dell’etanolo, bisogna ricordare che lesostanze nutrienti, contenute negli alimenti, non hanno soltanto funzio-ne “plastica” (costruire, accrescere e mantenere le strutture dell’organi-smo), ma anche “energetica”, cioè fornire a tutti gli organi e tessutil’energia per restare vitali e svolgere le loro attività biologiche: potendo

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Tabella 1

Principali costituenti del vino

Costituenti Quantità (g/l)Acqua 750–900

Alcol etilico 70–130Alcol metilico 0,02–0,2

Alcoli superiori 0,1–0,5Glicerolo 4–15Zuccheri Tracce nei vini secchi

(Glucosio e Fruttosio) Quantità variabili nei vini dolciAcido tartarico 2–5Acido malico 0–7Acido citrico 0,1–0,5

Acido succinico 0,5–1,5Acido lattico 1–5Acido acetico 0,2–0,9

Composti fenolici (tannini, ecc.) 0,2–3Composti azotati 0,05–0,9

Minerali (come ceneri) 2–3

l’etanolo essere utilizzato dall’organismo per questa seconda funzione,esso fornisce valenza alimentare al vino. Tuttavia l’etanolo non puòessere considerato alla stregua degli altri nutrienti: non tanto e non sol-tanto perché chimicamente diverso, ma soprattutto perché ha unica-mente funzione energetica; mentre gli altri nutrienti intervengono, indiversa misura e in momenti distinti, in entrambe le funzioni, plasticaed energetica. Anche il percorso metabolico per utilizzare l’etanolo(come si vedrà nei capitoli dedicati), pur mostrando evidenti analogiecon l’ossidazione dei lipidi, segue vie indipendenti da quelle dei comu-ni nutrienti. Infine è importante, anche sul piano pratico, ricordare cheil sistema enzimatico, che utilizza l’etanolo estraendone energia biolo-gica, è delicato e critico per più ragioni: va incontro a saturazione a dosirelativamente basse, non ha alternative valide, è di efficienza variabiledipendentemente da vari fattori (età, eredità genetica, frequenza emodalità di consumo delle bevande alcoliche, ecc.).

Un combustibile biologico ad alta energia

È un’idea familiare all’uomo della strada che gran parte del-l’energia che consumiamo deriva dai combustibili. Anche l’associa-zione della combustione col consumo d’ossigeno, forse non cosìimmediata, risulta evidente dalla formula (CO2) e dalla nomenclatu-ra chimica (diossido di carbonio) per indicare il più comune prodot-to della combustione (che continua ad aumentare nell’atmosfera, inparallelo con i consumi energetici). Anche gli organismi viventi bru-ciano combustibili (consumando ossigeno ed emettendo CO2), perprodurre energia. La coincidenza delle scelte, da parte sia dellanatura sia della tecnologia, risiede nell’alto rendimento energeticodelle reazioni — chimiche o biochimiche — di ossidazione, rispettoad altri tipi di reazioni: ciò risulta evidente dall’esame della tabella2, che elenca diversi tipi di reazioni chimiche osservabili sia in labo-ratorio sia nelle cellule viventi.

I principali macronutrienti, cui abbiamo accennato sopra, quandovengono utilizzati per produrre energia, fungono da combustibili:

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cioè vengono ossidati nelle cellule viventi, producendo molecole bio-logiche specifiche, utilizzabili in tutti i processi cellulari richiedentienergia. È anche facile prevedere che i nutrienti a più alta resa ener-getica saranno quelli più ossidabili, cioè le molecole più ridotte. Gliacidi grassi (figura 1 A), componenti principali dei lipidi, costituiti dalunghe catene carboniose (14–20 atomi di C), altamente ridotte(CH3–(CH2)n–COOH), hanno la più alta resa energetica: l’ossidazio-ne dei lipidi produce infatti circa 9000 calorie per grammo (9 kcal/g).Meno della metà (circa 4 kcal/g) è la resa dei glicidi, detti anche car-boidrati essendo l’idrogeno e l’ossigeno presenti in queste molecolenelle stesse proporzioni (2:1) come nell’acqua, H2O. La resa energe-tica delle proteine è ancora più bassa (circa 3,5 kcal/g), poiché la loroossidazione comporta la parallela eliminazione dell’azoto, processoenergeticamente dispendioso.

L’etanolo, CH3–CH2–OH, è una molecola più ridotta di quella deicarboidrati, ma non quanto la catena di un acido grasso: pertanto ilsuo rendimento energetico (circa 7 kcal/g) è intermedio tra quello deiglicidi e quello dei lipidi.

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Tabella 2

Rendimento energetico di diverse reazioni chimiche e biochimiche

Tipo di reazione Variazione di energialibera standard, ∆G°'

Reazioni di idrolisi (kcal/mol)Glucosio–6–fosfato + H2O → glucosio + fosfato –3,3Lattosio + H2O → glucosio + galattosio –3,8Anidride acetica + H2O → 2acido acetico –21,8IsomerizzazioniGlucosio–6–fosfato → fruttosio–6–fosfato +0,4Diidrossiacetone–fosfato → fosfo–gliceraldeide +1,8Deidratazione2–Fosfoglicerato → fosfo–enolpiruvato + H2O +0,4OssidazioniGlucosio + 6O2 → 6CO2 + 6H2O –686Acido palmitico + 23O2 → 16CO2 + 16H2O –2338

Apporto calorico delle bevande alcoliche

L’apporto energetico delle bevande alcoliche deve essere tenutopresente nel bilancio calorico della dieta: 30–35 g di etanolo, conte-nuti in 1/3 di litro (tre bicchieri) di vino, quantità generalmente bentollerata in un adulto sano, apportano 210–250 kcal, 1/10 abbondan-te delle 2200 kcal giornaliere, ormai valore limite nel regime di vitatendenzialmente sedentaria (e in ambienti relativamente caldi), cheabitualmente pratichiamo. Poiché l’ossidazione dell’etanolo risparmiaquella degli acidi grassi (come si vedrà nei capitoli dedicati al metabo-lismo), si comprende subito come un consumo abituale di etanolosuperiore ai valori ottimali porterà come prima conseguenza unaumento dei grassi di deposito, cioè sovrappeso e successivamenteobesità. Se però l’assunzione giornaliera sovrasatura i sistemi enzima-tici che metabolizzano l’etanolo, a episodi tossici acuti subentranoeffetti ingravescenti di tossicità cronica e, nel lungo periodo, danniirreversibili multipli e letali.

Il glicerolo (o glicerina) presente nel vino a concentrazioni apprez-zabili (Tabella 1), ha più importanza organolettica che nutrizionale:l’apporto energetico del glicerolo risulta quasi trascurabile, se si con-sidera sia la concentrazione media quasi 10 volte inferiore a quelladell’etanolo, sia la resa energetica unitaria pari a quella dei carboidra-

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Figura 1. A: Acidi grassi B: Glicerolo. Esterificando ciascuno dei tre gruppi alco-lici del glicerolo con un acido grasso, si ottiene un trigliceride. I trigli-ceridi costituiscono i grassi, che sono solidi, e gli olii, che sono liquidi atemperatura ambiente.

ti. Infatti il glicerolo, che in realtà è un triolo (Figura 1 B) e quindi piùsimile agli zuccheri che agli alcoli, è assai meno ridotto dell’etanolo eil suo destino metabolico è strettamente legato a quello dei glicidi. Ilglicerolo, come altri intermedi del metabolismo glicidico, può essereutilizzato per sintetizzare glucosio (neo–glicogenesi): questa via è pre-clusa, invece, all’etanolo — come ai lipidi —, che possono solo esse-re bruciati (ossidati) o accumulati come grassi.

La birra differisce dal vino (vedi tabella 3) soprattutto per la pre-senza di quantitativi non trascurabili di glicidi (3–4 g/dl), che solo inparte compensano, dal punto di vista energetico, la minor gradazio-ne alcolica (4–9 gradi). Dal punto di vista strettamente nutrizionalela birra a bassa gradazione alcolica ha indubbi vantaggi sul vino:l’etanolo, che deve essere necessariamente e subito bruciato, è soloun terzo, mentre il contenuto energetico potenziale totale è circa lametà. Di questo la quota glicidica può essere, secondo le necessitàenergetiche, o immediatamente utilizzata o accumulata come riserva

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Tabella 3

Principali costituenti della birra

Costituenti Quantità (g/l)Acqua 850–940

Alcol etilico 30–70Glicerolo 1,5–2

Glicidi 30–40Protidi 3–5Fosforo 0,3–0,7Potassio 0,3–0,6Sodio 0,02–0,1

Magnesio 0,09–0,12Calcio 0,01–0,07

Vitamine mg/lVitamina C 0–10Vitamina PP 3–6Vitamina B2 0,2–0,3Vitamina B6 0,1–0,6Acido folico 0,04–0,1

glicidica (glicogeno). Se si tiene presente che, inoltre, la birra appor-ta sali minerali, vitamine e quote non trascurabili di protidi, si com-prende il maggior favore che la bevanda incontra fra i nutrizionistirispetto al vino. Se si considera, poi, che gli effetti inebrianti e ilrischio di assuefazione crescono rapidamente con la gradazione dellebevande alcoliche, risulta logico che, sia in passato sia in tempirecenti, il consumo di birra sia stato consentito o abbia incontratomeno ostacoli, anche in paesi tradizionalmente proibizionisti, rispet-to al vino e ai superalcolici.

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