Italia a Tavola - n°218 Aprile 2014

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Aprile 2014 · anno XXVI · n. 218DIGITAL EDITION

http://www.mccain-foodservice.it/

http://www.vrankenpommery.it/

4 Italia a Tavola · aprile 2014

Post VinitalyRenzi punta sull’agroalimentare italiano+50% di esportazioni entro il 2020

“Gran Vinitaly 2014” a Cavit di Trento73 le medaglie del Concorso enologico internazionale

I Lunelli sempre più re delle bollicineA Ferrari si aggiunge il 50% di Bisol

30 l

34 l

37 l

Vino

Saps per la ristorazioneTra cultura, ricerca e sperimentazione

Il sorgo, questo sconosciutoAl posto della farina nella dieta dei celiaci

Nuove norme per la sicurezza alimentareMeno burocrazia, più fatti

66 l

68 l

78 l

Professioni

Qualità e varietà spingono i consumi anche nel fuori casa

Innazitutto CulturaPrimo obiettivo di AssoBirra è diffondere la conoscenza di tipologie e stili

«Se vuoi usare le birre, devi conoscerle»Intervista a Salvatore Garofalo,cuoco de La Ratera di Milano

40 l

44 l

50 l

Birra

Ristorante ai raggi XTerrazza Brunelleschi, un luogo magicoche conquista il palato e la vista

82 lLocali

30

8

82

48

40

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 34033

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Aprile 2014 · anno XXVI · n. 218

Le verdure Agrifood non solo sono buone e sicure, ma anche per tutti: esperti agronomi mettono il sigillo di qualità ad ogni prodotto, che raggiunge livelli di massima eccellenza

In copertina

22

Speciale Cibus 2014, piattaforma strategicaper le relazioni con i mercati esteri

Tipicità 2014, prove generali per Expo15mila visitatori all’evento marchigiano

Podio tutto italiano al Premio Biol 2014Trionfa il casertano “Monte della Torre”

8 l

24 l

28 l

Alimenti

Olio

Contenuti multimediali Sfogliando questa versione digitale della rivista mensile è possibile accedere direttamente a tutti gli approfondimenti degli articoli cliccando sul simbolo

Per accedere invece ai video collegati agli articoli clicca sul simbolo

Per accedere invece alle foto gallery collegate agli articoli clicca sul simbolo

sommario

http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=34033

5aprile 2014 · Italia a Tavola

xxx · Primo piano

http://www.docksmarket.it/


www.bar.sky.it


Renzi e il Rinascimento economico che parte dai campi

L’enogastronomia sembra avere finalmente un posto di rilievo negli obiettivi del Governo che, da qui al 2020, punta ad aumentare di quasi la metà il valore dell’export (da 32 a 50 miliardi di euro per l’intero comparto, e da 5 a 7,5 miliardi solo per il vino). Un

piano che si affianca ad una vera rivoluzione nel settore che attraverso 18 diverse riforme (raggruppate nel progetto #campolibero) punta a creare occupazione (ridando dignità alla parola “contadino”) e semplificare, combattendo burocrazia e sprechi anche in agricoltura. La filiera agroalimentare viene riconosciuta come strategica per lo sviluppo del Paese e dopo anni di chiacchiere e di politici inconcludenti ci troviamo di fronte ad impegni e progetti concreti (con tanto di scadenza) basati su buon senso e rigore. E quel che più conta, assunti direttamente come impegno da Matteo Renzi che non casualmente li ha personalmente annunciati in occasione della sua visita al Vinitaly.

Un’occasione che già di per sé ha rotto schemi e tradizioni perché è la prima volta in 48 anni che alla fiera del vino interviene un Presidente del Consiglio. Mentre, altro fatto assolutamente inconsueto, il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina è stato a Verona per ben 3 giorni. Una dimostrazione di attenzione che spalanca le porte a quell’ottimismo e a quelle speranze che in tanti attendiamo per fare il giro di boa e lasciarci alle spalle una crisi che ci ha ridotto in ginocchio.

Sarà anche una politica fatta di progetti da concretizzare, come dicono le opposizioni. Ma finalmente possiamo parlare di progetti seri con scadenze precise e comprensibili a tutti. Certo anche in questo caso, come per altre riforme avviate da Renzi, ci troviamo di fronte a contestazioni e levate di scudi da parte di enti inutili o associazioni che difendono più i loro assetti che non gli interessi delle imprese agricole. Così come un certo modo di fare politica ha fatto il suo tempo, anche per i sindacati, dei lavoratori come delle imprese, ora è però giunto il momento di voltare pagina.

Servono nuove idee e motivazioni per stare insieme e rafforzare un sistema Paese che deve contare più che mai sui nostri valori tipici. L’enogastronomia può essere un’arma vincente per riorganizzare l’economia italiana, rimettendo in moto il gusto e lo stile italiano. In poche parole dando valore al bello e al buono che giunge sulla nostra tavola. Una ricchezza che insieme all’arte, al paesaggio, alla moda e al design il mondo ci invidia e che dobbiamo riuscire ad integrare facendo riemergere quella creatività che nei campi come negli atelier rappresenta in modo unico al mondo l’essere italiani.

Proprio dai campi può ora ripartire il Rinascimento della nostra economia, e che sia un fiorentino a promuoverlo non può essere che di buon auspicio. Alla faccia dei troppi gufi da spennare. E a questo punto siamo orgogliosi di aver premiato Renzi 3 anni fa con un Award per il suo impegno di sindaco a sostegno dell’enogastronomia fiorentina. Ora ci piacerebbe poterlo premiare di nuovo per quanto avrà fatto a livello nazionale.

È la prima volta in 48 anni che a Vinitaly interviene un Presidente del Consiglio. Renzi ha collocato l’enogastronomia tra le priorità del Governo. E finalmente possiamo parlare di progetti seri con scadenze precise

B Per i tuoi commenti cerca il codice 34018 su www.italiaatavola.net

[email protected]

il direttore


http://youtu.be/ep2ys-bRCBc


Alimenti · xxx


Speciale Cibus · Alimenti

Un prodotto alimentare italiano su cinque viene venduto all’estero, quasi il 40% delle imprese alimentari è già impegnato sui mercati internazionali. L’export alimen-

tare nel 2013 ha fatto registrare un giro d’affari di 27 miliardi di euro. Il prodotto italiano viene esportato ovunque: 62,5% in Eu-ropa, 10,6% negli Usa, 1,8% in America Latina, 1,5% in Australia, 1,7% in Medio Oriente, 5,3% in Asia, 0,7% nel Sud Est Asiatico (dati 2013 Federalimentare). In questo contesto si inserisce Cibus 2014, la 17ª edizione della principale fiera alimentare italiana, che si terrà a Parma dal 5 all’8 maggio.

L’imperativo di Cibus è ancora una volta aumentare l’export del food made in Italy, ma cercare anche rivitalizzare il mercato interno. I dati statistici sull’andamento del mercato nel 2013 diffu-si a fine febbraio da Federalimentare (l’associazione confindustria-le dell’industria alimentare, partner di Fiere di Parma per Cibus) sono eloquenti: la flessione delle vendite nel mercato italiano è del -2,1%, mentre l’export continua a crescere e realizza un +7,1%.

L’export non dovrà essere esclusiva delle grandi aziende alimen-tari, ma dovrà coinvolgere anche le medie e le piccole imprese. Per

questo vedrà la luce quest’anno la nuova area “Italian Region B2B” organizzata a Cibus 2014 dove le Pmi delle regioni, che producono i sapori tipici italiani, potranno valorizzare le loro produzioni agli occhi degli importatori esteri alla ricerca di specialità di fine food.

«Siamo riusciti a proporre a produttori e distributori una edi-zione di Cibus rinnovata e sempre più confacente alle esigenze dei mercati - spiega Elda Ghiretti, Cibus brand manager - ottenendo un’ottima risposta tanto che abbiamo già occupato tutti i 130mila metri lordi di superficie disponibile e abbiamo numerosi espositori in lista d’attesa».

Tra le novità di questa edizione, la particolare attenzione de-dicata ai prodotti kosher e halal, due segmenti di mercato che pre-sentano interessanti trend di crescita, soprattutto nelle prospettive dell’export. L’occasione per questo particolare focus è stata fornita dallo sviluppo di un programma delle certificazioni agroalimentari bio e religiose promosso dal ministero dello Sviluppo economico. Per meglio individuare le aziende presenti in fiera con prodotti cer-tificati bio, kosher o halal saranno realizzati cataloghi dedicati ad ognuna delle certificazioni. B cod 32642

Piattaforma strategicaper le relazioni con i mercati esteriLe eccellenze italiane incontrano il mondo distributivo, nazionale ed estero. La food business community internazionale si dà appuntamento a Parma dal 5 all’8 maggio 2014. Presenti top buyers da tutto il mondo



Alimenti · Speciale Cibus

Imperia pro-duce macchi-

ne per la pasta fin dal 1932. “Pasta Presto”, esclusiva, elegante, funzionale, è la nuova macchina motorizzata Imperia. Il suo design raffinato si sposa con la praticità e la tradizione della buona pasta fatta in casa. Imperia Pasta Pre-sto ha gli ingredienti giusti per con-quistare il cuore.Il suo potente motore elettrico per-metterà di realizzare, ancora più ve-locemente, la sfoglia in sei diversi spessori e due tipi di pasta: tagliatel-le e fettuccine. Come tutti i prodotti Imperia, Pasta Presto è 100% made in Italy. Imperia Pasta Presto può essere arricchita da una completa linea di ac-cessori che permettono di ottenere una vasta gamma di forme: dagli spaghetti ai capelli d’angelo, dalle trenette alle pappardelle alle lasagnette. B cod 33799

LA NUOVA IMPERIA PASTA PRESTOCONIUGA PRATICITÀ E TRADIZIONE

Imperiavia Vittime di Piazza Fontana 4810024 Moncalieri (To) - Tel 011 9324311 www.imperia.com

Ipadiglioni del polo fieristico di Par-ma, in occasione di Cibus 2014, si stanno preparando ad accogliere

numerose aziende produttrici per offrire al visitatore un ventaglio ampio dell’of-ferta che va a coprire tutto il paniere dell’agroalimentare, senza dimenticare i forni, le macchine per la pasta e le attrez-zature professionali.

Uno dei padiglioni sarà interamen-te dedicato al mondo della pasta, delle conserve, dei condimenti e dei prodotti dolciari. Anche il settore dei surgelati e dei ready meal avrà uno spazio dedica-to, dove verranno presentate le ultime novità nell’ambito dei prodotti pronti,

compresa la pasticceria surgelata: si trat-ta di “Cibus Frozen”, una sezione spe-ciale presente in fiera per la prima volta quest’anno.

Non mancherà l’area dedicata al fre-sco, con particolare attenzione a latticini e formaggi, carni e salumi, gastronomia e piatti pronti. Ci sarà poi il padiglio-ne riservato alla cucina internazionale, tipica e regionale, nonché quello dedi-cato al settore bevande. Infine, è stato confermato anche quest’anno “Piane-ta nutrizione e integrazione”, il forum multidisciplinare su sana nutrizione e integrazione, giunto alla sua quinta edi-zione. B cod 33575

Pasta, dolci, surgelati, bevandeTutti i “volti” dell’agroalimentarepadiglione per padiglione

Pad. 6 Stand D 058




xxx · Alimenti

http://cirioaltacucina.it/



Granoro DedicatoNuova linea di specialità certificate per valorizzare l’agricoltura pugliese

La nuova linea di prodotti Granoro “Dedicato” nasce dalla volontà di valorizzare i prodotti agricoli coltivati in Puglia. Lo scopo è contribuire alla sostenibilità dell’agricoltura e

rafforzare un legame tra agricoltori e consumatori, basato su valori quali il rispetto dell’ambiente e il recupero della tradizione.

I partner che condividono questo progetto garantiscono una materia prima di altissima qualità certificata e tracciata dal campo alla tavola 100% pugliese, attraverso un accordo di filiera tra Gra-noro, agricoltori e molino che trasforma il grano duro in semola. Insieme ai grani pugliesi con doppia certificazione, Granoro ha voluto completare il “paniere” di prodotti con le colonne portanti

della Dieta mediterranea: l’olio extraver-gine di oliva Coratina Dop di Castel del

Monte, i pomodorini di Andria, i legumi di Altamura e del Parco dell’Alta Murgia.

Con le lenticchie, le cicerchie e i ceci, la linea Granoro Dedi-cato valorizza i sapori autentici della Puglia riscoprendo le antiche varietà di legumi coltivate nella zona dell’Alta Murgia. Così come l’olio Granoro Dedicato Dop, ottenuto da olive coltivate nelle campagne che circondano il Castel del Monte, site nell’agro di Andria, zona di produzione olivicola tra le più prestigiose d’Italia.

Anche i pomodori ciliegino Granoro Dedicato sono prodotti con tradizionali metodi di coltivazione, selezionati e raccolti con la massima cura per preservare il sapore e la freschezza del pomo-dorino appena colto. Sono conservati integri con la buccia solo in acqua e sale, hanno un colore rosso intenso e racchiudono il gusto e il sapore tipico, dolce e zuccherino del pomodoro coltivato e ma-turato nella terra di Puglia.

La pasta Granoro Dedicato è il primo prodotto della filiera ce-realicola 100% pugliese con il marchio “Prodotti di Qua-

lità di Puglia”, fortemente voluto dall’assessorato regio-nale alle Risorse agroalimentari. È un marchio di qualità collettivo comunitario con indicazione di origine che garantisce la qualità e l’origine del prodotto, valorizza i prodotti agricoli con un elevato standard qualitativo e porta a conoscenza dei consumatori le caratteristiche

qualitative dei prodotti. B cod 34046

Pad. 5 Stand A 010

Pastificio GranoroS.p. 231 km. 35,100 - Corato (Ba)Tel 080 8721821 - www.granoro.it



xxx · Alimenti

www.cibus.it/foodservice/



Bayernland ha da poco rinnovato il packaging del latte ESL da 1 litro, suo prodotto di punta. Le

due versioni del latte ESL, intero e parzial-mente scremato, sono state completamen-te riviste: con un nuovo look e un nuovo design, il packaging del latte Bayernland è stato ridisegnato con una gamma croma-tica nei colori del blu e dell’azzurro, mag-giormente identificabili a scaffale e colori di tendenza in questo momento.

Entrambi i prodotti riportano in evi-denza il logotipo Bayernland e la dicitura “pastorizzato a temperatura elevata”, a ul-teriore garanzia di qualità e affidabilità per il consumatore. Ad accomunare il nuovo packaging delle due referenze del latte “più giorni” Bayernland è anche la presen-za di un logo raffigurante una margherita, con la dicitura “Il gusto della campagna”. Questo marchio è un’ulteriore garanzia del prodotto, che comprova al consuma-

tore la genuinità e la salubrità della ma-teria prima.

Il latte Uht Bayernland da 1 litro, inoltre, è stato eletto “Latte Top” per qualità secondo Altroconsumo, il maga-zine dell’Associazione Consumatori, la più grande e diffusa in Italia con i suoi 345mila soci e che ha come obiettivo l’in-formazione e la tutela dei consumatori. Tra i prodotti messi alla prova da Altro-consumo c’è il latte disponibile nei punti di vendita, che - scrive il magazine - «non ha nulla da invidiare ai colleghi di marca» (Altroconsumo, 29 gen. 2014).

Sulla base dei test effettuati è emerso che il latte Uht Bayernland da 1 litro è al primo posto per qualità tra quelli venduti nelle catene discount, e tra le caratteristi-che che i consumatori hanno apprezzato di più c’è la garanzia di un prodotto sano, di qualità, dal buon sapore e con un costo decisamente conveniente, circa il 40% in

meno del latte Uht di marca. Ma Bayernland è primo anche per trasparenza: infatti, è l’unica azienda produttrice che mette l’origine del suo latte in etichetta, fatto da non sotto-valutare e che i consumatori decisamente apprezzano.

Massima garanzia di sicurezza del pro-dotto anche dai test di laboratorio: dalle analisi effettuate non è stata riscontrata infatti alcuna presenza di pesticidi, anti-biotici e aflatossine, che risultano assenti o largamente entro i limiti di legge. B cod 33792

Nuovo look per il latte Bayernlandcon la qualità e genuinità di sempre

Pad. 2 Stand C 062

Bayernlandvia Giovo 23 - 39049 Vipiteno (Bz)Tel 0472 723111www.bayernland.it



xxx · Alimenti

http://www.valfrutta.it/


Alimenti · xxx

Gourmand è un’azienda belga specializzata nella produzione di croissanteria e pasticceria

danese. Fondata nel 1984, Gourmand è presente con il proprio assortimento in più di 30 Paesi nel mondo. L’azienda appartie-ne al gruppo Dossche, realtà industriale di proprietà dell’omonima famiglia operante nel settore del bakery da 4 generazioni, fondata nel 1875. Per ciascun mercato Gourmand ha saputo adattare l’offerta dei prodotti per soddisfare le esigenze di tutti i canali quali foodservice, bakery e retail.

In occasione del 30° anniversario di attività, ricorrente quest’anno, è stata

creata la filia-le Gourmand Italia che con il proprio team di vendita suppor-ta l’offerta nel mercato nazionale. «Sempre all’inizio di quest’anno - spiega il direttore commer-ciale Simone Nardin - l’azienda ha ulte-riormente ampliato la propria capacità produttiva con l’avvio di una nuova linea altamente tecnologica e tra le più impor-tanti d’Europa, per continuare a garantire l’alta qualità dei prodotti conveniente per tutti». B cod 34027

Gourmand Croissanteria e pasticceria di qualità

per Horeca e foodservice

Pad. 3 Stand G 048



http://granapadano.com/


xxx · Alimenti

Debic sarà presente alla 17ª edizione della fiera Cibus, che si terrà dal 5 all’8 mag-

gio presso Fiere di Parma. L’azienda pro-porrà, in collaborazione con Demetra, Icewer e Rogelfrut, il fortunato format “The Food Experience”. Quattro aziende con un obiettivo co-mune: promuovere e diffondere la cultura della qualità in cucina offrendo agli operatori del settore prodotti a valore aggiunto e ad alto contenuto di servizio. Gli chef guideranno il visitatore attra-verso un’esperienza gustativa che prevede un percorso di assaggi preparati al momento.

Debic e lo chef Davide Tabarri presenteranno la gamma di panne e basi per dessert dedicata agli esperti della ristorazione. Sotto i riflettori Parfait, la base neutra, fresca e versatile, facil-mente personalizzabile, che permette di realizzare molteplici dessert in modo pratico e veloce come mousse, semifreddi e l’au-tentico Parfait.

Un alleato prezioso per tutti gli chef e i cuochi perché si mon-ta come una panna e non necessita di una macchina da gelato. È subito pronto in 4 semplici fasi: basta montarlo a velocità media fino al raggiungimento della consistenza desiderata, aggiungere aromi o altri ingredienti, porzionare in uno o più recipienti e riporre in freezer o nel frigorifero per 8-12 ore.

Parfait e le altre soluzioni Debic consentono di risparmiare tempo ed energia e massimizzare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione. Altre informazioni e tante ri-cette a cui ispirarsi su www.debic.com/it. B cod 33743

The Food ExperienceOgni assaggio un’esperienza diversa

Pad. 6 Stand B 004


http://www.la-monferrina.com/



Èla grande novità di Valfrutta Granchef per il mondo della ri-storazione, destinata a innovare

e facilitare il lavoro quotidiano degli ope-ratori professionali. La nuova linea “Cotti a Vapore” nasce da un grande impegno di Valfrutta Granchef (brand di punta del gruppo Conserve Italia) finalizzato a garan-tire qualità, gusto, benessere, servizio e pra-ticità per i professionisti della ristorazione, con la proposta di una gamma unica delle migliori verdure cotte a vapore attraverso un processo delicato e tecnologicamente avanzato in grado di preservare tutto il gu-sto e le proprietà organolettiche dei vegeta-li. In una parola, è la cottura del benessere.

Sapore fresco, colore naturale, consi-stenza compatta, integrità ed elevato va-lore nutrizionale sono le principali carat-teristiche dei “Cotti a Vapore” Valfrutta Granchef, alle quali si aggiungono l’estre-ma praticità d’uso perché sono prodotti subito pronti senza la necessità di scolarli, nonché la resa elevata in quanto contengo-no il 18% in più di prodotto rispetto agli

standard. In sostanza: più prodotto

e meno acqua. La gamma Valfrutta Granchef “Cotti a Vapore” è costituita da 6 prodotti, essenziali per le prepara-zioni più ricche e sfiziose di una ristora-zione di effetto e di successo. PISELLI PICCOLI dal gusto dolce

e fresco, tipico dei piselli primizia; CECI GRANDI dal gusto intenso e

consistenza compatta; FAGIOLI BORLOTTI corposi e dal

sapore intenso; BIANCHI DI SPAGNA dal gusto ricco

e dalla consistenza tenera e compatta; MAIS SUPERSWEET gustoso e fra-

grante, ricco di sapore e naturalmente dol-ce senza zuccheri aggiunti; MIX MEDITERRANEO mix ricco, gu-

stoso ed estremamente versatile composto da mais, piselli, olive verdi e nere, peperoni rossi.

Disponibili in scatole da 3 kg, i “Cotti a Vapore” sono ideali per ristoranti, pizze-rie, paninoteche e bar che da oggi possono contare su un alleato in più in cucina, sia per le preparazioni a freddo nelle quali il gusto naturale viene esaltato, che per le pre-parazioni più elaborate dove emerge tutta la loro superiorità di gusto e fragranza.

L’eccellenza qualitativa è garantita da

Valfrutta Gran-chef, marca da sempre protagonista della ristorazione, costantemente impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto contenuto di servizio, in grado di ri-spondere alle esigenze degli chef. B cod 33952

Cotti a VaporeNovità Valfrutta Granchef per la ristorazione

Valfrutta Granchef Conserve Italia via Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 - www.valfrutta.it



xxx · Alimenti

http://www.granorodedicato.it/



MenùPadiglione 3 - Stand D 026

www.menu.it

BayernlandPadiglione 2 - Stand C 062

www.bayernland.it

Savini TartufiPadiglione 5 - Stand D 022

www.savinitartufi.it

Aceto Balsamico Giuseppe GiustiPadiglione 5 - Stand H 002

www.giusti.it

SurgitalPadiglione 3 - Stand G 002

www.surgital.it

Cons. Mozzarella di Bufala CampanaPadiglione 2 - Stand D 038

www.mozzarelladop.it

Molino PasiniPadiglione 5 - Stand A 003

www.molinopasini.com

Salumificio PedrazzoliPadiglione 2 - Stand M 048www.salumificiopedrazzoli.it

Molino QuagliaPadiglione 6 - Stand E 040www.molinoquaglia.com

Bovillage - InterbevPadiglione 3 - Stand B 056

www.bovillage.eu

RationalPadiglione 3 - Stand H 061www.rational-online.com

Oleificio ZucchiPadiglione 6 - Stand B 028

www.oleificiozucchi.it

Acqua Minerale San BenedettoPadiglione 6 - Stand G 046

www.sanbenedetto.it

MuttiPadiglione 5 - Stand I 028

www.mutti-parma.com

Frantoio Oleario De CarloPadiglione 2 - Stand B 022

www.oliodecarlo.com


Agroalimentare · Alimenti

L’impiego in cucina di petali di fiori ed erbe per imprezio-sire i nostri piatti non è una

tendenza glamour, ma un’idea che in passato era una vera e propria consue-tudine. I romani utilizzavano violette e petali di rosa per decorare le pietanze ed insaporivano carni e insalate con un’o-riginale “vinaigrette” preparata con fiori di calendula e aceto; l’imperatore Carlo Magno consumava vino aromatizzato al garofano; i Celti mescolavano al vino la borraggine per infondere coraggio ai guerrieri.

Tecnicamente chiamati fiori edibili, ne esistono circa 50 specie differenti,

alcuni sono di uso comune come car-ciofi, fiori di zucca, cavolfiori, zaffera-no, capperi. Altri esempi sono begonia, crisantemo, ibisco, primula, margherita, calendula, garofano, lavanda, viola del pensiero, fiori di acacia, aglio orsino, gelsomino, sambuco, fiori d’arancio. Per gli amanti del fai da te, attenzione non tutti i fiori sono commestibili, ciclamini, azalee, iris, edera, mughetto hanno un effetto velenoso.

Prima di essere utilizzati vanno lavati delicatamente in acqua salata, immersi in una ciotola con acqua e ghiaccio per un minuto e stesi su un tovagliolo per l’asciugatura.

In cucina si utilizzano per preparare insalate, zuppe, dessert, gelati e la loro funzione non è sempre solo decorativa, ciascuno di loro conferisce un sapore dif-ferenti ai piatti. B cod 34012

Petali di fiori, antica tradizioneche arricchisce la tavola

LE RADICI DEL CIBO

di Piera Genta


http://www.gourmand.be/it

Il piacere della qualità non è mai stato così conveniente

Verdure surgelate Agrifood Covalpa

In un angolo di paradiso chiamato Valle del Fucino nascono i prodotti di Agri-food Covalpa, il gruppo alimentare

creato nel 1989 grazie alla collaborazione strategica di sette cooperative agricole del territorio abruzzese. Le ottimali condizioni pe-do-climatiche della zona, unite alla scelta accurata dei semi, alla programmazione attenta delle semine e al controllo scrupoloso dell’intera filiera, garantiscono la produzio-ne di verdure di qualità eccellente, naturalmente ricche di nutrienti e vitamine.

Le carote, le patate, gli spinaci, le biete, la cicoria, le zucchine, le zucche, i finocchi, il pomodoro e i cavolfiori a marchio Agrifo-od sono dunque il risultato di una gestione attenta e controllata che segue tutto il processo produttivo e che, come tale, inizia con la scelta delle materie prime per arrivare sino alla fase della consegna al Cliente. Verdure buone e certificate, per un gusto tutto italiano ma riconosciuto nel mondo come la carota del Fucino, dai colori naturalmente brillanti e insignita della pre-stigiosa denominazione Igp.

Attraverso tale conduzione, esperti agronomi mettono il si-gillo di qualità a ciascuna delle verdure Agrifood, che raggiun-



gono così livelli di massima eccellenza a prezzi accessibili. Qualità superiore dunque, che non dimentica l’aspetto della convenienza: le verdure Agrifood non solo sono buone e sicure ma anche per tutti.

Agrifood Covalpa è infatti sempre attenta al valore di servizio insito nell’offerta dei propri prodotti: convenienza, qualità e gusto naturale si associano infatti alla comodità di verdure buone come quelle fresche e già pulite, pronte da cucinare. Il processo di sur-gelazione istantanea, inoltre, permette ai prodotti di arrivare sulle tavole di ristoranti, mense e catering con tutto il gusto delle ver-dure appena raccolte e consente di godere di primizie di stagione durante tutto l’anno.

Ma il valore del servizio non finisce qui, Agrifood riserva par-ticolare attenzione anche alle esigenze logistiche della ristorazione veloce e propone, ad esempio, la linea foodservice “I Grandi Pa-nieri” anche in cartoni piccoli e compatti da 5 kg, in alternativa ai tradizionali da 10 kg, per evitare eccessivi ingombri nei freezer di bar e piccoli locali. Imballi più funzionali, leggeri e in grado di evitare dunque sprechi e accumuli che complicherebbero la logi-stica dei distributori.

Agrifood Covalpa, la scelta buona e certificata al giusto prezzo.

Qualità per l’Horeca e non soloAgrifood Abruzzo-Covalpa è il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati vegetali: sorto nel 1989, il polo produttivo si trova in Abruzzo, nell’altopiano ad alta voca-zione agricola del Fucino, ed è costituito da 400 produttori or-tofrutticoli tramite cui Agrifood Abruzzo-Covalpa copre l’intera offerta del paniere vegetale.

Organizzato in 6 linee di produzione e 4 marchi per un totale di oltre 50mila tonnellate annue trasformate, il gruppo serve il canale Horeca (49%), Gdo (20%) e agisce come co-packer per i principali player del settore dei surgelati vegetali (31%). Con-trollo totale della filiera, italianità della materia prima e forte in-novazione di prodotto-processo sono i plus che hanno permesso all’azienda una forte scalata nel comparto di riferimento.

Il gruppo Agrifood Abruzzo-Covalpa è certificato UNI EN ISO 9001:2000, 22000, SA8000. B cod 33845

Agrifood AbruzzoBorgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq)Tel 030 9981530 - www.agrifood.it



Alimenti · Agroalimentare

Eccellenze marchigiane al centro, ma in un’ottica di confronto e contaminazione. Dalla Repub-

blica del Sudafrica alle numerose delega-zioni - provenienti da Spagna, Tunisia, Ro-mania, Grecia, Repubblica Ceca - Tipicità 2014 ha alimentato di contenuti il claim di Expo 2015: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. «Nonostante il momento non cer-to facile - ha affermato Angelo Serri, di-rettore di Tipicità - un vero e proprio “tsu-nami” di 15mila visitatori ha stampato un ottimistico sorriso sul volto degli oltre 180 espositori e delle 350 realtà che, a vario ti-tolo, hanno usufruito di questa vetrina per parlare di bello, buono e sostenibile!».

I 10mila m² del nuovissimo e polifun-zionale centro espositivo Fermo Forum sono stati distribuiti su sei padiglioni te-matici, con territori e storie di personaggi da narrare: dalla gastronomia al pianeta vino, dal turismo ai tesori urbanistici, ar-chitettonici e ambientali, fino al manifat-turiero di qualità, compresi i tanti marchi che contribuiscono a rendere prestigioso il

Made in Italy nel mondo, che nascono, in gran parte, proprio tra le dolci colline mar-chigiane e che caratterizzano il “saper fare” di questa splendida regione.

Prove generali di Expo, dunque. «Per-ché proprio nelle Marche?», ha sottoline-ato Serri. «Perché questa è la regione più longeva d’Europa e lo è probabilmente anche per i saperi ed i sapori che ne con-traddistinguono l’identità!».

Sotto i riflettori di Tipicità 2014 an-che il club delle “Piccole Italie”, nato dal “laboratorio” di Tipicità, che con un in-novativa idea di co-marketing territoriale mira a valorizzare quegli ambiti turistici a torto considerati minori ma che, in re-altà, rappresentano l’Italia più autentica. Secondo una filosofia sintetizzabile nello slogan “insieme e complementari”, colla-borano a questa strategia territori ed entità quali: provincia di Gorizia, Comune di Asti, Strada del Riso Vialone Nano Vero-nese, ma anche Sicilia e, naturalmente, il Comune di Fermo, Ente organizzatore di Tipicità. B cod 33746

Prove generali per ExpoAll’evento marchigiano

uno tsunami di 15mila visitatori

Tipicità chiude l’edizione 2014 con un pieno di consensi: oltre 15mila ingressi, 180 espositori e 6 padiglioni tematici, in uno spazio di 10mila m²



Agroalimentare · Alimenti

La nuova frontiera della bio-energyGli scarti come risorsa

Se è l’agricoltura, con il ritorno nei campi di tanti giovani, dà una mano al contenimento del numero di disoccupati, ecco che ancora l’agricoltura, in particolare con le aziende agrozootecniche, può dare una grossa mano al reperimento di energia alternativa. Parliamo del biogas, miscela di vari tipi di gas (50-80% metano) prodotto dalla fermentazione batterica in assenza di ossigeno dei residui organici provenienti da rifiuti: vegetali in decomposizione, carcasse in putrescenza, liquami zootecnici o fanghi di depurazione, scarti dell’agro-industria. L’intero processo vede la decomposizione del materiale organico da parte di alcuni tipi di batteri, producendo anidride carbonica, idrogeno molecolare e metano.Ebbene - come è emerso a BioEnergy Italy alla FieraCremona - il biogas è una delle fonti alternative più utilizzate per la produzione di energia rinnovabile. È il frutto della degradazione, in assenza di ossigeno (processo chiamato digestione anaerobica), di sostanze organiche ad opera di numerosi batteri.L’energia racchiusa nei legami chimici è poi rilasciata e immagazzinata principalmente in metano, che, assieme all’anidride carbonica, è il principale costituente del biogas, che possiede un alto potere calorifico e può essere convertito in elettricità e calore. «Quest’anno a BioEnergy - ha dichiarato Antonio Piva, presidente CremonaFiere - abbiamo parlato molto di biometano, bioraffinerie e chimica verde. Settori in cui il comparto agricolo può giocare un ruolo protagonista, ma da cui anche l’industria alimentare e le amministrazioni territoriali possono trarre grandi benefici. La trasformazione degli scarti agroindustriali in energia e in nuovi sottoprodotti è sempre più strategica al fine di ampliare il raggio di business delle imprese». B cod 34014

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

GASTROSOFIA

M ilano ormai è sempre più città sugli scudi della enogastrono-mia italiana e internazionale,

con le ultime aperture di Eataly Smeraldo e di Brian & Barry, la lista è completa. Non pos-siamo non sottovalutare gli impatti economici e di opportunità che si creano per i giovani e per chi è in cerca di un primo lavoro.

Del resto noi italiani siamo legati al cibo e all’idea che basta essere italiani per manipo-lare e servire il cibo; la professionalità è sempre stata in secondo piano rispetto alle esigenze di lavorare e portarsi a casa la pagnotta, tutti si possono cimentare nel servire ai tavoli o ad aiutare in cucina. Difficile dire se questo sia un bene o un male, penso alle centinaia di ottimi cuochi che non hanno mai frequentato una scuola, penso a quei tanti camerieri che sul campo si sono guadagnati soldi e anche successo personale, aprendosi magari un loro locale senza aver mai aperto un libro. Forse questi “colossi” dell’italian food possono rap-presentare le future scuole di formazione per chi vuole un lavoro nella ristorazione che ormai in se non forma più, molti ristoratori vivono dei loro “passati” e non muovono un dito per formare il “capitale umano”.

Nei food stores succede il contrario, si se-leziona sempre, anche per il grosso turn over di personale, e si forma sotto la supervisione di manager preparati che garantiscono la cor-retta gestione dei luoghi e la giusta percezione della idea di lavoro o filosofia aziendale. Pec-cato ci si lamenti per il successo di questi for-mat ma questo è il futuro, non dobbiamo te-mere il grande, ma lavorare per migliorare noi stessi, anzi possiamo apprendere dai “grandi” e magari copiarne alcune idee.

Il mercato è un meccanismo che va capito, letto e studiato; il mercato non va combattuto; il mercato a volte ci sembra un nemico ma non è così se lo si riesce a studiare da vicino e con mente aperta, esso ci mostrerà sempre una crepa, un foro dove possiamo inserire anche le nostre idee. Andiamo da Eataly e dagli altri simili, contaminiamoci e sicuramente ne usci-remo con idee nuove. Ho parlato con ristora-tori della provincia di Milano che sono anni che non vanno a farsi un giro in città, che non leggono un libro o una rivista di settore. Non sanno nulla di cosa succede in città.

B Per commenti cerca il codice 34010

su www.italiaatavola.net

Cosa succede in città? Studiare il mercato e credere nel futuro Un’ardua sfida per i ristoratori italiani di Guerrino di Benedetto

foto

Ric

card

o M

elill

o




Alimenti · xxx

La patata è l’accompagnamento ideale per ogni tipo di carne. Non c’è bistecca o controfiletto che

non venga servito insieme a gustose patati-ne fritte. I fedeli alla tradizione sicuramen-te conosceranno la classica Steakhouse, la patatina dal taglio largo (18x9 mm) più diffusa sul mercato. Il gusto pieno di pata-ta e la consistenza ricca ne fanno da sempre

il contorno ideale per gustose bistecche e succulente tagliate.

La proposta di McCain? Differenzia-re le soluzioni d’offerta con un tocco di originalità in più. Per farlo, basta servire la patatina McCain che meglio si abbina ai tagli di carne. Si renderà così ogni piat-to esclusivo ed originale, ciascuno con la propria personalità: bastano infatti pochi accorgimenti per valorizzare ogni portata e renderla ancora più invitante agli occhi del cliente.

Il piatto di hamburger all’americana o la grigliata più tradizionale, per esempio, diventano ancor più sfiziosi se accompa-gnati con la Fry’n’Dip (nella foto sopra), l’esclusiva patatina dal taglio concavo a forma di “U”, che con i suoi bordi super croccanti e il cuore soffice di patata rende ogni piatto ancora più originale. Ottimo poi l’abbinamento con gustose salse, dalle più classiche fino alla ricetta “della casa”.

Per tagli di carne più pregiati, dal con-trofiletto al filetto, il contorno perfetto è Wedgehouse (nella foto a sinistra), con il suo taglio elegante dall’aspetto artigiana-le che ben si sposa anche con i piatti e le ricette della tradizione. La tipica forma a spicchio lungo e sottile assicura un’ottima porzionabilità rispetto ai contorni classici, garantendo così un maggior volume nel piatto. La facilità di cottura tipica di un bastoncino, pronto in friggitrice in solo 3 minuti, unita alla praticità della cottura al forno, fanno della Wedgehouse un prodot-to estremamente versatile in cucina.

Ecco quindi che con poche, pratiche soluzioni il ristoratore può proporre piatti originali e personalizzare l’offerta distin-guendosi dagli altri locali. B cod 33819

Per ogni taglio di carneuna patatina McCain diversa

McCain Alimentari (Italia) - Food ServiceTel 035 4526136 - [email protected] www.mccain-foodservice.it



Salse e condimenti · Alimenti

Senna, azienda austriaca leader nel-la produzione e distribuzione di materie prime e semilavorati per la

gastronomia e la pasticceria, con la propria esperienza e know-how ha ideato un assor-timento di specialità gastronomiche sulla base delle esigenze dei grandi consumato-ri. La gamma di specialità gastronomiche Senna va dai classici, come ketchup, sena-pe e maionese, fino a diverse altre salse. In

assortimento ci sono ben 6 tipi di maio-nese: Mayo tradizione, Mayo 25%, Mayo sfiziosa, Mayo 80% e le più famose Mayo leggera e Mayo chiara, che hanno ottenuto il prestigioso Marchio di qualità della Fe-derazione italiana cuochi (Fic).

L’autorevole commissione di chef esaminatori della Fic (unico ente profes-sionale degli operatori della ristorazione giuridicamente riconosciuto in Italia) ha

riscontrato in entrambe le migliori carat-teristiche per l’uso professionale. La com-missione ha descritto le maionesi Senna con queste parole.

Mayo leggera: «Di valore superiore a quelle a noi note che si trovano comu-nemente in commercio. Ha una buona spalmabilità e un sapore delicato, con re-trogusto leggero e sensazione piacevole del grasso e dell’acidità del limone. È ideale come base di salse, amalgamata con altri ingredienti ed è perfetta per accompagnare piatti delicati come il pesce, perché il sapo-re non ostruisce le papille gustative».

Mayo chiara: «Ha consistenza soda e compatta, buona spalmabilità e un colore chiaro che si mantiene a lungo, senza im-brunire. Il sapore è delicato e non invaden-te, con un retrogusto leggero. Queste ca-ratteristiche la rendono ideale per costruire farce e ripieni a freddo per tramezzini, to-ast e per insalate russe». B cod 33846

Tutto il gusto della maionese con la garanzia del marchio di qualità Fic

Senna via Macanno 32 - 47923 RiminiTel 0541 394966 - www.senna.eu



Olio

3°classificato BIOL 2014

Tenuta Arcamone BiologicoTerra di Bari-Bitonto Dop

Zona di produzione delle olive: Bitritto (Ba) Altitudine: 150 m slmVarietà delle olive: 100% CoratinaMetodo di raccolta: a mano e semiautomaticaSistema di estrazione/molitura: ciclo continuo misto con molazze in pietraAspetto: limpidoColore: verde con riflessi dorati, leggermente velatoProfumo: elegante e complesso, caratterizzato da ampie e armoniche note vegetali di erbe frescheSapore: equilibrato, leggermente amaro con piccante deciso e persistente, ricco di toni vegetaliAcidità media: 0.18Impiego: verdure alla brace, porcini alla piastra, zuppe di legumi, pomodori in insalata e minestroni di verdureConfezioni: bottiglia da 50cl

Azienda Agricola De Carlo via XXIV maggio, 54/b - 70020 Bitritto (Ba)

Tel 080 630767 www.oliodecarlo.com

Un podio all’insegna del Made in Italy quello del 19° Premio in-ternazionale Biol. È stato l’ex-

travergine “Monte della Torre” dell’omoni-ma azienda di Caserta, infatti, a vincere la kermesse internazionale riservata ai miglio-ri oli biologici. L’olio campano è risultato il migliore assoluto dell’ultima annata tra i 425 oli in gara (cifra record) giunti da 17 Paesi, superando al fotofinish un tipico olio del Chianti, il “San Martino” della Tenuta omonima di Bagno a Ripoli (Fi). Terzo po-sto al pugliese “Tenuta Arcamone” prodot-to da De Carlo a Bitritto (Ba), che porta a casa anche il riconoscimento tematico per la miglior coratina. Fra gli stranieri, miglior piazzamento - al 9° posto - per lo spagnolo “Finca La Torre Selection” di Malaga.

Ad aggiudicarsi il Premio BiolPack (miglior accoppiata etichetta-packaging) è stato l’umbro “Viola” dell’omonima azienda di S. Eraclio Foligno (Pg). Premio BiolKids, assegnato dalla giuria dei bambi-ni, al portoghese “Carm Grande Escolana”.

La proclamazione dei vincitori è avve-nuta a Castel del Monte, con l’intervento tra gli altri dell’assessore alle Risorse agro-

alimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni, del presidente della Camera di commercio di Bari, Alessandro Ambrosi, e del sindaco di Andria, Nicola Giorgino, in una spettacolare cornice - con riprese aeree filmate dal “Bioldrone” - formata dai 600 bambini del BiolKids: progetto che con percorsi formativi e laboratori d’assag-gio degli oli bio ha coinvolto 26 classi di scuole primarie delle sei province pugliesi e quest’anno anche sette classi calabresi, sarde e liguri, formando un baby panel che in mattinata ha affiancato i giurati interna-zionali per assegnare l’olio più piacevole ai giovani palati.

I vincitori e i circa 150 oli aggiudicatisi le Medaglie ExtraGold, Gold e Silver sa-ranno pubblicati nel tradizionale Catalogo del Biol, poi presentato alle principali fiere internazionali, dal BioFach di Norimberga al Sana di Bologna.

L’elenco completo delle ExtraGold, Gold e Silver Medals, nonché dei premi speciali, è pubblicato sul quotidiano online www.italiaatavola.net. Per visualizzarlo, inserisci nell’apposito campo di ricerca il codice articolo B 33779.

Podio tutto italiano al Premio Biol 2014Trionfa il casertano “Monte della Torre”



Olio

http://www.senna.at/

Vino · xxx

Vinitaly 2014

Foto

Enn

evi -

Ver

onafi

ere


Post Vinitaly · Vino

Nella sua giornata conclu-siva Vinitaly ha ospitato il presidente del Consi-glio, Matteo Renzi (nel-

la foto sotto), che in conferenza stampa ha rassicurato il comparto dell’agroalimen-tare, proponendo azioni volte ad una de-cisa ripresa del settore, entro il 2020.

Non “promesse volanti” bensì fatti concreti quelli di cui ha parlato Renzi, che ha presentato numeri e date precisi: entro il 2020 l’export agroalimentare ita-liano dovrà crescere del 50% e per quan-to riguarda il vino, se l'export 2013 è di 5 miliardi di euro, l'obiettivo è di arrivare nel 2020 a 7,5 miliardi. Il governo si im-

pegnerà ad incentivare il comparto agro-alimentare e vitivinicolo italiano, attuan-do un piano d’azione, composto da 18 iniziative specifiche, che partono da un principio: la lotta decisa alla burocrazia.

Si tratta dell’iniziativa “Campo libe-ro”, consultabile sul sito del ministero delle Politiche agricole, che sfocerà, il prossimo 15 maggio, nella redazione de-finitiva di azioni concrete a favore della ripresa del settore, e della definizione del-le linee guida della Pac, per un valore di 52 miliardi di euro, nel 2020. «Abbiamo creato un hashtag apposito - annuncia Renzi - “#campolibero”, che si trova sul sito del ministero delle Politiche

Renzi punta sull’agroalimentare+50% di esportazioni entro il 2020Per la prima volta il Governo italiano punta all’agroalimentare, come settore chiave per la ripresa dell’economia. Si lavorerà costantemente per ottenere una crescita dell’export del settore pari al 50%, entro il 2020. Annunciata l’iniziativa “Campo libero”, un piano d’azione, fatto di 18 iniziative specifiche

In prima fila da sinistra: il presidente di Veronafiere Ettore Riello, il Presidente del Consiglio Matteo Renzi, il direttore generale di Veronafiere Giovanni Mantovani

e il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina

Foto

Enn

evi -

Ver

onafi

ere


Vino, moda e arte sono stati i protagonisti del convegno dell'associazione nazionale Donne del Vino, dal titolo “Il buono e il bello, vino, cibo, moda, design. Genio e manualità del Made in Italy” svoltosi in collaborazione con Vinitaly. Un incontro dedicato ai punti di forza del nostro Paese, che mirano ad esportare l'eccellenza della nostra capacità manifatturiera nel mondo.«Il bello e il buono sono la qualità dell'Italia - afferma Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola - quei valori che si possono recuperare, mettendo insieme moda, arte ed enogastronomia».Le Donne del Vino hanno dunque voluto marcare l’importanza della collaborazione tra comparti eccellenti, che contano

Il buono, il bello e la creativitàLe Donne del Vino e il Made in Italy

agricole. Resterà online fino al 30 aprile per osservazioni ed entro il 15 maggio ci sarà un provvedimento di investimento forte sui due temi».

Parte della spending review, volta a risanare l’economia italiana, riguarderà anche il settore agroalimentare, ma mol-to sarà fatto per dare una speranza agli imprenditori italiani, combattendo le truffe e la strumentalizzazione dell’italian sounding.

Il presidente del Consiglio ha riba-dito l’importanza dell’occupazione nel comparto agroalimentare; i nostri giova-ni meritano di essere educati con questi valori, che li avvicinino al lavoro agri-

colo. I giovani rappresentano il futuro dell'Italia, ma è giusto che vengano offer-te loro delle prospettive sicure, perciò il Governo punta, per la prima volta all'a-groalimentare, come settore chiave per la ripresa del nostro Paese.

«Il Governo sta facendo molto per il vino - ha commentato Ettore Riello, pre-sidente di Veronafiere durante l’incontro con Renzi - e l’investitura che abbiamo ricevuto dal ministro delle Politiche agri-cole Maurizio Martina nella giornata inaugurale di Vinitaly per la realizzazione e la gestione del Padiglione del Vino ad Expo Milano 2015 è importante, perché riconosce alla fiera e a Vinitaly un ruolo

centrale e di sistema per la promozione del vino italiano nel mondo».

«L’affluenza di buyer dall’estero a Vi-nitaly in costante crescita negli anni - ha detto Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - è una dimostra-zione della centralità della nostra mani-festazione per gli operatori professionali di tutto il mondo. Con 56mila presenze estere quest’anno su un totale di 155mila saliamo al 36% di buyer internaziona-li. Nella top ten quest’anno abbiamo al primo posto la Germania, con gli Usa quasi a pari merito; seguono Gran Bre-tagna, Canada, Russia, Svizzera, Asia con Singapore, Hong Kong e Cina, la Fran-cia al settimo posto, Austria, Giappone. All’undicesimo posto i Paesi Scandinavi con Danimarca, Svezia e Norvegia».

«Alla vigilia di un Expo che siamo pronti ad affrontare insieme a tutti gli attori coinvolti nel progetto - ha afferma-to Riello - non possiamo che esprimere la nostra profonda e sincera gratitudine per il supporto che abbiamo trovato nelle più alte cariche istituzionali. «Il Ministro Martina, in particolare - conclude Riello - ha contribuito a portare al Vinitaly temi e appuntamenti di grande rilevanza per il settore».

Appuntamento alla prossima edizio-ne di Vinitaly, a Verona Fiere dal 22 al 25 marzo 2015. B cod 33986

Il premier Matteo Renzi nella folla alle prese con un "selfie"

Foto

Enn

evi -

Ver

onafi

ere


http://youtu.be/ZPfj_rNWFS8


Vinitaly 2014 proficuo per espo-sitori e buyer esteri, soddisfatti della qualità della manifesta-

zione e degli incontri business. A Vinitaly Buyer’s Lounge, la nuova area dedicata ai contatti di affari di Vinitaly, è stato orga-nizzato un fitto calendario di matching commerciale tra selezionati operatori esteri e cantine all’interno dell’area Taste&Buy e continuo è stato l’afflusso all’Enoteca rea-lizzata con i vini appositamente pensati per i mercati internazionali e messi in degusta-zione dalle cantine che hanno aderito agli appuntamenti b2b.

Vinitaly Buerys’ Lounge è un’iniziati-va nata dal potenziamento dell'incoming realizzato da Veronafiere in collaborazione Vinitaly International, con i suoi delegati in oltre 60 Paesi e con l'Ice e con il mi-nistero dello Sviluppo economico. Com-plessivamente l’attività di incoming ha potenziato la presenza di operatori del

trade da Svizzera, Germania, Gran Breta-gna, Francia, Spagna, Paesi Balcanici, Ro-mania, Bulgaria, Polonia, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Ucraina, Russia, Paesi Balti-ci, Kurdistan, Paesi Scandinavi, Ungheria, Portogallo, Repubblica Ceca, India, Usa, Canada, Paesi Asean, Corea, Giappone, Cina, Sud Africa, Israele, Camerun, Paesi

area Mediterranea, Centro e Sud America e Australia.

Successo anche per Vinitalybio, l’altra novità di questa edizione di Vinitaly. «Un successo straordinario - ha affermato Pa-olo Carnemolla, presidente di FederBio - che testimonia anzitutto la validità di una scelta che ha puntato sulla certificazione come elemento distintivo e di trasparenza. Presenti durante tutta la durata della mani-festazione numerosi operatori e buyer, sia italiani che esteri.

Le numerose richieste di adesione per la prossima edizione danno anche la mi-sura del valore della collaborazione fra Fe-derBio e Veronafiere nello sviluppo di un progetto che certamente ha grandi poten-zialità».

Grande affluenza nel nuovo padiglione Vininternational, dedicato agli espositori esteri. L’interesse per i vini degli altri Pae-si produttori si è evidenziato anche con il “tutto esaurito” delle degustazioni organiz-zate dalle aziende presenti. B cod 34007


sempre più impiegati e guardano al futuro con ottimismo. «Da 26 anni promuoviamo la cultura del cibo - dichiara Elena Martusciello, presidente dell'associazione - del vino e del bere consapevole. È importante valorizzare i nostri prodotti unendoli alla possibilità che ci viene data da altre arti, come la moda e la pittura; una serie di eccellenze con le quali il vino si può sposare». Anna Fendi in rappresentanza della moda italiana per eccellenza c’era Anna Fendi, tra i simboli del Made in Italy dichiara: «Nel mio lavoro ho sempre rincorso il concetto di bellezza ed il vino è anche bellezza». La conclusione del convegno (coordinato dal giornalista Cesare Pillon e

a cui hanno dato un prezioso contributo l'orafo Gerardo Sacco e la managing director di Vinitaly Internazional Stevie Kim) è stata tratta da Davide Rampello, responsabile del padiglione zero di Expo, che ha richiamato il valore etico del bello e del buono. «Il convegno - dichiara Rampello - è stato capace di ripristinare l'antico concetto greco “kalos kai agathos”, ovvero il bello e il buono, inteso in maniera etica. Il senso del convegno è stato infatti aver affrontato la nascita, alla base della nostra cultura, dell’antico concetto etico del buono e del bello, che deriva dall'esperienza dell'uomo, quando per la prima volta ha messo in bocca una bacca. B cod 33998

Grande la soddisfazione di espositori e buyerImportante la presenza internazionale




Vino · Post Vinitaly

Grandi consensi per Cavit a Vi-nitaly 2014; l’azienda trentina ha infatti ottenuto il massimo

riconoscimento del 21° Concorso enolo-gico internazionale, con il premio “Gran Vinitaly 2014”, ottenendo il maggior punteggio con due medaglie conseguite in gruppi diversi.

Secondo le modalità stabilite dal re-golamento del concorso il premio spe-

ciale “Gran Vinitaly 2014” viene infatti assegnato al produttore che ha totaliz-zato il maggior risultato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ottenuto una meda-glia in gruppi diversi.

«Siamo felici e onorati - dichiara En-rico Zanoni (nella foto), direttore gene-rale di Cavit - di aver ricevuto il "Gran Vinitaly 2014", il premio dei premi, riconoscimento di una qualità diffusa e dell'eccellenza della cantina».

Le cifre del Consorzio parlano chiaro: «Siamo un Consorzio di 2° livello - con-tinua Zanoni - che raggruppa 11 cantine socie, con 4mila e 500 viticoltori, pari al 60% della superficie vitata in Trentino. Il fatturato annuo corrisponde a 154 mi-lioni di euro, di cui il 75% esportato; la produzione si divide tra l’80% dei vini bianchi, e il 20% dei rossi; tutti vitigni autoctoni del Trentino».

Grazie all’export Cavit registra cifre da record, anche in un periodo in cui i consumi interni italiani sono in calo. «Noi storicamente siamo un’azienda esportatrice - conclude Enrico Zanoni - già dai primi anni 80, e contribuiamo al successo dell'agroalimentare sui mer-cati internazionali. Il Vietnam è l'ultimo paese acquisito all'estero, ci piace essere pionieri anche di mercati più avventuro-si». B cod 34004

Gran Vinitaly 2014 a Cavit di Trento

73 le medaglie al Concorso enologico internazionaledi Vinitaly

Con 73 medaglie assegnate, su quasi 3mila vini iscritti ufficialmente in gara, si è chiuso il 21° Concorso enologico internazionale di Vinitaly, svoltosi alla Fiera di Verona dal 27 al 31 marzo scorsi. A conquistare il massimo riconoscimento del 21° Concorso enologico internazionale, con il premio “Gran Vinitaly 2014”, è la Cavit S.C. di Trento, che ha ottenuto il maggior punteggio con due medaglie conseguite in gruppi diversi.Vini tranquilli, vini frizzanti e vini spumanti, sono le tre categorie di classificazione dei quasi 3mila campioni arrivati da 30 Paesi, anonimizzati prima della competizione, e sottoposti al vaglio delle 21 commissioni di valutazione, presiedute da Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi e presidente del Comitato nazionale Vini del ministero dell'Agricoltura. 15 le sessioni di lavoro per oltre 40 ore complessive di attenta esaminazione che ha debuttato in formato digitale; una novità assoluta quest'ultima ed un importante investimento tecnologico voluti da Veronafiere e da Assoenologi che non trovano riscontro in altre grandi analoghe competizioni internazionali.Il Concorso enologico internazionale di Vinitaly è organizzato da Veronafiere, con il patrocinio della commissione dell’Agricoltura e dello Sviluppo rurale del Parlamento europeo, dell'Union internationale des oenologues, nonché dei ministeri delle Politiche agricole alimentari e forestali e dello Sviluppo economico. Per l'elenco completo dei premiati vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 33906.

La qualità della cantina di Trento garantiscesuccessi anche all'estero



http://youtu.be/lwGCsTQzXjc



Un bilancio decisamente positivo per l’Abruzzo a Vinitaly 2014: i riconoscimenti al Concorso

enologico internazionale, il crescente inte-resse dei buyer e una comunicazione inno-vativa hanno rappresentato i punti salienti di questo importante appuntamento.

«Da una prima analisi - spiega Tonino Verna, presidente del Consorzio tutela dei Vini d’Abruzzo - abbiamo riscontrato una grande soddisfazione di tutti i partecipanti, non solo dell’area consortile. Abbiamo avu-to apprezzamenti per la logistica, il layout e la comunicazione. In particolare c’è stato apprezzamento per le manifestazioni che abbiamo realizzato per destare più curiosità attorno al nostro stand. Dal punto di vista degli incontri B2B c’è stato un interesse cre-scente per i vini d’Abruzzo e anche i giorna-listi di settore hanno dimostrato attenzione in particolare al Montepulciano per il vino rosso e al Pecorino per il bianco».

L’Abruzzo è rientrato quindi da Verona con un lotto consistente di riconoscimenti

e una serie di potenziali contatti che po-trebbero innalzare ulteriormente i bilanci. Cinque i riconoscimenti conquistati al 21° Concorso enologico (una Gran medaglia d’oro, una medaglia d’oro, una d’argento, una di bronzo e infine il premio speciale Denominazione d’origine), un bottino di prestigio nel lotto delle 73 medaglie totali.

Ma a Vinitaly ha anche debuttato il Consorzio di tutela Ortona Doc con i suoi primi tre vini prodotti. Nato da un patto di alleanza di alcune cantine e aziende agrico-le del territorio ortonese, il Consorzio si è costituito nel 2013. I vini esprimono l’inte-ro territorio in una maniera unica: tutte le forze e le competenze sono state unite per produrre un unico vino, nelle declinazioni rosso e bianco, che sarà commercializzato da tutte le cantine aderenti in nome di un lungimirante patto di fratellanza, che sug-gella una storia viticola lunga 1.500 anni.

Il vino Ortona Doc proviene da uve allevate con sistema pergola abruzzese. Il rosso è a base Montepulciano d’Abruzzo (95% minimo), il bianco a base Trebbiano (70% minimo). Entrambi provengono da un territorio caratterizzato dalla peculiare posizione tra l’Adriatico e il massiccio della Majella, protetto dai venti umidi dell’ovest e beneficiante di un’escursione termica che garantisce una maggiore conservazione de-gli aromi e delle acidità nelle bacche di uva. L’Ortonese conta 2.700 ettari di vigne e 5 milioni di viti.

È stato anche presentato un vino in edizione limitata con l’etichetta “Un brin-disi alla pace”, realizzata dal maestro Mario Scarano per il 70° anniversario della Libe-razione della Città. L’etichetta è apposta su mille bottiglie di Ortona Doc. B cod 33999 e 33950

Un anno da ricordare per i vini d’AbruzzoDebutta l’Ortona Doc

Le aziende a Vinitalynei video reportage di Risto Tv

La troupe di Risto Tv (www.ristotv.it), il canale web di Italia a Tavola, non si è fermata un attimo. Nel corso delle quattro giornate del 48° Salone internazionale del vino e dei distillati, ha incontrato i produttori realizzando numerose interviste. Tra i temi affrontati, il valore e l'importanza dell'export nel comparto vitivinicolo, le ultime novità proposte sul mercato, il connubio tra alta cucina e grandi vini italiani, la sicurezza per il consumatore e molto altro ancora.Le interviste sono pubblicate sul quotidiano www.italiaatavola.net e saranno riprese anche sul prossimo numero del mensile.





Record del Padiglione Lombardiadi Roberto Vitali

Il Palaexpo si conferma primo per numero di passaggi con circa 86mila visitatori, in crescita del 7,5% rispetto al dato già molto positivo del 2013. In sostanza, oltre un visita-

tore su due tra quelli registrati al Vinitaly 2014 ha fatto tappa al padiglione della Lombardia, dove nei quattro giorni della manifestazione sono state stappate più di 25mila bottiglie, per un valore alla mescita di oltre 600mila euro. Molti i buyer e gli operatori di settore che hanno mostrato interesse per i prodotti lombardi. La vendemmia 2013 si è chiusa con un 88,9% di vini a Denominazione di qualità sul totale di quelli prodotti.

Tra le novità presentate a Vinitaly, ne ricordiamo alcune: Guido Berlucchi di Borgonato (Bs): Palazzo Lana Satèn 2006

Riserva. «Si tratta di uno Chardonnay in purezza - dice l’enolo-go Arturo Ziliani - le cui uve arrivano dai vigneti di proprietà di Borgonato»; Barone Pizzini di Provaglio d'Iseo (Bs): Animante, brut che

rispetta la filosofia bio; Le Marchesine di Passirano(Bs): Secolo Novo (Brut Nature

Millesimato, 100% Chardonnay) e Blanc de Noir (100% Pinot Nero);

Cantine Biondelli di Bornato di Cazzago San Martino (Bs): Franciacorta Docg brut 2011 non millesimato; Lantieri de Paratico di Capriolo (Bs): Riserva Arcadia 2009; Monzio Compagnoni di Adro (Bs): Franciacorta Riserva

2007 Pas Dosé (100% Pinot Nero), ben 60 mesi sui lieviti; Mirabella di Rodengo Saiano (Bs): Elite 2011 Extra Brut,

presentato dal nuovo direttore commerciale Zeno Sbampato; Villa Franciacorta di Monticelli Brusati (Bs): Franciacorta

Brut Boké e Demi Sec Briolette, rosati; Ricci Curbastro di Capriolo (Bs): Franciacorta Extra Brut e

Satèn 2009; Aldo Rainoldi di Chiuro (So): Sforzato Fruttaio Cà Rizzieri

2010; Arpepe di Sondrio: Rosso di Valtellina 2011 e Rocce Rosse

2002; Nera Vini di Chiuro (So): “Anomalia Singolare”, passito dol-

ce da uve Nebbiolo, annata 2009; Torrevilla di Torrazza Coste (Pv): il rosato Cruasé metodo

Classico da uve Pinot Nero. L'azienda era presente anche nel Padiglione Toscana con il Consorzio Contrade d’Italia, costitu-ito con le aziende Castello d’Oliveto di Castelfiorentino (Fi) e Cantina del Giogantinu di Berchidda (Ss). B cod 34003

Foto

Enn

evi -

Nar

do F

ilipp

o

Oltre 86mila visitatori e 25mila bottiglie stappate



Aziende · Vino

I Lunelli sempre più re delle bollicineA Ferrari si aggiunge il 50% di Bisol

Si consolida la leadership della fa-miglia Lunelli nel mondo delle bollicine italiane e si profila un’al-

leanza fra dinamici imprenditori quaran-tenni capace di rafforzare in prospettiva il sistema del vino italiano. Al metodo clas-sico del Ferrari Trento Doc si affianca in particolare ora uno dei marchi leader del Prosecco, Bisol, di cui la famiglia trentina ha rilevato il 50% della cantina, la Bisol Desiderio & Figli Srl di Valdobbiadene (Tv).

«È un’operazione molto articolata», spiegano Matteo Lunelli e Gianluca Bisol (rispettivamente a destra e sinistra nella foto), presidenti delle due cantine. Gianluca Bisol resterà in particolare pre-sidente e direttore generale della società di famiglia e il fratello enologo Desiderio continuerà ad avere la responsabilità del-la produzione. Matteo Lunelli assumerà invece la vicepresidenza della società ve-neta. «Vogliamo rispettare e mantenere forte l’identità dell’azienda - precisa Lu-nelli - l’acquisizione del 50% tramite au-

mento di capitale è figlia di un rapporto di stima reciproca e consentirà di realiz-zare piani di crescita ambiziosi e di dare il via ad importanti sinergie in termini di comunicazione e marketing per valoriz-zare il ricco mondo delle bollicine italia-ne». «Siamo il gruppo di riferimento delle bollicine italiane - continua Matteo Lu-nelli - abbiamo l’ambizione di creare un gruppo dell’eccellenza del bere made in Italy». «Sarà una formula vincente per en-trambi», aggiunge Bisol, ricordando che a livello di sistema il Prosecco ha ormai su-perato i 300 milioni di bottiglie prodotte.

Bisol ha un fatturato che sfiora i 18 milioni (+15%) con il 73% della produ-zione destinato all’export. Il gruppo Lu-nelli ha invece un consolidato intorno ai 65 milioni (51 milioni derivanti da Can-tine Ferrari storico produttore del meto-do classico trentino) e il resto derivante dalla distilleria Segnana, dall'acqua mi-nerale Surgiva e delle Tenute Lunelli che producono vini fermi rossi in Trentino, Toscana e Umbria. Su queste basi la realtà

che farà capo ai Lunelli toccherà gli 80 milioni di euro di fatturato e scalerà alcu-ne posizioni nella classifica del mondo del vino italiano.

«Grazie a questa - precisa Matteo Lu-nelli - potremo raccontare al mercato la diversità delle bollicine italiane: Ferrari ha la più lunga tradizione nel metodo classi-co e Bisol rappresenta una storica eccel-lenza del territorio. Dobbiamo fare capire all’estero la ricchezza di questa diversità». B cod 33957

Storica operazione della famiglia trentina che si allea con uno dei marchi leader del Prosecco italiano: un investimento per la crescita della cantina di Valdobbiadene. Nasce la più importante realtà dello spumante, ma Gianluca e Desiderio Bisol manterranno la gestione della cantina e la proprietà dei vigneti



Vino · Aziende

Quando il lusso diventa... prêt-à-porter

Con Vranken-Pommery, lo Champagne si affranca dalle classiche situazioni di consumo,

abbracciando nuovi progetti e tenendosi sempre al passo con le tendenze e i gusti più attuali. Nato nel 1874 proprio grazie alla Maison francese, lo Champagne oggi non è più un prodotto per pochi, ma trova spazio nelle occasioni di consumo più di-sparate. Ne abbiamo parlato con Mimma Posca (nella foto), amministratore delegato di Vranken-Pommery Italia.

Quest’anno ricorre il 140° anniversa-rio del primo brut della storia, creato da Pommery.

Lo Champagne è un vino storico che porta con sé il fascino di tanti anni di cul-tura enoica. Inizialmente era un vino molto dolce. Solo nel 1860 Louise Pommery du-rante un viaggio in Inghilterra si rese conto del suo alto potenziale. Nel 1874 Victor Lambert, chef de cave Pommery, creò il primo brut millesimato della storia. Oggi lo Champagne si beve secco, per questo possiamo affermare che 140 anni fa Pom-mery ha creato una nuova tendenza.

Di recente Pommery ha stretto una partnership con Viaggiatore Gourmet-Altissimo Ceto. Qual è l’obiettivo?

La vocazione di Pommery è prettamen-te gastronomica, perché attiene ai principi dell’arte del gustare, dell’esperienza sen-soriale, che assume un ruolo emozionale. Con Viaggiatore Gourmet stiamo incon-trando viaggiatori del mondo del gusto che si ritrovano in templi della gastronomia e scoprono il nostro Champagne. Laddove ci sono momenti di incontro ed esercizi di stile culinario, ci teniamo a sottolineare il pregio storico ed enoico del nostro brand.

Che cosa rappresenta invece la part-nership con Chic & Go Milano?

Chic & Go non è una panineria, ma un tempio di alta gastronomia, dove ingre-dienti semplici ma raffinati si sposano con

una mignon di Champagne, dando corpo ad un’idea di “lusso prêt-à-porter”, che è proprio la filosofia che sta portando avan-ti Pommery. Molto spesso non ci si rende conto che non è necessaria la ridondanza: basta il bicchiere “giusto” e il panino assu-me un altro significato.

Che cosa ci può anticipare a proposi-to del progetto con il Gruppo Cremonini?

Al Terminal 3 dell’aeroporto di Roma-Fiumicino aprirà un esclusivo spazio Pom-mery: un concept store nel quale si potrà consumare Champagne insieme a piatti di ogni tipo. Una vera Champagneria all’in-terno dell’aeroporto della Capitale. Un contesto, quello dell’aeroporto, che comu-nica l’apertura verso i mercati esteri e vuole rappresentare un’esperienza fortemente evocativa per i viaggiatori. B cod 33807

Mimma Posca, amministratore delegato di Vranken-Pommery Italia



xxx · Vino

Fondata nel 1936, la Gerardo Cesari è divenuta presto sinonimo di vini veronesi nel mondo grazie allo spirito imprenditoriale di Franco Cesari. L’Amarone Cesari è

fra i primi Amaroni ad arrivare nei cinque conti-nenti ed è proprio grazie al forte legame con il ter-ritorio, con le peculiarità del suolo e le tradizioni, che è nato l’Amarone Bosan, un monovigneto da uve coltivate nella zona più vocata della Valpoli-cella, quella classica e collinare.

Un eccellente vino da meditazione, frutto di un’accurata cernita delle uve, una potatura attenta e un affinamento in botte di rovere grande e barrique, che nella passata edizione della Mundus Vini, si è aggiudicato la Gran Medaglia d’Oro. Wine Spectator ha inoltre inserito la Gerardo Cesari tra le cento mi-gliori aziende vinicole italiane.

Due sono le cantine: quella di Cavaion Veronese, dedicata al riposo dei vini nella grande sala di affinamento sotterranea, e quella di San Floriano, dove si svolgono i processi di appassimento, pigiatura e pri-mo affinamento dei vini. B cod 33796

Amarone Bosan, eccellenza senza egualiCesari tra le 100 migliori aziende italiane

Gerardo Cesariloc. Sorsei 3 - 37010 Cavaion Veronese (Vr)Tel 045 6260928 - www.cesariverona.it


www.meiko.it


Birra


qualità e varietà spingono i consumianche nel fuori casa

G li italiani non sono certo fra i maggiori bevitori di birra al mondo, ma con 29,5 litri annui pro-capite si stanno avvicinando ai consumi del vino, scesi a

37,5 litri a testa. Una tendenza destinata a crescere grazie anche al costante miglioramento della qualità dei prodotti che, giorno dopo giorno, stanno conquistando sempre più spazio anche nella ristorazione. Proprio per tenere conto di questa evoluzione, il network di “Italia a Tavola” ha deciso di ampliare significativamente lo spazio di aggiornamento e informazione finora dedicato alla birra. Ciò vale per la rivista come per il portale quotidiano, al punto che le notizie sulla birra sono ora collocate in una sezione autonoma, al pari del vino, invece che in quella più generica di “bevande”. Una scelta fatta per aiutare nel lavoro quotidiano gli operatori dell’Horeca nella scelta fra marchi e abbinamenti. Analogamente abbiamo fatto con l’olio, diventato una sezione autonoma rispetto a quella più ampia di “alimenti”.

Birra


Birra

In Italia la birra ora va... a Tavola!

di Marta Scarlatti

Che quello della birra, all’interno del complessivo pa-norama del food&beverage in Italia, sia uno dei seg-menti più vibranti negli ultimi anni pensiamo ci sia poco da discutere. Per quanto consumi pro capite

e produzione nazionale non abbiano messo a segno vistosi passi in avanti (nel 2012 i consumi pro capite si sono attestati sui 29,5 litri - contro i 37,5 circa del vino - e la produzione nazionale comples-siva sui 13,5 milioni di ettolitri circa, dati AssoBirra), è l’immagine percepita della birra ad aver avuto dei veri e propri stravolgimenti.

Finalmente dopo decenni di “bionde” e “more” sembra proprio che gli italiani si siano accorti dell’incredibile ricchezza e diversifi-cazione che si trova all’interno della cornucopia mondiale birraria. Una cornucopia dove si trovano birre di bassa fermentazione di scuola tedesca o ceca, di alta fermentazione della favolosa tradizione belga, ma anche di quella inglese e americana, e di fermentazione spontanea come l’ostico ma affascinante universo che ruota attorno al lambic. A fare da volano a questo nuovo interesse, che si declina

in centinaia di eventi a tema, dai festival alle serate di degustazione organizzate in tutta Italia, ci hanno pensato in buona parte i birri-fici artigianali tricolori spuntati come funghi alla metà degli Anni Novanta che, da fenomeno per “iniziati”, si sono trasformati in vera e propria moda capace d’invadere non solo il canale naturale per la birra, i pub e le pizzerie, ma anche interessare il più ampio mondo della ristorazione e della sommellerie.

Tra microbirrifici, brewpub e beerfirm nel Belpaese oggi si cal-cola che esistano in attività circa 650 aziende. Un numero strato-sferico se si pensa che, agli albori della storia, i “pionieri” si pote-vano contare sulle dita di due mani. È un numero corrispondente ai volumi di mercato? Certamente no, ma questo è uno scotto da pagare alla moda.

Tuttavia non è questo ora l’oggetto del nostro racconto. Voglia-mo piuttosto sottolineare il ruolo “sdoganante” che ha avuto la birra artigianale italiana e mettere in luce come, su quest’onda montante, si siano risvegliate anche tutte quelle aziende, da molto più tempo sul mercato, che sembravano un po’ “addormentate” o nella sempli-ce fornitura di birra lager o nella selezione di birre speciali destinate esclusivamente ai pub più birrariamente evoluti. Non è un caso in-fatti che, sempre secondo i dati forniti da AssoBirra, l’associazione di riferimento per la categoria, sono proprio le “specialità” a crescere maggiormente in un mercato abbastanza statico. Specialità che rac-colgono non solo le birre artigianali italiane, ma anche le weizen tedesche, le blanche belghe, le ipa americane o inglesi e tutte quelle nuove birre che stanno entrando con successo sul mercato italiano.

Da un lato, infatti, in questi anni, il movi-mento artigianale ha dato vita a un interesse verso quella che potremmo definire, ge-nericamente, la “cultura birraria”, dall’al-tro la consapevolezza che dietro le bir-re c’è molto di più che una schiuma bianca, un colore dorato e un vago sapore amarognolo ha solleticato la

Pizze e panini restano i principali “compagni di viaggio” delle birre.

Ma crescono i ristoranti che dedicano attenzione alla “figlia di Cerere”


Birra

curiosità di categorie professionali che, la birra, la consideravano solo come un’estrema e spesso biasimevole alternativa alla maestà del vino, alla sua storia e alle sue mille declinazioni organolettiche.

Ora invece sono sempre più numerosi gli chef e i sommelier che aprono le porte del ristorante o della cantina alle birre. Nomi famosi come Moreno Cedroni, Ilario Vinciguerra, Lucio Pompi-li, Marco Stabile, Claudio Sadler e Marco Bistarelli guidano una schiera sempre più nutrita di protagonisti della gastronomia trico-lore che studia le birre, le sceglie per profumi, sapori e possibilità di abbinamento, ne apprezza il design che in molti casi non sfigura nemmeno sul tovagliato più elegante. È spesso un avvicinamento volontario, dettato come abbiamo detto da una maggiore cultura birraria e da un’offerta più attraente rispetto al passato, tuttavia non si può non mettere in risalto un dato anagrafico che s’intuisce co-noscendo l’età media degli chef che hanno scelto di “abbracciare” la causa della birra al ristorante.

Molti di questi chef infatti, oggi tra i quaranta e i cinquanta, era-no dei ventenni negli Anni Ottanta ovvero quando in Italia comin-ciò ad affermarsi per la prima volta il prototipo del locale birrario come luogo d’incontro serale per teenager. In quei primi locali non si bevevano solo le lager italiane chiare o ambrate, ma soprattutto le prime specialità importate dal Belgio. Birre ad esempio come la trappista Chimay, dal nome evocativo e dal profilo organolettico anni luce distante da una tradizionale lager. Questi locali sono stati il “banco di scuola” di una generazione, che al tempo ovviamente

non se ne rendeva conto, e tra quei banchi di scuola è nata la prima sensazione che il mondo delle

birre potesse essere molto più ricco e inte-ressante di quello conosciuto dai genitori.

Ecco dunque, tornando al presente, spiega-ta la situazione attuale. Dove non solo si as-

siste a una vera e propria fiammata d’in-teresse da parte della ristorazione verso le birre, ma anche e di contrappasso a una fiammata d’interesse da parte del-

le aziende birrarie verso la ristorazione.

Gli esempi non mancano: le sponsorizzazioni birrarie a con-gressi di cucina d’autore come Identità Golose e a diverse guide ai ristoranti, le sempre più numerose collaborazioni tra birrerie e chef, i libri di ricette con la birra (con la birra come ingrediente)... È una moda o un fenomeno destinato a durare? Propendiamo per la seconda ipotesi e per alcuni buoni motivi. In primo luogo è dimostrato, e lo potete leggere anche nelle interviste pubblicate in queste pagine “birrose” di Italia a Tavola, che le birre si abbinano magnificamente alla cucina; in secondo luogo, ampliare l’offerta nel proprio ristorante introducendo una carta delle birre è segno di lungimiranza e di comprensione di un mercato, quello birrario, che è cambiato per sempre. Infine, le politiche di controllo sull’eccesso del consumo di alcol e l’inscalfibile rinuncia tutta italiana a “portare a casa” la bottiglia di vino non terminata al ristorante, fanno sì che le birre godano di un vantaggio dato dalla loro minore gradazione alcolica. Il che potrebbe sembrare poco, ma non lo è. B cod 34059

In Italia la birra ora va... a Tavola!

Spuntano le “carte della birra” e aumentano i birrifici che guardano

con interesse al mondo della ristorazione


www.elavbrewery.com


Birra

di Alberto Lupini

Sarà perché abbiamo i più bassi consumi europei di birra, o per-ché da bevanda da svago si sta ponendo sempre più come una

concorrente del vino, sta di fatto che la bir-ra diventa sempre più oggetto di ricerche a livello di alimentazione e di tendenze. Al punto che da una tradizione dove al massi-mo si distingueva fra bionde e brune (come un tempo per il vino il primo approccio era nella scelta fra rosso o bianco...), ora si può parlare di una vera e propria Cultura della birra, che trova sempre più entusiasti adepti in tutta Italia.

Innanzitutto CulturaPrimo obiettivo di AssoBirra è diffondere la conoscenza di tipologie e stiliAlberto Frausin, presidente dell’associazione dei produttori, sottolinea l’alta qualitàdelle birre in Italiae ricorda come il graduale incremento dei consumiè legato alle molte varietà oggi disponibili,soprattuttoper la ristorazione

Alberto Frausin presidente di AssoBirra


Birra

A sostenere con decisione lo sviluppo di questa Cultura della birra è AssoBir-ra, l’associazione dei produttori attiva da quasi un secolo, ma che solo negli ultimi decenni ha assunto una dimensione “socia-le” attivando anche importanti iniziative sul bere responsabile fra i giovani. Alberto Frausin (nella foto, amministratore dele-gato del gruppo Carlsberg-Poretti) ne è il presidente, nonché l’entusiasta sostenitore di tutte le iniziative capaci di promuovere la conoscenza della birra per farla diventare in Italia una dignitosa concorrente del vino, verso il quale anno dopo anno diminuisce la differenza per i consumi pro-capite (29,5 contro 37,5 litri l’anno).

Come si fa Cultura della birra?Noi operiamo per fare conoscere la bir-

ra nelle sue numerose sfaccettature per po-terla apprezzare meglio ed abbinare anche ai pasti. Siamo in un mercato dai consumi moderati e non spingiamo sull’aumento dei volumi fine a se stesso, ma tenendo conto delle abitudini degli italiani per i cambiamenti e, soprattutto, per il buon cibo.

Un passaggio importante in questa prospettiva è quello di una maggiore pre-senza nella ristorazione e più in generale nei pasti fuori casa...

Questa è la strada che tutti i produttori stanno perseguendo puntando sulla quali-tà per offrire soluzioni sempre più valide ai cuochi in abbinamento ai loro piatti. C’è un’attenzione crescente all’eccellenza e a prodotti sempre più ricercati e noi ci siamo adeguati. Venti anni fa la birra in Italia era di fatto un prodotto semplice e chiaro, oggi ci sono molte varietà con proprietà tipiche che le rendono facilmente abbinabili prati-camente con tutti i piatti, sia della Cucina tradizionale che di quella più innovativa. Anche per questo abbiamo da tempo atti-vato dei corsi per i sommelier della birra, perché si possa distinguere la qualità dei prodotti spiegando anche i diversi stili o le provenienze, italiane come straniere, oggi presenti sul mercato.

L’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto nasce nel 1907 e riunisce le maggiori aziende (oltre 50 compresi alcuni microbirrifici) che producono e commercializzano birra in Italia. Complessivamente coprono più del 98% della produzione nazionale e rappresentano oltre il 75% della birra consumata in Italia, dando lavoro, anche con l’indotto, a 144mila persone.

Bere responsabilee #salvalatuabirra I produttori in campo

Consumata prevalentemente dai giovani (fino ai 40 anni ), la birra è una delle bevande che ha visto maggiormente in campo i produttori con iniziative per il bere responsabile. Almeno 2mila i partecipanti ad iniziative ad hoc nel 2013. Un altro fronte di AssoBirra è la campagna sul web contro l’aumento delle accise attraverso #salvalatuabirra e una raccolta di firme.


Birra

Insegnare cos’è la birra oggi non è però molto facile. Serve impegno, come per il vino. Troppo spesso nei locali ci si trova con gestori impreparati, che con-fondono le diverse tipologie o non sanno come servirle...

È vero e si ripete un po’ quello che ca-pitava anni fa con il vino, quando c’era l’a-bitudine a berlo, ma mancava Cultura del prodotto. In molti casi non si rispettano re-gole basilari come i bicchieri puliti o 2 dita di schiuma perché la birra possa respirare. Ci sono processi e rituali che sono fonda-mentali, ma si sta per fortuna facendo mol-to anche grazie alle iniziative delle diverse aziende produttrici.

Fino a non molto tempo fa la birra la si accompagnava alla moda dei pub per lo più irlandesi. Ora che si fa?

Negli anni ‘80 e ‘90 le aperture di lo-cali tipici e brandizzati hanno aiutato a fare crescere la conoscenza della birra, so-prattutto di quelle internazionali. Ma ora anche l’Italia produce ottime birre e lo di-mostra il fatto che nell’export siamo passati da mezzo milione a due milioni di ettolitri, rispetto a 17 milioni di consumo nazionale, dei quali 6 milioni importati. Oggi la birra la si consuma ovunque, non solo nei pub, e i produttori cercano di entrare nei locali caratterizzati da uno stile italiano. Uno stile di cui anche la birra è interprete. L’italiano ha capito che sappiamo fare bene anche la birra, come il vino, e quindi cresce la do-manda, anche se non siamo certamente a livelli del nord Europa. Una situazione che spiega l’investimento nei marchi italiani da parte dei grandi gruppi internazionali.

Quanto pesa oggi il fenomeno micro-birrifici nella crescita dei consumi?

Sono un fenomeno recente che ha por-tato novità e creatività, spingendo anche le grandi aziende a puntare su prodotti più particolari, migliorando quindi la possibi-lità di essere competitivi e offrire la qualità che oggi richiede il mercato. Ci sarà sele-zione, ovviamente, ma intanto il mercato cresce e si crea un terreno fertile da cui nasceranno i grandi birrifici del futuro. I grandi nomi di oggi sono nati così. Que-sto è un settore che ha un’anima vitale, crea entusiasmo e genera lavoro. Per un posto in fabbrica ce ne sono altri 15 a cascata consi-derando anche l’indotto.

Produrre più birra in Italia vuol dire attivare anche nuove attività nell’agri-coltura. Qual è la realtà dei contatti fra questi due mondi?

Va detto che al momento la crescita del-la produzione di birra in Italia non riesce ad essere soddisfatta dal sistema agricolo, anche se i nostri birrifici acquistano la gran parte dei raccolti di orzo, la materia base. Questa crescita non può che portare bene-fici a tutti, anche perché l’unico ingredien-te che importiamo è il luppolo, che ha un grande valore per le nostre ricette, ma non viene coltivato in Italia secondo le nostre necessità.

In questo momento AssoBirra ha lan-ciata una campagna contro un aumento delle tariffe che ritenete ingiustificato...

Con #salvalatuabirra le nostre aziende non vogliono solo contestare un provvedi-mento ingiustificato e ingiusto. Vogliamo ribadire come sia stata fatta una discrimina-zione. In Italia la birra è l’unica bevanda a bassa gradazione alcolica a pagare le accise. E da noi le tasse sulla birra sono fra le più alte in Europa (3 volte più che in Germania e Spagna). In tutta Europa l’accisa è un’im-posta sul consumo delle bevande alcoliche. In Italia, però, le accise sulle bevande alcoli-che vengono pagate solo da alcuni prodotti (per il vino siamo a zero). Questo differen-ziale indebolisce la competitività italiana e favorisce un import illegale. B cod 34057



Birra

www.collesi.com


Birra

L orenzo Kuaska Dabove (nella foto) è il personaggio di riferimento nel mondo

birrario italiano. Ligure di nascita e di appartenenza, milanese per ado-zione, va a caccia di birre da oltre trent’anni. Non abbiamo dunque sbagliato a rivolgerci a lui per capire se e come le birre di qualità si pos-sono sposare con la cucina, italiana in particolar modo, e quali risultati ci si possa aspettare .

Allora Lorenzo, come lo vedi questo nuovo rapporto d’amore tra birre e ristorazione?

Il momento è esaltante, non c’è dubbio. Fino a oggi sull’abbi-namento “birra-cibo” hanno dettato legge gli inglesi e gli americani ma, considerando come sta crescendo questo rapporto in Italia, sono sicuro che il futuro sia nostro.

Addirittura...Sì, ma te lo dico a ragion veduta. I fattori fondamentali sono

tre: innanzitutto la qualità media dei birrifici italiani si è alzata moltissimo negli ultimi anni, in secondo luogo in Italia c’è una creatività, un eclettismo, incredibile. Infine le birre italiane hanno ormai un packaging davvero elegante che si presta a entrare senza timori perfino nell’alta ristorazione. Può sembrare un dettaglio, ma non lo è.

E poi va detto che le birre si abbinano a cibi che i vini “ri-fiutano”...

Esatto. Pensiamo ai carciofi, ai sottaceti, al cioccolato. Tutte materie prime dove non si riesce o si fa molta fatica a trovare un ab-binamento ideale con il vino. Per le birre, grazie alla loro incredibile diversità di aromi e sapori, il problema non sussiste.

Facciamo qualche esempio?Beh, scegliamo proprio un piatto con i carciofi. Una birra bel-

ga come una saison è perfetta. Per un dolce al cioccolato invece possiamo pensare a una oatmeal stout. Un piatto già noto come il birramisù, una variante del tiramisù dove al posto del caffè si utiliz-za proprio una birra scura (una oatmeal o una coffee stout) è stato inventato proprio in Italia. Ed è uno dei tanti segnali che dall’in-contro tra queste due straordinarie creatività possono nascere cose incredibili. Un matrimonio perfetto e duraturo». B cod 34058

Nelle parole di Lorenzo “Kuaska” Dabove, famoso guru italiano, la conferma che il matrimonio tra birre e cucina italiana “s’ha da fare”. L’eclettismo delle birre bene si adatta alla molteplici declinazioni della cucina italiana. Ecco quindi che i ristoratori dovrebbero scommettere sulla “carta giusta”... Quella delle birre.

Futuro certo in cucina



Birra

www.quattroerre.com


Birra

L’impiego della birra in cucina, come ingrediente, sta diventan-do una piccola moda in Italia

e un numero sempre maggiore di chef sta sperimentando diverse soluzioni.

Noi però abbiamo deciso di andare a parlare con chi ha mosso i primi passi in questa direzione più di dieci anni fa, quan-do l’idea di versare la birra in una pentola poteva passare per una folle provocazione. Salvatore Garofalo (nella foto) è uno chef che ama definirsi cuoco, geneticamente re-stio, sebbene a nostro avviso lo meriti, a far-si illuminare dalle luci della ribalta e diretto nelle dichiarazioni.

Dopo un cursus honorum di alto livel-lo, con esperienze da Gualtiero Marchesi, Ezio Santin, Pietro Leeman e Sergio Mei, è dal 2003 alla guida del milanese La Ra-tera (www.laratera.it), ristorantino in zona Parco di Trenno interamente votato alla cu-

cina con la birra grazie anche alla vocazione e all’abilità di Marco Rinaldi, fondatore del locale, socio di Salvatore e deus ex machina della spillatura.

Salvatore, quando hai cominciato a fare i primi esperimenti di cucina con la birra?

In realtà due o tre anni prima di appro-dare alla Ratera. Ricordo ad esempio qual-che piatto attorno al 2000: era un piccione molto speziato, con cottura lenta e birra. Tuttavia al tempo conoscevo poco dell’u-niverso birre, della loro incredibile varietà organolettica. La Ratera e l’incontro con Marco Rinaldi sono stati fondamentali.

Insomma, per cucinare con la birra si devono conoscere le birre...

Questo è fuor di dubbio. La base è quella di conoscere più stili birrari possibili e possibilmente anche quelle birre che non rientrano in nessuno stile storico. Altri-

menti il rischio è quello di fare un po’ scena e basta, ma soprattutto si perdono tutte le possibilità di fare una cucina alla birra cer-tamente complicata ma anche molto gra-tificante.

Perché complicata e perché gratifi-cante?

Beh, complicata perché cucinare con la birra non è facile. Al di là di conoscere gli stili, bisogna sapere cosa succede durante la cottura di un alimento insieme alla birra. Tuttavia è una cucina gratificante perché esplorativa e perché in questo momento la clientela ci sta dando molte soddisfazioni

E adesso a cosa stai lavorando?A un dessert a base di cioccolato bian-

co, mirtilli e Oerbier (famosissima birra belga, ndr). Nella cucina con la birra non ci sono preclusioni, si può andare dagli anti-pasti ai dolci. Basta avere conoscenza, gusto e attitudine. B cod 34056

Se vuoi usare le birre, devi conoscerle

Parola di Salvatore Garofalo, lo chef che per primo in Italia si è lanciato nella cucina alla birra. Alla guida dal 2003 del milanese La Ratera propone piatti alla birra spaziando dagli antipasti al dessert. E conferma che, in cucina, per la birra “non esistono preclusioni”



Birra

www.forst.it

www.beviresponsabile.it


Birra

Grandi potenzialità e prospetti-ve ben chiare: questi i principi che alimentano il progetto di

espansione della 4R di Torre de’ Roveri (Bg), azienda attiva anche nella produzione e distribuzione birre. Abbiamo incontrato Giampietro Rota (nella foto), presidente della società, che ci ha raccontato come la sua azienda interpreta i cambiamenti.

Che cosa è cambiato in tutti questi anni?

Rispondere tutto sembra banale, ma è l’oggettività delle cose a confermare che sia la distribuzione che i consumi hanno subito una profonda metamorfosi. Per quanto riguarda il mondo della birra esiste una cultura che va scoperta e conosciuta e solo con grande professionalità si può oggi lavorare a fianco degli operatori.

La 4R come si impone in queste pro-fonde variazioni del mercato?

Fin da subito abbiamo puntato sul servizio non preoccupandoci di vendere quanto di far vendere. Ci siamo imposti come filosofia aziendale, il costante ade-guamento al mercato interpretandolo e

dove possibile anticipandolo. Insomma, non vogliamo subire i cambiamenti, quan-to piuttosto generarli stimolando nuovi bisogni. Il nostro “nemico” è il mancato consumo.

Approfondiamo questo aspetto.Il motore aziendale 4R è proprio ali-

mentato dalla presa di coscienza di questo aspetto cardine: lavoriamo per riportare il consumatore a fidarsi dei canali specializ-zati quali bar e ristoranti tramite professio-nalità e con la cultura del lavoro rappre-sentata dalla informazione e formazione costante.

Che ruolo ha quindi la 4R in questa direzione?

Noi vogliamo affermare la 4R come un marchio dietro cui si sviluppano la ricerca dei prodotti e la vendita degli stessi defini-ta attraverso la diffusione della conoscenza: obiettivo che inseguiamo con un costante dinamismo aziendale fatto di appunta-menti di aggiornamento, formazione e convivialità.

Una riflessione sulle birre prodotte artigianalmente in Italia?

Questo mercato è in piena espansione. Abbiamo intrapreso un percorso in modo da selezionare prodotti che siano intrigan-ti a livello qualitativo con il giusto prezzo. Abbiamo scelto produttori che ricercano quelle sensazioni che sanno regalare emo-zioni degustative e che mai dimenticano il concetto che dietro al termine “artigianale” non tutto si può giustificare. B cod 33934

Conquistare il mercato...anticipandolo!

4R - Quattroerrevia Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg)Tel 035 580701 - www.quattroerre.com

La filosofia dell’azienda bergamasca, leader in Lombardia nella distribuzione di birra, vino e bevande, consiste nel costante adeguamento alle richieste del mercato, cercando di riportare il consumatore a fidarsi dei canali specializzati quali bar e ristoranti

Quattroerre si lancia verso il futuro



Birra

Non si tratta solo di un concorso per permettere ai consu-matori di volare nella patria della samba, ma di un pro-

getto con cui Beck’s, vuole celebrare a tutto tondo l’evento più atteso e internazionale dell’anno.Con un accordo che prevede l’utilizzo del marchio ufficiale FIFA in esclusiva merceologica, Beck’s è infatti la birra ufficiale del Mondiale FIFA in Italia.Dallo scorso 22 marzo fino al 22 giugno il concorso “Stappa e vivi la finale a Rio” dà la possibilità a tutti i fan di Beck’s di vincere ogni mese un pacchetto VIP per due persone per volare in Brasile. Il consumatore troverà all’interno della confezione un codice gioco che consentirà la partecipazione all’estrazione di un pacchetto VIP “all inclusive”: volo andata e ritorno per Rio de Janeiro, un soggiorno in Hotel 5 e un posto riservato nell’area VIP dello stadio Maracanã. B cod 33874

VINCI IL MONDIALE FIFA 2014 CON BECK’S SPONSOR UFFICIALE IN ITALIA

La birra messicana più famosa al mondo entra

ufficialmente nel circuito di AB Inbev. A partire dallo scorso 1 gennaio 2014 è di-

ventata realtà la distribuzione esclusiva di Corona Extra da parte di Anheuser-Busch InBev Italia Spa. Corona Extra diventa così uno dei marchi di punta del gruppo in Italia. B cod 33863

AB INBEV NUOVO DISTRIBUTOREDI CORONA EXTRA IN ITALIA



www.herrnbraeu.de


Birra

Solo qualche mese fa Pilsner Urquell (www.pilsnerurquell.com), la pri-ma birra chiara al mondo, è risul-

tata la migliore “Pale beer” del 2013 per RateBeer, probabilmente il più accreditato sito di informazione birraria nel mondo. La bionda boema si è classificata al primo posto nella sua categoria nella versione non filtrata e non pastorizzata, la stessa prodotta da oltre 170 anni, con la medesima ricetta e sempre nello stesso e unico luogo: lo stabi-limento Plzenský Prazdroj nella città di Pil-sen da cui deriva il nome (Pilsner Urquell significa “Pilsner dalla fonte originale”).

Nel tempo si è evoluta la tecnologia, che ha permesso al prodotto di varcare i confini della Repubblica Ceca, ma la qua-lità della birra è rimasta sempre identica grazie all’eccellenza degli ingredienti, al ri-

spetto rigoroso della ricetta del mastro bir-raio Josef Groll, padre di Pilsner Urquell, e ad una pratica estremamente importante: la “produzione parallela”. Il processo pro-duttivo meccanizzato viene costantemente affiancato da una produzione più piccola che matura nelle grandi botti di legno cu-stodite nei nove chilometri di cantine del birrificio. Periodicamente vengono messe a confronto e la conformità delle due garan-tisce l’assoluta fedeltà e qualità.

Per la città di Pilsen questo prodotto è un vero orgoglio e il birrificio è un luogo di famiglia in cui contano le persone. Sem-bra incredibile che dietro ad una delle birre più famose al mondo ci siano tanti piccoli artigiani eppure è così; quella di Pilsner Ur-quell è oggi una delle poche fabbriche di birra rimaste che ha ancora una squadra di

mastri bottai. Il lavoro quotidiano prevede, tra le altre cose, la produzione di picco-le botti da 25 litri quelle in cui, ogni 6-8 mesi, arriva la Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata anche in Italia; ogni anno, poi, producono due grosse botti da 27 hl per la maturazione della birra in cantina.

Un tempo la professione del bottaio era comune nell’Europa Centrale ma si stava perdendo. Per mantenere viva questa forte tradizione la fabbrica ha istituito, nel 1954, una scuola di apprendistato per mastri bot-tai che prevede un percorso di studio e pra-tica di 3 anni. «Non siamo rimasti in molti - ci racconta Josef Hruza (nella foto), il ca-pomastro - ma quello del bottaio è ancora un lavoro importante. Oggi più che mai perché manteniamo viva l’artigianalità e continuiamo la tradizione». B cod 33996

Bionde, è Pilsner Urquell la migliore per RateBeer



Birra

www.birramenabrea.com


Birra

Baladin Terre 2010Materie prime: acqua, malto d’orzo, riso nerone, luppolo, lievitoGrado alcolico: 12% Vol.Stile: Barley WineTipologia colore: scuro EBC: 49Schiuma: non presenteProfilo visivo: colore tonaca di monaco, Intensità olfattiva: elevataFinezza olfattiva: elevataFrizzantezza: assenteCorpo: intensoAmaro: leggeroEquilibrio gustativo: eleganteRicchezza retrolfattiva: ampiaPersitenza retrolfattiva: intensaServire a: 12-14°CFormati: bottiglia 50 cl

Birrificio Agricolo Baladin piazza 5 Luglio - 10060 Piozzo (Cn)

Tel 0173 742130www.baladin.it

Baladin di Piozzo (Cn) si confer-ma in vetta al concorso “Birra dell’anno” che premia l’eccellenza

in fatto di birre artigianali, organizzato da Unionbirrai, l’Associazione culturale che promuove la diffusione della cultura della birra artigianale in Italia. L’azienda pie-montese è dunque il “Birrificio dell’anno” per il secondo anno consecutivo, e per la terza volta in totale se si considera la vittoria del 2008. Teo Musso (nella foto), titolare del marchio piemontese, si aggiudica così di diritto il titolo di “re” della birra artigia-nale.

«Non mi aspettavo di vincere - ha di-chiarato Teo Musso (nella foto) - ma sono estremamente contento di questo risultato, di questa seconda vittoria consecutiva. Ci sono tanti birrifici che stanno crescendo e sono stato contento di vedere dei nomi nuovi accanto a delle belle conferme. È sempre molto stimolante la competizione e una competizione sempre più difficile spin-ge a lavorare sempre meglio. Noi continue-remo a provarci!».

Il concorso Birra dell’anno (che si è svolto presso i locali di RiminiFiera con un evento di premiazione dedicato presso la Hall Centrale della Fiera di Rimini, presen-tato da Tinto della trasmissione Decanter di Radio 2), giunto quest’anno alla 9ª edi-zione, ha visto 621 birre iscritte di 123 bir-rifici, valutate da 40 esperti internazionali.

Per ognuna delle 26 categorie in gara, la giuria ha decretato ben 3 vincitori; 79 i riconoscimenti in tutto, da cui emerge che Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna sono le regioni con più alto numero di ri-conoscimenti. Spicca, rispetto agli anni passati, anche la partecipazione dei birrifici del sud Italia, in particolare di quelli sardi e pugliesi. Per la prima volta inoltre una ca-tegoria è stata dedicata alle birre con mosto d’uva, che riscuote successo soprattutto tra i consumatori all’estero.

Baladin si è aggiudicato il premio in quanto produttore con la migliore som-matoria di punteggi. Per l'elenco completo dei premiati vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 33745.

Baladin si conferma Birrificio dell’anno26 categorie in gara e 79 riconoscimenti



Birra

Savini Tartufi si è presentata al Vinitaly di Verona con una speciale novità: “Grinta”, la birra al gusto di tartufo con gradazione alcolica 5%. L’idea è del giovane Carlo Savini

(nella foto, a sinistra), fratello minore di Cristiano (nella foto, a de-stra), con lui alla guida dell’azienda familiare. Grinta è una birra ar-tigianale toscana dal gusto di tartufo, bionda, non pastorizzata, che fermenta in bottiglia e caratterizzata da fini bollicine. Il profumo di tartufo si percepisce immediatamente al naso, mentre in bocca rimane una leggera nota che piacevolmente lo richiama.

L’originale packaging racconta l’essenza del gioco che sta in-torno al prodotto. Già dal nome e dall’etichetta emerge il carattere di questa birra. Il nome Grinta riconduce all’intraprendenza e alla determinazione di chi l’ha pensata, ma al tempo stesso ricorda il nome della mamma di Giotto - meticcio da tartufi - ormai diven-tato mascotte di Savini. Il prezzo al pubblico è di 8 euro la bottiglia da 33 cl e 17 euro la bottiglia da 75 cl.

Inoltre, Savini Tartufi ha da poco proposto una rinnovata im-magine grafica, con il nuovo logo, che nasce dalla volontà di rende-re omaggio all’evento del 2007: il rinvenimento del tartufo Guin-ness dei primati, il famoso tartufo bianco gigante da 1,497 kg con il quale è stato vinto il record mondiale per il tartufo più grande e per il prezzo più alto mai pagato, 330mila dollari. B cod 34025

“Grinta”La novità del VinitalySavini la crea al tartufo


www.warsteiner.it


Birra

Le Top Restaurant, le referenze della gamma premium di Bir-ra Menabrea, diventano ingre-

diente principale di ricette d’autore nel nuovo libro di Mina Novello “In cucina con la Top Restaurant Menabrea”, edito da Sapori Biellesi, con il contributo dello chef Beppe Maffioli. Nato sulla scia del grande riscontro ottenuto dalla pubbli-cazione del 2009 “In cucina con la birra Menabrea”, il nuovo volume propone gustose ricette realizzate utilizzando le tre Top Restaurant: la 35 Light, la 55 Pils e la 75 Bock, doppio malto rossa.

Perfette da degustare come aperiti-vo, come accompagnamento di un light lunch oppure di una cena raffinata, le birre Menabrea Top Restaurant rivelano così il loro inedito valore aggiunto anche nella preparazione di antipasti, primi, se-condi e dessert. Ricette dai sapori sofisti-cati e dagli abbinamenti equilibrati, stu-diate tenendo conto delle caratteristiche organolettiche e del grado alcolico delle referenze Menabrea. Proposte innovati-ve, alla ricerca di sapori ed accostamenti nuovi, con le quali potersi cimentare ai fornelli.

Il volume è sfogliabile sul sito www.birramenabrea.com al link www.bir-ramenabrea.com/it/media-menabrea/pubblicazioni.

Oltre alle ricette, gli abbinamenti Menabrea Top Restaurant 35 (3,5°)

Abbinamenti: risotti con verdure, pasta con sughi a base di pomodoro o verdu-re, zuppe di verdure con pane e legumi, gnocchi, piatti a base di uova pesci di acqua dolce, carni bianche, insalate di verdure cotte e crude, ricotta, primosale, mozzarella. Menabrea Top Restaurant 55 (5.2°)

Abbinamenti: risotto con salsiccia, pasta al forno, pasta e fagioli, insaccati leggeri, carpacci di manzo, pesce crudo, crosta-cei, pesce di mare a carni magre, formag-gi poco stagionati. Menabrea Top Restaurant 75 (7.5°)

Abbinamenti: primi piatti con ragù e funghi, insaccati stagionati, selvaggina, salmone e pesci grassi, agnello, carne di maiale alla brace, formaggi stagionati e erborinati, dolci e cioccolato. B cod 33938

Menabrea in cucina Gustose ricette con le Top Restaurant

Birra Menabreavia Ramella Germanin, 4 - 13900 BiellaTel 015 2522320 - www.birramenabrea.com



Birra

www.beverfood.com


Birra

Warsteiner Premium Verum Hernnbrau Weizen Bock Dunkel Gjulia Bionda Nostrana Materie prime: acqua, malto d’orzo, estratto di luppoloGrado alcolico: 4.8% Vol.Tipologia: PremiumStile: PilsProfilo visivo: oro chiaro, limpido e cristallino, schiuma fine e persistenteIntensità olfattiva: gradevole, di elegante intensitàFinezza olfattiva: bilanciata, profumo delicato e raffinato di luppoloFrizzantezza: moderataCorpo: morbidoAmaro: gradevolmente amaroEquilibrio gustativo: fine, pieno e vivaceRicchezza retrolfattiva: equilibrataPersitenza retrolfattiva: equilibrataFormati: bottiglia 33, 50 e 66 cl, lattina da 33 e 50clFusto da 5, 20 e 30 lt

Materie prime: malto d’orzo e frumento leggermente affumicati, luppolo, acqua della propria sorgente, lieviti propriGrado alcolico: 7% Vol.Grado plato: 13,0Tipologia: DunkelStile: alta fermentazioneProfilo visivo: colore bruno deciso, torbido per i lieviti sospesi, schiuma finissimaIntensità olfattiva: finemente fruttataFrizzantezza: giustaCorpo: pieno e piacevolmente amabileAmaro: deciso, grazie al malto finemente aromaticoEquilibrio gustativo: forte e aromatico, retrogusto finemente amarognolo dato dalla miglior qualità del luppolo utilizzatoFormati: bottiglia da 50 cl

Materie prime: acqua, malti e luppoli biologici, lievitoGrado alcolico: 5% Vol.Tipologia: birra chiaraStile: Golden AleProfilo visivo: colore giallo dorato brillante, aspetto leggermente velato dovuto alla presenza di lieviti in bottiglia, schiuma fine e persistenteIntensità olfattiva: eccellente, particolare di frutta tropicaleFrizzantezza: normale, nello stile aleCorpo: leggero, fruttato corrispondente all’olfattoAmaro: moderato e piacevole, con una lieve sensazione vegetale Equilibrio gustativo: molto spostato sul fruttatoRicchezza retrolfattiva: notevolePersitenza retrolfattiva: ottimaFormati: bottiglia da 0.33, 0.75 e 1.5 l

Warsteiner Italiavia Monte Pastello, 26 - 37057 San Giovanni

Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711www.warsteiner.it

Herrnbräu GmbhManchinger Str. 95 - 85053 Ingolstadt (D)

Tel +49 (0)841 631-0 [email protected]

Birrificio Gjuliavia strada Braide, 21 - 33043 Cividale del Friuli (Ud)

Tel 0432 716344 www.birragjulia.com


Birra

Forst KronenGrinta Truffle BeerMaterie prime: acqua, malto d’orzo, granoturco e luppoloGrado alcolico: 5,2% Vol.Tipologia: SpecialeStile: Lager chiaraProfilo visivo: giallo dorato carico, limpido e brillante, schiuma persistente, compatta e cremosaIntensità olfattiva: elevataFinezza olfattiva: gradevole, attraenteFrizzantezza: piacevoleCorpo: rotondoAmaro: percettibile, fine Ricchezza retrolfattiva: normalePersitenza retrolfattiva: discretaFormati: bottiglia da 20, 33, 50 e 66 cl Lattine da 33 cl e Clusterpack 33 cl x 3Fustino Forsty da 12,5 lFusti da 30 e 50 l

Materie prime: acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito, aroma al gusto di tartufo biancoGrado alcolico: 5% Vol.Tipologia: superpremiumStile: pilsnerProfilo visivo: colore paglierino chiaro con riflessi dorati, aspetto limpido schiuma fine e persistenteIntensità olfattiva: intenso sentore di tartufo Frizzantezza: moderata, bollicine fini e persistentiCorpo: leggeroAmaro: lieve Equilibrio gustativo: giusto equilibrio col tartufoRicchezza retrolfattiva: moderataPersitenza retrolfattiva: lungo retrogusto di tartufo sul finaleFormati: bottiglia da 33 e 75 cl

Birra Forstvia Venosta, 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz)

Tel 0473 260111www.forst.it

Savini Tartufipiazza d’Ascanio loc. Montanelli - Forcoli (Pisa)

Tel 0587 628037 / 629339 www.savinitartufi.it

Punks Do It BitterMaterie prime: acqua, malti (Pale, Monaco chiaro e Crystal), luppoli (Magnum, Cascade, Palisade e Mosaic)Grado alcolico: 4,3% Vol.Stile: Best BitterProfilo visivo: colore chiaro, dorato, aspetto velato, schiuma di buona tenuta, pannosaIntensità olfattiva: elevata Frizzantezza: moderataCorpo: leggeroAmaro: sostenuto Equilibrio gustativo: giustoRicchezza retrolfattiva: ampiaPersitenza retrolfattiva: discretaFormati: bottiglia da 33 e 75 clKey Keg da 30 l

Birrificio Indipendente Elavvia Autieri d’Italia, 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg)

Tel 035 334206 www.elavbrewery.com


Bevande · xxx

Grazie a un’ampia offerta di prodotti caratterizzati da una inconfondibile qualità, Kimbo

si conferma, sul territorio nazionale, uno dei principali player in tutti i canali distri-butivi. In particolare, il segmento Horeca rappresenta attualmente per Kimbo un settore strategico e in grande espansione, con oltre 2mila bar e ristoranti serviti, 700 punti vendita della rete Autogrill che vedo-no affluire ogni anno oltre mille tonnellate di caffè e 700 alberghi clienti in Italia grazie alla partnership tra Kimbo e Unilever Fo-odsolutions.

Una crescita costante ottenuta grazie alla capacità del brand napoletano di saper interpretare e, spesso, anticipare nuovi stili e tendenze di consumo. I caffè aromatizza-ti, per esempio, rappresentano un segmen-to in forte crescita: più del 70% dei gestori di bar li offre ai propri clienti, il 30% dei consumatori chiede caffè al ginseng mentre il 10% consuma orzo espresso. Alla luce di questa tendenza, Kimbo ha da poco lan-ciato “Kimbo Gran Scelta”, una selezione di caffè aromatizzati che comprende caffè al ginseng, energetico e piacevole, e orzo espresso, cremoso e dal sapore unico.

Oltre alla novità, Kimbo conferma l’in-tera offerta di miscele tradizionali dedicate al canale Horeca. Sette miscele nel formato da 1 kg in grani, che comprendono: “100% Arabica Top Flavour”, dal gusto morbido e piacevole; “Superior Blend”, miscela dal sapore inconfondibile; “Prestige”, contrad-distinta da un aroma più delicato; “Extra Cream”, dall’intesa cremosità unita a un sa-pore amabile; “Extreme”, corposo e inten-so; “Premium”, dal gusto forte; “Unique”, dal gusto pieno. A queste referenze si ag-giunge “Decaffeinato”, un’ottima miscela che conserva l’aroma ricco e il gusto pieno del classico espresso.

Altre tre miscele si presentano inve-ce nelle più pregiate latte da 3 kg in gra-ni: “100% Arabica Top Selection”, una selezione di miscele top dall’aroma soave; “Limited Edition”, dall’aroma avvolgente; “Gran Gourmet”, caratterizzato da un gu-sto più dolce. B cod 33794

Orzo espresso o caffè al ginseng?Con Kimbo si fa una... “Gran Scelta”!“Kimbo Gran Scelta” è la nuova selezione di caffè aromatizzati che comprende caffè al ginseng, energetico e piacevole, e orzo espresso, cremoso e dal sapore unico. Si conferma forte la presenza di Kimbo nel canale Horeca, settore strategico, con oltre 2.000 bar e ristoranti serviti, 700 punti vendita Autogrill e 700 alberghi

Kimbo via Appia km. 22,648 - 80017 Melito di Napoli (Na) - Tel 081 7011200www.kimbo.it

Coppa Kimbo, il nuovo gelatocon tutto il gusto del vero espresso La Coppa Kimbo è il primo gelato che racchiude in sé

il piacere del vero caffè espresso 100% qualità Arabica. Nasce dalla collaborazione tra Kimbo e Algida.

Quello del caffè, come quello del gelato, sono da sempre momenti di convivialità e di piacere. Il gusto

del caffè e la cremosità del gelato, insieme nella nuova Coppa Kimbo, danno vita ad un prodotto che oltre ad essere straordinariamente buono ha un packaging molto

accattivante, dai colori caldi che ricordano i Paesi tropicali, zona di produzione del caffè, e con l’immagine del Vesuvio “fumante” sullo sfondo, simbolo della tradizione del buon

caffè napoletano e del Made in Italy. (T.C.) B cod 33831




xxx · Bevande

www.debic.com


Bevande · Distillati

di Carmine Lamorte

Avventurarsi tra i sacchi di juta che contengono erbe e spezie dell’azienda Varnelli è un’espe-

rienza davvero unica. Si viene inebriati dal profumato e complesso aroma di questo bene della natura che vorremmo ritrovare e vedere in tutte le aziende che producono liquori.

Benché siano passati alcuni anni dalla mia ultima visita alla “Maison” di liquori marchigiana, ricordo ancora il piacere di aver provato un’esperienza davvero unica. E che dire poi del calderone in rame, in cui

vengono fatte bollire le erbe, in modo naturale, o di quei vasi in cui le spezie vengo-no lasciate in infusione a lungo? Una vera produzio-ne artigianale.

Qui gli appassionati e professionisti del bar sono i benvenuti, previa prenota-

zione, per una visita di cultu-ra del bere. Ed ecco che nella buona e bella produzione di

“Maison Var-nelli”,

come nella “Haute Couture” della moda classica, dove la qualità e l’originalità non tramontano mai, troviamo vere eccellenze nazionali. Tra i prodotti della gamma Var-nelli troviamo: Varnelli, Liquore al Man-darino Varnelli, Amaro Sibilla, Amaro To-nico, Moka Varnelli e Adesso al caffè, Dark Passion al cioccolato, La Delizia essenza alla cannella.

Con i liquori Varnelli ho provato a re-alizzare alcuni cocktail, facili da riprodurre e adatti a diverse fasce orarie della giornata. Nel box qui sopra sono riportati tre esempi di ricette, mentre l’elenco completo della

“cocktail list” Varnelli è pubblicato su www.italiaatavola.net, codice artico-lo B 33889.

Distilleria VarnelliTel 0737 647000 - www.varnelli.it

www.facebook.com/distilleriavarnelli

Maison Varnelli L’alta moda per cocktail tanti liquori da provare

Cocktail list by Varnelli

“Mandarino Twist” (per tutte le ore)Nello shaker il succo di un mandarino, 4 cl Mandarino Varnelli, 5 gocce sciroppo di zucchero, 3-4 gocce Delizia alla cannella. Shakerare e versare in doppia coppa a cocktail. Orange twist (olio essenziale). Guarnire con spicchio di mandarino. “Gin-Sibilla” (aperitivo)

2 cl Vermouth rosso aromatico, 2 cl Amaro Sibilla, 3 cl London Dry Gin originale. Lemon twist (olio essenziale). Ciliegina rossa al maraschino. Preparato nel mixing glass. Coppa a cocktail. “Mok-ito” (after dinner energetico)

1 cl crema di latte (panna liquida da pasticceria), 3 cl Moka Varnelli, 3 cl Rum ambrato, 5 gocce La Delizia alla Cannella. Shakerare e servire in coppa a cocktail. Guarnire con amaretto sbriciolato e cioccolato.



Distillati · Bevande

Distilleria Antonellis a VenticanoEccellenza irpina che piace all’Anag

Limited edition firmata PetrantoniL’amaro Unicum si rinnova

Con l’inconfondibile stile dell’artista genovese, fatto di illustrazioni del XIX secolo rivisitate in chiave moderna, la limited edition di Unicum interpreta alla perfezione il carattere del brand e la sua volontà di adottare un linguaggio contemporaneo e al passo con i tempi senza dimenticare i valori e l’heritage che lo hanno reso uno dei distillati più longevi al mondo.Disegnata come uno scrigno dal quale emerge la bottiglia in tutta la sua iconicità, la confezione è l’espressione più compiuta del carattere e dell’unicità del distillato che vanta una ricetta segreta nota solo ai componenti della famiglia Zwack. Mappamondi, abiti eleganti, botti e disegni di erbe decorano l’esclusivo pack che con i lati racconta l’affascinante storia di Unicum e della famiglia che lo ha creato. Carattere Unicum Limited Edition, raccontano un prodotto raffinato, dal gusto deciso e frutto di sapiente artigianalità e tradizione secolare; in vendita da Eat’s presso Excelsior Milano, Galleria del Corso 4, al prezzo di 80€. B cod 33878

di Simone Di Napoli

Da qualche settimana si è con-cluso nel cuore del Cilento, a Perdifumo (Sa), presso il locale

“Eco del Mare”, il corso di primo livello per diventare degustatore di grappe, orga-nizzato dall’Anag.

Il mio pensiero verte su riflessioni che non coinvolgono tanto la questione del di-sciplinare della grappa o tanto meno delle tecniche di distillazione; la questione prin-cipale credo sia conoscere quello che stiamo bevendo. Dunque questi corsi sono innan-zitutto, come ci ripeteva più volte il presi-dente Anag Campania, Apicella Generoso, “per-corsi” di sensibilizzazione sull’assun-

zione di alcol. In questo senso la visita alla Distilleria Antonellis di Venticano (Av), subito dopo la fine del corso, è stata una piacevole esperienza; un esempio lampante di ciò che vuol dire divulgare la cultura dei distillati con la chiara consapevolezza di ciò di cui si sta parlando.

Un luogo in cui le materie prime di-stillate provengono solo dalle migliori zone di produzione delle tre Docg dell’Irpinia, e sono garanzia di qualità grazie alla raccolta e alla lavorazione che avvengono separata-mente. Grande merito all’interpretazione del mastro distillatore Paolo Antonellis, che con arte e passione esalta l’identità delle singole vinacce. Ergo, è ancora più importante che questi corsi si facciano

sempre più frequentemente per sollecitare soprattutto la coscienza dei “locandieri” a non somministrare quantità ingenti di al-col a “giovani troppo entusiasti dell’uscita serale”. B 33924



www.lavanderiapadana.it

99 marzo 2014 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

Tante Soluzioni per aggiornarti

soprattuttoabbonati alla rivista mensile

a soli 39€ l’anno

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter,

guarda i video su ristotv e...

http://www.italiaatavola.net/pagine_interne.aspx?pag=5


Professioni · Cuochi

Saps per la ristorazione Tra cultura, ricerca e sperimentazione

Il centro di ricerca e sperimentazione Saps, nato nel novembre del 2002 a Lallio (Bg), in seno all’azienda

Baldassare Agnelli leader nella produzio-ne di strumenti di cottura professionali, interpreta, studia, promuove la cucina e la sua storia con un’ottica innovativa. Pri-mo centro di ricerca del genere in Italia e forse nel mondo, Saps coinvolge l’ordine degli elementi che contribuiscono alla creazione di una preparazione gastrono-mica e i suoi abbinamenti.

Un’idea nata da un’esigenza concreta dei cuochi professionisti motivati dalla necessità di rinnovarsi e di migliorare le proprie prestazioni, in un contesto com-petitivo internazionale in continua evo-luzione. Saps inoltre aiuta la ristorazione

moderna ad affinare antiche tecniche, acquisite per tradizione, approfondendo le correlazioni esistenti tra tipi di cottu-ra, alimenti, e valenze organolettiche dei piatti. Il tutto tenendo conto delle severe normative igienico-sanitarie stabilite a li-vello mondiale a difesa del consumatore che riguardano anche qualità ed idoneità delle materie prime e degli strumenti di cottura.

Molto più di una semplice scuola, Saps è un’istituzione, un centro studi al servizio di chi, professionisti, studen-ti delle scuole alberghiere, ricercatori, giornalisti o anche semplici appassiona-ti, vuole approfondire tematiche di ogni creazione culinaria. È attrezzata di una sala studio con cucina professionale e di

Saps, nato nel 2002 a Lallio (Bg) su iniziativa dell’azienda Baldassare Agnelli, è un centro di ricerca e sperimentazione sulle tecniche di cottura. Una scuola, ma soprattutto un modo nuovo di vivere la cultura della cucina


uno spazio “Concept Ristorante” all’a-vanguardia, in grado di ospitare più di 100 persone. All’interno della struttura è stato allestito anche un particolarissimo museo della pentola e delle attrezzature: una fedele ricostruzione di un’officina di inizio ‘900 con macchinari originali ed oggetti d’epoca.

Realizzata grazie alla volontà della famiglia Agnelli, Saps si è prefissato un obiettivo ambizioso: essere una fucina di idee, un centro sperimentale e punto di incontro privilegiato per tutti coloro che identifica-no “la grande cucina” con una delle più alte espressioni artistiche delle tradizioni e del-la cultura del Made in Italy. Da quando è en-trata in attività, alla fine del 2002, ha già ospita-to numerose iniziative di accademici della cu-cina italiana, importanti associazioni di gourmet, chef, ristoratori e associazioni di cuochi.

Saps ha anche prodotto in collabo-razione con chef professionisti, ricer-

catori e studiosi del settore, il Manuale Strumenti di Cottura, di-

ventato la dispensa cul-turale più importante dei corsi e dei seminari delle tecniche di cottura. Il Manuale Strumenti di Cottura Saps riesce, in maniera più approfondi-ta, a far emergere i mec-canismi che regolano il sistema che ruota attorno al funzionamento delle pentole e il loro corretto

uso in cucina. All’interno di questo vero e proprio

vademecum degli strumenti di cottura, sono trattati i diversi temi in maniera

semplice e comprensibile, che svelano una grande quantità di scienza spesso tutt’altro che elementare.

100 pagine che trattano l’argomento “pentole” a 360 gradi: dalle fasi di produ-zione di una pentola, ai materiali e alla capacità di condurre il calore, dalle leggi di riferimento dei materiali a contatto con gli alimenti alla sicurezza igienica, passando alle forme e impieghi in cuci-na fino alle schede tecniche in cui sono prese in considerazione le differenze e le peculiarità di ciascuno strumento di cot-tura. B cod 33750

Saps Italiavia Madonna, 20 - 24040 Lallio (Bg)Tel 035 204730 - www.sapsitalia.com




Il sorgo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee, è il quinto cereale in ordine d’importanza dopo granoturco, riso,

frumento e orzo e il maggior produttore mondiale sono gli Stati Uniti.

È una delle colture alimentari più re-sistenti alla siccità e al calore, caratteri-stica che la rende particolarmente inte-ressante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione.

In molto Paesi dell’Africa e dell’A-sia il sorgo è una coltura alimentare, mentre nei Paesi come Europa, Ame-rica del Nord e Australia viene desti-nato soprattutto per l’industria man-gimistica. Nonostante ciò, circa la metà della produzione mondiale è desti-nata al consumo umano. Vediamo le caratte-ristiche di questo cereale.

ComposizioneLa composizione chimica del sorgo è estremamente interessan-

te da un punto di vista nutrizionale poiché la granella essiccata contiene

molta fibra (circa 80%), proteine (7-14%), lipidi (2-3% superiore a quel-la del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto car-

boidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glu-

tine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci.

La modesta quantità di proteine è comunque rappresentata da alcuni ami-noacidi essenziali, ma carente in altri, come la lisina, che bisogna associare a quelli dei legumi per ottenere tutta la gamma necessaria d’aminoacidi.

Per questa sua composizione il sor-go è altamente digeribile e facilmente

Essendo privo di glutine, questo cereale, prodotto principalmente negli Usa, può essere utilizzato anche nella dieta per celiaci. Molti sono i possibili utilizzi in cucina: pane, polenta, couscous, pizza, dolci e bevande

di Juri Piceni di Mariapia Gandossi

GLUTEN FREE

Il sorgo, questo sconosciutoAl posto della farina nella dieta dei celiaci


Cuochi · Professioni

Pane con farina di sorgo

Ingredienti: 250 g di farina di sorgo, 125 g di amido di mais, 125 g di fecola di patate, 350 g di acqua tiepida, 20 ml di olio evo, 10 g di xantano, 10 g di lievito di birra, 8 g di sale, 5 g di zuccheroPreparazione: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. A poco a poco unire le farine miscelate con lo xantano e in ultimo aggiungere il sale e l’olio. Lasciare riposare l’impasto fino a quando non avrà triplicato il volume. Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata, dare la forma e cuocere in forno caldo a 220°C per circa 40 minuti.

assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine, come la niacina (vitamina B3) e la vitamina E, che rendono quest’alimento ricco di pro-prietà nutritive. Contiene inoltre antiossidanti naturali e fito-composti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

Apporto nutritivoOltre a rappresentare una buona fonte d’energia nella nostra alimentazione (i cereali in generale dovrebbero costituire alme-no il 60% dell’apporto nutritivo quotidiano con circa 330 kcal per 100 g d’alimento), la componente principale dei cereali (e degli pseudocereali, come quinoa, amaranto e grano saraceno) sono i carboidrati complessi, che si trasformano a poco a poco, durante il metabolismo, in molecole di glucosio più semplici, utili a rilasciare energia ma al contempo utili nel non determi-nare un innalzamento brusco dei valori di glicemia nel sangue (picco glicemico). Il sorgo, inoltre, non contiene elementi bio-tecnologici che ne facciano un organismo transgenico o gene-ticamente modificato.

Utilizzi in cucinaI granelli di sorgo immaturi possono essere consumati arrostiti interi, quelli maturi si possono preparare come pop-corn. In generale, il sorgo è consumato sotto forma di granella intera decorticata o di farina. La farina si ottiene da granella decorti-cata e si usa pura o mescolata alla farina di altri cereali.

Si possono distinguere i seguenti gruppi di alimenti tradi-zionali a base di sorgo:

pane, fatto con una pasta che può essere fermentata, consu-mato in Asia ed in alcune regioni dell’Africa e gallette e tortillas in America Centrale; polenta, semolini e pappe, fluidi o densi, anche fermentati,

consumati soprattutto in Africa; prodotti bolliti come il riso o stufati come il couscous; alimenti fritti nell’olio; bevande alcoliche (birra in Africa ed alcol in Cina) e non

(melasse e sciroppo negli Stati Uniti); cibi privi di glutine come pane, pizza, pasta, dolci per i quali

un piccolo ma dinamico mercato si va sviluppando negli Usa.I nostri esperimenti con il sorgo hanno dato risultati eccel-

lenti: siamo passati dal lievito madre al pane a lievitazione na-turale, il tutto naturalmente senza glutine. B 33767




di Sandro Romano

Nei pressi della chiesa di Padre Pio c’è la trattoria Le Campa-ne, dove, all’ora di pranzo, in

quelle giornate in cui il sole splende su San Giovanni Rotondo (Fg), è facile incontra-re un simpatico anziano signore, che va ad intrattenersi con sua nipote Maria Teresa e il marito Enzo, gestori dell’attività.

Giuseppe Di Cosmo la mattina presto, va a raccogliere le erbe nei campi vicino al Santuario e le porta ai suoi nipoti. Entri nel locale e subito ti accorgi di questo affa-bile signore, che ama dispensare ai clienti consigli di cucina.

Ma perché tanto interesse per un simpatico vecchietto, capisco che risulti difficile comprenderlo. E allora vi devo spiegare il perché. Il giorno precedente io e Gianfranco Vissani eravamo in quel di San Giovanni per consegnare l’Oscar del-la Qualità ai migliori produttori e cuochi

della Capitanata e, proprio in quell’occa-sione, abbiamo avuto il piacere e l’onore di premiarlo con una targa alla carriera, perché questo signore è un cuoco.

Come tanti, si potrebbe pensare. E in-vece no, Giuseppe Di Cosmo, sangiovan-nese di 83 anni, è un cuoco speciale perché è stato il cuoco di Padre Pio da Pietrelcina durante la sua lunga permanenza presso il Convento dei Frati Cappuccini della citta-dina dauna e, nella sua carriera, ha cucina-to anche per altri due Santi.

Quando ha cominciato a cucinare per Padre Pio e cosa gli piaceva mangia-re?

Era il 1948. Lui assaggiava un po’ di tutto, ma fra i suoi piatti preferiti c’era il fe-gato di maiale cotto in padella con la cipol-la e il capitone spinato al forno con l’alloro.

Che rapporto avevate?Avevo un rapporto di grande rispetto

e tanta devozione, perché era davvero un grande uomo di Chiesa.

Ma lei cucinava per tutti i frati del Convento. È mai capitato che qualcuno le abbia criticato un piatto?

No, i frati cappuccini non si sono mai lamentati, apprezzavano molto la mia cu-cina.

Il 23 maggio del 1987 Papa Gio-vanni Paolo II è venuto a San Giovanni Rotondo per pregare sulla tomba di Pa-dre Pio e lei ha cucinato anche per lui. Cosa ha preparato per Papa Woytila in quell’occasione?

Ho cucinato le lasagne al forno e una grigliata mista di carne, con vitello, agnel-lo, maiale e salsiccia.

Qualche mese dopo, esattamente il 22 settembre, ecco che arriva in conven-to anche Madre Teresa di Calcutta. Ha cucinato anche per lei?

Sì, le ho preparato il “risotto in cappel-la”.

Cioè?È una mia invenzione. Si tratta di un

Durante la manifestazione Oscar della Qualità, a San Giovanni Rotondo (Fg), è stato premiato Giuseppe Di Cosmo, cuoco di Padre Pio. In un’intervista esclusiva racconta cosa gradivano a tavola i Santi per cui ha cucinato

Giuseppe Di Cosmo, una vita in cucinaIl “cuoco dei Santi” si racconta

Cred

ito fo

togr

afico

: Il P

elle

grin

o di

Pad

re P

io



risotto preparato con pomodoro, brodo vegetale e avanzi di salumi, poi messo a gratinare in forno con mozzarella, pangrat-tato, pecorino e uovo.

Perché “in cappella”?Non so, mi ricordava un cappello... ca-

pisco che non c’entra, ma lo chiamai così.Cosa le ha lasciato l’esperienza vissu-

ta accanto a questi tre grandi personaggi della nostra era?

Gli anni passati al convento sono stati per me meravigliosi e mi hanno lasciato bei ricordi e una testimonianza di fede e di umiltà.

Cos’altro preparava per Padre Pio?Durante il mese di agosto raccoglievo

l’erba centonodi (centinodio o polygonum aviculare) che facevo asciugare all’ombra e con la quale preparavo una tisana che Padre Pio beveva tutte le mattine, perché gli faceva bene ai reni e alle vie urinarie. Gli preparavo anche, tutti i giorni, gli im-pacchi per la pulizia delle stigmate e, per questo, un giorno mi lasciò sul tavolo un pensierino in denaro per me. Io, però, lo restituii all’economo del convento.

Mi racconta un episodio curioso?Durante i primi anni di servizio al con-

vento io e mio fratello Michele lavoravamo nel giardino. Un giorno, Padre Pio chiese al frate superiore Padre Carmelo se erava-mo regolarmente assunti. Il frate gli rispose che non se ne occupava lui ma l’economo, frate Raffaele. In realtà non lo eravamo, così decise di parlare con l’economo e, grazie alla sua intercessione, dopo pochi giorni fummo assunti alle dipendenze del convento. Padre Pio pensava proprio a tut-to. B 33778

Oscar della Qualità 2014 alla CapitanataE un premio speciale per Italia a Tavola

di Mariella Morosi

L’enogastronomia della Capita-nata, l’antica Daunia pugliese, ha celebrato il suo trionfo al-

l’“Oscar della Qualità 2014” a San Gio-vanni Rotondo (Fg).

Terra di contrasti stupefacenti, dal-le montagne alle coste, dalle sconfinate distese di grano ai giardini d’arance e di limoni, la Capitanata si è presentata con orgoglio all’appuntamento organizzato all’Hotel Corona di San Giovanni Roton-do dall’Accademia Italiana del Gusto e da uno dei suoi fondatori, l’editore Massimo Pitti, insieme all’Associazione Amici della Buona Tavola e all’Ente per la Promozione dei Prodotti Tipici Italiani. Al ricco buffet che ha concluso l’evento, gli chef premiati hanno mostrato sul campo il loro talento con assaggi a base di prodotti locali. In ab-binamento ai piatti sono stati offerti vini di aziende del territorio.

Gianfranco Vissani (nella foto, a de-stra), che di recente ha ricevuto a Firenze l’Award 2013 Italia a Tavola-Fipe, e San-dro Romano (nella foto, a sinistra), firma di Italia a Tavola network, hanno premia-to le donne e gli uomini protagonisti di un percorso qualitativo che ha imposto l’immagine della Puglia enogastronomica nell’attenzione e nelle scelte di un pubblico consapevole.

E proprio per il contributo dato alla conoscenza dell’enogastronomia regionale, il nostro network Italia a Tavola è stato pre-miato con l’Oscar insieme ad altre testate. Sono stati oltre 60 i ristoratori e i produt-tori premiati, insieme ad alcune aziende ospiti già affermate in campo nazionale.

Anche e soprattutto le piccole produ-zioni hanno un grande valore: lo ha detto lo stesso Gianfranco Vissani invitando le aziende a far conoscere quanto producono per il progetto che sta mettendo a punto in collaborazione con la Rai. B cod 33723

foto

Roc

co L

ampa

relli

da sinistra: Sandro Romano, Mariella Morosi (in rappresentanza di Italia a Tavola) e Gianfranco Vissani





Italia a Tavola · aprile 2014

Un percorso lineare quello del-lo chef 46enne Gianfranco Semenzato (nella foto), nes-

sun trasloco né cambio di professione. Il suo lavoro odierno è esattamente quello che ha scelto di fare da ragazzo, quando si è iscritto all’Istituto Alberghiero Vespucci nella sua Milano.

Ed è nel cuore della metropoli lom-barda, crocevia di molte culture, che ha realizzato i suoi desideri, presso La Rina-scente ai piedi della Madonnina prima, al Globe di Piazza Cinque Giornate negli ultimi vent’anni; un progetto nato dall’a-micizia e dal sodalizio professionale con il patron Bruno Marsico.

Con i piedi “piantati” in terra ma viaggiando molto con la testa e il cuore, Gianfranco è diventato un grandissimo esperto delle cucine etniche di tutto il mondo, con lo studio e con la frequen-tazione delle cuoche di tutti i Consolati esteri di Milano.

Pignolo, al limite del maniacale, per quanto riguarda le materie prime; sceglie i fornitori senza compromessi e le lavora high-definition. La sua cucina è al passo coi tempi e con i ritmi cittadini, quindi per scelta personale fatta di ricette low fat. Una curiosità: Semenzato è uno dei massimi esperti europei in fatto di ostri-che! B cod 33769

SOTTO LA TOQUE: PUNTIGLIOSO, ISTINTIVO, SENTIMENTALE

di Clara Mennella

Abbiamo sollevato il cappello a Gianfranco Semenzato

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Un avvocato, sicuramente pignolo e rompiscatole.

Quello delle patate appena cotte, olio e sale, buonissime!

Nel nostro mestiere tutti, accompagnati da estro ed equilibrio.

Agli esordi, la preparazione di una sella di vitello alla principe Orloff.

Per un bel periodo non ho speso né il primo né i successivi, non avevo tempo libero.

È un po’ riduttivo, comunque direi ostriche, paté de foie gras e... pasta e fagioli!

Nulla, ho una flotta di amici che ogni weekend, casualmente, passa a trovarmi.

Il gelato alla nocciola!

Ottimo, adoro la tecnologia! Migliora la vita di tutti.

Io mangio veramente di tutto, e poi chi ci va all’inferno?

Lo spirito di Henri Paul Pellaprat, che cucina per me, mia moglie e le mie figlie.

La Venere del Botticelli.

“Sei nell’anima” della Nannini.




di Matteo Scibilia

Un’attenzione diversa alla perso-na: questo il motto e la mission del Collegio Ballerini di Sere-

gno (Mb), un’autentica icona storica e cul-turale della terra di Brianza.

Sorto nel lontano 1898, il Collegio Ballerini attualmente è una scuola paritaria pubblica con gestione privata, che fa capo direttamente alla Curia di Milano. Le fi-gure chiave sono il rettore Don Gianluigi Frova (nella foto, a destra), il preside Ro-berto Pagani e il responsabile della didat-tica, nonché docente di Cucina, Giovanni Guadagno (nella foto, a sinistra). L’Istituto

professionale dei servizi per l’enogastrono-mia e l’ospitalità alberghiera all’interno del Collegio Ballerini nasce nel 1988. Forma operatori e tecnici dei servizi della ristora-zione ed è punto di riferimento per le realtà territoriali del settore. La scuola, attraverso l’attività educativa, didattica e laboratoria-le, intende concorrere alla formazione glo-bale dell’alunno, permettendogli di poter affrontare in modo responsabile il mondo del lavoro.

La disciplina e le necessarie regole che essa implica sono un utile strumento per favorire la comune convivenza nell’am-biente scolastico, ma anche per sollecitare e far crescere la responsabilità personale

dell’alunno, il suo impegno, la sua onestà nei rapporti con compagni, docenti e ge-nitori.

Attualmente il Ballerini comprende una scuola primaria, una secondaria di 1° grado, un liceo Scientifico e l’Istituto professionale per l’enogastronomia e l’o-spitalità alberghiera. Il Collegio Ballerini è l’unica scuola dove ha sede un’associa-zione di cuochi, l’Associazione Cuochi di Brianza, forte di ben 150 iscritti, aderente alla Federazione italiana cuochi (Fic). Pre-sidente dell’Associazione è il responsabile della didattica, Giovanni Guadagno; quale migliore garanzia per l’Istituto e per l’Asso-ciazione stessa? B cod 34048

Collegio Ballerini, perla della BrianzaGrande scuola con un grande futuro

SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE


www.raviolificiopoker.it



“Cucinare”, il Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina che si è tenuto alla Fiera di Pordenone dal 21 al 24 marzo scorsi, si con-

ferma già alla seconda edizione come una manifestazione in grado di attrarre l’attenzione di foodies e ristoratori di tutto il Nord-est. Il Salone deve il suo successo ad un format ben calibrato che affianca stand dedicati alle attrezzature professionali a un ricco calendario di eventi con gli chef stellati più noti e amati dal pubblico.

L’edizione appena conclusa ha fatto registrare oltre 15mila pre-senze in fiera: di questi il 14% erano visitatori professionali, 450 persone sono arrivate dall’estero. Più di 120 gli appuntamenti tra corsi di cucina, degustazioni, dimostrazioni pratiche e soprattutto show cooking con i più famosi chef italiani che hanno tenuto a battesimo la prima edizione di “Stars Cooking”, evento nell’evento dedicato all’olimpo della gastronomia internazionale.

Si sono succeduti all’interno delle due arene allestite con cucine top di gamma marchiate Electrolux Professional e Arrex: Massimi-

liano Alajmo, Emanuele Scarello, Giancarlo Perbellini, Carlo Crac-co, Andrea Canton, Marco Carraro, Andy Luotto, Luca Monter-sino e Luca Manfè.

Espositori qualificati, ospiti di fama internazionale, partner prestigiosi, grande popolarità tra addetti ai lavori e appassionati di cucina: Cucinare è una tappa d’obbligo nel panorama italiano delle manifestazioni di eccellenza dell’enogastronomia. B cod 33824

, fiera di riferimentoper tutti i ristoratori del Nord-est

foto

Fabr

ice

Gal

lina


www.nomacorc.com


Barman · Professioni

Radio Bar Musica e informazioneper tutti i locali di tendenza

Da alcune settimane, sul nostro quotidiano online www.italiaa-tavola.net è comparsa una no-

vità: un riquadro che permette l’accesso im-mediato ad una radio. Beh, che novità sarà mai... di radio ve ne sono così in tante in cir-colazione. Sì, ma questa è una radio speciale: Radio Bar, una frequenza totalmente dedica-ta al mondo del bar e dell’enogastronomia, che trasmette musica di ottimo livello, diffusa attraverso l’americana Creative Commons, ente musicale libero, totalmente distaccato dalla Siae e assolutamente legale.

Ciò significa che diffondendo musica nel proprio locale attraverso un pc, che ormai tutti i bar e locali hanno in dotazione, sempli-cemente collegando delle case più o meno potenti, si potrà diffondere musica di sotto-fondo senza alcun onere economico e in modo legale. Di questi tempi ogni risparmio è benvenuto, se poi è accompagnato da quali-tà meglio ancora!

Ma Radio Bar è anche molto altro: uno strumento che consentirà ai baristi (e non parlo di quelli che stanno nel “paradiso” del bere miscelato...) di essere informati con noti-zie relative ad aperitivi, liquori, vini, spuman-ti, champagne e distillati da proporre nel pro-prio locale, informazioni e notizie storiche relative a bevande, aziende e cocktail, ma permetterà anche di interagire con interviste agli stessi baristi. Inoltre, dalle 17 fino alle 21 musica lounge per allietare l’ora dell’aperitivo: passeranno spot su aperitivi, cocktail, vini fer-mi, spumanti e champagne da proporre ai propri clienti, e volendo anche un messaggio proveniente direttamente dal nostro bar, con il nostro cocktail della casa.

Sarà inoltre un contatto diretto tra le aziende produttrici e distributrici dei princi-

pali articoli liquoristici e il mondo del bar, dove un cliente sentendo parlare di questo aperitivo o di quel liquore potrà magari ordi-narlo immediatamente. Si potrà inoltre sape-re di manifestazioni e fiere inerenti il mondo del beverage e ascoltare notizie in tempo reale che potranno poi apparire sulla carta stampa-ta o che si potranno andare a ricercare nel web.

Ma sarà la musica a farla da padrona, mu-sica di tutti i generi, distribuita nelle 24 ore, intervallata a scadenze fisse con notizie e ru-briche, come RadioNews Bar o l’Indovinello del Bar, rubrica di cultura del bere, e interven-ti informativi riguardanti i prodotti, i drink, i locali, con una concentrazione e particolare cura nell’ora dell’aperitivo e subito dopo. Il vantaggio che Radio Bar offre è che la si può sintonizzare sul proprio pc o altro dispositivo e ascoltarla mentre si lavora, mentre si viaggia o si fa sport, senza alcun costo.

Attualmente la radio si sta rodando dif-fondendo musica con una programmazione di diverse ore durante il giorno, ma presto andrà in onda in forma ufficiale. Per chi vo-lesse contattare la radio o collegarsi per ascol-tarla, basterà cliccare su www.radio-bar.it.

Al riguardo dedico alla nuova emittente radiofonica un cocktail aperitivo molto sem-plice che potrete replicare con facilità nei vo-stri bar già da stasera! B cod 33782

di Carmine Lamorte

Ingredienti e preparazione: 2 scorzette di limone1 scorzetta di arancia2 cl Vermout Dry3 cl Biancosarti2 cl Aperol2 gocce di Fernet BrancaCompletare con Prosecco o SpumanteBicchiere: Tumbler basso o medio, o bicchiere a vino goblet.Metodo: premere le due scorze di limone per far depositare l’olio della scorza sul ghiaccio, metter nel bicchiere la scorzetta di arancia. Mettere tutti gli ingredienti dosando con precisione gli ingredienti. Allungare con lo spumante e mescolare.

APERITIVO “RADIOBAR”

Musica e aggiornamento 24 ore su 24.

Tutto gratuitamente. È Radio Bar, la web radio

dedicata al mondo del bar



Professioni · Fumoir manager

Da non perdere il comodo e am-pio Fumoir Col Alto in stile alpino, arredato con eleganti

poltrone Chesterfield, che offre la possi-bilità di acquistare direttamente in loco il sigaro preferito grazie alla licenza tabac-chi. Senza dubbio un servizio sempre più richiesto perché l’autorizzazione a vendere i prodotti da fumo, compreso i sigari più o meno blasonati, offre la possibilità di completare tutte quelle che sono le attività e i servizi fumoir per i clienti “aficionados” sempre più esigenti, e che magari sono in-teressati a degustare l’ultima moda come il distillato del momento in abbinamento al puff long filler appena sbarcato nelle miglio-ri tabaccherie.

Da non sottovalutare infatti la carta degli abbinamenti (il Menu Fumoir Col Alto) per concludere una magica serata do-lomitica in compagnia di amici davanti agli abbinamenti proposti di vini, distillati e cioccolato con selezionati puff nazionali ed extra Ue più ricercati nel momento. Sicu-ramente un appuntamento da non perdere!

Relax e non solo...La famiglia Pezzei con la recente ristruttura-zione dell’hotel ha voluto puntare sulla di-namicità dei servizi. Un albergo accogliente e confortevole adatto agli sportivi vista la sua vicinanza alle piste da sci. Un centinaio le camere, distribuite tra il corpo centrale e la vicina dependance Martagon: ultime arrivate sono le otto suite Sassongher e la suite Panorama, tutte con vista su una del-le montagne più famose delle Dolomiti e caratterizzate da un design contemporaneo che ha utilizzato materiali locali come le-gno di cinnolo granito e loden per i divani. Molto suggestiva è anche la hall, che dopo il restyling è una delle aree più vivaci e vis-sute della struttura, con il grande camino in quarzite argentea della Val di Vizze, i comodi divani in loden grigio e la grande parete vetrata con vista sul Sassongher.

Con il sofisticato centro wellness & spa di circa mille metri quadrati, uno tra i più belli e rinomati in Alta Badia, e una tonificante oasi di piacere e relax, splendida occasione per una rigenerante seduta anti-stress dopo una giornata di sci, al Col Alto, il wellness rappresenta un punto di forza, con la sua grande piscina con idromassag-gio ai sali marini e lo scenografico soffitto a vetri. Inoltre, ci sono varie stanze “per scal-darsi”, dalle classiche, come stube finlande-se e bagno turco, fino alla grotta ai vapori di sali marini e al bagno di erbe aromatiche. Completano il tutto un percorso Kneipp, docce emozionali, una grotta del ghiaccio e due sale per il relax. B cod 33994

Spirito di classe... in alta quotaFumoir all’Hotel Corvara Col Alto

di Fabrizio Franchi

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare:

Spazio Fumoir srlvia Campansi, 30 - 53100 SienaTel e fax 0577 [email protected] www.fumoir.it

Hotel Col Altovia Col Alto 9 - 39033 Corvara in Badia (Bz)Tel 0471 831100 - www.colalto.it



Fumoir manager · Professioni

www.pentoleagnelli.it


Èinteressante fare un po’ di storia sulle norme d’igiene. Tutto nasce nel lontano 1963 quando la Fao e

l’Oms l’Organizzazione mondiale della sa-nità, crearono una Commissione che a sua volta creò il Codex Alimentarius, il papà e la mamma di tutte le norme del settore ali-mentare a livello mondiale. L’obiettivo era ed è, salvaguardare la salute dei cittadini in un mondo che cominciava a diventare glo-bale, le merci cominciavano a girare su tutto il pianeta e gli usi e costumi soprattutto ali-mentari cominciavano a diffondersi.

Poi nel 1997 arrivò il d.lgs 155 meglio noto come Haccp, Hazard Analisys and Cri-tical Point (Analisi del pericolo e controllo dei punti critici) voluto dagli americani per il controllo totale degli alimenti per i viaggi spaziali, nel 2007 arrivò il d.lgs. 197 che a sua volta era parte integrante del d.lgs CE 852/2004.

Come si può ben capire una serie in-terminabile di norme, che spesso si som-mavano alle leggi, nazionali, regionali, pro-vinciali e comunali, come non ricordare i vigili dell’Annonaria di casa nostra. Con il progredire dei commerci mondiali, e quindi del rischio di contaminazioni tra gli stessi alimenti, assistiamo, come spesso leggiamo anche dalle pagine di Italia a Tavola a sofisti-cazioni e in molti casi, a truffe che mettono

a repentaglio la salute di tutti noi. Per cui da un lato l’obiettivo di protezione della salute pubblica è da ritenere un giusto sforzo da parte delle autorità competenti, dall’altro la fitta quantità delle stesse leggi e delle inter-pretazioni delle stesse ha complicato e non di poco il settore.

E in un paese ricco di tradizione ga-stronomica, ma ricco anche di piccolissime aziende ed artigiani, al di sotto dei 10 dipen-denti, tutto ciò ha in questi anni costretto il nostro tessuto produttivo a salti mortali per riuscire ad applicare norme che in molti casi erano le stesse delle multinazionali.

In tanti in questi anni, hanno chiesto una revisione che semplificasse l’insieme di queste leggi e che tenesse conto della tradi-zione gastronomica del nostro Paese. Final-mente - verrebbe da dire - dopo 14 anni di applicazione dell’Haccp, le nostre regioni che di fatto hanno il controllo della sicurez-za alimentare, Veneto, Friuli e Lombardia in testa, hanno deciso di cominciare a sempli-ficare tutto l’assetto delle norme del settore, partendo dai vecchi concetti delle Bpi (Buo-ne prassi d’igiene).

Il percorso è stato quello di creare ini-zialmente, con l’appoggio delle associazio-ni di categoria, Confcommercio/Unione del Commercio in Lombardia, un test tra operatori del settore della somministrazio-

ne e del commercio ali-mentare: come riuscire a garantire la sicurezza alimentare semplificando le norme?

L’obiettivo è stato in parte raggiunto e il pro-getto comincia ad essere comunicato agli operatori. Tante le novità, soprattutto un cambiamento culturale da parte dei con-trollori, ormai consci che le piccole aziende hanno problematiche diverse dalle grandi, era ora in molti diranno.

La carta non tiene lontani i batteri, uno dei nuovi principi da applicare, infatti meno carta da riempire, meno controlli burocrati-ci, più attenzione ai fatti veri, più attenzione alle scadenze, ai frigoriferi e ai loro contenu-ti, più buon senso da parte degli operatori, è importante pulire i pavimenti ma molto di più i piani di lavoro e i taglieri, nuove norme anche per il problema annoso dei surgelati e congelati, la diffusione degli abbattitori comporterà norme molto più semplici di applicazione.

In definitiva controlli meno polizieschi, ma una raccomandazione, se da un lato le istituzioni sono disponibili ad essere più attente alle varie realtà degli operatori, giu-stamente viene chiesta una maggiore atten-zione. B cod 34028

Meno burocrazia, più attenzione ai fatti

di Matteo Scibilia

Nuove norme per la sicurezza alimentare



xxx · Professioni

www.ros.bergamo.it


Professioni · Gestione e normative

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas

Gestione del lavoro e schede food costaumentano i profitti del ristorante

Ci si chiede: come posso aumen-tare il fatturato e di conseguen-za incrementare la forbice tra

spese e profitto? In molti casi si pren-derebbe in considerazione lo sviluppo dell’economia di scala. Ovvero: aumen-tando il volume del lavoro di conse-guenza avrò una diminuzione dei relativi costi. Nella ristorazione non è cosi. L’au-mento del volume di lavoro porta una se-rie di problematiche che incrementano le spese. Spazi, tecnologie e risorse umane potrebbero non essere sufficienti.

Ma l’organizzazione del lavoro e della contabilità potrebbe cambiare anche il nostro standard qualitativo.

Analisi dei costiPer una corretta gestione si parte da uno studio e un’analisi dei costi, questo por-ta a una conoscenza e a una revisione dei processi di produzione. Per primo si procede a una codificazione logica o cro-nologica delle fasi di lavoro che valuterà le correzioni da fare. Senza un’organizza-zione solida i nostri sforzi sarebbero vani.

La spesa per gli ingredienti dei piatti va affrontata in modo specifico. La cono-scenza della materia prima ci farà sceglie-re la giusta quantità di peso per porzione, la lavorazione, la cottura e la conserva-zione. Otterremo così ordini oculati, evi-tando di comprare più del dovuto.

Schede food costLa compilazione di schede food cost aiu-ta nel calcolo delle quantità necessarie di derrate da ordinare nelle varie occasioni. Nello sviluppo delle ricette si esamine-ranno i passaggi da stabilire per una cor-retta preparazione, evitando sprechi di prodotti e di tempo che inciderebbero negativamente sulla nostra spesa. Non si dia per scontato che sia sufficiente la “bontà” o la qualità eccelsa del prodotto a darci la sicurezza di avere un buon ri-sultato finale, sia dal punto di vista della riuscita del menu o della buona organiz-zazione del magazzino.

La composizione di un menu porta spesso ad avere una varietà di prodotti alle volte imponente, elevando il rischio di perdere il controllo della loro rotazio-ne. In frigorifero o in magazzino potrem-mo avere prodotti invenduti o in via di scadenza che ormai non corrispondono più ai livelli di qualità rappresentati dai loro prezzi di vendita.

A quel punto le scelte sono poche: buttare via oppure riciclare i prodotti in altra maniera. Ambedue le soluzioni sono sconvenienti. Anzi, a dire il vero, la seconda opzione sarebbe proprio da evitare.

Prossimamente affronteremo nel det-taglio il tema della conservazione delle materie prime e definiremo la relazione che si crea tra scarti, costi e prezzo di ven-dita finale. B cod 33663

Nel settore ristorazione non vale la regola secondo cui per accrescere il fatturato basta aumentare il volume del lavoro. I prodotti alimentari, infatti, comportano norme particolari di conservazione e conseguenti costi. Per una corretta gestione e per evitare sprechi, si devono compilare le schede food cost



xxx · Professioni

www.creval.it


Locali

Terrazza BrunelleschiUn luogo magico a Firenzeche conquista il palato e la vista

RISTORANTE AI RAGGI X


Locali

di Luana Locatelli

Il ristorante Terrazza Brunelleschi, al 5° piano del Grand Hotel Baglioni di Firenze, è uno tra i più raffinati di Firenze, un luogo che incanta, per la ricercatezza degli ambienti, per la cortesia e la professionalità del personale, ma soprattutto per

la vista panoramica che regala, capace di trasformare una semplice cena, in un sogno.

Le vetrate del ristorante, tanto grandi da sembrare pareti trasparen-ti, fanno da cornice agli angoli più magici della città, visti dall’alto, come la Cupola del Brunelleschi, che lascia senza fiato, o i mattoni rossi dei tetti delle case del centro storico, capaci di rendere ancora più piacevole una serata indimenticabile.

Con la ristrutturazione delle terrazze, che terminerà a fine maggio, in estate si compirà la magia, il ristorante si trasformerà in uno splen-dido Roof Garden, dove poter cenare al fresco, con un piacevole sotto-fondo musicale, godendo di uno spettacolo straordinario.

Gli spazi interni invece, ristrutturati di recente, sono stati inaugu-rati in occasione del Premio Italia a Tavola, che quest’anno ha scelto il Grand Hotel Baglioni e il ristorante Terrazza Brunelleschi per il con-sueto evento relativo al Sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’eno-gastronomia e della ristorazione. La cucina della Terrazza Brunelleschi si sposa perfettamente con lo stile classico, elegante e sorprendente del Grand Hotel Baglioni.

Richard Leimer (nella foto), executive chef della Terrazza Brunel-leschi da 10 anni, è un ligure innamorato della Toscana, dei suoi sapo-ri e della sua ricca tradizione. Ha iniziato la sua carriera facendo il cuoco sulle navi da crociera, per poi approdare definitivamente alla

ristorazione classica. «Tornare in un albergo - ci dice Leimer - è stata una sfida. L’obiettivo era quello di conciliare al meglio il mio modo di cucinare semplice, ma allo stesso tempo espresso e rigorosamente con prodotti di alta qualità, e sembra che questa sfida stia dando i primi frutti».

La clientela della Terrazza Brunelleschi viene infatti coccolata con piatti dai sapori completi e armoniosi, sorprendenti anche alla vista, grazie ad una presentazione curata nel dettaglio.

«Ci fa molto piacere che i clienti siano soddisfatti - continua Lei-mer - e allo stesso tempo stupiti da una cucina tipicamente da ristoran-te, ma in un hotel. In Italia manca proprio questa mentalità, e


http://youtu.be/uFsh5Cymb60


Locali

Attrezzatura Azienda

12 frigoriferi Zanussi

1 centro cottura Zanussi

1 sottovuoto a campana Zanussi

10 punti cottura a gas Zanussi

Friggitrice a 2 vasche Zanussi

2 affettatrici Universal

2 impastatrici Bakermix

Frullatore Kenwood

Macchina da caffè Faema

Microonde Electrolux

2 Fabbricatori di ghiaccio Zanussi

Coltelleria di proprietà Global / Victorinox

Blender -CU

CIN

A

purtroppo si è portati a pensare che difficilmente si possa trovare un ristorante valido all’interno di un hotel». I punti di forza della sua cucina sono senza dubbio la massima espressività dei piatti, l’assenza di precotture per prodotti selezionati di alto livello, e a completare il tutto un pizzico di estro.

«Si prediligono i sapori tipici del territorio - precisa Leimer - ma la nostra è una “brigata” di cucina che proveniente da diverse parti d’Italia, perciò sono molto apprezzati i giochi di abbinamenti tra piat-ti del nord, centro e sud Italia». Il piccione è uno dei piatti che più incontra i gusti della clientela, ma non mancano le proposte di pesce, come le capesante abbinante a verdure o legumi di stagione, l’olio toscano, e i dolci serviti al piatto e al cucchiaio, come il semifreddo al croccante.

Nonostante la sua grande esperienza e la saggezza con cui contri-buisce a rendere la Terrazza Brunelleschi un ristorante unico ed eccel-

In primo piano lo Chef Richard Leimer, in piedi da sinistra: Maurizio Ricciuti, Vincenzo Direnzo, Enzo Mirabella, Edoardo Moscardino, Stefano Santini SA

LA

Prodotti Azienda Tipologia

Posateria Sambonet Silver

Bicchieri Riedel / Arconet -

Tovagliato noleggio -

Arredo - stile toscano

Illuminazione Murano applique

Divise del personale Jordi -

Climatizzazione Daikin -

Menu e carta dei vini Taf srl

Cantinette Zanussi/Tecnofrigo -

Accessori per il servizio in sala Sambonet portapane

e cestelli

Arte Quadri e stampe di varie epoche


Locali

lente, Richard Leimer guarda con curiosità e rispetto ai lavori dei suoi colleghi. « Tra i piatti che più mi hanno colpito - confida Leimer - ricor-do con piacere il Maialino croccante di Marco Stabile, un’opera di altis-simo livello, di uno tra i più autorevoli professionisti del mondo della ristorazione. Rivolgo la mia attenzione anche a Carlo Cracco, sebbene non abbia ancora avuto il piacere di godere della sua cucina».

Una cena alla Terrazza Brunelleschi regala sensazioni uniche ai commensali, sia alla vista che al palato, e riuscire ad eguagliare la bel-lezza di una vista straordinaria con una cucina di alto livello è una gran sfida; ma quanto il magnifico panorama influisce sulla cucina? Richard Leimer risponde così: «La splendida terrazza con una vista, unica in città, aiuta molto, ma allo stesso tempo carica di molta più responsabi-lità. Il posto è stupendo, ma oltre alle bellezze dalla finestra il cliente ha bisogno di poter sentire anche le bellezze del piatto. B cod 33978

SERV

IZI

Dislocazione: vicino all’ingresso1 bagno uomini, 2 bagni donne, 1 bagno disabili

Attrezzatura Azienda

Wc Sanitosco

Lavabi Sanitosco

Rubinetteria Gessi

Asciugamani in carta

Detergente liquido

-

250 coperti interni, 500 esterni terrazza esterna panoramica orto di proprietà rimessa convenzionata quotidiani e riviste carte di credito: tutte musica in sala animali: ammessi in terrazza prenotazione: telefono, mail lingue straniere: inglese,

tedesco, francese, giapponese, spagnolo

Ristorante Terrazza BrunelleschiPiazza dell’Unità Italiana, 6 - 50123 FirenzeTel 055 2358 8560 - www.terrazzabrunelleschi.it

Brunello di Montalcino Riserva Docg Poggio All’Oro Castello Banfi - 119€

Vino Nobile di Montepulciano Docg La Braccesca Marchesi Antinori - 27€

Chianti Classico Castello di Ama - 65€

Campanaro Igt Feudi San Gregorio - 25€

Cervaro della Sala Igt Marchesi Antinori - 58€

Pinot Grigio Bosco del Merlo - 27€

Châteauneuf-du-Pape Domaine de Mont Redon - 345€

Dom Pérignon Moët & Chandon - 199,50 €

Vino 150 etichette tra francesi e italiane

AcquaPanna, Sanpellegrino, Laurisia, Ferrarelle, Fiuggi, Sangemini

Oli Pietrafitta

I “vini del cuore”

CA

NTI

NA

BAG

NO



Locali

Gusto, rispetto, trasparenza, one-stà e le migliori materie prime possibile per una cucina rigo-

rosamente espressa. Ecco Ciao Checca, l’innovativo format street-food che guarda al futuro ispirandosi alla tradizione culina-ria italiana. Nei suoi pochi mesi di attività, Ciao Checca ha riscosso un grande succes-so di pubblico e critica, dimostrando che il cibo di strada può essere sano, buono, nu-triente, digeribile e ben presentato.

Il nome è un omaggio alla mitica Pasta alla Checca - ditaloni di grano duro a lenta lavorazione, pomodori a grappolo, mozza-rella di bufala Dop, olio biologico, sale, ba-silico - tutto condito a crudo, servita calda e mangiata con il cucchiaio come dall’antica ricetta di famiglia di uno dei fondatori.

Il menu di Ciao Checca rappresenta la quintessenza dell’italianità a tavola, ma il format s’ispira agli street-food etnici visitati dai giovani soci durante le rispettive espe-rienze di vita all’estero. Ciao Checca porta in tavola i sapori di una volta ed il proget-to è strutturato sulla salvaguardia dell’am-biente, della biodiversità ed il benessere dei clienti, perché eco-sostenibilità e salute, passano anche e soprattutto attraverso l’a-limentazione. La selezione degli ingredienti è stata lunga, meticolosa, accurata, ed ac-coglie il meglio di molte regioni italiane, tra cui numerosi Presidi Slow Food a filiera controllata con il recupero di prodotti sem-plici, buoni, sani e in parte dimenticati.

La cucina è a vista, sia dall’interno del locale che da piazza di Firenze, e il design sofisticato, contemporaneo e curato, uti-lizza materiali e legni di recupero. La pro-

gettazione di CostaGroup, che ha brillan-temente captato l’essenza del progetto, è dunque in assoluta sintonia con lo spirito di Ciao Checca; particolari ricercati, atten-zione ai dettagli, trame bianco-verdi e nulla di superfluo. Bancone bianco all’ingresso e un ambiente accogliente e luminoso.

Nella sala interna il tavolo sociale è cir-condato da piante e libri mentre, varcato l’ingresso, una bella vetrata divide la cucina con pavimento di parquet e mosaici, dalla sala principale. E così, nella breve attesa, gli avventori possono osservare gli chef all’o-pera. Le sedute, colorate e informali per chi sceglie di mangiare in loco, riflettono l’im-postazione street-food del progetto.

Se invece si ha voglia di gustare la Pasta alla Checca e le altre deliziose ricette di casa del menu passeggiando nel centro storico di Roma, il cibo viene servito in confezio-ni - comode, funzionali e, ça va sans dire, completamente compostabili - perfette per il “Taste Away”. B cod 33635

Ciao CheccaPiazza di Firenze 25 - 00186 RomaTel 06 68300368 - www.ciaochecca.com

Ciao Checca Lo street food a regola d’arte



Locali

Apicco sul mare turchese, con vista sui faraglioni, l’Hotel Punta Tragara di Capri (Na) è a pochi minuti a piedi dalla famosa Piazzetta. Nel resort 5 stelle lusso, di pro-

prietà della famiglia dei Conti Goffredo e Leonardo Ceglia Man-fredi, l’atmosfera è sofistica e la privacy assoluta. Spazio e confort sono studiati in ogni dettaglio mentre gli oggetti di arredo creano un ambiente intimo ed elegante.

Le camere, diverse l’una dall’altra, sono inondate dalla calda luce del sole e dalle ampie finestre entra l’avvolgente profumo del-la vegetazione caprese. Per una perfetta remise en forme a disposi-zione degli ospiti la spa Unica. All’arrivo suggerito un massaggio rilassante che, grazie a delicate digitopressioni, cancellerà le tensio-ni del viaggio. Per correre ai ripari dopo le prime esposizioni al sole, ideale un avvolgimento corpo al giglio bianco. Al tramonto massaggio di coppia “Emozioni all’imbrunire”, seguito da aperiti-vo in piscina e cena al Ristorante Monzù. B cod 34049

MILANO EAT&DRINK

Hotel Punta Tragara a CapriResort 5 stelle per rigenerarsi

Hotel Punta Tragaravia Tragara 57 - 80073 Capri (Na)Tel 081 8370844 - www.hoteltragara.com

di Clara Mennella

Apre all’Hotel Carlyle Brerail nuovo ristorante di Baldassarre

F abio Baldassarre (nella foto), dietro l’aspetto tranquillo, na-sconde un cuore in fermento e

una voglia di mettersi in gioco e di fare esplodere le proprie capacità e creatività che lo ha portato a compiere un percor-so di lavoro attraverso l’intera penisola. Conquista una stella a Roma a “L’altro Mastai” e farà brillare una stella anche su “Unico”, a pochi mesi dall’apertura a Milano, al 20mo piano del grattacielo Wjc.

È del maggio 2013 la notizia dell’i-naugurazione di “OpsoN”, sulla terraz-za dello splendido Hotel Imperiale di Taormina, e oggi si sta già festeggiando l’apertura del suo nuovo luogo, in pieno centro cittadino, all’interno dell’Hotel Carlyle Brera di Emanuele Vitrano.

«Voglio far diventare l’albergo una meta gourmet!», ha detto Baldassarre, che, in poche settimane, ottenuta car-ta bianca, ha iniziato il restyling sia del locale al primo piano che del Bistrot a piano terra.

«Sarò aperto dal martedì al sabato e in questi 5 giorni sarò qui personalmen-te. Voglio che i clienti mi trovino».

Il bistrot aprirà sette giorni su sette con piatti unici di alto livello e ci sarà an-che il brunch servito in giardino. «Sono qui ad aspettarvi ma non sono fermo, ho in mente tante belle iniziative da condi-videre con gli amici!». B cod 33923

Fabio Baldassarre Corso Garibaldi 84 - 20121 Milano www.fabiobaldassarre.com

di Lucia Siliprandi




Locali

Aperto da poco, il ristorante Brad,

a pochi metri da piaz-za Navona, è la nuova avventura di Dario Tornatore, uno chef giovanissimo con un passato londinese ed esperienze al Cybo di Frascati e all’Enoteca Regionale del Lazio. La sua cucina è basata sulla qualità e sulle potenzialità espressive delle materie pri-me, soprattutto laziali e del Sud Italia, come la cipolla di Montoro o il pomo-dorino del piennolo. Qui la materia è davvero protagonista e tutta l’attenzione si concentra nel piatto.Lo stesso arredamento è volutamente sotto tono, essenziale, con qualche ele-mento di design e toni chiari. Tornatore vuole offrire suggestioni attraverso la va-lorizzazione dei profumi e dei sapori di quanto sceglie personalmente da piccoli produttori e artigiani del gusto. Stesso principio per i vini, di ogni regione e anche francesi, con esclusione voluta dei più blasonati. Ne risulta una lista perso-nalissima ad un costo più che accettabile.La proposta gastronomica è per ogni esigenza: veloce per il pranzo, con piatti poco elaborati e leggeri, a 15-20 euro. Di sera si cambia, con un menu degustazio-

ne di 5 portate a 60 euro. La passione, e anche il divertimento dello chef, è eviden-te anche dai nomi delle proposte in menu come la Seppia incavolata (con cavolo di Soverato e salsa al nero) , il Manzo di Fer-ro (per gli spinaci e il topinambur) il Testa Coda (Capasanta e coda di rospo in salsa di prezzemolo ) o il Perché solo a Pasqua (salsa di pastiera napoletana).Sontuosa proposta anche per i vegetariani con la Zuppa diversa, con pastinaca, crème fraiche, pinoli ed erba cipollina, e l’Orto di Brad, con tutto quello che il mercato ortofrutticolo offre in diverse consistenze, cotture e colori.Una verticale di formaggi regionali può essere una buona conclusione, insieme al Babà con crema calda. Oltre al pane fatto in casa è da provare l’olio nero, un elisir ricavato dalle olive taggiasche. «Noi met-tiamo al centro di tutto il cliente - dice Tornatore - vogliamo coinvolgerlo, incu-riosirlo, perché la nostra cucina non è fatta soltanto di piatti di tradizione ma di pro-dotti elaborati e presentati in tanti modi diversi». Ottimo, per piatti e vini, il rap-porto qualità prezzo, e il servizio è attento e discreto. B cod 34022

BRAD, NUOVO RISTORANTE A ROMAPRODOTTI ELABORATI PER STUPIRE IL CLIENTE

Ristorante BradCorso del Rinascimento, 68 - 00185 Roma Tel 06 68802235www.bradrestaurant.it

Lo stellato Burkhard Bacher (nel-la foto) e sua moglie Annelies

sono riusciti a rendere reale il sogno di una vita.La cucina più che a vista (è uno spazio separato dai tavoli solo da un bancone) rende unica l’esperienza da gourmand in questo locale. Attenzione all’equi-librio degli ingredienti e il sapiente uso di molte tecniche di cottura sono la cifra identificativa di Burkhard che di fatto è a suo agio in tutte le cuci-ne (giapponese o italiana, francese o thailandese che sia). E se d’inverno a farla da padrone è la cucina al centro del locale, d’estate gli ospiti hanno a disposizione un piccolo, ma pittore-sco, Giardino delle Erbe che di fatto accompagna e valorizza il piacere dei sensi che nasce in una degustazione di grane livello. B cod 33645

AL “KLEINE FLAMME” DI VIPITENODOVE L’ORIENTE SPOSA LE ALPI

ROMA EAT&DRINK

Ristorante Kleine Flamme via Città Nuova-Neustadt 31 - 39042 Vipiteno (Bz) - Tel 0472 766065 www.kleineflamme.com

di Mariella Morosi



http://youtu.be/lzj5Cqrv5Es


Locali

La Valtiberina è una terra tutta

da scoprire. In pro-vincia di Perugia, ma al confine con quel-la di Arezzo, la valle dove nasce il Tevere è famosa per l’arte con i palazzi della famiglia Vitelli, l’arte contemporanea di Burri, ma anche per un’altra eccel-lenza: il tartufo, che il Gal Alta Valle del Tevere promuove con “I Sentieri del Tartufo”. Bianco, quello celebrato in novembre da una mostra mercato, ma anche lo scorzone e il bianchetto (o marzuolo): qui il tartufo è fresco tutto l’anno.Saverio Bianconi ha dedicato a questo prodotto tutta la vita e oggi ha messo a disposizione dei turisti la sua conoscen-za del territorio e del tartufo nel suo agriristoro. La degustazione del pro-dotto è guidata dal titolare che spiega anche come viene cucinato e utilizzato per le ricette. Insomma un vero e pro-prio viaggio nel tartufo che nelle sta-gioni favorevoli può cominciare pro-prio dentro la tartufaia. B cod 33765

Hostaria Antico Lotto, Vino e Cuci-na, si trova allo Statuario, un quar-

tiere lungo la via Appia. Qui si mangia proprio come ci si aspetta, dalla terra e dal mare alla tavola, ma con soluzioni inaspettate e intriganti. In cucina c’è Giuseppe Arena (nella foto), siciliano doc che si è portato dietro i sapori mediter-ranei della tradizione. Il risultato è una cucina semplice e nello stesso tempo sorprendente, maturata sul campo. (M.M.) B cod 34023

di Alessandro Maurilli

HOSTARIA ANTICO LOTTO, VINO E CUCINAUN PICCOLO REGNO DEL GUSTO A ROMA

VALTIBERINA, TAPPA OBBLIGATAPER GLI ESTIMATORI DEL TARTUFO

AGRIGUSTA

Tartufi BianconiLoc. S. Stefano del Piano 21 - 06012 Città di Castello (Pg) - Tel 075 8511591www.tartufibianconi.it

Come dice il nome, lo Sch-

losshotel Velden è un delizioso castello dalla facciata gialla direttamente sul lago più meridionale della Carinzia, in Austria. Dopo la ristrut-turazione del 2007 le camere sono diventate 104, suddivise in 9 diverse categorie, 3 di camere e 6 di suite, tra le quali due veramente speciali, di ben 200 metri quadrati, con tre camere da letto indipendenti.Dal 2011 l’hotel è entrato a far parte della Premium Collection del gruppo Falkensteiner, 30 alberghi in tutto so-prattutto in Austria e in Alto Adige.

Uno spiccato punto di forza è natural-mente la ristorazione pluripremiata: un anno fa è arrivato Paul Schrott, executive chef altoatesino con una vasta esperienza alle spalle. Sovraintende i due ristoranti dell’albergo, il San Bartolomeo e lo Sch-lossstern, quest’ultimo aperto solo la sera in un ambiente molto elegante, con mu-sica classica di sottofondo. La cucina è austriaca e internazionale, con la carta e il menu composto da 5 portate con una vasta selezione di vini del territorio che accompagnano i singo-li piatti. B cod 33764

SCHLOSSHOTEL VELDENUN AFFASCINANTE CASTELLO IN RIVA AL LAGO

Falkensteiner Schlosshotel VeldenSchlosspark, 1 - Velden, Carinzia (Austria)Tel 800 82200www.schlossvelden.falkensteiner.com

di Leonardo Felician





Locali

‘Ntertella è il nome della fi-danzata di Pulcinella. Pul-cinella di ‘Ntretella fu in-

namoratissimo e le dedicava struggenti se-renate. La Locanda ‘Ntretella è nello stesso vicolo della famosa pizzeria Brandi, la piz-zeria dove, si dice, fu inventata la pizza mar-gherita. Siamo in una traversa di via Chiaia, a ridosso dei Quartieri Spagnoli, vicini a Piazza del Plebiscito, a Palazzo Reale, al Te-atro San Carlo.

In pieno centro, in zona shopping, in zona sempre affollata, sia da turisti che da napoletani.

Il locandiere patron, nomen omen, è Rino Artigiano. Si ha subito la sensazione di essere capitati nel posto giusto. I guizzi della tradizione qui non sono manierati e non hanno il sentore del falso, della rico-struzione ad uso turistico.

Vi è allegro caos nella mise en place. Po-chi i coperti. Qui, per le carni e per gli or-taggi, la filiera è corta, dacché il prode Rino se ne approvvigiona in suoi possedimenti nel Sannio.

Giusto per cominciare, ci perviene un’ottima pizza fritta, il cui dovizioso ripie-no è trionfo della tradizione: cicoli, provola,

ricotta, scarola. Si prosegue con sontuoso primo piatto della tradizione: ziti alla geno-vese, squisiti e pregevoli già alla percezione olfattiva.

Cediamo alla tentazione di un altro pri-mo: lo spaghetto con basilico, olio, passata di pomodoro ed abbondante spolverata di pecorino. Per secondo un delizioso polpo in guazzetto impeccabilmente eseguito. Qui in prevalenza l’offerta dal mare, saggia ed apprezzata la scelta di Rino, consiste nel semplice pesce azzurro. Un’ottima Falan-ghina del Sannio Dop accompagna tutta la cena. Si chiude con un dolce della tradizio-ne: la zuppetta. Il conto è onesto: vino in-cluso 35 euro. B cod 33787

NAPOLI EAT&DRINK

Locanda ‘NtertellaEstro e tradizione in pieno centro storico

Locanda ‘NtertellaSant’Anna di Palazzo, 25 - 80121 NapoliTel 081 427783 - www.locandantretella.it

di Vincenzo D’Antonio

Da Bolzano a Firenze, 6 new entry

Un itinerario inedito attraverso i 70 alberghi, ristoranti e caffè letterari che hanno ispirato la creatività di grandi scrittori, poeti, musicisti: lo presenta la Guida 2014 Locali storici d’Italia, che annovera i 240 più antichi e prestigiosi locali protagonisti della storia del nostro Paese.Sei locali carichi di storia e tradizione appaiono per la prima volta in questa edizione:- Con il primato eccezionale di 10 generazioni della stessa famiglia al timone (che equivalgono a oltre 250 anni) l’Hotel Cavallino Bianco di San Candido, in provincia di Bolzano.- Il Grand Hotel Majestic (già Baglioni) di Bologna, del 1913.- L’Hotel Monna Lisa di Firenze, del 1930.- Albergo Ristorante San Giors (già Ponte Dora) di Torino, del 1815.- Hotel Ristorante Wildner di Venezia, del 1800. - L’Hotel Moderno di Pavia, 1912.L’associazione promuove la valorizzazione e la tutela degli antichi locali che hanno almeno 70 anni di vita e che hanno acquisito fama e rinomanza storica attraverso avvenimenti e soste di personaggi celebri. B cod 34036



www.consultazienda.it


Enoteche · Locali

Al Perbacco Enoteca Wine Barvini di pregio e cibi golosi ad ogni ora

AMilano si è sempre apprezzata la buona tavola; le specialità di campagna di tutte le regioni hanno qui trovato ottimo mercato e intenditori appassionati.

Nelle cantine, osterie, taverne, enoteche, bistrot, entro e fuori la cerchia dei Navigli, buon vino s’è sempre bevuto.

Negli anni ’60 si frequentavano i trani, osterie gestite dai pugliesi e negli anni ’90 anche le insegne si adeguarono alla modernità; il sciur Brambilla si affezionò al wine bar e a calici sempre pieni di novità da mezzo mondo. Arte, cultura e relax non mancano mai.

Tutto il mondo del vino nel bicchiere, ecco la regola del primato milanese di Claudio Riolo

Liliana Sarais (nella foto), figlia d’arte e sommelier, ha aperto l’enoteca e vineria Melabevo wine cafè nel 2007, a metà strada tra i bastioni di porta Volta e corso Garibaldi, uno dei cuori economici di Milano. All’ingresso si è accolti da qualche tavolino, lo scaffale dei libri, l’esposizione delle bottiglie, la lavagnetta con il menu del giorno; in bacheca annunci di vita pratica, programmi d’attività. Sul fondo, il colorato bancone dispensa squisite delicatezze a ogni ora, calici di buon vino e biscottini. Dalla colonna quadrata, nello stesso tempo si vede e si cela l’altra saletta con tre tavoli, la vetrina con il libri da consultare, i colorati manifesti di Andy Warhol.Aperto dalle 12.00 alle 16.00 e dalle 18.00 alle 24.00; il menu è semplice e allegro come il locale: dalle selezioni di formaggi e salumi italiani a quelli francesi; secondo stagione, per esempio frittatine, parmigiana con zucchine e melanzane, lasagne con vari tipi di condimenti, zuppe di cereali; da non perdere i dolci squisiti dell’adiacente pasticceria Ranieri. La carta dei vini propone un centinaio d’etichette, tutte di buon nome, per lo più italiane e francesi; Liliana serve al calice una decina di vini tra bollicine, bianchi e rossi. Chiuso domenica. B cod 33523

Melabevo wine cafè Via Volta 14 - 20121 MilanoTel 02 29063385 - [email protected]

Melabevo wine cafè a MilanoPoesia, buon vino e ospitalità

Si raggiunge facilmente a piedi dalla centrale piazza Cadorna e dal Castello Sforzesco. Giovanni Gasperini (nella foto) ha aperto nel 2001 curando personalmente l’ambiente e i particolari.Il bancone d’angolo sembra un ponte di comando e regia; in effetti è il laboratorio di preparazione, protetto dalla fila di bicchieri appesi e dalle magnum di Champagne. Tutt’attorno i tavolini di massello con intarsi, le sedie con legno e paglia che ricordano le austriache Thonet, le cassette di legno con le bottiglie di pregio. Scendendo la scala si scopre la suggestiva cantina, suddivisa in due sale con nicchie che accolgono vini, distillati e acquaviti. Nella vineria si può sostare a qualsiasi ora, dalle 7,00 alle 24,00 per gustare cibi e vini che Giovanni sceglie personalmente con competenza e esperienza. Prima colazione con caffetteria e 5 tipi di caffé e dolci freschi ogni giorno. Durante la giornata, taglieri di salumi e formaggi; piadine e panini, bruschette, aperitivi alcolici e di frutta. Dal menu si sceglie tra il piatto del giorno, lasagne, cous cous vegetariano, roast beef, cotoletta alla milanese, pollo al curry, caprese, zucchine e melanzane, insalata. Ottima e varia carta di vini con 100 etichette italiane e francesi; una decina di tipi al calice. Chiuso domenica. B cod 34016

Perbacco Enoteca Wine Bar Via Carducci 9 - 20123 MilanoTel 02 86452009 - [email protected]




Tre Spade, storica azienda di famiglia giunta alla quinta ge-nerazione, celebra il suo 120°

anniversario con una novità. Da una grande intuizione che pone al centro il lavoro quotidiano nelle cucine del mon-do Horeca nasce Toollio, il primo robot multifunzione che unisce funzionalità, praticità ed eccellenza industriale.

Orgogliosamente Made in Italy, Toollio racchiude in un’unica station machine le principali funzioni necessa-rie ai professionisti del gusto: tritacarne, tritapomodoro, insaccatrice, grattafor-maggio, inteneritrice, tagliaverdure e tagliamozzarella. Il multifunzione riduce l’ingombro del 30% e garantisce un’i-

giene completa perché gli accessori sono completamente smontabili e lavabili.

Il simbolo delle tre spade incrociate comparve per la prima volta nel 1894 sulla scocca di uno dei primi macinacaffè italiani. Da allora la gamma dei prodotti si è ampliata moltissimo, specializzando-si nelle attrezzature per la lavorazione e la conservazione degli alimenti, avendo come costante l’affidabilità, l’efficienza e la continua ricerca ed evoluzione tecno-logica. B cod 33730

Facem Spavia Fabbriche 11 C - 10141 TorinoTel 011 337119 / 011 3858495www.trespade.it

Il robot multifunzione di Tre Spadeche moltiplica la creatività in cucinaToollio di Tre Spade permette di affrontare il lavoro quotidiano ponendo ingegno, design e tecnologia al servizio della fantasia. Ottimizza lo spazio di lavoro, l’igiene e il tempo impiegato: più funzioni in meno spazio



Attrezzature

99 marzo 2014 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

www.italiaatavola.net/pagine_interne.aspx?pag=5


Attrezzature

Il lusinghiero riscontro ottenuto anche quest’anno nelle mag-giori fiere del settore conferma la posizione di primo piano che l’azienda riminese ha saputo conquistare grazie ad un

costante impegno nella ricerca e nell’innovazione tecnologica. Fon-data nel 1959, Staff Ice System, sensibile fin dall’inizio alle esigenze del mercato, ha ampliato nel tempo la propria proposta, aggiun-gendo alle apparecchiature per il freddo una gamma completa e competitiva di apparecchiature capaci di facilitare ed ottimizzare il lavoro nei settori gelateria, pasticceria, ristorazione.

Punte di diamante dell’attuale produzione sono le macchine multifunzione. Versatili, funzionali, indistruttibili, le multifunzio-ne della Serie R di Staff Ice System, con le loro soluzioni tecnolo-giche di assoluta avanguardia, se da una parte sono facilissime da utilizzare, dall’altra consentono di realizzare le ricette più elaborate, anche grazie ad un controllo della temperatura fino a un decimo di grado.

In particolare, i modelli R50 e RT50, le multifunzione più piccole al mondo, rappresentano un’opportunità irrinunciabile per chi vuole grandi prestazioni e massima versatilità in macchine di minimo ingombro. Capaci di mantecare fino a 2 litri e di pasto-rizzare e cuocere fino a 5 litri, R50 e RT50 sono la scelta ideale: per la ristorazione di alta qualità, per gli agriturismi, per la piccola pasticceria e gelateria, e infine per gli istituti alberghieri e le scuole di cucina.

Dopo Gianfranco Vissani, testimonial 2012, la Nazionale ita-liana cuochi ha accettato di rappresentare l’azienda riminese in co-municazioni ed eventi del biennio 2013-2014. B cod 33785

Le multifunzione sempre più versatili

Staff Ice Systemvia Anna Frank 8 - 47924 RiminiTel 0541 373250 - www.staff-ice.com

Dalla ristorazione di qualità agli agriturismi, dalla piccola pasticceria e gelateria agli istituti alberghieri e alle scuole di cucina: numerosi gli ambiti di impiego della Serie R di Staff Ice System

Massimo, Antonio e Stefano Gessaroli



Casa CookBook Padiglione 2Showcooking e laboratori di cucina con i libri dei grandi chef.

www.salonelibro.it


Attrezzature

Padelle usate? Rottamare conviene!

Fino alla fine di maggio, “rottama-re” le vecchie padelle è ancora più conveniente! La Ros Forniture

Alberghiere di Zanica, in provincia di Ber-gamo, ha lanciato infatti una nuova campa-gna in collaborazione con Pentole Agnelli: fino al 31 maggio 2014, sulle due linee di padelle Infinity (3 mm) e All Black Indu-zione (3 o 5 mm), con l’acquisto di alme-no 6 pezzi, anche di misure assortite, sarà applicato uno sconto del 20%, senza però

l’obbligo da parte del cliente di restituire i pezzi usati di sua proprietà.

Infinity e All Black Induzione di Pen-tole Agnelli sono due linee innovative che stanno riscuotendo un grande successo tra i professionisti della ristorazione e non solo.

Infinity (nella foto sotto), in alluminio puro 99%, è una padella svasata alta con un rivestimento speciale in Teflon Infinity an-tiaderente con effetto pietra, che garantisce una maggiore resistenza ai graffi e all’abra-sione. Particolarmente adatta per saltare, ha ottime caratteristiche di distacco e pu-libilità, per cotture esperte e precise. Offre inoltre l’opportunità di cucinare in modo sano, con meno grassi. Il manico laterale in acciaio tubolare con guaina antiscivolo nera risulta molto utile, per una presa più sicura. Perfetta per cottura a gas, elettrica e radiante, ha una capacità di conduzione del calore molto elevata: la superficie si riscalda velocemente e in modo uniforme, per cot-ture precise e veloci. Disponibile solo nella versione leggera da 3 mm.

La linea All Black In-duzione (nella foto sopra) è anch’essa in alluminio puro 99% e può essere utilizzata per cottura a gas, elettrica, radiante e ad induzione. Con forma svasata e bordi bassi, la All Black Induzione si caratterizza per un innovativo rivestimento B-Cristal in Teflon Platinum Plus, di colore nero e molto resi-stente, che oltre al particolare design con-ferisce l’antiaderenza e consente il lavaggio anche in lavastoviglie. Un prodotto parti-colare, in grado di offrire i massimi risultati, con in più un tocco di eleganza e unicità, soprattutto per chi desidera presentare gli strumenti di cottura direttamente in tavola. L’alluminio è molto resistente ed ecceziona-le per preparazioni veloci e povere di grassi, oltre che antiaderente e igienico. Disponi-bile nelle versioni da 3 o 5 mm.

Per ulteriori informazioni scrivere a [email protected] o consultare il sito www.ros.bergamo.it. B cod 33838

di Sergio Pezzotta

Un’offerta da non perdere: per chi passa a Infinity e All Black Induzione, le due linee innovative di Pentole Agnelli, fino al 31 maggio sarà applicato uno sconto del 20% sull’acquisto di almeno 6 pezzi



Attrezzature

www.amuchina.it


Salute

Forse non tutti sanno che la ricchez-za di calcio rende la polpa del Bao-bab una fonte sostitutiva del latte

per gli intolleranti al lattosio e un valido aiuto per gli anziani. Ma non solo, ci sono alcune intolleranze che scatenano nel no-stro organismo coliti e gonfiori, un esem-pio potrebbe essere quelle provocate dal grano, ed è stato accertato che questi distur-bi migliorano assumendo la polpa liofiliz-zata di baobab. Originaria dell’Africa cen-trale, l’Adansonia, nome scientifico del Ba-obab, si presenta con un’altezza media di circa 25 metri e con una circonferenza pari a circa 12 metri; il nome comune deriva dall’arabo “bu-hibab” che significa “padre di molteplici semi”.

Leggende narrano che un tempo che questa pianta, sacra agli Africani, fosse l’al-bero dell’abbondanza: sempreverde e lussu-

reggiante. Gli uomini lo venerarono quasi come una divinità fino a che gli dei non si ingelosirono e decisero di capovolgerlo, per punirne la superbia; con altrettanta meravi-glia scopriamo che il fiore del Baobab, bianco e delicato, dura una sola notte, dall’alba al tramonto.

Diverse sono le proprietà benefiche e terapeutiche di questa pianta, in particolare del suo frutto: Antinfiammatorio: febbrifugo Analgesico A livello topico: l’olio o la pasta prodotti

dalla polpa vengono applicati localmente come antiallergico, emolliente, rigenerante tonico prevenzione per le smagliature Migliora la digeribilità: riequilibra il PH

dello stomaco e protegge le mucose Combatte la stipsi: le fibre aiutano il no-

stro intestino e il suo “lavoro”

Contro diabete e colesterolo Antianemico: grazie all’elevato contenuto

di ferro e all’aumento della produzione di globuli rossi Antiastenico: amminoacidi e vitamine

che migliorano il benessere fisico e psichico Antidiarroico: presenza di fibre Antiossidante: limita lo sviluppo dei radi-

cali liberi (invecchiamento)Dal gusto leggermente aspro la polpa

del Baobab è ricchissima di vitamina C (circa 7 volte rispetto a quella dell’arancia), possiede una notevole quantità di calcio (circa 3 volte più del latte), potassio e fosfo-ro oltre alle fibre e agli amminoacidi essen-ziali. Consigliato per il benessere fisico di una persona agisce contro lo stato influen-zale ridando forza e vitalità, non contiene Ogm e non vi è presenza di glutine, è quin-di ottimo per i celiaci. Utile anche a coloro che soffrono di pancia gonfia e stitichezza. Non ha alcuna controindicazione o effetti collaterali, si consiglia comunque l’assun-zione del frutto secondo le dosi post scritte.

In cucina è possibile utilizzare la polpa ridotta a cubetti come condimento per in-salate, in succhi di frutta o yogurt; se tritu-rata si realizza una “farina” utile per la realiz-zazione di biscotti e panificati. Inoltre se la polvere viene disciolta nell’acqua il suo uti-lizzo diventa di integratore alimentare. I frutti di questo gigante africano sono consi-derati sacri e soltanto gli iniziati e i saggi hanno il permesso di arrampicarsi sulla cima dell’albero. 5 g al giorno della polpa di questi frutti è utile a mantenere lo stato di benessere dell’organismo. B cod 34009

Tutte le virtù della polpa di BaobabIdeale per gli intolleranti al lattosio

INTOLLERANZE & CO

di Tiziana Colombo



Salute

www.artmenu.it


Media · Carta & web

Al Salone Internazionale del Libro di Torino torna in scena la secon-da edizione di Casa CookBook

(8-12 maggio, Lingotto Fiere), l’area del Padiglione 2 interamente dedicata alle pubblicazioni di enogastronomia. Luogo ideale per vedere all’opera dal vivo alcuni dei più rinomanti chef italiani e dei volti più noti della televisione. Novità dell’edi-zione 2014 è l’area workshop dedicata ai laboratori di cucina: il pubblico diventa così protagonista della cucina cimentando-

si nella preparazione di piatti gustosi e raf-finati sotto la guida attenta di chef esperti.

Fiore all’occhiello di Casa CookBook è la Show Kitchen, un ampio spazio da 100 posti dotato di tutte le più moderne attrez-zature realizzata grazie alla collaborazione di Valcucine. Oltre 50 gli appuntamenti in programma.

Tra i temi prìncipi di questa edizione la cucina vegana con “Rock me Vegan” di Pa-ola Maugeri, “Vegan Ricette per le Feste” di Roberto Politi e “Formaggi Veg. Latte,

yogurt e formaggi vegetali” di Grazia Cac-ciola. Il pane e la panificazione è il tema affrontato da Davide Longoni ne “Il senso di Davide per la farina”. Del recupero di farine ottenute da cereali ormai poco uti-lizzate parla M. Cristina Ferrari in “Mais Orzo Miglio. I sapori dimenticati”.

Spazio dedicato alla pasticceria e ai dolci con “50 Sfumature di cioccolato”, incontro con il maître chocolatier Gianlu-ca Aresu, e “Che paradiso è senza ciocco-lato?”, una raccolta di oltre sessanta ricette di Ernst Knam. Non mancano alcuni dei volti più amati della tv. Direttamente dal programma Cucine da Incubo del canale FoxLife, Antonino Cannavacciuolo con “In cucina comando io!”. Grande attesa per il neovincitore di MasterChef Italia 3 Federico Ferrero e della vincitrice della prima edizione di Bake Off Italia Madali-na Pometescu, con la sua prima pubblica-zione “Dolci di Cuore”. Gambero Rosso Channel è partner di Casa CookBook con Monny B, della trasmissione Semplice-mente Monny B. B cod 34078

Casa CookBook Enogastronomia, showcooking, grandi chef e star della tvGrande attesa per la seconda edizione di Casa CookBook, dal 8 al 12 maggio presso il Salone Internazionale del Libro di Torino. Un’occasione da non perdere per incontrare famosi chef e volti noti della televisione



Carta & web · Media

www.bancoalimentare.it

97075370151

IL TUO 5 X MILLE

A FONDAZIONE BANCO ALIMENTARE ONLUSOgni giorno recuperiamo cibo per i poveri in Italia.

CODICE FISCALE

OLTRE 4.000.000 DI PERSONE OLTRE 4.000.000 DI PERSONE SOFFRONO LA FAME

SOFFRONO LA FAME

MA CI SONO GESTI CHE LA POSSONO SAZIAREMA CI SONO GESTI CHE LA POSSONO SAZIARE

Scopri perché devolvere il tuo5xmille al Banco Alimentareattraverso le video testimonianze

www.bancoalimentare.it


Collaboratori Valentina Brambilla, Tiziana Colombo, Guerrino Di Benedetto, Simone Di Napoli, Leonardo Felician, Fabrizio Franchi, Mariapia Gandossi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Claudio Riolo, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi

Foto Thinkstock © 2012 - Italia a Tavola

Direttore responsabileAlberto Lupini · [email protected]

RedazioneTel 035 460563 · Fax 02 700557702 · [email protected]

Clara Mennella (vicedirettore) · [email protected] Tordini (redattore) · [email protected] Locatelli (redattore) · [email protected] Melillo (grafica e impaginazione) · [email protected] Passera (segreteria) · [email protected] Roberto Vitali (editorialista) · [email protected] Scibilia (responsabile scientifico) · [email protected] Marcellino (responsabile produzioni video) · [email protected]

Corrispondenti di zonaPiemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · [email protected] · 335 6438533 Triveneto · Clementina Palese · [email protected] · 347 7350851Emilia Romagna · Roberto Zoli · [email protected] · 335 6314125Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · [email protected] · 320 7668222 · Claudio Zeni · [email protected] · 347 7724077Lazio · Mariella Morosi · [email protected] · 335 1250106Abruzzo · Giovanni Angelucci · [email protected] · 340 4770828Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · [email protected] · 329 9092374Puglia · Sandro Romano · [email protected] · 339 6314601Calabria · Tommaso Caporale · [email protected] · 393 6287001Sicilia · Piero Rotolo · [email protected] · 338 5424458Svizzera (Canton Ticino): Rocco Lettieri · [email protected] · +39 368 925312

Advertisers’ index4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Artmenu Factory srl, Baldassare Agnelli Spa, Birra Forst Spa, Birra Menabrea Spa, Carat Italia Spa, Conserve Italia società operativa agricola, Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Credito Valtellinese s.c., Dr. Schaer srl, Fabbrica della birra Tenute Collesi srl, Fiere di Parma Spa, Friesland Campina Italy srl, Gourmand Italia srl , Herrnbraeu Gmbh & Co., Imperia & Monferrina Spa, La Pinta snc, McCain Sud sa, Meiko Italia srl, Padana Spa, Pastificio Attilio Mastromauro Granoro srl, Poker snc, RO.S. Spa, Senna Gmbh srl, SKY Italia srl, Vranken Pommery Italia Spa, Warsteiner Italia srl, Wine Dreamers srl

La percentuale della pubblicità non supera il 45%© Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.

Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.

Edizioni Contatto srlvia Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)

EditoreMariuccia [email protected]

[email protected]

Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 [email protected]

· Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative speciali) [email protected] · Laura Miedico [email protected]· Livia Gerosa (segreteria) [email protected]

· Claudio Vazzoler (agente esclusivo per Veneto e Friuli Venezia Giulia) Tel 338 6006949 [email protected]

Organo Ufficiale di Anagwww.anag.it

Marzo 2014 n° 217 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Il quotidiano · www.italiaatavola.net

La newsletter settimanale

La rivista mensile

La web tv · www.ristotv.it

Una community con oltre 40mila utenti

· twitter.com/ItaliaaTavola

· facebook.com/italiaatavola.network

· issuu.com/italiaatavola

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2011 - 31/12/2011: Tiratura media 2011 per numero: 52.505 Diffusione media 2011 per numero: 52.471 Certificato CSST n° 2011/2235 del 27/02/2012 società di revisione Fausto Vittucci & C. sas

Stampa: Graphicscalve Spa loc. Ponte Formello, 1/3/3 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg)Coordinamento editoriale e diffusione: AddressvittRegistrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 10 aprile 2014

Diffusione di questo numero: 52.000 COPIE

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento C.S.S.T.

Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00. Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeridella rivista e scegliere la modalità di pagamentoche preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 70,00

http://www.drschaer-foodservice.com/it/

www.bar.sky.it

Italia a Tavola - n°218 Aprile 2014

Documents

Transcript of Italia a Tavola - n°218 Aprile 2014