Italia a Tavola - n°201 Aprile 2012

San BenedettoPrestige.L’eleganzanella ristorazioneha una nuovaprotagonista.

ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalità

Aprile 2012 • anno XXIV • n. 201po

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3aprile 2012 · ItalIa a tavola

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4 ItalIa a tavola · aprile 2012

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Stampa: TI.BE.R. Spa, via della Volta 179, 25124 Brescia - Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 10 aprile 2012

Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore su tutto il territorio nazionale.

Diffusione di questo numero: 56.000 COPIE

CerCa

sommarioPastaBandiera del made in Italy

Dalle Ogm a quelle per celiaciCome cambia l’offerta di farine

Riso in tavola, 150 varietà da tutelare

Toscana, Campania e LazioI migliori Dop al Sirena d’oro

Acqua, crescono i consumi in ItaliaE al ristorante arriva la “carta”

Acqua minerale San Benedetto ha lanciato la nuova linea “Prestige” da 75 cl pensata per la ristorazione. Una bottiglia elegante e slanciata, con la nuova etichetta che rappresenta una “finestra con vista”

Vinitaly 2012Oltre 140mila operatori da 120 Paesi

Selezione vini da pesceIl concorso si fa internazionale

Andrea Sarri, continuità dopo Scarello per il neopresidente dei Jre

I blitz anti evasioneColpiti sempre gli stessi

Affitto e acquisto Il vademecum per il ristoratore

Le Virtù sono servite!La tradizione teramana è in tavola

Il futuro dell’agroalimentarealla fiera Cibus a Parma

Si stappa, non svanisceLa magia del vino è al fresco

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AlimentiIn copertina

Bevande

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Professioni

Turismo

Eventi

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Anche un po’ d’Arte al ristorante Un aiuto per distinguersi meglio

Edopo verità, qualità e salute nel piatto, aggiungiamo anche un po’ di Arte nel ristorante. Quella con la A maiuscola, però, perché per distinguere un locale serio dai troppi dove oggi si può somministrare

cibo, occorre rimarcare la differenza. Se è fondamentale farlo alzando il livello della professionalità in cucina ed offrendo precise garanzie al cliente in termini di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti, ugualmente importante è porre attenzione anche al servizio e a rendere piacevole e interessante lo stare a tavola, dall’arredo all’ambiente, dal buon gusto alla cultura.

Un aiuto fondamentale può quindi venire dagli artisti, che da sempre sono uno dei punti forti dell’immagine italiana nel mondo. L’arte è stata tradizionalmente la motivazione principale del turismo in Italia, ma oggi enogastronomia e ambiente le si sono affiancate, superandola. Perché non cogliere allora l’occasione per fare dei ristoranti le sedi di rappresentanza vera del meglio che l’Italia può offrire oggi? E così, insieme ad una cucina di qualità, offriamo ai consumatori la possibilità di “gustare” anche un po’ di arte. Non limitiamoci a deliziare il palato, pensiamo anche agli altri sensi dei clienti.

Certo molti cuochi hanno pensato di prendere la scorciatoia e di autonominarsi “artisti”. Per alcuni certamente può essere vero, ma la vera arte in cucina è piuttosto alto artigianato e capacità di migliorare ogni giorno i piatti. E già questo fa comunque diventare Maestri alcuni cuochi... L’arte che può entrare al ristorante è invece quella dei pittori, degli scultori, del design, rendendo più emozionante l’esperienza di stare in un locale. Una scelta che alcuni ristoratori o albergatori hanno fatto da tempo, trasformando i loro locali in gallerie d’arte. Ma non tutti possono permettersi certi investimenti, e in fondo non è nemmeno quello che serve. Basta eliminare croste e improbabili riproduzioni di capolavori e mettere alle pareti qualche opera moderna, perché la contemporaneità è che quel che valorizza oggi la Cucina italiana, anche quella della grande tradizione. Per favorire questo processo Italia a Tavola scende in campo per avvicinare l’arte e la cultura alla Cucina. Già avevamo a suo tempo ottenuto la nomina di un cuoco come consigliere del ministro dei Beni culturali. Ora, sul quotidiano online www.italiaatavola.net, proporremo ogni giorno l’opera di un artista contemporaneo nella rubrica “Mille artisti a Tavola” (vedi a pagina 94). E questa è solo la prima di una serie di iniziative per celebrare la ristorazione e l’enogastronomia attraverso l’arte. Un modo per aiutare anche ad uscire prima dalla crisi...

Migliorare l’accoglienza nei ristoranti per vincere la concorrenza di troppi localiche offrono cibo.Oltre alla qualità e alla sicurezza alimentare si può puntare sull’arte.Sul quotidiano onlineogni giorno presenteremo un’operacon la rubrica“Mille artisti a Tavola”.E altre iniziativeseguiranno...

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il direttore

Alberto Lupini

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Direttore responsabile: Alberto Lupini - [email protected] Editore: Mariuccia Passera - [email protected] Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia

Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - [email protected]

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Hanno collaborato a questo numero della rivista: Maria Carniglia, Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Massimo artorige Giubilesi, Susy Grossi, alberto Laganà, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Giancarlo Pastore, Claudio riolo, enrico rota, Lucia Siliprandi, Cristina Viggè

Advertisers’ index di questo numero: 1932 Imperia - 4 r srl - acqua Minerale San Benedetto Spa - avanzi agricola srl - Carpineto snc - Cissva Commerciale srl - Coltelleria Collini snc - Delverde Industrie alimentari Spa - Dr. Schar srl - ente Vini Bresciani - F.lli De Cecco di Filippo Spa - FrieslandCampina Italy srl - IMT Istituto Marchigiano di Tutela Vini - Mobe Spa - Molino DallaGiovanna grv srl - Molino Pasini Spa - Omega Distribuzione srl - Padana Spa - Pastificio attilio Mastromauro Granoro Srl - Poker di Carissimi rosa & C. snc - Pro Loco Voltese - rondolino sca - Torrefazione Trismoka - Vittorio arpini di Matteo arpini - Wine Dreamers srl

Tariffe per l’abbonamento annuale: € 25,00 (privato), € 15,00 (operatore professionale), € 10,00 (insegnante o studente) o € 49,00 (estero). Per sottoscrivere il tuo abbonameno a 10 numeri della rivista visita il sito www.italiaatavola.net e clicca su “abbonamenti”, oppure intesta alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) un assegno bancario, un vaglia postale o un bollettino di conto corrente postale n°49038870

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Pubblicità, eventi, promozione e marketing: Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - [email protected] Livia Gerosa (segreteria), Riccardo La Palombara (iniziative speciali), Andrea Lupini (iniziative speciali) e Laura Miedico. Silvio Pepori (centri media e clienti direzionali) - [email protected] - 333 3277199

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PastaBandiera del made in Italy


Xxxxxxx · alImentILa pasta è l’alimento cardine della dieta mediterranea ed è apprezzata in tutto il mondo. In commercio ne esistono innumerevoli formati. Sempre più importante il mercato delle paste senza glutine per chi soffre di celiachia

Farina o semola, acqua e tal-volta uovo. La pasta, uno degli alimenti simbolo del Made in Italy a tavola e ba-

silare nella dieta mediterranea, nasce da pochi semplici ingredienti. Oggi la pasta è consumata e apprezzata in tutto il mon-do e, grazie alla sua versatilità, permette infinite possibilità di accostamenti anche bizzarri con altri ingredienti. È disponi-bile in numerose forme, che vanno dagli spaghetti ai maccheroni, dalle tagliatelle alle farfalle, dalle orecchiette ai cannello-ni.

Fondamentale per la buona ri-uscita dell’impasto è naturalmente la farina. In commercio si trovano qualità standardizzate che, a seconda del grado di macinatura del grano, vengono suddi-vise in diverse tipologie: la farina di gra-no tenero è quella più usata per la pasta all’uovo fatta in casa, i dolci e i prodotti

da forno; la semola di grano duro, a grana più grossa, è utilizzata invece per la pasta industriale secca.

L’impasto può essere fatto con un’impastatrice meccanica oppure ma-nualmente. Se si opta per la prima solu-zione, la macchina scelta deve avere un contenitore con all’interno un braccio orizzontale e lame verticali non affilate. Questo permette all’impasto di essere ta-gliato e mantenersi meno elastico: se la pasta è troppo elastica sarà poi difficil-mente lavorabile e non manterrà la forma (per saperne di più sulle fasi di lavorazio-ne e sui macchinari vedere il servizio di approfondimento). Se invece si sceglie di lavorare manualmente si deve massaggia-re energicamente l’impasto con il palmo della mano, fermandosi non appena di-venta liscio e omogeneo. La presenza di uovo accentua la stabilità dell’impasto, mentre il sale normalmente

non va aggiunto poiché tende a lasciare delle macchie.

Mentre in Europa e in America la pasta viene prodotta quasi esclusivamen-te con farina di grano (soprattutto di gra-no duro), gli asiatici usano, per esempio, l’amido di riso, di patata, di maranta, di fagioli mung e la farina di grano sarace-no. In Italia il grano si coltiva prevalen-temente nella Maremma toscana, in Pu-glia e in Sicilia, mentre grandi quantità provengono dall’estero per soddisfare il fabbisogno nazionale. Ma per ottenere una pasta che sia completamente made in Italy andrebbero utilizzate esclusivamente farine italiane, non importate dall’estero. Dovrebbe essere istituito, a tal proposito, un marchio che certifichi la provenienza delle farine, chiaramente visibile sulla confezione di pasta e immediatamente riconoscibile per il consumatore.

Valori nutrizionali - Valori medi per 100 g Valore Energetico 352 kcal/1493 KJ

Proteine 13,0 g

Carboidrati 70,2 g

di cui zuccheri 3,4 g

Grassi 1,5 g

di cui Saturi 0,3 g

Fibra alimentare 2,9 g

Sodio 0,004 g

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alImentI · Speciale pasta

La pasta nella dieta mediterranea

la dieta mediterranea, riconosciuta Patrimonio dell’umanità dall’unesco nel 2010, è una dieta

prettamente italiana, caratterizzata dal consumo di pane, pasta, riso, verdura, legumi e frutta. È dimostrato

che le persone che la seguono presentano un minore rischio di malattie cardiovascolari e

metaboliche. nella dieta mediterranea viene consigliato che, nell’apporto energetico

totale giornaliero, il 55-60% provenga dai carboidrati. la pasta contiene 360 calorie

ogni etto pertanto è consigliabile non superare i 70-80 g al giorno.

carne rossa

mensile

settimanale

quotidiano

uova

carne bianca

pesce

latte e formaggi

olio di oliva

legumi

verdurafrutta

riso pastapane e altri cereali

dolci

la pasta fatta a manoLa pasta non è tutta uguale, e non solo per quanto riguarda i numerosi formati, ma anche per i diversi tipi di lavora-zione. Infatti c’è una grande differenza tra la pasta industriale essiccata, quel-la trafilata a bronzo o ad oro e quel-

la fatta in casa. In alcuni ristoranti si sta cercando di valorizzare la dimensione ar-tigianale della pasta proponendo appunto quella fresca fatta a mano. In questo caso diventa fondamentale la qualità delle ma-terie prime, a cominciare dalle farine. In molte zone d’Italia esistono tradizioni di pasta fresca diverse tra loro anche a distan-za di pochissimi chilometri. Ancora prima di cambiare in base agli aromi, ai sapori e ai colori, gli impasti si differenziano per l’uso delle diverse farine, per le quantità di uova e di acqua. Ogni zona ha seguito il gusto della gente, proprio come nel com-mercio si segue la domanda. Del resto, la pasta si presta perfettamente a interpretare

le tendenze del mercato, oltre che le abi-tudini e le tradizioni dei popoli.

Produzione e consumi in italia

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei

consumi totali, è otte-

nuta dalla trafilazione, laminazione e con-seguente essiccamento di impasti prepara-ti esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata, nella Puglia set-tentrionale) e acqua. L’altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fre-sca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l’impiego del grano tenero e la sfogliatura dell’impasto in alternativa alla trafilazio-ne.

Con 28 kg annui pro capite, l’I-talia si trova al primo posto nella gradua-toria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capi-te) al sud. L’Italia, con quasi 3 milioni di tonnellate, detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti, con oltre 1 milione di tonnellate, e

AgnesiLa gamma Gli Esclusivi di Agnesi sono formati originali e creati per soddisfare gli amanti delle pasta e delle novità in cucina. Penne ricce, penne quadrate, spaghetti rigati e spaghetti alla chitarra, ultima novità in casa Agnesi, sono le quattro forme che, rivisitando i tradizionali formati di penne rigate e fusilli, vanno ad arricchire la variegata gamma di specialità di pasta di grano di Agnesi. Per portare ogni giorno in tavola un piatto sempre diverso, gli Esclusivi, grazie alle loro forme particolari e alla loro consistenza, sono ideali da poter gustare con qualsiasi tipo di condimento: le penne ricce, ideali in abbinamento con calamaretti e verdure; le penne quadrate,

che trattengono al meglio i sughi anche leggeri grazie alla loro rigatura; gli spaghetti alla chitarra e gli spaghetti rigati, ottimi invece con i sughi di carne molto ricchi. Inoltre restano “al dente” valorizzando ogni ricetta. B cod 25204

segue da pagina 9

LatiniDa un lavoro di selezione e affinamento, iniziato nel 1994, nasce nel 2002 la Linea Farro Gourmet di Latini, sola ed unica fra le paste di farro ad avere un sapore gradevole e ad essere disponibile nei formati classici della tradizione, affinché si possa abbinare ad ogni tipo di condimento. La Linea Farro si evolve nel novembre 2009 grazie al progetto realizzato in collaborazione con la Camera di commercio di Monza, la Coldiretti della Brianza e il Consorzio Cuochi di Lombardia. Sono 70 gli ettari di coltivazioni in Brianza, le coltivazioni più a nord d’Italia. La storia del Pastificio Latini inizia alla fine dell’Ottocento, quando Settimio Latini si trasferì con la famiglia da Jesi, dove era nato, nella campagna di Osimo, in provincia di Ancona. B cod 25209

http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=25204



Speciale pasta · alImentI

dal Brasile, con poco meno di 1 milione. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in conti-nua crescita sia per l’aumento della richie-sta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, Usa, ecc.), sia per l’allargamento dei mercati verso l’Est eu-

ropeo e l’Oriente (Russia, Polonia, Cina, India, ecc.).

la pasta di GragnanoLa pasta di Gragnano viene prodotta con semola di grano duro. Nacque nella pri-ma metà del ‘700 nelle zone di Gragnano

e Napoli. Fino al XVII secolo era un ali-mento poco diffuso ma, a seguito della ca-restia che colpì il Regno di Napoli, diven-ne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e all’invenzione che consentiva di produrre pasta a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per consentire la produzio-ne furono appunto quelli di Gragnano e Napoli, grazie al loro microclima carat-terizzato da vento, sole e giusta umidità. Gli abitanti del Regno di Napoli furono i primi a dare delle svolte importanti alla produzione di pasta. I gragnanesi, in quel periodo, furono i maggiori esportatori di pasta nel mondo, in particolare i macche-roni. Grazie alla sua leggendaria tradizio-ne, Gragnano divenne così la “patria della pasta” celebrata da scrittori, storici e poeti. B cod 25146

LUNGA

Sezione tonda come spaghetti Sezione forata come bucatini e ziti Sezione rettangolare o a lente come

trenette e linguine Spessore largo come lasagne

tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni

Spessore largo come pappardelle Spessore ridotto come capellini,

tagliolini e fettuccine

Specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini

lunghe come rigatoni, sedani, fusilli, penne e garganelli

Medie come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette

Forme varie e insolite

Le forme

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DelverdeNegli ultimi anni Delverde ha indirizzato gran parte degli investimenti per il miglioramento del processo produttivo al fine di garantire la conservazione delle caratteristiche delle due principali materie prime - l’acqua purissima del fiume Verde captata in profondità e le semole dei migliori grani duri - e il controllo dell’essiccazione lenta a bassa temperatura. Si è focalizzata inoltre sullo sviluppo di nuovi prodotti e di nuovi formati. Sono nate così le Ondine, le lasagne istantanee con un tempo di cottura di soli 25 minuti, nelle 5 tipologie all’uovo, biologiche, di semola, agli spinaci e al pomodoro, ed è imminente il lancio della nuova linea dei Giganti di pasta fresca, caratterizzata da un gusto avvolgente, un packaging innovativo e una shelf-life molto lunga: paccheri, maniche, calamari, conchiglioni e spaghettoni, già presenti nell’omonima linea di pasta di semola secca, si aggiungono ai

tradizionali formati di pasta fresca. B cod 25205




GaetarelliAnche se da poco sul mercato, i Robiolotti, i nuovi tortelli del Pastificio Gaetarelli, creati con la collaborazione di Caseifici F.lli Zani, hanno già ottenuto risultati di vendita incoraggianti. I Robiolotti sono tortelli dalla ricetta unica, nati grazie al sapiente lavoro che ha perfezionato sempre di più il connubio fra la pasta fresca all’uovo del Pastificio Gaetarelli e la Robiola Zani, creando un sapore gustoso e ben bilanciato. Come tutti i prodotti Gaetarelli, i Robiolotti sono realizzati senza conservanti aggiunti e senza glutammato monosodico, grazie alla scelta di materie prime di assoluta qualità. La scelta strategica di valorizzare i “sapori” del territorio è coerente, inoltre, con la volontà di utilizzare materie prime di fornitori che operano a “corto raggio” con l’obiettivo di ridurre il più possibile l’impatto ambientale. I Robiolotti sono un prodotto che può rappresentare un forte elemento di promozione del territorio bresciano, dei suoi prodotti e delle tradizioni culinarie. B cod 25207


De CeccoIl Pastificio De Cecco è l’esempio di come l’antica arte pastaia italiana sia stata rispettata e salvaguardata grazie a un processo industriale certificato improntato all’eccellenza qualitativa. L’azienda fondata nel 1886 e ancora oggi guidata dai discendenti del fondatore - Filippo Antonio, Saturnino e Giuseppe Aristide De Cecco - ha fatto dell’eccellenza produttiva il suo fiore all’occhiello. «Oggi come 125 anni fa - spiega Giovanni Alleonato, direttore marketing De Cecco - la nostra pasta nasce seguendo i principi produttivi del fondatore Filippo Giovanni De Cecco: miscela di grani pregiati, semola fresca dal proprio molino interno, trafile in bronzo, essiccazione lenta a bassa temperatura e controllo costante della qualità». Tutti fattori che

hanno portato De Cecco a ricevere, prima fra tutti i produttori di pasta in Italia, la Certificazione di prodotto rilasciata da uno degli enti più autorevoli al mondo, la società norvegese Dnv, Det Norske Veritas. E questo è uno solo degli obiettivi raggiunti nell’accurata strategia di crescita quali-quantitativa avviata da anni. B cod 25114

Tradizioni PadanePresente sul mercato nazionale da circa vent’anni, Tradizioni Padane porta in tavola il gusto unico delle ricette tipiche della tradizione lombarda. Fiore all’occhiello della produzione di Tradizioni Padane, la Corte di Gottolengo coniuga cultura gastronomica e storia: tortelli e casoncelli realizzati a mano con sfoglia di pasta d’uovo estruso sottilissima, ottenuta attraverso l’uso della tradizionale semola di grano duro, del farro e della farina monococco. Per la sua genuinità e il suo legame con il territorio ha conquistato la certificazione DeCo, rilasciata dal comune di Gottolengo (Bs). Fanno parte della Corte di Gottolengo la Linea d’Eccellenza, caratterizzata da pregiati ripieni per palati sopraffini, da scegliere nelle occasioni speciali e la Linea Prodotti del Territorio, con ripieni creati con materie prime del territorio. B cod 25211

FiniFini è da 100 anni uno dei protagonisti della cultura gastronomica italiana. Azienda riconosciuta quale produttrice di ricette di altissima qualità, coniuga innovazione e tradizione in tutti i suoi prodotti. E in omaggio a questa territorialità lancia, in occasione del Centenario, una nuova linea di pasta fresca: La Selezione Emiliana. Una vera selezione di sapori autentici, per un piacere che affonda le sue radici in un secolo di grandi tradizioni emiliane. Sei ricette storiche preparate con ingredienti selezionati garantiti, per una qualità unica. Ecco, allora, il Tortellino di Modena con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano, il Cappelletto emiliano con Mortadella Bologna Igp e Parmigiano Reggiano Dop, i Passatelli emiliani, la Gramigna paglia e fieno, i Garganelli emiliani e naturalmente la Pasta sfoglia per lasagne. Quello di Fini è un centenario all’insegna del vero gusto emiliano. B cod 25206

VErdE con spinaci lessati, basilico, ortiche o prezzemolo roSSo con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro aranCionE con carote o zucca cotte frullate Giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida MarronE con cacao amaro nEro con inchiostro di seppia

e I coLorI







La pasta ha un alto contenuto di glucidi sotto forma di amido (cir-ca 80%) e un buon contenuto di

protidi (circa 10%), anche se questi ultimi sono scarsi di amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenu-to di grassi e quello di vitamine, e risul-ta squilibrato l’apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto è utile, per seguire una dieta bilanciata, introdurre nei pasti verdure (per le vitamine), carni e legumi (per l’apporto proteico), pesce (per gli acidi grassi omega 3), i formaggi (per i lipidi) e gli oli vegetali (per gli acidi grassi insaturi), fra cui primeggia l’olio d’oliva.

Sul mercato italiano crescono an-che i consumi di paste con caratteristiche particolari, come quelle destinate alla dieta dei celiaci. Queste paste dietetiche vengo-no prodotte con sfarinati privi di glutine

quali quelli di riso o di mais. La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente nel mondo, con un’incidenza stimata intor-no all’1%, considerando sia la fascia degli adulti sia quella dei bambini (in Italia i ce-liaci dovrebbero essere oltre 600mila). Se si considera invece la sensibilità al glutine il dato stimato arriva al 6% della popola-zione mondiale.

L’Associazione italiana celiachia (Aic) ha lanciato un’iniziativa di grande attualità, il “Progetto alimentazione fuori casa”, che nasce per creare «una catena di esercizi informati sulla celiachia che possa-no offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci». Nel sito dell’asso-ciazione si trova l’elenco degli esercizi e dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa. L’Aic organizza anche corsi di cucina senza glutine per i ristoratori. B cod 25146

Raviolificio PokerSapori della terra bergamasca e non solo, ricette tradizionali e innovative, questa in sintesi è la migliore descrizione dell’attività del Raviolificio Poker, che dal 1958 ad oggi ha allargato il proprio mercato salvaguardando la forte impronta artigianale che lo caratterizza fin dalla nascita. Dal 2008 l’azienda ha raddoppiato la superficie destinata alla propria attività, inaugurando un nuovo sito produttivo. La soddisfazione del consumatore finale sta alla base di tutte le scelte aziendali. Questa filosofia si traduce da un lato nell’utilizzo di materie prime di alta qualità, nell’assenza totale di conservanti aggiunti, di addensanti nei ripieni e di esaltatori di sapidità, dall’altro nella costante innovazione tecnologica che consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutritive del prodotto. B cod 25210

Pasta senza glutineper chi soffre di celiachia



http://www.delverde.eu/



Il Pastificio Attilio Mastromauro - Granoro srl ha sede a Co-rato (Ba), immerso in un territorio ricco di storia e tradi-zioni, da sempre riconosciuto come zona di produzione dei

migliori grani duri d’Italia. Il fondatore, Attilio Mastromauro, discende da una famiglia che produceva pasta sin dagli inizi del ‘900 e che di generazione in generazione ha tramandato le anti-che conoscenze che caratterizzano la qualità della pasta Granoro.

Nel Pastificio Granoro gli impianti ad alta tecnologia sono scelti per garantire un controllo costante della qualità della pasta senza “snaturarla” con frettolosi processi industriali. La pa-sta Granoro è prodotta con semole di grano duro di alta qualità coltivate in Italia e nel mondo e si caratterizza per il profumo, l’elasticità, la tenacità dopo la cottura e il colore dorato.

Vasta la gamma di prodotti, dai formati normali agli spe-ciali, dalla pasta all’uovo a “Le Specialità di Attilio”, linea dedi-cata al fondatore. Di particolare interesse la linea “Cuore Mio”, prodotta miscelando semola di grano duro di qualità con la fari-na di una cultivar di orzo ad alto contenuto di Betaglucano, una fibra solubile che aiuta a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue. B cod 25156

Pastificio GranoroQualità in tavola

http://www.la-monferrina.com/




Imperia & MonferrinaImperia nasce ufficialmente a Torino il 3 febbraio 1932

come evoluzione di un piccolo laboratorio artigianale sorto negli anni Venti e inizia da subito la distribuzione delle macchine per pasta nel mondo. Oggi Imperia esporta in 80 Paesi nel mondo. Con l’espandersi della

società, il marchio Imperia diventa sinonimo di prodotti durevoli per la casa, i professionisti e l’industria, con una

forte identità di marchio. La gamma attuale include più di 25 articoli, ciascuno dei quali è ideato per assicurare una

inconfondibile qualità alla pasta fresca. La produzione si svolge nello stabilimento di Sant’Ambrogio di Torino e l’azienda è

orgogliosa di poter dire che ogni prodotto è un manufatto italiano al 100%, costruito con manodopera e materie prime nazionali. La Società si evolve e nel 2010 con l’incorporazione de La Monferrina di Castell’Alfero (At)

nasce Imperia & Monferrina Spa. B cod 25163

La produzione di pasta su scala industriale è un processo che si articola in diverse fasi. Innan-

zi tutto il grano viene pesato, analizzato, passato attraverso calamite, che ne elimi-nano eventuali corpi ferrosi estranei, e in-fine immagazzinato. L’apparecchiatura per la pulizia raschia la superficie del chicco, rimuovendo gli strati esterni della crusca. La fase successiva è la tempra del grano, durante la quale viene aggiunta acqua per indurire la parte esterna della crusca e facilitarne così la separazione dall’endo-sperma. Inoltre la tempra aiuta a rendere tenero l’endosperma facilitandone la ma-cinazione.

La macinazione avviene grazie a diversi rulli che spaccano, riducono o ri-dimensionano il grano. La separazione è fatta per mezzo di macchine denominate setacciatori e purificatori. L’endosperma è liberato nella forma granulare grezza piuttosto che come farina. Il semolino, prodotto principale della macinazione del grano duro, è più grezzo della farina pro-dotta dalla macinazione del grano tenero.

Per fare la pasta, il semolino o la farina vengono mescolati con acqua ed eventualmente uova per formare un impa-sto grumoso. L’impasto non è maturo fino a quando non passa attraverso l’estrusore. L’impasto, con l’impiego di alte pressioni, viene forzato a passare attraverso stampi con diverse forme per dare vita a una vasta varietà di tipi di pasta. L’apparecchiatura per l’estrusione è disegnata per dissipare il calore originato dalla pressione e dall’at-trito creati durante il processo stesso. Per impedire alla pasta di restare attaccata du-rante la fase di essiccazione, la pasta lunga viene sottoposta a un flusso di aria subito dopo l’estrusione. La pasta corta è tra-sferita ad un pre-essiccatore per appura-re l’avvenuta separazione.

La produzione industrialePer una pasta di qualità non bastano ottime materie prime massimo controllo durante tutte le fasi della lavorazione

la trafilaturaLa trafilatura è una fase molto importante per ottenere una buona qualità del pro-dotto. La lavorazione dell’impasto avviene tramite la “trafila”, un utensile particola-re che ne determina la forma. L’impasto viene spinto contro questa che è dotata di fori sagomati, permettendo di fatto la realizzazione del formato desiderato. Tra-dizionalmente le “trafile” sono in bronzo, anche se negli ultimi decenni da parte di molte aziende sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. Tut-tavia i risultati sono molto differenti. La pasta trafilata al bronzo è un prodotto di

qualità superiore in quanto presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre hanno un aspetto più liscio e trattengono meno i condimenti.

La trafila in oro, invece, conferisce alla pasta una consistenza diversa, ricercata e capace di esaltare il gusto di sughi e salse. Dona alla pasta la capacità di abbinarsi ar-moniosamente con qualsiasi condimento. In virtù del minore “stress” che l’impasto subisce a contatto col metallo nobile, la pasta trafilata in oro presenta una parti-colare ruvidezza e una nota distintiva che conquistano il palato. B cod 25161




alImentI · Speciale farine

dalle ogm a quelle per celiacicome cambia l’offerta di farineNegli ultimi decenni il mondo delle farine è cambiato. All’ordine del giorno tematiche come le coltivazioni geneticamente modificate e le farine senza glutine. In Italia la produzione di sfarinati è di circa 10 milioni di tonnellate all’anno

Tra le farine ottenute da gra-no geneticamente modificato (Ogm) e le varietà senza glutine

per le persone che soffrono di celiachia, negli ultimi decenni il mondo delle fari-ne è cambiato radicalmente, con un am-pliamento dell’offerta anche per quanto riguarda la produzione di pasta e di pane.

La specie di grano più diffusa e utilizzata (rende conto di circa il 90% della pasta venduta in Italia) è il Cre-so, che nasce dall’incrocio della varietà messicana Cymmit e quella italiana Cp B144, quest’ultima ottenuta negli anni

’70 con una modificazione genetica della varietà Senatore Cappelli, oggi coltivata ormai solo da aziende biologiche. In tutto il mondo circolano attualmente migliaia di varietà di farina di esteso consumo sot-toposte a modificazione genetica.

Di recente ha fatto molto di-scutere, dando luogo a non poche po-lemiche, la posizione di apertura del ministro dell’Ambiente, Corrado Clini, nei confronti delle coltivazioni Ogm in Italia. Clini ha negato la possibilità che l’ingegneria genetica possa modificare la

continua a pagina 19

Italmill-Gruppo MobeItalmill (Gruppo Mobe) offre una gamma completa di miscele con

la presenza di lievito naturale madre. Per fornire ai consumatori e ai professionisti della ristorazione il meglio dei semilavorati per la

produzione di pizza e focaccia, Italmill ha selezionato le materie prime più pregiate. “Le Miscele del Gusto” di Italmill vogliono suggerire le basi

per avere un prodotto finito insuperabile: alla professionalità degli artigiani pizzaioli il compito di utilizzarle con la loro indispensabile esperienza. Il

servizio tecnico Italmill effettua nei propri laboratori un accurato controllo qualità ed è sempre a disposizione del cliente per consigli e soluzioni utili a raggiungere il migliore risultato. Scrocchiarella della linea “Le Miscele del Gusto” Italmill è un modo semplice e veloce per produrre la tipica pizza in pala. È disponibile in sacchi nei formati da 10 e da 25 kg.Italmill srl nasce nel 1990 da un’idea di Enrico Ferrario: uno tra i primi casi di alleanza tra molini in Italia, avendo come soci Molini Besozzi Marzoli, Moretti, Molino Fiocchi e Molino Seragni. Italmill è una delle prime società in Italia a produrre semilavorati per panificazione. B cod 25213



Xxxxxxx · alImentI

http://www.drschaer-foodservice.com/it/


alImentI · Xxxxxxx

http://www.gruppomobe.eu/


Speciale farine · alImentI

Dr. SchärSchär Food Service, la divisione dedicata al canale Horeca di Dr. Schär, ha creato una farina universale milleusi, senza glutine, studiata appositamente per la ristorazione professionale, perfetta per ogni tipo d’impasto. La farina Schär Food Service Mix, senza glutine, è prodotta senza aggiunta di coloranti né conservanti, aromi, grassi animali e non contiene latte, uova e soia. La farina di riso e la fecola di patate rendono il prodotto più facilmente digeribile e l’impasto più soffice, offrendo una fonte naturale di fibre. La confezione da 1.000 g della farina Schär Food Service Mix è in vendita da subito a un prezzo particolarmente vantaggioso solo per il canale fuori casa. Ad affiancare questa novità è stato realizzato anche un ricettario, con il quale è possibile sperimentare Schär Food Service Mix per le piú svariate preparazioni, salate e dolci. All’interno, oltre alle ricette, si trovano informazioni utili sulle modalità di impasto, lavorazione, conservazione e cottura della farina, con i consigli “da cuochi per cuochi” e soprattutto le precauzioni da prendere nella preparazione di pietanze senza glutine, in modo da evitare rischiose contaminazioni. B cod 25212

Molino Pasini Molino Pasini Spa opera nel settore molitorio da più di 80 anni, tuttora guidato dalla famiglia fondatrice giunta alla sua terza generazione. Coniugando le più avanzate tecnologie di analisi e di ricerca alla sapienza artigianale l’azienda produce solo farine di altissima qualità per diverse destinazioni d’uso. In particolar modo, fiore all’occhiello della vasta produzione aziendale è la farina per pasta fresca 00 Pasta d’oro - Farina del mio sacco. Si tratta di un prodotto, più volte copiato senza successo, unico nel suo genere e inimitabile per la realizzazione della pasta fresca. I migliori ristoranti che hanno ottenuto le stelle Michelin, i migliori laboratori di pasta fresca utilizzano l’insuperabile farina 00 Pasta d’oro, perfetta per la sua straordinaria elasticità, per la realizzazione della sfoglia per pasta fresca, ottima da miscelare anche con la semola. B cod 25217

Molino DallagiovannaLe Farine Speciali hanno esportato l’eccellenza Dallagiovanna alla fiera Alimentaria di Barcellona. La Triplozero e il maestro pastaio Raimondo Mendolia hanno puntato i riflettori sulle simbiosi di gusto tipicamente spagnole in una serie di degustazioni “estreme” a tema “Licenza d’impastare in Spagna”. Essenziale in queste sperimentazioni la duttilità e le peculiarità uniche de La Triplozero: elasticità e bianchezza assoluta, grande facilità d’impiego, velocità e tenuta di cottura perfette. Il Molino emiliano si prepara a celebrare il 180° anno di attività al Cibus. La manifestazione parmense terrà a battesimo una nuova linea di miscele senza glutine dedicate alla salute, pensate per coloro che soffrono di disturbi come la celiachia, oppure desiderano mangiare leggero, sano e diversificato.. B cod 25214

tipicità dei nostri prodotti agricoli. Dure le repliche di molte parti politiche, della Coldiretti e di altre associazioni di cate-goria, che hanno sottolineato come le coltivazioni Ogm rischino di depotenzia-re il Made in Italy come leva strategica di crescita del Paese (per approfondire il tema cercare su www.italiaatavola.net il codice B 24854).

Farina o semola? La farina è il pro-dotto ricavato dalla macinazio-ne di cereali o di altri prodotti, libe-rati da sostanza estranee e impurità. La semola invece è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polve-re (ad esempio lo zucchero semolato o la

semola di grano duro). Nell’uso comune il termine farina serve ad indicare quella ottenuta dal grano, in particolar modo il grano tenero, mentre si usa la parola semola per riferirsi alla farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, la farina di grano tene-ro e la semola di grano duro sono le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi Paesi. L’industria che provvede alla macinazione è detta “molitoria”.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di far-

ro, di riso, di ave-na, di segale, di kamut (che de-

riva dalla lavora-zione del frumento

orientale, noto anche come grano rosso o Khorasan),

ecc. E ancora di legumi, di frutta a gu-scio, di castagne, di ceci, di tuberi e perfi-no di alcune specie australiane di acacia. B cod 25182

segue da pagina 16

Molino GrassiMolino Grassi, azienda italiana leader nella trasformazione di grani, presenta Qb-Qualità bio, la nuova linea di farine biologiche per la panificazione nell’alta ristorazione: un prodotto esclusivo, basato sulla ricerca e la selezione dei migliori grani del mondo. La linea Qb-Qualità bio, realizzata con 5 diverse tipologie di farine (Kamut®, Kronos®, Manitoba, Einkorn e Multicereali), si distingue per le sue particolari caratteristiche che garantiscono la qualità e

l’eccellenza del prodotto.«Con questi nuovi prodotti siamo riusciti a “creare qualità” anche nel biologico», afferma Silvio Grassi, ad di Molino Grassi.B cod 25215








alImentI · Speciale farine

Molino Pagani Il ritorno alla tradizione incontra la sensibilità contemporanea nella farina Sapore Antico 100% macinata a pietra, nuova proposta di Molino Pagani per fornai, pasticceri e pizzaioli particolarmente esigenti. La differenza con le farine industriali si sente al primo assaggio, dato che pane, pizza e dolci preparati con Sapore Antico sono profumati, ricchi di gusto e restituiscono al palato i sapori di una volta. Questa speciale farina sorprende anche in fase di lavorazione: si lavora facilmente, va bene in seta e la cottura è perfetta. La pagnotta risulta dorata e croccante all’esterno e leggera e fragrante all’interno. Sapore Antico Molino Pagani è presente a Cibus (pad. 3 stand A 67). B cod 25216

Le farine si dividono in categorie in base al loro grado di raffina-zione, il “grado di abburatta-

mento”, che indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca è molto più raffinata di una integrale. Le sigle “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale” rappre-sentano (in quest’ordine) farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la più raffinata mentre la 2 è quella più vicina all’integrale.

Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni. Tali parametri si determina-no in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutan-done il comportamento reologico (rela-

tivo cioè a proprietà fondamentali quali elasticità, viscosità e plasticità). La “forza” di una farina (che si indica con il simbolo “W”) dà un’indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene. Il gluti-ne è la parte proteica della farina. Le mo-lecole di glutine sono come delle molle e tendono a formare una struttura elastica (la “maglia glutinica”). Le farine “forti” sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine più “deboli”.

Per un elenco delle più comuni tipologie di farine, con le relative carat-teristiche e gli utilizzi più indicati, è pub-blicato su www.italiaatavola.net. Basta inserire nell’apposito campo di ricerca il codice B 25182.

raffinata o integraleogni tipo di farina ha il suo impiego ideale La “forza” è il parametro che fa la differenza



http://www.dallagiovanna.it/


Speciale farine · alImentI

La produzione nazionale totale di sfarinati di frumento in Italia è oscillata negli ultimi 10 anni tra gli 11 e i 10 milioni di tonnellate. Nel 2010, secondo i dati Ismea, il

nostro Paese ha prodotto 3 milioni 798mila tonnellate di farina di grano tenero, 3 milioni 489mila tonnellate di semola di gra-no duro e 3 milioni 13mila tonnellate di crusca. Vediamo ora le differenze di lavorazione e di caratteristiche tra i diversi sfarinati.

la farina di grano teneroIl processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagna-tura del grano, che consiste nel portare l’umidità del chicco al 15,5% per 24 ore oppure a 16,5% per un massimo di 48 ore, a seconda del valore della cosiddetta “forza della farina” (nel pri-mo caso uguale o minore di 300, nel secondo caso maggiore di 300). Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos.

Sfarinati di grano duroLo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semo-la. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la pro-duzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la “semola rimacinata” o “rimacinato”. Questo prodotto è contrad-distinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della se-mola ma con una granulometria meno accentuata. Il rimacinato viene impiegato puro per la panificazione o mescolato con farine di grano tenero. B cod 25182

La produzione in Italia10 milioni di tonnellate farina, semola e crusca


http://www.molinopasini.com/


alImentI · Speciale riso

Acquerello: cuoce come un riso bianco, nutre come un integrale internazionalmente considerato non “un” riso, ma “il” riso italiano, acquerello è l’opera

d’arte e di ingegno di Piero rondolino, architetto che dalla seicentesca tenuta risicola di famiglia nel Vercellese 20 anni fa si è dato la sfida di creare un riso unico al mondo che per primo riuscisse a “quadrare il cerchio”, cioè coniugare la versatilità e tenuta in cottura del riso bianco con i principali valori nutrizionali del riso integrale. acquerello è il riso universale: perfetto per qualsiasi preparazione, calda o fredda, elaborata o elementare, da chef professionista o da scettico dilettante, economicamente alla portata di tutti. Come riconoscere acquerello? Prima della cottura ha un colore mielato, più scuro di qualsiasi altro: i grani sono della stessa dimensione e perfettamente integri. durante la cottura il riso perde solo l’amido indispensabile e assorbe eccezionalmente i liquidi di cottura, il che è verificabile soprattutto se non si effettua la tostatura, che sigilla il chicco, ma solo una leggera rosolatura. infine, dopo la cottura i grani, così come da crudi sono separati, sodi sgranati e saporiti, non incollano neanche quando il riso si raffredda e si asciuga. B cod 25218

Si stima che nel mon-do esistano più di 3mila varietà di riso,

ognuna con la sua vocazione gastronomica, rispettando la quale si ottengono risultati differenti. In Italia sono coltivate circa 150 varietà.

Nel 2009 si è temuto che il dise-gno di legge n. 1991 (“Nuova disciplina del commercio interno del riso”), ap-provato in prima istanza dalla Camera ma arenatosi poi in Senato, cancellasse le varietà assimilando quelle omologhe sotto un’unica etichetta: ad esempio il Volano sarebbe confluito nella dicitura dell’Arborio, mentre il Karnak sarebbe stato venduto nella stessa confezione del Carnaroli.

Uno dei più strenui difensori delle varietà del riso italiano è Umberto Mainardi, presidente di Ecorì, coopera-tiva agricola vercellese. «Non

dobbiamo dimenticare - ha di-chiarato Mainardi in un’intervista

rilasciata a Italia a Tavola - la batta-glia per il Carnaroli, affinché non venga confuso con altre varietà simili e affinché venga salvaguardato nella sua originalità. In questa battaglia abbiamo numerosi al-leati, piccole e medie imprese e ristoratori, e di questo ne siamo soddisfatti. La situa-zione paradossale in Italia è che abbiamo severe restrizioni sull’uso di agrofarmaci, ma nello stesso tempo importiamo riso da Paesi in cui si usa tranquillamente il Ddt e altri antiparassitari. Stesso discorso si può fare per gli alimenti Ogm. Ecorì si impegna da sempre per la difesa del riso italiano. In particolare vanno difese le varietà storiche, che rappresentano un patrimonio da tute-lare».

Per i cuochi professionisti che ope-rano nella ristorazione è importante utiliz-zare risi di qualità garantita e varietà che tengano bene la cottura, adatte, allo stesso

tempo, ai diversi tipi di lavorazione (risot-ti, minestre, arancini, insalate di riso, ecc.). Nel settore risicolo un prodotto che si di-stingue per le sue caratteristiche di versati-lità in cucina e per le sue qualità nutritive è il riso Acquerello, prodotto nel Vercellese, che può vantare un tipo di lavorazione uni-co al mondo. «Appena raccolto - ha spiega-to a Italia a Tavola la titolare dell’azienda, Maria Nava Rondolino - al Carnaroli vie-ne riservato un procedimento unico. Si co-mincia con l’invecchiamento per oltre un anno del raccolto ancora grezzo, per pro-seguirne la maturazione dell’amido ancora instabile fino al suo massimo potenziale, determinandone la “resistenza” in cottura. Poi avviene la trasformazione in riso bian-co con oltre una ventina di procedimenti meccanici orientati a ottenere tutti i grani perfettamente integri e uguali, e da ultimo restituiti dei valori nutritivi fondamentali del riso integrale attraverso un metodo bre-vettato di riarricchimento del chicco con il preziosissimo germe di riso staccatosi inevi-tabilmente insieme alle farine di lavorazio-ne». Il risultato è dunque un prodotto che ha la facilità di cottura del riso bianco, ma con le qualità nutritive di quello integrale.

riso in tavolaItalia leader in europa

150 varietà da tutelare



Speciale riso · alImentI

EcorìIl Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è quindi ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. È infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori e i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po’ di dedizione e fantasia, si riesce a ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi ed economici. Il Riso Carnaroli Ecorì è certificato. Tiene la cottura in modo naturale ed eccelle nei risotti. È ottimo in ogni altro tipo di preparazione perché esalta i sapori dei cibi. La qualità del Riso Carnaroli Ecorì, così come quella degli altri tipi di risotti che portano il marchio dell’azienda vercellese (Arborio dal chicco molto grosso, Baldo molto versatile, Vialone nano, S. Andrea prevalentemente giovane, Roma dal chicco grosso e allungato) è superiore. Una garanzia per i professionisti della ristorazione. B cod 22313

Riso FloraIl riso Flora, 100% italiano, grazie alla sua eccezionale tenuta in cottura e versatilità offre infinite possibilità per rendere ogni ricetta un’occasione speciale. Ideale per chi desidera stare in forma con gusto, Riso Flora Integrale è un riso sempre al dente impreziosito dalle qualità del cereale non raffinato. I suoi chicchi scuri e affusolati sono infatti fonte di fibre e vitamine e il loro sapore intenso e deciso lo rendono ideale per arricchire ogni preparazione con un tono tutto naturale. Unito ad esempio a legumi e frutta secca e condito con un filo d’olio extravergine di oliva darà vita ad un piatto unico sfizioso, sano e nutriente.Dal sapore unico e impareggiabile, il Riso Flora Carnaroli è invece perfetto per risotti densi e cremosi: i suoi chicchi, grandi e consistenti, con una buona capacità di assorbimento ed una equilibrata perdita di amido durante la preparazione, garantiscono una cottura omogenea ed una mantecatura da intenditori. Ideale per un risotto agli asparagi

o con zucca e provola affumicata. B cod 25221

le tipologie di risoIl riso è un cereale molto diffuso del qualeè conosciuta soprattutto la specie Oryza sativa, coltivata nelle tre sottospecie Indi-ca, Japonica e Javanica. La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Ita-lia, tipicamente usata per i risotti. L’Italia, con oltre 40 milioni di quintali, rappre-senta il principale produttore europeo e il 27° a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente tra il Piemon-te e la Lombardia, nel triangolo Vercelli-

Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella bassa Verone-se, e in Sardegna, nella valle del Tirso.

La normativa europea classifica il riso in tre gruppi sulla base della lunghezza del chicco e del rapporto tra lunghezza e larghezza: a chicco tondo (riso comune), a chicco medio (riso semifino e fino), a chicco lungo (riso superfino) di tipo A e di tipo B. Per tutte le principali tipologie cercare sul sito www.italiaatavola.net il codice B cod 25183.




http://www.acquerello.it/


Il suo nome è dato dal distretto della Stiria (in Austria) dove era inizial-mente coltivato, cioè “Wildbach”,

che significa letteralmente “torrente sel-vaggio, non imbrigliato”. Quasi una pro-fezia per questo vitigno inquieto, oggi au-toctono trevigiano ma molto diffuso un tempo nelle campagne di Deutch-Lendberg, in una regione denominata Schilchergegend, ovvero “zona del vino brillante”, per la particolare luminosità dei

suoi vini rossi. Caratterizzato infatti da un luminoso color rubino, il Wildbacher Colli Trevigiani Igt è frutto di un vitigno importato proprio dai Collalto nel 700 e che ha trovato in queste colline l’unica zona italiana dove ambientarsi alla perfe-zione.

Tra le due sole cantine al mondo a produrre ancora questo vino c’è Conte Collalto, cantina millenaria con sede a Susegana (Tv), guidata dall’attuale pro-prietaria, la Principessa Isabella Collalto de Croÿ (nella foto). L’azienda è oggi la più antica e ampia proprietà vitivinicola della provincia di Treviso e comprende oltre 150 ettari di vigneto: un autentico giardino vitato allevato con estrema cura e rispetto delle esigenze colturali di ogni tipologia di uva e dell’intero ecosistema.

Accanto al Prosecco (oggi Glera), punta di diamante della cantina, Conte Collalto cura con orgoglio e dedizione la coltivazione di alcuni vitigni autoctoni del territorio trevigiano, autentiche rarità enologiche. Tra queste compare anche il Wildbacher, la cui vinificazione in purezza pare inizi negli anni ’50. «Il Wildbacher dei Colli Trevigiani - spiega Isabella Col-

lalto - avrebbe rischiato di scomparire se non fosse stato impiantato dai miei an-tenati nella loro proprietà. Oggi fa parte del patrimonio viticolo italiano ed è con-siderato “autoctono” trevigiano. Ne vado molto fiera perché per me non rappresenta solo un vino ma è un pezzo della storia della mia famiglia».

Le colline di Collalto offrono un habitat che sposa perfettamente la natura del vitigno, squisitamente mitteleuropea e quindi caratterizzata da territori di alta collina composti in giusta percentuale da argille calcaree, con un clima mediterra-neo che incontra quello alpino favorendo la creazione di particolari microclimi con forti escursioni termiche notturne.

Il Wildbacher Colli Trevigiani Igt è di vendemmia tardiva, il grappolo è pic-colino, ricco di vinaccioli più che di polpa. «Ha una bassissima resa per ettaro - spiega la Principessa - il che significa che non si tratta di una produzione a fini commer-ciali ma che vogliamo continuare a porta-re avanti una tradizione per pura passione. Con il Wildbacher non si fa il bilancio dell’azienda, ma si fa la storia enologica di un territorio».

alImentI · abbinamenti

Wildbacher Conte CollaltoIl rosso dei colli trevigianiesalta il maialino al forno

Salumi del territorio «Chi à pan, vin e soprésa, de altro non ghe interésa!», dice un proverbio popolare veneto. il Wildbacher di Conte Collalto è il vino ideale per accompagnare salumi del territorio come la sopressa vicentina, insaccato dop, o il prosciutto berico euganeo, famoso per la sua dolcezza.


abbinamenti · alImentI

Carré di maiaLino aL forno Con peperoni

Ricetta di Sergio Mei, cuoco del Four Seasons Hotel di Milano.

Ingredienti (per 4 persone): Per il carré di maialino: 2 carré di maialino con pancia, 4 spicchi d’aglio interi, 8 foglie di alloro, 4 scalogni puliti, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 peperone giallo, 20 g olio extravergine d’oliva, 100 g vino bianco, sale e pepe q.b. Per la guarnizione: 20 g mirto, 20 g lentischio, sale grosso q.b., 10 g olio extravergine d’oliva

Preparazione: Per il carré di maialino: parare il carré di maialino con un coltello ben affilato e condirlo con olio, sale e pepe. Pelare lo scalogno. lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a spicchi. Versare in una teglia l’aglio, lo scalogno, i peperoni, l’alloro, il maialino e l’olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. a 5 minuti dalla fine della cottura alzare la temperatura a 220°C e far rosolare il maialino finché diventa ben croccante.Per la presentazione: adagiare nella casseruola di portata i rametti di lentischio e di mirto; al centro collocare i peperoni, conditi con

il fondo di cottura. disporre il maialino a tranci, salare con sale

grosso e condire con un filo d’olio a crudo.

Varianti: lo stesso maialino può essere cucinato allo

spiedo, alla griglia o tagliato a costolette.

Azienda agricola Conte Collalto Via XXIV Maggio, 1 - 31058 Susegana (Tv)Tel 0438 738241 - Fax 0438 73538 www.cantine-collalto.it

Wildbacher Colli Trevigiani Igt

Uve: 100% WildbacherVinificazione: diraspatura e pigiatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata e in vasche di cementoInvecchiamento: maturazione per 18 mesi in botti di rovere di Slavonia da 100 hl Affinamento: in bottiglia per 6 mesi Colore: rosso rubino intenso da giovane, assume lievi sfumature granate con l’invecchiamento Profumo: fruttato, richiama i frutti di bosco e le erbe finiSapore: tipicamente amarognolo, sapido ed equilibrato con retrogusto di mandorla amara. Carattere austero da giovane e poi suadente con l’invecchiamento in bottigliaGradi: 13% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: questo vitigno austriaco colpisce per la sua particolare finezza di profumi e si sposa prevalentemente con cucina di carne. Perfetto con il maiale, stufato o alla brace e con le preparazioni a base di cacciagione e con i piatti della tradizione. ottimo anche con formaggi stagionati e salumi

IL SommeLIer coNSIGLIA

abbinamentiIl Wildbacher Colli Trevigiani Igt Con-te Collalto colpisce per la sua particolare

finezza di profumi che ricordano i piccoli frutti di bosco e le erbe fini. Sapido ed equilibrato, è riconoscibile per il suo retrogusto di mandorla amara. Delizioso se ab-

binato a formaggi

stagionati e saporiti, è adatto anche a un moderato affinamento in bottiglia. È per-fetto con le carni di maiale, alla brace o stufate e con tutte le preparazioni a base di cacciagione (salumi, primi e secondi piatti), nonché con piatti della tradizio-ne come “radici e fasioi”. Ottimo dunque l’abbinamento con il carré di maialino al forno con peperoni, ricetta proposta da Sergio Mei, cuoco del Four Seasons Hotel di Milano. B cod 25168



alImentI · olio

toscana, campania e LazioI migliori dop al Sirena d’oro

Azienda Agricola Alfredo Cetronevia Consolare Frasso, 5800 - 04010 Sonnino (Lt)Tel e Fax 0773 949008www.cetrone.it

Azienda agricola Carraia di Bardi Francopodere Carraia, 47 - 53020 Trequanda (Si)Tel e Fax 0577 [email protected]

Cetrone Colline Pontine DopOlio extravergine di oliva

Bardi Terre di Siena DopOlio extravergine di oliva

Zona di produzione: Sonnino (lt)Altitudine: 250-500 m slmVarietà: 100% ItranaMetodo di raccolta: brucatura a manoEstazione/molitura: continuo con estrazione a freddoAspetto: limpidoColore: verde con riflessi doratiProfumo: si offre ampio e complesso, caratterizzato da profumi erbacei con sentori fruttati di pomodoroSapore: si apre con eleganti note di pomodoro, amaro e piccante presenti in buona armonia. Di grande struttura ed eleganzaAcidità media: 0,18%Impiego: ideale a crudo su crudité di carciofi e funghi del sottobosco, insalate di farro e legumi, carpacci e tartare di manzo, crudo di crostacei, marinate di pesce, zuppe, risotti, pesci alla griglia, carni ai ferri, formaggi freschi e stagionati a pasta filataConfezioni: 0,10 - 0,25 - 0,5 - 1 - 3 lProduzione: 300 quintali

Zona di produzione: colline senesiAltitudine: 480 m slmVarietà: moraiolo, leccino, FrantoioMetodo di raccolta: manualeEstazione/molitura: ciclo continuo a freddoAspetto: opalescenteColore: verde brillanteProfumo: note di erbe aromatiche di campo, di erba fresca, carciofo e oliva verdeSapore: ampio e complesso con toni vegetali di erbe fresca, ottimo bilanciamento di piccante e amaroDensità: mediaAcidità media: 0,12%Impiego: ottimo a crudo su pinzimoni di verdure, verdure crude in genere, primi sempre a base di verdure e zuppe, ideale anche con carni rosseConfezioni: 0,10 - 0,25 - 0,5 - 0,75 lProduzione: 1.200 l

SIRENA D’ORO FRUTTATO INTENSO SIRENA D’ORO FRUTTATO LEGGERO

di Mariella Morosi

Sono stati proclamati a Roma, alla Camera dei deputati, i vincitori del 10° concorso nazionale Sire-

na d’oro riservato agli oli Dop italiani: nella categoria Fruttato leggero ha vinto

l’Azienda agricola Carraia di Franco Bardi con la Dop Terre di Siena, per il Frutta-to medio l’azienda Torretta della Dop Colline Salerni-tane, mentre per l’intenso l’azienda laziale Alfredo Ce-

trone della Dop Colline Pontine. Altre 12 aziende in totale hanno meritato i premi Sirena d’argento, Sirena di bronzo e Gran menzione.

È stata una doppia occa-sione per festeggiare l’olio italiano di alta qualità: i 10 anni del Sire-na d’oro e allo stesso tempo i 20 anni del riconoscimento euro-peo relativo alla protezione delle Indicazioni geografiche e delle Denominazioni d’origine dei pro-dotti agricoli e alimentari. Ogni anno al premio Sirena d’oro partecipano sempre

più aziende: quest’anno sono state 207. «Sono stati 15 i vincitori - ha affermato il presidente della Federdop Olio, Silvano

Ferri - ma possiamo dire che a vincere sono stati tutti e 51 i fina-

listi per l’alta qualità dei prodot-ti, giudicati da un panel di valore guidato da Giovanni Pipolo».

Per l’elenco completo degli oli

premiati inserisci sul sito www.italiaatavola.net il codice B 24964.



olio · alImentI

Tra i vincitori del 6° Concorso Olio Ca-pitale trionfa Ca’ Bianca Oleum, l’olio

extravergine dell’Alto Garda prodotto dall’a-zienda agricola trentina OlioCru. In un’edizio-ne che ha visto l’assegnazione di ben cinque dei sei riconoscimenti in palio ad oli provenienti dal sud Italia, spicca il successo dell’extravergi-ne trentino premiato con la preziosa Menzione d’onore da una giuria internazionale di esper-ti assaggiatori. Dal gusto mediamente amaro

menzione d’onore al ca’ Bianca oleum di oliocru ed un piccante medio-intenso, il Ca’ Bianca Oleum di OlioCru si presenta all’olfatto con un fruttato medio di oliva acerba e note lievi di noce, mandorla secca ed erba appena tagliata.

OlioCru è un consorzio locale nato nel 2010 dall’unione tra Ca’ Bianca e Olio Toniolli, due aziende agricole operanti nella zona dell’Al-to Garda. Una coltivazione d’eccellenza che abbraccia 10 ettari di uliveto con oltre 2mila piante. B cod 25089

trionfo del Sud Italiaal 6° concorso di olio capitale

Olio Capitale sempre più capi-tale internazionale del mondo olivicolo d’eccellenza. Ma è il

sud Italia quest’anno a primeggiare al con-corso: per la Categoria Fruttato leggero vince l’Azienda agricola Marino Maurizio di Ferla (Sr); nella Categoria Fruttato me-dio l’azienda agricola biologica Titone di Trapani e per la Categoria Fruttato intenso l’Oleificio Lo Conte di Ariano Irpino (Av).

Con un bilancio positivo: record di produttori, con superficie espositiva ampliata a un quarto padiglione, e di visi-tatori, con un più 15% rispetto alla scorsa edizione, raggiungendo quasi le 7mila pre-senze. Record storico di giurati popolari nel concorso, ben 124. Grande afflusso e banchi sempre pieni per le lezioni della scuola di cucina di Olio Capitale.

«Un’edizione importantissima, sono stati tantissimi i visitatori paganti, abbiamo superato il record delle passate edizioni, abbiamo portato un incredibile numero di buyer selezionatissimi» com-menta Antonio Paoletti, presidente della Camera di commercio di Trieste, che at-traverso l’Azienda speciale Aries organizza Olio Capitale.

Tra i tanti spunti e proposte lan-ciati alcuni iniziano già ad attecchire. L’appello “Non lasciamo morire la ricerca olieicola italiana” è giunto fino a Bruxel-les: «Il sistema agricolo europeo - eviden-zia Paolo De Castro, presidente della commissione Agricoltura e sviluppo rura-le del Parlamento europeo - è al centro di una fase di crisi e d’incertezza senza prece-denti nella storia recente. I mercati sono

affetti da una volatilità destinata a diveni-re nel futuro un fenomeno sistematico, il nostro sistema di offerta alimentare verrà messo duramente alla prova nei prossimi anni. In tale contesto, il settore olivicolo e oleicolo, non rappresenta, purtroppo, un’eccezione. Ciò che occorre è, innanzi-tutto, un impegno istituzionale per pro-muovere la conoscenza e l’innovazione come motori dello sviluppo. Una sfida, rispetto alla quale, gli investimenti nella ricerca, nella diffusione della conoscenza, nella condivisione delle innovazioni orga-nizzative e di processo, devono portare un contributo importante. Obiettivi da per-seguire con grande determinazione, poi-ché si tratta di ambiti realizzabili solo in presenza di una adeguata forza strutturale e organizzativa». B cod 24696

i vincitori della 6ª edizione categoria fruttato leggero

Azienda agricola marino maurizio Principe - ferla (Sr)

categoria fruttato medio Azienda agricola biologica titone dop Valli trapanasi - trapani

categoria fruttato intenso oleificio Lo conte convivio - monocultivar ravece Ariano Irpino (Av)

Alberto Grimelli, Antonio Paoletti e Luigi caricato davanti alle bottiglie dei vincitori




alImentI · olio

Borgo Fontale di A. Nuccilocalità Bestiale 58051 Magliano in Toscana (Gr)Cell 333 1075054 - Fax 0564 599416 www.fontale.it

Borgo FontaleOlio extravergine di oliva

Zona di produzione: magliano in toscana (Gr)Altitudine: 250-300 m slmVarietà: Frantoio, moraiolo, leccinoMetodo di raccolta: manualeEstazione/molitura: ciclo continuo a 3 fasiAspetto: elegante e trasparente Colore: giallo oro con riflessi verdiProfumo: ventaglio olfattivo accattivante con un susseguirsi di spezie tra cui pepe e cannellaSapore: conferma le sensazioni olfattive con sapori di erba, pomodoro, amaricante e un finale particolarmente fragrante e armonicoDensità: densoAcidità media: 0,2%Impiego: ottimo a crudo su verdure e zuppe, con tagliatelle al ragù di coniglio o per esaltare uno stracotto di cinghialeConfezioni: 0,25 - 0,5 - 0,75 - 3 - 5 lProduzione: 1.200 l

CORONA MAESTROD’OLIO 2012

Borgo Fontale si trova a Maglia-no in Toscana (Gr), tra le col-

line della Maremma, in un contesto totalmente incontaminato, e si distri-buisce su 40 ettari divisi tra oliveto, vigneto e seminativo. I prodotti della tenuta nascono dalla passione per la ter-ra e per gli alimenti genuini e di qualità. Oltre a produrre l’O-lio Borgo Fontale, l’a-zienda ha anche una linea di confetture di frutta, mostarde e pomodori secchi (B cod 24857). Tutti i prodotti, in linea con la filo-sofia “riscopri la natura a tavola”, sono realizzati solo con frutta fresca italiana

e tracciata, a cui viene aggiunto solo zucchero di canna, senza aromi, con-servanti e acidificanti.

L’Olio extravergine d’oliva Borgo Fontale, che quest’anno ha ricevuto la Corona dell’Accademia

Maestrod’olio 2012 del-la Guida “I love olive oil”, è al 100% italiano e proviene da piante di varietà autoctona. Le olive vengono raccolte direttamente dalla pian-ta in una fase anticipata rispetto al periodo di piena maturazione e

questo garantisce di co-gliere il frutto integro e ottenere

un prodotto finale ricco in sapore e profumi. B cod 24855

riscoprire la natura a tavolaBorgo fontale non è solo olio

maestrod’olio sbarca onlinetoscana regina con 4 corone

Toscana in testa con 4 Corone di Maestrod’olio sulle 16 assegna-te. Si tratta della prima guida

italiana online dedicata all’olio extraver-gine, a cura dell’Accademia Maestrod’olio fondata da Fausto Borella (nella foto). Durante il lancio della guida “iLoo” (www.iloveoliveoil.it) sono intervenu-ti, con spunti divertenti e anche attuali,

il giornalista Maurizio Pescari, firma del Corriere della sera, da anni impegnato nel divulgare la conoscenza del vero olio di ec-cellenza, e dalla istrionica cuoca Luisanna Messeri, volto delle trasmissioni di cucina di Alice Tv.

Fausto Borella, presidente dell’Ac-cademia Maestrod’olio, da anni organizza corsi e seminari in Italia e all’estero per far scoprire il “vero mondo dell’olio ex-travergine di eccellenza”. Dopo aver viag-giato per due anni insieme a Luigi Gino Veronelli, ha deciso di trasmettere la co-noscenza di questa filosofia di vita a tutti gli appassionati sparsi nel mondo... con un semplice click. Dopo il primo anno di sperimentazione, la guida torna con un nuovo nome: “iLoo”, acronimo del sito.

Tradotto in inglese e tedesco, que-sto compendio sarà acquistabile a 7,99 euro online e a 5,99 euro con applicazio-ne iPhone e iPad, per trasmettere imme-diatamente a qualsiasi visitatore italiano o turista straniero la possibilità di sapere dove sono stati prodotti gli oli di pregio dell’annata in corso, abbinati ad agrituri-smi, relais e luoghi dove vivere e sognare momenti indimenticabili.

Sono 412 le aziende invitate tra novembre e dicembre 2011. Hanno ade-rito 258, di cui solo le migliori 110 sono entrate nella guida, per un totale di 168 oli extravergine di eccellenza. Le Corone Maestrod’olio sono state consegnate nella splendida cornice di Villa Bottini, dentro le antiche mura di Lucca. B cod 24618





L’olio extravergine sardo “S. Andrìa” dell’Oleificio Sandro Chisu di Orosei (Nu) vince

per il secondo anno consecutivo il Premio Biol. Lo ha decretato la kermesse inter-nazionale riservata ai migliori oli biologi-ci che da 17 anni assegna in Puglia i più importanti riconoscimenti mondiali del

settore. Il “S. Andrìa” è

risultato il migliore tra gli oltre 310 oli in gara giunti da 18 Paesi, per

una copertura pressoché

completa dell’olivicoltura internazionale. Puglia sugli allori con ben quattro premi: 2° posto per il “De Carlo - monovarietale coratina” di Bitritto (Ba) e 3° per il molfet-tese “Marcinase - Olio di Maria” di Gre-gorio Minervini (ex aequo con il siciliano “Primo” dei Frantoi Cutrera di Ragusa); sempre pugliesi i vincitori sia del BiolKids, l’“Eccelso” dell’andriese Agrolio, sia del BiolPack (miglior accoppiata etichetta-packaging), il fasanese “Pantaleo”.

Il premio speciale per l’innovazio-ne della bottiglia è andato invece allo spa-gnolo “Cartijo de Suerte Alta”. Restando

agli oli esteri, da segnalare tra i primi dieci il portoghese “Risca Grande” e lo spagno-lo “Rincon de la Subbetica”.

«La giuria - ha dichiarato il coordi-natore di Biol, Nino Paparella - ha rileva-to l’alta qualità dei 70 oli giunti all’ultima scrematura finale, con di-stacchi minimi tra loro. Alla costante crescita dei prodot-ti italiani è corrisposta l’alta qualità anche degli oli esteri: dalla Spagna al Portogallo, fino alla sorprendente Slove-nia». B cod 24890

L’extravergine sardo S. Andrìavince ancora il Premio Biol

Nicola PantaleoContrada Fascianello - 72015 Fasano di Puglia (Br)Tel 080 4425588 - Fax 080 4421921www.pantaleo.it

Azienda agricola De Carlovia XXIV Maggio, 54/B - 70020 Bitritto (Ba)Tel 080 630767 - Fax 080 631234www.oliodecarlo.com

Pantaleo YoungOlio extravergine di oliva biologico

Tenuta ArcamoneOlio extravergine di oliva

Zona di produzione: Ruvo di Puglia (Ba)Altitudine: 230 m slmVarietà: Coratina e ogliarolaMetodo di raccolta: parzialmente meccanizzatoEstazione/molitura: frantoio continuo a due fasi, estrazione a freddoAspetto: limpidoColore: giallo oro con riflessi verdiProfumo: fruttato medio di oliva verde con sentore di carciofo e mandorla

Sapore: nel complesso equilibrato, con note di amaro e piccante di media intensitàAcidità media: 0,26%Impiego: preferibilmente a crudo su insalate, verdure grigliate e carni rosseConfezioni: bottiglia da 0,25 lProduzione: 20mila bottiglie

Zona di produzione: Bitritto (Ba)Altitudine: 150 m slmVarietà: 100% CoratinaMetodo di raccolta: manuale e manuale meccanicaEstazione/molitura: ciclo continuo a 2 fasi e mezzo a freddo con macine di pietraAspetto: limpidoColore: verde intenso, brillanteProfumo: si apre fresco ed elegante ricco di note vegetali di carciofo, lattuga ed erba frescaSapore: deciso ed equilibrato, ricco di toni di erba fresca falciata, ortaggi di campo e note di mandorla verde in chiusura.amaro contenuto con piccante armonico e persistenteAcidità media: 0,2%Impiego: a crudo su preparazioni a base di carne, funghi, verdure, zuppe di legumi, grano, carpacci di carne e primi saporitiConfezioni: bottiglie da 0,5 lProduzione: 50 quintali

PREMIO SPECIALE BIOLPACK 2° CLASSIFICATO



alImentI · agroalimentare

aGEnda dEGli ultiMi SEquEStri28 febbraio - pedara (Ct) la proprietaria di un locale in via Etnea a Pedara (Ct) è stata denunciata per frode in commercio e omessa tenuta dei registri. i carabinieri hanno scoperto e sequestrato alimenti scaduti che venivano utilizzati per la preparazione dei pasti. B cod 24620

13 marzo - Spilinga (Vv) oltre 10 le aziende ispezionate per la verifica delle norme igienico sanitarie e quelle inerenti la tracciabilità alimentare. Sequestrate 30 confezioni di lievito e un flacone contenente un liquido aromatico per dolci scaduto. B cod 24820

1 marzo - roma i nas di roma hanno sequestrato 12 tonnellate di olive da tavola in salamoia poste in contenitori mal conservati. le olive, importate dalla Grecia, erano destinate a ristoranti e supermercati di tutta italia. B cod 24652

20 marzo - Tortona (al) la Guardia di finanza ha sequestrato 43 tonnellate di cibo cinese surgelato illegalmente importate da Shanghai. denunciati i responsabili e ritirata dalla circolazione la merce prima che potesse giungere a destinazione. B cod 24919

1 marzo - S. marzano di S. Giuseppe (Ta) oltre 40 kg di alimenti scaduti, in cattivo stato di conservazione e privi dei requisiti di tracciabilità, conservati all’interno di un locale abusivo, sono stati sequestrati dalla Guardia di finanza in un ristorante in provincia di taranto. B cod 24660

29 marzo - modena i carabinieri del nas di Parma hanno sequestrato in un prosciuttificio in provincia di Modena 91mila prosciutti crudi, per un valore di 2,5 milioni di euro, privi della bollatura sanitaria prevista dalla normativa comunitaria. B cod 25054

7 marzo - Baiano (av) la Guardia di finanza di avellino ha sequestrato 235 kg di carne di maiale destinata a macellerie accatastata in sacchi di plastica in un furgone. assenti i documenti di provenienza della carne. denunciato il conducente. B cod 24740

2 aprile - foggia 15 i frantoi controllati dai Forestali, che hanno sequestrato 5 serbatoi di olio extravergine di oliva per un totale di 3.500 l e 2.600 kg di salsa e passata di pomodoro in quanto privi di indicazioni atte a garantire la rintracciabilità. B cod 25098

nas corpoforestale

nas guardia

di finanza

guardia

di finanzanas

guardia

di finanza corpoforestale

L’ Ostrea edulis, volgarmente chiamata ostrica, appartiene a un

genere di molluschi dalla conchiglia esterna di forma variabile, vive in tutti i mari, anche d’Europa, a bassa profondità. Conosciute fino dalla preistoria, ne troviamo traccia al tempo dei Faraoni, Greci e Romani ne erano grandi consumatori tanto che quest’ultimi al tempo di Cesare

istallarono le vasche di coltura a fianco delle loro ville.Dal XVII secolo la patria delle ostriche è la Francia

dove si potevano scegliere tra 365 qualità e circa 30 modi

di cucinarle. La varietà è molto ampia, ma si classificano principalmente secondo la forma che può essere piatta, lunga e concava, e i luoghi di coltivazione. L’ostrica piatta è considerata dal punto di vista gastronomico la migliore, viene coltivata dal Mediterraneo al mare del Nord, quella più conosciuta è la Belon di Bretagna dalla carne bianca; le concave (creuses in francese) più robuste, sono conosciute come ostrica portoghese e giapponese tra cui la Fine de Claires; ne esistono poi di selvagge di grossa taglia e pesanti, chiamate pied-de-cheval.

Le più diffuse in italia sono le portoghesi dall’aroma meno accentuato e salmastro. Si gustano crude al naturale con una sola goccia di limone e una spruzzata di pepe appena macinato oppure alla francese con un sentore di aceto allo scalogno accompagnate da tartine di pane di segale spalmate di burro leggermente salato. Vanno servite come antipasto accompagnate da vino bianco fresco e aromatico oppure, come vuole la tradizione, con una flûte di Champagne brut o spumante brut metodo classico.

Dal punto di vista nutrizionale, l’ostrica contiene pochi grassi, ma elevati contenuti di sali minerali di cui una alta percentuale di zinco e alcune vitamine. In passato le ostriche si consumavano da settembre ad aprile, ossia nei mesi con la “r” in francese. Oggi grazie ai numerosi allevamenti si possono gustare tutto l’anno. B cod 24759

Aprile, il momento migliore per gustare le ostriche fresche

di Piera Genta

Le Radici del Cibo


http://www.italiaatavola.net/articoliPreview.asp?cod=24759









Formaggi · alImentI

Tra i migliori il maccagno di pier Luigi rosso

il Maccagno a latte crudo del Caseificio Pier luigi rosso si è qualificato tra i 17 “Fuoriclasse” della prima guida “Formaggi: i migliori d’italia 2012” del Gambero rosso. il formaggio dell’azienda biellese ha conquistato i curatori della guida e ha ricevuto così la speciale segnalazione che attesta l’eccellenza del prodotto.

la storia del Caseificio Pier luigi rosso inizia più di un secolo fa. quattro generazioni hanno tramandato la memoria storica della tradizione casearia delle valli alpine biellesi. nel corso di più di 100 anni, l’attaccamento alla propria terra e la passione nel creare i formaggi si sono concretizzati in una produzione eccellente.

il Caseificio Pier luigi rosso lavora attualmente il latte di 33 aziende biellesi d’allevamento e nel 2006 ha costituito una nuova struttura di stagionatura e affinamento dei formaggi a Pollone, in valle Elvo. i formaggi prodotti secondo le antiche tradizioni esprimono la tipicità biellese: Maccagno, toma della Valle Elvo, toma Piemontese dop, toma Biellese, Gratin, Castelrosso e altri formaggi tipici. B cod 24985

Conciato romano de Le Campestreeccellenza campana, vero “fuoriclasse”

il Conciato romano de le Campestre, un prodotto identitario nella sua unicità, ha conquistato gli assaggiatori del Gambero rosso, che lo hanno insignito del titolo di “Fuoriclasse” sulla prima guida “Formaggi: i migliori d’italia 2012”. in fase di degustazione il Conciato romano le Campestre è stato definito «una bomba potentissima dalla forza quasi afrodisiaca, piena di profumi e aromi pungenti e pervasivi. Eppure capace di mantenere il sapore del latte di pecora». questa è la descrizione rilevata sulla guida per l’eccellente prodotto campano, unico presidio Slow Food della provincia di Caserta, prodotto dalla famiglia lombardi di Castel di Sasso (Ce).

“le Campestre” è una realtà di elevato interesse gastronomico, tenendo conto del buon livello raggiunto negli ultimi 10 anni nell’area, in particolare nel comparto agrituristico. l’azienda, a conduzione familiare, è gestita da liliana lombardi, affiancata dal marito Franco e da Manuel ed Eulalia, competenti nei settori ais (sommelier) e onaf (assaggiatori di formaggi). B cod 25153

17 Fuoriclasse La prima guida ai formaggi d’Italia Il Gambero va a caccia di eccellenze di Mariella Morosi

La prima edizione della guida “Formaggi: i migliori d’Italia 2012” del Gambero Rosso ha

premiato 17 “Fuoriclasse” .Una scelta difficile, ma dopo at-

tente degustazioni i due curatori Alberto Mar-comini e Costantino Cipolla hanno segnala-ti 316 prodotti di 220 aziende, contraddistinti dal simbolico “Spicchio sul tagliere”, che segna il punteggio che va da uno a un massimo di tre.

Inoltre, giudi-cati al top per bontà, equilibrio ed eleganza e premiati come “Fuori-classe” sono stati 17 for-maggi. Il maggiore nu-mero viene dall’Emilia Romagna, con tre stra-ordinarie qualità di Parmigiano Reggiano Dop (Bonat, 7 anni, Nuovo Malandrone 70 mesi e Gennari 72 mesi) mentre la clas-sifica dei formaggi premiati con i 3 Spicchi di cacio, il massimo del punteggio, vede in testa il Piemonte, con ben 17 prodotti

premiati, seguito dalla Lombardia con 12, dalla Basilicata con 11 e dalla Puglia con 9.

I formaggi inseriti nella guida sono stati selezionati sulla base di criteri come originalità e qualità del prodotto, tipicità, collegamento e diffusione su un determi-nato territorio, entità della produzione,

reperibilità e continuità produttiva, certificazio-ne Dop e Igp e presenza di un consorzio o di un disciplinare di produzio-ne autogestito o locale.

È una guida che non si limita a dare voti ma che vuole produrre cultura intorno a un set-tore che ha ricevuto nel tempo poca attenzione e vuole essere uno stru-mento per avvicinare a una produzione ricca di tradizioni. Ha richiesto coraggio per partire da zero e cercare il meglio

anche nelle malghe più irraggiungibili, organizzare i panel d’assaggio territoriale e arrivare al giudizio finale.

Per l’elenco completo dei 17 Fuo-riclasse inserire sul sito www.italiaatavola.net il codice. B 24604





alImentI · Frutta e verdura

Agrifood Abruzzo-Covalpavia San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs) - tel 030 9981530 Fax 030 9981520 - www.agrifood.it

Il gruppo alimentare Agrifood Abruzzo-Covalpa, dopo gli ottimi risultati in termini di volumi e fat-

turato registrati nel 2011, intende svilup-pare ulteriormente nel 2012 la strategia che vede l’azienda impegnata su vari fronti con investimenti in ricerca e innovazione nell’ottica di ottenere prodotti di qualità che sappiano soddisfare i vari target.

Nonostante la crisi che ha inciso anche sui consumi alimentari, sono giun-ti segnali positivi da tutti i canali in cui il gruppo opera: il retail, il food service e l’industria alimentare. Premiati quindi gli sforzi di Agrifood-Covalpa, che ha sempre dedicato ingenti risorse per la ricerca ap-

plicata sia all’agricoltura sia alle tecniche di lavorazione e surgelazione delle verdure. Basti pensare al “Foglia a foglia”, la tecnica che, introdotta proprio da Agrifood-Co-valpa, permette di preservare al meglio le caratteristiche del prodotto fresco. L’inno-vativa tecnica è un fiore all’occhiello che ben rappresenta la filosofia aziendale.

«Ogni anno - commenta Sante Del Corvo, direttore del Consorzio Co-valpa - introduciamo importanti migliorie in ogni comparto: nel 2011, ad esempio, ci siamo dotati un nuovo tunnel di sur-gelazione, di una nuova cella frigorifera e di una nuova linea di produzione fogliame che si è aggiunta alle 6 esistenti».

Gli sforzi si sono concentrati anche sul versante delle materie prime. Agrifood-Covalpa si è dotata da anni di un ufficio agronomico che collabora quotidiana-mente con gli agricoltori. Questi continui sforzi sono premiati dai risultati e dai ri-conoscimenti ottenuti. Nel 2012, con la prima campagna di raccolta, la carota del Fucino avrà infatti il marchio Igp.

Un’azienda che si dimostra quindi assai dinamica su più fronti, senza trascu-rare gli aspetti non direttamente econo-mici ma che da sempre Agrifood-Covalpa ha dimostrato di rispettare. Nel 2011 Co-valpa ha ottenuto la certificazione etica SA8000, che certifica gli aspetti attinenti alla responsabilità sociale d’impresa, e nu-merosi investimenti, quali un impianto fotovoltaico e uno di cogenerazione, sono stati effettuati per migliorare l’aspetto “green” dell’azienda. B cod 24865

Verdure surgelate di qualitàAgrifood sceglie l’innovazione



Dolci · alImentI

Prima Blanca è una panna da montare al 38% di grassi, di ori-gine italiana (da latte piemonte-

se), omogeneizzata, studiata e sviluppata specialmente per le applica-zioni di pasticceria. Garanti-sce alta qualità costante per un risultato sorprendente.

Prima Blanca è ca-ratterizzata dal candido colore bianco, ottenuto da un processo di pro-duzione naturale e senza l’utilizzo di additivi ar-tificiali, e non contiene carragenina. Il suo gusto è pieno, fresco e naturale, senza alcuna sensazione

di allappamento. Una volta montata pos-siede grande consistenza e compattezza e conserva un’eccellente fermezza anche dopo 24 ore dalla preparazione. Ideale per la decorazione di torte, Prima Blanca è ottima anche per gelati morbidi e cre-mosi, mousse e bavaresi.

Frutto della specializzazione di Debic, da sempre mira-ta al solo mercato pro-fessionale, Prima Blan-ca è disponibile sia nella versione da 1 litro che da 2 litri. Ha una dura-ta di 130 giorni e può essere utilizzata fino a 4 giorni dopo l’apertura. B cod 24719

Nelle cucine dei professionistila versatilità di Prima Blanca

Spuma al cioccolato con frutti rossi Ingredienti: 8 cucchiai di

cacao in polvere, 800 g di latte intero, 300 g di panna Prima Blanca debic, 60 g di liquore al cioccolato o Cointreau, frutti rossi, scaglie di cioccolatoPreparazione: preparare una cioccolata densa e farla raffreddare. tenerne da parte metà. unire il resto

al liquore e a 150 g di panna Prima Blanca. Mescolare e

inserire il composto nel sifone caricato d’aria. riporre in frigo. Versare

nei bicchierini uno strato di cioccolata e di panna Prima

Blanca montata e zuccherata. riporre in frigo. Prima di servire,

spruzzare nei bicchierini la spuma al cioccolato e guarnire con i frutti rossi e le scaglie di cioccolato.


www.trismoka.it


bevande · Speciale acque

Crescono i consumi in ItaliaE al ristorante arriva la “carta”

Oggi l’Italia è tra i primi Pae-si al mondo nella produzio-ne e nel consumo di acqua

minerale in bottiglia. Alla base di ciò sta una maggiore tradizione al consumo e la crescente sensibilità degli italiani ver-so un’alimentazione più sana. In Italia le società imbottigliatrici sono 165, per una produzione complessiva di 290 marche di acque confezionate. I primi 4 gruppi (Sanpellegrino, San Benedetto, Cogedi e Sant’Anna-Vinadio) ricoprono una quota di mercato pari a più della metà (52%), che equivale a circa 6 miliardi di litri

all’anno. La produzione complessiva di acqua confezionata in Italia si aggira in-torno ai 12 miliardi di litri all’anno, per un volume di fatturato di oltre 2 miliardi di euro.

In Italia il consumo di acqua in bottiglia supera gli 11 miliardi di litri all’anno. Il 64% del totale si riferisce all’acqua naturale, il 20% è costituito da quella frizzante, mentre il restante 16% fa riferimento alle acque naturalmente effervescenti. L’area d’Italia con il mag-gior consumo di acqua confezionata è il nord-ovest (30%), seguito dal sud (26%),

NordaCon l’acquisizione di Gaudianello, avvenuta alla fine del 2010, Norda è diventata la seconda realtà in Italia nel canale Horeca e la prima per quanto riguarda l’offerta: può infatti vantare la più ampia Carte delle acque in senso assoluto. Soprattutto ora che le bottiglie di questa carta “stellata” sono diventare sette: si sono infatti aggiunte l’effervescente naturale Gaudianello e l’oligominerale Leggera. Particolarmente ricercate le etichette, recentemente protagoniste di un restyling grafico finalizzato ad unire l’estetica a “contenuti” importanti di comunicazione. B cod 25225

AcquaL’Italia è fra i maggiori produttori e consumatori al mondo di acqua. Si sta diffondendo la figura dell’idrosommelier, esperto nella degustazione delle acque, e nei ristoranti viene proposta la “carta delle acque minerali”



Speciale acque · bevande

BraccaNiente più plastica per tenere unite le bottiglie d’acqua. Sono

sufficienti due fili dal peso di 3 grammi, uno orizzontale per tenere unite le bottiglie e uno verticale per il trasporto, per creare un imballo quasi invisibile, ma comodo, efficace ed ecologico. È la rivoluzione lanciata sul mercato dal Gruppo

Bracca-Pineta, con due dei suoi cinque brand, Acqua Pineta e Acqua Presolana Unes, che diventano i primi marchi al mondo a utilizzare il fardello invisibile. Il progetto è partito nel luglio scorso per soddisfare l’esigenza che i Supermercati Unes avevano di lanciare sul mercato un’acqua minerale con un impatto ambientale minore. Il consumo di energia si riduce del 12,4% e la plastica da smaltire del 14,8%. Il peso totale è ridotto del 14%, valore che sale al 90% se si considera esclusivamente l’involucro esterno. Sono garantiti un’apertura facilitata, più resistenza nel trasporto e una

riduzione degli ingombri dei rifiuti dopo l’uso. B cod 25222

S.Pellegrino - Acqua PannaAcqua Panna e S.Pellegrino, apprezzate dai migliori chef in oltre 120 Paesi in tutto il mondo, sono ambasciatrici del “fine dining” internazionale e testimoni del più autentico gusto italiano.

Il segreto del successo è la loro complementarietà. Acqua Panna, morbida e vellutata, è perfetta per accompagnare piatti delicati o vini giovani e fruttati. S.Pellegrino, grazie al suo

inconfondibile perlage, è ideale in abbinamento a piatti dal gusto elaborato e a vini complessi. Grazie a una vera e propria cultura dell’acqua minerale promossa e diffusa negli ultimi anni Acqua Panna e S.Pellegrino sono divenute testimoni a livello internazionale di un’evoluzione che ha trasformato la scelta dell’acqua da gesto di consumo a indicatore di tendenza. Sempre sensibili al mercato, ai nuovi trend e stili di vita, negli ultimi anni le due acque si sono fatte anche promotrici di numerose iniziative dedicate alla valorizzazione dei giovani talenti della cucina, in Italia e all’estero.S.Pellegrino occupa un posto di primo piano nel panorama delle aziende italiane, con una storia ricca e radici lontane nel tempo. L’azienda, che rappresenta oggi la più grande e significativa realtà nel campo del beverage in Italia, è riuscita negli anni ad affermarsi in oltre 120 Paesi nel mondo con prodotti di altissima qualità accreditandosi come ambasciatore dell’inconfondibile italian style. B cod 25228

dal centro (25%) e infine dal nord-est (19%).

Per quanto riguarda le modalità di consumo, il formato preferito dagli italia-ni è la classica bottiglia di plastica (79%), in seconda istanza quella di vetro (18%) e infine i boccioni e brik (2%). I canali di vendita più sfruttati per l’acquisto di acqua confezionata sono gli ipermercati, i supermercati e i discount (71%), segui-ti dal settore Horeca, catering e vending (19%) e dalla vendita al dettaglio tradi-zionale e porta a porta (10%).

L’acqua mineraleL’acqua minerale è un tipo di acqua sor-giva, solitamente commercializzata in bottiglia. In Italia può essere venduta con la dicitura “acqua minerale” solo l’acqua che risponde ai criteri di legge stabiliti dal decreto legislativo 25/1/1992 n.105, il quale indica che «sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotter-raneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteri-stiche igieniche particolari e proprietà fa-vorevoli alla salute». Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristi-che igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste.

Il mercato delle acque minerali in bottiglia ha un’importanza particolare in Italia, che guida nettamente la classifica del consumo mondiale pro capite, con volumi che si sono triplicati dal 1985 (65 litri annui pro capite) al 2006 (194 litri annui).

L’industria dell’acquaVerso la fine dell’Ottocento nacque l’in-dustria delle acque minerali in alcuni Paesi europei a forte tradizione termale. In Italia i primi tentativi di commercia-lizzazione di un’acqua minerale naturale si verificarono intorno al 1890 e ad essi seguì la costruzione dei primi impianti di imbottigliamento. Fino alla metà degli anni ‘60 si sviluppò così un mercato delle acque minerali naturali essenzialmente

locale e ancorato alla connotazione me-dico-terapeutica.

Negli anni ‘70 le aziende inizia-no ad adottare politiche rivolte a una più ampia fascia di mercato per un bene che non doveva più essere considerato solo curativo ma che rappresentasse per il con-sumatore una vera e propria bevanda dis-setante. Fondamentale è l’introduzione delle bottiglie in plastica (Pvc in un pri-mo momento e Pet in seguito), molto più leggera del vetro e soprattutto con un’in-cidenza inferiore dei costi di trasporto e di produzione sul costo finale del prodot-to. Altri fattori che hanno modificato il mercato, anche sotto l’aspetto qualitati-vo, sono stati il peggioramento della qua-lità dell’acqua potabile e le carenze della rete idrica in alcune aree, l’orientamento di ampie fasce di consumatori verso le bevande analcoliche a scapito di quelle alcoliche, l’innovazione del packaging, la maggiore attenzione dei consumatori a comportamenti salutistici. B cod 25184

San BenedettoElite è la linea che Acqua Minerale San Benedetto dedica al mondo della ristorazione. Si tratta di un’acqua in grado di coniugare l’esclusività del design con tutta la praticità delle bottiglie in Pet. La grafica rinnovata dell’etichetta esalta il logo e la “finestra”, da sempre simbolo della linea ristorazione di San Benedetto. L’aggiunta della bandierina tricolore testimonia nel mondo la qualità e lo stile “made in Italy” di Acqua Minerale San Benedetto. Elite è disponibile in due formati - 0,75 e 1 l - nei gusti Naturale, Frizzante e Leggermente Frizzante. I locali di successo oggi preferiscono Elite, l’acqua minerale perfetta per la piccola ristorazione e le attività balneari. B cod 25226






bevande · Speciale acque

Il gruppo San Benedetto Nata nel 1956 per l’imbottigliamento delle acque minerali di Scorzè (Ve), Fonte San Benedetto e Fonte Guizza, San Benedetto in breve tempo si è trasformata in un’azienda presente su tutto il territorio italiano e anche all’estero. Oggi il gruppo San Benedetto, attivo in oltre 80 Paesi, è la 1ª società del mercato di riferimento a capitale interamente italiano, il 2° player del comparto del beverage analcolico e il 15° gruppo nell’intero mercato del food & beverage.

San Benedetto Prestige 75 clL’eleganza nella ristorazione

Acqua Minerale San Benedettoviale Kennedy, 65 - 30037 Scorzè (Ve)Tel 041 5859500 - Fax 041 5859740www.sanbenedetto.it

Prestige 75 cl è la nuova linea di bottiglie in vetro di acqua mine-rale con la quale San Benedetto

innova la sua proposta per la ristorazione con un formato unico e prezioso. La linea Prestige 75 cl unisce qualità, esclusività e ricercatezza estetica: la bottiglia si presenta slanciata ed elegante, con un design essen-ziale e raffinato. La trasparenza del vetro, impreziosito dalla incisione San Benedet-to, esalta la purezza dell’acqua minerale.

Nuova anche l’etichetta con la “finestra con vista”, l’ormai classica firma San Benedetto per le bottiglie dedicate alla ristorazione, che diventa più “pulita”, stilizzata e moderna. L’aggiunta della ban-diera tricolore, con il suo potere evocativo, testimonia nel mondo la qualità e il pia-cere di un prodotto tipicamente italiano.

L’uso del colore nella retro eti-chetta differenzia i tre gusti della gamma Prestige 75 cl: la Naturale è caratterizzata dal rosa; La Frizzante, con la sua vivacità, dedicata a chi ama le sensazioni più de-cise, è contraddistinta dal colore blu; la Leggermente frizzante, più delicata, per chi cerca un piacere più gentile, viene va-lorizzata dal verde.

In una logica di sostegno e svilup-po del mercato del fuori casa e con l’obiet-tivo di fornire risposte sempre più ade-

guate in termini di servizio e gamma di prodotti, San Benedetto, con la nuova li-nea Prestige 75 cl, si conferma ancora una volta attenta all’innovazione valorizzando la sua offerta con un formato esclusivo capace di unire stile e funzionalità. Con

Prestige 75 cl l’eleganza nella ristorazione ha una nuova protagonista. B cod 25112



Speciale acque · bevande

FiletteNel mercato internazionale delle acque di lusso si fa spazio un brand italiano la cui preziosa sorgente è situata a 900 metri sul livello del mare tra le montagne dell’Appennino Laziale: Filette. Nota per la sua bellezza estetica che si fonde con la prelibatezza di un’acqua oligominerale, presenta caratteristiche organolettiche che la differenziano dalle altre acque grazie al sapore più delicato e fine. Ciò che distingue Filette da altri brand presenti sul mercato italiano è anche il suo packaging, una bottiglia bordolese da vino che conferisce a prima vista l’importanza e il posizionamento di quest’acqua. B cod 25031

Easy WaterRistoranti, bar, alberghi, mense e in generale tutte le attività che somministrano alimenti e bevande servono acqua in bottiglia per avere la certezza di offrire ai propri clienti un prodotto di qualità, sicuro e certificato. Qualità e sicurezza, però, si pagano a caro prezzo. I costi diretti e indiretti (quali l’acquisto del prodotto, lo spazio per lo stoccaggio, le celle frigorifere, i consumi elettrici per la refrigerazione, il personale dedicato alla movimentazione, la gestione dei vuoti a rendere, lo smaltimento dei rifiuti) rendono l’acqua il prodotto con la più bassa marginalità. Easy Water Horeca è la soluzione più vantaggiosa, sicura ed ecologica. Grazie ai servizi pensati per la ristorazione professionale, riporta i costi per questo bene indispensabile a valori più sostenibili, mantenendo inalterata la certezza di somministrare un prodotto di qualità, ecologico e garantito da laboratori di analisi certificati Accredia. B cod 25223

Da alcuni anni nei ristoranti di un certo livello viene propo-sta, come ulteriore elemento

di valorizzazione della gastronomia, la “carta delle acque minerali”. In linea con una nuova filosofia alimentare, i ristora-tori hanno ampliato l’offerta non limi-tandosi più alle sole due liste canoniche, ovvero la “carta delle vivande” e la “carta dei vini”.

Oggi non è raro infatti incontrare anche “carte degli oli” e “carte degli ace-ti”, che completano la proposta ristorati-va. Superata come fenomeno alla moda, la “carta delle acque” è ormai una realtà concreta, degna dello stesso interesse ri-servato alla carta dei vini. È certamente un fenomeno tutto italiano, conside-rando il fatto che il nostro Paese è ricchissimo di fonti, terme, sor-genti e montagne dalle quali sgorgano tipi di acque con proprietà curative e medi-camentose.

L’idrosommelierL’importanza di saper distin-

guere le caratteristiche dei diversi tipi di ac-qua ha porta-to negli ultimi

anni alla nascita di una nuova figura professio-

nale: l’idrosommelier, ovvero l’assaggia-tore e degustatore in grado di riconoscere le caratteristiche delle acque e di abbina-re le varie tipologie a pietanze differenti. Nel 2002 nacque a Bologna la prima As-sociazione degustatori di acque minerali (Adam), che ancora oggi organizza corsi per idrosommelier in tutta Italia.

«Degustare un bicchiere d’acqua non è facile», spiega Davide Oltoli-ni, sommelier Ais (Associazione italia-na sommelier) e assaggiatore di acque, grappe e formaggi. Innanzitutto le acque frizzanti devono essere servite a una tem-peratura di dieci gradi, mentre quelle na-

turali a 12. L’acqua, come il vino, ha caratteristiche uniche che variano da etichetta a etichet-

ta. Il mio compito non è quello di fare l’analisi chimica ma, in maniera edonistica, valorizza-re il rapporto dell’acqua con il cibo indicandone di volta in volta la durezza, la salinità o il retrogusto presente ad ogni

sorso. Sbaglia chi pensa che un bicchiere d’acqua sia uguale ad un

altro. Basti pensare che l’acqua deve essere anche abbinata al

vino che si beve. Per le efferve-scenti, ad esempio, si deve guardare alle bollicine, alla loro forma e trasparen-

za». B cod 25184

Scegliere l’acquaPer ogni piatto il giusto abbinamento

SangeminiIl Gruppo Sangemini inizia il 2012 con un’importante novità: il lancio di Grazia, la nuova acqua minerale effervescente naturale che sgorga da un sottosuolo di origine non vulcanica, caratteristica che possono vantare pochissime acque della categoria. L’acqua Grazia è pensata per il consumo quotidiano di tutta la famiglia e si rivolge agli amanti delle effervescenti naturali, un segmento che è il secondo per importanza nel mercato delle acque minerali, con una quota a valore del 18,2%. I fondamentali elementi di differenziazione dell’acqua Grazia sono rappresentati dal fatto che nasce in Umbria nell’area protetta in concessione più estesa d’Italia e sgorga da un sottosuolo di origine non vulcanica. B cod 25227






bevande · birra

La bionda sposa lo sport Warsteiner regala al golf ancora più brio Fornitore ufficiale dell’European Tour

Warsteiner, presti-gioso marchio di birra Premium

tedesco, sarà fornitore ufficiale di birra dello European Tour. Questa nuova partnership raf-forza ulteriormente la crescita e la strategia di comunicazione del marchio a livello internazionale, evidenziando allo stesso tempo i valori chiave di Warsteiner, qualità e tradizione.

Come fornitore ufficiale dell’European Tour, Warsteiner of-frirà ai partecipanti e al pubblico la possibilità di degustare le proprie birre Premium durante i rice-vimenti e le cerimonie officia-

li che si terranno sia presso la sede centrale del torneo, a Wentworth nel Regno Unito, sia durante le tappe nei diversi Paesi. Il grup-po Warsteiner darà visibilità alla partnership sulle confezioni di birra, attraverso attività di Pr, pro-mozioni per i canali on-trade e off-trade, nonché con una campagna Adv in televisione e sulla stampa.

L’accordo prevede una se-rie di sponsorizzazioni regionali, quali il Bmw Pga Championship nel Regno Unito a maggio e il Klm Open a Hilversum, nei Paesi Bassi a settembre. In qualità di fornitore

ufficiale, Warsteiner godrà di grande visibilità in linea con il

posizionamento “Modern Class” del mar-chio, e presso le diverse tappe della gara metterà a disposizione del pubblico un’e-sclusiva Warsteiner Lounge e numerosi punti di ristoro presso i singoli campi.

Tim Shaw, sales director dello European Tour, sottolinea: «Siamo lieti di annunciare questa nuova partnership con Warsteiner e di poter contare sulla presen-za di questo prestigioso marchio Premium allo European Tour».

Marc Büker, Warsteiner inter-national director of marketing and sales, continua: «La nostra strategia rispecchia i valori chiave di Warsteiner, quali classe, passione e qualità; una combinazione per-fetta con uno sport esclusivo quale il golf internazionale». B cod 24979

Gino Perissutti (nella foto), del Birrificio Foglie d’Erba

di Forni di Sopra, in provincia di Udine, è il “Birraio dell’anno 2011”. Così hanno deciso circa cinquanta esperti, chiamati dal sito Fermento Birra (www.fer-mentobirra.com) a indicare quel produttore distintosi, non per una sola bottiglia, ma per la co-stanza qualitativa dimostrata nell’intero anno, per la capacità di emozionare e per lo spessore tecnico.

Gino Perissutti, un birraio capace di legare la sua produ-zione al territorio. Racconta le sue valli la “Hopfelia”, birra che porta in dote i profumi resinosi del Pino Mugo, di cui utilizza aghi e gemme, che ben sprigiona un carattere montano, rustico, intenso, ma non aggressivo. Un’aromatizzazione ricorrente in al-tri prodotti del birrificio, come per esempio nella “Song from the Wood”, una imperial porter che vede l’impiego di gocce di resina di Pino Mugo. B cod 24995

Birraio dell’annoVince Gino Perissutti




Pilsner Urquell, la bionda originale regina delle Pils

Il tipico ristorante Erba Brusca di Milano ha fatto da sfondo all’incontro con i giornalisti in occasione della presentazione del nuovo Business unit director Pilsner Urquell Italia, Luca Beretta. Protagonista della giornata, la birra Pilsner Urquell.

Il nome Pilsner Urquell (in ceco Plzensky Prazdroj) significa “l’originale di Pilsen”. E se da un lato definisce che questa birra è l’antesignana delle Pils, dall’altro identifica ancora oggi una birra unica per gusto e aroma. Il merito è senza dubbio delle straordinarie materie prime: l’orzo della Moravia, il luppolo Saaz e l’acqua purisssima delle sorgenti locali.

«In Italia, negli ultimi anni sono stati conseguiti buoni risultati - ha affermato Luca Beretta - grazie ad un lavoro attento che sta portando i consumatori italiani a riconoscere in questa birra uno status superiore. La distribuzione in Italia è ancora molto selettiva e gli operatori che trattano Pilsner Urquell sono innamorati del marchio e sono i più forti supporter».

Per capirne il valore aggiunto è opportuno ricordare le sue origini. Il 4 ottobre 1842 ha segnato la nascita della prima birra dorata al mondo, stabilendo gli standard per tutte le birre chiare. Fino al diciannovesimo secolo la qualità della birra era abbastanza scadente, un liquido scuro e torbido. È da questo momento che la birra viene servita in bicchieri di vetro per esaltarne la purezza. B cod 24749

Dopo il grande successo della My An-tonia, Sam Calagione (nella foto,

a sinistra), il birraio della Dogfish Head protagonista della popolare trasmissione Il Boss della Birra, in onda su Discovery Channel, è tornato in Italia e insieme a Leonardo Di Vincenzo (nella foto, a de-stra) di Birra del Borgo e Teo Musso del birrificio piemontese Baladin, con l’obiet-tivo di realizzare una “birra antica” ispirata

Birra del Borgo e Dogfish insieme per l’archeobirraalle bevande fermentate in uso presso le antiche popolazioni italiche, etrusche in particolare.

A supervisionare il progetto lo stu-dioso americano Patrick McGovern, diret-tore scientifico del laboratorio di Archeo-logia dell’Università della Pennsylvania.

La birra, brassata il 6 marzo, sta attualmente fermentando in grandi anfore di terracotta. B cod 24955

birra · bevande

La rossa CucuneraDolce e luppolata

Manerba Brewe-ry è la

microbirreria arti-gianale di Maner-ba del Garda (Bs), inaugurata nel 1999. È suddivisa

in due zone: la fabbrica di birra artigia-nale e il pub/birreria. L’idea fu quella di realizzare un locale in cui i loro clienti potessero assaggiare le birre prodotte con i migliori malti e secondo le migliori ricette.

La fabbrica di birra ospi-ta un impianto di produzione da 2mila litri della Kaspar Schulz, azienda tedesca leader nella pro-duzione di impianti. A parità di materie prime e ricetta, la qualità dell’impianto fa la differenza nella creazione di un mosto con tutte le caratteristiche biochimiche e chimico-fisiche necessarie per produrre birra di qualità.

La filosofia di questo mi-crobirrificio è quella di proporre

in via continuativa 4 birre artigianali e 2 stagionali. L’ultima nata in casa Manerba è

la “Cucunera”, una birra ambrata chiara (“rossa”) a bassa fermen-tazione, prodotta utilizzando i metodi tradizionali dell’ammo-stamento per decozione. L’acqua utilizzata, molto dolce e poco alcalina, è la base di questa birra molto fine e armonica. Succes-sivamente, la birra matura a

lungo a basse temperature, prima di essere rifermenta-ta con un secondo ceppo di lievito che le donerà ulteriore complessità.

Cucunera è una birra ben strutturata e luppolata. Si presenta di un bel colore rosso con riflessi ramati. Al naso i luppoli le donano fre-schezza e amplificano i sentori di frutta; dotata di un buon corpo, sostiene una luppolatura fine ed importante che si perce-

pisce in bocca, bilanciando il dolce dei malti. Importante la sua gra-dazione alcolica (7% vol.). Disponibile in bottiglia da 50 centilitri. B cod 24695

La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 [email protected]

di Enrico Rota





bevande · distillati

Distilleria G. Bertagnollivia del Teroldego,11/13 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it

La Distilleria Bertagnolli ha pre-sentato in via ufficiale domenica 25 marzo, primo giorno di Vini-

taly, gli ultimi prodotti: Bio Grappa e Bio

Bertagnolli a Vinitaly 2012Debutto delle grappe “bio”

Grappa Barrique, dedicate a chi riconosce nel “bio” il valore ecologico, la naturalità e la qualità più elevata, nonché la capaci-tà di preservare la natura e la salute stessa del consumatore. Sono due grappe che nascono dalla distillazione a bagnomaria discontinua alimentata a vapore di vinacce biologiche di Teroldego e Amarone.

I fornitori della materia prima sono l’Azienda Foradori di Mezzolombar-do (Tn) e l’Azienda Trabucchi d’Illasi (Vr). Entrambe le aziende lavorano seguendo le procedure di lavorazione di una agricol-tura biologica, riponendo estrema cura nell’equilibrio fisiologico della pianta della vite. La loro filosofia aziendale nasce da una profonda convinzione nella salubrità del prodotto.

La Commissione europea ha detto no alla Francia sull’impiego illegittimo

di sottoprodotti della vinificazione per produrre distillati.

Così AssoDistil, l’As-sociazione nazionale del set-tore, commenta le ultime decisioni dell’Ue sulla pratica francese di impiegare scola-ture di sottoprodotti della vinificazione per produrre, in maniera illegittima, acquavite da vino. L’Associazione aveva già denunciato la pratica, impegnandosi poi a bloccare que-sto comportamento, con l’aiuto delle isti-tuzioni e della Cedivi, la Confederazione europea delle distillerie vinicole.

«È una vittoria importante - ha os-servato Antonio Emaldi (nella foto), presi-dente di AssoDistil - non soltanto per noi

italiani, ma per tutti i distillatori europei, che rispettano le regole e cercano, ogni giorno, di offrire un prodotto autentico

e di qualità». La Commissio-ne ha intimato alla Francia di adeguarsi entro due mesi, interrompendo la violazione contestata, pena il deferimen-to alla Corte di giustizia.

Nell’esprimere la sod-disfazione della categoria, il

presidente Emaldi ringrazia chi ha soste-nuto l’Italia in questa battaglia: «In questi anni, oltre alla Cedivi, abbiamo avuto il sostegno del presidente della Commissio-ne agricoltura della Ue, Paolo De Castro, e di Mario Catania. Di questo li ringra-ziamo e ci auguriamo di averli ancora al nostro fianco in altre battaglie». B cod 24622

Ultimatum alla FranciaNo ai distillati illegali

La disponibilità del prodotto è limitata. Ne sono infatti state prodotte 3mila bottiglie della versione giovane e 2mila di quella barrique, entrambe com-mercializzate in astuccio prodotto con carta riciclata. La distillazione delle vinac-ce biologiche di Teroldego e di Amarone (composto da vinacce di Molinara, Rondi-nella e Corvina) è avvenuta separatamente per i tempi di vendemmia e come sempre in alambicchi accuratamente puliti, per non incorrere nel rischio di contaminazio-ne con residui di grappe distillate da vinac-ce normali. B cod 24978

Morbida morbidaNuova grappa di Castagner

Si è tenuta nella serata del 27 marzo 2012, presso la Trattoria Tre Corone Giovanni Rana (Piazza Brà, Verona) la celebrazione del Premio Fuoriclasse, dedicato a quelle persone che si distinguono per le loro opere segnate dall’innovazione e che riescono a spostare in avanti traguardi e aspettative. Quest’anno il premio ha visto vincitore Carlo Rubbia (nella foto, a destra), Premio Nobel per la Fisica 1984.

A fine serata è stata presentata la Fuoriclasse Morbida Morbida, il nuovo distillato dall’uva di Roberto Castagner a 27°, nato per soddisfare quella fascia sempre più ampia di consumatori attenti che cercano un fine pasto piacevole, suadente e meno alcolico. B cod 25049

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Curiosità · newSW

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NUOVE VITE“Vite”, il ristorante della comunità di San Patrignano a Coriano (Rn) ha riaperto nuovamente le porte a tutti gli amanti della buona cucina con un nuovo design e arredi “made in Sanpa”. Al centro del progetto un menu di grande qualità al giusto prezzo, la tradizione interpretata dal cuoco Fabio Rossi e i prodotti della filiera completa della comunità. B cod 24794

L’ANNATA dEL dRAGOPer celebrare l’anno 2012, anno del drago, Riedel ha creato dragone 2012, un originale decanter che ricorda nel design proprio la leggendaria creatura della mitologia cinese. Soffiato a bocca e lavorato a mano, in puro cristallo, questo nuovo strumento per decantare il vino si chiama “Twenty Twelve”.B cod 24977

COLAZIONE dA dAVERIOIl mattino ha l’oro in bocca a casa di Philippe daverio e di sua moglie Elena Gregori. Lo si vede nelle 42 fotografie, tutte scattate da Philippe, ai diversi allestimenti che Elena ha realizzato. Esposte alla galleria milanese Antonia Jannone nella mostra, a scopo benefico, “Colazione” le foto offrono il gusto dell’intimità domestica che cambia sapore al mutare delle stagioni. B cod 25074

RECIOJITO PARTy!Recioto più Mojito uguale “Reciojito”. Il vino dolce della Valpolicella incontra il rum bianco e diventa un nuovo cocktail estivo per un happy hour diverso e con un pizzico in più di made in Italy. La ricetta è del barman davide Vergine che ha miscelato gli ingredienti con il Recioto degli Angeli Masi. B cod 24954

TERRITORIO NELLA BOTTIGLIA La storica azienda Guidi, che produce vini dal 1929, ha pensato di racchiudere in una bottiglia tutto il territorio, nel vero senso della parola. da questa filosofia è nata l’originale etichetta della Vernaccia di San

Gimigano docg: attraverso una finestra si osservano le torri di San Gimigano, impresse sulla controetichetta. B cod 25202

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Rubrica a cura di Jenny Maggioni5W

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Al netto del disastro per i servizi telefonici e i parcheggi (su cui invitiamo a leggere il servizio pub-

blicato su www.italiaatavola.net digitando il codice B 25003), Vinitaly ha comunque vinto la sua scommessa e incassa la sod-disfazione degli espositori e un numero di visitatori professionali in crescita dall’e-stero e soprattutto dal canale Horeca ita-liano. Questi ultimi sono giunti in grande numero già nella prima giornata della fiera e molto forte è stata la partecipazione di ristoratori, titolari di enoteche e wine bar provenienti dal Sud Italia.

La nuova formula su 4 giorni, dal-la domenica al mercoledì, si è dimostrata vincente e la presenza tra gli stand anche degli operatori esteri si è fatta sentire «con un grande ritorno da Stati Uniti e Cana-da - ha commentato Ettore Riello, presi-dente di Veronafiere - oltre che da tutti i Paesi consumatori emergenti asiatici (con la Cina che entra nella nostra top 10), dalla

Russia, dal Nord Europa, dalla Francia, ma anche massicciamente dalla Germania, per un totale di oltre 140mila visitatori da 120 Paesi. La percentuale di quelli esteri è cre-sciuta arrivando al 35% del totale».

«È stato il Vintaly dell’export», ha affermato Lamberto Vallarino Gancia, presidente di Federvini.

«Alla fine siamo riusciti a centra-re l’obiettivo di aumentare sensibilmente le presenze specializzate in particolare del canale Horeca. Penso che sia in assoluto una delle migliori edizioni di Vinitaly», ha assicurato Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere.

La manifestazione ha rappresentato per molte aziende un'occasione irrinuncia-bile per presentare nuovi prodotti. Nelle pa-gine che seguono vogliamo dare qualche as-saggio delle novità che hanno caratterizzato l'edizione 2012 di Vinitaly e delle interviste realizzate da Italia a Tavola e pubblicate sul canale RistoTv. B cod 25050

Vinitaly 2012Oltre 140mila operatori da 120 Paesi

La nuova formula su 4 giorni si è dimostrata vincente e la presenza di pubblico tra gli stand si è fatta sentire, per un totale di oltre 140mila visitatori da 120 Paesi. La quota degli operatori esteri è cresciuta, arrivando al 35%del totale

Bellussi Protagonista assoluto dello

stand Bellussi il Prosecco Valdobbiadene Docg, con il Belcanto Millesimato Dry e Cuvée Brut, vincitori di numerosi premi. B cod 25232

Cantina Gallura I vini di punta della Cantina

Gallura di Tempio Pausania (Ss), molto apprezzati in occasione della fiera veronese, sono: il Vermentino di Gallura, unico vino sardo Docg, il “Moscato di Tempio” Moscato di Sardegna Doc, vino spumante aromatico, il Cannonau di Sardegna Doc “Templum”, i Nebbioli “Karana” e “Dolmen” , il Rosato “Campos” e lo “Zivula”, vino da uve stramature. B cod 25250

Gerardo Cesari Per la storica azienda

veronese la fiera enologica è stata l’occasione per far conoscere le nuove annate di Amarone Bosan 2004, Amarone Bosco 2006, Amarone Classico 2008, Ripasso Bosan 2008 e Jema 2007. L'Amarone Bosan 2004 è stato recentemente inserito nella classifica dei 100 migliori vini del 2011 scelti dalla prestigiosa rivista “Wine Enthusiast”. B cod 25251

Conte Collalto La storica azienda di

Susegana (Tv) ha proposto degustazioni di alcune eccellenze del territorio tra cui il rarissimo Wildbacher Colli Trevigiani Igt. B cod 25102







http://youtu.be/EIBEx3DFeAk



http://youtu.be/sr-Gyd6ao4s


vinitaly · vINo

Andrea Da Ponte La grappa di Babbo Natale

ha reso magica l'atmosfera dell'ultima edizione di Vinitaly. La distilleria Andrea Da Ponte di Corbanese di Tarzo (Tv) ha infatti offerto in degustazione una grappa non solo dal sapore morbido grazie alla distillazione in alambicco discontinuo a bagnomaria, ma che ha anche una storia affascinante, raccontata nel romanzo dal titolo “Io, Don Giovanni”. B cod 25116

F.lli Gancia Il presidente di Federvini

nonché dell'azienda F.lli Gancia di Canelli (At), Lamberto Vallarino Gancia, in occasione di Vinitaly ha tracciato un bilancio del settore vinicolo e degli alcolici italiani: per la prima volta le esportazioni hanno superato il mercato interno, si consuma meno ma meglio e c'è la tendenza dei consumatori a ricercare l'eccellenza e la qualità. B cod 25055

Mazzetti d'Altavilla Testimonial da tutto il

mondo hanno promosso nello stand di Mazzetti d'Altavilla le "declinazioni di Grappa", liquori a bassa gradazione alcolica. B cod 25092

Mionetto Mionetto ha compiuto

125 anni e li ha festeggiati a Vinitaly, dove ha presentato una novità: "IL UGO!", a base di bianco frizzante e sciroppo di fiori di sambuco. B cod 25047

Travaglino La storica cantina Travaglino di Calvignano (Pv), azienda agricola simbolo dell’Oltrepò Pavese, ha "sbancato" a Vinitaly 2012 con i suoi “fantastici 4”: la rosa di spumanti metodo Classico tutti Millesimati e Docg.Il pluripremiato Classese, da anni nell’olimpo dei 5 grappoli della Guida Ais, il Monteceresino Cruasé, primo rosé naturale per nascita, il Gran cuvée noir 36 mesi, frutto dei migliori cru Pinot nero 100%, e il Cuvée 59 24 mesi, ottenuto da uve di Pinot nero e da una piccola parte di Chardonnay fermentato in barriques. B cod 24387

Tenimenti Angelini Il Vinitaly di Tenimenti Angelini, nota azienda di Montalcino (Si), si è concluso con un grande successo. Lo stand completamente rinnovato, collocato in posizione strategica, è risultato molto funzionale e accogliente. Le attività che lo hanno animato sono state molto apprezzate. In modo particolare hanno colpito le due verticali di Vin Santo di Montepulciano Doc Trerose, tenutesi il 26 marzo in una saletta privata all’interno dello stand, alla presenza di selezionati clienti e blogger. B cod 25246

Villa Franciacorta Presentato in anteprima esclusiva in occasione del 46° Vinitaly, Emozione 2008 si potrà trovare in commercio da agosto 2012. Contraddistinto da un’etichetta sobria e raffinata in grado di comunicarne visivamente l’eleganza, Villa Franciacorta Emozione Brut è la sintesi di esperienze uniche e avvolgenti. Ottenuto da uve Chardonnay 85%, Pinot nero 10%, Pinot bianco 5%. Di colore giallo paglierino, al naso sprigiona eleganti note floreali accompagnate da sentori delicati di frutta fresca e crosta di pane. Accarezza il palato con bollicine fini e persistenti, che ne esaltano l’elegante struttura, terminando con un intrigante e persistente retrogusto. B cod 25233

Carpineto Le novità per l'azienda di Greve in Chianti (Fi) sono il completamento della cantina di Chianciano (Si) e la scomparsa dal listino del Rosato, che cambia veste e rientra nella linea del Dogajolo. «Abbiamo presentato la nuova annata del “Valcolomba” Merlot della Maremma Toscana Igt, dalle caratteristiche sorprendenti», ha dichiarato Antonio Zaccheo. B cod 25192

Roner Roner ha presentato a Vinitaly il nuovo logo, nato con la collaborazione dell'agenzia “Robilant e Associati”, simbolo della filosofia aziendale “cambiare restando fedeli a se stessi”. È stato infatti rinnovato mantenendo al tempo stesso la sua riconoscibilità. Le nuove forme vetro sono accomunate dalla spalla morbida e gentile e dal tappo rosso. Le novità riguardano anche la gamma dei prodotti. Le diverse linee infatti sono state differenziate per sottolinearne le peculiarità e per agevolarne la riconoscibilità. B cod 25243











http://youtu.be/xUjkNhpWtVo



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Piera Martellozzo Un Vinitaly prezioso quello

di Piera Martellozzo, che con le sue Perle ha deliziato occhi e palato dei visitatori. Una linea accattivante e sensuale, da poco disponibile in formato ridotto. B cod 25242

Terre Cortesi Moncaro Terre Cortesi Moncaro,

insieme ad un'altra grande cantina marchigiana, Vini Monte Schiavo, ha ospitato in occasione di Vinitaly 2012 la Fondazione Pergolesi Spontini. Una sinergia tra musica e vino con al centro il meglio delle eccellenze enologiche delle Marche e due grandi compositori della regione, Giovanni Battista Pergolesi e Gaspare Spontini. B cod 25256

Zardetto Zardetto dopo 10 anni

ha rivoluzionato non solo l’immagine dei suoi vini, ma l’idea portante che sta dietro le più significative produzioni aziendali. Con questo restyling ogni etichetta saprà al meglio raccontare la storia della famiglia di Fabio Zardetto, il cui padre Pino ha fondato l'azienda, e dell’amata Conegliano Veneto, terra secolare di Prosecco Docg. B cod 25108

Donelli Vini Donelli ha presentato

in anteprima i due nuovi formati della linea Scaglietti, il magnum e la bottiglia da 375 ml, ideati per l'Horeca. Sullo sfondo la mitica Ferrari 312 T4. B cod 25072

Viticoltori Ponte A Vinitaly la grande cooperativa trevigiana ha ufficializzato l’accordo con la maison francese De Castelnau per la distribuzione di Champagne in Italia: una partnership frutto di un'attenta ricerca da parte di entrambi i protagonisti per trovare un interlocutore che fosse espressione di una comune identità di valori, di una compagine manageriale affine. Controcorrente rispetto a inutili rivalità, Prosecco e Champagne da oggi vanno quindi a braccetto, facendo fronte comune con l’obiettivo di rafforzarsi a vicenda. B cod 25241

Bepi TosoliniPer la prima volta la linea di acquaviti da mosto d’uva di Bepi Tosolini si arricchisce di un’acquavite affinata in legno, e l'occasione per presentarla non poteva essere che la 40ª partecipazione della distilleria a Vinitaly. Il Most Barrique Ciliegio è un’acquavite distillata dal mosto delle migliori uve Doc dei Colli Orientali del Friuli e maturata in per almeno un anno in barrique di legno di ciliegio di primo passaggio. L’affinamento in legno

contribuisce ad ammorbidire l’acquavite e, allo stesso

tempo, a rendere più intensi profumi e aromi. B cod 24481

Vigna Dogarina Belle da morire sono le bottiglie serigrafate della nuova linea Ca’ di Pietra che l’azienda agricola Vigna Dogarina ha presentato a Vinitaly. La nuova gamma è stata creata per piacere ai giovani: vini freschi e fruttati, con un’attenzione al prezzo e un packaging moderno e accattivante. «Più che una semplice linea di vini - ha spiegato Romina Tonus, titolare di Dogarina - volevamo creare un fil rouge con i giovani, una linea che potesse essere fortemente evocativa con una veste grafica moderna, come i vini che la rappresentano». B cod 24373

Duca Carlo Guarini Anche quest’anno l’Azienda agraria Duca Carlo Guarini di Scorrano (Le) era presente con un doppio stand a Vinitaly: nel pad. 10 con i suoi vini salentini e nel pad. C Agrifood (presso lo stand dell’Accademia delle 5T) con le passate di pomodoro, le creme di ortaggi, le confetture, i legumi e l’olio extravergine d’oliva. In degustazione le nuove annate, tutte con una forte personalità e aromi autentici. Sono il risultato di una continua sperimentazione e hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo. Si è anche assaggiato il Natívo, Negroamaro in purezza, e il rosato Campo di Mare, prodotti con uve biologiche. B cod 25248

Campo alla SugheraIl legame autentico con la Costa Toscana, questo contraddistingue Campo alla Sughera. Proprio questo amore per il territorio li sta portando anno dopo anno a Vinitaly, occasione unica per far scoprire i propri prodotti. «Quest’anno - ha spiegato Rita Tonini, responsabile commerciale dell'azienda - abbiamo presentato il nuovo brand “Bolgheri +”, che rappresenta il punto d’incontro tra il mondo del food, quello del vino e quello della moda». B cod 25086

Partesa Partesa anche quest’anno ha partecipato a Vinitaly, con un ampio spazio espositivo che, come da tradizione, ha permesso all'azienda di condividere con i propri clienti il cammino intrapreso nel mondo dei vini di qualità. I piatti stellati di Philippe Léveillé, studiati ad hoc per una selezione di prodotti preparati nel ristorante dello stand, sono stati riservati ad alcuni ospiti. Nei giorni della manifestazione i visitatori hanno potuto degustare oltre 200 etichette ed essere accompagnati dagli specialisti di prodotto per definire insieme la migliore carta vino a seconda della tipologia di punto di consumo. B cod 25240











http://youtu.be/BIGlWGjuR94

http://youtu.be/L4Bpn16HM6A



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Paladin Allo stand di Paladin

preziose occasioni di grandi incontri e grandi assaggi. Tra i vini degustati il Prosecco Millesimato Brut e il nuovo, elegante Cabernet Sauvignon. B cod 25253

Bortolin I 4 produttori veneti vincitori

nel 2011 della Gran medaglia d’oro sono stati celebrati con un simbolico "calco delle mani". Tra loro Bortolin Angelo Spumanti di Guia di Valdobbiadene. B cod 25002

Montelvini A Vinitaly grandi novità

per l'azienda Montelvini di Venegazzù (Tv), che ha lanciato l'iniziativa di abbinare i suoi vini d'eccellenza (Prosecco Treviso Doc Brut Millesimato, Asolo Prosecco Superiore Docg, Cabernet Montello e Colli Asolani Doc, Prosecco Treviso Doc Extra Dry e lo spumante dolce Tittibello) a menu ideati da giovani chef del territorio. B cod 25201

Villa Crespia - F.lli Muratori Presentata una nuova

etichetta di Villa Crespia, la Riserva dei Consoli, risultato di una serie di degustazioni. Per l'occasione Umberto Vezzoli ha proposto esclusivi finger food. B cod 24829

Cantina Tollo Cantina Tollo ha rinnovato l’impegno nella valorizzazione della cultura e del territorio d’Abruzzo, presentando a Vinitaly la nuova alleanza tra l’azienda e il Pescara Jazz Festival, uno dei più importanti appuntamenti nazionali dedicati alla musica, conosciuto in tutto il mondo. Cantina Tollo ha deciso così di sposare una delle più nobili forme d’arte, la musica, contribuendo anche alla promozione dell’intero territorio. B cod 25040

Provenza Se il Lugana rappresenta oggi uno dei 7 territori del vino ritenuti più interessanti in Italia, l’etichetta Fabio Contato, che porta il nome del titolare dell'azienda bresciana Provenza, ne è un po’ la cartina di tornasole, con il suo giusto mix fra sapidità e frutto, capace di affrontare la sfida del tempo, tanto da avvicinare questo vino ad alcuni grandi cugini francesi di cui si bevono solo vecchie annate. Il Lugana Doc Fabio Contato in 15 anni è certamente cambiato nello stile e nella presentazione (sia per l’ulteriore maturazione dei vigneti, sia per una progressiva riduzione dell’uso del legno), ma l’eleganza che anno dopo anno si voleva raggiungere è percepibile in ogni bottiglia, così come il carattere. A Vinitaly 2012 Provenza ha presentato al grande pubblico e agli operatori la grande novità di quest'anno, le bollicine

di Lugana, una tipologia di vini prodotti mediante metodo

Classico e con 60 mesi di invecchiamento in cantina. B cod 25187

Terredora Se dal ‘78 Terredora rappresenta un po’ il Rinascimento della Campania enologica - con la riscoperta di vitigni millenari oggi di grande attualità come Aglianico, Fiano, Greco e Falanghina - il Taurasi ne ha garantito l’ulteriore salto di qualità essendo ormai riconosciuto a tutti gli effetti come il re dei vini del sud, capace di stare al fianco del più celebrato Barolo. E non a caso proprio questo vino è stato al centro di alcuni eventi organizzati a Vinitaly, che ne hanno confermato l’assoluto livello qualitativo oggi raggiunto. B cod 25185

Poderi Boscarelli È dal 1967 che la famiglia Boscarelli, che ha i suoi poderi nella zona storica del Vino Nobile, produce bottiglie di qualità. È naturale dunque che sia avvezza a Vinitaly, a cui partecipa da due decenni. «Abbiamo avuto modo di presentare ed offrire in degustazione le nostre linee di vini - ha raccontato Luca De Ferrari, direttore dell'azienda - dal Rosso di Montepulciano (che con 15mila bottiglie rappresenta una piccola base della nostra produzione) al Nobile di Montepulciano (che con 45mila bottiglie costituisce il fulcro della nostra azienda), senza poi dimenticare le riserve». B cod 25042

Cantine RiondoUn vino, un cocktail, un packaging tutto da scoprire: questo e molto altro è Pink Limited Edition, l’inedita proposta firmata Cantine Riondo che strizza l’occhio all’universo femminile, nata dal desiderio di dare un nuovo mood a questo vino frizzante rosato. A Vinitaly 2012, proprio per esaltarne gli aspetti distintivi, lo stand è stato animato da momenti "Pink" nei quali, oltre a degustare il prodotto, i professionisti di Barman Service hanno proposto interpretazioni inedite dei cocktail più comuni e apprezzati utilizzando Pink Limited Edition come ingrediente protagonista e ottenendo risultati davvero inaspettati. B cod 25160











http://youtu.be/_pYQcxPjdhs




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Una delle realtà più prestigiose e premiate d’Italia, Cantina Tramin da anni è impegnata

nella produzione di alcuni tra i migliori vini bianchi aromatici altoatesini: il suo nome è legato inequivocabilmente alla

fama del profumato vitigno Gewürztra-miner. Grazie al clima dolomitico e alla conformazione dei terreni, i vigneti di Gewürztraminer della Cantina Tramin rega-lano vini ricchi di tessitura setosa e minerale, equilibrati ed eleganti, con una vibran-te intensità olfattiva che vira dai petali di rose alle spezie e ai frutti orientali in un cre-scendo di suggestioni che evolvono attraverso gli anni di produzione e affinamento.

I migliori vigneti consacrati a que-sto vitigno si trovano nelle microzone di Söll (Sella) e Rungg (Ronchi), dove il vino diventa ricco e morbido e i profumi dei

grappoli sono salvaguardati dalle condizio-ni climatiche fresche e alpine.

Da due decenni Wil-li Stürz (nella foto) ha cam-biato l’identità della Cantina Tramin, contribuendo a farla divenire uno dei produtto-ri di riferimento per i vini aromatici e una delle realtà enologiche più premiate. È stato eletto miglior enologo d’Italia nel 2004, rendendo

il Gewürztraminer un vino interprete del gusto contemporaneo. B cod 24891

Cantina TraminStrada del Vino, 144 - 39040 Termeno (Bz) - Tel 0471 096633 - Fax 0471 096621- www.cantinatramin.it

Il Gewürztraminer di Tramininterpreta il gusto di oggi

Vini d'Abruzzo Il Consorzio tutela vini

d’Abruzzo ha offerto in degustazione vini bianchi e Montepulciano che hanno dato lustro a una regione così vocata al vino. B cod 25191

Villa Sandi Tanti gli ospiti di riguardo

susseguitisi allo stand di Villa Sandi in occasione della 46ª edizione di Vinitaly. Grande partecipazione all’attesa degustazione guidata da Alessandro Scorsone di Opere Brut proposto in insolito abbinamento alla mortadella Favola dei fratelli Palmieri. Nella seconda giornata l’azienda trevigiana ha presentato il Cartizze Vigna La Rivetta. B cod 25252

Giv - Gruppo italiano vini Con 20 marchi e 15 cantine

di produzione il Gruppo italiano vini si appresta ad una nuova fase di sviluppo confermandosi il primo player italiano: 368 milioni di fatturato (+15%) con 105 milioni di bottiglie. Buoni risultati economici e rafforzamento della qualità. Presto sul mercato anche prodotti più naturali, come un Amarone Bolla senza solforosa. B cod 24766

Consorzio Oltrepò Pavese Il metodo Classico in

Oltrepò Pavese significa 1 milione e 500mila bottiglie. Ora si punta sulle produzioni di valore aggiunto come il Cruasé. B cod 25046

La Guardiense Fra le più importanti aziende del sud e certamente la più grande della Campania in campo enologico, la cooperativa di Santa Lucia di Guardia Sanframondi in pochi anni ha rivoluzionato il mondo del vino in queste terre vocate alla viticoltura. L’ultimo nato è il passito Laureto: ripropone uno

dei vitigni di punta della cantina, la Falanghina, che tra fermi e spumantizzati fa de La Guardiense

la più importante realtà produttiva di questo bianco simbolo della Campania. Un vino interessante ma che è poco più di una chicca rispetto alle etichette (almeno 19) presentate

a Vinitaly 2012 riscontrando ancora una volta un grande successo. B cod 25247

Bisol L'azienda trevigiana Bisol ha presentato, in occasione del 46° Vinitaly presso lo stand del Gruppo Grandi Vini, Eliseo Bisol Talento metodo Classico e Jeio Valdobbiadene Brut. In esclusiva è stato offerto in degustazione anche il Venissa: Gianluca

e Desiderio Bisol hanno guidato alcuni tasting emozionali in cui si è assaporata la storia di Venezia nella suggestiva cornice del Ristorante Teodorico Re. B cod 25255








http://youtu.be/uE4fzSEIK2Y


http://youtu.be/G5eDurd-vWM


aziende · vINo

Rotta per l’OrienteLa Vecchia Cantina di Montepulcianoespande il mercato a Vinitaly 2012

Si è da poco concluso il Vinitaly 2012, al quale ha partecipato, come ogni anno, anche la Vec-

chia Cantina di Montepulciano. Questa edizione, probabilmente anche grazie allo spostamento di date, è stato un successo che ha visto una grande affluenza e parte-cipazione, con la presenza di più di 4mila espositori, 150mila visitatori e 2mila gior-nalisti, e ha delineato l’importanza del settore vinicolo nella realtà economica italiana.

Per la Vecchia Cantina di Mon-tepulciano il Vinitaly 2012 è stato molto positivo, oltre all’apprezzamento generale la Vecchia Cantina ha saputo rafforzare collaborazioni già esistenti e creare nuovi accordi per espandere il proprio mercato. In particolare è stato creato un nuovo ac-cordo per le esportazioni ad Hong Kong, in Cina e in Tailandia, ma sono stati anche rafforzati accordi già esistenti con Gran Bretagna, Germania e Usa mirando ad ampliare il mercato.

Il successo dei brand Vecchia Can-tina di Montepulciano non fa che ricon-fermare l’ottimo rapporto qualità/prezzo che contraddistingue questa cooperativa in tutto il mondo.

La Vecchia Cantina di Montepul-ciano, realtà di grande esperienza e tuttora

in espansione, è la più antica cooperativa vitivinicola Toscana. Fondata nel 1937 grazie all’iniziativa di 14 produttori, ben si colloca al centro della zona di produzione del Vino Nobile di Montepulciano, che vanta una secolare vocazione, almeno dal tempo in cui il ditirambo Bacco in Tosca-na di Francesco Redi attesta che «Monte-pulciano d’ogni vino è Re». La sua storia produttiva comincia nel 1940 con il pri-mo imbottigliamento. B cod 25097

Vecchia Cantina di Montepulcianovia Provinciale, 7 - 53045 Montepulciano (Si) Tel 0578 716092 - Fax 0578 716051www.vecchiacantinadimontepulciano.com

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Tommasi Viticoltori,la forza della famigliada quattro generazioni

“Tommasi. La forza della famiglia”, curato dai giornalisti Lucio Bussi e Maria Teresa Ferrari, è un libro che racconta i 110 anni della famiglia di viticoltori della Valpolicella classica. Partendo dal 1902, quando il capostipite della famiglia, Giacomo Battista Tommasi, fece costruire le prime tre botti da 50 ettolitri, narra le vicende di quattro generazioni raccontando la crescita e lo sviluppo di quella che è diventata una delle famiglie più rilevanti del vino nel panorama veronese e nazionale (nella foto, da sinistra: Giancarlo, Piergiorgio, Erica, Dario, Stefano, Francesca e Pierangelo Tommasi).

Il principio su cui la famiglia Tommasi si è sempre basata è quello di produrre vini di alta qualità con uve ottenute esclusivamente nei propri vigneti, vinificati nelle proprie cantine e distribuiti dalla propria rete vendita. Tra questi spicca l’Amarone, il vino simbolo della Valpolicella, di cui Tommasi è uno degli ambasciatori nel mondo.

Oggi l’azienda conta 135 ettari di vigna nelle zone doc veronesi di cui 95 nella Valpolicella classica e 90 nelle vicinanze di Pitigliano in Toscana. L’azienda produce oltre 1 milione di bottiglie. Vanta un’importante presenza nel mercato italiano ed esporta in una sessantina di Paesi nei 5 continenti. B cod 24788




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Oltre 8mila a LaziseSuccesso per l'Anteprima di Chiaretto e BardolinoNovità nella produzione di bollicine

Destinare alla produzione di bollicine (per lo più metodo Charmat in varie tipologie)

una parte del Chiaretto oggi prodot-to come vino fermo, così da aumentare il paniere di offerta di un territorio che negli ultimi tempi si è rivelato molto di-namico e attento a conquistare sempre

nuovi spazi di mercato: è questa una delle novi-tà emerse dall’Antepri-ma del Chiaretto e del Bardolino, organizzata dall’omonimo Consor-zio a Lazise (Vr). Suc-

cesso straordinario di partecipazione:

oltre 8mila persone hanno affollato la vecchia Dogana, tanto che le 64 canti-ne presenti hanno stappato più di 4mila bottiglie.

La novità della riviera veronese del Garda, ancora in fase sperimentale (solo 200mila pezzi, ma i produttori sono saliti a 28, contro i 4 di tre anni fa) è ancora una nicchia di produzione se pensiamo che il Chiaretto Spumante in versione tradizionale è passato da 5,5 a 11 milio-ni di bottiglie in 5 anni, ma il trend di crescita potrebbe essere molto rapido. Il grosso della produzione resta comunque rappresentato dal Bardolino, che si aggira su 21 milioni di bottiglie. Numeri im-portanti per un consorzio di 1.600 soci

che negli ultimi tempi è riuscito a risalire netta-mente la china e a conquistare visibilità e ap-prezzamento sul mercato e fra i critici grazie all’im-pegno del presidente Giorgio Tommasi e del direttore Angelo Peretti. Il successo di pubblico e di mercato ha premiato ancora una volta i vini di facile approccio e leggeri. B cod 24853

Cantina di Castelnuovo del Gardavia Palazzina, 2 - 37014 Castelnuovo del Garda (Vr) - Tel 045 9816200 - Fax 045 6450800 - www.cantinacastelnuovo.com

Vigneti Villabellaloc. Canova, 2 - 37011 Calmasino di Bardolino (Vr) Tel 045 7236448 - Fax 045 7236704www.vignetivillabella.com

Azienda agricola Roenovia Mama, 5 - 37020 Brentino Belluno (Vr) Tel 045 7230110 - Fax 045 7270863 www.cantinaroeno.com

Ca' VegarBardolino classico Doc

Vigna MorlongoBardolino classico Doc

Matì RoséSpumante Bardolino Chiaretto Doc

Uve: 60% Corvina, 30% Rondinella, 10% MolinaraColore: rosso rubinoProfumo: tipico, con sentori di frutta rossa e violaSapore: sapido, fresco, armonicoGradi: 12,5% vol.Servire a: 16-18°C Abbinamenti: ideale con primi piatti a base di ragù, secondi a base di carni bianche o carni rosse magre e formaggi in genere

Uve: 55% Corvina, 30% Rondinella, 15% CorvinoneColore: rosso rubino brillanteProfumo: delicatamente fruttato e fragrante, con note di ciliegia, marasca, lampone, ribes e accenni di spezieSapore: asciutto, morbido, caratterizzato dalle stesse sensazioni di frutta rossa percepite all'olfatto; leggermente speziato, equilibrato, fresco e bevibileGradi: 12,5% vol.Servire a: 14-18°C Abbinamenti: molto versatile si sposa a tutto pasto con il menù all'italiana di antipasti, pasta al sugo, zuppe, carni bianche e bolliti misti. Da provare leggermente fresco con il pesce in guazzetto o la polenta e baccalà

Uve: Corvina, Molinara, RondinellaColore: rosa brillanteProfumo: fruttato che ricorda piccoli frutti come il lampone, ribes e fragola. Elegante nella sua armoniaSapore: intenso, persistente, equilibrato nell'acidità, retrogusto che richiama le note fruttate. Di grande finezza il perlageGradi: 11,5% vol.Servire a: 6-8°C Abbinamenti: ottimo come aperitivo, ma si abbina perfettamente anche a risotti, pasta e secondi piatti a base pesce, sia d'acqua dolce che di mare


http://youtu.be/OMUtc1kLb_c


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Carignano del Sulcis 2011Un'annata da ricordaredi Alberto Laganà

Ottima annata per qualità e quantità nel 2011 per il Ca-rignano del Sulcis, in Sarde-

gna. Mentre nelle altre regioni d’Italia c’è stato un calo nei raccolti tra il 10 e il 15%, qui il segno è positivo e a due cifre grazie all’assenza di malattie della vite e con piogge che sono arrivate al momento giusto, poi il sole ha fatto il resto.

Quindi un’annata da ricordare e da invecchiare; lo chiediamo al presiden-te del Consorzio Antonello Pilloni che è anche presidente della cantina di San-tadi (Ci), la più importante della zona: «Il Consorzio di tutela vino Carignano del Sulcis - dichiara Pilloni - è uno dei quattro costituiti in Sardegna. Vi aderi-

scono la totalità delle aziende produttrici ed è attivo da anni promuovendo l’affer-mazione di questo vino nel mondo. In effetti veniamo da un’annata eccezionale e quando il vino sarà maturo sarà sicura-mente un successo. In passato l’uva pro-dotta nel Sulcis era trasformata in mosto e prendeva la via dell’estero, ma poi aiu-

tati da esperti enologi siamo riusciti a va-lorizzare questo antico vitigno».

Il successo del Carignano, ac-compagnato da un buon flusso turistico, fa ben sperare per lo sviluppo di questo territorio quasi del tutto privo di in-dustrie ed uno dei più poveri d’Italia. B cod 24700

Nasce l'Accademia del Barolo14 produttori uniti nel segno della qualità

In una terra tradizionalmente vocata all’individualismo, il fatto che 14 aziende condividano un obiettivo comune è già una bella notizia, se la terra poi è quella delle Langhe e l’ambito è quello vitivinicolo, la portata dell’evento assume un carattere ancora più importante

Azelia, Michele Chiarlo, Conterno-Fantino, Damilano, Poderi Luigi Einaudi, Gianni Gagliardo, Franco Martinetti, Monfalletto - Cordero di Montezemolo, Pio Cesare, Prunotto, Luciano Sandrone, Paolo Scavino, Vietti e Roberto Voerzio: queste le aziende celebri che hanno deciso di fare squadra creando l’Accademia del Barolo, la cui sede sarà inaugurata nei prossimi mesi proprio presso il Castello di Barolo (Cn). B cod 24684

Enantio della VallagarinaRiscoperta di un vitigno antico

L’Enantio è un vitigno a bacca rossa autoctono della Vallagarina meri-

dionale, citato da Plinio nel I secolo d.C. Si tratta dell’antico Lambrusco a foglia frastagliata varietà che si avvicina molto alla vite selvatica, lo troviamo presente anche sulle colline del basso lago di Gar-da e in alcuni vigneti in provincia di Reg-gio Emilia in esemplari che hanno più di 100 anni e sopravvissute alla fillossera, diventate oggetto di studio per il carat-tere unico.

Dall’Enantio si ottine un vino di corpo dal colore rosso rubino molto in-tenso, profumi di frutta matura, i tanni-ni sono ammorbiditi dall’affinamento in botti di legno. Storicamente era destinato alla produzione di vini da rossi da taglio, oggi è una doc. Si abbina con una cucina invernale e con i formaggi stagionati.

L'affogato di Sabbionara, il for-maggio affinato nel vino Enantio Doc della Terra dei Forti, zona tra il monte Baldo e la Lessinia, sulle sponde del fiu-me Adige al confine tra Veneto e Trenti-no, è prodotto dal Caseificio Sociale di Sabbionara (Tn) fondato nel 1911 da alcune famiglie della zona per valorizzare i formaggi di malga.

Questo particolare prodotto si ottiene immergendo nel vino Enantio per 15-20 giorni il formaggio Casat del Baldo, prodotto nel periodo estivo con il latte di malga, dopo una stagionatura che va dai 3 ai 6 mesi. Il risultato è una crosta violacea con un delicato profumo frutta-to, pasta di una particolare morbidezza, un gusto leggermente piccante. Le forme hanno un peso variabile dai 7 ai 12 kg. (P.G.) B cod 24736

Un autoctono al mese





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Spumante, stabile in ItaliaÈ ancora boom all’estero

Fra stabilità nazionale e boom dell'export, l'Osservatorio vini spumanti effervescenti (Ovse)

stima in 420 milioni le bottiglie italiane stappate nel 2011. L’Italia è il primo Paese esportatore per volumi con 270 milioni di bottiglie e nel Belpaese il mercato confer-ma un consumo di 150 milioni di botti-glie. Sono questi, in sintesi, i dati emersi dalle ricerche dell'Ovse nel mese di marzo 2012.

Il mercato nazionale dei vini con bollicine manda segnali di cambiamen-to nei consumi: volumi stazionari con le Denominazioni in crescita, regioni ancora con consumi limitati (centro, sud e isole), aumento dei volumi nelle zone di produ-zione, crescita del binomio bollicine-feste, aumento del numero medio di bottiglie acquistate per volta e della spesa per ogni acquisto. Ma il fatturato totale nazionale è fermo da quasi due anni e i consumi

durante le feste ritornano sopra il 70% del totale. La Gdo, con oltre il 68% del mercato, segnala una riduzione della for-bice fra prodotto di primo prezzo e suoi competitor (valore medio a 3,26 euro); anche il metodo Classico Docg-Doc segna un ribasso di prezzo medio nella

Gdo intorno al 3%; cresce ancora invece il prezzo in scaffale del Cartizze Docg Supe-riore, oltre 12 euro a bottiglia.

All’estero è boom con 270 milioni di bottiglie (+8,3%) stappate nel 2011. Un record. Un trend che consolida il posizio-namento in mercati tradizionali e amplia il sentimento dei consumatori. I numeri, ma soprattutto il valore, potrebbero essere su-periori se le etichette di spumanti generici fossero sostituiti con Docg e Doc. Il vino è sempre più un biglietto da visita del Paese. B cod 24951

METODO CLASSICO ITALIA ESTERO TOTALE

Trento Doc 7.750.000 750.000 8.500.000

Oltrepò Pavese, Alta Langa, Alto Adige, Friuli e altri Docg e Doc

1.600.000 * 1.600.000

Vsq - Vs 3.450.000 50.000 3.500.000

Franciacorta 10.000.000 900.000 10.900.000

Totale bottiglie 22.800.000 1.700.000 24.500.000

METODO CHARMAT ITALIA ESTERO TOTALE

Asti Docg 14.000.000 71.000.000 85.000.000

Conegliano Valdobbiadene Docg/ex Doc

37.000.000 25.000.000 62.000.000

Prosecco Doc/ex Igt 42.000.000 71.000.000 113.000.000

Spumanti secchi (Do-Vsq-Vs/vitigno/generici)

14.000.000 51.000.000 65.000.000

Spumanti dolci (Do-Vsq-Vs/aromatici/vitigno/generici)

21.000.000 50.000.000 71.000.000

Totale bottiglie 128.000.000 268.000.000 396.000.000

CONSUMI DI SPUMANTI METODO CLASSICO IN ITALIA E NEL MONDO

CONSUMI DI SPUMANTI METODO CHARMAT IN ITALIA E NEL MONDO

* dato inferiore a 50mila bottiglieOvse.org - Stime di calcolo su 2.000 dati nazionali e 340 schede export (al 29 febbraio 2012)

Stime su dati nazionali e 240 schede export da 48 Paesi (al 20 marzo 2012)



Concorsi · vINo

Selezione vini da pesceIl concorso si fa internazionale

Bacco e Poseidone non avrebbero saputo fare meglio nel realizzare un connubio in grado di esaltare

i vini più idonei ad accompagnare la cuci-na di mare! Dal 9 all’11 maggio si svolgerà infatti la 1ª edizione della Selezione inter-nazionale vini da pesce, naturale evoluzio-ne della Selezione nazionale ed unico con-corso collegato alla gastronomia marinara tra quelli che godono dell’approvazione del ministero delle Politiche agricole, alimen-tari e forestali.

Organizzata dall’Istituto marchi-giano di tutela vini in collaborazione con la Camera di commercio di Ancona, la Sele-zione si proietta sullo scenario internazio-nale con l’intento di favorire il confronto

in un mercato che parla globale, ma che premia sempre più territorialità e identità. Non solo i bianchi, ma anche i rosati saran-no in gara per contendersi l’ambito ricono-scimento di “compagno ideale” dei piatti a base di pesce. Ben cinque le commissioni di valutazione, composte da enologi e gior-nalisti provenienti da diversi Paesi.

I campioni che conseguiranno un punteggio pari o superiore ad 80 centesimi

riceveranno il Diploma di merito, mentre i primi tre classificati in ciascuna catego-ria di appartenenza si aggiudicheranno, rispettivamente, la medaglia d’oro, quella d’argento e quella di bronzo. Il premio spe-ciale “Calice dorico” sarà invece assegnato all’azienda che raggiungerà il migliore risultato in assoluto. La scadenza per la presentazione dei campioni è il 3 maggio 2012. B cod 25244


www.italiainrosa.it


professIonI · Cuochi

Sarri resterà alla guida dei Jeunes restaurateurs d’Europe Italia per i prossimi tre anni e intende seguire le orme del suo predecessore. Sei giovani cuochi entrano a far parte dell’associazione, portando a 85 il numero dei membri

Cambiamento e continuità allo stesso tempo per i Jeunes re-staurateurs d’Europe (Jre)

Italia: Andrea Sarri (nella foto sopra, a destra), cuoco e titolare del ristorante Agrodolce di Imperia, è il nuovo presi-dente, che subentra a Emanuele Scarello (nella foto sopra, a sinistra) del ristorante Agli Amici di Godia (Ud), Personaggio dell’anno 2010 nel sondaggio di Italia a Tavola, in carica nel triennio 2009-2011. Scarello ha traghettato l’associazione ver-so la maggiore età consolidandone la for-

za e la struttura. Sarri resterà alla guida dell’associazione per i prossimi tre anni e intende onorare il proprio incarico se-guendo le orme del suo predecessore. Il nuovo presidente si augura almeno il pa-reggio coi risultati della gestione di Sca-rello.

«Per me, che sognavo di essere uno dei Giovani ristoratori ancor prima di entrare nelle guide gastronomiche, è un onore essere il portavoce e rappresentante di tutti i componenti dell’associazione», ha commentato Sarri introducendo il suo programma che si pone in entusiasta con-tinuità con quello di Emanuele Scarello. Il cuoco ligure punta sul gioco di squadra e sulla coesione che contraddistingue l’as-sociazione con una particolare attenzione agli chef del sud.

Il Congresso nazionale 2012 si è svolto a Udine, città d’origine del presi-dente uscente, e durante l’assemblea sono state consegnate a 24 cuochi Jre altret-tante Magnum (con etichetta realizzata in mosaico dalla prestigiosa scuola per mosaicisti di Spilimbergo) da parte dei viticoltori finalisti dell’edizione 2011 del Friulano&friends.

Andrea Sarri Continuità dopo Scarello per il neopresidente dei Jre

http://youtu.be/atombgWu77w


I nuovI SocI Jre ItAlIASono sei i nuovi cuochi-ristoratori che si aggiungono nel 2012 alla grande famiglia italiana dei Jeunes restaurateurs d’europe. I profili dei cuochi e le loro ricette sono su www.italiaatavola.net, codice B 24802.

Antonia Klugmann - l’Argine, Dolegna del collio (Go) Marianna vitale - Sud, Quarto (na) Fabrizio Ferrari - Al Porticciolo 84, lecco christian Milone - trattoria Zappatori, Pinerolo (to) Arcangelo tinari e Angela Di crescenzo - villa Maiella Guardiagrele (ch) Stefano Pillan - Zenzero, Grumolo delle Abbadesse (vi)

Cuochi · professIonI

di Alberto Lupini

C he fosse nelle loro corde era scontato. Che ci fosse una svolta decisa in

questa direzione forse un po’ meno. Sta di fatto che per gli italiani del Jre (Jeunes restaurateurs d’Europe) la scelta di fare squadra è ormai senza se e senza ma. E questo per contribuire ad un salto di qualità della ristorazione italiana. Nel passaggio di testimone da Emanuele Scarello ad Andrea Sarri il leit motiv della presidenza è stato proprio il cambio di logica dell’associazione, da gruppo a squadra. E per ribadire questa scelta di campo, al congresso di Udine c’era non a caso come ospite d’onore il comandate delle Frecce Tricolore. Un pilota che con la somministrazione del cibo c’entra poco,

ma che ha invece un ruolo fondamentale per rappresentare nel mondo una delle immagini migliori dell’Italia. Unita.

E sempre in tema di bella comunicazione, ci piace ricordare come sia ormai una tradizione che nello spirito di unità e amicizia dei Jre la cena di gala sia allietata anche dal dolomitico Karl Baumgartner che intona con voce baritonale, anche se teutonica, “O sole mio”. Canzone che, piaccia o non piaccia alla Lega, è il secondo inno nazionale dopo quello ufficiale di Mameli e potrebbe diventare quello dei Jre.

A questo punto la squadra italiana dei giovani ristoratori, ben rimessa in forma da Scarello e pronta per le future competizioni con il nuovo coach Sarri, potrebbe osare quel passo in più che

andiamo sollecitando da tempo. Si tratta di cimentarsi con la sfida del coinvolgimento delle troppe sigle che affollano il mondo della ristorazione italiana per fare crescere tutti e dare un contributo vero alla ripresa del Paese partendo da territorialità, qualità e sicurezza alimentare. I Jre sono animati da uno spirito di amicizia vero in cui non c’è rivalità o competizione, tanto che rappresentano il sogno di molti giovani ristoratori. Esservi ammessi vale più di stelle o forchette. L’entusiasmo deve essere trasferito a tutto il sistema e questa squadra potrebbe davvero favorire l’aggregazione di altri gruppi per fare vincere una vera “squadra” nazionale.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 24815 su www.italiaatavola.net

Coi giovani ristoratorivince la squadra nazionale

Il congresso è stato inoltre l’oc-casione per presentare i nuovi associati Jre Italia che portano a 85 il numero dei componenti, divisi fra 57 soci ordinari e 28 onorari. Sono 6 i cuochi che iniziano il loro percorso nell’associazione (vedi box a fianco).

L’appuntamento di Udine è stato inoltre l’occasione per presentare la nuo-va Guida Jeunes restaurateurs d’Europe Italia 2012, pubblicata da Mondadori Electa. In questa edizione la guida è stata impreziosita dalle illustrazioni di Gianlu-ca Biscalchin, famosa penna dell’enoga-stronomia italiana che si è cimentata a ritrarre i cuochi dell’associazione.

Da segnalare l’originale e sceno-grafica ambientazione della cena di gala: un ex magazzino di banane, dove l’archi-tetto Alessandro Verona ha realizzato un allestimento con 12mila cassette di legno della frutta e della verdura recuperate (e poi restituite) ai mercati generali di Udi-ne. B cod 24802

Da sinistra: Andrea Sarri, Antonia Klugmann, Marianna vitale, Fabrizio Ferrari, christian Milone, Arcangelo tinari, Stefano Pillan ed emanuele Scarello







paolo manfredinato a Milano nel 1973 da una famiglia di ristoratori da generazioni, un figlio.Paolo ha sempre avuto grande passione per la cucina e il vino.Prima di raggiungere l’azienda di famiglia, l’osteria I valtellina di Milano, Paolo si è laureato in Storia contemporanea e ha lavorato nella consulenza strategica e nelle pubbliche amministrazioni dove si è occupato di sviluppo d’impresa e di innovazione.Fare crescere ed innovare le piccole imprese è un suo pallino, che cerca di applicare anche al mondo della ristorazione.

Una piccola rivoluzione Stare uniti!Cambio della guardia al Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia: Paolo Manfredi ha preso il posto di Matteo Scibilia, che ha lasciato per nuovi impegni professionali, ma resta nel comitato esecutivo come direttore scientifico. Confermati Roberto Andreoni vicepresidente e Alberto Lupini segretario

di Paolo Manfredi

Siamo in un momento di crisi e confusione senza precedenti. Que-sto è motivo di preoccupazione,

anche di angoscia, ma deve essere anche una fortissima spinta al cambiamento, a creare una situazione nuova, a cambiare il modo in cui faremo il nostro mestiere nel futuro.

Il Consorzio cuochi di Lombardia era nato guardando all’esperienza di altri e mettendoci molto del nostro, perché avevamo capito che da soli, nonostante il buon nome, l’esperienza e la qualità, non ce la facciamo.

Non ce la facciamo innanzitutto perché la crisi ha minato gran parte delle nostre certezze. Sono saltate le abitudini e non si capisce cosa succederà domani. Tro-vare un collega, un amico con cui parlare, con cui confrontarti, ti aiuta a capire che non sei da solo, che sta succedendo qual-cosa di nuovo a tutti.

Quando siamo parte del Consor-zio, non ci sentiamo invece più imprese in concorrenza, ma imprenditori meno soli, che sanno che possono parlare liberamen-te, mettere in compartecipazione problemi e opportunità, guardare al di fuori dell’o-rizzonte quotidiano, che oggi è spesso troppo angusto e grigio.

Parlare con gli altri può aiutarci anche a evitare molti errori che altri col-leghi o noi stessi abbiamo commesso, a mettere in rete le nostre esperienze. Oggi è una cosa importantissima, soprattutto perché i servizi e i professionisti a servizio del mondo della ristorazione sono tanti, ma purtroppo non sono sempre all’altezza e un pessimo professionista può rovinare piccole aziende come le nostre.

Quando ci troviamo a parlare nelle riunioni del Consorzio, lo scambio di idee e di esperienze genera sempre qualche idea nuova, un consiglio utile, un avvertimento su errori da non compiere. Senza che sia particolarmente pianificato, lo stare insie-me genera novità positive.

Noi non siamo, è utile sottolinearlo ancora, un sindacato, né vogliamo diven-tarlo. Molti di noi, io compreso, siamo iscritti ad associazioni di categoria che, più o meno efficacemente, ci tutelano e ci rap-presentano. Siamo un gruppo di professio-nisti della ristorazione che vuole condivide-re esperienze e saperi per crescere insieme. Siamo professionisti orgogliosi e innamo-rati del proprio mestiere che non si rasse-gnano alla crisi e vogliono andare avanti.

Per questo ci stiamo occupando anche di crescere come professionisti, coin-volgendo i soci più esperti e i fornitori in



La carta etica, 10 impegni concreti per il consumatore

I ristoranti aderenti al consorzio cuochi e ristoratori di lombardia (www.cuochidilombardia.it) sono impegnati quotidianamente a diffondere e fare crescere la cultura professionale e l’offerta di una cucina di qualità a misura di uomo e di territorio. I professionisti del consorzio cuochi e ristoratori di lombardia si sono assun-ti con orgoglio alcuni impegni di comportamento trasparente, sia verso il cliente, sia verso i fornitori e collaboratori, sintetizzabili in questa carta etica adottata da chi liberamente aderisce al consorzio:

1territorialità: almeno il 50% dei prodotti che serviamo nei nostri

ristoranti proviene da produttori del territorio lombardo o da quelli a cui si richiamano le nostre radici e la nostra cucina. Dove è possibile la nostra proposta privilegia prodotti italiani, soprattutto Dop e Igp.

2Artigianalità: almeno il 70% dei prodotti che serviamo nei nostri

ristoranti proviene da produttori artigianali.

3Manualità: almeno il 70% dei piatti che serviamo nei nostri

ristoranti è prodotto dai noi, nelle nostre cucine e dai nostri collaboratori.

4Fiducia: per noi i rapporti con i fornitori sono alla base

della qualità della nostra offerta e cerchiamo di mantenere con loro rapporti duraturi e basati sulla reciproca soddisfazione. la maggior parte di questi sono indicati in coda ai nostri menu in uno speciale elenco di fornitori.

5Affidabilità: il cliente ha diritto di essere informato in modo

veritiero e trasparente sulla provenienza dei nostri prodotti, ed oltre che dal menu indicazioni precise vengono fornite dal personale di sala appositamente istruito.

6trasparenza: indipendentemente dal livello di spesa, il cliente ha

diritto a conoscere in modo chiaro il costo delle nostre offerte che sono tutte riportate nei menu. Per eventuali variazioni il costo viene comunicato al momento della comanda.

7Accoglienza: il cliente ha diritto di essere accolto calorosamente

in strutture diverse per livello ed offerta, ma sempre pulite e dignitose: dalla sala ai bagni. Il personale è di regola fisso ed ha precise indicazioni su come accogliere la clientela.

8onestà: pur in presenza di un sistema fiscale e di un

carico burocratico che gravano eccessivamente sulla ristorazione, applichiamo rigorosamente ogni disposizione per quanto attiene alla sicurezza igienico-alimentare, la regolare fatturazione e l’applicazione dei contratti di lavoro coi dipendenti.

9Professionalità: siamo professionisti che credono

nel mestiere della ristorazione e nell’importanza di selezionare, formare e fare crescere collaboratori soddisfatti e motivati, evitando il ricorso ad avventizi, non all’altezza del ruolo, mal pagati e non motivati. orgogliosi del nostro lavoro non lo svendiamo con offerte commerciali truffaldine che sviliscono il nostro lavoro e il nostro impegno per un’alimentazione sana, all’insegna del gusto, del benessere, della sicurezza e della tracciabilità.

10cultura: siamo consapevoli che il nostro lavoro ci

impegna come intermediari ed ambasciatori del nostro territorio non solo per i prodotti della filiera agroalimentare, ma anche per la promozione della cultura, dell’arte, della storia e delle tradizioni. collaboriamo per questo con le agenzie del territorio e partecipiamo ad iniziative di valore per le nostre comunità.

un programma sempre più ricco di occasio-ni di formazione, per permettere agli ade-renti al Consorzio di conoscere meglio le basi del proprio lavoro ed elevare sempre di più la qualità dell’offerta. Questo vale per la conoscenza dei prodotti e delle tecniche di cucina e per la parte di gestione delle no-stre imprese, che sta cambiando e cambierà ancora molto rapidamente.

Stare insieme ci serve anche per porci in modo più strutturato all’esterno. Siamo un Consorzio di piccole realtà, quasi tutte a conduzione familiare. Singolarmen-te non riusciremmo a cogliere le opportu-nità che il mondo della ristorazione offre oggi anche al di fuori dei ristoranti (par-tecipazione ad aventi, collaborazioni con aziende produttrici, docenze). Il Consorzio può proiettarsi all’esterno con un nome e un marchio riconoscibili e mettere a di-sposizione un network sempre crescente di professionisti con specializzazioni diverse, una cosa unica nel suo genere.

Stiamo componendo un calenda-rio molto fitto di iniziative per i soci del consorzio che speriamo contribuiranno a renderli meno soli, più consapevoli del loro valore e più orgogliosi di fare un lavoro du-rissimo ma straordinario, traghettandolo insieme verso il futuro. B cod 25257

Cuochi e Ristoratori di Lombardiavia Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg)[email protected]




ristoratori in difficoltàLa crisi si supera con la passione

La crisi: in questi ul-timi tempi

non si parla di altro, i clienti spendono meno, il vino è de-monizzato, a pranzo bisogna offrire menu

“light”, ma non per il contenuto calorico, bensì per il prezzo. I clienti invece che con macchine belle arrivano con auto di servizio aziendali. Il lavoro sta crollando. Cosa sta succedendo?

Leggevo in questi giorni spunti trat-ti da Adam Smith (nel ritratto a destra), “La ricchezza delle nazioni” (1776), e soprattut-to da Bernard de Mandeville, “La favola delle api” (1705). Diceva Adam Smith: «L’uomo ha bisogno quasi costante dell’a-iuto dei suoi simili, ma non può aspettar-selo soltanto dalla loro benevolenza, e potrà conseguirlo più probabilmente se riuscirà a volgere il loro egoismo a suo favore e se ri-uscirà a mostrare che per loro è vantaggioso ciò che egli richiede».

Mandeville sosteneva invece che le grandi società non si sono mai fondate sulla probità o sulla virtù degli uomini, ma sulle passioni e sui vizi degli stessi. L’alveare, di cui Mandeville raccontava, rappresentava una società in cui il commercio e l’industria prosperavano perché alimentavano l’egoi-smo, la superbia, la ricerca del lusso e in generale dalla passione delle api dell’alveare. Le api, del tutto ignare del loro benessere e della prosperità, ad un certo punto pre-garono gli dei di liberarle dai loro vizi. Gli dei le accontentarono, ma insieme ai vizi scomparve anche il loro benessere, il grande alveare divenne un piccolo alveare, in cui si viveva una vita virtuosa sì, ma assai povera, di pura sussistenza. La morale è che biso-gna essere consapevoli che i “public benefits” derivano sempre dai “private vices”. Cioè,

come poi affermava Mandeville, «cessate dunque di lamentarvi, soltanto i pazzi si sforzano di far diventare onesto un grande alveare».

La metafora potrà sembrare cinica e provocatoria ma è ben descritta da Adam Smith: «Non è dalla benevolenza del ma-cellaio, del birraio, del fornaio (ed oggi, aggiungeremmo, del ristoratore) che ci aspettiamo il loro desinare, ma dalla consi-derazione del loro interesse personale. Non ci rivolgiamo alla loro umanità, ma al loro egoismo».

Il risultato di questa lettura di Smith e Mandeville è che nessun gruppo di indivi-dui può pianificare la società, la quale risul-ta dalle infinite azioni di un numero elevato di persone. Un risultato molto soddisfacen-te ci sarà solo se ognuno potrà perseguire il proprio vantaggio nel modo che ritiene migliore, secondo le proprie idee e secondo le proprie passioni. Apparentemente vige una regola di privacy, ma in realtà siamo tutti osservati: il tuo benessere, la tua capa-cità di spesa, i tuoi consumi, la tua passione

è sotto controllo da parte dello Stato, uno Stato fiscale. Il nostro alveare è sempre più un piccolo alveare, dove il nostro benessere, la nostra prosperità sono interpretati come vizi.

Ecco dunque la crisi, una crisi non solo economica ma ideologica, dove il de-siderio del bello è diventato un limite, un problema per la società e per noi, così come per le api di Mandeville. Cosa ci potrà salvare? La passione, solo e unicamente la passione, che fa parte della vita degli uo-mini, di quel grande alveare che in qualche modo oggi vogliono far diventare un pic-colo alveare. Spread, debito pubblico, ban-che non più banche, un Fisco vorace, uno Stato non più Stato, dove una vita virtuosa apparentemente è una vita senza passione, ma assai più povera. Il desiderio del bello e del benessere deve tornare ad essere figlio di quella passione, che è in fondo passione per la vita.

B Per i tuoi commenti cerca il codice

24967 su www.italiaatavola.net

di Matteo Scibilia




La Scuola Alma vola a Torontoper gridare “Viva Italia!”

“viva Italia!” è la settimana dedicata alla cucina italiana al George Brown college di toronto (canada), con cui Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, ha una storica partnership.

l’edizione 2012 di viva Italia!, svoltasi alla fine di febbraio, è stata lo scenario ideale per presentare uno degli ultimi progetti di Alma, la Food & art italian experience: un programma per appassionati di viaggi ed enogastronomia nella cornice del borgo di torgiano (Pg). Partner di questa avventura è il Gruppo lungarotti, che oltre alla prestigiosa cantina vanta il resort le tre vaselle, scelto da Alma come sede del nuovo centro di formazione. B cod 24720

Nuove sfide per IfseAccordo con i sommelier Aspi

Il 2012 sarà un anno ricco di nuove sfide per la Scuola di alta Cucina Ifse (Italian food style education), con

sede nel Castello di Piobesi Torinese (To). In cantiere molti nuovi progetti che rende-ranno Ifse sempre più grande e completa sotto tutti i punti di vista.

Prima fra tutte, la nuova partner-ship con Aspi, l’Associazione della som-mellerie professionale italiana: un proget-to tutto nuovo volto a legare l’eccellenza della cucina con il prestigioso mondo della sommellerie. Ifse, infatti, apre le sue por-te al mondo del vino, diventando nuovo quartier generale Aspi. Questo permetterà,

al termine dei corsi, di presentare al mon-do della ristorazione figure complete sotto tutti i punti di vista, esperti non solo del buon cibo made in Italy ma anche profon-di conoscitori in materia di vino.

Proseguono poi i master di cucina con studenti italiani e stranieri. Quest’an-no, in particolare, si terranno numerosi master di nazionalità miste. In relazione a questi corsi, Ifse ha ottenuto l’appro-vazione di Regione Piemonte, ministero del Lavoro e Comunità europea. Anche quest’anno Ifse manterrà il suo impegno nel diffondere la filosofia dell’eccellenza italiana nel mondo. B cod 24871

Discepolo di escoffier?no, meglio l’artusi

Alcune settimane fa mi è arrivato un invito che mi ha fatto un po’ arrabbiare. Mi si chiedeva di intervenire a una cerimonia all’Istituto

professionale canossa di Brescia per “la consegna del riconoscimento internazionale Discepoli di Auguste escoffier a 10 importanti chefs della ristorazione bresciana”. non che io ce l’abbia con escoffier, il cuoco francese a cavallo tra ‘800 e ‘900 che molto ha fatto per la cucina in generale e quella francese in particolare, ma non penso sia l’unico cuoco e grande teorico della cucina a cui essere riconoscenti.

Ho rifiutato l’invito ed ho anche scritto all’organizzatore che non aveva senso far entrare meritevoli cuochi italiani in un’associazione che guarda e onora come modello un cuoco francese. lasciamolo ai francesi e noi invece teniamoci stretto e valorizziamo di più il nostro Pellegrino Artusi (1820-1911), che molti italiani, buongustai o professionisti della ristorazione, non conoscono affatto.

eppure, il suo libro “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” resta ancor oggi un manuale da leggere, che fa registrare ristampe su ristampe e ogni anno a Forlimpopoli (Fc), dove Artusi nacque, il comune celebra la “Festa Artusiana”, manifestazione dedicata al cibo in tutte le sue declinazioni: gastronomia, cultura, spettacolo. nel corso della festa vengono assegnati i “Premi Pellegrino Artusi” a personaggi che si siano distinti per l’originale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra uomo e cibo. Questo sì è un premio che va valorizzato. lasciamo perdere escoffier.

Il libro di Artusi - assicuro - si legge volentieri, scritto con molta diligenza e buono stile, contiene riflessioni e ricette che ancora oggi sono preziose per chi ama cucinare. B cod 24894

il commento

di Roberto Vitali




60

Dai ricercatori è stato messo in risalto che queste importanti sostanze non sono presenti negli oli di oliva meno pregiati, che sono ricavati con trattamenti industriali come la somministrazione di calore (il calore viene utilizzato dalle raf-finerie, nel processo per abbassare l’acidità ed eliminare altri difetti) o l’aggiunta di solventi chimici.

I lignani e i secoiridoidi sono pre-senti anche nelle olive, ma a concentrazio-ni meno elevate: per questo è senza dub-bio utile usare regolarmente a tavola l’olio extravergine di oliva e mangiare spesso questi frutti.

Nella ricetta “Oliva” ho usato solo le olive con strutture diverse per esaltarne il gusto, mantenendo il più possibile il ri-spetto del prodotto. Un crescendo di sen-sazioni e gusto in un piatto “celebrativo”. B cod 25235


L’oliva la co-no s c i amo tutti. Un

prodotto splendido che la natura ci ha regalato. Le olive, l’olio, sono parte in-tegrante nella nostra

dieta giornaliera. L’olio extravergine di oli-va contiene importanti elementi in grado di influenzare positivamente il metaboli-smo. Numerosi studi hanno decretato che questo alimento possiede delle proprietà al di sopra di altri alimenti, in gra-

Polvere di oliva: frullare 100 g di olio d’oliva con 60 g di malto destrine. Passare la massa in polvere in padella ben calda in modo che si rosoli leggermente.Olio croccante: 200 g isomalto, 90 g olio d’oliva, 30 g glucosio, 3 g

sucro, 3 g glice. unire tutti gli ingredienti far sciogliere e infine unire l’olio. Stendere su silpat e tirare con il mattarello molto sottile. ricavare delle

cialde.Anfora di olive: 500 g acqua di olive, 7 g carragenina kappa. Far bollire gli

ingredienti e con uno stampino dare la forma desiderata.Pane alle olive: 200 g di acqua di olive ricavata frullando le olive. Aggiungere 50 g di albume supermontante. Far seccare in forno a 70°c.Distillato: distillare 200 g di olive con l’evaporatore. l’acqua che verrà ricavata serve per riempire l’anfora.

Olive ogni giorno in tavolaFonte insostituibile di gusto e di benessere

Appunti di cucina sensoriale

di Daniel Facen

do di apportare benefici alla salute. Infat-ti è considerato ormai da tutti i massimi esperti come un “alimento nutraceutico”.

Nell’olio extravergine di oliva e nelle olive sono state scoperte alcune sostanze che impediscono al cancro di crescere. La ricerca medico-scientifica condotta dagli esperti dell’Università di Granada, in Spagna, è stata pubblicata sulla prestigiosa rivista di oncologia “Bmc Cancer”. Gli scienziati spagnoli hanno se-parato alcune sostanze che compongono l’olio extravergine di oliva. Hanno poi sot-

toposto all’azione dei singoli com-posti alcuni campioni di cellule

di tumore al seno. In questo modo hanno scoperto che sostanze contenute nell’olio

extravergine di oliva, messe a contatto con le cellule tumorali,

ne bloccano la moltiplicazione.

ricettaoliva

Segui passo passola video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 25235

ItalIa a tavola · aprile 2012





Cucina partenopea al topTrionfo della squadra campana agli Internazionali d’ItaliaA Tirreno Ct il team di Palermo vince nella “cucina artistica”

Il Campania team, la squadra campa-na della Federazione italiana cuochi, è la compagine di cuochi italiani che

ha vinto la 12ª edizione degli Internazio-nali d’Italia di cucina svoltisi a Tirreno Ct presso CarraraFiere. Il team campano si è imposto nella finalissima a squadre conquistando il titolo assoluto davanti a cuochi provenienti da tutta Italia. Sempre nella sezione a squadre è stato il Culinary team di Palermo il miglior gruppo nella sezione “cucina artistica”, mentre la squa-dra di Bisceglie ha interpretato al meglio la cucina mediterranea.

Nella sezione dei campionati in-dividuali il bresciano Cristian Spagnoli è stato il miglior inteprete della cucina mediterranea, mentre per quella artistica il padovano Girolamo Brescia. Il miglior pasticcere d’Italia lavora a Firenze e si chiama Mario Ragona. Fabrizio Clemen-te ha invece vinto il titolo nella sezione cucina fredda. Successo anche per i giova-ni cuochi under 23: il Campione nazio-nale di cucina mediterranea è il trentino Lorenzo De Nadai, mentre nella sezione artistica ha vinto il giovane palermitano Antonio Bondì.

L’Emilia Romagna si è aggiudica-ta il primo posto nella prima edizione del Concorso “Sapienze e sapori della cucina

regionale” con un menu realizzato dall’E-quipe ufficiale cuochi Emilia Romagna composta da Fabrizio Capannini, Cosimo Chiarelli e Giancarlo Gereschi, supportati da Debora Fantini.

Sono stati oltre 300 i cuochi che hanno partecipato ai campionati promos-si dalla Fic a Tirreno Ct per la 12ª edi-zione degli Internazionali d’Italia di Alta Cucina e contemporaneamente al 10° Campionato nazionale e alla 3ª edizione del Grand Junior Cooking Contest per gli chef emergenti. In quattro giorni sono stati preparati oltre 500 piatti tra antipa-sti, piatti unici e dessert, giudicati da una giuria composta da oltre 30 cuochi ap-partenenti alla Fic. Oltre agli chef in gara tanti anche i cuochi presenti sia come giu-rati che come ospiti speciali nei vari show cooking in programma presso l’Arena dei futuri talenti.

Con queste premiazioni si è così conclusa la 32ª edizione di Tirreno Ct, Salone nazionale per alberghi, bar, gelate-rie, pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoran-ti e comunità. Oltre 50mila i visitatori che hanno assistito ad esibizioni, degustazioni e forum e visitato gli stand delle oltre 300 aziende espositrici provenienti da 14 re-gioni d’Italia più 3 espositori dall’estero (Germania e Austria). B cod 24782

la migliore pizzaè la margherita di daniele orsini

Giropizza d’europa, evento che ha fatto tappa all’interno di tirreno ct, ha incoronato vincitore Daniele Orsini (nella foto, al centro) con una classica pizza “Margherita”. orsini, italiano, lavora presso il ristorante Il Pizzaiolo di Montpellier, in Francia. Il punto di forza della sua Margherita sta probabilmente nella qualità dell’impasto, con una speciale composizione e una lievitazione rimasti, però, segreti. A Giropizza si è classificato secondo Domenico Manfredi (nella foto, a sinistra) di europizza da Mimmo a Borgo San Dalmazio (cn), con “europizza”. terzo posto per Massimo Giovannini (nella foto, a destra) della pizzeria Apogeo di Pietrasanta (lu), con la pizza “Burrata e Alici”. Alla finale di Parigi, che si terrà a maggio, andranno 70 pizzaioli. B cod 24737





Stelle della ristorazione 2012Trofeo d’onore a oltre 80 professionisti

Sullo sfondo delle soleggiate cit-tadine della riviera Romagnola, Cesena e Cesenatico (Fc), l’As-

sociazione professionale cuochi italiani (Apci) ha consegnato a oltre 80 cuochi professionisti e ristoratori lo speciale Tro-feo d’onore “Le stelle della ristorazione”. La premiazione era inserita nel contesto di uno speciale simposio nazionale, con un ricco e ineguagliabile programma.

«La volontà dell’Associazione pro-fessionale cuochi italiani - ha dichiarato il direttore generale dell’Apci, Carlo Re - è quella di valorizzare coloro che operano quotidianamente con passione e professio-

nalità nel settore della ristorazione, troppo spesso nell’anonimato e senza il riconosci-mento che meritano».

Ad accogliere le berrette bianche provenienti dall’intero territorio naziona-le, un momento unico e irripetibile, che ha visto le Stelle della ristorazione ospiti del Cesena Calcio allo Stadio quali sup-porter della squadra locale. Una sinergia importante ed insolita, che ha visto due diverse categorie - calciatori e cuochi - uni-te nella stessa mission di portare avanti la cultura del Belpaese, unendo la passione a un impareggiabile spirito di squadra e all’alta professionalità.

Apice della manifestazione il con-ferimento del Trofeo d’onore “Stelle della ristorazione” nella prestigiosa cornice della Biblioteca Malatestiana di Cesena. Ad ac-cogliere i cuochi il padrone di casa, il sin-daco Paolo Lucchi, affiancato da Daniele Lambertini, direttore commerciale Food service di Orogel. «Un’edizione del Trofeo che mi riempie di orgoglio e speranza - ha dichiarato Sonia Re, direzione marketing Apci - per la presenza numerosa e vitale di tanti nuovi giovani volti che con passione e talento opereranno in sinergia con noi per promuovere il patrimonio gastrono-mico italiano». B cod 24847




International chef contestCocchi vince tra i professionisti

Grande successo a Sapore 2012 per il debutto del 1° Concor-so Sapore Grand Prix-Inter-

national chef contest, con gli chef alle prese con i prodotti per il foodservice, di quarta e quinta gamma, anche surgelati. Il tema della prima edizione è stato infatti Food industry e ristorazione.

Nella categoria Professionals (pro-fessionisti over 26) il vincitore assoluto è stato Michele Cocchi (nella foto sopra) di Bologna. Nella categoria Juniores (ju-nior chef da fine ciclo scolastico fino a 25 anni) il vincitore assoluto è stato Giovan-ni Maniàci di Bellaria (Rn), mentre Mar-tina Bono e Anna Gerbaldo dell’Istituto Mucci di Bra (Cn) hanno vinto nella categoria Students (studenti degli istituti alberghieri).

Sapore Grand Prix ha voluto pro-muovere la conoscenza e le applicazioni

dei vari prodotti nella ristorazione fuori casa per valorizzarli come alleati dei pro-fessionisti in cucina.

A guidare il concorso è stato Ro-berto Carcangiu, cuoco e R&D cooking director, che ha così commentato il de-butto: «Esperienza assai positiva sia per l’elevata tecnica messa in mostra dai par-tecipanti nelle varie categorie, sia perché s’è ben radicato lo spirito del concorso. L’incontro fra il prodotto industriale di qualità e i professionisti della cucina che quotidianamente si trovano a utilizzarlo è stato virtuoso e apre importanti prospet-tive a questa iniziativa. Constato l’inte-resse che le aziende hanno dimostrato per questa competizione, particolarmente quelle che spingono l’acceleratore su ri-cerca e sviluppo».

La giuria del concorso era presie-duta dal giornalista e scrittore enogastro-

nomico Allan Bay, cui si sono aggiunti Carla Icardi (Reed Gourmet - direttore di Grandecucina e della divisione Reed Bu-siness), Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola), Raffaella Nobile (“Ristoranti Imprese del Gusto” Bargiornale - capo-redattore area Horeca Gruppo 24 Ore), Sonia Re (Apci - direttore marketing e comunicazione) e Aurora Mazzucchel-li (Jre-Jeunes restaurateurs d’Europe). B cod 24633

i vincitori per categoriastUdents

Martina Bono e Anna Gerbaldo dell’Istituto Mucci di Bra (cn)JUniores

Giovanni Maniàci di Bellaria (rn)professionals

Michele cocchi di Bologna

l’elenco completo è su www.italiaatavola.net, codice B 24633



www.vittorioarpini.it

http://youtu.be/HVveabm8cKI



Una storia futuristica Ristorazione e crisi globale

Gastrosofia

di Guerrino Di Benedetto

U na storia futuristica. «Basta papà non ho più fame, troppo cibo mi fa ingrassare», disse

appena tornato da scuola il bambino al papà ristoratore. «Eh, figlio mio beato, te che non hai conosciuto la crisi, altrimenti non avresti parlato così». «Ma non penso che i ristoranti abbiano mai sofferto la crisi, la gente mangia sempre», rispose il bambino.

«Sì è vero, ma un tempo. Accadde nel lontano 2011 che la gente non avendo soldi da spendere cominciò a risparmiare su tutto, sulla spesa, sul cinema, sui ristoranti e finanche sulla pizza, cosa che ci fece capire che la ristorazione come l’avevamo intesa e fatta era ormai morta».

«E poi che successe?», ammiccò il figlio. «Pensa che perfino Oldani e Bottura chiusero e un danese, primo chef al mondo, andò a fare il cuscus per uno sceicco a Dubai. Farinetti andò a vendere gli aspirapolvere folletto porta a porta. Slow food e tutti gli altri movimenti diventarono dei club di scambisti di parmigiano e culatello alla borsa nera e furono denunciati alla Finanza. Una tragedia - proseguì il papà - ma ora stiamo molto ma molto meglio. Almeno abbiamo superato quegli anni oscuri, la gente è tornata a spendere, le industrie si ripresero, la borsa volava,

oggi a distanza di trent’anni ce ne siamo dimenticati, ma fu davvero dura, figliolo».

«E come cambiarono le cose per i ristoratori?», chiese incuriosito il figlio. «Un giorno un gruppo di ristoratori alla fame si riunirono in una vecchia latteria di campagna, ormai stremati dalle discussioni e dalle invidie e dal fatto che non avevano più caviale, Pata negra, foie gras, Champagne, etc., perché se li dovettero mangiare e bere tutti loro. Beh, durante quella riunione una giovane cuoca di campagna preparò per loro una pentola di trippa, delle fette di salame e del pane fresco. Fu la rivoluzione, in ogni angolo del Paese tornarono le latterie e le posterie, dove le persone trovavano le cose necessarie per loro e per le loro famiglie, le osterie tornarono a essere osterie e tutti tornarono a fare quello che sapevano fare e la gente tornò a mangiare e bere per il proprio piacere. Così la ristorazione uscì dalla crisi. Ora vai, figlio mio, vai a studiare storia per domani, che ti devono interrogare».

«Sì papà, che bella storia, ora vado». Il bambino uscì e cominciò a pensare alla lezione di storia sull’America, e pensò: «Chissà, magari un giorno, stanco della trippa e salame, aprirò un locale americano». E la storia continua...



cedroni lascia “Il clandestino” termina la collaborazione con Moschinonel mese di aprile termina (per scadenza dei termini del contratto) il rapporto di collaborazione tra Moreno cedroni, cuoco stellato di origini marchigiane, e la Maison Moschino. la notizia è stata confermata dallo stesso cedroni in occasione del congresso annuale dei Jeunes restaurateurs d’europe Italia. B cod 24807

Il Gruppo trussardi smentiscenessuna rottura con Andrea BertonIl Gruppo trussardi, con lo scopo di chiarire le voci circolate nei mesi scorsi, ha precisato che il rapporto con il cuoco Andrea Berton non è interrotto e non è stato stipulato nessun altro accordo di collaborazione per la gestione de Il ristorante trussardi Alla Scala e del caffè trussardi. B cod 24796

Galateo ricevimenti vincitore assoluto di King of cateringIl platino di King of catering, l’evento firmato Bisol e ideato da riccardo cioni che si è svolto durante taste a Firenze, è andato a Galateo ricevimenti, l’oro a le Gourmet-tondini, l’argento a Santi group e il bronzo a catering enoteca la torre. Il tema del concorso era il ricevimento di nozze. B cod 24793

le soste di ulisse si allarganocon 5 nuovi ristoranti5 new entry per l’associazione dei ristoranti della Sicilia: Gaetano Basiricò - Serisso 47, trapani; tony lo coco e laura codogno - I Pupi, Bagheria (Pa); Giovanni Santoro - Shalai, linguaglossa (ct); Francesco Patti e Domenico colonnetta - coria, caltagirone (ct); Damiano Ferraro - capitolo 1, Montallegro (Ag). B cod 24664








Barman · professIonI

Ormai è c h i a r a l’ inno-

vazione che sta inte-ressando il contesto delle cocktail com-petition, in atto all’e-stero da molto più

tempo, ma che ora si stanno diffondendo anche in Italia. Parlo dei tradizionali concorsi per cocktail riservati ai barman professionisti e non, fino a poco tempo fa organizzati in forma esclusiva dall’Associazione italiana dei barman, l’Aibes.

I concorsi per cocktail in Italia sono stati inventati e portati avanti dall’Aibes ne-gli anni Cinquanta. La ventata di novità che è arrivata in questi anni è passata attraverso i concorsi nazionali: pochi sanno che negli anni ‘50-60 all’Aibes arrivavano le ricette dal-le varie regioni d’Italia da parte delle sezioni, le quali venivano selezionate a tavo-lino e invitate a partecipa-re, in base al posto di lavoro occupato e al carisma professionale dell’interessato.

Il primo concorso italia-no per cocktail si tenne a Roma nel 1951 all’Open Gate e a vincere fu Victor Tombolini. Il primo “Concorso nazionale ufficiale” di cui si ha la ricetta si ten-ne a Saint-Vincent (Ao) nel 1959 presso il Grand Hotel Billia: questa fu già

una prima innovazione voluta dalle aziende, in quanto dai locali alla moda si passava ai Grand Hotel. Il vincitore di questa competi-zione fu Mimmo Ferretti.

Gli anni ‘70 segnarono la seconda grande innovazione, ovvero la selezione del-le ricette attraverso i Concorsi regionali. Poi vennero i concorsi dedicati e aperti ai barman non ancora iscritti all’associazione, in ambito locale e provinciale. Iniziarono alla fine degli anni ‘80, i primi furono alcune aziende, ma sempre con totale organizzazione e avvallo dell’associazione Aibes.

In seguito altri iniziarono a organiz-zare i concorsi per barman e nella maggior

parte dei casi si trattava di barman precedentemente soci Aibes, di-

ventati collaboratori o dipendenti di aziende del settore liquoristico o

che avevano avviato loro attività di consulenza, tra i quali ha fatto

storia la Master Consul-ting di Oscar Caval-

lera. Dal 2010, dopo aver in-segnato all’Ita-lia a bere bene

e a diffondere l’uso dei prodotti

di qualità di que-ste grandi aziende

liquoristiche, l’Aibes sta quasi per essere ta-

gliata fuori dal grande cir-cuito delle manifestazioni

per barman. Il motivo? Una certa mancata innovazione che le aziende si aspettava-

no come in passato e che questa volta non è av-venuta.

Ormai tutte le grandi aziende hanno avviato una politica di organizzazione inter-na, con i propri esclusivi marchi, di grandi concorsi nazionali e internazionali, renden-doli molto appetibili per i barman professio-nisti, facendo di fatto crollare le quotazioni dei concorsi dell’Aibes. Il dramma è che la maggior parte di questi barman professioni-sti o mixologist nostrani non sono iscritti in qualità di soci all’associazione. Impensabile fino agli anni ‘90...

I migliori professionisti d’Italia, fin dalla fondazione nel 1949, volevano essere soci dell’Aibes per avere il marchio professio-nale ed essere considerati veri professionisti dalle aziende dei liquori e di forniture del bar. Oggi pare sia il contrario, in quanto alle aziende questa appartenenza non interessa più. Questa è la fotografia della realtà attua-le, per quei barman o mixologist, che hanno iniziato pochi anni fa e non hanno conosciu-to il grande valore che oggi è storia, ma che non deve assolutamente andare perso. L’asso-ciazione, come dice la parola stessa, deve fare l’associazione... di idee, di condivisioni di amicizia, ma non di business.

Non si pensi che nell’aver cambiato quasi tutto l’associazione dei barman si sia rinnovata. Se l’associazione non tornerà a essere quello che era non sarà più una vera associazione ma qualcos’altro, che nulla avrà a che fare con la sua vocazione. Forse è questo il punto, solo che a comprenderlo per ades-so sono state solo le aziende che sono sem-pre state a fianco dell’associazione e che per inerzia storica continuano a sostenerla, ma di fatto si fanno gli affari loro con altri.

Non esprimo giudizi, questi li da-ranno altri. Io mi assumo la responsabilità di aver tracciato una parte di storia, che ritengo valga la pena ricordare. B cod 25024

di Carmine Lamorte

Cocktail tra storia e innovazioneFuturo incerto per i barman Aibes



professIonI · Barman

Trismoka alla finale del Cibccon il giovane Cavaglieri

Per il terzo anno consecutivo, il primo posto del Campionato provinciale baristi e caffetteria è

andato al ventenne Davide Cavaglieri del Bar Oasi di Erbusco (Bs), fiore all’occhiel-lo del team Trismoka. I suoi espressi e i suoi cappuccini, piccole opere d’arte, lo hanno visto vittorioso: a lui sono andati

il trofeo Trismoka e il premio “Recappuc-cio” messo in palio dalla Centrale del lat-te di Brescia. La manifestazione, svoltasi nell’ambito di Aliment&Attrezzature, ha visto i concorrenti che, nel tempo massi-mo di 15 minuti, hanno presentato a 4 giudici sensoriali e 2 tecnici 4 caffè espres-si, 4 cappuccini e 4 bevande analcoliche personalizzate, sempre a base di caffè. E la gara tra i migliori artisti della tazzina continua: il prossimo appuntamento per Trismoka e per il giovane campione di Erbusco è alle finali nazionali del Cibc (Campionato italiano baristi caffetteria) nel 2013 a Rimini.

Concorde con il verdetto del-la giuria del Campionato provinciale il patron di Trismoka, Paolo Uberti. «Ri-

sultati come quelli ottenuti da Davide - commenta Uberti - premiano gli sforzi e le risorse che la nostra torrefazione, ormai da tempo, mette al servizio della profes-sionalità dei baristi. La teoria è importan-te, ma il nostro punto di partenza sono i baristi, lo scambio di idee e di esperienze tra studenti e operatori del settore. Per questo, da sempre, il Campionato baristi unisce alla componente della competizio-ne l’aspetto dell’intrattenimento e del di-vertimento. Ogni anno riproponiamo in calendario l’attesa manifestazione nell’in-tento di stimolare i nostri baristi a parte-cipare agli appuntamenti formativi e di aggiornamento organizzati da Trismo-ka, per offrire solo il meglio al cliente». B cod 24931

è stata una vera e propria festa del-la creatività, quella svoltasi all’I-

siss “Abele Damiani” di Marsala (Tp) nell’ambito della terza edizione di “Eno-damiani”, la rassegna di vini siciliani inaugurata il 14 marzo scorso.

Il 15 marzo si è svolto il 2° Con-corso “Original Cocktail”, riservato agli alunni del 2°, 3° e 4° anno dell’Istituto alberghiero, vinto da Cinzia Cudia della 3ªF con il cocktail “Fresh Pleasure” (nella

foto). I ragazzi sono stati giudicati e pre-miati da professionisti dell’Aibes (Asso-ciazione italiana barman e sostenitori).

Un vero show di sapori, musica e colori, alla presenza attentissima degli altri allievi e di tutti i docenti coinvolti nelle performance dei giovani protago-nisti dell’iniziativa, autori di acrobatici drink serviti con disinvoltura alla giuria addetta, distinta in: giuria tecnica e giuria di degustatori.

Questi i ragazzi premiati: al pri-mo posto Cinzia Cudia della 3ªF con il cocktail “Fresh Pleasure” (long drink), al secondo Teresa Davide della 4ªE con “Surprise” (long drink) e al terzo Gaspare Valenti della 4ªE con “Marsail cocktail” (after dinner).

Il premio per la miglior decora-zione è stato assegnato a Flavio Sorrenti-no della 3ªF con il “Melon dream” e infi-ne un premio speciale all’alunno disabile Vincenzo Alagna della 3ªG con il cocktail “Ibiza”. B cod 24866

A Marsala vince Cinzia Cudia con il “Fresh Pleasure”

http://www.italiaatavola.net/articoliPreview.asp?cod=24931



La delegazione Ais (Associazione ita-liana sommelier) di Bergamo orga-

nizza un master in viticoltura e tecniche di cantina. Sei appuntamenti presso l’a-zienda Biava di Scanzorosciate (Bg), alla scoperta di tutte le fasi di produzione del vino, guidati dal padrone di casa, Manuel Biava, e dagli enologi Roberto Ravelli e Marco Malvezzi. Dopo il primo incontro su “Potatura e legatura in vigna”, si terrà il

21 aprile la lezione su “Tecniche di vinifi-cazione, chiarifiche e travasi”. Il 19 mag-gio sarà la volta di “Affinamento, tipologie di legno, chiusure e imbottigliamento”. Il 9 giugno si parlerà di “Potatura verde, tec-niche agronomiche e diradamento”.

Altri due incontri si svolgeranno tra settembre e ottobre. Per informazioni scrivere a: [email protected]. B cod 24760

Imparare le tecniche di cantina con Ais Bergamo

sommelier · professIonI

Silvia Brunello vince tra i professionisti Ais Veneto

È una donna, Silvia Brunello (nella foto), la Miglior sommelier professionista del veneto, mentre Alberto Novarini (nella foto, a sinistra) è salito sul podio della categoria Miglior sommelier non professionista.

Il concorso, che ha visto la collaborazione di Amorim cork Italia, leader nella produzione di tappi di sughero, si è svolto durante “Il veneto al 300 x 100”. le finali del premio hanno messo alla prova i concorrenti con esami complessi come correggere una carta dei vini, decantare un rosso, ecc.

Due le categorie. Per il concorso non professionisti, dietro a novarini, si sono classificati al secondo posto Andrea lamponi e al terzo raffaela Soffiato. Per la categoria professionisti, invece, dietro alla Brunello si sono piazzati ex aequo erica Sottoriva e Giovanni niero. Ai due primi classificati è stato assegnato il Premio Amorim cork Italia: un viaggio-studio in Portogallo che permetterà ai due prescelti di approfondire le proprie conoscenze su vini portoghesi e sughero, consegnato ai due sommelier da Carlo Santos (nella foto, al centro), amministratore delegato di Amorim cork Italia. B cod 24806

di Salvatore Longo

Il vino e le donne sarà il tema del 30° Congresso nazionale Onav (Organizzazione nazionale assag-

giatori vino), a Nuoro dal 31 maggio al 3 giugno: argomento di grande interesse e attualità perché le donne sono, con la sempre più accentuata ricerca della qua-lità, l’aspetto caratterizzante del mondo del vino in questi ultimi decenni.

Il vino è stato uno dei protagoni-sti e allo stesso tempo cartina al tornasole dei mutamenti culturali e sociali. Ancora cinquant’anni fa era da considerarsi un alimento energetico indispensabile per i lavoratori. In quei tempi che sembrano lontanissimi si puntava sulla quantità, la qualità era rara e le donne erano sostan-zialmente escluse dal mondo del vino: una “signora” accondiscendeva a bere qualche sorso in pubblico, ma mai avreb-be scelto un vino al ristorante.

Divenendo il vino un prodotto di life style dal punto di vista sia salutistico sia di status symbol e con la ricerca della qualità a tutti i livelli, la donna è dive-nuta una protagonista del vino a tutti i livelli. Fondamentale è oggi l’apporto femminile nella produzione: le aziende con donne in prima linea si sono molti-

plicate e l’Associazione donne del vino si è rapidamente sviluppata - grazie anche all’attività entusiasta, intelligente e co-stante di Pia Berlucchi (nella foto), di cui i congressisti avranno il piacere di ascolta-re una relazione - divenendo riferimento per l’enologia italiana.

Il Congresso, che si svolgerà al Museo Etnografico di Nuoro, sarà aperto da una relazione del presidente dell’O-nav, Giorgio Calabrese. Tra le altre rela-zioni ne è prevista una del Consigliere nazionale Vincenzo Biondo sui vini del nuorese, una realtà interessante che me-rita di essere maggiormente conosciuta. B cod 24933

Il vino e le donne Pia Berlucchi al Congresso Onav a NuoroRelazioni sulla Sardegna enologica





professIonI · agronomi

Sicurezza alimentareIl cardine è la rintracciabilità

i tipi di controlliI controlli (audit) effettuati nel campo del privato (non controlli ufficiali da parte delle autorità competenti) sono di tre tipi: l’autocontrollo/controllo interno o audit di prima parte; il controllo richiesto da un’azienda (esempio Gdo) su un proprio fornitore o audit di seconda parte; infine l’audit di certificazione eseguito da organizzazioni specializzate e accreditate o audit di terza parte (alla fine del controllo vi è il rilascio di un certificato attestante il livello di qualità). I controlli sono effettuati nelle aziende agricole, nei magazzini di lavorazione/confezionamento, sulle piattaforme della Gdo e/o nei mercati generali e per finire sui banchi dei supermercati.Dall’azienda agricola al magazzino ogni passaggio avviene secondo procedure tali da consentire il mantenimento del requisito della rintracciabilità.

Nuova Linea Prestige 75cl

La rintracciabilità è l’ossatura del-la sicurezza alimentare. La pensa così Cosimo Damiano Coretti

(nella foto), consigliere del Conaf (Consi-glio dell’ordine nazionale dei dottori agro-nomi e dei dottori forestali) e coordinatore del dipartimento Sicurezza agroalimenta-re. «Oggi rispetto al passato - sottolinea Coretti - i controlli avvengono in ogni sin-golo segmento della filiera, dal campo fino al banco del negozio alimentare».

L’introduzione dell’obbligo di rin-tracciabilità esercita un’importante funzio-ne di deterrente a commettere irregolarità o imprudenze nei confronti di tutti gli

operatori della filiera produttiva agroali-mentare. Quella trasparenza che permette di ricostruire tutta la storia di un prodotto fa anche sì che a chiunque ab-bia preso parte al suo processo produttivo si possano attribu-ire responsabilità precisamente definite, e che nessuno possa sottrarsi dal pagare in prima persona per gli errori eventual-mente commessi.

«Facciamo l’esempio di una confezione di insalata mi-sta di quarta gamma - precisa Coretti - con all’interno la lattuga, il radicchio e la sca-

rola: dall’etichetta devo essere in grado di poter risalire a colui che ha prodotto ogni singola referenza/ingrediente. Rintraccia-

bilità di un prodotto significa che deve essere possibile verificare l’in-tero processo produttivo in modo inequivocabile dal prodotto finito alla materia prima e vicever-sa; garantire la rintrac-ciabilità è ormai l’aspet-to più importante della

sicurezza alimentare». Il lavoro quotidiano di molti dot-

tori agronomi che ogni giorno in Italia sono impegnati nel versante della sicurezza alimentare inizia nel campo (o nella stalla) e si conclude quando il prodotto, etichet-tato, finisce sui banchi della grande distri-buzione o dei negozi, anzi in alcuni casi segue anche il percorso inverso (dai banchi dei supermercati alle aziende agricole).

«Il controllo - conclude il consi-gliere del Conaf - interessa l’intero pro-cesso produttivo, ogni minimo aspet-to è posto sotto stretta osservazione». B cod 24653



Xxxxxxx · professIonI

Nuova Linea Prestige 75cl

Prestige.L’eleganza nella ristorazione

ha una nuova protagonista.

Tre referenze, tre colori, uno stile unico per la nuova linea 75 cl di San Benedetto dedicata al canale ristorazione, un formato che non mancherà di attirare l’attenzione con i suoi dettagli di gusto. Una nuova etichetta, l’eleganza del vetro firmato San Benedetto e un’inedita “finestra con vista”: l’ormai classica firma di San Benedetto per il mondo della ristorazione si fa infatti più stilizzata e moderna. Prestige, resa preziosa dalla purezza dell’acqua, è il gusto di servire a tavola un piacere tipicamente italiano. Scopri di più su

www.sanbenedetto.it


professIonI · Gestione e normative

Di nuovo controlli nei locali della movida milanese e su Ponte Vecchio a Firenze. Dalla Fipe un allarme:per i vicepresidenti Cursano e Zini non si colpisconoi veri evasori e si crea confusione

Milano e Firenze ancora nel mirino della Finanza. Nono-stante a Milano l’emissione

di scontrini sia effettivamente quadruplicata, il 31 marzo scorso c’è stato un nuovo blitz nelle zone della movida. A Firenze controllati gli orafi di Ponte Vecchio.

Il blitz milanese ha contrariato il vicepresidente nazionale della Fipe e dell’E-pam di Milano (la più importante organizza-zione territoriale della Fipe-Confcommercio nazionale), Alfredo Zini (nella foto sotto), titolare anche di un ristorante a Milano: «Un’azione da Stato di polizia che non ci me-ritiamo. Per carità, i controlli vanno bene, ma non sempre ai soliti. Così si lavora poco serenamente. Ma se io non incasso, non pago le tasse. Per non parlare di quanto si perde in ter-mini di tempo ad andare da loro con le fotocopie delle ricevute, delle fat-ture. Così l’Agenzia delle entrate ve-rifica se ci sono dissonanze. Non lo nascondo ci sentiamo vessati. Se le verifiche vogliono essere davvero a “largo raggio” si disturbino anche i professionisti».

Dello stesso parere anche Aldo Cur-sano (nella foto accanto), presidente di Fipe Toscana e vicepresidente vicario della Fipe nazionale che ha commentato: «Non siamo

tutti evasori. Il messaggio che esce da un’operazione come quella sul Ponte Vecchio, al di là delle intenzioni di chi l’ha eseguita, ci fa male. A chi lo pensa dico con forza: non è vero che com-mercio è uguale a evasione».

A scanso di equivoci Cursa-no ha aggiunto che «le regole sono

fondamentali in una società civile e vanno rispettate, anche se cominciano a diventare insostenibili... L’evasione fiscale è una piaga sociale e chi non paga le tasse svolge anche una sorta di concorrenza sleale nei confron-

ti di colleghi imprenditori che le pagano, quindi siamo tutti consapevoli che la lotta all’evasione debba essere una priorità. Aggiungo però che bisogna stare attenti alla cac-cia alle streghe ed è indubbio che da questi blitz-show si

allunga di fatto un’ombra su una intera cate-goria del commercio, anche sulla stragrande maggioranza che si sforza di stare nelle rego-le».

I blitz anti evasioneColpiti sempre gli stessi

Per APProFonDIre

I servizi completi sulle operazioni della Finanza sono pubblicati su www.italiaatavola.net. Inserire nell’apposito campo di ricerca i relativi codici:

Blitz nella movida milanese epam e Fipe: controllati sempre i soliti B cod 25096

Blitz tra gli orafi di Ponte vecchiocursano: non siamo tutti evasori B cod 25120




Gestione e normative · professIonI

di Alberto Lupini

N on c’è bisogno di ascoltare l’ex banchiere Passera (da che pulpito...) per considerare gli

evasori fiscali dei reprobi da punire. Su questo tema, per cultura mi sono sempre sentito più protestante e anglosassone che cattolico e latino. Pagare le tasse di certo non mi ha mai fatto piacere, ma il farlo in fondo mi ha sempre reso soddisfatto e in pace con la mia coscienza. Detto ciò - e chiarito che per i “furbi” provo solo disprezzo sociale - trovo quanto meno discutibile tutto questo movimentismo delle istituzioni con blitz di immagine (e poca sostanza) che colpiscono “solo” i pubblici esercizi. Sembra di assistere a una sorta di caccia agli untori, in cui chi grida “al ladro” porta i paraocchi e i paraorecchie. E magari ha le mani legate...

Il ministro dello Sviluppo economico si è forse svegliato ieri scoprendo che in Italia in tanti non pagano le tasse? Ma davvero pensa che per il solo fatto di avere un registratore di cassa qualcuno sia un parassita? In che Paese vivono i tanti, troppi, medici, professionisti e artigiani che non emettono fattura (e che neanche con le nuove norme saranno costretti a farlo)? E dove risiedono i banchieri con emolumenti scandalosi che hanno favorito crack vergognosi come Parmalat o Cirio e che hanno le più elevate pendenze col fisco per elusione ed evasione?

Se davvero vogliamo risanare il Paese, anche moralmente, cominciamo ad abbandonare la demagogia e a dare risposte più coerenti. Che risultato è scoprire che nel fine settimana che precede la Pasqua (e che per i tedeschi è già periodo di ferie estive...) gli orefici di Ponte Vecchio a Firenze hanno venduto di più che il mese precedente? E

ancora. Pur dando per scontato che il mondo della movida milanese e quello dei locali notturni è spesso borderline, davvero è una novità scoprire che i dj non sono in regola con le norme previdenziali? Sono tutti liberi professionisti a partita Iva (o magari in nero) che hanno a che fare con normative contraddittorie, ma non hanno un ordine-corporazione che li protegge...

L’importante sembra essere dare addosso ai commercianti e in particolare ai pubblici esercizi. Operatori che come categoria avranno anche dei peccati da farsi perdonare per il passato, ma che da tempo hanno cambiato registro e non sono certo in testa alla graduatoria di chi evade maggiormente. Di chi sono le troppe barche possedute da nullatenenti o che sono emigrate in Francia per non pagare le tasse di stazionamento nei porti italiani? Basterebbe “leggere” il registro navale e la lista degli evasori è bell’e che pronta! Ristoratori e baristi hanno però un aspetto che li contraddistingue: non scendono in piazza o non bloccano le autostrade. Anzi, fino ad oggi non hanno saputo nemmeno rispondere come si conviene a quella che è un’operazione di facciata che li prende come bersaglio facile e indifeso. E ciò nonostante rappresentino aziende, per lo più familiari, dove i redditi sono crollati e solo coi sacrifici si prosegue un lavoro anche per non mettere a rischio il posto di tanti dipendenti.

Come se non bastasse, tolte un po’ di proteste formali, non è che finora si è vista una reazione davvero forte dei sindacati di categoria. Ma cosa aspetta la Fipe a battere i pugni sul tavolo e a pretendere che la doverosa lotta contro l’evasione fiscale non colpisca i soliti noti? Sarebbe tempo di fare una vera manifestazione di protesta. Nel mondo dei pubblici esercizi ci sono certamente un sacco di

illegalità, irregolarità ed evasione da stanare, ma non dove si è guardato finora. Ci sono i circoli privati e parapubblici, le associazioni legate magari ai partiti, le sagre farlocche, i falsi agriturismi, il commercio di alimenti tarocchi. Ma qui non si vede mai un blitz televisivo e anzi si fanno le norme per tutelare aree ad alto rischio di infiltrazione criminale.

E non basta comunque solo contestare. È tempo che si avvii un confronto serio fra chi deve colpire l’evasione e chi vuole lavorare in regola. Per aiutare un dialogo che farebbe bene al sistema lanciamo la proposta di un incontro pubblico, magari a Milano, fra i vertici di Fipe e quelli di Agenzia delle entrate e di Equitalia. Se si deve fare una lotta coerente tutti devono collaborare e avere gli stessi obiettivi. Ci mettiamo fin d’ora a disposizione per organizzare un campo neutro in cui dialogare anche con tutte le associazioni del settore e trovare iniziative comuni. Colpire i disonesti serve a tutti, ma soprattutto serve a chi lavora onestamente e ha diritto alla sua dignità.



Giustizia fiscale: basta demagogiaServono obiettivi condivisi



http://youtu.be/5qxoZI3Uk98


Informatica e Cucina non sembrano ave-

re proprio la stessa natura e, spesso, chi opera nella ristora-zione non siede al-trettanto volentieri davanti a un compu-ter! Tuttavia, un vali-do strumento infor-matico può semplifi-care molto il lavoro del cuoco nella ge-stione della cucina e nell’organizzazione e ottimizzazione delle risorse. Ecco allora i

principali produttori di software mettere a disposizione del mondo della ristorazione meravigliosi strumenti di lavoro, tanto completi quanto sofisticati, ma nel con-tempo efficienti e semplici da utilizzare, pensati e ideati per le esigenze di chef, ri-storatori, gastronomi, pasticceri, barman, manager del food&beverage, gestori di mense e comunità, operatori di catering e banqueting.

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

L’installazione di un software di questo tipo non può prescindere da una fase di analisi approfondita delle caratteri-stiche della propria attività, degli obiettivi di analisi che si vorrebbero raggiungere, delle risorse che si occuperanno di gestire lo strumento e, naturalmente, dell’investi-mento economico necessario per l’installa-zione, l’utilizzo e per il mantenimento. L’obiettivo ultimo di una scelta gestionale di questo genere risiede nella riduzione del food cost e nel miglioramento delle proce-dure operative interne.

Naturalmente questo macro-obiettivo ha poi delle ripercussioni fonda-mentali in diverse aree della gestione di un’attività di ristorazione, quali:

La gestione degli inventari: in qualsiasi momento è possibile creare un inventario dello stato attuale del magazzi-no e, magari, confrontarlo con le quantità ideali tracciate in base alle vendite.

Gli ordini: è possibile creare del-le vere e proprie liste della spesa in base a “regole” predefinite o “quantità minime”. In alcuni casi, la persona che gestisce gli acquisti può, direttamente attraverso lo strumento, scegliere il fornitore in base ai

Informaticain cucina Le scelte più efficaciper ottimizzare la gestione


criteri pre-impostati. Un esempio di ge-stionale di questo tipo è Calcmenu, sof-tware innovativo ma di facile utilizzo pen-sato per il mondo della ristorazione e idea-to da Egs Enggist e Grandjean Software sa.

La lista dei fornitori: è possibile gestire un numero illimitato di fornitori per tutti gli articoli nella lista dei prodotti. Inoltre, ogni transazione con ogni fornito-re viene archiviata, in modo da poter ana-lizzare l’evoluzione dei prezzi d’acquisto per ogni articolo del magazzino. è poi pos-sibile archiviare gli ordini d’acquisto, le ri-cevute di consegna e le fatture.

Le richieste interne e i trasferi-menti multipli in posti diversi: per alber-ghi e altre attività con diversi luoghi di stoccaggio, ci può essere la possibilità di dover trasferire o fare delle richieste di pro-dotti tra cucine, bar, ristoranti e altri luo-ghi di stoccaggio. Grazie all’utilizzo di un gestionale, ogni reparto invierà la propria lista con la richiesta dei prodotti da trasfe-rire al reparto. In questo modo è possibile

controllare ogni movimento di prodotti e stampare dei rapporti di variazione per luogo di stoccaggio o punto vendita.

Le vendite: un software gestio-nale è in grado di calcolare automatica-mente il food cost ideale e scaricare i pro-dotti in tempo reale dal magazzino basan-dosi sulle vendite effettuate. I rapporti su profitti, popolarità e contribuzione aiuta-no poi il ristoratore a prendere delle deci-sioni efficaci nella gestione dei menu.

Il giusto hardware e il giusto marketing L’utilizzo di un software per la gestione dell’attività di ristorazione dà i suoi mas-simi risultati se affiancata all’utilizzo di strumenti multimediali per la presa del-la comanda. E allora, oltre a scegliere un buon software di gestione per il proprio ristorante, bisogna però anche capire esat-tamente di cosa si ha bisogno in termini di apparecchiature. Sono comuni domande come: “quante postazioni touch screen mi

servono?” o “di quanti palmari wireless ho bisogno?”.

Per concludere, software gestionali e strumenti multimediali sono ormai di-ventati elementi imprescindibili per la ge-stione di una struttura ristorativa. Per so-pravvivere la ristorazione del futuro dovrà cominciare a guardare al mercato con oc-chi diversi, ragionando anche in un’ottica di ricerca di nuovi format, di utilizzo in chiave commerciale di social network, di comunicazione e marketing non conven-zionale. La figura del ristoratore assomi-glierà sempre di più a quella di un vero e proprio manager, abile non solo in sala e cucina, ma anche nello studio dei suoi clienti, dei concorrenti e attento all’utiliz-zo di materie prime, risorse umane e nuo-ve tecnologie. B cod 24938

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240www.giubilesiassociati.com


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professIonI · Gestione e normative

Se si decide di intrapren-dere l’atti-

vità del ristoratore è importante affron-tare una prima, de-terminante, scelta. Comprare o affit-

tare? Questo è il dilemma. Ci sono tante variabili a determinare questa scelta e, in ogni caso, è importante essere informati su tutto. Vediamo, punto per punto, le varie opzioni e le implicazioni legislative dei vari casi. La scelta tra acquisto e affitto crea seri motivi d’indecisione, e se non si conoscono i meandri della legislazione ci si potrebbe imbattere in sgradite sorprese. Pertanto qui di seguito si offre un excurus sul mondo della compravendita.

l’acquisto di licenzaQuando il Comune non rilascia più li-cenze, occorre provvedere all’acquisto di un’azienda già esistente in possesso di tale

licenza. Valutato l’immobile da acquista-re si procederà alla verifica catastale della proprietà dei locali. Si passerà all’ufficio del catasto, dove sono registrati i terreni e le costruzioni esistenti di competenza pro-vinciale, richiedendo visura catastale. Ogni passaggio di proprietà è tassato sulla base di coefficienti di tassazione che dipendono dalla destinazione d’uso dell’immobile (o di porzione di esso). Importante accertarsi dei vincoli di natura economica, ipoteche o mutui. Il passaggio di proprietà avviene stipulando un contratto. La scrittura pri-vata è una bozza-preliminare sui contenuti della compravendita. Il contratto prelimi-nare (compromesso) contiene informazio-ni e clausole con la relativa caparra.

Il contratto di locazioneè una scrittura privata tra le parti con successiva registrazione pubblica dell’at-to all’Ufficio del Registro. Il contratto di locazione d’immobili di un’attività di ristorazione, è di 6 anni, rinnovabile per

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas

Affitto e acquisto Il vademecum per il ristoratore

un corrispondente periodo se il locatario (colui che concede in locazione l’immo-bile) non invia disdetta con preavviso di almeno 12 mesi. Rimane fermo il diritto dell’inquilino di recedere dal contratto in qualsiasi momento dando preavviso al proprietario dell’immobile generalmente con almeno tre mesi di anticipo.

Il contratto di affittoSi tratta, in questo caso, di un contratto atipico. Per affitto di azienda s’intende la locazione e le attrezzature, impianti, nome, marchio esistenti. In campo com-merciale si sono sviluppati contratti non regolati dal codice civile e che a tutt’oggi non hanno ricevuto una disciplina com-pleta. Si tratta di soluzioni contrattuali che si sono diffuse notevolmente nel mondo imprenditoriale e che, talvolta, hanno so-stituito i tipi legali sanciti dal codice. Il de-clino ha riguardato, ad esempio, la vendita con riserva della proprietà che è stata sosti-tuita dal contratto di leasing o la vendita

Se non si conoscono le norme di legge ci si potrebbe imbattere in sgradite sorprese. Per questo è importante fare un excurus su società, immobili, forme giuridiche e sul mondo della compravendita


con esclusiva che ha ceduto con l’introdu-zione del franchising.

Oggi, accanto ai modelli conosciu-ti del contratto di leasing, factoring e fran-chising, incontriamo anche altre formule. Il leasing è quello in cui una parte concede ad un’altra il godimento di un bene dietro corrispettivo di un canone periodico. In questo caso si combinano due distinti con-tratti: la compravendita, con cui la società di leasing acquista il bene dal fornitore, e la locazione, con cui la società concede il godimento del bene all’utilizzatore. Il leasing finanziario è un vero e proprio fi-nanziamento per l’imprenditore: la società finanziaria acquista un bene per conto di un’impresa. Infine, il lease-back è il con-tratto con cui l’imprenditore vende ad una società di leasing il bene al fine di ottenere una liquidità.

la forma giuridicaNel linguaggio quotidiano, i termini “im-presa”, “azienda” e “ditta” sono usati come sinonimi. In realtà, da un punto di vista giuridico, tali termini definiscono tre con-cetti ben distinti. L’impresa è l’attività svolta dall’imprenditore: secondo i casi può essere di natura agricola, commer-ciale o artigiana. L’azienda è il complesso dei beni organizzati dall’imprenditore per svolgere tale attività (art. 2555 Codice ci-vile) e comprende locali, arredi, macchi-nari, attrezzature, ecc. La ditta, infine, è la denominazione commerciale dell’im-prenditore (art. 2563 Codice civile), cioè il nome con cui egli esercita l’attività d’im-presa distinguendo la propria azienda da quelle concorrenti.

L’impresa di ristorazione è un’im-presa commerciale e svolge un’attività diretta alla somministrazione di pasti e bevande. L’esercizio di tale attività può es-sere svolto individualmente o assieme ad altre persone. Nel primo caso avremo la possibilità di scegliere tra ditta individuale e impresa familiare; mentre nel secondo caso si potrà scegliere tra società di perso-ne, società di capitali e società cooperative. B cod 25029

tutto Su SocIetà e IMPreSe

IMPreSA InDIvIDuAle - nell’impresa individuale le responsabilità dell’intero investimento sono prese dall’imprenditore e quindi questi diventa l’unico referente davanti a ogni interlocutore: fornitori, dipendenti, fisco, eccetera. Il rischio d’impresa si estende quindi a tutto il suo patrimonio personale. I vantaggi derivano dal fatto che la gestione amministrativa è più snella e più economica di altre.

IMPreSA FAMIlIAre - l’impresa familiare è un’impresa individuale alla quale possono però collaborare il coniuge, i figli e altri parenti entro il 3° grado. vi è condivisione di utili tra i membri e potere decisionale in rapporto al lavoro prestato.

le SocIetà DI PerSone - nelle società, l’apporto di capitali da parte dei soci è limitato, quindi il capitale delle società è ristretto. la qualità professionale e morale dei soci ha maggiore rilevanza rispetto ai beni che sono conferiti alla società. l’amministrazione può spettare solo ai soci che devono rispondere anche personalmente in caso di debiti contratti dalla società.

le società in nome collettivo (snc)Si costituiscono con la firma congiunta di un atto pubblico che è sottoscritto davanti a un notaio e successivamente iscritto al registro delle società commerciali presso la cancelleria del tribunale.le società in accomandita semplice (sas)Distinguono i soci in accomandanti e accomandatari. I soci accomandatari hanno responsabilità personale e illimitata. Gli altri non hanno poteri di amministrazione e rispondono dei debiti sociali solo in rapporto alla loro quota.

le SocIetà DI cAPItAle - nelle società di capitale è la società stessa con i suoi beni, e non i soci, a essere titolare dei diritti e dei doveri connessi allo svolgimento dell’attività. la responsabilità dei soci è limitata alla quota sociale da loro conferita. I creditori possono rivalersi soltanto sul capitale sociale e non su quello personale dei soci. È più facile rivendere le proprie quote rispetto a una società di persone.

le società a responsabilità limitata (srl)Presentano quote sociali che non sono rappresentate da azioni e quindi sono facilmente trasferibili. Questa società è particolarmente indicata ad aziende di medie dimensioni.le società per azioni (Spa)le azioni in possesso dei soci rappresentano la misura con la quale il socio stesso può partecipare con diritto di voto alle assemblee, può partecipare agli utili.

le SocIetà cooPerAtIve - nascono dall’intesa di un nucleo di persone che svolgendo attività economica ottengono benefici che singolarmente non potrebbero raggiungere. le cooperative non perseguono primariamente scopo di lucro, benché vendano servizi e prodotti sul mercato. Gli utili sono ripartiti tra i soci entro certi limiti, per non perdere le agevolazioni previste. Il capitale varia in ragione del numero dei suoi soci.




localI · tendenze

Soggiorno regale a Milanoall’Hotel Principe di Savoia L’Hotel Principe di Savoia di Milano si trova a due passi dalle principali attrattive: le vie dello shopping, il Teatro Alla Scala, la magnifica cattedreale del Duomo e l’Ultima cena di Leonardo Da Vinci. Punto di partenza ideale per scoprire la città e rifugio di comfort con centro benessere. B cod 24643

Da Michi una farinata coi fiocchiA Torino le delizie del forno a legna Da Michi, ristorante pizzeria a Torino, si gustano non solo pizze (sia al mattone che al padellino) e focacce, ma anche una deliziosa farinata, vero e proprio vanto del locale. Sempre gremito, ha una filosofia basata sull’assoluta qualità del prodotto, declinato nel modo più gustoso possibile. B cod 24769

Da 50 anni piatti tipici milanesiAl Matarel il gusto della tradizione La cucina tipica milanese è Al Matarel, che offre, in un ambiente reso un’opera d’arte dai pittori che vi hanno pasteggiato, la cotoletta, quella vera con l’osso e cotta nel burro, la delizioza cassoeula e l’ossobuco in gremolada, senza contare i dolci e la pasta fatti a mano ogni giorno. B cod 24785

Hotel Caesius Thermae a Bardolino Il benessere diventa eccellenzaL’Hotel Caesius Thermae spa di Bardolino (Vr) è il luogo ideale per passare vacanze rilassanti e rigeneranti: centro benessere, piscine, hammam e sauna, e la possibilità di scoprire la medicina Ayurveda. Qui l’arte del benessere va a sottolineare lo stile dell’accoglienza, che diviene eccellenza. B cod 24896

Un tuffo nel gusto col Delfino BluLe bontà del mare a Torino Deliziosi piatti di pesce, curati non solo nel sapore ma anche nell’aspetto, nei minimi dettagli. Nel ristorante Delfino Blu di Torino sono questi gli ingredienti per soddisfare la clientela, che ha a disposizione un ambiente capiente ma riservato, con tanto di pianobar per eleganti dopo cena. B cod 24642

guarda su

L’A n t i c o C a s a l e di Mon-

tegualandro e spa, situato in un’incan-tevole posizione a cavallo tra l’Umbria e la Toscana offre un

impareggiabile soggiorno all’insegna del relax. Il resort, che appartiene alla catena internazionale dei Logis, è attorniato da una natura incontaminata ed è permeato da una purezza quasi mistica.

L’edificio, una dimora storica del ‘700, ha mantenuto nel restauro l’amore per il dettaglio e la conservazione di al-cuni particolari: il cotto dei pavimenti, la pietra, le pianelle nel soffitto e le travi a vista. Le ampie suite, alcune con vista sul lago Trasimeno, sono arredate con sobria eleganza. Particolare la suite Imperiale con uno splendido caminetto in marmo bian-co di Carrara e un panoramico terrazzino.

D’ispirazione zen la spa, ricavata nella scuderia della tenuta nobiliare e al-lestita con uno stile architettonico mini-malista, suggella il netto contrasto con gli spazi storici. Piscina interna riscaldata con cascate per il massaggio cervicale e il nuo-to controcorrente, bagno turco, sauna e doccia scozzese, sale per aromaterapia, pa-lestra attrezzata caratterizzano l’ambiente. Le ampie vetrate, che si aprono sulla cam-pagna umbra e sul parco di ulivi secolari, dove passeggiare o sdraiarsi al sole sottoli-neano la continuità tra dentro e fuori, tra il benessere dell’anima e del corpo.

I prodotti utilizzati per i tratta-menti sono a base di olio e vino dell’Er-bario Toscano, marchio di qualità legato al territorio. Per una pelle serica, idratata e intensamente profumata suggerito il massaggio agli oli essenziali. Collo, spalle, schiena e decolleté sono prima massaggiati con molta delicatezza con olio alle man-dorle o alla lavanda. Poi sono applicati fino al completo assorbimento gli oli essenziali.

Per deliziare il palato, il Ristorante Antica Posta per Cortona 1745 offre piat-ti della tradizione come la zuppa di pollo alla cortonese e la fagiolina del Trasimeno. B cod 24942

Antico Casale di Montegualandro e spavia Montecchio, 1 - 06069 Tuoro sul Trasimeno (Pg) - Tel 075 8230295/289www.anticocasale.it

di Lucia Siliprandi

Antico CasaleOasi di pace con vista sul lago Trasimeno








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Nel cuore della ex-Svizzera romana, sorge una casa del-la felicità. Riposatevi qui, “Da Pino” è una sosta ob-bligata per la cantina invidiabile e la cucina pittoresca

(www.dapino-frohheim.ch).Nel piccolo paesino di Murten, a 10 km da Avenches,

molti turisti passeggiano sulle rive dell’omonimo lago, l’offerta turistica è ampia ma, a parte la straordinaria paesaggistica, c’è un altro goloso castello che vale la pena visitare. A due passi dalla stazione, sorge una casa felice (Frohheim, l’epigrafe) e centenaria, sede del ristorante “Da Pino”. Pino ci accoglie e, con la sua genui-na semplicità, ci fa accomodare al tavolo e il menu che, basandosi solo su prodotti freschi, tinge la tradizione d’originalità.

Come antipastino, una piccola caponatina aromatica di finocchio scortata da due foglie di salame. Si scioglie in bocca ed invita a proseguire. Il primo piatto sono delle pennette al cuor di carciofo, con pesce spada e pistacchi. Spolverata con del pan grattato e arricchita da pomodorini spremuti. Come secondo, ci vengono serviti dei tocchetti di rombo bagnati da una salsa allo zafferano e adagiati su un letto di verdure dell’orto saltate.

Per il dolce, ci concediamo il lusso di provare due spe-cialità della casa. Un dolcetto col cuore di cioccolato fondente accompagnato da fragole marinate e un babà caldo con gelato artigianale alla panna. Paghiamo il conto: 85 franchi svizzeri (ne-anche 71 euro) per persona; meritati non solo per la visita alla cantina. (V.D.A.) B cod 25009

Da Pino, i sapori siciliani conquistano la Svizzera

Thierry Marx, 2 stelle “Sur mesure”Il cuoco parigino conquista la Michelin

Due stelle in più splendono nella Ville Lumière. Sono quelle del ristorante Sur Mesure del Mandarin Oriental Paris che ha conqistato la Guida Michelin a soli otto mesi dall’apertura. Merito dello chef de cuisine, Thierry Marx (nella foto) e dei suoi piatti creativi e ai designer Paul Jouin e Sanjit Manku che hanno saputo creare un vero e proprio omaggio all’haute couture parigina. B cod 24918



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Relax e profumi d’OrienteÈ l’Aperiterme a Termemilano A Qc Termemilano il benessere ha conquistato il gusto: dopo una giornata di completo relax, tra saune e idromassaggi, quando si avvicina l’ora dell’aperitivo è tempo di gustare la cucina “fusion”. Imperdibile l’Aperiterme orientale. (L.S.) B cod 24395

Ambasciata d’Abruzzo a Trieste Solo per veri intenditori È un ristorante più invernale che estivo soprattutto per il tipo di cucina basata su piatti abruzzesi, salumi, pasta e carne. Conta un’ottantina di coperti. La sua cucina è rimasta simile a se stessa e da poco si avvale anche della collaborazione di Giovanni Tosto. (L.F.) B cod 24400

Gli ambasciatori della pizza frittaMasardona, dal 1945 a NapoliVicino al porto, si trova il tempio della pizza fritta: la Masardona. Ingredienti selezionati e accoglienza calorosa sono le caratteristiche del locale di Enzo Piccirillo, sempre gremito. (V.D.A.) B cod 24451

Apre l’Aqualux a Bardolinoè certificato “Clima hotel”Dal mese di aprile, grazie all’apertura di Aqualux spa suite & terme a Bardolino

(Vr), progettato dallo studio di architettura Rama, è possibile sperimentare il piacere di una nuova dimensione di vacanza, definibile “contemporanea”.

Ma quali sono i fattori che danno senso a questa definizione? Benessere e armo-nia risultanti dalla commistione tra il contesto e la location prescelta per un soggiorno. Aqualux è la prima struttura non situata in Alto Adige ad aver ottenuto la pre-certifi-cazione “Clima hotel” che attesta la sua anima eco. Cuore della struttura è la corte che ospita l’Aqualux Park, con 7 piscine termali. L’hotel conta 113 camere. B cod 24263

Lei se ne sta al centro. Av-volta da una

grande vetrata che la separa dal Salon. È la maestosa parilla de El Porteño (via Gian Galeazzo, 25 -

tel 02 58437593), ristorante argentino a Milano dove assaporare un delizioso asado, il piatto nazional popolare di carne cotta lentamente sulla griglia.

Autentica a partire dal nome, visto che col termine porteño si indica esclusi-vamente chi è originario della capitale portuale Buenos Aires. Dalla quale pro-vengono tanto il giovane cuoco Franco Maximiliano Piperno (nella foto, secondo

da destra) quanto i fratelli Alejandro e Se-bastian Bernardez, titolari del locale insie-me a Fabio Acampora.

Senza dimenticare che persino por-te, persiane, grate, tavoli e arredi in legno giungono dalla fascinosa terra sudameri-cana. Incluso lo staff di sala e di cucina, pronto a servire con cura tenerezze quali il lomo e il bife de chorizo (filetto e contro-filetto di manzo), il vacio (sottopancia), le costillas de cordero (costolette di agnello),

nonché quelle di vitello e di maiale. Intan-to, la creatività sforna empanadas dalle va-rie forme e dai gustosi ripieni, un’aromati-ca lengua a la vinagreta, prelibate mollejas (animelle) saltate con porri e Chardonnay e un curioso sashimi di fassona piemontese marinato in soia e arancia. Per danzare a passi di tango da Oriente a Occidente. E nel calice? Finiscono un rosso e corposo Malbec o un bianco e delicato Torrontés.

A suggellare la cena la torta de manzana (mela), profumata di cannella, il panqueque con dulce de leche e il flan de vanilla home-made. B cod 24715

di Cristina Viggè

Gustosa carne argentina sulla parilla de El Porteño

Milano eat&drink







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Il fascino della campagna nei più autentici

sapori di una cu-cina d’altri tempi, ormai più descritta nei racconti che as-saporata dalle nuove

generazioni. Andrea Bonetti (nella foto, a sinistra) è l’oste di lungo corso dell’antica Trattoria dell’angelo in quel di Torre Pal-lavicina (Bg), lungo il naviglio del fiume Oglio.

Qui la cucina è davvero a “km zero”. Andrea è un grande conoscitore del territorio, quindi dei prodotti e dei produttori locali di questo meraviglio-so angolo di pianura lombarda, e con la collaborazione della moglie Simonetta

(nella foto), della figlia Laura e, in cucina, del figlio Claudio (nella foto, al centro), ci delizia con un tagliere di salumi autentici nostrani grazie alla tradizione del luogo, ma soprattutto grazie alla cultura e alla sensibilità di sapere dove prendere e come scegliere le materie prime.

Dopo l’antipasto fatto di salame, pancetta, lardo e coppa profumatissimi, si può proseguire con i casoncelli fatti in casa conditi con burro, salvia e pancetta croccante, delicati e succulenti. Stupendo il risotto con riso Arborio e salsiccia. E per finire l’oca, piatto tipicissimo, cotta nel suo grasso e servita con polenta di mais: semplicemente favolosa.

Un ricco vassoio di formaggi del-la zona: il famoso Provolone Valpadano, il Grana Padano, lo Stracchino e il Salva Cremasco, tutti in linea con le altre pie-tanze. Infine un tiramisù fatto in casa a completamento di questo meraviglioso percorso. Buona la cantina, con ottime etichette nazionali. Luoghi e locali da non perdere, per ritrovare lo spirito agreste e soprattutto sapori e profumi autentici del territorio. B cod 25084

Trattoria dell’angelo Salumi nostrani e casoncelli fatti in casaper un menu tradizionale a “km zero”

di Bruno Federico

Trattoria dell’angelovia Loda, 3 - 24050 Torre Pallavicina (Bg)Tel 0363 996516Chiuso il mercoledì sera.

Doozo, a Roma un tempio della culturae dell’arte culinaria giapponeseDa Doozo la cucina è quella autentica giapponese, raffinata e piena di suggestioni. È il tempio di sushi, sashimi e tempura, ma questo è più che un ristorante. È spazio di riflessione, sala da tè, libreria, mostra d’arte contemporanea e fotografica, presentazioni di eventi, giardino zen. È sempre aperto nell’arco della giornata, luogo di incontro e di scambio culturale, dove si può leggere, parlare e seguire corsi di origami.

L’ha voluto proprio così Endo Kazuhiko, chef e anima del locale, quando ha deciso di trasferirsi a Roma e di aprire questo spazio unico, in cui l’essenzialità e l’equilibrio dei colori e degli arredi consentono di vivere momenti diversi e rilassanti. Soprattutto è il posto giusto per chi ama la cucina giapponese che più di ogni altra è arte e filosofia, ricerca dell’armonia tra sapori, aromi, colori e forme. (M.M.) B cod 25017

Vallefredda Resort a LabicoLa nuova “casa”di Antonello Colonna

Nel cuore delle colline romane, nel parco naturale di Labico (Rm), a 30 km dalla Capitale, nasce l’Antonello Colonna Vallefredda Resort. Dodici esclusive suite con orto-giardino, trattoria di campagna e ristorante gourmet del noto cuoco patron Antonello Colonna (nella foto). Spazio eventi e temporary gallery, centro benessere con piscine e spa, ma anche azienda agricola, zootecnica e casearia.

Antonello Colonna ha spiegato: «Anarchitettura, mi sono detto, potrebbe essere, sì potrebbe essere davvero. Un luogo che venga dall’istinto dell’immaginario, senza orditi o strategie, ma che esista, diventi e si trasformi, che si consegni al desiderio e alla concretezza, che non stupisca con la banalità degli eccessi, ma ci faccia sentire interpretati senza pretenderlo. Un sì-luogo del mio cuore “anarchitetto”, di fronte all’obbligatoria certezza di molti, troppi, non-luoghi».

Antonello Colonna utilizza la campagna romana come una grammatica preziosa con cui inventare sempre nuove sintassi. Un linguaggio originale, ma ispirato dalla tradizione. B cod 24515





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Si mangia soltan-to pesce fre-

schissimo alla Trat-toria del Pesce, si-tuata nel quartiere Monteverde (via F. Portinari, 27 - tel 06 95945393). Il titola-

re è Federico Circiello, sommelier con una lunga esprienza in locali londinesi di nomi stellati e, in più, fratello di Alessan-dro, grande cuoco e scrittore.

Poche manipolazioni, nessuna spe-zia esotica: ciò che arriva nel piatto profu-ma davvero di mare, mentre lo chef Nicola Di Credico prepara paste e grigliate. Il lo-cale è aperto da 4 mesi, ma già vanta clien-ti fedeli che apprezzano non solo i profumi del mare, ma la passione che c’è dietro.

È questo l’ingrediente segreto del successo del locale, il menu cambia ogni giorno, secondo la disponibilità, ma com-prende sempre una scelta tra cinque primi e altrettanti secondi. Fantasiose degusta-zioni di una dozzina di antipasti caldi e freddi: dalla tartare di crudi al millefoglie di rombo su crema di carore (nella foto), dai frutti di mare alla Parmigiana di Mac-carello. Il prezzo? Sembra incredibile ma per un pasto completo da ricordare si pa-gano 35-40 euro. B cod 25015

di Mariella Morosi

Roma eat&drink

I sapori autentici del mareda Federico Circiello

Locanda Severino a CaggianoTesoro del Vallo di Diano

È sempre un’emozione forte, sebbene a ciò adusi, scoprire ancora ed ancora piccoli tesori, nascosti ai più, del Bel Paese. Ed eccoci nel Vallo di Diano, la parte più meridionale della Campania, ai confini con la Lucania. Qui, brilla, luminosa e solitaria, una stella Michelin, quella conferita alla struttura Locanda Severino (www.locandaseverino.it).

Lo chef Vitantonio, poco più che trentenne, è nativo della vicina Lucania. Esperienze da giramondo, con momenti salienti in Romagna e poi la voglia del ritorno a casa.

Si comincia con un aperitivo inusuale, saporito e di toccante funzionalità: filinfant (una sorta di babà salato) in brodo leggero. Si prosegue con un piatto che è ghiotta testimonianza del sapere contadino nel suo rapportarsi con il maiale: salumi di ragguardevole qualità.

A seguire fusilli al ferro con sugo di costina di maiale salata al profumo di alloro e rafano grattugiato (nella foto in alto). Ed eccoci al trionfo della cucina caggianese: pasticcio alla caggianese (nella foto in basso), una torta rustica cotta al forno a base di caciocavallo stagionato e semistagionato, toma, uova, trito di carne, prosciutto, pane raffermo, prezzemolo. L’involucro edibile è dato da una sfoglia di pasta fresca.

È il momento dei dolci. Bignè fritto su salsa al cioccolato, pizza di ricotta con crema al rhum e passata di amarene locali: piccolo capolavoro dello chef. Per tale cena si spendono, vino incluso, circa 45 euro a persona.

Si riparte, ma Caggiano ed il Vallo di Diano non si dimenticano. (V.D.A.) B cod 24727

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di Maria Carniglia

Piccoloblu è un luogo sui generis alle porte del Parco nazionale delle Cinque Terre. È un piccolo

rifugio goloso, a picco sul mare, che con-quista ed entusiasma ogni volta, da una parte con la bellezza del panorama che lascia senza fiato e dall’altra con l’acco-

glienza, fatta di gesti ma anche di sapori, profumi e colori, sempre diversi e fuori dalle righe. Piccoloblu, per il secondo anno consecutivo, è stato premiato tra i mille luoghi più insoliti d’Italia da Foo-dies, la Guida del Gambero Rosso. Il ri-storo (con ampi spazi anche all’aperto) è un laboratorio di cucina e pasticceria, che utilizza prodotti genuini e fatti in casa.

In occasione del quinto com-pleanno di Piccoloblu, Lucia Carniglia, cofondatrice, ha rivisitato la tradizione ligure con l’introduzione in tavola di un elemento tipico del costume di Campiglia (Sp): la Panea, la cesta rettangolare che le donne dell’area delle Cinque Terre por-tavano in testa, carica di grappoli d’uva, durante la vendemmia. B cod 24701

Piccoloblu, molto più di un rifugio...





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P iù di un seco-lo di storia, albergo da

quattro generazioni gestito dalla famiglia Tschann, lo Splendid hotel si trova in una posizione invidiabile

nel centro di Nizza (Boulevard Victor Hugo 50, Nizza - Tel +33 04 93164100 - www.splendid-nice.com).

Dimenticata la macchina nel ga-rage privato, si può raggiungere in pochi minuti la celebre Promenade des Anglais, le vie pedonali dei negozi, la scenografica piazza Massena o i musei del centro.

Frequentato da una clientela per metà francese e per metà internazionale,

l’albergo di categoria quattro stelle è affi-liato ai Warwick Hotel. Le camere, dispo-ste su 7 piani, sono 128, tutte con wi-fi, la maggior parte con terrazza privata. Rinnovate costantemente, hanno una gamma di colori neutri sul beige e crema e si dividono in tre tipologie: le standard, le deluxe, con cassaforte, lettini sul terraz-

zo, vasca da bagno e doccia separata e le più grandi suite panoramiche.

Al piano terra, la spa si basa su due linee di prodotti, Décleor e Sea of Life, quest’ultima a base di minerali del mar Morto. Una piccola piscina all’aper-to, una jacuzzi riscaldata e il solarium si trovano invece all’ottavo piano sul tetto: qui è stato spostato anche il bar-ristoran-te “EssenCiel”, 80 coperti, con tavolini che si affacciano sui tetti di Nizza e una splendida vista sia sul mare che sulle col-line. B cod 24710

di Leonardo Felician

Splendid HotelSoggiorno a 4 stelle nel cuore di Nizzatra relax e buona cucina


www.nomacorc.com


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A pochi pas-si dalle chiese del

Gesù Nuovo e di Santa Chiara si trova il locale di Antonio Tubelli (nella foto).

Antonio è stato negli scorsi de-cenni l’artefice della riscoperta della cucina del Regno delle Due Sicilie. Antonio è archeo-logo dei sapori e ci spiega come la cucina del regno sia basata sulla varietà delle materie pri-me di terra e di mare.

Il suo locale, Timpàni e Tèmpura (vicolo della Quercia, 17 - tel 081 5512280), è una sorta di salumeria

per buongustai con pochi tavoli: piatti da asporto e pietanze da consumare in loco. Insomma il vero connubio tra street food e finger food. E la sera il “Cenotto”, ovve-ro una cena per otto persone, non di più: non ci sarebbe posto!

Ci soffermiamo sulle portate che (occhio agli accenti) danno il nome al locale di Anto-nio. “Timpàni” è il nome antico dei timballi di mac-cheroni mentre “tèmpura”, termine apparentemente di origine giapponese, è il frit-to di magro in pastella gra-zie al quale i monaci rispet-

tavano il digiuno delle quattro “tèmpore” dell’astinenza. B cod 25010

Osteria La Gricia, la vera cucina romana a Torino

Ha aperto a Torino, in piazza Emanuele Filiberto 6, nel cuore del Quadrilatero romano, l’Osteria La Gricia, locale di cucina tipica romana.

La “gricia” è la primissima versione dell’amatriciana, senza pomodoro: un condimento per pasta a base di pecorino e guanciale, utilizzato dai pastori durante la transumanza. Con questo spirito il ristorante, presenta nel menu veri “classici” come i rigatoni cacio e pepe, i fagioli con le cotiche, l’abbacchio allo scottadito, la coda alla vaccinara e i saltimbocca alla romana. B cod 24775

di Vincenzo D’Antonio

Timpàni e Tèmpura Tra street e finger food

Napoli eat&drink

Giovo (Tn) - Ai piedi della val di Cembra, uno dei posti più magici del Trentino, patria del Müller-Thurgau che si festeggia in giugno con una vera e propria festa, si trova uno dei masi di riferimento per ospitalità e cucina di tutto il territorio. Il Maso Franch, che prende il nome dal podere in cui sorge, ha una storia che risale al 1802 quando Pietro Franch

prese la decisione di edificare parte del vigneto e di farne la sua dimora. Un’antica struttura immersa nel suggestivo contesto delle vigne, tra i profumi dell’uva e i colori del Trentino, fin dal principio, furono un punto di riferimento per l’agricoltura locale.

Il Maso rappresenta il fulcro della composizione paesaggistica dell’area: è costituito da un’antica ala ristrutturata e perfettamente integrata con una nuova struttura e si trova nel comune di Giovo, nella località detta Pian di Castello, e si estende su una superficie totale di 11 ettari.

La bellezza di questa struttura e di questo paesaggio si concretizza ancora di più a tavola, dove da circa un anno i piatti del cuoco Pier Luca Ardito, giovane di origini pugliesi, esaltano la materia prima del territorio. Oltre a quelli in tavola, con menu stagionali, il laboratorio culinario del Maso Franch produce eccellenze tipiche come la carne salada e quella fumada. Nel periodo delle mele è frequente trovare piatti a base di questo frutto tipico, ma anche a base di polenta, di latte e formaggi del territorio.

A pochi chilometri dal Maso Franch la Val di Cembra e l’Altopiano di Piné dove in stagione si possono raccogliere piccoli frutti come fragole, mirtilli e lamponi,

ribes e more, delizie del palato che si possono degustare al naturale o in gustosi succhi, marmellate o confetture, da assaporare a piccole dosi così come il miele, i formaggi e i salumi. B cod 25014

Maso Franchlocalità Maso Franch, 2 38030 Giovo (Tn)Tel 0461 245533 www.masofranch.it

Al Maso Franch la buona cucina tipica della val di Cembra

di Alessandro Maurilli

Agrigusta





Enoteche · localI

un angolo dedicato al corredo della tavola e agli addobbi per feste e riunioni conviviali. Da segnalare la possibilità di usufruire del servizio di consegna a domicilio, nonché di spedizione di merce con corriere espresso. Una curiosità: il nome Cilda è l’acronimo di “Commercio ingrosso liquori dolciumi e affini”.

Aperta dal lunedì al sabato dalle 8,30 alle 13,30 e dalle 15,30 alle 20. Da giugno a settembre il pomeriggio apre alle 16,30; chiu-sa domenica. B cod 25020

L’Enoteca La Torinese è sul corso principale di Taormina e si nota per la ricca vetrina, gli arredi interni, le colorate confezioni. L’ambiente è raccolto, alle pareti le vetrine bianche, un tempo blu contro gli insetti, il bancone con i caratteristici cassetti per le caramelle.

L’ordine e il lindore sono assoluti e con un colpo d’occhio si nota tutto, dalle specialità siciliane alle delizie dalle altre regioni. Per esempio la cioccolata piemontese in tutte le squisite varianti; miele e marmellate da coltivazione biologica, anche con il 70% di frutta; creme di agrumi, conserve in olio extravergine di oliva, pasta di qualità, tonno di Favignana, capperi di Salina; una decina di etichette di olio extra vergine di oliva, le salse inglesi, orientali e le spezie. Notevole scelta di vini, soprattutto siciliani: Zibibbo, Passito di Pantelleria, Malvasia, oltre a Spumante e Champagne.

Un tempo era salsamenteria e ancora fanno bella mostra nella vetrina refrigerata i formaggi confezionati sottovuoto per viaggiare. L’insegna sembra ricordare Erminia Bertolino, piemontese, che sposò un Bambara di Taormina e nel 1936 aprì l’enoteca; seguirono la nonna, la mamma e infine Giuseppina Lo Re (nella foto), che iniziò l’attività fin dalla giovane età.

Aperta dalle 9.30 alle 13 e dalle 16 alle 20.30. Chiusa martedì nella stagione invernale. B cod 25022

Nel centro della cittadina marinara di Capo d’Orlando (Me), nel primo lo-

cale dell’Enoteca Collovà si pos-sono scegliere tra 2mila etichette di vini e un centinaio di distillati, frutto dell’appassionata ricerca del proprietario, Fortunato Collovà (nella foto).

Vini dalla Sicilia e dalle più importanti regioni produttri-ci; non mancano i supertuscans, bottiglie pre-giate e d’annata, sia dall’Italia sia dalla Francia, un angolo per i biologici, birre artigianali.

Nel secondo locale un banco frigo lungo sei metri espone salumi e formaggi si-

L’enoteca Cilda vanta 1200 m2

di deposito con scaf-fali in legno e metallo per vini, liquori, dol-ciumi. Il nonno An-tonino iniziò l’attivi-tà negli anni ’30 con

un emporio vinicolo, nel 1973 il padre Mario trasferì l’azienda nell’attuale sede. Massimo Scalia (nella foto) prosegue l’attività con il fra-tello Antonio e alcuni collaboratori. L’attività prevede anche consulenza per carte dei vini.

All’interno, oltre al reparto enoteca, con vini pregiati, distillati e liquori, è presente

All’Enoteca Collovà i grandi vini siciliani e italiani per i palati più raffinati

Taormina sposa Torino

Un emporio vinicolo in centro a CataniaAll’Enoteca Cilda vendita e consulenza

Enoteca La Torinese corso Umberto, 59 - 98039 Taormina (Me) - Tel 0942 23321 / [email protected]

Enoteca Collovàvia Piave, 52 D/E - 98071 Capo d’Orlando (Me) - Tel 0941 901272 - Fax 0941 901272 - www.enotecacollova.com

Enoteca Cildaviale V. Veneto, 174/b - 95127 CataniaTel 095 383913 - Fax 095 383913 [email protected]

ciliani e dal resto d’Italia. Vari tipi di olio extra vergine di oliva aceto, pâté, sott’oli, cioccolata

di Modica, preparati di pesce... Le delicatezze gastronomiche si possono assaggiare al banco con taglieri e vini al calice. Fiorente anche il commercio online, favo-rito da un sito completo e aggior-nato. L’enoteca è aperta dalle 8 alle 13,30 e dalle 16 alle 20,30. Chiu-

de a Pasqua, Natale e Capodanno, d’inverno la domenica pomeriggio. B cod 25019

Da Catania, la Milano del Sud, alla famosa e preziosa Taormina, fino ad arrivare a Capo d’Orlando, perla sul Tirreno in vista delle Eolie, le enoteche Vinarius

si distinguono per l’alta qualità dell’offerta. L’associazione, che ora raccoglie 110 locali in 15 regioni italiane, nacque nel 1981 per ri-unire le enoteche tradizionali. Fin dall’inizio si preoccupò di qua-lificare i propri associati con corsi e viaggi studio. B cod 16468

Tre gioielli enoici sulle coste siciliane

di Claudio Riolo






attrezzature · tecnologia

La Colomba è il dolce pasquale per antonomasia, di soffice pasta lievitata, ricoperto di granella di

zucchero e mandorle, con la tipica forma che ricorda subito la Pasqua. Ma come

scegliere la colomba migliore tra le infi-nite proposte? Un buon inizio è scegliere una colomba lievitata e cotta nel nuovo forno Rational, pensato proprio per la pasticceria, il SelfCooking Center Whi-

teEfficiency! La consistenza soffice, la fragranza, la digeribilità, sono alcuni dei parametri che possono aiutarci a capire se una colomba è stata fatta a regola d’arte. Il maestro pasticcere Paolo Fornaio (nel-la foto)ci svela come nascono le colombe prodotte nella sua pasticceria Saint Mar-tin di Martina Franca (Ta), frutto della sua esperienza e della grande qualità dei forni Rational, che da anni lo affiancano nella sua cucina.

A cominciare dalla lievitazione, che per essere perfetta ha bisogno della giusta lavorazione, dell’esperienza del maestro Paolo Fornaio ma anche del nuovo HiDensityControl, che assicura che calore e umidità vengano convoglia-ti esattamente dove servono e nella dose giusta.

La fragranza targata Rational SelfCooking Center WhiteEfficiency

Gelato, detto e fatto!Con il Freeze&Go di Carpigiani

Ristorazione e gelato artigianale: due realtà

d’eccellenza che parlano italiano

nel mondo. Espressioni di gusto e creatività ad alto tasso di gradimento, fino ad oggi faticavano a entrare in contatto.

Carpigiani colma tale lacuna con Freeze&Go.Questa macchina produce in 5 minuti autentico e freschissimo gelato artigianale, pronto per essere messo nel piatto. Freeze&Go è un compatto mantecatore da tavolo (pesa meno di 30kg) che occupa poco spazio in cucina, ma garantisce le medesime elevate prestazioni di una macchina da laboratorio di gelateria in termini di qualità, spatolabilità e lavorabilità del gelato finito. B cod 24357

I menù di Benedetta “tecnologici”Ora arriva anche una AppPer tutti gli amanti del programma televisivo I menù di Benedetta, ecco arrivare una App tutta dedicata. è organizzata per menu completi, in funzione delle varie occasioni conviviali, con oltre 60 menu diversi e più di 250 ricette. Le schede interattive delle ricette sono corredate da oltre 60 videoclip dell’omonima trasmissione in onda su La7 in modo da offrire a tutti gli appassionati un supporto a complemento degli altri format. Dop la tv, il libro e l’eBook, con L’App è atteso un’altro grande successo. B cod 24441

Vissani a portata di clickOra anche su iTunes StoreTutti gli ammiratori di uno dei più noti cuochi italiani, Gianfranco Vissani, potranno finalmente avere i suoi consigli, le ricette e informazioni puntuali sugli eventi in corso a portata di un click. Nasce dunque iVissani, innovativa perché viene aggiornata senza bisogno di passare da Apple. B cod 24542

Infatti, dopo aver versato l’im-pasto della colomba nel pirottino, basta impostare la modalità lievitazione per 6 ore e il SelfCooking Center WhiteEffi-ciency diventa una vera e proprio cella di lievitazione, con 30°C costanti e 70% di umidità. Una volta completate le 6 ore, le colombe sono pronte per la glassa e per la cottura. Ora le colombe possono essere caricate nel SelfCooking Center WhiteEfficiency preriscaldato. È suffi-ciente selezionare con un dito la modalità pasticceria con sonda ed inserire quest’ul-tima in una sola delle colombe infornate per ottenere una perfetta omogenità di cottura, anche per tutte le altre.

Ma quante colombe si possono cucinare nello stesso momento in un SelfCooking Center WhiteEfficiency 201? Un pieno carico conta ben 24 kg di colombe, quindi 24 da 1 kg, che, in soli 45 minuti, saranno pronte per essere servite, con un risparmio di tempo e ma-nodopera assolutamente unici! B cod 24393

www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=24357





tecnologia · attrezzature

La friggitrice Magic Cooker nasce dall’applicazione del coperchio Magic Cooker alla tradizionale friggitrice elettrica. Questo “magico” strumento da cucina sfrutta

il calore riflesso dal coperchio verso il basso e il ricircolo del vapore che si crea in pentola cuocendo a una temperatura più bassa e costante, producendo pochi grassi. Un utensile unico e brevettato, che esalta il gusto e il sapore dei cibi con una mino-re dispersione delle sostanze nutritive, anche passando diretta-mente dal freezer alla friggitrice perché il sistema Magic Cooker cuoce i cibi mentre li decongela.

La friggitrice Magic Cooker è esclusiva per la sua inno-vazione nell’ambito della cucina salutare e soprattutto economi-ca grazie alle basse temperature di cottura (l’olio non raggiunge mai il “punto di fumo”) e alla possibilità di riutilizzare l’olio per innumerevoli volte (limite del deterioramento inferiore al 25%) fornendo uno strumento di ristorazione pratico e facile da usare. Nonché sicuro. La cottura a basse temperature oltre ad essere ottima per l’organismo non comporta alcuna lesione fisica alle persone nell’eventuale contatto con l’olio in quanto rimane sempre ad un livello di calore minimo. Il mantenimento costante della temperatura nel recipiente di cottura riduce signi-ficativamente la produzione di ossigeno singoletto, responsabile di ossidazioni, e non produce l’acroleina, sostanza cancerogena

irritante per la mucosa ga-strica e nociva per il fegato.

Le friggitrici della linea banco sono l’ideale

per la ristorazione collettiva. Omega Distribuzione (www.omegadistribuzione.com) è

l’unico distributore naziona-le dell’innovativa e brevettata

Friggitrice Magic Cooker e pro-pone al mercato 4 differenti mo-

delli. B cod 25189

Salute e qualità La friggitrice Magic Cooker esalta il gusto e... fa risparmiare


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eventI · Fiere e manifestazioni

C’è grande entusiasmo a Par-ma nei quartieri della fiera. L’edizione 2012 di Cibus si

preannuncia come un successo, segno che il riposizionamento sui mercati della ma-nifestazione (voluta da Federailmentari) sta dando i suoi frutti, almeno quanto la rea-lizzazione dei nuovi padiglioni e di una via-bilità più efficiente. E fra grandi e piccole aziende presenti per la prima volta e il cre-scente numero di buyer internazionali, la conferma di un’inversione di tendenza c’è.

Dal 7 al 10 maggio Parma sarà la vetrina per quell’agroalimentare che, contro ogni aspettativa, non sente la crisi grazie ad un’espansione del 10% delle sue vendite, nonostante un triennio di cresci-ta sempre a doppia cifra che porta a 25 miliardi di euro il valore di questa quota dell’export nazionale. A vincere la sfida è

quell’Italia del Made in Italy a tavola che in Cibus sembra avere finalmente trovato una soluzione intelligente.

Archiviato il fallimentare accordo degli anni scorsi con Fiera Milano, ed avviata un’alleanza con Anuga (la più importante fiera del settore in Europa e nel mondo), Cibus pun-ta a diventare la vetrina stabile del comparto ali-mentare italiano.

In ogni caso, come ripetono i dirigenti di Cibus e Fiere di Parma, il goodwill per il nostro modo di vivere (e mangiare) cresce a ritmi vertigino-si in tutto il mondo. Dai Paesi emergenti a quelli storici di sbocco (Usa, Germania,

Gran Bretagna, ecc.) è un crescendo di prenotazioni. Parte del crescente interes-se è dovuto anche alla ricordata alleanza

con la fiera alimentare Anuga, ovvero la Köln Messe, che ha condivi-so con Fiere di Parma un progetto strategico di sviluppo volto a fare di Parma e Colonia gli appuntamenti di riferi-mento - rispettivamente negli anni pari e dispari - per la business commu-nity mondiale del food.

Grazie a Federalimentare, Cibus si conferma una delle poche fiere al mondo organizzata “per le aziende dalle azien-de”, tanto che il Cibus Export Desk sta diventando un istituto permanente dove le aziende alimentari sviluppano relazioni con i retailer esteri. Cibus 2012 sarà teatro dell’International Cibus Award (un premio ai retailer che meglio hanno saputo espri-mere gli assortimenti più efficaci con le ec-cellenze del Made in Italy agroalimentare) e della presentazione di un’approfondita ri-cerca di Nielsen e del prof. Giampiero Lu-gli dell’Università di Parma sull’evoluzione internazionale degli “store brand”, le mar-che commerciali, come driver di crescita dell’alimentare italiano sui mercati esteri. (A.L.) B cod 24567

Il futuro dell’agroalimentarealla fiera Cibus a Parma



Fiere e manifestazioni · eventILa fiera del caffè a regola d’arteA ottobre torna TriestEspresso La fiera del caffè espresso torna a Trieste dal 25 al 27 ottobre 2012 e si afferma ancora una volta come la più importante fiera italiana business to business dedicata esclusivamente alla filiera del caffè espresso. Coinvolte tutte le categorie della filiera: dai produttori di macchine da caffè, di macchinari per la torrefazione, di tazzine e packaging ai produttori di caffè verde, importatori, distributori, spedizionieri e torrefattori. B cod 25059

Grandi vini e art de vivreTorna a Firenze Divino Tuscany Nel corso di quattro giorni, dal 17 al 20 maggio a Firenze, in occasione della seconda edizione di Divino Tuscany, manifestazione ideata e organizzata da James Suckling, una delle voci più autorevoli dell’enologia mondiale, ci saranno seminari, degustazioni guidate, “grand tasting”, serate di gala e cene più intime che vedranno protagoniste le bottiglie più prestigiose di oltre 50 aziende vitivinicole. B cod 24654

Una primavera milanese molto gustosa aspetta tutti gli appas-sionati di food e wine. Dal 19

al 27 maggio Milano dà infatti il benvenu-to alla quarta Milano food week, promos-sa da Food Tank insieme agli organizzatori degli eventi in calendario.

Quest’anno, il percorso cittadino degli eventi sarà puro intrattenimento: show cooking, corsi e workshop, mostre d’arte, di design e live performance a tema, degustazioni guidate, presentazioni porte-ranno gli appassionati in giro per Milano, all’interno di location storiche, spazi pri-vati, negozi e botteghe alimentari e gallerie d’arte. Inoltre, circuiti di ristoranti, oste-rie, trattorie e locali celebreranno la setti-mana con menu ed iniziative speciali.

La manifestazione prenderà il via da una delle location storiche di Milano; a Palazzo Giureconsulti sarà allestita una Main kitchen e ai suoi fornelli si avvicen-deranno protagonisti diversi ogni due ore.

Per enfatizzare il carattere user-generated della manifestazione, una Pu-blic kitchen, sarà a disposizione di tutti i self-made chef, un vero e proprio palco per debuttanti su cui esibirsi! B cod 24797

Milano golosaA maggio torna la food weekTra show cooking, corsi, workshop e mostre




www.cissva.it


eventI · Fiere e manifestazioni

AGENDA Aprile-MaggioCalendario completo su www.italiaatavola.net

APRILE

APRILE

APRILE APRILE

APRILE

APRILE

APRILEAPRILE

APRILE mAggIo

mAggIo

mAggIoAPRILE

26

26

15 28

17

21

2013

20 4

7

1728

fino al 6

fino al 10

fino al 20fino al 1° maggioWein am BergSölden (Austria)

Fish & Chef malcesine (Vr)

gusto in scena Venezia

mostra dei vini passiti e da meditazione Volta mantovana (mn)

Salone del mobile milano

Tipicità: made in marche festivalFermo

Weekend golosoCortemilia (Cn)

Rassegna dell’Aspara-go Piacentino Piacenza

Sicilia en primeur Castiglione di Sicilia (Ct)

Porto Cervo wine festival Porto Cervo (ot)

Cibus Parma

Divino Tuscany Firenze

Festival nazionale del risottoBiella

“Vino in montagna”, evento rivolto agli amanti della buona tavola e della natura

Proposte golose sulla sponda del lago di Garda, dalle grandi cene allo street food

Kermesse di cuochi internazionali, del meglio dei vini e dei prodotti italiani

Evento a Palazzo Gonzaga con degustazioni guidate e proposte gastronomiche

Salone internazionale del design con oltre 2.500 espositori

Iniziative per gli amanti dei sapori autentici e delle tradizioni gastronomiche

Nocciola protagonista di concorsi ed eventi con pasticcieri e cuochi di fama internazionale

Menu a base di asparagi in oltre 30 ristoranti della provincia

Kermesse itinerante che presenta i vini delle aziende associate ad Assovini Sicilia

La Costa Smeralda brinda ai suoi primi 50 anni con le stelle del vino italiano

Salone internazionale dell’alimentazione giunto alla sua 16ª edizione

La performance più esclusiva dei grandi vini toscani ideata e organizzata da James Suckling

Prima edizione del festival, che vedrà la proclamazione del Re Risotto dell’anno

B cod 24062

B cod 24236

B cod 23913 B cod 24443

B cod 25157

B cod 24840

B cod 25037B cod 24858

B cod 23716 B cod 24505

B cod 21501

B cod 24654B cod 25236

fino al 29

fino al 6 maggio

fino al 17 fino al 1° maggio

fino al 22

fino al 23

fino al 23fino al 4 giugno

fino al 22

Giunto alla 20ª edizione, “Tipi-cità: Made in Marche festival”, in programma a Fermo dal 21

al 23 aprile, promette si stupire attraverso una serie di iniziative pensate per i profes-sionisti e gli amanti dei sapori autentici e delle tradizioni gastronomiche. Vini dai suadenti sapori, prodotti di nicchia e ri-cette risalenti alla tradizione marinara e dell’entroterra saranno protagonisti degli show in programma: più di 80 eventi che fotograferanno il meglio delle Marche.

Grande novità di quest’anno l’Ac-cademia, scenografica cucina a vista mul-timediale, dove i riflettori saranno puntati sul confronto. Così, se da una parte gli estimatori della tradizione potranno degu-stare lo Stoccafisso all’anconetana, dall’al-

tra sarà dato spazio alla cucina tradizionale norvegese.

Tre giorni per apprezzare i più in-teressanti percorsi alla scoperta dei borghi marchigiani, anche attraverso le produ-zioni artigianali. Per tutti gli amanti delle Marche e per tutti coloro che vogliono co-

noscerle, Tipicità ha predisposto un pac-chetto riservato agli operatori di settore con soggiorno di due giorni in un hotel a 4 stelle, una cena con i sapori dell’Adria-tico, un pranzo col gusto dell’entroterra e l’ingresso gratuito in fiera per due giorni. Il tutto a soli 60 euro. B cod 24840

Tipicità, un weekend di gustoper scoprire il Made in Marche
















Fiere e manifestazioni · eventI

www.carpiento.com


turIsmo · territorio ed eventi

Valle d’Aosta VivaVacanze nel verde per tutti

èdedicato alla natura il nuovo claim della Valle d’Aosta. “Viva” nasce con il duplice obiettivo di

promuovere la regione dal punto di vista delle sue ricchezze naturali e di creare una connessione tra il brand e un marchio di qualità. Il territorio, ad alto contenuto di bellezza, ospita un patrimonio naturale raro, un’enclave preziosa e fragile, dove vi-vono specie altrove scomparse. Ma, ad ec-cezione del Gran Paradiso, ben pochi co-noscono le potenzialità di questi luoghi.

Lo scorso anno, la Regione ha av-viato un progetto cofinanziato dall’Unio-ne europea, dallo Stato e dalla Regione, nell’ambito del Programma operativo competitività regionale 2007-13, finalizza-

to a promuovere la valorizzazione turistica. è nato, quindi, “Viva, Valle d’Aosta uni-ca per natura”, un programma che vuole rappresentare un modo nuovo di tutelare l’ambiente naturale, stimolare un utilizzo guidato e consapevole della natura, offrire opportunità di sviluppo socio-economico per le comunità locali.

Tra gli obiettivi del progetto la co-struzione del “Sistema Valle d’Aosta natu-ra”, in sinergia con gli operatori del territo-rio, la creazione di pacchetti turistici integrati per i diversi segmenti di doman-da, e la costituzione dell’Osservatorio della biodiversità attraverso il museo regionale di Scienze naturali. E ancora la stesura di un disciplinare del sistema ricettivo ecoso-

stenibile, a cui hanno aderito sinora 30 strutture, che utilizzano fonti d’energia al-ternative e prodotti del territorio.

Il catalogo dei prodotti prevede principalmente tre filoni: turismo attivo all’aperto, rivolto a tutti coloro che desi-derano trascorrere una vacanza a diretto contatto con la natura; edutainment per un turismo esperienziale, per vivere emo-zioni forti; turismo scolastico dove è sot-tolineato l’aspetto laboratoriale delle ini-ziative.

Il sito, attivo dal 30 marzo, preve-de uno spazio dedicato ai sapori della Valle d’Aosta: dai prodotti tipici alla cucina tra-dizionale sino ai sentieri tracciati per livel-lo di difficoltà. (L.S.) B cod 24640

Gli italiani tengono all’ambiente75% a favore delle vacanze green

L’ambiente sta a cuore agli italiani anche quando arriva il momento di concedersi una vacanza. E se la sensibilità ecologica appartiene più alle donne, con il 75% che si dice a favore delle vacanze “green”, anche gli uomini (67%) dimostrano una certa attenzione alla natura.

Lo rivela un sondaggio di Lastminute.com. I motivi che spingono gli italiani verso una vacanza ecosostenibile sono diversi, e sembrano variare in base all’età. Per i 40enni, ad esempio, il desiderio nasce dall’amore per gli sport all’aria aperta (22%), mentre dopo i 50 anni si scelgono più spesso destinazioni a contatto con la natura (37%). E se i 30enni preferiscono visitare le capitali attente all’ambiente , sono gli under 30 a spostarsi maggiormente verso mete che offrono prodotti a chilometri (22%). Organizzando una vacanza, la scelta del 48% degli intervistati va a favore di una struttura che sia integrata nel paesaggio, ma c’è anche chi mostra un occhio di riguardo per gli hotel alimentati da energie rinnovabili (22%). B cod 24878




territorio ed eventi · turIsmo

Le Virtù sono servite!A maggio la tradizione teramana è in tavola

Fave e piselli per i legumi freschi; fagioli e lenticchie tra i legumi secchi; verdure fresche di stagio-

ne come bietola, indivia, lattuga, borragi-ne, cicoria e spinaci; carne di manzo ma-cinata, pasta mista di grano duro ed erbe aromatiche. Sono i principali ingredienti di questo piatto, che per tradizione si pre-para nella città di Teramo il primo mag-gio, stabiliti da un disciplinare sottoscritto dal neo costituito Comitato “Le Virtù teramane”.

Dodici esperti del settore hanno stilato un rigido elenco di ingredienti e di modalità di ricerca e preparazione, che at-tualmente è al vaglio della Regione per la sua registrazione nell’Atlante dei prodotti tradizionali Abruzzo, in modo da ottenere un’unica linea guida, imprescindibile e in-sindacabile, per le “vere Virtù teramane”.Il comitato è formato da antropologi, ri-

cercatori storici ed esperti della cucina an-tica teramana (Alessandra Gasparroni, Daniela Di Ferdinando e Rosita Di An-tonio) e capisaldi della ristorazione tradi-zionale (lo stesso Marcello Schillaci ed Elio e Paolo Pompa), così come rappre-sentanti della Camera di commercio (Al-fiero Barnabei) e dell’Arssa (Marco Ci-polletti e Gabriele Costantini) di Teramo, della stampa (Roberto Pelillo), e degli organi di controllo (il difensore civi-co regionale Giuliano Grossi e il dirigen-te del Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione della Asl di Teramo Tommaso Migale).

Sulla base di questo disciplinare, gli oltre venti ristoratori che da oggi si fre-giano del marchio “Qui si fanno le vere Virtù della tradizione teramana” si im-pegnano, per la prima volta, a proporre nel loro locale, in ogni fine settimana del

prossimo mese di maggio, questo piatto storico. è consigliata la prenotazione.

«Dopo varie ricerche, sia personali sia del Comitato - racconta Marcello Schillaci, già presidente dell’Associazione ristoratori teramani dentro le mura (Art) e promotore del Comitato - abbiamo stabi-lito che l’origine di questa ricetta non solo è strettamente teramana, ma addirittura cittadina, per via della diffusione a Tera-mo degli orti di famiglia. L’unica pasta un po’ diversa dalle altre era quella verde, per-ché impastata con gli spinaci. Tortellini ed agnolotti, oggi usati in alcune “varianti sul tema”, non hanno a che vedere con il piat-to originale, e tantomeno il parmigiano».

Alla luce di studi più accurati e di esame di altre fonti, il comitato ha inoltre confermato che nell’antica Roma, proprio il 1° maggio, i Romani usavano consuma-re le loro “Virtutes”. B cod 25104


media · Carta & web

Italia a Tavola punta anche sull’arte contemporanea per dare un nuovo valore all’enogastronomia italiana.

Oltre a qualità, territorialità e sicurezza ali-mentare si deve puntare su una crescita a livello culturale che dia soddisfazione alle imprese e ai consumatori.

La cucina e il cibo sono fattori cul-turali, di cui anche a livello internazionale, a partire dall’Unesco, ci si è finalmente resi conto. Non c’è però una giusta considera-zione del rapporto fra il mondo dell’eno-gastronomia e quello dell’arte, tanto che - salvo alcuni casi sporadici di cantine e ristoranti che ospitano opere d’arte - esiste di fatto una separazione. Ciò costituisce un limite allo sviluppo di una sinergia fra arte ed enogastronomia, oggi elementi determi-nanti e abbinati per le motivazioni di scelta

dei turisti.

I locali del fuori casa e le cantine italiane stanno da tempo cambiando pelle. Sempre più designer e architetti ne ridise-gnano i profili e gli ambienti, con risultati spesso gradevoli e interessanti, da cui - salvo lodevoli eccezioni - risultano però assenti scelte chiare e nette per impreziosire gli spa-zi, soprattutto da un punto di vista cultura-le, con quadri o sculture capaci di lasciare un segno. Spesso si pensa che due oggetti di designer (pure importanti) o la riproduzio-ne (magari malfatta) di qualche opera antica possano bastare a dare un segno al locale.

Trovare opere d’arte di artisti viventi (che pure rappresentano la ricerca e la con-temporaneità) è veramente un miracolo. E ciò è tanto più grave in un Paese che come l’Italia sull’arte ha costruito un’immagine a livello mondiale. Per quanto a volte non facile, l’arte contemporanea è però il segno del presente, e in parte del futuro, e proprio per questo costituisce un’opportunità. An-

che solo per un linguaggio universale che sa oggi esprimere. Ecco perché bar e ri-storanti italiani, le cantine o le enoteche,

di fatto i nuovi locali in cui si respira lo stile di vita italiano, potrebbero punta-re sull’arte per trovare nuove occasioni di rilancio anche in momenti di crisi.

Con l’obiettivo di favorire que-sta presa di coscienza, nonché una cono-

scenza, www.italiaatavola.net, l’unico quotidiano online di enogastro-

nomia, ristorazione e turismo, pubblicherà ogni giorno per circa 3 anni un’opera d’arte contemporanea. Il progetto non ha alcuno scopo commerciale, ma ha l’obiettivo di guidare i lettori a conoscere tendenze e mo-vimenti artistici, che alla fine influenzano anche la vita di tutti i giorni.

L’ambizioso progetto nasce dalla collaborazione con l’artista Fiorenzo Barin-delli che nella mostra “1000 artisti a Palaz-zo” (curata da Luciano Caramel) ha raccolto queste opere come una delle più complete vetrine dell’arte contemporanea. Una col-lettiva di artisti internazionali che ora Italia a Tavola network ha il piacere di riprodurre nell’arco di circa 3 anni.

Le opere saranno presentate senza critiche o valutazioni, ma coi soli dati es-senziali dell’artista, la nazionalità e la data. «Non ci interessa - dice il direttore di Ita-lia a Tavola, Alberto Lupini - fare opera di intermediazione culturale. L’ha già fatta il professor Luciano Caramel selezionando 1000 possibili “piccoli” capolavori dei pros-simi anni (piccoli perché le opere sono tutte in formato 20x20 cm). Quel che ci preme è di offrire un’opportunità di conoscenza per i nostri lettori, avvicinandoli ad un mondo che non è più separato o appannaggio di pochi come un tempo. L’arte oggi è per sua natura di massa e sarebbe davvero bello che contaminasse ristoranti, bar e cantine...». B cod 25176

1000 artisti a tavola


93aprile 2012 · italia a tavola

Carta & web · media

www.italiaatavola.net,in collaborazione con l’artista Fiorenzo Barindelli, pubblica ogni giorno un’opera d’arte contemporanea, che fa parte della raccolta “1000 artisti a Palazzo” curata da Luciano Caramel

Una collezione del nostro tempo Un emisfero favoloso costituito dalle opere dei maestri che mi sollecitavano a proseguire in questa impresa titanica

Riflessioni sull’arte contemporanea Oggi l’artista scopre il piacere di parlare a “molti” con tutti i linguaggi possibili cercando di esprimere lo spirito della contemporaneità

Mille artisti a PalazzoLa collezione costituisce una delle testimonianze più importanti di arte del primo decennio del terzo millennio

La vetrina dell’arte Almeno in un primo momento, non è necessario che ci si domandi tout court che cosa sia l’arte

B Per il testo integrale cerca il codice 25177 su www.italiaatavola.net




Fiorenzo Barindelli Pier Franco Bertazzini

Ketty Magni Luciano Caramel





94 italia a tavola · aprile 2012

media · Carta & web

Crolla il mito di TripAdvisorIl sito ha rimosso i commenti diffamatorima continua a difendere l’anonimato

La lettera dell’avvocato al portale

Spett. Servizio Assistenza Tripadvisor,trasmetto (vedi Pdf allegato nell’articolo B cod 24928 ndr) comunicazione e richiesta avente ad oggetto alcune recensioni pubblicate sul Vostro sito nei primi mesi del corrente anno 2012. Resto in attesa di un riscontro alla presente comunicazione, con preghiera di comunicare allo scrivente Studio Legale il nominativo

(e l’indirizzo) della persona cui fare riferimento in merito ad ogni questione relativa ai fatti oggetto del presente procedimento.

Con i migliori saluti.Avv. Costantino Ricci

La risposta

Gentile avvocato, la ringraziamo per averci contattato e ci scusiamo per il ritardo. La

Finalmente anche in Italia qualcosa si muove nella spinosa questione, più volte sollevata da Italia a Tavola delle

recensioni fasulle e della critica taroccata sul web. In attesa che intervenga anche la ma-gistratura o il Palamento (dopo la presa di posizione forte di Francia e Gran Bretagna) l’Osteria al Vecchio Sarca di Madonna di

Campiglio (Tn) e Italia a Tavola hanno con-quistato una piccola ma importante vittoria con la rimozione di alcune recensioni diffa-matorie pubblicate su TripAdvisor: 3 sulle 5 segnalate.

A seguito della denuncia di Italia a Tavola sulla scorrettezza di alcune recensio-ni anonime e l’intervento di un legale, Tri-

Dopo le segnalazioni di Italia a Tavola e l’intervento di un legale il sito americano ha inderettamente ammesso la concorrenza sleale e truffaldina nei confronti dell’Osteria al Vecchio Sarca di Madonna di Campiglio


http://youtu.be/RqCer-j_JeA

95aprile 2012 · italia a tavola

Carta & web · media

Davide contro GoliaTripAdvisor non è invincibiledi Alberto Lupini

Non siamo ancora ad una condanna pesante come a Parigi o Londra, ma il risultato è

destinato a lasciare il segno. Che TripAdvisor abbia rimosso dei commenti anonimi e diffamatori è infatti un successo importante. E forse nemmeno il portale si è reso conto di quanto stava innescando. Anche perché non è che cancellando dei commenti si risolve la questione e si riacquista verginità. Anzi.

La società americana (che continua trincerarsi dietro il suo indirizzo legale anche se opera in Italia...) ha dovuto ammettere implicitamente che i commenti erano falsi. E con questo si apre il ragionevole dubbio che anche tutte le altre critiche (positive o negative che siano) lo possono essere. Altro che trasparenza della rete e libertà di pensiero.

TripAdvisor, con la sua ostinata tutela di una privacy discutibile, in realtà ha finora fatto solo concorrenza sleale usando l’arma della critica (in positivo o in negativo) a vantaggio di chi magari paga per essere più visibile. Ora però l’abbinata delle denunce di Italia a Tavola e dell’intervento di un legale hanno messo in discussione il sistema. Ed è attraverso questo varco che devono ora passare altre auspicabili iniziative simili per restituire giustizia a quanti sono stati colpiti

da questa conclamata e truffaldina pretesa libertà di opinione.

Resta un fatto su cui è peraltro più che mai urgente un qualche intervento di legge. TripAdvisor ha cancellato 2 dei 5 commenti che erano diffamatori per un ristorante di Madonna di Campiglio. Si è però sottratta dal comunicare gli estremi (anche solo le mail) di chi ha insultato gratuitamente e pretestuosamente il lavoro dell’imprenditore trentino. Il tutto difendendo questo sistema aberrante dell’anonimato che permette di scrivere qualunque cosa senza poter trovare dei responsabili visto che la società, come ricordato, ha sede negli Stati Uniti.

Alle strette TripAdvisor ha cercato di limitare i danni, ma al tempo stesso ha riaffermato che le sue regole non cambieranno.

A questo punto è indispensabile che il mondo della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera alzi la voce perché non può restare passivo di fronte a chi tenta di falsare le regole del gioco. I soprusi di questo Golia del web possono cessare.

Noi un sassolino lo abbiamo lanciato...



pAdvisor ha cancellato 3 dei 5 commenti in questione, ma si è sottratta dal comunicare gli estremi (anche solo le mail) di chi ha in-sultato gratuitamente e pretestuosamente il lavoro del ristorante trentino.

Il portale ha in aggiunta comuni-cato un indirizzo negli Stati Uniti a cui in-viare eventuali contestazioni, ma - e questo è un punto che deve fare riflettere - non un nome di responsabile dell’ufficio, il che ren-de impossibile anche inviare una qualunque diffida. E ha inoltre ribadito la tutela dell’a-nonimato come “stile” della società. Come dire che messa alle strette TripAdvisor cerca di limitare i danni ma non intende modifi-care i suoi criteri a metà fra la pubblicità e la diffamazione, con gerarchie di valore fra i locali inventate e funzionali solo ad interessi economici.

Poichè in disucssione non è mai stato il diritto di critica (ci mancherebbe altro), ma l’anonimato, è fondamentale che i ristoratori e i consumatori più attenti non si prestino ai giochi di TripAdvisor, e di altri portali che agiscono allo stesso modo, denunciano i commenti sospetti e dove necessario agi-scano attraverso un legale. Per parte nostra continueremo la battaglia per un sistema più onesto che garantisca sia gli operatori sia i consumatori attraverso il giuisto esercizio della critica mettendoci la faccia...

Per completezza dell’informazione pubblichiamo lo scambio di mail tra l’av-vocato Stefano Costantino Ricci, legale di Roberta Salvaterra e Roberto Quadrini, pro-prietari del ristorante, e il Gruppo Assistenza TripAdvisor. B cod 24928

informiamo che abbiamo analizzato le recensioni “Un disastro” del 29 febbraio 2012 e “Che maleducazione” del 31 dicembre 2012 e abbiamo provveduto a rimuoverle dal nostro sito in quanto non confomi alle linee guida.

La informiamo inoltre abbiamo condotto un’indagine interna in merito alle altre 3 recensioni segnalate, dalla quale è emerso che le recensioni in questione sono conformi alle linee guida per la pubblicazione sul nostro sito. Pertanto, le recensioni non saranno rimosse da TripAdvisor.

Comprendiamo che in qualsiasi situazione esistono sempre due facce della stessa medaglia e incoraggiamo i nostri comuni clienti a scrivere una replica della direzione e a pubblicarla sul nostro sito. La risposta sarà pubblicata nello spazio immediatamente sottostante alla recensione cui si riferisce. [...] Le comunichiamo inoltre che è contro il nostro regolamento fornire a terzi gli indirizzi email dei recensori. I recensori rimangono anonimi salvo decidano di pubblicare sulla loro

recensione il loro indirizzo e-mail o altre informazioni di contatto. TripAdvisor non cede informazioni personali degli utenti a terzi, se non ai propri partner.

Infine tutte le comunicazioni di carattere legale devono essere inviate alla sede del nostro dipartimento legale: TripAdvisor LLC, Attn: Legal Department, 141 Needham Street, Newton, MA 02464, USA.

Cordiali saluti,Natalia - Gruppo Assistenza TripAdvisor





cIrcolI · Esperti e appassionati

di Roberto Vitali

Il Club Buongustai Bergamo ha reso omaggio ad un grande professioni-sta della ristorazione, a Demetrio

“Mimmo” Amaddeo (nella foto, a destra, con i figli Roberto, a sinistra, e Massimo), fondatore nel lontano 1956 della pizzeria più longeva e apprezzata che oggi esista a Bergamo.

Nel locale storico di via Colleoni, nel cuore dell’antica Bergamo, i buon-gustai bergamaschi hanno voluto fare un excursus su alcune delle fondamentali

evoluzioni che la pizza ha avuto nel corso degli anni.Ben otto gli assaggi, partendo dalle pizze più semplici (la “bianca” e la “marinara”) per arrivare a due pizze tipi-che di Mimmo (una al pesce spada e l’altra dedicata al condottiero bergamasco Col-leoni). Nel mezzo gli assaggi di due pizze preparate con materie prime “protette” da Slow Food (alici, pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, il caciocavallo podolico della Basilicata) e di altre due in cui do-mina la mozzarella (la Margherita Doc e la “bufalina”).

Sull’abilità dei due pizzaioli in cari-ca, Luigi Carannante e Giacinto Capuano, nessuno aveva dubbi e lo hanno dimostra-to sul campo. Pizze fragranti, arrivate in tavola con precisione svizzera, in abbina-mento a birre di produzione italiana distri-buite dalla 4R di Torre de’ Roveri.

La particolare cena “Da Mimmo” ha divertito e allietato i numerosi buon-gustai intervenuti e ospitati in una sala riservata. Non è stato trascurato il mo-mento didattico, con una dotta introdu-zione sull’origine e la storia della pizza nel mondo e in Italia, a cura di Silvia Tropea Montagnosi, storica della alimentazione e coautrice del volume enciclopedico “La cucina bergamasca” edito da Bolis. Si è ar-rivati poi a parlare della pizza a Bergamo.

I Buongustai “Da Mimmo”Dal 1956 la pizza a Bergamo

Accademia della CucinaOl Giopì e la Margì a pieni voti

Dopo aver completato un “giro d’Italia enogastronomico”, la sezione di Bergamo dell’Accademia italiana della Cucina, presieduta da Lucio Piombi (a destra nella foto con da sinistra Paolo Fuzier, i fratelli Aliosha, Darwin e Barbara Foglieni), sta compiendo un viaggio culinario culturale nelle trattorie che sono rappresentative della cucina locale.

L’itinerario non poteva cominciare meglio: la prima visita è stata allo storico ristorante “Ol Giopì e la Margì” di Bergamo. Non si può propriamente definirlo una trattoria, ma “tipico” lo è senz’altro, come ristorante che guarda con attenzione ai prodotti del territorio e ai piatti tradizione. (R.V.) B cod 25028

Fabio Campoli e il ”Pesce ritrovato”

Forse non tutti sanno che in mare esistono moltissime specie di pesce

commestibili, ma poco conosciute. Come fa presente il ministero delle politiche agri-cole di oltre 700 specie marine commesti-bili solo il 10% circa è commercializzato. La conseguenza di questa “ignoranza” è un sovrasfruttamento degli stock delle specie più conosciute, che tendono col tempo a scarseggiare nei nostri mari.

Il circolo dei Buongustai di Fabio Campoli ha deciso di aiutare la tutela della biodiversità marina, sostenendo attraverso le proprie attività culturali e i propri even-ti il progetto europeo “Pesce ritrovato by Fish Scale”, coordinato dall’acquario di Genova, finanziato dalla commissione eu-ropea all’interno del programma Life+ e supportato dalla regione Liguria. B cod 25145

La storia fa risalire al 1951 l’apertura della prima pizzeria in città: si chiamava “Da Pio” e si trovava all’inizio di via Masone. Oggi non c’è più. Pochi anni dopo, nel 1956, arrivava a Bergamo, giovanissimo, il calabrese Demetrio Amaddeo che, con la moglie Lina, apriva in Città Alta la piz-zeria “Da Mimmo”, oggi ancora funzio-nante in grande stile.

Mimmo (nominato per i suoi me-riti professionali e sociali Commendatore e Grand’ufficiale della Repubblica), ha la-sciato il posto a due dei sette figli, Roberto e Massimo.

A Mimmo Amaddeo e ai suoi col-laboratori il direttivo del Club Buongu-stai ha deciso di assegnare un “Attestato di benemerenza” per meriti nel settore della ristorazione. B cod 24976





I nostri amici Ariete

Massimiliano Alajmo6 maggio 1974cuoco

Niko Romito30 aprile 1974cuoco

ARIETE (21/03 - 20/04) TORO (21/04 - 20/05)

L’intraprendenza è la dominante celeste di questo attivissimo periodo, nel quale raggiungere mete confortanti e basilari. Nella quotidianità occorre mettere la

forza di Marte nella Vergine, ma anche la delicatezza di tono e la gentilezza che saprà ispirarvi la dolce Luna. A tavola? Farete faville senza conseguenza alcuna, fortunelli!

Molte sono le situazioni che trovano nuovi spunti e che si rivelano condizioni per una piena contentezza. Le pastoie della gelosia adesso non vi garbano

più di tanto. In famiglia raccogliete le confidenze di chi saprà guardare a voi come ad una persona che sa comprendere. Non appesantite troppo la digestione: mangiate sano

GEMELLI (21/05 - 21/06) CANCRO (22/06 - 22/07)

Finalmente i tempi si sbloccano e le situazioni per le quali vi siete prodigati e battuti sapranno darvi soddisfazione. Concentrate le cose che avete deciso di fare

nella seconda metà di aprile, mentre prima di allora ne stabilirete piani e disegni. Venere entrando nel segno comporta una vanità più importante, di conseguenza intraprenderete rigorosissime diete

Liberarsi di impedimenti e rappresentati da personaggi che vi nuotano contro è l’impegno che ora porterete a termine. Contate sulle amicizie, puntate su

situazioni che state aiutando a modificarsi per dare un tono vitale al vostro bel mese. Ciò che sperate si rivela a portata di mano... Non siate severi a tavola: qualche sgarro rende più appetitosa la vita!

LEONE (23/07 - 22/08) VERGINE (24/08 - 22/09)

Certe rivendicazioni economiche sono arrivare a una svolta: o insistete oppure rischiano di sfuggirvi del tutto. Una politica dei piccoli passi non trova la

vostra approvazione, ma in codesto mese solo procedendo così saprete raggiungere dei risultati. Le occasioni per stare bene insieme passano anche attraverso appuntamenti coi i piedi sotto la tavola

Siete di fulmini di guerra, non finite di pensare a un cambiamento, una novità, un’aggiunta professionale, che è già realizzata! Ancora per poco,

ma è sempre Marte a dettarvi un comportamento sopra le righe, ma di certo capace di far capire il vostro punto di vista! E non limitatevi con severità eccessiva quando è il tempo di gustare ottimi manicaretti

BILANCIA (23/09 - 22/10) SCORPIONE (23/10 - 22/11)

Aspettavate delle occasioni? Stanno giungendo! Volevate delle verifiche? Sono già in atto, quindi non serve un vostro intervento diretto. In certe circostanze

sarete un poco titubanti: Saturno propone una linea d’azione severa. Il timore di sbagliare finora vi ha paralizzati. Saturno nel segno vi rende un po’ distratti rispetto alla cucina e agli alimenti

È importante dimostrarsi tempestivi nelle consegne e affidabili nello svolgimento di incarichi straordinari. Se le situazioni ora funzionano fino

a un certo punto, perché non cercar di cambiare le carte in tavola? Nettuno sarebbe con voi perché dai Pesci vi protegge. Giove comporta qualche difficoltà di digestione e sconsiglia abbuffate e ingordigia

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

Ci sono precisi investimenti da fare per realizzare i piani sperati. Fatene una stima con una persona competente. Mettete in preventivo perdite di tempo

perché nella seconda parte del mese sarete distratti. Siate fantasiosi, immaginifici e creativi, e la Dea bendata vi sorriderà! Chi vi piace si conquisterà anche con le prelibatezze che sapete realizzare

La situazioni generale ora sarebbe più che soddisfacente. Ma il perfezionismo vi fa vedere il pelo nell’uovo anche quando non c’è. Forse con i suggerimenti

di Giove, Mercurio e Marte vi siete intestarditi su una prospettiva che tarda a manifestarsi. E se valutaste altre possibilità? Potreste accorgervi per esempio che... state ingrassando troppo!

ACQUARIO (21/01 - 19/02) PESCI (20/02 - 20/03)

Stabilito che vorrete puntare su condizioni economiche concrete, insistete nel far leva sulla qualità del vostro lavoro. Le stelle vi guardano benevole regalandovi

una seconda parte di aprile fervente di idee e novità, fra cui avances e proposte di lavoro. Anche chi amate è alla ricerca di qualcosa di meglio: insieme potreste affrontare nuovi corsi, anche in cucina

Ci sono miglioramenti in vista dal punto di vista economico. Fra voi c’è chi adesso sale due a due, quattro a quattro i gradini della carriera! Vi aspetta un aprile dalla

partenza forse complessa ma dallo scorrimento molto vitale. Certi antagonismi sfumano e certe alleanze si fanno più solide. Guardate mangiare chi vi osteggia: imparerete cose che con le sole parole non si rivelano

di Susy Grossi

le stelle a tavola ad aprile · oroscopo


segnalazIonI · lavoro e attività

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Italia a Tavola - n°201 Aprile 2012

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