Italia a tavola 237 Aprile 2016

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Aèriòe 2016 · anno XXX · n. 237

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀRISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ

Aprile 2016 · anno XXX · n. 238

A Firenze il sogno di fare squadra diventa realtà

DIGITAL EDITION

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http://www.cirioaltacucina.it

Lo Chef de Caves di Perrier-Jouët

prevede vini eccezionali per l’annata 2015

Il Cipresso unisce tecnica e tradizione

nel Moscato di Scanzo Serafino

Mundus Vini, l’Italia domina il podio

497 medaglie alla sessione primaverile

54 l

56 l

60 l

Vino

Premio Italia a Tavola Personaggio

dell’anno 2015: la festa

dell’enogastronomia a Firenze

Sinergia tra cucina, cultura e turismo

Franceschini: «Puntare sull’eccellenza»

Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze

Lo stile italiano protagonista in tavola

Alta cucina condita dall’allegria

alla cena di gala di Palazzo Borghese

Appunti di stile dell’Italia a Tavola

Prende il via la mostra al Museo Bardini

I prodotti del territorio prima di tutto

A partire dall’olio extravergine di qualità

12 l

14 l

19 l

22 l

30 l

48 l

Primo Piano

Olio

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Aèriòe 2016 · anno XXX · n. 237

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Aprile 2016 · anno XXX · n. 238

A Firenze il sogno di fare squadra diventa realtà

Il Gruppo Norda si conferma ai vertici nel mercato acque in Italia e secondo assoluto nel canale ristorazione, con capacità distintive: copertura sempre più capillare del territorio, innovazione tecnologica e di prodotto

In copertina

68

Gusto, salute e... fantasia in cucina

Grana Padano è il re della tavola

Debic a Cibus per incontrare

gli specialisti della ristorazione

32 l

36 l

Alimenti

sommario

un unico network...Seguici sul sito,

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Successo per l’assemblea nazionale Fic

Pozzulo: «Siamo più forti che mai!»

Pioggia di premi e grande successo

per i primi Campionati di cucina Fic

Alta ristorazione italiana a Siracusa

Successo per la Guida Euro-Toques

JRE, Stabile si dimette

Sei i nuovi ingressi

Un futuro ricco di sfide per Conpait

A settembre nuove sedi all’estero

AMPI si prepara al World Pastry Star

Milano “dolce” il 16 e 17 maggio

Cambio ai vertici per Abi Professional

Ernesto Molteni è il nuovo presidente

Etichetta nutrizionale e Nutrition fact

Stesso scopo, ma tante differenze

74 l

76 l

78 l

80 l

86 l

88 l

90 l

92 l

Professioni

Weck, contenitori per vasocottura

Un altro grande traguardo per Cifa

L’eccellenza in tavola

Con Revol lo stile è di casa

Teglie in alluminio Pentole Agnelli

Versatili e adatte alla cottura in forno

114 l

118 l

120 l

Attrezzature

The Market Place, Davide Maci incanta

e fa sbocciare la primavera

100 l

Locali

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

Questo simbolo alla fine di un arti-

colo indica che sul quotidiano online

www.italiaatavola.net sono presenti versioni

più ampie del testo, oppure approfondimenti

e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca

permette di accedere alla versione web dell’articolo inse-

rendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un

articolo indica che di quella notizia esiste anche

un video su www.ristotv.it

69febbraio 2016 · Italia a Tavola

Cuochi · Professioni

I l “Costoletta day” è stato un’occa-

sione di incontro e dialogo. «È fon-

damentale ritrovarsi e confrontarsi tra

colleghi - ha affermato Claudio Ceriotti

(nella foto), vicepresidente di Euro-To-

ques Italia, l’unica associazione di cuo-

chi riconosciuta dall’Unione europea -

celebrando il nostro mestiere nonché la

nostra passione. La lingua comune della

cucina è una delle basi della cultura cu-

linaria italiana, deve legare non solo le

associazioni e ma anche i singoli cuochi,

in modo che tutti insieme possiamo dif-

fondere la nostra cultura gastronomica

nel mondo». Con questo obiettivo Euro-

Toques ha aderito all’iniziativa di Itchefs-

Gvci, con l’augurio che continuino ad

esserci eventi di questo tipo, capaci di

esaltare la cucina italiana attraverso la

creatività dei cuochi. B cod 42865

Al “Costoletta day” gli chef hanno dato

vita a piatti inediti, con la giusta dose

di creatività, sempre rispettosa della tradi-

zione. «Iniziative di questo genere - sostie-

ne Rocco Pozzulo (nella foto), presidente

della Fic - aiutano ad unirci e ci spingono

al confronto, un elemento imprescindi-

bile per chi fa il nostro mestiere. Purtrop-

po siamo sempre impegnati nelle nostre

cucina, ma è bello uscirne per occasioni

simili, che rappresentano un’occasione di

dibatto sia tra noi chef sia con i produttori.

Consiste nella capacità di aprire la propria

mente verso stili culinari diversi, verso l’in-

tero panorama della cucina».

«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia

in Italia sia all’estero, anche se semplici in

apparenza, devono saper garantire quella

qualità di cui andiamo fieri. Reinterpreta-

re una ricetta non significa stravolgerla,

perché è fondamentale mantenere vivi la

sua storia, la tradizione e il territorio; tutte

componenti che devono apparire chiare

anche al cliente». B cod 42828

CERIOTTI: IL SUCCESSO DELLA CUCINA ITALIANAPARTE DAL CONFRONTO TRA I CUOCHI

gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valo-

re, uno stile italiano viene riconosciuto in

cucina e a tavola. Finalmente si riesce a

raccordare l’Italia e la sua tradizione con

chi sta fuori dai nostri confini: credo sia

qualcosa di veramente importante».

«Questa giornata - ha proseguito Roc-

co Pozzulo - è in piena sintonia con ciò

che fa la Federazione italiana cuochi, sa-

pete che conta circa 16mila associati in Ita-

lia, ma anche un migliaio all’estero, nelle

varie delegazioni tra Brasile, Francia, Ger-

mania e Giappone e altri Stati».

«Euro-Toques - ha sottolineato Claudio

Ceriotti - è l’Unione europea dei cuochi e

uno dei concetti della nostra associazione

è salvaguardare il prodotto tipico italiano.

Alla fine la cucina che ha reso famosa l’Ita-

lia è stata quella classica, quella che i clien-

ti richiedono nei ristoranti».

Tra i partner dell’evento molti importan-

ti brand italiani, tra cui Grana Padano e

Cantine Ferrari. B cod 42828

POZZULO: IN CUCINA VINCE LA TRADIZIONEMA LO STILE DEL CUOCO FA LA DIFFERENZA

«Sono stato definito eretico perché ho tradito la ferrea tipicità di questa ricetta. In realtà ho una mia filosofia di cucina, legata al

territorio comasco, amo esaltarne i prodotti ai fornelli, e ho deciso di farlo anche in questa occasione»

Davide CaranchiniB cod 42890

«La Costoletta alla milanese è un classico, parte di una

tradizione solida. È un piatto molto “carico” ma tanto buono!»

Andrea SconfienzaB cod 42862

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

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7aprile 2016 · Italia a Tavola

il direttore

Un Ministro (Dario Franceschini) competente, concreto e che condivide un’idea

di turismo costruito sull’ospitalità e sull’accoglienza declinate fra tante

eccellenze che danno un senso allo stile di vita italiano (cibo, arte, moda,

design e ambiente). Le più importanti associazioni del nostro settore (Fic,

Euro-Toques, Conpait, AMPI, Le Soste, Jre, Chic, Itchefs-Gvci, Noi di Sala, Ais e Amira) che

con cuochi, barman e sommelier di altissimo livello lavorano insieme e si confrontano per

fare squadra fra loro e sinergia con stilisti, produttori, scuole e storici dell’arte. Una mostra

che valorizza la storia dell’arte di ricevere di importanti famiglie (con le loro tavole

imbandite) in un museo (il Bardini) scrigno di tante opere d’arte. Un sindacato (Fipe-

Confcommercio) che raccoglie con decisione la sfida di rappresentare al meglio e dare

forza a tutto il mondo dei professionisti che nella “tavola” hanno un obiettivo che li

accomuna. Un Comune (Firenze), Consorzi di tutela e imprese che credono nel progetto e

collaborano alla realizzazione.

Sono tanti i protagonisti che hanno reso possibile il successo della due giorni fiorentina

del “Premio Italia a Tavola”. E lo possiamo scrivere con soddisfazione perché quello che

poteva restare solo un sogno finalmente comincia a prendere forma. Ci vorrà ancora un

impegno titanico per superare vecchie abitudini e pregiudizi, ma a Firenze abbiamo

dimostrato che volendo si può cambiare modo di fare e dare valore a tutto il sistema.

Informare, aggiornare e valorizzare il settore, progetto che sta da sempre alla base di

Italia a Tavola (giunta ai 30 anni di attività), a Firenze ha compiuto un nuovo salto di qualità.

Fare rete e sistema non è più un tabù. Associazioni un tempo solo concorrenti possono

realmente parlarsi e sono scese in campo coi loro presidenti per la prima volta in Italia. E la

Fipe-Confcommercio, senza alcun intento egemonico, può realmente stare al loro fianco

per offrire servizi e supporti per rafforzare tutti.

Ora si tratta solo di non sprecare queste reciproche aperture di credito e disponibilità a

collaborare. Nei confronti delle istituzioni, Governo in primis, ci deve essere una posizione

unica, forte e dove ciò che conta è la capacità di rappresentare un sistema fatto di decine

di migliaia di aziende e professionisti. Non è più il tempo di posizioni singole che al più

sono utili ad interessi di bottega o a personalismi. Da Firenze abbiamo lanciato un segnale

forte: si può e si deve lavorare insieme e si deve dare valore a chi si mette in gioco per

condividere e rappresentare idee ed interessi. Italia a Tavola è pronta ad accrescere il suo

impegno per questo progetto. Il resto è solo un gioco vecchio che non ci interessa e che

contrasteremo con decisione.

Tanti i protagonisti che hanno reso possibile il successo del “Premio Italia a Tavola”. Il messaggio è forte: si può e si deve lavorare insieme e dare valore a chi si mette in gioco per rappresentare idee ed interessi

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A Firenze diventa realtà il sogno di fare squadra

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Interpretare la tradizione per valorizzare la cucina italiana

Veramente entusiasmanti le quattro giornate dei Campionati della Cucina

Italiana che si sono svolte all’interno de “Il Salone di Origine” della 6ª fiera

“Vita in Campagna” a Montichiari (Bs): tanti professionisti affermati, tanti

concorrenti e tanti piatti che interpretavano il “tipico” attraverso prodotti

agroalimentari di qualità italiani e ricette tradizionali. Ciò mi ha fatto scaturire una sana

riflessione e mi sono chiesto: da dove nasce la cucina italiana?

Esiste ed è nata da ogni angolo del nostro Belpaese! Per coloro che non sono “addetti

ai lavori” e per i suoi amanti (fuori dei nostri confini), la cucina italiana è vista erroneamente

come entità d’insiemi dell’Italian sounding. Concetto che avvalora, per un turista straniero

in visita in Italia, giapponese o russo che sia, di poter assaporare un’ottima pizza con

altrettanta ottima mozzarella di bufala campana dal Nord al Sud dell’intero Paese, senza

iniquità alcuna.

Se invece la esaminiamo pensando alla tradizione dei suoi luoghi, ci accorgiamo che il

discorso diventa più complesso e articolato, e mi convinco sempre più che esiste la grande

“cucina italiana” frutto dei piccoli territori, dei paesi, delle regioni d’Italia, una cucina

completamente diversa da una realtà all’altra. Una cucina che nasce dal territorio, dalla

cultura, dall’economia e dalle esigenze delle genti, dove tutto era differente da un luogo

all’altro, e frutto di millenario ingegno e lavoro. Una cucina nata delle consuetudini e dalle

necessità più stringenti, che è diventata poi tradizione e cultura gastronomica. E tutto

questo ha dello straordinario per noi!

La diversità in tantissimi campi è vista come una negatività. Per la cucina (la nostra) è

invece una ricchezza immensa da valorizzare, dove il sapere di ieri è diventato patrimonio

di oggi, dal quale noi cuochi possiamo attingere a piene mani, ed Il Salone di Origine ne è

stata la prova. Negli ultimi decenni abbiamo un po’ dimenticato il nostro passato, alla

ricerca di piatti con “effetti speciali” o ammaliati da formule più facili e spettacolari; è

dovere di ogni professionista innovare, sperimentare, aprirsi ad altre “cucine” e fare

ricerca, seguendo il ritmo e gli stili di vita, ma altrettanto importante è conoscere a fondo la

tradizione da cui si parte per adeguare, rinnovare e rivedere.

Tutto questo l’ho visto in quei “ragazzi” che si sono presentati a Montichiari mettendosi

in gioco, che sono onorato di rappresentare e che hanno saputo da grandi professionisti

interpretare la (nostra) tradizione di alta cucina.

di Rocco Pozzulo

Presidente Nazionale Fic

La diversità in tantissimi campi è vista come negativa. Per la cucina (la nostra) è invece una ricchezza immensa da valorizzare, dove il sapere di ieri è patrimonio di oggi, dal quale noi cuochi possiamo attingere a piene mani

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il presidente FIC


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Sì a libertà e innovazione... rispettando la materia prima!

Una tendenza ormai da anni radicata nelle cucine di tutto il mondo è la libertà dello

chef. Libertà declinabile in svariati aspetti del mestiere, primo tra tutti quello

creativo: la fantasia dei singoli cuochi prende vita in piatti nuovi, con abbinamenti

sempre originali, a volte inconsueti, capaci di conquistare occhi e palati dei

consumatori; una creatività questa resa possibile anche dall’introduzione di nuove tecniche di

cottura, o dall’ausilio di macchinari all’avanguardia (si pensi ad esempio all’estrattore a freddo). Si

tratta di innovazioni fondamentali per l’alta cucina a cui ci stiamo abituando, ma, giustamente, la

competenza tecnica che esse richiedono dev’essere proporzionale a una formazione in

costante crescita da parte dei professionisti del settore.

Si pensi ai risultati che sono stati raggiunti per mezzo di queste nuove strumentazioni: anche

se ormai “passata di moda”, la cucina molecolare ne è un esempio, un’applicazione con rigore

scientifico delle tecniche più elaborate degli ultimi anni, tutte utilizzate al fine di esaltare i sapori e

i prodotti di cui si dispone. Le sperimentazioni continuano, ogni cuoco ha il dovere di ricercare,

approfondire, proporre novità in relazione ai propri strumenti tecnico-formativi. Una creatività in

senso verticale, grazie a innovazioni sempre nuove, che si completa sul piano orizzontale in un

utile incontro con colleghi, sia in Italia che all’estero, e, più in generale, con le cucine che hanno

di fatto dominato il panorama enogastronomico negli ultimi anni, a partire da quella spagnola

fino a quelle dei Paesi del Nord Europa e dell’America.

Concretizzazioni di questi incontri ideali sono i concorsi internazionali di cucina, i quali anche

stanno cambiando direzione: da un esclusivo sfoggio di sculture e preparazioni esteticamente

perfette si ritorna al gusto autentico quale perno attorno a cui deve girare la realizzazione di un

piatto. Quindi: insistere sulle potenzialità delle innovazioni, arricchendole grazie alla

“mediazione” di altre importanti prospettive culinarie da tutto il mondo: una vera e propria cucina

fusion se vogliamo, ma, attenzione, affinché non diventi “confusion”! Entrare in contatto con altre

culture, ricercare nuovi modi per preparare un prodotto o abbinarlo, non deve mai

compromettere il vero scopo della cucina come la intendiamo oggi: il rispetto della materia

prima.

I sapori, che siano tanti o pochi in un piatto, non devono confondersi gli uni con gli altri, ma

mantenere una propria identità; il prodotto scelto dev’essere di alta qualità ed esaltato nel piatto

in quanto tale; combinare e abbinare sì, ma senza stravolgere, perché i mosaici nel piatto

devono essere vincolati dal gusto degli ingredienti, non essere fini a se stessi. Solo tenendo a

mente questi riguardi, innovazioni e contaminazioni saranno utili e davvero permetteranno alla

cucina di fare sempre più grandi passi avanti.

di Enrico Derflingher

Presidente Euro-Toques

International e Italia

Dalle innovazioni negli strumenti alle nuove metodologie di cottura, ogni chef può dare sfogo in cucina alla sua creatività, prendendo anche spunto dai colleghi, senza mai stravolgere il gusto e la qualità dei prodotti

il presidente Euro-Toques

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12

Primo piano · xxx

Italia a Tavola · aprile 2016

2015Enrico Derflingher (Euro-Toques Italia) Risotto

Regina Vittoria con gambero rosso siciliano,tartufo nero e Grana Padano

Dop Riserva 24 mesi

Rocco Pozzulo e Seby Sorbello (Federazione Italiana Cuochi) Tutte le strade portano al mare

13

xxx · Primo piano

aprile 2016 · Italia a Tavola

Claudio Sadler (Le Soste) Ravioli di cavolfiore e patata,

spuma di latte di capra,olio di ricci di mare

e caviale Asetra Calvisius

Le foto dei servizi sul Premio Italia a Tavola sono di: Giulio Ziletti, Riccardo Melillo, Nicola Impallomeni, Modestino Tozzi, Giovanni De Angelis

Marco Stabile (JRE) Frittella di riso Acquerello alla birra, aringa affumicata e mascarpone al lime

Marco Sacco (Chic) Qua la zampa!

Diego Aira Pive e Luca De Negri (itChefs-GVCI) In nome del pane

Firenze, città simbolo di eccellenza dello stile italiano, è stata la cornice della due giorni dedicata alla ristorazione e all’accoglienza. Il “Premio Italia a Tavola”, organizzato da Italia a Tavola insieme a Fipe, Confcommercio ed Ebtt, ha centrato l’obiettivo di accendere i riflettori sul settore, con la partecipazione di tutte le associazioni di categoria. Il talk show a Palazzo Vecchio, moderato dal direttore del Tg2 Marcello Masi, ha avuto come ospite d’onore il ministro dei Beni culturali e del Turismo Dario Franceschini. Per la cena di gala a Palazzo Borghese una super-brigata di cuochi, pasticceri, barman e sommelier. Al Museo Bardini inaugurazione di una mostra sullo stile a tavola. Main sponsor: Consorzio Grana Padano, Istituto Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave e Consorzio Olio Toscano Igp. In partnership con: Fic, Euro-Toques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi di Sala, Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e Alma. B cod 43833


14

Primo piano · xxx


CONVEGNO

Sinergia tra cucina, cultura e turismo Franceschini: «Puntare sull’eccellenza»

di Luana Locatelli

Tutte le più importanti associa-

zioni di rappresentanza per il

mondo legato al cibo e alla

convivialità, nonché allo stile

di vita italiano, si sono riunite per puntare

i riflettori sul turismo e l’enogastronomia

come settori chiave dell’economia italia-

na. È successo al talk show “L’ospitalità e

lo stile italiano motori del turismo e della

filiera agroalimentare”, che si è svolto nel

Salone dei Cinquecento di Palazzo Vec-

chio a Firenze, in apertura del “Premio

Italia a Tavola”, che ha avuto come ospite

d’onore il ministro dei Beni culturali e del

Turismo, Dario Franceschini. Lo stile ita-

liano che il mondo ci invidia è una commi-

stione di eccellenze: dall’enogastronomia

alla cultura, dall’arte alla moda. Purtroppo

è raro che questi elementi vengano con-

siderati in maniera sinergica e anzi spes-

so si tende a sottovalutare il valore della

convivialità. L’enogastronomia è uno dei

fattori di rilievo che spingono i turisti a

scegliere il Belpaese come meta, senza

contare che è uno dei pilastri alla base

della nostra capacità di fare accoglienza.

È quanto emerge dagli ultimi dati diffusi

dalla Fipe (Federazione italiana pubblici

esercizi) in occasione del talk show.

Il direttore del Tg2, Marcello Masi, ha

Fare squadra puntando sui settori chiave del made in Italy, per ridare linfa alla nostra economia. È quanto emerso a Firenze in occasione del “Premio Italia a Tavola”, con il Ministro Franceschini, moderato da Marcello Masi, direttore del Tg2

14 Italia a Tavola · aprile 2016

https://youtu.be/SDRa-IGFUME

15

xxx · Primo piano


moderato il dibattito a cui hanno preso

parte: il Ministro Dario Franceschini; Lino

Stoppani, presidente Fipe-Confcom-

mercio; Giovanni Bettarini, assessore

allo Sviluppo economico e Turismo del

Comune di Firenze, sindaco del Comu-

ne di Firenze; Anna Lapini, presidente

Confcommercio Toscana; Aldo Cursano,

presidente Fipe Confcommercio Tosca-

na; Annie Féolde, ristorante Enoteca Pin-

chiorri (3 stelle Michelin); Alberto Lupini,

direttore Italia a Tavola.

«Dal 2000 al 2013 - ha dichiarato il Mi-

nistro Dario Franceschini - il bilancio del

ministero dei Beni delle attività culturali

e del Turismo è stato dimezzato. Questa

tendenza si è invertita negli ultimi due

anni e quest’anno posso dire con orgo-

glio che il bilancio è cresciuto del 27%. È

un chiaro segnale che la politica nazio-

nale crede nel turismo come veicolo di

crescita. Personalmente è come se fos-

si stato chiamato a guidare il “ministero

economico” più importate del paese. La

cultura ci circonda. Un turista che viene

in Italia cerca un buon museo, ma anche

il buon cibo, una buona accoglienza. Dif-

fondere la nostra cultura è diventata un’e-

sigenza».

«Quando l’accoglienza assume un

ruolo così importante per un paese - ha

affermato Marcello Masi - diventa centra-

le per l’economia, e l’economia è da tute-

lare, soprattutto perché ci sono miliardi di

persone nel mondo che ci copiano».

«Le iniziative che mettono al centro

l’aspetto culturale e paesaggistico del

paese - ha detto il presidente di Fipe-

Federazione italiana pubblici esercizi,

Lino Stoppani - ci aiutano a crescere. È

necessario semplificare le normative sui

pubblici esercizi, e incentivare la capacità

di coordinamento nella ristorazione».

«In Italia abbiamo diversi tipi di cucina

- ha detto Annie Fèolde - ricette diverse

in ogni regione, e questa è una grande

fortuna, ma non c’è stato abbastanza so-

stegno da parte del Governo e da parte

di noi stessi».

«Comunicare la cultura della cucina,

del turismo e dell’accoglienza è una sfida

continua - ha affermato il direttore di Italia

a Tavola, Alberto Lupini - il “Premio Italia a

Tavola” è un’occasione per puntare

CONVEGNO

da sinistra Marcello Masi, Alberto Lupini, Annie Féolde, Dario Franceschini e Lino Stoppani

Lino Stoppani

Dario Franceschini


16

Primo piano · xxx


I premi speciali del consiglio regionale della Toscana

Alberto Lupini

Annie Féolde

i riflettori sul settore, ma da solo questo

evento non basta, bisogna andare oltre».

Hanno inoltre condiviso le proprie

testimonianze: Federico Anzellotti, pre-

sidente Conpait; Andrea Cecchi, ammi-

nistratore delegato Cecchi Wine; Fran-

cesco Cerea, ristorante Da Vittorio (3

stelle Michelin); Enrico Colle, direttore del

Museo Stibbert; Enrico Derflingher, pre-

sidente Euro-Toques; Gino Fabbri, presi-

dente AMPI; Ciro Fontanesi, coordinatore

Corso sup. Sala, Bar & Sommellerie Alma;

Rocco Pozzulo, presidente Fic; Marco

Reitano, presidente Noi di Sala; Stefano

Ricci, stilista; Niko Romito, ristorante Re-

ale (3 stelle Michelin); Alberto Salvadori,

vicepresidente nazionale Amira, e Lucia-

no Sbraga, direttore del centro studi Fipe.

Il “Premio Italia a Tavola” si presenta

dunque come l’opportunità per lanciare

un segnale a tutti gli operatori del settore

affinché si compia un salto di qualità, e la

presenza delle più importanti associazio-

ni di rappresentanza del settore dell’e-

nogastronomia e della convivialità, è un

chiaro segnale che qualcosa di impor-

tante si sta muovendo proprio in questa

direzione. B cod 43760

ANNIE FÉOLDE

Premio Speciale “Pegaso”Per 40 anni di stile e alta cucinaAnnie Féolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di

Firenze riceve dal presidente del Consiglio regionale

della Regione Toscana Eugenio Giani, da Aldo

Cursano e Anna Lapini il premio speciale “Pegaso”.

MARIUCCIA PASSERA

Premio Speciale “Targa”Per 30 anni di Italia a TavolaMariuccia Passera, editore di Italia a Tavola, riceve

dal presidente del Consiglio regionale della Regione

Toscana Eugenio Giani, da Aldo Cursano e Anna

Lapini il premio speciale “Targa”.



17

xxx · Primo piano


Gli “Award 2015 Italia a Tavola-Fipe” agli ambasciatori dello stile italiano

DARIO FRANCESCHINI

Award 2015Per la valorizzazione del turismo e della cultura come fattori di sviluppoIl Ministro Franceschini ha ricevuto la targa da Lino Stoppani

(Fipe-Confcommercio), e Matteo Scibilia (Italia a Tavola); i gemelli

da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum

di Trentodoc da Sabrina Schench (Istituto Trentodoc).

da sinistra: Matteo Scibilia, Dario Franceschini, Alberto Lupini, Lino Stoppani e Sabrina Schench

FAMIGLIA CEREA

Award 2015Per un’ospitalità che da 50 anni è simbolo dello stile italianoFrancesco Cerea, in rappresentanza della famiglia Cerea (Da

Vittorio), ha ricevuto la targa da Anna Lapini (Confcommercio

Toscana); i gemelli da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato

Missaglia; la magnum di Trentodoc da Sabrina Schench.da sinistra: Francesco Cerea, Anna Lapini, Alberto Lupini e Renato Missaglia

ROSARIO SCARPATO

Award 2015Per i 25 anni di impegno con Itchefs-Gvci per la promozione della cucina italiana nel mondoRosario Scarpato (co-fondatore e presidente onorario Itchefs-Gvci)

ha ricevuto la targa da Clara Mennella (Italia a Tavola); i gemelli

da Alberto Lupini; il libro da Renato Missaglia; la magnum

di Trentodoc da Sabrina Schench.da sinistra: Alberto Lupini, Rosario Scarpato, Clara Mennella e Aldo Cursano

NIKO ROMITO

Award 2015Per la ricerca dell’essenziale nel gusto valorizzando tipicità e territorioNiko Romito (Ristorante Reale) ha ricevuto la targa da Aldo

Cursano, vicepresidente Fipe-Confcommercio; i gemelli da

Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum

di Trentodoc da Sabrina Schench.da sinistra: Sabrina Schench, Alberto Lupini, Niko Romito e Aldo Cursano

Al Premio Italia a Tavola, nel corso del talk show di apertura, sono stati consegnati gli “Award 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione” di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio al Ministro Dario Franceschini, alla famiglia Cerea, a Niko Romito e a Rosario Scarpato. B cod 43810

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Premio IAT 2015



18

Primo piano · xxx


Lo stile della semplicità, territorio e tradizione in Sala d’ArmeTra i momenti che hanno scandito il “Premio Italia a Tavola”,

il light lunch nella Sala d’Arme di Palazzo Vecchio, a cura

dell’Unione regionale cuochi toscani e di tutte le associazioni

provinciali. Piatti della tradizione regionale, in cui l’ingrediente

principe è stato il pane. In abbinamento ottimi vini del territorio,

forniti dalle Donne del Vino della Toscana (nelle foto sotto). Tra

gli altri prodotti tipici d’eccellenza, il Pane Verna del Panificio

Menchetti, il Panino con Lampredotto di Gavinana, la selezione

di formaggi di De Magi, porchetta e finocchiona della Salumeria

di Monte San Savino, salumi del Casentino de Le Selve di

Vallolmo, Olio Igp Toscano, Panbriacone Bonci. B cod 43846


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xxx · Primo piano


Al Mercato Centrale di Firenze Pane e olio nella storia d’Italia

di Marco Di Giovanni

Nell’ambito del “Premio Italia a

Tavola”, a Firenze, si è inseri-

ta l’anteprima “Pane e Olio”,

moderata dal direttore di Italia a Tavola,

Alberto Lupini. Un’interessante quanto

coinvolgente presentazione che ha avu-

to luogo alla terrazza del ristorante Tosca,

e un piccolo “assaggio” della manifesta-

zione che si svolgerà a Matera e Martina

Franca tra il 5 e l’8 maggio, in occasione

della Biennale delle memorie.

Al Mercato Centrale s’inizia dal pane,

dal grano, da un alimento che, ricorda Al-

berto Lupini, ha sempre accompagnato la

storia dell’uomo, e che, come ha eviden-

ziato la prima relatrice, Brunella Trucchi,

è arrivato ad un bivio: da una parte il mi-

glioramento genetico, dall’altra la qualità.

Chi ha da vincere, è chiaro, è la seconda:

«È nostro dovere portare avanti e miglio-

rare la produzione delle varietà antiche

di grano, ricche di biodiversità», sostiene

Brunella Trucchi.

Prima di passare all’olio, Sara Papa - la

“panificatrice più amata d’Italia”, vincitri-

ce del sondaggio Personaggio dell’anno

2015 - ha fatto da spartiacque, ricordando

quanto sia importante ritrovare un’identità

del pane che sia nazionale.

E finalmente ecco aprirsi il secondo

capitolo, quello sull’oro giallo del territorio

italiano. Sono intervenuti Paolo Pasquali,

l’agronoma Fiammetta Nizzi Grifi e Gem-

ma Pasquali. Tante parole, tante riflessioni,

ma tutte, dal grano al pane, dall’olivo all’o-

lio, si riassumono nel punto cardine che

Italia a Tavola sottolinea da anni, e che

consiste nella valorizzazione della qualità

italiana. B cod 43840


http://www.cibus.it

20

Primo piano · xxx


I “Personaggi dell’anno” a Firenze per celebrare lo stile italiano

CHEF RUBIO

Categoria Cuochi e PasticceriChef Rubio è stato premiato con la targa consegnatagli da Aldo

Cursano e con i gemelli da Alberto Lupini; Arturo Stocchetti,

presidente del Consorzio Tutela Vini Soave, gli ha consegnato in

premio una bottiglia del Consorzio; da Renato Missaglia ha ricevuto

il ritratto e il libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”,

mentre.Aldo Cursano, Anna Lapini, Alberto Lupini e Chef Rubio

SARA PAPA

Categoria Opinion LeaderAnna Lapini ha premiato Sara Papa con la targa; da Alberto Lupini

ha ricevuto una collana, mentre Elisabetta Serraiotto, responsabile

marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, le

ha consegnato la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata.

Renato Missaglia le ha consegnato il ritratto e il libro.Alberto Lupini, Anna Lapini, Sara Papa e Renato Missaglia

GIAN NICOLA LIBARDI

Categoria BarmanA Gian Nicola Libardi è stata consegnata la targa da Anna Lapini,

i gemelli da Alberto Lupini, il premio del Consorzio Olio Toscano

Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana) da Christian

Sbardella, mentre da Renato Missaglia il ritratto e il libro “Expo

2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”.Alberto Lupini, Gian Nicola Libardi e Francesco Cione

VITO INTINI

Categoria Maitre e SommelierVito Intini ha ricevuto la targa da Aldo Cursano, i gemelli da

Alberto Lupini, la Magnum dell’Istituto Trentodoc da Sabrina

Schench e il ritratto e libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi

dell’arte”da Renato Missaglia.

Sabrina Schench, Annamaria Tossani, Anna Lapini, Alberto Lupini, Aldo Cursano e Vito Intini

Chef Rubio, Sara Papa, Vito Intini e Gian Nicola Libardi sono stati i protagonisti della cena di gala del “Premio Italia a Tavola”, l’evento che insieme a loro ha celebrato il meglio dell’enogastronomia made in Italy. B cod 43836


Premio IAT 2015


https://youtu.be/2tM0anf-7os

21

xxx · Primo piano


http://www.ntfood.it

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Primo piano · xxx


Arturo Stocchetti, presidente del Consorzio Tutela Vini Soave, consegna a Chef Rubio una bottiglia del Consorzio

Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, consegna a Sara Papa la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata


Alta cucina condita dall’allegria alla cena di gala a Palazzo Borghese

di Benedetta Gandini

Avvolti dai giochi di luce e dai co-

lori violacei e complice l’atmo-

sfera da gran ballo, Palazzo Bor-

ghese è stato lo scrigno e il palcoscenico

della cena di gala della sesta edizione del

“Premio Italia a Tavola“. Una “passeggiata”

tra le delizie degli chef coordinati da An-

nie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri. Un mix

di materie prime di altissima qualità, crea-

zioni a regola d’arte e l’originalità di ogni

singolo chef.

Dalla zampa di gallina “Qua La Zampa”

di Marco Sacco, alla “Frittella di riso acque-

rello alla birra, aringa affumicata e mascar-

pone al lime” di Marco Stabile, passando

per “In nome del pane” di Diego Aira Piva

e Luca De Negri, proseguendo con la

“Pralina di coscia d’anatra con mela verde

croccante” di Annie Féolde, al “Raviolo di

cavolfiore e patata, spuma di latte di capra,

olio di ricci di mare e caviale Asetra Calvi-

sius” di Claudio Sadler, fino al risotto Regi-

na Vittoria con gambero rosso siciliano e

tartufo nero di Enrico Derflingher.

Il “Premio Italia a Tavola” ha rinnovato l’impegno nella valorizzazione del settore food e accoglienza. Piatti, dolci e cocktail hanno reso la cena di gala un momento indimenticabile

23

xxx · Primo piano


Vito Intini riceve la Magnum dell’Istituto Trentodoc da Sabrina Schench

Roberto Cerea, Claudio Sadler, Elisabetta Serraiotto, Francesco Cerea e Matteo Scibilia

Gian Nicola Libardi riceve il premio del Consorzio Olio Toscano Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana) da Christian Sbardella

Rocco Pozzulo


Da Fabio Potenzano e Lorenzo Ales-

sio, cuochi Fic, che hanno proposto la “Mi-

nestra di fave con ricotta di pecora, gam-

beri rossi di Mazara del vallo, ricci e pasta

di Kamut Felicetti”, a Roberto Cerea con

“Fragoline di mare al verde con polenta

bergamasca”, da Rocco Pozzulo e Seby

Sorbello con il piatto “Tutte le strade porta-

no al mare”, fino a Daniele Zennaro e i suoi

“Spiedini di calamari e carciofini con salsa

all’arrabbiata”, per concludere con Matteo

Scibilia che ha proposto “Patanegra, Ce-

cina de León, Acciughe del Cantabrico,

Peperoni del Piquillo, Gelato al Grana Pa-

dano Riserva 24 mesi, Gelato al pistacchio,

mango e nocciola, Gelato alla liquirizia e

anice Varnelli”.

Hanno lasciato senza fiato anche i dol-

ci proposti dai pasticceri, dal presidente di

Conpait Federico Anzellotti con il suo “Pre

dessert Spritz italiano”, a “La pasticceria

classica italiana” di Matteo Berti, pasticce-

re e docente Alma, fino a Gianluca Fusto

con l’alternativo “Eden”; da Andrea Re-

stuccia che ha presentato il “Gianduiotto”,

a Paolo Sacchetti con le “Pesche di Prato”.

Sul finire della serata, l’angolo cocktail

ha deliziato i più esigenti con distillati pre-

ziosi e ingredienti afrodisiaci e agrumati,

passando per il cocktail “Pescador de

suenos” di Gian Nicola Libardi dove le

note di mandarino erano le protagoniste,

poi l’“Adoss al Tomys” di Francesco Cione,

fino al “Twist on Giuda” di Paolo Rovellini.

Ottima prestazione per le barlady Ilaria

Fondi, con “Wake up baby”, e Cinzia Ferro,

coordinatrice dei barman, che ha presen-

tato “Prof N.1” e “…E la Sibilla predisse all’uf-

ficiale Hennessy”. B cod 43835


24

Primo piano · xxx


Annie Féolde Pralina di coscia d’anatra con mela verde croccante

Matteo ScibiliaGelati al Grana Padano Riserva 24 mesi, al pistacchio e mango e alla pera e anice Varnelli

Roberto CereaFragoline di mare al verdecon polenta bergamasca

Matteo Berti (ALMA)La pasticceria classica italiana

Massimo Rossi e Luca Martini

Gianluca Fusto e Rossana Del Santo


https://youtu.be/aSsaXLrSdg0

https://youtu.be/Vkt3uqXXjeQ

25

xxx · Primo piano


Andrea Restuccia (CONPAIT)Gianduiotto

Federico Anzellotti (CONPAIT)Pre dessert spritz italiano

Paolo Sacchetti (AMPI)Pesche di Prato

Flavio Esposito

#PremioIAT 2015 ringrazia...Comune di Firenze, Confcommercio, Ebtt, Fipe

FIC Federazione Italiana Cuochi, Euro-Toques Italia, itChefs-GVCI, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi Di Sala, Le Soste, JRE Italia, Chic, Ais Toscana, Alma

Consorzio Tutela Grana Padano, Istituto Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave, Consorzio Olio Toscano Igp

Riso Acquerello, Alce Nero, Baracchi Winery, Belvedere Vodka, Boffetti Marino, Bragard, Calvisius Caviar, Campo Dell’oste, Cecchi, Cirio, Derby, Crystal Couture, Aceto Giuseppe Giusti, Hennessy, Le Donne Del Vino Toscana, Levi Serafino, Lodovichi, Longino & Cardinal, Lo Scalco, Mercato Centrale, Mokarico Caffè, Monograno Felicetti, Norda, Onesti Group, Pank, Associazione Puglia Rosé, Qi Spain, Sogegross, Spazio Fumoir, Urbani Tartufi, Valbona, Varnelli, Vestri

Risto Tv, Radio Bar, Firenze Spettacolo, Radio Toscana

Bracciale di Crystal Couture per valorizzare il pane di David Bedu

26

Primo piano · xxx


Flavio Potenzano e Lorenzo Alessio (FIC)Minestra di fave con ricotta di pecora, gamberi rossi di Mazara del Vallo, ricci e pasta di Kamut Felicetti

Carla Latini, Franco Aliberti, Lisa Casali, Claudio Sadler e Enrico Derflingher

Daniele ZennaroSpiedini di calamari e carciofinicon salsa all’arrabbiata

Gianluca Fusto (AMPI)Eden

Luca De Negri e Diego Aira PivaitChefs-GVCI

Seby Sorbello con Alberto Lupini

Premio IAT 2015

Claudio Stefani Giusti


27

xxx · Primo piano


Andrea Lupini, Ilaria Fondi e Cinzia Ferro Rossana Del Santo e Andrea Restuccia

Daniele ZennaroCinzia Ferro e Gigliola Simonetta Varnelli

Paolo Rovellini

Premio IAT 2015

Tutti gli articoli e i video sul #PremioIAT2015 Cursano: «Con il Premio Italia a Tavola,

Firenze capitale italiana dell’accoglienza» B cod 43839

Lo stile della semplicità al light lunch con l’Unione cuochi toscani B cod 43846

Brindisi con le Donne del Vino della Toscana B cod 43852

Il pane tra i protagonisti del “Premio Italia a Tavola” B cod 43834

Cena di gala, un viaggio alla scoperta

dei sapori del Belpaese B cod 43849

I cuochi fanno squadra, cena di gala

oltre le aspettative B cod 43829

Pasticceri e cuochi,

l’unione fa la forza B cod 43848

Dessert fra tradizione

e sperimentazione B cod 43883

Un successo l’abbinamento

tra cibo e cocktail B cod 43841

I sommelier Ais alla guida

del servizio della cena di gala

a Palazzo Borghese B cod 43845

La tavola, luogo d’incontro

di eleganza, arte e prodotti tipici

B cod 43878

Francesco Cione













28

Primo piano · xxx


Nerina di Nunzio e Davide Oltolini

Maurizio Di Dio e famiglia

Roberta Perna

Marco Sacco e Tano Simonato

Alessandro Scorsone e Andrea Galanti

Premio IAT 2015


https://youtu.be/vlgxXHNnPPw

29

xxx · Primo piano


http://www.debic.com

30

Primo piano · xxx


museo bardiniAppunti di STILE dell’Italia a Tavola Prende il via la mostra al Museo Bardini

Domenica 3 aprile al Museo Ste-

fano Bardini di Firenze, in chiu-

sura del “Premio Italia a Tavo-

la”, è stata inaugurata la mostra “Appunti

di stile dell’Italia a Tavola. Viaggio nella

storia dell’arte di ricevere”, curata dalla

presidente di Confcommercio Toscana

Anna Lapini e da Annamaria Tossani

(nella foto). Circa trenta le scenografi-

che “mise en place” che compongono

la mostra, offrendo suggestivi scorci di

alcuni interni familiari d’eccezione, a te-

stimonianza dello stile italiano a tavola.

Una mostra - visitabile fino al 30 maggio

prossimo - dedicata all’arte del ricevere

declinata attraverso i secoli, le abitudini

familiari e il design. Le curatrici della mostra: Anna Lapini e Annamaria Tossani


https://youtu.be/p4Y6gwJZyhM

31

xxx · Primo piano


«La nostra intenzione - ha spiegato La-

pini - non è tanto educativa, quanto quella

di fare un percorso attraverso lo stile, ca-

pire quanto fosse importante il convivio, la

condivisione di un pranzo o di una cena

davanti ad una bella tavola apparecchia-

ta, e quanto abbiamo perso in questi anni

per la tendenza al “mordi e fuggi” e ai ritmi

troppo pressanti».

«Abbiamo deciso di invitare diverse

famiglie ad aderire ad un progetto che po-

tesse mostrare il loro stile nel ricevere», ha

evidenziato Tossani. «Non si tratta quindi

soltanto di un percorso storico, con tavole

ottocentesche, ma c’è l’idea di dimostrare

come si possa in una famiglia arricchire

una tavola attraverso oggetti di diverse

epoche e il buon gusto nello stile. L’idea è

quella di far pensare ai giovani di oggi che

noi abbiamo dei piccoli grandi tesori nelle

nostre case, che possono essere inseriti

nella nostra tavola quotidiana oppure per

le occasioni speciali».

Insieme al presidente del Consiglio

regionale Eugenio Giani, hanno tagliato

il nastro inaugurale Anna Lapini, Annama-

ria Tossani, il presidente di Fipe Toscana

Aldo Cursano, il direttore di Italia a Tavola

Alberto Lupini, Annie Féolde dell’Enoteca

Pinchiorri, il direttore generale Confcom-

mercio Toscana Franco Marinoni e la di-

rettrice del Museo Bardini Antonella Nesi.

La brochure della mostra è consultabi-

le anche da smartphone e tablet tramite la

App Italia a Tavola. B cod 43842

La Principessa Giorgiana CorsiniOspiti del Principe Filippo e della Principessa Giorgiana Corsini

Ospiti di Annie Féolde con la creatività di Stefano Ricci

I Conti Ascanio e Letizia Calvi di Bergolo I Conti Borghini Baldovinetti de Bacci Venuti




Alimenti · xxx

In una alimentazione equilibrata oc-

corre tenere conto del rapporto tra

calorie e nutrienti. Una porzione di

Grana Padano Dop, che l’Inran (Istituto

nazionale di ricerca per gli alimenti e la

nutrizione) valuta in 50 grammi come se-

condo, da consumare al posto di carne o

2 uova, pur apportando 196 calorie, con-

tiene una quantità di nutrienti importanti,

difficilmente riscontrabili in altri alimenti

a parità di calorie. Il formaggio Grana

Padano è da considerarsi un ottimo ali-

mento da inserire in una variata, corretta

ed equilibrata alimentazione quotidiana.

Inoltre, il Grana Padano è indicato

nella dieta delle persone che soffrono

di intolleranza alimentare al lattosio. In-

fatti, la maggior parte di tutti i macro e

micronutrienti del latte sono presenti nel

Grana Padano Dop, ad esclusione del

lattosio e delle siero proteine: per que-

sto può essere inserito nella dieta delle

persone intolleranti a questo zucchero.

«Negli ultimi tempi ormai - spiega

Nicola Cesare Baldrighi (nella foto, a

sinistra), presidente del Consorzio di tu-

tela del Grana Padano - l’approccio alla

ristorazione e alla tavola tiene sempre

in considerazione gli aspetti nutrizionali.

Gusto, salute e... fantasia in cucinaGrana Padano è il re della tavola

Grazie alle proprietà nutritive, all’alta digeribilità e all’assenza di lattosio,

Grana Padano è adatto alla dieta di tutti, in particolare di bambini, anziani, sportivi e persone che soffrono di intolleranze alimentari

Nicola Cesare Baldrighi e Ilario Vinciguerra

Pad. 3Stand E 068

https://youtu.be/XN7zYDZVM3M


Dato che vogliamo sollevare gli amanti

della buona cucina da qualsiasi preoccu-

pazione, noi con l’apporto e il contributo

della dott.ssa Petroni saremo in grado di

dare loro tutti gli elementi di cui necessi-

tano per poter andare a cena tranquilli e

non preoccuparsi di nulla».

«Grana Padano è un formaggio più

leggero dal punto di vista del tenore in

grassi e ricco di proteine - spiega la dott.

ssa Maria Letizia Petroni, coordinatore

del progetto di Educazione Nutriziona-

le Grana Padano - quindi molto adatto

all’alimentazione del bambino e anche

della persona anziana che ha bisogno

di mantenere la massa muscolare. È pri-

vo di lattosio e facilmente digeribile. Dal

punto di vista della sua composizione

in amminoacidi, è particolarmente adat-

to all’alimentazione dello sportivo, sia

durante l’allenamento che subito prima

della gara; ha un tenore di colesterolo

contenuto ed è relativamente povero in

sodio».

«Consideriamo che per produrre 1 kg

di Grana Padano servono 15 litri di latte,

proveniente solo dal territorio della Dop,

per lo più nella valle Padana - aggiunge

Baldrighi - dunque possiamo conside-

rare che il Grana Padano è una sorta di

concentrato di principi nutritivi ad alta di-

geribilità che lo rendono adatto a tutte

le fasce di età e a tutti coloro che hanno

la piacevolezza di avvicinarsi ad un pro-

dotto che oltre agli aspetti nutrizionali

ha il gusto. Lo dice anche il claim della

nostra campagna pubblicitaria, “Il buono

che c’è in noi”, che significa la bontà del

processo produttivo e il gusto del for-

maggio».

Ma non è tutto. Il Grana Padano si

presta anche a molteplici utilizzi in cuci-

na. Sono tanti i cuochi che lo utilizzano

per dare vita a piatti dal gusto deciso,

anche attraverso inusuali accostamenti

di ingredienti e di sapori. È quanto han-

no fatto con successo i fratelli Portinari

del ristorante La Peca di Lonigo (Vi) in

occasione dell’ultimo congresso Identità

Golose.

«Grana Padano è già perfetto di per

sé - afferma Pierluigi Portinari - ma noi

siamo degli chef e cerchiamo di lavora-

re anche su una materia prima eccezio-

nale come questa, per cercare di darle

una dimensione nuova, in totale libertà,

spesso e volentieri stravolgendo ciò che

è, anche se la personalità di questo for-

maggio rimane sempre. Oggi lo abbia-

mo proposto in tre consistenze diverse:

una granella di Grana Padano, in cui

abbiamo cercato di ingentilire la forza

e il grasso del formaggio, esaltandone

però l’aromaticità; una sorta di gelato, un

mottarello, in cui la dolcezza del Grana

Padano si incontra con l’amaro del radic-

chio e con l’acidità dell’aceto balsamico;

infine, una tisana di erbe amare a cui ab-

biamo abbinato una liquirizia per allun-

gare il sapore e la piacevolezza finale,

giocando quindi con l’amaro, l’aromatici-

tà e il Grana Padano, con la sua grassez-

za e la sua dolcezza». B cod 43605

Consorzio Tutela Grana Padano

Via XXIV Giugno 8 - 25015 San

Martino Della Battaglia - Desenzano

del Garda (Bs) - Tel 030 9109811

www.granapadano.it

Nicola Portinari



Alimenti · Latticini

L’azienda bavarese Bayernland è da anni un saldo pun-

to di riferimento nel mercato lattiero-caseario italiano,

merito della qualità e della varietà dell’assortimento

prodotti, di una logistica celere e capillare e di un efficiente

servizio al cliente. Grazie alla filiale di Vipiteno (Bz), Bayern-

land ha raggiunto in Italia volumi considerevoli, toccando i

140 milioni di euro di fatturato, tanto che

il nostro Paese è oggi

per l’azienda mercato di

riferimento dopo quello

tedesco.

Per consolidare in

maniera ancora più forte

la propria presenza nel

mercato italiano, l’azien-

da bavarese ha messo in

campo mirate strategie di

marketing e comunica-

zione, sia “below” che

“above the line”, insto-

re promotion nei punti

vendita, un’assidua

campagna affissioni in

tutto il territorio nazionale ed investimenti in advertising su nu-

merose testate di settore. La grande capacità di coniugare tra-

dizione e modernità, unita all’alta qualità dei prodotti realizzati

con ingredienti selezionati, è da sem-

pre la chiave del successo di Bayern-

land: solo latte proveniente da stalle

selezionate e da mucche alimentate

con foraggio fresco. Il processo pro-

duttivo all’avanguardia garantisce inol-

tre un elevato standard di sicurez-

za igienico-sanitario e soprattutto

la massima attenzione al rispetto

per l’ambiente.

Ricerca e innovazione sono tra i

punti cardine dell’azienda bavarese,

che sottopone ogni giorno le materie

prime a scrupolosi esami ed analisi di

laboratorio, ad un controllo costante

dei parametri chimici, fisici e batterio-

logici per garantire al consumatore

genuinità e freschezza.

Tra le novità proposte nel mer-

cato italiano, la “Mozzarella Val-

fiorita senza lattosio” nei forma-

ti da 100 g e 400 g, che va ad

ampliare la gamma dei formaggi

“lactose free”. Più digeribile e con meno dello 0,1% di lattosio,

è ideale per soddisfare le specifiche esigenze nutrizionali de-

gli intolleranti e di chi desidera seguire un’alimentazione più

leggera, senza però rinunciare a gusto e qualità. La nuova

mozzarella Bayernland infatti sprigiona tutto il fresco sapore

del latte appena munto e ne mantiene inalterati i fondamentali

principi nutritivi.

Il benessere quotidiano e la corretta alimentazione sono

gli obiettivi che da sempre persegue l’azienda bavarese, cre-

ando prodotti genuini, sicuri e controllati, ad elevato valore

salutistico e nutrizionale, pensati per soddisfare i palati più

esigenti e regalare deliziosi momenti di gusto. B cod 43532

Mozzarella Valfiorita senza lattosioNovità Bayernland ad alta digeribilità

Bayernland

via Giovo 23 - 39049 Vipiteno (Bz)

Tel 0472 723111 - www.bayernland.it

Pad. 2Stand C 068


http://www.italmill.com


Alimenti · Latticini

Debic a Cibus per incontraregli specialisti della ristorazione

Debic, marchio di riferimento nel

settore lattiero caseario, non

è semplicemente sinonimo di

pasticceria. La linea di prodotti dedicati

a chef, cuochi e specialisti della ristora-

zione è una parte fondamentale della

proposta che il brand, appartenente al

gruppo FrieslandCampina, riserva agli

specialisti del foodservice. Dagli anti-

pasti, ai primi, dai secondi ai dessert,

anche quando si parla di ristorazione

vale sempre la promessa aziendale: una

soluzione adatta a ogni preparazione.

Anche per questo Debic sarà pre-

sente alla 18ª edizione di Cibus, il Salone

internazionale dell’alimentazione (9-12

maggio, Parma), con la veste delle gran-

di occasioni: il nuovo stand realizzato in

materiali naturali

pronto ad acco-

gliere gli specia-

listi del settore

e a esporre loro

tutte le proposte

del 2016. La novità principale sarà rap-

presentata dal nuovo formato da 1 kg

di Burro Tradizionale, il burro professio-

nale dedicato agli chef: di qualità, adatto

a molteplici applicazioni di cucina, dolci

e salate. Ottimo per soffriggere e arro-

stire carne, pesce e verdure. Eccellen-

te per condire primi piatti o completare

salse. Ideale anche per dolci e dessert.

Burro Tradizionale dona alle preparazio-

ni un piacevole aroma di burro, questo

perché è prodotto con il metodo natu-

rale da panna fresca di centrifuga otte-

nuta da latte vaccino crudo di raccolta

giornaliera. Per lo stesso motivo il pun-

to di fusione è legato alla stagionalità.

Sarà il “primo Cibus” anche per Pan-

na Zuccherata, la panna professionale al

35% di grassi, dal colore bianco e dalla

consistenza leggera, che dona una de-

licata nota zuccherata alle applicazioni

dolci, calde e fredde e garantisce ottime

prestazioni in termini di resa e tenuta.

Due prodotti che seguono alla lettera la

filosofia dell’azienda: eccellenza, funzio-

Il brand del gruppo FrieslandCampina sarà alla 18ª edizione di Cibus con tante novità, a partire dallo stand realizzato in materiali naturali per accogliere gli specialisti del settore e presentare le proposte del 2016

Pad. 2Stand G 074


nalità e gusto per

produrre volumi im-

portanti mantenendo alta

la qualità e limitando i costi di produzione.

Caratteristiche che ritroviamo anche ne-

gli altri prodotti della gamma: dalle panne

- da cucina, da montare, spray e multiu-

so - alle basi per dessert e alle farciture.

Sotto i riflettori, insieme ai nuovi

prodotti, le grandi conferme. Culinaire

Original, ad esempio, la panna da cuci-

na ricca e cremosa adatta per mante-

care i risotti e i primi a base di panna e

per addensare salse e aggiungere una

nota di sapore a tutte le preparazioni.

Oppure Parfait, una delle basi

per dessert più amate e che per-

mette infinite possibilità di persona-

lizzazione per mousse e semifreddi.

Debic vi aspetta a Cibus insieme a Da-

vide Tabarri, Culinary Advisor dell’azienda

e docente di FoodStudio, il percorso for-

mativo che FrieslandCampina ha inaugu-

rato lo scorso anno per avvicinarsi anco-

ra di più ai professionisti del settore con

un’offerta didattica che rispondesse alle

loro esigenze quotidiane. B cod 43697

FrieslandCampina Italy srl

via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza

(Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com

INGREDIENTI (PER 6 PERSONE)

BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: 760 g Burro Cake

Debic, 390 g zucchero a velo, 48 g cacao in polvere, 300 g uova, 400

g tuorli, 900 g cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia, 1,36 kg albumi

pastorizzati, 500 g zucchero

CREMA AL CIOCCOLATO: 3 kg Burro Crème Debic, 3 kg Parfait Debic, 300 g zucchero di canna

integrale, 1,2 kg cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: 700 g crema pasticcera, 250 g cioccolato fondente al 60%

CROCCANTE: 65 g burro di cacao, 160 g cioccolato fondente al 60%, 650 g pralinato al 65%, 200 g

noci pecan tostate e tritate

CARAMELLO AL CIOCCOLATO: 250 ml Panna 35% Debic, 200 g zucchero, 100 g miele, 110 ml acqua,

25 g cacao in polvere, 3 g sale marino grosso, 1 baccello di vaniglia

GELATINA AL CACAO: 180 ml Panna 35% Debic, 180 ml acqua, 90 g gelatina neutra, 270 g zucchero,

90 g cacao in polvere, 12 g gelatina in polvere, 36 ml acqua

PREPARAZIONE

BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: Lavorare il Burro Cake Debic con lo zucchero a velo e il

cacao in polvere. Unire le uova continuando a mescolare. Aggiungere il baccello di vaniglia al ciocco-

lato sciolto e continuare a mescolare. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli gradualmente

al cioccolato. Stendere il composto su quattro placche da forno da 40 x 60 cm. Cuocere per 20 minuti

a 180°C.

CREMA AL CIOCCOLATO: Scaldare il Parfait Debic fino a 40°C, quindi sciogliervi il cioccolato e ag-

giungere la vaniglia. Lavorare il Burro Crème Debic con lo zucchero. Aggiungere lentamente il Parfait

al cioccolato liquido già mescolato.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: Sciogliere il cioccolato nella crema pasticcera, continuando

a mescolare.

CROCCANTE: Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, quindi unirli. Aggiungere gli

altri ingredienti.

CARAMELLO AL CIOCCOLATO: Fare caramellare zucchero, acqua e miele. Aggiungere la Panna 35%

Debic e il baccello di vaniglia. Unire il cacao in polvere e il sale. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.

GELATINA AL CACAO: Immergere la gelatina nell’acqua. In una casseruola, porre sul fuoco la Panna

35% Debic, l’acqua e la gelatina. Miscelare lo zucchero e il cacao in polvere, quindi unirli al liquido e

continuare a cuocere 2-3 minuti. Fare raffreddare fino a 60°C, quindi aggiungere la gelatina. Lasciare

in frigorifero per almeno 24 ore.

ASSEMBLAGGIO: Tagliare il biscuit al cioccolato formando delle fasce da 8 x 60 cm. Ricoprire 6 fasce

con uno strato sottile di croccante. Su queste 6 fasce, spalmare uno strato sottile di crema al cioccolato

e coprire con altrettante fasce di biscuit. Bagnare con lo sciroppo di zucchero e alternare uno strato

di crema al cioccolato e uno di crema pasticcera al cioccolato. Coprire con un’altra fascia di biscuit e

cospargerla di caramello al cioccolato. Tagliare le fasce a 20 cm. Decorare a piacere con del croccante

e qualche goccia di gelatina al cioccolato.

La migliore torta al cioccolato



Alimenti · Formaggi

Qualità, affidabilità e... versatili-

tà! Dalla selezione dei migliori

partner internazionali, Senna

presenta Quescrem:

un’importante gam-

ma di formaggi cre-

mosi per preparazioni

a freddo (o congelabili)

e a caldo (e cotture al

forno) in grado di ri-

spondere alle diverse

esigenze professionali

di “gastronomia”, “pa-

sticceria” e “fast food”.

Quescrem è il risultato della scrupo-

losa ricerca che la prima azienda lattiero-

casearia galiziana ha perfezionato negli

anni, garantendo caratteristiche organo-

lettiche esclusive, frutto di rigorosi criteri

produttivi.

Grazie alle sue infinite possibilità di im-

piego, Quescrem rappresenta una solu-

zione ideale in grado di soddisfare anche

il professionista più esigente. Dall’aperiti-

vo finger food all’antipasto più raffinato,

passando per primi piatti gourmet o ricet-

te della tradizione,

senza mai dimenti-

care i dolci, al cuc-

chiaio o al forno. I for-

maggi cremosi entrano

di diritto nelle cucine di

ristoranti, pizzerie, bar,

catering e nei moderni

laboratori di pasticceria

e gelateria. Si prestano

a tante interpretazioni,

mai banali, anche le più fantasiose!

La gamma Quescrem comprende 3

varianti. Original ha un gusto caratteristi-

co di panna, consistenza stabile e resi-

stenza alle lavorazioni. Ideale per la chee-

secake originale (cotta al forno) e per tutti

gli impasti da cottura. Perfetto per l’uso in

pasticceria e ottimo per farcire pizze, fo-

cacce e similari.

Plus ha invece un gusto naturale, leg-

germente salato, consistenza cremosa e

soffice. Ideale per prodotti congelati ripie-

ni o da frittura (di cucina e di pasticceria),

con possibilità di uso anche come farcitu-

ra di pizza e panini caldi. Sempre cremo-

so anche dopo lo scongelamento.

Natural, infine, ha un gusto fresco e

delicato di formaggio, consistenza cre-

mosa e spalmabile. Ottimo per la prepa-

razione di salse per primi piatti. Ideale per

preparazione a freddo di dolci come che-

esecake, semifreddi e mousse a base di

formaggio, con possibilità di uso per farci-

tura di pizze, focacce e similari.

La qualità e l’affidabilità di Quescrem

sono garantite in Italia dal marchio Senna.

Ragione in più per preferirlo! B cod 43619

Quescrem, il formaggio cremoso idealeper gastronomia, pasticceria e fast food

Senna Srl

via Macanno 32 - 47923 Rimini

Tel 0541 394966

www.senna.eu

Ingredienti (per 4 persone): 800 g di

gnocchi di patate pronti, 150 g di Que-

screm Natural, 10 g di Pecorino Roma-

no, 100 g di rucola, 30 g di pinoli, 4

cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1

spicchio d’aglio piccolo, sale

Preparazione: nel mixer unite il Que-

screm, l’olio, la rucola, il pecorino, i

pinoli, l’aglio sbucciato e una presa di

sale fino ad ottenere una salsa cremo-

sa. Cuocete gli gnocchi in abbondan-

te acqua, scolateli e conditeli con la

crema di rucola.

Gnocchi alla crema di rucola


http://www.orobicapesca.it


Alimenti · xxx

Tra le novità presentate da Italmill nel 2016 c’è Scrocchia-

rella Frozen, un semilavorato precotto, lavorato a mano

e surgelato, che permette al professionista di offrire in

pochissimi minuti, alla propria clientela, vari formati di pizza in

pala. Dopo l’enorme successo di Scrocchiarella, Italmill ha pen-

sato di proporre il semilavorato per pizza e focaccia in versione

precotta e surgelata, mantenendo inalterate le qualità organolet-

tiche, di prodotto e di gusto. Questo è stato possibile grazie alla

divisione ricerca e sviluppo di Italmill e soprattutto grazie al lievito

naturale utilizzato all’interno del mix, che rende unica Scrocchia-

rella.

Scrocchiarella Frozen è realizzata con un doppio impasto e

l’80% di acqua: risulta così un impasto molto idratato, in cui l’as-

sorbimento dell’acqua è garantito da apposite macchine impa-

statrici. L’alto contenuto di acqua che Scrocchiarella consente di

inserire nell’impasto permette di ottenere una focaccia estrema-

mente leggera e il lievito naturale Italmill conferisce al prodotto

finale elevate caratteristiche di digeribilità, fragranza e croccan-

tezza anche a freddo.

Scrocchiarella Frozen permette di realizzare quattro formati

di ottima pizza in pala, pronti in pochissimi minuti. Per ottenere

il massimo risultato basta estrarre il prodotto dal surgelatore e,

senza attendere, farcire a piacere. Ultimare poi la cottura alla

temperatura di 250-280°C per circa 5-7 minuti, secondo la farci-

tura e la tipologia di forno utilizzato.

Scrocchiarella Frozen va conservata ad una temperatura di

-18°C e non va ricongelata. B cod 43862

Pizza croccante, buona e digeribile con Scrocchiarella Frozen di Italmill

Italmill

via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs)

Tel 030 7058711 - www.italmill.com

Pad. 5Stand 064


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Alimenti · xxx

Il Gluten Free Expo, in collaborazione con GRS Ricerca e Stra-

tegia, ha condotto una ricerca di mercato sull’andamento del

mercato del senza glutine. I risultati di questa ricerca sono

stati presentanti durante la scorsa edizione del Gluten Free Expo

che si è svolta a Rimini Fiera lo scorso novembre. L’indagine ha

coinvolto 206 aziende del settore. La struttura del questionario

ha incluso domande a risposta univoca, domande a scelta multi-

pla, oppure richieste di esprimere un giudizio negativo/neutro/

positivo su una scala da 1 a 9. Ecco alcuni dei risultati più interes-

santi.

Innanzitutto la profilazione del campione ha evidenziato

come la maggior parte delle rispondenti fosse ascrivibile alla fi-

liera produttiva alimentare, piuttosto che al comparto dei servizi.

Ben due aziende su tre hanno dichiarato di non limitare la loro

produzione esclusivamente al gluten free, mentre riguardo la

provenienza geografica si nota come le regioni più rappresenta-

te siano al nord (Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte).

Fra gli intervistati si riscontra una netta prevalenza delle realtà

imprenditoriali medio-piccole, sia considerando il numero di di-

pendenti, che il livello di fatturato.

Il campione intervistato sembra riflettere un comparto che

gode di buona salute. Per esempio, l’80% si dichiara soddisfatto

dell’andamento dell’azienda, oltre il 60% riconosce un trend po-

sitivo nel fatturato e un generale andamento positivo del merca-

to di riferimento. Addirittura i tre quarti degli addetti ai lavori non

denunciano grosse criticità nell’accesso al credito.

L’indice di internazionalità sembra essere piuttosto contenu-

to, in quanto l’export non sembra contare molto rispetto al mer-

cato italiano per la maggior parte delle aziende. I mercati di

sbocco prediletti sono comunque quelli contigui europei, o al più

quelli americani. Il quadro è

confermato anche dal fatto che

è piuttosto raro trovare azien-

de che siano attive su più di 10

mercati. Non sorprende dun-

que di trovare l’Italia sul podio

dei mercati di riferimento del

comparto, insieme a Francia e Germania; quest’ultima si dimo-

stra una prospettiva solida anche per il futuro, congiuntamente a

una più decisa ascesa dei mercati statunitensi e del Regno Unito.

Tutti i canali di vendita proposti, tranne i super/ipermercati,

vengono giudicati positivamente dagli operatori, mentre l’inte-

grazione dei social media nel marketing mix aziendale e la pre-

senza a fiere di settore vengono segnalate come le opportunità

più proficue da seguire.

All’interno del settore le condizioni occupazionali sembrano

riflettere un generale ottimismo: il 98% delle aziende ha riscon-

trato una variazione nulla o positiva del personale, merito evi-

dentemente anche dell’influenza dei provvedimenti governativi

(Jobs Act) sulle politiche di assunzione; allo stesso modo ci si

aspetta che nel prossimo esercizio gli organici rimangano stabili

o crescano in numero.

Gli elementi che sono emersi con più decisione sono: la bu-

rocrazia, il costo della forza lavoro, delle eventuali controversie

giudiziarie e dell’acquisto dei fattori produttivi, insieme all’abbas-

samento dei prezzi di mercato in seguito agli effetti concorren-

ziali. La sostanziale stabilità del mercato, sia dal lato della doman-

da che da quello dell’offerta, è certificata dal generale basso li-

vello di investimenti in ricerca e sviluppo delle aziende gluten

free. B cod 43748

Bilancio positivo per il senza glutineFatturato in crescita per 3 aziende su 5

di Mariapia Gandossi

di Juri Piceni

GLUTEN FREE


http://www.meiko.it


Valfrutta Granchef è l’alta gamma di prodotti dedica-

ta ai professionisti della ristorazione che cercano la

qualità, il servizio e la sicurezza che solo 14mila soci

agricoltori possono garantire: un controllo costante lungo tutta

la filiera, dal campo fino alla tavola del ristorante. Un impegno

quotidiano che si concretizza nella valorizzazione delle mate-

rie prime, prodotte dalle cooperative socie nelle aree agrico-

le italiane più vocate utilizzando energie rinnovabili, tecniche

agricole a ridotto impatto ambientale e sementi selezionate e

certificate “No Ogm”.

In particolare, Valfrutta Granchef offre una gamma comple-

ta di pomodoro 100% italiano, pensata per soddisfare davvero

le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di

Valfrutta Granchef offre una gamma completa

di pomodoro 100% italiano, che soddisfa le esigenze

di ogni cuoco. “Rossopizza Denso” è una polpa pronta

da versare sulla pizza, ma ideale anche nelle

preparazioni a breve cottura

Rossopizza Denso Valfrutta Granchef Pomodoro ricco e cremoso, pronto all’uso

Alimenti · Verdura

Pad. 3Stand C 002


Verdura · Alimenti

assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla miglio-

re resa.

La lavorazione del pomodoro avviene in stabilimenti vicini

ai luoghi di coltivazione ed entro 24 ore dalla raccolta, per

preservarne il gusto autentico. Questo asset strategico crea

un forte legame con il territorio, che costituisce da sempre

un’opportunità ai fini della valorizzazione della produzione

agricola italiana, nonché una garanzia nei confronti degli uti-

lizzatori professionali sull’origine della materia prima e sulla

qualità dei prodotti finiti. Valfrutta Granchef è costantemente

impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto

contenuto di servizio, essenziali per chi vuole ottenere sem-

pre il massimo nelle cucine dei principali segmenti della risto-

razione, dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati,

dai contorni saporiti fino alla pizza.

Fiore all’occhiello della gamma Valfrutta Granchef è “Ros-

sopizza Denso”, una polpa ricca e cremosa con l’aggiunta di

una densa salsatura, pronta da versare sulla pizza prima di

infornare, garantendo una resa ottimale in particolare nei forni

elettrici e a gas. Eccellente anche nelle ricette che esaltano il

sapore deciso del pomodoro, Rossopizza Denso è particolar-

mente indicata per primi piatti a breve cottura.

Rossopizza Denso è disponibile nel pratico bag-in-box da

5 kg, con tutti i vantaggi del formato in busta: apertura facile

e sicura, smaltimento rapido, impilabile in un piccolo spazio,

stoccabile in frigorifero in modalità stand-up e peso ridotto

dell’imballo. B cod 43624

Conserve Italia

via Paolo Poggi 11

40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311

www.conserveitalia.it

Ingredienti (per 4 persone): 500 g

Rossopizza Denso Valfrutta Granchef,

10 filetti di branzino, 40 g menta, 40 g

basilico, 400 g pangrattato, 30 g sca-

logno

Preparazione: battere leggermente

i filetti di branzino e accostarli l’uno

all’altro su un foglio di carta da forno,

salare, pepare e stendervi sopra la pa-

nure preparata con la menta, arrotola-

re, legare e cuocere in forno a 180°C

per 15 minuti circa. Tritare il basilico e

lo scalogno e farli appassire in tegame

con olio. Aggiungere Rossopizza Den-

so e lasciar insaporire per 5 minuti, re-

golare di sale e pepe poi emulsionare

al mixer aggiungendo olio extravergine

a filo. Servire la girella tagliata sul ri-

stretto di pomodoro tiepido e guarnire

con menta.

Rossopizza Denso Valfrutta Granchefcon girella di branzino alla menta



Alimenti · xxx

Continua il progetto Selezioni in

casa Mezzacorona. Nasce Ca-

stel Firmian Nerofino, grande

unione di Teroldego Rotaliano e Lagrein.

Questo importante blend nasce come ri-

visitazione storica in chiave moderna di

un vino da sempre prodotto in Piana Ro-

taliana. Mezzacorona ha voluto produrre

questo potente vino rosso per legare as-

sieme i sapori tradizionali di due antichi

vitigni, le note ricche e fresche del Terol-

dego Rotaliano con gli aromi succulenti

e fruttati del Lagrein, mantenendo una

visione moderna e ricca di vitalità.

Castel Firmian Nerofino si abbina per-

fettamente all’“Uovo affogato in crema di

patate, Puzzone di Moena e speck croc-

cante” proposto dallo chef Martino Rossi

del Rifugio Fuciade, incantevole Rifugio

del Gusto posto a 1.982 m s.l.m. in cima

al Passo San Pellegrino, nel comune di

Soraga (Tn). La nota dolce dell’uovo cotto

a bassa temperatura, morbido e cremoso

al suo interno, è fusa con la delicatezza

della crema di patate e con il profumo

inconfondibile del Puzzone di Moena; lo

speck croccante, aggiunto alla fine, con-

ferisce un sapore affumicato che rende il

piatto ancora più intrigante.

Grande intensità di profumi e magnifi-

co equilibrio gustativo, davvero un piatto

ideale da abbinare a Castel Firmian Nero-

fino: i suoi profumi intensi di frutta di bo-

sco e il legno delicato e ben amalgamato

hanno saputo abbinarsi perfettamente

alla consistenza dell’uovo rendendo il

piatto ancora più gustoso. Finale ricco e

di lunga persistenza, permane al palato

una sensazione di delicata freschezza.

B cod 43786

Il nuovo Castel Firmian Nerofino incontra l’uovo in crema di patate

Uovo affogato in crema di patate, Puzzone di Moena e speck croccanteRicetta dello chef Martino Rossi del Rifugio Fuciade di Soraga (Tn).

Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 4 patate, 200 g latte, sale e pepe quanto basta, 100 g Puzzone di Moena, 100 g speck, 50 g crostini di pane tostati, foglie di insalatine novellePreparazione: pelare e tagliare a cubetti le patate e farle cuocere con il latte il sale e il pepe, una volta cotte frullarle ottenendo una crema. A parte cuocere le uova o in forno a 74 gradi a vapore, 7 minuti da una parte e 6 minuti dall’altra, oppure nella maniera classica in un pentolino di acqua e aceto bollente creare un vortice, ed immergerle per circa un minuto. Una volta cotte servirle con la crema di patate, il Puzzone di Moena tagliato a cubetti, lo speck tagliato a julienne e saltato in padella, i crostini di pane e le foglie di misticanza di guarnizione.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Castel Firmian NerofinoRosso Vigneti delle Dolomiti Igt

Uve: 50% Teroldego Rotaliano, 50% altri vitigni rossiVinificazione: vinificazione tradizionale in rosso. Le uve vengono vinificate alla temperatura di 24°C per 8 giorni. Poi metà aliquota dei due vini matura per 6 mesi in barriques di rovere francese al fine di rispettarne la ricca fruttuositàInvecchiamento: oltre 5 anniAffinamento: 12 mesi tra acciaio e bottigliaColore: rosso rubino intenso con riflessi violaceiProfumo: intenso di ribes, mora e mirtilli. Note di cacao e confettura di frutti rossi e vanigliaSapore: corposo, pieno, armonico, tannicoGradi: 13% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: antipasti ricchi a base di salumi e formaggi stagionati. Primi a base di ragù e paste al forno e secondi di selvaggina e carni alla brace

Mezzacoronavia del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn)

Tel 0461 616399www.mezzacorona.it


Tendenze e mercato · Alimenti

In due momenti particolari dell’anno, la primavera e l’autun-

no, in alcuni importanti supermercati e punti vendita alimen-

tari italiani verranno proposte delle degustazioni di Formag-

gio Stelvio Dop, Mela Alto Adige Igp e Speck Alto Adige Igp. I

tre prodotti a Denominazione di origine protetta e Indicazione

geografica protetta, sono gli ambasciatori della qualità, della

genuinità e dei sapori unici della tradizione culinaria altoatesina.

Un ghiotto appuntamento per assaporare i migliori prodot-

ti gastronomici dell’Alto Adige che nascono da una armoniosa

simbiosi tra territorio, tradizione e genuina qualità, riconosciu-

ta e tutelata anche dall’Unione europea. Non perdete questa

stuzzicante occasione che vi offre l’opportunità di apprezzare e

conoscere da vicino prelibatezze uniche e di altissima qualità.

Una degustazione dell’intenso sapore erbaceo del For-

maggio Stelvio Dop, un delizioso spicchio tra le tredici va-

rietà di Mela Alto Adige Igp, dalle succose Gala alle famose

Golden e Red Delicious o un assaggio di Speck Alto Adige

Igp, dall’inconfondibile sapore dolce e aromatico. E una vol-

ta gustate, queste eccellenze non mancheranno di far par-

te della vostra spesa quotidiana all’insegna della bontà e

della qualità! Per informazioni: www.altoadigegarantito.eu

B cod 43109

In tutta Italia degustazione delle 3 eccellenze dell’Alto Adige


http://www.gourmand.eu

48

Olio


Un approfondito servizio anda-

to in onda di recente durante

la trasmissione televisiva “La

Gabbia”, su La7, aveva come eloquen-

te titolo “L’Europa condanna le arance

italiane”. Qualche giorno prima, sempre

l’Europa, con l’aiuto di alcuni nostri “ono-

revoli”, aveva condannato l’olio artigiana-

le italiano. Pochi giorni fa, i giornali della

Toscana lanciavano un grido di allarme

inquietante: I pomodori made in Cina

fanno paura alla costa toscana.

Ma è possibile che non si capisca

che stiamo per perdere uno dei beni più

preziosi della nostra Italia, vale a dire la

vera agricoltura, il vino, l’olio, i prodot-

ti autentici che ci invidiamo in tutto il

mondo? Da un sondaggio condotto al-

cuni mesi fa da Ismea, il 74% dei turisti

che scelgono come meta di soggiorno il

nostro Paese, lo fanno per il patrimonio

artistico culturale, i musei, il buon cibo e

i giacimenti gastronomici - come amava

definirli Veronelli - che il mondo ci invidia.

Ma di quale terra stiamo parlando, se

basta un’etichetta che riporta un nome

di fantasia associabile alle campagne

toscane o ai trulli pugliesi per trarre in

inganno il consumatore? Che poi di ita-

liano non hanno neanche la fascetta tri-

colore.

Tornando a quello che mi è più caro,

l’olio extravergine prodotto dai seri oli-

vicoltori, esorto qualsiasi consumatore

a farsi una scorta di bottiglie, di lattine o

meglio ancora bag-in-box delle aziende

olivicole che sono all’interno delle mag-

giori guide italiane. In questi mesi sono

stati consegnati molti riconoscimenti,

premi e menzioni a chi da anni continua

a produrre grande qualità. Per il bene

dei nostri figli e per il

nostro piacere non è più

il tempo di scegliere oli

a basso prezzo in botti-

glie anonime e traspa-

renti. Siamo entrati nella

stagione più frizzante e

attesa dell’anno, la primavera, che lascia

alle spalle il freddo dell’inverno. Prepa-

riamoci all’estate facendo conoscere ai

bar, ai ristoratori, ai proprietari di stabili-

menti balneari e agriturismi quanto sia

importante condire e, soprattutto, esalta-

re un’insalata di mare calda, una tartare

di tonno e un branzino all’isolana con

verdure di stagione, con un extravergine

di eccellenza, capace di inebriare di pro-

fumi il piatto, fin dal primo condimento.

So di essere stato prosaico e ripeti-

tivo, ma è fondamentale “iniettare” nel

consumatore la curiosità, così da fargli

scattare nel cuore la scelta di acquista-

re oli che sì costano qualche euro in più,

ma sono di impareggiabile valore nutra-

ceutico ed esaltano i piatti delle nostre

cucine. Dal nostro prossimo racconto

prenderà inizio il viaggio dell’olio da una

delle più belle isole del mondo: la Sicilia.

B cod 43722

I prodotti del territorio prima di tuttoA partire dall’olio extravergine di qualitàL’agricoltura è uno dei beni più preziosi dell’Italia, ma se gli stessi italiani non saranno capaci di valorizzarla, la perderemo. Acquistare olio di qualità è un dovere, per la nostra salute e per il bene del territorio

di Fausto Borella


49

Olio


SOL D'ARGENTO FRUTTATO INTENSO

VegaCilento - Fattoria Ambrosio

Zona di produzione: Cilento, provincia di SalernoAltitudine: 140 m slmVarietà: Frantoio, ItranaMetodo di raccolta: meccanicoSistema di molitura: continuo a tre fasiAspetto: limpido brillanteColore: verdeProfumo: erba falciata e gambo di pomodoro, intensoSapore: mediamente amaro e piccanteDensità: estremamente fluido e scorrevoleAcidità media: 0.13Impiego: primi piatti strutturati e carni arrostoConfezioni: 500 mlProduzione media: 5 hl

Fattoria Ambrosiovia Nazionale 66, 84040 Castelnuovo Cilento (Sa)

Tel 335 412467www.fattoriaambrosio.it

Una lotta all’ultimo olio, quella che

si è svolta a Sol d’Oro Emisfero

Nord, con finali al fotofinish e

uno spareggio nella categoria fruttato leg-

gero. Tra tutti spiccano tre aziende, due

italiane e una spagnola, che in diverse

categorie hanno vinto complessivamente

quattro Sol d’Oro, uno d’Argento e uno di

Bronzo.

Due i vincitori del Sol d’Oro ex aequo

nella categoria fruttato leggero: l’azienda

Olio Di Dievole di Vagliari in provincia di

Siena e la spagnola Explotacion Jame di

Villagordo-Jaen. Sol di Bronzo a Villa San-

to Stefano di Lucca.

Nella categoria fruttato medio, la più

numerosa, podio tutto italiano, con Sol

d’Oro all’Azienda Agricola Cosmo Di Rus-

so di Gaeta in provincia di Latina e gara

molto combattuta per il secondo e terzo

posto che si è conclusa con l’assegnazio-

ne del Sol d’Argento all’olio dell’Azienda

Laura De Parri di Canino in provincia di

Viterbo e del Sol di Bronzo all’Azienda

Agricola Tommaso Masciantonio di Casoli

in provincia di Chieti.

Italia ancora in evidenza nella cate-

goria fruttato intenso, la meno numerosa,

con il Sol d’Oro assegnato all’Azienda

Azienda Ortoplant di Giovinazzo in provin-

cia di Bari, Sol d’Argento alla Fattoria Am-

brosio di Castelnuovo Cilento in provincia

di Salerno e Sol di Bronzo all’Azienda Vin-

cenzo Marvulli di Matera.

Rivincita della Spagna nella categoria

biologico, con vincitore del Sol d’Oro per

distacco all’azienda Castillo de Canena di

Canena (Spagna). Sol d’Argento al Franto-

io Pruneti di San Polo in Chianti in provin-

cia di Firenze e di nuovo Spagna per il Sol

di Bronzo, assegnato a Finca La Torre di

Malaga.

Nella categoria monovarietali, anche

questa molto numerosa e molto com-

battuta per l’alto livello qualitativo di tutti i

campioni sottoposti a giudizio, il Sol d’Oro

è stato assegnato all’Azienda Ortoplant di

Giovinazzo in provincia di Bari (Puglia), Sol

d’Argento all’Azienda Cosmo Di Russo di

Gaeta in provincia di Latina (Lazio) e infine

Sol di Bronzo alla spagnola Castillo de Ca-

nena di Canena.

L’elenco completo degli oli premiati è

consultabile su www.italiaatavola.net, in-

serendo nell’apposito campo di ricerca il

codice articolo B 43256.

Sol d’Oro Emisfero Nord Italia batte Spagna 11 a 4


50

Vino · xxx


Ferrari Spazio Bollicine Brindare all'arte del vivere italianoI Ferrari Spazio Bollicine, presenti in alcune delle più prestigiose località del nostro Paese, sono luoghi dove si possono degustare tutte le etichette della casa trentina, godendo del piacere dello stare insieme


Vino

Luoghi raffinati ed eleganti ma

allo stesso tempo accoglienti e

trendy, in grado di trasformare la

pausa di viaggio in un momento specia-

le, dove degustare, in un ambiente che

è espressione del migliore design italia-

no, un prodotto di eccellenza come le

bollicine Ferrari, accompagnate da piatti

leggeri, realizzati con materie prime di al-

tissima qualità e rappresentativi della tra-

dizione gastronomica del nostro Paese.

Sono i Ferrari Spazio Bollicine, luoghi

deputati a far vivere un’esperienza del

buono e del bello dell’Italia e del pia-

cere dello stare insieme. Sono presenti

in alcune delle più celebri e prestigiose

località del nostro Paese, nella piazzetta

di Madonna di Campiglio, a Napoli nella

storica piazza dei Martiri e nell’esclusiva

piazzetta di Porto Cervo. Il format è ri-

corrente e cerca di interpretare lo spirito

delle località che li ospitano.

Questi locali si inseriscono nel più

ampio progetto delle Cantine Ferrari, le-

ader in Italia nella produzione di Metodo

Classico, di creare una serie di luoghi

dove sperimentare modi nuovi di vivere

il Trentodoc. Gli ospiti dei Ferrari Spazio

Bollicine possono infatti degustare tutte

le etichette della casa trentina, dal Ferrari

Maximum Brut ai grandi millesimati come

il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore,

proposte al bicchiere. Non mancano i

vini trentini, toscani e umbri delle Tenute

Lunelli e alcune prestigiose etichette ita-

liane, che si alternano nella carta come

omaggio a Grandi Famiglie del Vino.

Ai primi Ferrari Spazio Bollicine, che

si affacciano nelle piazzette simbolo

della convivialità italiana, se ne sono ag-

giunti negli anni altri tre, aperti all’interno

di importanti scali aeroportuali. Quello di

Roma, che ha da poco festeggiato il ter-

zo compleanno, si trova all’interno dell’a-

eroporto di Fiumicino, Terminal 1, area B,

gate 8; il secondo in ordine cronologico

è quello aperto nel novembre del 2014

a Malpensa, al quale si è aggiunto qual-

che mese fa il Ferrari Spazio Bollicine di

Linate.

Si differenziano in parte dai primi per

la location, l’aeroporto, luogo di transito

che però diventa sempre più spazio di

socialità, e per la proposta gastronomica,

curata dallo chef stellato di casa Ferrari,

Alfio Ghezzi, che ha voluto valorizzare

le specialità di varie zone della penisola

all’insegna della semplicità e della genu-

inità, con particolare attenzione alla qua-

lità delle materie prime.

La semplicità dei grandi salumi italia-

ni affettati al momento, la genuinità dei

prodotti nei loro colori naturali sinonimo

di freschezza e nel rispetto delle stagio-

ni, la bellezza delle forme integre delle

mozzarelle e dei pomodorini, il gusto

del pesce crudo e marinato, la purezza

dell'olio del Garda Trentino Dop scelto

per il suo carattere mai prevaricante e la

fragranza dei grissini stirati a mano; tutto

presentato, come avviene al mercato, su

un grande tavolo espositivo refrigerato,

accomodato in vassoi di ceramica bian-

chi, dove uno specchio riflette e riporta

agli ospiti l'eccellenza.

Ma verità è anche tradizione e ter-

ritorio, declinati in preparazioni tanto

semplici quanto gustose, come i carciofi

alla romana o le puntarelle con colatu-

ra di alici, all’insegna del buon vivere

che contraddistingue l’Italia nel mondo.

B cod 43923

Cantine Ferrari

via Ponte di Ravina 15

38123 Trento - Tel 0461 972311

www.ferraritrento.it


52

Vino · xxx


Foto di Alessandro Anglisani

Oltrepò Export AcademyIl Consorzio lancia la sua scuola

Nasce l’Oltrepò Export Aca-

demy, scuola di formazione

e specializzazione del Con-

sorzio tutela vini Oltrepò Pavese. La

coordinatrice sarà Marina Thompson,

esperta di marketing internazionale del

vino e del made in Italy agroalimentare,

collaboratrice di Doctor Wine e punto di

raccordo con importanti opinion leader,

da Wine Spectator a Wine Enthusiast,

passando per i wine blogger di mag-

gior fama. Il Consorzio lavorerà anche in

collaborazione con IULM e Università di

Pavia.

Alla presentazione del piano dell’of-

ferta formativa all’Enoteca Regionale, il

presidente del Consorzio, Michele Ros-

setti, ha fotografato così la situazione:

«Internazionalizzare è un obiettivo stra-

tegico per un territorio che, pur offrendo

un’intera carta dei vini, è oggi appiattito

su un mercato perlopiù multi regionale,

tutto questo in uno scenario nazionale

in cui le denominazioni di maggior suc-

cesso esportano dal 50% in su delle loro

produzioni di maggior pregio».

Attraverso l’Oltrepò Export Academy

gli iscritti saranno formati su inglese tec-

nico, marketing, packaging e dinamiche

di mercato nei Paesi target. Saranno an-

che organizzate degustazioni alla cieca

di vini locali a confronto con quelli nazio-

nali più esportati e con le etichette inter-

nazionali, per dar modo ai produttori di

riflettere sui gusti dei loro nuovi target.

Infine ci sarà spazio per viaggi di studio,

per osservare da vicino modelli azienda-

li vincenti oltre confine.

Il direttore del Consorzio, Emanuele

Bottiroli spiega: «Vogliamo offrire ai pro-

duttori una formazione specifica e utile

a diversificare il loro mercato. A ognu-

no sarà possibile impegnarsi in modo

mirato, sulla base di dati precisi e trend

conosciuti, in un’attività di export che

possa avere una maggior aspettativa di

successo rispetto a missioni “one shot”

disarticolate».

Nell’ambito del progetto si darà an-

che visibilità ai produttori in termini me-

diatici, rendendoli brand ambassador

territoriali. In arrivo anche un libro-rac-

conto del territorio.

L’Academy porterà anche vini e spu-

manti Oltrepò Pavese alla ribalta dei

concorsi internazionali più prestigiosi,

per diffondere il marchio territoriale e

l’appeal delle produzioni tra qualità, sto-

ria e identità. Il traguardo è portare le

produzioni Oltrepò Pavese all’attenzione

della stampa, degli opinion leader e nel-

la letteratura internazionale di settore.

L’Oltrepò Pavese Export Academy

prenderà il via il 2 maggio e il program-

ma si articolerà fino al 25 novembre. Per

segnalare il proprio interesse scrivere a

[email protected]. B cod 43936

Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

via Riccagioia 48 - 27050 Torrazza Coste

(Pv) - Tel 0383 77028

www.vinoltrepo.it


83

xxx · Professioni


http://www.vinoltrepo.it


Lo Chef de Caves di Perrier-Jouëtprevede vini eccezionali per l’annata 2015A

Epernay, nelle cantine della Maison Perrier-Jouët,

questo è un momento molto importante. Si tratta in-

fatti del periodo dell’anno in cui lo Chef de Caves

Hervé Deschamps (nella foto), insieme al suo team, procede

con gli assaggi dei “vins clairs” per poi scegliere i dettagli de-

gli assemblaggi per la produzione delle differenti Cuvée, dal

Grand Brut alle Cuvée Belle Epoque. Queste ultime dovranno

attendere molto a lungo in cantina per portare a compimento

il loro periodo di maturazione sui lieviti, in modo da raggiunge-

re la perfetta maturità e complessità aromatica.

La vendemmia 2015 è stata annunciata in Champagne

come un’annata eccezionale e Hervé Deschamps ha com-

mentato così in anteprima gli assaggi dei vini, prima degli as-

semblaggi: «Le attese della vendemmia si sono confermate

con le degustazioni dei vini fermi: lo stato sanitario delle uve è

straordinario, così come la loro maturità, come abbiamo avuto

modo di verificare dopo le fermentazioni alcoliche e malolat-

tiche. Gli Chardonnay della Côte des Blancs sono generosi

e floreali, con un’acidità presente ma delicata. La struttura

dei Pinot Noir è molto equilibrata ed elegante, in particolare

quelli provenienti dai vigneti a nord della Montagne de Reims

(Mailly, Verzy, Verzenay). Infine le uve Meuniers sono molto

“golose”. Con queste uve siamo sicuri di poter realizzare sia

eccellenti Cuvée Belle Epoque 2015 (Blanc, Rosé e Blanc de

Blancs) che ottimi champagne Grand Brut e Blason Rosé, a

cui saranno aggiunti i vins de reserve per mantenere lo stile

Perrier-Jouët».

A Hervé Deschamps è stato assegnato lo scorso febbraio

il prestigioso attestato di Chevalier de l’Ordre des Arts et des

Lettres, un’importante testimonianza al suo ruolo di Chef de

Caves e Ambassadeur della Maison Perrier-Jouët, oltre all’in-

carico di presidente dell’associazione Amicale des Chefs de

Caves de Champagne dal 1999 e ad un riconoscimento al suo

savoir-faire da parte del ministro della Cultura e della Comuni-

cazione francese, Audrey Azoulay.

Da sempre fedele all’eccellenza e al patrimonio culturale

dei suoi fondatori, Maison Perrier-Jouët è estremamente or-

gogliosa del riconoscimento assegnato a Hervé Deschamps,

Chef de Caves da oltre 20 anni e portavoce della Maison in

tutto il mondo, della quale sostiene i valori e l’eccellenza. Per

oltre 20 anni, Hervé Deschamps ha trasmesso la sua passione

per lo champagne, permettendo allo stile di vita francese di

brillare in tutto il mondo. B cod 43626

Distribuito da: Marchesi Antinori

via Cassia per Siena 133, loc. Bargino

50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595

www.antinorichianticlassico.it

Vino

Hervé Deschamps


Nel 1984 Salvatore Di Gaetano fondò le

cantine Firriato, con lo scopo di dare

vita ad un grande progetto di enolo-

gia moderna in grado di esaltare le peculiarità

varietali del terroir della Sicilia.

Nelle quattro tenute dell’Agro di Trapani vie-

ne praticata una viticoltura di precisione per va-

lorizzare i vitigni tipici della tradizione isolana: Nero d’Avola, Perri-

cone, Nerello Mascalese, Zibibbo, Grillo e Catarratto.

Tutte le uve prodotte nelle tenute agricole sono biologiche

certificate e l’intera gestione agronomica dei vigneti risponde ad

un rigoroso disciplinare di produzione biologica.

Tra i molti prodotti interessanti dell’azienda l’Etna Doc Spu-

mante Gaudensius, ottenuto da uve di Nerello Mascalese, colti-

vate nella Tenuta Cavanera a Castiglione di Sicilia, sul versante

nord est dell’Etna. A fine settembre le uve vengono raccolte e

selezionate, attendendo la corretta maturazione per consentire,

tramite una pressatura soffice delle uve intere una perfetta vi-

nificazione all’interno di un “baglio” seicentesco. Seguono una

fermentazione a temperatura controllata e un affinamento in bot-

tiglia sui lieviti di non meno di 18 mesi.

Il Gaudensius evidenzia alla vista un elegante colore giallo

paglierino e un perlage fine, esuberante e continuo. Al naso

esprime sentori complessi e articolati di crosta di pane e di lievi-

to, associati ad aromi floreali e fruttati, dalle note di frutta bianca,

agrumate e di frutta secca, associati a ricordi di anice e di piccoli

frutti di bosco. Al palato rivela un buon corpo, piacevole intensi-

tà, evidente mineralità e leggera sapidità, oltre a una gradevole

acidità, che si stempera in un finale di inaspettata persistenza.

B cod 43381

NOBILI EFFERVESCENZE

di Davide Oltolini

Firriato Distribuzione

via Trapani 4 - 91027 Paceco (Tp)

Tel 0923 882755

www.firriato.it

Tra i molti prodotti interessanti dell’azienda Firriato, l’Etna Doc Spumante Gaudensius, ottenuto da uve di Nerello Mascalese. Al palato rivela un buon corpo, piacevole intensità, mineralità e leggera sapidità

Gaudensius


http://www.ladelizia.com


di Andrea Lupini

Il Moscato di Scanzo Docg è un vino rosso

aromatico ottenuto da uve autoctone pas-

site. Furono i primi legionari romani, com-

pensati con i fertili terreni della pianura e della

collina bergamasca sottratta ai Galli, ad impian-

tare le uve di Moscato nella zona. Lo si può an-

noverare senz’altro tra i vini più antichi d’Italia,

avendone documenti risalenti già al 1272. Co-

nosciuto nelle nobili case della Milano e della

Venezia rinascimentali, portato agli zar di Russia

da Giacomo Quarenghi, apprezzato a Parigi e

a Buenos Aires, questo vino viene prodotto in

quantità minime e in certe annate non è nep-

pure possibile produrlo data la scarsità dell’uva

raccolta.

Questo vitigno autoctono è unico ed irripe-

tibile nel panorama enologico nazionale date le

sue peculiarità. Il vino viene ottenuto dalla vini-

ficazione di uve accuratamente cernite e poste

in appassimento per circa 30 giorni. Segue la

vinificazione con macerazione delle vinacce al

fine di estrarre il massimo del contenuto aroma-

tico delle stesse e il successivo affinamento in

vasca per due anni e la sua relativa messa in

commercio.

Alla vista si presenta rosso rubino carico

brillante, all’olfatto è sorprendente per la gam-

ma aromatica che spazia dalla salvia alla rosa

alla confettura, fino ad arrivare agli speziati più o

meno evoluti. Ama temperature di servizio non trop-

po fredde e bicchieri dal calice ampio per esaltarne

tutti i profumi.

L’ottenimento della Denominazione di origine

controllata avviene con il D.M. del 17 aprile 2002 e

dopo solo sette anni il ministero alle Politiche agrico-

le accoglie la richiesta del Consorzio di tutela, attri-

buendo al Moscato di Scanzo la Docg, che diviene

così la prima Docg di Bergamo e la quinta della Re-

gione Lombardia.

Dal 1600 una villa colonica si erge tra i pregiati

vigneti del Moscato di Scanzo: trattasi dell’azienda

agricola Il Cipresso di Angelica Cuni. Il Cipresso pro-

duce il Moscato di Scanzo Serafino seguendo una

filosofia che accosta i metodi tradizionali alle più mo-

derne tecnologie. I vigneti sono il cuore dell’azien-

da: quattro ettari di vigna da cui nascono i vini tipici

della bergamasca.

Grande attenzione viene posta alla conduzio-

ne dei vigneti e alla limitazione della produzione a

ceppo. Il processo di affinamento è costantemente

controllato per esaltare le caratteristiche specifiche

di ogni vino e per mantenere intatti tutti gli aromi pri-

mitivi. Per garantire la qualità, un moderno impianto

di appassimento regola temperatura e umidità. I vini

de Il Cipresso sono distribuiti dalla Quattroerre di

Torre de’ Roveri. B cod 43577

Il Cipresso unisce tecnica e tradizionenel Moscato di Scanzo Serafino

Distribuito da: 4R - Quattroerre

via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg)

Tel 035 580701 - www.quattroerre.com


Il Cipresso unisce tecnica e tradizionenel Moscato di Scanzo Serafino

Vino

Territorio, aumento della produ-

zione e della competitività. È

con queste parole d’ordine che

la cantina friulana Vini La Delizia ha avvia-

to un piano d’investimento di 10 milioni

di euro che la porterà alla realizzazione

e avviamento di un nuovo sito produttivo

che sorgerà nel comune di Zoppola, a 5

km dall’attuale sede principale di Casar-

sa della Delizia (Pn).

In un’area complessiva di 80mila mq,

il nuovo stabilimento di produzione co-

prirà una superficie di 11mila mq e sarà

gradualmente ultimato nei prossimi anni.

Il primo step, che vede la realizzazione di

un impianto di vinificazione e stoccaggio

di 90mila hl da uve Pinot Grigio e Prosec-

co, sarà pronto per la vendemmia 2016.

«Un investimento che si è reso ne-

cessario per far fronte nei prossimi anni

sia alla programmata capacità produttiva

dei soci che alla continua domanda di

vini spumanti e frizzanti - afferma Flavio

Bellomo, neo presidente Vini La Delizia -

basti pensare che nello scorso esercizio

queste tipologie di vini hanno costituito

il 45% su un totale di 17 milioni di litri di

vino, con una componente del 60% di

export».

«Si tratta quindi - conclude Bellomo

- di un progetto in divenire, una nuova

area che già dalla prossima vendemmia

andrà ad aggiungersi allo storico stabili-

mento di Casarsa della Delizia, che pro-

prio quest’anno festeggia gli 85 anni di

attività». B cod 43557

Vini La Delizia

via Udine 24 - 33072 Casarsa

della Delizia (Pn) - Tel 0434 869564

www.ladelizia.com

Vini La Delizia, c'è aria di investimentiNuovo stabilimento dalla vendemmia 2016


http://www.nomacorc.com


Concorsi

MEDAGLIA D'ARGENTO

Mervin 2014Alto Adige Sauvignon Doc

Uve: 100% SauvignonVinificazione: macerazione a freddo per 12 ore. Fermentazione alcolica a temperatura controllata in piccoli serbatoi vinari di inox e di rovere. Segue la maturazione sui lieviti per circa 8 mesiAffinamento: in acciaioColore: giallo brillante con riflessi verdognoliProfumo: esuberante di fiori di sambuco e di ribes rossoSapore: un vino molto elegante ed intenso con un finale vellutato e lungoGradi: 13.6% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: ideale con asparagi, verdure grigliate, pesce e formaggio di capra

Cantina Meranovia Cantina 9, 39020 Marlengo (Bz)

Tel 0473 447137www.cantinamerano.it

ISauvignon italiani hanno conquistato

14 medaglie (5 d’oro e 9 d’argento)

in terra spagnola nella regione del

Rueda, in occasione della 7ª edizione del

Concours Mondial du Sauvignon. Tra le

medaglie d'argento ricordiamo l'Alto Adi-

ge Sauvignon Doc Mervin 2014 di Cantina

Merano. Le proclamazioni si sono svolte

durante Prowein a Düsseldorf. Dopo l’Ita-

lia, si tratta della seconda tappa del con-

corso fuori dalle storiche frontiere francesi.

La Rueda è uno dei territori privilegiati nel

mondo che produce vini a base di sauvi-

gnon bianco di eccellente qualità spesso

assemblati con il vitigno spagnolo a cui è

frequentemente paragonato, il verdejo.

Oltre a distinguere l’eccellenza dei

vini, il Concours Mondial du Sauvignon

intende proporsi come un vero appunta-

mento annuale per i vini e dei professioni-

sti del settore che costituiscono il “pianeta

sauvignon bianco”. Il Concours Mondial du

Sauvignon è quindi un’istantanea annual-

mente aggiornata della produzione mon-

diale dei vini a base di questo vitigno, un

luogo di scambio e d’incontro per tutti gli

specialisti della filiera: produttori, enologi,

sommelier, distributori e giornalisti o pur-

chaising advisor di ogni origine.

Un panel di degustatori professionali

appassionati di Sauvignon bianco si riuni-

sce attorno a una selezione internazionale

di vini. Questo confronto ha l’obiettivo di

far conoscere al pubblico la ricchezza e la

diversità dei Sauvignon bianchi del mondo

e di guidare i consumatori nella loro deci-

sione di acquisto.

L'Italia conquista 5 medaglie d'oro al Concours Mondial du Sauvignon

L’elenco completo delle medaglie

italiane è pubblicato

su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo

di ricerca il codice articolo B 43588.


http://www.pavonitalia.com


Concorsi

MEDAGLIA D'ORO

Il Germano 2015Lugana Doc

Uve: 100% Trebbiano di LuganaVinificazione: la raccolta delle uve è leggermente tardiva, con vinificazione soffice e fermentazione a freddo in acciaioAffinamento: in acciaioColore: oro chiaro con riflessi brillanti verdognoliProfumo: note esotiche, canditi e agrumi, calore e grande persistenzaSapore: delicato, acidità molto salificataGradi: 13.5% vol.Servire a: 12-14°CAbbinamenti: ideale con piatti a base di pesce, minestre, primi piatti di pasta o riso, carni bianche e nei momenti conviviali

Az. Agr. Rizzi Luigino e Claudio S.A.via Dossi 26, 37051 Bovolone (Vr)

Tel 045 7945498www.seiterre.com

L’enologia italiana ha portato a

casa il maggior numero di rico-

noscimenti al 18° Premio interna-

zionale del vino Mundus Vini. Dopo avere

dominato la sessione estiva dello scorso

anno, l'Italia trionfa anche alla degustazio-

ne primaverile, conquistando 497 meda-

glie in totale: 6 le medaglie Gran Oro, 232

le medaglie d'Oro (tra cui il Lugana Doc Il

Germano 2015 della Az. Agr. Rizzi Luigino

e Claudio) e 259 quelle Argento.

Alle spalle dell'Italia si trova la Spagna

con 469 medaglie, seguita dal Portogallo

(258), e dalla Germania (226). Al quinto

posto la Francia con 191 riconoscimenti.

A seguire: Austria (62), Cile (56) , Australia

(52), Grecia (35), Bulgaria (29), Sud Africa

(29), Nuova Zelanda (20), Stati Uniti (19),

Argentina (14), Ungheria (12), Georgia (11),

Romania (10), Israele (9), Turchia (8), Lus-

semburgo (6).

Inoltre sulla base dell'alta qualità, nel-

la degustazione primaverile di Mundus

Vini, sono stati assegnati 68 premi speciali

“Best of show”. Di questi, 10 sono stati con-

feriti all'Italia: Amarone della Valpolicella

Docg Classico Riserva Mater Domini Ve-

neti 2010 di Cantina Valpolicella Negrar;

Sarmassa Barolo Docg 2011 di Cantine dei

Marchesi di Barolo; Palmenti Negroamaro

Salento Igp 2012 di Cantine San Marzano;

Fontanafredda Vigna la Rosa Barolo Docg

2011 di Fontanafredda; Tenuta Greppo

Brunello di Montalcino Docg Riserva 2010

di Jacopo Biondi Santi; 1044 Passito Bian-

co della Toscana 2013 di Poggio Rozzi.

Questi i risultati emessi da una giuria

composta da 160 esperti di vino, che su

oltre 5mila etichette degustate hanno as-

segnato 2.063 medaglie. 39 in vini che

hanno guadagnato il titolo più prestigioso

(Gran Oro), 960 quelli meritevoli dell'Oro,

per concludere con 1.064 medaglie Ar-

gento.

Mundus Vini, l’Italia domina il podio 497 medaglie alla sessione primaverile

L’elenco completo delle medaglie

italiane è pubblicato

su www.italiaatavola.net.

Per vederlo inserisci nel campo

di ricerca il codice articolo B 43425.


http://www.senna.eu

62

Vino · xxx


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64

Birra


Birre al profumo di... medaglie!Concorsi, occasione di visibilità

65

Birra


Lo scorso febbraio a Birra dell’Anno, il più importante concorso nazionale per birre artigianali, la vittoria è andata agli umbri di Fabbrica della Birra Perugia. Ma nel mondo i concorsi birrari sono sempre più numerosi. Vi diciamo quali sono quelli che contano di più e perché, ai concorsi, si dovrebbe sempre partecipare

di Marta Scarlatti

Dal 20 al 23 febbraio ho trascor-

so le mie giornate sulla Riviera

Romagnola. No, non perché in

bassa stagione al mare si risparmia e nem-

meno per andare a ballare il liscio. A Rimini,

a febbraio e da tempo credo immemorabi-

le, si tiene la fiera birraria italiana per eccel-

lenza. Quella con maggiore storia, quella

riservata, almeno in parte, ai professionisti

del settore, quella orientata al B2B. Insom-

ma, non l’ennesimo festival dell’entri, paghi

e bevi ma l’occasione per birrifici, grossisti e

distributori di fare business.

All’interno della kermesse uno degli

appuntamenti più prestigiosi era quello con

le premiazioni del concorso birrario Birra

dell’Anno, organizzato da Unionbirrai, la sto-

rica associazione di riferimento del mondo

artigianalbirrario tricolore. Concorso con

oltre dieci anni di esperienza alle spalle,

concorso serio, con panel di giudici non

solo italiani che assaggiano alla cie-

ca come deve essere, soprattutto

concorso che, anno dopo anno,

ha contribuito a far parlare di

birra artigianale stampa spe-

cializzata e non.

Il concorso prevede

l’assegnazione di meda-

glie in diverse categorie,

più o meno rappresenta-

tive di stili birrari nei quali

si è soliti suddividere la pro-

duzione mondiale, e il titolo

più ambito, quello di Birrificio

dell’Anno, che è attribuito sulla

base dei risultati ottenuti nelle di-

verse categorie. In buona sostanza, e

per la cronaca, il titolo è andato alla Fabbri-

ca della Birra Perugia, giovane realtà umbra

(è nata nel 2013) che si ricollega idealmente

al birrificio omonimo funzionante in città dal

1875 al 1927. Un ottimo risultato, a nostro

modo di vedere, perché per la prima volta il

titolo è andato a un birrificio molto giovane

e testimonia quindi la crescita di altre azien-

de rispetto al classico circuito dei birrifici più

“storici” e blasonati.

Sicuramente Birra dell’Anno, come ab-

biamo detto, è il concorso più prestigioso

in Italia. Ma, conseguenza dell’aumento

numerico dei birrifici artigianali in tutto il pia-

neta e del favore crescente tra il pubblico

di cui questo settore gode, di concorsi in

giro per il mondo ne sono spuntati davve-

ro parecchi. Alcuni tuttavia, hanno un peso

maggiore rispetto agli altri, intendendo per

peso da un lato la serietà e il prestigio del

concorso stesso, dall’altro le influenze po-

sitive che una medaglia in questi concorsi

ha per il birrificio che la ottiene. World Beer

Cup negli Stati Uniti, Brussels Beer Challen-

ge in Belgio, European Beer Star in Germa-

nia sono riconosciuti dagli esperti come le

punte di diamante delle competizioni inter-

nazionali. Un po’ come i tornei del Grande

Slam nel tennis.

Tuttavia i concorsi birrari non hanno va-

lore solo per i birrifici che ottengono meda-

glie. Ma per tutto il cosiddetto “movimento

artigianalbirrario”. Il concetto sfugge anche

a molti birrifici stessi. Ma è un dato di fatto,

ad esempio proprio nel caso di Birra dell’An-

no, che il concorso abbia storicamente svol-

to una funzione positiva per tutto il settore

contribuendo a sdoganare l’argomento bir-

ra artigianale al di fuori dei soliti circuiti sul

web o sulla carta stampata di settore. Una

funzione che assolve egregiamente an-

che oggi, considerato il numero di media,

nazionali e locali che riportano i risultati del

concorso parlando così di birra su testate

che, all’argomento, dedicano normalmente

pochissimo spazio. Considerato che i birri-

fici artigianali non hanno le possibilità, ma

a volte si tratta di mera volontà, di svolgere

azioni di marketing pubblicitario sui media,

il concorso garantisce loro una visibilità fon-

damentalmente gratuita, i cui benefici rica-

dono su tutti.

Ed è per questo motivo che non mi

sono mai spiegata la mancata partecipazio-

ne ai concorsi di numerosi birrifici italiani. Sia

chiaro, non è che si pretenda la partecipa-

zione a tutti, sarebbe davvero impossibile,

ma almeno a quelli più importanti sì. Non

iscrivere le proprie birre a Birra dell’Anno

non è un discorso di risparmio economico,

quanto di supponenza o, magari, di sem-

plice fifa. Chiaro che a perdere non ci sta

nessuno, e che non vincere quando il nome

del birrificio è già ben noto sulla piazza è

un rischio che si vorrebbe evitare. Ma, trala-

sciando l’aspetto che i concorsi non sono il

“giudizio di Dio”, che i giudici possono sba-

gliare e insomma, un pizzico di fortuna ci

deve essere, sostenere i concorsi dovreb-

be essere una specie di dovere per tutti i

birrifici che possono permetterselo. Ovvero

il 95% del totale.

Nel mondo della birra artigianale italia-

na, dove ogni tre per due si parla di colla-

borazioni, fratellanza, unione d’intenti e tutta

una serie di “filosofeggiamenti” democratici

e amicali, questa cosa stona un po’. E forse,

il forse ci è scivolato sulla tastiera, dimostra

un certo egoismo da parte di alcuni birri-

fici artigianali, una spiccata propensione

al ritorno commerciale immediato, e una

scarsa visione strategica d’insieme. Oggi

ancora estremamente necessaria, a nostra

modesta opinione s’intende, se si vuole che

il fenomeno birra artigianale si rafforzi e si

solidifichi nel mercato. B cod 43732


66

Birra


Il leggendario “Reinheitsgebot” (editto della purezza) del

1516 dà una codifica definitiva alla birra. L’editto obbliga

il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo

(e lievito, naturalmente). Una curiosità: pochi sanno che in re-

altà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto (che do-

veva essere temporaneo) per impedire solo per quell’anno

l’impiego del frumento, che aveva dovuto patire un raccolto

disastroso.

Qui di seguito la traduzione del Reinheitsgebot, emanato

dal Duca di Baviera Guglielmo IV il 23 aprile del 1516.

“Come la birra deve essere pro-

dotta e servita in estate e in

inverno nella regione. Con

questa ordinanza, noi decretiamo e pro-

clamiamo, secondo l’Autorità della nostra

provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di

Baviera, dalla campagna alle città e nei po-

sti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno

di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23

aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf)

di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San

Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non

deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre tal-

leri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così

come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla

Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfenning per

Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo

momento in poi e dovunque niente deve essere usato od

addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed

acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo

decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giuri-

sprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di bir-

ra. Ogni qualvolta un locandiere acquisti birra al prescrit-

to prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai

contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto

menzionato sopra.”

A quel tempo la natura dei lieviti era sconosciuta e, quan-

do venne scoperta e capita, si aggiunse il lievito al canone

della Reinheitsgebot. Similmente, anche “orzo” venne succes-

sivamente sostituito da “malto d’orzo” e forzatamente “malto

di frumento”: spezie e frutta sono categoricamente escluse.

La legge sulla purezza ha “prevalso” in Germania per 476

anni, sino al 1992, anno dell’unificazione economica-commer-

ciale europea, con la quale l’Europa costrinse la Germania ad

adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l’import di

qualsiasi tipo di birra. B cod 43471

di Enrico Rota

Il Reinheitsgebot, promulgato da Guglielmo IV nel 1516, regola la produzione e vendita della birra in Baviera. Si ritiene che si tratti della più antica e longeva regolamentazione nel settore igienico-alimentare

Il leggendario editto della purezzasopravvissuto per quasi 5 secoli


http://www.birramenabrea.com

Acqua

Un miliardo di litri venduti in un annoObiettivo raggiunto per Norda

68

Il Gruppo si conferma ai vertici nel mercato acque minerali in Italia e secondo assoluto nel canale ristorazione, con capacità distintive: copertura sempre più capillare del territorio nazionale, innovazione tecnologica e di prodotto, strategie di comunicazione e marketing originali e prestigiose, come l’esclusivo riconoscimento di “Acqua ufficiale del Giubileo”


Acqua

Il settore beverage in Italia sta mo-

strando segnali di ripresa, sia nella

Grande distribuzione che nell’Ho-

reca: questo è quanto emerge dai

consuntivi di mercato riferiti al 2015. In par-

ticolare le acque minerali hanno perfor-

mato bene, con una crescita complessiva

a volume dell’8,4% e a valore del 9,8%.

In questo scenario spiccano i risultati

del Gruppo Norda, con la sua identità plu-

ribrand (Norda, Gaudianello e Sangemini

in prima fila) e la sua capacità di coprire il

mercato nazionale capillarmente, da nord

a sud. Non a caso il Gruppo ha coniato

il claim “Acque minerali d’Italia”, che ben

rappresenta questo importante plus geo-

grafico-commerciale.

Il Gruppo Norda si era ripromesso nel

2015 di superare l’ambizioso traguardo

del miliardo di litri d’acqua venduti: non

solo ha colto il risultato, ma è andato oltre,

raggiungendo complessivamente 1 miliar-

do e 150 milioni di litri, con uno sviluppo

del +16%. I vari brand che fanno capo al

Gruppo guidato dalla famiglia Pessina

sono tutti caratterizzati dal segno più: ad

esempio il marchio Norda ha fatto segna-

re una significativa crescita nell’Horeca

con un +14% in volume (affiancata da una

forte crescita anche in Gdo: +18%).

Una buona stagione estiva 2015 non

basta, da sola, a permettere di cogliere

risultati tanto positivi: la solida crescita

del Gruppo appare strutturale sia attra-

verso uno sviluppo per linee interne (in-

novazione, lancio di nuovi prodotti, am-

modernamento impianti e nuove linee di

imbottigliamento) che esterne: appunto le

acquisizioni di Gaudianello nel 2010, San-

gemini nel 2014, e la recentissima opera-

zione Toka alla fine del 2015.

Da evidenziare poi il costante e pro-

gressivo rilancio del brand Sangemini,

marchio storico presente sul mercato

dal 1889. Nello scorso anno le acque del

Gruppo Sangemini (Sangemini, Fabia,

Grazia, Aura, Amerino) sono cresciute

complessivamente di oltre il 70% a volu-

me.

Anche il sito produttivo di Monticchio

(Pz) in Basilicata, nel quale sono imbotti-

gliate le acque Gaudianello (effervescen-

te naturale) e Leggera (oligominerale), ha

avuto una crescita (+4%) rispetto al 2014,

superando i 330 milioni di litri.

L’organizzazione produttiva e com-

merciale del Gruppo Norda appare ora

più che mai solida e ben articolata in tutta

Italia: 8 stabilimenti sul territorio nazionale

(4 al nord, 2 al centro e 2 al sud); 26 le sor-

genti a disposizione e 27 le linee di pro-

duzione per l’imbottigliamento in conteni-

tori in vetro e Pet. Tutto questo conferma

il Gruppo Norda in posizioni di vertice nel

settore delle bevande a livello naziona-

le sia complessive che di canale: quarto

gruppo a volumi nel mercato acque mine-

rali in Italia, secondo nell’Horeca e settimo

nel retail (Gdo). Le prospettive 2016 e i pia-

ni di sviluppo in essere fanno prevedere

ai vertici Norda un’ulteriore crescita del

Gruppo nel 2016, che dovrebbe essere

ancora a doppia cifra. Interessanti le pro-

spettive anche per l’espansione all’estero,

dove Norda è presente da tempo in diver-

si Paesi europei: recentemente sono stati

avviati nuovi progetti di partnership con

alcuni importanti gruppi distributivi e indu-

striali internazionali, queste collaborazioni

riguardano aree geografiche come Stati

Uniti, Cina, Asia, Thailandia, Israele. Anche

in questi mercati le potenzialità sono vera-

mente notevoli.

Acqua

Sviluppo tecnologico e nuovi prodotti per un 2016 ancora in espansioneFra i più recenti investimenti attuati dal

Gruppo Norda per ottimizzare sempre più

offerta e servizio ai propri clienti, parten-

do proprio dal canale della ristorazione,

si evidenzia la vocazione all’innovazione

tecnologica. Esempio significativo lo svi-

luppo dello stabilimento Norda di Tarso-

gno sull’Appennino Parmense: qui Norda

imbottiglia quattro acque tutte con caratte-

ristiche di estrema leggerezza (basso resi-

duo fisso) e sempre qui ha recentemente

installato una nuova linea per bottiglie in

Pet. L’acqua della sorgente Ducale, che si

rivolge da un punto di vista distributivo so-

prattutto ad un’area geografica che spazia

fra Emilia, Liguria, Toscana e Lombardia,

affianca ora al “vetro a rendere” anche la

comodità del Pet. L’assortimento è quindi

ancora più completo e permette di ra-

zionalizzare ordini e consegne.

Grazie proprio alla nuova linea del-

lo stabilimento di Tarsogno, capace

di 35mila bottiglie/ora, tutti gli stabili-

menti del Gruppo Norda sono dotati

di moderne tecnologie di imbottiglia-

mento in Pet. Da ricordare inoltre che

appositamente per il canale Horeca,

nella gamma Ducale sono disponibili

le bottiglie in vetro “Liberty” nei formati

50 cl, 75 cl e 100 cl.

Recentemente è stata inserita in

gamma anche la nuova bottiglia Pre-

mium in vetro a rendere da 75 cl de-

dicata all’alta ristorazione: la “Luxury”.

Creando questa nuova bottiglia Norda

ha pensato ai professionisti della risto-

razione più esigenti ed ai consumatori

sempre più attenti alla qualità dell’acqua

che viene servita in tavola. La nuova

bottiglia Luxury, in vetro a rendere da

75 cl, è caratterizzata infatti da scelte

che la collocano ai vertici del settore

per estetica e funzionalità, originalità e

prestigio.

Luxury ha un design elegante e

moderno, con una “shape” che richiama le

più prestigiose bottiglie di vino. Spiccano i

colori intensi e vivaci delle etichette, facil-

mente identificabili e assolutamente tren-

dy: verde smeraldo per l’acqua “Ferma”

(naturale), e color ciclamino per l’acqua

“Mossa” (frizzante). Luxury è infatti dotata,

in corrispondenza dei punti di maggior

contatto e sfregamento durante l’imbot-

tigliamento, di un “doppio anello” salva-

usura (posto sopra e sotto l’etichetta),

con lo scopo di ridurre al minimo lo stress

strutturale prevenendone così le possibili

abrasioni esterne.

Questo stesso sistema di protezione è

stato recentemente adottato anche per la

bottiglia Elegance, una riferimento assolu-

to nella carta delle acque del Gruppo. La

nuova bottiglia Elegance di Norda mantie-

ne l’inconfondibile forma pulita ed elegan-

te che l’ha resa famosa, aggiungendo lo

speciale anello zigrinato anti-abrasione.

Ulteriore, importante novità, la botti-

glia Prestige 75 cl di Gaudianello, sem-

pre dedicata in esclusiva al mondo della

ristorazione di qualità, caratterizzata ora

da un packaging innovativo, funzionale e

dotata anch’essa di anello salva-abrasioni.

Particolarmente ricercate le etichette, con

una grafica finalizzata ad unire eleganza

estetica a contenuti caratterizzanti di co-

municazione.


Acqua

Sotto il segno del GiubileoLa strategia di comunicazione, per il

2016, è incentrata sull’accordo che ha

permesso a Norda di essere l’“Acqua del

Giubileo”. Il Pontificio consiglio per la pro-

mozione della nuova evangelizzazione

ha riconosciuto infatti al Gruppo Norda il

diritto di utilizzare in via esclusiva la qua-

lifica di Acqua ufficiale del Giubileo allo

scopo di sostenere molte delle iniziative

previste per tutta la durata del Giubileo

della Misericordia nell’Anno Santo Straor-

dinario che proseguirà per tutto l’anno in

corso.

L’ufficialità di questo prestigioso rico-

noscimento è testimoniata ed evidenzia-

ta con la presenza dell’apposito logo del

Giubileo su tutte le confezioni (etichette e

fardelli) dei prodotti coinvolti e sul mate-

riale di comunicazione realizzato e veico-

lato durante Il Giubileo. Considerando la

territorialità dell’evento, che coinvolgerà

in particolare la Città di Roma, il gruppo

Norda ha deciso di coinvolgere in questa

operazione le acque Fabia (oligominera-

le) e Grazia (effervescente naturale), fa-

centi parte della Sangemini Acque (acqui-

sita definitivamente da Norda nella prima

parte del 2015) ed imbottigliate entrambe

nello stabilimento di San Gemini (Terni). Si

tratta quindi di acque molto vicine territo-

rialmente a Roma e facilmente accessibili

in una logica di prodotto a kilometro zero.

L’Anno Santo straordinario rappresen-

ta un evento di grandissima rilevanza,

che richiederà uno sforzo altrettanto ec-

cezionale a livello organizzativo e logisti-

co. Il Gruppo Norda è felice e orgoglioso

sia di poter contribuire in modo concreto

a sostenere l’impegnativo programma di

accoglienza, sia di mettere a disposizione

dei pellegrini le proprie capacità produt-

tive e distributive e la qualità delle sue

acque. Il prestigioso riconoscimento sarà

evidenziato attraverso una importante

campagna di comunicazione massiccia-

mente pianificata sia su media nazionali

(stampa quotidiana) che locali (dinamica

esterna: autobus, tram, taxi) nella città di

Roma. B cod 43595

Norda

via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc)

Tel 0341 916111 - www.norda.it



Acqua

San Benedetto compie ses-

sant’anni, un traguardo raggiunto

grazie ad una ricca componente

valoriale fatta di innovazione, passione,

espansione in ottica ecosostenibile e, non

ultima, la particolare attenzione al consu-

matore in nome del Made in Italy.

«Celebriamo l’anniversario

da leader di mercato e con

numeri strabilianti», affer-

ma il presidente Enrico

Zoppas (nella foto).

«Per questo voglio

ringraziare tutti coloro

che hanno partecipato

al successo di San Bene-

detto, in Italia e nel mondo.

La nostra storia si fonda sulla cultura

del lavoro, sul legame con il territorio, sul

dialogo e la collaborazione tra persone,

uomini e donne, grazie ai quali quest’a-

zienda è diventata un luogo d’incontro di

capacità ed esperienze individuali proiet-

tando il progetto San Benedetto in una

dimensione di vera innovazione».

Il 2016 sarà un anno d’iniziative tra cui

la mostra “Un futuro nato da una grande

storia” - a Venezia dal 10 al 16 maggio e a

Milano dal 10 al 19 giugno - e un libro edito

da Mondadori. La storia di San Benedetto

dimostra il ruolo fondamentale che svolge

l’innovazione nelle strategie di sviluppo

dell’intero mercato del bevera-

ge analcolico. A inizio anno

l’azienda ha regalato ai

consumatori il piacere

di rivivere con orgoglio

il gusto, la raffinatezza

e l’eleganza di Cutolo

Rionero Fonte Atella,

l’acqua effervescente na-

turale. Il prodotto è tornato nei

nuovi e pratici formati in Pet da 1,5 L e

0,5 L, presto anche nelle bottiglie in vetro

da 0,75 L, da 1 L e nel formato da 1 L in Pet.

Altra novità sarà il lancio della linea Mil-

lennium dell’Antica Fonte della Salute, una

nuova fonte che nasce da una falda acqui-

fera di origine millenaria rimasta intatta fino

ai giorni nostri. Quest’acqua minerale na-

sce con l’obiettivo di offrire un prodotto di

elevata qualità, presentato in una nuova e

prestigiosa bottiglia in vetro da 0,65 L, ele-

gante e dal design moderno studiato per il

mondo dell’alta ristorazione.

Novità anche per San Benedetto Pre-

stige Rose Edition, “vestita” con il logo ce-

lebrativo dei sessant’anni e con un nuovo

tappo con la rondine simbolo di San Bene-

detto in rilievo.

Infine, Elite Edition che unisce la prati-

cità del Pet a un design unico e raffinato,

vede la sua immagine rinnovata con un’e-

tichetta su base argento e l’inserimento

del logo “Elite Edition” per differenziarla

dalle altre linee. B cod 43518

Acqua Minerale San Benedettocelebra i suoi primi 60 anni

Acqua Minerale San Benedetto

viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve)

Tel 800 544555 - www.sanbenedetto.itEnrico Zoppas


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Professioni · Cuochi

di Marco Di Giovanni

Un grande successo per l’As-

semblea nazionale della Fede-

razione italiana cuochi, una

due giorni di intensi lavori al Bhr Treviso

Hotel che ha coinvolto presidenti regio-

nali e provinciali, cuochi da quasi tutte le

regioni d’Italia, per quello che è stato un

vero e proprio punto della situazione e la

situazione è decisamente rosea. Un mo-

mento di grande soddisfazione per la Fic,

dalle soddisfazioni del 2015 ad un bilan-

cio che è positivo, se confrontato ai profi-

cui investimenti fatti, fino alle tante iniziati-

ve che si distribuiranno durante il 2016.

Il “contorno” di questi momenti di ag-

giornamento, guidati dalla presidenza,

ormai giunta ad un anno dall’inizio del

mandato, di Rocco Pozzulo, ha visto pro-

tagonista l’abilità dei cuochi partecipanti,

dai cooking show con nomi quali Davide

Scabin e Daniele Caldarulo ai pranzi e

cene con i piatti tipici della tradizione per

ogni regione del Belpaese fino alla cena

di gala, capace di regalare momenti di

convivialità e gusto a tavola senza prece-

denti. Una due giorni che è servita a con-

fermare il ruolo sempre più preponderan-

te della Fic nel panorama della cucina

italiana, e durante la quale Eugenio Me-

dagliani è stato nominato presidente

onorario, per il contributo dato negli anni

alla Federazione. I lavori sono cominciati

già dalla mattina presto: al primo piano

dell’hotel, in una stanza appositamente

adibita, quattro cooking show, uno di se-

guito all’altro, senza interruzioni, hanno

deliziato i presenti non solo con piatti di

esclusiva bellezza e - ne siamo certi - gu-

sto perfettamente equilibrato, quanto an-

che con lezioni e appunti sulle ultime no-

vità di ricerca in cucina.

I nomi e i temi? A iniziare è stato Davi-

de Scabin (Combal Zero), che ha sottoli-

neato l’importanza del sale e la necessità

del controllo in cucina; a seguire Nicola

Dinato del Feva ristorante, che ha lasciato

poi spazio all’equazione del gusto nel

piatto di Seby Sorbello (ristorante Parco

dei Principi) e alla meticolosa esperienza

del team manager della Nazionale italia-

na cuochi Daniele Caldarulo. Parallela-

mente si è svolto l’incontro tra la dirigen-

za Fic e i presidenti provinciali, durante il

quale sono stati affrontati aspetti tecnici e

generali, ripresi poi dopo pranzo di fronte

Successo per l’assemblea nazionale Fic Pozzulo: «Siamo più forti che mai!»La Federazione italiana cuochi a Treviso per fare il punto della situazione. I numeri parlano chiaro, la Federazione cresce: i tesserati superano i 16mila, pronta la nuova app per cellulari. L’alta cucina non è mancata: alla cena di gala piatti raffinati e della tradizione hanno soddisfatto i palati di cuochi e ospiti foto del servizioMauro Di Leva


a tutti i partecipanti all’assemblea. Per de-

scrivere la Fic di oggi chi meglio potreb-

be farlo se non lo stesso presidente Roc-

co Pozzulo? «L’anno scorso avevamo un

programma chiaro in mente e ad oggi

abbiamo già raggiunto diversi traguardi

grazie al supporto istituzionale dei presi-

denti regionali e dei nostri partner, offren-

do sempre più servizi ai nostri soci. Quel-

lo che ci manca è renderci conto del valo-

re che abbiamo, della visibilità che ci vie-

ne data grazie a questo valore, in fiere e

manifestazioni come Expo Riva Hotel,

durante il quale ci siamo dimostrati un or-

ganismo non statico, ma mobile, e quindi

propositivo. Guardiamo anche il succes-

so del manifesto Cuoco 3.0, il piacere del-

la regione Toscana nell’accoglierci e

ospitarci, facendoci sentire come a casa;

guardiamo la sinergia con svariati cuochi

stellati che presto entreranno a fare parte

della nostra grande famiglia». E quali

sono le prospettive per la Federazione

oggi? Decisamente non poche, anzi,

sono proprio gli investimenti e l’attività in-

stancabile sul territorio a rendere la Fic

unica nel panorama nazionale. Tra gli ap-

puntamenti, dalle Olimpiadi in Germania

al prossimo appuntamento Host, i piedi

vengono puntati però intorno a quelle ini-

ziative interne alla federazione, che pun-

tano ad una maggiore visibilità della Fic

come organizzazione che davvero vuole

ergersi ad ambasciatrice prima delle no-

stre tradizioni a tavola e della qualità della

nostra enogastronomia e delle sue tecni-

che di trasformazione.

Prima tra tutte, la nuova applicazione,

dove ogni socio potrà avere un proprio

profilo con fotografia e informazioni, al

quale è possibile accedere tramite i dati

del tesseramento. Grazie all’app è si rice-

vono i vari aggiornamenti sulla Federa-

zione, in maniera completamente gratui-

ta, anche dall’estero.

Una seconda iniziativa, la spiega il

presidente Rocco Pozzulo, il cui desiderio

primo è trasformare la Fic in un vero riferi-

mento per chiunque ricerchi, studi o sem-

plicemente si appassioni alla cucina.

«Vorremmo costruire un laboratorio inter-

no alla nostra sede, con videocamere,

microfoni e tutta la strumentazione ne-

cessaria, fornita dai nostri partner, nella

quale i nostri cuochi avranno la possibilità

di portare i piatti del loro territorio e mo-

strarli all’Italia intera attraverso la garanzia

che da sempre la Federazione porta con

sè».

Un’atmosfera piena di voglia di fare,

che lascia lo spazio alla convivialità e alla

buona cucina che sono le colonne por-

tanti di questa organizzazione nazionale.

Questo è lo spirito che ha regnato sovra-

no, prima durante un informale aperitivo,

poi alla cena di gala.

Luci alte, musica allegra, risate e ami-

cizie ritrovate da lontano, seduti a tavola

di fronte ad un menu originale e raffinato,

accompagnato dai vini di Villa Sandi e Bo-

sco del Merlo. Tra un piatto e l’altro la pa-

rola a coloro che nella Fic quest’anno si

sono distinti. B cod 43856




Quattro giorni di gare intense e serrate e la parteci-

pazione record di circa 400 cuochi hanno decreta-

to il successo del primo Campionato di cucina ita-

liana della Federazione italiana cuochi nel Salone di Origine

alla 6ª edizione della Fiera di Vita in Campagna. Soddisfazio-

ne per tutti gli organizzatori, nell’ambito di una manifestazione

che quest’anno ha visto affluire al Centro Fiera del Garda di

Montichiari 45mila visitatori.

Numerose le discipline internazionali da concorso di cuci-

na e pasticceria che si sono susseguite per questo prestigio-

so appuntamento, il livello delle competizioni era talmente

alto che per i comitati di giuria la scelta non è stata facile per

conferire i titoli nazionali in palio. Per le categorie Campioni

Pioggia di premi e grande successo per i primi Campionati di cucina FicGrande la soddisfazione dei vincitori per le 8 categorie del Campionato. La squadra Euro-Toques, capitanata da Matteo Sangiovanni, ha vinto per la categoria “Campioni italiani a squadre - Cucina Calda”

LE VIDEO INTERVISTE

Rocco Pozzulo: Così si promuove il confronto

B cod 43641

Michele D’Agostino: Piatti della tradizione

e ricette creative B cod 43649

Giuseppe Giuliano: Cucina artistica e pasticceria

B cod 43653

Francesco Alessi: Grande lavoro di squadra

B cod 43658

Gaetano Ragunì: Risultati importanti

B cod 43675

Fabio Tacchella: La tecnologia è il presente e il futuro

della cucina B cod 43679

foto del servizioMauro Di Leva

https://youtu.be/059dKbxbtrE





,http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=43675




italiani a squadra - Cucina Calda ha vinto il Team Regionale -

Costa del Cilento (Campania), capitanato dai cuochi Euro-To-

ques Matteo Sangiovanni con il vice capitano Ciro D’Amico;

Campioni italiani - cucina singola Calda a tema - K1 sono stati

decretati Lorenzo Lacriola (cat. senior) e Pietro Salomone (cat.

junior), il Campione Italiano - cucina Calda a regionale - K2 è

Tommaso Candido, il Campione Italiano - pasticceria da risto-

razione è Patrik Bertoni, il Campione Italiano - cucina fredda è

Paolo Bresciani, il Campione Italiano - pasticceria è Sarah Cuc-

chiara, il Campione D1 artistico - cucina è Luigi Nastro, mentre

il Campione D2 artistico - pasticceria è Francesco Virga.

«Di anno in anno cresce l’interesse per i prodotti tipici -

spiega Antonio Boschetti, direttore di Origine - L’Informatore

Agrario. La collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi

ha mostrato con i fatti come trasformarli in ricette di alta cucina

attraverso l’abilità dei numerosi chef in gara, in competizione

in quattro cucine a vista».

«È stato un successo senza eguali - ha sottolineato Rocco

Pozzulo (nella foto in basso), presidente della Federazione

italiana cuochi - a conclusione di quattro giorni frenetici di

gare ed oltre un mese di approntamenti organizzativi con il

mio pool di collaboratori più stretti, ai quali va tutta la mia gra-

titudine. Non potevamo certo immaginare per questo nostro

primo Campionato di Cucina Italiana una così nutrita affluenza

e accorata partecipazione, specialmente da parte dei più gio-

vani, il che fa ben sperare per le edizioni future. Ritengo che

siano state vincenti le sinergie messe in campo dalla Fiera di

Vita in Campagna, L’Informatore Agrario e la sua rivista Origi-

ne, come è stata strategicamente rilevante la formula dei se-

minari formativi e dei cooking show in contemporanea alla

gara, in un percorso di valorizzazione dei nostri prodotti tipici

regionali di grande pregio e qualità, a testimonianza di un rap-

porto sempre più diretto dell’alta cucina con la terra».

B cod 43669

I VINCITORISQUADRA CAMPIONE D’ITALIA

Cucina Calda

Team Regionale - Costa del Cilento (Campania)

CAMPIONE D’ITALIA

Cucina Calda individuale Categoria K1 (Cucina Mediterranea)

Lorenzo Lacriola (cat. senior)

Pietro Salomone (cat. junior)

CAMPIONE D’ITALIA SENIOR

Cucina Calda individuale Categoria K2 (Cucina Regionale)

Tommaso Candido

CAMPIONE D’ITALIA JUNIOR

Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)

Patrik Bertoni

CAMPIONE D’ITALIA

Cucina Fredda Culinary Art

Paolo Bresciani

CAMPIONE D’ITALIA SENIOR

Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)

Sarah Cucchiara

CAMPIONE D’ITALIA

Categoria Cucina Artistica D1 Salato

Luigi Nastro

CAMPIONE D’ITALIA

Categoria Cucina Artistica D2 Pastry Art

Francesco Virga

Ulteriori premi speciali conferiti dalla giuria di critica giornalistica

formata da Antonio Iacona, direttore di Enonews, Alberto Lupini,

direttore Italia a Tavola, Clara Mennella, vice direttore di Italia a

Tavola, Luigi Cremona, direttore Touring Club, Marco Mangiarotti,

vice direttore de Il Giorno, Davide Oltolini, giornalista Rai, Antonio

Di Trento, di RDS, Corrado Gentile/Paola Galisai di Radio show

Italia, Giuseppe Gaspari di Tavole Ammutinate, Pietro Bertanza,

del Salone di Origine, Alex Revelli e Susanna Sorini, hanno asse-

gnato:

Premio speciale artistico -“Gian Paolo Cangi”:

Michele Giacomello

Premio speciale artistico intaglio “Costantino Savio”:

Marongiu Carmen

Premio speciale critica giornalistica:

Team Cilento (Campania)




La presentazione della guida Euro-Toques Italia 2016 a Siracusa è stata l’occasione per celebrare il ruolo del cuoco come ambasciatore del territorio, e sostenere l’importanza della sostenibilità ambientale

Siracusa ha risposto con grande

entusiasmo alla presentazione

della Guida Euro-Toques Italia

2016. Dopo il successo dell’evento di Mila-

no ( B cod 42509), e considerato l’interes-

se degli operatori del settore, oltre alle

migliaia di richieste ricevute, la guida è

sbarcata in Sicilia. L’evento è stato organiz-

zato da Maurizio Urso (nella foto, primo a

sinistra), segretario generale di Euro-To-

ques e chef del ristorante “La Terrazza sul

Mare” del Grand Hotel Ortigia di Siracusa,

che per il trentennale dell’unica associa-

zione di cuochi riconosciuta dall’Unione

Europea ha portato sull’isola il gotha della

cucina italiana e internazionale, con l’o-

biettivo di dare lustro a un territorio dalle

mille potenzialità e per allargare la “fami-

glia Euro-Toques” a nuovi iscritti.

«L’intero consiglio direttivo di Euro-To-

ques riunito a Siracusa - ha dichiarato Urso

- rappresenta un grandissimo evento, non

accadeva da almeno 15 anni, segno che

anche il Sud ha ancora tante potenzialità

da sfruttare. Ad oggi abbiamo 11 chef sici-

liani associati ma il trend è in crescita. Nei

prossimi anni puntiamo a raddoppiare».

Due i momenti salienti della giornata: la

tavola rotonda, nei saloni della Camera di

commercio di Siracusa, e la cena di gala al

Grand Hotel Ortigia. La tavola rotonda cu-

rata da Enrico Derflingher (nella foto, al

centro), presidente di Euro-Toques Italia e

International, e moderata da Alberto Lupi-

ni (nella foto, secondo da destra), direttore

di Italia a Tavola, ha visto la partecipazione

di Teresa Gasbarro (nella foto, terza da si-

nistra), assessore alle Attività produttive,

agricoltura e pesca oltre che delegata

Onav Siracusa, Elsa Mazzolini (nella foto,

prima a destra), direttore de La Madia, Cla-

ra Minissale (nella foto, terza da destra),

giornalista di Cronache di Gusto, Luigi

Franchi (nella foto, secondo da sinistra),

caporedattore di Sala & Cucina, Giovanni

Politi, direttore di Gustonews.it, e Salvato-

re Leone, direttore di Naturalmente Sicilia-

no, consorzio per la commercializzazione

di prodotti ortofrutticoli aderente a Confco-

operative Sicilia.

Alta ristorazione italiana a Siracusa Successo per la Guida Euro-Toques

Da sinistra: Maurizio Urso, Luigi Franchi, Teresa Gasbarro, Enrico Derflingher, Clara Minissale, Alberto Lupini ed Elsa Mazzolini



Diversi gli argomenti affrontati, dall’im-

portanza del ruolo dei cuochi come amba-

sciatori del territorio alla sostenibilità am-

bientale. Uno dei problemi più stringenti è

l’assenza di normative che tutelino il patri-

monio agroalimentare made in Italy.

L’assessore Gasbarro ha sottolineato

l’evoluzione della città negli ultimi anni: «Si-

racusa ha preso consapevolezza delle

proprie potenzialità, soprattutto dell’altissi-

mo livello di cucina realizzata da numerosi

professionisti. Per questo auspico che, a

breve, possa arrivare la prima Stella Mi-

chelin». «Una stella che - come ribadito da

Minissale - può modificare in positivo l’e-

conomia di una città».

Derflingher ha evidenziato che «in Sici-

lia, terra di presidi e ingredienti unici, i cuo-

chi devono diventare sempre più protago-

nisti della promozione del territorio e, in

particolare, di tutti quegli alimenti in grado

di dare una spinta a livello economico».

Alberto Lupini ha sottolineato che c’è

tanto potenziale: «Si deve attivare un dialo-

go continuo tra le istituzioni e gli attori prin-

cipali del territorio per favorire le esporta-

zioni agroalimentari italiani che, solo per

fare qualche numero, rappresentano ¼ di

quelle della Germania».

Salvatore Leone ha confermato la tra-

sformazione dell’economia italiana e sici-

liana: «L’industria agroalimentare italiana

ha scalzato quella metalmeccanica come

motore portante della nostra economia».

Luigi Franchi ha sottolineato l’indissolu-

bilità del rapporto tra chef e territorio: «Il

legame cuoco-territorio, soprattutto al sud,

rappresenta un’identità viva e forte».

Infine Elsa Mazzolini ha messo in guar-

dia sui rischi della sovraesposizione me-

diatica di alcuni chef: «Se la comunicazio-

ne indugia sulle qualità del personaggio

c’è il rischio di perdere un’opportunità im-

portante, quella di parlare del territorio».

Si è lamentata inoltre una grave man-

canza di regole a proposito delle recen-

sioni online, con il portale TripAdvisor che

non tutela i locali onesti e finisce per incen-

tivare pratiche scorrette. Un problema di

cui Italia a Tavola si sta occupando da anni,

anche con la campagna #NoTripAdvisor

( B cod 39798), e che adesso è finito, fi-

nalmente, sul tavolo del Governo.

A seguire un aperitivo curato da Ales-

sandro Circiello, tesoriere di Euro-Toques

Italia. La cena di gala è stata a cura dei cuo-

chi Euro-Toques, ed è stata realizzata gra-

zie al contributo delle aziende: Longino &

Cardenal, Sanpellegrino, Naturalmente Si-

ciliano, Robo, Domus Hyblaea, Campo

dell’Oste. Tra gli ospiti dell’evento, patroci-

nato dal Comune di Siracusa, i cuochi Eu-

ro-Toques della Sicilia e altri membri

dell’associazione, soprattutto del Sud Italia

oltre ai rappresentanti di istituzioni, asso-

ciazioni ed enti di categoria. B cod 43537

Il direttivo Euro-Toques Italia, da sinistra: Claudio Ceriotti, Maurizio Urso, Enrico Derflingher, Ciro D’Amico e Alessandro Circiello

Enrico Derflingher consegna ad Andrea Bocelli la Guida Euro-Toques 2016





Al 23° Congresso nazionale dei Jeunes restaurateurs d’Europe tenutosi ad Orvieto l’imperativo è stato includere nuovi giovani talentuosi. Marco Stabile fa un passo indietro per i troppi impegni: Andrea Sarri sarà presidente ad interim fino al 1° gennaio 2017

Togliendosi la giacca e “parlando da cuoco”, Marco Stabi-

le (nella foto) ha chiuso il 23° Congresso dei Jeunes re-

staurateurs d’Europe italiani ad Orvieto (Tr) annunciando

le sue dimissioni da presidente: «Quella dei Jre è una grande fa-

miglia a cui mi sento molto legato, e proprio perché ci tengo mol-

to, non potendo più trascurare l’attività privata come invece ho

fatto durante l’ultimo anno, mi vedo costretto a rinunciare agli im-

pegni della presidenza. Questa scelta, ragionata e sofferta, è stata

dettata dalla necessità di dedicarmi completamente alla mia

azienda, che sta fortunatamente crescendo».

Voci interne all’associazione parlavano di tensioni interne a

causa di una gestione un po’ troppo “toscana”...

Marco le motivazioni delle tue dimissioni sono vere o sem-

plicemente diplomatiche?

Assolutamente vere e non racchiudono nessun problema

all’interno della nostra associazione, che anche da questo ultimo

congresso esce ancora più forte e carica di energia. Basta poi

vedere le foto scattate con i nostri associati in occasione del con-

gresso di Orvieto, facce sorridenti che trasmettono la grande ami-

cizia presente fra tutti i nostri associati.

Non potevi riuscire a coniugare i due impegni, quello di pre-

sidente Jre Italia e la conduzione del tuo ristorante fiorentino?

Chi conosce bene il mio carattere sa benissimo che mi impe-

gno totalmente nelle mie attività. Visto che la presidenza dei Jre

richiede un ruolo molto forte non potevo riuscire a coniugare i due

impegni, sia quello dell’Ora d’Aria che la conduzione dei Jre.

Per garantire continuità è stato nominato, quale presidente ad

interim, Andrea Sarri, il cui mandato si era concluso un anno fa.

Resterà in carica fino al 1° gennaio 2017.

Il congresso dei Jre ha sancito l’ingresso di sei nuovi giovani

cuochi, facendo salire a 88 il totale degli associati. Le new entry

sono: Alberto Basso del 3Quarti di Grancona (Vi), Martina Caruso

del Signum di Salina (Me), Stefano di Gennaro del Quintessenza

di Trani (Bt), Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di Gaggiano

(Mi), Stefano Pinciaroli del Ps Ristorante di Cerreto Guidi (Fi), Cri-

stian Santandrea del Tenda Rossa di Cerbaia Val di Pesa (Fi).

Tema dell’incontro annuale dei Jeunes restaurateurs: il bianco

e il nero, ossia la cucina e la sala. Colori apparentemente distanti

che non si fondono ma si completano. Si è posto l’accento sul

valore delle professionalità per esaltare il lavoro di squadra pur

mantenendo le caratteristiche di ogni identità. B cod 43847

JRE, Stabile si dimette Sei i nuovi ingressi

Martina Caruso, Stefano Pinciaroli, Cristian Santandrea, Maria Probst (secondo chef Tenda Rossa), Marco Stabile, Dario Guidi, Alberto Basso, Stefano di Gennaro del Quintessenza di Trani (Bt)


http://www.afinox.com



Dopo le sue esperienze come past-

ry chef nelle cucine di Ferran Adrià

a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e

Giorgio Pinchiorri a Firenze, Loretta Fa-

nella (nella foto) ha preso il largo. A Iden-

tità Golose 2016 ha messo a frutto la sua

collaborazione con Lavazza per realizza-

re due dolci a base di caffè, ribadendo

che per conoscere le tendenze nella pa-

sticceria bisogna guardare anche a cosa

succede all’estero. «Ho avuto la fortuna

di lavorare anche all’estero - racconta la

pastry chef - e tutto quello che avevo vi-

sto qualche anno fa fuori dall’Italia, ora

lo sto ritrovando qui. Quello che oggi

troviamo nella pasticceria da ristorazio-

ne è l’utilizzo della verdura e rendere i

dessert poco dolci, abbassando la quan-

tità di zucchero. Ciò è giustificato dall’im-

portanza crescente dell’attenzione alla

salute». (L.T.) B cod 43685

AIdentità Golose quest’anno il tema

è stato “La forza della libertà”, un

concetto che va oltre ogni barriera e che

si sposa magnificamente con lo spirito

che ha caratterizzato fin dall’inizio l’av-

ventura di Annie Féolde (nella foto) e

Giorgio Pinchiorri: due personalità forti e

piene di passione per il proprio mestie-

re, che grazie alla creatività e al talento

hanno plasmato un nuovo concetto di

cucina, legato alla perfetta combinazio-

ne tra vino e cibo. Un’avventura, quella

di Enoteca Pinchiorri, che va avanti da

oltre 40 anni e che non sarebbe stata

possibile senza il contributo della sua

grande famiglia. Per questo, nel corso di

Identità Golose 2016, si è reso un omag-

gio speciale a uno dei simboli della ri-

storazione italiana e internazionale e ai

suoi protagonisti. Paolo Marchi, ideato-

re e patron del congresso, ha conferito

l’importante riconoscimento insieme a

Carlo Cracco.

«Quarant’anni sono tanti - racconta Féol-

de - se si pensa che li abbiamo trascorsi

sempre lavorando. Ma io penso che non

si debba usare il termine “lavorare”, per-

ché in realtà fare questo mestiere è un

piacere. È la nostra necessità, la nostra

vita. Ci sono sempre dei momenti diffici-

li, comunque quello che conta è andare

avanti sempre con la stessa voglia di

servire i clienti. Ce ne accorgiamo quan-

do se ne vanno via con il sorriso, perché

non basta dare da mangiare, bisogna

dare da pensare». (L.T.) B cod 43526

La sua è una vocazione per la cucina

e non ci sono dubbi sul fatto che la

sua personalità sia oggi l’anima e il cuo-

re del ristorante Da Vittorio, a Brusapor-

to (Bg). Enrico Cerea (nella foto), ormai

Chicco e non solo per gli amici, è un col-

lezionista inconsapevole di esperienze

che lo hanno arricchito e che ancora

oggi, dopo avere raggiunto il traguardo

delle 3 stelle Michelin, gli consentono di

imparare cose nuove. La ricerca e lo stu-

dio della materia prima deve precedere

l’esecuzione di un piatto, e così è per

Chicco Cerea che nelle sue proposte

culinarie esalta il meglio che il territorio

offre. «Expo è stata una bellissima occa-

sione - dichiara Chicco Cerea - e penso

che l’abbiamo spesa molto bene. Ab-

biamo fatto capire a tutto il mondo cosa

sono i prodotti italiani. Sono i prodotti

più copiati e imitati al mondo, li copiano

perché sono delle vere eccellenze. I

nostri prodotti, dall’Alto Adige alla Sicilia,

a seconda della stagionalità, esprimo-

no valori importantissimi, che il mondo

ci invidia. Mi capita spesso di lavorare

all’estero e lì mi sento ambasciatore di

questo messaggio, ma purtroppo capita

di scontarmi con una realtà difficile, per-

ché i nostri prodotti vengono copiati».

(L.T.) B cod 43629

CHICCO CEREA: «IL MADE IN ITALY È UN VALORE. I CUOCHI DEVONO TUTELARE LE ECCELLENZE»

FANELLA: «CRESCE L’ATTENZIONE ALLA SALUTE» NEI DOLCI, PIÙ VERDURA E MENO ZUCCHERO

ENOTECA PINCHIORRI CELEBRA I 40 ANNI FÉOLDE: «QUESTO MESTIERE È LA NOSTRA VITA»


https://youtu.be/sx4Vu4ys1DI

https://youtu.be/CTMuK4FVOGA

https://youtu.be/jbNOShG2erY





Buona la cucina…ma la sala sorrida

La bravura dei cuochi da sola non

basta a fare il successo di un risto-

rante. Sono tante altre le componenti

che fanno grande un luogo di ristoro:

l’ingresso come l’arredamento, l’illumi-

nazione come la pulizia, la cappa aspi-

rante degli odori e così via.

Mi soffermo oggi sul lavoro degli ad-

detti alla sala, camerieri, sommelier o

direttori che siano. Se esiste un titolare

in carne e ossa, è utile che accolga l’o-

spite lui stesso e lo porti al tavolo, aiu-

tandolo a disfarsi di eventuale soprabi-

to o di borse, facendosi aiutare se c’è

bisogno da un dipendente.

Per tutti gli altri, dipendenti o no, la pri-

ma raccomandazione è di accogliere

tutti con grande gentilezza. L’ospite

deve sentirsi come a casa sua. Sedu-

to al tavolo, non farlo aspettare troppo

per avere, pane, acqua e menu per

decidere cosa mangiare. I consigli del

padrone di casa o del cameriere sono

sempre accettati, ma alla fine è il clien-

te a decidere scegliendo dal menu.

Quella del cliente deve essere consi-

derata sempre una ottima scelta.

In attesa del primo piatto scelto, se la

preparazione in cucina richiede troppo

tempo, è buona pratica servire un piat-

tino con un assaggio offerto dallo chef.

Ogni piatto portato a tavola deve es-

sere spiegato e quindi valorizzato dal

cameriere, che ricorderà le materie

prime impiegate e in breve il lavoro

del cuoco. Mai servire senza dire una

parola di spiegazione di quanto viene

portato in tavola. Il tutto - ripeto ancora

una volta - con calma e un sorriso sulle

labbra. Il successo di una locale va di-

viso a metà tra cucina e sala. Alla fine si

può chiedere al cliente come giudica

la sua sosta al ristorante, ma senza in-

sistere troppo. Se si sarà trovato bene,

lo rivedrete presto. B cod 43695

IL COMMENTO

di Roberto Vitali

N iko Romito (nella foto) è cuoco,

consulente, insegnante e auto-

re di libri di cucina. Nel suo curriculum

vanta 3 stelle Michelin e la direzione

della Niko Romito Formazione, dove in-

segna ai suoi allievi che essere cuoco

non significa solo cucinare un piatto, ma

anche comprenderlo. Lo chef del Risto-

rante Reale, a Castel di Sangro (Aq), non

nasconde di avere collezionato molti

successi negli anni, ma questi non rappre-

sentano un punto di arrivo, bensì un inco-

raggiamento per dare sempre più.

Sulla polemica nata alcune settima-

ne fa in merito al diritto d’autore su piatti

e ricette, Romito smorza i toni: «Io ho una

scuola, faccio il cuoco, ho pubblicato libri,

ho il progetto di un enciclopedia-video in

corso, sono una persona che cerca sem-

pre di raccontare il lavoro che sta dietro

la realizzazione di un piatto, la filosofia, la

tecnica che utilizzo… non sono geloso del

piatto. Ci sono molti professionisti anche

di altri settori che mettono a disposizione

il proprio “stato dell’arte”, la capacità di in-

novare, non per far sì che quella creazione

debba essere copiata, ma perché serva

da ispirazione per fare nascere qualcosa

di diverso. Tutti ci ispiriamo, penso che l’i-

spirazione sia fondamentale per la crescita

della cucina e delle persone che studiano

e che poi vanno ad applicare, migliorando,

dei ragionamenti che hanno appreso, pro-

prio come succede a scuola. Scrivere un

libro e pubblicare una ricetta significa dar-

le una paternità: non si lavora per collezio-

nare coperti, ma anche per soddisfazione

personale». (L.T.) B cod 43612

La laurea in Giurisprudenza, le espe-

rienze come graphic designer e la

specializzazione in Arti culinarie alla Culi-

nary Academy di Austin, in Texas, dicono

molto di Cristina Bowerman (nella foto) e

della sua personalità eclettica. La creatività

è la sua arma vincente, ma il rigore e la ri-

cerca non la abbandonano. I progetti non

si esauriscono con il riconoscimento della

stella Michelin al Glass Hostaria, a Roma,

anzi… Oggi Cristina Bowerman è pronta a

dare vita a uno dei suoi numerosi desideri:

celebrare la qualità della pizza.

«Uno dei due ristoranti che io e il mio socio

abbiamo a Roma - spiega - verrà trasferito

e una parte di questo ristorante sarà una

pizzeria. Guardo a questo progetto da

cuoca, non da pizzaiola, per questo avre-

mo il supporto, l’aiuto e la consulenza di

pizzaioli molto competenti; loro ci aiuteran-

no nella creazione della pizza perfetta. La

speranza è che questa sia la via giusta per

far sì che la pizza diventi ancora di più sim-

bolo di qualità e di alta cucina, anche se si

parla di pizza». (C.M.) B cod 43749

NIKO ROMITO: «LA CUCINA È L’ISPIRAZIONE DA CUI NASCE IL CORAGGIO DI INNOVARE»

QUALITÀ, CONTENUTI ED ESTETICA DIETRO IL TALENTO DI CRISTINA BOWERMAN

https://youtu.be/YBZREYIVOj4


https://youtu.be/ygtAAe1NaRQ





Quando si incontra Carlo Bre-

sciani (nella foto) sembra

impossibile che abbia sulle

spalle oltre quarant’anni di professione;

cammina dritto e ha due occhi che sor-

ridono sempre e raccontano una voglia

di fare, creare e sperimentare senza fer-

marsi, anche se potrebbe considerarsi

“arrivato”.

La passione per questo lavoro arriva

da lontano, da quando in terza media è

andato in visita all’Istituto Alberghiero e

ha fatto una scelta senza ripensamen-

ti. In quattro decenni ha lavorato in al-

berghi importanti in tutto il nord Italia e,

negli anni ’90 incontra per caso la sua

seconda passione, la cucina nipponica.

Al Villa Cortina Palace Hotel di Sir-

mione gli viene proposto di fare un

viaggio in Giappone che gli piacque

così tanto che dal 1995 ad oggi i viaggi

sono stati 19 con circa un mese di per-

manenza l’uno, che lo hanno portato ad

essere uno dei maggiori esperti di sushi

e sashimi in Italia e ad essere un precur-

sore nel proporli sulle tavole ristorative

italiane.

Dal 2012 ha trovato il suo regno ri-

strutturando un cascinale di 2.500 mq

sulle sponde del Garda a Salò (Bs), tra-

sformato nell’Antica Cascina San Zago,

rustica ma elegante location con la mo-

glie Beatrice splendida padrona di casa.

Docente di cucina Italiana nel mon-

do e Presidente Vicario di Fic è capa-

ce di coinvolgere tutti quelli con i quali

viene a contatto, infatti ha trasmesso ai

suoi figli le passioni della vita; Alberto è

al suo fianco come pasticcere, mentre la

figlia vive e lavora a Tokio dopo essersi

laureata in lingua giapponese.

B cod 43766

SOTTO LA TOQUE: RIGOROSO, AFFABILE, INSTANCABILE

Abbiamo sollevato il cappello a Carlo Bresciani

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Un tennista

La frittura di latte

Il senso pratico

A Parigi, il rombo poché

Per acquistare la Vespa Primavera 125

Il kobe-beef alla piastra (teppanyaki)

L’olio extravergine Casaliva

La coppa gelato al gianduiotto

Molto buono

La minestrina in brodo

La mia famiglia

Le quattro stagioni di Chagall

Aqualung dei Jethro Tull

di Clara Mennella


http://www.villadomizia.net


Nei prossimi mesi la Confederazione lavorerà per rafforzare le attività formative e per portare l’eccellenza e la tecnica dell’arte pasticcera italiana anche all’estero, grazie a un progetto di internazionalizzazione. Fitta agenda di appuntamenti per presentare il primo libro di Conpait in tutta Italia

Nata nel 1996, la Confederazione

Pasticceri Italiani, da vent’anni

supporta nel lavoro quotidiano i

professionisti del settore con attività, servi-

zi e un calendario di eventi studiato per

promuovere l’eccellenza dolciaria italiana.

Con questo obiettivo Conpait ha intrapre-

so un percorso che l’ha portata dal 1° gen-

naio ad essere la prima associazione di

categoria in Italia riconosciuta come Onlus.

Corsi di formazioneIl 2016, che si profila un anno ricco di ap-

puntamenti con un programma fitto ed

eterogeneo, prevede il rafforzamento del

core business con i corsi di 80 ore “A

Scuola di Pasticceria & Design”, dislocati

nelle varie delegazioni nazionali, e l’impor-

tante novità di quest’anno, ossia i corsi di

formazione gestiti da tecnologi provenien-

ti dalle aziende partner della Confedera-

zione. Si tratta di una collaborazione attiva

e fattiva sia con le aziende partner sia con

i professionisti della pasticceria artigianale.

Un percorso pensato ad hoc per i pro-

fessionisti con due momenti di formazione

all’anno (5 e 6 maggio e prima metà di ot-

tobre), con l’attenzione puntata ai seguenti

argomenti: materie prime, macchinari e at-

trezzature, comunicazione passando per il

packaging e gli stampi. Consapevole della

necessità di un aggiornamento continuo,

la Confederazione, infatti intende rafforza-

re l’attuale offerta formativa, che in Italia si

presenta carente, a fronte di un’ampia ri-

chiesta manifestata dal settore.

Un futuro ricco di sfide per ConpaitA settembre nuove sedi all’estero


Scuole alberghierePartendo da questo assunto e con l’obiet-

tivo di trasmettere sin dai primi passi del

mestiere l’importanza della scelta di tecno-

logie e materie prime di qualità, nasce il

progetto dedicato alle Scuole Alberghiere.

Articolato in tre differenti momenti - forma-

zione gratuita di 60 ore per i ragazzi, quali-

fica di arte bianca per i ragazzi della scuola

alberghiera e formazione ai professori - il

progetto è in programma dal 1° aprile al 22

maggio, a partire dall’Abruzzo.

Campionato junioresI momenti formativi dedicati ai professioni-

sti si svolgeranno contestualmente a veri e

propri eventi di forte interesse per il setto-

re, così da consentire ai partecipanti di ar-

ricchire ulteriormente le proprie compe-

tenze, entrando direttamente in contatto

con aziende, esperti e appassionati. Il pri-

mo di questi momenti è il Campionato Ita-

liano Pasticceria Juniores, in programma a

Pescara, sabato 7 maggio, a coronamento

del primo appuntamento di formazione

per i professionisti. Giovani pasticceri un-

der 22 metteranno alla prova la propria

creatività e competenza sfidandosi dal

vivo per l’intera giornata sotto l’occhio vigi-

le di una giuria d’eccezione.

Conpait Big EventDa Pescara si passa a Roma, ad ottobre,

con il Conpait Big Event: un appuntamento

che la Conpait è orgogliosa di riproporre

dopo il successo dello scorso anno ad

Expo e che, oltre ad accompagnare il mo-

mento di formazione ai professionisti, apre

le porte al simposio, il cui fil rouge è il

Made in Italy e la sua diffusione all’estero,

tema quest’ultimo particolarmente caro a

Conpait.

Un evento che, oltre ad ospitare il sim-

posio con l’intervento di rinomati relatori,

vuole diventare un appuntamento aperto

sia alle aziende che al consumer nel qua-

le, oltre a spazi espositivi, si terranno show

cooking, demo live ed esposizione di

pièce artistiche.

Sedi all’esteroIl Progetto di Internazionalizzazione è la

grande sfida della Conpait che, grazie alla

collaborazione con l’Ice e alla sinergia con

la fiera di settore Sigep, porterà la Confe-

derazione oltre i confini nazionali con l’a-

pertura di sedi estere, la prima delle quali

verrà inaugurata a settembre a Zagabria,

in Croazia, per poi estendere i progetti for-

mativi (declinati sia nella formazione base

di 80 ore che nei Master tematici) in Spa-

gna, Romania, Norvegia, Slovenia, Grecia,

Ungheria, Africa del Nord, Giappone e

Arabia Saudita.

Il primo libro di ConpaitUna strada, quella dell’internazionalizza-

zione, già intrapresa da Conpait durante

l’esperienza, durata ben sei mesi, sul pal-

coscenico mondiale di Expo 2015, che ha

dato alla luce “La Dolce Italia - Un viaggio

da gustare. Da Expo 2015 al futuro”, il pri-

mo volume della Confederazione realizza-

to in doppia lingua (italiano/inglese), con

ricette rivolte sia ad appassionati che

esperti. La novità libraria, “scortata” dai

professionisti che ne hanno realizzato le

proposte dolciarie, ha l’occasione di in-

contrare il pubblico grazie ad una fitta

agenda di appuntamenti pronta a portare

Conpait in tour nei più importanti centri

commerciali italiani con show cooking,

demo live e il concorso “Il golosone

dell’anno”.

Ma non finisce qua, perché le ricette

prenderanno vita domenica 29 maggio

durante il Conpait Open Day, giorno in cui

tutti i membri della Confederazione apri-

ranno le porte delle proprie pasticcerie

con dimostrazioni e degustazioni gratuite

tratte dal libro. Occasione non solo per

fare un giro gastronomico dolciario nella

nostra Penisola, ma anche per acquistare il

libro al prezzo speciale di 28 euro.

Il libro di 130 pagine, con copertina car-

tonata, conta 42 ricette (28 di pasticceria e

14 di gelateria) e si presenta con foto a co-

lori, valori nutrizionali e tempi di esecuzio-

ne. Inoltre, Conpait ha voluto unire alla pro-

posta editoriale anche il risvolto benefico,

decidendo di devolvere una percentuale

sulle vendite a sostegno di una borsa di

studio per la ricerca scientifica a cura della

Fondazione Umberto Veronesi.

È possibile acquistare il libro rivolgen-

dosi ai delegati regionali, andando sul sito

www.conpait.it oppure su http://shop.chi-

riottieditori.it. Seguite Conpait sulla pagi-

na Facebook “Confederazione Pasticceri

Italiani” e, per informazioni e prenotazioni

ai corsi, consultate il sito www.conpait.it.

B cod 43478

Federico Anzellotti

Pasticceri · Professioni



Con l’inizio della primavera, l’a-

genda degli impegni per gli Ac-

cademici AMPI (Accademia Ma-

estri Pasticceri Italiani) inizia ad arricchirsi

di appuntamenti. A cominciare dal grande

successo della tradizionale partecipazio-

ne all’evento benefico “Ovoquadro”, che

si è svolto a Massa dal 5 al 20 marzo. I

Maestri pasticceri, anche quest’anno,

hanno donato alcune creazioni in ciocco-

lato che, nell’ultima giornata dell’evento,

sono state donate in lotteria a estrazione

e il cui ricavato è stato devoluto a Telefo-

no Azzurro. Nelle prossime settimane, in-

vece, vedremo Accademia Maestri Pa-

sticceri Italiani patrocinare e collaborare

alla terza edizione di “World Pastry Star”,

che si terrà a Milano il 16 e 17 maggio: tra i

Pastry Star ospiti al congresso internazio-

nale di pasticceria, troveremo i Maestri

Marco Antoniazzi e Salvatore De Riso, ol-

tre a Iginio Massari che aprirà i lavori del

congresso nelle due giornate.

Ma la primavera è anche il periodo

ideale per fare un bilancio del recente

Simposio Tecnico AMPI, giunto alla 23ª

edizione, che si è svolto tra la fine di feb-

braio e l’inizio di marzo. Aperto domenica

28 febbraio con il consueto ritrovo per il

briefing introduttivo all’Hotel Villa Fenaroli

di Rezzato, alle porte di Brescia, il Simpo-

sio Tecnico si è rivelato, come di consue-

to, fitto di impegni.

Si è partiti lunedì mattina, alle 6 di mat-

tina, con il ritrovo alla Cast Alimenti di Bre-

scia, per la presentazione delle colazioni

da parte del Gruppo 4 (per alcune attività

gli Accademici sono divisi in gruppi di la-

voro, definiti prevalentemente in funzione

delle regioni o dalle zone geografiche di

appartenenza; gli Accademici hanno così

modo di incontrarsi durante l’anno per

AMPI si prepara al World Pastry StarMilano “dolce” il 16 e 17 maggio

Professioni · Pasticceri


continuare il confronto, aggiornarsi, scam-

biarsi consigli e collaborare all’insegna

della crescita professionale).

Il Gruppo 4, appunto, coordinato da

Roberto Rinaldini, era composto da Mar-

co Antoniazzi, Maurizio Busi, Francesco

Elmi, Marco Ercoles e Gino Fabbri. Dalle

colazioni si è passati alla valutazione sen-

soriale delle torte a tema (oltre 50) e alla

valutazione dei soggetti pasquali in cioc-

colato che i Maestri hanno preparato per

l’occasione.

La prima giornata si è conclusa intor-

no alla 17.30 con la consegna dei ricono-

scimenti istituzionali. AMPI ha conferito

una serie di attestati di merito: a Tommaso

Molara per aver primeggiato nel Concor-

so internazionale The Star of Chocolate e

a Lorenzo Puca per l’ottimo risultato con-

seguito nel medesimo Concorso; a Silvia

Federica Boldetti per aver primeggiato

nel Campionato mondiale di pasticceria

femminile The Pastry Queen; agli Acca-

demici Davide Malizia e Gianluca Fusto

per l’impegno nella preparazione della

campionessa del mondo che al Sigep

2016 ha conquistato il primo posto nel

Campionato internazionale di pasticceria

femminile The Pastry Queen.

Premiato anche il Maestro Diego Cro-

sara per l’impegno nella preparazione

della Squadra italiana che ha conquistato

la Medaglia d’oro nel Campionato mon-

diale di gelateria 2016. Anche Sara Accor-

roni e Bruno Luigi D’Angelis con i loro alle-

natori, i Maestri Davide Malizia e Roberto

Rinaldini, hanno ricevuto un diploma di

merito per aver vinto nel Concorso inter-

nazionale Mondial des Arts Sucrés 2016 a

Parigi.

Sempre durante la consegna dei rico-

noscimenti, AMPI ha ringraziato Arte Bian-

ca Spa per l’affiancamento e il supporto ai

concorrenti e alle squadre impegnati nel-

la preparazione a concorsi nazionali e in-

ternazionali, ottenendo risultati eccezio-

nali. Per finire, anche l’Accademico Pier

Paolo Magni ha ricevuto un attestato per

l’impegno profuso nel coordinamento e

nella preparazione delle squadre che

hanno partecipato ai recenti concorsi in-

ternazionali ottenendo i più alti risultati.

Martedì, come da tradizione, oltre ai

consueti lavori e la presentazione delle

colazioni organizzate dal Gruppo 7 (coor-

dinato da Salvatore De Riso e composto

da Raffaele Ferraro, Salvatore Gabbiano,

Giuseppe Manilia, Pasquale Marigliano,

Alfonso Pepe e Salvatore Varriale), è stato

il giorno dedicato alla prova di ammissio-

ne. All’unico candidato ammesso, Stefano

Zizzola, dopo l’esame pratico e teorico,

riguardante le conoscenze tecniche della

pasticceria, è stata conferita la nomina di

Accademico AMPI.

Martedì è stato anche il giorno dedi-

cato alla partecipazione delle aziende

partner. Tra queste, si è potuto assistere

agli interventi dei rappresentanti di Barry

Callebaut Spa, Cesarin Spa, Valrhona Ita-

lia srl, Molino Dallagiovanna GRV srl, Eu-

rovo srl e Bravo Spa. Successivamente,

gli Accademici hanno potuto visitare il

nuovo laboratorio della pasticceria Marte-

sana, dal collega Davide Comaschi. La

giornata si è conclusa con la cena al Ri-

storante Carlo Magno di Collebeato (Bs)

dove, in pieno clima informale, c’è stato

spazio per l’intervento della Pavoni Italia

Spa.

Ultimi lavori, mercoledì 2 marzo alle

12.30: dopo un’intensa mattinata iniziata

con la presentazione delle colazioni orga-

nizzate dal Gruppo 9, coordinato da Gio-

vanni Pace e composto da Antonino Ac-

cardi, Salvatore Cappello, Santi Palazzolo,

Carmelo Sciampagna e Rocco Scutellà, si

è passati alla presentazione della azienda

partner Italia zuccheri commerciale srl, in-

tervento che ha ufficialmente concluso il

Simposio Tecnico. B cod 43631

Pasticceri · Professioni

Riccardo frequenta il Liceo Artistico

a Lucca e completa la sua formazio-

ne presso l’Accademia di Belle Arti di

Carrara, da cui esce nel 2000 con un

diploma ottenuto a pieni voti. Tempe-

ramento d’artista, specialmente dotato

per la scultura in genere, da ragazzo

collabora saltuariamente con i genitori,

da cui apprende i primi rudimenti dell’arte pasticcera, ma solo più tardi troverà il filone

a lui più congeniale nella lavorazione del cioccolato, a cui si avvicina seguendo nel

1992/93 un corso di pasticceria tenuto da Pascal Brusten.

Seguono negli anni vari corsi di formazione con professionisti di talento (Mannori, Bia-

setto, lo stesso Brusten) che lo preparano all’ingresso vero e proprio nel mondo del

lavoro. Entra stabilmente nella pasticceria paterna nel 2004, dove s’impegna con pas-

sione e spirito innovativo. Fedele ai canoni di qualità propri dei genitori, ne continua la

produzione tradizionale, con in più un tocco di classe sotto il profilo estetico, perché

i suoi dolci, prima ancora di soddisfare il palato, conquistano per la cura e l’originalità

della decorazione.

Questo e la sua particolare abilità nella lavorazione del cioccolato fanno ben presto

della pasticceria una sorta di boutique del settore. Accademico AMPI dal 2012, è titola-

re della Pasticceria Patalani di Viareggio. Nel blog “AMPI in gita da...”, il maestro Patalani

racconta, in due videointerviste, il suo rapporto con l’arte pasticcera e il cioccolato.

UN ACCADEMICO AL MESE

Riccardo Patalani



Professioni · Barman

di Clara Mennella

Si è svolta a Roma l’assemblea

nazionale degli associati Abi

Professional, che riunisce i bar-

man professionisti di tutta Italia con lo

scopo di divulgare e approfondire la cul-

tura del buon bere, del bere miscelato e

del bere responsabile. Dopo un pome-

riggio di “lavori” Ernesto Molteni è stato

eletto nuovo presidente dell’associazio-

ne. Alessandro Bernardi è vicepresiden-

te, mentre Silvio Borghesan, tesoriere.

Umberto Caselli (nella foto), che ha do-

vuto rinunciare ad un secondo mandato

per raggiunti limiti di età, è stato insignito

all’unanimità dal comitato esecutivo, del

titolo di presidente onorario. La riunione

ha fatto emergere anche parecchie idee

e proposte interessanti che saranno lo

spunto per i lavori dei prossimi mesi.

È stato un convegno molto animato e

propositivo, dove i delegati territoriali

hanno portato tante idee e progetti e

dove si sono definiti in maniera più detta-

gliata gli scopi dell’associazione che si è

costituita nel novembre del 2014 e ha

eletto come primo presidente Umberto

Caselli, con alle spalle incarichi importan-

ti nelle associazioni di categoria e 12 anni

come presidente mondiale dei barman

Iba (International bartenders association).

Tra gli eventi in programma nella due

giorni dell’associazione, anche il primo

concorso nazionale targato Abi Profes-

sional, che ha decretato Alex Siliberto,

campione italiano dei barmen professio-

nisti. Siliberto, vincitore con il cocktail

Stratosfere 2.0, si era aggiudicato la vitto-

ria della tappa milanese, dove aveva vin-

to anche il premio come miglior decora-

zione. Il neo campione ha trionfato anche

al concorso “Arazzo”, la sfida che ha pre-

visto la creazione di un cocktail al mo-

mento, scegliendo gli ingredienti fra

quelli degli sponsor presenti. Il cocktail

vincente di Alex Siliberto si chiama

“About you”. B cod 43855

Siliberto Campione Abi ProfessionalErnesto Molteni è il nuovo presidenteAll’assemblea nazionale di Abi Professional Ernesto Molteni è stato eletto nuovo presidente, mentre il barman Alex Siliberto si è aggiudicato la vittoria al primo Concorso nazionale dell’associazione

Ernesto Molteni neo presidente, Alessandro Bernardi, neo vicepresidente e il presidente uscente Umberto Caselli


http://www.amuchina.it


Informare: è questo il fine ultimo dell’etichetta apposta sui

prodotti alimentari presenti in commercio, prodotti che an-

dranno nelle mani di un consumatore sempre più attento

alla propria salute, consapevole e informato, alla ricerca di

un’autorevole fonte di informazioni che soddisfi le proprie esi-

genze.

Il mercato è cambiato e nell’ultimo decennio sempre più

Paesi, partendo da semplici linee guida volontarie sono arriva-

ti ad adottare regimi di etichettatura obbligatori, talvolta diver-

si tra loro, ma con lo scopo comune di informare l’acquirente.

Nello scorso numero di “Italia a Tavola” abbiamo trattato la

dichiarazione nutrizionale presente sui prodotti preconfezio-

nati commercializzati in Europa ai sensi del Regolamento UE

1169/11: attualmente è facoltativa e diviene obbligatoria solo

quando un’indicazione nutrizionale/salutistica figura in eti-

chetta o in pubblicità.

Diverrà obbligatoria dal 13 dicembre 2016 per tutti gli ali-

menti (salvo le eccezioni previste dalla norma).

Etichetta nutrizionale e Nutrition fact

Stesso scopo, ma tante differenze

di Fabio Rigali Specialista in tecnologie alimentari

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

È sconsigliabile usare la doppia dichiarazione nutrizionale Ue e Usa. Una dichiarazione nutrizionale nel formato richiesto dagli Stati Uniti non sarebbe in linea con i requisiti europei: sia le informazioni obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare le norme del Regolamento UE 1169/11


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Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Ampliando ora il concetto di informazione nutrizionale,

prenderemo in considerazione un altro Stato, con altre poli-

tiche e altre normative: gli Usa. L’ordinamento statunitense,

seguendo quanto definito nel capitolo 21 del Code of Federal

Regulation, adotta uno schema nutrizionale informativo obbli-

gatorio definito “Nutriction fact”, istituito 20 anni fa per far fronte

all’obesità dilagante.

Vediamo quali sono le differenze principali tra Unione euro-

pea e Stati Uniti riguardo alle dichiarazioni nutrizionali.

EuropaLe indicazioni obbligatorie, espresse su 100 g o 100 ml, sono

quelle riferite a contenuto energetico (prima kilojoule poi kilo-

calorie, non viceversa), grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui

zuccheri), fibre, proteine e sale, che figurano nello stesso cam-

po visivo. È possibile indicare, ove del caso, che il sale è dovuto

esclusivamente al sodio naturalmente contenuto nel prodotto.

Vi è la possibilità di indicare in via volontaria acidi grassi mo-

noinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre. Ancora,

sali minerali e vitamine, ma solo qualora siano presenti in quan-

tità significative (pari ad almeno il 15% dei Valori di riferimento

giornalieri).

Le indicazioni obbligatorie (di fatto, i “Big 8”) sono presenta-

te in formato tabellare o, se lo spazio lo richiede, in forma line-

are, meglio se preceduta dal titolo “dichiarazione nutrizionale”

o “informazioni nutrizionali”. È possibile poi indicare l’espres-

sione per porzione o per unità di consumo, a condizione che

siano riportate sull’etichetta la quantità e il numero di porzioni

o dell’unità di consumo.

Stati UnitiNegli Usa è prevista l’indicazione della porzione equivalente

del prodotto e del peso-volume liquido. Vengono indicate le

calorie totali, i grassi totali, grassi saturi e grassi trans nonché

colesterolo, sodio, carboidrati totali, fibre, zuccheri, proteine. È

obbligatorio inoltre indicare vitamina A, C, calcio e ferro.

Per ogni nutriente va indicata (a destra) la percentuale di

copertura dei fabbisogni giornalieri (Daily values, Dv), tranne

che per zuccheri, acidi grassi trans e proteine dal momento

che non risultano carenze tali nella popolazione da consigliar-

ne una quantità di riferimento.

Effetti sul libero scambioQuanto queste differenze tra Europa e Stati Uniti possono in-

fluire sul libero scambio? Al momento è sconsigliabile utilizzare

la doppia dichiarazione nutrizionale Ue e Usa sulla medesima

confezione: lo dice il documento prodotto dal gruppo di esperti

degli Stati membri istituito dalla “European Commission Health

and Consumers Directorate-General”, secondo cui una dichia-

razione nutrizionale nel formato richiesto dagli Stati Uniti non

sarebbe in linea con i requisiti Ue, in quanto sia le informazioni

obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare le norme

previste dal Regolamento UE 1169/11.

Tale etichettatura potrebbe anche indurre in errore il consu-

matore a causa dei diversi coefficienti di conversione utilizzati

negli Stati Uniti per calcolare il valore energetico e le quantità

di sostanze nutritive.

Da ricordare però, che l’etichettatura è uno degli argomenti

che subiranno delle modifiche a seguito della firma del trattato

di liberalizzazione commerciale in corso di negoziazione dal

2013 tra l’Unione europea e gli Stati Uniti: se fino ad ora le nor-

mative si sono adattate per soddisfare la richiesta di maggiori

informazioni da parte del consumatore, ora si stanno evolven-

do per soddisfare le esigenze del mercato globale.

B cod 43634


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96

Salute


Alla pasta non si rinuncia! Per i celiaci... farine di legumiA

lla pasta è difficile rinunciare ma

a volte è opportuno dare tregua

all’equilibrio gastroenterico, o

addirittura essenziale se la salute ne risen-

te, come nel caso della sensibilità al gluti-

ne o peggio nel caso della celiachia! L’al-

ternativa viene dalla natura, impiegando

farine che non producono glutine come

ad esempio quelle di legumi. Queste fari-

ne però difficilmente creano impasti com-

patti e, come per i ceci e le castagne, si

produce una sorta di composto gel.

Grazie al maggiore interesse dimo-

strato dalla scienza verso le intolleran-

ze e le allergie, sempre più frequenti, in

commercio troviamo pasta con ogni fari-

na: di ceci, di lenticchie verdi o rosse, di

fagioli, di castagne. Ma come comportarsi

a casa? La buona notizia è che possiamo

produrle anche nelle nostre cucine! Navi-

gando qua e là si trovano migliaia di ricet-

te. Alcune prevedono l’utilizzo delle farine

senza che subiscano alcun trattamento,

ma a mio parere in questo caso il risultato

è una pasta che alla cottura può sfaldarsi

facilmente.

Per poter essere impastata la farina

di legumi deve subire un processo molto

semplice per permettere l’apertura delle

molecole e inglobare i liquidi. In commer-

cio si trovano quasi tutti i legumi in farina,

piselli, fagioli, lenticchie, ceci, castagne

etc. Ma nel caso in cui non le si trovasse-

ro, basta utilizzare i legumi secchi e polve-

rizzarli, per poi disporre la polvere in una

teglia forno e cuocere a 90 gradi per 3/4

ore. Come per magia si otterrà una farina

malleabile proprio come quella di grano!

La domanda potrebbe essere: perché

trasformare queste farine che potrebbero

essere cucinate in mille altri modi, per-

ché farne la “pasta”? Perché mangiare è

anche un atto “psicologico”! Il cibo non

è solo gusto, apporto di

nutrienti o piacere olfatti-

vo, ma è anche mentale.

La pasta rappresenta,

soprattutto per gli italia-

ni l’emblema del cibo

perfetto e la sua visione

ci riporta alla mente l’idea dell’alimento

perfetto. Se ci viene tolto questo piacere

ci sentiamo privati, frustati, malati. Ecco

dunque che trovare il modo di appagare

la vista e di conseguenza la psiche aiuta

ad aprire la via della “felicità” gustando un

buon piatto di pasta senza riportare alcun

danno alla salute. B cod 43771

Crema di farina di piselli con pepite di ricotta e bacon croccante

Ingredienti: farina di piselli o piselli secchi ridotti in polvere, olio d’oliva,

ricotta, pancetta, acqua, sale, miele, foglie di sedano (hanno un aroma più intenso e sono

meno fibrose).

Preparazione: per questa preparazione la farina non viene trattata, ma diluita con acqua

salata fino a che il composto diventa liquido. Durante la cottura acquisterà una consistenza

cremosa (se si dovesse addensare basta aggiungere acqua calda). Alla fine olio d’oliva per

vellutare. Unire in una ciotola la ricotta, un filo di miele e le foglie di sedano appena appassite

in un tegame unto. Fare delle piccole quenelle o palline. In un tegame unto e caldo mettere le

fette di bacon rosolando da entrambi le parti fino a divenire croccante. In una ciotola versare

la crema, aggiungere le quenelle e sbriciolare il bacon su tutta la superficie.

di Milly Callegari


http://www.sanbenedetto.it

98

Locali


99

Locali


Allegrini è la storia e il cuore del-

la Valpolicella Classica. Ed è

anche un nome, noto a livello

internazionale, divenuto sinonimo di ec-

cellenza e di qualità grazie a vini come

Palazzo Della Torre, La Grola, La Poja e

ad un grande Amarone in vetta alle clas-

sifiche di tutto il mondo.

È a Fumane di Valpolicella (Vr) che

l’azienda accoglie i suoi ospiti, e lo fa

in modo sensazionale. Villa Della Torre

Allegrini, gioiello del Rinascimento italia-

no, è oggi una delle più importanti e pre-

stigiose strutture ricettive del Veronese,

con un ventaglio inimitabile di proposte

legate all’enogastronomia. Circondata

dal vigneto “Palazzo Della Torre”, la Vil-

la è la rappresentazione di un percorso

spirituale e conoscitivo, che parte dagli

Inferi e sale al Paradiso, in un susseguir-

si di simboli legati alla cultura religiosa e

profana e ad una serie di raffinate anti-

tesi, che contrappongono l’acqua al fuo-

co, il bene al male.

In questo suggestivo complesso

monumentale, tornato a risplendere

grazie a un lungo e sapiente lavoro di

restauro, è nato un originalissimo re-

lais ispirato al vino e all’arte (Wine & Art

Relais), elementi che rappresentano la

storia e la sensibilità di una famiglia che

da sempre lega la propria identità alla

ricerca della qualità e alla celebrazione

della bellezza.

Le dieci lussuosissime camere, dota-

te di ogni comfort per il benessere del

corpo e della mente, sono ambientate

all’interno di un annesso rustico e nell’a-

la meridionale della Villa, con scorci

straordinari sul monumento e sul vigne-

to circostante. Pur mantenendo un’u-

nità stilistica, ogni camera gode di una

propria identità ed è ispirata ad alcuni

dei vigneti più importanti di Allegrini e ai

protagonisti della storia cinquecentesca

de complesso architettonico: Veronica

Franco, la celebre poetessa e cortigia-

na veneziana, Giulio Della Torre, com-

mittente e intellettuale di fama, Giulio

Romano e Michele Sanmicheli, grandi

architetti del Rinascimento. Tutto è cu-

rato nel minimo dettaglio per calare il vi-

sitatore in un contesto magico immerso

nella natura.

Coronano l’offerta le degustazioni

dei grandi vini Allegrini, corsi di cucina,

tour guidati, servizio ristorante su pre-

notazione con piatti ispirati al territorio

preparati dai Resident Chef di Villa e gli

eventi culturali, che animano la Villa e

ne scandiscono il tempo. B cod 43615

Allegrini

via Giare 9/11 - 37022 Fumane

Valpolicella (Vr) - Tel 045 6832011

www.allegrini.it

Wine & Art RelaisEsperienza unicaa Villa Della Torre AllegriniNel suggestivo complesso monumentale di Fumane, tornato a risplendere grazie a un sapiente lavoro di restauro, è nato un originalissimo relais ispirato al vino e all’arte, elementi emblematici della famiglia Allegrini

Locali



di Lucio Tordini

C’è aria di primavera nelle cuci-

ne del “The Market Place” a

Como. Con la fine dell’inverno

e l’arrivo della stagione più mite, lo chef Da-

vide Maci (nella foto), patron del ristorante

aperto dal 2011, ha presentato le nuove pro-

poste del menu. Piatti innovativi, ricercati,

secondo la cifra stilistica dello chef membro

di Euro-Toques Italia, serviti in maniera non

banale in modo da esaltare i profumi, i colo-

ri e i sapori della primavera.

La nuova proposta di degustazione è

l’espressione del percorso di crescita per-

sonale e professionale dello chef, che in

questi anni è stato guidato dal desiderio di

portare in città un nuovo concept dal respiro

internazionale: un’idea di cucina, e non solo,

che punta sulla ricerca e la cura del detta-

glio per affermare una nuova tendenza

food e gourmet sul territorio comasco.

La nuova carta punta sulla scelta degli

ingredienti: conoscenza e cultura, perché la

scelta delle basi è la parte più importante.

La particolarità del nuovo menu, infatti, risie-

de nella lavorazione delle materie prime. Le

combinazioni degli ingredienti, i sapori e le

sfumature di ogni piatto danno spazio ai ri-

cordi, al piacere di riconoscere e lasciarsi

sorprendere. E ad incorniciare le straordina-

rie creazioni dello chef, i piatti della linea

SuMisura di Cifa.

«Il menu che presentiamo in occasione

della primavera - racconta Maci - viene da

un percorso che stiamo portando avanti so-

Il ristorante comasco rinnova la sua offerta con il nuovo menu di primavera, caratterizzato da colori, profumi e sapori che evocano la bella stagione, alla scoperta di combinazioni insolite e altamente creative

100

foto

Ric

card

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elil

lo

The Market PlaceThe Market PlaceDavide Maci incanta e fa sbocciare la primavera

https://youtu.be/fWuVRkSbq3M


stanzialmente da quando abbiamo aperto. Il

nuovo step per stare dentro questo menu è

concentrarsi ancora di più sulle materie pri-

me, il che può naturalmente sembrare ba-

nale perché in cucina bisogna sempre con-

centrarsi sulle materie prime, cercando di

tirare fuori il maggior gusto da ogni singolo

ingrediente. Il lavoro che sta dietro, in cuci-

na, è trovare la giusta soluzione, il giusto

compromesso su come lavorare ogni sin-

golo ingrediente per esaltarlo al meglio. I

piatti del nuovo menu sono semplici e diret-

ti, non ci sono tanti ingredienti o tanti pas-

saggi all’interno del piatto».

Tante possono essere le fonti d’ispira-

zione per un cuoco. «Nel mio caso - spiega

Maci - si tratta semplicemente di fare labora-

torio in cucina, continuare ad assaggiare,

fare dei test continui, per riuscire a creare

un gusto che diventa suggestione, l’evoca-

zione di un ricordo o di un viaggio. Questo

per noi è importantissimo per il tipo di cuci-

na che stiamo proponendo. La cucina non è

semplicemente l’ingrediente, ma si cerca di

trasmettere delle emozioni ricavate da qual-

che altra parte, anche dai nostri viaggi all’e-

stero e dalle nostre esperienze».

Il concept del The Market Place è molto

particolare: si intuisce anche solo osservan-

do gli arredi, che rievocano l’ambiente del

mercato. «Già il nome, volutamente non in

italiano, è stato scelto appositamente per

far comprendere da subito che il locale si

propone in una veste internazionale. Quello

di cui secondo noi la città aveva bisogno

era un locale in grado di svecchiare la risto-

razione. Questo è il motivo per cui non ab-

biamo voluto mettere le tovaglie al tavolo, è

una sorta di ristorante “informale”. The Mar-

ket Place viene molto apprezzato dalla

clientela straniera. Questo ci ha aperto le

porte per nuove collaborazioni: ad esempio

siamo diventati consulenti di un ristorante

italiano a Singapore». B cod 43713

101Aprile 2016 · Italia a Tavola

The Market Place

via Borsieri 21/A - 22100 Como

Tel 031 270712 - www.themarketplace.it

Davide Maci


102

Locali


“Muerde la Pasta” a Barcellona Buona cucina italiana, per tutti i gusti

Varietà di ricette esclusive, ingre-

dienti freschi di pirma qualità e

un’atmosfera di autentica ispira-

zione italiana e tradizione mediterranea.

Queste le chiavi del successo della cate-

na di ristorazione “Muerde la Pasta”, origi-

nata da un gruppo spagnolo con solida

esperienza nel settore, che si caratterizza

per la produzione diretta della proposta

gastronomica fino al suo consumo nei lo-

cali.

Per questo nuovo progetto, il gruppo

ha lavorato in sinergia con Costa Group

(Arch. Flaviana Rimondi), per dare vita al

nuovo concept Muerde la Pasta Express

e allo spettacolare ed esclusivo design

del rinnovato ristorante Muerde la Pasta

all’interno del centro commerciale Matarò

Parc a Barcellona.

La sfida di Muerde la Pasta è offrire

prodotti di qualità a un prezzo competiti-

vo, reso possibile dalla produzione diretta

di pasta, pizza, focaccia, insalate fresche,

carne e pesce e contorni di verdura: più

di 150 ricette genuinamente italiane e una

vasta offerta di dolci e bibite.

Un banco buffet di oltre 35 ml, una

cucina a vista di 160 mq per 550 sedute.

La formula vincente, quella per cui du-

rante il weekend raggiungere il bancone

comporta il dover fare un po’ di coda, è

all’insegna di “todo lo que puedas comer”

a fronte di un prezzo alquanto concorren-

ziale... e “tutto quello che puoi mangiare” è

davvero tanto e di alta qualità: primi piatti,

carne, pesce, dolci e l’immancabile pizza.

Vincente anche la nuova immagine

del locale, dal sapore tradizionale, grazie

a originali soluzioni di recupero. Una su

tutte l’utilizzo di vecchie persiane come

elemento decorativo del bancone. E poi

il ferro usato insieme al legno, al vetro o

anche per rivestire, borchiato, il maestoso

forno per le pizze.

Di grande effetto l’illuminazione e la

cura dei dettagli, come le sedie diverse tra

loro, l’originale carte da parati o i divisori

realizzati con metallo e mattarelli di legno.

Meurde la Pasta non può non pensare

anche ai più piccoli. Oltre a un menu dedi-

cato, offre quasi 100 mq di spazio, il Pasta

Park, a misura di bambino. Muerde la Pa-

sta, un’esperienza di ottima cucina 100%

italiana a misura di tutti! B cod 43791

Murde la Pasta

Centro Commerciale Matarò Parc

Calle Estrasburgo, Mataró - Barcellona

(Spagna) - www.muerdelapasta.com


http://www.bayernland.it

104

Locali


Dieci anni di... “Fuoricasello” Guida ideale per automobilisti gourmet

Conosco i fratelli Longo da molti

anni; frequentavo la loro gran-

de Enoteca di Legnano per le

molte degustazioni di vini e, talvolta, mi

chiedevano amichevolmente di intrat-

tenere i loro numerosi amici-clienti con

qualche dissertazione a me più conge-

niale, vale a dire su vicende storiche della

cucina italiana ed europea, con qualche

digressione sul galateo della tavola per la

ristorazione e per la famiglia.

È una bella famiglia, molto affiatata. I

tre fratelli, Giovanni, Osvaldo e Paola, pia-

cevoli, cordiali e molto preparati, con ruoli

diversi contribuiscono al successo delle

numerose iniziative. Da molti anni, sono al

vertice nazionale nel settore della regali-

stica improntata a prodotti di alta qualità.

Tuttavia, non è di questo che voglio

parlare, ma della loro geniale invenzione,

giunta quest’anno alla decima edizione:

la Guida Rossa “Fuoricasello” che, fin

dalla prima edizione mi attrasse come la

vera novità per chi viaggia e che rispon-

deva appieno anche alle mie esigenze di

automobilista totalmente insofferente alle

“soste da panino” lungo le autostrade.

L’idea fu di Osvaldo, la “messa in pra-

tica” di Giovanni, il successo immediato.

Tutto nacque dalla loro personale ne-

cessità - quali viaggiatori costantemente

alla ricerca di eccellenze gastronomiche

lungo lo “Stivale” da inserire nelle loro

proposte di regalistica - di trovare, possi-

bilmente a ridosso delle varie uscite dei

caselli autostradali, posti di ristoro di buon

livello, possibilmente a buon prezzo.

I numerosissimi amici vignaioli e

gourmet, disseminati in ogni luogo, furo-

no generosi di informazioni concrete e

pertinenti. Nacque così la prima edizione

con poco più di 300 segnalazioni che au-

mentavano anno dopo anno, giungendo,

con la decima, a ben 812 locali situati a

circa 5-6 minuti dai caselli di autostrade o

dalle uscite delle superstrade.

La tiratura è da record e, a quanto

pare, con assoluta soddisfazione degli

utenti, dei quali io stesso faccio parte e,

come la maggior parte di essi, non man-

co di segnalare agli amici Longo nuove

strutture che abbiano le caratteristiche

indicate.

È pur vero che uscire dall’autostra-

da e fermarsi a pranzo in un ristorante

o trattoria può richiedere un tempo leg-

germente più lungo rispetto alla rapida

consumazione di un panino nelle strut-

ture autostradali ma è altrettanto vero

che, dal punto di vista della qualità e, in

particolare, della digeribilità, il confronto

non regge. Certo, ciò non significa che ci

si debba sedere per godere di un lauto

pasto; le indicazioni sono: poche e leg-

gere portate, pochissimo vino e adegua-

ta rapidità.

Testimonial della Guida, dalla prima

edizione, è il simpaticissimo e ottimo

gourmet Bruno Pizzul, il quale la consi-

glia a chi, come lui, ha sempre necessità

di spostarsi da un punto all’altro d’Italia

con l’obiettivo di gustare ottime cose e

ripartire in ottime condizioni fisiche.

Una nota importante sulla Guida. Ol-

tre alle consuete indicazioni sui locali se-

gnalati (descrizione e caratteristiche ga-

stronomiche, chiusura, ferie, ecc.), sono

indicati: i costi (stimati per almeno due

piatti), i tempi di percorrenza dall’uscita

autostradale o di superstrade, la distanza

in km e il tempo approssimativo di sosta

per la degustazione. B cod 43768

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

di Toni Sàrcinapresidente Commanderies des Cordons Bleus Italia


http://www.giusti.it

Locali

Poteva andare bene una volta,

nel tempo che fu, il nome “Add’e

Guagliun”, ovvero dai ragazzi. Ma poi

il tempo passa per tutti, ed i ragazzi

diventano adulti saggi e brillanti, e la

clientela diviene sempre più avveduta

ed esigente.

Tutto ciò ha portato il valente Giusep-

pe Crapetti a riproporsi completa-

mente come pizzaiolo abbracciando

consapevolmente il sentiero tanto

impervio quanto appagante dell’alta

qualità. Il nome della rinnovata piz-

zeria diviene Fermento, ad evocare i

momenti pacati della lievitazione ben

fatta.

Tavoli confortevoli. Servizio cordia-

le, bene adatto a clientela abituale.

Ardimentoso il cimento: affrancarsi

dall’essere pizzeria di vicinato (siamo al

Vomero) per diventare pizzeria di desti-

nazione per tutti i gourmet amanti del-

la pizza napoletana. Grande cura nella

scelta degli ingredienti. Qui, non a caso,

gli oli sono quelli fatti da Maria Proven-

za, del Frantoio Torretta di Battipaglia

(Sa). I dolci provengono dalla Pasticceria

Poppella (imperdibile il fiocco di neve).

Giuseppe, dalla competente consulen-

te Laura Gambacorta coadiuvato, ha sa-

puto lavorare di forbici sul precedente

offering e adesso ne sortisce un menu

ben calibrato.

Si comincia con “o’ Cuoppo” ed a tavo-

la perviene una doviziosa frittura: croc-

chè ed arancini, innanzitutto e, delizio-

sa, la montanarina al ragù. Si prosegue

puntando sul classico, e quindi sulla

Margherita, soffice, in

armonia i sapori, ben

cotta. Si vira, a seguire,

su una pizza ideata e

realizzata da Giusep-

pe: la Limoncella, il cui

composito topping è

costituito da bino apporto di limone sor-

rentino (albedo e buccia), Bresaola della

Valtellina Igp, Mozzarella di Bufala Cam-

pana Dop del caseificio Il Casolare e,

a connotare ulteriormente il piacevole

profumo agrumato, filino di olio aroma-

tizzato al limone. Spolverata di Parmi-

giano Reggiano Dop e foglioline di basi-

lico fresco a suggello del tutto. Davvero

un’ottima pizza.

Ragguardevoli anche i ripieni. Giusep-

pe, a bravo giovane cuoco affidandosi,

esita anche piatti di cucina: generosi,

abbondanti le porzioni, saporiti. Memo-

rabile Pasta e patate con provola, ser-

vito in edibile piatto fatto con il panetto

della pizza. Coerentemente al privilegio

della qualità sulla quantità, le proposte

del “bere”. Le birre Menabrea, i vini irpini

di Terre d’Aione (grandissimo il loro Gre-

co di Tufo Docg).

Tra i liquori, lodevole la presenza di

chicche per intenditori, quali il limoncel-

lo e la Guappa di Andrea Petrone. Prez-

zi di commovente onestà. B cod 43542

LA PIZZERIA FERMENTODA LOCALE DI QUARTIERE AD ANGOLO GOURMET

Fermento

via Pigna 188 - 80128 Napoli

Tel 081 5797010

www.pizzeriafermento.it

di Vincenzo D’Antonio

NAPOLI EAT&DRINK


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108

Locali


Incomparabile la vista sui tetti di Fi-

renze, sull’Arno e sul Ponte Vecchio

che godono gli ospiti del Continenta-

le, uno dei boutique hotel di lusso del

gruppo alberghiero Lungarno Collec-

tion.

Equilibrio perfetto tra tecnologia e

tradizione artigianale fiorentina nell’al-

lestimento delle camere e delle suite,

arredate con estrema cura.

L’esclusiva Penthouse Consorti, cre-

ata su due livelli, è si-

tuata in cima alla splen-

dida torre medioevale

risalente al XIII secolo.

L’attico, di un’eleganza

sobria e raffinata, ha

un’invidiabile salle de

bain dove lo sguardo accarezza la Cu-

pola del Brunelleschi.

L’ambiente intimo della White Iris Beauty

Spa invita a prendersi cura di sé con la

massima lentezza e piacevolezza. Tra

l’ampia scelta di trattamenti a disposi-

zione del cliente ricordiamo “Piedi leg-

geri” con il Sublime Feet, il trattamento

signature in onore all’attenzione che

Salvatore Ferragamo - proprietario con

la famiglia del gruppo alberghiero Lun-

garno Collection - dedica al loro benes-

sere. B cod 43798

CONTINENTALE, BOUTIQUE HOTEL VISTA IMPAGABILE E SOBRIA ELEGANZA

Hotel Continentale

vicolo dell’Oro 6r - 50123 Firenze

Tel 055 27262

www.lungarnocollection.com

Ci si arriva solo a

piedi, dalla pri-

mavera all’autunno,

o con le ciaspole in

inverno. Partenza da

Madonna di Campiglio

(Tn). Circa un’ora di

camminata suggestiva nei boschi men-

tre le valigie partono con la teleferica.

Si arriva nella valle del lago di Nambino

al rifugio Serafini, che dal 1933 delizia

tutti i passanti. Diverse le camere, oggi

tutte con bagno privato.

C’è poi il ristorante, vero fiore all’oc-

chiello di questa struttura agrituristica

di montagna. L’offerta varia in base alla

stagione, ma le ricette sono sempre ri-

gorosamente trentine. In inverno non

manca la polenta come ingrediente di

base. Ci sono poi gli stufati da degusta-

re in abbinamento alla vasta offerta di

vini trentini. I dolci, per finire in bellezza,

sono tutti fatti in casa con estrema cura

e genuinità. Gli stessi si possono ritro-

vare anche a colazione insieme al mie-

le di montagna. Un posto da provare.

B cod 43785

AMBIENTE CONFORTEVOLE E CUCINA TIPICA AL RIFUGIO NAMBINO

Rifugio Nambino

Loc. Val Nambino - Madonna

di Campiglio (Tn) - Tel 0465 441621

www.nambino.com

di Lucia Siliprandi

AGRIGUSTA

di Alessandro Maurilli

Siamo vicinissimi al centro, in zona

Porta Genova a due passi dalla

Darsena, anche se le strade sono picco-

le, i palazzi antichi e sembra di essere in

periferia.

Orto Erbe e Cucina è un luogo sospe-

so nel tempo, un grazioso dehors che

sembra un pianerottolo d’altri tempi con

tavolini e sedie molto

semplici e tanti vasetti di

piantine aromatiche che

non hanno affatto un

ruolo decorativo, bensì

sono le protagoniste as-

solute del concept del

locale; una bottega di aromi con annes-

so il laboratorio culinario dove il giova-

ne e promettente chef Luca Cislaghi si

destreggia da solo in una piccola cucina

dalla quale fa uscire veri e propri gioielli-

ni gastronomici, piatti dove le erbe rigo-

rosamente di stagione sono così impor-

tanti da suggerire il menu.

Un’esperienza da provare per l’origina-

lità e la qualità che eccelle anche nel

brunch, ricco e genuino, mai uguale a se

stesso. B cod 43773

Orto Erbe e Cucina

via Gaudenzio Ferrari 3 - Milano

Tel 02 83660716

www.ortomilano.it

ORTO ERBE E CUCINA, A MILANO GIOIELLI GASTRONOMICI DAL VIVAIO IN TAVOLA

di Clara Mennella

MILANO EAT&DRINK




Locali

Crudi o cotti, in insalata o in ver-

sione burger, freschissimi pesci,

crostacei, molluschi e frutti di mare

possono essere gustati nel centro

di Roma, da The Fisherman Burger,

una risto-pescheria appena aperta.

Una scenografica esposizione del pe-

scato che profuma di mare e gli acquari

con astici e aragoste in bella vista danno

irresistibili motivi per spaziare nel menu.

Il segreto della freschezza e dell’ab-

bondanza del pescato è il rifornimento

giornaliero dalle aste che si svolgono

nei porti pugliesi e del Mediterraneo. Se

i piatti del giorno si ispirano a ciò che ar-

riva secondo la fortuna e la stagionalità

del mare, ci sono sempre i Lobster roll,

con astice e maionese, il Fish & chips

e il Fritto di paranza, le Cozze tarantine

gratinate e la Impepata, i Cannolicchi, i

Burger di tonno, merluzzo o salmone,

le Fajitas e i Wrap di mare, le Octopus

salad, le insalate di polpo, i calamari e i

gamberi.

Da provare la zuppa

di vongole, la New En-

gland Clam Chowder

e, per i patiti dei primi

piatti, i Bucatini alla pira-

ta o le Pappardelle agli

scampi. Non possono

ovviamente mancare i crudi: tartare, mol-

luschi, crostacei e ricci. Qualche prezzo?

La grigliata mista costa 18 euro, una tar-

tare di tonno 13, un’impepata di cozze 8,

un Burger del Galeotto con calamari 12,

una frittura di paranza 17. Per accompa-

gnare questa grande varietà di portate,

The Fisherman Burger propone una car-

ta dei vini di tutto rispetto - e con ricarichi

minimi - che abbraccia l’intera Penisola,

con una particolare attenzione alla Pu-

glia, e sconfina oltralpe con alcune eti-

chette di Champagne. B cod 43708

di Mariella Morosi

DA THE FISHERMAN BURGER A ROMAIL PESCE È SERVITO… IN TUTTE LE “SALSE”

The Fisherman Burger

piazza Pasquale Paoli 15 - 00185 Roma

Tel 3338456803

[email protected]

ROMA EAT&DRINK


http://www.hostelco.com

110

Locali


T. Bistrot by Vezzoli, cucina semplice con sapori nuovi e del territorio

Alla Trattoria Mirta, Juan Lema interpreta le cucine regionali

Dopo i luccichii di Expo, la Babele dei tanti ristori aperti e

chiusi in città nel giro di un anno, scopriamo due minimi

locali che riassumono i piaceri della miglior ospitalità.

Ambienti moderni che si richiamano ai canoni dell’accoglienza

familiare; curati, lindi con il giusto tocco d’arte. In sala accolgo-

no l’ospite con misurata cordialità, servizio efficiente e rapido. La

cucina che si ispira alla variegata offerta della grande tradizione

regionale italiana; alimenti di prima qualità, ricette di tradizione

con spunti di creativa personalità. I due cuochi, a vario titolo, han-

no trovato all’estero un’italianità irrinunciabile

e insegnano che non c’è buon cibo senz’otti-

ma agricoltura. Entrambi propongono alimenti

dalle ricche campagne italiane; a nome della

buona tavola premiano il Sud con l’intrapresa

al Nord. L’uno, Juan, è arrivato dalla Galizia

passando da Montevideo; l’altro, Umberto, ha

girato il mondo e in occasione di una mostra alla Triennale ideò

la cucina invisibile: i cuochi mimavano senza fornelli né cibi.

Provocanti trattorie milanesi

Moderno locale a porta Vittoria a due passi dal Palazzo

di Giustizia e da San Babila, T. Bistrot by Vezzoli conta

due salette, compreso bar, una dozzina di tavoli;

accogliente, toni grigi e bianchi, tavoli curati, pareti

rivestite con doghe e arredate con bottiglie di vino.

Umberto Vezzoli (nella foto, al centro) ha girato il mondo

nei migliori luoghi d’arte culinaria.

Ora per il suo nido ha scelto il centro della grande

Milano, in una strada un po’ appartata con una cucina

semplice e completa.

I piatti cambiano secondo stagione ed estro. Dalla sua

esperienza internazionale troviamo il Club Sandwich

al granchio con avocado, bacon croccante e uova al

tartufo. Stupisce positivamente l’angolo riservato alle

uova al taglio classico, ormai dimenticate sulle tavole:

uova al tegame con tartufo; delizia d’uovo in camicia

con patate, funghi e tartufo. Golosi dolci oltre a una

fresca e gradevole tagliata di frutta al bicchiere. Accurata

carta dei vini con oltre 30 tra le migliori etichette delle

regioni più vocate. Non fa chiusura settimanale. Meglio

prenotare. Ambasciatore delle Arti: Umberto Vezzoli

suggerisce la visita all’adiacente chiesa di San Pietro in

Gessate, un gioiello del ‘400 lombardo. B cod 43805

Nella prima periferia di Milano, là dove via Ampère

segna il confine tra Città degli Studi e Lambrate, ecco

questo piacevole locale che ha i pregi per meritare il ti-

tolo di trattoria, Trattoria Mirta: la tradizione di famiglia, la

semplicità del luogo unita alla qualità della cucina tradi-

zionale, i piatti di giornata sempre rinnovati, i buoni vini

serviti anche a calice, la conduzione familiare.

Ambiente semplice e rinnovato con buon gusto con un

piccolo banco per il servizio, solidi tavoli di legno chiaro

e sedie impagliate.

Juan Lema ha girato l’Italia in lungo e in largo, conosce

l’arte e l’agricoltura, stupisce la sua competenza. Pro-

pone una cucina di campagna con felici accostamenti

tra fantasia e tradizione. I piatti cambiano ogni giorno e

leggendo il menu si viaggia idealmente fra le migliaia

di borghi della penisola. Ecco un esempio di carta del

pranzo: zuppa di fave, fagioli e cavolo nero; testaroli di

pasta fresca al ragù d’oca. Fatti in casa il pane, la pasta

e i golosi dolci. Buona carta dei vini. Meglio prenotare.

Chiusa sabato e domenica. Ambasciatori delle Arti: Cri-

stina e Juan suggeriscono la chiesa di Santa Maria Bian-

ca della Misericordia, proprio di fronte alle loro vetrine.

B cod 43800

di Claudio Riolo

T. Bistrot by Vezzolivia Filippo Corridoni 10 - 20122 MilanoTel 02 2219 8060 - www.tbvezzoli.com

Trattoria Mirtapiazza San Materno 12 - 20131 MilanoTel 02 91180496 - 338 6251114 - www.trattoriamirta.it



http://www.sogegrosscash.it


Da Tipicità segnali di ottimismoEdizione record: +15% di visitatoriA

lan Friedman l’ha definita una

“piccola Davos”, il think tank sviz-

zero che traccia gli scenari futuri

in campo economico, per sottolineare il fer-

mento creativo, lo sguardo di prospettiva,

il confronto a tutto campo che hanno per-

vaso la 24ª edizione di Tipicità. Una cre-

scita nelle presenze del 15%, rispetto al già

eccellente risultato della passata edizione

pre-Expo 2015, ben 227 realtà presenti, ol-

tre 90 partner pubblici e privati cooperanti

nell’organizzazione, un palinsesto di 126

eventi. Un confronto a tutto tondo, proiet-

tato sul mondo, con la Federazione Russa

ospite d’onore e l’Ecuador, campione di

biodiversità e sviluppo sostenibile, in veste

di “osservatore interessato”.

La manifestazione si congeda lascian-

do in eredità un patrimonio di “ottimismo

consapevole”, espressione cara a Nunzio

Tartaglia, direttore generale di Ubi-Banca

Popolare di Ancona, che lascia ben spera-

re per il futuro e, a detta di Gioacchino Bon-

signore, caporedattore del Tg5, “traccia la

strada giusta, dell’identità e della qualità”.

A Fermo si è realizzato anche il primo

Agorà delle Piccole Italie, con il contributo

di altre comunità locali, spesso deposita-

rie di autentici scrigni di quella “diversità

virtuosa” che rende l’Italian style un sinoni-

mo di raffinatezza e buon gusto che tutto

il mondo ammira! Va in questa direzione

l’assegnazione del Premio Tipicità 2016 a

Marcello Masi, direttore del Tg2, per aver

contribuito a valorizzare, con la fortunata

trasmissione “Signori del vino”, quell’ine-

sauribile patrimonio di unicità e territorialità

che vive intorno alla vite e al vino. All’Acca-

demia di Tipicità, invece, hanno riscosso

successo i cuochi Euro-Toques: Enrico Der-

flingher (presidente), Sandro Serva e Gianni

Tarabini.

Non solo promozione, a Tipicità 2016,

ma anche forte tutela delle produzioni loca-

li e dei territori, con particolare attenzione

al vino nei confronti delle nuove linee della

Ue, ma anche focus sul rapporto longevità

attiva ed ambiente rurale, stile di vita medi-

terraneo e dieta anti-alzheimer. Di grande

impatto il processo-spettacolo alla carne e

al vino, condotto da Patrizio Roversi e Mar-

co Menghini di Linea Verde, per rivendicare

l’infondatezza di dannosi luoghi comuni.

«Il fenomeno Tipicità è una questione

di prospettiva - sottolinea il direttore Ange-

lo Serri - abbiamo operato una scelta ben

precisa, che nel 1993 raccoglieva la sensi-

bilità di una nicchia, ma oggi è condivisa da

una grande comunità che crede nel valore

delle differenze e del confronto, per una

crescita sostenibile. Sotto tutti i punti di vi-

sta!». B cod 43512


http://www.perrier-jouet.com/it-it/

114

Attrezzature


Weck, contenitori per vasocotturaUn altro grande traguardo per CifaIl Centro Italiano Forniture Alberghiere distribuisce i vasetti in vetro dello storico marchio tedesco. Ideali per la vasocottura e adatti a molteplici utilizzi: nel servizio al tavolo o come contenitori per finger food

115

Attrezzature


Buona, sana e semplice da realiz-

zare. La vasocottura è una tec-

nica già in voga ai tempi delle

nostre nonne, ma che oggi sta vivendo

una seconda giovinezza grazie alla risco-

perta e all’utilizzo nelle cucine di tutti i ri-

storanti. In cosa consiste? La vasocottura,

o “cottura in vaso”, consiste nel cuocere

sottovuoto e servire in tavola le pietanze

direttamente in contenitori di vetro.

Il vetro, si sa, mantiene inalterati gli

aromi e preserva le caratteristiche nu-

trizionali degli alimenti mantenendoli al

riparo da batteri e sbalzi termici. Con la

vasocottura si possono cuocere tutti i tipi

di pietanze, dal pesce alla carne, dalle

verdure fino ai dolci.

Le principali tecniche con cui è pos-

sibile eseguire la vasocottura sono: a

bagnomaria, nel microonde e addirittura

in lavastoviglie. La vasocottura a bagno-

maria è la più semplice: i vasetti vanno

sigillati e disposti in una pentola con ac-

qua. Bastano pochi minuti, ma grazie alla

trasparenza del vetro è possibile control-

lare facilmente il punto di cottura. Prima di

servire le pietanze è consigliabile capo-

volgerli per qualche secondo.

Per la vasocottura in forno a micro-

onde occorre fare attenzione a scegliere

vasi con tappi in vetro o altro materiale

non metallico. I tempi di cottura sono mol-

to ridotti. Si può utilizzare invece il forno

tradizionale: basta sistemare i vasetti in

una pirofila con un fondo di acqua e pro-

cedere alla cottura con risultati sensazio-

nali.

Cifa-Centro Italiano Forniture Alber-

ghiere ha introdotto nel già ampio cata-

logo di prodotti per la ristorazione e l’ho-

tellerie una serie di vasetti in vetro dello

storico marchio tedesco Weck, inventore

del vaso da conserve con oltre un secolo

di esperienza nel settore della conserva-

zione alimentare. Vasi dalle forme sempre

attuali, tecnicamente avanzati, multifun-

zionali e con un ottimo rapporto qualità/

prezzo. È il prodotto ideale per le picco-

le e medie produzioni grazie alla qualità

del vetro utilizzato, al metodo di chiusura

brevettato e perfezionato nel corso degli

anni, alle forme e al design riconoscibile.

«Siamo molto soddisfatti di poter offri-

re ai nostri clienti questo tipo di prodotti,

che oggi vanno per la maggiore nelle cu-

cine professionali», spiega Angelo Fan-

farillo, vicepresidente Cifa. «Sono vasi in

vetro per l’alta temperatura dai molteplici

utilizzi, che servono sia per la cottura che

per il servizio al tavolo, ma possono esse-

re usati anche come contenitori per finger

food, salse e intingoli, con un effetto sce-

nico garantito!».

«È un onore per noi essere stati scelti

dalla Weck per distribuire i suoi artico-

li. Siamo certi - conclude Fanfarillo - che

anche in Italia sia possibile portare avanti

questo concetto con risultati eccellenti».

B cod 43575

Distribuito da: Cifa

Centro italiano forniture alberghiere

via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo

(Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it


116

Attrezzature


Porgere la propria lista menu o

carta dei vini rappresenta da

sempre per il ristoratore il primo

vero impatto con il cliente, è forse il mo-

mento più rappresentativo di quanto si

voglia da subito comunicare della pro-

pria arte e della propria cucina.

Sempre più spesso esperti del Menu

Engineering sottolineano l’importanza

di questo strumento che, se usato cor-

rettamente, diventa un mezzo di comu-

nicazione dalle potenzialità altissime,

attraverso il menu infatti, oltre alla pre-

sentazione dei piatti, si può raccontare

la storia di un locale o di una famiglia,

dare informazioni sugli ingredienti dei

piatti e relativi tempi d’attesa, informare

correttamente il cliente mettendolo da

subito a suo agio e incoraggiandolo nel-

la scelta dei piatti.

Artmenu Factory, l’azienda emiliana

conosciuta ed apprezzata sia in Italia

che all’estero, da più di 30 anni produce

con cura e passione menu e carte dei

vini al servizio della ristorazione, con

grande attenzione del dettaglio e qua-

lità artigianale.

A tale proposito ha negli anni studia-

to a fondo quale sia la soluzione ottima-

le di impaginazione diversificandola per

tipologia di locale, la struttura più ido-

nea per contenerla, tenendo in consi-

derazione caratteristiche diversificate e

specifiche a seconda dell’offerta che gli

chef e i ristoratori vogliono presentare,

del tipo di clientela e della location.

Si potrà ad esempio prediligere per

il proprio menu una rilegatura a binario

se la lista include uno spazio dedicato ai

piatti del giorno piuttosto che un inserto

a finestra se quello che viene proposto

è stagionale e quindi sarà presente nel-

la lista per alcuni mesi, così come inve-

ce si dovrà strutturare maggiormente la

lista con un numero superiore di inserti

se dovrà contenere una dettagliata lista

dei vini suddivisa per regioni e annate.

È fondamentale quindi affidarsi ad

Artmenu Factory, un’azienda che van-

ta esperienza e serietà professionale,

è possibile farlo visitando lo showroom

nella storica sede di Correggio (Re) op-

pure richiedendo la visita di un incarica-

to telefonando allo 0522 690289.

B cod 43516

Artmenu Factory

via Fosdondo 133 - 42015 Correggio

(Re) - Tel 0522 690289

www.artmenu.it

Artmenu Factory L’importanza del menucome strumento di comunicazione


http://www.essentica.eu


L’eccellenza in tavolaCon Revol lo stile è di casa

119

Attrezzature


Jean ha 32 anni ed è un artigiano

della decorazione, passione che

ha ereditato da suo padre e suo

nonno che, tra i primi in Francia, ha utiliz-

zato la spugna invece del pennello per

dare nuova veste alla porcellana. Proprio

come loro, Jean lavora in Revol e tutto

quello che ha imparato della sua pro-

fessione lo ha appreso qui, osservando

la maestria di chi della lavorazione ma-

nuale ha fatto una filosofia di stile, della

ricerca dell’eccellenza un puntiglio, della

creazione di suggestioni visive e tattili un

obiettivo.

Revol, dal 1768, crea porcellane che

hanno saputo distinguersi per la lavora-

zione, l’arditezza dei particolari e la scelta

dei cromatismi. Ogni prodotto realizzato

dai maître de la porcelaine è unico, per-

ché rifinito a mano, pregiato, per la qualità

del materiale utilizzato, e prezioso per la

ricercatezza dei dettagli, frutto di ispira-

zioni inattese.

Dall’osservazione della natura nasce

ad esempio la linea “Arborescence”, il

cui design contemporaneo delle forme e

delle dimensioni prende anima grazie al

gioco di intrecci ricreato sui bordi, evoca-

tivo di quel dedalo di rami che disegna

la chioma degli alberi. Contrasti di colori,

fusione di materiali e giochi di sfumature

definiscono invece le linee “Belle Cusi-

ne”, “Solid” e “Club” che vestono la tavola

di charme. Revol è proprio questo: esclu-

sività, stile, ricercatezza e valorizzazio-

ne della mise en place e della proposta

gourmet. Ogni piatto si fa cornice della

creazione dello chef-pittore ma anche

tela su cui colorare nuovi sapori. L’appa-

gamento estetico va di pari passo con

quello del gusto, guidando i commensali

in un’esperienza emozionale che coin-

volge i sensi.

«Revol - spiega Sergio Pezzotta (nel-

la foto), presidente del cda di Ros - è una

scommessa vinta per noi di Ros, sempre

attenti nel cercare partner innovativi,

capaci di anticipare le mode definendo

però uno stile personale, difficilmente re-

plicabile. Per queste caratteristiche, per

la sua straordinaria eccellenza e il valo-

re delle realizzazioni, espressione del

migliore savoir faire artigianale abbinato

alla sperimentazione, abbiamo scelto di

accluderla tra i marchi che selezioniamo

per i nostri clienti. Clienti alla ricerca di

prodotti che siano rappresentazione del

loro stile ed emblema di ricercata raffina-

tezza. Quinta essenza per originalità e

sublimazione di arte e design, ogni col-

lezione permetterà loro di creare atmo-

sfere dal forte impatto: lasciare un segno,

grazie a Revol non è mai stato così sem-

plice». B cod 43592

Distribuito da: Ros Forniture Alberghiere

via Don Lorenzo Milani 1

24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299

www.ros.bergamo.it

Esclusività delle realizzazioni, unicità nelle rifiniture, massima attenzione ai dettagli: Ros sceglie il savoir faire del marchio francese per mise en place di “sapore” che abbinano qualità artigianale e sperimentazione Sergio Pezzotta



Teglie in alluminio Pentole AgnelliVersatili e adatte alla cottura in fornoLa cottura in forno è tornata molto di moda. E con essa si stanno diffondendo nelle cucine strumenti come teglie, tortiere, bacinelle e stampi di ogni genere. Danilo Amigoni racconta l’ampia offerta di Pentole Agnelli

Attrezzature

121

Attrezzature


Sarà per i ridotti tempi di cottura

o per la capacità di cuocere cibi

in maggiori quantità, fatto è che

la cottura in forno sembra essere tornata

in voga. Teglie, tortiere, stampi, bacinelle.

Gli strumenti di cottura da forno hanno una

loro storia e un loro utilizzo.

A raccontarlo è Danilo Amigoni (nel-

la foto), docente di Saps Agnelli Cooking

Lab, centro di ricerca e formazione sugli

strumenti di cottura creato da Pentole

Agnelli, e che per l’azienda tiene i rapporti

istituzionali con gli atenei di Milano e con

l’Università di Pollenzo. Per Pentole Agnel-

li inoltre ha coordinato l’edizione del “Ma-

nuale sugli strumenti di cottura”.

A cosa è dovuto oggi il successo di

bacinelle e teglie da forno?

Sempre più persone pranzano o ce-

nano fuori casa, per lo più per lavoro. La

scelta (quotidiana) obbligata influisce sul

budget di spesa, che deve essere conte-

nuta. Qui scatta il plus forni a convezione:

velocità di cottura elevata, potenzialità di

cuocere/riscaldare grandi quantità di cibo

potendo contare su rastrelliere che pos-

sono ospitare di consueto tra le 6 e le 10

teglie Gastronorm 1/1 alte 65 mm.

Cosa si intende per Gastronorm?

Gastronorm, abbreviata in GN, è una

normativa gastronomica, considerata qua-

si un Vangelo dagli operatori del settore.

I forni, i banchi di preparazione, gli abbat-

titori, gli chafing dish sono tutti progettati

e sviluppati girando attorno a questa nor-

mativa. Esiste la GN 1/1 che ha misure dei

lati di 53 x 32,5 cm disponibile in diverse

altezze. Da questa poi ne scaturiscono le

varianti 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1, 2/4.

Qual è invece la differenza tra una

teglia e una bacinella?

Sono 2 definizioni che per alcuni ver-

si possono anche essere considerate dei

sinonimi, ma di fatto la teglia è conside-

rato uno strumento di cottura mentre la

bacinella è considerata uno strumento di

stoccaggio di materia prima alimentare o

di semilavorato alimentare. Per riprendere

la normativa Gastronorm, si chiama teglia

una 1/1 o al massimo una 1/2, tutte le altre

verranno chiamate bacinelle e differisco-

no dalla prima perché in sostanza sono

dei contenitori e non vengono utilizzate

per le cotture. Come altra misura di teglie

standard, esiste la 60 x 40 cm, che è lo

standard per la pasticceria e la panificazio-

ne. Pentole Agnelli le realizza in più versio-

ni: microforate, antiaderenti, per baguette.

Entriamo nella produzione di Pentole

Agnelli. Quali sono le caratteristiche del-

le vostre teglie?

E c’è da chiederlo? Sono in alluminio

naturalmente! Questo materiale ha tra

le sue peculiarità un coefficiente di diffu-

sione di calore che vale 14 volte quello

dell’acciaio. Noi produciamo in alluminio

teglie e bacinelle (nelle misure 1/1 e 1/2 che

ricordiamo essere quelle per la cottura)

con uno spessore di 2 mm e con bordo

nervato. Questi 2 accorgimenti produtti-

vi sono finalizzati al mantenimento della

planarità in cottura, planarità non garantita

dalle teglie in acciaio che anche a causa di

spessori ridotti (variano tra gli 0,6 e gli 0,8

mm) tendono ad imbarcarsi pregiudicando

sensibilmente la resa uniforme della cottu-

ra nella preparazione. Altro vantaggio? Gli

spessori delle teglie non ne pregiudica-

no la maneggevolezza. L’alluminio infatti

ha un peso specifico di circa 1/3 rispetto

a quello dell’acciaio. La teglia di alluminio

inoltre ha una diffusione del calore unifor-

me. Caratteristica alla base di un altro van-

taggio importantissimo.

Non ci tenga sulle spine...

Si tratta della possibilità di mantenere

il plus della diffusione del calore anche in

fase di rinvenimento dei cibi già cotti du-

rante eventi di banchettistica. Opportunità

resa possibile a seguito dell’emanazione

dell’articolo 76 del D.L. del 18 Aprile 2007

che di fatto ha regolamentato l’alluminio in

cucina.

Le teglie di Agnelli possono essere

prese ad esempio iconico di prodotto da

supply chain?

È una domanda più da economia cir-

colare che non da tecnico, ma rispondo

con vero piacere. Le nostre teglie non

sono prodotte tutte con lo stesso pro-

cesso, alcune sono imbutite, altre fuse e

altre... estruse. Teglie da estruso, questo

è l’esempio che calza maggiormente per

poter parlare di supply chain. Il termine

supply chain definisce in sostanza una ca-

tena di fornitura.

Ovvero?

Un passaggio di lavorazioni che por-

tano la materia prima grezza a diventare

prodotto finito non andando ad include-

re lavorazioni di terzisti ma passando da

entità produttive diverse contraddistinte

dalla stessa proprietà, in questo caso dal

gruppo industriale Alluminio Agnelli. Parlia-

mo della nostra Baking Grill Tray Nostick

(COSA182BGTS) ultima nata nella famiglia

delle teglie Agnelli. Si tratta di una teglia

double face per grigliare e per lievitati la

cui produzione parte con la billetta (cilin-

dro di alluminio) prodotto da Alugreen, per

essere poi trasformato in barre estruse da

6 metri nelle Trafilerie Alexia, le barre ven-

gono poi tagliate in misura Gastronorm in

Aluproject, una volta tagliate in misura pas-

sano ad un lavaggio galvanico in Alucolor

per poi essere rivestite in PTFE e confezio-

nate in Pentole Agnelli. B cod 43700

Pentole Agnelli

via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)

Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

Danilo Amigoni


122

Attrezzature


Crescita costante per Chs Group

Dopo l’inaugurazione del nuovo showroom di Torino, Chs Group ha confermato la collaborazione con l’azienda leader francese nella progettazione e realizzazione di articoli monouso all’avanguardia e di altissima qualità

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Rinnovata la partnership con Comatec

123

Attrezzature


Chs Group

Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr)

Tel 0374 340513

www.chsgroup.it

Un anno frizzante e pieno di

grandi traguardi da incorniciare:

è sotto questi auspici che è co-

minciato il 2016 per Chs Group. I segnali

sono tanti ma il più recente è decisamente

il più indicativo: l’inaugurazione del nuovo

showroom di Torino, a conferma di una

crescita costante e finora inarrestabile.

Forte dei risultati, l’azienda ha conferma-

to la partnership con Comatec, azienda

leader francese nella progettazione e re-

alizzazione di articoli monouso di altissima

qualità e caratterizzati da un design inno-

vativo e accattivante.

Comatec è da sempre sinonimo di

avanguardia e innovazione: è stata la pri-

ma azienda francese a proporre prodotti

monouso di alto livello alla ristorazione da

asporto su tutto il territorio nazionale. Nel

corso degli anni il marchio ha saputo rac-

cogliere riconoscimenti e premi per il lato

pioneristico, proprio quel profilo unico e

sfrontato che l’ha fatta preferire alla con-

correnza. Nel 2003, il primo premio per

l’innovazione al Sirha; poi, negli anni se-

guenti, continui riconoscimenti per le novi-

tà e i benefici offerti al settore e i successi

raggiunti, a conferma dell’elevatissima

professionalità di questa azienda, ormai

leader affermato e riconosciuto.

Nuovo catalogo ComatecChs Group ha pubblicato proprio in questi

giorni il nuovo catalogo in versione italiana

Comatec per il 2016, disponibile sul sito

della stessa Chs. Qualità, design, funziona-

lità e fantasia sono le parole d’ordine di un

catalogo nuovo, in grado di fondersi per-

fettamente in un connubio di eccellenza. I

frutti sono assimilabili a un elenco piuttosto

ampio di articoli esclusivi: Comatec, pre-

cursore dei tempi, si distingue per creazio-

ni all’avanguardia e posizionamenti audaci

che ogni anno si arricchiscono di novità.

Perla è indubbiamente il primo della li-

sta: grazie a questa bolla di fantasia è pos-

sibile sbizzarrirsi con le ricette più fantasio-

se e creative, regalando ai propri avventori

un’esperienza irripetibile, racchiusa in una

piccola bowl trasparente che valorizza al

meglio la creatività dello chef.

Segue Ako, gamma realizzata inte-

ramente in fibra di canna: vien da sé che

l’ecosostenibilità dei materiali con cui è

prodotta, unita ad un design di livello, la

rendono una scelta quasi obbligata per

tutti quegli chef amanti di un impiattamen-

to dall’alto impatto visivo.

Questo percorso vincente di Comatec,

contraddistinto da premi e successi, può

essere sintetizzato in una costante atten-

zione al design e a soluzioni che siano in

grado di valorizzare fortemente l’esteti-

ca del cibo e di facilitarne il consumo. Gli

standard qualitativi di realizzazione del

cibo sono mantenuti, potenziati e resi as-

similabili da chiunque grazie a una comu-

nicazione semplice ma non banale. Anche

piccoli accessori per il finger food, studiati

con design accattivanti e pratici, rendono il

tutto un qualcosa di speciale, stuzzicante

e gradito.

Ecosostenibilità e qualità dei materialiChi lavora in questo mondo ha una costri-

zione morale non da poco: fare dell’eco-

sostenibilità un motivo di vanto e di orgo-

glio. Un altro fattore di valore è legato alla

ricerca continua di materie prime bio e so-

stenibili, con un basso impatto ambientale,

perfetti per dare vita a nuovi articoli ma nel

pieno rispetto della natura e del pianeta. A

questa legge morale si è aggiunta la pro-

duzione di gamme compostabili, in linea

con la politica volta alla salvaguardia am-

bientale, ormai un vero e proprio pallino

fisso per le aziende di oggi.

Può sembrare ridondante, ma un al-

tro aspetto da non dimenticare è legato

alla qualità dei materiali. Un sempreverde

fondamentale, da sottolineare sempre e

comunque. La composizione dei prodotti

realizzati viene costantemente monito-

rata da enti e team specializzati operanti

principalmente in Francia e in siti certificati

ISO9001. La conseguenza è un controllo

molto rigoroso della produzione.

Ascolto del clienteUn altro elemento distintivo e caratteriz-

zante è volto all’ascolto delle esigenze

della clientela: Chs e Comatec accolgono

sempre ogni consiglio, richiesta o osserva-

zione presentata. Tutto questo garantisce

una grande proattività verso i clienti e, al

contempo, permette di comprendere e

cogliere in anticipo le richieste manifestate

dal mercato grazie a un’attenzione costan-

te e continua. Reattività e servizio sono

certamente un marchio di fabbrica ma an-

che la chiave per anticipare la tendenza e

accompagnarne l’affiancamento.

Infine la personalizzazione: Chs Group

offre ai propri clienti un servizio di perso-

nalizzazione per i prodotti monouso. Con

un minimo d’ordine di un solo cartone è

possibile personalizzare gli articoli con il

proprio marchio aziendale con una stam-

pa fino a due colori. Il risultato? Un succes-

so assicurato! Ogni prodotto è personaliz-

zato e brandizzato con il logo selezionato

e l’immagine dell’azienda ne uscirà raffor-

zata e valorizzata. B cod 43676


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126

Attrezzature


Bora Basic, Classic e Professional

La rivoluzione nei sistemi di cottura

Bora Professional

127

Attrezzature


L’ambiente cucina è diventato il vero epicentro della vita

sociale dei giorni nostri. Bora ha intuito la necessità di

creare un ambiente più conviviale realizzando un effi-

cace sistema di aspirazione dei vapori, in grado di soddisfare le

esigenze più sofisticate in fatto di tecnologia di aspirazione e di

estetica, quindi di design. Bora aspira in modo davvero efficiente

i vapori di cottura dato che lavora sulla velocità di aspirazione del

flusso d’aria e non sul volume.

I vapori e gli odori di cottura vengono aspirati direttamente dal

loro punto di origine, direttamente sul piano di cottura invece di

farli salire in alto.

Non è magia ma fisica applicata, secondo i principi della flu-

idodinamica: tutto quello che serve è una corrente trasversale

maggiore della velocità di risalita dei fumi, cioè:

i vapori di cottura salgono verso l’alto ad una velocità massima

di un metro al secondo;

l’aspiratore da piano cottura Bora aspira verso il basso con una

velocità di circa 4 metri al secondo;

la corrente trasversale maggiore riesce così ad aspirare i fumi

direttamente dal loro punto di origine prima che salgano.

Questo sistema è applicabile solo ai piani cottura della Bora:

piani ad induzione, a gas, elettrici, wok e teppanyaki, che sono

combinabili in infinite soluzioni. Il sistema offre tantissimi vantaggi:

per l’ambiente, le particelle di grasso che si liberano durante la

cottura non si disperdono più nell’ambiente ma vengono cattura-

te dal filtro antigrasso formato da 7 strati di acciaio inox;

per la tranquillità, davvero molto molto silenziose anche alla

loro massima potenza;

per la pulizia, tutte le parti mobili sono facilissime da rimuovere

e si possono lavare in lavastoviglie;

per il risparmio energetico, Bora aspira meno della metà dell’a-

ria aspirate dalle cappe tradizionali. Sfrutta in maniera intelligente

la velocità di aspirazione anziché lavorare su grandi volumi d’aria,

quindi l’aria calda non viene aspirata verso l’interno ma si mantie-

ne all’interno della casa;

per la qualità, vengono utilizzati materiali di altissima qualità per

garantire una lunga durata nel tempo e una funzionalità eccezio-

nale dei prodotti;

per lo spazio, vengono offerte infinite soluzioni di progettazio-

ne;

per la visuale, sarete liberi dai limiti imposti dalle cappe tradi-

zionali. Basta angoli e spigoli vivi all’altezza della testa, posture

piegate mentre si cucina, vapori diretti sul viso e con limitazioni

della visuale.

Bora propone tre differenti linee BORA BASIC, piano di cottura 4 fuochi e cappa in un’unica so-

luzione. Chi sa apprezzare elevate prestazioni e un design unico

trova in questo prodotto una buona soluzione con un interessan-

te rapporto qualità/prezzo;

BORA CLASSIC, offre diversi piani di cottura al fine di poter

personalizzare al meglio la loro composizione e l’innovazione

brevettata e conferita dal “reddot award” definisce i concetti di

ergonomia ed efficacia di cottura;

BORA PROFESSIONAL, è la prima scelta per cuochi molto am-

biziosi. Ampia gamma di potenti piani cottura da poter accostare

in infinite soluzioni per poter progettare la propria cucina ideale.

Cleanrate è il nuovo sistema inventato da Bora per misu-

rare la purezza dell’aria durante la cottura, quindi l’efficien-

za delle cappe aspiranti. Tanto più in alto salgono le par-

ticelle degli odori tanto maggiore sarà l’impurità dell’aria.

Bora ottiene 100% Cleanrate, mentre le cappe aspiranti tra-

dizionali aspirano solo il 60% del vapore all’altezza del viso.

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I sistemi di cottura a induzione Bora dispongono di un innovativo sistema d’aspirazione integrato che rivoluziona la progettazione dell’ambiente cucina, migliorando lo spazio e la qualità del vivere

Bora Classic


128

Attrezzature


Il panorama della ristorazione si evolve

con il concetto del cosiddetto people

on the move, “gente in movimento”.

Nonostante la crisi, le abitudini di consu-

mo fuori casa (che riguardano 12 milioni

di italiani, un dato in crescita) diventano

giorno dopo giorno sempre più critiche ed

esigenti. Ormai tutti sono collegati al web,

canale di informazione comparativa e va-

lutativa del punto di ristoro.

Di recente Meiko ha effettuato un’in-

dagine su oltre 2mila operatori del set-

tore Horeca per identificare le principali

esigenze dell’area lavaggio espresse dai

clienti della ristorazione, chiave di volta

nell’influenza delle loro scelte. I risultati

hanno tracciato la fotografia di 4 proble-

matiche ricorrenti, sfatando il mito della

valutazione del locale basata meramente

sulla bontà del piatto:

insoddisfazione riguardo il lavaggio e la

pulizia delle stoviglie;

eccessivo consumo di acqua ed energia;

utilizzo di detergenza non efficace;

frequenti ed eccessivi guasti degli im-

pianti di lavaggio installati.

A queste problematiche Meiko rispon-

de con il lancio di una nuova linea di la-

vastoviglie altamente innovativa: M-iClean,

un concentrato di tecnologia che garanti-

sce risultati di lavaggio perfetti con grande

efficienza in termini di acqua ed energia,

costi ridotti e interventi tecnici minimi. Il

lavaggio non è mai stato così economi-

co, ecologico e piacevole. M-iClean si

distingue esteticamente per un moderno

design e per la maniglia segnaletica con

illuminazione LED. Il nuovo display touch

screen ergonomico è un pannello di con-

trollo e comunicazione con l’operatore. M-

iClean è inoltre dotata di un unico braccio

combinato di lavaggio e risciacquo.

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La rispostaMeiko ai ristoratoriper una clientelainformata ed esigente

Meiko Italia

via E. Gallo 27, Z.I. Chind - 10034

Chivasso - (To) - Tel 011 9190211

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Con la crescita costante dei consumi fuori casa, è importante per il ristoratore garantire la massima pulizia. La nuova M-iClean è la lavastoviglie ideale: lavaggio impeccabile, costi ridotti e interventi tecnici minimi


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130

Attrezzature


Nel mondo della ristorazione

di oggi, il consumatore, atten-

to sia alle tendenze in cucina

che alla salute, è sempre più scrupoloso

nei dettagli e pretende un servizio che

soddisfi le sue aspettative. E il ristoratore

deve poter garantire la cura dei detta-

gli, fornendo un servizio di alta qualità a

360°. Dalla cucina, con la qualità dei pro-

dotti e la creatività dello chef, fino all’am-

biente in generale, che sia accogliente

e al tempo stesso elegante, o rustico e

familiare.

La cura di un ristorante però, non può

misurarsi esclusivamente sull’estetica. Si

deve infatti garantire pulizia assoluta, in

particolare nel momento in cui un cliente

si mette a tavola, che è uno dei momenti

in cui l’igiene completa è fondamentale.

Talvolta, inoltre, alcuni ristoratori sottova-

lutano quanto essa non sia essenziale

solo in sala, ma anche (e forse soprattut-

to) al bagno. È anche da qui che il cliente

misura il proprio grado di soddisfazione

quando esce dal locale.

Per una pulizia completa dei servizi

di un ristorante, la migliore risposta arri-

va da Amuchina, con una ricca varietà di

prodotti bagno per ogni esigenza di pu-

lizia. Amuchina garantisce infatti un’igie-

ne imbattibile grazie ai prodotti di prima

qualità della sua Linea Bagno, a comin-

ciare dal Detergente igienizzante per su-

perfici lucidabili, prodotto a base alcolica

adatto per tutte le superfici lucidabili, dai

vetri agli specchi, dai metalli ai cristalli: la

sua funzionalità consiste nel non lasciare

aloni o impronte, donando brillantezza

alle superfici trattate.

Fra gli altri prodotti il Disincrostante

igienizzante per superfici è ideale per

una pulizia a fondo ed una perfetta di-

sincrostazione di piastrelle, lavandini,

sanitari, rubinetterie ed eventualmente,

per il settore hotellerie, vasca da bagno

e box doccia. Nuovo nato della linea è

il Detergente Superfici e Bagni, perfetto

per pulire lavandini e rimuovere residui

organici dal WC. Previene la formazione

del calcare ed ha una spiccata e persi-

stente azione deodorante.

A completare la linea, la Crema Gel

di Amuchina, un detergente igienizzante

a base di cloro, indicato per la pulizia e la

sanificazione di piccole e grandi superfi-

ci, come WC, lavandini, pavimenti e piani

doccia.

Grazie a questi prodotti unici, oltre ai

tanti altri che compongono la Linea Ba-

gno, Amuchina è leader nel settore pu-

lizia anche fuori casa, garantendo sia al

ristoratore che al privato un’igiene che

equivale a sicurezza e tranquillità, ren-

dendo tutto l’ambiente più confortevole.

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L’esclusiva Linea Bagno di AmuchinaPer un ristorante pulito... a 360°!In ogni ristorante di livello il cliente pone attenzione anche alla pulizia della toilette: per questo Amuchina ha ideato la Linea Bagno, una linea completa per ogni esigenza di pulizia


131

Attrezzature


Sono diversi i modi attraverso cui

le aziende possono cogliere l’op-

portunità di respirare nuovi stimoli

e idee, scendere in campo e confrontarsi

con le novità. Per Afinox, da 35 anni impe-

gnata nella realizzazione di prodotti per

la refrigerazione professionale, ciò signi-

fica ad esempio scegliere di partecipare

a fiere di settore. Non solo manifestazioni

internazionali, ma anche eventi nazionali e

locali realizzati in sinergia con i propri de-

aler, al fianco dei quali promuovere occa-

sioni di incontro e crescita. Di recente, ad

esempio, Afinox si è vista coinvolta presso

Golositalia&Aliment, che ha visto la parte-

cipazione di 70mila visitatori, o Expo Riva

Hotel, salone dell’ospitalità e della ristora-

zione professionale alla 40ª edizione.

Le fiere di settore, tradizionali strumen-

ti del marketing mix aziendale, si sono nel

tempo evolute. È opinione di molti che

esse non rappresentino più unicamente un

momento per “esibirsi”, ma costituiscono

oggi una chance di incontro e ascolto, l’oc-

casione ideale per respirare a pieni polmo-

ni aria nuova e dare una bella spolverata

alla routine aziendale. Stefano Facco, sa-

les & marketing manager Afinox, fornisce

qualche consiglio per farlo al meglio.

Come si affronta al meglio una fiera?

Personalizzare: ovvero rendere l’even-

to un’esperienza... Chi visita il nostro stand

si aspetta di ricevere contenuti di valore e

condividere interessi comuni, di essere ac-

colto in un’esperienza coinvolgente. Stop

a brochure e fiumi di spiegazioni autorefe-

renziali. Come soddisfare il nostro visitato-

re? “Ascolto” è la parola d’ordine!

Perché partecipare insieme a decine

di competitor a fiere di settore?

Per cercare di essere ricordati. Non ha

senso inondare il visitatore con imperso-

nali informazioni basate sulla bontà della

nostra azienda e prodotti. In Afinox siamo

più propensi a pensare che il nostro brand,

i nostri prodotti e i nostri volti, saranno me-

glio ricordati, una volta fuori dal padiglione,

da coloro i quali avranno avuto la possibili-

tà di toccare le nostre macchine, assaggia-

re i prodotti realizzati dai nostri chef, parlare

in prima persona con chi sceglie quotidia-

namente Afinox per il proprio laboratorio.

Come si svolge la fase post-fiera?

Ogni evento viene pianificato, le ener-

gie e i costi investiti sono consistenti. Non

vogliamo vanificare tutti i nostri sforzi a

causa di banali errori. Per questo tutte le

informazioni raccolte, anche quelle appa-

rentemente banali, sono preziosi semi che

richiedono di essere condivisi e curati per

generare i migliori frutti. Il follow up rappre-

senta il momento essenziale di ogni even-

to ben realizzato.

Qual è il segreto del vostro successo?

La nostra esperienza ci conferma qual-

cosa di semplice ma non scontato: il lavoro

di squadra è il segreto per la riuscita di ogni

manifestazione. Tutti i partecipanti, nessu-

no escluso, concorrono in prima persona

alla sua riuscita: prima di voler coinvolgere

i nostri visitatori siamo noi a doverci sentire

parte dell’evento! B cod 43589

Afinox punta su fiere ed eventi Occasioni di incontro e di ascolto

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134

Eventi


MAGGIO

Dal 12al 16

Giunge alla sua quarta edizione

Casa CookBook, il progetto

del Salone internazionale del

libro di Torino (12-16 maggio, Lingotto Fie-

re) dedicato all’editoria del settore eno-

gastronomico. Uno spazio ispirato al con-

nubio tra cibo e cultura, nato per rispon-

dere alle esigenze di un pubblico sem-

pre più attento alle tematiche inerenti ali-

mentazione, gusto, salute e benessere, e

che quest’anno amplia l’area espositiva e

arricchisce il programma.

Oltre 20 le case editrici già conferma-

te, tra cui importanti nuove presenze,

come Funny vegan - Cef publishing, Luca

Maroni - Sens - Moka Libri. Anche

quest’anno cuore di Casa CookBook è la

Show kitchen, un ampio spazio da 100

posti che ospita oltre 50 eventi tra degu-

stazioni, presenta-

zioni di libri e di-

mostrazioni di cu-

cina. Ad alternarsi

ai fornelli grandi

ospiti - dal mondo

food e non solo - tra cui Marco Bianchi,

Simone Salvini, Andrea Golino, Massimi-

liano Mariola, Filippo La Mantia, Monica

Bianchessi e l’ex calciatore dell’Inter Ivan

Ramiro Cordoba.

Miele, per il secondo anno partner di

Casa CookBook, cura lo spazio dedicato

a workshop e laboratori, che quest’anno

per l’occasione sarà chiamato CookLab

Miele, dove il pubblico potrà mettere let-

teralmente le mani in pasta sotto la guida

attenta di chef ed esperti del settore.

Inaugura inoltre per questa edizione il

Casa CookBook, cibo e culturaper il 4º anno al Salone del libroÈ la 4ª edizione del progetto dedicato all’editoria enogastronomica all’interno del Salone del libro torinese, dal 12 al 16 maggio a Lingotto Fiere. Un fitto programma di eventi, già 20 le case editrici confermate

135

Eventi


De’Longhi Coffee Lounge, un’area allesti-

ta per ospitare incontri e lezioni dedicate

al mondo del caffè, tenute dai più accre-

ditati esperti del settore. Confermata la

presenza di rinomati partner quali Cuki,

Kenwood e Braun, che mettono a dispo-

sizione allestimenti e attrezzature per la-

boratori e showcooking.

Il programma di eventi e presentazio-

ni è pensato per raccontare perfettamen-

te la sinergia tra il patrimonio enogastro-

nomico e i libri: oltre alle ricette della cu-

cina tradizionale, alle nuove tendenze in

fatto di food design, taglio, impiattamento

e arte della tavola, a temi legati alla salute

e a tutto il mondo delle intolleranze ali-

mentari, quest’anno Casa CookBook

propone una striscia quotidiana specifica

su innovazione-tradizione e rinnova l’ap-

puntamento giornaliero con la striscia Ve-

gan (gli chef avranno a disposizione per il

primo anno i prodotti biologici, vegani e

senza glutine di Sarchio); due gli incontri

legati al vino e al buon bere; un incontro

dedicato alla cultura araba - focus inter-

nazionale del Salone 2016 - e un appun-

tamento con la regione ospite, la Puglia.

Per informazioni: www.salonelibro.it

[email protected].

B cod 43924


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Collaboratori di questo numero Fausto Borella, Milly Callegari, Annalisa Cavaleri, Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Davide Oltolini, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Fabio Rigali, Claudio Riolo, Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi

Foto Thinkstock © 2015 - Italia a Tavola

Direttore responsabileAlberto Lupini · [email protected]

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Edizioni Contatto srlvia Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg)

EditoreMariuccia Passera [email protected]

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Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · Fax 035 [email protected]

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Aprile 2016 n° 238 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

Il quotidiano · www.italiaatavola.net Le newsletter settimanali La rivista mensile La web tv · www.ristotv.it Una community con oltre 88mila utenti La nuova App Italia a Tavola

Stampa: Graphicscalve SpA loc. Ponte Formello, 1,3,4 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg)Coordinamento editoriale e diffusione: AddressvittRegistrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 7 aprile 2016

Diffusione di questo numero: 52.000 COPIE Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00. Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 70,00

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Italia a tavola 237 Aprile 2016

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